ANALISIS DEL TOSTADO - Botti Gamba de tostado 2019 Es… · FABBRICA BOTTI GAMBA S.r.l. ANALISIS...

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FABBRICA BOTTI GAMBA S.r.l. ANALISIS DEL TOSTADO Material y métodos Un lote de roble se ha dividido en 9 partes para construir 9 barriles. De cada barril se tomó una muestra antes de tostar. Luego, los barriles se dividieron en grupos de tres y se tostaron a nivel de tostado ligero, medio y pesado. Desde la superficie interna del barril, una vez tostadas, se han tomado muestras (1-3 mm de material). Todas las muestras se pusieron en contacto con un vino blanco (Alcohol: 11,73% - pH: 3,29 - Acidez total: 5,51 g / l), en una cantidad de 80 g / L durante un mes a temperatura ambiente. Al final, se determinaron los parámetros para caracterizar el contenido de taninos mediante la adopción de técnicas OIV para vinos y moléculas aromáticas por GC-masa con las siguientes características: Inyector Splittles, columna capilar DB-WAX (longitud 30 m; diámetro interno Espesor de película de 0.25mm y 0.25 m. Detector de masa cuadrupolo 5975C. MSD Chemstation G1701EA E.02.00.493. Además del análisis cromatográfico de gases, intentamos caracterizar los diferentes niveles de tostado mediante un análisis sensorial. Para esta prueba, se maceraron 20 g/l de madera extraída del interior de los barriles durante 20 días a temperatura ambiente en vino blanco con las siguientes características: Alcohol 12,7% vol, acidez total 5,15 g / l Extracto total 18,9, pH 3,2, volátil acidez 0,26 dióxido de azufre total 93 mg / l. Se pidió al panel de describir el vino con algunos descriptores reportados en la bibliografía, omitiendo los que ya se destacaron a través del análisis cromatográfico de gases. Análisis sensorial - Condiciones de prueba. - Mesa de degustación: limpia y sin olores extraños. - Vasos de degustación ISO: limpios, sin halos, parches y / o olores extraños - Temperatura de la sala de degustación: 21.3 ° C. - Estado higrométrico de la sala de cata: 61%. - Temperatura de la muestra: 18.3 ° C. Propósito de la prueba. Después de examinar las muestras, asigne un valor de intensidad de 0 a 10 a cada uno de los descriptores propuestos: Chocolate, Tostada, Regaliz, Pimienta, Tabaco, Algodón, Caramelo.

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  • FABBRICA BOTTI GAMBA S.r.l.

    ANALISIS DEL TOSTADO

    Material y métodos

    Un lote de roble se ha dividido en 9 partes para construir 9 barriles. De cada barril se tomó una

    muestra antes de tostar. Luego, los barriles se dividieron en grupos de tres y se tostaron a nivel de

    tostado ligero, medio y pesado.

    Desde la superficie interna del barril, una vez tostadas, se han tomado muestras (1-3 mm de

    material).

    Todas las muestras se pusieron en contacto con un vino blanco (Alcohol: 11,73% - pH: 3,29 - Acidez

    total: 5,51 g / l), en una cantidad de 80 g / L durante un mes a temperatura ambiente.

    Al final, se determinaron los parámetros para caracterizar el contenido de taninos mediante la

    adopción de técnicas OIV para vinos y moléculas aromáticas por GC-masa con las siguientes

    características: Inyector Splittles, columna capilar DB-WAX (longitud 30 m; diámetro interno

    Espesor de película de 0.25mm y 0.25m. Detector de masa cuadrupolo 5975C. MSD Chemstation

    G1701EA E.02.00.493.

    Además del análisis cromatográfico de gases, intentamos caracterizar los diferentes niveles de

    tostado mediante un análisis sensorial.

    Para esta prueba, se maceraron 20 g/l de madera extraída del interior de los barriles durante 20 días

    a temperatura ambiente en vino blanco con las siguientes características: Alcohol 12,7% vol, acidez

    total 5,15 g / l Extracto total 18,9, pH 3,2, volátil acidez 0,26 dióxido de azufre total 93 mg / l.

