Acca Cop 252 B Acca 22/08/13 15:51 Pagina 1 C IV …...21-22 settembre - Borgo Val di Taro...

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Acca Cop_252_B_Acca 22/08/13 15:51 Pagina 1

CARI ACCADEMICI...

3 etica della critica gastronomica (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 Per un’accademia sempre più all’altezza del suo ruolo (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 la festa del perdono (Ruggero Larco)

7 da Montale alla padella (Adriana Liguori Proto)

9 lo “chef” del Vittoriale (Amedeo Santarelli)

10 Confusioni gastroetimologiche (Claudio Novelli)

12 la vigna urbana (Elisabetta Cocito)

14 il Museo della liquirizia (Lucio Fino)

15 in difesa della cipolla (Emilia Vitullo)

19 il quinto quarto degli altri (Ferdinand Tessadri)

20 genova: sapore di erbe (Alessandro Pini)

22 i “nemici” della buona cucina (Sandro Bellei)

24 un incontro conviviale in treno (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

25 la superiorità del bollito (Roberto Dottarelli)

27 è iniziato il canto del cigno? (Roberto Robazza)

29 Polpette del pescatore (Giorgio Viel)

30 filosofia e letteratura (Orio Vergani)

32 il pesce turchino (Giuliano Relja)

I NOSTRI CONVEGNI

16 ai tempi di archimede (Angelo Tamburini)

18 le eccellenze del sannio (Giovanni Errico)

SICUREZZA & QUALITÀ

33 l’indigenza fa rubare (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico8 le ricette d’autore26 accademici in primo piano35 notiziario36 in libreria37 dalle delegazioni49 Vita dell’accademia63 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Ba-stoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: “Natura morta con uva e mele” Claude Monet (1880)The Metropolitan Museum of Art - New York

Da questo numero della rivista troverete, in basso sulla copertina, uno strano simbolo: è un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la formaquadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applica-zione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un'applica-zione per la scansione da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le infor-mazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Daiprossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi ed interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Area Est Mario tuccillo

Piemonte Area Ovest Mauro felice frascisco

Liguria Paolo lingua

Lombardia Area Est giuseppe Masserdotti

Lombardia Area Ovest dino Betti van der noot

Alto Adige ottokar Polasek

Veneto renzo rizzi

Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni

Emilia gianni negrini

Romagna gianni Carciofi

Toscana Area Est roberto doretti

Toscana Area Ovest franco Milli

Marche Mauro Magagnini

Umbria guido schiaroli

Lazio (Roma) gabriele gasparro

Lazio (Provincia) Massimo Borghetti

Abruzzo Paolo fornarola

Molise giovanna Maria Maj

Campania Mario de simone

Puglia Area Nord luigi altobella

Puglia Area Sud alessandro Corso

Basilicata antonio Masella

Calabria francesco Menichini

Sicilia Orientale Mario ursino

Sicilia Occidentale Cinzia Militello di Castagna

Sardegna Marcello Bedogni

C ari accademici, è buono ocattivo, mi piace o non mipiace non sono giudizi criti-

ci, ma pareri personali. anche se ap-prezzabili, si basano su gusto, memo-ria, esperienza, livello di cultura dichi esamina un piatto, un pranzo conil suo menu, l’operare di un cuoco odel suo modo di cucinare, un locale,sia esso una trattoria o un ristorante.un giudizio che pretende in primoluogo la completa sincerità di chi loemette. al più sono possibili giustifi-cazioni sui propri ricordi, esperienzee in ultima analisi sui propri gusti.

su di un altro livello si potrebbeporre una “media” dei giudizi di ungruppo di persone, anche nella lorodiversità. Per le inevitabili differenzeindividuali, il risultato che se ne ottie-ne potrebbe essere assunto comel’espressione di un giudizio più am-pio? è una condizione questa che

scioglie il problema? non si risolve ilproblema, perché lo si sposta dall’in-dividuo al gruppo e da come questo ècomposto. Considerando le caratteri-stiche del gruppo, il giudizio, adesempio, che una compagnia di an-ziani buongustai darebbe a un localedi fast food o una pizzeria, non è quel-lo di una brigata di giovani o giova-nissimi ragazzi. è possibile costituireun gruppo che sia in un certo sensorappresentativo di una popolazione,oggi sempre più frammentata e di gu-sti diversi? unire dieci persone di di-versa cultura, esperienza alimentaree con differente memoria di cucina,raccogliere i loro giudizi e ricavarneuna media, porterebbe solo a risultatiche non accontenterebbero nessunadelle tante categorie che oggi costi-tuiscono la nostra società.

Criticare è un carattere tipicamenteumano. è un comportamento natura-le, istintivo, ma anche complesso, e lovediamo in tutte le espressioni dellavita, dal vestire al modo di abitare, ein ogni attività dell’operare dell’uo-mo, in particolare in quelle che han-no aspetti e valenze artistiche. anchenell’arte della cucina, sia questa dipopolo o d’alta gastronomia.

Quando la critica esce dal privatoed entra nel pubblico - sia una pro-fessione o no, non importa - sono ri-chieste alte qualità morali e soprat-tutto la sola sincerità (indispensabi-le!) non è sufficiente. la critica allo-ra diviene etica e richiede anche co-noscenza, disinteresse, onestà e tol-leranza.

Conoscenza significa che chi criti-

ca deve conoscere, e bene, quello dicui parla o scrive. una conoscenzache deve avere due principali carat-teristiche.

Prima di tutto la conoscenza deveessere diretta, e cioè completa e rea-le, non per sentito dire. non mancanocasi in cui un ristorante è giudicatosulla base di notizie di seconda manoo solo dopo un rapido o superficialeassaggio di qualche piatto. Qualchetempo fa vi fu chi disse che “per giu-dicare un ristorante a me basta vede-re come preparano due uova al tega-mino”. lo stesso si sente affermareper questo o quel piatto della tradi-zione.

la seconda caratteristica di chi giu-dica è che deve conoscere la “mate-ria” da giudicare, dalle caratteristichedelle materie prime alle tecniche dipreparazione e cottura, e via dicendo.non si sottovaluti, in proposito, ilrapido evolvere delle tecniche i cuirisultati non possono essere superfi-cialmente giudicati negativamenteo come “non buoni”, solo per igno-ranza.

disinteresse è un’altra indispensa-bile dote del critico. il disinteressenon dev’essere solo personale, e que-sto è ovvio, e neppure condizionatoda altri elementi più sottili, comel’amicizia personale, l’affinità di gu-sti, l’appartenenza allo stesso grupposociale o di cultura regionale e via di-cendo. Per non parlare di giudizi ne-gativi condizionati da antipatie per-sonali, sgarbi subiti o ritenuti tali. ildisinteresse deve rimanere anchequando si tratta di giudicare un piat-

La critica gastronomica è un’arte difficile,con un’etica particolare,che esige conoscenza, disinteresse, onestà e tolleranza.

Etica della critica gastronomica

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

to o un locale in una ben precisa cate-goria. ad esempio, un brodetto di pe-sce nell’ambito di una presentazionedi brodetti, o una trattoria nel ramodi questi locali. in questi casi, non èsempre facile che il critico riesca aspogliarsi da tutte le sue idee perso-nali, per dare un giudizio che risentada quanto deriva da altri contesti.

l’onestà del critico si manifestaquando il suo giudizio non coincidecon quello del pubblico o di una mo-da dilagante. ad esempio quando un

piatto o un locale è in voga, ma nonha le qualità necessarie. soprattuttoin questo caso, il critico - dopo avereesaminato e ricontrollato il suo giudi-zio - deve essere onesto, non piegarsialle pressioni di un effimero volerepopolare o di mercato, ed essere tol-lerante.

la tolleranza è forse la dote piùdifficile di un critico gastronomico,soprattutto in italia, dove tutti siconsiderano giudici infallibili equando un altro emette un giudizio

diverso, è subito tacciato di essereun incompetente, un venduto, senon un demente. in questo caso, ilmassimo che si deve fare è di convin-cere l’oppositore - ma sarà difficile -che vi possono essere opinioni diffe-renti. in questi casi, cercare di spie-gare che la critica, anche gastrono-mica, è una cosa ben diversa dalleproprie opinioni, è un’impresa quasiimpossibile.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 70

SETTEMBRE

14-15 settembre - Ancona48° “Verdicchio d’Oro” a Staffolo (Ancona)

20 settembre - ModenaCinquantennale della Delegazione“Un pomeriggio tra storia e arte”

21-22 settembre - Borgo Val di TaroCinquantennale della DelegazioneConvegno “Cinquanta anni di sapori nelle Valli del Taro e del Ceno”

28 settembre - GoriziaCinquantennale della DelegazioneConvegno sui brodetti “Broeti e Boreti”a Grado (Gorizia)

OTTOBRE

4 ottobre - Montecatini Terme-ValdinievoleTrentennale della Delegazione

5 ottobre - ViterboVenticinquennale della DelegazioneConvegno sulla nocciola

11-12 ottobre - CosenzaConvegno “Il cedro di Calabria: tradizioni, sapori e salute” a Cetraro (Cosenza)

17 ottobre - Cena ecumenica“La cucina delle carni da non dimenticare”

17 ottobre - PisaVI Premio Delegazione di Pisain accordo con Ipssar “G. Matteotti”

NOVEMBRE

9 novembre - PisaConvegno “La fauna selvatica locale nellacucina toscana”

16 novembre - Valdelsa FiorentinaDecennale della DelegazioneConvegno “L’alimentazione dei boscaioli e dei carbonai fino alla metà degli anni ‘50 del secolo scorso” a Gambassi Terme (Firenze)

30 novembre - Albenga e del Ponente LigureConvegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi e il mare” ad Albenga (Savona)

DICEMBRE

6-7 dicembre - RomaSessantennale della DelegazioneConvegno “Sessanta anni di Accademia a Roma”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

V iviamo in un mondo dove l’apparire conta piùdell’essere. nel villaggio globale, talvolta più delfare, conta far sapere che si farà. non è questo il

modo di pensare e di agire dell’accademia, ma la nostramaggior presenza sui “media” e il continuo migliora-mento delle nostre pubblicazioni sono da tempo tra gliobiettivi primari di questa Presidenza dell’accademia.nei mesi scorsi abbiamo fatto compilare un questionarioad oltre 100 tra delegati, Coordinatori e direttori deiCentri studi territoriali (un campione molto significati-vo, quindi) e i risultati sono stati molto chiari: apprezza-mento (quasi) unanime per i contenuti della nostra rivi-sta (a volte un po’ ripetitivi nelle firme e di valore diso-mogeneo) e per la grafica (con qualche rilievo sulla car-ta). nell’insieme una valutazione lusinghiera. Per questimotivi, la copia che state sfogliando si presenta con unanuova carta patinata e con lievi modifiche stilistiche. al-tre varianti riguardano la sequenza degli articoli (la vitadell’accademia chiude la rivista). Molte importanti novi-tà riguarderanno i volumi degli itinerari (tema dell’an-no) e la collana della Cultura gastronomica, per non par-lare della nuova guida alle Buone tavole del 2014, cheverrà completamente riprogettata anche in considera-

zione dei costi e del non elevatissimo livello di gradi-mento riscontrato. altre novità seguiranno in relazioneal nostro sito internet (già ora visitato da circa 6.000utenti al mese), non solo in termini di grafica ma anchedi contenuti più attuali e con informazioni in tempo rea-le. anche le funzioni su smartphone e tablet verrannoimplementate. nell’insieme, un programma ambizioso eimpegnativo, ma indispensabile per un’accademia vita-le, e “laboriosa” quale è la nostra. Questo è il fare! Ma essenziale è poi comunicare le no-stre molteplici attività. Quindi, per quanto riguarda l’ap-parire (in senso positivo), è in fase di analisi una nuovastrategia di comunicazione e di pubbliche relazioni, an-che in vista dell’expo 2015 e della pubblicazione delnuovo impegnativo ricettario nazionale che è in fase diultimazione. una sinergia perfetta tra l’attività delle de-legazioni e dei Centri studi e tutti i mezzi che oggi sonoa nostra disposizione, porterà l’accademia a raggiungereimportanti traguardi in termini di conoscenza e di altoprestigio. obiettivi che verranno raggiunti solo grazie al-l’entusiasmo e alla dedizione che connotano l’agire ditutti gli accademici.

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F O C U S

CENA ECUMENICA 2013La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia enel mondo, si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina delle carni da non di-

menticare”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consigliodi Presidenza, che comprende la cucina del quinto quarto, ma anche di altre carni o prodotti di

origine animale, presenti nella cucina del popolo e oggi sempre meno usati, anche perchéespressione di un’ormai superata cucina della fame. L’obiettivo sarà dunque quello di re-

cuperare le tradizioni della cucina di frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non solo, cheoggi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina italiana sobria. I Dele-

gati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione dicarattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia com-

posto in omaggio agli alimenti scelti.

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Una sinergia tra l’attività delle Delegazioni e dei Centri Studi e tutti i mezzi che abbiamoper comunicare col mondo, porterà l’Accademia a raggiungere importanti traguardi.

Per un’Accademia sempre più all’altezza del suo ruolo

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

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Settembre è per il Valdarno ilmese in cui si r innova unatradizione secolare: religiosa,

di costume, gastronomica. la festadel perdono risale al ricordo del“Perdono di assisi”, quando, proba-bilmente nel 1216, francesco ebbeuna visione mentre pregava nellachiesetta della Porziuncola. gli ap-parvero nostro signore e la VergineMaria, che a lui si rivolsero graziealla sua bontà d’animo. francescoespresse il suo desiderio che chiun-que avesse visitato quella chiesafosse assolto da tutti i peccati. daquesta originaria “indulgenza” sisono sviluppate poi le varie festedel perdono, e il Valdarno fiorenti-no, con il suo capoluogo figline,non ne è esente. anzi, riferendosialle tradizioni medievali, nella pri-ma settimana di settembre, la splen-dida piazza tardo trecentesca intito-lata a Marsilio ficino risuona del

rullo dei tamburi e delle grida deisostenitori delle contrade mentrenelle case, in famiglia, ci si apprestaa realizzare il piatto tipico di quelladomenica: l’anatra al tegame concontorno di polpettine di sedanofritte. una ricetta tipica del Valdar-no, saporita, nutriente e abbastanzalaboriosa nella sua preparazione. eper chi volesse cimentarsi nella pro-va di cucina, ne suggerisco una trale tante varianti che si trovano di fa-miglia in famiglia. l’anatra nana,ingrediente principale, deve esserestata allevata secondo criteri nonintensivi, così come tutti gli altri in-gredienti dovrebbero essere non so-lo di prima scelta ma possibilmentebiologici. oltre all’anatra ci si deveprocurare una cipolla rossa bellagrossa, un paio di carote, una costadi sedano, un bel ciuffo di prezze-molo. Con la mezzaluna, si fa un battutodi questi odori e si mettono a sof-friggere in un tegame di coccio contre o quattro cucchiai d’olio extra-vergine di oliva, possibilmente dellecolline del Valdarno superiore.Quando il trito ha preso colore, siaggiunge la nana dopo averla passa-ta sulla fiamma per eliminare glieventuali residui del calamo, benlavata, pulita e fatta in pezzi abba-stanza grandi. Questi si mettono neltegame con il battuto e si fanno ro-solare per due o tre minuti, poi siabbassa la fiamma, si regola di salee pepe e si lascia cuocere aggiun-gendo un bicchiere di vino rosso lo-cale che verrà lasciato evaporare. siaggiungono quindi i pomodori pela-

ti ben scolati (un chilo circa) e vo-lendo un cucchiaio di concentratodi pomodoro per un sugo più rossoe corposo. si lascia cuocere a fuocomolto basso per non meno di dueore, che possono diventare anchetre in funzione della grossezzadell’anatra e del suo essere più omeno ruspante. la carne risulterà piacevolmentemorbida e il sugo avrà un bel colorerosso scuro e dovrà essere piuttostoabbondante per potere realizzare laseconda parte della ricetta. infatti,in parallelo, si devono preparareanche i “rocchini” o polpettine disedano. si prendono tre bei sedanie si eliminano i filamenti delle co-ste. si mettono a lessare gambi e fo-glie in acqua salata per circa qua-ranta minuti; si scolano e si tritano.al trito, ben strizzato, si aggiungeun po’ di sale, un pizzico di pepe e apiacere un po’ di noce moscata e unpaio di cucchiai di parmigiano grat-tugiato. si sbattono due uova e siunisce il tutto amalgamando bene;con un cucchiaio si prende parte delcomposto e se ne fa una polpettinaun po’ allungata che si passa nellafarina bianca, e così via sino a com-pleto consumo. si fanno friggere usando olio di oli-va per un fritto verace e della tradi-zione, oppure un olio di semi per unfritto più leggero. Ben scolate, simettono nel tegame con la nana e sifanno insaporire nel sugo con qual-che minuto di cottura. si accompa-gna il tutto con pane toscano eChianti classico.

See International Summary page 70

C U LT U R A & R I C E R C A

È l’occasione in cui si prepara una ricetta tipica del Valdarno: la “nana co’ rocchini di sedano”.

La Festa del perdono

DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

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P arlare della seppia da un pun-to di vista storico-letterario-gastronomico, proprio in

questo periodo dell’anno, è partico-larmente propizio e pertinente. deimolluschi, la Sepia officinalis dellafamiglia dei sepidi è tra i più belli avedersi per la sua livrea, che, nel mo-vimento ondulatorio delle sue alettelaterali (pinne), a seconda dell’habi-tat, per difesa assume colorazioni mi-metiche in una gamma di tonalità di

stupefacente bellezza. Questa straor-dinaria creatura marina, curioso adirsi, è simpaticamente definita unqualificato esponente della cultura,non solo perché prestò i suoi ossi aMontale, ma anche per quel liquidodenso e nero che produce (inchio-stro), che viene utilizzato nell’artedel disegno per dar luce e oscurità aschizzi e incisioni. Per queste sue pe-culiarità, in germania c’è una rivistaculturale che porta il suo nome.


La seppia ha ispirato poeti, letterati e artisti, ma anche la fantasia delle preparazioni in cucina.

Da Montale alla padella

DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

SEPPIA RIPIENA IN PADELLAIngredienti: 4 belle seppie, 5 pomodori freschi da sugo, una manciata di pan-grattato, 2 cucchiai di pecorino crotonese grattugiato, un uovo, prezzemolo tri-tato, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, peperoncino rosso piccante (se piace).

Preparazione: Per pulire bene le seppie, togliere la sottile pellicola esterna, infi-lare un dito nel sacchetto e rivoltarlo, avendo la massima cura di non romperlo;levare, poi, l’eventuale nero che rimane ed eliminare, infine, anche la pellicolainterna. Tagliare quindi i tentacoli in minutissimi pezzi. Versare, in un’ampiapadella, un generoso filo d’olio d’oliva e uno spicchio intero d’aglio che deve sof-friggere per qualche istante a fuoco lento fino ad assumere un bel colore dorato,quindi toglierlo e unire all’intingolo i pomodori spezzettati e privati dei semi e itentacoli sminuzzati. Far cuocere il tutto a fuoco dolce per circa mezz’ora, unen-do un mestolo di acqua calda. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamandoall’uovo sbattuto e insaporito con una presa di sale, una manciata di pecorinograttugiato, il pangrattato, il prezzemolo e l’altro spicchio d’aglio tritato fine-mente, un aroma di peperoncino rosso piccante in polvere e un cucchiaio di oliod’oliva che renderà l’impasto più morbido e omogeneo. Distribuire, quindi, il ri-

pieno nelle quattro seppie, richiudendo l’apertura con ago e fi-lo. Porre anche le seppie nella padella ricoperte con la

salsetta preparata prima, e farlecuocere adagio, adagio, per unamezz’oretta. Prima di servirle,togliere con delicatezza adognuna di esse il filo.

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Pesce colto, dunque, la seppia è ce-lebrata anche per i suoi singolari co-stumi. “un colpo di tridente”, scrivePlinio, “ha colpito una femmina? ec-co che i maschi si precipitano in suosoccorso, mentre se ad essere colpi-to è stato il maschio, la femminafugge”. in epoca classica non c’è au-tore che non abbia speso qualcheparola in suo favore! Catullo, ovidio e ateneo decantanosoprattutto la bontà delle seppiemediterranee che allietavano lemense dei ghiottoni greci e romani.e per rimanere in campo letterario-gastronomico, Madame de sévigné,in una lettera indirizzata a sua fi-glia, stende un lusinghiero elogiosulla seppia, mentre leon daudetdefiniva questo pesce il cibo per ec-cellenza della Quaresima, associan-do al sapore e al biancore delle suecarni, il sentimento di religiosità edi purezza, proprio dei cibi di ma-gro. i mercati ittici del territorio, da mar-zo fino a dicembre, espongono unavariegata abbondanza di questomollusco di peso variabile, che, dapochi grammi, talvolta raggiungeanche i due o tre chilogrammi. lun-go le coste calabre, anche a pochimetri dalla riva, sono stati catturatimagnifici esemplari di considerevolidimensioni.le tecniche di pesca più comuni usa-te dai nostri pescatori per predare leseppie, sono: con le reti a strascicopraticate con le cosiddette “paran-ze”; con le reti da posta che si calanoin mare anche da piccole barche; conle nasse (attrezzi costruiti artigianal-mente con arbusti di giunco somi-glianti a grandi panieri). Ma la pesca alla seppia più suggestivaè senz’altro quella notturna, praticatacon la fiocina o “lanzaturu” a bordodi barche agili e veloci, munite di“lampare”. l’equipaggio è costituitoda due persone molto esperte, cioèdal rematore e dal lanzatore; que-st’ultimo è un personaggio assai tipi-co del folklore marinaro locale chedeve avere doti non comuni di abilità. Per il pescatore che ha conquistato

con dura fatica la sua preda, il mo-mento di cucinarla è quasi un rito. laseppia, in particolare, si presta a va-rie preparazioni: in umido con le pa-tate; alla brace, spennellata con olio

d’oliva e aromatizzata con l’origano eil peperoncino rosso piccante; ripie-na in tegame.

ADRIANA LIGUORI PROTOSee International Summary page 70


LE RICETTE D’AUTOREDELLA VITELLA MONGANA

La vitella mongana per essere buona, deve essere lattante, non tanto picciola, enon tanto grossa, e quella di pelo rosso è migliore delle altre. Si deve scegliere lacarne di vitella mongana, ossia da latte, bianca che approssimi ad un coloreperlino, e grassa. Le parti che si impiegano alla Cucina sono la Testa intiera odivisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattu-ghella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle.

FEGATO DI MONGANA IN GATTÒTritate bene un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili.Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con un pezzo di butir-ro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite consale e spezie fine. Fate bollire dolcemente un quarto d’ora. Abbiate della pannadi maiale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato e alla salsa di cipollafredda, aggiungeteci qualche tartufo fresco trito, e che sia giusta di sale. Guarni-te il di dentro di una cazzarola, giusta alla grandezza dell’Antré, di fette di lar-do, indi stendeteci una rete di maiale, o di vitella, o di capretto. Versateci dentrola composizione, voltateci sopra la rete, che resta fuori della cazzarola, scolatelodel grasso, levate le fette di lardo, e servitele con sotto una salsa piccante.

TRIPPA DI MANZO ALLA ROMANAQuando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua,sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, caro-ta, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro; fatela bollire in una marmitta apicciolo fuoco sei, o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta tagliate-la a quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepeschiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì.Abbiate un piatto con un picciol bordo di pane, o di pasta, fate un suolo di par-migiano grattato, e un suolo di trippa con un poco di salsa, e così continuate fi-no a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigianograttato, nel quale avrete cura di mescolare qualche frondina di menta roma-na: ponete alla bocca del forno, o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servi-te ben calda.

RISSOLE ALLA SCIOESÌAbbiate delle zinne di mongana rifredde, cotte con brodo, un mazzetto d’erbediverse, una cipolla con due garofani, una carota, sale e pepe sano; tagliatele infette per traverso e rifilatele all’intorno, mettete tra due fette un poco di farsa diChenef, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattato, e fa-tele friggere di bel color d’oro. Potete anche intingerle in una pastella da frittura,friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.

FRANCESCO LEONARDIda “L’Apicio moderno” (1807)


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Dopo l’avventura di fiume,d’annunzio acquistò a gar-done riviera la villa tho-

de, che iniziò a trasformare per por-tarla poi ad essere il Vittoriale, gran-dioso, scenografico complesso,“l’emblema eloquente della sua vitae della sua figura”. tra le passioni,quella della buona cucina, che è for-se l’aspetto meno noto della perso-nalità del Vate d’italia. d’annunzioera goloso, e diveniva esigentissimoquando era in atto la preparazionedi pranzi che dava in varie occasioni,ufficiali o intimi. soleva allora, pri-ma di predisporre un pranzo, isolarsiin meditazione nella “stanza dellaCheli” (la tartaruga del Vate, mortaper indigestione di tuberose). regi-sta di ogni menu, guidava la sua de-votissima governante albina, ribat-tezzata “suor intingolo” o “santa cu-ciniera”, pronta a realizzare ogni suavolontà. d’annunzio amava mangia-

re e preparare ogni tipo di cibo, ave-va il culto della bistecca alla brace,della cacciagione, di ogni tipo di pe-sce, mentre tra le minestre predilige-va i risotti e i cannelloni. era ghiot-tissimo di frittate, realizzandone al-cune, a suo dire, paradisiache. nonamava bere vino; era invece un bevi-tore di acqua, con predilezione perle acque minerali, e se mancavanosul desco, cambiava subito d’umore.tuttavia, durante il suo “esilio” fran-cese apprezzò il vino di Bordeaux egustò anche lo champagne preferen-do il Munum Cordon rouge. Ma, no-vello apicio, si sentiva ideatore edesecutore di salse. in proposito si ri-corda una lettera a Barbara leone,sua amante, in cui ricorda con com-piacimento l’ultima sua salsa gustatainsieme, ottenuta “pestando per dueore pezzi di tonno”. amava inoltre ilcacio e il salamino pepato. in unalettera a letizia de Maria, scrive: “timando una grossa beccaccia, checonviene spennare e mettere in lun-ga salamoia”. Ma così come con ga-lanteria preparava gustose cenettealle amanti del momento, con incre-dibile crudeltà offriva cibi a chi nongli ispirava simpatia. Valga per tuttiil pranzo offerto all’attrice francesegeorgette leblanc, a base di “fagioligialli e rossi”, serviti nella “scodelladel lebbroso”. d’annunzio divoravala frutta, cotta e cruda, durante efuori pasto. gli piacevano fette diarancia spellate a macedonia, spruz-zate di liquore. ghiotto di gelato, sesi sapeva non controllato, arrivava amangiarne una decina. Preferiva tratutti il sorbetto al limone.

la tavola dannunziana era parago-nabile a quelle imperiali. Bicchieri divetro soffiato, porcellane, piatti dilimoges, segnaposti tappezzati digemme e ogni sorta di preziosestramberie alla eliogabalo. negli ultimi anni d’annunzio diveni-va sempre più esigente di alimentidolci e sfiziosi, facendosi portarenello studio, a mezzanotte, biscottiinglesi, latte e mele cotte. e conti-nuava rifornendosi di cioccolatini,che inviava, alla stessa ora, ancheagli amici, invitandoli a cena il gior-no dopo. al Vittoriale lauti pranzivenivano offerti a militari che aveva-no partecipato alle imprese dannun-ziane, e tra i commensali non mancòMussolini con alcuni gerarchi.noti sono i “taccuini dannunziani”,sui quali il poeta annotava pensieri erif lessioni, dopo ricchi e deliziosipranzi, quasi a ricordarci il detto dirivaról: “lo stomaco è il suolo in cuigermoglia il pensiero”. il suo cultodel cibo e dell’addobbo della buonatavola fu persino notato ed eviden-ziato da osservatori stranieri. in gre-cia, infatti, durante una tournée del-la duse, presente d’annunzio, l’ari-stocrazia ellenica diede una serata digala in onore dei due. d’annunzioaffascinò i commensali non solo colsuo forbito eloquio, ma anche per lasua ieratica compostezza a tavola.tra i commensali c’era lo scrittorePaolo nirvanos, che ricordò la sera-ta, anni dopo, in un suo romanzo,scrivendo di d’annunzio: “stava da-vanti al suo piatto come un sacerdo-te davanti all’altare”.


Goloso e raffinato, preparava egli stesso gustose ricette.

Lo “chef” del Vittoriale

DI AMEDEO SANTARELLIAccademico onorario di Termoli


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A volte succede che l’etimo diparole di uso corrente, an-che un po’ volgari, venga in-

vece fatto risalire a fonti più nobili,più accettabili o evocanti mondi piùpiacevoli. una volta si chiamavanoleggende metropolitane e, a prescin-dere dall’argomento al quale si riferi-vano, avevano il pregio di diffondersilentamente, con il passaparola, dibocca in bocca. e tra i vari passaggic’era sempre qualcuno che criticava,o obiettava, che aveva qualcosa da ri-dire, ma anche spesso da aggiungere,così che potevano sorgere perplessitàe il “beneficio dell’inventario” impo-neva un sano scetticismo. al giornod’oggi, invece, l’informazione digita-le, qualunque essa sia, giusta o sba-gliata o di pura invenzione, si molti-plica all’infinito come in un gioco dispecchi; sempre uguale a sé stessa,come qualunque bugia ripetuta al-l’esasperazione, finisce per assumerecontorni di verità. fatto che ci intro-duce al discorso in questione. nella

bella lingua napoletana, che è quelladel Basile, del galiani, del duca diBuonvicino, fino a di giacomo e Cro-ce, per indicare una donna di bassa,anzi, di infima levatura, sudicia evolgare si usa il termine “zandraglia”.Va di uso farlo risalire al francese “lesentrailles”, che altro non erano senon le interiora degli animali che icuochi della corte di gioacchino edella nobiltà gettavano in strada eche le disgraziate si contendevanofuriosamente. nulla di più falso, an-che perché la più squisita nobiltà nonera poi così sciocca da gettare in stra-da qualcosa che, con le debite atten-zioni, era ritenuta una vera squisitez-za sin dai tempi dell’anonimo Cuoconapoletano e di ruperto da nola.Bartolomeo scappi, nel secondo librodella sua monumentale “opera”, de-scrive come cucinare la zinna dellavaccina, il fegato o la milza del bove,come fare fricassea del polmone, delsangue, del rognone e del fegato del-la vaccina, come cuocere ogni sorta

Da dove derivano i nomi dialettali di alcune preparazioni tradizionali che utilizzano le carni del quinto quarto?

Confusioni gastroetimologiche

DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli - Capri

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d’interiora di castrato e di capretto.nel 1588 così poetava il napoletanogioan Battista del tufo: “la trippa,poi, da voi detta busecca/quanto gu-sto n’arreca/così forbita, bianca eben lavata/meglio assai cucinata/colpetrosin, la salza e suoi salami/e ‘lcacio dentra e fuore/col zaffaran chegli dia buon colore”. e nei secoli suc-cessivi, di trippe, milze, polmoni, fe-gati, animelle e piedini si continue-ranno ad occupare, con attenzione,varietà e ricchezza di preparazioni,il latini, il Corrado e il Cavalcanti.erano dunque pazzi questi francesi?o era, e forse continua ad essere, senon altro più logico che la “zandra-glia”, prima di essere promossa asottoproletariato urbano, derivi lesue origini dalla miseria e dall’igno-ranza e il suo etimo dallo spagnolo

“los andrajos”, ovvero i cenci, glistracci, declinato al femminile: “lasandrajas”?anche perché, a pensarci bene, purvolendo trascurare aragonesi e cata-lani, tranne qualche breve parentesi,i napoletani sono stati per un paio disecoli sudditi del re di spagna, finoal primo re tutto napoletano, ferdi-nando iV, quando il papà Carlo se netornò a sedere sul trono di spagna. ifrancesi invece, hanno governatoquesti luoghi solo per un decennio,dal 1805 al 1815. Vero che di cosene hanno fatte parecchie, stimabilis-sime, delle quali ancor oggi apprez-ziamo i frutti, ma una lingua, non sievolve con estrema lentezza?altro esempio: la “zoza”. Per i napo-letani definire un piatto o un alimen-to “‘na zoza” è offesa sanguinosa per

la mano che l’ha prodotto, stando asignificare ciò che eufemisticamentesi definisce come “la peggiore dellerobe” ossia, in linguaggio familiare,“‘na vera schifezza”. stessa cosa: c’èchi crede in una corruzione meridio-nale del francese “sauce”, salsa, or-pello al quale il sobrio napoletanonon era uso prima dell’avvento dimonsieur robert, cuoco di gioacchi-no Murat e della sua brigata di gia-cobini senza dio, e che storpiandonela pronunzia, palesava foneticamen-te il suo disgusto per le mollezzetransalpine; ma, guarda combinazio-ne, in spagnolo “una comida sosa”stava a significare letteralmente, daun paio di secoli almeno, un cibosciapo, insipido, pessimo al gusto,“‘na zoza”, insomma.



SAPER VALUTARE UN PIATTOLa formazione del nostro modo di vivere, di pensare e di fare, che è anche fare e amare la cucina, affonda le sue radici,anche inconsce, nella nostra cultura, e in particolare, in questo caso, nella nostra personale cultura gastronomica. Ilmondo della tecnologia e della transizione ci fa perdere ogni giorno pezzi di storia e di cultura, che forse non torneran-no mai più, e questo non solo in ogni campo del nostro vivere quotidiano e delle tradizioni, ma anche in quello delleabitudini alimentari. In questo caso sono frammenti di antichi sapori che si smarriscono man mano che scompaionodalle nostre tavole i piatti e i cibi tradizionali, testimonianza dell’infinita vitalità e ricchezza della nostra tipica cucinalocale e regionale. Dobbiamo impegnarci a valorizzare i prodotti del nostro territorio, attraverso la ricerca, seguendola filosofia di una cucina della tradizione, nel rispetto dell’immensa eredità dell’arte cucinaria e del saper vivere, maaperta anche al futuro e alle novità: una cucina sempre ricca di idee e creatività, per i piaceri della buona tavola. La cu-cina, sia quella della tradizione, sia quella innovativa, da chiunque venga fatta, deve essere aperta, pronta ad ogni sol-lecitazione e senza pregiudizi per ogni tipo di accostamento; importante che alla fine risulti equilibrata nei sapori, ne-gli aromi e nei profumi, degna dello chef che si nasconde in ognuno di noi. È per questo che dobbiamo imparare a salva-re queste ricchezze, non solo oggi per noi in quanto buongustai, ma quale più ampio fatto culturale, per poterlo tra-smettere, arricchito, anche alle nuove generazioni. Questo scomparire di tradizioni, come primaria conseguenza, ha portato ad un appiattimento, e ad un tipo di cucinaquotidiana anonima e generalizzata, fatta dando poca importanza alle abitudini e ai prodotti locali e stagionali, conpiatti approssimati e di scarsa fantasia e impegno. La cucina casalinga era ed è un patrimonio acquisito nel corso deglianni, generazione dopo generazione, da ogni nucleo famigliare e chi ha potuto goderne è così riuscito a formare il pro-prio personale gusto, dotandosi quindi della capacità di apprezzare un sapore, un aroma, un profumo. Questa cucinasta però lentamente scomparendo, anche quella sana e genuina di tante modeste trattorie, quella cucina fatta una vol-ta da tante volonterose e brave massaie, che aprivano una piccola locanda, trasferendo nei pochi piatti preparati gior-nalmente, offerti al consumo del fortunato passante, le abitudini cucinarie e le tradizioni casalinghe stagionali e delterritorio. È per tutto ciò che questo patrimonio di memorie non deve andare perduto, e quando se ne trovano tracce etestimonianze vanno riportate alla luce e riproposte come prezioso reperto. L’apprezzare un piatto ben riuscito, così co-me per un quadro, un paesaggio, un brano di musica, spesso è un fatto strettamente personale, e in quei magici mo-menti si ha bisogno di tutta la propria attenzione per poter apprezzare ogni sfumatura, ogni particolare e ogni più sot-tile e sofisticata fragranza: un compito non facile, visto che di solito si mangia in compagnia e si tende ad essere più tol-leranti anche nel valutare un piatto. (Tito Trombacco)

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Nel Cinquecento si diffuse,tra le classi aristocratichecittadine, la moda di tra-

scorrere i mesi estivi in residenzecollinari, costruite ad hoc o derivateda vecchi casali ristrutturati, costi-tuite da una dimora padronale, abi-tazioni rurali, orti e vigneti. talicomplessi abitativi erano appellati“vigne” a dimostrazione di come laparte di proprietà dedicata alla col-tivazione della vite avesse particola-re rilevanza per la produzione di unbene importante come il vino.torino, capitale sabauda, non sfuggìalle mode, ed è proprio alla metà delCinquecento che il cardinal Mauri-zio, fratello di Vittorio amedeo i,commissionò la costruzione dellavilla collinare, che prenderà il nomedi “Villa ludovica”. successivamenteil nome cambierà in “Villa della re-gina” in onore delle regali consortisabaude che nel tempo l’hanno pri-vilegiata per i loro soggiorni estivi.la residenza venne edificata in tota-le armonia con il contesto agreste eboschivo, scenograficamente inseri-ta in un “teatro d’acque” e circonda-ta da orti e vigne, in coerenza colpensiero secentesco di fusione tranatura e progetto architettonico. la “Villa della regina”, dopo vicen-de travagliate che l’avevano condot-ta all’abbandono e al degrado, è ri-tornata agli antichi splendori graziead un accurato restauro, conservan-do il suo impianto originale anchenella parte dedicata alla vigna. è proprio sulla vigna che mi vorreisoffermare, perché il restauro hacompreso un piccolo gioiello di re-

cupero di un aspetto della nostracultura enologica che sembrava or-mai perso: ovvero la vigna in città.siamo in presenza del rinnovarsi diuna tradizione che porta torino adaffiancarsi a città come Parigi, Vien-na e ginevra dove il reimpianto divigneti, all’interno della cinta urba-na, è già una realtà. gli antichi registri catastali rivelanocome le colline torinesi fossero pun-teggiate da vigneti fin dal lontanoMedioevo. è però dal Cinquecento,col diffondersi dell’interesse verso ilmondo agricolo da parte dei ceti ab-bienti, che si cominciò a prestaremaggiore attenzione alla qualità delprodotto. grazie alla vicinanza allacittà dei terreni adibiti a vigneto, ilvino era facilmente trasportabile efruibile; il più diffuso era a bassagradazione e rappresentava una va-lida alternativa all’acqua, soventeinquinata e portatrice di malattie. il vino era elencato tra i generi di pri-ma necessità come il pane, il carbonee la legna e garantirne un’abbondan-te produzione, mantenendone bassoil prezzo, era tra le preoccupazioni egli impegni della municipalità. gran-di quantità di vino arrivavano a tori-no dalla collina, per essere smerciatenelle piazze dove si svolgevano i varimercati settimanali. la sovrintendenza per i Beni artisti-ci e storici del Piemonte ha promos-so il reimpianto del vigneto preesi-stente con affidamento dei lavoriall’architetto federico fontana. lavigna è stata data in gestione al-l’azienda agricola “francesco Bal-biano” di andezeno, una realtà sto-

Con il recupero della “Villa della Regina” rinasce anche il suo vigneto sulle colline torinesi.

La vigna urbana

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

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rica nel panorama dell’enologia col-linare torinese, apprezzata in parti-colare per la produzione di freisa.si è trattato di un importante lavorodi recupero non solo del paesaggioma di uno spicchio di storia dellanostra terra e dei nostri vitigni. il reimpianto di circa un ettaro di vi-gneto è stato completato nel 2003con la messa a dimora di circa 2.700barbatelle di tre tipi di freisa, sceltitra i più vicini per caratteristiche aquelli originari. il vitigno freisa è sempre stato mol-to diffuso nelle colline torinesi, inparticolare nel Chierese, tanto che,nel 1600, il vino ricavato era deno-minato “vino di Chieri”. a titolo spe-rimentale e didattico sono statireimpiantati anche altri vitigni au-toctoni (grisa roussa, Cari, Carry, ineretto duro, Bonarda), col nobilescopo di salvaguardare il patrimo-nio storico della zona. il lavoro di impianto della vi-gna e il successivo primo rac-colto sono stati eseguitia mano. la vendem-mia 2009 ha pro-dotto un vinofreisa etichet-tato “ Vignadella regina”, dalcolore rosso rubino aisentori di ciliegia, persi-stente e amabile al palato,che ben si sposa con moltipiatti della tradizione pie-montese. l’azienda agricolaBalbiano prosegue tuttora nell’ope-ra di conduzione e gestione della vi-gna e della relativa vinificazione:nel 2011 è stata ottenuta la doc enell’autunno 2012 è stata effettuatala quarta vendemmia. il recuperodella “Villa della regina” e del suosplendido giardino all’italiana e larinascita del suo vigneto hanno ag-giunto lustro alla scenografia colli-nare torinese, oltre a segnarne mar-catamente il valore storico e cultu-rale, e meritano sicuramente unbrindisi regale.



DUE SOMMI GASTRONOMISono tanti gli artisti d’ogni genere, che nel corso della storia hanno fatto regi-strare un rapporto così particolare con la gastronomia da anteporre addirit-tura la passione per essa alla loro attività preminente. Nei suoi aforismi,Oscar Wilde, ad esempio, sostiene “che l’unica immortalità che desidera, stanell’inventare una nuova salsa” e che “la più nobile reputazione vale moltomeno di possedere un buon cuoco”. E aggiunge ancora che “dopo un buonpranzo si può perdonare chiunque, persino i nostri parenti”.In merito, un esempio altissimo ci viene da due giganti, della letteratura edella musica, che hanno palesemente privilegiato la gastronomia alla lorostessa arte che pure era su vette eccelse. Alexandre Dumas padre, narratoreappassionato, autore dei “Tre moschettieri” e del “Conte di Montecristo”,tanto per citare due dei suoi notissimi romanzi, è anche autore del corposo“Dizionario di cucina”, una raccolta di ricette, menu, pranzi memorabili eillustri banchetti. L’altro, è il grande musicista pesarese Gioacchino Rossini: l’aneddotica sullasua passione gastronomica è ricca e in buona parte assai nota. Non tutti i bio-grafi però concordano sulla sua personale esecuzione delle ricette più ricorda-te, semmai è pensabile che egli creasse e dirigesse con passione ogni realizza-zione cucinaria guidando da regista implacabile il personale addetto alle va-rie cotture e preparazioni. Una cura particolarissima, ampiamente ricono-

sciutagli dai biografi, Rossini l’aveva per gli approvvigionamenti ali-mentari. Curava infatti di procacciarsi le scorte di migliore qualità di

ogni cibo: mortadella di Bologna, zamponi e insaccati del Modene-se, formaggio da Gorgonzola, maccheroni da Napoli ecc.

Tra gli amici più cari di Rossini c’era il famoso chef AntoineCarême al servizio del barone Rothschild, anche lui amico ed

estimatore del musicista. Al riguardo si narra che, nel 1864, ilcitato barone inviò al musicista dell’uva in omaggio, riceven-done un singolare ringraziamento: “La vostra uva è ottima,

ma non mi piace il vino in pillole”. Il barone mangiò la foglia, e risposetangibilmente con l’invio di un barilotto del suo migliore Château-Lafite.A Parigi, Rossini ebbe più volte ospite Dumas, per niente preoccupato che il fa-moso narratore godesse notoriamente fama di avere uno stomaco dalla ca-pienza di un silo. Le “stive” rossiniane erano così ben fortificate, da non cedereminimamente agli assalti. Si narra che Dumas divorasse meloni con “fanciul-lesca avidità”, masticando voracemente ogni cibo.Rossini raccontava di aver pianto tre volte nella vita: quando gli fischiarono laprima opera lirica a Roma; quando sentì suonare Paganini e quando, nel cor-so di una gita fluviale, gli cadde in acqua un tacchino farcito di tartufi. Se èvero che provò dolore quando fu fischiata la sua prima opera, è anche vero chesi consolò presto con l’invenzione di una nuova insalata, scrivendo alla suaamata, la cantante Angelica Colbran, che le avrebbe presto spedito la ricetta.Rossini amava la pasta ripiena; lasciò infatti la famosa ricetta “maccheronialla Rossini”, conditi immancabilmente col tartufo. Tra le ricette rossinianepiù note resta quella dei tournedos, ideata dal famoso Antoine Carême, sottola supervisione rossiniana. Si tratta di una spessa fetta di filetto di bue, roso-lata nel burro. (A. S.)


