A ACE ACESULFAME K ACIDITÀ - GLOBAL EXPORT · ACQUA Sostanza liquida con molecole composte da due...

Glossario del beverage

A ACE bevande caratterizzate dalla presenza delle VITAMINE A, C ed E che svolgono una riconosciuta funzione antiossidante. Questo trio vitaminico in genere è associato con succo di CAROTA, arancio e/o altri frutti La vitamina A può essere presente in quanto tale o indirettamente, come provitamina A (in genere sotto forma di BETA-CAROTENE). ACESULFAME K dolcificante bianco e cristallino, privo di odori, utilizzato nelle bevande dietetiche in considerazione del fatto che è 200 volte più dolce del SACCAROSIO. ACIDITÀ qualità che conferisce alla bevanda un caratteristico sapore acido. La presenza di ANIDRIDE CARBONICA è in grado di accentuare il carattere acido della bevanda. ACIDO CITRICO è un acido particolarmente presente negli AGRUMI, spesso usato nella preparazione delle bevande per conferire loro una adeguata acidità. I sali di questo acido (citrati) sono usati per preparare blande bevande digestive (citrato di magnesia effervescente). ACIDO L-ASCORBICO meglio noto come vitamina C, deve il suo nome all’importante ruolo nel prevenire e combattere lo scorbuto. La vitamina C interviene anche come co-fattore in importanti reazioni dell’organismo e svolge inoltre un ruolo importante nei processi di difesa cellulare, favorendo l’eliminazione dei radicali liberi. E’ molto diffuso nei vegetali (specialmente negli AGRUMI). L’ acido L-ascorbico svolge anche una funzione di conservante nelle bevande che contengono ingredienti deperibili. ACQUA Sostanza liquida con molecole composte da due atomi di idrogeno e da un atomo di ossigeno (H2O). Allo stato di assoluta purezza è trasparente, incolore, inodore e insapore, con punto di solidificazione a 0°C e punto di evaporazione a 100° C. L’acqua è la sostanza più diffusa sul pianeta terra e il costituente principale di tutta la materia vivente. L’acqua rappresenta circa il 60% del peso di un adulto ed, in tal senso, può essere definita come il “nutriente” principale dell’organismo umano. La funzione principale che l’acqua svolge nel nostro corpo è quella di sciogliere le sostanze nutritive e trasportarle a tutte le cellule, dalle quali riceve le sostanze di rifiuto che vengono poi eliminate attraverso le consuete modalità fisiologiche. L’acqua interviene anche nel mantenimento della temperatura corporea attraverso il meccanismo della sudorazione. Ogni giorno eliminiamo normalmente dai 2 ai 2,5 litri di acqua,


che andiamo a reintegrare attraverso l’assunzione di acqua potabile (di rubinetto o confezionata), altre bevande (fredde e calde), altri alimenti (ogni alimento contiene a sua volta una certa percentuale di acqua). ACQUA ACIDULA Denominazione tecnico-legale riservata all’ACQUA minerale con almeno 250 mg./litro di ANIDRIDE CARBONICA libera. ACQUA AROMATIZZATA ACQUA (comune o minerale) arricchita di sostanze AROMATIZZANTI vegetali che ne caratterizzano il gusto e l’aspetto. Si differenzia dalle bibite classiche, in quanto queste hanno un RESIDUO SECCO consistente (almeno il 6%, più spesso il 10%), mentre l’ACQUA aromatizzata ha un RESIDUO SECCO molto basso (non più del 2%). ACQUA BICARBONATA minerale con un contenuto di bicarbonato di sodio superiore a 600 mg/litro. Può favorire la digestione e ridurre l’acidità gastrica. ACQUA BIRRE è la componente prevalente della birra (intorno al 90% del totale volume). Poiché non tutte le acque sono uguali, il tipo di ACQUA utilizzato contribuisce alla specifica caratterizzazione dei prodotti. L’ACQUA per la lavorazione della birra deve esser batteriologicamente pura ed avere la composizione di sali MINERALI caratteristica dei vari tipi di birra che si vuol produrre. Ad esempio, per le birre tipo Pilsner si richiedono delle acque dolci e leggere (povere di sali), mentre per le birre tipo Pale ALE” inglesi si richiedono delle acque dure e ricche di sali MINERALI. Con le tecnologie moderne è comunque possibile correggere l’ACQUA di base per renderla più rispondente alle caratteristiche della birra che si vuol produrre; ciò consente di poter produrre i vari tipi di birra anche in posti diversi da quelli originari. ACQUA CALCICA minerale con tenore di calcio superiore ai 150 mg/litro. Le acque calciche possono aiutare a prevenire l’osteoporosi e più in generale possono favorire il rafforzamento e la protezione del sistema osseo. ACQUA CLORURATA minerale con un tenore di cloruri superiore ai 200 mg./litro. I cloruri, e più specificamente il cloruro di sodio, sono in grado di svolgere un’azione riequilibrante sull’intestino, sulle vie biliari e sul fegato, ma le acque clorurate sono controindicate in caso di disturbi renali ACQUA di RUBINETTO o d’ACQUEDOTTO ACQUA dolce di diversa provenienza, resa potabile con trattamenti chimico-fisici previsti dalla legge, trasportata attraverso reti idriche ed erogata al consumo allo stato sfuso.


ACQUA di SELTZ ACQUA gassata soprassatura di ANIDRIDE CARBONICA, particolarmente indicata per la preparazione di aperitivi e COCKTAIL da servire “schiumati”. Il suo nome trae origine dalla cittadina tedesca di “Selters”, dove nel 1800 cominciò a diffondersi questa particolare preparazione acquosa. ACQUA di SORGENTE ACQUA microbiologicamente pura allo stato naturale, imbottigliata alla sorgente, alla quale è però preclusa, sia nell’etichettatura che nella pubblicità, ogni indicazione relativa alle proprietà favorevoli nonché le qualificazioni specifiche previste, invece, per le acque MINERALI. Similmente alle acque MINERALI, anche per le acque di sorgente si richiede il riconoscimento del ministero della sanità e l’autorizzazione alla commercializzazione da parte della regione competente. ACQUA EFFERVESCENTE NATURALE denominazione riservata all’ACQUA minerale nella quale l’ANIDRIDE CARBONICA non viene addizionata alla produzione, ma è già presente naturalmente in quantità significativa (almeno 250 mg./litro) nell’ACQUA che sgorga dalla sorgente ACQUA FERRUGINOSA minerale con contenuto in ferro superiore a 1 mg./litro. Il ferro è essenziale per la formazione dell’emoglobina e, quindi, le acque ferruginose sono utili nei casi di anemia e deperimento organico, ma sconsigliate per chi soffre di disturbi di ulcera o gastrite. ACQUA FLUORATA minerale con contenuto in fluoro superiore a 1 mg./litro. Il fluoro aiuta a mantenere la salute dei denti, ma preso in dose eccessiva può provocare intossicazione da fluoro (fluorosi). ACQUA FORTIFICATA ACQUA addizionata di ingredienti funzionali (es. ossigeno o VITAMINE). ACQUA FRIZZANTE ACQUA addizionata di ANIDRIDE CARBONICA, detta anche gassata o effervescente. Alcuni produttori imbottigliano acque con percentuali diverse di ANIDRIDE CARBONICA, dando così vita a due differenti versioni di prodotto: l’ACQUA minerale "frizzante” vera e propria e quella “leggermente frizzante”. ACQUA IPOSODICA ACQUA con basso contenuto di sodio. In termini legali la dizione “indicata per le diete povere di sodio” è possibile solo per le acque MINERALI con meno di 20 mg/litro di sodio. Queste acque possono aiutare a prevenire il ristagno dei liquidi nei tessuti (ritenzione idrica) e sono indicate per gli ipertesi.


ACQUA MAGNESIACA ACQUA minerale con un contenuto di magnesio superiore a 50 mg./litro. Questo tipo di ACQUA può aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e favorire il funzionamento del sistema nervoso. ACQUA MEDICALE dizione riservata da alcuni studiosi alle acque MINERALI ad elevato contenuto di sali che, in virtù di questa ricchezza salina, possono svolgere particolari funzioni coadiuvanti della salute ma, nel contempo, risultare a rischio per alcuni soggetti non predisposti. In tal senso sarebbe consigliabile che la loro assunzione avvenisse sotto controllo medico, proprio per evitare un utilizzo improprio che potrebbe provocare effetti indesiderati. Nella legislazione tedesca è prevista una particolare categoria di ACQUA medicale (“heilwasser”), registrata come farmaco; queste acque devono dimostrare effetti curativi o preventivi con riguardo a specifici sintomi. ACQUA MEDIO-MINERALE in termini più restrittivi la dizione “ACQUA minerale” è utilizzata per indicare le acque con MINERALIZZAZIONE compresa tra 500 e 1.500 mg/litro, che possiamo quindi definire in modo più specifico come “medio-MINERALI”. ACQUA MINERALE secondo la legge italiana sono considerate MINERALI le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate, con caratteristiche igieniche particolari ed, eventualmente, con proprietà favorevoli alla salute. Le acque MINERALI sgorgano “pure” alla sorgente e in questo stato vengono imbottigliate in loco senza subire alcun trattamento di risanamento. In tal senso sono qualificate come “acque naturali”, cioè non trattate. Inoltre si contraddistinguono per uno specifico tenore in sali (MINERALI ed OLIGOELEMENTI) e altri costituenti ed, eventualmente, per taluni loro effetti. Queste particolari caratteristiche devono essere esaminate e valutate sul piano geologico ed idrogeologico, organolettico, fisico, chimico, microbiologico e, se necessario, anche sul piano farmacologico, clinico e fisiologico. E’ proprio sulla base di questi esami che il Ministero della Sanità concede, con proprio decreto, il riconoscimento di “ACQUA minerale naturale” e ne definisce la qualificazione specifica e le indicazioni salutistiche che possono essere dichiarate al pubblico. La composizione specifica dell’ACQUA, le relative analisi, unitamente alla qualificazione specifica e alle qualità salienti, possono essere riportate in ETICHETTA Questo è l’aspetto sostanziale che differenzia le acque MINERALI dalle acque di sorgente. In tal senso le acque MINERALI possono essere definite come acque naturali “certificate” al pubblico. In ogni caso, essendo un prodotto del sottosuolo, l’ACQUA minerale è proprietà dello Stato che, tramite le Regioni, dà in concessione ai produttori lo sfruttamento delle fonti e concede l’autorizzazione alla commercializzazione.


ACQUA MINIMAMENTE MINERALIZZATA è la categoria di minerale più leggera, con un contenuto di sali inferiore ai 50 mg/litro. ACQUA NATURALE nella percezione comune del consumatore l’ACQUA naturale è quella non gassata (liscia, piatta). Questa aggettivazione può creare una certa confusione, perché in realtà la qualificazione di “naturale” viene riservata per legge a tutte le acque MINERALI e di sorgente (gassate e non). Le acque lisce hanno una più ampia accettazione; sono meno caratterizzate, e non avendo particolari preclusioni, hanno una indicazione di consumo più generalizzata. ACQUA OLIGOMINERALE ACQUA minerale leggera, con MINERALIZZAZIONE compresa tra 50 e 500 mg/litro. (dal greco “olìgos”= poco), ACQUA PURIFICATA o AFFINATA ACQUA confezionata proveniente da laghi, fiumi, falde e pozzi che, non essendo pura all’origine, subisce, prima dell’imbottigliamento, dei trattamenti di purificazione e sterilizzazione, con eventuale demineralizzazione e successiva remineralizzazione, secondo la caratterizzazione gustativa che si vuol dare al prodotto. ACQUA RICCA DI SALI MINERALI minerale a più alto contenuto di sali, superiore a 1.500 mg per ogni litro di ACQUA. Queste acque, in considerazione del più elevato contenuto salino, possono svolgere una più spiccata funzione salutistica, ma anche essere a rischio per i soggetti non predisposti alla tipologia di sali contenuti. Pertanto se ne consiglia l’uso sotto controllo medico. ACQUA SODA ACQUA gassata soprassatura di ANIDRIDE CARBONICA e arricchita di bicarbonato di sodio. Può essere utilizzata tale e quale come dissetante (eventualmente con uno spicchio di LIMONE), oppure nella miscelazione di altre bevande. ACQUA SODICA minerale con contenuto di sodio superiore ai 200 mg./litro. Il sodio influenza positivamente l’eccitabilità neuromuscolare. Questa tipologia di acque è però controindicata per gli ipertesi. ACQUA SOLFATA minerale con contenuto in solfati superiore ai 200 mg./litro. Grazie alla presenza di zolfo, questa tipologia di acque può favorire la funzione intestinale (aiuta a combattere la stitichezza) e la funzione epatica. E’ invece controindicata per chi soffre di irritazioni gastrointestinali


ACQUA SUCCHI è la componente prevalente di tutte le bevande. In termini chimico-fisici l’ACQUA è una sostanza liquida con molecole composte da due atomi di idrogeno e da un atomo di ossigeno (H2O). Allo stato di assoluta purezza è trasparente, incolore, inodore e insapore, con punto di solidificazione a 0° C e punto di evaporazione a 100° C. L’ACQUA rappresenta circa il 60% del peso di un adulto ed, in tal senso, può essere definita come il “nutriente” principale dell’organismo umano. Ogni giorno eliminiamo normalmente dai 2 ai 2,5 litri di ACQUA, che andiamo a reintegrare attraverso l’assunzione di ACQUA potabile (di rubinetto o confezionata), altre bevande (fredde e calde), altri alimenti (ogni alimento contiene a sua volta una certa percentuale di ACQUA). ACQUA TERMALE ACQUA ricca di sali MINERALI che sgorga alla sorgente a temperatura superiore a quella atmosferica, utilizzata per scopi curativi e terapeutici. ACQUA TONICA nonostante il nome, questa indicazione individua una tipologia di BIBITA carbonata, con ZUCCHERI, bicloridato di chinino (sostanza amaricante), con l’aggiunta d'eventuali altre essenze aromatiche; il tutto conferisce al prodotto un caratteristico gusto agrodolce. La tonica può essere consumata tale e quale (con l’eventuale aggiunta di una fetta di LIMONE) come bevanda aperitiva e dissetante; inoltre può essere utilizzata nella preparazione di COCKTAIL. ACQUA TRATTATA ACQUA non potabile all’origine che subisce dei trattamenti di potabilizzazione e purificazione per renderla disponibile al consumo umano. ACQUE CONFEZIONATE Categorie:

• Acque Naturali - Natural Waters o Acque Minerali - Mineral Waters o Acque di Sorgente - Spring Waters

