ALIMENTAZIONE & ALIMENTAZIONE & SALUTESALUTE

Gli allievi della classe II liceo sez. F (percorso di educazione alimentare) prof. Viotto

Corretto Stile di VitaCorretto Stile di Vita

Esercizio fisico Esercizio fisico almeno 30 minuti al almeno 30 minuti al giornogiorno

NO fumo/drogheNO fumo/droghe

CORRETTA CORRETTA ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE

Una corretta Una corretta alimentazione alimentazione consiste consiste nell’assunzione dinell’assunzione di

-Proteine(12%)-Proteine(12%)

Grassi(30%)Grassi(30%)

Carboidrati(58%)Carboidrati(58%)

Vitamine, Sali Vitamine, Sali minerali, Fibreminerali, Fibre

In una giornata l’alimentazione dovrebbe essere impostata In una giornata l’alimentazione dovrebbe essere impostata in questo modo…in questo modo…

• 3 PASTI PRINCIPALI3 PASTI PRINCIPALI• ColazioneColazione• PranzoPranzo• (preferibilmente (preferibilmente

carboidrati)carboidrati)• CenaCena• (preferibilmente (preferibilmente

proteine)proteine)

• 2 SPUNTINI2 SPUNTINI• Preferibilmente frutta Preferibilmente frutta

o verdura che o verdura che apportano vitamine apportano vitamine sali minerali e fibre.sali minerali e fibre.

Altri suggerimenti per una dieta Altri suggerimenti per una dieta equilibrataequilibrata

Assumere al giorno almeno 2 litri d’acquaAssumere al giorno almeno 2 litri d’acqua

Mangiare 2/3 porzioni di fruttaMangiare 2/3 porzioni di frutta

Mangiare 4/5 porzioni di verduraMangiare 4/5 porzioni di verdura

Limitare il consumo di cibi frittiLimitare il consumo di cibi fritti

Preferire il consumo di carboidrati a Preferire il consumo di carboidrati a pranzo e proteine a cena, accompagnato pranzo e proteine a cena, accompagnato da un contorno di verdureda un contorno di verdure

Ogni cibo ha un suo colore e oltre ad Ogni cibo ha un suo colore e oltre ad appagare i nostri sensi ha anche una appagare i nostri sensi ha anche una

valenza curativa ed energetica. La valenza curativa ed energetica. La cromologia è la scienza che si occupa cromologia è la scienza che si occupa dello studio dell' azione dei colori dei dello studio dell' azione dei colori dei cibi sul nostro organismo in quanto cibi sul nostro organismo in quanto

ogni colore ha una sua specifica ogni colore ha una sua specifica proprietà.proprietà.

I radicali liberi!!I radicali liberi!!cosa sono i radicali liberi?cosa sono i radicali liberi?Essi sono prodotti di scarto che si formano all’ interno delle cellule del corpo quando l’ Essi sono prodotti di scarto che si formano all’ interno delle cellule del corpo quando l’ ossigeno viene utilizzato per produrre energia.la loro presenza nella cellula in quantità ossigeno viene utilizzato per produrre energia.la loro presenza nella cellula in quantità minima,aiuta il sistema immunitario a eliminare germi e batteri.minima,aiuta il sistema immunitario a eliminare germi e batteri.

Da cosa sono prodotti?Da cosa sono prodotti?Essi sono formati da disfunzioni e stati infiammatori,diete troppo ricche di Essi sono formati da disfunzioni e stati infiammatori,diete troppo ricche di proteine,eccesso di ferro,abuso di alcool o farmaci,attività sportiva troppo proteine,eccesso di ferro,abuso di alcool o farmaci,attività sportiva troppo intensa,radiazioni solari,fumo di sigaretta,esposizione a gas inquinanti..intensa,radiazioni solari,fumo di sigaretta,esposizione a gas inquinanti..

Quali danni provoca la loro presenza nel nostro organismo?Quali danni provoca la loro presenza nel nostro organismo?Se presenti in grande quantità, i radicali liberi producono l’insorgere di malattie gravi come Se presenti in grande quantità, i radicali liberi producono l’insorgere di malattie gravi come cancro,diabete,sclerosi multipla..cancro,diabete,sclerosi multipla..