L a Glycyrrhiza è una pianta erba-cea perenne, che cresce princi-palmente nell’europa meridio-

nale in terreni calcarei e/o argillosi.già importante nell’antico egitto, insiria, in Cina e nella medicina greca,fu introdotta in europa dai frati dome-nicani soltanto nel XV secolo. la tradi-zione popolare attribuisce alle radicirobuste e contorte di questa pianta,opportunamente essiccate e lavorate,diverse proprietà farmacologiche: di-gestive, antinfiammatorie, depurative,diuretiche e protettive della mucosa.le foglie, se usate fresche, hanno pro-prietà cicatrizzanti, antibatteriche eantinfiammatorie. dai medici cinesi laliquirizia veniva utilizzata per curarela tosse, i disturbi del fegato e le intos-sicazioni alimentari. nel mondo ara-bo, invece, è stata sempre molto popo-lare una bevanda chiamata “sus”, otte-

nuta diluendo in acqua l’estratto di li-quirizia. in cucina, infine, la liquiriziaè stata sempre usata per la preparazio-ne di dolci, tisane e caramelle. in ita-lia, la Calabria è la regione che vantauna centenaria tradizione nella produ-zione di liquirizia di alta qualità, permerito della ininterrotta attività, findal 1731, della celebre azienda ama-relli, che produce le liquirizie sotto for-ma di bastoncini, di sassolini o in pez-zetti romboidali neri e brillanti, pure ogommose e confettate, o ancora aro-matizzate alla menta, all’anice, al-l’arancia o alla violetta; oppure propo-ste ridotte in polvere o in succo, comedelicato aroma per pasta secca, liquo-ri, birra, cioccolato e torroncini, e oggianche per profumi e dentifrici. il cen-tro della produzione si trova nell’anti-co “concio” restaurato e modernamen-te attrezzato, dove ancora fa bella mo-stra di sé un’antica caldaia a vaporedel 1907. da qui si può accedere a unagrande sala rettangolare che in passa-to veniva detta “tavoliere”, perché vierano quotidianamente impegnate de-cine di giovani donne per lavorare conle mani i pani di liquirizia ancora cal-di, ovvero per dare loro la forma di ba-stoni o di biglie, prima di stenderli sulunghe tavole di legno per l’essiccazio-ne finale nelle stufe. attraverso le am-pie finestre di questo locale, si ottene-va anche la ventilazione necessariaper far raggiungere la giusta consi-stenza alla liquirizia, mentre i naturaliprofumi, provenienti dall’uliveto circo-stante, la impregnavano. Per racconta-re la bellissima storia di questo prodot-to, gli amarelli, nel 2001, aprirono,nella propria antica e imponente di-

mora ottocentesca di rossano, il Mu-seo della liquirizia, unico in europa. Visi trova tutto quanto era legato untempo alla produzione delle liquirizie,dalle balle di radici agli attrezzi ma-nuali, dalle forme di porcellana aglistampi in bronzo e ai contenitori digomma arabica, fino ai primi macchi-nari progettati nell’officina aziendaledai componenti della famiglia e daesperti collaboratori. in un settore delMuseo, infine, è conservato l’archivioamarelli, riconosciuto di alto interessestorico dal Ministero per i Beni cultu-rali: qui sono conservati documentiche abbracciano un arco temporale dioltre cinque secoli, e che rappresenta-no una fonte unica per raccontare nonsolo la storia della famiglia amarelli,le varie fasi di lavorazione della liquiri-zia e l’evoluzione nel tempo delle tec-niche di produzione, ma anche le di-verse esperienze di un’azienda privatadel Mezzogiorno in età borbonica. ilMuseo consente di conoscere la storiadi un’attività produttiva di grande ri-lievo nell’economia calabrese del pas-sato, e che oggi è tra le poche realtàeconomiche della regione capace ditrasmettere nel mondo un’immaginedi particolare qualità dei prodotti e de-gli imprenditori calabresi. attualmen-te, questa struttura è il secondo museod’impresa più visitato in italia, subitodopo la “galleria ferrari” di Maranel-lo. e a conferma della sua importanzaper la storia e per l’economia non solodella Calabria, è da ricordare che nel2004 le Poste italiane le hanno dedica-to un bel francobollo, nella serie “il pa-trimonio artistico e culturale italiano”.


Cinque secoli di storia di una radice dal delicato aroma e dai molteplici usi.

Il Museo della liquirizia

DI LUCIO FINOAccademico di Napoli - Capri

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M i chiamo Allium cepa, matutti mi chiamano Cipolla.ho circa 4.500 anni - li

porto bene - ma solo se si considera ilperiodo durante il quale ho vissutocon l’uomo. in realtà ne ho molti dipiù, solo che prima vivevo così, senzacoltivarmi, come una selvatica. lamia, quindi, è una lunga storia. gliegiziani mi adoravano, non per mododi dire, ma in senso letterale. Mi consi-deravano sacra, simbolo di eternità,mi ponevano accanto alle mummie deifaraoni, avvolta nelle bende! anche iromani mi correvano dietro: dicevanoche favorivo il sonno, guarivo le ulce-re, curavo la lombaggine, la dissente-ria, il mal di denti e perfino il morsodei cani. solo orazio si è preso lo sco-modo di scrivere, contro di me, addi-rittura un’ingiuriosa invettiva. eppure,io posso a ben titolo essere considerataregina dell’amore, perché ho l’indi-

scussa capacità di ridare agli uomini ilvigore che essi credono perduto. giàMarziale, nel 60 a.C., scrisse di me inun suo epigramma: “non hai più forzae hai la moglie vecchia? Mangia, fin-ché n’avrai l’epa satolla, montagne dicipolla”. non basta questa mia virtù avanificare tutte le accuse tendenziosee offensive che sono state portate con-tro di me? è per questo che si dice che“la moglie che vuol bene al marito lasera gli fa trovar la cipollata”. la regi-na anna d’austria, temendo di esseresterile, fece di me una cura intensivainsieme al suo consorte luigi Xiii e ri-mase finalmente incinta. e di chi, poi?del re sole: scusate se è poco!insomma, ero considerata preziosa, elo dico con orgoglio. ai soldati egizianivenivo data come salario e gli atletigreci, come pure i gladiatori romani,mi spalmavano sul loro corpo per trar-re da me forza e vigore! sì, d’accordo,ho qualche difetto, ma chi non ne ha.ho un carattere forte e deciso, sonoaggressiva e anche un po’ acida, è ve-ro. Ma basta scaldarmi, farmi cuocerea fuoco lento, che divento subito dolcee tenera. lo sapeva bene re stanislaodi Polonia, che ebbe modo di assag-giarmi in una zuppa servitagli duranteun viaggio, in una locanda di Chalon:beh, mi trovò così delicata e fragranteche si alzò in piena notte, scese in cuci-na, in vestaglia, e ordinò al cuoco dimostrargli la preparazione di quellazuppa, che divenne così non solo il suopiatto preferito, ma il piatto più famo-so della cucina francese. Quanta genteha mangiato pane e cipolla perché nonaveva altro? ebbene, anche a quellapovera gente ho regalato un momento

di felicità: cos’altro avrebbero potutomangiare, se non del pane assoluto!Provate anche oggi a fare a meno dime in cucina, provate solo a immagi-nare che io non sia mai esistita: di checosa saprebbero le salse e i sughi, lepietanze più elaborate e ricercate? ecertamente non faccio ingrassare: nonposseggo nulla, se non un po’ di vita-mine e sali minerali, e per il resto tuttaacqua e fibre. ho un odore un po’ for-te, che comunque è nulla in confrontoa quello dell’aglio. Ma l’accusa peggio-re, quella che mi fa più soffrire, è il fat-to che, dicono, io faccia piangere. se èvero che strappo qualche lacrima, nonlo faccio con cattiveria: ciò accade pervia di un enzima che rilascio a causadel taglio. in definitiva, io soffro per iltaglio e voi piangete. Ma ci stareste ascambiarci le parti? Comunque, perdifendermi da questa accusa, che tratutte è quella che più mi ferisce, prefe-risco affidarmi alle parole di un gran-de poeta, Pablo neruda, che così cantòdi me: “stella dei poveri, fata protettri-ce, avvolta in delicata carta esci dallaterra, eterna, intatta, pura come semed’astro e, nel tagliarti il coltello in cuci-na, spunta l’unica lacrima non data dapena. Ci facesti piangere senza afflig-gerci”. e non è il solo! insomma, i poetimi adorano. Quale altro ortaggio haavuto l’onore di tanta dedizione?Voglio quindi concludere con le paro-le di un grande saggio, che diceva:“la vita è come una cipolla: per capir-la la sfogli, un velo alla volta, e inquesto modo scopri cosa c’è dentro,ma quando l’hai scoperto non hai piùla cipolla”.


In prima persona, come se fosse vera,l’autodifesa della cipollain occasione del suo immaginario “processo” svoltosi a Isernia.

In difesa della cipolla

DI EMILIA VITULLOAttrice di prosa


A pertura dei lavori e benvenu-to del delegato di siracusa,che si è poi soffermato sul te-

ma del convegno, evidenziando che“la cucina, il gusto, i modi di prepara-re, presentare e consumare insieme ilcibo costituiscono i segni visibili di unlinguaggio attraverso il quale le socie-tà celebrano e rappresentano il pas-saggio - o uno dei passaggi fonda-mentali - dalla natura alla cultura.sotto questo aspetto, i sistemi alimen-tari sono da tempo al centro dell’inte-resse di storici, antropologi e uominidi cultura”. ha poi introdotto il temadel convegno, riguardante un periodostorico molto importante per siracu-sa, quello greco, per onorare il suopiù importante figlio: archimede. haricordato anche alcuni personaggiche lo hanno preceduto e che si sonooccupati di cucina, come epicarpo dasiracusa (485 a.C.), che fu il primo a

scrivere sull’arte della cucina; ladba-co (380 a.C.) che istituì la primascuola alberghiera; terpsione, che,negli stessi anni, approfondiva quellache sarebbe stata chiamata scienzadell’alimentazione; archestrato (320a.C.) che organizzava pranzi e ban-chetti. hanno fatto seguito i salutidelle autorità del territorio sira-cusano e fra questi il questo-re di siracusa dott. MarioCaggegi che ha presen-tato gli auguri di buonlavoro anche da par-te del prefetto dott.armando gradone.Coordinatore dei la-vori Benito fiore,Consultore naziona-le dell’accademia edelegato onorario dilondra. la prima relatrice, l’ac-cademica Cettina PipitoneVoza, direttore del Centro stu-di della sicilia orientale, ha parlatosu “archimede e il suo tempo”. Conuna colta prolusione, ha contestualiz-zato storicamente archimede, illu-strandone i tratti di genio e scienzia-to. “archimede di siracusa (287 - 212a.C.) matematico, astronomo, fisico einventore siciliano, è considerato ilmassimo scienziato della storia di tut-ti i tempi. Vissuto nell’epoca del-l’espansione politica e militare dellacolonia di siracusa, studiò da giovanenella scuola di alessandria fondatadal matematico euclide. durante lapermanenza in egitto, dove conobbefra gli altri eratostene di Cirene (276a. C. - 194 a. C.), egli inventò la pom-

pa a spirale per il sollevamento del-l’acqua (vite d’archimede)”. la rela-trice ha proseguito ricordando le stra-ordinarie invenzioni di archimede,che diedero lustro a siracusa, tra lequali quella degli “specchi ustori”, inoccasione dell’assedio della città (212a. C.) da parte dei romani guidati dal

console Marco Claudio Marcello,che pur avendo ordinato che

lo scienziato fosse rispet-tato nella persona e ne-

gli averi, non riuscì adimpedirne la morteper mano di un sol-dato, che non l’ave-va riconosciuto.“numerosi e di asso-luto rilievo sono gli

scritti di archimedepervenuti fino a noi

- ha concluso la relatri-ce -, di altri si conservano

ampi frammenti. Ma piùlungo è l’elenco delle opere

purtroppo perdute. la lingua da luiadoperata, il dialetto dorico, era quel-la corrente in sicilia durante il perio-do ellenistico”. il dott. Marco goracci, antropologo,ha relazionato riguardo “alla ricercadella cucina genuina ieri come oggi”.il suo excursus ha preso avvio dallapreistoria, per giungere ad archestra-to, che, tra l’altro, scrisse un poema inversi il cui titolo - “‘Ηδυπάϑεια” - ven-ne tradotto da ateneo, nel iii secolod.C., col titolo di “gastronomia” maanche di “gastrologia”. si tratta, co-me è noto, di un trattato sulla cucinasiciliana, che venne diffuso in tutta lagrecia. in pratica archestrato coniu-

L’evento, organizzato dalla Delegazione di Siracusa, ha coniugato il cibo con la cultura della Magna Grecia.

Ai tempi di Archimede

DI ANGELO TAMBURINIDelegato di Siracusa

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I N O S T R I C ON V E GN I

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gava il cibo con la cultura, e la trascri-zione di ateneo fornisce un ricco me-nu di ricette antiche alternate a rac-comandazioni: “non fare come queisiracusani che bevono come ranocchisenza mangiare niente”. “a volte usail silfio, ma moderatamente, e nonimpiega mai il garum”. Cibi vili untempo, divennero alimenti di lusso ericercati. aristofane, ad esempio, par-lando dell’antipasto, citava soltantoun certo numero dei suoi componen-ti, ma ve ne erano ormai moltissimi:si passava dalle comuni olive in sala-moia “sode come corpi di vergini” adaltre cose golosissime, per arrivare adingredienti nuovi per noi e un po’sconcertanti quali le cavallette e le ci-cale che venivano servite dopo averlecatturate su un giunco sottile”. ate-neo, attraverso un’intelligente rilettu-ra dei testi di ogni epoca, riunì questenotizie nella sua antologia, creandoun’opera piena di interesse e tuttoradi facile e scorrevole lettura. il prof. salvatore Chilardi, docente diBioarcheologia all’università di napo-li “orsola Benincasa”, ha relazionatosu “dalla terra, dal mare e dal cielo.Piante e animali nell’alimentazionedelle colonie greche di sicilia”. “lostudio dell’alimentazione antica - haesordito - si basa in buona parte suitesti e tra questi i più ricchi di notiziesono certamente quelli greci; nei poe-mi di omero vediamo spesso descrittele cene degli eroi: pasti abbondanti,ma piuttosto monotoni, basati soltan-to su grosse pagnotte, vino rosso ecarne bovina arrostita. nel V sec. a.C.il pesce fa finalmente la sua appari-zione sulle ricche tavole dei banchettigreci e presto diventa una follia”. il prof. Chilardi si è soffermato poisulla grande diffusione dei culti agra-ri come quelli di demetra e Kore, diatena e dioniso, che confermanol’importanza dell’agricoltura e in par-ticolare della coltivazione del grano,dell’olivo e della vite. le attività pre-valenti, documentate anche da ritro-vamenti durante gli scavi archeologi-ci, erano quelle della coltivazione deicereali, tra cui una posizione domi-nante assume l’orzo, e anche quella

dell’allevamento del bestiame e dellaproduzione casearia nelle zone colli-nari. ad accompagnare il cibo quoti-diano era il pane, che talvolta, sottoforma di galletta, fungeva anche dapiatto. Quella più diffusa era una gal-letta di farina d’orzo, consumata, so-prattutto, dai meno abbienti. il panedi farina di frumento, più pregiato,era riservato ai giorni di festa; ali-mento-icona della dieta mediterra-nea, il pane era preparato in numero-se varianti. Parlando anche di arche-strato, il relatore ha ricordato chequesti raccomandava, riguardo alleolive, di “servirle rugose e mature eche tutti mettano sempre il finocchioin quelle in salamoia”. anche i legumirientravano nella dieta del periodogreco, per la loro sapidità e il loro al-to valore nutritivo. nei banchetti, perstimolare la sete di vino, si usavasgranocchiare fave, ceci e frutta sec-ca. non stupisce, infatti, la scarsa dif-fusione delle carni per il pasto quoti-diano, mentre esse venivano utilizza-te soprattutto durante le cerimoniereligiose ed erano riservate agli eroi. si consumavano inoltre grandi quan-tità di dolci, che venivano preparati e

offerti durante le festività religiose ele cerimonie sacre; di alcuni di essisono tramandati i nomi e le ricette, incui si nota l’utilizzo di cereali, lattici-ni, frutta secca e miele. e per la frut-ta, simbolo, per eccellenza, dell’amo-re e della fecondità era la melagrana;abbondavano anche i frutti del fico,altra pianta-icona del paesaggio me-diterraneo. Molto amata nel periodogreco era la frutta secca, immancabi-le alla fine di ogni pasto: noci, man-dorle, nocciole, sesamo, uva passa.tutti gli interventi sono stati estrema-mente interessanti, sottolineati da ap-plausi e molto apprezzati dal nume-roso e colto pubblico. alle conclusioni, in rappresentanzadel Presidente giovanni Ballarini, leparole di compiacimento di Mario ur-sino, membro del Consiglio di Presi-denza, con l’incarico di curare i rap-porti con le delegazioni del sud d’ita-lia e della sicilia, hanno completato ilavori del convegno. ha fatto seguitoun fastoso buffet di pietanze siracusa-ne ispirate al tempo di archimede(celebrato nel 2.300° anniversariodella nascita).



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da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.

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Organizzato dalla delegataMilly Pati Chica, si è svoltoa Benevento il convegno

su “le eccellenze agroalimentari nelsannio”. l’evento ha visto la parteci-pazione del Presidente giovanniBallarini e del segretario generalePaolo Petroni, oltre a quella di alcu-ne delegazioni, tra le quali le piùnumerose sono state quelle di napo-li, di foggia e di avellino. Presso la sala conferenze della Ca-mera di commercio, si sono alternatinumerosi relatori con interessantiinterventi. dopo il saluto introdutti-vo del dott. gennarino Masiello,presidente della Camera di commer-cio, sono intervenuti la giornalistastella di Martino, il prof. riccardoValli, il prof. francesco d’episcopiodell’università “federico ii” di na-poli, la dott.ssa elena de Marco, re-sponsabile della divisione ricerca esviluppo degli oleifici Mataluni. irelatori, tra i quali anche il segreta-rio generale Paolo Petroni, hannoparlato delle produzioni agroali-

mentari del sannio, degliaspetti storici e di quelliletterari, delle innovazio-ni e delle ricerche nel lo-

ro ambito e in particola-re della valutazionedell’olio extravergine. il Presidente Ballari-

ni ha concluso i la-vori con inte-

ressanti con-siderazionisul valorea r t i s t i c odella cuci-

na: “l’arte ha a che fare con il senti-mento e con la passione. anchequando si manipolano gli alimentisenza passione artistica, pure se tec-nicamente si è perfetti, non si ottie-ne granché. la cucina è una delleespressioni che definiscono la cultu-ra di un paese: è il risultato dellastoria e della vita dei suoi abitanti,che si distinguono da regione a re-gione, da città a città, da borgo aborgo. Purtroppo la cucina regionaleitaliana tradizionale incontra ancoradifficoltà all’estero dando spazio al-le imitazioni”. la delegata Milly PatiChica ha fatto da moderatore, com-mentando ogni intervento con com-petenza. in serata ha avuto luogo la cena digala in onore del Presidente giovan-ni Ballarini, presso il ristorante “leMacine” dell’“una hotel il Molino”.dopo un aperitivo sfizioso con frittu-rine di baccalà e di fiori di zucca, ilmenu è proseguito con crocchette difior di ricotta, timballetto di fusilliallo scarpariello beneventano, risot-to mantecato con asparagi, fiori dizucca e talli, seguito da suprema difaraona con cianfotta di peperoni, edè terminato con una deliziosa mille-foglie con amarena. i piatti sono statiaccompagnati dai vini falanghina eaglianico beneventani igt. il convivio ha ricevuto il plauso ge-nerale per l’accuratezza del servizioe per la qualità dei piatti e il Presi-dente Ballarini ha voluto congratu-larsi personalmente con lo chef an-gelo d’amico e con il maestro di salaeduardo apostolo.


Un convegno per dare forte visibilitàai prodotti di una terra ricca di tradizioni.

Le eccellenze del Sannio

DI GIOVANNI ERRICOAccademico di Benevento

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Dicono in africa: “Kila nyananyana tu”, cioè ogni carne ècarne. Verissimo, ma non

tutti sono d’accordo. anche da noi,con tutta la tradizione dei piatti delquinto quarto, ci sono molti che fan-no una smorfia al solo pensiero ditrippa, fegato, milza e compagnia. eoltre Ventimiglia e il Brennero? di-pende. Ci sono paesi dove in proposi-to esistono una notevole cultura e tra-dizione e altri dove si preferisce persi-no non nominarli. se iniziamo dai cu-gini, è ovvio che in un paese come lafrancia, con una secolare tradizionedi cucina, non manchino piatti di in-teriora. in una stradina dietro l’operagarnier, al bistrot “les Bacchantes”ho gustato “os à la moelle”, ossa dibue con midollo, tagliate per il lungo,messe al forno, e servite con una cio-tolina di sale grosso e mezza baguettetostata. non ho mai dimenticato il ro-

gnone cotto nel suo grasso con la mo-starda da “aux Charpentiers”, sempredi Parigi. e nemmeno la trippa “à lamode de Caen” cotta nel sidro nor-manno o il “tablier de sapeur”, trippamarinata nel vino, impanata e fritta.e potrei continuare con i “pieds et pa-quets”, piedini e trippa d’agnello, o latrippa ripiena di pancetta ed erbe,formata a pacchetti, il tutto cotto invino bianco e pomodoro; o ancoracon la lingua di vitello con la purea dicastagne. a Madrid, sono noti i “cal-los a la madrilena”, trippa stufata conpomodoro e servita con salsiccia pic-cante e sanguinaccio. in austria nonci si può esimere dall’assaggiare unpiatto famoso, il “Beuschel”. si trattadi un ragù di polmone di vitello ecuore, cotto con erbe e spezie, aroma-tizzato con aceto, e servito con Knoe-del. la germania è divisa a metà. Co-sa sarebbe la Baviera senza i suoi le-berknoedel (Knoedel con fegato) ser-viti nel brodo, o senza leberwurst(patè di fegato)? e il Palatinato senzail saumagen (stomaco di maiale ri-pieno di carne e patate) cotto e servi-to con crauti?Ma appena si varca il Meno e si saleverso il nord, di tutte queste cose nonne vogliono nemmeno sentir parlare.la trippa, il fegato e cose simili sonoconsiderati cibi per cani e gatti. stes-so ritornello nei paesi scandinavi, an-che se si salva, in norvegia e in islan-da, la testa di pecora affumicata ebollita. gli inglesi amano poco le inte-riora ma ci sono alcuni piatti moltonoti, come “steak and kidney pie”, unpatè in crosta ripieno di carne e ro-gnone tritato. e il piatto nazionale

scozzese, “haggis”, stomaco di pecoraripieno di interiora dello stesso ani-male tritate, fiocchi d’avena e spezie.il tutto bollito a lungo e poi servitocon una salsa digestiva a base di Whi-sky. Ma bisogna anche ricordare la“oxtail soup”, brodo di coda di bue,che ha fatto il giro del mondo. negli stati uniti è preferibile non no-minare queste parti, considerate im-mangiabili e impresentabili, salvo poiessere consumate senza problemanegli amati “hot dogs”. un libro ame-ricano di ricette specifiche è intitola-to “unmentionable cuisine”, cucinainnominabile. esiste persino un di-vieto di importare l’“haggis” scozzesenegli usa, dato che il polmone di pe-cora potrebbe essere dannoso. Comeho detto all’inizio, in africa non sitralascia nulla. un amico mi ha rac-contato anche di una curiosa cena insudafrica, dove è stata servita una gi-gantesca testa di bufalo, completa dicorna, bollita a lungo con erbe e spe-zie. gli occhi erano riservati all’ospi-te d’onore. i cinesi, si sa, mangianotutto quello che ha gambe, escluso iltavolo e le sedie. nei mercati, ho tro-vato zampe di pollo bollite o tested’anatre fritte, molto gradite ai cinesipoiché cucinate con erbe medicinali,e quindi in sintonia con la loro perce-zione della cucina, non goderecciama salutare. a chi magari si è meravigliato deglistrani gusti dei cinesi, vorrei ricordareun piatto francese: “yeux de veau far-cis”, occhi di vitello incavati e farciticon del tartufo, poi impanati e fritti.evidentemente tutto il mondo è paese.


Dalla Francia al Sudafrica, agli Usa, c’è chi lo ama e chi lo detesta.

Il quinto quarto degli altri

DI FERDINAND TESSADRIDelegato di Merano

L a città ha origini antichissi-me. Cominciò a formarsi in-torno ai primi villaggi abitati

dai liguri, ma l’amicizia dimostrataa roma fu causa della sua distruzio-ne ad opera dei Cartaginesi. rico-struito dal senatore romano spuriolucrezio, il piccolo borgo prese ilnome di “genua” e divenne “muni-cipium” romano. i genovesi, guidatida guglielmo embriaco, partecipa-rono alla Prima Crociata e ciò favorìl’aumento dei traffici marittimi ecommerciali del porto. in oriente sicostituì, di conseguenza, un impor-tante dominio coloniale che portòalle varie famiglie nobili genovesiimmense ricchezze. Con la grande

avventura religioso-cavallerescadelle Crociate, genova trasse enor-mi vantaggi dai “trasporti crociera”di cavalieri e relativi eserciti, inviaggio verso i luoghi santi, e videriaprirsi, dopo i secoli bui delle in-vasioni barbariche, le ricche rottedei traffici con l’oriente evoluto eraffinato. le favolose vie della seta,dell’oro e delle spezie pregiate, delpepe, dello zenzero, dei chiodi digarofano, della noce moscata “et si-mili altre delizie”, che la cucinadell’antichità non aveva fatto intempo a conoscere, come la piùstraordinaria fra tutte, lo zucchero,dall ’arabo “sikkar”, in genovese“succou”, che i genovesi seppero

Il viaggio attraverso la cucina delle Repubbliche marinare continua con Genova.

Genova: sapore di erbe

DI ALESSANDRO PINIAccademico di Roma

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IL “CAPPON MAGRO”La gastronomia ligure vanta un invidiabileprimato: quello di possedere un piatto cheriassume, in una vera e propria sintesi ar-chitettonica dei prodotti del mare e dellaterra, tutti gli odori, i sapori e i colori del-l’intera regione. Unico nella sua imponen-za tra le elaborazioni tipiche italiane, sim-bolo di opulenza e di gioia, festa grandedel gusto e della vista, il “cappon magro” è

cibo e ornamento, posto a rallegrare le tavolate delle grandi occasioni. Qualè l’origine di questo piatto straordinario? Tante le ipotesi: c’e chi lo vuole,agli inizi, modesto cibo marinaro, confezionato naturalmente, con la limi-tata dotazione di bordo e poi, col tempo, arricchitosi, a terra, fino all’attua-le orgogliosa baldanza; c’è chi intravede, nella sua forma composita e colo-rata, addirittura accenti moreschi. Circa il suo nome, l’opinione più diffusaè che derivi dal pesce cappone, appunto uno dei suoi principali elementi, manon manca chi pensa all’allusione all’omonimo piatto grasso (il classico gal-letto castrato), un tempo certo più vagheggiato.

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sfruttare al meglio, creando quellemeraviglie che sono i canditi. a genova l’uso delle spezie era cre-sciuto a dismisura dopo le primeCrociate, ma genovesi e liguri riu-sciranno a svincolarsi dalla sedu-cente abitudine dei cibi speziati, ri-volgendosi sempre più ai loro pro-dotti interni, come l’olio, il basilico,il prezzemolo, la salvia, l’aglio, il ro-smarino, il timo. nacque, quindi,una cucina elaborata, giocata sui“ripieni”, sulle erbe, sugli aromi,sulle carni bianche (pollame o vitel-la, sempre apprezzatissime, più chele carni rosse o il maiale, scarsa-mente presente, anche come insac-cato), sulle torte salate, sulle focac-ce condite (il pane non lievitava be-ne, a causa dell’aria salmastra che simescolava con quella umida del-l’entroterra), sulle zuppe profuma-te, antenate del nostro fragranteminestrone. Quando si nomina ge-nova, si pensa alla potente e ricca

repubblica marinara antagonistaper eccellenza di Venezia, la cuif lotta venne sconf itta nel 1298presso l’isola di Curzola, ma il pen-siero corre anche ad uno dei suoi fi-gli più illustri, a tutti noto quasi piùcon il suo grado che con il suo no-me: “l’ammiraglio”, al secolo Cristo-foro Colombo. Che Colombo fosseun goloso è noto a tutti, ma forsepochi sanno che era particolarmen-te ghiotto di miele e di biancoman-giare. dai suoi diari, sappiamo che,nei momenti difficili della naviga-zione, mangiava sul ponte con i ma-rinai, altrimenti in cabina, e che fu-rono imbarcati appositamente perlui cedri canditi, conserve varie,datteri, cotognata, zucchero rosatoe bianco, aranciata, acqua di rose,zafferano, riso, uva passa, mandor-le, miele, aceto, olive, burro frescodi maiale, prosciutto, galline e gallivivi! il biancomangiare, più che unaricetta specifica, era una prepara-zione medievale composta da ingre-dienti tutti di colore bianco (pettodi pollo o di cappone, latte, man-dorle, riso, zucchero, lardo, zenzerobianco, ma anche aragosta e pagel-lo), basata sulle presunte qualitàche tale colore evocava: la purezzae l’ascetismo e, per questo, destina-ta alle classi superiori.

si ritiene sia nato in francia, per lafrequente presenza, negli antichi ri-cettari, di termini come “blanchemangieri”, “balmagier”, “bramagè-re”. diffusosi in italia intorno all’Xisecolo, viene nominato per la primavolta fra i piatti del celebre ban-chetto organizzato da Matilde diCanossa per la riappacificazione frail papa e l’imperatore. nel “liber decoquina” (XiV secolo), primo ricet-tario in volgare, il biancomangiarerisulta confezionato con petti dipollo cotti e tagliati a filetti, farinadi riso stemperata in latte di capra odi mandorle, il tutto messo a bollirea fuoco lento con zucchero in polve-re e lardo bianco sciolto, fino a cheacquisti una certa densità. nelQuattrocento, Mastro Martino sug-gerisce una preparazione più elabo-rata e delicata, con l’eliminazionedel lardo e l’introduzione di brododi cappone, mollica di pane bianco,acqua rosata, agresto e zenzero. al-tre varianti si incontrano nei ricet-tari del Messisbugo, dello scappi,fino ai trattati secenteschi, in parti-colare dello stefani, dai quali si de-duce che il biancomangiare era con-cepito come minestra, secondo piat-to o salsa da versare su carni, so-prattutto lessate.



IL “PAN DI SPAGNA”La preparazione sembra derivare da un’invenzione del cuoco genoveseGiobatta Cabona, che nella metà del Settecento venne inviato in Spagnaal seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese inquella Nazione. In occasione di un banchetto, Cabona presentò una tortabasata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore defi-nita “pâte génoise”, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leg-germente semplificata, che prese il nome di “pan di Spagna”, per onorarela corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Inrealtà, la “pâte génoise” viene preparata a caldo, mescolando gli ingre-dienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua in leggera ebollizionedi una pentola, mentre l’impasto del “pan di Spagna” viene preparato afreddo, mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d’uovo e bianchi d’uovo montati aneve fermissima. Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci e si prestano a essere tagliati nelle forme più di-verse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La “pâte génoise” è piùdiffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia.

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L a buona cucina ha degli amici,quella cattiva se non dei nemi-ci ha almeno dei complici. gli

amici quali sono? fra i più importan-ti, ovviamente, la passione per far damangiare, ma anche quella calmadella quale hanno assolutamente bi-sogno i ritmi di cucina. Come nelgiardinaggio c’è chi ha il pollice ver-de, in cucina esistono donne, ma oggipure uomini, che hanno le manid’oro, riescono con grande facilità atrasformare in un ottimo piatto qual-siasi ricetta, anche alla prima lettura. Prima degli amici, però, vorrei indi-viduare i nemici della buona cucina,che oggi come ieri non dovrebbeavere bisogno di suggestive invenzio-ni, alcune delle quali sembra punti-no più a stupire che a creare piattigradevoli. da un po’ di tempo, tran-ne qualche legittima eccezione, nonci si mette a tavola con la fame. almassimo, all’ora canonica del pran-zo, ci si siede con appena un leggeroappetito. davanti a certi piatti, quin-di, la molla pericolosa è la golosità,che è uno degli aspetti più negatividella gastronomia. il motivo della minor fame di untempo, con la quale ci si mette a ta-vola, è rappresentato da una dietaquotidiana più razionale, che final-mente, dopo anni d’ignoranza ali-mentare, ha imposto una prima cola-zione che consente al nostro organi-smo di affrontare la giornata conuna sufficiente dose di “carburante”.un tempo, a evitare di andare ascuola o al lavoro senza l’indispensa-bile “benzina” per avviare il motoredopo circa 11 ore di digiuno, provve-

deva il classico tazzone colmo di caf-felatte, dove s’inzuppava il pane ri-masto dal giorno prima. oggi, framerendine industriali (ecco un altronemico), yogurt, caffè, fette biscotta-te, croissant, miele, cereali, marmel-late di agrumi o confetture di altrifrutti, il panorama della prima cola-zione è completamente diverso. in italia, generalmente, la colazioneè composta d’ingredienti soprattuttodolci, a differenza di altri paesi, so-prattutto quelli nordici, dove si pre-feriscono gusti salati e il breakfastcomprende per buona parte uovastrapazzate e bacon. tanto che nelnostro Paese gli alberghi, soprattuttoquelli delle località turistiche, persoddisfare le abitudini alimentari delmaggior numero dei propri clientistranieri, offrono due tipi di primacolazione, quella continentale, com-posta generalmente da tè o caffè, pa-ne, cereali con il latte, succhi di frut-ta, e quella internazionale, che pre-vede varie portate, compresi formag-gi, salumi affettati, uova, dolci e caf-fè americano.a caccia di altri nemici della nostrabuona tavola tradizionale, non sipossono ignorare alcuni movimentiche trasformano la gastronomia inuna sorta di gastrosofia, suggerendoa volte regole molto radicali e spessotrasformando i loro adepti in consu-matori fin troppo raffinati, perenne-mente alla ricerca del formaggio odel salame perduto. anche in televi-sione, da qualche tempo, si esageranel presentare programmi legati allatavola, che spesso hanno lo stessoformat. da sempre acclamati nei ri-

Antipasti sovrabbondanti, abuso di panna e spezie, farciture improbabili sono veri e propri alibi per cattivi cuochi.

I “nemici” della buona cucina

DI SANDRO BELLEIAccademico di Modena

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storanti di successo, gli chef hannotrovato ampio spazio, oltre che neipalinsesti televisivi, anche nelle li-brerie, dove occupano gli scaffalicon ricercati libri di ricette. di sicu-ro, i piatti proposti sono in grado disoddisfare i palati più esigenti, mac’è qualche dubbio a proposito dellaloro salubrità. uno studio condottoda esperti della nutrizione dell’uni-versità di Coventry (regno unito)lancia accuse precise: i piatti propo-sti dagli chef rischiano di aumentareulteriormente il problema dell’obesi-tà e del sovrappeso perché a voltecontengono quantità eccessive digrassi saturi, zucchero e sale. i ricer-catori hanno studiato attentamentepiù di 900 ricette provenienti daimenu di 26 famosi cuochi. ne èemerso che l’87% di questi piatti nonrispetta le raccomandazioni delleautorità per una giusta alimentazio-ne e che solo il 13% delle prepara-zioni prevede ingredienti per piattisalutari. gli autori dello studio nonhanno voluto fare i nomi degli chefmeno virtuosi, ma è chiaro che, co-me in molte altre situazioni, non sipuò generalizzare e accusare tutti icuochi di non rispettare le regole diuna sana alimentazione. Come fare, allora, per sapere se ipiatti proposti attraverso libri e pro-grammi televisivi fanno male alla sa-lute? una buona idea è quella di giu-dicare la ricetta in base ai principi diuna sana dieta mediterranea, i cuibenefici alla salute sono ormai fuoridiscussione, e decidere di cucinaresoltanto i piatti in linea con le racco-mandazioni degli esperti. nemici della buona cucina sono an-che alcune approssimative riviste,che per ragioni esclusivamente edi-toriali si occupano di un patinato ga-stroturismo che spesso è legato adoppio filo a motivazioni promozio-nali. Peggio ancora, da questo puntodi vista, vanno considerati, a mio av-viso, molti libri di cucina, dove le ri-cette sono offerte senza le precise in-dicazioni dei pesi degli ingredienti egli indispensabili tempi di cottura:

spesso, “un soffio di, una manciatadi” o il classico “q.b.” non aiutanocuoche e cuochi dilettanti, che tenta-no di proporre piatti di altre regioni,dei quali non possono conoscere ipiccoli ma indispensabili segreti.e dopo la prima colazione, passiamoal pranzo o alla cena, preparati par-tendo inevitabilmente dall’antipasto,che dovrebbe essere, almeno così re-cita il dizionario, una vivanda in gra-do di stuzzicare l’appetito. se è scu-sabile che una massaia, nell’intentodi fare bella figura mettendo in mo-stra tutte le sue doti cucinarie, ignoriil danno che provoca ai propri com-mensali, non è accettabile l’ambiguoruolo che l’antipasto ricopre nella ri-storazione. anziché essere un invitoa prepararsi alla sfilata dei successivipiatti proposti in menu, spesso si tra-sforma in un boomerang che impedi-sce di gustare il resto del pranzo: piùche un antipasto, insomma, un veroe proprio anti pasto. un ristorante dipesce propone, in genere, un po’ dicrudo e una lunga serie di antipastifreddi e caldi, ma la quantità noncoincide quasi mai con la qualità. leconseguenze di un simile abbriviosono due, spesso negative. se le pri-me portate sono abbondanti, non siriesce a mangiare tutto il resto, inparticolare i pezzi forti del menu, isecondi piatti, dove trionfa il veropesce. se è più misurato, ci si sfogacon le minestre, che producono un“tappo” anche peggiore. il risultato,in pratica, è che si mangiano soloantipasti o solo minestre, ma si spen-de moltissimo come se davvero sifosse mangiato del pesce.analogamente, se si sceglie di man-giare carne, in attesa del primo,spesso si ordina un piatto di salumimisti, accompagnati da gnocco frit-to, crescentine, piadina o pane, cheinvece di stimolare l’appetito lo fan-no subito passare. Pochi riescono agustare anche il secondo e il dessert.Credo, insomma, che l’antipasto siaveramente il nemico più pericolosodel pasto. Poiché in questo periodo si avverte,

come mai in passato, la necessità diuna cucina sempre più snella nelleproposte, lancio la provocazione diabolire questa “inutile” serie di piattidi apertura. Propongo, piuttosto, dicominciare il pasto con un piccolo“omaggio” gastronomico del ristora-tore, il suo biglietto da visita, e subi-to dopo di assaggiare - senza danno-se pesantezze - i piatti del suo menuche sono stati scelti. soltanto così sipotrà valutare al meglio l’arte cuci-naria dell’anfitrione di turno.Per completare il quadro dei nemicidella buona cucina, non si possonodimenticare gli orrori cui ogni tantoassistiamo su tante tavole: l’abusodella panna, un vero e proprio alibiper i cattivi cuochi, con la quale siarriva persino a condire i tortelliniasciutti, e di certe spezie che nonfanno parte della nostra cultura ga-stronomica. succede anche in pizze-ria, dove in tavola arrivano le pizzepiù fantasiose, persino la “pizza aipuffi”, colorata di un improbabile ce-leste di misteriosa natura. infine, l’ultimo esempio. dalle mieparti, un piatto tipico, soprattutto inmontagna, sono le crescentine cottefra le tigelle, che sono due pietre re-frattarie scaldate accanto al fuoco ein mezzo alle quali è posto un disco dipasta schiacciata non lievitata. Que-ste crescentine, una volta tagliate ametà nel senso della larghezza, sonoda farcire con un battuto di lardo, ro-smarino e parmigiano reggiano grat-tugiato oppure con i tradizionali salu-mi della regione, l’emilia romagna,dove il miglior amico dell’uomo, perragioni storiche e antropologiche,non è il cane ma il maiale che, con lesue carni, da bravo cireneo, ha sfama-to intere generazioni. da qualchetempo, è invalso l’uso, fra i giovani, diinserire fra le crescentine una cremadi gianduia a base di cacao e noccioledal marchio famosissimo. Certamen-te non è cattiva quella crema, ma disicuro lo strano mix dolce-salato chene risulta. e così la cattiva cucina col-leziona un altro errore.



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Il trenino: uno dei primi giocattolidei bambini, ma anche ricercatodagli appassionati di un modelli-

smo prezioso. dal giocattolo sempliceall’alta tecnologia, un percorso che an-che i veri treni hanno seguito, dalla lo-comotiva a vapore che disegnava conil fumo il suo passaggio, all’alta veloci-tà che sfreccia aerodinamica verso lasua meta. Ma il fascino del treno è ri-masto intatto: fermi al passaggio a li-vello aspettiamo che arrivi il “giocatto-lo”, e quando usiamo il treno comemezzo di trasporto, a volte in carrozzevecchiotte e antiquate, o in altre ultra-moderne, ci godiamo il viaggio se-guendo il paesaggio. l’incedere caden-zato, ipnotico, del treno e anche il suoveloce sfrecciare permettono, a chivuole e sa guardare, un’esperienzasempre nuova e gradevole. la curiosità, l’interesse, la novità han-no incentivato le delegazioni di iser-

nia e di Campobasso a trovare un mo-mento culturale in un incontro convi-viale, proprio sul treno! un treno chevuole continuare a vivere e che grazieall’impegno, alla dedizione e alla fededi un gruppo di giovani, permette difare un “percorso turistico” su unatratta ferroviaria che forse è la più bel-la d’italia. Collega isernia a sulmona,Molise e abruzzo quindi, di cui attra-versa la dorsale appenninica, ed è frale più antiche e le più alte: con i 1.268metri slm della stazione di roccaraso-Pescocostanzo è seconda solo a quelladel Brennero. Brevi cenni importantiper apprezzare questa nostra ricchez-za: questa linea metteva in comunica-zione, con 21 stazioni, paesi altrimentiisolati, e la sua realizzazione fu un ca-polavoro di ingegneria ferroviaria. da-gli anni ottanta viene considerata fra i“rami secchi”, ha un crollo della gestio-ne e, dal 2010, chiudono alcuni tratti.ora, grazie alla dedizione di volontarie con il supporto de “le rotaie-Moli-se”, il treno viene utilizzato, malgradoovvie difficoltà, per un turismo intelli-gente di svago, e per valorizzare pro-dotti della gastronomia del territorioche sul treno vengono illustrati, pro-posti e offerti. l’iniziativa cui le duedelegazione hanno voluto aderire,partecipando ad uno di questi viaggi,è stata un’esperienza eccezionale, unincontro conviviale in una cornicenon banale. il viaggio inizia da Campobasso versola prima tappa di Palena. una coppiadi musicisti propone con tamburello echitarra canti tradizionali; intriganticarrelli propongono graditi assaggi diottimi prodotti locali: formaggi, crosti-

ni con salse di funghi e tartufi, birraartigianale, vino, cioccolato. Piacevoliintervalli e, intanto, il treno va... si giunge a Palena con i cestini daviaggio per il pranzo, dove la gastro-nomia molisana mostra la sua versati-lità. deliziosi panini con salumi no-strani; la “panonta” di Miranda, grossapagnotta di pane casereccio intrisa diolio di frittura degli ingredienti, far-cita, a strati, da frittata, salsicce dicasa, peperoni, ben compressa e la-sciata insaporire dal giorno prima.era la colazione offerta ai mietitori eda anni riproposta nel bellissimo bor-go di Miranda (isernia) in una sagradevozionale fuori porta. Pietanzaconsiderata fra le preparazioni “po-vere”, è un ricco e gustoso insieme diingredienti saporiti. dopo questa bre-ve sosta, il treno riparte per la secon-da parte del viaggio, mentre vengonoletti alcuni sonetti di autori molisani,in dialetto. Ma è adesso che questobreve viaggio assume tutto il suo af-fascinante significato: il treno strisciaattaccato alla montagna offrendouna veduta su spazi sconfinati. ilpaesaggio non accetta di essere rele-gato a ruolo di sfondo, si sente che èlui il protagonista e che domina in-contrastato la scena: un momentoemozionante. a sulmona, la rilassan-te, istruttiva passeggiata nel centrostorico di questa interessante città èrallegrata dalla sua produzione diconfetti che, coloratissimi, nelle gra-ziose composizioni, occhieggiano adogni angolo, prima di tornare versocasa, nella splendida luce del tra-monto.


Il diario di una giornata particolare tra gastronomia e tradizioni popolari del territorio.