• Acque Non Naturali - Waters To Drink o Di Sorgente Non Riconosciuta - Non Recognized Spring Water o Acque da Bere Purificate - Purified Water to Drink

• Acque Addizionate - Added Waters o Acque Aromatizzate Con succhi e aromi - Aromatised Water With juices, aromies

o Acque Fortificate ossigenate, vitaminizzate - Fortified Waters with vitamin, oxigen

ACQUE FORTIFICATE acque addizionate di ingredienti funzionali (es. VITAMINE, estratti di piante officinali, sali aggiuntivi, ecc.), spesso in combinazione con AROMATIZZANTI


(per rendere più gradevole il gusto). Alcune acque fortificate sono state posizionate come “acque per lo sport” (con funzione di integrazione idrosalina) AGRUMI frutti del genere Citrus, tipici delle zone sub-tropicali, caratterizzati da un elevato contenuto di vitamina C e da una certa acidità dovuta alla presenza dell’ACIDO CITRICO. Tra gli agrumi piu’ utilizzati nelle BEVANDE A SUCCO vanno ricordati le arance nelle varie tipologie (bionde, rosse, ecc.), il pompelmo, il LIMONE (spesso mixato con altri frutti), il mandarino, ma anche il CEDRO, il LIME e il CHINOTTO. ALCOOL-BIRRA riferito alle bevande alcoliche si parla più propriamente di alcool etilico, ottenuto dalla fermentazione di liquidi zuccherini (mosti) di sostanze vegetali. L’alcool puro si presenta come un liquido incolore, più leggero dell’ACQUA (densità pari a 0,79 gr/l), molto energetico (un grammo di alcool equivale a 7 Kcal), dal forte potere disidratante. E’ presente nella birra normale in percentuale tra il 4 e il 5% del totale volume. In tal senso la birra viene definita come bevanda ”moderatamente” alcolica. Esistono tuttavia birre con gradazione più elevate (STRONG, BOCK, Doppio MALTO) ed alcune addirittura con gradazione simile a quella del vino. ALE dal latino “alere” (crescere) e “alimentum” (cibo). “Ale” era il nome della birra in Inghilterra quando la si produceva ancora senza LUPPOLO. Molto più avanti il termine “Beer” entrò in uso nella lingua inglese, ma solo per indicare la “bière” luppolata esportata dai mercanti belgi a Londra. Col tempo anche i conservatori inglesi si convinsero a luppolare le proprie “ale”, ma questo termine continuò ad essere usato per indicare le birre tipiche inglesi con fermentazione a caldo. In termini più generali la denominazione “ale” identifica le birre ad alta fermentazione, di colore prevalentemente (ma non esclusivamente) ambrato, con gusto e gradazione variabile, a seconda degli stili specifici. In qualche paese il termine è abusato e viene impropriamente utilizzato anche per indicare birre a bassa fermentazione. ALOE VERA pianta officinale dalle cui foglie si estrae un succo con proprietà riconosciute terapeutiche da molti secoli e che risultano per alcuni aspetti confermati da recenti sperimentazioni mediche. Il succo viene ora utilizzato anche in alcune BEVANDE FUNZIONALI. ALTBIER il significato letterale nella lingua tedesca è “birra antica”. E’ una ALE tipica della regione di Dusseldorf in Germania, simile alle ALE inglesi e belghe, di colore ramato, sapore pulito e ben equilibrato e gradazione media.


ALTITUDINE riferita alle acque MINERALI e di sorgente è l’altezza, espressa i metri sul livello del mare, della sorgente o fonte dove sgorga l’ACQUA. Un’ACQUA proveniente da una sorgente ad alta quota si presume che abbia una maggiore garanzia di purezza proprio perché ad altitudini elevate l’ambiente circostante è meno passibile di inquinamenti. AMIDI DEI CEREALI idrati di carbonio, costituenti principali di tutti i CEREALI. Nel processo produttivo della birra, gli amidi, in particolari condizioni di umidità e calore, vengono trasformati in ZUCCHERI (mosto di MALTO), grazie all’azione di particolari ENZIMI. AMINOACIDI composti organici che contengono una funzione acida ed una amminica. Unendosi fra loro formano le molecole delle proteine che costituiscono le strutture fondamentali di tutte le cellule. Dei venti aminoacidi che costituiscono le proteine umane, nove (detti essenziali) non sono sintetizzabili dall’organismo e devono quindi essere assunti con la dieta. Aminoacidi che partecipano a particolari funzioni nell’organismo, come la TAURINA, vengono utilizzati come ingredienti attivi negli ENERGY DRINK. AMMOSTAMENTO DEL MALTO processo attraverso cui gli AMIDI DEI CEREALI maltati si trasformano in ZUCCHERI più semplici. Il processo avviene nella c.d. “sala cottura”, dove il MALTO e gli altri CEREALI impiegati vengono macinati e impastati con ACQUA, ottenendo una miscela amidacea, che gli ENZIMI della saccarificazione, andranno poi a trasformare in liquido zuccherino. ANALISI BATTERIOLOGICA o MICROBIOLOGICA analisi volta ad appurare l’eventuale presenza di batteri nell’ACQUA. Secondo la legge le acque MINERALI e di sorgente devono essere microbiologicamente pure alla fonte. ANALISI CHIMICO-FISICA analisi volta ad appurare la composizione (qualità e quantità dei vari elementi contenuti nell’ACQUA) e le caratteristiche fisiche e chimico-fisiche (residuo fisso, acidità, DUREZZA, ecc.). ANIDRIDE CARBONICA gas inodore e incolore che dà vita alla classiche bollicine e conferisce all’ACQUA una certa acidulità. Le acque ricche di anidride carbonica hanno un miglior effetto dissetante in quanto anestetizzano le papille gustative, dove si sviluppa il desiderio di bere, e provocano una certa dilatazione dello stomaco, con conseguente apparente sazietà. La presenza elevata di anidride carbonica, tuttavia, è controindicata in soggetti che soffrono di acidità di stomaco e disturbi gastrici.


APERITIVI ANALCOLICI rappresentano una categoria di bibite frizzanti (sodate) con meno dell’1% di alcool, caratterizzate dal fatto di essere normalmente destinate ad un consumo pre-pasto e, quindi, in grado di stuzzicare l’appetito. Solitamente vengono proposti nei caratteristici flaconi da 10 cl. E’ importante per questi prodotti la scelta di un opportuno mix aromatico e il giusto dosaggio tra componenti dolci e amari; è inoltre tipico degli aperitivi un colore vivace (biondo o rosso), grazie all’utilizzo di coloranti ammessi dalla legge. Sono indicati talvolta con denominazioni comuni, quali “BITTER” e “GINGER”, ma più spesso con specifici marchi di fantasia che, in quanto nomi di proprietà, consentono una politica d’immagine più difendibile. ARANCIA E’ uno dei frutti che rientrano nella categoria degli AGRUMI. In Italia se ne trovano due varietà:

• le Bionde, dalla forma ovale con polpa succosa e compatta, pochi semi e buccia dorata, maturano da dicembre a febbraio;

• le Sanguigne che comprendono le arance Tarocco, Moro e Sanguinella, con forma rotonda, buccia liscia e sottile, polpa più o meno venata di colore rosso; maturano da novembre a marzo. Va ricordata anche l’Arancia Amara che non viene utilizzata come frutto da tavola, ma che incrociata con il mandarino, origina la Clementina, ibrido particolarmente apprezzato. Le arance contengono vitamina C, B1, B2, PP, E e provitamina A e sali MINERALI, e sono composte da ACQUA per l’87% in peso. Dalle arance spremute si ricava il succo che può essere bevuto tal quale o utilizzato per la preparazione di altre bevande (es. ARANCIATA, succhi e NETTARI, ecc.).

ARANCIATA BIBITA con una presenza significativa di succo d’ARANCIA (attualmente non inferiore al 12%) e un RESIDUO SECCO consistente (attualmente non inferiore al 10%). Sul mercato sono presenti, oltre alle aranciate classiche (a base di succo di ARANCIA bionda), anche delle aranciate rosse (a base di succo d’ARANCIA sanguinella o tarocco) e delle aranciate speciali (a base di succo e polpa di arancio). Nel comparto delle “bibite agrumarie”, le aranciate rappresentano il prodotto più consumato e di più lunga tradizione. ARANCIATA AMARA ARANCIATA con un particolare gusto amarognolo dovuto non alla mancanza di ZUCCHERI, ma alla presenza d'estratto di corteccia di china (pianta amaricante) o altre sostanze equivalenti. E’ un tipo d’ARANCIATA destinato ad un pubblico più adulto che non ama il gusto zuccheroso e caramelloso delle tradizionali bibite dolci.


AROMATIZZANTI l’aromatizzante di base per tutte le birre è il LUPPOLO. Tuttavia per alcune tipologie birrarie vengono utilizzate, in conformità alle norme vigenti, anche altre sostanze aromatizzanti di natura vegetale, che vanno a conferire particolari caratterizzazioni gustative ed olfattive al prodotto. Un caso tipico è quello di alcune birre a FERMENTAZIONE NATURALE di tradizione belga aromatizzate alla frutta. Sempre in Belgio esistono delle birre speciali che prevedono l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche, quali coriandolo, ZENZERO, ecc.. Sono inoltre di moda alcune birre aromatizzate ai liquori ed acquaviti. AROMI, SOSTANZE AROMATIZZANTI sostanze naturali o di sintesi, odorose e con sapore gradevole, usate per arricchire le bevande con note particolari di fruttato, floreale, speziato, ecc. o aumentare la percezione di uno o più ingredienti presenti nella ricetta. L’aggiunta di tali sostanze, naturali o artificiali, viene segnalata in ETICHETTA con la dizione “aromi naturali”. ASPARTAME edulcorante poco calorico formato da due AMINOACIDI, l'acido L-aspartico e la L-fenilalanina; è presente naturalmente in molti cibi. Viene utilizzato nelle bevande dietetiche al posto dei normali ZUCCHERI, dato che il suo potere dolcificante è 180-200 volte quello del SACCAROSIO. AUTORIZZAZIONE REGIONALE a seguito del riconoscimento ministeriale di “ACQUA minerale” o “ACQUA di sorgente”, la fonte idrica passa sotto il patrimonio pubblico e la regione competente concede la stessa in concessione e ne autorizza la commercializzazione, previo accertamento della idoneità impiantistica.

B BAG IN BOX Questo contenitore è composto da un otre (“bag”) in materiale flessibile, contenuto in una scatola (“box”) di CARTONE. Nel momento in cui l’otre viene riempito della bevanda, esso aderisce perfettamente al CARTONE, formando un insieme compatto e resistente e comunque di minor ingombro e di minor peso rispetto ad altri contenitori. E’ utilizzato spesso come contenitore pluri-litro per bevande o semilavorati liquidi destinati al DISPENSING. BANCALE Piattaforma in legno o in materiale plastico su cui predisporre in più strati i prodotti imballati e consentire in tal modo velocità nelle operazioni di carico e scarico e nella movimentazione automatica o a mezzo di carrelli elevatori. In genere il bancale (o il mezzo bancale sovrapponibile) rappresenta l’unità di spedizione e immagazzinaggio.


BARATTOLO Contenitore di forma cilindrica generalmente in metallo (alluminio o banda stagnata, da cui anche il nome di “LATTINA”), dotato del classico anello per l’apertura a strappo. Oggi l’apertura a strappo tradizionale tende ad essere sostituita con l’apertura a pressione per evitare di disperdere nell’ambiente la linguetta metallica. Di recente sono state introdotte le lattine con “sovratappo igienico” per proteggere da polvere o germi la testata della CONFEZIONE. La LATTINA, grazie al forte impatto simbolico e al vivace richiamo grafico, è un contenitore che contribuisce a dare alla bevanda un’immagine moderna e giovanile e, poiché si beve generalmente “a canna”, consente un rapporto più diretto ed aggressivo con il prodotto. Questo tipo di contenitore è particolarmente utilizzato nei consumi fuori casa. L’immagine del prodotto, non potendo essere veicolata attraverso la personalizzazione del formato, è interamente giocata sugli aspetti grafici, che possono essere espressi a tutto tondo sull’intera superficie metallica del contenitore. Attualmente il tipo più diffuso è la LATTINA da 33 cl, che ha contribuito ad aumentare la dose media di assunzione delle bevande rispetto alla tradizionale dose in bottiglia da 20 cl. Nei distributori automatici è sovente utilizzata la LATTINA da 25 cl. Lattine di minor dimensioni (16-25 cl) sono in genere adoperate per le bibite energetiche e i succhi. Lattine di maggior dimensione (50 cl, più raramente anche 100 cl) sono diffuse nel settore della birra. Di recente sono stati lanciati anche degli eleganti barattoli in CARTONE impermeabilizzato per il thè freddo. BARLEY-WINE ALE extra STRONG, con gradazione vicina a quella del vino (dai 10° gradi in su), di notevole corposità; ecco perché viene qualificata come “Barley Wine”, cioè “vino d’ORZO”. BEER COOLER letteralmente “bevanda rinfrescante (cooler) alla birra”. La bevanda è ottenuta dalla miscelazione di una birra base con una bevanda analcolica. Il caso più diffuso è quello della “birra & gassosa” o “lemon beer”, meglio nota nella tradizione francese con il termine “Panachè” e nella tradizione tedesca con il termine “RADLER”. In genere in questi prodotti la presenza di BIBITA analcolica è molto elevata, per cui il prodotto finale corrisponde di fatto ad una “birra light al LIMONE”. BELGIAN ALE la denominazione comprende diverse tipologie di birre ad alta fermentazione tipiche del Belgio, dove questi prodotti sono generalmente qualificati con l’aggettivazione di “Spèciale”, proprio al fine di differenziasi rispetto alle più comuni birre a bassa fermentazione (LAGER e pils). Le ALE belghe si contraddistinguono rispetto a quelle britanniche per una maggiore aromaticità, un certo sentore di MALTO e una gradazione tendenzialmente più elevata. I tipi a maggior gradazione sono qualificati come “STRONG”. Quelle in versione


dorata (“Golden STRONG ALE”), sono particolarmente morbide e fruttate, mentre quelle in versione scura (“DARK STRONG ALE”), sono molto simili alle barley wines inglesi. BERLINER WEISS è la birra di FRUMENTO tipica della città di Berlino (letteralmente “Bianca di Berlino”), che suole essere proposta al consumo in tre differenti versioni di colore: la bianca vera e propria, la verde (nella quale s'aggiunge SCIROPPO di stellina di bosco) e la rossa (con SCIROPPO di lampone). Oltre al lievito a FERMENTAZIONE ALTA, viene aggiunto alla birra anche un particolare fermento lattico che contribuisce a dare al prodotto una singolare acidità fruttata. La berliner weiss viene considerata come la più rinfrescante e dissetante delle birre; oltretutto ha una bassa gradazione (intorno ai 3 gradi alcolici), quasi da “birra light”. BETA-CAROTENE sostanza vegetale in grado di trasformarsi in vitamina A. In tal senso viene definita anche precursore della vitamina A o “provitamina A”. E’ presente in natura in molti frutti e ortaggi, tra cui la CAROTA, da cui deriva il nome. E’ particolarmente utilizzato nelle bevande ACE. BEVANDE A SUCCO nel significato più ampio del termine questa categoria comprende tutte le bevande analcoliche con una presenza significativa di succhi di frutta (BIBITE A SUCCO, NETTARI, succhi di frutta). BEVANDE ALLE ERBE sono le bevande arricchite con estratti di piante o parti di piante dotate di proprietà medicinali (piante officinali) a cui in alcuni casi si accompagnano aromi o sapori particolarmente graditi. Alcune delle piante officinali più utilizzate in alcune tipologie di bevande nutrizionali sono il GINSENG, il Gingko Biloba e l’ALOE VERA. BEVANDE BIOLOGICHE bevande (alla frutta o al thè) in cui sono stati utilizzati ingredienti vegetali provenienti da coltivazioni biologiche, naturali, nelle quali non si fa uso di prodotti chimici di sintesi. BEVANDE DI SOIA bevande proteiche vegetali a base di soia, un legume molto noto per le sue elevate qualità nutrizionali (è composta al 44% da proteine) e per particolari virtù salutistiche. Grazie alla presenza di lecitina la soia è indicata per abbassare il colesterolo alto. La lecitina di soia apporta anche la vitamina A ed il fosforo.


