trevisaniA TAVOLA

E

UNA TAVOLA PER NATALECicchetti, gran bollito, salse peverade, polenta...

per ritrovare il sapore dei Natali passati

trevisanisupplemento de “il Quindicinale” n. 21 del 26 NOVEMBRE 2020

A TAVOLASalvo il “veggie burger” - pag XIV

tra poco è Natale. Sì, la festa

più bella dell’anno. Anche in un

anno come questo. Sarà un Na-

tale diverso, lo sappiamo. Più contenu-

to. Ma non più spento, se accenderemo

nel cuore quella luce affettuosa che ci

lega alle persone che amiamo, ai fami-

liari, agli amici, anche a quattro zampe.

Sarà comunque Natale, tra poco.

E lo festeggeremo con la speranza che questa festività ha dentro. Purtroppo, col tempo, abbiamo perso di vista qualcosa. Ci siamo dimenticati di far rivivere le autentiche tradizioni, quelle venete, per quanto ci riguarda. Quelle che persona-lizzano la nostra tavola. Mi piacerebbe vedere o sapere quanti di voi, a casa propria, faranno rivivere quei piatti di tradizione natalizia dimenticati, ma pure vorrei vedere quanti ristoranti proporranno le emozioni natalizie. Nel mio libro Il Veneto che ti fa gola, i piatti tipici di questo periodo dell’anno am-miccano golosi. E io ve li ripropongo. Vi vorrei suggerire dei piatti di tradi-zione natalizia per comporre un menù a vostro piacere.

Tra i cicchetti del benvenutoPotete sbizzarrirvi con i crostini con il lardo, con del patè di fegato d’oca o ana-tra di corte, il radicchio rosso di Treviso in piccole polpettine e fritto, oppure dei

di Armando Zanotto

CICHETTI:A CASA COME IN OSTERIA

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II

A TAVOLA

Lingua di bue salmistratacon salsa verde

Un omaggio a Treviso con questa ricetta, spesso dimenticata. In aggiunta alla pietanza tradizionale troverete una pennellata di salsa verde, il mio personalissimo tocco finale. “Vocazioni mangiereccie della marca trevigiana”.

Ingredienti per 4 persone: 400 g. di una piccolissima lingua salmistrata, 4 generosi cucchiai di salsa verde.Preparazione: Fate preparare la lingua salmistrata dal vostro macellaio di fiducia. Lavatela per bene in acqua fredda, mettetela in una casseruola capace con acqua e portatela a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Dopo circa 1 ora, a cottura

ultimata, toglietela dalla casseruola, levatele la pelle e lasciatela raffreddare. Tagliate a fettine sottili la lingua. Disponete su quattro piatti le fette di lingua tagliate molto sottili e copritele delicatamente con la salsa verde ben emulsionata. Se ritenete che la salsa sia troppo densa, unitevi un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Infine, portate in tavola.

La salsa verde. Questa salsa è ottima per tutte le carni bollite e si può accompagnare anche alle carni alla griglia. Esprime piacevoli armonie di sapori accompagnata con la soppressa, il salame di casa o anche la lingua salmistrata.Ingredienti per 4 persone: 50 g. di cetrioli sott’aceto, 50 g. di capperi

sott’aceto, 100 g. di prezzemolo, 4-5 acciughe, 4 tuorli d’uovo sodo, 1 spicchio d’aglio facoltativo, 2-3 cucchiai di buon aceto rosso, olio d’oliva extra vergine, sale e pepe.Preparazione: preparate le uova sode e ricavatevi il tuorlo. Tritate finemente i cetrioli, i capperi il prezzemolo, l’aglio e le acciughe e unitevi i tuorli d’uovo schiacciati, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe appena macinato quanto basta. Mescolate il tutto ottenendo un composto molto omogeneo. Se si dovesse presentare troppo denso, unitevi ancora dell’olio. Questa salsa va preparata 12 ore prima di essere utilizzata.

piccoli spicchi di radicchio ovviamente pastellati e fritti, fettine di zucca fritte (tra i più gettonati per il calice del ben-venuto).

Tra gli antipasti più tradizionaliLa lingua di bue salmistrata con salsa verde, il radicchio in saor con la zucca, il salame con i funghi chiodini sott’olio, la soppressa col sedano all’agrodolce.

