ALLEGATO A) TABELLE MERCEOLOGICHE DEI PRINCIPALI PRODOTTI ALIMENTARI DA UTILIZZARSI

NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI. SPECIFICHE GENERALI PER TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI

Le materie prime utilizzate debbono essere “di qualità superiore”. Per qualità si intende: qualità igienica, nutrizionale organolettica, merceologica. I parametri generali cui fare riferimento nell’approvvigionamento e fornitura delle derrate sono: • riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore (es. appartenenza ad un ente od

associazione per la produzione garante della qualità e tipicità dell’alimento, presenza di un laboratorio per il controllo di qualità all’interno dello stabilimento di produzione);

• fornitura regolare e peso netto; • completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; • precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; • corrispondenza delle derrate a quanto richiesto dal capitolato; • etichette conformi alla normativa generale e specifica per ogni tipo di prodotto, complete ed

esaurienti; • imballaggi integri e senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite, non

ammaccate, cartoni non lacerati, ecc…; • integrità del prodotto consegnato (confezioni ben chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti,

difetti merceologici, odori, colori e sapori anomali e sgradevoli, ecc…); • caratteri organolettici specifici dell’alimento (colore, aspetto, odore, sapore, consistenza,

ecc…); • mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di

manutenzione;

SPECIFICHE GENERALI PER I PRODOTTI BIOLOGICI Come alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche garantite e certificate. Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole alimentari (regolamento CEE n. 2092/91 del 24.06.1991 e Reg. CE 1804/99). I prodotti dell’agricoltura biologica debbono quindi: • essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi,

anticrittogamici, ecc…); • essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto ad altri prodotti provenienti da

agricoltura convenzionale; • possedere il marchio unico di riconoscimento “Agricoltura Biologica – Regime di controllo CEE”

ed essere stati sottoposti a controllo da parte degli organismi abilitati. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CEE 2092/91 del 24 giugno 1991 e succ. modif. e integraz. e più specificamente per le aziende italiane riferimento al D.L. 220 del 17 marzo 1995 controlli di cui al D.M.17915/G.L. 775 del 31/12/1992 da parte di uno degli enti autorizzati. Si prescrive, inoltre, che – ai sensi dell’art. 8 – comma 2 - della L.R. 17/2006 i prodotti biologici “debbono provenire almeno per il 40 per cento da aziende singole o associate con sede operativa o Unita' Tecnica Economica nella regione Friuli Venezia Giulia”. Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere certificati ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria sulla produzione biologica e, in particolare, attenersi a quanto stabilito dall’articolo 11 del Reg. Cee 2092/91 e succ. modif. e integraz., nonché dai Regg. Cee n. 94/92, 3457/92 e 529/95. Per tutti questi prodotti è comunque richiesta la certificazione con marchio riconosciuto dalla CEE. Per le sole ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di prodotti, freschi e/o trasformati, provenienti anche da altro tipo di agricoltura (integrata, chimica ecc), è prescritto che sulle confezioni dei prodotti certificati a norma del Reg. Cee 2092/91, siano esse cassette, sacchi, ecc., devono essere esposte le seguenti informazioni: lotto di prodotto nei casi previsti dalla legge;

produttore e luogo di produzione; ente certificatore con numero di riconoscimento come previsto dalle normative; codice produttore e numero dell’etichetta; data di scadenza o termine minimo di conservazione nei casi previsti dalla legge. Per le ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di soli prodotti certificati ai sensi del Reg. Cee 2092/91 e succ. modif. e integraz,, le informazioni di cui sopra sono sostituite da una autodichiarazione con la quale il rappresentante legale afferma che tutto il ciclo della produzione o trasformazione è sottoposto a verifica degli Organismi di Controllo, autorizzati in tal senso dal Ministero competente. Resta comunque valido l’ultimo punto, ossia la necessità che la ditta si assicuri la data di scadenza o il termine minimo di conservazione previsto dalle normative. Tutti i prodotti devono essere accompagnati da etichetta. L’etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dall’articolo 5 dei Reg. Cee 2092/91, modificato dal Reg. Cee 1935/95 L’etichetta deve sempre riportare il paese di produzione. sottoforma di sigla, l’organismo di controllo (tre lettere) a norma del G.L. n. 842 deI 27 aprile 1993, anch’esso sottoforma di sigla, il codice del produttore, il numero della confezione, preceduto da una lettera T (prodotto trasformato) o F (prodotto fresco), che ha avuto l’autorizzazione alla stampa dell’etichetta. I prodotti privi di etichettatura a norma del Reg. Cee 2092/91 non saranno accettati. I prodotti ortofrutticoli freschi devono presentare le seguenti caratteristiche: - essere provenienti da coltivazioni biologiche nel rispetto del Reg. CEE n.2092/91 e successive

integrazioni e modifìcazioni - presentare le caratteristiche della specie, coltivazione e qualità richieste; - essere giunti a naturale compiuta maturazione fisiologia e commerciale; - dovranno essere privi di terrosità sciolte o aderenti, o di altri corpi o prodotti estranei; - non devono presentare alterazioni evidenti e fermentazioni incipienti; - la percentuale di scarto non deve essere superiore al 10%; - le forniture devono riportare in bolla: la specie, la varietà, il peso netto. La ditta dovrà allegare all’offerta l’elenco delle aziende produttrici da cui intende rifornirsi, e per ognuna di esse produrre una certificazione attestante il rispetto dei metodi di coltivazione biologica prodotta da un organismo di controllo riconosciuto (D. Lgs. 220/95). Qualora nel corso dell’anno si aggiungano altre aziende produttrici, sarà necessario esibire la certificazione su indicata. Dovrà essere garantita una sufficiente varietà di ortofrutta, tenendo conto della stagionalità dei prodotti.

GRUPPI MERCEOLOGICI

GRUPPO 1: CARNI FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE 1. carni avicole 2. carni bovine 3. carni suine

GRUPPO 2: PESCE SURGELATO 1. filetti di merluzzo 2. filetti di sogliola

GRUPPO 3: FORMAGGI E DERIVATI DEL LATTE 1. parmigiano reggiano 2. grana padano 3. montasio 4. asiago 5. ricotta 6. mozzarella 7. emmenthal 8. burro 9. yogurt 10. latte fresco pastorizzato “di alta qualità”. 11. panna fresca pastorizzata da cucina

GRUPPO 4: SALUMI 1. prosciutto cotto senza polifosfati 2. prosciutto crudo di San Daniele del Friuli 3. bresaola

GRUPPO 5: VERDURE SURGELATE 1. verdure miste per minestrone 2. spinaci 3. piselli 4. Fagiolini verdi interi 5. Patate a cubetti 6. Biete in foglie 7. Cavolfiori 8. Carote a rondelle 9. Zucchine a rondelle 10. Fagioli borlotti 11. Bieta a coste 12. Finocchi in spicchi

GRUPPO 6: FRUTTA E VERDURA FRESCA – LEGUMI SECCHI 1. frutta e verdura come da calendari stagionali 2. legumi secchi 3. legumi e cereali per zuppe

GRUPPO 7: ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA 1. pomodori pelati 2. polpa e passato di pomodoro 3. tonno all’olio di oliva

GRUPPO 8: CEREALI E DERIVATI 1. pasta di semola di grano duro 2. pasta all’uovo 3. gnocchi di patate surgelati 4. riso 5. farina di mais 6. farina di grano tenero 7. semolino 8. raviolini 9. mais in chicchi 10. grano saraceno 11. cous-cous 12. fiocchi di cerali 13. farro 14. miglio 15. orzo

GRUPPO 9 : PANE E PRODOTTI DA FORNO 1. pane bianco 2. pane integrale 3. pane speciale 4. crackers salati e non salati 5. pasta per pizza

GRUPPO 10 : UOVA 1. uova

GRUPPO 11: OLII ALIMENTARI 1. olio extra-vergine d’oliva 2. olii di semi

GRUPPO 12: PRODOTTI DOLCIARI 1. biscotti vari 2. prodotti dolci da forno confezionati 3. creme pronte dessert 4. marmellate e confetture 5. gelati

GRUPPO 13: ALTRI PRODOTTI

GRUPPO 1 : CARNI FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE

CARNI AVICOLE FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE (prodotto convenzionale) Prodotti: 1. cosce di pollo 2. petto di pollo 3. fesa di tacchino Caratteristiche merceologiche ed organolettiche: Nei riguardi della definizione dei tagli, delle forme di presentazione e della qualità della carne si fa riferimento alle prescrizioni contenute nei regolamenti CEE 1906/1990 e 1538/91 (e succ. mod.). Tutte le carni devono essere di classe A. Cosce di pollo: ovvero femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre. Le due sezionature vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni. Petto di pollo (con forcella): petto (senza pelle) con la clavicola e la punta cartilaginea dello sterno. Fesa di tacchino: il petto intero, spellato, mondato dello sterno e delle costole. Le carni utilizzate debbono aver subito come unico metodo di conservazione la refrigerazione, dal momento della produzione fino alla consegna in maniera costante ed ininterrotta. I tagli di pollame debbono essere: integri, tenuto conto della presentazione, puliti, esenti da ogni elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue, privi di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura, privi di ossa rotte sporgenti, privi di coaguli ed ematomi, di conformazione buona, carne soda e di spiccata lucentezza, di colore bianco rosa (petto), di colore castano (arti posteriori), priva di edemi ed ematomi, con sottile strato di grasso a ricoprire il petto. Caratteristiche igienico-sanitarie Le carni debbono provenire da animali allevati, macellati e sezionati in Italia e possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla legge. Le carni dovranno presentare bollatura sanitaria in conformità alla vigente normativa. Gli animali da cui provengono le carni non devono essere stati trattati con antibiotici ed essere stati allevati a terra Confezionamento ed imballaggio Il confezionamento e l’imballaggio debbono garantire una protezione efficace delle carni durante il trasporto e le manipolazioni. I prodotti utilizzati per il confezionamento e l’imballaggio debbono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le cosce e i petti di pollo e la fesa di tacchino dovranno essere confezionati in vassoi ad uso alimentare avvolti in film trasparente. Etichettatura. Sulle singole confezioni debbono essere riportate direttamente o su etichetta inamovibile appostavi in maniera inamovibile, le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente visibili: 1. denominazione di vendita; 2. stato fisico del prodotto; 3. denominazione e sede della ditta produttrice; 4. data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro”; 5. data di confezionamento; 6. una dicitura che consenta di identificare il lotto del prodotto; 7. peso netto; 8. modalità di conservazione; 9. riproduzione del bollo sanitario riportante il nr. di identificazione dello stabilimento riconosciuto