BEVANDE ENERGETICHE bevande contenenti sostanze energetiche per consentire di affrontare prestazioni che comportino un forte dispendio d'energia, contenendo, in tal modo, i conseguenti stati d'affaticamento fisico e/o mentale. Si tratta di bibite, generalmente carbonate, che, oltre all'ACQUA (componente predominante), contengono sostanze stimolanti, antiossidanti e tonificanti, talvolta associate anche a VITAMINE e sali MINERALI, con ZUCCHERI e aromi o succhi. Tra le sostanze stimolanti più utilizzate:

• la CAFFEINA (in genere nella quantità equivalente ad una tazzina di caffè),

• la guaranina (sostanza assimilabile alla CAFFEINA), • la capsicina (principio attivo del peperoncino rosso, con funzione vaso-dilatatoria),

• l’estratto di GINSENG (con funzione stimolante e rinforzante). Molti ENERGY DRINK contengono anche dei particolari AMINOACIDI, quali, ad esempio, la TAURINA (importante regolatore del sistema nervoso e muscolare) e carboidrati, quali ad esempio BEVANDE FUNZIONALI la generica qualificazione di “funzionale” viene riservata a tutte le bevande che, in aggiunta al loro valore nutrizionale, offrono uno specifico beneficio per la salute del consumatore. In Giappone, patria degli alimenti funzionali, si utilizza la qualificazione di “Foods for Specific Health Uses” (FOSHU). Le bevande funzionali, tuttavia, non possono essere considerate alla stregua di “medicinali”. Le bevande funzionali in senso stretto sono bevande integrate o arricchite o fortificate con speciali nutrienti (“ingredienti attivi”), capaci di favorire alcune funzioni fisiologiche e, più in generale, contribuire in modo specifico a preservare il benessere dei consumatori. In Italia le bevande funzionali che si sono maggiormente affermate sono: le BEVANDE SPORTIVE (INTEGRATORI IDROSALINI) le BEVANDE VITAMINIZZATE (tra cui gli ACE Drink) e le BEVANDE ENERGETICHE. Sono state anche introdotte bevande arricchite con FIBRE VEGETALI e con ZUCCHERI speciali (MALTODESTRINE, pappa reale, ecc.), talvolta anche con ERBE OFFICINALI. Nell’area delle bevande funzionali assumono un particolare rilievo le cd. BEVANDE NUTRACEUTICHE con una promessa curativa per specifici problemi di salute. Vanno infine ricordate le c.d. BEVANDE PROBIOTICHE (arricchite di fermenti lattici vivi). BEVANDE IPOCALORICHE si caratterizzano per un bassissimo apporto calorico rispetto alle tradizionali bevande zuccherate. Queste ultime normalmente contengono tra il 6 e l‘11% di normali ZUCCHERI, pari ad un apporto calorico tra i 240 e le 440 Kca per litro. Quindi il consumo abituale di bibite zuccherate può ingenerare un eccessivo assorbimento di calorie. Per questo motivo i produttori di bibite dolci hanno sviluppato delle versioni ipocaloriche, sostituendo i normali ZUCCHERI


(SACCAROSIO, GLUCOSIO, FRUTTOSIO) con EDULCORANTI ad alto potere dolcificante e a bassissimo apporto calorico (CICLAMATI, ACESULFAME K, ASPARTAME, SACCARINA, ecc.), spesso in combinazione fra di loro. Quando la sostituzione degli ZUCCHERI con EDULCORANTI poco calorici viene fatta solo parzialmente, la bevanda ottenuta viene indicata come “bevanda a ridotto contenuto calorico” (R.C.C.). BEVANDE NUTRACEUTICHE il termine “nutraceutico” nasce dalla contrazione dei termini “nutrizionale “ e “ farmaceutico”. Nell’ambito delle BEVANDE FUNZIONALI, quelle nutraceutiche si caratterizzano per la presenza di ingredienti para-medicali, cioè con una funzione curativa riguardo a specifici problemi di salute (es. obesità, colesterolo alto, ipertensione, ecc.). Il termine viene talvolta utilizzato in senso più ampio come equivalente di BEVANDE FUNZIONALI. BEVANDE PREBIOTICHE bevande che contengono sostanze (fibre non digeribili) che svolgono un'azione benefica nell'uomo, favorendo la crescita di specie batteriche considerate utili agli esseri umani. BEVANDE PROBIOTICHE il termine probiotico deriva dal greco: "pro-bios" e significa “a favore della vita”. Più specificamente le bevande probiotiche sono quelle che contengono batteri vivi favorevoli all'uomo (essenzialmente i fermenti lattici) che hanno la funzione di riequilibrare la flora batterica intestinale. Tradizionalmente sono state sviluppate bevande probiotiche nel settore lattiero (latti, yogurt da bere), mentre ora cominciano ad essere proposte anche bevande probiotiche a base succhi di frutta o frutta & latte (SMOOTHIES). BEVANDE SPORTIVE questi prodotti hanno la funzione di reintegrare le perdite d'ACQUA e sali, soprattutto per effetto della sudorazione. Se il consumatore non ha particolari urgenze, procede nel tempo al ripristino delle perdite con l’assunzione di bevande ed alimenti vari. Ma se ha la necessità di mantenere costantemente elevata la propria efficienza fisica, come capita ad esempio a chi pratica un’attività sportiva, allora ha bisogno di soluzioni di reintegro tempestive ed efficienti. Ed è proprio in quest’ambito che si inseriscono in modo finalizzato gli INTEGRATORI IDROSALINI. I prodotti sono costituiti, oltre che da ACQUA (parte prevalente), da particolari combinazioni di ZUCCHERI e sali, con l’aggiunta di succhi di frutta o altri ingredienti AROMATIZZANTI, con una concentrazione di “soluti” (ZUCCHERI più sali) simile a quella del sangue (in tal caso la bevanda viene definita “isotonica”) o, addirittura, inferiore a quella del plasma sanguigno (in tal caso la bevanda viene definita “ipotonica”). Questa caratteristica facilita ed accelera, rispetto ad una normale BIBITA “ipertonica”, l’assimilazione del liquido e delle sostanze nutrienti da parte dell’organismo, rendendo così più efficace e veloce il ripristino dell’equilibrio, prevenendo la disidratazione e l’indebolimento della funzionalità fisica.


BEVANDE VITAMINIZZATE sono caratterizzate da un “arricchimento vitaminico” finalizzato al rafforzamento delle difese dell’organismo e al mantenimento del benessere fisico. L’arricchimento vitaminico ha interessato finora soprattutto le bevande naturali alla frutta. La formulazione ACE è quella che ha avuto più successo, ma si sono affermate anche numerose altre versioni. BIBITA bevanda analcolica a base di ACQUA (componente dissetante), ZUCCHERI e/o dolcificanti (componente calorica), succhi e/o sostanze aromatiche (componente gustativa) ed, eventualmente, sali MINERALI, VITAMINE, energizzanti ed altre sostanze salutistiche (componente funzionale). Oltre a queste componenti di base, le bibite analcoliche possono contenere, secondo le soluzioni ricettistiche scelte, eventuali altre sostanze residuali con funzione di conservanti, acidificanti, antiossidanti, esaltatori di gusto e coloranti, nei tipi e nei limiti consentiti dalle leggi esistenti. BIBITA FRIZZANTE – CARBONATA BIBITA addizionata di ANIDRIDE CARBONICA ("carbonated SOFT DRINK" nel linguaggio internazionale). La presenza d'ANIDRIDE CARBONICA dà vita alle classiche “bollicine” che già visivamente fanno pensare ad un prodotto rinfrescante e vivace e che, comunque, sollecitano piacevolmente le papille gustative e conferiscono una certa acidità al prodotto. BIBITA PIATTA – LISCIA identifica la tipologia non gassata delle bevande analcoliche (“still SOFT DRINK” nel linguaggio internazionale). Differentemente dalle bibite frizzanti, quelle naturali, poiché non contengono ANIDRIDE CARBONICA, sono senza bollicine. Ciò comporta una differenziazione gustativa, ma anche una differenziazione d’immagine, proprio perché il “non gassato” viene da taluni percepito come più salubre, meno artificiale e più vicino alla naturalezza del prodotto d’origine da cui è ricavata la BIBITA. BIBITE A SUCCO bibite con una presenza significativa di succhi (almeno il 12%) ed un elevato ESTRATTO SECCO (in genere non inferiore al 10%), diverse dai NETTARI e dai succhi veri e propri. BICCHIERE bere la birra dal bicchiere non è solo un fatto di galateo, ma il modo più funzionale per degustarla al meglio. Il bicchiere, infatti, consente la formazione della SCHIUMA e, grazie alla sua trasparenza (parliamo ovviamente di bicchieri in vetro), permette di poter valutare e apprezzare la birra alla vista (colore, limpidezza, densità, qualità e quantità della SCHIUMA, ecc.). I bicchieri della birra vanno lavati e sgrassati accuratamente con detersivi idonei e conservati in zone arieggiate, lontane da fumi, odori e vapori. Prima del riempimento è


opportuno risciacquarli, anche al fine di consentire che il sottile velo d’ACQUA sulle pareti faciliti lo scivolamento della birra e la formazione del perlage. Poiché esistono diversi tipi di birra, esistono diversi tipi di bicchieri per la birra. In alcuni casi il tipo di bicchiere risponde a specifiche tradizioni di consumo nelle zone in cui sono nate le varie tipologie. In ogni caso i produttori tendono a personalizzare i bicchieri delle proprie birre al fine di dare immediata riconoscibilità alla marca servita. BICCHIERE CILINDRICO (Tumbler) bicchiere dalla forma perfettamente cilindrica che può essere:

• basso (indicato per le Altbier di Düsseldorf, denominato anche in termini più specifici Altglas),

• alto (indicato per le Kölsch di Colonia, con la denominazione specifica di Kölschglas),

• medio (indicato per le Gueuze belghe). La forma cilindrica mantiene la schiuma al suo livello naturale senza esaltarla o mortificarla. La sottigliezza del bicchiere permette di avvertire anche al tatto la freschezza della birra. BICCHIERINO CONFEZIONE MONODOSE (single serve) tipica del mercato del thè freddo, con coperchio termosaldato e cannuccia, sviluppato originariamente dalla Ferrero. Questa CONFEZIONE, chiaramente ispirata al vasetto dello yogurt, tende a sottolineare i caratteri di “naturalità” e “genuinità” del prodotto. BIÈRE BLANCHE in Belgio la birra di FRUMENTO è denominata “Bière Blanche” (birra bianca), od anche, nella lingua fiamminga, WITBIER. Tale denominazione deriva dal fatto che il prodotto si presenta con un colore lattiginoso, quasi opalescente. La miscela di CEREALI impiegata è costituita da ORZO maltato, FRUMENTO non maltato ed in piccola parte anche da avena. Il prodotto si caratterizza per un leggero tono di acido lattico e per un intenso aroma di frutta. BIÈRE DE GARDE finizione: il significato letterale nella lingua francese è “birra di cantina”, in quanto tradizionalmente era destinata all’invecchiamento. E’ tipica delle zone nordiche della Francia, normalmente prodotta con LIEVITI ad alta fermentazione, con rifermentazione in bottiglia (spesso in bottiglie di vino con tappo di sughero, similmente a quanto avviene per lo champagne), ad alta gradazione, dal colore ramato. Oggi alcune birre di questa tipologia sono prodotte con LIEVITI a bassa fermentazione. La “Bière de Paris” è la variante parigina di questa tipologia. BIÈRE DE MARS ALE stagionale francese, ben strutturata, prodotta in autunno con particolari qualità di ORZO e LUPPOLO, lasciata maturare nel periodo invernale e


consumata in marzo, per festeggiare l’arrivo della primavera. Da non confondere con le “Maerzen” tedesche che sono delle LAGER rosse BIRRA AMBRATA identifica una birra con colore che va dall’oro rossiccio al marrone rossastro, detta più comunemente birra rossa. BIRRA ANALCOLICA secondo la legge italiana sono analcoliche le birre con una GRADAZIONE SACCAROMETRICA tra i 3 e gli 8 gradi e, comunque, con una GRADAZIONE ALCOLICA fino a 1,2 gradi in volume. BIRRA AROMATIZZATA fa riferimento al tipo di birra in cui, oltre all’impiego di CEREALI e LUPPOLO, vengono aggiunte altre sostanze vegetali AROMATIZZANTI, come frutta e succhi di frutta, estratti aromatici di erbe, spezie ed altri ingredienti alimentari in grado di caratterizzare il gusto specifico della birra. Di questa categoria fanno parte anche le birre aromatizzate ai liquori e distillati (cognac, rhum, tequila, vodka, ecc.). BIRRA ARTIGIANALE birra CRUDA, non pastorizzata e generalmente non filtrata, prodotta dalle micro-unità (microbirrerie e brew pub) o in casa (home brewing). Il fenomeno delle birrerie artigianali e dei brewpub (cioè i locali che somministrano birra fatta in impianti ubicati all’interno dei locali stessi) sta diventando sempre più di moda, anche in Italia. BIRRA BIOLOGICA birra ottenuta da CEREALI e LUPPOLO provenienti da coltivazioni biologiche, naturali, nelle quali non si fa uso di prodotti chimici di sintesi. BIRRA CELEBRATIVA il termine identifica quella categoria di birre create per celebrare importanti anniversari o eventi (le birre di Natale, le birre del nuovo Millennio, ecc.). In quest’ambito possiamo far rientrare anche le birre dedicate ad alcune ricorrenze festive meno solenni e più commerciali, come ad esempio la festa di Halloween. BIRRA CHIARA le birre chiare, spesso chiamate bionde o dorate, comprendono un'infinita gamma di cromature che vanno dal giallo paglierino poco carico all’oro intenso. La chiara è la birra maggiormente consumata in Italia e nel mondo ed è ottenuta da malti sottoposti a blando essiccamento, detti per l’appunto “malti chiari”.