Tra i primi più ghiotti Il risotto con i ventrigli o con il radic-chio rosso di Treviso, o con la zucca,

oppure dei tortellini ripieni di cappone in brodo, i bigoli con l’anara.

Tra i secondi più appetitosiL’anatra muta e la faraona arrosta con la salsa pevarada, oppure la faraona allo spiedo con la salsa peverada e la polenta abbrustolita, il cappone al precot e l’o-ca arrosta con il sedano, la tacchinella al melograno, gli osei scampadi, il gran bollito misto con: il cappon alla cane-vera, un buon manzo sottospalla, una coda grossa di manzo, la lingua fresca, la bondiola e cotechino, la tacchinella e

fagianella, la testina di vitello.Se scegliete questo piatto così ricco per il giorno di Natale, consiglierei per ini-ziare il calice di benvenuto con qualche stuzzichino e prepararsi lo stomaco con una bella tazza di questo brodo. Poi sen-za fare altri commenti passerei a un gran bollito, piatto natalizio con le varie salse qui: cren, pearà, salsa tartara, salsa ver-de, mostarda veneta e una buona giardi-niera fatta in casa, oppure una salsa di pomodoro ristretta.Non farei mancare tra i contorni il classico purè di patate, quelle radicee

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III

A TAVOLA

Ingredienti per 4 persone: 350 g. di bigòli freschi, 1⁄2 anatra disossata, 1 calice di vino rosso, 4 cucchiai di salsa pomodoro, 1 piccola cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 foglie di salvia, 1 di alloro, 1 ventriglio d’anatra, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 80 g. di burro, 1 presina di cannella in polvere, 80 g. di parmigiano grattugiato, brodo, sale e pepe.

Preparazione: in una casseruola contenente l’olio fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota, aggiungete l’anatra e il ventriglio precedentemente macinati grossi. Lasciateli tostare per 4-5 minuti annaffiando con il vino e lasciandolo evaporare, unitevi la salvia, l’alloro e un mestolino di brodo e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 20 minuti. Unitevi il pomodoro e la cannella e insaporite con sale e pepe appena macinato quanto necessario. Mescolate il tutto.Cuocete in abbondante acqua salata i bigòli mescolandoli con un forchettone; scolateli al dente e versateli in una padella contenente il sugo dell’anatra.Mescolate il tutto per bene e disponete su 4 piatti caldi portando subito in tavola con il parmigiano.

di campo coi ciccioli, con il radicchio di campo che raccogliete in questo periodo, cotti in casseruola con dei pezzetti di pancetta, e radicchio di Treviso all’agrodolce e poi passerei a uno sgroppino come quello che pre-sentavano ai dogi di Venezia quando erano stanchi o sazi: per andare avanti con le libagioni gli davano caraffe in-tere di questo sorbetto!Per finire non può mancare sulla tavola dell’ottimo panettone con la salsa ma-scarpone, o mostarda veneta.

I viniNon fate mancare un rosso importan-te. Quello che vi propongo è un menù semplice, ma tradizionale per il pran-zo di Natale. Le ricette le potete trova-re nel volume il Veneto che ti fa gola, dove suggerimenti e foto faciliteranno il vostro lavoro di cuochi provetti e fantasiosi!

C’è un vecchio detto che dice “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi”: sono d’accordo, perché è davvero speciale l’atmosfera intima del Santo Natale, la serenità che ti dona, il desiderio di stare assieme alla propria famiglia che ti dà gioia e felicità, amore che ti entra nell’a-nima.Auguro a tutti voi, cari lettori, di festeg-giare questo giorno dando un particolare senso d’amore e di serenità alle perso-ne più care, un sincero pensiero a chi ci ama, a chi ci è amico e a chi sempli-cemente ci ascolta e ci regala un gesto di gentilezza, un sorriso o una carezza

Bigòli cò l’anara

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ANTIPASTO: Salumi e formaggi PRIMI PIATTI: Risotto con porcini, zucca e castagne - pappardelle al capriolo- ghocchi al ragùSECONDI PIATTI: Capriolo in salmì con polenta - cinghiale con polenta - anatra alla cacciatora con porcini e polenta - tagliata di manzo alla brace - braciola di maiale alla braceSECONDI PIATTI: Contorni cotti e crudi

MENU`

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IV

A TAVOLA

sentita dal profondo del cuore.Chiudete gli occhi e rivivete in un at-timo i momenti più belli e felici della vostra vita, e trasmettete la gioia del Natale: così la vita è veramente bella.E che ciascuno di noi possa trovare se-

renità nel proprio cuore in una vita piena di felicità e di salute; e l’ultimo augu-rio che vorrei qui esprimere è che que-sto maledetto virus esaurisca presto la sua cattiveria, che arrivi per Natale una pioggia manzoniana che lo spazzi via

per sempre in tutto il mondo: la speran-za non deve mai abbandonarci.