    Se pidió al panel de describir el vino con algunos descriptores reportados en la bibliografía,

    omitiendo los que ya se destacaron a través del análisis cromatográfico de gases.

    Análisis sensorial - Condiciones de prueba.

    - Mesa de degustación: limpia y sin olores extraños.

    - Vasos de degustación ISO: limpios, sin halos, parches y / o olores extraños

    - Temperatura de la sala de degustación: 21.3 ° C.

    - Estado higrométrico de la sala de cata: 61%.

    - Temperatura de la muestra: 18.3 ° C. Propósito de la prueba.

    Después de examinar las muestras, asigne un valor de intensidad de 0 a 10 a cada uno de los

    descriptores propuestos: Chocolate, Tostada, Regaliz, Pimienta, Tabaco, Algodón, Caramelo.

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    Average

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    Dev St

    Dev St

    Dev St

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    U.M.

    Untoasted oak Heavy

    Medium

    Light Untoasted oak

    Heavy

    Medium

    Light

    DO 280 nm ABS X 100 82 36 49 55 7 1,1

    15 5 Total dry extract g/l 14 12 13 13 0 0,

    1 0,2 0,2

    Total polyphenols mg/l 1832 602 969 1065 555 39

    377 172 Total tannins mg/l 115 44 72 66 12 2 12 6 Condensed tannins % 3,5 3,4 3,2 2,1 1,5 1,

    5 2,6 3,0

    Se pidió a los catadores que describieran las muestras utilizando una escala discreta, numérica y

    unipolar.

    Las muestras, anónimas, fueron presentadas al catador consecutivamente y analizadas

    individualmente.

    Método de prueba ISO 4121: 2003.

    Número de catadores 14 catadores que cumplen con la norma ISO 6658: 2005 *

    Los catadores fueron seleccionados y capacitados como se indica en las normas ISO 8586: 2012.

    Resultados

    Los taninos hidrolizables en la madera son principalmente dos elagitannins: vescalagina y castalagina.

    Estas moléculas son solubles en agua y pasan rápidamente en una solución hidroalcohólica como el

    vino y las bebidas espirituosas.

    Su oxidabilidad y sus propiedades sensoriales desempeñan un papel importante en el curso del

    refinamiento del vino en barricas de roble.

    Los resultados confirman que el nivel de tostado tiene una influencia significativa tanto en la

    concentración total de taninos como en la fracción condensada. (tabla 1 y figura 1).

    Tab 1. Main parameters analyzed before and after toasting

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    El contenido total de polifenoles y la densidad óptica (DO 280) también muestran una tendencia

    similar.

    Los datos indican claramente que cuanto mayor sea el nivel de tostado, menor será la concentración

    total de taninos que se pueden transferir a la madera, lo que se traduce en un impacto mayor o

    menor en la astringencia del vino.

    Varios trabajos han confirmado que las elgitannins del duramen del roble se degradan o se

    transforman a altas temperaturas, lo que reduce su capacidad de extracción.

    El comportamiento del extracto seco total es diferente, ya que no se ve afectado por el grado de

    tostado (fig.3).

    Finalmente, el calentamiento de la madera provoca la degradación térmica de los lípidos con la

    formación de isómeros de la metiloctalactona.

    Entre los más importantes se encuentra la octa-lactona de metil gamma comúnmente llamada

    whiskeylactone. El isómero cis es el más oloroso y predomina en la madera.

    Después de tostarlo se encuentra en concentraciones aún mayores hasta que desaparece con

    tostadas màs fuertes.

    El whiskeylacton da un olor a coco, a madera fresca.

    Los compuestos aromáticos detectados durante la prueba se muestran en la figura 4.

    Los histogramas siguen el promedio del resultado de las tres muestras, mientras que la barra indica

    la desviación estándar entre las réplicas.

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    Los efectos del diferente nivel de tostado son bastante evidentes.

    A partir de tostadas ligeras, el olor a almendras tostadas (5 metilfurfural) y clavos (eugenol) son más

    evidentes.