Come si possono combattere?Come si possono combattere?Gli antiossidanti sono le sostanze che proteggono la cellula dall’ assalto dei radicali Gli antiossidanti sono le sostanze che proteggono la cellula dall’ assalto dei radicali liberi.essi sono presenti in pigmenti vegetali come thè verde,fragole...;vitamine C,E e liberi.essi sono presenti in pigmenti vegetali come thè verde,fragole...;vitamine C,E e betacaroteni;da microenzimi come selenio,rame,zinco,coenzima Q10.. Lazione betacaroteni;da microenzimi come selenio,rame,zinco,coenzima Q10.. Lazione antiossidante è data da un’alimentazione sana e completa che comprenda 5 porzioni al antiossidante è data da un’alimentazione sana e completa che comprenda 5 porzioni al giorno di frutta e verdura di specie diverse.giorno di frutta e verdura di specie diverse.

Il colore della forza,antidepressivo e Il colore della forza,antidepressivo e stimolante e usato contro i disturbi stimolante e usato contro i disturbi

respiratori. stimola le difese respiratori. stimola le difese immunitarie e il metabolismo. immunitarie e il metabolismo.

Accelera il sistema linfatico ed è Accelera il sistema linfatico ed è anche depurativo. anche depurativo.

È il colore antitristezza per È il colore antitristezza per eccellenza. ha un effetto depurativo eccellenza. ha un effetto depurativo

su tutto l’ organismo.su tutto l’ organismo.

Protegge dall’ Protegge dall’ invecchiamento invecchiamento

cutaneo,diminuisce il rischio cutaneo,diminuisce il rischio di ipertensione. migliora la di ipertensione. migliora la

funzionalità renalefunzionalità renale

Rinforza il sistema Rinforza il sistema scheletrico le ossa e scheletrico le ossa e

l'apparato cardiocircolatorio. l'apparato cardiocircolatorio. svolge un'azione benefica svolge un'azione benefica sul sistema nervoso,sul sul sistema nervoso,sul cervello e sulle facoltà cervello e sulle facoltà

intellettive.intellettive.

Nonostante l’incremento delle misure di Nonostante l’incremento delle misure di sicurezza la catena alimentare non è esente da sicurezza la catena alimentare non è esente da contaminazioni che possono essere causate da contaminazioni che possono essere causate da agenti presenti in naturaagenti presenti in natura(batteri,funghi,virus e (batteri,funghi,virus e parassiti),parassiti),da contaminanti chimici da contaminanti chimici (microtossine,pesticidi,metalli pesanti) o da (microtossine,pesticidi,metalli pesanti) o da procedure scorretteprocedure scorrette..

Essi possono minacciare la sicurezza del nostro Essi possono minacciare la sicurezza del nostro cibo in tutte le fasi della catena:dalla produzione cibo in tutte le fasi della catena:dalla produzione alla alla nostra tavolanostra tavola..

Gli additivi vengono segnalati Gli additivi vengono segnalati attraverso una sequenza di attraverso una sequenza di

cifre(solitamente tre)e da una lettera cifre(solitamente tre)e da una lettera in carattere maiuscolo. Se la lettera è in carattere maiuscolo. Se la lettera è una E significa che l’additivo è stato una E significa che l’additivo è stato

approvato dall’UE e quindi è garanzia approvato dall’UE e quindi è garanzia di sicurezza.di sicurezza.

Organismi Geneticamente Modificati

Con il termine O.G.M si intende solamente un individuo le cui modificazioni genetiche siano state operate dall’uomo attraverso moderne tecniche di ingegneria genetica,un termine generico con il quale si fa riferimento ad un

insieme molto eterogeneo di tecniche volte ad isolare gene,clonarli,introdurli ed esprimerli in un organismo eterologo (differente dall’ospite

originale)

Gli OGM si possono suddividere in :

Organismi Transgenici,quando si inseriscono in un dato organismo di geni esogeni (diversi da quelli propri dell’organismo) Organismi Cisgenici,in cui la modifica non prevede l’inserimento di materiale genetico esterno

L’Unione Europea e le organizzazioni WHO ( Organizzazione Mondiale della Sanità) e FAO

(Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura) si sono accordate sull’adozione del principio della “sostanziale equivalenza”. Questo principio si concentra sul prodotto piuttosto che

sul processo di prodzione. E’ una rigorosa procedura che comprende una lista dettagliata di

parametri e caratteristiche da tenere in considerazione. La conclusione importante è che

se,dopo la valutazione,la sicurezza del nuovo prodotto è paragonabile (sostanzialmente

equivalente) alla sua controparte convenzionale,allora il livello di “rischio” è

equiparabile a quello degli alimenti prodotti tradizionalmente. In caso contrario viene

richiesta un’ulteriore valutazione. Tuttavia l’approccio della “sostanziale equivalenza”

riconosce che l’obbiettivo della valutazione non può essere quello di stabilire la sicurezza

assoluta di un prodotto

Cibi biologici

Sono prodotti di alta qualità derivati da tecniche di

coltivazioni naturali che bandiscono l’utilizzo di

additivi chimici e organici.

Agricoltura biologica• Utilizza fertilizzanti naturali che non sono

nocivi e permette il mantenimento di importanti sostanze presenti nel cibo (fibre, vitamine, minerali, oligoelementi..) la cui carenza si ripercuote sulle condizioni fisiche dell’organismo.

• Combatte la presenza di parassiti esclusivamente con metodi non dannosi alla pianta (rotazione delle colture, utilizzo di siepi ed alberi che bloccano l’inquinamento e la nascita di insetti nocivi).

• Predilige un tipo di coltivazione organica che protegge l’equilibrio ecologico della pianta.

Come riconoscere un prodotto biologico

• Un prodotto con dicitura “eco compatibile” non è un prodotto biologico

• Un prodotto biologico riporta queste precise informazioni riportate sull’etichetta:

Dicitura da agricoltura biologica,il nome dell’organismo di controllo e il suo codice,la sigla dell’Italia,la sigla dell’organismo di controllo,il codice del produttore.

Se sono presenti il prodotto ha subito attenti controlli per ottenere la dicitura di “prodotto biologico”

IL CIBO NELL’ANTICA GRECIA

Introduzione storica

Dopo un lungo periodo di decadenza causato dall’ondata migratoria dei Dori, chiamato Medioevo

Ellenico,nell’ottavo secolo a.C. la Grecia iniziò un processo di ripresa: ci furono degli sviluppi in campo

agricolo,una riduzione della mortalità e un aumento della natalità dovuto alla scomparsa di epidemie e carestie che

imperversarono nel corso di questo secolo. Un fattore rilevante,poi ,fu la crescita della popolazione che le

“poleis” appena sorte non riuscirono a supportare; per questo motivo molte genti furono inviate in alcune zone dell’Italia meridionale per cercare nuove zone coltivabili.

Proprio in Sicilia i greci incontrarono popoli quali i Sicani e gli Elimi e dalla fusione di queste culture nacque una

cucina greca più raffinata, molto conosciuta nel mondo antico.

Il menù dei banchettiANTIPASTI:si passava dalle comuni olive in salamoia ad altri sconcertanti alimenti come le cavallette e le cicale servite su un giunco sottile;PRIMI PIATTI:alcune testimonianze ci dicono che piatti come la tisana, la zuppa d’orzo o di lenticchie erano già conosciute a quel tempo;SECONDI PIATTI:i Greci conoscevano una vasta gamma di pesci (aragosta,seppie,gamberoni,polipi,totani,razza, anguilla …)e di certo non mancava la carne (trippa,lombo di maiale,braciole,filetto,spiedini …);CONTORNI:le verdure erano molto importanti nell’alimentazione dei greci perché utili all’organismo. Tra le più comuni c’erano il sedano e la carota. Inoltre esisteva anche la polenta di farro o di orzo; FRUTTA:si consumavano mele,pere,melegrane,fichi,datteri e noci;DOLCI:un esempio di pasticcino era il “blema”,un pane piatto,molle e spugnoso simile al moderno babà;BEVANDE:vino, the alle erbe e idromele,una bevanda a base di acqua e miele.

IL CIBO NELLA CULTURA LATINA

In età repubblicana Roma adotta un’abitudine alimentare simile a quella

etrusca. I cereali costituiscono la maggior fonte di sostentamento

In età imperiale Roma si rifà al modello greco, importando, in campo alimentare, il

pasto-rituale della cena. La carne soprattutto per le classi abbienti diventa un alimento

fondamentale

Con l’avvento del Cristianesimo (IV sec) anche in campo alimentare si impone una certa morigeratezza di costumi. La cena

romana viene denominata agape e si carica di valenze religiose.

