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Aggiungiun postoa tavola…la salute

Adottare quotidianamente una sanaalimentazione rappresental’elemento più importante perraggiungere e mantenere una

buona qualità della vita e quindi ilbenessere. Data l’enorme varietà deglialimenti di cui disponiamo non risultaparticolarmente difficile creare e seguire unadieta varia ed equilibrata che possa anchesoddisfare il palato.Adottare cibi sani, pasti leggeri ma gustosi,mantenendo le tradizioni, utilizzando lericette e prodotti tipici, potrebbe essere unmodo di vivere adeguato se ci sta a cuore ilbenessere, la salute e la buona cucina. Alriguardo diventa fondamentale conoscere inmodo più approfondito le regole di unasana alimentazione, che invitano a variare lascelta alimentare riducendo il consumo dizuccheri semplici, grassi saturi e sale. Èfondamentale consumare frutta e verdura,per arricchire l’alimentazione con acqua,vitamine, minerali, fibra e sostanze adazione antiossidante (flavonoidi,carotenoidi, polifenoli) di cui questi alimentisono ricchi.Nemico della sana alimentazione è la fretta:i ritmi spesso frenetici che siamo costretti asopportare non devono penalizzare lenostre scelte alimentari. Oggigiornoqualsiasi territorio dispone di prodotti cherientrano in una corretta alimentazione.Non è necessario essere grandi cuochi eavendo anche poco tempo a disposizione,abbinando adeguatamente gli ingredienti sipossono preparare ricette veloci, ma in lineacon i principi della sana alimentazione.La convivialità è momento di aggregazionesociale ma anche queste occasioni si

devono inserire nel contesto della dietavaria e bilanciata. I giovani Chef dellaFederazione Italiana Cuochi, nell’ambitodelle specifiche competenze gastronomichepropongono una serie di ricette, a carattereregionale, che possono rappresentare dellescelte per chi, al ristorante, intendeconsumare piatti appetibili legati alletradizioni, che valorizzano l’impiego di fruttae verdura.Il segreto di una dieta sana ed equilibratanon consiste nella messa al bando di alcunecategorie di alimenti o in un rigidoproibizionismo, quanto piuttosto nelrendere il cittadino consapevole e in gradodi fare scelte appropriate in materia dialimentazione.

Ispirandosi a questo principio il Ministerodel Lavoro, Salute e Politiche sociali hacurato, in collaborazione con la Sezione diScienza dell’alimentazione - Dipartimento diFisiopatologia Medica - Sapienza Universitàdi Roma, la valutazione nutrizionale diciascuna ricetta proposta dai grandi Chef.Ogni ricetta è inoltre accompagnata dasuggerimenti per rendere più leggera larealizzazione casalinga del piatto.

On. Dott.ssa Francesca MartiniSottosegretario di stato Ministero delLavoro, della Salute e delle Politiche Sociali

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Ricette realizzate con ilcontributo dei Presidentiregionali delle Federazioneitaliana cuochi:Gaetano RiccioCampaniaCarlo ZappullaLazioGraziano ManzatoVeneto

Ogni porzione ottenuta dalla ricetta

per 4 persone ha le caratteristiche

nutrizionali riportate nelle tabelle

allegate.

La percentuale LARN (riportata in tab.)

si riferisce alla percentuale rispetto al

fabbisogno giornaliero per un

individuo adulto (2400 Kcal).

� VENETO6. Baccalà mantecato7. Crostone di uova di quaglia con crudità di carciofi

e insalatina novella con aromatizzazione di aceto balsamico8. Fagiolini con riso e al salto e limone9. Gnocchi di Zucca10. Grano duro spezzato in guazzetto d’autunno11. Insalata con erbe aromatiche e baccalà12. Torta salata al radicchio

� LAZIO13. Gnocchi farciti con broccoli e pinoli su passata di zucca14. Insalata tiepida di fagiolini15. Orzo perlato mantecato con birra al basilico e rape rosse16. Pomodoro farcito con cannolicchi, fave e pecorino17. Zuppa di carote e peperoni rossi18. Zuppa fredda di fragole cioccolato19. Zuppetta di verdurine e cereali con uovo al vapore