BIRRA DI FRUMENTO birra ottenuta da una miscela, all’incirca paritetica, d'ORZO e FRUMENTO, lavorata con il sistema dell’alta fermentazione. La forte presenza del FRUMENTO conferisce al prodotto un sapore caratteristico ed unico. In questa categoria rientrano sia la bière blanche belga sia la weizen o “weiss” tedesca, nonché altre birre di FRUMENTO prodotte in altri paesi. Sono birre dissetanti e rinfrescanti che vanno servite a temperatura fredda (tra gli 8 e i 9 gradi). BIRRA ETNICA - ESOTICA il termine identifica una categoria di birre che ci riportano ad atmosfere esotiche e lontane. In genere sono birre tipo LAGER, ottenute con miscele di CEREALI diversi (tra cui anche mais e riso), con una minore evidenziazione di MALTO e LUPPOLO rispetto alle classiche LAGER e pils europee. Spesso si accompagnano a proposte gastronomiche legate alla cucina etnica (latino-americana, cinese, indiana, giapponese, ecc.) e, talvolta, sono legate a fenomeni di moda. BIRRA EXPORT questa qualificazione è spesso sinonimo di una LAGER tipo Dortmunder. Più in generale indica una birra destinata all’esportazione che, in quanto tale, dovrebbe essere più fine e leggermente più alcolica del tipo base. Il termine Export viene talvolta utilizzato anche le birre ad alta fermentazione allo scopo di indicare la variante più forte, destinata per l’appunto all’esportazione. BIRRA LEGGERA - LIGHT birra dal basso contenuto calorico e alcolico. Secondo la legge italiana una birra può essere qualificata come Light o Leggera, se ha una GRADAZIONE SACCAROMETRICA tra i 5 e i 10,5 gradi e, comunque, con una GRADAZIONE ALCOLICA fino a 3,5 gradi in volume. BIRRA PREMIUM è una categoria commerciale che identifica delle LAGER chiare con una qualità più curata rispetto alle standard, delle confezioni più ricercate ed un’immagine più distintiva, grazie a sforzi pubblicitari più finalizzati. In quest’ambito rientrano molte marche estere, ma anche alcuni importanti marchi nazionali. Tuttavia il termine è molto abusato e spesso viene utilizzato in modo contraddittorio. BIRRA SCURA birre ottenute da “malti neri”, sottoposti ad un essiccamento più prolungato e a temperature più elevate, che danno al prodotto quasi l’aspetto di un toast bruciato. La gamma cromatica delle birre scure spazia dal marrone al nero. Spesso le birre scure sono percepite come birre più forti e più corpose. In realtà colore, corposità e gradazione sono caratteristiche fra loro indipendenti.


BIRRA SPECIALE secondo la legge italiana può essere qualificata “speciale” la birra con GRADAZIONE SACCAROMETRICA di almeno 12,5 gradi, corrispondente in genere ad una GRADAZIONE ALCOLICA leggermente superiore ai 5 gradi a volume. Spesso questa qualificazione viene utilizzata in senso lato da alcuni produttori esteri semplicemente per evidenziare una particolare qualità dei loro prodotti, non codificabile nelle tipologie esistenti. In Belgio si utilizza la qualificazione “Spèciale” per le ALE ad alta fermentazione, proprio al fine di differenziarle dalle più comuni birre (Pils & LAGER) a bassa fermentazione. BIRRA SPECIALITA’ in termini di posizionamento commerciale le “Birre Specialità” comprendono tutte le categorie particolari di birra che si differenziano in modo significativo rispetto alle classiche bionde, a bassa fermentazione e a media gradazione. Questi prodotti hanno un posizionamento di nicchia, una destinazione orientata ai consumatori più acculturati ed un livello di prezzo generalmente superiore a quello delle birre premium. Trovano particolare sbocco nei locali birrari specializzati, ma sono sempre più presenti anche nelle grandi superfici della distribuzione moderna. BIRRA STANDARD è una categoria commerciale che identifica le birre di massa rappresentate per lo più dai marchi nazionali più noti, con un posizionamento di prezzo medio o medio-basso, con prodotti di buona qualità, ma senza particolari caratteri distintivi, appartenenti alla famiglia delle LAGER chiare a media gradazione. Esse rappresentano delle “birre da tavola” destinate al quotidiano consumo e sono canalizzate prevalentemente nei negozi e supermercati alimentari e nei locali non specializzati. BIRRA SUPER PREMIUM in tal caso il posizionamento premium è ulteriormente stressato in chiave qualitativa, di prestigio e di prezzo, con una destinazione di consumo più selezionata. Le birre super premium sono particolarmente presenti nei locali a specializzazione birraria. Alcuni produttori utilizzano questa qualificazione per indicare anche le specialità. BIRRA TORBIDA birra non filtrata. BIRRA-ROSSA le birre rosse sono nella gran parte dei casi delle birre ambrate, con tonalità di colore che vanno dall’oro rossiccio al marrone rossastro. Questa categoria di birre è ottenuta da malti che hanno subito un essiccamento leggermente più prolungato dei malti chiari, con affumicamento, ma senza tostatura finale. Alcuni tipi di birra hanno un colore rosso più intenso dovuto alla presenza di elementi particolari che entrano nella ricettazione del prodotto, come, ad esempio, le speciali LAMBIC belghe all’amarena e alla fragola.


BIRRE D’ABBAZIA (ABBAYE) ALE forti e corpose di vario colore (oro, rosso-ambrato, scuro), con aromi intensi e fruttati, sovente rifermentate in bottiglia, molto simili alle trappiste. Sono prodotte da alcune fabbriche private (laiche) che hanno avuto in licenza l’uso del nome da parte di alcuni monasteri che non producono più. BIRRERIA stabilimento di produzione della birra e, in termini più estensivi, locale di pubblico esercizio specializzato nella somministrazione di birre. In quanto tale esso si caratterizza per la presenza di un certo numero di spine, per un assortimento prodotti e marche abbastanza esteso e per la presenza di personale specializzato nel servizio delle birre. BITTER letteralmente “amaro”: Identifica una tipologia di aperitivo analcolico dal caratteristico gusto amaricante. BITTER ALE letteralmente “birra amara”, a causa dell’abbondante luppolatura utilizzata in produzione. Le BITTER inglesi sono birre ad alta fermentazione, tradizionalmente consumate alla spina e si connotano per un colore ambrato, un sapore secco ma fruttato e una scarsa quantità di SCHIUMA (quasi piatta). In relazione alla GRADAZIONE ALCOLICA possono essere enucleate tre sottospecie della BITTER:

• la Ordinary BITTER (da 3,5 a 4° ), • la Best BITTER (tra 4 e 5° alc.), • la Extra Special BITTER - ESB (oltre i 5° alc.).

Tradizionalmente la MATURAZIONE e rifermentazione delle BITTER ALE avveniva in fusto nella cantina dei pub inglesi, grazie all’azione di LIEVITI aggiunti sugli ZUCCHERI residui. A partire dagli anni ’60 alcuni produttori hanno cominciato a produrre BITTER filtrate e pastorizzate, per dare loro un aspetto più brillante ed allungarne la conservabilità. I consumatori tradizionalisti si sono ribellati a questa pratica ed oggi la BITTER tradizionale, riqualificata con il termine di Real ALE, è ritornata in auge. BOCCALE BICCHIERE che si caratterizza per l’accentuato spessore delle pareti e per il manico. Tali caratteristiche ne fanno un BICCHIERE particolarmente pratico e resistente agli urti, ideale quindi per le occasioni festose molto allegre e movimentate, nel corso delle quali il boccale viene sovente sbattuto sul tavolo al ritmo dei canti e della musica. BOCCALE INGLESE Il Boccale Inglese ha, invece, la superficie delle pareti liscia, evidenziando il colore ed il perlage delle tipiche birre inglesi fermentate a caldo


BOCCALE SPECIALE sono anche dei Boccali Speciali (in ceramica o in metallo) molto belli da vedere (o da collezionare), ma non sempre funzionali per bereCIALE BOCCALE TEDESCO Il Boccale Tedesco (detto anche Mass o Masskrug) è in vetro spesso e lavorato, con capienza di un litro nella sua versione originale. L’accentuato spessore del vetro conserva la freschezza della birra e le pareti lavorate rendono più facile afferrare il boccale, anche se le mani dovessero ungersi e divenire scivolose. BOCCIONE Contenitore in plastica (in PC, PVC o PET) da 4 galloni americani (18,9 litri), più raramente da 3 galloni (11,3 litri), utilizzato nel DISPENSING dell’ACQUA tramite apposite colonnine refrigeranti (fontanelle o “WATER COOLER”) . BOCK in Germania, ma anche in altri paesi europei, le birre a maggior gradazione (tra i 6 e i 7 gradi alcolici) vengono denominate ”Bock”. Secondo alcuni storici della birra tale termine deriva dalla città tedesca di Einbeck (in Bassa Sassonia), dove le locali birre forti erano denominate “beck” che, successivamente, nell’accento bavarese si trasformò in “bock”. Il prodotto si caratterizza, oltre che per l’elevata gradazione, anche per una buona corposità ed una accentuata maltosità. La tonalità di colore può essere dorata, ambrata, scura. BOTTIGLIA OW Dizione gergale utilizzata nel settore della birra. Letteralmente vuol dire One Way (cioè ad una via, ossia con “Vuoto a Perdere”). In tal caso la bottiglia di vetro si presenta in genere con una sagoma specifica della marca/produttore, concretizzando un approccio più orientato alla personalizzazione distintiva dei prodotti. Ogni azienda, che aspiri ad un minimo di posizionamento qualitativo, tende ormai ad adottare una “propria” bottiglia, ed in tal modo a caratterizzare in termini esclusivi l’immagine del proprio prodotto. Ciò avviene sia adottando forme inedite della bottiglia, sia attraverso un uso più articolato della variabile cromatica del vetro, sia, infine, attraverso un lavoro più creativo e fantasioso fatto sull’abbigliaggio esterno della bottiglia (etichette e controetichette di vario materiale, sovraetichette e collarini, eventuali smaltature, ecc.). BOTTIGLIA PLASTICA L’introduzione e il rapido sviluppo delle bottiglie in plastica (in PET, più raramente in PVC, con TAPPO A VITE richiudibile e “vuoto a perdere”) si è rapidamente diffuso in tutto il settore delle bevande analcoliche, grazie al minor costo di produzione e trasporto delle bottiglie di plastica e alle doti di maggiore LEGGEREZZA, manegevolezza e sicurezza. L’affermazione delle bottiglie in plastica ha portato alla quasi scomparsa delle bottiglie di vetro nel canale alimentare, modificando notevolmente lo scenario competitivo. Inoltre il passaggio dalla tradizionale contenenza da un litro a 1,5


ed ora anche 2 litri, ha favorito l’ulteriore crescita dei consumi domestici. Ma le bottiglie in plastica si stanno rapidamente affermando anche a livello di confezioni monodose o single-serve (da 25, 33 e 50 cl) per il consumo fuori casa. Le confezioni in plastica in versione più protettiva (multistrato, con effetto barriera, ecc.), cominciano ora ad affermarsi anche per le bevande più delicate e complesse (come i succhi e NETTARI, le birre e perfino il vino). BOTTIGLIA UNI Termine gergale adottato nel settore della birra. UNI indica una bottiglia di vetro, con TAPPO A CORONA e sagoma comune ai diversi produttori. L’unificazione del formato risponde alla necessità di rendere concretamente agibile il loro riutilizzo, indipendentemente dal produttore originario; difatti queste bottiglie storicamente erano destinate ad una vendita con “vuoto a rendere”. Tradizionalmente le bottiglie UNI erano quelle da 20 cl (formato monodose) e quelle da 66 cl (formato famiglia). La versione monodose nel tempo è stata sviluppata anche nei formati da 33 e 50 cl. BOTTIGLIA VAP Bottiglia senza cauzione per la quale non è prevista la restituzione al produttore (Vetro A Perdere). Il VAP delle bottiglie si è affermato con l’avvento della distribuzione moderna (notoriamente refrattaria a gestire un sistema di vuoti a rendere). BOTTIGLIA VAR Bottiglia cauzionata per la quale è prevista la restituzione al produttore (Vetro A Rendere). La CONFEZIONE viene riutilizzata in produzione previa sterilizzazione della stessa. Il VAR è utilizzato in Italia soprattutto nei canali Horeca (Hotel-Restaurant-Cafè) e nel Porta a Porta, con riferimento quasi esclusivamente alle bottiglie di vetro. BOTTIGLIA VETRO In passato quasi tutte le bevande erano confezionati solo in bottiglie in vetro con TAPPO A CORONA, sia nel tipo monodose (da 100 e fino a 500 ml)), sia nel tipo pluridose (500 - 1.000 ml, talvolta anche bottiglioni di maggiore capienza), per lo più con “vuoto a rendere”. Lo sviluppo delle vendite nel canale alimentare moderno, ha portato nel tempo all’affermarsi delle confezioni MULTIPACK delle bottiglie monodosi (al fine di migliorare la battuta di CASSA e la scaffabilità del prodotto) e alla quasi totale sostituzione delle bottiglie di vetro grandi con le nuove bottiglie in plastica o con contenitori in CARTONE politenato (latte, succhi, alcune bibite lisce e in parte anche il vino). Nel frattempo la pratica del vuoto a rendere è stata rapidamente sostituita con il “vuoto a perdere”. Le bottiglie in vetro tuttavia restano predominanti nel campo degli aperitivi monodose (flaconi da 100-150 ml), in quello della birra, del vino e degli spirits; in ogni caso sono molte utilizzate nei vari canali Horeca, dove il vetro è l’ideale