Con questi auguri speciali dal profon-do del mio cuore, con stima e amicizia, a tutti voi, cari lettori, Buon Natale!

Oca arrosta con il sedanoQuesta ricetta della Marca Trevigia-na conserva tutt’oggi la sua tradizion-alità nel periodo delle fiere di Treviso, di Santa Lucia e di S. Ambrogio. È buona in forno con la salsa pevarada, bollita, allo spiedo o col “precot”, al vino prosecco, con le mele e castagne, in unto. Tra i molteplici proverbi che i nostri vecchi amano ancora decla-mare, ne ho scelto uno per voi, quanto mai indicato: “chi vol magnar un bon bocon, magna l’oca co’l scoton”. Un

po’ di clemenza per chi il dialetto non lo conosce: nel proverbio si allude al momento in cui l’oca cambia le sue penne.

Ingredienti per 6 persone: 1 oca da 3-4 kg., 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 ramoscelli di rosmarino, 4 foglie di salvia, 1⁄4 di litro di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 6 grosse coste di se-dano, sale e pepe.

Preparazione: L’oca, precedente-mente bruciata dalle sue pelurie, pulita e lavata, viene riempita con una parte di sedano, carote e cipolle, tutti rigorosamente tagliati a pezzi, salvia e rosmarino; insapo-ritela con sale e pepe macinato al momento all’interno e all’esterno e legatele con uno spago da cucina le gambe e le ali. Mettetela in una teglia con le rimanenti verdure e l’olio e portate a cottura lentam-ente a 135° in forno miscelato per circa 2 ore, annaffiandola di tanto in tanto con il vino e rigirandola fino a ultimazione di cottura.Togliete l’oca dal forno e tagliatela a pezzi, disponetela in una pirofi-la calda con il suo sugo di cottura ben ristretto e passato al tamiso o al setaccio.Portatela subito in tavola con le coste di sedano, tagliate a pezzi e condite a piacere.

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A TAVOLA

Osei scampadiGrande ricetta tradizionale della cucina vicentina, fatta propria da tutto il resto del Veneto. Il nome di questo piatto deriva dal fatto che di uccelli veri, in questa pietanza, non ce ne sono. La ricetta tradizionale vuole anche il fegato di maiale e di vitello. Io ho preferito toglierli perché a molti non piacciono, sostituendoli con altri tipi di carne tipo pezzi di pollo e salsicce. Si può cuocere tradizionalmente allo spiedo, in casseruola o al forno. Ovviamente accompagnato con polenta fresca o abbrustolita.

giovane, lardo a fette quanto neces-sario, foglie di salvia, 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 2 calici di vini bianco secco, polenta bian-ca, sale e pepe.

Preparazione: tagliate tutte le carni sopra elencate in bei pezzi tutti rego-lari, disponete di spiedi di legno che infilzerete con i pezzi di carne alter-nandoli fra di loro con una fetta di lardo e 1 foglia di salvia continuando fino al termine dello spiedino, in modo da comporre spiedini fino ad esau-rimento della carne. Adagiate sopra una teglia da forno tutti gli spiedini, insaporite con sale e pepe macinato al momento e condite con l’olio. Infor-nate gli spiedini a calore miscelato di 130° bagnandoli e rigirandoli di tanto in tanto con il vino e con il sugo della cottura per circa 2 ore. Disponete su 4 piatti caldi la polenta e metteteci so-pra gli spiedi sfilzati con delicatezza e cosparsi generosamente con il loro sugo di cottura.