CEE che ha effettuato la macellazione e/o il sezionamento e/o il confezionamento. CARNI BOVINE FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE (prodotto convenzionale) Prodotti: reale, noce, spalla, punta di petto, paletta, girello. Specie e categoria: bovini giovani di produzione nazionale

Età: massima 12 mesi Tagli anatomici confezionati sottovuoto e refrigerati. Le carni debbono essere di grana fine o quasi fine, tessuto adiposo esterno compatto e di colore bianco, uniforme e ben distribuito tra i fasci muscolari che assumono un aspetto di marezzatura media, consistenza soda e pastosa e tessitura abbastanza compatta. Le carni devono essere pulite, esenti da ogni elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue, privi di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura, privi di ossa rotte sporgenti, privi di coaguli ed ematomi. Le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del 30.04.1962 e del D.Lgs. n. 286/94 e successivi aggiornamenti e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica. Dovranno provenire esclusivamente da allevamenti italiani e stabilimenti di macellazione e sezionamenti italiani abilitati nell’ambito della CEE e pertanto muniti del bollo CEE M (macellazione) ed S (sezionamento).Devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine. Devono possedere ottime caratteristiche microbiologiche. Devono essere prive di sostanze ad attività antibatterica (sulfamidici, antibiotici, ecc..) e di sostanze estrogene o sostanze ad azione anibronigena o gestagena, da altre sostanze ad effetto anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione nonché altre sostanze che si trasmettono alle carni che possono nuocere alla salute umana come definito dalla Direttiva CEE n. 86/469 e successive modificazioni; le carni debbono essere dichiarate esenti da BSE. Temperatura del prodotto e dei locali di produzione e deposito

Lo stoccaggio della carne bovina destinata ad essere confezionata sottovuoto per la fornitura deve essere effettuato in locali frigoriferi permanentemente tenuti ad una temperature inferiore od uguale a + 2 C° Durante le operazioni di sezionamento e di confezionamento la temperatura interna della carne non deve mai oltrepassare i + 6 C°. Subito dopo il confezionamento, il prodotto deve essere immesso nei depositi frigoriferi nei quali la temperatura interna delle singole confezioni deve rimanere inferiore od uguale a + 2 C° fino al momento della spedizione. Imballaggio primario e secondario

I materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto devono essere perfettamente conformi alla vigente normativa in quanto a composizione e prove di migrazione. L’imballaggio secondario deve garantire la protezione delle confezioni anche durante le operazioni di carico, scarico, trasporto ed immagazzinamento. Al momento della consegna non è ammessa presenza di abbondante sierosità nelle confezioni a maggiore garanzia della frollatura e freschezza dei tagli; saranno inoltre contestate le singole confezioni che abbiano perso il sottovuoto. Etichettatura

Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili devono essere riportate su etichetta inserita o apposta in forma inamovibile e in maniera tale da non consentire la riutilizzazione sulle confezioni sottovuoto destinate ad essere utilizzate per la preparazione dei pasti per il Comune di Cividale del Friuli: 1. denominazione del prodotto; 2. stato fisico: fresco; 3. termine minimo di conservazione, indicato chiaramente con la menzione “da consumarsi

preferibilmente entro” seguita dalla data composta da giorno, mese ed anno; 4. modalità di conservazione; 5. data di produzione espressa in giorno mese ed anno. 6. riproduzione del bollo sanitario CEE che identifica il laboratorio di produzione e

confezionamento; 7. nome, ragione sociale e sede del macellatore/confezionatore; 8. numero di riferimento o codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli

animali; 9. numero di approvazione del macello e Stato cui è situato lo stesso impianto ed indicazione

recante le parole “Macellato in Italia, numero di approvazione…… 10. numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e Stato in cui è situato lo stesso

impianto ed indicazione “Sezionato in Italia, numero di approvazione……

11. Stato di nascita: Italia; 12. Stato in cui ha avuto luogo l’ingrasso: Italia; 13. Stato in cui ha avuto luogo la macellazione: Italia.

Inoltre, per tutte le partite di carne consegnate che provengano dalla stessa azienda di allevamento dovrà essere consegnata agli uffici (anche mediante trasmissione via fax) una dichiarazione attestante che la carne fornita proviene da bovini non alimentati con farine di origine animale.

Si intendono comunque richiamate, le disposizioni di cui al Decreto del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali del 30.08.2000 n. 22601 Prot.. riportante indicazioni sull’etichettatura obbligatoria delle carni bovine nonché termini e modalità di applicazione supplementari per consentire l’attività degli operatori e delle organizzazioni che intendono fornire informazioni facoltative sulle proprie carni bovine.

Caratteristiche organolettiche

Colore bruno che vira al rosso vivo entro 30 minuti dall’apertura della confezione; odore tipico del prodotto fresco, assenza di odori e sapori estranei, di ecchimosi, coaguli sanguigni, peli. Il liquido di colore rosa presente nelle confezioni sottovuoto non deve superare il 2% del peso netto del prodotti. Trasporto e commercializzazione

I prodotti porzionati e confezionati sottovuoto devono essere trasportati ad una temperatura compresa tra 0° e + 3°C.Il termine minimo di conservazione – indicato in etichetta – sotto la responsabilità del produttore è comunque inferiore a due settimane dalla data di confezionamento. E’ fatto assoluto divieto di trasportare promiscuamente prodotti refrigerati e congelati e/o surgelati. Il trasporto contemporaneo può avvenire utilizzando un automezzo i cui siano predisposti settori separati mediante paratie tali da garantire temperature differenziate. L’Amministrazione Comunale si riserva di chiedere all’appaltatore la presentazione di tutta la documentazione, espressamente riferita ai prodotti forniti/utilizzati per le mense scolastiche del Comune di Cividale del Friuli, comprovante il rigoroso rispetto delle sopracitate disposizioni. CARNI SUINE FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE (prodotto convenzionale) Prodotti: Lonza Le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del 30.04.1962, R.D. n. 3298 del 20.12.1928, D.L. 27.01.1992, n. 109 e n. 118 e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica. Dovranno provenire esclusivamente da allevamenti italiani e stabilimenti di macellazione e sezionamenti italiani abilitati nell’ambito della CEE e pertanto muniti del bollo CEE M (macellazione) ed S (sezionamento).Devono presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa. La carne deve essere confezionata sottovuoto con etichettatura che dovrà riportare la ditta produttrice, la data di confezionamento, la data di scadenza e tutte le altre diciture obbligatorie per legge.

GRUPPO 2: PESCE SURGELATO

Pesce surgelato (prodotto convenzionale) Il prodotto da utilizzarsi deve essere esclusivamente costituito da filetti di merluzzo e filetti di sogliola. E’ possibile, esclusivamente in caso di momentanea e assoluta indisponibilità dei filetti di

sogliola fornire in sostituzione filetti di platessa, previo preventivo avviso scritto all’Amministrazione Comunale. Il prodotto deve provenire da uno stabilimento di produzione e confezionamento autorizzato ai sensi del D.Lgs. n. 531/1992 o se extracomunitario a questo equiparato e possedere i requisiti igienico sanitari di detta norma.Il prodotto di provenienza nazionale od estera deve essere accuratamente toelettato, esente da corpi estranei, organi interni, grumi di sangue, membrane scure o porzioni di pelle, privo di spine e di cartilagine; non deve presentare colorazione anomala rispetto al colore tipico della specie. Il prodotto deve essere esente da disidratazione esterna, non presentare bruciature da freddo ed avere carni sode e non lattiginose, spugnose o gessose, deve essere esente da colori o sapori anomali prima e dopo la cottura ed in particolare non deve essere apprezzabile odore ammoniacale o di rancido. Il prodotto non deve avere subito fenomeni di scongelamento. I prodotti richiesti devono corrispondere alle nome di legge che regolano i prodotti surgelati. Tutti i filetti di pesce devono essere a glassatura monostratificata non superiore al 20% Etichettatura Sulle singole confezioni debbono essere riportate direttamente o su etichetta inamovibile appostavi in maniera inamovibile, le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente visibili con riproduzione del bollo sanitario riportante il nr. di identificazione dello stabilimento di produzione e confezionamento riconosciuto dall’U.E. ai sensi del D.Lgs. n. 531/92. Il deposito e la distribuzione del pesce surgelato, prodotto e sezionato conformemente alle norme sopra richiamate potrà avvenire anche da parte di altra ditta, titolare del deposito munito di autorizzazione sanitaria, ai sensi della Legge n. 283/62 e relativo Regolamento di Attuazione DPR n. 327/80.