� CAMPANIA20. Carpaccio di lamponi e scampi21. Insalatona di primavera22. Orecchiette con fantasia di verdurine23. Risotto crema di zucca e provola24. Soufflé alla mela annurca, salsa allo strega25. Spiedino di verdure

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In occasione della “Tregiorni delle salute” laFederazione ItalianaCuochi, ha pensato di

realizzare un Ricettario perevidenziare l’importanza cheha oggi la cucina nella curadella propria salute. IlRicettario vuole essere unpò la memoria dell’evento,una guida pratica che possaaccompagnare nei mesisuccessivi le famiglie in unaiuto e indirizzo quotidiano.Sono quindi qui illustrate lecorrette tecniche di cotturaai cibi per la salvaguardiadelle loro vitamine e valorinutrizionali, che senzal’utilizzo di grassi animaliesaltano gli ingredientistessi. La finalità ètrasmettere idee e piccoliconsigli utili nella cucina ditutti i giorni, in modo dastimolare i lettori a cucinarein maniera sana: valorizzarefrutta e verdura, cucinarlasenza “rovinarla” applicandodelle corrette tecniche dicottura e conservazione, darrisalto al loro sapore,rispettando infine la lorostagionalità.

Alimentarsi in manieragiusta aiuta il nostroorganismo a non ammalarsi,in questo caso il Cuoco è unvero promotore di salute.

Vi auguriamo pertantouna buona lettura.

Il coinvolgimento deigiovani cuochi perproporre ricettedestinate anche ai

giovani, è importante per farconoscere i pregi diingredienti spesso pocoapprezzati come la frutta ela verdura, soprattutto dallegiovani generazioni. Chicucina può essere unpromotore di salute.Pertanto, l’idea che guidaqueste ricette è quella divalorizzare la frutta e laverdura e cucinarla senzadisperdere i valorinutrizionali attraverso lecorrette tecniche di cottura edi conservazione.Prima di poter entrare nelmerito di queste ricette eillustrare la loro “filosofia”vorrei spendere due parolesul giusto approccio cheoccorre avere per gli ortaggi.L’obiettivo che dobbiamoporci è quello di dar risaltoal loro sapore, ossia nonintraprendere l’esecuzionedi ricette troppo barocche,che complicando lasemplicità, finirebbero perstorpiare la fragranza che cisi aspetta da unapreparazione vegetariana.Non avrebbe quindi sensocucinare verdure coningredienti che ne coprono il

sapore, o con salse pesantiche ne deprimono il gusto.Inoltre, per quanto sulmercato possiamo trovarecontemporaneamenteprodotti invernali ed estivi, èmeglio abbinare le verdurealla loro stagionalità.Attenendoci quindi a questidue principi, ossia rispettodel sapore originario eabbinamento in base allastagionalità, si verificano lecondizioni per ottenere unpiatto correttamenteconcepito.

Il rispetto della stagionalitàperò, potrebbe indurre allapreparazione di ricettescontate se non modeste.Ciò sarebbe vero se laculinaria non disponesse ditecniche anche raffinatecapaci di trasformare lematerie prime in cibidifferenziati. Infatti,maggiore sarà l’impiego ditali raffinate tecniche e piùprofonde saranno letrasformazioni chepotremmo attuare sullamateria prima senzasnaturarla.

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Paolo CaldanaPresidente FederazioneItaliana Cuochi

Luigi Cremonagiornalistae collaboratoredella F.I.C.