Un incontro conviviale in treno

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

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Il racconto più esplicito del sup-plizio di dioniso bambino ci èstato tramandato da firmino

Materno (iV sec.). Poiché siamo insuolo italico, in questa versionedioniso, chiamato liber, è un figlioillegittimo di giove, definito re diCreta (henri Jeanmaire, “dioniso”,einaudi, 1972). Costretto ad assentarsi per un viag-gio, giove raccomanda la cura delbambino ad alcuni custodi fidati,ma giunone, matrigna crudele, rie-sce a corromperli e ad attirare ilbambino fuori del palazzo, usandouna serie di strumenti e giocattolisonori. il bambino è preda dei com-plici di giunone, che lo fanno a pez-zi e, per far sparire ogni traccia delmisfatto, lo cuociono, prima bollitoe poi arrostito, per cibarsene. il pro-fumo di carni arrostite richiamal’attenzione di giove, che scopre ciòche è avvenuto, e scaglia il fulminecontro i complici di giunone, dallecui ceneri sorgerà il genere umano.su di un piano antropologico-reli-gioso, dario sabbatucci (“il mistici-smo greco”, einaudi, 1965) ha perprimo individuato in questa narra-zione, una formula mitica che, nonsolo si opponeva alla tradizioneesiodea della nascita dell’umanità,

ma che, ricollegandosi al misticismodegli ambienti orfici, tendeva a giu-stificare il rifiuto di una condizioneumana sottomessa alla divinità.su di un piano antropologico-ali-mentare, Marcel detienne ha in se-guito suggerito un’ulteriore chiavedi lettura, da ricercare nell’inver-sione che il mito orfico fa subire aiprocedimenti cucinari del sacrifi-cio, cui viene sottoposto il piccolodioniso.Passare dal bollito all’arrosto vuoldire rovesciare l’ordine con cui ven-gono cotte le carni nei sacrif icicruenti. infatti, riferisce detienneche tutta una serie d’informazioni,letterarie, epigrafiche e artistiche,dimostrano che il sacrificio si com-pone di due operazioni cucinariedistinte: le viscere (fegato, polmo-ni, milza, reni e cuore - la nostra“coratella” -) vengono subito passa-te allo spiedo; mentre le altre carnivengono messe a bollire nel calde-rone. le viscere, gli “splánchna”,rappresentano le parti vitali dell’es-sere, ciò che c’è di più vivo e di piùprezioso nella vittima offerta in sa-crificio. Vi è una prescrizione chene impone il consumo senza l’insa-porimento del sale. in una commedia di atenione (iiisec. a.C.) si attribuisce questa usan-za al tempo in cui l’umanità passòdal cannibalismo allo sviluppo diuna cucina ricca di condimenti, gli“hēdúsmata”. inoltre, durante ilconsumo delle viscere, non è con-sentito bere vino. Queste prescrizio-ni evidenziano una rinuncia al pia-cere dell’alimentazione e una sotto-

Anche Lévi-Strauss pone l’arrosto nel campo della naturae il bollito in quello della cultura.

La superiorità del bollito

DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

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lineatura della sacralità di questaprima parte del rito, cui partecipa,per di più, un numero ristretto dicommensali.le altre parti della vittima, cotte nelpaiolo, non solo possono esserecondite, ma anche consumate dauna cerchia più ampia di commen-sali e, senza dubbio, in un momentodifferito nel tempo.diversamente da come si potrebbeimmaginare, però, i greci non pre-ferivano le carni arrostite. ad esem-pio, filocoro (iV sec a.C.) spiegavache la bollitura è il tipo di cotturapiù perfetto, e il contemporaneoPlatone, nella “repubblica”, con-trappone arrosto e bollito, parago-nandoli r ispettivamente ad unacondizione primitiva e alla civiltàculturale. “nel primo caso regna lavita semplice, in cui si fanno arro-stire sulla brace le ghiande e le bac-che di mirto, nell’altra, non vi sonoche condimenti elaborati, cibi servi-ti con salse, piatti dalla lunga cottu-ra, in stretto rapporto con aromi esquisitezze” (detienne, op. cit.).Ciò che può sorprendere è che l’op-posizione tra arrosto e bollito siastata incontrata anche da Claudelévi-strauss nei suoi studi sulla mi-tologia amerindiana e che anche luiabbia rilevato la superiorità del bol-lito, spingendosi a porre l’arrostonel campo della natura e il bollito in

quello della cultura. e lo stessoautore cita aristotele,

che nei “Problemi”(iii, 43) arriva a so-stenere che “si puòfar bollire la carneprecedentemente

arrostita, ma

non si può fare arrostire una carnegià bollita, perché questo signifi-cherebbe andare contro il corso del-la storia” (Claude lévi-strauss, “leorigini delle buone maniere a tavo-la”, il saggiatore, 1971).i filosofi orfici, cui si attribuiscel’elaborazione del mito di dionisobambino, invertendo l’ordine dellepratiche cucinarie e il corso dellastoria, rovesciano anche la valenzadel sacrificio cruento, che da positi-vo atto di devozione alle divinità, fi-

nisce con l’assumere i tratti di un’in-degna azione sanguinaria. allora laloro scelta di un’alimentazione vege-tariana e il rifiuto della dieta carnearappresentano anche una ribellioneall’ordine esiodeo, nel quale il sacrifi-cio cruento rivestiva un ruolo centra-le, nel definire i rapporti tra divinità,uomini e animali: ai primi essendodestinati solo gli odori, agli uomini lecarni e agli ultimi il supplizio.

DI ROBERTO DOTTARELLISee International Summary page 70


ACCADEMICI IN PRIMO PIANOIl Delegato di Montevideo Manuel Ascer è stato insignito dell’onorificenzadi Grande ufficiale dell’Ordine al merito della Repubblica italiana, per lasua permanente collaborazione in favore del rafforzamento dei rapporticommerciali tra l’Italia e l’Uruguay.

La Delegata di Caltagirone Gaetana Bartoli Gravina farà parte del Diret-tivo della Fidapa di Caltagirone per il prossimo biennio.

L’Accademico della Delegazione Lariana Giorgio Carcano è stato nominatopresidente del Rotary Club Como per il 2012 - 2013.

L’Accademico di Asti Massimo Malfa è stato insignito della “Paul HarrisFellow”, massima onorificenza rotariana.

L’Accademico di Asti Alfio Orecchia è stato insignito dell’“Ordin d’la pera”,come cittadino benemerito dell’Astigiano.

L’Accademica di Caltagirone Adriana Privitera è stata eletta presidente delRotary Club di Grammichele Sud Simeto per l’anno 2013-2014.

L’Accademico di Forlì Francesco Rossi è stato eletto presidente del RotaryClub di Forlì per l’anno 2013-2014.

L’Accademico di Siracusa Giuseppe Tamburini è stato nominato presidentedel Tribunale di Ragusa.

Il Delegato di Rimini Roberto Valducci è stato eletto vice presidente dell’an-tica Rubiconia Accademia dei Filopatridi di Savignano sul Rubicone (FC)per il triennio 2013-2016 e vice presidente del Centro di ricerche Pio Manzùdi Rimini.

L’Accademico di Gorizia Rodolfo Vittori è stato nominato “Nobile del Ducatodei vini friulani”, nel corso della “Dieta di primavera”, tenutasi a Spilimbergo.

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Perché una nota di pessimi-smo nel momento di massi-mo “splendore” di un vino

ormai noto in tutto il mondo? ecco-la. è vero che il Prosecco è un pro-dotto che nasce nel trevigiano e piùspecificamente nel territorio di Co-negliano e Valdobbiadene. la primatraccia scritta risale al 1772 quandol’accademico francesco Maria Mal-volti, ne “il giornale d’italia”, parladella qualità della viticoltura inquesti territori. è ancor più veroche il successo di questo vino iniziònel 1876, con la fondazione dellascuola enologica d’italia a Cone-gliano (la prima del Paese e ancoroggi più che mai operativa), dove siiniziarono gli studi sulle miglioritecniche di coltivazione, di vinifica-zione e di spumantizzazione. studiin continua evoluzione e, con lacreazione nel 1923 dell’istituto spe-

rimentale per la viticoltura, ancoraa Conegliano (anche questo il pri-mo in italia), sempre più approfon-ditamente tesi ad ottenere i miglioririsultati dalle uve da cui ricavare unvino, il Prosecco appunto, nel qualerisultino esaltate le caratteristichenote di freschezza, aromaticità edeleganza che lo hanno reso famosoovunque. ed è anche vero che qui, ancor oggi,si produce la miglior qualità di Pro-secco in assoluto. Ma, purtroppo, èanche vero che in tutti questi de-cenni la miopia e l’indifferenza diproduttori e organismi preposti alcontrollo non hanno saputo tutelar-ne il “marchio”. si è continuato achiamare il vino col nome attribuitoal vitigno senza preoccuparsi dellaregolamentazione sulle denomina-zioni. Così quando questo vino eraormai universalmente noto come“Prosecco”, per poter continuare a“denominarlo” in tal modo si è do-vuto allargare la zona di denomina-zione d’origine fino al Carso triesti-no dove esiste una località chiama-ta, appunto, Prosecco. e non potevaessere altrimenti: infatti, un cam-biamento del nome avrebbe signifi-cato il crollo del mercato sia nazio-nale che estero. Questo però hacreato due problemi: uno qualitati-vo e uno quantitativo. Per la veritàsi è cercato di risolvere quello quali-tativo, approvando nel 2009 duedocg per differenziare il prodottodelle zone “tradizionali” e di eccel-lenza rispetto a quello delle zone“allargate”: una per “Conegliano-Valdobbiadene” (con la sottozona

Cartizze) e una per “Montello e Col-li asolani”. Ciò ha selezionato leproduzioni delimitando due com-prensori formati, rispettivamente,da 15 comuni il primo e 17 il secon-do. fin qui poco male, i disciplinaridelle due docg sono sostanzialmen-te simili: produzione per ettaro 135quintali (120 per l’area “Cartizze”);uve consentite glera (nuovo, o anti-co nome dell’uva principale) mini-mo 85% più un massimo di un 15%di uve a bacca bianca tradizional-mente coltivate nel territorio; possi-bilità di commercializzazione siacome vino fermo, sia come frizzan-te, sia come spumante, ma solo inquesto caso può riportare in eti-chetta la dicitura “superiore”; lospumante può anche riportare inetichetta la dicitura “rive” per evi-denziare il nome di un comune o diuna frazione quando sia ottenuto dauve provenienti da “sottozone” diparticolare valore. Ma, e qui comin-cia il bello, le due docg non sonouguali. i due “terroir”, pur contigui,hanno natura diversa del terreno ediversa morfologia del territorio(addirittura devono distinguersi,all’interno della docg Conegliano-Valdobbiadene, le uve coltivate sul-la collina di Cartizze-Valdobbiade-ne), per cui vi si producono vini sen-sibilmente diversi già nei profumi,oltreché nelle sensazioni gustative.facile, conseguentemente, intuirequali differenze esistano tra un Pro-secco di queste aree e uno ottenutoda uve coltivate nel Veneziano(quasi lagunare) e uno ottenuto dauve del Bellunese o del Pordenone-

Il Prosecco è in continua espansione nel mercato italiano ed estero, ma rischia una banalizzazione della qualità ora che si è dovuta allargare la zona di Denominazione d’origine.

È iniziato il canto del cigno?

DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso

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se (quasi montane). Ma non solo, èaltrettanto facile immaginare leenormi differenze esistenti tra i“prosecchi” ottenuti nelle provinciecui è stata consentita (oltre a trevi-so, depositaria da sempre) la doc ecioè Belluno, gorizia, Padova, Por-denone, trieste, udine, Venezia eVicenza. il che ingenera, in un con-sumatore non a conoscenza dellastoria del vino, una grandissimaconfusione. anche perché le differenze sono co-sì sensibili che un qualsiasi bevito-re, appena, appena attento, le co-glie con discreta immediatezza. Maquesto non basta: il peggio vienedal punto di vista quantitativo. seda una parte i produttori nostrani sisono esaltati nel confrontarsi con ifrancesi (nel 2008 322 milioni dibottiglie di Champagne versus 170milioni di Prosecco; nel 2010Champagne 319 m/b - Prosecco227; nel 2012 Champagne 320 m/b- Prosecco 353), dall’altro sono co-minciati i dolori perché l’enormeampliamento dell’area di produzio-ne e, all’inizio, la buona valutazionecommerciale del prodotto, hannoportato ad una proliferazione ab-norme degli impianti, senza che al-cuno pensasse a regolamentare lesuperfici vitate o che ritenesse op-portuno porre un qualche limite al-la produzione. e con ciò si è avuto come risultatoche nel 2012 c’è stato un eccesso diproduzione, tanto che si è dovutostoccarne il 10%. e non siamo anco-ra giunti al massimo della produzio-ne dei nuovi vigneti posti a dimora!l’aspetto quantitativo ha ancheun’altra grave controindicazione ecioè che la quantità è sempre a sca-pito della qualità, per di più quan-do, in un “mare magnum” di pro-dotto, possono insinuarsi dei “vi-gnaioli” con meno scrupoli del do-vuto, che immettono sul mercatoprodotti poco curati ma dal prezzoestremamente appetibile (alcuni su-permercati vendono Prosecco docattorno ai 2 €!). tutto ciò aggrava il

disorientamento nel consumatore,che non sia conoscitore del prodot-to, e questo disorientamento puòportare ad un suo allontanamentodal consumo di questo vino in untempo più o meno breve.a tutto ciò si sarebbe potuto ovviarecon comportamenti simili a quelli te-nuti dai produttori delle altre zonedi eccellenza italiane (Barolo, Bar-baresco, Chianti ecc.), tesi a garanti-re una “personalità individuabile”del prodotto; con un marketing co-struttivo, tipo quello attuato in fran-ciacorta (per lo spumante metodoclassico). Purtroppo nemmeno nelmarketing si sono applicate formulevincenti, infatti i produttori, quanto

meno i principali, non hanno saputofare squadra né adottare strategiecomuni. e così è successo, ad esem-pio, che nel mondo anglosassone(usa e gran Bretagna), il marchiopiù diffuso è di un produttore né tre-vigiano né veneto e il prodotto non èné docg né doc, bensì solo igt! Maha saputo vendersi bene!in sintesi la confusione creata dallapoco attenta gestione di una fortu-na può, nel tempo, se non correttatempestivamente, significare il de-clino, quindi la fine di questa stessafortuna, per quanto grande in que-sto momento essa possa sembrare.

DI ROBERTO ROBAZZASee International Summary page 70


I “MONDEGHILI”Sempre maggiore attenzione viene oggi, giustamente, posta alla ridu-zione degli sprechi e, se possibile, al riciclo degli scarti. In passato, an-che non tanto lontano, il riciclo/riutilizzo avveniva nella cucina stessa,trasformando molti avanzi (carne, pane, verdure) in altri piatti gusto-si per il giorno dopo. Un classico esempio, molto diffuso, è costituitodalle polpette di carne, un po’ schiacciate a forma di grandi bottoni,dette a Milano “mondeghili”. Il nome pare derivi dallo spagnolo “al-bondiga”, trasformato in “mondeghili” al tempo della dominazionespagnola. Proprio per la sua matrice di riutilizzo di quanto avanzato ilgiorno prima, soprattutto la costosa carne e altre materie prime dispo-nibili in casa (mollica di pane, latte, parmigiano, uova), uniti alla fan-tasia di ogni cuoca, non esiste un’unica ricetta. Gli ingredienti classicisono: carne di manzo o di vitello (precedentemente sfruttata per fare ilbrodo o l’arrosto) e ridotta in pezzettini o striscioline, mollica di paneimbevuta nel latte, dadini di mortadella (quando disponibile), formag-gio parmigiano grattugiato, uova. Il tutto va amalgamato per ricavar-ne delle palline (all’incirca della dimensione di un uovo) un po’ schiac-ciate, che vanno fatte soffriggere, con burro o olio, finché diventano do-rate. L’accompagnamento più diffuso è con una morbida purea di pata-te; una variante è quella di ripassare le polpette in padella col sugo, masono apprezzate anche “lisce”, senza contorni (da servire, in estate, atemperatura ambiente); in inverno, a volte, vengono avvolte in foglie diverza.Il perdurare e l’acuirsi della crisi economica hanno rilanciato, anche inristoranti importanti, le più economiche polpette che non sono, ovvia-mente, avanzi di cibo ma, con ogni garanzia igienico-sanitaria, rap-presentano un piatto tradizionale, sano, genuino e gustoso.Chiudiamo ricordando che l’ultima rassegna “Milano golosa” ha dedi-cato al riciclo cucinario e, in particolare, alla polpetta l’ultima edizio-ne. (Nicola Barbera).

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I l cavedano (Leuciscus cephalus ca-beda) è un parente della trota, chearriva, in casi eccezionali, alla lun-

ghezza di settanta centimetri e novechili di peso, ma di norma misura sui50 centimetri e il peso non supera iquattro chili. gli adulti stanno ad unacerta profondità, in compagnia dei bar-bi, mentre i giovani si mantengonoquasi in superficie. sono molto voraci emangiano sia sostanze vegetali variesia avannotti e pesciolini come anchepiccoli anfibi. si riuniscono in branchinumerosi all’epoca della riproduzione,in zone a fondo ghiaioso. scappi descrive il pesce “cavedine”,chiamato a roma “squalma”, come si-mile al cefalo, salvo per il colore, piùbianco, e per le squame, di maggioridimensioni; asserisce che il miglior pe-riodo per cucinarlo è tra aprile e otto-bre, quando ha le interiora molto gras-se. Per quanto riguarda il modo di cuci-

narlo, lo assimila al “cefalo di buon bu-dello”, spiegando che questo è chiama-to a Venezia “letregana” - non sembradifficile identificarlo con il veneto “lo-tregàn” (Mugil auratus) - e in toscana“muggine”. Barbus plebejus è il nomescientifico del barbo italico, pesce di ta-glia medio-grande. Prende il nome dailunghi “baffi” che pendono dal labbrosuperiore. “thelefane fu il primo chemangiasse il Barbo, il quale fu dettoBarbo perché aveva la barba nel latoinferiore” (latini). “Chiamasi questopesce Barbo per aver due barbucciebianche sotto il mento” (scappi).Mastro Martino si limita a suggerire dipreparare il barbo “como ti piace” per-ché la reputazione delle sue carni nonè grande. Chi lo menziona nei secolisuccessivi suggerisce sempre che i bar-bi possono essere trattati negli stessimodi dei cefali: “li pescatori del Po nefanno pottaggi e li friggono e cuocenosulla graticola, nel modo che li pesca-tori di Chiozza e quei da Venetia fannodel cefalo e del pesce gho” (scappi,“opera”). “lo scalco alla moderna”(latini, 1692) suggerisce che si posso-no trattare “in tutte le maniere che sicocina il Cefalo, alla cui bontà e perfet-tione non arriva”. gli esemplari piùpiccoli si prestano ad essere cucinati al-la griglia o fritti in padella; un barbo dibuon peso va preferibilmente lessato ocotto in umido. sarebbe proprio questala cottura da prediligere, secondo i det-tami della cucina rurale locale. lo sco-po originale era quello di fornire lamaggior quantità possibile di condi-mento per la polenta, che era la veraprotagonista del pasto. si potevano tol-lerare, e masticare, le spine, purché il

sugo permettesse di condire il maggiornumero di bocconi possibile.il barbo ama le acque correnti, sianoesse di fiume o di lago; preferisce che ilfondo si presenti sabbioso o ciottoloso.negli anni Cinquanta e sessanta del se-colo scorso, si pescavano nel lago digarda circa tre tonnellate di barbi l’an-no, e le sue carni, oggi ormai di limita-to valore commerciale, erano stimatedi buona qualità. la cattura richiedeabilità e questo lo rende preda ambitadai pescatori, anche se la presenza diuna quantità di spine distribuite neitessuti, lo rende poco appetibile. tutta-via, ci sono preparazioni che rendononon solo gradevoli, ma ben accette aigolosi, che ne apprezzano il gusto, lepolpe del barbo, possibilmente accom-pagnate da quelle del cavedano, anchequesto con carni non pregiatissime,troppo ricche di lische, come riportaanche ausonio. sono delle polpettine,ottime come antipasto, ma piacevolianche come secondo leggero. la pro-porzione tra barbo e cavedano può va-riare a seconda della disponibilità delpescato; quella più usata consiste inuna parte di barbo e due o tre di cave-dano. Pulito il pesce e salato legger-mente all’interno, si cuoce al vaporeaccompagnato da cipolla, carota e se-dano per aromatizzare. giunto a cottu-ra, si passa la polpa al passaverdura perottenere un passato senza spine e si ag-giungono un uovo, carote e prezzemo-lo tritati finemente; si formano dellepalline della grandezza di una noce dapassare nel pangrattato. le polpettevanno fritte in olio bollente fino a do-ratura e scolate con cura.


Sono quelle che si fanno con il barbo e il cavedanola cui cattura richiede molta abilità.

Polpette del pescatore

DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone


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I l primo restaurant parigino fuaperto nel 1765 da un certo Bou-langer, che non era affatto un for-

naio, ma una specie di pittoresco ri-baldo, con spada al fianco e aria gio-vialissima, che si offriva come guidaai viaggiatori e che finiva a guidarliverso la sua bettola, in rue de Poulies,vicino al louvre. là egli preparava, se-condo la ricetta del medico Clarens -in seguito, per ragioni commerciali,molto semplificata - un bouillon, unazuppa composta di carni di selvagginae di carne tritata di bue, che venivapassata ad un filtro, aromatizzandolacon un infuso d’orzo, di petali di roseappassite e di uva di damasco. dato il“tipo Boulanger”, sospetto ch’egli, sot-tovoce, vantasse, di quel bouillon, ar-cani poteri afrodisiaci. due anni dopoegli aveva un cliente molto famosonella storia letteraria e molto pignolo,diderot, che ne comunicava l’indiriz-zo in una lettera ad un’amica, lamen-tandosi, però, perché il brodo di Mr.Boulanger era molto caro. Con la nascita del primo restaurantnasce dunque anche il primo clienteesigente e che scruta attentamente ilconto. il francese ama, elogia, onora epremia i suoi restaurants, ma non vuo-le andare incontro a dei “coups de fu-sil”. fra cliente e trattore deve essererispettato un onesto patto commercia-le. a tavola il francese si concede, sì,un’ora di oblio, ma al “risveglio” delconto il suo cervello funziona con unalucidità cartesiana. non a caso unodei maggiori filosofi francesi ed unodei maggiori poeti, Pascal e Paul Vale-ry, erano due grandi matematici. ilgastronomo francese può aver girato a

lungo nei più complessi labirinti dellagourmandise: non ne avrà mai, alla fi-ne, quella specie di capogiro che di so-lito vieta all’italiano di verificare ilconto. è ciò che osservo, dal mio si-lenzioso tavolino di vagabondo dellagastronomia e, per dirla alla francese -non oso tradurre la parola così sapien-te usata dai trattatisti francesi - di culi-nographe solitario. soprattutto se, accanto a me, siedonodue amiche - di solito si tratta di ami-che non piu nel fiore dell’età - si com-prende immediatamente che esse, legrandi e anche minori ricette le cono-scono perfettamente. le conosconoper tradizione: ne consolidano la co-noscenza attraverso la lettura di unaeditoria gastronomica che ogni annosforna almeno una cinquantina di vo-lumi. non si tratta di opere destinatead essere inviate in dono ad un vec-chio zio ghiottone, o ad una nonnaprovinciale nota in famiglia per i suoisformati. si tratta di volumi che i li-brai espongono ai posti d’onore, ac-canto a quelli della Pléiade o del nuo-vo Prix goncourt. non sono destinati agli chefs de cuisineo alle cuoche: ma a quelle che chia-meremo cuoche du dimanche dilettan-ti di cucina, come il doganiere rousse-au lo era di pittura. si comincia con isolenni volumi del larousse - un sup-plemento gastronomico della treccaniindignerebbe gli italiani - per arrivareai manualetti, centinaia ogni anno,che occhieggiano nel cassetto di cuci-na della buona massaia. una “prima”edizione di Brillat-savarin costa assaipiù, in antiquariato, che non in italiaun’edizione cinquecentesca della “di-

Un articolo che analizza lo stretto legame tra gastronomia, storia e letteratura, sottolineando che la grande cucina è quella di provincia, in cui sono rispettati i ritmi,le tradizioni familiari e i manuali di cucina.

Filosofia e letteratura

DI ORIO VERGANIFondatore dell’Accademia

Una delle ultime pagine scritte da Orio Vergani.

Scriveva sempre a mano, con le righe via via più corte.

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vina commedia”. Ma la grande edito-ria “sforna” volumi che non sono sola-mente fastosi, ma dottissimi, sollevan-do anche i piu oscuri piatti provincialial ruolo di rappresentanti della gran-de Cucina francese, che è tutta fran-cese, e non solamente parisienne. an-che per chi è emigrato a Parigil’attaccamento alla cucina re-gionale resta fortissimo: e que-sto e forse il solo caso in cui nonsi riconosca un diritto di Parigialla dittatura e in cui anche ilmodesto villaggio non si sotto-mette alle leggi della Capitale. èil modo perfetto per difendersidall’anonimato e dal male inte-so cosmopolitismo. C’è una“ecole de Paris” in pittura: ma,in fatto di cucina, no, anche seParigi riuscirà con il suo gigan-tesco afflusso turistico a exploi-ter i repertori gastronomici chechiameremo dialettali. Per que-sto la “grande cucina” rimanesostanzialmente quella di pro-vincia, dove si vive meno infretta e dove la tradizione e il ri-spetto della piacevole intimitàfamiliare sono una legge peruna società che venera i suoi classiciin libreria e le salse della nonna in cu-cina. filosofia, letteratura, amore perl’aneddoto e per la storia, per l’esat-tezza del “piatto documentario” e perl’onestà della materia prima - siamoin un Paese che dispone di un’agricol-tura ricchissima e attentissima - sifondono nella cultura gastronomicadi un Paese dove l’ultima opera dialessandro dumas fu un colossale li-

bro di cucina, che ebbe come revisoreeditoriale anatole france e per la cuiultima ristampa ha voluto scrivere laprefazione Maurois. Come tutti i culinographes solitari,mangiando io fumo - la cosa mi fu cri-ticata da uno dei più sapienti gastro-

nomi di Parigi: “non siate egoista...Pensate ai vostri compagni di tavo-la... Voi, con l’odore della vostra siga-retta, rubate loro un po’ del profumodi ciò che stanno mangiando...” - e,se non fumo, leggo per popolare ilmio inevitabile mutismo di viaggia-tore. aspettando un canapé d’écrevis-ses sfogliavo un volume sull’“art desmets” di francis anumategui, in uncapitolo dedicato all’escalope mila-naise. “Bonaparte l’ha sempre man-

giate durante la campagna d’italia, eper offrirgli qualcosa di meno con-sueto il suo cuoco gli improvvisò un“pollo alla Marengo”; l’hanno man-giato lord Byron e stendhal, Barrés eanatole france e gli innumerevoli“amanti di Venezia” e tutte le vedove

in viaggio autunnale sui la-ghi”. e poi seguiva questa lu-cidissima osservazione: “iPaesi che sono stati spessodei campi di battaglia nonhanno mai avuto tempo didedicarsi ad una cucina ac-curata. essi sono alla mercédelle invasioni. il nemicopuò arrivare da un momentoall’altro, e mangia ciò cheera stato preparato con tan-ta attenzione per denti bendiversi. la cucina del nord edell’est della francia, sullavia delle invasioni, è moltopiù improvvisata di quellache comincia al sud dellaloira. la russia ha potutodedicarsi in tutta tranquilli-ta alle sue cotolette Pojarskie al bue alla stroganov”. sto-ria e letteratura sono, dun-

que, le buone invisibili compagne dimensa, mentre aspetto un conto che,da buon italiano, troverò molto “si-gnorile” di non controllare: con unaindifferenza che ha origini spagnole-sche. e penso a Marcel Proust la cui“recherche du temps perdu” è sugge-rita dal sapore di un biscottino, tantoper dimostrare che anche le vie delpalato possono essere quelle dellapoesia.



IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato dauna corona di stelle traforate che intendono rappresentare l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto sim-bolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente merite-voli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Mi-lano ([email protected]).

Negli ultimi anni il pesce az-zurro è stato ampiamente ri-valutato e valorizzato, sia per

la sua bontà e versatilità in cucina, inpreparazioni tradizionali e innovative,sia per le sue proprietà salutari. tutti idietologi sottolineano che il suo riccocontenuto di proteine, sali minerali evitamine, ma soprattutto di acidi grassipolinsaturi della famiglia degli omega3, contribuisce al benessere di arterie,circolazione, cuore e cervello. numero-se campagne pubblicitarie, anche mi-nisteriali, ne hanno sollecitato il consu-mo per la qualità e la tracciabilità, per ivalori nutrizionali e per l’economicitàrispetto ad altre specie ittiche conside-rate più nobili e pregiate. Ma un illu-stre personaggio del passato, almenoper quel che riguarda la digeribilità diquesto tipo di pesce, non la pensava co-sì. Pellegrino artusi, nell’appendice delsuo “la scienza in cucina”, intitolata

“la cucina per gli stomachi deboli”,scrive: “escludete dalla vostra cucinatutte le specie dei pesci turchini che so-no i meno digeribili”. e lo ribadiscespesso anche nel capitolo “Piatti di pe-sce”: “i meno digeribili tra le specie ver-tebrate”, “carne che per l’oleosità checontiene non è di facile digestione”,“carne dura e tigliosa”. l’autore sembrain parte ricredersi soltanto per quel cheriguarda il tonno sott’olio che “non èpiatto da disprezzarsi perché non ag-grava né anche lo stomaco” e le acciu-ghe dell’adriatico, “piccolo pesce dallapelle turchiniccia… conosciuto col no-me di sardone… di sapore più gentile”.se andiamo molto indietro nella storiadella nostra gastronomia, i pesci azzur-ri, fermentati sotto sale con le loro inte-riora, con l’aggiunta di spezie, costitui-vano il principale ingrediente del ga-rum, un condimento sicuramente nau-seabondo per i gusti attuali, che gli an-tichi romani usavano su molte delleloro pietanze. il progenitore della sem-pre attuale e piacevole colatura di alici,prodotta già a partire dal Medioevo,dai monaci della costiera amalfitana. il“de arte coquinaria” di Maestro Marti-no, del 1400, contiene già alcune inte-ressanti ricette di pesce azzurro: “ma-carelle fritte et anco allesse con pepe etpetrosillo”, “tarantello in salamoia”,“sardelle fritte o arrostite con suco dearanci o agresto”. in “Banchetti e com-posizione di vivande”, di Cristoforo daMessisbugo, della metà del Cinquecen-to, nel capitolo “Memoriale Per fareuno apparecchio generale”, tra i pesciazzurri troviamo “sardoni, sgombri,sardelle, tonnelli e renghe bianche eaffumate”. nella lista di un pranzo alle-

stito da Bartolomeo scappi, descrittonel suo “opera”, del 1570, figuranopiatti invitanti quali “alici acconce conolio, aceto ed origano”, “aringhe cottesu graticola”, “sgombri e sarde grossefritte e servite con limoncelli sopra”. ipesci azzurri, o turchini come li chia-mava l’artusi, non costituiscono unaspecie scientificamente definita, macomprendono diverse varietà ittichecaratterizzate dalla colorazione dorsa-le tendente al blu o al verde, mentrequella ventrale è argentea. Come sotto-lineava Cesare fonda, autore di libri digastronomia triestina ed esperto di pe-sca e prodotti del mare, “il pesce azzur-ro è tra i più puliti”: se ne sta sempre amezz’acqua, in perenne movimento,non frequenta i fondali melmosi, non siporta in superficie rischiando contami-nazioni, evita le acque inquinate deiporti. Quanto a purezza, dunque, il pe-sce azzurro si può definire “più biancodel pesce bianco”. il golfo di trieste èparticolarmente ricco di questi pesci,che sono sempre stati molto graditi eapprezzati, anche quando venivano in-giustamente considerati poveri e di se-conda scelta in cucina. fino agli anniCinquanta, vi si praticava anche la pe-sca del tonno. la sua presenza, dopouna progressiva riduzione, sta facendofortunatamente di nuovo capolino. trai diversi flussi migratori del golfo il piùatteso è quello dei sardoni, tra maggioe settembre. di sapore delicato, sonotra tutti i pesci quelli più amati e richie-sti dai triestini. in marinatura o “in sa-vor”, ma soprattutto impanati e fritti,costituiscono una delle bandiere dellagastronomia locale.


Presente in molti trattati di cucina con numerosi modi di prepararlo, non era invece amato dall’Artusi.

Il pesce turchino

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DI GIULIANO RELJADelegato di Trieste

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S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

N ei supermercati i furti ci so-no sempre stati, tanto che,nella valutazione dei costi,

la percentuale delle perdite da ciò de-rivanti è stata da sempre una compo-nente fissa. C’è chi ruba per “clepto-mania”, e sono in pochi, chi perché èladro, ma c’è chi ruba per bisogno, inquesto caso soprattutto prodotti ali-mentari. Questi reati, secondo unavalutazione recente della Coldiretti,corrisponderebbero a più di tre mi-liardi di euro l’anno, in continua cre-scita.negli ultimi tempi, sono in vertigino-so aumento le sottrazioni furtive digeneri alimentari. furtarelli di pocovalore, fatti da persone indigenti, ilpiù delle volte in età avanzata, moltomaldestri, tanto che la sicurezza li in-dividua immediatamente. la necessi-tà aguzza l’ingegno e le più usate tec-niche per rifornirsi di frodo sono va-rie. la più semplice è quella di infila-re in tasca o nella borsetta il pezzo diformaggio o la bustina di salumi. C’èpoi il trucco di riaprire il sacchetto difrutta, pesato nell’apposita bilancia,prezzato, riaperto e rifornito di qual-che etto in più. a volte riesce bene,

specialmente ne-gli acquisti delleconfezioni di

carne, so-stituire

l’etichetta con il prezzo con un’altrache segna un costo inferiore. Qualcu-no utilizza anche la tecnica del rim-borso: paga due confezioni di caffè,una la nasconde e l’altra la mostraall’ufficio informazioni assieme alloscontrino: “guardi, per sbaglio nehanno battute due”. l’effetto è unaspecie di offerta indotta: due al prez-zo di una. la seconda confezione è ri-sarcita, e dunque in gentile omaggio.C’è anche chi fa tranquillamente me-renda, tra le corsie: ruba un tramezzi-no e furtivamente lo ingoia, apre unpacchetto di patatine e se ne infilauna manciata in bocca, stappa unabottiglia di una bevanda e la sorseg-gia. infine ci sono i ladri più esigenti,certo quelli che non agiscono per in-digenza, e che quindi hanno tecnichepiù furbe, come quella delle casse dibirra. il sistema è il seguente: si tolgo-no dal cartone le bottiglie di birra e sisostituiscono con superalcolici. Poi,se proprio si vuol essere meticolosi incaso di una malaugurata verifica del-la commessa, si rimette nel cartone laprima fila di bottiglie. naturalmentesi comprano due casse di birra: quellanormale si mette sul rullo, quella conripieno a sorpresa si lascia dentro ilcarrello. “signora, ne batta due”, e ilgioco è fatto.

ANCHE GLI INSETTI NEL FUTURO DELL’ALIMENTAZIONE?

una recente serie di trasmissioni tele-visive di un certo successo, consistevain una serie di prove che coppie di av-venturosi viaggiatori dovevano supe-

rare percorrendo un lungo viaggioche li portava dall’india alla Cina.una delle prove più difficili è stataquella di dover mangiare ricchi piattid’insetti arrostiti, una delle preliba-tezze della cucina del Celeste impero.il disgusto dei concorrenti era evi-dente. eppure, nel mondo, milioni diuomini hanno insetti nella loro dieta.alcune specie sono considerate vere eproprie leccornie. la fao riconoscecommestibili ben 1900 specie d’inset-ti, consumate in america centrale emeridionale, in africa, asia e austra-lia. nella lista troviamo cavallette,termiti, formiche, coleotteri che daun punto di vista nutrizionale rappre-sentano un’ottima fonte di grassi,proteine e sali minerali.saranno gli insetti il futuro dell’ali-mentazione umana? si è calcolatoche nel mondo per ogni uomo ci sonoquaranta tonnellate d’insetti già di-sponibili. il tema è di stretta attualità:

L’indigenza fa rubare

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Piccoli trucchiper furtarelli di poco valore.

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a londra è in corso unamanifestazione dedica-ta agli insetti come ali-mento, “Pestival 2013”.del resto la fao finanziada anni programmi diricerca nel sud-estasiatico e in africa,dove due miliardidi persone mangia-no larve e insetti. laCina, che conosce or-mai bene il marke-ting, ha già allestitoenormi allevamenti dilarve e anche nellozimbabwe e nel laos sistanno impiantandoprogetti per la raccoltadegli insetti. è notizia re-cente di un arrestato alladogana dell’aeroporto dilondra, sceso da un volo provenientedal Burkina faso con ben 94 chili dilarve, equivalenti ad un valore di cir-ca quarantamila euro.anche i grandi chef si adeguano a farcadere i tabù: rené redzepi del “nor-ma” di Copenaghen, considerato unodei migliori ristoranti del mondo, esembra anche un noto ristoratore mi-lanese, inseriscono già nei loro menupiatti a base d’insetti.saremo dei nostalgici se considerere-mo sempre meglio una modesta spa-ghettata cacio e pepe, di un’insalataall’agro di cavallette?

FRANCOBOLLI AL CIOCCOLATO

i turisti affollano le mete dei viaggi disempre; visitano i monumenti e i mu-sei, scattano foto e filmano tutto etutti, ma una cosa non fanno più: ilsaluto agli amici lontani inviato conuna cartolina illustrata. le cartolinerestano appese fuori dai negozi disouvenir a sbiadirsi al sole. ora bastauna foto inviata con il telefonino, an-che sonora: è più rapido e facile. unacuriosa operazione di marketing è incorso per rilanciare i francobolli. si èiniziato in Belgio, dove da qualchemese il servizio postale ha introdotto

francobolli al cioc-colato. la gommasul retro, che a vol-te si lecca, è statarealizzata al profu-mo e al gusto dicioccolato. la deci-sione è stata presadal governo belga

per promuovere un prodottotipico nazionale. Cinque imodelli realizzati, con im-magini differenti, ma dalmedesimo sapore, vendutiin fogli a un prezzo di6,20 euro ciascuno.Qualche tempo fa anchela svizzera, altra grandeproduttrice di cioccola-to, ha emesso dei fran-

cobolli al profumo di cioc-colato, con la forma di una minuscolatavoletta con effetto tridimensionalee con uno sfondo di carta stagnolaper dare l’impressione di una vera ta-voletta di cioccolata.sarà la cioccolata sufficiente a far ri-tornare la consuetudine della cartoli-na spedita dalle vacanze?

ENERGY DRINK

una volta il problema era quello diinvitare i giovani ad affrontare la vitacon calma. oggigiorno la gioventùsembra assorta in un torpore tale daaver bisogno di essere stimolata. edecco le bevande energetiche che in-vadono il mercato, non sono alcoli-che, ma contengono sostanze stimo-lanti che innalzano il tono e miglio-rano le prestazioni fisiche e mentali.una pubblicità vivace che evoca for-za ed energia, il furore di un “bufalorosso”, ad esempio, invita al consu-mo, per “cambiare la tua vita”. unavolta considerate con diffidenza,queste bevande erano vietate in alcu-ne nazioni come la francia, la norve-gia e la danimarca; ora hanno invasotutti i mercati mondiali: si calcolache sono presenti in più di 165 paesi.tuttavia tali bevande sono ancorasotto osservazione, specialmente in

america, per le possibili conseguen-ze e i disturbi derivanti dal consumoeccessivo.oltre l’acqua che è la componenteprincipale, esse contengono una se-rie di sostanze stimolanti, zuccheri,aromi e, talvolta, anche vitamine esali minerali. Particolarmente rile-vante è la caffeina, che stimola il si-stema nervoso e aumenta la concen-trazione. in una lattina, in genere,ne sono contenuti circa 80 mg, men-tre in un normale caffè espresso so-no circa 40 mg. la bevanda contieneanche la taurina, che è un elementonaturale dell’organismo e che sem-bra migliori le capacità durante gliesercizi fisici e potenzi l’effetto dellacaffeina. inoltre, la quantità di zuc-chero presente in una lattina è paria due o tre volte la dose giornalieraraccomandata. se tali bevande possono avere effettibenefici come stimolanti, non sono,peraltro, trascurabili i rischi per lasalute dei consumatori, specialmen-te se se ne fa un uso eccessivo. infat-ti, dosi elevate di caffeina, soprat-tutto nei più giovani, possono inter-ferire con l’attività del sistema ner-voso e dare irritabilità. l’alta per-centuale di zucchero, poi, favoriscela predisposizione al sovrappeso, eprovoca l’erosione dentaria con con-seguente carie. un altro rischio èrappresentato dalla sempre più dif-fusa assunzione fra i giovani di cock-tail a base di bevande energetiche.una miscela che nasce dal desideriodi bere una bevanda che abbia glieffetti euforizzanti dell’alcool, mache contemporaneamente non stor-disca. la conseguenza è che, non av-vertendosi i sintomi dell’ebbrezza, sicontinua a bere mettendosi ancorpiù in pericolo.l’autorità garante della concorrenzae del mercato tiene costantementesotto osservazione tali bevande, erecentemente, per una marca in par-ticolare, ha imposto il cambiamentodei messaggi pubblicitari, conside-rati pericolosi per i giovani perchévantavano la capacità stimolantedella bevanda che “metteva le ali”.

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

INNOVAZIONE E CONFRONTOCON ALTRE CULTURE

al “Cibus global forum” diParma, l’accademico Massi-mo Montanari, uno dei mas-simi esperti di storia dell’ali-mentazione, intervistato daWinenews ha dichiarato: “lacucina italiana è fatta da unasomma e moltiplicazione disaperi locali, prodotti e tecni-che di preparazione che sisono evolute, contaminate,mescolate tra loro nel corsodei secoli. oggi le tante dop,che sono un importantissimostrumento di tutela sui mer-cati, dal punto di vista eco-nomico, rischiano, dal puntodi vista culturale, di rallenta-re questo processo di innova-zione e di confronto con altreculture gastronomiche, cheha fatto la fortuna della cuci-na italiana. lungi dal critica-re le dop come strumento didifesa delle tipicità italianesui mercati, dal punto di vi-sta culturale i disciplinari diproduzione rischiano di cri-stallizzare una materia che èper sua natura fatta di cam-biamento, di confronto e dicontaminazione. Basti pensa-re al modo di lavorare di Pel-legrino artusi, autore di unodei testi fondamentali del pa-trimonio enogastronomicoitaliano. spesso per ogni ri-cetta proponeva più varianti,nelle diverse edizioni (15 in20 anni, dal 1891); e antici-pando di oltre un secolo bloge social network, aprì ai sug-gerimenti dei suoi lettori. Manon solo: la cucina italiana èun insieme di saperi orizzon-tali, perché arrivano da tuttii territori della Penisola, maanche verticali, perché metteinsieme le tante ricette chederivano da quelle riservateall’aristocrazia del Cinque-cento, per esempio, raccolteda Bartolomeo scappi, auto-re di uno dei più grandi trat-tati di cucina del suo tempo,quelle della borghesia del-l’ottocento cui si rivolgeva

artusi, ma anche quelledell’arte di arrangiarsi deicontadini, o quelle traman-date dai pescatori nei porti ecosì via. tutti esempi che te-stimoniano quanto il patri-monio enogastronomico ita-liano sia fondato storicamen-te su questo mischiarsi e rin-novarsi di esperienze diver-se, e questo non vuol direche le denominazioni sianoun male, ma è fondamentalecapire sia la necessità di tute-lare le nostre tipicità di oggi,sia la necessità di non arre-stare il processo culturale,che potrebbe crearne di nuo-ve per il futuro”.

MIGLIOR SOMMELIER DEL MONDO

è luca Martini, che lavorapresso l’osteria “da giovan-na”, ad arezzo, sua città nata-le. il concorso, che si è svoltoall’hotel “Park lane sheraton”a londra, ha visto la parteci-pazione di 22 concorrenti inrappresentanza delle associa-zioni appartenenti alla World-wide sommelier association,promotrice e organizzatricedell’evento. le prove della se-mifinale consistevano in unlungo questionario con quesitiche spaziavano dall’enografiainternazionale all’enologia,dai vitigni a birre, liquori, di-stillati e acque, oltre ad abbi-namenti cibo-vino, alla degu-stazione alla cieca di due eti-chette da riportare per iscrittoin inglese e a una prova di co-municazione. i tre sommelierche hanno ottenuto il migliorpunteggio si sono quindi sfi-dati nella finale, che prevede-va la degustazione e il ricono-scimento di due vini, una bir-ra e un distillato, il servizio diun aperitivo, la richiesta di unsuggerimento di un cocktail,l’abbinamento di vini a duemenu, la decantazione di unvino rosso, un’ulteriore provadi comunicazione e la descri-zione delle caratteristiche del-

le etichette elencate in unacarta dei vini. una serie dibanchi d’assaggio di vini e cibiitaliani d’eccellenza ha fattoda cornice all’evento.

