GUSTO È LIBERTÀTASTE OF FREEDOM VENERDI’ 31 Gennaio 2014

57° Laboratorio del Gusto®

Nella Casa Circondariale di Massa Marittima

LA PIZZA

La leggenda di Venere e VulcanoCosa c’entrano Venere e Vulcano con la Pizza, direte voi… Le due antiche divinità non si occupavano forse di tutt’altro? Invece c’entrano eccome….Si racconta infatti che molto tempo fa Vulcano, il dio fabbro degli dei, marito della bellissima Venere, un giorno si fosse stancato di lavorare nell’infuocata fucina dell’Etna e si fosse trasferito sul Vesuvio, luogo più ameno e gradevole. Portata a termine un’opera richiestagli dagli dei dell’Olimpo, se n’era uscito prima di mezzogiorno dall’officina con una gran fame in corpo, chiedendo a gran voce alla sposa che cosa gli avesse preparato da mangiare; ma la bella Venere aveva avuto quella mattina la visita di uno dei tanti spasimanti e si era dimenticata di preparare il pranzo, così per non destar sospetti nel gelosissimo marito prese un pezzo di pasta che aveva messo da parte per preparare una focaccia, lo schiacciò riducendolo a forma di un sottile disco, lo mise a cuocere su un masso rovente appena uscito dal cratere fumante del Vesuvio, bagnandolo con latte di capra e guarnendolo con erbe profumate e succose bacchi. Di li a breve il pasto fu pronto, Vulcano ne fu talmente entusiasta che chiese alla moglie di prepararlo spesso. Questo dice la leggenda, e noi non abbiamo ragione di dubitare della sua veridicità; l’origine della pizza è comunque antichissima.

BREVE STORIA DELLA PIZZA

Nell’antico Egitto era usanza celebrare il compleanno del Faraone consumando una schiacciata condita con erbe aromatiche. Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi e, nel VII secolo a.c. Archiloco (il poeta soldato) in alcuni versi ci informa di avere con se la sua “focaccia impastata”, l’alimento principale del soldato. Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di “pizza” la cosiddetta maza in greco antico; testimonianze che ritroviamo nel mondo latino e nella Roma antica dove, tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia, troviamo la placenta o l’olfa, preparata con acqua ed orzo cereale alla base dell’alimentazione dei popoli latini.Gli storici dicono che molto probabilmente la parola pizza deriva dal latino pinsa che è il participio passato del verbo pinsere (premere – schiacciare).

Alimento tipico delle culture che si sono affacciate sul Mediterraneo, è a Napoli tra il 700 e l’ 800 che la pizza, quella con la mozzarella ed il pomodoro (importato in Europa dopo la scoperta dell’America di Colombo), trova il suo punto di partenza per una diffusione planetaria.E’ universalmente noto l’aneddoto riguardante la variante “margherita”: la tradizione vuole che nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito (con l’aiuto della moglie donna Rosa) la preparasse per la Regina d’Italia Margherita; fu condita con mozzarella pomodoro e basilico pensando al tricolore italiano e dedicata proprio alla sovrana in visita nella città partenopea insieme al consorte Re Umberto I; fu talmente gradita che il giorno dopo Raffaele la presentò nel suo locale con il nome di “Pizza Margherita”.

Proprio la Pizza Margherita è il simbolo del pasto equilibrato: ci sono i carboidrati della farina, le vitamine del pomodoro, le proteine della mozzarella, i grassi dell’olio… infatti se il tutto è condito con un filo di olio extra vergine di oliva si vanno ad aggiungere agenti antiossidanti e proprietà anti radicali liberi. Se a questa pizza base aggiungiamo delle verdure il pasto si arricchisce di minerali, fibre e viene aumentata la sintesi dei carboidrati. Attenzione va posta nell’aggiunta di altri condimenti che vanno a modificare il piatto dal punto di vista nutrizionale squilibrandone i valori.La pizza risulta altamente digeribile grazie all’azione svolta dagli amidi, una corretta lievitazione unita alla giusta cottura la rendono immediatamente assimilabile.

