7/30/2019 Alta Fermentazione

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Le pi numerose, ma le meno conosciuteper lindustriaLe birre ad alta fermentazione.

Le birre ad alta fermentazione rappresentano la fetta di mercato mondiale pi piccola del

panorama brassicolo (circa il 10%) anche se, in molti paesi a vocazione birraria, le altefermentazioni rappresentano la tradizione produttiva e arrivano a raggiungere anche il 50%della birra consumata. La maggior parte degli stili birrari ad alta fermentazione e questatipologia di birre una gamma aromatica e organolettica molto pi varie delle birra prodottebassa fermentazione.

Produzione

Le birra ad alte fermentazione vengono prodotte utilizzando ceppi di lieviti che fermentanosulla parte alta del fermentatore a temperature tra i 15 e i 30 centigradi. Sono caratterizzateda un tempo di produzione pi breve rispetto alle lager fatta eccezione per birre prodotteappositamente per linvecchiamento come i Barley Wine (vino dorzo) o le Old Ale. Molto

spesso vengono rifermentate in bottiglia o nei maturatori e questo e dovuto al fatto che lafermentazione molto veloce e vigorosa e quindi si riutilizza lievito e zuccheri fermentabilianche durante la maturazione per dare il tempo alla birra di affinarsi e di creare lacarbonatazione naturale.

Profilo organolettico

Cercare di creare un profilo organolettico di base delle birre ad alta fermentazione praticamente impossibile per diverse ragioni, una fra tutta il grande numero di ceppi di lievito

che si utilizzano per produrre birre di questo tipo. Il lievito ad alata fermentazionecaratterizza molto la birra, le dona sentori che vanno dal fruttato allo speziato che sono picaratteristici di uno stile piuttosto che di un altro. Anche la luppolatura una caratteristicache viene utilizzata con scopi non solo di conservazione ma anche di vera e propriacaratterizzazione di uno stile (basti pensare alle India Pale Ale britanniche o alle Alestatunitensi). In generale possiamo dire che le birra ad alta fermentazione sono caratterizzateda aromi e sapori netti, le cui basi vanno ricercate nei lieviti e nei luppoli e il tutto benbilanciato dalla presenza del malto che non mai marginale ma che anzi da anche luicarattere e personalit alla birra diventando, come nel caso di porter e stout, il protagonistaprincipale.

Le Ale britanniche

In Gran Bretagna le birre ad alta fermentazione vengono definite genericamente ale. Real Ale il nome della birra tradizionale, quella cio prodotta da sempre sul territorio, che vieneprodotta senza essere filtrata e che subiscono un processo di rifermentazione secondaria cheavviene in fusto o Cask, oppure in bottiglia. Gli stili sono veramente tanti, ne citiamo i pisignificativi. Generalmente le Ale britanniche sono caratterizzate da un gradazione alcolicaabbastanza leggera e una tendenza al luppolo sia nellaroma che nel gusto. Il malto donasempre il giusto equilibrio fino a dominare totalmente il palato nelle poter e nelle stout comegi accennato prima

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Bitter Ale

Stile tradizionale di colore ambrato tipicamente dallaroma fruttato legato ai luppoli utilizzati,sono presenti note di malto e di frutta secca. Il sapore anchesso tendente allamaro e con

note maltate.

India Pale Ale

Conosciute al secolo come IPA o Ai Pi Ei erano la versione pi luppolata delle Pale Ale (stilesimile alle bitter ma dal sapore pi pungente), tradizionalmente prodotte dalla fine del 700

per essere esportate verso le colonie indiane. Pi alte in tenore di luppolo proprio persfruttare il potere conservante della piante durante il lungo viaggio verso le colonie. Aromacaratterizzato da uno speziato da luppolo in primo piano, bilanciato dal dolce dei malti. Ancheal gusto si definisce la stessa caratteristica di equilibrio tra dolce del malto ed amare delluppolo che sebbene intenso non mai invadente. Questa una caratteristica fondamentaledelle IPA cio lequilibrio tra dolce e amaro in una birra caratterizzata comunque dalla forte

luppolatura.

Scotch Ale

Dette anche scottish ale si differenziano dalle sorelle inglesi per il tenore alcolico pi elevato,il corpo pi elevato e deciso: Sono birre dal sapore tostato di malto e di colore pi scuro. Sonobirre meno amare e meno fruttate. Vengono differenziate in base al grado alcolico: light,heavy, export, strong, in alternativa, con un numero che corrisponde agli scellini che sipagavano di tasse per la loro produzione (60/-,70/-,80/-90/-) secondo il tenore di alcool.