IN COMPAGNIA DI PELLEGRINO ARTUSI

si è svolta a forlimpopoli laXVii edizione della festa artu-siana, una festa in difesa e atutela dei prodotti di qualità,nel rispetto della tradizione.grazie a oltre 150 appunta-menti fra laboratori e degu-stazioni, e a diversi incontriimperniati sulla cultura del ci-bo, ai piedi della rocca trecen-tesca, in pieno centro storico,i vicoli e le piazze si sono ca-ratterizzati come veri percorsigastronomici. erano stati alle-stiti appositamente per la fe-sta, infatti, oltre 60 ristorantiche si sono aggiunti a quelligià attivi a forlimpopoli. Pe-culiarità dell’appuntamentoartusiano è stata, come con-suetudine, quella di affianca-re il cibo alla riflessione cultu-rale e sociale della tavola: ilsuo uso consapevole, la suasostenibilità ambientale, la ti-picità, per citare alcuni temi.in questa direzione, diversi gliappuntamenti e gli incontri dialto livello, in compagnia distudiosi e ricercatori universi-tari e operatori del settore.Cuore della festa, anche peraccompagnare l’azione di Ca-sa artusi all’estero, un temada approfondire: “la cucinaitaliana nel mondo, ieri e og-gi”: quale ruolo ha avuto inquesta storia l’apporto degliitaliani emigrati all’estero?Come è stata proposta e inter-pretata la cucina italiana fuorid’italia? Che forma hannopreso le nostre tradizioni ga-stronomiche al contatto conculture diverse? lo straordi-nario successo che la cucinaitaliana incontra oggi nelmondo è frutto della sua fortepersonalità o della sua capaci-tà di adattamento?

nell’ambito della manifesta-zione, si è svolto anche l’an-nuale concorso nazionale pro-mosso dal Comune di forlim-popoli, in collaborazione conCasa artusi e l’associazionedelle Mariette, dedicato allacelebre governante del gastro-nomo, dove cuochi dilettanti,animati dalla passione per ifornelli, hanno realizzato unaricetta ispirata al celebre ma-nuale artusiano.

TRA SCUOLA E MONDO DEL LAVORO

il Ministero dell’istruzione ela federazione italiana cuochihanno firmato un protocollod’intesa e collaborazione, incui le parti rafforzano il rac-cordo tra scuola e mondo dellavoro. il protocollo garantiràper gli studenti importanti ri-flessi educativi e formativi di-rettamente nel mercato del la-voro e consentirà di promuo-vere la qualificazione del ser-vizio scolastico attraverso laformazione del personale do-cente e amministrativo, grazieall’apporto anche di espertiesterni segnalati dalla federa-zione italiana cuochi. allaprofessionalità di tanti asso-ciati che, in italia e all’estero,lavorano in favore della cono-scenza dell’enogastronomiaitaliana, è affidato ora il com-pito di dare piena attivazionea quanto riportato nel proto-collo d’intesa, mettendo alservizio di tante istituzioniscolastiche le proprie espe-rienze tecnico-professionalicon conseguenti importantiricadute educative e formati-ve per tanti giovani allievi.nelle attività di scambio sa-ranno coinvolte, grazie alla lo-ro esperienza sul campo, leassociazioni provinciali, leunioni regionali e le numero-se associazioni e delegazioniestere, di cui la fic è compo-sta.

a cura diSILVIA DE LORENZO

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D A L L E D E L E G A Z I ON INOT I Z I A R I O

OLIVETOLIVE

a cura di O. Ciurmelli, M. Pascale e A. C. Ponti

effe fabrizio fabbri editorewww.effefabbrieditore.it€ 15,00

una scelta antologica, con-dotta attraverso i secoli, diprose e poesie sull’oliva, l’oli-vo e l ’olio. non un testo,quindi, propriamente gastro-nomico, ma un panorama diopere significative per risco-prire, nelle sue più diversemanifestazioni, la culturadell’olivo. l’ordine è quellocronologico: si parte dallagenesi, per arrivare, attraver-so Virgilio, dante, Petrarca,Pascoli, d’annunzio, garcialorca, ai giorni nostri con Ca-milleri e Paul Cahill, tantoper citare alcuni tra i nume-rosi autori che hanno scrittosull’argomento. un argomen-to che, per gli aspetti cultura-li e antropologici ad esso le-gati, consente di approfondi-re il valore intrinseco dell’oli-vo: quello racchiuso anchenel titolo dell’opera (un mar-chio registrato e gentilmenteconcesso da Paolo Pasquali,promotore dell ’eccellenzadell’olio nella ristorazione):olivo per vivere.

UN UMBRO A TAVOLAa cura di Giuseppe Fatati e Vittorio Fiorucci

Pacini editorewww.pacinieditore.it€ 15,00

è questo il quarto volumedella collana “racconti fata-ti”, che si snoda attraverso lacultura gastronomica di alcu-ne regioni italiane, per sco-prire quanto della cucina tra-dizionale si è conservato finoad oggi. e infatti, tra i volumipubblicati, figurano alcuni ti-toli indicativi di questo per-corso. “a tavola nel grandu-cato di toscana”, ad esempio,riporta ricette della tradizio-ne toscana, corredate da bre-vi cenni storici per permette-re al lettore di entrare nellastoria, nella cultura, nelleabitudini e nelle tradizionidella regione. in “storia e ga-stronomia in viaggio tra iBorboni” è stato chiesto adesperti di alimentazione didescrivere i piatti che, a lorogiudizio, hanno resistito altempo e continuano a tra-smettere quei valori di gustoe di piaceri cari alla culturagastronomica del territorioche un tempo costituiva il re-gno delle due sicilie. e nonsfugge a quest’ottica il volu-me “un umbro a tavola”, do-ve le ricette che raccolgono ipiatti tipici della regione san-no di convivialità, di sapienzain cucina, di identità.

D A L L E D E L E G A Z I ON II N L I B R E R I A

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I DONATORI DELLA BIBLIOTECANAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

rosa Cartella - delegata di Canicattì“In cucina con nonna Cetta” di Cettina augelloMunna (Canicattì: edizioni Centro staMPa,c2013)

Vinicio eminenti - delegato di guangdong“Cinque zuppe della salute” di Monti Majinghorn Qi(Kerry Publishing limited, 2009; in lingua cinese einglese)“Zuppa di verdure fatta in casa curativa”di Chunhua lin e lin Jinying(guangdong scienza e tecnologia Press, 2011; in lingua cinese)“100 contorni caserecci” di Judy Wong(seashore Publishing Company, 2007; in lingua cinese con testo inglese a fianco)“Thousand per meat dish kitchen” di gang hua tou zi You Xian gong si(guangdong Provincial Publishing group, 2010; in lingua cinese)“Mastering the art of chinese cooking”

di eileen Yin-fei lo(san francisco: ChronicleBooks, c2009)

Maurizio fazzari - delegatodi londra“Principe Don Paolo Borghe-se” a cura di francesca Cen-turione scotto Boschieri(lucca: Maria Pacini fazzieditore, c2008)“Grandi cuochi. Moreno Ce-droni” di Cinzia Benzi(firenze: giunti, c2011)

Maria Morace Pisani - accademica di napoli - Capri“Architettura e gastronomia” di M. Pisani e M. Morace(tipografia enzo albano, 2013)

antonio Vincelli - delegato onorario di Campobasso“Unità di pesi e misure agrarie nei 136 paesi del Molisee monete nel Regno delle Due Sicilie”di antonio Vincelli(Campobasso: enzo nocera, c2013)

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D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

NOVARA

CUCINA SEMPLICE MA DI QUALITÀ

su segnalazione di accade-mici estimatori della buonacucina piemontese, la dele-gazione, pressoché al com-pleto, si è recata in gita pres-so la “tenuta Monvillone”, unagriturismo di particolarepregio per la qualità delle vi-vande, la semplice ma attentapreparazione di ogni singolopiatto, la cura dell’ambiente el’efficiente cortesia del servi-zio. il convivio si è aperto conassaggini di carne cruda, in-salata di carciofi con pancet-ta croccante e salsa alla sena-pe, parmigiana di zucchine,farinata di ceci farcita con er-be aromatiche; è proseguitacon ravioli di magro (ricottae spinaci) con burro e salvia,stinco di vitella fassona conpatate e carote al forno. des-sert con crema catalana, ba-varese alla fragola, torta dinocciole. trattandosi di unariunione conviviale fuori se-de, i commensali non hannoespresso alcun voto, ma han-no visibilmente manifestato ilpiù vivo apprezzamento perla serata. Con la graditissimapartecipazione del delegatodi alessandria e della sua fa-miglia, la riunione convivialeha avuto un particolare suc-cesso anche per l’essenzialeeleganza del locale e l’ameni-tà del paesaggio circostante.la serata si è conclusa con ilpiù vivo plauso alla chef do-menica dutto, madre del pa-

tron riccardo Conti e arteficedelle prelibatezze servite intavola a conferma dell’eccel-lenza gastronomica monferri-na e delle sue impareggiabilimaterie prime.

VERBANO - CUSIO - OSSOLA

GUSTANDO OTTIMI SALUMI E FORMAGGI

Per una volta, anziché sce-gliere un ristorante per laconsueta valutazione, la dele-gazione ha optato per l’infor-male visita ad una prestigiosabottega, “la Casera” di Verba-nia intra, dove il titolare, sta-

gionatore di formaggi, esponee tratta i migliori prodottienogastronomici disponibilisul mercato locale e naziona-le e dove anche, grazie ad unarecente trasformazione conampliamento, il negozio è di-ventato una “bottega con ta-voli” che offre la possibilità diassaporare le varie prelibatez-ze disponibili. ovviamente laserata è stata arricchita damolti interventi di cultura ga-stronomica riguardanti il te-ma proposto e interessantissi-me sono state le considerazio-ni svolte innanzitutto dal tito-lare eros Buratti, dal dott.giuseppe Paltani, agronomodella provincia, che ha illu-

strato la situazione agroali-mentare del territorio, e dallagiovane gaia Chindemi. Que-st’ultima, titolare di una pic-cola ma valente azienda dimontagna che alleva capreselezionate e produce premia-ti formaggi caprini, di cui hapredisposto un assaggio, neha illustrato caratteristiche emodalità di produzione. infi-ne la dott.ssa giovanna ian-ner, in rappresentanza delconsorzio “erba Bona” checoltiva numerose specie arbo-ree in piccoli appezzamentisparsi in diverse valli e com-mercializza tisane, ha espostoe ha risposto a domande sullemodalità di coltura e confe-zionamento.tornando allo svolgimento aitavoli, come da specifica ri-chiesta della delegazione,eros ha dato il via al partico-lare convivio con proposte diprodotti tipici del territorio.in apertura, salumi: violino dicapra, mortadella ossolanacotta, prosciutto ossolano. aseguire, formaggi: monscera,bettelmatt (due annate a con-fronto, 2010 e 2011), alpeCortino Vigezzo e blu, stagio-nati nelle cantine di eros, ac-compagnati da bocconcini dipolenta calda. fuori program-ma, i formaggi di capra pro-posti dalla signora gaia Chin-demi. e per finire, ananas fre-sco e tisana “erba Bona”. Vinipiemontesi: grignolino Bric-co del Bosco (accornero) edolcetto di dogliani (abbo-na) oltre ad un assaggio a sor-presa di Porto.l’entusiasmo dei commensalisi è più volte manifestato, consignificativi applausi per i variinterventi, come apprezza-mento degli ottimi prodottiproposti. la serata, di infor-mazione e formazione, inter-pretando lo scopo culturaledell’incontro del mese, ha rap-presentato anche un interes-sante approccio con un impor-tante settore che ben da vicinoriguarda e stimola la ristora-zione. (raffaele Barbini)

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 37

VITA DELL’ACCADEMIA 49Piemonte 49liguria, lombardia 50Veneto 51friuli-Venezia giulia 52emilia romagna 53toscana 54Marche, lazio, abruzzo, Molise 56Campania, Puglia 57sicilia 58sardegna, europa 59nel mondo 61

CARNET DEGLI ACCADEMICI 63

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu-nioni conviviali devono essere contenuti in 800 (mas-simo 1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devonosuperare i 2500 caratteri.


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LIGURIA

ALBENGA

BALESTRINO NELLA STORIA

splendida cornice per la riu-nione conviviale della delega-zione al ristorante locanda“Cecchin” nella vallata di Bale-strino. in questo paese, unodei più belli di tutta la liguria,si vive la storia maestosamenterappresentata dall’imponentecastello che lo domina. sededei marchesi del Carretto diBalestrino dal 1500, è statocentro di fiorenti commerci euno dei luoghi della battagliadi loano durante la campagnad’italia dell’esercito napoleoni-co. ora di Balestrino si apprez-zano la bellezza paesaggisticae la buona cucina, già citatanella bella guida su “alpi e ap-pennini liguri” del 1892 digiovanni delle Piane, a curadel Club alpino italiano, e sullaguida di luigi Veronelli dellaliguria del 1968. grandeamante della liguria e del suoentroterra, Veronelli, alla voceBalestrino, scrive: “due locan-de (una senz’altro Cecchin,fondata nel 1900 da Cecchinscrivano, tornato dall’americanel natio paese); buona raccol-ta di funghi, pesche e verduredi ottima qualità, e nelle tratto-rie, se preavvisi, ravioli e coni-glio”. Proprio ravioli e conigliosono stati i protagonisti dellariunione conviviale. la ricettaera quella tradizionale di casascrivano, servita come un tem-po ai viaggiatori che arrivava-no in paese. i nuovi viaggiatori,gli accademici, hanno apprez-zato moltissimo i piatti propo-sti e hanno gratificato con ap-plausi sinceri la signora fran-ca, le sue collaboratrici di sala,e la simposiarca MarinellaMantovani organizzatrice diuna splendida serata che ha vi-sto come ospite l’assessore allaCultura del Comune di Bale-strino, avvocato MariacarlaCalcaterra, favorevolmente im-pressionata dall’accademia e

dal suo programma di culturae convivialità. (roberto Pirino)

GENOVA

EQUILIBRIO DI SAPORI

Con l’autorizzazione del dele-gato di genova est, competenteper territorio, la delegazione digenova ha effettuato una riu-nione conviviale all’“anticatrattoria rosin”. Questo risto-rante-albergo a conduzione fa-miliare è l’emblema di una ri-storazione lontana dalle mode,tuttavia in grado di soddisfareun gran numero di ospiti conpiatti tradizionali fatti ancoroggi come se fossero destinatiall’esigente palato dei nostrinonni. oggi la crisi rende diffi-cile riempire la grande sala,piuttosto disadorna, le tavoleallestite con semplicità e cura,l’accoglienza cordiale e schiettadella gente dell’entroterra. ilsalame è fatto in proprio con lecarni del daino abbattuto neidintorni, le verdure ripiene so-no un capolavoro d’equilibriotra sapore e delicatezza, i ravio-li col vero “tuccu”, il vertice diuna prestazione di cucina dovec’è tutta la maestria della nonpiù giovane cuoca di famiglia.il coniglio di piccolo allevamen-to, cucinato alla ligure con olivee pinoli, uno squisito pecorinosardo di media stagionatura edue dolci della tradizione, cosìbuoni da esser gustati a meren-da, completano l’elenco delleportate, servite senza lesinaresulla quantità. di buona qualitài vini, provenienti da piccolecantine del basso Piemonte; no-tevole il Moscato Passito distrevi.

LOMBARDIA

LODI

VIAGGIO IN IRLANDA

Continuando una consolidatatradizione, la delegazione ha

fatto visita a quella di dublino,in un viaggio di 4 giorni, cheha toccato temi di interessestorico, artistico e gastronomi-co. grazie alla fattiva collabo-razione del delegato di dubli-no, Paolo zanni, gli accademi-ci lodigiani hanno potuto co-noscere e apprezzare moltiaspetti della vita degli italianiin irlanda, anche tramite l’in-contro con i referenti di altreassociazioni. le esperienze ga-stronomiche sono state varie estimolanti, fornendo un qua-dro della cucina irlandese ba-sata sull’eccellenza delle ma-terie prime (carni, pesci, fruttidi mare e… patate!), elabora-te in ricette molto semplici,addirittura essenziali. è com-prensibile quindi come siamolto vivo l’interesse per lecucine di altri Paesi, dove unamaggiore disponibilità di ma-terie prime e una storia più va-riegata, anche se non menotravagliata, hanno permessolo sviluppo di tradizioni piùricche e consolidate. la cucinaitaliana rappresenta certa-mente uno di tali centri di at-tenzione, anche perché legataad un fenomeno interessante ecurioso. sono stati infatti gliitaliani, emigrati a metà delsecolo scorso, che hanno dif-fuso nel Paese la tradizionedei fish&chips, importandoladalla vicina inghilterra e fa-cendo nascere una serie diesercizi commerciali, che poisi sono evoluti gradualmentein pizzerie e qualche buon ri-storante. oggi però la crisi stanuovamente modificando leabitudini e gli stili di vita, percui molti locali, tra i quali an-che buoni ristoranti italiani,hanno chiuso, e la gente sem-bra tornare a privilegiare i ri-trovi più tradizionali. in talecontesto il compito della loca-le delegazione è certamentedifficile ed è meritoria l’attivi-tà che il delegato riesce a met-ter in campo, grazie anche agliintensi contatti con le altreistituzioni culturali e diploma-tiche. (federico Maisano)

VOGHERA - OLTREPÒ PAVESE

SOPRATTUTTO RAVIOLI

delegazione in trasferta atortona, in provincia di ales-sandria, alla “Vineria dertho-na”, magistralmente condottadalla simpatica lisetta, anchein veste di sommelier, e dagianni, poco loquace maestremamente efficace. il me-nu si è articolato intorno apiatti della tradizione locale.si è iniziato con la gallina di-sossata in gelatina e con il pe-perone ripieno, per passarepoi ai ravioli alla derthonache fanno parte della storiatortonese. infatti, quandol’autostrada per il mare ini-ziava a serravalle, i milanesiin transito sostavano imman-cabilmente al ristorante “der-thona” per gustare appunto ifavolosi ravioli molto apprez-zati da tutti. non altrettantoentusiasmo hanno incontratoi tagliolini all’ajà estivo, pro-babilmente a causa delle ine-vitabili conseguenze sull’ali-to. la cima alla tortonese,servita con “bagnetto” aro-matico, è stata deliziosa,mentre l’aggettivo “sublime”è stato riservato al coniglioalla ligure con olive taggia-sche e rosmarino. infine, idolci della casa hanno susci-tato l’entusiasmo di tutti icommensali. anche i vinihanno rappresentato il me-glio della produzione locale.ottimi il Cortese della canti-na Colombera e il Moscatodella cantina rinaldi. Buoniil Barbera dei Vigneti Massa eil timorasso della cantinaMariotto presentato in diver-se annate direttamente dalproduttore.la “Vineria derthona”, situa-ta in un palazzo ottocentescodel centro storico, è veramen-te accogliente e dispone diun’eccellente cantina.la serata si è conclusa con unbilancio decisamente positi-vo. Peccato che il delegato dialessandria luigi Bussolino

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non abbia potuto parteciparecausa altri impegni, ma ladelegazione lo aspetta a Vo-ghera. (umberto guarna-schelli)

TRENTINO - ALTO ADIGE

MERANO

NEL CUORE DEL PINOT NERO

Chi se ne intende della vite edel vino sa che il Pinot nero èuno dei vitigni più delicati edifficili da coltivare. dalla buc-cia molto sottile, soffre estre-mamente le variazioni del cli-ma, e cresce solo su determina-ti terreni calcarei. in italia, cisono poche zone votate a que-sta vite, e quella più prestigio-sa è certamente l’altipiano diMazzon, sopra egna in Vald’adige, a sud di Bolzano. ilcuore delle vigne coltivate a Pi-not nero, nella zona di Maz-zon, è il vigneto sant’urbano,di proprietà delle cantine ho-fstaetter. la fortuna vuole che iproprietari delle cantine sianol’accademico di Bolzano Paoloforadori e suo figlio Martin. ladelegazione di Merano haquindi colto l’occasione per ef-fettuare una riunione convivia-le imperniata sulla viticoltura.gli accademici si sono così ri-trovati nella tenuta di VillaBarthenau, a Mazzon, accolti dal padrone dicasa Paolo forado-ri. Per visitare levigne della te-nuta aveva orga-nizzato un percor-so con delle jeep, e ipartecipanti sono rima-sti non poco impressiona-ti dalla bellezza dei luoghie dalla complessa organizza-zione del lavoro su un terrenonon facile, e per di più con unvitigno difficile. dopo l’aperiti-vo, gli accademici hanno presoposto nella grande sala dellatenuta dove li attendeva unpranzo curato dal ristorante

“gretl am see”. ad unatartara e un carpac-cio di manzo, concarne eccellente, èseguito un fagottino con gam-beri e ricotta. Poi una punta divitello cotta alla perfezione,sotto vuoto a bassa temperatu-ra. lamponi con gelato hannochiuso il pranzo. erano presen-ti anche alcuni amici della de-legazione di trento, tra cui ildelegato francesco Pompeati eil Vice delegato Vittorio falzol-gher. Paolo ha brillantementeintrattenuto gli ospiti raccon-tando la storia della tenuta e iproblemi della viticultura in unmomento economico delicato.è stata una giornata molto in-teressante anche per lo spiritod’amicizia che ha pervaso tuttii partecipanti. (ferdinand tessadri)

VENETO

VENEZIA MESTRE

TRADIZIONE E CREATIVITÀ

in un clima di calda amicizia eforte unità si è celebrata lariunione conviviale del solsti-zio d’estate che ha fatto risco-prire alla delegazione uno deilocali più interessanti dellacittà. a Mestre, in zona cen-trale, dal 2000, roberto leo-

nardi ha preso laguida del “Marco

Polo”, primacome chef

e poi co-me gestore,

assicuran-do una cu-

cina della tradi-zione con piatti caratte-

rizzati da un’intelligentecreatività. appassionato da

sempre di cucina ed espertosommelier, leonardi continuaa ricercare proposte inedite esapori nuovi da accostare aipiatti della tradizione veneta.testimonianza di questa suacuriosità e della determina-zione a portare il suo ristoran-

te ai massimi livel-li sono i soggior-

ni all’esteroper conosce-re le cucine

internaziona-li e la sua attività all’internodella federazione italianacuochi di Venezia, della qualeè stato a lungo il presidente.la specialità della casa è il pe-sce, presentato sempre in so-luzioni semplici e leggere, permantenere integra la qualitàdei prodotti, rivolgendo un’at-tenzione continua alla fre-schezza degli ingredienti. nonè un caso se la prestigiosa gui-da Michelin ha assegnato aquesto locale le tre forchette,unico caso nella città di Me-stre.siniscalchi della riunione con-viviale il segretario della de-legazione gianfranco Comela-to e il tesoriere Piero schia-von che hanno presentato unmenu particolare per la sta-gione estiva: uno straordina-rio baccalà mantecato e po-lenta, da tutti i commensaligiudicato tra i migliori, se nonil migliore, tra quelli attual-mente serviti nel territorio; ri-sotto con scampi e fiori di zuc-ca di ottima fattura; filetto diorata al dragoncello, gambe-roni e concassé di pomodoro:un modo innovativo di pre-sentazione dell’orata e un as-saggio di scampi e calamarifritti di un’eccellente legge-rezza. Per il dessert: un’accat-tivante mousse di fragole. duei vini di accompagnamento:un ottimo Prosecco doc diValdobbiadene e un eccellenteValpanera bianco. (ettore Bo-nalberti)

VICENZA

ODE A GIUSEPPE NARDINI

la delegazione, in quel di Bas-sano del grappa, ha festeggiatoun “compleanno” davvero par-ticolare: i cinquanta anni di ap-partenenza accademica di giu-

seppe “Beppe” nardini, cava-liere del lavoro. l’evento è statosignorilmente organizzato dalfesteggiato alla presenza delPresidente giovanni Ballarini,assieme al delegato giovanniManfredini, unitamente ad unnutrito gruppo di accademiciberici, presso la “grapperia deinardini”, situata all’imboccatu-ra del Ponte Vecchio, detto an-che Ponte degli alpini, proget-tato dal sommo architetto an-drea Palladio nel 1569. si trat-ta del famoso ponte coperto,realizzato in legno, sotto le cuiarcate scorre il Brenta. anchela “grapperia dei nardini” èluogo icona del territorio, clas-sificato locale storico d’italia:qui, infatti, già nel 1779, Borto-lo nardini aprì una distilleria,con annessa mescita. è indub-bio che anche oggi il nomenardini sta ad indicare per an-tonomasia proprio la grappa.giuseppe nardini è stato solle-citato, in un clima di serenaconvivialità, a ricordare episo-di di vita personale e accade-mica; gli aneddoti narrati sonostati avvincenti e gustosi, in unduetto complice con il Presi-dente Ballarini, il quale haomaggiato l’ospite anche con larievocazione del primo approc-cio giovanile avuto con unagrappa (ossia con una nardi-ni), reputato un vero e propriogenere di conforto, per rincuo-rarsi dopo un bombardamentoaereo durante l’ultima guerra.nel corso della serata è statopresentato un volumetto, com-missionato dalla delegazionein tiratura limitata di cinquan-ta copie, dove è pubblicatal’“ode alla grappa e alle aristo-cratiche virtù del cavaliere dellavoro giuseppe nardini”, distruttura metrica complessa,ideata e composta dall’accade-mico giandomenico Cortese.la raffinata veste editoriale èstata curata dall’accademicogiorgio tassotti per tassottieditore, Bassano del grappa.di notevole fattura la copertinarilegata con carta decorata tas-sotti, nonché l’inserimento in-


terno, nelle pagine a fronte deltesto, di otto immagini tratteda incisioni d’epoca del palla-diano Ponte Vecchio, oltre allariproduzione, in chiusura, del-la storica etichetta nardini an-cora utilizzata, e caratterizzan-te la riserva Cinquanta anni,degustata con piacere per l’oc-casione. in corso di simposio, il delega-to giovanni Manfredini ha de-clamato il componimento liri-co, in un clima di divertito af-fiatamento e sentita amicizianei confronti del festeggiato,più volte acclamato e ringra-ziato. (Paolo Portinari)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA - SAN LUCA

IN VISITA A NOTO

noto, capitale del Barocco sici-liano, è una deliziosa città sem-pre animata e molto frequenta-ta dai turisti che diventano pe-rò una vera e propria fiumanain occasione della celebre “in-fiorata”. Mimmo fazio, accade-mico della delegazione, ha unabella villa ai margini della città,ed è ovviamente amico delladelegata della Val di noto aga-tina trigona di frigintini Cani-carao. è per questo che, insie-me, hanno invitato una selezio-nata rappresentanza degli ac-cademici di Bologna san lucain occasione dell’“infiorata” diquest’anno. tre giorni meravi-gliosi, culminati con una cenaaccademica nel sontuoso palaz-zo trigona che sorge proprio afianco della famosa cattedrale.serata straordinaria, con cuci-na siciliana e bolognese e convista meravigliosa sulla celebrepiazza inondata di luci, di mu-sica e di fuochi artificiali.il giorno dopo, passeggiandoper la via principale di noto, gli

accademici bolognesi hannogustato il migliore caffè freddodel mondo. lo prepara Paolorossitto, un baldo quarantenneoriginario di avola, ma a notoda dieci anni. il suo ben notolocale “Caffè roma” è in corsoVittorio emanuele, quasi difronte al teatro cittadino. labevanda che propone è paradi-siaca. Provare per credere.(Maurizio Campiverdi)

CARPI - CORREGGIO

MONITORARE LA RISTORAZIONE CITTADINA

Per la visita al nuovo ristoran-te “Pachito’s” di Correggio, ladelegazione ha scelto un me-nu a base di pesce. entrée dipolpo e bruschette, poccinodel gambero, tataky di tonnocon salsa tosa-zu; timballo diriso nero e carpaccio di sal-mone; tagliatella al baccalàcon peperoncino e polvere dicapperi; frittura mista e misti-canza; sorbetto con fragole.

Vini: Bortolomiol brut, Borto-lomiol rosé.Certamente il locale, visitatoper la prima volta dalla dele-gazione, presenta note da mi-gliorare, in particolare il ser-vizio che non ha consentito digustare in modo coerente ilmenu scelto. i piatti sono statiserviti con ritardo e in quanti-tà non significative; il gusto ela fragranza si sono persi trale bevande e il companatico.gli accademici effettuerannouna seconda visita per espri-mere un nuovo giudizio, sispera, più positivo. (Pier Pao-lo Veroni)

CASTEL SAN PIETRO - FIRENZUOLA

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

l’evento ha avuto luogo a Ca-strocaro terme, nella “tratto-ria Bolognesi”, già antica sededel pluridecorato ristorante“la frasca”. tra i tanti parteci-panti, il Vice delegato di ra-

venna franco Chiarini, gran-de conoscitore delle usanzeeno-gastronomiche della ro-magna e instancabile sosteni-tore, con le sue iniziative, delCentro studi territoriale. dopo i saluti, franco Chiariniha illustrato l’ultima fatica,ovvero la creazione del “trenodi dante”. sfruttando la pre-senza di un tratto ferroviariodi pertinenza militare, attual-mente poco utilizzato, checollega ravenna e firenze, equindi anche i territori delledelegazioni che si trovano sulsuo percorso, il Centro studiterritoriale vuole organizzarealcuni eventi turistici che dia-no risalto alle peculiarità cuci-narie, paesaggistiche e artisti-che di questi luoghi. durante lo svolgimento dellariunione conviviale, arricchitada un menu di grande qualità,gianfranco Bolognesi, figurastorica e di rilievo negli ultimi40 anni della ristorazione ita-liana, si è gentilmente intrat-tenuto con gli accademici. Bo-lognesi ha raccontato la sua

SI APRONO PER L’ACCADEMIA LE PORTE DEL REALE COLLEGIO SPAGNOLO

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La Delegazione di Bologna-San Luca ha potutoeccezionalmente usufruire delle straordinariestrutture medievali del Reale Collegio di Spa-gna, per una riunione conviviale. Il rettore delCollegio, S.E. Don José Guillermo Garcia Valde-casas, ha il rango di ambasciatore e regge davent’anni questa venerabile istituzione. È lusin-ghiero constatare come il prestigio della nostraAccademia abbia aperto queste porte normal-mente inaccessibili.Il Reale Collegio di Spagna conserva l’unica au-la medievale dell’Università di Bologna e il suo“corpus” di codici costituisce la più antica bi-blioteca universitaria esistente in Italia.Preceduta da una messa celebrata nell’anticacappella gotica, la riunione conviviale si è svol-ta nel meraviglioso chiostro quattrocentesco. Adogni tavolo sedeva un “bolonios” nella sua raffi-

nata uniforme di gala. Il prefetto di BolognaS.E. dott. Angelo Tranfaglia ha onorato dellasua presenza così come alcune autorità apposi-tamente giunte dalla Spagna.Uno straordinario concerto di 22 chitarre clas-siche spagnole ha reso indimenticabile la seratacoordinata con maestria dall’Accademico Gian-ni Gandolfi, impareggiabile cerimoniere, e dalco-Simposiarca Antonio Cunsolo. Come richie-sto dal rettore, il menu è stato tipicamente bolo-gnese, con stuzzichini, lasagne, tortelloni, arro-sti, salumi e dolci della tradizione locale. Perquanto concerne i vini, ai nostrani PignolettoTizzano e Sangiovese Cesari e Condé, si affian-cavano un Rioja blanco Marquès de Caceres euno straordinario Alion Ribera del Duero 2008.Serata indimenticabile con circa 200 commen-sali. (M. C.)

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nuova avventura professionaleche, dopo l’abbandono de “lafrasca” a Milano Marittima, lovede, assieme alla figlia Mela-nia, al nipote elia e allo storicocuoco angelo asirelli, conti-nuare a proporre i piatti dellagrande tradizione gastronomi-ca romagnola. sul finire della cena, il delega-to uscente giovan Battista Bor-zatta ha ringraziato tutti gliaccademici che lo hanno af-fiancato in questi anni e haconsegnato la campana al nuo-vo delegato franco Morsiani.un caloroso applauso ha rin-graziato giovan Battista Bor-zatta per la grande disponibili-tà dimostrata in questi anni eper i bei momenti passati insie-me, e allo stesso tempo ha sa-lutato il nuovo delegato, conl’augurio di un futuro proficuolavoro. (franco Morsiani)

REGGIO EMILIA

LA CENA DI SAN GIOVANNI

il giorno della ricorrenza disan giovanni, la delegazionereggiana ha celebrato, come èsua tradizione, la chiusuradell’anno accademico primadella pausa estiva.Quest’anno i membri dellaConsulta, in veste di organiz-zatori, hanno scelto come se-de della riunione convivialel’agriturismo “Pianderna agri-wellness”, situato sulle primecolline della provincia reggia-na, subito sopra scandiano,patria di lazzaro spallanzanifamoso naturalista del sette-cento e, oggi, sede della Con-fraternita dell’aceto balsamicodop di reggio emilia. l’agri-turismo è situato in modo chela vista dal salone ristorantespazi su tutta la Pianura Pada-na fino alla catena alpina.dopo un ricco buffet, conl’aperitivo nella terrazza pro-spiciente il ristorante, ha avu-to luogo l’ingresso nell’acca-demia di due nuovi membri:Valentina Corradi, prima don-

na accademica della delega-zione che ha avuto la chiama-ta per la consolidata cono-scenza gastronomica, e Vitoalessandro Pallegrico attual-mente presidente del lionhost di reggio emilia. sedutialle tavole imbandite, gli ac-cademici, i familiari e gli ospi-ti hanno consumato un riccomenu, molto apprezzato. allevar delle mense, è stato do-nato loro il tradizionaleomaggio del “nocino del de-legato”. (Cesare Corradini)

RICCIONE - CATTOLICA

SERATA ACCADEMICA ALL’ISTITUTO ALBERGHIERO

da tempo il preside dell’istitu-to alberghiero di riccione, in-titolato a severo savioli, pio-niere del turismo alberghieroriccionese, aveva manifestatoil suo apprezzamento per leriunioni accademiche allequali aveva partecipato comeospite, e aveva espresso il de-siderio di invitare la delega-zione ad una serata presso ilsuo istituto per sottoporre illavoro degli allievi al “giudi-zio” degli accademici. dettofatto. la serata è risultata unadelle più belle fra quelle vissu-te dalla delegazione. estesa lapartecipazione agli accademi-ci della delegazione di rimi-ni, i quali hanno risposto en-tusiasticamente, la serata haavuto una larga adesione diaccademici, ospiti, dirigenti einsegnanti dell’alberghiero.nell’organizzazione sono statiimpiegati gli allievi di terzaclasse e dei corsi serali, deisettori di cucina, servizio insala e ricevimento. splendidel’accoglienza e l’assistenza du-rante l’aperitivo in piedi e lasistemazione ai tavoli, rapidis-simo il servizio durante la se-rata, numerose ed eccellentile portate, ottimo l’abbina-mento con i vini. ogni piatto,prima di essere servito, è statoillustrato, con dovizia di parti-

colari sulle materie prime im-piegate e su metodi e tempi dicottura, dagli allievi che l’ave-vano preparato. l’emozione,che in alcuni casi ha condizio-nato l’esposizione, ha creatoun’atmosfera di simpatia e dipartecipazione nei commen-sali che hanno ripetutamenteincoraggiato, con applausi, igiovanissimi futuri chef. lacena è risultata di alto livello,e ha fornito una chiara indica-zione di come la buona cu-cina, e i servizi adessa connessi, sia-no diventati di-sciplina semprepiù curata e sem-pre più seguita alivello scolastico,come dimostra an-che l’aumento degliiscritti all’istituto. aconclusione della serata, idelegati di rimini e di ric-cione e Cattolica hanno con-segnato in omaggio al presi-de e ai professori dell’istitutocopie del volume “Bianchi &neri”, recentemente pubblica-to dal Centro studi della ro-magna, nel quale vengono ri-percorsi, attraverso i suoi in-terpreti, gli ultimi sessant’an-ni di storia della ristorazionein romagna. la riunione si èconclusa col saluto corale de-gli allievi e dei professori del-l’istituto, schierati in cerchioin un ideale abbraccio con glientusiasti partecipanti a que-sta serata indimenticabile.(Massimo Mancini)

TOSCANA

COSTA DEGLI ETRUSCHI

SUI CAMPI DI GOLF

Piacevole domenica all’inse-gna della cultura gastronomi-ca e del tempo libero, pressoil ristorante “Cordial”, all’in-terno del resort golf “il Pela-gone”, nota località frequen-tata dagli appassionati diquesto sport. Menu costruito

con passione dal simposiarcastefano tanzilli che gentil-mente, prima del pranzo, haorganizzato con il gestore delresort una passeggiata suicampi da golf con la possibili-tà di provare scherzosamentequalche tiro. al ristorante,accoglienza impeccabile egrande collaborazione daparte dei camerieri professio-nali e sempre attenti. dopo

un aperitivo di benvenuto estuzzichini, sono statiser viti, per primi,

paccheri farcitial bianco dispigola su car-ciofi di stagio-ne e profumo

di menta, ge-neralmente ap-

prezzati; nido ditagliatelle fresche

alle verdure sfogliate sucrema di asparagi e pecori-no di grotta. Consensounanime ha ottenuto il con-

trofiletto di manzo in camiciadi pasta fillo con ratatouilledi zucchine, crudité di pepe-roncini verdi e pomodoriniarrostiti. i vini in abbinamen-to: Vermentino (Valentini) eBotrosecco le Mortelle (anti-nori). tutte le portate sonostate apprezzate per i saporie gli aromi decisamente valo-rizzati. alla fine del pranzo,dopo un breve cenno di cul-tura della tavola da parte del-l’accademico franco Cocco,un meritato ringraziamentoai titolari e al cuoco con con-segna della vetrofania del-l’accademia.

VALDARNO FIORENTINO

BASTA DIRE SOLO “BISTECCA”?

dire solo bistecca può non es-sere sufficiente, perché essadifferisce a seconda della raz-za del bovino, di come è alle-vato e in base alla frollatura.lo scopo della riunione convi-viale della delegazione, al ri-


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storante e centro culturale“Perlamora”, è stato quello dipresentarne due diverse:quella della razza chianina,autoctona della val di Chianae quindi toscanissima, fornitadall’azienda di nicola Ciuffi, equella della razza limousine,di origine francese ma ormaiallevata da diversi decenni daparte dell’azienda del delega-to del Mugello adriano Bor-gioli. la sfida si è svolta nellosplendido contesto delle colli-ne del Chianti che dominanoil Valdarno fiorentino, allapresenza di Paolo Petroni, se-gretario generale dell’accade-mia, accompagnato dal dele-gato di firenze roberto aria-ni, graditi ospiti, insieme agliaccademici di altre delegazio-ni. lo chef antonio, coadiuva-to da tutto lo staff, ha presen-tato una serie di piatti chehanno preceduto quello prin-cipale, piatti che sono statitutti imperniati sulle verdureprodotte dagli orti dell’azien-da “Perlamora”, da cui prove-nivano anche i vini serviti. Mail confronto tra le bisteccheera quello che catalizzava l’at-tenzione di tutti. adriano Bor-gioli prima e nicola Ciuffi do-po hanno parlato delle carat-teristiche delle rispettive car-ni, sottolineando tutti e duequanto sia importante, per unprodotto di eccellenza, la fasedi frollatura che non dovrebbemai essere inferiore a 25-28giorni. Paolo Petroni ha poispiegato quanto fondamenta-le sia il taglio delle singole bi-stecche e quindi il loro spesso-re, preferibilmente mai supe-riore alle tre dita e mai infe-riore alle due (3-5 cm), conuna cottura veloce, senza olio,sale o pepe, su brace ardente,a dieci centimetri circa dai car-boni. Pochi minuti su una par-te, pochi sull’altra, a cottura

ultimata si regolano di sale epepe e si servono subito moltocalde su vassoi di legno. il di-battito si è acceso tra i parteci-panti alla cena, con due schie-ramenti: i favorevoli alla li-mousine e quelli che inveceapprezzavano di più la chiani-na. Ma il confronto è finito so-stanzialmente alla pari: ottocentesimi di punto hanno fa-vorito la limousine sulla chia-nina (per l’esattezza 8,04 e7,96), un’inezia che a buon di-ritto fa dire che, nella media,entrambe sono state molto ap-prezzate pur nella loro diversi-tà: più morbida e di sapore ap-pena più delicato la limousine,leggermente più consistente altaglio e di sapore più deciso lachianina. Comunque due ec-cellenze degli allevamenti to-scani che tendono ad esaltarequella che nel mondo intero èconosciuta come bistecca allafiorentina, unica, eccellente,inimitabile. (ruggero larco)

VOLTERRA E VERSILIA STORICA

NELLA BELLA FATTORIA

riunione conviviale congiuntatra le due delegazioni presso lafattoria agriturismo “lischeto”,situata nei pressi di Volterra. lafattoria è famosissima per laproduzione di formaggi biolo-gici che hanno raggiunto ormaifama internazionale e che an-noverano tra gli estimatori an-che personaggi famosi. la bel-lissima giornata è stata compli-ce della riuscita della manife-stazione che è stata precedutada una visita alla città di Volter-ra da parte degli amici prove-nienti dal litorale, guidati dalladelegata anna ricci alla qualeha fatto da cicerone il delegatoMaurizio luperi. durante lariunione conviviale è avvenutoil passaggio delle consegne trail nuovo Coordinatore territo-riale della toscana ovest fran-co Milli e franco Cocco che perben dieci anni ha rivestito l’in-

carico con grande competenza,disponibilità e signorilità.la riunione conviviale si è te-nuta all’aperto, ai bordi dellapiscina, ed è iniziata con unplateau di formaggi, sapiente-mente descritti dall’espertadella fattoria, seguiti da verdu-re grigliate, salumi di cinta se-nese, sformati di verdure e in-salata di farro. il primo piattoera costituito da girelle di pastaripiena di ricotta e spinaci, ser-vite con salsa di zucchini, cuihanno fatto seguito il maialinoarrosto e l’agnello ripieno concontorno di patate arrosto. Perfinire, dolcetti vari, macedoniadi frutta fresca e le seadas cheperò non hanno soddisfatto ildelegato di Pisa Valdera, l’ami-co giampaolo ladu, di origininuoresi. il vino rosso e quellobianco erano della fattoria li-scheto; con i dolci è stato servi-to un Moscato piemontese. eraospite della fattoria il Coro diMontemarano (Campania) chea sorpresa, a fine pranzo, ha al-lietato con alcuni brani e ballitradizionali. è stata una riunio-ne conviviale indimenticabilesia per la qualità dei prodottisia per lo spirito di amicizia cheera ben tangibile tra tutti.(Maurizio luperi)

UMBRIA

TERNI

CUCINA MOLECOLARE

al termine di una serie di le-zioni sulla cucina molecolare,che hanno visto protagonistalo chef davide aprile, il diri-gente scolastico dell’istituto “a.Casagrande” giuseppe Meta-stasio, accademico della dele-gazione, ha voluto concludereil corso con una cena dimo-strativa delle conoscenze ap-prese dagli allievi di cucina edi sala durante il corso. tra gliinvitati il delegato di terni ealcuni giovani accademici, chehanno degustato il menu pro-posto dallo chef aprile, incen-

trato su piatti preparati con imezzi tecnici e le sostanze del-la cucina molecolare. lo chefsi è avvalso, per insegnare agliallievi, dell’azoto liquido e delsifone, mezzi tecnici basedell’applicazione in cucina diconoscenze scientifiche, an-che estranee al mondo del ci-bo. i principi illustrati da uno deicreatori della cucina molecola-re, davide Cassi, sono enuncia-ti nei quattro punti del manife-sto e i primi tre si identificanocon il pensiero dell’accademia:ampliare e non distruggere latradizione; uso di ingredientinaturali e materie prime diqualità; attenzione ai valorinutrizionali e al benessere dichi mangia. lo studio, ed è l’ul-timo punto, delle proprietà fi-sico-chimiche degli ingredientiporterà a progettare nuovestrutture per la creazione e lapreparazione dei piatti. il piat-to presentato: sformatino di ci-polle di Cannara con granelladi nocciole e cannolo in sfogliadi pane alla spuma di ricotta. sono seguiti due piatti di origi-ne umbra: gli stringozzi conguanciale croccante e salviasfumati al vino bianco; varia-zione di faraona ruspante conmillefoglie al rosmarino; perconcludere: mousse al ciocco-lato fondente e cramble allozafferano di navelli. le classisono seguite dalla prof.ssa Ce-sarini e in sala gli allievi delprimo e secondo anno sonostati diretti, con la consuetaprofessionalità e simpatia, dal-la prof.ssa elsa leonardi. al di-rigente del “Casagrande” giu-seppe Metastasio i complimen-ti per la scelta del tema cheporta a livello didattico un si-


stema che ha interessato inmaniera seria il mondo del“nuovo” in cucina. (guidoschiaroli)

TRENTACINQUE ANNI DI ACCADEMIA

Con l’inedita poesia “incontroalla vita” di alfonso Morelli eil profilo di una prorompentefanciulla tracciato da WilmaPetrucci con inchiostro di chi-na, entrambi datati 1975, pre-senti sulla seconda pagina delmenu, la delegazione ha vo-luto festeggiare, al ristorante“la gabelletta” di amelia, itrentacinque anni di accade-mia del primo delegato Vitto-rio fiorucci e dell’attuale dele-gato guido schiaroli. l’idea è di giorgio Manoni,simposiarca, che ha casual-mente rinvenuto fra le carte difamiglia le due opere impiega-te per il menu. alessandroCarli, “memoria storica”, hasvolto la relazione “la delega-zione di terni dal 1978 ai no-stri giorni: come era, come è,e come vorremmo che sia infuturo”. Prendendo spuntodall’articolo di edoardo Mori“il primo accademico” pubbli-cato sulla rivista “Civiltà dellatavola”, ha trovato parecchieassonanze fra la delegazione ela “società del mercoledì”(non solo perché si riuniva,come gli accademici ternani,di mercoledì), inventata daalexandre grimod de la rey-nière. sono state ricordate alcune fi-gure accademiche che hannosegnato la storia della delega-zione, evidenziandone poi ilclima di amicizia, di stima re-ciproca, di valenza culturale,ma anche di attenzione al rin-novamento generazionale. siail delegato sia la Consultahanno infatti incentivato l’in-gresso di un nutrito numero digiovani, che, perfettamenteamalgamati fra loro e con i piùanziani, saranno l’accademiadel futuro.

l’atmosfera di calda e serenaamicizia accademica che hacontrassegnato questa seratadi festa ha costituito un lietoauspicio per il futuro. (g. s.)