L’”Associazione Verace Pizza Napoletana”, fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un’autentica pizza Napoletana. Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola “girare” con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L’associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana.Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell’antico centro storico di Napoli. Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà “San Marzano” cresciuti sulle pendici del Vesuvio e utilizzando solamente l’olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un’altra aggiunta alle regole è l’uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta “ufficiale”, ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla. Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un’altra forma popolare di pizza in Italia è la “pizza al taglio” che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un’ampia varietà di condimenti e venduta a peso.

COME SI PREPARA LA PIZZA…..

L'impasto base è lo stesso del pane (ovvero farina, lievito, acqua e sale), ma a differenza di quest'ultimo è necessario aggiungervi l'olio per rendere il composto elastico e riuscire a creare il perfetto cerchio classico della pizza. Una volta pronto, può essere condito con ingredienti a scelta, dalla più classica margherita alle versioni più stravaganti come mele e gorgonzola.

Ingredienti (per una grossa pizza)- 250 g di farina- 1 bustina di lievito in polvere o 20 g di lievito fresco a cubetti, sciolto in un po’ di acqua tiepida - 3 cucchiai di olio d’oliva- 1 cucchiaino raso di sale- 15 cl di acqua tiepida

Cottura: 240°C, 10 - 15 minuti,                                                                                                                   :

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Preparazione: - Mescola la farina e il sale con un cucchiaio di legno. Aggiungi il lievito e versa dell’acqua tiepida e continua ad amalgamare ancora per un minuto. Aggiungi l’olio e impasta per 5 minuti finchè non diventa omogenea e si stacca dalle pareti del recipiente. Copri con uno strofinaccio pulito, lascia gonfiare la pasta in un luogo caldo (ad esempio nel forno preriscaldato a 30°C e poi spento) finché non raddoppia di volume, e cioè per circa 45 minuti.- Preriscalda il forno. Infarina il piano di lavoro e tiraci sopra la pasta, formando un disco, con le mani o il mattarello. Metti la pasta sulla lastra ricoperta di carta da forno. Condisci la pizza a piacere e inforna. Trucchi e varianti: - Per un tocco originale sostituisci 1/3 dell’acqua con del vino bianco e aggiungi dell’origano. - Profumala: con basilico o altre erbette, spezie, aglio tritato, senape- Sostituisci 1/3 o 1/4 della farina con della semola fine di mais per dare una consistenza un po’ granulosa e croccante alla pasta. - Una ricetta veloce: sostituisci l’acqua con un vasetto di yogurt e usa del lievito chimico. - Conserva la pasta per la pizza al fresco, coperta da una pellicola trasparente. Puoi anche congelarla: stendila su della carta da forno e poi avvolgila a tubo prima di metterla in una sacchetto di plastica.- Per attivare il lievito più rapidamente, puoi aggiungere un pizzico di zucchero. - Più olio c’è nell’impasto, più la pizza sarà croccante. Per tirare la pasta molto sottile, dovrai spolverare di farina a ogni passaggio del mattarello.

Pizza classica: la base è salsa di pomodoro, olio d’oliva, zucchero e spezie. Se sei di fretta, puoi usare del pomodoro concentrato e alcuni pizzichi di zucchero in polvere (per smorzare l’acidità del pomodoro), andrà benissimo. 

Pizza bianca: la base sarà alloracomposta da panna, mascarpone o ricotta.

I tipi più comuni di pizza:- Margherita: la pizza di base. Salsa di pomodoro, mozzarella, origano.- 4 stagioni: salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofini, olive. - 4 formaggi: salsa di pomodoro o panna, mozzarella e 3 altri formaggi a scelta.- Napoli: salsa di bomodoro, acciughe, olive.

GUSTO È LIBERTÀTASTE OF FREEDOM

TORNA VENERDÌ 28 Febbraio 2014sempre dalle ore 14,45 alle ore 16,45

NELLA CASA CIRCONDARIALE MASSA MARITTIMA

Viale Martiri della Niccioleta

PER IL 58° LABORATORIO DEL GUSTO® IN CARCERELaboratorio curato da:

I VOLONTARI DI SLOW FOOD MONTEREGIO IN COLLABORAZIONE CON I DETENUTI

ED ORA ANDIAMO AD ASSAGIARE COSA HANNO PREPARATO IN

CUCINA