Alessandro CircielloCoordinatore giovani cuochiFederazione italiana cuochi

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Baccalàmantecato

ProcedimentoMettete il baccalà in unapentola, copritelo con acquafredda leggermente salata eportate ad ebollizione.Cuocete il baccalà per circa20 minuti, il limone el’alloro. “Mantecate” lapolpa del pesce a mano conun cucchiaio di legno(evitate se possibile ilfrullatore, o al limite usatela lama di plastica!)aggiungendo a piacerel’aglio sminuzzato e versatea filo l’olio lasciandomontare come se fosse unamaionese, fino ad ottenereuna crema compatta eomogenea, di aspetto lucidoe con ancora qualche pezzointero. La misura dell’oliodipende dalla qualità delpesce che state lavorando.Aggiustate di sale e di pepeed eventualmente in finalela densità, con un po’ diacqua di cottura del pesce.Il piatto si guarniscetradizionalmente conprezzemolo tritato e siaccompagna a polentafresca, oppure grigliata.Preferibilmente di maisMarano o del venezianoclone “bianco perla”. Ilbaccalà mantecato siconserva in frigo anche 5-7giorni, ma copritelo con unfoglio aderente di carta daforno o con pellicola. Ilbaccalà mantecato è il piùtipico piatto di tradizioneveneziana e sembra abbiaorigine nel diciassettesimosecolo. nella sua apparente

semplicità e pulizia èsecondo noi la più degna enobile interpretazione di uningrediente, lo stoccafisso,che vede la sua storiaintersecata con Veneziagrazie alle fortunoseavventure di Piero Querini(naufrago alle isole Lofotennel 1433) e in seguitosempre accompagnata dallaSerenissima Repubblica edagli stati a seguire. Fino adoggi, quando nel nord-estarriva il miglior prodotto perla lavorazione, e in Italia il90% di tutta la produzionemondiale di questoprelibato prodotto. Buonappetito!!!

Commento nutrizionalealla ricetta1 porzione apporta circa 790Kcal con la seguentedistribuzione percentuale inmacronutrienti:Carboidrati 0%Proteine 7%Grassi 93%

Destinazione Secondo piattoo piatto unicoConsiderazioni e consigli Unpiatto molto ricco in grassida accompagnare converdure, pane e frutta

Ingredientiper 4 persone� 1 kg. di baccalà(stoccafisso) giàbagnato e deliscato(polpa)

� olio di buona qualitàestratto a freddo(non chimicamente;e se usate l’olioextravergine che nonsia troppoprofumato) 1,300/1,500 litri

� 1 spicchio d’aglio,� alloro,� limone,� sale,� pepe

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Crostonedi uova diquaglia concruditàdi carciofie insalatinanovellacon aromatizzazionedi aceto balsamico

ProcedimentoLavate con cura gli ortaggida foglia e grondateli bene.Private i carciofi delle foglieesterne, e tagliatelisottilmente, lasciandolipochi istantiin acqua tiepida e limone.Condirli con sale, pepe, olioe poche gocce di acetobalsamico.Eseguite questa operazionealmeno 2 ore prima diusarli. Tagliate il pan carrécon un “coppapasta”circolare.Strofinale le fette con aglio epoco olio, e alcune gocce diaceto balsamico.Infornate a 180° per alcuniminuti.Fate bollire in un tegame abordi alti l’acqua acidulata.Versate le uova, rotte in unpiatto, adagiandole in acquain ebollizione delicata.Lasciate le uova 3 minuti, epoi sgocciolatele edadagiatele sui crostoni.Confezionate il piatto avostro piacimento.Lasciate cadere poco acetobalsamico in parte alleuova.Potete servire questo piattoimpreziosendolo con ricottadi pecora.


Destinazione Può essereutilizzato anche comesecondo piattoConsiderazioni e consigliIl piatto ha un elevatocontenuto di grassi eproteine

Ingredientiper 4 persone� N° 12 uova diquaglia,

� n° 4 crostonidi pan carré,

� 160gr. di insalatinagentile,

� n° 4 carciofi medi,� sale, pepe,� ½ dl di olioextravergine,

� 2 cucchiai di acetobalsamico,

� 1 spicchio d’aglio,� succo di limone,� timo fresco,� 2 dl d’aceto,� vino bianco

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Gnocchidi Zucca

ProcedimentoCuocere la zucca in forno,senza umidità, fino a che lapolpa non è completamentecotta.Passarla al setaccio e unavolta fredda, lavoratela conil grana, i tuorli e per ultimocon la farina.Inserite il preparato in unasacca e lasciate caderepiccole quantità in acquabollente, salata e mobile.Una volta a galla essidevono restare per qualcheistante e poi sgocciolati.Preparate la salsa, mettendotutti la panna e l’asiago apezzetti a bagnomaria.Lasciate sciogliere poicondite gli gnocchi, facendocadere sopra la granella dinocciole e pochi amarettisbriciolati