per sviluppare delle confezioni speciali, particolarmente distintive ed esclusive, in grado di esaltare l’immagine del prodotto e il servizio di somministrazione. BOTTIGLIA da RISTORAZIONE Bottiglie generalmente in vetro (talvolta anche in materiale plastico) dal design particolare, con forme eleganti ed inedite, talvolta colorate, con etichette ricercate, quasi sempre con tappi a vite, che impreziosiscono i prodotti e le marche e le rendono particolarmente adatti ad un consumo più rituale e d’occasione (ristorazione). BOTTIGLIE SPECIALI Sono quelle in vetro speciale (smaltate e decorate), oppure in materiale alternativo (in alluminio, in gres e porcellana), che spiccano per la loro esclusiva preziosità, divenendo quasi oggetto di culto e collezionismo. Sono utilizzate in genere per bevande speciale con posizionamento premium (birre e altre bevande alcoliche). Le bottiglie in alluminio rappresentano l’evoluzione moderna delle originarie lattine a testa conica e sono spesso utilizzate con grafiche e denominazioni fuori del comune, che risaltano immediatamente nello scaffale. Quelle in gres e ceramica rappresentano in genere una serie speciale, talvolta anche in formato magnum, destinata ad un pubblico collezionista ovvero a chi intende fare un regalo distintivo e originale. BRIK Denominazione commerciale di un tipo di “CARTONE politenato” BROWN ALE ALE con un colore che va dall’ambrato scuro al marrone, con gradazione variabile da 3,5 a 6° alc. Le Brown ALE sono simili alle DARK Mild, ma sono prodotte con MALTO-CARAMELLO e, quindi, hanno un gusto molto più dolce. C CAFFÈ pianta, originaria dell’Etiopia, ora diffusa come coltura industriale in diverse parti dell’Africa, dell’America Centrale, nelle Antille e, in particolare, in America Meridionale. Dai semi della pianta tostati e macinati, si ottiene per infuso l’omonima bevanda, che, insieme al thè, al mathè e al cacao, fa parte delle bevande nervine. Il caffè agisce infatti come stimolante del sistema nervoso centrale perché ha tra i suoi componenti la “CAFFEINA” . Gli effetti della CAFFEINA sul sistema nervoso sono positivi se l’assunzione è contenuta: ca. 250 mg al giorno, equivalenti a due tazzine di caffè fatto con la moka. La CAFFEINA è presente nelle bibite di COLA e al caffè e, per le sue proprietà stimolanti, viene utilizzata come ingrediente attivo negli ENERGY DRINK.


CAFFÈ FREDDO tradizionalmente il caffè freddo viene preparato partendo dall’espresso caldo e raffreddandolo nello shaker con ghiaccio. A livello industriale il “caffè freddo” è una BIBITA naturale (non gassata) a base di ACQUA, ZUCCHERI e caffè (in genere in percentuale simile a quella contenuta in una tazzina di caffè espresso); in tal senso esso perde la connotazione di bevanda corroborante ed aromatica per diventare una bevanda dissetante al gusto di caffè, con funzione anche energetica a causa della presenza di CAFFEINA. Sul mercato nazionale sono state proposte delle confezioni monodose in versione “tuttocaffè” e “latte & caffè” che, però al momento non hanno mostrato una grande accettazione di pubblico. CAFFEINA La caffeina è il più noto dei principi attivi contenuti nel caffè. Il nome chimico è 1,3,7 – trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofillina (del thè), la teobromina (del cacao) e la guaraniana (del guaranà). La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività stimolante sul sistema nervoso centrale , la repirazione e sul tono del cuore. Per queste sue qualità è utilizzata spesso nella preparazione degli ENERGY DRINK, ma anche in alcune bibite gassate come la COLA o le gazzose al caffè. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820, la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di caffè), proprietà antidolorifiche. La vita della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo. Assorbita a livello gastrointestinale, raggiunge – dopo 15-45 minuti – la sua massima concentrazione nel sangue, quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore. CALICE bicchiere fornito di un piede allungato che poggia su una base circolare. CALICE A TULIPANO Il Calice a Tulipano, cioè dalla forma dell’omonimo fiore, è il tipo di bicchiere abitualmente utilizzato per la degustazione, professionale e amatoriale, sia della birra che del vino. Il vantaggio immediato del calice è quello di poterlo essere afferrato dallo stelo, permettendo a chi beve di mantenere fresca più a lungo la birra nel bicchiere. I calici piccoli hanno una capienza tra 0,25 e 0,4 litri, mentre quelli grandi hanno capienza superiore a 0,4 litro. CALICE A CHIUDERE Calice a Chiudere: calice sottile e liscio dalla forma rastremata, indicato per Lager e Pils. La forma, infatti, accentua la schiuma senza farla traboccare, mentre il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. CALICE SVASATO Calice Svasato: bicchiere dalla bocca svasata. La svasatura dell’imboccatura favorisce la percezione olfattiva del profumo e impedisce una schiumatura


troppo abbondante. Questo tipo di bicchiere si presta, quindi, per birre molto aromatiche e ricche di schiuma, come le Strong Ale Belghe e le Doppio Malto. CALICE PANCIUTO Calice Panciuto: tipo di calice, che si rifà ai classici bicchieri tipicamente usati per i brandy. Presenta una pancia più larga rispetto al calice normale, una certa rastrematura verso l’orlo ed un gambo piuttosto corto. La forma accentua la percezione olfattiva delle birre molto aromatiche come le Spèciales belghe, le Lambic e le Abbey, in quanto l’aroma si concentra in alto vicino all’orlo del bicchiere. La base larga favorisce lo scambio termico con il palmo della mano di chi beve; inoltre, favorisce il roteare del bicchiere per permettere all’aroma del liquido contenuto di sprigionarsi completamente. CARAMELLO ZUCCHERO brunito mediante cottura, spesso utilizzato nella preparazione di alcune bibite per conferire alle stesse un colore scuro (esempio COLA e CHINOTTO). CAROTA ortaggio caratteristico per il suo elevatissimo contenuto di BETA-CAROTENE (provitamina A). Per questa sua caratteristica il succo di carota è in genere presente nelle bevande ACE. CARTONE IMBALLO cartonato, in genere a perdere, contenente più confezioni di bevande, utilizzato nei trasporti primari e secondari a protezione delle singole confezioni e per facilitare la movimentazione di più confezioni. CARTONE POLITENATO (CP) Meglio conosciuto al pubblico con il termine di “BRIK”. Sul finire degli anni settanta, dopo il travolgente successo ottenuto nel settore del latte, i BRIK sono state introdotti anche per i succhi e NETTARI e le altre bevande analcoliche non gassate e per i vini da tavola fermi. Le confezioni in poliaccoppiato (di cellulosa, polietilene e alluminio) si presentano nella classica forma a parallelepipedo, nei due formati fondamentali:

• mini BRIK da 20-25 cl con cannuccia, soprattutto nella versione MULTIPACK;

• BRIK da litro e, oggi, anche da 1,5 e 2 litri. Di recente è stato introdotto nei BRIK grandi il “tappo salva e chiudi” che migliora uno dei punti deboli del BRIK tradizionale. Per i prodotti freschi tende ad essere utilizzato il cd. “BRIK a tettuccio”. Inoltre alcuni produttori hanno cominciato a introdurre dei BRIK più slanciati (slim) e dei BRIK a forma più elegante (prisma), anche allo scopo di meglio distinguersi in scaffale rispetto ai concorrenti. Anche a livello di contenitori monodose si è innovato con minibrik più snelli (BRIK mid) e nuovi contenitori piramidali (tetrawedge).


CASSA IMBALLO, generalmente in materiale rigido (legno, plastica, ecc.) riutilizzabile, contenente più confezioni di bevande, idoneo a facilitare la movimentazione e il trasporto dei prodotti. CEDRATA BIBITA carbonata all’8% di RESIDUO SECCO, a base di essenza o alcolato di CEDRO dal classico colore giallo, grazie alla presenza di specifici coloranti. CEDRO tipo di agrume, coltivato in special modo nella provincia di Reggio Calabria, dalla buccia gialla e spessa, dal cui estratto si ottiene un olio essenziale impiegato per la fabbricazione delle cedrate. CEREALI rappresentano la materia prima di base per la produzione della birra. In tal senso possiamo dire che la birra è la bevanda dei cereali, così come il vino è la bevanda dell’uva. Non a caso i latini indicavano la birra con il termine di Cerevisia, in onore di Cerere (dea dei cereali). I cereali maggiormente utilizzati nella fabbricazione della birra sono l’ORZO e il FRUMENTO e, in misura minore, limitatamente ad alcune zone, anche il mais, la segale, l’avena, il riso, il miglio ed, eventualmente, alcune qualità particolari di grano. CHEER PACK CONFEZIONE a busta, simile ad una morbida fiaschetta, formata da una pellicola di materiale plastico metallizzato pieghevole, con tappo richiudibile. Questo curioso tipo di contenitore, originario del Giappone, è adottato nell’ambito dei reintegratori idrosalini, ma è anche utilizzato da alcune marche di succhi, thè freddo e caffè freddo. CHINOTTO BIBITA carbonata a base di chinotto (una specie di piccolo mandarino di sapore agro-dolce) con un classico colore scuro dovuto alla presenza di CARAMELLO. CICLAMATI si utilizzano il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio, fra loro equivalenti. Queste sostanze sono dalle 25 alle 50 volte più dolci dello ZUCCHERO e sono generalmente impiegati nei prodotti ''light'', in associazione ad altri EDULCORANTI. CIDER BEER bevanda ottenuta dalla miscelazione di birra e sidro (cider). Il sidro è una bevanda alcolica ricavata dalla fermentazione di succo di mela e altri frutti. Il prodotto è tipico della tradizione francese e anglosassone.


COCKTAIL nel linguaggio dei barman il termine “cocktail” è utilizzato per indicare un drink miscelato di differenti bevande alcoliche e analcoliche, con eventuali aggiunte di frutta, verdure, selz, ghiaccio, ecc. In termini più generali il termine cocktail è sinonimo di miscela di bevande dal differente gusto e, quindi, può essere riferito anche a un drink analcolico ricavato da frutti e/o verdure diverse. COENZIMA Q 10 in generale un coenzima è una sostanza organica non proteica che, legata ad una proteina, forma l’enzima ed è indispensabile al suo funzionamento. Nello specifico il Coenzima Q10 (CoQ10) favorisce lo svolgimento dei processi biochimici ed è indispensabile per trasformare efficacemente gli elementi nutritivi; inoltre esplica azione antiossidante contrastando la formazione dei radicali liberi. Per queste sue caratteristiche è presente in alcuni latti e succhi funzionali. COLONNA BICCHIERE di medio spessore, allargato al centro: Può essere di due tipi:

• Colonna biconica: allargata al centro ma con la bocca a chiudere. E’ usato per le pils belghe, quando si vuole “decapitare” la schiuma con la spatola;

• Colonna conica: allargato sia al centro che nell’imboccatura, indicato per le birre danesi profumate e vivaci. L’imboccatura larga impedisce infatti una schiumatura troppo abbondante e favorisce la percezione del profumo.

CONFEZIONE Contenitore del prodotto. A parte la fondamentale funzione di conservazione e protezione del prodotto, la confezione delle bevande sta assumendo un peso crescente nel contribuire a caratterizzare l'immagine del prodotto e della marca e, quindi, il suo posizionamento commerciale sul mercato. CONFEZIONE MONODOSE CONFEZIONE con contenuto sufficiente per un atto di consumo singolo. Sono generalmente considerate monodose le bottiglie fino a 50 cl di contenuto. La diffusione della CONFEZIONE monodose è legata soprattutto alle esigenze di consumo fuori casa e si sta rapidamente affermando anche nel settore dei locali a ristorazione rapida. CONFEZIONE PLURIDOSE CONFEZIONE con contenuto elevato da utilizzare per ripetuti atti di consumo. In tal caso diventa importante il tappo richiudibile. E’ particolarmente diffusa nel consumo familiare. Normalmente sono considerate pluridose le confezioni con contenuto superiore al mezzo litro.


CONTAMINANTI sostanze dannose alla salute umana che possono inquinare l’ACQUA che beviamo. In questo gruppo rientrano i nitrati, il piombo, i fenoli, il mercurio, l’arsenico, i cianuri e altre ancora, comprese eventuali sostanze radioattive. Se presenti in quantità infinitesimali, e comunque entro i limiti massimi fissati dalla legge, sono fisiologicamente tollerabili, ma se superano questi limiti diventano fattore di rischio. COPPA bicchiere dalla forma semisferica con gambo, che riduce la schiumatura esaltando, invece, il profumo della birra. La coppa è indicata per le birre corpose ed aromatiche come le Trappiste e quelle d’Abbazia. Per queste tipologie birrarie di tradizione antica si usano solitamente delle coppe speciali di foggia medioevale che si ispirano alle atmosfere conventuali e cavalleresche CREAM ALE tipologia di origine americana, cosiddetta perché ha una consistenza morbida quasi cremosa, un gusto dolciastro, un colore dorato e una bassa gradazione. CRUDA non pastorizzata. – cfr. BIRRA ARTIGIANALE D DARK nelle denominazioni inglesi indica una BIRRA SCURA. DISPENSING Riferito alle bevande, indica il classico sistema di erogazione alla spina. Il “dispenser” è l’impianto di refrigerazione ed erogazione. Il dispensing è praticato nei pubblici esercizi con riguardo alla birra e alle bibite di maggior consumo (COLA, ARANCIATA, lemon-LIME, thè freddo, tonica, alcuni tipi di succo,…..). DISPENSING POST-MIX Con questo sistema la bevanda è ottenuta al momento della mescita, diluendo con ACQUA un concentrato, o uno SCIROPPO di base o altro semilavorato. DISPENSING PRE-MIX Riguarda la spillatura di bevande già pronte per l’uso e presuppone l’uso di grandi contenitori sottobanco da cui aspirare il prodotto pronto. Questi possono essere appositi FUSTI di diversa capienza (con “vuoto a rendere”), oppure contenitori tipo “BAG IN BOX”(sacco in scatola di CARTONE, a perdere).