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di polpa di vitello, 250 g. di polpa di maiale, 6 buone salsicce, 250 g. di pezzi di petti di pollo disossati op-pure 6 o più piccoli pezzi di pollo

Le ricette in queste pagine sono tratte dal libro “Il Veneto che ti fa gola”, di Armando

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A TAVOLA

A CASA COME IN OSTERIAStuzzichini e brindisi? Li facciamo a casa!

oglia di aperitivo? Lo prepariamo assieme. Ecco un’idea per tor-nare a farci un aperi-tivo con i nostri ami-ci come ai bei tempi.

Trasformare le nostre case in un piccolo bàcaro cre-andoci i nostri cicchetti è il nostro obiettivo e vi dico che funziona davvero! L’ho già fatto con i miei amici dell’aperizoo: una chat che ruota at-torno alla Fondazione Oltre il labirin-to, con amici dall’Ecuador, dal Bra-sile ma anche da Bibano di Godega…Preparare dei cicchetti assieme per poi gustarli come in un bàcaro è possibile. Vediamo come.

CICCHETTI E BACARI. Andar per bàcari a Venezia è una di quelle cose che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare, e non solo per le

pietanze sfiziose che si possono assaggiare e lo si può fare an-che a Treviso… senza però i cocai (gabbiani) che è un vantaggio non da poco.I bàcari sono dei locali

dove le persone s’intratten-gono mangiando delle pic-cole porzioni di cibo come le uova sode, le sarde in saor, la trippa o il baccalà fritto, le acciughette o i folpetti. Queste

piccole porzioni di cibo sono chiamate “cicchetti”, parola che deriva dal latino ciccus che significa di piccola o mode-sta quantità. Questi piccoli assaggi sono accompagnati dall’immancabile ombra de vin.Una volta questi locali a Venezia erano frequentati da persone che per vari mo-tivi, di tempo o anche economici, non potevano permettersi un “vero” pasto in trattoria e in alternativa, mangiavano qualcosa di veloce accompagnato da un

buon bicchiere di vino. Erano conside-rati insomma, non dei luoghi “raffinati” e lo status sociale dei frequentatori era spesso di livello modesto. E’ importan-te ricordare, dal punto di vista storico-gastronomico, che oltre ai bàcari, vi erano dei piccolissimi ed angusti locali chiamati fritoin, dove il pesce era fritto e servito su fogli di carta da cucina arro-tolati a forma di cono.La caratteristica principale di un bàca-ro è, quindi, quella di essere un locale semplice dall’aspetto, con sedie e tavoli di legno scuro, bancone anch’esso di le-gno scuro e l’immancabile vetrina dove sfoggiare i vari cicchetti esposti in bel-lavista.

Ora però passiamo al preparare assieme ai nostri amici alcuni dei cicchetti più tipici.

PRIMO PASSAGGIO. Lista della spesa: preparate gli ingredienti e tutta

Vdi Omar

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A TAVOLA

l’attrezzatura che vi servirà come se foste sul set di uno show cooking. Insomma sentitevi anche voi dei Masterchef. Mentre preparate gli stuzzichini, la camera che vi inquadrerà sarà quella del vostro smartphone, collegato in chat con quello degli amici. Fatto?

SECONDO PASSAGGIO. Ok, ora passiamo a stapparci una buona bottiglia di vino. Per brindare assieme. Servirà anche per infondere coraggio…nel caso remoto sbagliaste qualcosa, potrete sempre avere un alibi.Partiamo dalle preparazioni preliminari e prepariamoci la mise en place (termine figo,vero?) cioè disponiamo gli ingredienti pronti all’uso nella sequenza d’uso. Per farla semplice, avete presente la postazione del pizzaiolo? Ecco allo stesso modo.Ora siete pronti per preparare i cicchetti, ovvero Baccalà mante-cato con polenta grigliata, Zucca in saor, Mozzarella in carrozza, Polpette di baccalà

Baccalà mantecato con polenta grigliata

Ingredienti per 4 persone. Per la polenta: ½ kg di farina di mais Marano, 2 l d’acqua, 100 gr. di burro, sale q.b.Per il baccalà: 1 stoccafisso qualità ragno da 750 gr, latte intero 500 gr, acqua 1500 gr, olio di arachidi 1 lt, sale e pepeProcedimento.Per la polenta. Preparate i crostoni di polenta: mettete l’acqua in una pentola e portatela a ebollizione, salatela. Versate la farina gialla a poco a poco, avendo cura di mescolare continuamente, e sempre nello stesso verso, per evitare la formazione di grumi. Dopo circa 35 minuti, quando avrete ottenuto un composto amal-gamato e non troppo denso, mettete una noce di burro e mantecate per 10 minuti. Terminata la cottura, stendete la polenta ancora calda in una pirofila rettangolare e spianatela con una spatola.