La coena• La cena si svolgeva

nell’apposita sala, detta triclinare. Essa era orientata secondo precisi criteri e conteneva i triclina, dei lettini sui quali si adeciavano per mangiare i commensali.

• In merito al rituale della cena fiorisce una notevole produzione letteraria. Da ricordare la “coena trimalcionis” di Petronio e il “de re coquinaria” di Marco Apicio.

• Soprattutto nelle sale triclinari, ma non solo, si è imposta un’imponente produzione di immagini i cui soggetti spesso raffigurano nature morte.

Cibus• Pane Callidus: consumato dalle classi abbienti, composto da farina bianca Secundarius: consumato dalle classi povere, composto da farina integrale

• Carne dalla classi nobili in età imperiale si consumavano ogni tipo di carne:

pavone, ghiro, volatili. D ivenne di moda mangiare i crostacei come aragoste e gamberi. Ci furono addirittura allevamenti di ostriche.

• Vino

Non era mai bevuto puro per l’alta gradazione e per la scarsa limpidezza. Era infatti sempre filtrato e diluito con l’acqua. Era usanza comune quella di aggiungere al vino vari tipi di spezie ( principalmente cannella, zenzero ).

N.B Le classi povere mangiavano nelle tabernae, bevevano birra (considerato bevanda povera) e mangiavano una polenta di farina integrale chiamata puls.

Un individuo si definisce obeso quando Un individuo si definisce obeso quando ha il 25% di peso in più rispetto al ha il 25% di peso in più rispetto al

proprio peso ideale. Per calcolare il proprio peso ideale. Per calcolare il grado di obesità si utilizzano varie grado di obesità si utilizzano varie tecniche (plicometria, risonanza tecniche (plicometria, risonanza

magnetica e tac), ma la più comune magnetica e tac), ma la più comune anche se meno precisa è l’indice di anche se meno precisa è l’indice di

massa corporea(B.M.I.) che si calcola massa corporea(B.M.I.) che si calcola dividendo il proprio peso in chili per dividendo il proprio peso in chili per

l’altezza in metri al quadrato;il valore l’altezza in metri al quadrato;il valore ottenuto si confronta con una tabella ottenuto si confronta con una tabella

apposita.apposita.

L’obesità è un problema sociale che si sta diffondendo rapidamente nelle aree del mondo più industrializzate(America

del Nord, Europa, Cina e Giappone) . Per 300 mila anni il corpo dell’homo sapiens è stato abituato a far fronte a periodi

di carestia durante i quali le sue risorse di grasso venivano utilizzate.

Dalla fine del secondo conflitto mondiale ci siamo trovati di fronte ad una sempre maggiore disponibilità di cibo, e questo ci

ha spinto ad ingerire quantità eccessive di cibo rispetto al nostro fabbisogno, favorendo l’accumulo di grasso che non

viene mai consumato anche a causa della nostra sedentarietà.Spesso sono le persone più indigenti, cioè quelle che non

possono permettersi di consumare frutta e verdura in quantità e fare attività fisica, a cibarsi di cibi ad alto contenuto calorico, poco nutrienti e spesso nocivi alla salute (hamburger, patatine, dolciumi di vario genere e bibite gassate ed eccessivamente

dolcificate.

-Cause genetiche: in molti individui esistono dei fattori ereditari che possono causare più facilmente l’obesità. Può infatti verificarsi che un individuo con genitori obesi sviluppi sovrappeso.

-Cause ambientali: esistono molti paesi in cui lo stile di vita sedentario ed i cibi ad alto contenuto calorico causano nella popolazione un alto indice di obesi.

-Cause psicologiche: molti individui, depressi, delusi per molteplici motivazioni, usano il cibo come valvola di sfogo aumentando così inevitabilmente il proprio peso.

-Cause biologiche:l’obesità può svilupparsi facilmente nelle donne in gravidanza e nelle persone anziane che non svolgono attività fisiche.