GRUPPO 3: FORMAGGIO E DERIVATI DEL LATTE DI PRODUZIONE BIOLOGICA

Le merci dovranno corrispondere ai requisiti organolettici previsti dalla vigente legislazione in materia di formaggi e latticini contenute nel R.D.L. 15.10.1925, n. 2033 e R.D.L. 17.05.1938, n. 1177 e successive modificazioni in ordine a: - tipi di formaggio (da grattugia o da tavola); - forma, dimensioni e peso; - confezione esterna (aspetto della crosta e suo eventuale trattamento); - spessore della crosta; - colore e struttura della pasta; - eventuale occhiatura, aroma e sapore. Il trasporto dovrà avvenire con mezzi idonei; i prodotti freschi dovranno essere mantenuti a temperature tra 0° e 4° C, in conformità a quanto disposto dal D.P.R. 327/80. I formaggi di “origine” e “tipici” dovranno, inoltre, corrispondere alle disposizioni previste dalla L. 10.04.1954, n. 125, D.P.R. 30.10.1955, n. 1269, D.P.R. 05.08.1955, n. 667 e conseguenti provvedimenti inerenti al loro riconoscimento e commercializzazione delle parti preconfezionate, nel rispetto anche del D.P.R. 18.11.1953, n. 1099. Prodotti: PARMIGIANO REGGIANO (prodotto convenzionale) (PRODOTTO TIPICO – DOP) Il formaggio “Parmigiano reggiano” potrà essere richiesto in confezioni sigillate e dovrà avere le seguenti caratteristiche: a) ricavato da forme portanti ciascuna impresso il marchio a fuoco “Parmigiano Reggiano”, relativa matricola e anno di produzione; b) aroma e sapore della pasta caratteristici, fragrante, delicato, saporito ma non piccante; c) stagionatura naturale compresa fra i 18 e i 24 mesi. GRANA PADANO (prodotto convenzionale) (PRODOTTO TIPICO – DOP) Il formaggio ‘Grana padano” (D.P.R. n.1269/65) potrà essere richiesto in confezioni sigillate conformi alla normativa vigente e dovrà avere le seguenti caratteristiche: a) aroma e sapore della pasta fragrante e delicato; b) spessore della crosta da 4 a 8 mm., priva di screpolature; c) stagionatura minima di 18 mesi. MONTASIO (prodotto convenzionale) (PRODOTTO TIPICO – DOP) Formaggio a denominazione d’origine, grasso a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Il formaggio “Montasio” dovrà corrispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 10.03.1986 e successive modificazioni. La stagionatura richiesta è di circa 60 giorni. ASIAGO (prodotto convenzionale) (PRODOTTO TIPICO- DOP) Il formaggio “Asiago” dovrà corrispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 21.12.1978 e successive integrazioni; dovrà essere di prima scelta e avere una stagionatura di 40/60 giorni. RICOTTA BIOLOGICA Deve provenire da latte vaccino, essere di gusto dolce e non deve presentare odore, sapore o colorazione anomale, deve presentare una pasta bianca con struttura grumosa. Deve essere preconfezionata in recipienti idonei al trasporto. MOZZARELLA BIOLOGICA Prodotto ottenuto con il processo di filatura del latte vaccino o misto è un formaggio di lavorazione semplice, di tipo crudo e maturazione rapida, che facilmente si altera inacidendo: non deve presentare macchie di colore giallognolo, di sapore gradevole e non acido e tipicamente burroso ed essere conservata nel suo latticello. Deve essere utilizzata in unità di vendita preconfezionato all’origine presso lo stabilimento di produzione. EMMENTHAL (prodotto convenzionale) Prodotto con latte intero, stagionato in modo naturale per almeno 4 mesi, di pasta compatta caratterizzata dalla tipica “occhiatura” e priva di crepe esterne o gonfiori, con precentuale di grassi non inferiore al 50%

BURRO DI PRODUZIONE BIOLOGICA Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme della L. 23.12.1956, n. 1526 e successive modificazioni. In particolare, il burro non deve avere un contenuto di materia grassa inferiore all’82 %. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere sapore rancido nè presentare alterazioni di colore sulla superficie. Deve presentare buone caratteristiche microbiche. Il trasporto e la conservazione dovranno avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed a temperature comprese tra +1° C e +6° C. YOGHURT BIOLOGICO E’ ottenuto da latte pastorizzato fermentato con microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus che devono essere vivi e vitali nel prodotto finito fino al momento del consumo. Lo yoghurt dovrà avere le seguenti caratteristiche: - aspetto liscio ed omogeneo senza separazione di siero; - privo di additivi; - le confezioni dovranno riportare le indicazioni relative al tenore di materia grassa e la data di scadenza. Lo yoghurt potrà essere richiesto nelle varietà naturale o alla frutta e dovrà essere fornito in vasetti da gr. 125. LATTE FRESCO PASTORIZZATO “DI ALTA QUALITA’” (prodotto convenzionale) Tale prodotto dovrà essere pienamente conforme a tutti i requisiti previsti dal D.M. 9 maggio 1991, n. 185 “Regolamento concernente le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di “latte fresco pastorizzato di alta qualità”. PANNA FRESCA PASTORIZZATA DA CUCINA (prodotto convenzionale) Il contenuto grasso minimo deve essere del 20%.

GRUPPO 4: SALUMI

SALUMI (prodotti convenzionali, dovranno essere forniti già affettati) Prodotti: PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI (prodotto convenzionale) Il prosciutto cotto deve essere dichiarato non addizionato di fosfati, deve essere di coscia, affettato di prima qualità, in ottimo stato di conservazione, tale da garantire un ottimo rendimento alimentare. La fetta deve esser compatta, di colore roseo, senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale e non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore, iridizzazione, picchiettatura od altri difetti. PROSCIUTTO CRUDO DI SAN DANIELE DEL FRIULI (PRODOTTO TIPICO - DOP) Prodotto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione. Caratteristiche merceologiche ai sensi della legge n. 30 del 14.02.1990. BRESAOLA (prodotto convenzionale) Prodotta con muscoli di bovini adulti, del taglio punta d’anca conformemente al D.Lgs. n. 537/92 in stabilimenti CEE nazionali e possedere i requisiti igienico sanitari previsti da tale norma con un minimo di 60gg. di stagionatura. Il prodotto dovrà presentarsi non eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, apneurosi e grasso. Non sono ammessi difetti di conservazione sia superficiali che profondi ne odori e sapori sgradevoli.

GRUPPO 5: VERDURE SURGELATE BIOLOGICHE

Prodotti: 1. Verdure miste per minestrone; 2. Spinaci;

3. Piselli. 4. Fagiolini verdi interi 5. Patate a cubetti 6. Biete in foglie 7. Cavolfiori 8. Carote a rondelle 9. Zucchine a rondelle 10. Fagioli borlotti 11. Bieta a coste 12. Finocchi in spicchi Il prodotto deve essere conforme alla normativa in materia. Le materie dovranno rispondere ai requisiti previsti dalle leggi speciali e generali vigenti in materia di alimenti ed essere fresche, sane e in buone condizioni igieniche, atte a subire la surgelazione e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni previste dalle norme di legge. Esse dovranno essere in stato di naturale freschezza e non avere subito processi di congelamento che non siano strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione. Le operazioni ed i trattamenti preliminari alla surgelazione debbono essere effettuati nel medesimo stabilimento di produzione con la massima cura, nel più breve tempo possibile ed in condizioni igieniche ottimali. Tutti i prodotti: − dovranno essere accuratamente mondati e tagliati; − non si dovranno individuare fisiopatie, attacchi fungini, attacchi da insetti o malformazioni; − dovranno essere non impaccati, ossia i pezzi dovranno essere separati, senza ghiaccio sulla

superficie; − l’odore e il sapore dovranno essere rilevabili e propri del prodotto di origine − la consistenza non dovrà essere legnosa ne apparire spappolata.