LAZIO

ROMA

IL RANCIO DI BORDO

su richiesta del Ministero del-le Politiche agricole - Bibliote-ca storica nazionale dell’agri-coltura, l’accademico ales-sandro Pini ha tenuto un’inte-ressante “conversazione” sul“rancio di bordo nella storia”.l’incontro è stato introdottodal direttore della Bibliotecastorica, dottor Massimo ra-gucci, alla presenza di funzio-nari del Ministero, della Mari-na, del Consiglio per la ricer-ca e la sperimentazione inagricoltura, oltre a professorie giornalisti e al delegato diroma, gabriele gasparro.alessandro Pini, con il sussi-dio di foto storiche prove-nienti da antichi testi e mano-scritti, ha illustrato come imarinai di tutti i tempi hannoaffrontato e risolto il proble-ma del mangiare per mare,incluse alcune interessanti ri-cette. Parallelamente, è statapresentata un’interessante“mostra itinerante” dei menustorici serviti a bordo dellenavi della regia marina, concirca trenta menu (per quasi

centocinquanta ricette), apartire dal 1892 fino al 1942.alcuni sono molto belli esteti-camente, altri sono ricchi dalpunto di vista gastronomico,altri ancora semplici e frugali,ma tutti testimoniano il saperconiugare la classe e lo stilepropri della Marina con la ne-cessità di essere al passo con itempi e in armonia con le si-tuazioni più disparate. la ma-nifestazione ha riscosso gran-de successo.

ROMA E ROMA NOMENTANA

NEI SALONI DI PALAZZOBRANCACCIO

la tradizionale riunione con-viviale con la quale gli acca-demici romani si danno l’ar-rivederci a dopo le vacanzeestive, è stata organizzataquest’anno in uno dei palazziprincipeschi più prestigiosidella capitale: Palazzo Bran-caccio. le sontuose sale han-no accolto numerosissimi ac-cademici delle due delega-zioni per una riunione convi-viale d’eccezione, per l’altaqualità della cucina, condot-ta dallo chef Paolo Baldas-sarre, e per l’impeccabile ser-vizio di sala diretto da fran-cesco re. simposiarca dellaserata il delegato di romagabriele gasparro, che ha in-trattenuto gli ospiti con unarelazione sulla storia del pa-lazzo e sui mille aspetti stori-ci che caratterizzano Colleoppio, la collina sulla qualesi erige il palazzo, una dellelocalità dove, a partire dallasua fondazione, roma ha la-sciato moltissime tracce distoria. numerosi gli ospiti frai quali le sorelle Volpicelli, fi-

glie dell’indimenticabile lui-gi Volpicelli, grande accade-mico, uno dei fondatori delladelegazione di roma. Primadella cena, gli ospiti si sonoincontrati nel salone degliangeli per un cocktail di ben-venuto con ricchi stuzzichini.la cena si è svolta nel salonedegli arazzi, uno dei più ele-ganti del palazzo. Menu per-fetto nella composizione enella preparazione. Partico-larmente apprezzati il torti-no di riso con salsa d’aspara-gi e polvere di pecorino goc-cia d’oro, croccante e delica-to, e il filetto di manzo al pe-pe verde e caprino, ottimoper la sua tenerezza e per ilpunto di cottura. il dessert,un gelato f lambé al grandMarnier, ha concluso gradi-tissimo la serata.

ROMA EUR

AL CIRCOLO DEL GOLF ROMA ACQUASANTA

la delegazione ha salutato ilsolstizio d’estate con la tradi-zionale riunione convivialeaccademica “en plein air” checonclude le attività della pri-ma parte dell’anno. grazie al-l’ospitalità offerta dall’acca-demico lucio ronzio, appas-sionato golfista, il quale haaccettato di buon grado di ri-coprire il ruolo di simposiar-ca, la delegazione è stata ac-colta dal Presidente del piùantico e prestigioso circolo digolf della capitale, fondatonel 1903, e ha celebrato lariunione conviviale sulla ter-razza che affaccia su un pae-saggio di incomparabile bel-lezza nel cuore del parco ar-cheologico dell’appia antica.Per l’occasione, il patron delristorante del circolo, ginotomei, che gestisce ininter-rottamente questa attività da35 anni, a testimonianza del-la qualità della sua cucina edel costante successo riscossotra i soci, ha proposto un me-

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nu particolare per composi-zione e confezione. dopol’aperitivo di benvenuto, ca-ratterizzato da un’eccellentetempura di vegetali, la cena èstata introdotta da un origi-nale carpaccio di polpo, convaleriana, suprême di agrumie pepe rosa, cui ha fatto se-guito un primo piatto di ta-gliolini con scorfano confit,pistacchi di Bronte e bottargadi muggine, apprezzato daiconvitati per il perfetto equi-librio di gusti tra loro contra-stanti e l’ottima presentazio-ne. Pareri più discordi sultrancio di tonno “scottato”con caponatina (fredda) dipatate e pomodorini, un piat-to che alcuni hanno giudicatoeccezionale in virtù della cot-tura perfetta, prolungata e abassa temperatura, delle car-ni che ha conferito loro unacolorazione uniforme e rosa-ta, mantenendone inalteratila tenerezza e il sapore. os-servazioni similari per la ca-ponatina, che sarebbe statopiù corretto denominare tor-tino o “gateau”, a riprova diquanto sia importante (e con-dizionante) la corretta deno-minazione delle portate delmenu anche ai fini della lorovalutazione critica. ottimi ilservizio, come del resto eralecito attendersi in un talecontesto, e la selezione del vi-no, un validissimo Pinot gri-gio “Mongris” dell’aziendaMarco falluga che ha accom-

pagnato i piatti proposti. nelcorso della serata, oltre a illu-strare le iniziative della se-conda metà dell’anno, il de-legato ha consegnato le inse-gne accademiche a tre nuovimembri del sodalizio chehanno così festeggiato il pro-prio ingresso nella delegazio-ne. (Claudio nacca)

ABRUZZO

PESCARA

RIUNIONE CONVIVIALE DELLA TREBBIATURA

il ristorante “il giardino deiCiliegi”, ubicato in una villapatrizia, nella contrada Cap-puccini di Manoppello, inprovincia di Pescara, purtrop-po non fa parte del territoriodella delegazione, ma dopoaver chiesto il nullaosta aldelegato di Pescara aternum,Paolo fornarola, si è prose-guito nell’organizzazione, da-to che la sede era particolar-mente adatta alla manifesta-zione dedicata alla riunioneconviviale “della trebbiatu-ra”. il simposiarca, l’accade-mico licio Pardi, ha presenta-to un menu perfettamente at-tinente al tema. all’arrivo deipartecipanti, accademici eospiti, nella terrazza anti-stante la sala del convivio, èstato offerto, al passaggio, ungradevole vino rosso della ca-

sa che ha accompagnato piz-ze fritte bollenti macchiate disalsa casereccia e stuzzichinidi pecorino di varia stagiona-tura. il tutto allietato daun’abilissima suonatrice di“dubott” (piccola fisarmonicausata anticamente in manife-stazioni all’aperto, sull’aia).a tavola, il pranzo è iniziatocon uova e peperoni fritti, se-guiti da pallotte “cace e ove”e da uno spezzatino di fegati-ni e ventrigli. Piatti rigorosa-mente abruzzesi e presentatisecondo la tradizione. unaparticolare menzione riguar-da proprio lo spez-zatino: i pezzetti diquesto intingolo sonostati scelti con una curainfinita, perfettamenteamalgamati in una salsa sa-porita al punto giusto e gu-stosissima. Come primopiatto, la tipica chitarra alsugo di papera, vera-mente ottima, seguitada un pollo ruspantecon vassoi colmi di pa-tate e verdure di campa-gna. Per concludere,“comburzioni”, dolci sec-chi tipici di vario tipo, daintingere nel vino rosso o nelvino cotto. anche i vini sonostati perfettamente all’altez-za: Pecorino e Passerina dellacantina san lorenzo e Mon-tepulciano della cantina Par-di. solo l’elenco delle variepietanze, magistralmenteeseguite e selezionate secon-do una rigorosa tradizione, èsufficiente per dare un’ideadella riuscita e dell’atmosferadi questa riunione conviviale,ma non è finita qui! la chiccache ha coronato questa mani-festazione, dandole lustro,piacevolezza e dettagliata co-noscenza delle tradizioni, èstata la relazione sulla “ali-mentazione e tradizione del-la trebbiatura” dell’accade-mico di Pescara aternumleonardo seghetti, docentedella scuola enologica diascoli Piceno. la sua grandecompetenza, la semplicità e

la chiarezza nell ’esporre,hanno conquistato e cattura-to totalmente tutto l’uditorio.(anna Maria torlontano)

CAMPANIA

PENISOLA SORRENTINA

CUCINA DI MARE SOTTO LE STELLE

organizzata egregiamentedal Consigliere Mimmo sa-lierno, simposiarca per l’oc-casione, nei giardini a piccosul mare del Castello giusso,

si è tenutasotto le stel-

le, a Vicoequense,la quin-

ta riunio-ne conviviale

dell ’anno. nelporgere un saluto

ai numerosi ospiti, ildelegato sergio Corbi-

no ha commentato i la-vori dell’assemblea dei dele-gati a Montecatini. la cena siè quindi svolta con un menututto di mare, con fritturinedi terra e di mare; ravioli ri-pieni di dentice e finocchiettoselvatico in salsa di agrumi;risotto con zucchine e man-dorle guarnito con filetto ditriglia; coccio con vongoleveraci e gamberetti cotti alforno in carta fata; bignè allacrema chantilly su frutti dibosco. le pietanze sono stateillustrate di volta in volta dalsimposiarca, che ha tra l’al-tro fornito una breve storiasulle lontane origini del Ca-stello giusso, che, terminatonel 1300, serviva a difenderela cittadina dalle frequentiincursioni dei saraceni chegiungevano dal mare. al ter-mine, applaudita la brigata dicucina guidata dallo chef Pa-squale Manzo e la brigata disala diretta dal patron Pa-squale Cardenia, cui è statoconsegnato il piatto in silverdell’accademia.

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CALABRIA

CROTONE

LA MENTE E LA MANO

istituito dalla delegazioneper iniziativa della delegata,adriana liguori Proto, il pre-mio di cultura “la mente e lamano” viene conferito a colo-ro che si impegnano per lavalorizzazione e la diffusionedella cultura cucinaria delterritorio sia “intellettual-mente” che “manualmente”.il premio è finalizzato a stabi-lire una più aperta e fattivacollaborazione tra accademi-ci e maestr i di cucina perqualificare culturalmente laristorazione pubblica. Per l’edizione 2013, tale rico-noscimento è stato assegna-to, in contemporanea, alladott.ssa donatella romeo, se-gretario generale della Came-ra di commercio di Crotone,per la sua pregevole iniziati-va editoriale “i sensi pitagori-ci: percorsi storici, culturali einiziatici del cibo”, e al mae-stro di cucina gregorio Man-tegna, docente presso l’ipssarPolo di Cutro, per le sue qua-lità professionali in arte ga-stronomica. la manifestazio-ne culturale, inserita dalladelegazione nel quadro dellecelebrazioni del 60° anniver-sario della fondazione del-l’accademia, si è svolta nellaresidenza di campagna “latorricella”, di giuseppe Pe-trillo e luisa rocca, ed è stataonorata da un pubblico nu-meroso e qualificato, tra cui irappresentanti di istituzionipubbliche e associazioni cit-tadine e gli accademici ca-tanzaresi intervenuti con laloro delegata, rosanna Mu-scolo nicotera. alla cerimo-nia di consegna del premio èseguita una cena-spettacolodi grande attrazione perl’esecuzione dal vivo, da par-te di gregorio Mantegna, displendide sculture vegetali,vere e proprie opere di alta

maestria e abilità tecnico-pratica. altrettanto creativo èstato il menu del convivio ac-cademico curato dallo staffdell’istituto, servito con so-bria eleganza da un gruppodi giovani allievi della scuola,che si apprestano all’arte cu-cinaria con passione e deter-minazione. il primo serviziodi credenza ha offerto unateoria di frivolezze croccantia base di ortaggi e verdure alfresco profumo di basilico; aseguire i cavatelli strascinaticon verdurine estive in cialdadi formaggio d’altura e i mac-cheroncini torchiati con pun-te di asparagi selvatici. inte-ressante, nel secondo servi-zio di credenza, la girandoladel cortile con spinacino no-vello su vellutata ai profumidi siepe. deliziosa, in finale,la corona di frutta con gelatoalla vaniglia decorato con pe-tali di mandorle croccanti eirrorato da una sensuale sal-setta al caramello cremoso.serata conviviale importante,che ha fatto sì che cultura, ci-bo e natura si incontrasseroin una sorta di magia. (adria-na liguori Proto)

SICILIA

CALTAGIRONE

NEL PARCO DELLE MADONIE

la delegazione, per filosofiadi vita associativa, crede nelvalore apportato dalle gite digruppo fuori porta. Questavolta, gli accademici sonoandati alla scoperta dei pae-sini di montagna più rappre-sentativi del Parco delle Ma-donie. un’occasione per co-noscere luoghi e cultura ga-stronomica di siti relativa-mente lontani, ma nello stes-so tempo vicini, perché fannoparte della stessa variegataisola, accompagnati, in un fi-ne settimana primaverile,dalla nuova accademica Car-melina lo giudice. la visita è

iniziata da Petralia sottana,paese di montagna, ma con lavista del mare tirreno e delleisole eolie. Paese con pochefamiglie, ma con tradizionicucinarie mantenute vivedentro i conventi, di cui oggir imane f lebile e fram-mentata memoria tragli anziani. Ma c’èl ’odierno lavorocertosino di ispi-rati giovani cheattraverso la r i-cerca, iniziatadallo studio di an-tichi documenti cheriportano gli ordinidelle derrate alimentarenei vari conventi, ricostruiscele materie prime con cui siconfezionavano i dolci tipicidella tradizione. un lavoropreliminare per iniziare a da-re la certificazione deCo adalcuni prodotti tipici dei luo-ghi. la chicca vera della pri-ma sera è stato l’ascolto di unmeraviglioso concerto tenutonella chiesa madre del paese,in occasione del bicentenariodella nascita di Verdi. sorpresa, non da poco, sco-prire l’indomani la caratteri-stica posizione di un paesinocome gangi, prima di arriva-re a geraci siculo. la giorna-ta ha avuto una degna con-clusione con un’ottima cenapresso il ristorante “Vin Vito”.Materie prime di ottima qua-lità a rappresentare i luoghi:ortaggi, verdure selvatiche,funghi e carni di capretto chela montagna alleva con ri-guardo. lo chef ha arricchitole portate con un uso genero-

so e sapiente di spezie e aro-mi; ha concluso egregiamen-te il suo lavoro con la presen-tazione di uno “sfoglio mado-nita”, un dolce infornato, ti-pico dei luoghi, con un ripie-no lavorato a base di tuma

vaccina. una con-ferma, aggiunta

ai più famosicannoli di ri-cotta e allacassata sici-liana di al-tr i luoghi

d e l l ’ i s o l a ,che in sicilia

si confezionanoda sempre dolci

con l’uso di diversi prodotticaseari. (Maurizio Pedi)

ARTE E CUCINA

gabriele d’annunzio assegnòai piaceri del palato e alla ga-stronomia il rango di puraespressione artistica, facendo-ne una costante del suo codiceestetico. nel 150° anniversa-rio dalla nascita, la delegazio-ne non poteva che dedicare ad’annunzio l’Xi edizione dellamanifestazione “arte e cuci-na” approfondendo, della po-liedrica figura del Vate, le dotidi squisito anfitrione e raffi-nato simposiarca. la conferenza, dal titolo “ilpiacere nella tavola di gabrie-le d’annunzio”, è stata realiz-zata in collaborazione con iMusei civici di Caltagirone ecurata, anche nella veste didirettore dei Musei, dal Vicedelegato domenico amoroso

SCOMPARIRANNO I VIGNETI MEDITERRANEI?A causa dei cambiamenti climatici, entro il 2050, finoall’86% delle aree europee del Mediterraneo dove ora si pro-duce vino potrebbe non essere più adatto alla viticoltura. Adirlo, uno studio del centro ricerche “Conservation Interna-tional”, secondo cui il fenomeno interesserà tutto il mondo,con uno spostamento delle vigne a Nord. I ricercatori hannocombinato 17 modelli diversi per verificare gli effetti delletemperature più alte e dei cambiamenti nelle piogge. Maenologi e agronomi italiani sono scettici.

Curiosità


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che ne è stato il relatore. Vo-lendo che fosse proprio l’arti-sta a raccontare se stesso, do-menico amoroso ha intercala-to la relazione con ampie ci-tazioni di brani, recitati da sa-ra lo faro e gisella Costa, maanche dalla corrispondenzache d’annunzio intrattenevacon la cuoca albina, con laquale amava concordare ognisingola pietanza (“Cara albi-na, ti prego di svegliare e inci-tare il tuo genio per comporreun sublime risotto alla mila-nese, da offrire a una vera mi-lanese”). Pur amante del lus-so, ha sottolineato amoroso,non minor attenzione d’an-nunzio rivolse al desco popo-lare e ai sapori della sua in-fanzia, celebrando i formaggi,i vini e i dolci del suo abruz-zo, come il parrozzo che defi-nì “il più profondo sasso dellaMaiella spetrato e convertitoin pane angelico”. e propriocon una fetta di fragrante par-rozzo offerto in un elegantebuffet, allestito dalle accade-miche Mariella amoroso eConcetta Milazzo, si è piace-volmente conclusa la confe-renza che ha avuto il merito dimettere in evidenza la straor-dinaria capacità di gabrieled’annunzio di fondere l’artealla vita. (Colomba Cicirata)

SIRACUSA

INCONTRO DI GASTRONOMIAE CULTURA CLASSICA

un programma gustoso, coltoe interessante ha coinvolto i70 accademici provenientidalle delegazioni italiane edeuropee, giunti a siracusaper il “V incontro di gastrono-mia siracusana e di culturaclassica”, un evento in cuicultura, arte e cucina si fon-dono. oltre ad una visita del-la città, gli accademici hannoassistito agli spettacoli del49° ciclo di rappresentazioniclassiche al teatro greco.hanno inoltre gustato, a sira-

cusa, nel corso delle giornatepreviste dal programma, pie-tanze con ingredienti e vini akm 0 che della qualità fannoemblema: frittura di paran-za, tortino di alici, ricottinesiciliane, arancini, panelle ecazzilli, fiori di zucca in pa-stella, tuma panata, capona-ta, parmigiana di melanzane,pesce spada in agrodolce,macco di fave, zuppa di legu-mi frutti di mare, cavati conpesto siciliano, spaghetti allasiracusana, timballini allanorma, pasta con le sarde,calamari in agrodolce, sardea beccafico, involtini di spi-gola, filetti di ricciola agliaromi iblei, polpettine di car-ne in foglia di limone, for-maggi siciliani con miele disortino e marmellata diarancia, salsiccia di Palazzo-lo acreide, prosciutto di sui-no nero dei nebrodi, salamedi sant ’angelo di Brolo. idolci: torta rustica di ricotta,cassata siciliana, cannoli,cassatine, assortimento mi-gnon, torta di limone di sira-cusa, gelati di torrone, pi-stacchio di Bronte, fiordilattecon ragù di fragola di Cassi-bile, cremolate di frutta distagione assortite, semifred-do alle mandorle di avola insalsa di cioccolato, torta concrema pasticciera alle frago-line di bosco. hanno comple-tato i vini del territorio: anti-che Cantine gulino di siracu-sa; Marabino di noto; Canti-ne Cusumano e firriato ditrapani e Cantine Planeta diMenfi; azienda Pupillo di si-racusa. a conclusione deimomenti conviviali è stato

sempre proposto il Moscatodi siracusa, doc pregiata delterritorio. la delegazione hadonato, in ricordo delle gior-nate siracusane, una riprodu-zione artistica della monetaopera del “Maestro del de-mareteion”.

LA “GRANDE ACCOGLIENZA”SIRACUSANA

Presso il salone di rappresen-tanza della Camera di com-mercio si è tenuta la cerimo-nia di premiazione di “grandeaccoglienza 2013”, un’iniziati-va con la quale la Confeser-centi presieduta da arturolinguanti, col patrocinio dellaCamera di commercio presie-duta dal dott. ivanhoe lo Bel-lo e la collaborazione delladelegazione siracusana, in-tende valorizzare il contributoche i dipendenti danno allacrescita delle aziende enoga-stronomiche, premiandone laprofessionalità come fattoredel successo delle imprese.nella prima sezione del con-corso, denominata “Professio-nalità e cortesia”, sono statipremiati sedici dipendenti diaziende del commercio, delturismo, dell’artigianato e deiservizi. nella seconda sezio-ne, denominata “servire sici-liano”, sono stati premiatiquattro addetti alla sommini-strazione presso bar e ristoriche valorizzano alimenti e be-vande prodotti in sicilia. nellaterza sezione, “gastronomiatipica”, sono stati premiatiquattro cuochi di ristorantiche nei loro menu promuovo-no i piatti della cucina siracu-sana. targa di merito all’anti-co e apprezzato mastro gela-taio aldo schiavone per laproduzione artigianale tradi-zionale di ottimo gelato. il de-legato di siracusa angelotamburini, nel suo interven-to, ha ribadito il ruolo impor-tante che l’accademia svolge alivello mondiale per la cono-scenza e la tutela della tradi-

zione gastronomica italiana edi costante riferimento e gui-da nei confronti della ristora-zione tipica del territorio disiracusa che comincia a dareottimi risultati anche presso ituristi che gustano siracusa-no. (a. t.)

FRANCIA

PARIGI

AL “MORI VENICE BAR” ILDIPLOMA DI BUONA CUCINA

riunione conviviale della de-legazione per la consegna al“Mori Venice Bar” del diplo-ma di Buona cucina 2013. laserata è stata molto brillante,con interventi interessanti. diparticolare levatura il discor-so di s.e. giandomenico Ma-gliano, ambasciatore d’italiain francia, che ha sottolinea-to l’importanza dell’azionedell’accademia per diffonderela cultura e le tradizioni lega-te alla civiltà della tavola esalvaguardare l’autenticitàdel patrimonio gastronomicoitaliano. tra gli ospiti, anchela dott.ssa Marina Valensise,direttrice dell’istituto italianodi cultura. la delegata luisaBranlard Polto, dopo i saluti,

EUROPA

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ha illustrato i molteplici moti-vi che hanno portato all’attri-buzione del diploma. il pri-mo, l’eccellenza della cucinache armoniosamente riuniscetradizione e innovazione, co-sì che un piatto è al tempostesso una scoperta e una rie-vocazione di un precedentepiacere gustativo. se il menudi “Mori Venice Bar” proponeuna ricca scelta di piatti ita-liani, è soprattutto nellagrande cucina dell’area cheva da ferrara a trieste cheMori si esprime al massimodella sua arte. Vi è poi, im-portantissima, una ricercaparticolarmente attenta dellagenuinità e qualità delle ma-terie prime e dei prodotti uti-lizzati per le preparazioni. èuna disciplina che richiedeun impegno costante per or-ganizzare l’approvvigiona-mento di prodotti autentici edi assoluta freschezza cheper la quasi totalità proven-gono dalle zone di produzio-ne in italia attraverso accordicon produttori di totale fidu-cia. un altro elemento di ba-silare importanza è la com-posizione della brigata in cu-cina. la totalità degli addettiai lavori è italiana: ciò signi-f ica conoscenza e rispettodelle tradizioni e del savoirfaire. a questi elementi stret-tamente legati all’aspetto cu-cinario, si aggiungono l’acco-glienza attenta e sollecita insala, l’arredo elegante del ri-storante che trasmette un po’del fascino di Venezia. nelnumero di maggio di “Civiltàdella tavola”, il PresidenteBallarini parlava proprio deigrandi ristoranti italiani al-l ’estero per sottolinearequanto importante sia la loroazione per diffondere, soste-nere e difendere i prodottialimentari italiani d’elevataqualità, ed è questo il criterioche ha guidato l’accademiaper l’attribuzione del diplo-ma di Buona cucina 2013 a“Mori Venice Bar ”. (luisaBranlard Polto)

CONCLUSO LO STAGE DEL FERRARESE GURIOLI

l’esperienza parigina del gio-vane federico gurioli, diplo-mando della scuola alber-ghiera “orio Vergani” di fer-rara, e vincitore della borsadi studio “Carlo Calearo”, si èfelicemente conclusa. lo sta-gista ha molto apprezzato icontatti professionali stabilitidurante il mese della sua per-manenza e ha fatto tesorodell’esperienza acquisita du-rante il periodo di collabora-zione con il ristorante “divi-namente italiano”.federico gurioli ha ricordatodi aver vissuto, per un mese,in una realtà completamentediversa dalla sua e dalle sueabitudini, avendo lasciato initalia tutto, con la consapevo-lezza che le persone a cui disolito faceva aff idamentoerano a casa. Pur non negan-do che la cosa più difficile èstata quella iniziale di am-bientarsi, ha sottolineato:“Per mia fortuna e sicura-mente grazie agli accademicidella delegazione parigina,sono stato molto bene e misono sentito un po’ a casa.Concludendo, sono molto fe-lice e soddisfatto di avere la-vorato a fianco di personefantastiche sotto ogni aspet-to, cordiali e molto disponibi-li. non dimenticherò maiquesta esperienza che nellavita mi sarà sempre utile.grazie ancora a tutti per l’op-portunità che mi avete offer-to”. (l. B. P.)

PRINCIPATO DI MONACO

MONACO

OMAGGIO ALLA CUCINA SICILIANA

la delegazione si è riunita inconvivio al ristorante delloYacht club di Monaco, affac-ciato sul porto della Condami-ne. il maestro Peppe giuffré,che cucina con una bandanain testa al posto del cappello,ha deliziato accademici eospiti, tra cui l’ambasciatore difrancia, con una cucina raffi-nata, a testimonianza del-l’amore per la sua terra di sici-lia e la sua cultura gastrono-mica ancorata alle tradizionidell’isola. giuffré ha sorpresotutti presentando gli stuzzichi-ni siciliani su un grande taglie-re a forma di sicilia, dedicati aciascuna delle province sicilia-ne. superbi il “maccu” di favesecche servito per primo piat-to e il cuscus di pesce prepara-to secondo la tradizione trapa-nese. applausi dei commensa-li alla preparazione “life” dellacassata siciliana. ottimi i vinidell’azienda fazio di erice.

SPAGNA

MADRID

PRIMO DIPLOMA DI BUONACUCINA IN SPAGNA

il ristorante “Casa Marco” diMadrid ha ospitato la cena del-la delegazione per la conse-gna del diploma di Buona cuci-na 2013. Prima dell’avvio dellariunione conviviale, il delega-to Maurizio di ubaldo ha illu-strato le motivazioni per il con-ferimento del diploma, il pri-mo assegnato ad un ristorantein spagna. successivamente,l’ambasciatore d’italia in spa-gna, dott. Pietro sebastiani, haconsegnato personalmente ildiploma ai titolari di “CasaMarco”, i fratelli Marco e Vita-le di tullio, sancendo così l’ec-

cezionalità e l’importanzadell’evento. la cena è stataall’altezza delle capacità pro-fessionali e cucinarie del risto-rante che, dopo un aperitivo,ha proposto una serie di piattiche davano uno spaccato delpanorama gastronomico chel’équipe di cucina offre aiclienti per far conoscere i piattiitaliani, talvolta reinterpretati.l’antipasto era una tagliata ditonno fresco e scottato, accom-pagnato da pomodoro secco,rucola e aceto balsamico diModena, che preparava il pala-to a quello che poi si è dimo-strato in assoluto il migliorpiatto della sera. infatti, i ra-violoni ripieni di burrata, conpomodorini e crema di melan-zane, hanno rappresentato ladimostrazione delle capacitàprofessionali di “Casa Marco”,vista anche la difficoltà di con-servare intatte le caratteristi-che organolettiche e fisichedella burrata pur portando acottura perfetta la pasta. subi-to dopo, un altro primo piatto:un risotto allo zafferano, congamberi rossi scottati in olio dioliva aromatizzato allo erbe,magistralmente eseguito. il ri-sotto aveva un punto perfettodi cottura, mantenendo distin-guibili i sapori dello zafferanoe dei gamberi. il piatto forteera un altro pezzo di bravura:un filetto di manzo bardato diprosciutto san daniele concantarelli trifolati e salsa Mar-sala. Croccante la parte ester-na del filetto e riuscita fusionedegli accostamenti dei sapori.al termine, una delicata cre-spellina ripiena di crema e bi-scotto bagnato con alchermescon composta di pesche. la ce-na è stata accompagnata davini all’altezza dei piatti, ini-ziando dal Prosecco Macari,per poi passare al Vermentinodi sardegna argiolas e conclu-dere con sassella della Valtel-lina. i partecipanti alla cena,che ha visto anche tra gli ospi-ti l’addetto scientifico dell’am-basciata, dott. teodosio libon-di, e tanti accademici, si sono

complimentati con i proprieta-ri e con lo staff di “Casa Mar-co”, che rappresenta degna-mente le eccellenze cucinarieitaliane in spagna. (Mauriziodi ubaldo)

UNGHERIA

BUDAPEST

ANCHE AL “POMO D’ORO”DIPLOMA DI BUONA CUCINA

la riunione conviviale pressoil ristorante trattoria “Pomod’oro” è stata organizzata inoccasione della consegna deldiploma di Buona cucina 2013allo chef rosario simeoli, allapresenza dell’ambasciatoreMaria assunta accili che, conlusinghiere parole, ha sottoli-neato il significato di tale rico-noscimento. la comprovataprofessionalità dello chef edello staff del ristorante, con-tribuisce ad un significativomiglioramento dello stile ita-liano nella preparazione deicibi e nel servizio di sala. talemotivazione meglio non pote-va illustrare l’operato di que-sto giovane chef di origini par-tenopee, che in poco tempo èriuscito a deliziare i palati ma-giari con una rivisitazione mo-derna e al tempo stesso rispet-tosa delle tradizioni cucinaried’italia e della Campania inparticolare, con un rigorosoutilizzo degli ingredienti pro-venienti dal Bel Paese. Per l’occasione ha preparato ilseguente menu, con la colla-borazione, per la scelta dei vi-ni, del sommelier attila Jah-ner. aperitivo di benvenutocon focaccia di recco e pro-sciutto crudo di langhirano(vino: giall’oro Prosecco diValdobbiadene - ruggeri); an-tipasto con tagliatelle di moz-zarella con polpa di granchio,fiori di zucchina e passatina dipomodoro (vino: grechetto2012 - goretti); fagottelli diaragosta e scampi con morbi-do di radice di prezzemolo

(vino: friulano 2011 - Comel-li); pasta mischiata di gragna-no nella seppia, con porcini episelli (vino: falanghina 2011- de lucia); piccione, fegatograsso e ciliegie (vino: Valpo-licella superiore 2008 - Ca’del Monte); sfera ghiacciatadi fragole e lamponi su grani-ta di sedano e aceto balsami-co; dessert: tango (vino: Pa-pillon Moscato d’asti - gian-luigi orsini). Come si evincedalla lista delle vivande, unmenu impegnativo che ha de-liziato i palati dei numerosiaccademici seduti attorno aduna scenografica tavola reale,adornata di piacevoli decora-zioni con verdure crude e fun-ghi porcini freschi disposti suartistici battelli da pesca, sen-za nessuna sbavatura nel ser-vizio di sala, né nella presen-tazione dei piatti. la serata siè conclusa con un calorosoapplauso a tutto il personaleche ha brindato insieme aiconvitati. il delegato ha evi-denziato come in poco tempo,per opera anche dell’accade-mia, ci sia stato un notevolemiglioramento qualitativo deiristoranti italiani a Budapest.(alberto tibaldi)

BRASILE

SAN PAOLO E SAN PAOLO SUD

CONSEGNATO IL PREMIO “LUIGI VOLPICELLI”

al ristorante “santo Colom-ba” di san Paolo, si è svoltala terza cena di beneficenzain favore delle opere assi-

stenziali dell’associazionedel sovrano militare ordinedi Malta di san Paolo e Brasi-le meridionale.anfitrioni della serata, orga-nizzata dalle due delegazio-ni cittadine: renzo regini,Consultore di san Paolo, cheha condotto la degustazionedei vini, e giancarlo affrica-no delegato di san Paolosud, che ha ricordato le ori-gini dell’accademia e il suofondatore orio Vergani. nel-la doppia veste di accademi-co e rappresentante dell’or-dine di Malta, l’ambasciatoredino samaja.la proposta gastronomica diquest’anno, presentata dallochef José alencar, servita nel-la elegante sala del ristorante,voleva ricordare una possibilecena nell’italia centrale, econsisteva in: una minestra difarro, semplice e gustosa co-me vuole la tradizione tosca-na, come antipasto; taglioliniai pomodori e funghi, go-losa ricetta vegetarianache ha avuto grande ap-prezzamento. di segui-to, la quaglia ripiena ac-compagnata da spinacisaltati in padella: perfetta lapreparazione di questo anticopiatto per cacciatori, che ri-chiama il tempo di festosecompagnie e allegre cene. Perfinire, crespelle al mandari-no. la cena era accompagna-ta da un ottimo vino rossoprodotto dall’azienda agrico-la Castello di Magione, deicolli del trasimeno, di pro-prietà dello smom, sulla cuietichetta f igurava il nome“novecento” a ricordare i no-vecento anni della bolla pon-tificia che faceva nascere l’or-dine di Malta.al termine della serata, è sta-to consegnato il premio “lui-gi Volpicelli”, consistente inun diploma meritatissimo,allo chef José alencar per lasua lunga attività a favoredella cucina italiana. la grande affluenza degli ac-cademici delle due delegazio-

ni, i numerosi invitati, l’ospi-talità dello chef, unita alla suagrande professionalità, il ser-vizio di sala improntato allacortesia, il gradevole ambien-te, hanno reso senza dubbio laserata un successo.

LIBANO

BEIRUT

CUCINA ITALIANA CASALINGA

l’aero-club di Beirut, che haospitato la riunione convivialedella delegazione, è uno deiclub privati più noti e più ri-cercati della capitale libanese.alcuni accademici, tra i qualiil delegato Mario g. haddad,Joseph Chemali e denise sa-fa, hanno collaborato con ilbravo chef del Club, ali nas-ser, per cucinare un menu a

buffet, semplice e ti-pico, con piatti

italiani. dopogli aperitivicon bruschet-

te varie e unantipasto molto

ricco, sono stati ser-viti i primi: farfalle con pomo-doro, basilico e mozzarella;linguine piccanti con gamberiin bianco; spaghetti al pesto;parmigiana di melanzane clas-sica. ossobuco alla milanesecon i tre purè e branzino allasiciliana con salsa vergine, persecondo, e, per dessert, gelativari, tiramisu, crème brûlée ebabà al limoncello. i vini sono stati offerti da ix-sir, una nuova casa vinicola li-banese: un eccellente biancoaltitude del 2011 e un rossospecial Collection del 2009.ottima la riuscita della riu-nione conviviale alla qualehanno partecipato anche al-cuni membri del Club, e buo-ni i piatti serviti, che hannorispettato una cucina italianapiuttosto casalinga e sempli-ce, ma autentica. (Mario haddad)


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NEL MONDO

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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ALBA - LANGHE13 giugno 2013

Ristorante “Piazza Duomo” di EnricoCrippa, fondato nel 2005. �Piazza delDuomo, Alba (Cuneo); �0173366167, [email protected];coperti 28. �Prenotazione obbligato-ria; ferie tra dicembre e metà gennaioe due settimane ad agosto; giorno dichiusura domenica e lunedì (solo lune-dì durante la Fiera del tartufo). �Prez-zo € 150; elegante, esclusivo.

Le vivande servite: canapés di ben-venuto; tinca in carpione; insalata21, 31, 41; piccolo, dolce agnolotto;guancia di vitello e verdure del no-stro orto; spugna alla nocciola.

I vini in tavola: arneis Blangé 2012;arbarei 2009 (Ceretto); Monsordo2010 (Ceretto); Moscato passito 2004(Vignaioli di s. stefano - Ceretto).

Commenti: enrico Crippa, un giova-ne chef brianzolo, talentuoso e de-terminato, ha iniziato un percorsopersonale nelle langhe e in pochianni i successi hanno premiato que-sta scelta; ora “Piazza duomo” è unodegli indirizzi di culto per i gour-mand e per chi ama proposte nuovee mai banali.

ALESSANDRIA16 giugno 2013

Ristorante “La Gallina” della famigliaMoccagatta, fondato nel 2004. �Fra-zione Monterotondo 56, Gavi (Ales-sandria); �0143/685132, fax0143/607811, [email protected]; co-perti 50+70 all’aperto. �Parcheggioadiacente, incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie dicembre, gennaioe febbraio; giorno di chiusura la sera.�Valutazione 8; prezzo € 65; raffina-to, elegante.

Le vivande servite: vitello tonnato;risotto al Cortese di gavi e robiola diroccaverano; guancia di fassone bra-sata al Cortese di gavi; gelato allacrema con sorpresa (cioccolata calda,ciliegie, amaretti, nocciole e altro).

I vini in tavola: Cortese di gavi (Vil-la sparina); Montej rosso (Villa spa-rina).

Commenti: il ristorante si trova nelmeraviglioso complesso di Villa spa-rina che la famiglia Moccagatta hasaputo far crescere in questa vallata,vicino a gavi, ricca di vigne di Corte-se, producendo ottimi vini. in questocomplesso, sono stati inseriti il risto-rante “la gallina” e l’hotel “l’ostellie-re”. la delegazione si è ritrovata alfresco della terrazza a godere di unottimo e ben bilanciato pranzo pre-parato dallo chef Massimo Mentastiche ha veramente deliziato con piattibasati sulla tradizione piemontese:prima sicuramente la guancia di fas-sone che si scioglieva in bocca e se-condo il risotto al gavi con roccavera-no, per non dimenticare il vitello ton-nato ben presentato. il gelato di cre-ma fatto con la vecchia macchinaCarpeggiani, accompagnato con ci-liegie e cioccolata calda, ha riportatoi commensali indietro nel tempo. unguidoncino dell’accademia farà datestimone all’ingresso del locale.

CIRIÈ6 giugno 2013

Ristorante “Il Capitolo” di Paolo De-marchi, fondato nel 2009. �Via Cana-le 25, Venaria Reale (Torino);�011/4529998, anche fax; coperti100. �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusura lunedì e amezzogiorno esclusa domenica. �Valu-tazione 7,30; prezzo € 40; accogliente.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con champagne e stuzzichini;selezione di acciughe in salsa; insala-ta del “Barba” con sedano rosso, ca-stelmagno, noci, frizionato alla citro-nette; battuta al coltello della grandacon germogli maggesi; ravioli in sfo-glia bicolore con ripieno di borraginesaltati al burro chiarificato e timo;cappello del “preive” con patate du-chessa e asparagi; bonet all’astigianacon biscotti savoiardi; panna cotta alrabarbaro.

I vini in tavola: Champagne J. P.Chenet brut; Balin Chardonnay 2012(ermanno Costa); Verduno Pelaverga2011 (Bel Colle).

Commenti: il ristorante è stato re-centemente rinnovato ed è ora gesti-to dal proprietario Paolo demarchi,coadiuvato in cucina dal giovane chefeugenio Bertino, dall’interessantecarriera professionale che lo ha vistochef royal personale delle giovani di-

nastie di casa savoia, con utili espe-rienze in ristoranti stellati. elegante eraffinata la sala superiore, rustica eaccogliente quella inferiore, adatta ariunioni conviviali e cene tematiche.gli accademici hanno apprezzatouna cucina caratterizzata da unabuona selezione delle materie prime,con verdure di stagione e ottima car-ne proveniente dagli allevamenti de“la granda”. Menu della tradizionecon antiche ricette piemontesi, illu-strate dallo chef che ha piacevolmen-te intrattenuto sulle preferenze ga-stronomiche degli ultimi discendentisabaudi.

CUNEO - SALUZZO31 maggio 2013

Ristorante “La Terrazza” di LauraGianaria, fondato nel 1998. �PiazzaMartir i 4, Venasca (Cuneo);�0175/567167; coperti 60+30esterni. �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile;ferie variabili; giorno di chiusuramercoledì sera e giovedì. �Valutazio-ne 7,40; prezzo € 35; tradizionale,famigliare, accogliente.

Le vivande servite: frittatina di “ou-vertin”; “toumin dal Mel” e acciugheal verde; torta di riso e cipolle ripie-ne; “li crosetin”; minestra di riso, ca-stagne e latte; carré d’agnello alle er-be di montagna con polentina “pi-gnulet” al cucchiaio; torta al ciocco-lato fondente e tonda gentile del Pie-monte; paste di meliga e biscotti allacastagna con zabaione caldo.

I vini in tavola: Pinot nero brut rosé(Ventuno); dolcetto d’alba doc; Bar-bera d’asti docg (san grato); Mosca-to d’asti docg (Ca’ du sindic).

Commenti: il simposiarca, robertoMartino, ha scelto questo locale perfar conoscere agli accademici la veracucina della Valle Varaita. il titolodella riunione conviviale era infatti“Minjar a la moda de la Val Varacho”.si tratta di un ristorante a conduzio-ne familiare: la mamma in cucina e ifigli in sala. si respirano i profumidella cucina casalinga, senza troppepretese ma con materie prime d’ec-cellenza. il miglior piatto è stato sen-za dubbio il carré di agnello, teneris-simo e molto gustoso. laura, in sala,con il suo sorriso e la sua gentilezzaha accontentato tutti gli accademiciche hanno chiesto il bis. deliziosi an-che il dessert e i pasticcini che ac-compagnavano il caffè e le tisane dimontagna. si potrebbe ritornare pergustare i noti gnocchi della Valle Va-raita, detti “ravioles”, serviti con ab-

bondante burro dorato e formaggiofuso. una nota di merito va ai vini,tutti molto buoni, presentati a fineserata dal produttore che ha tenutouna breve relazione.

PINEROLO21 maggio 2013

Trattoria “Zappatori” di Christian Milo-ne, fondata nel 1973. �Corso Torino 34,Pinerolo (Torino); �0121/374158; co-perti 40. �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione necessaria; feriegennaio; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,50; prezzo € 60; acco-gliente.

Le vivande servite: aperitivo con co-tica e fagioli, soffiato al porro e crodi-no e noccioline; antipasto con “insa-lata 2012”; risotto timo e cioccolatoamaro; tonno di gallina, alloro emandarino; piccola pasticceria ecioccolati areati “arvetze”.

I vini in tavola: erbaluce di Caluso;dolcetto (Pertinace); Barolo chinato(Marcarini).

Commenti: a distanza di pochi anni,la delegazione è tornata dal giovanechef Christian Milone per verificarequale percorso evolutivo abbia intra-preso e quali siano i risultati raggiun-ti. già dalla prima lettura del menu,si evincono la volontà e la capacità diproporre piatti tradizionale rivisitatie reinterpretati utilizzando le tecni-che moderne. il titolo del menu, “ga-stronavicella”, intende condensare,in un unico termine, un viaggio frasapori remoti e altri sorprendenti, co-munque tutti legati alla nostra me-moria. la votazione finale indica co-me i piatti proposti siano stati ap-prezzati; i giudizi espressi dagli acca-demici non hanno evidenziato unpiatto preferito. a fine serata, lo chefha illustrato i dettagli dei piatti indi-cando alcuni obiettivi futuri.