Destinazione Primo piattoma anche piatto unico converdure e fruttaConsiderazioni e consigliIl piatto ha un elevatocontenuto di grassi,soprattutto saturi; siconsiglia di ridurre laquantità di panna e diformaggi

Ingredientiper 4 persone� 300gr di polpadi zucca,

� 60gr di grana,� 3 tuorli,� 150gr di farina,� sale, pepe

Per la salsa� 100gr di Asiago,� 60gr di panna,� 30gr di granelladi nocciole,

� 30gr di amaretti

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Fagiolinicon risoal saltoe limone

ProcedimentoOttenere un riso mantecatonella maniera classica acottura, unire la scorza dilimone precedentementecandita in acqua e zucchero,mantecare con poco olio eparmigiano, stenderesottilmente su un foglio dicarta pellicola, dorare inpadella antiaderente perpochi minuti, in modo darenderlo croccante.Cuocere i fagiolini in acqua epoco limone, raffreddarevelocemente.

Composizione: disporre acentro piatto il riso al salto,adagiare sopra i fagioliniaperti a metà per il sensodella lunghezza, ultimarecon una quenelle di ricotta etimo.


Destinazione Piatto unicoConsiderazioni e consigliUn piatto equilibrato dautilizzare come pranzoaggiungendo solo dellafrutta

Ingredientiper 4 persone� riso vialone nanog. 300

� brodo vegetale q.b.� parmigiano g. 50� olio extra vergined’oliva q.b.

� fagiolini g. 400� limoni biologici n°2� zucchero semolatog. 10

� scalogno g. 30� timo fresco q.b.� ricotta di bufala g. 150� sale q.b.

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Insalatacon erbearomatichee baccalà

ProcedimentoCuocere il baccalà in unabusta sottovuoto con tutte leerba aromatiche belsigillato, cuocere in acquacalda per dieci minuti,raffreddare.

Per il pesto leggero: pestarein un mortaio il basilico,l’olio e il ghiaccio (ilghiaccio serve per non farossidare il basilicosurriscaldandosiquest’ultimo nell’operazionedi pestaggio)

Composizione: disporre afondo pitto l’insalata, poi ilbaccalà con le erbearomatiche fresche, gliasparagi tagliati con un pelapatate, ultimare con il pestoleggero al basilico.


Destinazione Piatto unicoConsiderazioni e consigliUn piatto povero incarboidrati, quindiaccompagnato da pane efrutta può essere un pranzoleggero

Ingredientiper 4 persone� baccalà dissalatoa tranci g. 700

� asparagi g. 300� timo q.b.� erba cipollina q.b.� aneto q.b.� insalata lollo g. 100� cerfoglio q.b.

Per il pesto leggeroal basilico� olio extra vergined’oliva g. 50

� basilico in foglieg. 100

� ghiaccio g. 50

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Grano durospezzatoin guazzettod’autunno

ProcedimentoTagliate la zucca ed ilsedano rapa a piccolidadini, lasciandoli separatiIn padella con olio trifolatelia fuoco vivoFate bollire i ceci, lasciati abagno la sera prima, inacqua e alloroTritare finemente la cipolla,l’aglio e la salviaIn una padella con olio,trifolate e tostate il cereale.Poi unite i ceci cotti.Bagnate con l’acqua dicottura dei ceci.Unite la zucca e il sedanorapa.Mescolate bene, lasciando iltutto piuttosto asciuttoServite con olioaromatizzato e riduzione diaceto balsamico e zucchero.


Destinazione Piatto unicoConsiderazioni e consigliIl piatto è ben equilibrato

Ingredientiper 4 persone� 240gr di Cus Cus,� 4 cl di olioextravergine,

� 100gr di cipolla,� 1 spicchio d’aglio,� 120gr di ceci,� 200gr sedano� rapa,� 200gr di zucca,� sale,� pepe,� salvia tritata,� 60 gr di acetobalsamico,

� 20gr di zucchero.