GRUPPO 6 FRUTTA E VERDURA FRESCA BIOLOGICHE – LEGUMI SECCHI BIOLOGICI

I prodotti ortofrutticoli dovranno essere di prima categoria, di documentata provenienza nazionale (prevalentemente di provenienza regionale) ad esclusione delle banane, essere scelti tra quelli di stagione, assicurando la rotazione di diverse specie nel corso della settimana. La Ditta appaltatrice si impegna a fornire prioritariamente prodotti di categoria prima; qualora questi non risultassero disponibili sul mercato, la Ditta potrà fornire prodotti biologici di II° categoria previa comunicazione scritta con un anticipo di almeno 7 giorni all’Amministrazione comunale dell’irreperibilità sul mercato del prodotto. Qualora la Ditta fornisca prodotti di II° categoria, mentre verrà dimostrata la disponibilità del medesimo di categoria I°, la Ditta verrà sanzionata con una penale come previsto dall'art. «penalità» del capitolato per fornitura di materie prime non conformi. Prodotti ortofrutticoli: per quanto riguarda ortaggi e frutta è importante siano maturi e non coltivati in serra per più del 50% del ciclo vegetativo in quanto se ciò non fosse conterrebbero maggior quantità di nitrati. Gli ortaggi devono essere vegetali di stagione, freschi, puliti e selezionati, devono essere maturi fisiologicamente, di recente raccolta, privi di additivi aggiunti (nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n° 250/98)), integri delle qualità nutritive tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie. All'interno della cucina non si devono utilizzare ortaggi già mondati a monte e mantenuti in confezioni di tipo sacchetti di plastica, anche se tipo idoneo all'alimentazione. Gli ortaggi devono essere turgidi senza segni di ammollimento, privi di germogli, privi di additivi aggiunti anche per la conservazione nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n° 250/98), per tanto gli ortaggi devono essere di 1ª categoria. Il grado di maturazione dei prodotti, siano essi verdura, ortaggi e frutta, deve essere tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e rispondere alle esigenze commerciali del luogo di

destinazione; inoltre i prodotti devono essere di ottima qualità presentare la caratteristica tipica delle varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione. Per alcuni prodotti (banane) di provenienza extra comunitaria, è richiesta la certificazione con marchio riconosciuto dalla CEE. Sono esclusi dalla fornitura i prodotti ortofrutticoli che: · abbiano subito una conservazione eccessiva, che abbia pregiudicato i requisiti organolettici ed una discreta conservabilità a temperatura ambiente; · portino tracce di appassimento, alterazione, guasti, fermentazione anche incipiente, ulcerazione, ammaccature, abrasioni, o screpolature non cicatrizzate, terra e materiale eterogeneo; · siano attaccati da parassiti animali o vegetali (larve in attività biologica nell'interno della frutta, scudetti di cocilli aderenti all'epicarpo, tacche crostose, spacchi semplici o radicali derivanti da ticchiatura, ecc.); · presentino distacco prematuro dal peduncolo (sgambatura) o morfologia irregolare dovuta a insufficienza di sviluppo: rachitismo, atrofia, altra anomalia; · non siano privati dal torsoli e dalle parti inutilizzati nella misura prevista. VERDURA FRESCA DI CATEGORIA PRIMA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA La scelta del prodotto deve essere effettuata tra le verdure di stagione. La verdura deve: · avere chiaramente indicata la provenienza; · presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste; · appartenere alla stessa specie botanica e zona di provenienza, in relazione alla specie ed alle coltivazioni ordinate; · essere di recente raccolta, asciutta, priva di terrosità sciolta o aderente, priva di altri corpi prodotti eterogenei; · essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari; · non esservi presenza di insetti infestanti nè di attacchi di roditori; · essere privi di umidità esterna anormale; · essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie; · avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; · essere del tutto priva di residui di antiparassitari e comunque nei limiti riportati nelle O.M. 42/85 e 18 luglio 1990; · essere conforme agli usi e disposizioni del mercato circa le parti e le porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso; · essere esente da difetti o tara di qualsiasi origine che possono alterare a giudizio insindacabile dell'Amministrazione i caratteri organolettici della verdura stessa; · rispettate in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell'O.M. 18 luglio 1990. Le patate, cipolle ed agli non devono essere trattati mediante raggi gamma. Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati. Le verdure devono essere confezionate nello stesso collo in modo da presentare una certa uniformità per quanto riguarda peso, qualità e calibro, con una tolleranza di pezzi non superiore al 10%. Gli imballi devono essere sempre nuovi. Per i prodotti sfusi la differenza di calibratura tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%. Le forniture dei prodotti orticoli devono riportare in bolla: la provenienza della merce, il peso netto, il peso lordo. La verdura fresca deve essere fornita in conformità al calendario dei singoli prodotti: Gennaio aglio, cicoria, carote, patate, finocchi, verze, cavolfiori, cavoli, cappucci, spinaci, cipolle, biete, sedano, sedano, rapa, porro, zucche, insalate Febbraio aglio, cipolla, cicoria, carote, patate, finocchi, verze, insalate, cavolfiori, cavoli, cappucci, spinaci, biete, sedano, sedano rapa, porro, zucche, insalate Marzo aglio, cipolla, biete, carote, cicoria, patate, finocchi, insalate, cipolle, sedano, verze, spinaci, zucche, porri

Aprile aglio, cipolla, asparagi, biete, carote, finocchi, insalata, patate, carciofi, pomodori, sedano, spinaci, zucchine, insalate, porri, ravanelli Maggio aglio, cipolla, asparagi, biete, carote, finocchi, insalata, patate, pomodori, sedano, zucchine, piselli, porri, ravanelli Giugno aglio, cipolla, carote, cavoli, cappucci, fagiolini, piselli, insalate, melanzane, patate, peperoni, pomodori, sedano, zucchine, cetrioli, fagioli Luglio aglio, cipolla, carote, cavoli cappucci, fagiolini, piselli, insalate, melanzane, patate, peperoni, pomodori, sedano, zucchine, cetrioli, zucche, fagioli Agosto aglio, carote, cavoli, cappucci, cipolle, fagioli, melanzane, patate, peperoni, pomodori, sedano, zucchine, insalate, cetrioli, funghi freschi, zucche, fagioli Settembre aglio, cipolla, carote, verze, cipolle, patate, pomodori, sedano, insalate, zucchine Ottobre aglio, cipolla, biete, carote, verze, cavolfiori, cicoria, cipolle, finocchi, patate, sedano, insalate, porri, zucche Novembre aglio, carote, verze, cicoria, cipolle, patate, spinaci, insalate, biete, porri, funghi freschi, zucche Dicembre aglio, carote, carciofi, verze, cicoria, patate, sedano, spinaci, cipolle, biete, porri ORTAGGI A RADICE Carote Devono essere lisce, intere, sane, senza lesioni o alterazioni che possano compromettere la conservazione fino al momento dell'utilizzo; devono essere consistenti, cioè senza alcun segno di ammollimento, croccanti, non germogliate, non legnose, non biforcate, spaccate. Le foglie devono essere strappate o tagliate vicino al colletto senza tagliare le radici. All'arrivo sono tollerabili tracce di terra sul prodotto; devono essere prive di odori e sapori anomali. Rispetto alla categoria extra possono presentare i seguenti difetti: una leggera deformazione, leggero difetto di colorazione, leggere screpolature secche. E' ammessa una colorazione verde o rosso violacea al colletto per un massimo di 1 cm, nelle carote lunghe fino a 8 cm, ed un massimo di 2 cm per le carote più lunghe. Ogni collo deve contenere carote di diametro omogeneo anche nella calibrazione come segue:

carote novelle a variet à piccola: 10/40 mm di diametro oppure 20/150 g di peso; carote a radice grande: 20/40 mm di diametro oppure 50/150 g di peso.

Per la prima categoria non sono ammesse differenze di diametro superiore a 30 mm o di peso superiore ai 200 g tra la carota più piccola e la carota più grande, contenuta nello stesso imballaggio. Barbabietola Il prodotto deve essere sano ed intero, non deve avere presenza di terra, le foglie devono essere tagliate a circa 2 cm al di sopra dell'attaccatura, il prodotto non deve presentare spaccature o attacchi da parte di parassiti. La polpa deve essere consistente e soda, la colorazione della polpa deve essere rosso vivo. E' ammissibile utilizzare prodotti con colore della polpa leggermente più chiara ma con le prerogative di cui sopra. ORTAGGI A BULBO Cipolla Le cipolle devono essere fresche, intere e di forma regolare, sane, senza attacchi parassitari; sono consentite leggere lesioni superficiali purchè le lesioni non pregiudichino la conservazione del prodotto sino al consumo. Lo stelo deve essere tagliato a non più di 4 cm di lunghezza dal bulbo; all'arrivo sono tollerabili tracce di terra sul prodotto. Le cipolle devono essere esenti da germogli visibili esternamente; non devono presentare deformità visibili esternamente, devono essere prive di odori e sapori anomali. Non devono essere state trattate con radiazioni. Le cipolle devono essere calibrate in base al diametro misurato nel punto di diametro massimo. Ogni collo deve contenere cipolle di diametro omogeneo anche nella calibrazione come segue:

sino a 25 mm di diametro si ammette una tolleranza di circa il 5%; sino a 40 mm di diametro si ammette una tolleranza di circa il 40%; da 40 mm in poi si ammette una tolleranza di circa il 50%.