Porter

Famosa birra scura nata come stile nel 1722. Allinizio era una miscela chiamata entire di trebirre diverse, una ale chiara, una ale scura e una birra invecchiata. La difficolt di miscelare etravasare le birre in cantina o addirittura dietro il bancone del pub diedero lidea al gestore di

un pub londinese, al secolo Mister Harwood, di preconfezionare la mistura dando vita allostile. Il nome porter venne dalla clientela dei facchini (porter in inglese) che contribuirono adare successo a questo stile il quale ebbe successo per tutto l800 per poi declinare fino quasia scomparire, riscoperto in anni recenti da produttori inglesi e americani. na birra di colorescura caratterizzata dal sapore e dallaroma di malto torrefatto con sentori di frutta secca.

Birre cremose e con un amare dato dalla tostatura del malto oltre che dalla luppolatura.

Stout

Era il nome che veniva dato per identificare le birre pi forti della gamme del produttore.Sono birre scure e ne esistono diverse tipologie di cui ricordiamo le:

- Irish Dry Stout: sapore secco e amarognolo derivante dalla tostatura dellorzo edallaroma di caff ,torrefatto e liquerizia.

- Imperial Stout: birre create nell800 principalmente per lesportazione verso i paesibaltici e soprattutto verso limpero russo. Per sopportare il viaggio e le basse

temperature veniva prodotta una stout di alta gradazione alcolica e pi luppolata. Birra

molto corposa ed alcolica, dal carattere importante di malto torrefatto con aromi anchequi di caff liquerizia e leggero affumicato.

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Le altre tipologia di stout sono: le Milk o Sweet stout addizionate con lattosio, le Oatmel stoutprodotte con avena, le Oyster stout prodotte con ostriche durante lammostamento (veraspecialit irlsndese nonch tipico abbinamento tra stout e cibo),le Choccolate o Coff Stoutprodotte con laggiunta di cioccolato o caff.

Barley Wine

Vino dorzo, birre ad alta gradazione alcolica (si possono raggiungere anche i 16%ABV) che

vengono fatte maturare invecchiando in botti di legno per almeno 6 mesi, spesso le bottiutilizzato per la maturazione provenivano dalla produzione di Whisky. Il sapore dominatoda complessi sentori di malto. L aroma ricco e fruttato derivato dai malti con u na leggeraspeziatura di origine dei luppoli. Si presenta con schiuma praticamente assente ecarbonazione bassissima.

Le Alte fermentazione del Belgio

Nonostante lesistenza degli stili, i belgi hanno un approccio abbastanza artigianale versolarte del fare la birra, il che significa che il birraio considerato un vero e proprio artista enon si sente in nessun modo legato a categorie predefinite. Gran parte delle birre prodotte inBelgio non possono essere inserite in uno stile preciso e anche gli stili stessi tendono adessere interpretati in maniera molto libera.Ad ogni modo possiamo distinguere degli stili generali di riferimento.

Blanche

Birre prodotte con una parte di frumento non maltato (40% circa) e laggiunta di spezie come

il cardamomo e la buccia di arancia. Birre fresche, dai profumi agrumati e di grandebeverinit, dal sapore acidulo, molto rinfrescante, donato dal frumento non maltato.

Saison

Originariamente birra stagionale estiva prodotta in Vallonia. Birra di colore chiaro,caratterizzata dagli aromi speziati e pepati dati dal lievito. Sapore fresco e lievemente acidulocon note di malto.

Ale dAbbazzia e Trappiste

Sono birre di due categorie piuttosto varie ed bene sottolinearne le differenze. Trappiste una denominazione legale che offre una tutela assimilabile al marchio registrato, il chesignifica che possono essere prodotte solamente da i birrifici che possiedono determinatecaratteristiche. Le birre devono essere prodotte esclusivamente in un birrificio presenteallinterno delle mura di un monastero e sotto la supervisione diretta dei monaci. I proventi

della produzione non devono essere destinati ad attivit lucrative ma utilizzati per ilsostentamento del monastero o utilizzati per finanziare opere di bene. I birrifici attualemntein possesso di queste caratteristiche sono 8: Orval, Achel, Westmalle, Westvletern, Rochefort,Chimay, in Belgio, La Trappe in Olanda e Engelszell Gregorius in Austria.dAbbayeindica birre simili che per vengono prodotte da birrifici commerciali sotto licenza

di unabbazia in attivit{.Nei monasteri si producono principalmente birre di due tipi:.