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A TAVOLA

Quando è fredda tagliatela a rettangoli. Per il baccalà. Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni. Aprirlo e privarlo delle spine e della pelle. Se invece lo avete già comprato bagnato, cominciate da qui. Coprire con il latte freddo, l’acqua e mettere sul fuoco, quando prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e conteggiare 20/25 minu-ti, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Scolare la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte al-meno mezzo litro, passare al cutter (o al mixer) la polpa cotta per rompere le fibre. Mettere la polpa frullata nella planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide, poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido (non è detto che vi sia il bisogno di utiliz-zarlo tutto). Finire il litro di olio per completare la preparazione e sistemare di sale e pepe. Con una spatola amalgamarlo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C coperto con pellicola. Nel frattempo mettete i rettangoli di polenta in una griglia rovente e ben unta. Grigliateli e metteci sopra la crema di baccalà.Vino consigliato: un Pinot Grigio delle Venezie D.O.C. anche nella versione Rosè o un Alto Adige Kerner DOC

Zucca in saor al forno

Questa ricetta richiede un po’ di tempo solo per il riposo, magari lo preparate il giorno prima e lo degustate assieme ai vostri amici online. Questa è speciale per i vostri amici vegani o vegetariani.Ingredienti: 600 g di zucca pulita (soda, non farinosa o acquo-sa), 200 g di cipolle bianche di Chioggia (o rossa di Tropea), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto di vino bianco o di mele, 50 g di uvetta sultanina (ammollata in acqua tiepida), 60 g di pinoli (tostati in padella), 2 foglie alloro, qb cannella (facolta-tiva), qb chiodi di garofano (facoltativi), qb scorza di limone, qb noce moscata (facoltativa), qb sale, qb olio extravergine di oliva, qb pepe

RISTORANTE

MENU’ DI NATALE in casa Mocambo

Entrée di benvenuto con baccalà mantecatoANTIPASTI:

Carpaccio di filetto semi cotto, granella di pistacchio e radicchio di Treviso

cotto a bassa temperaturaCestino di brisée con zucca

Morlacco e pancetta PiacentinaPRIMI:

Risotto con broccoletti, mandorle e barbabietola

Crespella verde con carciofi, porro e Montasio

SECONDI:Arrosto di coniglio ripieno al radicchio di

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A TAVOLA

Preparazione della zucca. Accendete il forno statico a 150°C. Tagliate la zucca a fettine di circa 1 cm di spessore (con la Hokkaido io ho tenuto anche la buccia) e ponetetela in una piro-fila o in una teglia da forno rivestita con carta da forno.Salate e pepate la zucca e, se volete, aromatizzatela con una grat-tugiata di noce moscata e un pizzico di cannella. Irrorate la zucca con un filo di olio, meglio se spennellandola con un pennello o mescolate bene in modo che la zucca sia ben insaporita.Coprite con un foglio di alluminio e infornate per circa 20/25 minuti, dipenderà dalla zucca e dallo spessore. Con una forchetta controllate la cottura della zucca, che non deve sfaldarsi ma nem-meno essere troppo dura.Preparazione del saor. Affettate finemente le cipolle e stufatele dolcemente in 1/4 di bicchiere di olio, salate e pepate. Coprite la padella e mettete al minimo la fiamma. Quando le cipolle hanno perso consistenza, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungete una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano, l’uvetta ammol-lata, i pinoli tostati in un padellino e la scorza di mezzo limone grattugiata. Bagnate con il vino bianco e l’aceto e fate evaporare e sobbollire tutto assieme per 45 minuti.Disporre in un contenitore, che si possa chiudere chiudere, strati alternati di zucca e di cipolla ed eventualmente irrorate con un filo d’olio ogni strato. Fate raffreddare.Lasciate a riposo almeno 24 ore prima di gustare la zucca in saor. Va servita a temperatura ambiente.Vino consigliato: Alto Adige Sauvignon DOC o un Soave Doc

