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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA
CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento
Unità di Apprendimento II Livello II Periodo
N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in
presenza Ore a
distanza Totale
ore
1 La sicurezza alimentare
Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP.
4 0 4
2 L’Italia del vino Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base all’etichetta.
6 0 6
3 I vini speciali
Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione.
4 0 4
4 Il servizio delle bevande a tavola
Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Conoscere la quantità corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto , secondo il momento della giornata.
10 0 10
5 La degustazione
Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare l’importanza del vino nell’alimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino.
10 0 10
6 Gli abbinamenti enogastronomici
Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze.
10 0 10
Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS
7 Particolari servizi in sala
Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari.
10 0 10
8 Il mondo della ristorazione
Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare un’attività ristorativa.
8 0 8
TOTALE DELLE ORE*** 62 0 62 * Indicare la competenza riportata nella prima riga della Sezione A **Il totale delle ore di fruizione a distanza è, di regola, pari a non più del 20 per cento del corrispondente monte ore complessivo *** Il totale delle ore deve essere pari al monte ore complessivo dei rispettivi percorsi; vale a dire: 400 ore per i percorsi primo livello – primo periodo didattico; 825 ore per i percorsi primo livello – secondo periodo didattico; 200 ore per i percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1; ); 1518 ore per i percorsi di secondo livello – primo periodo didattico.
Durante l’anno scolastico gli alunni di I livello saranno impegnati nella preparazione pratica dell’esame di qualifica IeFP
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 1: LA SICUREZZA ALIMENTARE
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP.
Ore in presenza 4
Ore a distanza 0
Totale ore 4
ABILITÀ
Lo studente è in grado di applicare le norme di sicurezza stabilite dalla normativa; sa operare secondo i criteri igienico-sanitari e di sicurezza; sa applicare la prassi igienica in modo corretto e sa indossare la divisa di lavoro come “biglietto da visita” del locale.
CONOSCENZE Lo studente conosce i principi fondamentali del sistema HACCP; le norme igieniche relative agli alimenti, alle attrezzature e agli operatori; le principali regole per una buona igiene personale nella pratica professionale.
PREREQUISITI NECESSARI
Concetto di igiene personale, degli alimenti e degli ambienti di lavoro. Concetti di contaminazione ambientale e crociata degli alimenti. Saper lavorare con le corrette norme igieniche.
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Materiale proposto dall’insegnante e libro di testo adottato. Lezione frontale e in laboratorio per simulazione critical control points.
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Produzione di un test con valutazione
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 2 : L’ITALIA DEL VINO
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base all’etichetta.
Ore in presenza 6
Ore a distanza 0
Totale ore 6
ABILITÀ
Saper collocare il vino nella regione d’origine e saper consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. Saper indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. Saper leggere un’etichetta.
CONOSCENZE Conoscere l’enografia nazionale e la storia vitinvinicola di ogni regione. Conoscere la suddivisione della denominazione d’origine e le diciture riportate in etichetta.
PREREQUISITI NECESSARI
Cenni di enografia
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo. Materiale di supporto fornito dalla docente.
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Test a risposta mista semi-strutturato.
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205 Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607
C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 3 : I VINI SPECIALI
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione.
Ore in presenza 4
Ore a distanza 0
Totale ore 4
ABILITÀ Saper abbinare i vini speciali alle varie preparazioni e saper raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei diversi vini speciali. Saper valutare e consigliare l’armonia e l’equilibrio di un abbinamento corretto.
CONOSCENZE Essere in grado di suddividere i vini speciali in categorie, avendone ben compreso le caratteristiche specifiche. Conoscere la storia, la provenienza e le caratteristiche organolettiche dei vari vini.
PREREQUISITI NECESSARI
Cenni di enologia L’Italia del vino
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Test a risposta mista semi-strutturato
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 4: IL SERVIZIO DELLE BEVANDE A TAVOLA
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Conoscere la quantità corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto , secondo il momento della giornata.