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Gnocchi farciticon broccolie pinolisu passatadi zucca

ProcedimentoSpadellare i broccoli cottiprecedentemente con olio eaglio intero.Farcire gli gnocchi di patatecon l’impasto classico deignocchi, inserendo comefarcia broccoli e pinoli.Cuocere gli gnocchi in acquabollenteA parte preparare la passatadi zucca in casseruola,partendo dalla base dicipolla e olio, unire la zuccaa cubetti, continuare lacottura con brodovegetale,con l’utilizzo delfrullatore a immersionefrullare con il timo fresco.Disporre la passata di zuccasul piatto adagiare glignocchi farciti, ultimare conil timo fresco


Destinazione Primo piatto.Considerazioni e consigliNella ricetta non è riportatala quantità di olio, nellavalutazione nutrizionale sisono attribuiti 10 gr apersona.

Ingredientiper 4 personePer gli gnocchi farciti� Patate gr. 300,� farina gr. 100

Per la farcia� broccoli gr. 400,� pinoli gr. 50,� aglio 1 spicchio,� olio extra vergined’oliva e sale q.b.

Per la passata di zucca� zucca gr. 500,� cipolla gr. 40,� olio extra vergined’oliva

� timo fresco q.b.

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Torta salataal radicchio

ProcedimentoDisponete la farina afontana, poi al centro unitel’olio tiepido. Addizionate ilsale e poi iniziate adimpastare unendo pocaacqua. Non impastate moltogli ingredienti, essi devonoessere morbidi e lisci estrapazzati o disidratati.Foderate gli stampidesiderati, tirando la pastasottilmente. Confezionateora il ripieno facendorosolare in padella con oliol’aglio e la cipolla. Unite orail radicchio tagliato a piccolipezzetti e lasciate trifolarevelocemente. Disponete ilcomposto negli stampinifoderati. Preparate ora uncomposto di uova, latte eparmigiano grattugiato.Condite con sale e pepe, eversatelo sopra al radicchiofino all’orlo del timballetto.Cucinate a 180° fino acompleto coagulodell’impasto.


Destinazione può essereutilizzato come secondopiatto o come piatto unicocon insalata e fruttaConsiderazioni e consigliIl piatto ha un elevatocontenuto di grassi

Ingredientiper 4 personePer la pasta brisée� 200g di farina,� 80g di olio,� poco salee poca acqua

Per il ripieno� 200g di radicchiobrasato all’aglio,

� 60g di cipolla,� 3 uova,� 2 dl di latte,� sale,� pepe,� 60gr di formaggiograttugiato,

� 2 cl di olioextravergine

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Orzo perlatomantecatocon birraal basilicoe rape rosse

ProcedimentoLasciare a bagno in acquafredda l’orzo perlato,tostarlo in casseruola conolio e cipolla, bagnare conla birra al basilico, lasciareevaporare e unire il brodobollente.A 3\4 della cottura unire lapurea di rapa rossa, fuoridal fuoco mantecare concaciocavallo, scorza dilimone e poca birra

Composizionedisporre l’orzo mantecatounire la julienne di limone ecaciocavallo.


Destinazione Primo piatto.Considerazioni e consigliUn primo piatto equilibrato

Ingredientiper 4 persone� orzo perlato g. 250,� cipolla gialla g. 50,� olio extra vergineoliva 2 cucchiai,

� birra aromatizzataal basilico mezzobicchiere,

� brodo vegetale L.1,� rape rosse n° 2 ,� caciocavallo g. 50,� limone n 1!

Insalatatiepidadi fagiolini

ProcedimentoCuocere i fagiolini in acqua esucco di limone, raffreddarein acqua e ghiaccio.Tagliare con il pelapatate gliasparagi , cuocere incamicia le uova di quaglia ,disidratare il pane inpadella antiaderente.

Composizione: disporre acentro piatto un coppa pastadi acciaio alto, fare aderireal bordo dello stampo ifagiolini aperti a metà,inserire all’interno gliasparagi con aromatizzaticon l’emulsione di olio saleed erba cipollina, disporrepoi sopra le uova, la cipollarossa tagliata a faldeleggermente sbianchita inacqua bollente.


Destinazione secondo piattoConsiderazioni e consigliUn piatto ricco in grassi eproteine

Ingredientiper 4 persone� fagiolini g. 400� uova di quaglia n° 8� asparagi 1 mazzo� cipolla rossa n°1� erba cipollina q.b.� olio extra vergined’oliva q.b.