Aglio Deve essere intero, può presentare lacerazioni sulla parte esterna. Non deve essere stato trattato con radiazioni. Scalogno Non deve essere stato trattato con radiazioni. Porri Devono essere interi, di aspetto fresco senza foglie appassite o bruciate o flosce. Devono essere turgidi, non prefioriti o pregermogliati. All'arrivo sono tollerabili tracce di terra sul prodotto. Non devono presentare deformità visibili esternamente, essere privi di odori o sapori anomali. La parte bianca deve costituire almeno un terzo della lunghezza totale. ORTAGGI A FRUTTO Pomodori Devono avere la polpa resistente, essere sani ed interi, privi di lesioni non cicatrizzate, privi di tracce di terra, di odori e sapori anomali, aventi un aspetto fresco e gradevole. E' tollerato un massimo del 5% di pomodori con screpolature cicatrizzate. In ogni collo il prodotto deve essere omogeneo, anche per la calibrazione come sotto riportato: · pomodori tondi e costoluti diametro minimo 30 mm; · pomodori allungati diametro minimo 30 mm. Zucchine Devono avere le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, polpa compatta e pochi semi, privi di lesioni non cicatrizzate, senza lesioni provocate da insetti o parassiti, prive di odori o sapori anomali, possono avere lievi difetti di forma e di colorazioni. Il peduncolo non può essere maggiore di 3 cm. Il peso non deve essere superiore a g 200. E' tollerato un massimo del 5% di zucchine con screpolature cicatrizzate. La lunghezza dall'attaccatura del peduncolo all'estremità del frutto non deve essere inferiore a 7 cm o superiore a 30 cm, e il peso non deve essere inferiore a 50 g. Zucca Nella varietà delle cucurbitacee quelle più frequenti ed utilizzate sono: · Hokkaido · zucca gialla · violina. Il prodotto deve presentarsi intero e sano, senza spaccature o segni di attacchi da parassiti, senza bruciature dovute al sole o segni di marcimento. Non devono esserci presenze di larve, il peduncolo deve essere tagliato a circa 3-4 cm dalla zona di attaccamento. E' ammissibile il prodotto con colorazione e maturazione non adeguata nel punto di appoggio per distaccamento dal suolo purchè sia una zona unica ed uniforme. Sono accettati prodotti singoli con una calibrazione in peso del 2% di differenza in difetto o in eccesso nella stessa confezione. I prodotti devono essere contenuti come segue: · Hokkaido in cassette · zucca gialla libera da confezioni · violina in cassette. Melanzane Le bacche devono essere sufficientemente sviluppate (senza sviluppo eccessivo di semi) e con la polpa non fibrosa, consistenti, munite del calice e del peduncolo che potrà essere leggermente danneggiato, esenti da bruciature di sole. Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate, lievi ammaccature e una leggera decolorazione nella zona stilare, tali da non pregiudicare l'aspetto generale. Il diametro minimo delle melanzane lunghe deve essere di cm 4 e la lunghezza minima di cm 10; per le melanzane globose il diametro deve essere di cm 7 (D.M. 30 maggio 1973). Peperoni

Devono essere interi, privi di lesioni non cicatrizzate, esenti da bruciature di sole, di aspetto fresco e gradevole. Devono avere un peso variabile da 150 ai 300 g ORTAGGI A SEME Fagiolini Devono presentare le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, senza lesioni provocate da insetti o parassiti, privi di odori e sapori anormali, privi di umidità esterna anormale. Devono essere turgidi, teneri, senza filo, ben chiusi e presentare la colorazione e la forma tipica; sono comunque accettati prodotti con lievi difetti di colorazione. Non devono presentare tracce visibili di fertilizzanti e antiparassitari. Piselli Devono presentare le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, senza lesioni provocate da insetti e parassiti, privi di umidità esterna anormale. Devono inoltre essere turgidi, non avvizziti, privi di odori e sapori anormali; non devono essere farinosi e tali che premuti tra le dita si schiaccino senza dividersi. Fagioli I baccelli devono essere muniti del peduncolo; devono essere turgidi, non avvizziti, privi di odori e sapori anormali; non devono essere farinosi e devono essere teneri e sufficientemente consistenti in modo che, premuti tra le dita, si schiaccino senza dividersi. Funghi I funghi devono essere ben sviluppati, consistenti, esenti da danni causati dal gelo sul prodotto fresco. I prodotti non devono presentare i seguenti difetti: · parti staccate dal corpo principale; · macchie di colore contrastante col normale colore; · porzioni scolorate; · corpi estranei; · taglio imperfetto. I prodotti devono riportare "elevato grado di interezza" cioè il 90% del peso deve essere costituito da vegetali interi o da porzioni intere. Legumi secchi: lenticchie, fave, fagioli, ceci, soia I legumi secchi devono avere le seguenti caratteristiche: essere puliti e sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stelo, ecc.), non devono presentare attacchi di parassiti, devono avere pezzatura omogenea; sono ammessi leggeri difetti di forma. Devono essere uniformemente essiccati (l'umidità della granella non deve superare il 13%); il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. ORTAGGI A FIORE Cavolfiori Devono avere le seguenti caratteristiche: infiorescenze ben formate, resistenti, bianco avorio, compatte e in boccio, esenti da danni da roditori; possono presentare lievi alterazioni dovute al gelo e leggere screpolature o lesioni. Il diametro delle infiorescenze non deve essere inferiore a 11 cm. Carciofi Devono presentare le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, senza lesioni provocate da insetti o parassiti; privi di odori e sapori anormali. Le brattee centrali devono essere ben serrate e i fasci vascolari della parte inferiore non devono presentare inizio di lignificazione. ORTAGGI A FUSTO Finocchi I grumoli devono essere consistenti, non prefioriti, privi di germogli visibili all'esterno. Le radici devono essere asportate con taglio netto alla base del grumolo. La lunghezza della parte centrale non deve superare i cm 10. Le guaine esterne devono essere serrate e carnose, tenere e bianche. Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature, tali da non pregiudicare l'aspetto generale. Il diametro non deve essere inferiore a 6 cm (D.M. 25 agosto 1972).

Tuberi e radici (patate e topinambur) Le patate devono essere classificate di prima categoria, ossia di buona qualità, commercialmente esenti da difetti, di presentazione accurata ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali: · frutti sani ed interi, senza lesioni provocate da insetti o parassiti, cioè esenti da difetti che possono compromettere la loro naturale resistenza, quali alterazioni e lesioni non cicatrizzate, non portare tracce visibili di appassimento, nè danni o alterazioni dovute al gelo · aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che rende il prodotto adatto al pronto consumo; · turgidi, privi di umidità esterna anormale; · possono presentare dei minimi residui di terra all'arrivo. Sono da scartare le patate con buccia raggrinzita e flaccida, con germogliazioni incipiente (germogli ombra) o in via di evoluzione, con tracce di verde epicarpale (solanina), con incrostazioni terrose o sciolte in sacchi, abrasioni, maculosità bruna della polpa. Non devono presentare tracce di marciume incipiente, maculosità brune sulla polpa, attacchi peronosporici, attacchi da insetti o altri animali. Non devono avere odore o sapore particolare di qualunque origine, avvertibili prima e dopo la cottura; ricordiamo che non devono essere sottoposti a trattamenti antigermogliativi. La conservazione deve avvenire in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi. Si richiede morfologia uniforme. Peso minimo 60 g per tubero, fino ad un massimo di 150 g. Il peso minimo del tubero può essere inferiore a quello previsto soltanto nel caso di rifornimento del prodotto novello. ORTAGGI A FOGLIA (cavoli, erbette, catalogne, spinaci, verze, sedano, indivia, lattuga, insalata in genere, prezzemolo, basilico) Devono presentare le seguenti caratteristiche:

frutti sani ed interi; il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell'inserzione delle prime foglie, senza lesioni

provocate da insetti o parassiti; privi di umidit à esterna anormale; privi di odori e sapori anormali.

Sono ammesse tracce di terra. La lattuga deve avere un sol grumolo ben formato. E' ammesso un difetto di colorazione tendente al rosso. I cavoli devono presentarsi ben serrati. Gli spinaci devono essere privi di stelo fiorifero; per gli spinaci in cespo la parte comprendente la radice deve essere tagliata immediatamente al di sotto della corona esterna di foglie; per gli spinaci in foglia la lunghezza del picciolo non deve superare i cm 10. Non devono presentare tracce visibili di fertilizzanti e antiparassitari. I cespi di scarole e indivie ricce non devono essere prefioriti e aperti; il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona delle foglie esterne. Devono presentare una colorazione gialla per almeno 1/3 della parte centrale del cespo. I cespi di radicchio devono essere sufficientemente sgrondati; nel caso che siano stati lavorati, la radice deve essere tagliata con taglio netto, la sua lunghezza non potrà eccedere i cm 4 e deve essere privata delle radici secondarie. I cespi inoltre devono essere ben sviluppati e consistenti (D.M. 30 maggio 1973). Sono ammesse calibrazioni diversificate, le lattughe devono avere un peso minimo di almeno 150 g, l'indivia di almeno 200 g. Erbe aromatiche seccate (origano, alloro, prezzemolo, maggiorana, ecc.) da agricoltura biologica Devono essere di origine italiana, presentarsi in ottimo stato di conservazione, senza essere eccessivamente sbriciolate, a meno che non siano state espressamente richieste tritate. Inoltre devono presentarsi pulite, monde da insetti, crittogame e corpi estranei. E' tollerata la presenza di parti di stelo. Devono provenire da coltivazioni biologiche o, se spontanee, da zone non inquinate (vicinanza di strade di grande traffico, margini dei fossi di scolo di un qualunque scarico, ecc.). Per gli altri requisiti vale quanto detto per la categoria erbe aromatiche seccate.