DIURESI è il processo fisiologico di formazione ed eliminazione delle urine nel corpo umano. Un’ACQUA diuretica è un’ACQUA a basso contenuto salino che può facilitare la diuresi. DOPPELBOCK nella tradizione tedesca questa qualificazione indica una LAGER che supera i 7,5 gradi alcolici, in genere di colore molto scuro e con una corposità più accentuata rispetto ad una semplice BOCK. Il termine doppel non va preso alla lettera, perché la gradazione di una doppelbock è più alta di una BOCK, ma non doppia. Va, inoltre, segnalata la curiosa consuetudine di molti produttori tedeschi di utilizzare per le proprie doppel BOCK dei marchi terminanti con una desinenza in “ator”. DOPPIO MALTO secondo la legge italiana le birre doppio MALTO sono quelle con almeno 14,5 gradi saccarometrici, in genere con GRADAZIONE ALCOLICA intorno ai 6,5° in volume. L’espressione non va intesa in senso letterale: è vero che per produrre una birra forte ci vuole un po’ più di MALTO rispetto ad una birra normale, ma non il doppio. DORTMUNDER – DORT è la birra di Dortmund, che nell’’800 era la città tedesca che esportava maggiormente birra; da qui anche l’uso della denominazione “Export”. La Dortmunder è una via di mezzo tra una Pils e una Monaco: meno luppolata rispetto alla Pils, ma più secca rispetto alla Monaco e, comunque, leggermente più forte di entrambe.. DRAUGHT BEER birra alla spina. Le lattine o bottiglie che riportano quest’indicazione contengono un dispositivo atto a simulare l’effetto di spillatura della birra. DRY BEER letteralmente “birra secca”. E’ una tipologia LAGER recente, originaria del Giappone, ed è così chiamata perché si caratterizza per un gusto molto secco, neutro, senza retrogusti, ottenuto attraverso una fermentazione piena e completa che elimina ogni traccia residua di ZUCCHERI dalla birra base. DRY STOUT è la STOUT di tradizione irlandese (detta anche Irish STOUT), con un gusto secco (dry), amaro, ma corposo, nonostante una gradazione normale (4 - 5° alcolici). DUBBEL - DOUBLE – DOPPEL identifica in genere, nell’ambito della famiglia delle STRONG ALE belghe, olandesi e francesi, la versione a minore gradazione della gamma, dal colore


ambrato e dal gusto maltato. Nella tradizione tedesca si usa il termine DOPPELBOCK per indicare, invece, una birra più forte di una BOCK. DUNKEL - DUNKLE – DUNKLES nella lingua tedesca identifica la BIRRA SCURA e si contrappone a Hell (BIRRA CHIARA) DUNKEL WEIZEN è la versione più scura e abboccata delle weizen tedesche. DUREZZA è data dal contenuto di sali alcalino-terrosi, particolarmente calcio e magnesio. Si esprime in gradi francesi; un grado francese corrisponde ad un centigrammo di carbonato di calcio per un litro d’ACQUA. E EDEL nella lingua tedesca significa “nobile”. Una Edel Bier indica generalmente una birra al livello più alto della fascia di grado abituale della categoria di riferimento. EISBOCK è l’originale “birra di ghiaccio” di tradizione tedesca. Nel corso del processo produttivo il liquido viene portato sottozero, asportando successivamente la parte gelata. Poiché la parte gelata è composta solo da ACQUA (l’ACQUA si congela prima dell’alcool), si ottiene un prodotto con maggiore concentrazione alcolica; infatti la gradazione della eisbock è intorno ai 10 gradi a volume. ENZIMI sostanze organiche di natura proteica, per lo più derivanti da organismi animali o vegetali, in grado di attivare importanti trasformazioni biochimiche. Gli enzimi contenuti nel MALTO (amilasi), in particolari condizioni di umidità e temperatura, sono in grado di trasformare l’amido del MALTO in ZUCCHERI del MALTO (maltosio e GLUCOSIO), dando così vita al mosto di MALTO, che verrà poi sottoposto a fermentazione. ESTRATTO SECCO con riferimento alle bevande, l’estratto secco o RESIDUO SECCO è ciò che resterebbe se si facessero evaporare l’ACQUA e tutte le altre sostanze volatili della bevanda. Per la birra si parla comunemente di estratto secco riferito al mosto di MALTO, che in concreto, è costituito dagli ZUCCHERI e dalle altre sostanze non volatili (CEREALI non maltati, sali MINERALI, ecc.) presenti nel liquido zuccherino prima della fermentazione. Esso viene assunto come parametro di misura per la GRADAZIONE SACCAROMETRICA della birra


ETICHETTA Fascetta cartacea o di materiale plastico (opaco o trasparente) applicata (sul fronte o in modo circolare) sul contenitore delle bevande e su cui sono riportate il marchio e la denominazione del prodotto, tutte le indicazioni di legge ed eventuali altre indicazioni opzionali dell’azienda produttrice. A parte la funzione legale, l’etichetta, assieme agli altri elementi complementari (controetichetta, sovraetichetta, collarino, cravatta, ecc.) svolge un’importante ruolo informativo nei confronti del consumatore (sempre che sia leggibile), ma anche una funzione di comunicazione ed estetica che, unitamente agli altri elementi comunicazionali, contribuisce a dare una precisa immagine al prodotto. In alcune distintive confezioni il ruolo di etichetta viene affidato a particolari composizioni serigrafiche. Di recente sono state introdotte per le birre delle speciali etichette fluorescenti che di notte, sotto le particolari luci utilizzate nei pub e discoteche, diventano visibili. F FARDELLO IMBALLO ottenuto attraverso l’assemblaggio di più confezioni singole con film in plastica termo-retraibile. In genere è unità di vendita al dettaglio (e in tal senso tende a sostituire i tradizionali cartoni), ma talvolta può diventare unità di vendita al consumo, soprattutto per le bevande ad altissimo consumo (es. acque MINERALI) o in occasioni di particolari offerte promozionali. FARO birra a fermentazione spontanea di tradizione belga, ottenuta da una miscela di LAMBIC con aggiunta di ZUCCHERO o CARAMELLO, dal caratteristico gusto dolce-acido. FERMENTAZIONE ALCOLICA processo nel corso della quale, grazie all’azione di appositi LIEVITI, la gran parte degli ZUCCHERI presenti nel mosto del MALTO viene trasformata in alcool ed ANIDRIDE CARBONICA. Esistono diversi metodi di fermentazione: alta, bassa, naturale. FERMENTAZIONE ALTA con questo metodo la produzione avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25 gradi) e i LIEVITI, a fine fermentazione, risalgono in superficie. In questa categoria rientrano le tipologie delle ALE, STOUT e PORTER, ma anche le Birre di FRUMENTO belghe e tedesche. FERMENTAZIONE BASSA questo metodo si caratterizza per il fatto che il processo produttivo avviene a basse temperature (tra i 6 e i 12 gradi) ed i LIEVITI, a fine fermentazione, si depositano in basso. Le birre ottenute con questo tipo di fermentazione appartengono alla grande famiglia delle LAGER, che a sua volta comprende diverse tipologie e stili. Questa è la metodologia di produzione più moderna e


più diffusa e risale alla seconda metà dell’800, quando cominciarono a rendersi disponibili le prime tecnologie del freddo. Le birre a bassa fermentazione tendono ad essere più pulite e fresche, rispetto alle birre che utilizzano differenti metodi di fermentazione. FERMENTAZIONE NATURALE il metodo si caratterizza per il fatto che al mosto di MALTO non vengono aggiunti gli appositi LIEVITI pre-selezionati. Il mosto, collocato in vasche a cielo aperto, attrae e utilizza i fermenti naturali presenti allo stato libero nell’atmosfera. I prodotti ottenuti con questa metodologia hanno il fascino delle birre antiche, ma sono prodotte in quantità limitate solo in alcune zone del Belgio. Rientrano in questa categoria le tipologie LAMBIC e derivati. Naturalmente, poiché le condizioni ambientali non sono mai esattamente uguali e ripetibili nel tempo, questi prodotti presentano una certa variabilità qualitativa. FILTRAZIONE può essere riferita alla filtrazione del mosto (eliminazione delle scorze del MALTO, cioè delle parti che non si solubilizzano) o alla filtrazione finale della birra (per conferirle un aspetto limpido). Tuttavia alcune birre, prodotte con sistemi più artigianali, non sono filtrate, perché il filtraggio viene visto come un impoverimento gustativo del prodotto. In tal caso si parla di birre (volutamente) torbide. FRAMBOZEN – FRAMBOISE birra a fermentazione spontanea, tipica della tradizione belga, ottenuta dalla miscelazione di una LAMBIC con fragole, di colore rosso, con un gusto dolce e intenso. FRUMENTO è il cereale più diffuso in natura, utilizzabile anche per la produzione della birra, specialmente per la “BIRRA DI FRUMENTO”, nella quale è presente in misura consistente (30-50%). In tal caso la presenza abbondante di frumento conferisce al prodotto un sapore più aspro e, poiché il frumento è meno facilmente trasformabile in ZUCCHERI (rispetto all’ORZO), esso è poco indicato per la produzione di birre forti. Inoltre il frumento tende a conferire alla birra una SCHIUMA più densa e abbondante. FUSTI randi recipienti metallici in acciaio inossidabile (KEG), con contenuto variabile (dai 10 e fino ai 50 litri) per il servizio di bevande alla spina nei locali di mescita, generalmente con “Vuoto a Rendere”. FUSTINO fusto metallico con capienza da 5 litri, destinato a piccoli operatori, comunità ed anche per il consumo familiare.


G GAS DISCIOLTI nell’ACQUA possono essere presenti alcuni gas disciolti, quali ossigeno, azoto e ANIDRIDE CARBONICA. Quello più rilevante ai fini gustativi e della classificazione delle acque è l’ANIDRIDE CARBONICA. GEUZE – GUEUZE birra a fermentazione spontanea tipica della tradizione belga, ottenuta dalla miscela di una LAMBIC giovane con una invecchiata. Questa miscelazione produce una ulteriore fermentazione che determina un gusto meno acidulo e più equilibrato, rispetto ad una LAMBIC pura, ed una maggiore frizzantezza. GRADAZIONE ALCOLICA esprime la quantità d'alcool in rapporto alla massa totale della birra. Poiché l’alcool è solo uno dei componenti derivati dall’estratto originario del mosto, il grado alcolico è largamente inferiore al grado saccarometrico. Così, ad esempio, per una birra tipo Pilsner, con 12 gradi saccarometrici, la gradazione alcolica è intorno ai 4 gradi in peso e ai 5 gradi in volume (l’alcool è più leggero dell’ACQUA). In Italia e nella maggior parte dei paesi europei sull’ETICHETTA è indicato normalmente il grado alcolico in volume, così come accade per il vino GRADAZIONE SACCAROMETRICA esprime la percentuale di ESTRATTO SECCO (sostanzialmente ZUCCHERI) contenuta nel mosto di MALTO, in rapporto alla massa totale del mosto stesso. E’ espressa in “Gradi Plato” (numero grammi di ZUCCHERI su 100 grammi di mosto). GUSTOSITA’ allo stato di purezza originaria l’ACQUA è inodore e insapore. Non è così per le acque MINERALI che, in relazione alla quantità e qualità dei sali contenuti, esprimono una loro caratteristica gustosità. Naturalmente le acque a maggior contenuto salino (ricche in sali e medio MINERALI) hanno una più decisa percezione gustativa e, quindi, si prestano meglio a caratterizzarsi per un gusto proprio. H HEFE WEIZEN weizen rifermentata e non filtrata e, quindi, con i residui di lievito in bottiglia (“hefe” in tedesco vuol dire lievito), che conferiscono al prodotto una particolare caratterizzazione olfattiva. HELL – HELLES BIRRA CHIARA nella lingua tedesca, in contrapposizione alla Dunkel (BIRRA SCURA).


HONEY BEER BIRRA AROMATIZZATA o arricchita con miele (honey). I ICE BEER recente tipologia di LAGER” di origine canadese. Il termine “ice” (ghiaccio) fa riferimento al particolare processo produttivo adottato, che prevede, al termine della fermentazione, l’abbassamento della temperatura a 4° sotto zero. In tal modo le sostanze ad alto peso molecolare (impurità), che potrebbero coprire il gusto del prodotto, precipitano e vengono successivamente filtrate. Si ottiene così un prodotto raffinato, con un gusto più pulito quasi levigato e un corpo delicato e leggero, che esalta la freschezza e la bevibilità della birra. L’ ice beer ha una gradazione media intorno ai 5° - 5,5°. Qualche produttore ha tuttavia lanciato la versione “super ice” con gradazione più sostenuta, sovrapponendosi in tal modo al concetto della EISBOCK di tradizione germanica. IMBALLO Involucro contenente più confezioni idoneo a proteggere i prodotti durante il trasporto e nelle movimentazioni di magazzino. Può essere una CASSA, un CARTONE o un FARDELLO termo-formato. In genere rappresenta l’unità di vendita al dettaglio. Involucro contenente più confezioni, idoneo a proteggere i prodotti durante il trasporto e nelle movimentazioni di magazzino. Per le confezioni a rendere si utilizza in genere un imballo rigido riutilizzabile (CASSA di legno, o di metallo, più abitualmente di plastica), mentre per le bevande con vuoto a perdere si tende ad utilizzare il CARTONE o il FARDELLO termoformato. L’imballo identifica in genere l’unità di vendita al dettaglio e deve avere, naturalmente, tutti i requisiti di forma, peso e illustrativi per consentire una pratica movimentazione e stoccaggio. IMPERIAL STOUT le STOUT a più alta gradazione sono generalmente identificate con la terminologia tradizionale di “Imperial STOUT”. Questa era il tipo di STOUT destinato alla Russia degli zar e che, in considerazione del lungo viaggio di trasferimento, veniva preparata con un'elevata gradazione. Il prodotto ha una notevole corposità, spesso con un sentore di ribes, con una GRADAZIONE ALCOLICA tra i 7° e i 10° INDIA PALE ALE – IPA è la versione più alcolica e luppolata della pale ALE. La IPA è così chiamata perché in passato era la birra destinata ai sudditi britannici in India che, a causa del lungo trasferimento marittimo, richiedeva per l’appunto una maggiore luppolatura e una maggiore gradazione (LUPPOLO e alcool sono ottimi conservanti naturali).