� fior di sale q.b.� limone n°1� ghiaccio q.b.

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Zuppadi carotee peperonirossi

ProcedimentoRealizzare un fondo con olio,cipolla, sedano, lauro , unirele patate a cubetti e irestanti ingredienti.Frullare il tutto.Ultimare con pane di semolacroccante dorato in padellacon olio e rosmarino, finirecon julienne di carote.


Destinazione Primo piattoConsiderazioni e consigliUn piatto molto ricco inviamina C e beta-carotene

Ingredientiper 4 personePer la zuppa� carote gr. 800,� peperonirossi gr. 600,

� sedano n° 5 coste,� cipolla q.b.,� lauro n° 1 foglia,� olio extra vergineoliva q.b.,

� patate gr. 500,� brodo vegetale L. 1,� sale q.b., pepe neroal mulinello q.b.

Per la bruschetta� pane di semolagr. 150,

� rosmarino q.b.

Per la finitura� carote n° 3

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Pomodorofarcito concannolicchi,fave epecorino

ProcedimentoCuocere i cannolicchi inabbondante acqua bollentesalata, raffreddare e unirefuori dal fuoco il pecorinograttugiato miscelato conacqua, in modo da ottenereuna crema, unire le fave.A parte in acqua bollentescottare per pochi secondi ilpomodoro intero, eliminarela pelle, scavare l’interno efarcire con la pasta ottenuta.Ottenere con un frullatoread immersione un pestoleggero con solo olio,basilico e ghiaccio.Composizione: disporresulla base del piatto il pestoleggero, ultimare con ilpomodoro farcito, dellefavette ed erbe aromatiche.


Destinazione Piatto unico,con insalata e frutta puòcostituire un pastoConsiderazioni e consigliSi consiglia di porreattenzione alla quantità diolio da consumare

Ingredientiper 4 persone� Pomodori grandirossi n°4,

� Cannolicchi g. 300,� Pecorino g. 200,� Fave sgusciate g.200,

� Olio extra vergined’oliva q.b.

� Basilico mazzi 1,� Aneto q.b.,� Cerfoglio q.b.� Ghiaccio q.b.� Sale q.b

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Zuppa freddadi fragolee cioccolato

ProcedimentoRealizzare la salsa inglesealla maniera classica, portarea bollore il latte con lavaniglia, unire fuori dal fuocolo zucchero miscelato con iltuorno, portare sul fuocomiscelando energicamentefino alla temperatura di 80°c,versare in un contenitorefiltrando la salsa eincorporare il cioccolatofondente. Unire al compostodi salsa inglese e cioccolatouna volta freddo la pannasemi montata. Per la zuppadi fragole, frullare le fragolecon la menta, in una padellapadellare lo zucchero condelle fragole tagliate acubetti.

Composizione: disporre in unpiatto fondo la zuppa difragole unendo la partreliquida e quella solida dellefragole, ultimare con dellequenelle di mousse alcioccolato, e menta.


Destinazione DessertConsiderazioni e consigliAttenzione a non farsiingannare dalla frutta,è un dolce molto grasso!consumare una piccolaporzione.

Ingredientiper 4 persone� fragole g. 600� zucchero semolatog.100

� menta fresca 1 mazzo� cioccolato fondente70% g. 200

� panna fresca g. 500

� salsa inglese g. 150

Per la salsa� latte g. 100,� tuorlo d’uovo n°1,� zucchero semolatog. 40,

� baccello di vaniglia

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Zuppettadi verdurinee cerealicon uovoal vapore