VERBANO - CUSIO - OSSOLA30 maggio 2013

Ristorante “Eurossola” di Giorgio Bar-tolucci. �Piazza Matteotti 36, Domo-dossola (Verbania); �0324/481326;coperti 60. �Parcheggio comodo; feriegennaio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,80; prezzo € 45; risto-rante in albergo.

Le vivande servite: sformato agliasparagi, uovo fritto e spuma di ma-scarpa; arancino di pomodoro, moz-zarella di bufala e acciughe; gnoc-chetti di pane nero e zuppetta al lu-

PIEMONTE


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PIEMONTE segue

cioperca; filetto di manzo giovane,pesche favette e mandorle; brochettedi capesante e gamberi rossi, cremadi patate affumicate; crème brûléeagli agrumi e sorbetto allo Champa-gne.

I vini in tavola: Müller thurgau;sauvignon; Pinot nero di girlan (Cor-naiano).

Commenti: non è la prima voltache la delegazione visita l’“eurosso-la” ma in questo caso la novità è rap-presentata dalla conduzione dellacucina da parte del giovane cuocogiorgio, figlio d’arte che, pur mante-nendo rispettosamente la tradizionelocale, ha introdotto alcune apprez-zate raffinatezze conferendo cosìnuova luce alla cucina. dei piattiproposti, hanno riscosso un buon ri-sultato l’antipasto, il filetto di manzo(ottimamente presentato) e la crè-me brûlée, mentre qualche perples-sità ha lasciato la combinazione dignocchetti di pane nero e zuppettaal lucioperca. un cenno di riconosci-mento meritano anche la professio-nalità del personale di sala e l’ele-ganza della composizione dei piatti.a fine serata, su invito del delegato,il cuoco ha brevemente intrattenutogli ospiti fornendo anche spiegazio-ni in merito alle portate proposte,meritandosi, oltre all’applauso, an-che la consegna dell’ambito piattodell’accademia.

ALBENGA E DEL PONENTELIGURE

12 giugno 2013

Ristorante “Cecchin” di Franca Scrivano,fondato nel 1900. �Via Provinciale 1,Balestrino (Savona); �0182/988001,anche fax; coperti 80+60 in terrazza.�Parcheggio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie novembre(variabili); giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,30; prezzo € 35; tradi-zionale, famigliare, accogliente, caratte-ristico, con panorama.

Le vivande servite: assaggi di focac-cia con lardo, prosciutto crudo di Par-

ma con fico caramellato, bresaolacon rucola e grana, funghi porcini diBalestrino sott’olio, insalata di risocon mele, fiore di zucca in pastella,tartina mela e gorgonzola, cipolla pe-perone e fiore di zucca ripieno, tortaverde; pansotti al sugo di nocciole lo-cali; coniglio in casseruola alla bale-strinese con pinoli e olive; roastbeefalle erbe con ratatouille delle verduredell’orto; bavarese con fragole e cioc-colato.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Vermentino selezione lunghè-ra doc 2011 (durin); riviera liguredi Ponente rossese (Punta Crena).

Commenti: un’antica locanda, in unodei villaggi di collina più belli del Po-nente savonese, ha accolto gli accade-mici per questa riunione conviviale ditarda primavera, guidati dalla simpo-siarca Marinella Mantovani e dal de-legato. dopo una breve relazione in-troduttiva sulla storia e sulle tradizio-ni locali, sono stati serviti i piatti pre-parati con cura dalla cuoca e proprie-taria franca, ultima rappresentantedella famiglia fondatrice. il menu, coni prodotti dell’orto e l’olio di produzio-ne propria, è stato molto apprezzatoda tutti i commensali; il coniglio, inparticolare, è piaciuto molto così co-me i pansotti. Buoni anche gli antipa-sti, il classico roastbeef e il dolce; unpo’ meno buono il pane. Buoni i vini eil servizio rapido, cortese. al termine,il delegato ha donato alla signorafranca un volume dell’accademia, af-finché storia e cultura italiana a tavolapossano essere sempre diffuse e cono-sciute tra i ristoratori che le propongo-no ogni giorno con il loro lavoro.

GENOVA - EST14 maggio 2013

Ristorante “Osteria da Drin” della fa-miglia Castagnola, fondato nel 1927.�Frazione Capreno 66, Sori (Genova);�0185/782210, anche fax; coperti50. �Parcheggio custodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie dal 15 settembreal 15 ottobre e dal 24 dicembre al 4gennaio; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo € 30; caratteri-stico.

Le vivande servite: cuculli e ripienialla drin; “mandilli de sea” (lasagneal pesto); “pansoti” con salsa di noci;gran fritto misto all’italiana; tortinodi mele con gelato e bicchierino diCalvados.

I vini in tavola: rossese (Cascinafeipu dei Massaretti); Pigato (Casci-na feipu dei Massaretti).

Commenti: situato tra le alture disori, questo locale, condotto fin dal1927 dalla stessa famiglia, rende evi-dente quanto la conservazione e l’af-finamento della cucina di casa possa-no esprimere in valore aggiunto per ilconfezionamento di cibi genuini, gu-stosi e di ottima digeribilità. rara-mente i commensali hanno potutoapprezzare un fritto misto all’italianacosì leggero e nel contempo aderenteai canoni della migliore tradizionedell’entroterra ligure. ottimi anche i“mandilli de sea”, lasagne al pestoche per la loro sottigliezza sono para-gonate ai fazzoletti di seta, così comei “pansoti” con la salsa di noci, tipicidi quel tratto di riviera ligure. Perfet-ti i ripieni alla genovese, che hannofatto parte dell’aperitivo riscuotendogrande successo. Buona la scelta deivini e veramente favorevole il rappor-to qualità/prezzo, tenuto anche con-to che il locale si è rinnovato recente-mente e offre un comodo parcheggioper i clienti.

CREMONA16 maggio 2013

Ristorante “Al Quarto” di Laura Mo-relli e Carlo Bertolotti, fondato nel2013. �Piazza Libertà, Cremona;�335/5451654; coperti 45. �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; giorno di chiusura domeni-ca e lunedì. �Valutazione 7,15; prezzo€ 35; elegante.

Le vivande servite: carpaccio di zuc-chine marinate, aceto balsamico,cialde di grana padano dop croccan-te con mousse di caprino ed erba ci-pollina; maccheroncini cacio e pepealla cremonese con provolone pic-cante auricchio, menta fresca e ba-con croccante; filetto di maialino alpunto rosa con polenta abbrustolita emarmellata di mele, zenzero e ro-smarino; torta di rose con crema allozabaione.

I vini in tavola: Martinotti brut (an-teo); Malvasia aura 2010 (Vicobaro-ne); gutturnio superiore 2010 (lu-retta).

Commenti: il ristorante, già provatoin passato, è stato di nuovo visitatoperché ha cambiato gestione: è rettoda uno staff di giovani impegnati edentusiasti che meritano attenzione eincoraggiamento. Molto apprezzatol’aperitivo gustato sulla terrazza delristorante, posto al quarto piano diun hotel, da cui si gode un’ampia vi-sta della città e del suo centro storico.la riunione conviviale ha avuto comeillustre ospite l’accademica di londrasimonetta agnello hornby che hacondiviso i giudizi espressi dai cre-monesi: gustoso l’aperitivo, stuzzi-cante e saporito il primo (per qualcu-no troppo salato), morbido e sapien-temente aromatizzato il secondo. di-scordanti i pareri sul dessert: ottimoper alcuni, deludente per altri. ap-propriati i vini, attento e puntuale ilservizio, bello e raffinato l’ambiente,disturbato da un’acustica a cui si do-vrebbe trovare rimedio.

LARIANA10 maggio 2013

Ristorante “Al Casnati” dell’istituto al-berghiero “Gianni Brera”, fondato nel2005. �Via Carloni 8, Como;�031/5378913, fax 031/301392; co-perti 100. �Parcheggio custodito, in-sufficiente; prenotazione necessaria; fe-rie chiusura scolastica; giorno di chiu-sura mercoledì a mezzogiorno e venerdìsera. �Valutazione 7,45; prezzo € 35.

Le vivande servite: crema di piselli ebignole di baccalà; paté di fegatelli emele renette; bignè salato con ovettodi quaglia; salmone con asparagi e li-mone; tortelli ai carciofi e ricotta diseirass con bottarga di lavarello; ca-pretto in porchetta con ortaggi di pri-mavera; sformato caldo al pan di Pa-squa con insalata di frutta.

Commenti: il ristorante nasce comestrumento d’incontro-studio per gliallievi del Centro studi Casnati -“gianni Brera” e il pubblico. il localeè aperto al pubblico anche in occasio-ne di cene a tema, saggi di fine annoper gli studenti, incontri con cuochidi chiara fama. tutto sotto la coordi-nazione di Mauro elli, premiato chefdel ristorante “il Cantuccio” di erba.la passione e l’entusiasmo degli stu-denti, sia in sala sia in cucina, rappre-sentano un “quid pluris”, che ha resopiacevolissima la serata. Promossicon lode! Particolarmente apprezzatiil bignè salato con ovetto di quaglia ei tortelli ai carciofi e ricotta di seirasscon bottarga di lavarello. la bottargadi pesce di lago, nuovo prodotto peril lario, ha reso il piatto particolar-mente profumato e stuzzicante.

LIGURIA

LOMBARDIA


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LARIANA19 maggio 2013

Ristorante “La Fagurida” di Ida Zanot-ta, fondato nel 1974. �Via Rogaro 17,Tremezzo (Como); �0344/40676, an-che fax; coperti 50. �Parcheggio custodi-to, insufficiente; prenotazione consiglia-bile. �Valutazione 7,50; prezzo € 40; fa-migliare, caratteristico, con panorama.

Le vivande servite: antipasto classi-co dell’adriana (moglie del vecchiotitolare) con asparagi e salse; risocon asparagi della ida; cassoelette dipolenta uncia del giovanni; asparagicon le uova; asparagi alla parmigianao alla Marlène; fragole di rogaro congelato.

I vini in tavola: Bianco di Custoza;Barbera (riserva antonello); gazzo-sini.

Commenti: dopo anni di assenza,la delegazione è tornata a rogaro inoccasione della sagra dell’asparago,manifestazione curata dall’indimen-ticabile gian giuseppe Brenna, Pu-pi, per oltre 20 anni delegato del-l’accademia. gli amici della tratto-ria “la fagurida” hanno mantenutofede alla tradizionale ospitalità checontraddistingue il locale da decen-ni. un eccellente aperitivo rustico,nel piccolo crotto posto ai piedi del-la trattoria, ha anticipato la panora-mica degustazione degli asparagi dirogaro. semplicemente eccellente,anche se non tipicamente primave-rile, la polenta uncia del vecchio ti-tolare giovanni. la delegazione tor-nerà sicuramente per un’altra riu-nione conviviale.

PAVIA19 giugno 2013

Ristorante “Acquadolce”, fondato nel2012. �Strada provinciale 206,Mezzana Bigli (Pavia); �038488477, [email protected]; coperti 150. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 6,50; prezzo € 30; elegante,caratteristico.

Le vivande servite: tris di assag-gi dal fiume con storione del parco delticino marinato agli agrumi; baccalàmantecato con salsa al peperone verdedi Voghera; tronchetto di trota croc-cante con crema di patate al curry; ra-violi di luccio con pomodorino confit;fritto di fiume con alborelle, bocconci-ni di trota, anguilla e chips di patateviola; tris di dolci della locanda.

I vini in tavola: vini di Marcheseadorno.

Commenti: non si dovrebbero cam-biare le portate di un menu concor-dato senza avvisare i clienti. è avve-nuto presso questo ristorante, ove lostorione è stato cambiato con i filet-ti di persico, il baccalà non era allasalsa di peperone e le patate violasono state sostituite dalle rane. al-tra nota negativa sono stati i tempid’attesa lunghi, dettati non tantodal servizio, quanto dal ritmo dellacucina. Per quanto riguarda il cibo,la cena è stata di buona qualità, ilfritto bianco e fragrante, alcuni ac-cademici hanno poco apprezzato iravioli di luccio, ma il sapore decisodi questo pesce è una sua caratteri-stica. Positivi anche il dessert, i vinidel Marchese adorno e il rapportoqualità/prezzo. le manchevolezzesembrano peccati “adolescenziali”,vista la verde età del ristorante edella brigata di sala e di cucina;questi giovani vanno incoraggiati estimolati. l’accademico ezio Barbie-ri ha parlato dei lombardi a Corleo-ne, argomento anche di una mostramultimediale.

VALLECAMONICA17 maggio 2013

Agriturismo “La Concarena” di Ar-manda Valentina Palazzolo, fondatonel 2010. �Via Ronchi 45/A, OnoSan Pietro (Brescia); �3382625529;coperti 60. �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; giorno dichiusura da lunedì a giovedì. �Valu-tazione 7,12; prezzo € 25; famigliare.

Le vivande servite: salumi di pro-duzione propria; formaggi di capra;asparagi sott’olio; cuori di cicoria;torta salata; peperoni in agrodolce;casoncelli con burro e salvia; ca-

pretto al forno; arrotolatodi coniglio con polen-

ta e patate al forno;crostata con mar-

mellata di f ichi emandorlata.

I vini in tavola: Caber-net; Pinot bianco.

Commenti: locale ca-ratteristico con prato ester-

no, cucina semplice ma attentaai prodotti genuini raccolti o alle-vati dai titolari. apprezzati gli anti-pasti che risvegliano le papille gu-stative con sapori naturali ormaidimenticati, i secondi semplici e sa-poriti e le torte fatte in casa. otti-mo rapporto qualità/prezzo.

BELLUNO - FELTRE -CADORE

8 giugno 2013

Ristorante “Osteria dei Miracoli” diStefano Trevisson, fondato nel 2009.�Via Valmorel 11, Limana (Bellu-no); �3403033788, stefanotrevis-son@g mail.com; coper ti 35+20esterni. �Parcheggio nella piazzettadi fronte; prenotazione consigliabile;ferie variabili; giorno di chiusuramartedì sera, mercoledì. �Valutazio-ne 7,50; prezzo € 25; rustico.

Le vivande servite: crostini di cac-cia; tortino di ricotta caprina conasparagi; salame di maiale e di capra;vellutata del ‘17 (l’an de la fan), pas-sata di ortiche e patate; tortelli conrobiola e morchelle (tortelli all’uovo);cinghiale di Valmorel con confetturadi corniole; indivia stufata; cinghialebrasato; millefoglie con fragole.

I vini in tavola: Müller thurgau;Marzemino rosé (azienda agricolaroeno); traminer 2011 (aziendaagricola roeno); Carmenère 2012(Poderi della Balla).

Commenti: riunione conviviale esti-va, nel verde di una vallata semi-montana, terra amata da dino Buzza-ti, in una caratteristica osteria che of-fre piatti tipici perfettamente eseguiti.e gli accademici sono d’accordo sulfatto che stefano, il patron, sia uncuoco che oltre ad amare il suo lavoroè anche in grado di proporre piattiparticolarmente riusciti. Molto lodatauna preparazione pressoché dimenti-cata: la vellutata del ‘17 “l’an de lafan” (anno della fame), come la mille-foglie con fragole, un’eccellente provadi maturità del cuoco che ha lasciatoun “dolce” entusiasmo della riunioneconviviale. un plauso meritato allesimposiarche antonia dalla Bernardi-na e rosanna de Menech.

TREVISO14 giugno 2013

Ristorante “Da a Bea” di Marcella Se-rafin Marcuzzo, fondato nel 1963.�Via Europa, Ponte di Piave (Trevi-so); �0422/857857; coperti 50.�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie duesettimane tra giugno e luglio; giornodi chiusura lunedì e martedì a mez-zogiorno. �Valutazione 8; prezzo €28; famigliare, accogliente, rustico,caratteristico.

Le vivande servite: “tajadee” (ta-gliatelle) con cuori e “durei” (sto-maci di pollo); lepre con “pevera-da”, verdure miste e polenta; cro-state della casa.

I vini in tavola: Prosecco, Cabernet,Verduzzo dorato (tutti della casa).

Commenti: Pressoché perfetto, se-condo tradizione, il ragù “povero”che ha abbondantemente condito letagliatelle. lo si consiglia, trovando-lo in menu, a chi voglia riprovare unpiatto di autentica “archeo-cucina”.se il primo aveva assai ben disposto icommensali, la lepre ha superatoogni aspettativa: leggera, per quantopossibile, e tenerissima. Molto beneequilibrata tra acidità e piccantezzala “peverada”, tipica salsa che local-mente accompagna tutta la selvaggi-na (oltre alla gallina faraona). ap-prezzate le crostate casalinghe ancheper la marmellata fatta in casa. Clas-sica trattoria di campagna a condu-zione familiare, che continua a ripro-porre i classici piatti della tradizionecontadina del territorio, secondo sta-gione. le porzioni sono sempre ab-bondanti, anche queste secondo tra-dizione contadina. l’esecuzione,sempre accurata, si può dire “a rego-la d’arte”, i prodotti, quando non delproprio cortile od orto, comunque a“chilometro zero”, così come i vini.

TREVISO - ALTA MARCA12 giugno 2013

Locanda “Montegrappa” di Silvia, Na-talino e Angela Vedovotto, fondata nel1949. �Via Monte Grappa 2, Borso delGrappa (Treviso); �0423/561113,fax 0423/910261; coperti 150. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì sera. �Valutazione7,26; prezzo € 40; elegante, tradizio-nale.

Le vivande servite: baccelli fritti;crostoni con piselli caldi; piselli conle mandorle; frittatine di piselli; “ri-

VENETO


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VENETO segue

si e bisi”; tagliatelle coi “bisi”; coni-glio arrosto; torta di “bisi” e man-dorle; lingue di gatto.

I vini in tavola: Prosecco brut docg(sancòl); Verdiso 2012 doc (grego-letto); Cabernet sauvignon 2010doc (dal Bello); Moscato d’asti 2012docg (Ca’ Bianca).

Commenti: riunione convivialemolto attesa per il ritardo stagionaledei “bisi”, i piselli di Borso del grap-pa, coltivati a terrazze sulle rive del-la pedemontana del grappa, semprepiù difficili da reperire. il menu eradedicato interamente a questo or-taggio e il risultato è stato piena-mente soddisfacente. i due piattidella tradizione, “risi e bisi” e le ta-gliatelle coi “bisi”, sono stati i piùapprezzati. il delegato, nelle vesti disiniscalco, ha ripercorso la storia diquesto ortaggio. durante la serata, ilprof. danilo gasparini dell’universi-tà di Padova ha intrattenuto i com-mensali sull’evoluzione della cucinatrevigiana dall’ottocento ad oggi,evidenziandone l’attaccamento aiprincipi fondamentali: la conviviali-tà, l’amore per i prodotti tipici e per ipiatti semplici. il guidoncino con icomplimenti di tutti è stato il giustoriconoscimento a questo locale cheoffre, oltre all’ottima ospitalità, unacucina di tutto rispetto.

TREVISO - ALTA MARCA21 giugno 2013

Osteria “Al Castelletto” di ClementinaViezzer, fondata nel 1976. �Via Ca-stelletto 3, Follina (Treviso);�0438/842484, fax 0438/83245;coperti 70. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie seconda metà di agosto; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,55;prezzo € 50; elegante, tradizionale.

Le vivande servite: prosciutto e pal-line di melone; frittura di verdure;arancini; pollo fritto; mozzarella dibufala con pomodori e basilico; ri-sotto con porcini; tagliata di manzoai ferri con patate arrostite, piselli einsalata mista; gelato allo zabaionecon fragole.

I vini in tavola: Verdiso frizzante(gregoletto); Cabernet 2011 doc(gregoletto).

Commenti: Per la riunione convi-viale è stato scelto un locale storicoe molto conosciuto nella provincia,dove la delegazione non era ancorastata. ambiente molto accoglientecon un servizio ineccepibile e una

cucina di livello, dove ogni piatto ècurato non per impressionare solol’occhio, ma per far gustare i saporiautentici. il menu, curato dal sini-scalco tesoriere armando da re, èstato concertato con la signora Cle-mi che dirige anche la cucina conbuon gusto e competenza. un buffetcon sapori estivi ha subito predispo-sto al meglio i convitati. il risottocon i porcini è stato perfetto di cot-tura, di sapore e di densità. anche ilsecondo, di semplice preparazione,ha evidenziato una grande cura nel-la scelta della carne per sapore efrollatura e una particolare menzio-ne meritano i piselli al tegame. ildessert, infine, è stato particolar-mente gradito. Prima dei saluti, ildelegato ha espresso, al personaledi cucina e alla signora Clemi, ilcompiacimento di tutti per la serataperfettamente riuscita.

VERONA30 maggio 2013

Trattoria “Locanda Bordin” di CristinaBordin, fondata nel 2004. �Via Porto15, Settimo di Pescantina (Verona);�045/6703076, fax 045/2094080,[email protected]; coperti80. �Parcheggio comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie dal 15 al 31 ago-sto; giorno di chiusura lunedì sera emartedì. �Valutazione 7,50; prezzo €45.

Le vivande servite: insalatina tiepi-da di cappone, polenta e salsiccia;pappardelle al ragù di cortile; anatradisossata ripiena; pollastrone in umi-do; contorni cotti; crema chantillycon sfogliatine.

I vini in tavola: Valpolicella classicosuperiore ripassato, rosso igt Con-centus, recioto della Valpolicellaclassico ammandorlato (tutti azien-da agricola Corteforte).

Commenti: il convivio, diretto ma-gistralmente dal simposiarca giu-seppe Cerutti, è stato particolar-mente partecipato e ha riscossounanimi consensi. la locanda costi-tuisce una delle realtà più interes-santi della ristorazione del territo-rio. lo chef ha proposto un menusapientemente calibrato, scelto percombinare al meglio la conoscenzadelle materie prime e la capacità ditrattarle secondo la tradizione loca-le. Particolare apprezzamento per ipregiati vini dell’azienda agricolaCorteforte. a fine cena, il delegatoha donato alla titolare il guidoncinodell ’accademia in r icordo dellasplendida serata.

MUGGIA - CAPODISTRIA23 maggio 2013

Ristorante “Bontempo” di Liliana Bon-tempo, fondato nel 1923. �Riva Naza-rio Sauro 10, Muggia (Trieste); �040/9278908. �Parcheggio assente;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7,50; prezzo € 45; rustico.

Le vivande servite: frittelle conl’anima; folpetti con patate lesse;baccalà mantecato; sardoni in savorcon cipolla; ribaltavapori; risotto concicale di mare all’istriana; fusilli conpolpettine di mitili; sorbetto alla me-la verde; brodetto di seppie e tonnocon polenta bicolore; contorni misti;carrello di dolci.

I vini in tavola: Prosecco; Malvasiaistriano (azienda agricola lenar-don).

Commenti: alla presenza di nume-rosi accademici, si è svolto il penulti-mo appuntamento, prima della pau-sa estiva, della delegazione. Primadella cena, franco stener, storicomuggesano, ha intrattenuto gli acca-demici analizzando la storia del loca-le e dello storico magazzino del salein cui attualmente è situato il risto-rante. riunione conviviale ben riu-scita, anche se c’è stata qualche inat-tesa variazione al menu concordato.locale ben gestito, servizio buonoper la categoria del ristorante. la ce-na ha avuto un pregevole inizio conle frittelle con l’anima (composte dabaccalà con all’interno un’acciuga).Buoni gli antipasti sia caldi che fred-di; ottimi il risotto con le cicale dimare, così come il brodetto di seppiee tonno. Bene anche i vini di produ-zione locale. alla serata era presenteil produttore, che ha introdotto espiegato qualità e caratteristiche delvino servito. serata trascorsa in mo-do piacevole, con soddisfazione de-gli accademici.

PORDENONE17 maggio 2013

Ristorante enoteca “Tenuta FernandaCappello” di Fernanda Cappello, fon-dato nel 1988. �Strada di Sequals 15,Sequals (Pordenone); �0427/93291,anche fax; coperti 80. �Parcheggio in-terno; prenotazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,10; prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: insalata di fioridi stagione con asparagi e mimosad’uovo; budino di asparagi e gambe-ri; ballotte alle erbe di campo su vel-lutata d’erbe; filetto di maiale in cro-sta alle erbette aromatiche con torti-no di verdure; cestini alle fragole.

I vini in tavola: sauvignon friulidoc grave 2012, friuli doc grave2012, Cabernet franc friuli doc gra-ve 2012, Moscato fermo (tutti tenu-ta fernanda Cappello).

Commenti: ampia sala luminosa,con estese vetrate dalle quali si godeun panorama di vigneti e vedute deicolli circostanti. Cucina piacevole, ri-cerca estetica pregevole. insolitol’aroma di rosa del primo antipasto,affascinante. ottima la coreografiadel budino, presentato su calice congambero a completare uno spiedinoinfilato nel bicchiere, a ricordarel’oliva sull’aperitivo. un paio di ap-punti: la carne non abbastanza sugo-sa e con aroma preponderante di ro-smarino, ravvivata però da un ottimotortino al peperone; la ballotta di persé interessante, leggermente troppoasciutta all’esterno e umida all’inter-no. ancora una volta da lodare lapresentazione del piatto di chiusura,un cestino di cioccolato come conte-nitore per le fragole fresche. Vini ac-cortamente abbinati. Complessiva-mente una bella cena. servizio dellegiovani addette da elogiare per soler-zia e simpatia.

TRIESTE29 maggio 2013

Trattoria “Al Sub” di Dino e RobertoTiziani, fondato nel 1961. �Viale Mi-ramare 201, Trieste; �040/411970;coperti 40. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo € 40; accogliente.

Le vivande servite: piovra ai ferricon rucola, patate e pomodorini; ca-nestrelli nostrani gratinati; passatadi cannellini con cozze; sedanini consugo di canocchie; tris di filetti impa-nati (sardoni, moli, barboni) con mi-

FRIULI - VENEZIA GIULIA


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sticanza; sorbetto di fragola e Portoal cucchiaio.

I vini in tavola: glera spumante(devan sancin); Chardonnay Colleduga (damian Princic); friulano (li-vio felluga).

Commenti: serata caratterizzata daviva cordialità, organizzata dallasimposiarca elisabetta rizzi. il me-nu, dedicato al pescato del golfo ditrieste, è stato preparato con grandecura da giorgio tiziani, in cucina,nel rispetto della stagionalità, dellafreschezza e della semplicità nellecotture. le valutazioni degli accade-mici hanno rivelato particolare gra-dimento per la piovra ai ferri, i seda-nini con sugo di canocchie e il trio difiletti impanati. ottimo l’abbinamen-to dei vini con i diversi piatti. servi-zio puntuale e molto cortese.

UDINE14 giugno 2013

Trattoria “Al Parco” della famiglia Me-roi, fondato nel 1970. �Via Stretta delParco 7, Buttrio (Udine);�0432/674025, fax 0432/673369;coperti 120. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie variabili a gennaio e agosto; gior-no di chiusura martedì sera e mercole-dì. �Valutazione 8,50; prezzo € 40;tradizionale.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto con fritto di verdure, gambero-ni e formaggio; soufflé di asparagi;risotto allo “sclopit” (silene); filettodi vitello cotto a bassa temperaturacon purea di patate e verdurine; cre-ma di limone alla menta.

I vini in tavola: Chardonnay, Blancdi Buri, ros di Buri, Verduzzo (tuttidell’azienda agricola Meroi).

Commenti: la famiglia Meroi gesti-sce, oltre all’annessa azienda vitivi-nicola, anche questo storico ristoran-te affacciato su un parco secolare aipiedi delle colline di Buttrio. la riu-nione conviviale, organizzata dagliaccademici donatella trevisan eMassimo Percotto, si è svolta in unapiacevole serata estiva nel bel giardi-no del locale e le vivande del menusono state scelte nel rispetto dellatradizione e della stagionalità. unacottura e una presentazione impec-cabili, unite ad un servizio puntualee attento, hanno reso la serata vera-mente piacevole, tant’è che sono sta-ti elargiti dei giudizi entusiastici al-l’indirizzo del giovane chef e nume-rosi elogi alla professionalità dei ge-

stori. Particolarmente apprezzati ilrisotto della tradizione friulana, per-fetto ed equilibrato, e il filetto di vi-tello, cotto per ore sottovuoto e abassa temperatura, quindi scottatosulle braci. nota positiva anche per ivini dell’azienda di famiglia: caratte-ristici, finemente strutturati e perfet-tamente abbinati.

BOLOGNA - SAN LUCA31 maggio 2013

Ristorante “Golf Club Siepelunga”, fon-dato nel 2011. �Via Siepelunga 56/4,Bologna; �051/780038; coperti 80.�Parcheggio comodo; prenotazioneconsigliabile; ferie non definite; giornodi chiusura martedì. �Valutazione 8;prezzo € 55; elegante, confortevole, pa-noramico, immerso nel verde.

Le vivande servite: i salumi preferitidal “Cigno di Busseto”; tortelli allagiuseppe Verdi; involtini di pollo du-chessa Maria luigia; spongata delMaestro; torta giuseppe Verdi.

I vini in tavola: Malvasia dei ColliPiacentini 2011; gutturnio dei ColliPiacentini 2010; lambrusco spu-mante la soprano.

Commenti: in una riunione convi-viale memorabile, con la Vice dele-gata Maria grazia Parmeggiani Piz-zoli in veste di simposiarca, la dele-gazione ha celebrato il bicentenariodi Verdi e di Wagner nella sontuosae panoramica cornice del golf Clubsiepelunga. il menu era però dedi-cato esclusivamente al “Cigno diBusseto” con i suoi piatti preferiti econ i salumi, i dolci e i vini che ilMaestro prediligeva e che sono statipazientemente reperiti nell’uberto-so territorio parmense. grande suc-cesso per i tortelli e gli involtini. unapplaudito concerto verdiano, conpianista, tenore e soprano, ha de-gnamente concluso la riunione con-viviale sull’onda delle melodie fa-mose in tutto il mondo. Per l’occa-sione, è stata distribuita la pubbli-cazione a cura della delegazione,dedicata a questo bicentenario.

CARPI - CORREGGIO30 maggio 2013

Ristorante “La Bottiglieria” di France-sco Zelotti e Mattia Gualdi, fondatonel 2012. �Via Dallai 3, Carpi (Mode-na); �059/8637150; coperti 50.�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie ago-sto; giorno di chiusura sabato a mez-zogiorno e domenica. �Valutazione7,19; prezzo € 35; accogliente.

Le vivande servite: misticanza pri-maverile con punte di asparagi, pan-cetta sfrigolata, aceto balsamico everdure di stagione; gramigna al tor-chio con fave, guanciale croccante escaglie di pecorino romano; coscia diconiglio cotta a bassa temperatura epeperoni stufati al gin Blue riboncon patate al forno; millefoglie dicrema chantilly, scaglie di cioccolatoe frutti di bosco freschi.

I vini in tavola: lambrusco selezio-ne gallo rosso (azienda agricola au-relio Bellei); lambrusco reggianodoc (azienda agricola Venturini Bal-dini); Moscato d’asti (azienda agri-cola la Morandina).

Commenti: il ristorante è situatoall’interno di un noto albergo cit-tadino. l’ambiente è rinnovato instile moderno, facile da raggiun-gere, con parcheggio incustoditodi buona fruibilità. la cucina ri-specchia l’indole del locale, moder-no ma non completamente innova-tivo, sempre nel rispetto delle tradi-zioni locali. Buono il servizio e i vi-ni, anche questi per lo più locali. lavalutazione è buona, ma non otti-ma: è sinonimo delle elevate poten-zialità del locale non espresse almassimo; lo chef per dargli unaspiccata personalità dovrebbe osaremaggiormente nella preparazionedei piatti, ora troppo a cavallo tra lacucina classica del territorio e unainnovativa. ottimo il rapporto qua-lità/prezzo.

CERVIA - MILANO MARITTIMA

16 maggio 2013

Trattoria “Casa delle Aie” dei fratelliBattistini, fondato nel 1977. �ViaAldo Ascione 4, Cervia (Ravenna);�0544/927631, anche fax; coperti550 di cui 200 all’aperto. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenota-zione necessaria solo per gruppi nu-merosi; ferie novembre; giorno dichiusura mercoledì solo in inverno.�Valutazione 7,20; prezzo € 24; tra-dizionale, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: antipasto aiecon affettato, squacquerone e altrocon piadina; tris di primi (cappel-letti al ragù, tagliatelle al ragù,strozzapreti agli stridoli); misto dicarne con piadina (coniglio arrosto,fegato di maiale alla griglia, costinedi castrato); patate rustiche e pinzi-monio; ciambella e crostata.

I vini in tavola: sangiovese e treb-biano doc della casa.

Commenti: la “Casa delle aie” èper i romagnoli un punto di riferi-mento che racchiude al suo internostoria, cultura, tradizione e, non ul-tima, la vera cucina romagnola. ac-colti da gianni Battistini, gestoredel locale, gli accademici hannoriassaporato le buone paste tiraterigorosamente al mattarello dallesfogline e, a seguire, i misti di carnecon contorni e i dolci tradizionali;apprezzato il vino. ambiente squisi-tamente romagnolo e caratteristico,dislocato su due piani: si tratta diun vecchio casolare contadino co-struito nel 1777 e riadattato in totonel corso degli anni. ottimo il rap-porto qualità/prezzo.

FORLÌ29 maggio 2013

Ristorante “Locanda Appennino” diStars di Valli Jacopo sas, gestione dal2007. �Via Stradanuova 48, Predap-pio (Forlì Cesena); �0543/922589,cel. 3334073324, [email protected]; coperti 60+80 all’esterno.�Parcheggio comodo, privato; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. �Valutazione 8,30;prezzo € 35.

Le vivande servite: aperitivo dibenvenuto con piccolo buffet; sele-zione di salumi di mora romagnolaaccompagnata da gnocco fritto,giardiniera casalinga e formaggiosquacquerone biologico; melanzanaalla parmigiana rivisitata con gelatoal grana e pesto leggero al basilico;gnocchi di ricotta ai broccoli croc-canti con pesto di peperoni gialli erossi e scaglie di pecorino scoparo-lo; tagliata garronese al sale dolcedi Cervia e rosmarino con patate ar-rosto e piccola purea di melanzaneprofumata al timo; sorbetto allasambuca; biscotteria casereccia.

I vini in tavola: franciacorta docgbrut (azienda agricola ugo Vezzoli);trebbiano di romagna doc duit (leo-ne Conti); sangiovese doc Balitore(Balìa di zola); albana Passito docgscacco Matto (fattoria zerbina).

EMILIA ROMAGNA


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EMILIA ROMAGNA segue

Commenti: la serata è iniziata con unbuffet di stuzzichini sfiziosi e ben pre-sentati. squisita la selezione di salumidi vera mora romagnola, profumati edi stagionatura perfetta, accompagna-ti da uno squacquerone veramente no-tevole, seguito da parmigiana e gelatoal grana che si accompagnavano inmaniera originale ed eccellente. Per ilprimo, il simposiarca, il delegato ed-gardo zagnoli, ha scelto degli gnoc-chetti con scaglie di pecorino scoparo-lo che dava vigore e sapore al dolce deipeperoni. ottima anche la tagliata,giustamente cotta al sangue e insapo-rita con il sale dolce di Cervia. splendi-do il dessert, specialità del locale: unsorbetto di gelato fiordilatte alla sam-buca servito con chicchi di caffè e unavalida biscotteria casereccia, accompa-gnato da un pregiato bicchiere di scac-co Matto. Buoni anche gli altri viniscelti dal Vice delegato. di livello su-periore il servizio, rapido e premuro-so. un’ottima riunione conviviale chesi è conclusa discutendo del menu conil titolare e lo chef, premiati dal dele-gato con il piatto dell’accademia.

IMOLA21 giugno 2013

Ristorante “La Volta” di FrancescoMontevecchi, fondato nel 1981. �Stra-da statale Selice 82, Imola (Bologna);�0542/51021, fax 0542/52676, [email protected]; coperti 120.�Parcheggio custodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie seconda eterza settimana di agosto; giorno dichiusura domenica sera (luglio e agostoanche a pranzo). �Valutazione 8; prez-zo € 38; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo constuzzicheria; mazzancolle doré; cap-pellacci alle capesante con salsa aipomini; filetto di branzino in crostadi patate; spinaci gratinati; semifred-do “la Volta” (cioccolato, amarena,mascarpone).

I vini in tavola: Casa Coller Prosec-co extra dry doc (Col Mesian); lilafalanghina beneventana igt (tenutaCavalier Pepe).

Commenti: la delegazione si è ritro-vata in un locale gestito con successoda oltre trent’anni dalla stessa famigliache da sempre abbina alla cucina delterritorio quella del pesce. simposiarcadella serata enrico Menzolini, cui gliaccademici hanno tributato un sentitoapplauso. dopo l’avvio con gustosistuzzichini, involtini e crocchettine, si èpassati al primo piatto con mazzancol-le doré, calde al punto giusto e ben cot-te. Piacevoli e intonati al clima estivo i

cappellacci con salsa ai pomini e il filet-to di branzino ben ricoperto da unasottile crosta di patate. Chiusura felicecon un dessert in sintonia con la legge-rezza del menu. Plauso finale per l’at-tento e cortese servizio al tavolo, per ilcuoco Ciro de Marco e per il cordiale egarbato gestore franco Montevecchicui il delegato antonio gaddoni ha do-nato il piatto d’argento dell’accademia.

PARMA30 maggio 2013

Ristorante “Apriti Sesamo” di CosimoDe Filippo, fondato nel 1996. �ViaMontecorno 4, Parma; �0521270274, anche fax, [email protected]; coperti 50. �Parcheggio in-custodito; prenotazione consigliabile;ferie due settimane centrali di agosto;giorno di chiusura domenica, da lune-dì a giovedì la sera, venerdì e sabato amezzogiorno. �Valutazione 7,20;prezzo € 39; tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: zuppa di germo-gli; spaghetti di riso con verdure sal-tate; tortelli di erbetta vegetariani;cotoletta di seitan della casa; ortaggidi stagione al vapore; fantasia di cru-dità; crostata di frutta.

I vini in tavola: Malvasia metodobiodinamico (azienda agricola Colli-na); lambrusco (azienda agricolaCrocizia).

Commenti: Proposta molto alternati-va in un ristorante vegetariano. sottogli auspici del nuovo accademico esimposiarca della serata andrea fab-bri, la delegazione si è riunita perun’esperienza molto particolare. il lo-cale, che ha ricevuto anche dei rico-noscimenti nazionali, presenta propo-ste gastronomiche votate ad una coe-rente scelta vegetariana basata sul-l’utilizzo esclusivo di materie primebiologiche, naturali e certificate. laperizia necessaria ad una scelta diquesto genere è legata alla difficoltàdi rendere appetibili i cibi sfruttandosolo i sapori delle materie prime. an-che i tortelli d’erbetta sono stati con-fezionati con materie prime di originevegetale. tali peculiarità hanno resola cucina di questo locale un’esperien-za interessante che ha molto stimola-to la curiosità degli accademici.

RIMINI6 giugno 2013

Ristorante “Il Parco” di Stefano Molari,fondato nel 1962. �Via della Gaggia 7,Novafeltria (Rimini); �0541/922018,anche fax; coperti 100. �Parcheggio

sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7; prezzo € 30; tradizio-nale.

Le vivande servite: misticanza conpetali di rose e “carne salada” dellaValmarecchia; nidi di tagliatelle conpetali di rosa e granella di pistacchioe nocciole; fritto misto di carni, ver-dure e fiori; gelato alla rosa servitocon scaglie di cioccolato al pepe ro-sa; tisana ai petali di rosa.

I vini in tavola: faive (nino franco).

Commenti: Bisogna ringraziare ilsimposiarca Pier giacinto Celi e si-gnora per aver organizzato una riu-nione conviviale veramente speciale,dedicata alle rose. dopo aver visitatoil magnifico giardino della Villa Celi,con centinaia di rose, gli accademicisi sono trasferiti al ristorante, situatosul fiume Marecchia. il locale è spe-cializzato nella cucina tradizionaleromagnola e propone piatti come lelumache e la trippa. Con l’aiuto dellasig.ra Mara Valentini, come si puòvedere dal menu, le portate sono sta-te arricchite con petali di rosa e consapienti miscele di erbe di campa-gna, dal gusto sorprendente. Comesorpresa finale l’accademico Brunoghigi ha realizzato il gelato alla rosa.

AREZZO29 maggio 2013

Ristorante “I Tre Bicchieri” di LuigiCasotti, fondato nel 2010. �Piazzet-ta Sopra i Ponti 3, Arezzo;�0575/26557, 0575/409671; co-perti 30+20 esterni. �Parcheggio as-sente; prenotazione consigliabile; fe-rie prima settimana di gennaio e se-conda e terza di agosto; giorno dichiusura domenica (tranne la primadel mese). �Valutazione 7; prezzo€40; accogliente.

Le vivande servite: polpetto brasa-to; calamarati con totanetti spillo,pesto e granella di noci; gallinellaall’acqua pazza su ventaglio di pata-te al vapore; tempura di baccalà;

passeggiata dello chef; bavarese allefragole di bosco; nudo di pastiera na-poletana; mini caprese.

I vini in tavola: falanghina 2011(Cantina dei Monaci).

Commenti: una riunione convivialeveramente inusuale quella al risto-rante “i tre Bicchieri”. Per una volta,niente piatti del territorio ma una ce-na a base di pesce, cucinata da luigiCasotti, giovane chef napoletano cheda pochi anni gestisce il ristorantenel cuore della città. una piacevolesorpresa per la buona cucina che halasciato tutti pienamente soddisfatti.incredibile l’equilibrio tra i totanettial pesto e la granella di noci. la galli-nella all’acqua pazza ha restituitoquesto piatto allo splendore dellasua antica povertà. Per finire, una se-rie di dolci squisiti. lo chef ha minu-ziosamente illustrato tutti i piatti conparticolari e aneddoti legati alla lorostoria e origini.

GARFAGNANA - VAL DI SERCHIO

21 maggio 2013

Ristorante “Da Carlino” di Piero Leo-nardo Andreucci, fondato nel 1939.�Via Garibaldi 15, Castelnuovo di Gar-fagnana (Lucca); �0583/644270, fax0583/62616; coperti 200. �Parcheg-gio sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiusura lune-dì (solo d’inverno). �Valutazione 7,80;prezzo € 30; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con crostini, stuzzichini dellacasa, pizzette; riso cacio e pepe; cic-cioli alla povera; stinco di vitella alforno con patate dorate e carciofifritti; croccantino della casa.

I vini in tavola: segale Colline luc-chesi 2011 (forci); Prosecco di Val-dobbiadene.

Commenti: in una sala riservata,calda e accogliente, gli accademicihanno riassaporato la cucina di que-sto ristorante storico che, pur restan-do su una solida tradizione, nei suoipiatti raggiunge un apprezzato equi-librio. dopo l’aperitivo con numerosicrostini caldi, appetitosi e profumati,è stato servito il sontuoso riso cacio epepe, che segue la ricetta della fami-glia, con un equilibrio tra quattroformaggi diversi tenuti segreti nelnome e nella proporzione; viene ser-vito direttamente dentro una formadi pecorino. Curiosi e gustosi i ciccio-li alla povera, sorta di vermicelli fattiin casa, con sugo di maiale, pomodo-

TOSCANA


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ro e verdure dell’orto. lo stinco di vi-tella al forno raggiunge livelli di per-fezione: cottura curata con aromi ti-picamente toscani, una carne che siscioglie in bocca, con parti superfi-ciali croccanti per l’uso del forno alegna. ottimo il croccantino della ca-sa con prodotti locali: nocciole, nocie miele. Ben appropriati i vini, so-prattutto il Prosecco che lega in ma-niera favolosa con il riso. Buono ilrapporto qualità/prezzo.

LIVORNO28 maggio 2013

Ristorante pizzeria “Bella Napoli” diDomenico Di Lieto, fondato nel 1975.�Via Sardi 41/43, Livorno;�0586/898731, [email protected], [email protected]; co-perti 150 di cui 40 all’aperto. �Par-cheggio adiacente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto; giorno di chiusu-ra mercoledì. �Valutazione 7,46; prez-zo € 28; arredato con funzionalità.

Le vivande servite: antipasto conmozzarelline di bufala, parmigianadi melanzane, casatiello napoleta-no, crocchette di patate, frittelline etranci di pizza ai gusti misti; assag-gi di scialatielli all’amalfitana, fusil-li di gragnano allo speck, provola ebroccoli, paccheri al sugo di carne;braciola di carne alla napoletana disugo; assaggi di pastiera napoleta-na, babà, sfogliatelle napoletane.

I vini in tavola: rosso aglianicodel Beneventano 2011; Bianco fa-langhina del Beneventano 2011.