IRISH RED ALE classica ALE irlandese, con un gusto ben bilanciato tra MALTO e LUPPOLO ed una caratteristica nota leggermente burrosa. Il colore è tendenzialmente rossiccio, quasi a ricordare il rosso dei capelli delle fiere ragazze irlandesi. Oggi alcune marche che si ispirano alle ALE irlandesi sono prodotte fuori dell’Irlanda con il sistema della bassa fermentazione. K KELLER letteralmente “cantina” in tedesco. Alcuni produttori utilizzano questa dizione per indicare delle birre non filtrate, torbide. KLOSTER “convento” in tedesco. Il termine viene utilizzato per indicare una birra prodotta in una BIRRERIA conventuale (Klasterbrauerei). KOELSCH è una delle pochissime ALE dorate, grazie all’impiego di malti chiari, dal gusto secco e leggermente fruttato. Il nome deriva dalla città di Colonia (KOLN) in Germania, dove questa tipologia si è storicamente sviluppata. KRIEK birra a fermentazione spontanea, di tradizione belga, ottenuta da una miscela di LAMBIC con amarene (kriek), con un bel colore rosso e un particolare gusto di mandorle. KRISTALLKLAR weizen chiare, senza lievito (e, quindi, cristalline). L LAGER questo termine può avere un significato estensivo o una accezione più restrittiva. In termini estensivi la dizione lager si utilizza per individuare genericamente tutte le birre a bassa fermentazione. “Lager” in tedesco vuol dire “deposito” o “magazzino”. L’uso di questo termine deriva dal fatto che all’epoca in cui i produttori bavaresi cominciarono a sperimentare il metodo della bassa fermentazione, immagazzinavano il prodotto in depositi a basse temperature (tecnica del “lagering”). In termini più restrittivi il termine viene usato per individuare specificamente un tipo di birra a bassa fermentazione e di media gradazione non classificabile né come Pils (lager molto luppolata) né come Monaco (lager molto maltata) e, quindi, con un equilibrio più paritetico tra le due componenti fondamentali della bevanda.


LAGER AMERICANA alcuni studiosi utilizzano questa terminologia per rimarcare il fatto che le LAGER di tradizione americana tendono a differenziarsi rispetto a quelle classiche europee per l’impiego più frequente di CEREALI alternativi al MALTO d’ORZO (mais, riso, ecc.), per una alcolicità più contenuta e per una minore evidenza sia del MALTO che del LUPPOLO. In tal senso si potrebbe dire che esse siano un po’ meno birre e un po’ più SOFT DRINK e, non a caso, vengono spesso servite ghiacciate . LAMBIC è la birra di base per tutte le varie tipologie a FERMENTAZIONE NATURALE. Il nome deriva dalla cittadina belga di Lambeek, ubicata nella zona tipica di produzione di questi prodotti. La lambic è realizzata con una miscela d'ORZO maltato e FRUMENTO non maltato. Deve essere molto luppolata per minimizzare i rischi d'alterazioni, ma ciò viene fatto con fiori di LUPPOLO invecchiati in modo da attenuare l’amaro del LUPPOLO giovane. Il processo di fermentazione è più complesso e richiede una MATURAZIONE, con rifermentazione, molto lunga. La lambic pura presenta una notevole complessità di sapori, un gusto acidulo, una consistenza vinosa ed un colore ambrato scuro. La gran parte delle lambic viene miscelata per ottenere delle tipologie derivate (Geuze, FARO, KRIEK, Frambozen). LATTIGLIA Termine derivante dall’unione e troncamento di “LATTINA + bottiglia”. In gergo indica le speciali bottiglie in alluminio o altro materiale metallico spesso dotate di TAPPO MECCANICO. LATTINA vedi BARATTOLO LEGGE SULLA PUREZZA DELLA BIRRA (Reinheitsgebot) storica legge bavarese con la quale nel 1516 il duca Guglielmo IV di Baviera, anche al fine di elevare la qualità dei prodotti fabbricati nel proprio stato, sancì che le materie prime da impiegare per la produzione della birra fossero solo ACQUA, ORZO e LUPPOLO. A questa legge si sono ispirati molti produttori tedeschi, mentre per altri birrai essa ha un contenuto limitativo (ad esempio, non parla di FRUMENTO e della possibilità di utilizzare altre sostanze AROMATIZZANTI, oltre al LUPPOLO). LEGGEREZZA è la caratteristica delle acque a basso contenuto salino, che, nel caso delle MINERALI, comprendono le oligominerali e quelle minimamente mineralizzate. Le acque leggere non presentano particolari controindicazioni, hanno un rapido assorbimento, possono favorire la DIURESI e contribuire alla prevenzione della calcolosi renale.


LIEVITI microrganismi unicellulari capaci di produrre la FERMENTAZIONE ALCOLICA. Attraverso la loro azione gli ZUCCHERI presenti nel mosto di MALTO vengono trasformati in alcool e ANIDRIDE CARBONICA, più altri composti secondari, presenti in minima quantità, ma molto importanti per la caratterizzazione olfattiva e gustativa della birra. I lieviti utilizzati per la moderna produzione della birra sono di due tipi: lieviti che fermentano in superficie (Saccharomyces Cerevisiae) e lieviti che fermentano sul fondo del tino (Saccharomyces Carlsbergensis). Quest’ultimo è così chiamato perché i primi ceppi puri di lievito furono isolati nei laboratori della Carlsberg in Danimarca dal celebre scienziato Emil Christian Jansen. LONG NECK in gergo è la denominazione delle bottiglie a “collo lungo” che sono diventate di moda negli ultimi anni nel settore delle birre e degli alcopop ready to drink. LUPPOLO rappresenta per così dire il condimento della birra. Il luppolo è una pianta rampicante (della famiglia della canapa) che produce fiori maschili e fiori femminili. Per la produzione della birra vengono utilizzati solo questi ultimi che contengono la luppolina, sostanza aromatica e resinosa che conferisce alla birra il tipico sapore di “amaro” e il particolare aroma di “luppolato”. Il luppolo, inoltre, contribuisce alla chiarificazione naturale della birra e la sua azione, in quanto frena la riproduzione di batteri, migliora la stabilità della SCHIUMA e la conservabilità del prodotto. Esistono diverse qualità di luppolo che conferiscono alla birra differenti caratterizzazioni aromatiche. M MAERZENBIER birra di marzo che va però consumata ad inizio autunno, soprattutto in occasione della grande OKTOBERFEST (tale è infatti la denominazione alternativa che viene data al prodotto). Questa specificità temporale risale all’epoca in cui, non essendo ancora disponibili le moderne tecnologie di produzione, in estate non si produceva e, quindi, in marzo veniva predisposta la produzione di scorta che doveva servire per i consumi dell’inizio autunno. La Maerzen è una LAGER ambrata e presenta una GRADAZIONE ALCOLICA un pò più alta rispetto alle normali LAGER. MAIBOCK nella tradizione tedesca indica una variante stagionale della BOCK. E’ la BOCK di maggio per festeggiare la primavera. MALT LIQUOR denominazione con cui negli USA sono qualificate le LAGER più forti. Il termine è esagerato perché una birra, per quanto possa essere forte, non potrà mai arrivare alla gradazione super alcolica dei liquori.


MALTAGGIO trasformazione dei CEREALI in MALTO. MALTO cereale fatto germogliare, mettendo a bagno i chicchi in ACQUA a temperature di 10-15°. La germinazione dei CEREALI è necessaria per rendere idrosolubili gli amidi dei chicchi e favorire la formazione degli ENZIMI, che dovranno poi trasformare gli AMIDI DEI CEREALI in ZUCCHERI del mosto. I chicchi germogliati vengono successivamente sottoposti ad essiccazione o torrefazione per consentire la conservazione del prodotto. Si possono adottare diverse procedure di essiccamento, che in connessione anche con la qualità di ORZO impiegato, danno vita a diversi tipi di malto: malti chiari, malti scuri, malti pale ALE, malti VIENNA, ecc. che andranno poi a determinare la specifica tonalità di colore della birra. MARCHIO/MARCA è la specifica denominazione commerciale che identifica in modo esclusivo un prodotto o una linea di prodotti (marca, product name) oppure un’azienda (marchio aziendale, company name). MATURAZIONE nella produzione della birra è la fase successiva alla fermentazione primaria che prevede il deposito e la stagionatura del prodotto all’interno di serbatoi chiusi, dove la birra esaurisce la fermentazione (fermentazione secondaria), completa la saturazione di ANIDRIDE CARBONICA e si amalgama definitivamente, affinando il gusto. Per le birre ad alta fermentazione questa fase può avvenire direttamente nei contenitori destinati alla vendita (bottiglie o FUSTI). MILD ALE si pone In contrapposizione gustativa con la BITTER ALE. Infatti la “mild” è un tipo di ALE meno luppolata e, quindi, meno secca della BITTER, con una gradazione leggermente più bassa (sotto i 4° alc.). Esiste una versione più chiara (pale) e una più scura (DARK), che è quella attualmente più diffusa. E’ una birra tipica delle zone minerarie del Galles, dove il prodotto veniva abitualmente consumato dai minatori e dalla classe operaia. Oggi il prodotto non ha più il grande consumo di un tempo, anche perché la razza dei minatori è in via di estinzione. MILK STOUT - SWEET STOUT è la STOUT tradizionale inglese, cui viene aggiunto ZUCCHERO di latte (lattosio) che conferisce alla birra un gusto dolce e ristoratore. MINERALIZZAZIONE processo attraverso cui l’ACQUA minerale, nel suo fluire sotterraneo, si arricchisce dei sali MINERALI tipici delle rocce attraversate. Ecco perché diventa importante, per valutare una fonte, indagare e conoscere l’habitat in


cui si è formata e scorre l’ACQUA e proteggerlo da eventuali rischi di inquinamento. MONACO - MUNICH – MUNCHNER è la classica LAGER di Monaco in Baviera e si contraddistingue, per il sapore fortemente maltato ed un aroma poco luppolato; in passato era famosa soprattutto la versione scura (“Dunkel”), ma oggi è più diffusa quella chiara (“Hell”). MOSTO DI MALTO liquido zuccherino ottenuto dalla saccarificazione della miscela di ACQUA e MALTO di CEREALI, grazie all’azione di alcuni ENZIMI che trasformano gli amidi del MALTO in ZUCCHERI del MALTO. Esso rappresenta il semilavorato di base da sottoporre a fermentazione alcolica. MULTIPACK Assemblaggio di più confezioni singole, particolarmente diffuse sulle grandi superficie della moderna distribuzione in quanto favoriscono un maggior acquisto e una più elevata battuta di CASSA. O OATMEAL STOUT speciale STOUT, ottenuta con aggiunta di farina di avena (oatmeal) al mosto di base. Si caratterizza per una maggior corposità e una leggera consistenza oleosa rispetto ad una STOUT normale. OGM Organismi Geneticamente Modificati. Al riguardo è importante ricordare che gli industriali italiani della birra e del MALTO hanno concordato in sede associativa di non utilizzare per la produzione nazionale di birra materie prime provenienti da OGM. OKTOBERFEST è la più grande e celebrata festa birraria del mondo che si tiene a Monaco di Baviera in Germania nel mese di ottobre di ogni anno. Per l‘occasione vengono consumati letteralmente fiumi di birra e la tipologia specifica dedicata all’evento è proprio la Oktoberfest, altrimenti indicata come MAERZENBIER. OLD ALE identifica in generale una ALE scura, ad alta gradazione e di maggior corpo, tradizionalmente invecchiata un paio d’anni prima di essere consumata. ORZO è il cereale più utilizzato nella produzione della birra, poiché è il più adatto a trasformarsi in MALTO ed ha una elevata resa zuccherina, grazie alla ricchezza di ENZIMI preposti alla trasformazione degli amidi in ZUCCHERI. Il vantaggio


dell’orzo è anche quello di prestarsi alla coltivazione in quasi tutti i climi. Esistono diverse qualità di orzo e ad esso vengono spesso associati altri CEREALI coltivati localmente, che conferiscono alla birra caratteristiche peculiari regionali. OUD BRUIN birre scure invecchiate della tradizione belga, prodotte con il metodo dell’alta fermentazione e con gradazione intorno ai 5° alc. Ha un gusto agrodolce e un sentore di speziato. In Olanda questa denominazione viene spesso utilizzata per indicare una LAGER molto abboccata. P PALE ALE ALE tipica della zona di Burton on Trent (East Midlands inglese). L’origine della qualifica “pale” (pallida-chiara) deriva dal fatto che queste birre erano più chiare delle PORTER scure che all’epoca imperavano a Londra. In realtà esse sono di colore ambrato, con una qualità più fine delle BITTER (corrispondono in sostanza a delle “BITTER Premium”) ed un gusto particolare, dovuto alla ricchezza di sali MINERALI che caratterizzano l’ACQUA impiegata nel processo produttivo PALLET Termine inglese per indicare il BANCALE. PANACHE’ Birra & Gassosa nella tradizione francese. PASTORIZZAZIONE è il processo attraverso cui la birra industriale viene trattata (prima o dopo l’imbottigliamento) ad alta temperatura per un periodo breve, al fine di bloccare l’attività dei microrganismi presenti nella bevanda e, in tal modo, prolungare nel tempo la conservazione della birra. Il termine deriva dallo scienziato Louis Pasteur che inventò questo processo. In certi casi, particolarmente per le birre artigianali, la pastorizzazione non viene effettuata, assicurando così al prodotto un gusto più fresco e naturale. E’ necessario, però, garantire che conservazione, distribuzione e vendita della birra avvengano a temperature adeguate e in tempi vicini alla produzione. PC Sigla di “PoliCarbonato”, materiale plastico con cui sono fabbricati alcuni contenitori di ACQUA, in particolare i boccioni utilizzati per i WATER COOLER. PEN Sigla della denominazione tecnica del “PoliEtilene Naftalato”, che rappresenta un mix di polimeri ad elevata barriera, utilizzato per alcune confezioni in plastica protettiva per le birre.


PET Sigla della denominazione tecnica del “PoliEtilene Teraftalato”, il materiale plastico con cui è realizzata la gran parte delle bottiglie di ACQUA e bibite. L’uso di questo materiale ha comportato il drastico abbattimento dei costi di trasporto e produzione rispetto alla tradizionale bottiglia di vetro, senza contare gli indubbi vantaggi di LEGGEREZZA, maneggevolezza, sicurezza. PH (p = potenziale; H = idrogeno): notazione chimica per designare in forma agevole il carattere acido, neutro o basico di una soluzione acquosa. Il valore di PH = 7 indica un “carattere neutro”, mentre valori superiori indicano una “caratterizzazione alcalina” (cioè ricchezza di alcali, quali sodio e potassio) e valori inferiori sono espressione di una “caratterizzazione acida” (dovuta, in genere, alla presenza di ANIDRIDE CARBONICA). PILSENER – PILSNER – PILS è la tipologia più nota e diffusa delle LAGER. Il nome è in onore della città ceca di Pilsen dove per la prima volta fu fabbricato questo tipo di birra. Dall’aspetto oro pallido, a volte con riflessi verdolini, il prodotto si caratterizza per un gusto secco, decisamente ma gradevolmente amaro e molto luppolato, con abbondante SCHIUMA e una GRADAZIONE ALCOLICA tra i 4 e i 5 gradi. PILSNERGLAS bicchiere alto e aggraziato, di vetro chiaro con vari tipi di design. Mentre la forma allungata accompagna l’aroma verso l’alto, il vetro chiaro permette di vedere bene ed apprezzare il colore della birra e il movimento vivace delle bollicine (perlage). PINTA Definizione: bicchiere a tronco di cono e largo sotto l’orlo, molto popolare presso gli inglesi (tant’è che in Inghilterra la pinta è ancora in vigore come unità di misura equivalente a 56 cl). Lo slargo, subito sotto l’orlo, tende a frenare la formazione della schiuma delle Bitter Ales, mentre nel caso delle Stout ne valorizza la cremosità. PORTER era la BIRRA SCURA più consumata a Londra nel periodo della rivoluzione industriale. “Porter” in inglese vuol dire “facchino” ed è probabile che il prodotto si sia diffuso inizialmente proprio tra i facchini dei mercati generali di Londra. La porter somiglia molto ad una DRY STOUT, meno corposa e con una particolare nota di caffè per l’impiego di malti torrefatti ed in genere con una più elevata gradazione. Nel dopoguerra questo tipo di prodotto è scomparso quasi del tutto; oggi è stato ripreso, soprattutto a livello di birrerie artigianali. PURO MALTO - ALL MALT birra prodotta solo con MALTO d’ORZO e/o FRUMENTO, senza aggiunta di CEREALI non maltati.