ProcedimentoCome primo passaggiotenere in acqua per qualcheora l’orzo e il farro, subitodopo tostarlo in casseruolacon poco olio e cipollatritata, bagnarlo con delbrodo vegetale bollente eportarlo a cottura come unnormale risotto, a partetagliate a piccoli cubettidorare le zucchine e lecarote, separatamente inpadella con olio.Unire alla zuppetta di cerealile verdurine croccanti, ipomodori privi di pelle acubetti.A parte stendere sottilmentele fette di pane biancoottenere dei cerchi e dorarlivelocemente in padella.Per l’uovo al vapore:montare l’albume dell’uovoa neve ben ferma, conl’aiuto di una sacca dapasticceria e di un cerchiettod’acciaio porre il compostodi albume d’uovo per metàdell’altezza dello stampino,inserire al centro dellostesso il tuorlo d’uovo eultimare con il restantealbume.Cuocere in forno a vaporeper pochi minuti, in questomodo otterremo un classicouovo in camicia con l’internodel tuorlo semi liquido el’albume compatto.Composizione: disporre acentro piatto la zuppetta diverdurine, unire al centrol’uovo al vapore con i cerchidi pane friabile.


Destinazione Può essereutilizzato come piatto unicocon insalata e fruttaConsiderazioni e consigli:Abbastanza equilibrato

Ingredientiper 4 personePer la zuppetta:� orzo perlato gr. 100,� farro perlato gr. 50,� carote gr. 100,� zucchine gr. 200,� cipolla gr. 20� olio extra vergined’oliva gr. 30,

� pomodorirossi gr. 200,

� pane bianco 2 fette,� timo fresco q.b.

Per l’uovo al vapore:� uova n° 4,� sale q.b.,� erba cipollina q.b.

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Insalatonadi primavera

ProcedimentoTagliare a cubi il tonnofresco, inserire in un vaso invetro le erbe aromatichefresche, unire dell’acquabollente, riservare peralcuni minuti.Cuocere in acqua bollente ifagiolini, le carote tagliate ajulienne, cuocere a partesempre in acqua bollente lacipolla rossa.

Composizione: in unainsalatiera di vetro comporretutti gli ingredienti,partendo dai fagiolini, lacipolla, le carote, le meleinfine il tonno , ultimare conl’emulsione di limone.


Destinazione: Un piattounico accompagnato dainsalata, pane e frutta.Potrebbe costituire un interopasto.Considerazioni e consigli: Ilpiatto ha un elevatocontenuto di grassi,dovrebbero essere ridotte lequantità di parmigiano eolio extravergine di olivaimpiegate.

Ingredientiper 4 persone� tonno fresco g. 400� fagiolini g. 400� carote n°3� cipolla rossa n°2� timo fresco q.b.� maggiorana frescaq.b.

� mele annurche n° 2(alternativamele rosse)

Per l’emulsione� olio extra vergined’oliva q.b.

� sale q.b.� succo di limone q.b.

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Carpacciodi lamponie scampi

ProcedimentoLasciare in infusione conaceto freddo i lamponi conl’erba cipollina, filtrare.Sgusciare gli scampicompletamente ,battere concarta pallicola.

Composizione: disporresulla base del piattol’insalata, poi gli scampibattuti a modo di carpaccio,ultimare con i fiori di zuccadisidratati in padella, deilamponi e l’agretto dilamponi ottenutoemulsionato con olio e sale.


Destinazione Antipasto osecondo piattoConsiderazioni e consigliUn piatto leggero e poverodi calorie.

Ingredientiper 4 persone� scampi grandi n°8� lamponi 2 cestini� aceto bianco q.b.� insalata lollo g. 200� fiori di zucca 1 mazzo� olio extra vergined’oliva q.b.

� sale q.b.� erba cipollina q.b.

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Orecchiettecon fantasiadi verdurine

Ingredientiper 4 persone� orecchiette gr. 200,� 1 zucchina,� 1 melanzana,� 1 peperone rosso,� funghichampignons gr 150

� pomodorini gr 400� basilico, aglio,� parmigiano gr 60,� olio extra vergined’oliva dl 2

ProcedimentoLavare e tagliare a cubettipiccoli la zucchina, lamelanzana e il peperonerosso e saltare in olio eaglio.Lavare e mondare i funghichampignonse saltare in aglio e olio.Lavare e tagliare ipomodorini a metà e saltarliin aglio e olio.

Cuocere in acquagiustamente salata leorecchiette, scolare edamalgamare insieme a tuttele verdure precedentementecotte, aggiungendo ilbasilico ed il parmigiano.