Ore in presenza 10
Ore a distanza 0
Totale ore 10
ABILITÀ Saper utilizzare correttamente gli attrezzi per il servizio delle bevande Saper presentare al cliente la bevanda che si andrà a servire Conoscere i momenti del servizio delle diverse bevande
CONOSCENZE Conoscenza delle regole fondamentali del servizio a tavola dei vari tipi di bevande
PREREQUISITI NECESSARI
Regole del servizio Conoscenza degli attrezzi per il servizio e delle differenti mise en place Padroneggiare gli stili comuni di servizio
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo Esercitazioni pratiche in laboratorio
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Verifica pratica
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205 Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607
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Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
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UDA 5 : LA DEGUSTAZIONE
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare l’importanza del vino nell’alimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino.
Ore in presenza 10
Ore a distanza 0
Totale ore 10
ABILITÀ
Essere in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i suoi sensi Saper evidenziare i pregi e i difetti di un vino Sviluppando il calcolo energetico di un vino saper valutare la giusta importanza nel regime alimentare.
CONOSCENZE
Conoscere il significato dell’analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conoscere la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino ed essere consapevoli dell’importanza del vino nell’alimentazione e dell’energia che può sviluppare
PREREQUISITI NECESSARI
Basi di enologia Conoscenze enogastronomiche
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo Attività laboratoriali Uscita didattica
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Simulazioni pratiche e colloquio
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
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UDA 6: GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze. Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS
Ore in presenza 10
Ore a distanza 0
Totale ore 10
ABILITÀ
Essere in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i sensi Saper evidenziare pregi e difetti di un vino Sviluppare il calcolo energetico di un vino e saperne valutare la giusta importanza nel regime alimentare
CONOSCENZE
Conoscere il significato dell’analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conoscere la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino Sapere qual è l’importanza del vino nell’alimentazione e quanta energia esso possa sviluppare
PREREQUISITI NECESSARI
Conoscenze enogastronomiche Basi di enologia e degustazione
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo Espansioni digitali fornite dalla docente Attività laboratoriali
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Valutazione di un progetto assegnato
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
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A. MOTTI
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tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205 Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607
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Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 7: PARTICOLARI SERVIZI IN SALA
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari.
Ore in presenza 10
Ore a distanza 0
Totale ore 10
ABILITÀ Essere in grado di svolgere il servizio dei cibi di lusso Essere in grado di sporzionare le vivande davanti al cliente Saper tranciare la carne, sfilettare i pesci e preparare le porzioni di formaggi e dessert
CONOSCENZE
Conoscere la storia, la provenienza e le caratteristiche dei luxury food e gli strumenti per il loro servizio Essere consapevoli dell’importanza della presentazione e saper effettuare la corretta preparazione delle porzioni delle vivande in sala
PREREQUISITI NECESSARI
Possedere le regole dei differenti servizi
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo Esercitazioni a distanza
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE
Valutazione di un servizio di sfilettatura/trancio effettuato e presentato su supporto informatico Test semi-strutturato a risposta mista
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205
Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico
Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar
UDA 8: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE
COMPETENZA DA ACQUISIRE
Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare un’attività ristorativa.
Ore in presenza 8
Ore a distanza 0
Totale ore 8
ABILITÀ Saper distinguere le varie categorie di esercizi e locali di ristorazione Saper spiegare quali sono i requisiti necessari per poter avviare un’attività ristorativa
CONOSCENZE Conoscere le varie tipologie di ristoranti e l’organizzazione dei sistemi ristorativi Conoscere le autorizzazioni necessarie e i requisiti per avviare un esercizio ristorativo
PREREQUISITI NECESSARI
Conoscenza delle attività ristorative Principi di diritto ed economia del settore ristorativo e attività recettive
ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI
Libro di testo Espansioni digitali preparate dalla docente
TIPOLOGIE DI VERIFICA E
VALUTAZIONE Test semi-strutturato a risposta mista
* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).