Commenti: Per la riunione convi-viale dedicata alla conoscenza dellecucine regionali presenti a livorno,il delegato sergio gristina ha sceltoil ristorante pizzeria fondato nel1975 dall’amalfitano domenico dilieto, dove la rassegna delle specia-lità della cucina napoletana è ap-parsa ben equilibrata, varia e moltointeressante. la conversazione ac-cademica ha avuto come tema “lamodifica della cucina livornese conl’introduzione dei prodotti alimen-tari meridionali”. Molti accademicisono intervenuti sviluppando osser-vazioni sui tipi di parmigiana. erapresente franco Cocco, Coordinato-re territoriale dell’area toscana oc-cidentale.

LUCCA21 maggio 2013

Ristorante “Planet” della Società Demo-cle, fondato nel 1990. �Viale S. Concor-dio 231, Lucca; �0583/584233, fax0583/584862; coperti 70. �Parcheggioincustodito; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 7; prezzo € 30; fa-migliare.

Le vivande servite: mousse di ricot-ta e gamberi; polentina di ceci e bac-calà; pappa al pomodoro con gambe-ri; cuscus al nero di seppia; pasta alsapore mediterraneo; involtini di pe-sce spada con crema di piselli; filettodi manzo all’aceto balsamico e frago-le; delicatezze di ricotta; torta dimandorle e cioccolato; semifreddo almandarino.

I vini in tavola: Prosecco (BorgoMagredo); insolia (Caruso & Mini-ni); salina bianco (hauner); Cubìa(Cusumano); Moscato di PantelleriaKabir (donnafugata).

Commenti: dopo le parole di benve-nuto del delegato Caturegli, ha intro-dotto la serata il gestore del locale,mettendo in evidenza le finalità dellasua cucina e il suo modo di concepirelo “stare insieme”. Quindi sono statipresentati i due nuovi soci francescoBovenzi e giancarlo nolledi. essendoil “Planet” un’enoteca, ad ogni piattoè stato abbinato il vino adatto, men-tre il sommelier ne spiegava le carat-teristiche organolettiche. fra tutti ipiatti proposti, il più apprezzato èstato una delicata e gustosa capona-ta, omaggio a sorpresa del ristorato-re. la riunione conviviale si è svoltain un’ampia sala, luminosa e grade-vole: purtroppo ha un grave difetto,ossia due pareti di vetro che non as-sorbono il rumore, ma lo riflettono,disturbando assai la conversazionedegli accademici. ottima la scelta deivini e ben appropriati. sufficiente ilservizio, signorile e ben curato. giu-sto il rapporto qualità/prezzo.

LUNIGIANA17 maggio 2013

Ristorante “Locanda all’Antico Muli-no”, fondato nel 2003. �Piazza SanGiovanni 1, Villafranca in Lunigiana(Massa Carrara); �0187 495000;coperti 50. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7;prezzo € 35; elegante, accogliente.

Le vivande servite: carpaccio conscaglie; carne salata; prosciutto cru-

do di montagna; lardo di Colonnata;crostoni misti; sformato di riso; lasa-gne cunce alle erbe; tagliata di con-trofiletto alla griglia con contorno dipatate arrosto e verdure al forno; mi-sto di crostata di marmellata, tortadi mele, cantuccini, torta di ricotta ecioccolato.

I vini in tavola: vini di Montepul-ciano.

Commenti: serata dedicata al ricor-do del segretario e tesoriere delladelegazione gianfranco Mazzini, pre-maturamente scomparso, e alla cultu-ra. il delegato ha ricordato la figuradell’accademico che non è più, lodan-done la persona e il grande contribu-to dato alla delegazione. la serata èproseguita con la relazione del prof.luciano Bertocchi, specialista dellastoria locale, anche gastronomica, daltitolo: “la cucina della lunigiana trastoria e cultura”, vivamente applaudi-ta e apprezzata da tutti gli accademi-ci. il menu è stato all’altezza delleaspettative riscuotendo il gradimentodi tutti i convitati.

VALDARNO ARETINO28 maggio 2013

Ristorante “Osteria dell’Angelo” di Ros-sana Capaccioli, fondato nel 2000.�Via della Madonna 3/5, San Giovan-ni Valdarno (Arezzo); �055/943799;coperti 35. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione8,15; prezzo € 30; caratteristico.

Le vivande servite: foglie di salviafritte al sapore di acciuga; lingua ma-rinata all’arancia; ravioli fatti in casacon ricotta adagiati su crema di zuc-chine e zucchine filangé; coniglio alcartoccio massaggiato con burro sala-to e verdure stufate; stufato alla san-giovannese; zuccotto alla fiorentina.

I vini in tavola: Valpolicella classico2011 (allegrini); la Braccesca syrahdi Cortona 2010 (achelo).

Commenti:non ha tradito le aspetta-tive degli accademici, quasi al com-pleto, questa caratteristica osteria,proprio accanto alla basilica e ai fa-mosi “saloni”, dove viene servito il piùclassico degli stufati alla sangiovan-nese. Proprio su questo piatto si èconcentrata la serata durante la qualeil dott. lorenzo Polvani, ospite delladelegazione, ha raccontato storia eaneddoti di questa caratteristica pie-tanza che ha valicato i confini dellavallata. il menu, scelto dal simposiar-ca agostino Masini, ben preparato e

servito in sala dall’ottimo alberto Cu-sini, è stato apprezzato e commentatodai commensali. al termine della se-rata, particolarmente piacevole e ric-ca di spunti, il delegato roberto Va-sarri ha consegnato a rossana Capac-cioli il piatto e il guidoncino dell’acca-demia.

VALDARNO FIORENTINO20 giugno 2013

Ristorante “Perlamora” di Perla Boni-stalli, fondato nel 2006. �Via Golfo-naia 29, loc. Pavelli, Figline Valdarno(Firenze); �055/951904; coperti50+60 esterni. �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazione necessa-ria; ferie mai; giorno di chiusura nes-suno. �Valutazione 7,41; prezzo € 38;famigliare, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con vino bianco e verdurefritte pastellate; crostone al pomodo-ro; verdure di stagione grigliate; ta-gliatelle fatte in casa al sugo dell’or-to; bistecca alla fiorentina limousinee chianina; patate al forno; insalataverde; crostata di pesche.

I vini in tavola: vino bianco (Perla-mora); terre di Pavelli 2011 rossobarricato.

Commenti: riunione conviviale inonore della bistecca alla fiorentina,che ha dato l’opportunità di confron-tare due diversi tipi di bistecche pro-venienti da animali di razze limousi-ne e chianina. due eccellenze dell’al-levamento toscano che nel confrontohanno avuto un punteggio di sostan-ziale parità. il “percorso” che ha por-tato alle bistecche è stato caratteriz-zato da antipasti e primi tutti a basedi verdure. gradite quelle fritte pa-stellate e le tagliatelle fatte in casa,come molto buona è risultata la cro-stata. la serata è stata allietata dallapresenza di numerosi ospiti, tra cui ilsegretario generale Paolo Petroni eroberto ariani, membro del Consi-glio di Presidenza, e accademici dialtre delegazioni. alla fine della se-rata, il segretario generale ha conse-gnato la medaglia d’argento dell’ac-cademia allo chef antonio, mentre ildelegato ruggero larco ha offertoun piccolo presente della delegazio-ne agli ospiti e allo staff del “Perla-mora”.


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MACERATA18 maggio 2013

Ristorante “La Lancetta” di Paola Ba-sili, fondato nel 2007. �Via Gramsci,Potenza Picena (Macerata);�349/8747963; coperti 180. �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie dal 1° al 15 gennaio;giorno di chiusura da lunedì a merco-ledì. �Valutazione 8,25; prezzo € 25;accogliente, sul mare.

Le vivande servite: brodetto di pe-sce come piatto unico; fragole al li-mone; caffè e liquori Varnelli in bic-chierini di cioccolato.

I vini in tavola: Verdicchio di Mate-lica doc riserva (Belisario); rosso Pi-ceno doc (Cantine di Castignano).

Commenti: il simposiarca sergioBranciari, Consultore della delega-zione, ha organizzato un appunta-mento gastronomico dedicato ad unpiatto unico della tradizione marchi-giana: il brodetto. e la prova è perfet-tamente riuscita, grazie all’impegnodello staff di cucina che ha garantitocome sempre pesce freschissimo edi prima scelta, dal momentoche la famiglia della titolare di-spone di un paio di motopesche-recci modernissimi. Viva la sod-disfazione degli accademici e dialcuni ospiti. “un brodetto cosìequilibrato - ha scritto un accademi-co nei commenti alla scheda di vota-zione - è raro da trovare!”. un altroaccademico ha espresso questo giudi-zio: “Pesce vario e freschissimo, cottobenissimo, ben speziato. è quasi egua-le a quello della mia nonna cuoca ma-rinara”. la parte culturale dell’incon-tro conviviale è stata dedicata alla“sana alimentazione come prevenzio-ne di tante malattie”, che sarà anche iltema del prossimo convegno organiz-zato per celebrare il 30° anniversariodella delegazione di Macerata.

CIVITAVECCHIA17 maggio 2013

Ristorante “Portofina” di Fabio Fina,fondato nel 1963. �Via Aurelia 30 km56,300, Santa Marinella (Roma);�0766/572784; coperti 150. �Par-cheggio sufficiente, comodo, incustodito,privato; prenotazione consigliabile; feriedicembre-febbraio; giorno di chiusuranessuno. �Valutazione 6,80; prezzo €35; famigliare, accogliente, sul mare.

Le vivande servite: insalata di ma-re; gamberi funghi e rughetta; sautédi cozze con verdure e bruschette;polpetti in umido; mezze manichecon gamberi, vongole e zucchine; ri-sotto alla pescatora; spiedini di cala-mari e gamberi; grigliata mista; insa-latina mista; patatine fritte; tortamoretta.

I vini in tavola: Prosecco doc Val-dobbiadene; bianco Menade doc(Cantina Cerveteri).

Commenti: il ristorante, oltre ai lo-cali interni, è provvisto di un como-do spazio esterno dove ci si può sof-

fermare a mangiare oconversare e da cui

si può accederealla spiaggia pri-

vata. dopo unsimpatico aperiti-vo, gli accademicihanno potuto valu-tare il menu propo-sto dal simposiarcasu suggerimentodello chef. Pareridiscordanti nel va-lutare i vari piattipoiché alcuni sonoarrivati freddi intavola; poco ap-

prezzato il risotto alla pescatora inquanto poco saporito; discreto l’anti-pasto abbondante; mentre gli spiedi-ni di calamari e gamberi hanno de-luso le aspettative poiché freddi emal grigliati. in compenso il dessertha risollevato la situazione. a con-clusione della riunione conviviale, ildelegato ha illustrato la storia delsedano e le sue caratteristiche nellacucina.

PESCARA ATERNUM23 maggio 2013

Trattoria “Nonno Liborio” di AlessandraGattini, fondata nel 1928. �Via San-t’Egidio 64, Villa Celiera (Pescara);�085/846155; coperti 45. �Parcheg-gio scomodo, in centro storico; prenota-zione consigliabile; giorno di chiusuragiovedì. �Valutazione 7,5; prezzo € 30;tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: frittelline di fioridi acacia; polpettine di cicoria selvati-ca; crostini con “lu magnapane”; bor-ragine in pastella; fiori di sambuco; ri-cotta di pecora con aneto; giuncatinecon fiori di papavero; spinaroli e gam-be secche con erba cipollina; asparagiselvatici strapazzati; favata; frittatinadi germogli di ortica; maltagliati confave e guanciale; gnocchetti di patatedi Voltigno con “li vrunch”; pollo no-strano ruspante alla cacciatora con pa-tate alla “Cellarotta”; costatine diagnello panate con contorno di “ra-pestr” e insalatina di misticanza; pizza“doce”.

I vini in tavola: Prosecco doc (Mio-netto); Cerasuolo (Cantina terzini);Montepulciano d’abruzzo (Marcheside’ Cordano); rosé (Cantina terzini).

Commenti: tavola a ferro di cavalloper gli accademici accolti in questo ri-storante tradizionale nel cuore di VillaCeliera, piccolo borgo dall’aria buonadi prima montagna del Pescarese. Cin-que entrate in buffet hanno scanditol’attesa, prima del servizio in tavoladelle numerose portate, apprezzateper l’uso sincero delle erbe spontaneestagionali, tema della riunione convi-viale, che ingentilivano le ricette regio-nali. a curare il menu è stato il simpo-siarca franco falcone, attento alla ri-cerca delle erbe più peculiari, di con-certo con la cuoca nonché titolare, as-sieme ai genitori, del ristorante. traqueste, particolare successo ha riscos-so la storia del “magnapane” ovverodella Veronica anagallis-aquatica, chenasce lungo i corsi d’acqua della zonaed è utilizzata dai montanari impegna-ti col bestiame nell’alpeggio per ac-compagnare pane secco, imbevutonell’acqua e condito con olio.

CAMPOBASSO8 giugno 2013

Ristorante “Coriolis by Eden” dellafamiglia Damiano, fondato nel2012. �Contrada Selva, Ripalimosa-ni (Campobasso); �0874/1866604.�Parcheggio comodo; prenotazioneconsigliabile; ferie mai. �Valutazione7,62; prezzo € 40.

Le vivande servite: aspic di insala-ta russa; bombetta di riso; cannoliripieni; scaloppina al vino bianco;costolette di agnello; fagiolini al-l’agro; patate schiacciate all’aran-cia; budino di cioccolato.

I vini in tavola: fia-no doc 2012 (feudidi san gregorio);tintil ia doc 2011(Cantina Catabbo).

Commenti: locationelegante per la riunio-ne conviviale che haseguito l’incontro de-dicato a “tracce di Pe-tronilla nei ricettaridelle famiglie molisa-ne”. il menu è statoscelto con attenzioneleggendo le ricette diPetronilla, quelle dei

quaderni di famiglia e quelle trattedalla “domenica del Corriere” deglianni trenta. Buona e ben servita labombetta di riso; gradevoli i cannoli(paccheri) farciti di carni miste cottein bianco e frullate, serviti in verticalesu una profumata salsa di peperoni.Buone la scaloppina al vino bianco ele costolette di agnello; ben abbinati icontorni: patate lesse, profumate allezeste d’arancia, e fagiolini legati a fa-scina. ottimo il budino al cioccolato,con degustazione di caffè Borghetti.la votazione non è stata alta perchénon tutti hanno valutato che lo chef,alessandro santoro, si è attenuto, conmolto impegno, su suggerimento del-la Consulta, alle ricette di Petronilla.elegante la decorazione dei tavoli cu-rata dall’accademica elisabetta Ma-nocchio. l’accademica anna toscanosi è dedicata con molto impegno al ce-rimoniale.

MARCHE LAZIO ABRUZZO MOLISE


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AVELLINO23 giugno 2013

Ristorante “Da Ciccio all’Agorà” diFrancesco Fusilli, fondato nel 2011.�Via M. Del Gaizo 19/21, Avellino;�0825/460491, anche fax, cel.392/8929993; coperti 65. �Par-cheggio nelle vie adiacenti; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura nessuno. �Valutazione7,5; prezzo € 25; accogliente, carat-teristico.

Le vivande servite: frittelle di sile-no; ceci e gamberetti di santippe;zuppa di farro della Mesopotamia eravioli dell’anatolia; bistecca allaalessandro Magno; spinaci pseudo-pitagorici; torta di Partenope.

I vini in tavola: greco Montesolespumante (Montefusco); aglianico(feudo apiano); vino liquorososanto spirito (tenute frescobaldi).

Commenti: Per la riunione convi-vale a tema è stato distribuito il n.13 del periodico “annotazioni digastronomia” dal titolo “le convi-viali al tempo delle agorà”. il dele-gato ha spiegato come la scelta deltema e del menu sia stata influen-zata dal nome del ristorante. Comeè noto, l’agorà era l’antica piazzadella polis greca e il locale riprodu-ce, appunto, una piazza. Ciascunaportata è stata preparata con ingre-dienti reperibili esclusivamente altempo dell’antica grecia, inoltre, alconsueto nome della pietanza, èstato aggiunto un appellativo ispi-rato dalle vicende dei personaggidell’epoca. i commensali hannomolto gradito le preparazioni alle-stite egregiamente dall’ottimo chef

francesco fusilli che ha ricevuto unprolungato applauso. la valutazio-ne complessiva ha raggiunto 7,5.da considerarsi questo un voto otti-mo perché si tratta dell’iniziale ap-prezzamento del ristorante. ottimoil rapporto prezzo/qualità.

BRINDISI19 maggio 2013

Ristorante “La Torre” di Anna MariaCalamo, fondato nel 2001. �Piazzettaantistante la Torre Angioina, Villano-va Porto (Brindisi); �0831/308969;coperti 200 esterni+20 interni. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie novembre;giorno di chiusura lunedì solo in inver-no. �Valutazione 7,50; prezzo € 35;accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: polpetta di ric-ciola; insalata di mare; polpo allaluciana; scampi gratinati; gambe-rone all’arancia; calamarata in sal-sa di mandorle con aroma d’agrumie scampi; fr itturina di paranza;dentice al sale al forno; contornoprimavera con carciofini, fave e pi-sellini; composta di frutta fresca;gelato artigianale.

I vini in tavola: Chardonnay (tor-maresca); negroamaro (Cantinelizzano).

Commenti: l’ultima riunione con-viviale prima della pausa estiva,grazie all’attiva Consultrice Clarasuma, si è tenuta presso questo ri-storante affacciato sul porto. unaclientela prevalentemente estivapretende, come si suole, una risto-razione votata ad un prevalentemenu marinaro. Questo hanno ga-rantito il gestore e cuoco e la sim-patica moglie anna Maria in sala.i non molti accademici (pr imagiornata di grande calura) hannoapprezzato le varie portate per lasapida preparazione, la loro pre-sentazione e il servizio rapido epremuroso. i buoni vini, prove-nienti da cantine pugliesi, hannofatto da contorno ad una piacevo-le riunione.

FOGGIA31 maggio 2013

Ristorante “Sir Michele”, fondato nel1983. �Via Escrivà 4, Torremaggiore(Foggia); �0882/386534, cel.339/2420256; coperti 60. �Parcheg-gio ampio; prenotazione consigliabi-le; ferie 15-30 agosto; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 8; prezzo€ 60; elegante, accogliente.

Le vivande servite: filettodi cernia all’aceto balsami-co; polentina con polpetti,totani e alici gratinate; scampettial rosmarino; seppioline con pata-te; chitarrina con ceci e cozze; mez-ze maniche con scampi; scamponialla sir Michele; frutta fresca; tira-misu “aperto”.

I vini in tavola: santa CaterinaChardonnay del salento igp (Canti-na due Palme); rosalita rosato delsalento igp (Cantina due Palme).

Commenti: immancabile appunta-mento annuale per la chiusura delprimo semestre della delegazione.l’ottima cena, il cui menu è statoconcordato col patron dalla Vicedelegata Carmen d’intino, è statapreceduta dalla relazione del dele-gato sui lavori dell’assemblea diMontecatini. Perfette le entrées, so-prattutto le seppioline e i deliziosiscampetti; impeccabili i due primi egli scamponi alla sir Michele. unoriginale tiramisu ha concluso lacena tra i complimenti del delegatoche si è congratulato con lo chef perl’impegno a migliorarsi, impiegan-do nei piatti della tradizione “inno-vata” ottime materie prime (il pe-scato dei nostri mari). Come per glianni precedenti, è stata consegnatala vetrofania quale attestato dellacontinuità dell’apprezzamento del-la delegazione.

FOGGIA - LUCERA31 maggio 2013

Ristorante “La Locanda di Paolo” diPaolo Fredella, fondato nel 2005.�Via San Rocco 36, Sant’Agata diPuglia (Foggia); �0881/884914;coperti 70. �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì non festivo.�Valutazione 7,50; prezzo € 25; ru-stico, accogliente.

Le vivande servite: pettoline; as-saggio di formaggi freschi dei mon-ti dauni; tagliolini della casa e fa-gioli locali; cavatelli fatti a manocon capocollo, peperoni e rucola;

agnello al forno con patate e lam-pascioni; crostata all’amarena.

I vini in tavola: Prosecco del san-nio (Cantina la guardiense); nerodi troia della casa 2011.

Commenti: riu-nione conviviale

congiunta con la se-zione sud-est dell’acca-

demia dei georgofili in visita ai bor-ghi dei monti dauni. Prima dellacena, sia l’accademico Vittorio Mar-zi, presidente della sezione (e presi-dente dell’accademia pugliese dellescienze), sia il delegato luigi alto-bella hanno preso la parola per sot-tolineare l’importanza di questacollaborazione fra le due istituzioniche si inquadra nel protocollo di in-tesa fra le due accademie. Ben rea-lizzato il menu, anche se il piattodei cavatelli ha dimostrato una cer-ta debolezza strutturale; buono ilservizio. la serata si è conclusa coni complimenti al gestore e con laconsegna del guidoncino della de-legazione.

GARGANO28 maggio 2013

Ristorante dell’hotel “Rossemi” diGiuseppina Dell’Aquila, fondato nel1999. �Via R. Rossellini 2, frazionedi S. Marco in Lamis, Borgo Celano(Foggia); �0882/816689-816697,fax 0882/817133; coper ti 200.�Parcheggio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; giorno dichiusura mar tedì. �Valutazione7,50; prezzo € 60; elegante.

Le vivande servite: tentacolo dipolpo, seppiolina e gambero gri-gliati su purea di fave e cicoria; tim-ballino di melanzane, alici e mozza-rella del Parco su pesto di basilico;sformatino di alici con cuore di pa-tate; fagottino di zucchine congamberi; trenette ai frutti del-l’adriatico con pachino; risotto congamberi, crema di zucca e provolafumé; pescatrice in crosta di agru-mi con bouquet di asparagi; parfaitalle mandorle; profiteroles con cre-ma chantilly.

CAMPANIA

PUGLIA


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I vini in tavola: Prosecco di Val-dobbiadene (foss Marai); Chardon-nay Puglia igt bianco (Cantine Pri-mis); storno rosso Puglia igt rosso(Cantine Primis).

Commenti: Quasi per scommessa,la serata conviviale ha voluto sfata-re il luogo comune che il pesce sipuò gustare soltanto nei ristorantiin riva al mare. in questo locale dimontagna, il giovanissimo chef lo-renzo ruggieri, figlio del gargano eproveniente dal prestigioso istitutoalberghiero di Vieste, ha stupitocon pietanze tutte magistralmentepreparate e dai sapori delicati, im-piegando materia prima provenien-te dalle migliori pescherie di Man-fredonia. di particolare rilievo ilgustoso antipasto e le delicatissimetrenette. ottimo l’abbinamento deivini. Prima della riunione convivia-le, sono state visitate le cucine chehanno ben impressionato tutti perordine, pulizia e funzionalità. nonpotevano mancare quindi i compli-menti allo chef e, per la qualità delservizio e del locale nel suo com-plesso, anche ai titolari.

CATANIA EST25 maggio 2013

Osteria “La Fraschetta” di FrancescaMirabella. �Via Vela 1, Catania;�389/5891654; coperti 44+26 al-l’aperto. �Parcheggio pubblico; feriedal 5 al 21 agosto; giorno di chiusurada lunedì a mercoledì e da giovedì asabato a mezzogiorno. �Valutazione7,20; prezzo € 28; in centro storico.

Le vivande servite: fritto del ghet-to (carciofi, supplì al telefono, fioridi zucca con alici e mozzarella,crocchetta di baccalà); assaggino ditrippa; tonnarelli freschi cacio e pe-

pe; saltim-bocca conc o n t o r n odi punta-relle in salsadi alici; crèmecaramel; torta conla ricotta e le visciole; frutta cottaspeziata; sorbetto alle fragole; li-quore al mandarino della casa.

I vini in tavola: zilath rosso (Casa-le Cento Corvi) alla mescita.

Commenti: una novità per la cittàdi Catania questa piccola osteria ro-mana dalla gestione garbata. natadall’idea di una signora romana e diuna sua amica catanese, offre unagradita alternativa nel panoramadella ristorazione della città. latrippa non manca mai e il giovedì,come da copione, si trovano glignocchi freschi; nel menu domeni-cale, compaiono anche altri piattitipici del giorno festivo (abbacchioalla cacciatora e il classico pollocon i peperoni). da buona osteria, ilvino è alla mescita e si può sceglie-re tra le cantine Centocorvi di Cer-veteri e fontana Candida. ancora infase di rodaggio, la cucina è un po’disorganizzata e le pietanze sonoda migliorare nell’esecuzione (ca-cio e pepe troppo salata e asciutta,pastella dei fiori di zucca troppospessa e poco cotta all’interno, sal-timbocca troppo asciutti). Moltobuono il fritto di carciofi, delicatis-sima la trippa che forse andrebbeinsaporita un po’ di più così come lepuntarelle; buoni i dolci e ottimo illiquore di mandarino fatto in casa.

GELA21 giugno 2013

Ristorante “Tropico Med” di Giovan-ni Messina, fondato nel 2006. �Lun-gomare Federico II, Gela (Caltanis-setta); �349/4369037; coperti 50.�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie no-vembre; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,50; prezzo € 30; ac-cogliente.

Le vivande servite: crudité di pe-sce composta da alici e gamberi,polpo in insalata, polpette di sep-

pie, sarde a bec-cafico, involtinidi spatola, razza

fritta in agrodol-ce, fritturina mista

di pesce di paranza;cavati con pesce spada

e melanzane; cuscus ai frutti di ma-re; frutta fresca di stagione con me-lone, pesche, ciliegie e albicocche.

I vini in tavola: insolia doc; sirahdoc (rudinì).

Commenti: l’incontro per salutarel’inizio dell’estate si è svolto in unclima di serena e autentica convi-vialità. le pietanze sono state variee apprezzate, ad iniziare dal riccoantipasto a base di pesce appenapescato. anche i primi piatti sonostati molto graditi. servizio attentoe cortese. rapporto qualità/prezzobuono.

MARSALA20 maggio 2013

Ristorante “Le Viole” di SalvatoreAsaro, fondato nel 2010. �Via deiPescatori 1, Petrosino (Trapani);�0923/986901, cel. 334/9422721,[email protected]; coper ti35+35 esterni. �Parcheggio incusto-dito; prenotazione consigliabile; gior-no di chiusura lunedì, in invernoaperto solo su prenotazione. �Valu-tazione 8; prezzo € 30.

Le vivande servite: panelline aigamberi; tentacoli di polpo con pa-tatine lesse; razzetta sfilettata conolio e limone; frittura di paranza;zuppa di cozze con crostini; orec-chiette con filetti di triglia; spa-ghetti con polpa di pescatrice e po-modorini; tiramisu alle fragole coninsalata di fragole al limone.

I vini in tavola: angimbè biancoinsolia Chardonnay (Cantine Cusu-mano).

Commenti: la riunione convivialesi è svolta in un ristorante dall’am-biente rustico e accogliente. il me-nu ricco e vario, basato esclusiva-mente sul pesce locale, ha stuzzica-to il palato degli accademici e inparticolar modo degna di nota èstata la frittura di paranza. le pie-tanze realizzate secondo la tradi-zione, in maniera impeccabile, han-no evidenziato la fragranza dellamateria prima e l’equilibrio dei sa-pori. il consenso è stato unanime.la delegata ha illustrato il menu ealla fine si è complimentata col ge-store che ha esposto i suoi punti fer-

mi: la freschezza del pesce e la ge-nuinità dei prodotti usati in cucina.Buono l’accostamento fra cibo e vi-no. servizio attento e sollecito.

MESSINA29 e 30 maggio 2013

Ristorante “Antica Badia Fuori Porta”di Giancarlo La Spada, fondato nel2010 nel villaggio e nel 2013 a Messi-na. �Piazza Badia 9, villaggio Crocedi Itala Superiore (Messina) e Via Ca-valieri della Stella 13, Messina; coper-ti 50+90 e 35. �Parcheggio non cu-stodito, sufficiente e comunale, a pa-gamento; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura nessuno.�Valutazione 8,50; prezzo € 40.

Le vivande servite: sangria bianca(inzolia di Menfi) e maltagliati cremo-si; fagottino al pepato fresco dei ne-brodi con miele di acacia e limone;trippa di mare (ventre di stoccafissocon spezie e odori di sicilia); Marto-glio (nuova norma) con melanzane,pachino, zucchine e ricotta infornatadei Peloritani; catanesella di Crocecon finocchietto, pachino e olive nere;antico ammollicato (bollito di manzopanato e grigliato); nuvoletta (duesfoglie al profumo di limone).

I vini in tavola: syrah di Menfi (anti-ca Badia); Prosecco Collection (Casti-glione d’asti).

Commenti: la delegazione ha visi-tato la nuova sede cittadina del gio-vane ristorante, a pochi chilometrida Messina. i numerosi accademicihanno molto apprezzato la cucinadello chef-patron giancarlo la spa-da. unanimità dei giudizi dei nume-rosi accademici che hanno affollatoil piccolo locale, definito “gradevo-lissimo, con servizio inappuntabilee ottimo rapporto qualità/prezzo”.giancarlo ha rivelato la metodolo-gia con cui ha realizzato le sue ap-prezzate portate, come la trippa dimare, piatto quasi sconosciuto basa-to su confidenze di vecchie massaiee cotto come la trippa vaccina; la ri-visitata norma; la nuovissima cata-nesella (antica pasta fresca). Per fi-nire con l’antico ammollicato: man-zo preparato con doppia cottura,bollitura e grigliatura dopo appro-priata panatura e guarnito con lapurea delle verdure bollite con lacarne. delicato il dessert di cremabavarese al limone. il delegato hasintetizzato, a conclusione delle dueriunioni conviviali, l’unanimità deiconsensi che lascia prevedere un fu-turo di assoluta eccellenza.

SICILIA

PUGLIA segue


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MODICA12 maggio 2013

Ristorante “Le Note del Gusto” di Ro-ber to Avena, fondato nel 2012.�Strada comunale 40, Ispica SantaMaria del Focallo, Ispica (Ragusa);�333/6015419; coperti 120+200esterni. �Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; ferie 15 giornia novembre; giorno di chiusura mar-tedì. �Valutazione 8; prezzo € 30;elegante, accogliente.

Le vivande servite: tartara di tonnocon riduzione di balsamico dop efragole; gambero rosso di Mazaraagli agrumi di sicilia e sale dell’hi-malaya; tortino di spada su vellutatadi asparagi e mandorle; risotto ingabbia di Champagne e gambero ro-sa al profumo di rose; tagliata di ton-no con tortino di verdure; conchigliadi canapa con ricotta.

I vini in tavola: Chardonnay la fu-ga (donnafugata); Principessa gaviaPerlante gavi (Banfi).

Commenti: la delegazione si è riu-nita in un ristorante sito nell’agroispicese, a pochi chilometri dal maree con vista panoramica su ispica, ge-stito con passione da una famigliapalermitana, trasferitasi in terraiblea in quanto innamorata delle bel-lezze di quest’angolo della sicilia.dopo un aperitivo a base di gustose eben preparate panelle e la presenta-zione del locale fatta dal simposiar-ca Pino dugo, sono stati serviti degliapprezzati piatti a base di pesce,preparati con bravura e dovizia dalgiovane e promettente maestro dicucina dimitri asta. ottimi il servi-zio, l’accoglienza e il rapporto quali-tà/prezzo.

TRAPANI5 giugno 2013

Ristorante “Le Mura” di Piparo e Falluc-ca, fondato nel 2005. �Via delle Sirene15/19, Trapani; �0923/872622, cel.328/6439151 e 249/8476936, [email protected]; coperti28+75 esterni. �Parcheggio di fronte alristorante; prenotazione consigliabile;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8; prezzo € 30; accogliente.

Le vivande servite: olivette,mandorle e patate soffiate, crostinicon pomodoro e capperi; tartara ditonno rosso al timo e limone; fingerfood tabulé; busiate con uova di pe-sce, bottarga di tonno e profumo difinocchietto selvatico; millefoglie dipesce spada con panatura mediter-

ranea; verdurine brasate; fragolecon sorbetto al limone; cannolo si-ciliano scomposto.

I vini in tavola: Prosecco; Char-donnay doc (Mandrarossa).

Commenti: elegante e simpaticariunione conviviale che è riuscita aconiugare la tradizionale e ricca cu-cina siciliana con l’elegante e perso-nale presentazione dei piatti a curadel giovane e valente chef del loca-le, giuseppe Carpentieri. in grannumero gli accademici e tanti ospitiche hanno contribuito a rendereancora più piacevole la serata. Mol-to apprezzate le busiate con le uovadi pesce, bottarga di tonno e finoc-chietto selvatico e la millefoglie dipesce spada appena pescato. otti-mo e profumato il bianco di Man-drarossa. il delegato, dopo averefatto una breve relazione della XVassemblea dei delegati tenutasi aMontecatini terme, ha consegnatoai proprietari del ristorante il gui-doncino dell’accademia.

GALLURA15 giugno 2013

Ristorante “Il Patio” dell’Hotel Spor-ting srl, fondato nel 1964. �Via ElenaDonà dalle Rose 16, Porto Rotondo(Olbia - Tempio); �0789/34005,fax 0789/34383; coperti 250. �Par-cheggio custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie da ottobrea maggio; giorno di chiusura nessu-no. �Valutazione 7,30; prezzo € 50;raffinato, elegante, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo con sfi-ziosità; crema cotta con granseola,asparagi e scorze d’arance; sfera di ri-so croccante su morbido di piselli e ra-gù di seppie; cannolo farcito di melan-

zane e carciofi; brodetto d’arselle alVermentino; carpaccio caldo di

cernia e zucchine; finocchi e arance alfumetto d’olive e finocchietto; semi-freddo all’anghelu ruju; pesche allozafferano con croccante di mandorle emiele.

I vini in tavola: spumante Valdob-biadene docg (astoria); sciala Ver-mentino di gallura docg (Vigne sur-rau); surrau isola dei nuraghi igt (Vi-gne surrau); Brut Moscato Vigne delPortale (Cantina del Vermentino).

Commenti: Piacevole riunione con-viviale in un’atmosfera di grande fa-miliarità e cordialità, in questo risto-rante signorile ed elegante, gestito ecurato dalla signora Caterina azarache per l’occasione ha riservato alladelegazione la sala sulla terrazzache domina su Porto rotondo. dopole gustose ed eccellenti sfiziositàdell’aperitivo, il delegato luigi Colluha presentato il signor gian lorenzoloria, esperto di pesca sportiva, cheha parlato del surf casting. l’accade-mico e simposiarca giuseppe sandi-gliano ha quindi illustrato le ricettedei piatti preparati con cura, profes-sionalità e competenza dallo chef sil-vano sollai. oltre agli aperitivi e allapresentazione delle pietanze, gli ac-cademici hanno particolarmente ap-prezzato il cannolo farcito di melan-zane e carciofi, mentre nella media èrisultata la valutazione del carpac-cio caldo di cernia e del dolce. di ot-timo livello i vini galluresi, ben pre-sentati e abbinati alle varie pietan-ze. servizio in sala curato, attento epremuroso. ottimo il rapporto quali-tà/prezzo.

BELGIO

BRUXELLES28 maggio 2013

Ristorante “Lasagna Tiramisù” di Si-mona e Jose d’Alessandro, fondato nel2012. �Rue Stevin 82, Bruxelles;�0322/2310231; coperti 24. �Par-cheggio incustodito; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto; giorno di chiu-sura sabato e domenica. �Valutazione7,88; prezzo € 60; accogliente.

Le vivande servite: antipasto di for-maggi e salumi italiani dop; tris dilasagne (zucca, gamberi e nduja;tartufo; cime di rapa e salsiccia); fa-gottini di melanzane con cuore dimozzarella campana dop su coulisdi basilico ligure; carpaccio di pescespada e menta; insalatina verde mi-sta; tris di tiramisu ai gusti rosa,nocciole del Piemonte igp, pistac-chio di Bronte.

I vini in tavola: Prosecco superioreextra dry docg millesimato 2012(Bepin de eto); Vigna del Vulcanolacryma Christi del Vesuvio doc2008; Jachello Calabria igt 2010(russo & longo azienda agricola).

Commenti: il r istorante è statoaperto nel 2012 da simona e Josed’alessandro, coadiuvati da alinaMiceli ai fornelli. l’esperienza inter-nazionale, maturata in particolarenegli anni vissuti in america, haspinto la coppia a realizzare il lorosogno. Con grande passione gesti-scono questo piccolissimo ristoran-te, molto accogliente e ristrutturatoin modo delizioso, che da subito si èimposto come un “cult” per italiani estranieri, ideale anche per un pran-zo veloce, ma di qualità. la formula,relativamente semplificata, proponeuna vasta scelta di diversi tipi di la-sagne e di tiramisu, tutto freschissi-mo e caratterizzato dalla cura ma-niacale degli ingredienti e della pre-sentazione. dopo un anno di attivi-tà, lo staff ha già preparato 65 tipidiversi di lasagne, seguendo la di-sponibilità della materia prima e lestagioni. la gentilezza del persona-le, la cura del servizio, la simpaticaatmosfera del locale hanno contri-buito al successo della serata. indi-menticabile la lasagna di zucca,gamberi e nduja e il tiramisu alla ro-sa che ha riscosso grande successo.

FRANCIA

PARIGI13 giugno 2013

Ristorante “Mori Venice Bar” di Mas-simo Mori, fondato nel 2006. �2Rue du Quatre Septembre, Parigi;�033/0144555155; coperti 80.

SARDEGNA

EUROPA


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�Parcheggio custodito; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiusura nes-suno. �Valutazione 8,30; prezzo € 80;raffinato.

Le vivande servite: girelli alle olivetaggiasche, calamaretti fritti di Caor-le; tazza di sant’erasmo ai legumidell’isola, formaggio morlacco; cop-pa storica dei gonzaga (puls di bian-coperla, crescione, panna aciduladel garda), caviale osietri; mala-mocco (tagliolini freschi, ragù di ca-nocchie dell’adriatico, zucchine efiori); arrosto di agnello del presidiodi alpago, ciliege duroni, purè di pa-tate di zocca; erborinato della Valas-sina al latte crudo, mostarda di melee sedano; poché di pesca bianca enoo alkermes; zabaione al Marsala;caffè e dolcetti fatti in casa.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Barone); friulano Bastia-nich doc 2012 (Vigne orsone); lelave igt 2008 (Bertani); rabosoPiave doc 2009 (Cecchetto); torco-lato doc 2009 (Maculan).

Commenti: serata di gran festa inoccasione della consegna del diplo-ma di Buona cucina al “Mori VeniceBar”, in presenza di giandomenicoMagliano, ambasciatore d’italia infrancia, dell’ambasciatrice signoragiada, della direttrice dell’istitutoitaliano di cultura, dott. ssa Valensi-se, dei rappresentanti della stampagastronomica parigina, dei membridella delegazione, e di numerosiamici dell’accademia. eccezionale ilmenu presentato da Mori e dalla suaéquipe con piatti di chiaro riferimen-to alle composizioni di vivande diCristoforo da Messisbugo, elaboraticon eccezionali prodotti dei presidiveneti. di altissimo livello l’accompa-gnamento dei vini, tutti di vitignoveneto. ristorante di sicuro riferi-mento per l’eccellenza italiana.

GERMANIA

COLONIA28 maggio 2013

Ristorante “L’Accento” di Franco Me-daina, fondato nel 1992. �Kämmer-gasse 18, Colonia; �0221/247238,anche fax; coperti 45. �Parcheggio in-custodito, scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; giorno di chiusu-ra domenica. �Valutazione 7,85;prezzo € 60; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: stuzzichini del-la casa; lasagne all’emiliana; stra-cotto di manzo con polenta e verdu-re di stagione; macedonia con sor-betto e crostatina.

I vini in tavola: gavioli brut mille-simato (gavioli); Pinot bianco st.Michael eppan 2012 (schulthau-ser); nebbiolo d’alba doc 2010(Bruno giacosa).

Commenti: una serata dedicata agiovannino guareschi e ai suoi per-sonaggi don Camillo e Peppone. in-sieme allo chef franco Medaina ealla simposiarca Maryann Palm, gliaccademici hanno scoperto i piattitipici di Brescello, in emilia roma-gna, il paesello di don Camillo.Piatti gustosi, rustici, preparati conentusiasmo e cura da franco Medai-na. la lasagna, fatta in casa, eramolto delicata, con una pasta sotti-lissima e un sugo ben saporito. lostracotto di manzo, con carne di unmacellaio “bio” e di fiducia, era cot-to al punto giusto, molto gustoso etenerissimo. anche il dolce è statopresentato con tanta fantasia e cu-ra. tra le portate, sono stati illustra-ti alcuni episodi sulla vita di guare-schi e aneddoti sui film di don Ca-millo. una serata molto gradita datutti che si è chiusa con un granderingraziamento allo chef e al suostaff.

GRANDUCATODEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO22 giugno 2013

Ristorante “Taverne Beim Baron” di Erne-sto Prosperi. �35 Rue Principale, Osweiler(Lussemburgo); �0352/728757, fax0352/728271; coperti 50. �Parcheggioincustodito; prenotazione necessaria;giorno di chiusura lunedì e martedì. �Va-lutazione 7,80; prezzo € 60; famigliare.

Le vivande servite: antipasti italianicon salumi, verdure grigliate, coda

alla vaccinara; duo di pasta con pa-sta e fagioli e spaghetti alle vongole;stracotto di carne con polenta; gela-to fatto in casa.

I vini in tavola: rosso toscano gron-dino (tenuta Vitereta); Bianco tosca-no Ca’ Piscina (tenuta Vitereta).

Commenti: la serata ha avuto lagradita presenza del socio onorarioambasciatore d’italia in lussembur-go stefano Maria Cacciaguerra ran-ghieri accompagnato dalla consor-te. la delegazione ha dato il benve-nuto al nuovo accademico MarcoPaolucci. lo chef e proprietario dellocale ha rivolto l’invito a goderedella serata in cui si sarebbero fusecucina e musica. il ristorante, infat-ti, è conosciuto e apprezzato perl’ottima cucina ma anche per il do-pocena musicale: ogni sera il sig.Prosperi coinvolge i suoi ospiti conle canzoni italiane più famose. isimposiarchi avevano concordatoun menu di massima, lasciando idettagli alla fantasia e alla creativitàdello chef. ad eccezione del dolce,tutti i piatti hanno riscosso consensiunanimi per la ricerca della qualitàdegli ingredienti e la perfetta esecu-zione di ricette tradizionali, come lasquisita pasta fatta in casa e la codaalla vaccinara.

OLANDA

AMSTERDAM - LEIDEN1 giugno 2013

Ristorante “Mario” di Mario Uva.�Neck 15, Neck - Wijdewormer;�03102994/23949; coperti 100..�Parcheggio libero, nelle vicinanze;giorno di chiusura lunedì, sempre amezzogiorno tranne la domenica. �Va-lutazione 8; prezzo € 65; elegante, ac-cogliente, paesaggio di campagna.

Le vivande servite: tortino di pane“carasau” con “malloreddus” e uovodi quaglia; tartara di manzo salmi-strata con uovo in camicia, insalata diasparagi bianchi alla griglia e cremadi piselli; risotto al nero con fritto mi-sto di verdure, calamari e pomodorinidi Pachino soleggiati; spaghetti allachitarra con crema di gamberoni; vi-tello in crosta di erbe aromatiche conmisto di verdure alla griglia e sugo dispugnole; tortino di fragole al ciocco-lato bianco con gelato all’aceto balsa-mico.

I vini in tavola: Prosecco (deor);friulano 2011 (Villa russiz); Barbe-ra d’alba superiore 2006 (Poderi laCollina).

Commenti: la delegazione è tornataa visitare dopo alcuni anni un risto-rante pioniere della cucina italiana diqualità in olanda e in un’occasionemolto particolare: il proprietario Ma-rio uva celebra infatti quest’anno lesue “nozze d’oro con i fornelli”. la se-rata è stata l’occasione per consegna-re a Mario un attestato di stima daparte della delegazione. la cena hadimostrato ancora una volta l’ottimolivello dell’offerta gastronomica, laprontezza e attenzione del servizio euna proposta di menu ben bilanciatae intelligente con un abbinamento divini di ottima qualità. gli accademicihanno valutato in modo particolar-mente positivo gli antipasti e il vitel-lo. Molto riuscito anche l’abbina-mento del friulano sia con la tartareche con il risotto. inoltre tutti i com-mensali hanno apprezzato la cotturae la temperatura perfetta di tutte leportate. una serata molto piacevolee resa ancora più interessante dairacconti della storia cinquantennaledi questo vero ambasciatore della cu-cina italiana in olanda.

UTRECHT22 giugno 2013

Ristorante “San Giorgio” di Serse Lu-ciano Diana, fondato nel 1974.�Krommestraat 44, Amersfoort(Utrecht); �033/4615685, [email protected]; coperti 120. �Par-cheggio sufficiente; prenotazione con-sigliabile; ferie settembre; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione8,10; prezzo € 62,50; caratteristico.

Le vivande servite: filetto di mer-luzzo impanato e fritto su mistican-za; filetto di san Pietro con asparagiverdi, speck e uovo di quaglia; ravio-lo con ricotta di pecora e spinaci, po-modorini al profumo di zafferano;connubio di vitello e agnello con car-ciofi e crema di cavoli; zabaione confrutta rossa e gelato al pistacchio.