Tipi di obesità

Esistono diversi tipi di obesità, ma se ne individuano principalmente due:

-l’obesità addominale adroide (tipo mela):a maggior parte del grasso si accumula nell’addome e porta il rischio di malattie degenerative(infarto, ipercolesterolemia diabete).Le cellule adipose in eccesso tendono a rilasciare nel sangue acidi grassi liberi, che accumulandosi danno vita ai trigliceridi; questi a loro volta fanno partire la produzione di lipoproteine(Vldl) che trasportano i trigliceridi nel sangue;

le lipoproteine si legano al colesterolo che cosi non viene

espulso dall’organismo e vaga nel sangue provocando aterosclerosi. Inoltre in alcuni casi quando gli acidi grassi vengono utilizzati al posto del glucosio, quest’ultimo provoca un aumento della glicemia e si sviluppa l’insulino resistenza,che consiste nell’incapacità di alcuni organi di rispondere all’azione dell’insulina, che permette al glucosio di entrare nelle cellule;per cui il glucosio non entrando nelle cellule vaga anch’esso nel sangue aumentando il livello della glicemia e causando poi gravi malattie.

obesità ginecoide (tipo pera): presente soprattutto nelle donne, si ha con un accumulo eccessivo di grasso su gambe, fianchi e glutei.Si associa ai rischi che corrono i soggetti che soffrono di obesità addominale.

IL TESSUTO ADIPOSO Nei mammiferi esistono due tipi di tessuto

adiposo: quello bianco(WAT) e quello bruno(BAT)

Il primo è caraterizzato da cellule molto grandi che ospitano al loro interno una grande

goccia oleosa formata da trigliceridi.Principalmente questo tipo di

cellule ha funzione termoisolante,protettiva e di riserva: sostanzialmente sono dei serbatoi

di grasso disponibili in caso di bisogno.

Il secondo invece è formato da cellule più piccole contenenti al loro interno piccole gocce di trigliceridi(vacuoli lipidici) più facilmente

eliminabili.Questo tipo di cellule si trova più facilmente negli animali ibernanti data la sua facile

assimilazione in caso di necessità e la sua importante funzione regolatrice.

La leptinaLa leptina è un importante ormone che

agisce direttamente sul sistema nervoso centrale informando il corpo

sulla necessità di nutrirsi. La produzione di questo ormone ad opera delle cellule grasse è controllata da un gene chiamato “ob”. Alcuni degli studi per combattere l'obesità sono proprio

incentrati sul controllo della sintesi della leptina in modo da limitare la

quantità di cibo ingerita. L'eventuale errore nel processo di sintesi porta a

un rischio maggiore di obesità.

Abbiamo scelto di approfondire

l’argomento del Vegetarianesimo poiché una nostra

compagna di classe ha aderito a questo

stile di vita.

Il vegetarianesimo

Il vegetarismo è una forma di alimentazione che esclude il consumo di alcuni o tutti gli

alimenti di origine animale;fra le più diffuse, la dieta lacto-ovo-vegetariana, a

cui si fa normalmente riferimento col termine di dieta vegetariana, esclude dal consumo carne e pesce, mentre la dieta

vegetaliana (detta anche vegan o vegana) esclude qualsiasi alimento di origine animale (ad esempio anche il

miele).

• ESCLUDE: carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei.

•PERMETTE: latte e suoi derivati, uova e loro derivati, oltre a qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino.

• ESCLUDE: carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei, uova e loro derivati.

• PERMETTE: latte e suoi derivati, oltre a qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino.

ESCLUDE: TUTTI i prodotti di origine animale (carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei, uova e loro derivati, latte e suoi derivati).

PERMETTE: qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino.

Il vegetarismo ha annoverato importanti esponenti nella storia

italiana, fra cui Seneca, Lucrezio, Giovenale, San

Francesco, Leonardo da Vinci, Tommaso Campanella, Giordano Bruno, Piero

Martinetti, Aldo Capitini, Umberto Veronesi, Margherita

Hack, Giorgio Celli.

Le statistiche riguardo al numero di vegetariani in Italia, su 58 milioni di persone, esprimono

questi risultati:

2000: 2,5%, circa 1,5 milioni2001: 4,8%, circa 2,8 milioni2002: 5,0%, circa 2,9 milioni2004: 7,9%, circa 4,6 milioni2004: 9,5%, circa 5,5 milioni2004: 10,6%, circa 6,1 milioni2006: 10,4%, circa 6,0 milioniE riguardo al numero di vegani (già inclusi nei

vegetariani):2004: 1,0%, circa 580.0002006: 1,1%, circa 600.000