Mozzarella in carrozzaIngredienti: Per la pastella 200 g di farina 00, 1 uovo, ½ bic-chiere di latte, ½ bicchiere di acqua frizzante, 20 g di lievito di

MENU ’ DI NATALE

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A TAVOLA

birra, un pizzico di sale e pepe. Per le mozzarelle: 4 fette di pane da tramezzi-ni o 8 di pan carré, 8 fette di mozzarella, 4 fette di prosciutto cotto o 4 acciughe, olio di oliva.Preparazione. Prepariamo prima di tutto la pastella: sbattete l’uovo e me-scolatelo con acqua, latte, lievito, sale, pepe e farina. Il risultato deve essere una pastella senza grumi. Lasciatela poi lievitare per circa un’ora.Nel frattempo preparate le mozzarelle: tagliate a metà le fette di pane da tra-mezzini, adagiate su ciascuna una fetta di mozzarella.Su metà delle fette, poi, mettete il pro-sciutto o un’acciuga. Chiudete le moz-zarelle, passatele nella pastella e frigge-te in abbondante olio bollente.Quando saranno ben dorate da entrambe le parti, saranno pronte per essere divo-rate.Vino consigliato: un Colli Euganei Pi-not Bianco Doc o Pinot Grigio Collio Doc

Polpette di baccalà Ingredienti per 4 persone: 350 g di baccalà già dissalato pronto all’uso, 300 g di patate, 1 uovo, sale q.b., noce mo-scata q.b., pane grattugiato, prezzemo-lo tritato q.b., olio di semi per friggere q.b.Preparazione: Per prima cosa sbuccia-te le patate e fatele bollire fino a cottura completa. Prendete il baccalà, sciac-quatelo sotto acqua corrente fredda poi fatelo cuocere in acqua bollente per 10-12 minuti. Scolate il baccalà, togliete le lische e la pelle, poi scolate anche le patate ormai cotte.Schiacciate le patate con l’apposito stru-mento direttamente all’interno di una terrina capiente, unite il baccalà taglia-

to a pezzetti e mescolate. Aggiungete il prezzemolo tritato, la noce moscata, il sale e un uovo (se vedere che l’impasto non tiene, potete usare un altro uovo).Iniziate ad impastare e poi formate le polpette aiutandovi con due cucchiai, dunque passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio ben caldo.A cottura ultimata scolate le polpette dall’olio in eccesso, salate in base al vostro gusto e servite ben calde. Buon appetito!In alternativa al prezzemolo potete aro-matizzare le vostre polpette con corian-dolo, cumino o curry. Per una cottura

più leggera potete cuocere le polpette di baccalà al forno per 20 minuti a 200°C.Vino consigliato: il cuore mi direbbe del Vinho Verde Portoghese ad esempio Howard’s Folly Sonhador Alvarinho ma anche una Vernaccia di San Gimi-niano D.O.C.G.

TERZO PASSAGGIO: il paradiso…avete lavorato assieme, avete riso e ora siete pronti per gustarvi le vostre opere.Ridendo dei vostri errori e brindando ai vostri successi.In alto i calici!

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A TAVOLA

Aumentato i bambini che man-giano frutta più volte al giorno

(+6%) e quelli con conoscenza di quali alimenti è corretto mangiare (+15%). Diminuiscono i bambini che mangiano dolci (-7%) e quelli che lo fanno più volte al giorno (-6%). E’ quanto emerge con la seconda edizio-ne del progetto ViviSmart di aBCD. Il progetto, nato con l’obiettivo di riavvicinare la popolazione italia-na alle buone abitudini della dieta mediterranea attraverso una serie di iniziative di edutainment, ha coin-volto, nelle due edizioni, contempo-raneamente 4 città (Milano, Parma, Genova, Bari), 17 scuole, 106 classi, 120 insegnanti, 2.275 bambini e famiglie, 17 punti vendita Coop, nell’arco di un tempo compreso tra settembre 2017 e maggio 2019, per un totale di 29.575 ore di attività fat-te dai bambini. Con i risultati risulta inoltre un trend di consumo positivo per la verdura (+6,5%) e aumentano (+10%) i bambini con conoscenza di quali alimenti è meglio non mangiare (snack, patatine, dolciumi, troppa carne). E’ di un +12% l’incremento di bambini consapevoli dell’impor-tanza di consumare 5 pasti al giorno (da 39% a 51%).