I vini in tavola: Cartizze doc 2010(Borgo Molino); Vermentino CostaMolino doc 2012 (argiolas); Monicaiselis doc 2010 (Cantina argiolas);Cannonau noras doc 2009 (Cantinasantadi); latinia doc 2004 (Cantinasantadi).

Commenti: la visita riproposta dalsimposiarca e delegato aris spadaal ristorante “san giorgio” di amer-sfoort è nata dopo un’assenza di ben6 anni. il locale, molto caratteristi-co, è guidato dallo chef e proprieta-rio luciano diana che a tavola fasentire, con molto piacere dei com-mensali, le sue origini sarde. le pie-

FRANCIA segue


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tanze sono state di ottima qualità eoriginalità e i vini di eccezionalecomposizione anche se, con la loda-ta voglia di fare la classica “bella fi-gura”, alcune volte si imponevanoun po’ troppo sulla specialità servi-ta. Partenza con qualche piccolo in-toppo, ma la cena poi è proseguitaper il meglio. una lode a tutte le pie-tanze, in particolare sia al raviolo alprofumo di zafferano, saporito e de-licato, sia alla cottura a puntino e alsapore del connubio di agnello e vi-tello. la delegazione si ripromettedi ritornare per verificare se il localemanterrà la linea di qualità offertadurante questa serata.

SPAGNA

BARCELLONA25 aprile 2013

Ristorante “Acqua e Sale” di Giuseppee Angela Benestà, fondato nel 2010.�Carrer Joncar 17, Barcellona; �034935170709; coperti 50. �Parcheggiocustodito; prenotazione consigliabile;ferie una settimana a febbraio; giornodi chiusura martedì. �Valutazione 6;prezzo € 35; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: tris di antipasti(parmigianina di melanzane, insa-latina acqua e sale, assaggi di pizzabianca e rossa); ravioli di patatecon ragù di vitello; l’altra torta del-la nonna con crema di limoncello(distillato in casa).

I vini in tavola: salice salentino ri-vera; Chardonnay trentino Contid’arco.

Commenti: il ristorante è situatonel rinnovato quartiere del Poble-nou di Barcellona, zona anticamen-te riservata all’attività industrialedella città. il locale è estremamentepiacevole e include un soppalco ri-servato ai vini, rigorosamente tuttiitaliani. il menu proposto dai pro-prietari, giuseppe e angela, riper-corre alcune ricette tipiche, rivisita-te in chiave moderna. il pane, la pa-sta e i dolci, tutti rigorosamente fat-ti in casa, denotano la ricerca di ori-ginalità e il desiderio di “voler farebene”. il risultato, molto correttonel complesso, risulta più gradevo-le in tavole limitate a 8 persone.l’accoglienza è ottima, sorridente econ quel tocco informale di massi-ma disponibilità che tanto ricordale nostre buone trattorie.

BRASILE

SAN PAOLO SUD13 maggio 2013

Ristorante “Domenico” di DomenicoMira, fondato nel 2012. �Rua Melo Al-ves 674, San Paolo; �011/30377323;coperti 90. �Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; ferie mai; giornodi chiusura nessuno. �Valutazione 8;prezzo € 100; elegante.

Le vivande servite: arancini sicilia-ni accompagnati da insalatina conburrata e fichi freschi; fagottelli diricotta e pecorino al tartufo e purèdi mele; spalla di agnello con po-

lenta; babà alla panna e gelato dicrema.

I vini in tavola: regaleali bianco2010 (tasca d’almerita); regalealinero d’avola 2009 (tasca d’almerita).

Commenti: un’antica casetta inuno dei punti più alla moda di sanPaolo è stata trasformata, con unbrillante progetto dell’impresariodomenico Mira, in uno splendidoristorante, sobrio ed elegante. ro-dolfo de santis, giovanissimo chefma già abbastanza conosciuto, di-rigeva la cucina al momento dellariunione conviviale, dandole unorientamento di tipo mediterra-neo. i commensali si sono accomo-dati nella sala superiore, davanti aun grande terrazzo, in un ambien-te c he ha per messo un intensoscambio di opinioni. Ben preparatii fagottelli, anche se non arrivava-no ai livelli di quelli della “Pergo-la” di roma. era preferibile il ripie-no di pecorino e panna montata.ottima la spalla di agnello, unpiatto ricco e saporito. Bene, perterminare, il babà soffice e bagna-tissimo. l’augurio della delegazio-ne è che la cucina continui a que-sto livello con il nuovo chef che po-trà essere valutato in una futurariunione conviviale.

CINA

SHANGHAI30 maggio 2013

Ristorante “Palladio” di The PortmanRitz-Carlton Shanghai, fondato nel2000. �Shanghai Centre 1376 NanjingXi Lu, Shanghai; �0086/2162798888,fax 0086/2162795174; coperti 80.�Parcheggio custodito; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,50; prezzo €93; raffinato.

Le vivande servite: snack di riso, ri-so nero in insalata, verdure arrosto,

frutti di mare, acqua di pomodoro;risotto alla milanese classico; midol-lo di manzo alla bordolese; totani ri-pieni di riso integrale; agretto di se-dano rapa; tartaletta di riso: sorbettoal cacao; frivolezze di riso.

I vini in tavola: ribolla gialla igtVinnae (Jermann); Pinot nero doc(alois lageder); alteserre Monferra-to bianco; Chardonnay doc; Cortese(Bava); Vin santo del Chianti classi-co doc (Castello di Brolio).

Commenti: un menu di riso al piùalto livello. ricerca, massima accura-tezza nella preparazione, nella cottu-ra, nella presentazione. un’autenticapassione per un ingrediente così im-portante nella cucina dell’italia delnord e il più diffuso nella gastrono-mia internazionale. eccellente l’ac-costamento tra pietanze e vini fattocon grande sensibilità. ottimo il ser-vizio, gentile e accurato.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO27 maggio 2013

Ristorante “Café Torino” di FedericoRigoletti, fondato nel 2010. �Vasco deQuiroga 3200, Santa Fe - Bosques,Città del Messico; �55/52922486,fax 55/52927998; coperti 210. �Par-cheggio custodito; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno di chiusuranessuno. �Valutazione 7,79; prezzo €42; tradizionale, accogliente, caratte-ristico.

Le vivande servite: focaccia geno-vese; pizza Margherita; pizza napo-letana; pesce marinato; carpacciodi tonno; vitel tonné; consommécon agnolotti; rigatoni all’arrabbia-ta; esmedregal (filetto di pesce fre-sco del Pacifico) con patate al for-no o scaloppine di vitello al Barolocon patate al rosmarino; semifred-do al cioccolato bianco o profitero-les.

I vini in tavola: Prosecco di Val-dobbiadene (Belstar); Pinot grigioigt 2010 (torresella); Vermentinoigt 2009 (san felice).

NEL MONDO

CIBO E STRESSUn’indagine dell’Associazione europea disturbi da attacchi di panico (Eurodap) ha evi-denziato che un italiano su tre usa il cibo come valvola di sfogo per l’ansia quotidiana. Laricerca è stata effettuata su un campione di 600 persone tra i 18 e i 65 anni. Sovrappeso edisturbi alimentari, dunque, non sono solo questione di “gola” e la soluzione non è fattasolo di diete e regimi alimentari. Bisogna spostare l’attenzione sul rapporto con se stessi,cercando di rallentare i ritmi di vita che portano stress. Si scoprirà, come riportato nel libro“Stress&dieta - Consigli e rimedi per vivere al meglio” di Paola Vinciguerra, presidente diEurodap, e del nutrizionista Giorgio Calabrese, che il rapporto con il cibo è prima di tuttouna questione di testa.

Curiosità


PAGINA 62

Commenti: il “Café torino” è diventa-to rapidamente uno dei ristoranti pre-feriti del quartiere residenziale e di uf-fici di santa fe. il ristorante è decoratoin stile rustico, tipico di una modernatrattoria del centro italia. il menu è ri-sultato ben equilibrato e ha permessodi provare pizze e focaccia ligure, que-st’ultima forse un po’ troppo oleosa,presentata dal signor giovanni nasi,cugino del titolare. in particolare, so-no stati apprezzati gli ottimi antipastifreddi, il buon consommé con gliagnolotti, il filetto fresco di esmedre-gal e il semifreddo di cioccolato bian-co. gli accademici si sono congratula-ti col simposiarca, Carlo Peruzzi, perl’organizzazione. Momento culturaledella serata: la presentazione sulla fo-caccia di recco, svolta dall’accademi-co Vittorio stewens.

STATI UNITI

ATLANTA22 giugno 2013

Ristorante “Pricci”. �500 Pharr Road,Atlanta; �4042372941; �Parcheggioampio, eventuale servizio con valletto;ferie nessuno; giorno di chiusura nes-suno. �Valutazione 7,40; prezzo € 64.

Le vivande servite: vitello tonnato;tortina di pomodorini con cipolle vi-dalia e formaggio caprino insieme ainsalatina organica locale; tortellonicon ricotta, spinaci, melanzane coper-ti di pomodori gratinati e cacio salato;pesce spada con riso selvatico Venerenera; cassata siciliana al cocco; merin-ga bianca, salsa di ananas e fragola esciroppo a base di frangelico.

I vini in tavola: Prosecco (zonin); Pi-not grigio terre siciliane (antinorisanta Cristina); Chardonnay (feudoarancio); limoncello ghiacciato.

Commenti: la delegazione è ritorna-ta in questo noto ristorante italiano a

Buckhead, zona famosa di atlanta,ricca di attrazioni e di ristoranti. lochef Piero Premoli è un vecchio amicodell’accademia e qui chef esecutivo dacinque anni. tutto eseguito con atten-zione, forse l’abbinamento pesce spa-da-riso selvatico Venere nera un po’azzardato ma simpatica novità; da ri-cordare la morbidezza e la perfettacottura del pesce spada. servizio at-tento e rapido in saletta riservata, no-nostante il “pienone” del sabato sera.

NEW JERSEY3 giugno 2013

Ristorante “Panevino” del GruppoPatino, fondato nel 1989. �637West Mount Pleasant Avenue, Livin-gston; �973/5356160; coperti 175.�Parcheggio sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. �Valutazione7,50; prezzo € 65; famigliare.

Le vivande servite: polpettine vi-tello e ricotta; frittella di gamberet-ti; arancini ragù e piselli; calamarifritti; risotto ai funghi; rigatoni allacarbonara; tagliata di manzo, ruco-la, parmigiano; pesce al forno; tira-misu.

I vini in tavola: Prosecco; Pinotgrigio (santa Marina); Montepul-ciano d’abruzzo; Porto tawny Port.

Commenti: riunione convivialegradita dalla maggior parte degliaccademici. simposiarca della sera-ta è stato il Vice delegato raphaelgiobbe che ha illustrato con piacerela sua scelta di questo ristoranteche ha frequentato per molti anni.il menu ha riscosso un voto com-plessivo di 7,50 dovuto specialmen-te ai gustosi antipasti e al secondopiatto di pesce. i vini sono stati giu-dicati mediocri e il servizio piutto-sto lento. alla fine della serata c’èstato l’augurio di una buona estate.

WASHINGTON13 maggio 2013

Ristorante “Café Milano” di FrancoNuschese, fondato nel 1992. �3215Prospect Street, Washington;�202/3336183; coperti 350. �Par-cheggio scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie Natale e giorno delRingraziamento. �Valutazione 8;prezzo € 87; elegante.

Le vivande servite: stuzzichiniabruzzesi; baccalà con patate, pe-peroni cotti a vapore e insalata difinocchi e fagioli con pecorino; pol-pettine di uova e formaggio in salsadi peperoni; pasta condita con ragùdi maiale, vegetali e ricotta di pe-cora; coda di rospo in umido di zaf-ferano e aneto con patate, olive ecozze; cassata alla sulmonese conpan di spagna, nocciole e crema dimandorle e confetti.

I vini in tavola: Verdicchio di Jesi2011 (Villa Bucci); sangiovese2011 (farnese); Montepulcianod’abruzzo 2010; amaro Meletti.

Commenti: la delegazione ha ce-lebrato, insieme ad un folto gruppodi ospiti, la cena dedicata ai cibi evini tradizionali degli abruzzi. ilsimposiarca ha i l lustrato concompetenza e umorismo le va-rie portate e le caratteristi-che della cucina abruzzese.gli stuzzichini erano meravi-gliosi. seguivano vari piatti re-gionali estremamente gustosi e ap-petitosi: piccole polpettine in unsugo di peperoni, pasta Cavalieregiuseppe Cocco nascosta sotto unragù di vegetali e ricotta. la codadi rospo è stata una piacevole sor-presa, ricoperta da una salsa di zaf-ferano insieme a dischetti di patatee olive. Chiudeva questa cena de-gna di un ghiottone una specie dicassata di pan di spagna su unatorre di nocciole e mandorle. il Ver-dicchio offriva un aroma di frutta,una buona cornice ai vini locali, un

profumato trebbiano d’abruzzo eun corposo Montepulciano.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG29 maggio 2013

Ristorante “Amarcord” di Luciana Ri-ghi e Mario Guerini, fondato nel 2012.�Shop G08 Thrupps Illovo ShoppingCentre, 204 Oxford Road Illovo, Jo-hannesburg; �027/112682287, fax027/112681278; coperti 100. �Par-cheggio custodito, sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie due settimane indicembre e una settimana in gennaio;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,56; prezzo € 29;elegante, tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: cestino di parmi-giano con porcini trifolati; passatelliin brodo; tortelli ripieni con carne diconiglio; arrosto di capretto alla birra;semifreddo Mirella.

I vini in tavola: semillon ondino2010 (ormond Cellar); Bocca di Mon-temassi 2008 doc (sassabruna).

Commenti: una serata all’insegnadella convivialità al r istorante“amarcord”, accogliente ed elegan-te, da poco sulla scena gastronomi-ca a Johannesburg. la signora lu-ciana righi, già ben conosciutanell’ambiente per aver gestito altriristoranti, e il signor Mario guerinihanno proposto un menu, ispiratoalla tradizione dell’emilia roma-gna, che ha riscosso l’unanime plau-so degli accademici e degli ospiti.eccezionale il cestino di parmigianocon funghi porcini trifolati, delicati itortelli ripieni di carne di coniglio eottimo il semifreddo. Buona la pre-sentazione delle pietanze e attentoil servizio. la serata si è conclusa

con i dovuti complimenti ai duechef e allo staff che sisono prodigati per labuona riuscita delconvivio.

IL “VINCHIOSTRO” SPAGNOLO Si tratta di un vero e proprio inchiostro fatto conil vino. L’idea è venuta ad un’azienda spagnola,Casa Mariol, che ha progettato un “wine ink” (mi-schiando il suo Cabernet-Sauvignon con l’inchio-stro) da mettere nelle penne stilografiche percreare un oggetto volutamente “eno-chic”. Eviden-temente le cartucce, di colore rosso, non sono be-vibili, ma di certo potranno rendere più vivacequalsiasi testo.

MESSICO segue

Curiosità

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 63

NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Torino alessandra Verzone arcidiacono

LIGURIA

La Spezia giuseppe forlani (Accademico onorario)

LOMBARDIA

BergamoCamillo andreana (Accademico onorario)

Monza e Brianza guido droghetti fabio fontanesi giovanni sala

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Udine Mario gentili silvia Marcolini

EMILIA ROMAGNA

Faenza leonardo Colafigliogian Paolo novellialfonso toschi

Imola Massimo Montanari (Accademico onorario)

Parma Terre Alte giancarlo Mandelli Marco Miglioli

TOSCANA

Montecatini Terme - Valdinievole anna guidi Chiappini

Versilia StoricaVeronica Baldi galleni riccardo tarabella

MARCHE

Ancona - Riviera del Conero roberto ausili simone Mascioni gaetano rocco

LAZIO

Roma Aurelia luciano de luca

SICILIA

Palermo Mondellogaetano lodato

SARDEGNA

Galluragiuseppe staico

Sassarigiuseppe siddigiovanni simula

ARGENTINA

Buenos Airesricardo Pedro fiorito

ISRAELE

Tel Avivalfonso Crudele

LIBANO

Beirut nada le Cavelier

POLONIA

Varsaviaanna Monika iwaszkiewiczMonika Kwiatosz

ROMANIA

Bucarestlucian Cumpanasu

SPAGNA

Madridlorenzo PestelliniMassimo sutto

STATI UNITI

Atlantafiliberto Calascibetta

New York Valérie Chapoulaud-floquet

San FranciscoPaolo BarleraJoseph russoniello

SVIZZERA

Losanna-VennesPaolo de rosaantonino Minissale

TURCHIA

Istanbul sedat eratalar

UNGHERIA

BudapestMaria assunta accili(Accademico onorario)


PAGINA 64

NUOVE DELEGAZIONI

SICILIA

Alcamo - Castellammare del GolfoDelegatoliborio CruciataVice Delegatoandrea BambinaConsultore - SegretarioBenedetto adamoConsultore - Tesorieregiuseppe BenenatiConsultorigiuseppe Cangemiignazio specialeAccademicidaniela adamoVincenzo aiellogiuseppe Bambinadiego Buccellatodomenico nuzzoVincenzo nuzzo

TRASFERIMENTI


Trieste alfonso de Mas (da Amsterdam - Leiden)

FRANCIA

Parigifranco sgubin (da Madrid)

VARIAZIONE INCARICHI

PIEMONTE

Alba - LangheDelegatotino CornagliaVice Delegatosilvia CalzolaroConsultore - SegretarioMarisa Canale abellonioConsultore - TesorierePiercarlo MarengoConsultoriMarco asolaaldo faccenda

alessandro Moranofabrizio Ventura

AstiDelegato Piero BavaVice Delegato - Segretario donatella ClinantiConsultore - TesoriereMario zarrellaConsultori enrico alloeroPatrizia Bergese Bogliolofranco Bonaccorsi antonio santoroPiergiorgio saracco

Cuneo - SaluzzoDelegato ermanno Mauro

Vercelli Delegato Marco Ciocca

LOMBARDIA

Bergamo Delegato lucio PiombiVice Delegato Paolo MorescoVice Delegato - Tesoriere Paolo fuzierConsultore - Segretario roberto MagriConsultori anna Marina Bisuttialberto Pinetti adriano sella

Milano Delegato dino Betti van der nootVice Delegati fiammetta faddaCarlo giuseppe ValliConsultore - Segretario Massimiliano PaganiConsultore - Tesoriere elena PepeConsultori francesca d’orazio Buonerbagianni staccotti

Milano Brera Delegato nicola rivani farolfi

Milano Duomo Delegato andrea Cesari de MariaVice Delegati Maria luisa MandelliMarisa zipoli Jannacone Consultore - Segretario nicola BarberaConsultore - Tesoriere anna Mattioli galimbertiConsultoriluigi BaloccoVito faggellanicola faviaMaurizio gattiCatello sorrentino

Voghera - Oltrepò Pavese Delegato umberto guarnaschelliVice Delegato silvano CampaniniConsultore - Segretario - TesoriereBartolo CorradinoConsultori giovanni Masantaluisa Porratielio raimondi

TRENTINO-ALTO ADIGE

Merano Delegato ferdinand tessadriVice Delegati Piero Bernabèheinrich PlungerConsultore - Segretario raoul ragazziConsultori hugo agostiniBruno Barbierialdo Clementidario dal MedicoMartin horaJosef alois Pircher


PAGINA 65

VENETO

Alto VicentinoDelegatorenzo rizziVice DelegatiPaolo dall’ignafranco testolinConsultore - Segretario - TesorierePiero rasiaConsultoriPierangelo Bertoldo giuseppe zonin

Legnago - Basso Veronese e PolesineOvestDelegatoumberto ParodiVice DelegatoPrimo dellamorteConsultore - Segretario - Tesorieregiovanni PietrobelliConsultoriPasquale BandelloCesare antonio BellussiVittorio sandrininicola Verlato

Riviera Veronese del Garda Delegato andrea riello

TrevisoDelegatoteresa PerissinottoVice Delegatoroberto robazzaConsultore - Segretarioalberto ConeanConsultore - Tesoriereangelo BonemazziConsultorigiuseppe ferrettoantonio seminiPaolo trevisi

VeneziaDelegatorosa Maria lo torto rossomandoVice Delegatoaldo andreoloVice Delegato - Tesorierefrancesca Barozzi VidalConsultore - Segretariofranco Pezzoni

Consultoridaniela Margherita Ciani forzateresa Crozegiuseppe saccomaniMaria teresa sponza d’agnolo


GoriziaDelegatoalessandro CulotVice DelegatoCarlo del torreConsultore - Segretariostefano PiccoliConsultore - TesoriereCarlo CrestaConsultorigiorgio rizzattoanna laura russianrodolfo Vittoriroberto zottar

Muggia - CapodistriaDelegatoeuro PonteVice Delegatiluciano PastorMaurizio tremulConsultore - Segretarioalida rovaConsultore - Tesorierealessandro PiazziConsultorisergio ashikugiancarlo Cortellino

PordenoneDelegato stefano zanolin Vice Delegato giorgio Viel Consultore - Segretario - Tesoriere alfredo taiariol Consultore renato zanella

TriesteDelegatogiuliano reljaVice DelegatoPaolo PensoVice Delegato - Segretarioelisabetta rosati rizzi

Consultore - Tesorieregabriele furlanConsultorigiuliana fabricioenrico Pobegaflavia tommasini

Udine Delegato renzo MattioniVice Delegato antonietta stroiliConsultore - Segretario - TesoriereMassimo PercottoConsultori andrea Cudinigiovanni Maggiosilvia MarcoliniPiero susmelgiampaolo tosolinidonatella trevisan ramelliPiero Vidoni

EMILIA ROMAGNA

Bologna Delegato guido MascioliVice Delegato gianluigi MazzoniVice Delegato - Segretario Piergiulio giordaniConsultore - Tesoriere Paola salamina albertiConsultori gianfranco Cavinagiovanni Militernosergio Monizioantonio Petroncininicola Pinardiroberto zalambani

Borgo Val di Taro Delegato giovanni spartàVice Delegati Pier giovanni Bracchifranco BrugnoliConsultore - Segretario leonardo d’ecclesiisConsultore - Tesoriere luigi Calzone


PAGINA 66

Consultori angelo ablondiferdinando BovePier luigi fedeleantonio ferrariMario rossi

Castel S. Pietro - Firenzuola Delegato franco Morsiani

Cervia - Milano Marittima Delegato Bruno PolliniVice Delegato eraldo scaranoConsultore - Segretario roberto MerliniConsultore - Tesoriere roberto VeliatiConsultori Cleto guerradanilo Piraccinigiuseppe Poggialistefano salvottileonardo tricaricoMarco tupponi

Ferrara Delegato luca Padovani

Forlì Delegato edgardo zagnoliVice Delegato Cosimo frassinetiConsultore - Segretario - Tesorierefrancesco rossiConsultori Piero Campanilefabrizio savoraniClaudio simoni

Parma - Bassa Parmense Delegato giulio dall’olio

Parma Terre AlteDelegato giorgio oppici

Ravenna Delegato orio Pelliconi

Reggio EmiliaDelegatofabrizio sevardi

TOSCANA

Costa degli EtruschiDelegatoMaria gloria nanniniVice Delegato andrea PierucciConsultore - Segretario salvatore de PriamoConsultore - Tesoriere elisabetta BaffettiConsultori Maurizia Mondinistefano tanzilliClaudio Vanni

FirenzeDelegatoroberto arianiVice DelegatoPier augusto germani Consultore - Segretariogiovanni CecioniConsultore - Tesorierestefano CappelliConsultorifilippo CianfanelliPaola Curradifederico fredianiugo PassalacquaPaolo sacchi

LivornoDelegato sergio gristinaVice Delegato sabrina dominiciConsultore - Segretario gianfranco PorràConsultore - Tesoriere enrico BaracchinoConsultori alberto Bevilacquaroberto BotticiPier luigi ManachiniValeria torregrossa

Maremma - Presidi Delegato italia Baldi la Banca

Vice Delegato Paolo BramaConsultore - Segretario annabella de CarolisConsultore - Tesoriere nunzia CostantiniConsultori stefania MarconiBruno nocerarosanna Palma romanelli goraccisergio santi

Pisa Valdera Delegato giampaolo laduVice Delegato enrico BraghieriConsultore - Segretario giuseppe MartinelliConsultore - Tesoriere Mario Maurizio ferrucciConsultori ermanno Cotzaleonardo Mattolini

Valdarno Fiorentino Delegato ruggero larcoVice Delegato giovanni geriniConsultore - Segretario antonella BizzarriConsultore - Tesoriere sandro fusariConsultori Marco Cirrigiulietta Manuelli

Versilia Storica Delegato anna ricci PinucciVice Delegato ermanno CervoneConsultore - Segretario stefano PeraConsultore - Tesoriere Bruno toniConsultori amina tinghi Buglia sforzaMaria luisa Veneri

EMILIA ROMAGNA segue


PAGINA 67

MARCHE

Fermo Delegato Carla Chiaramoni

Pesaro - Urbino Delegato floro BiselloVice Delegato Massimo rinaldiConsultore - Segretario Paolo rossi Consultore - Tesoriere sergio Mascarucci Consultore fiorenzo giammattei

LAZIO

Ciociaria (Frosinone)DelegatoCarlo MarsellaVice DelegatoMaria franca Pacioni PompeoConsultore - Segretariogiuseppe PicanoConsultore - Tesorieregianfranca Pirolli spinelliConsultoriCaterina Casale golini Petrarconesimonetta Marchesi farafilippo Pericoli ridolfinidaniele Pisaniluciano santoro

RomaDelegatogiuseppe gabriele gasparroVice Delegato - Tesorieregiuseppe ferrariniConsultore - Segretarionoemi dell’ossoConsultorisilvia de VincentiisMaria laura d’onofrio giuseppe florioantonio Masciullosandro tomassi

Roma AureliaDelegatogiovan Battista guerraVice Delegatonicola delli santi

Consultore - SegretarioCarmelo MonteforteConsultore - Tesoriereazzo zanghieriConsultoriMario Cavazzutiraffaella della fortuna licosalvatore di giulionevio russo

ABRUZZO

AvezzanoDelegatofranco santellocco garganoVice Delegatogabriele franciosiConsultore - SegretarioMassimo nicolaiConsultore - Tesorieregeremia saturniniConsultoriPatrizia aggioBruno BernardiCorrado Palma

TeramoDelegato roberto ripani

MOLISE

CampobassoDelegatoanna Maria lombardiVice Delegatoraffaele CiccheseVice Delegato - Tesoriere giorgio de franciscisConsultore - Segretario Bruna Benevento spinaConsultori Carmine Criscuoliernesto di Pietroelisabetta guarinoarturo Costantino MessereCarlo santaniello

TermoliDelegatoitalo sciarrettaVice Delegatoteresio di Pietro

Consultore - Segretario - Tesorierenicola fedeleConsultorigianbattista amorusoroberto Camperchioligiovanni lombardiPasquale MarinoMichele Maronealmerindo sabatinoennio Vincelli

CAMPANIA

SalernoDelegatogiuseppe anastasio

PUGLIA

GarganoDelegato saverio de girolamoVice Delegato antonio de BonisConsultore - Segretario graziano PrettoConsultore - Tesoriere Michele PalladinoConsultore domenico Catapano

LecceDelegatosusanna Mariani sangiovanni

SICILIA

CataniaDelegato gianclaudio tribulato

GelaDelegatoConcetta Battaglia Vice Delegato salvatore gueli Consultore Segretario - Tesorieregiuseppe gennuso ConsultoriVincenzo Battaglia serafina Ciotta

PAGINA 68

C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

Maria Miccichè lo Curto salvatore Morreale salvatore Psaila

SiracusaDelegatoangelo tamburiniVice Delegatoarturo linguantiConsultore - Segretario - Tesorieresalvatore giardinaConsultoriBiagio Bonfigliosebastiano leoneMarianna anita ruberarosalia sorcegiuseppe Vasques

Val di NotoDelegatoagatina trigona di frigintini CanicaraoVice Delegatifrancesco Cultrerateresa genoveseConsultore - Segretario - Tesoriere Maria Paola Perna BontantiConsultorisergio gallettiCettina Pipitone VozaCarla siena

SARDEGNA

Cagliari CastelloDelegatogabriella nardi

NuoroDelegatoMaria gabriella guisoVice Delegatoangelo MocciConsultore - Segretario - Tesorierealfredo PericciuoliConsultoriamedeo BianchiMaria ausilia faddaBrunello fioriangelo Mariolu

Nuoro - OgliastraDelegatoCarmen rita Caddeo

AUSTRALIA

CanberraDelegato raffaele iannizzottoVice Delegato luciano lombardoConsultore - SegretarioJanette grayConsultore - TesorierePaola Mantovani

SydneyDelegato renzo franceschiniVice DelegatoMaria teresa PiccioliConsultore - Segretarioadelene MartinConsultore - Tesoriereteresa restifa

BELGIO

BruxellesDelegatotanino dicorradoVice Delegato Chiara galiffaConsultore - Segretario - TesoriereCarlo PagliacciConsultorifilippo Maria Perrone donnorsogian Piero ristori

CILE

Santiago del CileDelegatotiberio dall’olioVice Delegato lia orsiniConsultore - SegretarioPatricia angeliniConsultore - Tesoriereenrique sacchetti

CINA

Hong KongDelegatosavio Pesavento

Vice Delegato Chiara rodriquezConsultore - Segretario rosario diquattroConsultore - Tesoriere federico Bazzoni

FRANCIA

ParigiDelegato luisa Branlard PoltoVice Delegato laura giovenco garroneConsultore - Segretario domenico BiscardiConsultore - Tesoriere arturo PalmeroConsultorigian Paolo Battagliadelia CrottiMariella giannetti haskellPaul haskell

GERMANIA

Monaco di BavieraDelegato Bernardo zanghiVice Delegato annamaria andrettaConsultore - Segretario ferdinando dalla VillaConsultore - Tesoriereagathe WeishauptConsultoriettore BorelloJörn Böttgerroberto Cecchinieugenio Cliviogerd dürreMax Wieland

OLANDA

Amsterdam - LeidenDelegato alberto gianolioVice Delegato andrea MariniConsultore - Segretario eros Capostagno

SICILIA segue

PAGINA 69

C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

Consultoreluca falso

REGNO UNITO

LondraDelegato Maurizio fazzariVice Delegati rossella Middletonsydney Celia rossConsultore - Segretarioetta Carnelli-de BenedettiConsultore - Tesorieresimona PetronittiConsultorisilvana Camillettigiuseppe d’annasilvia Mazzolaelena Parigi adragna Klatlucille Perricone

REPUBBLICA DI SAN MARINO

San MarinoDelegatoleo Marino MorgantiVice DelegatoPier luigi MorriConsultore - Segretario italo CapicchioniConsultore - Tesoriere Pier luigi CeccoliConsultoreingeborg restelli della fratta

ROMANIA

BucarestDelegatoluigi zaccagniniVice Delegatostefano BuraniConsultore - Segretario emanuele fioreConsultore - Tesoriere giuseppe ruggieriConsultorealessandro romei

STATI UNITI

Houston - TexasDelegato Joseph deVayVice Delegato John CasbarianConsultore - Segretario anna grassiniConsultore - Tesoriere robert swanson

SacramentoDelegato orietta gianjorioVice Delegato teje ellisConsultore - Segretario tania fawlerConsultore - Tesoriere Judith Polakoff

VirginiaDelegato Marino de MediciVice Delegato Judy lloydConsultore - Segretario - TesoriereCarole foxConsultoriCarol flaxthomas leahyhartley schearer

UNGHERIA

BudapestDelegato alberto tibaldiVice Delegato alessandro BalliConsultore - Segretario stefano accorneroConsultore - TesoriereValentina de MarcoConsultoriandrea PanizzaPaolo spada

URUGUAY

MontevideoDelegato Manuel ascer

Vice Delegato Piero ortolaniConsultore - Segretario Maurizio ristaConsultore - Tesoriere gerardo fernández giglio

NON SONO PIÙ TRA NOI

LOMBARDIA

Milano Duomo ottavio Quattrocchi

Varese edoardo Porrini

EMILIA ROMAGNA

Piacenza giuseppe Paganini

MARCHE

Macerata alfonso Virgili

UMBRIA

Gubbio erminia regni

LAZIO

Roma giuseppe Milone

Viterboantonello lupino

ABRUZZO

Pescaragiorgio lancasteri

CINA

ShanghaiPaolo gasparrini

Aggiornamenti a cura diCarmen Soga

Ilenia CallegaroMarina Palena

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I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, it tastes go-od or it tastes bad; i like it or idon’t like it. these are not criti-

cal judgments but personal preferences.While they are certainly significant, theyare based on the tastes, memories, expe-riences, and the cultural level of whome-ver is evaluating a dish, a dinner menu, achef’s style and cooking method, or an ea-ting establishment, be it a trattoria or arestaurant. above all, it is a judgmentthat calls for the complete sincerity of theperson expressing it. at best they are pos-sible justifications of one’s own memo-ries, experiences, and in the final analysisone’s own tastes.at another level we can establish an eva-luation “average” even for a diverse groupof people. if we take into account the ine-vitable individual differences, is it possi-ble to obtain a result as an expression of abroader judgment? and is this a conditionthat enables us to resolve the issue? no, itcannot, because it moves the focus fromthe individual to the group and how it ismade up. one must take into considera-tion the characteristics of the group. forexample, the judgment a group of elderlyfood connoisseurs makes about a fast fo-od restaurant or pizzeria is going to be ve-ry different from one made by a group ofyoung people or adolescents. is it evenpossible to constitute a group of peoplethat is in any sense representative of a po-pulation that is increasingly fragmentedand has different tastes? the result ofbringing together ten people with diffe-rent cultural and nutritional backgroundsand culinary memories and collectingtheir judgments in order to generate anaverage rating will not satisfy any of themany categories that make up today’s so-ciety.Criticism is a typically human activity. itis a natural and instinctive behavior, butalso a complex one that we find in allaspects of

life, from how we dress to how we live,and in every human activity, particularlythose having artistic aspects and value.the same is true for the art of cuisine, beit popular or high gastronomy.When criticism moves from the privateworld to the public realm - professional ornot is immaterial - other qualities are re-quired, and sincerity alone, while indi-spensible, is not enough. in this case criti-cism becomes an ethic that also requiresknowledge, impartiality, honesty and to-lerance.Knowledge means that critics must bewell acquainted with the subject they di-scuss or about which they write. suchknowledge must have two main characte-ristics.first of all, their knowledge should be di-rect, that is total and first hand, not basedon hearsay. there are many cases inwhich a restaurant has been evaluated onthe basis of second-hand information oronly after a cursory or superficial sam-pling from its menu. a while back someo-ne was said to have remarked that “in or-der to judge a restaurant all i need to seeis how they make fried eggs”. We have he-ard the same thing said about many tradi-tional dishes. the second requirement of a good critic isthat they must know the subject matterthat they are reviewing, from the charac-teristics of the raw materials used to pre-paration and cooking techniques, and soon. and, in this regard, one should notunderestimate the rapid evolution of tho-se techniques whose results cannot be de-precated as “no good” simply out of igno-rance.impartiality is another indispensible qua-lity of a good critic. such impartialityshould not be merely personal, nor ob-viously conditioned by other more subtleelements such as personal friendshipswith staff, one’s own particular tastes, ormembership in the same social, cultural

or regional groups, etc. not to mentionnegative judgments based on personalantipathies or perceived slights. Criticsmust also be impartial when evaluating adish or eating establishment belonging toa specific category. for example, sam-pling a brodetto in a fish restaurant as op-posed to a general restaurant. in these ca-ses it is not always easy for critics to di-vest themselves of all their own personalideas and make a judgment arrived at in adifferent context.the honesty of the critic comes to the forewhen his or her judgment does not coinci-de with that of the public or with prevai-ling fads. for example, a dish or establi-shment may be in vogue but does not me-et the necessary qualifications. in this ca-se especially, after having examined anddouble checked their evaluation, the cri-tic must be honest and not bow to thepressure of transient public opinion or ofthe market. the critic must also be tole-rant.tolerance is perhaps the most difficult at-tribute of a gastronomic critic, especiallyin italy, where everyone considers himselfinfallible. When someone expresses a dif-ferent judgment, he or she is immediatelylabeled as an incompetent, bought andpaid for, or even crazy. in these cases, thebest one can do is to try to convince theantagonist that people can have differentopinions - but it is difficult to do. in suchcircumstances it is best to explain thatprofessional criticism, including gastro-nomic criticism, is a very different thingthan expressing one’s own opinions – analmost impossible task.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

AN ACADEMY THAT IS TRUE TO ITS MISSION

see page 5

W e live in a world where ap-pearances are often moreimportant than reality. in

our global village, sometimes knowingwhat we are going to do counts for morethan what we are already doing. this isnot the academy’s usual way of thinking

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

THE ETHICS OF GASTRONOMIC CRITICISM

PAGINA 71


and acting, but an increased “media” pre-sence and the continued upgrading of ourpublications have been major goals of thisacademy presidency for many years. inrecent months we sent a questionnaire toover 100 delegates, Coordinators and di-rectors of the regional study Centers (asignificant sampling) and the results werevery clear: the almost unanimous supportfor the continuation of our magazine (buttoo with often the same contributors andnot enough homogeneity in content) andfor the graphic format (with some modi-fications in the print version). taken alto-gether, a very flattering evaluation. it isfor this reason that the copy you are rea-ding now uses glossy paper and has anew layout and style. other modifica-tions include the order of the articles(academic life now appears at the end ofthe magazine). Many important changesconcern the itineraries collection (theannual theme) and the Cultural gastro-nomy series, not to mention the new2014 guide to the good table, whichwill be completely redesigned in light ofcost considerations and a not very highlevel of acceptance. other modificationsinvolve our internet site (with already6,000 hits each month), not just in termsof graphics but up to date content and in-formation available in real time. smar-tphone and tablet functions will also beimproved. it is altogether an ambitiousproject, but one that is essential in orderto maintain a vital and “industrious” aca-demy such as ours.this is what we do! But we must spreadthe word about our various activities.therefore, in terms of “appearances” (inthe positive sense of the word) we areanalyzing a new communications andinformation strategy, especially in lightof the upcoming 2015 international expoand the publication of an important newnational cookbook that is in the finalstages of production. the perfect synergybetween the work of the delegations andthe study Centers, together with all thecommunications means at our disposaltoday will enable the academy to achieveimportant goals in terms of publicawareness and prestige. these areobjectives that will only be achievedthanks to the enthusiasm and dedicationof all our academicians.

PAOLO PETRONI

THE FEAST OF FORGIVENESSsee page 6

this tradition derives from an episode inthe life of saint francis of assisi and hasdeveloped over time and across territories.Valdarno fiorentino delegate ruggerolarco takes an in-depth look at the customsof Valdarno, and highlights a typical dish:duck cooked in a saucepan with celeryfritters.

FROM MONTALE TO THE FRYING PAN

see page 7

for many years cuttlefish has held animportant place of honor in literature,history and gastronomy. Crotone delegateadriana liguori Proto lists some classicalpoets and authors who have dealt with thesubject. she then discusses how thismollusk is caught and shares some of themore popular recipes for cooking it.

THE “CHEF” OF THE VITTORIALEsee page 9

Poet and nationalist gabriele d’annunzioloved to organize dinners for his friendsand numerous lovers at his famous housein gardone. he personally oversaw themenu and often developed his own recipes.he combined the culture of gastronomywith his love for elegant and sumptuoustable decoration.

GASTRO-ETYMOLOGICAL CONFUSIONsee page 10

naples-Capri academician Claudio novellidecries the habit of applying popularmodern terminology to noble ancientsources. the example he highlights regardsthe neapolitan term used to describeanimal entrails, which have always been animportant ingredient in many recipes. infact, entrails were seldom discarded by thecooks of the nobility.

THE URBAN VINEYARDsee page 12

the restoration of Queen’s residence intorino has turned up some interestinghistorical oenological information aboutvineyards in the city. torino academicianelisabetta Cocito provides information on

the origin of the phenomenon, anddescribes the current production of theQueen’s vineyard. all its vines are nativeto preserve the zone’s viticulturalpatrimony.

THE MUSEUM OF LICORICEsee page 14

the licorice plant was introduced ineurope in the 15th century, and Calabriaboasts a century-old tradition of itsproduction thanks to the amarellicompany. the licorice Museum wasopened in 2001 and it contains all theinstruments used for its production as wellas a major industry archive.

IN DEFENSE OF THE ONIONsee page 15

in an imaginary trial, the onion defendsitself from its accusers by explaining itsimportance throughout all historical erasand its role as protagonist in italian andinternational cuisine.

IN THE TIME OF ARCHIMEDESsee page 16

the siracusa delegation organized aconference entitled the Cuisine of siracusaduring the time of archimedes.Contributions from experts, professors andthe academy’s study Centers helped drawa complete historical picture in whichculture and food were the protagonists.

THE SPECIALTIES OF SANNIOsee page 18

a conference was held in Benevento aboutthe agricultural Culinary specialties ofsannio. the speakers, which includedsecretary general Paolo Petroni, discussedthe historical, literary and technical aspectsand innovations of the area’s specialties.President giovanni Ballarini wrapped upthe conference which concluded thatevening with a gala dinner.

THE FIFTH QUARTER ABROADsee page 19

Merano delegate ferdinand tessadritakes us on a gastronomic “world tour” ofthe “fifth quarter”. Many countries base

their cuisine on these meats, while others,like the united states, cast them asidebecause they are not consideredpresentable.

GENOA: THE FLAVOR OF HERBSsee page 20

thanks to the role it played in maritimeshipping and commerce, this ligurian city became acquainted early on with “exotic”foreign products like spices and sugar,which were then replaced by native onessuch as basil, olive oil and white meat.rome academician alessandro Piniexamines the subject and discusses therecipe for blancmange.

THE “ENEMIES” OF GOOD CUISINEsee page 22

Modena academician sandro Belleiprovides a well rounded analysis oftoday’s cuisine and gastronomy, andidentifies some of its “enemies”:overeating; generalized and erroneoustelevision programs, magazines andcookbooks; and excessive and illconceived habits like overly abundantantipasti and incompatible food pairings.

A CONVIVIAL EVENT ON BOARD A TRAINsee page 24

the isernia and Campobasso delegationsorganized a convivial event on board atrain. riding along the ancient highstretch of track that connects Molise andabruzzo, academicians were treated totraditional local gastronomic specialtiesand musical and literary interludes.however, the landscape itself was the starof the show.

THE SUPERIORITY OF BOILED MEATsee page 25

rome-Castelli academician robertodottarelli examines the death of littledionysus with help from ancient sourcesand nutritional anthropology studies, andcompares the merits of boiled meat vs.spit-roasted meat. Boiling seems to be theperfect technique especially when themeats are accompanied with elaboratesauces and aromatic spices.

PROSECCO’S SWAN SONG?see page 27

Prosecco, one of italy's specialities, couldlose some of the ground it has gained inrecent years. treviso academicianroberto robazza points out that if notimmediately corrected, the failure toprotect its brand name could lead to amajor decline in the product owning toover production and drop on consumption.

FISHERMEN’S MEATBALLSsee page 29

Pordenone academician giorgio Vielillustrates the physical characteristics,distribution and organoleptic properties oftwo fresh water fish, cavedano (chub) andbarbo. after presenting an historical-gastronomic summary he provides atypical recipe for fishermen’s meatballsusing the meat of both kinds of fish as wellas vegetables.

PHILOSOPHY AND LITERATUREsee page 30

We reprint an article by the founder of theitalian academy of Cuisine. starting withthe birth of the first restaurant in 1765 inParis, he analyzes the close link betweengastronomy, history and literature,emphasizing that in both high level andprovincial cuisine the traditional rhythmsof work and family are respected.

THE TURQUOISE FISHsee page 32

trieste delegate giuliano relja provides anin-depth look at bluefish. Characterized bythe purity of its meat and its rich healthbenefits, bluefish has been used innumerous culinary creations dating back toroman times.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN

AND DONALD J. CLARKSummarizedELISA CIATTI

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setteMBre 2013 / n. 252

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

SEGRETERIA DI REDAZIONEtilde Mattiello

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIgiovanni Ballarini, nicola Barbera,

sandro Bellei, Maria Cristina Carbonelli di letino, elisabetta Cocito, silvia de lorenzo,

roberto dottarelli, giovanni errico,lucio fino, gabriele gasparro,

ruggero larco, adriana liguori Proto,Claudio novelli, Paolo Petroni,alessandro Pini, giuliano relja,

roberto robazza, amedeo santarelli,angelo tamburini, ferdinand tessadri,

tito trombacco, orio Vergani, giorgio Viel, emilia Vitullo.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle di-sposizioni in materia di protezione dei dati per-sonali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge,pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali,con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità per-sonale e al diritto della protezione dei dati personali e sensi-bili.

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