    Continuando con el tostado y alcanzando el nivel de tostado medio, podemos observar cómo

    prevalecen la vainilla (vainilla) y el coco / roble (lactona del whisky). La contribución del 4-

    metilguayol también es importante, destacando el carácter picante.

    Al llegar a las tostadas pesadas, podemos señalar cómo prevalecen las sugerencias de ahumado

    (guaiacol), tostado (4-metilguaiacol), ceniza (siringol) y almendra (furfural).

    Los resultados están en línea con lo que surge de la bibliografía en relación con el efecto de la

    intensidad del tostado en la madera.

    En las figuras 5-6-7, los compuestos volátiles se han representado en una gráfica para representar

    más efectivamente el perfil aromático de los diferentes niveles de tostado.

    Por razones gráficas, algunos compuestos se han multiplicado por un factor de 10 o 100 como se

    muestra en la leyenda.

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    Figure 5. Representation of the concentration of volatile compounds in light toast

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    Figure 6. Representation of the concentration of volatile compounds in medium toast

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    Figure 7. Representation of the concentration of volatile compounds in heavy toast

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    Resultados del análisis sensorial

    Para cada vino, el puntaje atribuido a cada descriptor por los diferentes catadores se agregó

    y se informó como un porcentaje de la suma total.

    Los resultados denotan tres perfiles sensoriales diferentes:

    Con el tostado fuerte, predominan el tabaco y la pimienta, mientras que en las tostadas

    medias, podemos señalar el carácter dulce de las tostadas con algodón de azúcar y

    chocolate que prevalecen sobre otras sensaciones. En tostado ligero se han notado regaliz y

    pan tostado (fig. 8, 9 y 10).

    Los resultados del análisis sensorial resaltan otras características distintivas producidas por

    los diferentes grados de tostado que completan los perfiles descritos con el análisis GC-MS.

    Figure 8. Sensory profile as a percentage of the total descriptors of light toast

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    Figure 9. Sensory profile as a percentage of the total descriptors of medium toast

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    Figure 10. Sensory profile as a percentage of the total descriptors of heavy toast

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    CONSIDERACIONES FINALES

    Reuniendo los resultados del análisis cromatográfico de gases y el análisis sensorial, junto

    con la extracción de taninos, podemos señalar las siguientes características para cada nivel

    de tostado, mostrando perfiles muy diferentes:

    Roble sin tostar (solo para fudres grandes): mayor presencia de taninos, que no se han

    reducido con el tostado. El mayor volumen de la barrica ayuda a dar un carácter elegante y

    suavizar el impacto del roble tostado, al tiempo que eleva el carácter frutal del vino, sin

    ningún impacto de matices tostados.

    Tostado ligero (190 ° C durante 40 minutos): el olor a almendras y el clavo son evidentes.

    También se pueden notar notas de regaliz y pan tostado. Los matices tostados dejan mucho

    espacio a las características frutales del vino. Los taninos están más presentes aquí en

    comparación con otros niveles de tostado.

    Tostado medio (205 ° C durante 45 minutos): podemos observar cómo prevalecen la vainilla

    y el coco / roble (de la lactona del whisky). El impacto del algodón de azúcar, el chocolate y

    el caramelo también son importantes, destacando el carácter dulce de este nivel de

    tostadas. La contribución del 4-metil guaiacol también es importante por su carácter de

    especias. Los taninos están más degradados, dando menos astringencia, con un buen

    equilibrio entre la fruta del vino y los matices tostados descritos anteriormente.

    Tostado fuerte (220 ° C durante 53 minutos): en este nivel de tostado, las notas dulces

    tienden a disminuir, dejando espacio para los matices tostados y ahumados. En la

    evaluación sensorial también el tabaco y la pimienta tienen un buen impacto. Los taninos

    están mucho menos presentes en este punto en comparación con los otros niveles de

    tostado.

    En el vino debemos notar un tono mucho más alto del carácter tostado y ahumado sobre la

    fruta del vino.