Bambini saniLa “dieta” dell’altezzaUn menù sbagliato può costare

nei bambini fino a 20 cm

F ari puntati sul menù dei più pic-coli. Una cattiva alimentazio-ne per i bambini in età scolare può contribuire a un divario di altezza medio di 20 cm tra gli

adolescenti delle nazioni con gli abi-tanti più alti e quelle con i più bassi. Lo suggerisce uno studio pubblicato su ‘The Lancet’. Secondo l’indagine, inol-tre nel 2019 i ragazzi di 19 anni più alti vivevano nei Paesi Bassi (183,8 cm per i maschi e 170,4 cm per le femmine) e i più bassi a Timor Est (160,1 cm maschi) e in Guatemala (150,9 cm). I ricercatori affermano che monitorare i cambiamen-ti di altezza e peso dei bambini in tutto il mondo e nel tempo è importante perché possono riflettere la qualità della nutri-zione disponibile e quanto sono sani gli ambienti per i giovani.Lo studio, che ha utilizzato i dati di 65 milioni di bambini tra 5 e 19 anni in 193 paesi, ha rivelato che l’altezza e il peso dei bambini in età scolare, che sono in-dicatori della loro salute e della qualità

della loro dieta, variano enormemente in tutto il mondo. C’è dunque una differen-za di 20 cm tra i 19enni nelle nazioni più alte e quelle più basse: questo rap-presenta secondo gli esperti un divario di crescita quantificato in otto anni per le ragazze e in sei anni per i ragazzi. Ad esempio, lo studio ha rivelato che una ragazza media di 19 anni in Bangladesh e Guatemala (le nazioni con le ragazze più basse del mondo) ha la stessa altezza di una bambina di 11 anni nei Paesi Bas-si, la nazione più alta in assoluto.

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A TAVOLA

Salvo il “veggie burger”Coldiretti: “Serve chiarezza”

L ’Europarlamento non decide e salva il veggie burger. Nessuno degli emendamenti presentati a fine ottobre che intendevano li-mitare l’uso delle denominazioni

di carne ai soli prodotti di origine ani-male è stato approvato. Oggi l’uso di denominazioni come prosciutto e carpaccio è consentita anche per prodotti a base vegetale. La Francia ha già vietato questa pratica e disposizioni simili a livello Ue esistono già per i prodotti lattiero-caseari, con la Corte di Giustizia che ha chiarito che nomi come “latte” e “burro” non pos-sono essere usati per preparati di soia e tofu.Resta quindi lo status quo, con la possi-bilità di utilizzare termini come morta-della, salsiccia o hamburger per prodotti con ingredienti integralmente vegetali. Decisamente contrariata Coldiretti: “Serve una norma nazionale per fare definitivamente chiarezza su veggie burger e altri prodotti - chiede il presi-dente Ettore Prandini - che sfruttano

impropriamente nomi come mortadella, salsiccia o hamburger. Dobbiamo evita-re l’inganno ai danni del 93% dei consu-matori che in Italia non seguono un re-gime alimentare vegetariano o vegano”.Una fumata grigia quella europea che lascia di fatto il carrello della spesa ‘aperto’ a finti hamburger con soia, spe-

zie ed esaltatori di sapore o false salsic-ce riempite con ceci, lenticchie, piselli, succo di barbabietola o edulcoranti gra-zie alla possibilità – evidenzia la Coldi-retti – di utilizzare nomi come ‘burger vegano’ e ‘bistecca vegana’, bresaola, salame, mortadella vegetariani o vegani con l’unico limite di specificare sull’eti-chetta che tali prodotti non contengono carne.“Il perdurare di una situazione di in-certezza rappresenta purtroppo un favore alle lobbies delle multinazio-nali che investono sulla carne finta, ve-getale o creata in laboratorio - denuncia Ettore Prandini - puntando su una stra-tegia di comunicazione subdola con la quale si approfitta deliberatamente della notorietà e tradizione delle denomina-zioni di maggior successo della filiera tradizionale dell’allevamento italiano per attrarre l’attenzione dei consumatori e indurli a pensare che questi prodot-ti siano dei sostituti, per gusto e valori nutrizionali, della carne e dei prodotti a base di carne”.

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