Erbe aromatiche fresche (basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, ecc.) da agricoltura biologica Devono provenire da coltivazioni biologiche. Devono essere di origine italiana e presentarsi pulite, monde da insetti, crittogame e corpi estranei. FRUTTA FRESCA DI CATEGORIA PRIMA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA La scelta del prodotto deve essere effettuata tra la frutta di stagione; deve essere di prima categoria ed in articolare deve rispondere ai seguenti requisiti: · essere di recente raccolta; · deve essere indicata chiaramente la provenienza; presentare le precise caratteristiche organolettiche della specie delle varietà ordinate; · essere omogenea ed uniforme per specie e varietà; le partite, in relazione alle rispettive ordinazioni, devono essere composte da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla medesima coltivazione e zona di produzione; · essere matura fisiologicamente e non solo commercialmente che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; · essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari; · non esservi presenza di insetti infestanti nè di attacchi di roditori; · essere omogenea per maturazione, freschezza e pezzatura; · essere pulita e privi di terrosità, di altri corpi o prodotti eterogenei; · essere indenni da difetti che possano alterare i caratteri organolettici degli stessi; · non presentare tracce di appassimento e/o alterazione anche incipiente; · privi del tutto di residui di antiparassitari e comunque nei limiti riportati nelle O.M. 42/85 e 18 luglio 1990; · essere turgida, non bagnata artificialmente, nè trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto a permanenza del prodotto in celle frigorifere, né presentare abrasioni meccaniche od ultramaturazione;

rispettare in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell'O.M. 18

luglio 1990 e D.M. 2 giugno 1992 n° 339. I frutti devono essere confezionati nello stesso collo in modo da presentare una certa uniformità per quanto riguarda peso, qualità e calibro, con una tolleranza di pezzi non superiore al 10%. Gli imballi devono essere sempre nuovi. Per i prodotti sfusi la differenza di calibratura tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%. La fornitura della frutta deve riportare in bolla: la specie, la varietà, il calibro, la categoria di appartenenza, la provenienza della merce, il peso netto, il peso lordo. In applicazione al regol. CEE 2092 / 91, sulla etichettatura dei prodotti va apposta la indicazione aggiuntiva di conformità "Agricoltura Biologica - regime di controllo CEE". La frutta fresca deve essere fornita in conformità al calendario dei prodotti frutticoli: Gennaio arance, mandaranci, clementine, mele, pere, banane Febbraio arance, mandaranci, clementine, mele, pere, banane Marzo arance, mandarini, mele, pere, banane Aprile arance, mele, pere, banane, fragole Maggio arance, banane, mele, pere, fragole, ciliegie Giugno albicocche, pesche, ciliegie, fragole, pere, mele, banane Luglio albicocche, anguria, ciliegie, pere, meloni, pesche, banane Agosto albicocche, anguria, ciliegie, pere, meloni, pesche, banane Settembre pere, mele, pesche, uva, banane Ottobre arance, clementine, mandaranci, mele, uva, pere, banane Novembre arance, clementine, banane, mandaranci, mele, pere, Dicembre arance, banane, mele, pere, mandarini, clementine Oltre alle caratteristiche generali sopra elencate taluni prodotti ortofrutticoli devono possedere i seguenti requisiti particolari: Mele e pere

Devono conservare il peduncolo, anche se danneggiato. Sono ammessi difetti della buccia che non pregiudichino l'aspetto generale e la conservazione quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggera traccia di attacchi di insetti o malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i due cm di lunghezza, e 0.25 cm² di superficie di ticchiolatura. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo, di colorazione; il peduncolo può essere danneggiato, la polpa non deve essere in alcun modo danneggiata. Le pere non devono essere grumose. Calibrazione Sono ammesse calibrazioni diversificate. Cultivar richiesto per le mele: mele di produzione locale, golden delicious, starking delicious, red delicious, stayman red, rosa di caldaro (da cuocere), jonagold, starkrimson, florina. Cultivar richiesto per le pere: butirra, william, abate fetel, kaiser, conference, passacrassana, decana del Comizio. Albicocche, ciliegie, nettarine, pesche Sono accettati prodotti con: difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggera traccia di attacchi di insetti o malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare un cm di lunghezza, e 0.25 cm² di superficie. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo, di colorazione; il peduncolo può essere danneggiato o mancante, purchè non ne risultino possibilità di alterazione del frutto, la polpa non deve essere in alcun modo danneggiata. Le ciliegie devono essere provviste di peduncolo. Il calibro minimo delle pesche non deve essere inferiore a 6 cm ed in ogni caso il peso non deve superare i 180 g. Agrumi (limone, clementina, mandarino, arancia) Devono essere esenti da colorazione anormale, e da inizio di essiccamento; non devono essere molli o avvizziti, la buccia non deve essere eccessivamente grossa e rugosa nè gonfia, né distaccata dagli spicchi, nè deformata. Non devono presentare tracce visibili di fertilizzanti e antiparassitari. Sono accettati prodotti con: difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggera traccia di attacchi di insetti o malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo, di colorazione; il peduncolo può essere danneggiato, la polpa non deve essere in alcun modo danneggiata. I calibri minimi sono i seguenti: arance cm 6.5; limoni cm 5; mandarini cm 5. Non sono accettati limoni naturali trattati superficialmente con difenile. Acidità per clementine, mandarini e arance, superiore a 5 g/L misurato in acido citrico. Uva da tavola I grappoli devono essere esenti da tracce visibili di muffe, fertilizzanti e antiparassitari ed essere privi di bacche dissecate. Gli acini devono essere ben attaccati e distribuiti uniformemente al raspo e ricoperti della loro pruina. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo e di colorazione dell'epidermide (leggerissime bruciature di sole). Cultivar uva: Italia, regina, Olivella, fragola. Fragole I frutti devono essere interi, provvisti dei calice e del peduncolo verde e non dissecato. Possono essere non omogenei per quanto riguarda le dimensioni, la forma, l'aspetto e possono presentare una piccola punta conica bianca. Anguria I frutti possono essere di diversa varietà: 1. di medio calibro con forma sferica con buccia color verde pisello strisciata da tonalità verdognole più intense, 2. varietà ovale ed oblunga di diverse grandezze con buccia di color verde bottiglia chiaro screziata uniformemente. La polpa deve essere rossa, con l'appariscenza della componente zuccherina, di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni.

Melone I frutti devono presentare la buccia integra, senza spacchi. La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni. Frutta secca Con questo termine si indica sia la frutta carnosa, che è stata sottoposta ad essiccazione, (mele, pere, fichi, albicocche, uvetta, prugne) sia la frutta oleosa contenente già originariamente una scarsa quantità di acqua (mandorle, nocciole, noci, pistacchi, pinoli) e semi di girasole usati per il confezionamento di tortini e dolci. I prodotti non devono presentare segni tipici di alterazione per odore, per consistenza, per sapore, per attacco da infestanti o per attacco batterico. Si richiede frutta secca non trattata con anidride solforosa o suoi sali. LEGUMI SECCHI BIOLOGICI Si dovranno utilizzare prodotti di diverse tipologie: fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli di Spagna, ceci, lenticchie piccole. Tali prodotti dovranno essere in confezioni sigillate, mondati, uniformemente seccati, privi di muffe, privi di insetti o corpi estranei. LEGUMI E CEREALI PER ZUPPE BIOLOGICI

Si dovranno utilizzare cereali misti atti a preparare “zuppe”. I seguenti prodotti: farro, orzo perlato, legumi misti dovranno essere mondati, uniformemente seccati, privi di muffe, privi di insetti o corpi estranei.

GRUPPO 7: ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA BIOLOGICI Conserve. I prodotti utilizzati debbono essere sani, presentare le caratteristiche proprie della qualità e varietà scelta e rispondere a tutti i requisiti di legge relativi allo specifico alimento. I processi di lavorazione, confezionamento, dei prodotti debbono essere tali da assicurare la loro perfetta conservazione e il mantenimento dei requisiti prescritti, corrispondenti alle norme delle leggi vigenti. Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso loro, il peso netto e del contenuto sgocciolato Prodotti richiesti: POMODORI PELATI BIOLOGICI

Maturi al punto giusto, di produzione annuale, debbono essere interi, sani e privi di pelle o di peduncoli. I frutti confezionati in latte di banda stagnata ed immersi nel liquido di conservazione. Debbono avere odore, sapore, colore caratteristici del pomodoro sano e maturo e assolutamente privi di antifermentativi, di acidi correttori, di metalli tossici, di coloranti artificiali anche se non nocivi. POLPA E PASSATO DI POMODORO BIOLOGICI

Prodotto ottenuto da pelati del frutto fresco, maturo e ben lavato deve presentare i seguenti requisiti: colore rosso, sapore ed odore caratteristico del pomodoro sano a maturo privo di additivi (legge n.96 del 10.03.69); privi di larve, di parassiti a di alterazioni di natura parassitaria, privi di sapore ed odori sgradevoli, privi di marciumi interni. II peso sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto e il residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore al 4,5% (D.P.R. n.428 del 11.04.75). TONNO ALL'OLIO DI OLIVA (prodotto convenzionale)

Deve essere di prima scelta, conforme ai requisiti richiesti dal R. CEE n.1532/96 e alla vigente normativa di legge in materia. E' richiesta la conserva all'olio di oliva. Si richiedono tranci in confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione anche visibile, provenienti da stabilimenti nazionali o comunitari, riconosciuti ai sensi delle vigenti normative. Il prodotto dovrà essere confezionato in contenitori di banda stagnata. Il prodotto dovrà avere odore gradevole a caratteristico, colore uniforme rosa all'interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa a dovrà risultare esente da ossidazioni, vuoti e parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue). L'acqua deve essere assente ed i pezzetti non devono superare il 5% del peso totale.