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Dubbel

Birre scure dal morbido sapore di malto ed un aroma in cui la tostatura dei malti possonodonare note di cacao, di frutta secca, di uvetta e di prugna.

Tripel

Birra dallaroma caratterizzato dal fruttato e dallo speziato donato dai lieviti, il sapore

principalmente maltato con un finale amaro non troppo intenso, ma presente, che ledistingue dalle Belgian Strong Golden ale.

Belgian Strong Golden Ale

Birra dorata, dalla schiuma densa che allaroma esprime note di lievito fresco, floreale. Al

gusto si rivela corposa e alcolica dando sensazione netta di calore. Il gusto dolce dato dalmalto che rimane persistente in bocca.

Belgian Stong Dark Ale

Birre forti e scure dallaroma complesso dominato dal caramello e dal malto torrefatto. In

bocca sono dolci e cremose e piuttosto corpose.

Birre ad Alta fermentazione degli USA

Le birre prodotte negli Stai Uniti, sono birre che in origine erano birre derivate dalle

migrazioni di popolazioni europee che importavano il loro modo di fare birra e le lorotradizioni brassicole. Dalla met{ degli anni &0 si assistito negli USA ad un fenomenogigantesco legato allapertura di Microbirrifici che hanno piano piano cominciato a delinearedei veri e propri stili autoctoni che ad oggi hanno percorso loceano atlantico a ritroso,

invadendo i birrifici, i pub ed i beer-shop di tutta Europa.

American Pale Ale (APA)

Definisce pi di ogni altro la birra artigianale americana. costituito da una buona basemaltata sulla qual vengono innestate vere e proprie bombe di luppolo che per non vengonoutilizzate tanto per lamaro, ma per gli aromi freschi e pungenti dei luppoli americani.Laroma infatti dominato dallagrumato (fruttato) dei luppoli americani ,Cascade in testa,che vien bilanciato dal malto. A volte possiamo trovare note resinose sempre donate dallastraordinariet degli aromi dei luppoli americani.Sono birre che non devono mai essere esageratamente amare, ma che anzi hannonellequilibrio ennll spiccata aromaticit{ i loro cavalli di battaglia.

Birre ad Alta fermentazione di origine Tedesca

Come sappiamo la Germania la patria della birre a bassa fermentazione, nonostante ci

esistono alcuni stili ad alta fermentazione che bene citare per le loro qualit organolettiche.

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Koelsch

Koelsch una denominazione di origine: solo i birrifici che operano nella citt di Coloniaseguendo determinate regole possono utilizzarla. Negli stati uniti il termine di Colonia viene

utilizzato per indicare birre chiare poco luppolate che non siano lager. Sono birre prodottecon lieviti a bassa fermentazione e temperature da alta fermentazione.Laroma dona note pulite di malto con una sfumatura di luppoli e di fruttato. Il sapore secco

e caratterizzato dal malto con un finale amaro non invadente e meno intenso rispetto ad unPilsner. Di grandissima beverinit{ e dallequilibrio e dalleleganza tipiche di una Lagertedesca.

Dusseldorfer Altbier

Sono birre ambrate prodotte nella zona di Dusseldorf e della Bassa Sassonia di gradazionealcolica media che possono essere prodotte con un sapore pi o meno maltato ma un taglioamaro del luppolo sempre presente senza per esibire aromi importanti di fruttato.

Weizenbier

Birre di prodotte con almeno il 40% (in alcuni casi si arriva anche fino al 60%) di frumentomaltato tipiche della Baviera. Son birra caratterizzate da un schiuma compatto e pannosa chepersiste per molto tempo. Il coloro varia dal dorato carico allambrato. Vengono brassate con

uno speciale lievito ad alta fermentazione che produce un composto chiamato 4-vinilguaicoloche dona il tipico aroma speziato di chiodo di garofano. Il sapore esprime note leggere dicerali, corpo importante che ricorda il frapp, lamaro del luppolo non emerge mai e si nota un

carbonazione elevata. Laroma dominato dagli esteri del lievito che donano il fruttato tipicodi banana e dalla speziatura di chiodo di garofano.