PVC Sigla della denominazione tecnica del “PoliVinilCloruro”, materiale plastico con cui sono realizzati alcuni tipi di bottiglie utilizzate per l’ACQUA. In questo impiego è stato gradualmente sostituito dal PET, più trasparente e resistente, meno permeabile al gas (e, quindi, utilizzabile anche per le acque gassate), ma anche per il suo minor costo di produzione.

Q QUALITA’ SALIENTI riferite all’ACQUA minerale, rapresentano l’insieme delle proprietà dell’ACQUA che possono favorire la salute e il benessere del consumatore. In quanto definite a livello ministeriale, possono essere riportate in ETICHETTA. Alcune dizioni tipiche sono: “può avere effetti diuretici”, “può avere effetti lassativi”, “indicata per l’alimentazione dei neonati”, “stimola la digestione” (o menzioni analoghe),”può favorire le funzioni epatobiliari” (o menzioni analoghe), altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli dell’ACQUA, sempre che menzionate nel decreto di RICONOSCIMENTO MINISTERIALE. R RADLER birra & gassosa nella tradizione tedesca. RAUCHBIER il significato letterale nella lingua tedesca è “birra affumicata”. E’ una LAGER speciale della Franconia, dal colore scuro e con un caratteristico gusto affumicato, determinato dalla particolare essiccazione dei malti su ceppi di faggio. REAL ALE identifica le ALE britanniche rifermentate nei FUSTI nelle cantine dei pub, grazie all’azione di LIEVITI aggiunti sugli ZUCCHERI residui. Sono servite fresche alla spina, con un gusto più vivo e una migliore esaltazione dei sapori rispetto alle ALE industriali. Questa tradizione stava scomparendo, ma una massiccia campagna da parte dei consumatori tradizionali inglesi, associati al CAMRA, ha rilanciato questa pratica di consumo RESIDUO SECCO - ESTRATTO SECCO : riferito alle bevande, è ciò che resta dopo aver fatto evaporare l’ACQUA. Nelle acque il RESIDUO SECCO corrisponde alla quantità di sali presente nel liquido. Si esprime in mg/litro a 180° di temperatura. RICONOSCIMENTO MINISTERIALE sulla base di valutazioni geologiche e idrogeologiche, fisiche, chimiche e chimico-fisiche, microbiologiche ed, eventualmente, cliniche e farmacologiche, il Ministero della Sanità, sentito il parere del Consiglio Superiore di Sanità,


emana un decreto con il quale riconosce la qualifica di “ACQUA minerale” o di “ACQUA di sorgente” e, relativamente alle MINERALI, sancisce caratteristiche, proprietà e indicazioni da riportare in ETICHETTA. S SAISON ALE stagionale tipica della Vallonia in Belgio. Si connota per un colore arancio scuro, un gusto acidulo e molto luppolato, spesso con un sentore di frutta ed erbe speziate. La gradazione è sostenuta, in genere non meno di 5° alcolici SAVING categoria commerciale che identifica le birre destinate a coprire le fasce più basse di prezzo nei vari canali di vendita. Rientrano, quindi, in questa categoria le birre vendute nei discount e le birre da primo prezzo esposte nei supermercati con marchi anonimi e senza storia, con confezioni senza pretesa e con qualità essenziale, ovviamente senza alcun sostegno pubblicitario o promozionale. SCHIUMA insieme delle bollicine che affiorano in superficie all’atto della spillatura e mescita della birra. Le bollicine sono composte da sostanze gommose (destrine, proteine) gonfiate dall’ANIDRIDE CARBONICA. SCHWARZBIER LAGER di color nero (schwarz in tedesco), con gradazione media, dal gusto maltato e pieno, che ricorda il cacao amaro. SCOTCH ALE sono le birre ad alta fermentazione tipiche della Scozia. Hanno un colore ambrato più scuro e un sapore più maltato e meno luppolato delle ALE inglesi. Le ALE scozzesi tendono ad essere più forti delle comuni ALE inglesi e questo carattere è ovviamente accentuato nei tipi “export” e “ SETE specifica sensazione fisiologica che provoca il bisogno di assumere ACQUA o liquidi equivalenti per ripristinare il bilancio idrico dell’organismo. In tal senso la sete è un segnale di emergenza. Meglio sarebbe prevenirla bevendo regolarmente nel corso della giornata. SOTTOBICCHIERE-SOTTOCOPPA è il piattello che si pone sotto il BICCHIERE della birra per assorbire eventuali eccessi di SCHIUMA che dovessero debordare. Data questa finalità esso è generalmente costituito da un cartoncino assorbente, nelle forme più varie: tondo, ovale, quadrato, poligonale, ecc. Gli esperti più esigenti suggeriscono di usare un secondo sottobicchiere dove poggiare la bottiglia e il tappo, che il consumatore ha il diritto di vedere per controllare la data di scadenza del


prodotto. Da materiale di servizio il sottobicchiere è diventato anche un piccolo ma pratico strumento di comunicazione ed infatti sono personalizzati dai produttori con i propri marchi e i propri simboli. I sottobicchieri delle birre sono diventati anche uno degli oggetti più ambiti da parte dei collezionisti. STEAM BEER letteralmente significa “birra a vapore” ed è originaria della zona di San Francisco in California. Rappresenta un ibrido tra una birra a bassa fermentazione e una ad alta fermentazione. Viene infatti prodotta con i LIEVITI tipici della LAGER ma ad alte temperature. Si racconta che nei barili, in cui era infustata, la birra sibilasse come il vapore, da cui l’inconsueto nome di “birra a vapore”. STEINBIER letteralmente „birra alla pietra“. E’ prodotta con un metodo di riscaldamento primitivo, immergendo pietre incandescenti nell’infusione di MALTO fino a farlo bollire. Le pietre sfrigolanti, ricoperte di ZUCCHERO caramellato, sono poi reimmerse nella birra nella fase di MATURAZIONE per provocare una seconda fermentazione. Si ottiene un prodotto molto corposo, con sfumature d’affumicato. SIFONE Particolare CONFEZIONE con “spruzzatore”, utilizzata per l’ACQUA di SELTZ. SPORT BOTTLE Bottiglia in materiale plastico dotata di uno speciale tappo - erogatore (“pull & push cap”) che consente, premendo la bottiglia, di schizzarsi il liquido in gola. Questo tipo di CONFEZIONE è così chiamato perché in uso fra gli sportivi, soprattutto i ciclisti, in quanto semplifica al massimo il gesto del bere. STIVALE - (STIEFEL in tedesco) BICCHIERE dalla bizzarra forma a stivale, che può risultare difficoltoso da usare per chi non è abituato. Non si associa ad alcun tipo di birra in particolare proprio perché tale BICCHIERE vuole spostare l’attenzione sul modo di bere più che sul contenuto che viene bevuto. Era infatti il BICCHIERE usato in Germania dalle confraternite studentesche per l’iniziazione. STOUT rappresenta una delle grandi famiglie delle birre ad alta fermentazione, di tradizione britannica e irlandese. “Stout” in inglese vuol dire “robusto”, da riferire nel nostro caso non tanto alla gradazione, ma alla particolare corposità della birra. Il prodotto si caratterizza per un colore scuro, quasi nero, in quanto nella produzione vengono impiegati malti neri e CARAMELLO. Alcune stout, dal classico colore scuro, vengono prodotte anche in Danimarca e Olanda, ma con il metodo della bassa fermentazione.


STRONG le birre a più alta gradazione (oltre i 6 gradi alcolici) sono genericamente qualificate come “Strong“ (Strong LAGER o Strong ALE, a seconda della tipologia di base). Sono caratterizzate da una buona corposità, un certo sentore di MALTO e un'aromaticità più contenuta, in quanto il LUPPOLO viene sopraffatto dal MALTO. Per le LAGER forti in Germania si tende a utilizzare la qualificazione tipologica di BOCK, mentre in Italia è più comune la denominazione legale di “Doppio MALTO”. T TAPPO A CORONA Capsula metallica tondeggiante con cui vengono chiuse ermeticamente le bottiglie. Una volta aperto, facendo leva sul bordo esterno, non è più richiudibile. TAPPO A VITE Capsula di metallo o plastica a vite (“Twist Off”), da svitare per aprire o ri-avvitare per richiudere. Tende ad essere sempre più adoperato per le bottiglie grandi, da consumare in diversi e successivi momenti di consumo TAPPO MECCANICO Chiusura tradizionale costituita da una gabbia metallica sormontata da un tappo in ceramica. Premendo manualmente verso l’alto o verso il basso si apre o si richiude. Questa soluzione era tipica della tradizione contadina d’un tempo, ma è ancora proposta da qualche produttore artigianale che intende dare al proprio prodotto un’immagine d’altri tempi. TAPPO-SUGHERO Chiusura abituale delle bottiglie di vino e spumante. Tale tipo di chiusura è inusuale per la birra, utilizzata solo per alcune speciali birre della tradizione belga (trappiste e birre d’abbazia, SAISON) e francese (bière de garde), che devono essere rifermentate in bottiglia. Il tappo è sovente sormontato da una gabbietta metallica, similmente a quanto avviene per le bottiglie di spumante. TRAPPISTA è la tipologia più famosa e tipica delle STRONG ALE belghe e olandesi. Le trappiste sono così dette perché sono preparate dai monaci trappisti che, ancora oggi, le producono all’interno delle proprie abbazie (cinque in Belgio e una in Olanda). Rappresentano le classiche “birre da meditazione”; ad alta fermentazione, rifermentate in bottiglia, ad alta gradazione, molto corpose, dal gusto fruttato e variamente aromatizzato, con un cromatismo che spazia dall’oro, all’ambrato e al marrone scuro.


TRIPEL – TRIPLE identifica in genere, nell’ambito della famiglia delle STRONG ALE belghe ed olandesi, la versione più alcolica (extra STRONG), dal colore biondo e dal carattere luppolato. V VENDING-MACHINE Distributore automatico di bevande (calde e fredde), alimenti e altri prodotti. Le “Cold Machine” (quelle predisposte per la distribuzione automatica di bevande fredde) sono impiegate per la distribuzione di acque MINERALI in bottiglie monodose, delle bibite carbonate di maggior consumo (cole, aranciate) in LATTINA o bottiglie monodose, di thè freddo in lattine o minibrik e dei succhi e NETTARI in minibrik. VIENNA LAGER dolce, particolarmente maltata, di colore ambrato. Ciò è dovuto all’impiego di particolari malti, detti per l’appunto “Malti Vienna”, affumicati ma senza tostatura finale. Questa tipologia è originaria della capitale asburgica e fu sviluppata dal mastro birraio Anton Dreher, lo stesso che fondò a Trieste la Dreher Italiana. Una particolare variante della famiglia Vienna è la MAERZENBIER tedesca. VITAMINE BIRRA dette anche “ammine della vita”. Sono delle sostanze organiche essenziali per la salute. Esse regolano alcuni aspetti del nostro metabolismo e, poichè proteggono i tessuti dagli effetti dannosi dell’ossidazione, svolgono un’azione preventiva verso alcune patologie degenerative. La birra è un’importante fonte di VITAMINE; in particolare è ricca delle VITAMINE del gruppo B, come la Niacina (B3), la Riboflavina (B2), la Piridossina (B6) e l’Acido Folico (B9). W WATER-COOLER Letteralmente “refrigeratore d’ACQUA”. E’ l’impianto di refrigerazione ed erogazione dell’ACQUA in boccioni (c.d “fontanelle”), tipico della tradizione americana, ora in forte sviluppo anche in Europa e in Italia. WEIZENBECKER da mezzo litro, alto, slanciato e dalla bocca svasata per contenere l’abbondante schiumatura propria delle birre di frumento e nel contempo esaltare la percezione olfattiva del frumento. Per versare correttamente la birra nel bicchiere in modo da ottenere il desiderato effetto di esaltazione della spuma, il bicchiere va tenuto dapprima quasi orizzontale, in modo che il liquido scorra lungo il lato, e poi raddrizzato quando rimane da versare un quarto della birra per ottenere così una schiuma di circa 7 cm.


WEIZENBIER – WEISSBIER in Germania le birre di FRUMENTO sono denominate “Weizenbier” (letteralmente birre di FRUMENTO) od anche “Weissbier” (letteralmente birre bianche). Nella miscela di cerali, il FRUMENTO maltato tende ad essere prevalente sugli altri CEREALI; viene inoltre utilizzato un particolare lievito che apporta al prodotto un delicato aroma di chiodi di garofano. Il sapore è decisamente fruttato. WEIZENBOCK la versione più alcolica e maltata delle weizen tedesche. WITBIER vedere “Bière Blanche” Z ZUCCHERI gli zuccheri impiegati nel processo produttivo delle birre sono normalmente quelle fermentescibili, cioè il maltosio ed il GLUCOSIO, ottenuti dalla saccarificazione del MALTO. In alcune zone, come ad esempio in Belgio, lo ZUCCHERO da barbabietola viene impiegato come ingrediente aggiuntivo per innalzare il grado alcolico della birra, senza aumentare corposità e maltosità del prodotto. La versione CARAMELLO (ZUCCHERO abbrunito) consente di dare colorazione scura alla bevanda. ZWICKEL alcuni produttori tedeschi utilizzano questo termine per indicare una birra CRUDA, non pastorizzata.

Fonte: beverfood.com

A ACE ACESULFAME K ACIDITÀ - GLOBAL EXPORT · ACQUA Sostanza liquida con molecole composte da due...

Documents

Transcript of A ACE ACESULFAME K ACIDITÀ - GLOBAL EXPORT · ACQUA Sostanza liquida con molecole composte da due...