GRUPPO 8: CEREALI E DERIVATI BIOLOGICI PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO BIOLOGICA Secondo la legge 580/67 la pasta alimentare deve essere "PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO" cioè quella ottenuta da trafilazione, laminazione a conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro ed acqua. La pasta deve essere conforme alle norme stabilite dalle leggi e dal D.M. 27.9.1967 e 16.5.1969 e possedere cioè le seguenti caratteristiche per 100 parti di sostanza secca: umidità max 12.50%; ceneri: contenuto minimo 0.70%, ceneri: contenuto max 0.90%; cellulosa: contenuto minimo 0.20%, cellulosa: contenuto max 0.45%, sostanze azotate: contenuto minimo 10.50%; acidità massima espressa in gradi 4. Inoltre la pasta deve possedere un aspetto uniforme ed asciutto, buona resistenza alla pressione, buona resistenza alla cottura (la pasta di formato piccolo deve resistere alla cottura non meno di 15 minuti, quella di formato grosso non meno di 20 minuti) a dopo la quale presentarsi "al dente" con aspetto appena lattiginoso dell'acqua di cottura a minimo deposito di fondo. Dovrà avere inoltre buon sapore a odore a assoluta assenza di coloranti, semolati a sfarinati che non siano di grano duro tipo "0" o di produzione straniera. Dovranno essere resi disponibili tutti i formati previsti dal menù e comunque tutti quelli richiesti. PASTA ALL'UOVO (prodotto convenzionale) Conforme a quanto sopra ma all'uovo come previsto all'art. 31 a seguenti della suddetta legge 580 del 4.7.1967. Formati: lasagne. GNOCCHI DI PATATE SURGELATI BIOLOGICI Gli gnocchi devono essere privi di corpi estranei e/o impuri od essere esenti da antiossidanti ed esaltatori di sapore Le materie prime impiegate nella produzione devono avere tutti i requisiti a le caratteristiche previste dalle vigenti leggi in materia. Gli gnocchi, dopo la cottura devono presentarsi di consistenza solida, ma non gommosa, con assenza di retrogusti acidi o amari. Il numero degli gnocchi deve essere 210/230 circa per ogni chilogrammo a ciascun pezzo deve avere una lunghezza di mm. 35 circa a un diametro di mm. 20 circa. RISO BIOLOGICO II riso da somministrare deve essere riso a norma della legge 18.03.1958, n. 325 a successiva modifica (Legge 5 Giugno 1962 n.586). Il riso deve possedere tutti i requisiti qualitativi a commerciali previsti dalle vigenti norme di legge. Deve essere dell'ultimo raccolto, ben maturo, di fresca lavorazione, sano, ben secco, immune da parassiti a con umidità non superiore al 14-15%; che non ha odori di muffa, ne altri odori estranei; che non contiene, oltre ai limiti consentiti dalla legge, grani striati di rosso, grani rotti ed ombrati, corpi estranei ed impurità varie; che non si deforma con una cottura di non meno di 15-20 minuti. FARINA DI MAIS BIOLOGICA PER POLENTA La farina di mais che servirà per fare la polenta deve essere di buona qualità: di colore giallo intenso, privo di punti bruni o verdastri di corpi impuri, deve essere priva di conservanti, antiossidanti, emulsionanti di qualsiasi genere. FARINA DI GRANO TENERO TIPO "0" E "00" (prodotto convenzionale) La farina è quella ricavata dalla macinazione del frumento tenero con le caratteristiche previste dalle vigenti normative di legge, in particolare dovrà corrispondere a quanto previsto dalla Legge n° 580/67. SEMOLINO (prodotto convenzionale) Deve rispondere alla normativa generale e specifica in materia. RAVIOLINI (prodotto convenzionale) Dovranno essere confezionati sottovuoto od in atmosfera modificata. Il ripieno dovrà essere di spinaci, uova, ricotta, formaggio parmigiano reggiano (indicativo) e non inferiore al 25% di percentuale. L’etichettatura dovrà essere conforme al D.Lgs. n. 109/92. Mais in chicchi da agricoltura biologica Mais in chicchi proveniente da coltivazione biologica, confezionato in contenitori di vetro conservato in acqua con aggiunta di sale marino L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del

produttore ad un marchio di garanzia dei prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE n° 2092/91). Grano saraceno da agricoltura biologica Il prodotto deve risultare indenne da parassiti ed insetti, non deve presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti ecc., ed alterazioni di tipo microbiologico. L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE nº 2092/91), o il codice dell'organismo di controllo (G.L. n° 842 del 27 aprile 1993). Cous-cous integrale precotto a vapore e semolino da agricoltura biologica Prodotti con farine di grano duro proveniente da colture biologiche, macinate a pietra (ai sensi del regolamento CEE nº 2092/91). Devono essere indenne da parassiti e non devono contenere corpi estranei. Le confezioni devono essere integre e l'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE n° 2092/91), o il codice dell'organismo di controllo (G.L. n° 842 del 27 aprile 1993). Fiocchi di cereali da agricoltura biologica Proveniente da colture biologiche certificate, derivano dallo schiacciamento dei chicchi dei cereali (riso, miglio, farro, orzo, segale, avena, frumento). Devono risultare uniformi e puliti: indenne da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti ecc., ed alterazioni di tipo microbiologico. Le confezioni devono essere integre e l'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE nº 2092/91) o il codice dell'organismo di controllo (G.L. 842 del 27 aprile 1993). Farro e spezzato di farro da agricoltura biologica I grani devono risultare uniformi e puliti: indenne da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti ecc., ed alterazioni di tipo microbiologico. Le confezioni non deve presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.P.R. n° 322 del 18 maggio 1982. L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE nº 2092/91), o il codice dell'organismo di controllo (G.L. 842 del 27 aprile 1993). Miglio decorticato e avena da agricoltura biologica I prodotti, che possono essere sia in chicco che in fiocchi, devono risultare indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti ecc., ed alterazioni di tipo microbiologico. Le confezioni non deve presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.P.R. n° 322 del 18 maggio 1982. L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE nº 2092/91), o il codice dell'organismo di controllo (G.L. n° 842 del 27 aprile 1993). Orzo perlato da agricoltura biologica Ai sensi della legge n° 325 del 18 marzo 1958, l’orzo deve avere granella uniforme, integra e pulita; deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, presenza di corpi estranei generici e semi infestanti, con un’umidità inferiore al14-15%. I granelli devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierini. I grani devono presentarsi uniformi, integri e puliti; non vi devono essere tracce di altri semi infestanti. Il prodotto deve essere indenne da infestanti, parassiti e corpi estranei generici. Le confezioni non deve presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.L. n° 109 del 27 gennaio 1992. GRUPPO 9: PANE PANE BIANCO DI PRODUZIONE BIOLOGICA

Il pane dovrà essere confezionato con farina di grano tenero del tipo "0", acqua, sale a lievito naturale (non più dell'1%): il glutine deve essere presente nella farina con una percentuale intorno al 13% ed assolutamente privo di additivi secondo quanto riportato dalla legge 580/67 e dal D.M. 5.2.1970. Gli ingredienti devono essere: farina tipo “0” biologica, acqua, sale, lievito naturale. E’ implicito che non deve essere utilizzata qualsiasi altra sostanza tipo: strutto, grassi idrogenati, margarina, burro, latte in polvere, ecc.. Dovrà essere di prima cottura a quindi con esclusione di pane rimesso in forno; tale prodotto dovrà essere consegnato non oltre le 6 ore dalla cottura e completamente raffreddato al momento della consegna. Le modalità di produzione, confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire l'assoluta igiene del prodotto. PANE INTEGRALE DI PRODUZIONE BIOLOGICA Si intende quel prodotto derivato da frumento coltivato con metodi naturali, costituito dalla farina integrale di provenienza biologica certificata, pasta acida o lievito di birra, sale marino e acqua. Il metodo biologico di coltura deve rispondere al regolamento CEE n. 2092/91 del 24.06.1991. PANE SPECIALE (prodotto convenzionale) Dovrà essere fornito nelle versioni con olive, noci, uva, ecc…. CRACKERS SALATI E NON SALATI, FETTE BISCOTTATE, GRISSINI, PANE IN CASSETTA E SIMILI BIOLOGICI Prodotti con farina derivata da frumento coltivato con metodo biologico, di prima macinazione, ovvero integrale, la lievitazione deve essere naturale e i lieviti devono corrispondere ai requisiti della Legge 580/67, titolo V. Tutti gli ingredienti di base debbono provenire da agricoltura biologica. I prodotti debbono essere forniti in confezioni chiuse e riportanti tutte le indicazioni previste. I prodotti debbono essere freschi e non debbono presentare odori, colori o sapori anomali. Non debbono essere presenti coloranti artificiali. PASTA PER PIZZA (prodotto convenzionale) Preparata con sfarinati di grano, acqua , lievito e sale. Se confezionata deve avere etichettatura conforme alla normativa vigente. Se non confezionata deve essere avvolta in carta per alimenti a soli fini igienici.