Destinazione Un piatto unicoaccompagnato da insalata,pane e frutta. Potrebbecostituire un intero pasto.Considerazioni e consigliIl piatto ha un elevatocontenuto di grassi,dovrebbero essere ridotte lequantità di parmigiano eolio extravergine di olivaimpiegate.

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Risottocremadi zuccae provola

ProcedimentoLavare e tagliare la zuccaprivata della buccia e deisemi a grossi pezzi, e farlastufare in olio e cipolla;salare.Farla cuocere per 25-30minuti aggiungendoall’occorrenza poca acqua.Frullare ottenendo unacrema e tenere da parte.In un tegame far tostare ilriso, bagnare con il brodo,far prendere il bollore edaggiungere parte dellacrema di zucca; portare ilriso a cottura, aggiungere larimanente crema di zucca, ilparmigiano,regolare di saleed infine aggiungere laprovola tagliata a cubettipiccoli.


Destinazione Piatto unicoConsiderazioni e consigliIl piatto ha un elevatocontenuto di grassi, perl’elevato contenuto di olio(180 g per 4 porzioni). Siconsiglia di ridurre laquantità di olio.

Ingredientiper 4 persone� riso vialonenano gr. 360,

� zuccanapoletana gr 500,

� parmigiano gr. 80,� provola gr. 100,� brodo,� cipolla,� sale,� pepe,� olio extra vergined’oliva dl 2

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Spiedinodi verdure

ProcedimentoSpuntate e tagliate a tocchila zucchina, la melanzanapoi cuocete tutto, sullagriglia calda, togliendo leverdure ancora al dente.Preparate poi 4 spiedini,infilandovi le verdurealternate con lemozzarelline, i pomodorini eil basilico.Conditeli con un pizzico disale, pepe macinato, un filod'olio extravergine,passateli ancora sullagriglia per qualcheminuto, il temponecessarioa scaldareil formaggioed i pomodorini.


DestinazioneSecondo piattoConsiderazioni e consigliSi consiglia di porreattenzione alla quantità diolio da consumare e ridurrela quantita di ciliegine dimozzarella impiegate

Ingredientiper 4 persone� 1 zucchina,� 1 melanzana media,� 8 pomodorini ciliegia,� 8 ciliegine dimozzarella,

� olio extravergined'oliva,

� sale e pepe in grani

Souffléalla melaannurca,salsa allostrega

ProcedimentoSoufflèSbucciare le mele, tagliarlea cubetti non troppo piccolie disporle in una tegliaimburrata, condirle conzucchero e cannella edinfornare a 160° per 45minuti circa.In una casseruola far bollireil latte con lo zucchero, labuccia di limone e lacannella. A parte preparareun roux facendo sciogliere ilburro ed aggiungendo lafarina, mescolare bene conuna spatola facendo cuocereper qualche minuto;aggiungere il latte poco pervolta, far cuocere per 5-10minuti ed allontanare dalfuoco. Far intiepidire edaggiungere i tuorli d’uovodue per volta, le mele edinfine gli albumi montati aneve. Mettere negli appositistampini da soufflè affioraticon burro e zuccheroavendo cura di riempirli finoa¾ della loro capienza;cuocere in forno 160° per25/30 minuti circa.

SalsaFar bollire il latte con labuccia di limone;A parte montare i tuorli conlo zucchero, aggiungere lafarina, la vaniglia ed il latteportato a bollore, mettere iltutto sul fuoco e portarenuovamente all’ebollizione.Aggiungere il liquore stregae la crema di latte, filtrare etenere in caldo abagnomaria.


Destinazione DessertConsiderazioni e consigliÈ un dolce, quindi èaccettabile l’alto apporto dienergia e nutrienti. Daconsumare conmoderazione

Ingredientiper 4 personePer il soufflè� Latte dl. 2.5,� burro gr. 60,� farina gr. 60,� zucchero gr. 60,� uova n.4,� vaniglia, cannella,buccia di limone,

� mele annurchegr. 400.

Per la salsa allo strega� Latte dl. 2,5,� zucchero gr. 100,� farina gr. 20,� tuorli n. 2,� vaniglia,� strega dl. 1,� crema di latte dl. 1,5,� buccia di limone

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