GRUPPO 10: UOVA BIOLOGICHE UOVA FRESCHE DI PRODUZIONE BIOLOGICA Dovranno essere di provenienza nazionale, di qualità A Extra (extra fresche) di categoria “L”, grandi, avere peso da gr. 63 a gr. 73 e presentare le seguenti caratteristiche: - il guscio dovrà presentarsi senza incrinature e pulito; alla cottura non dovrà rompersi facilmente; - la camera d’aria non dovrà superare l’altezza di mm. 6; - l’albume dovrà essere chiaro e limpido , di consistenza gelatinosa , esente da corpi estranei; - il tuorlo all’apertura dovrà essere intatto, di colore giallo intenso e di struttura globosa, in posizione centrale, ben separato dall’albume, esente da corpi estranei Immerso in un recipiente pieno d’acqua, l’uovo dovrà adagiarsi sul fondo in posizione orizzontale (indice di freschezza). Le caratteristiche e la commercializzazione delle uova dovranno corrispondere alla normativa vigente. In particolare le uova dovranno essere consegnate negli appositi contenitori normalmente in uso e rispettare le indicazioni riportate nella L. 03.05.1971, n. 419, riportando all’esterno del contenitore la categoria, il peso, la data di imballaggio e la durata minima. OVOPRODOTTO Misto d’uovo liquido pastorizzato refrigerato. Caratterisitche tecnico-qualitative. Gli ovoprodotti conferiti dovranno rispondere (per quanto attiene a produzione, conservazione, confezionamento, etichettatura e trasporto) alle condizioni previste dal D. Leg.vo 65/93, ed in particolare: - essere ottenuti da uova di gallina; - essere trattati e preparati in uno stabilimento riconosciuto; - essere sottoposti ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; - possedere le caratteristiche analitiche ivi specificate;

- essere confezionati e trasportati a temperature non superiori a + 4”C~ - essere muniti di bollo sanitario; - essere scortati da documento di trasporto in cui viene indicato: a) la natura del prodotto con l’indicazione della specie da cui provengono b) il numero del lotto dì produzione. L’appaltatore fornirà all’Azienda espresse dichiarazioni scritte sulla regolare attività dell’autocontrollo e sui relativi controlli analitici inerenti i lotti a cui appartengono i quantitativi dei prodotti d’uovo conferiti. Ogni fornitura dovrà essere costituita da un unico lotto di produzione identificabile con il numero di lotto e/o la data di produzione o conferimento e/o la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. Confezione ed imballaggio. Le confezioni del misto d’uovo liquido pastonzzato refrigerato dovranno essere effettuate in materiale asettico (tetrabrik) da gr. 1.000 ciascuna equivalente a circa n. 20 uova intere di tuorlo ed albume.

GRUPPO 11: OLII ALIMENTARI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BIOLOGICO Deve essere ottenuto dal frutto dell’ulivo esclusivamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, che non causino alterazione del prodotto. Le olive, provenienti da coltivazioni biologiche, non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla spremitura a freddo, dalla sedimentazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante estrazione con solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Il prodotto deve essere un olio di oliva vergine extra di gusto perfetto; l’acidità espressa in acido oleico deve essere inferiore all’1% in peso (si preferiscono oli con acidità inferiore a 0,8%), ottenuto dalle olive dell’ultima annata, di produzione nazionale. Le caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva devono rientrare nei limiti riportati sulla G.U. n°81 del 21 ottobre 1991. Il confezionamento deve essere in bottiglie scure o contenitori metallici e l’etichettatura deve essere confacente al D.L. n° 109 del 27 gennaio 1992. I contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, arrugginimento, corrosione ed altro. Durante il periodo di stoccaggio ed il trasporto, l’olio deve essere mantenuto al riparo dal calore o dalla luce diretta. OLIO DI SEMI (prodotto convenzionale) Tra i tipi di prodotti appartenenti a questa caratteristica merceologica vengono richiesti olii monoseme (provenienti da una sola matrice vegetale). La preferenza è accordata all’olio di semi di arachide o, solo in casi eccezionali, all’olio di semi di mais. La buona qualità del prodotto è garantita dalla sua limpidezza, dalla assenza di difetti all’esame organolettico, in particolare per quanto attiene a odore e sapore.

GRUPPO 12: PRODOTTI DOLCIARI BIOLOGICI BISCOTTI VARI BIOLOGICI Le confezioni debbono presentarsi intatte e sigillate e debbono rispondere a tutti i requisiti di legge.I prodotti debbono essere freschi e non debbono presentare odore, sapore o colore anomalo o sgradevole. I biscotti non debbono presentare in modo diffuso anomalie q uali: presenza di macchie, spezzature e tagli, rammollimenti atipici. PRODOTTI DOLCI DA FORNO CONFEZIONATI BIOLOGICI (es.: merendine alle mandorle) Le confezioni debbono presentarsi intatte e sigillate e debbono rispondere a tutti i requisiti di legge. I prodotti debbono essere freschi e non debbono presentare odore, sapore o colore anomalo o sgradevole. CREME PRONTE, DESSERT (prodotto convenzionale) Debbono essere stabilizzate mediante trattamenti termici UHT e fornite in contenitori sigillati. Le dichiarazioni su ogni singolo contenitore debbono rispondere ai requisiti di legge. MARMELLATE E CONFETTURE BIOLOGICHE Debbono possedere tutti i requisiti previsti dalla legge.

All’esame organolettico non si debbono riscontrare: caramellizzazione o cristallizzazione degli zuccheri, sineresi, sapori estranei, ammuffimenti. GELATI (prodotto convenzionale) Debbono essere confezionati con latte fresco pastorizzato, le confezioni dovranno corrispondere a quanto previsto. In caso di indisponibilità di confezioni del peso richiesto dovrà comunque essere garantita la fornitura di confezioni in quantità tale da garantire per ogni utente la grammatura richiesta. Dovranno essere forniti nei seguenti tipi: gelato tipo fior di latte o alla frutta, gelato tipo biscotto, gelato in coppetta gusti vari (fior di latte, cacao, frutta, ecc…), gelato tipo mottarello ricoperto. GRUPPO 13: PRODOTTI VARI CONVENZIONALI (ECCETTO SUCCHI DI FRUTTA) SUCCHI DI FRUTTA BIOLOGICI Debbono essere prodotti e confezionati secondo la normativa vigente e debbono essere forniti in gusti vari (mela, pera, albicocca, pesca, arancia, pompelmo, ecc…) SALE GROSSO E FINO Si prevede la fornitura di sale marino iodato conforme al D.M. n° 255 del 01 agosto 1990, in coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero della Sanità per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio. Standard analitici richiesti (valori medi): · cloruro sodico NaCl: · cloruro di magnesio MgCl2: · solfato di magnesio MgSO4: · cloruro di potassio KCl: 96.00% 0.11% 0.01% 0.01% La presenza di microelementi è da indicare, così come l'assenza di impurità fisiche e contaminanti fisici-chimici-ambientali. ORIGANO, SPEZIE E AROMI VARI I prodotti di buona qualità devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non essere sofisticati, non devono essere soggetti ad attacchi parassitari. Devono essere prodotti e confezionati in conformità alla normativa vigente. OLIVE NERE E VERDI IN SALAMOIA SNOCCIOLATE Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato sull'etichetta. Le olive devono corrispondere alla specie botanica a alla cultivar dichiarati dall'etichetta. II liquido di governo non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Le olive immerse nel liquido di governo devono essere il più possibile intatte, non spaccate, né spappolate per effetto di un eccessivo trattamento termico. ALTRI PRODOTTI CONVENZIONALI: CIOCCOLATA AL LATTE CIOCCOLATA FONDENTE CREMA DI CIOCCOLATA Ingredienti: zucchero, olio vegetale, nocciole (13%), cacao magro, latte scremato in polvere, lattosio, siero di latte in polvere, emulsionante: lecitina, aromi. L’etichettatura deve essere conforme al D.L. 109/92. ACETO DI MELE Di produzione nazionale deriva dal sidro di mele selezionate, sviluppato ed invecchiato in fusti di legno (acidità 4.5-5.0%). THE E CARKADE IN FILTRI O IN BRICK MONOUSO DA 200 ML. CAMOMILLA IN FILTRI ZUCCHERO Deve essere estratto dalla barbabietola e non deve contenere più del 5% di zucchero riduttore.

Non deve assolutamente essere sofisticato con glucosio, saccarina e/o altre sostanze organiche o minerali. Deve avere un colore bianco argento o bianco latte, sapore dolce ed assenza di sapori estranei, cristallizzazione con cristalli del sistema monochino molto minuti. Non deve presentare impurità o residui di insetti. Il prodotto deve comunque corrispondere alle indicazioni di cui alla legge n° 139 del 31 marzo 1980. Zucchero integrale di canna Lo zucchero integrale di canna non viene sottoposto a raffinazione. Lo zucchero non deve presentare impurità, modificazioni igroscopiche o residui di insetti. Le confezioni devono essere integre e a tenuta. MIELE Ai sensi della legge n° 753 del 12 ottobre 1982 e successive modificazioni. Deve essere di origine esclusivamente italiana e deve provenire da allevamenti apistici in cui non siano usati acaricidi di origine sintetica. Non sottoposto a trattamento termico, contenente gli enzimi in forma attiva e recante sull'etichetta l'indicazione relativa alla data di produzione ed alla data di scadenza. Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, granelli di sabbia. Il miele non deve: · presentare sapore od odore estranei; · avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente; · essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in gran parte inattivi; · essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell'origine. Il prodotto deve essere commerciato e trasportato esclusivamente racchiuso in contenitori idonei ai sensi dell'art. 11 della legge nº 283 del 30 aprile 1962, e del D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche. Gli imballaggi, i contenitori o le etichette del miele confezionato devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili, le seguenti indicazioni: · peso netto espresso in grammi o chilogrammi; · il nome, o la ragione sociale, l'indirizzo o la sede sociale del produttore; · l'anno di produzione e la data di scadenza. ORZO LIOFILIZZATO SOLUBILE BASILICO SURGELATO ACQUA L'acqua minerale non è inclusa nel menù giornaliero, ma dovrà essere fornita in bottiglietta da 500 mL a persona in caso di necessità contingenti e temporanee. Acqua oligominerale naturale totalmente degassata e microbiologicamente pura ai sensi dell'art. 2 del D.M., 1 febbraio 1983 e del D.L. n° 105 del 25 gennaio 1992. In contenitori a perdere da L 0.5.