La sequenza corretta delle operazioni di pulizia è:

(scopatura e spolvero)

(eliminazione dello sporco, sostanze abrasive)

(finalizzata alla distruzione dei germi )

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Fondamenti di chimica: Il pH

Il pH è una scala di misura dell'acidità o dell'alcalinità di una soluzione.

Scala da 0 a 14:- da 0 a 7 soluzione acida- da 0 a 14 soluzione basica- 7 esprime la neutralità tipica dell’acqua pura

Soluzioni acquose con valori di Ph estremi sono caratterizzate dal fatto di esserealtamente corrosive (attenzione ai materiali delle superfici)

La misurazione avviene in laboratorio attraverso strumenti di precisione:pHmetri

Fondamenti di chimica: La durezzaParametro che esprime la concentrazione di carbonato di calcio presente nellasoluzione

Definizione delle acque in base al valore della durezza:dolcissime (da 0 a 7)normali (da 7 a 15)dure (da 15 a 22)molto dure (da 22 a 35)durissime (oltre 35)

Misurazione con cartine a viraggio di coloreo kit di titolazione

La quantità di calcare presente nell’acquainfluisce sulla capacità di detersione e

disinfezione dei prodotti;la diluizione dei prodotti varia in rapporto alla durezza

con questo termine si intende,

genericamente, l'allontanamento dello sporco

da una qualsiasi superficie. Il concetto di

pulizia è sinonimo di detersione (o

"detergenza").

I prodotti che vengono utilizzati per attuare la

pulizia vengono chiamati detergenti.

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• Mantenere l’acqua intorno ai 50° meccanismo di adesione dello sporco alle superfici.• Conoscere il valore del ph, il grado di acidità o basicità di una soluzione. • Attenersi alle schede di sicurezza che devono essere fornite dalle case produttrici.• Tutti i prodotti chimici, compreso appunto i detergenti, presentano caratteristiche di

tossicità più o meno rilevanti; è necessario risciacquare abbondantemente con acqua dopo il loro utilizzo.

• Biodegradabilità al 90% per la tutela dell’ambiente.

per lo sporco organico, cioè dovuto ai

residui della lavorazione come grassi e

zuccheri

per le incrostazioni calcaree

e le patine di ossidazione;

azione disincrostante

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Bagnante penetrante e imbibente

Emulsionante e disperdente

Facilmente risciacquabile

Biodegradabile

Non residuale

Non pericoloso

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Condizioni indispensabili per una corretta detergenza

Prodotto chimico

Temperatura Tempo di contatto

Azione meccanica

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è un processo attuato con agenti chimici

(soluzioni disinfettanti) o fisici (calore, raggi

U.V.), che permette l'eliminazione di tutti i

microrganismi patogeni (tuttavia non di tutte le

forme di resistenza come, talvolta, nel caso

delle endospore) e la drastica riduzione dei

restanti microrganismi sulle superfici da

trattare.

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• Lo sporco fornisce ai microrganismi le sostanze necessarie alla loro proliferazione.• Lo sporco può essere una barriera molto resistente, capace di rendere inefficiente l'azione

del disinfettante.• È necessario prima detergere e poi sanitizzare• La sola detergenza non abbassa la carica batterica.• Solo attraverso una CORRETTA SANIFICAZIONE è possibile eliminare i microrganismi nocivi.

può essere definita come l'attuazione - simultanea o in momenti

distinti - della pulizia e della disinfezione. Si tratta, dunque, di

un'operazione che ha lo scopo di eliminare dalle superfici i residui di

lavorazione, distruggere i microrganismi patogeni e provocare una

drastica riduzione dei restanti microrganismi.

I prodotti che vengono utilizzati per attuare la sanificazione in un

unico momento vengono chiamati sanificanti.

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I microorganismi nel tempo cambiano alcune loro caratteristiche e diventano resistenti all’azione dei sanificanti e sanitizzanti.

la sostanza in grado di uccidere e bloccare la proliferazione dei microrganismi.

Glutaraldeide Quaternari d’ammonio

Alcool isopropilicoCloro

Iodio

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Tamponi di controllo della carica batterica

Campionamenti di alimenti per la valutazione della carica microbica

Macchina per il sottovuoto

1. Aprire il coperchio

2. Rimuovere la lastra all’ interno

3. Pulire la vasca di raccolta con acqua

calda e agente purificante4. Pulire la lastra ai lati del coperchio

6. Pulire la macchina, rimuoverla con

acqua calda e agenti purificanti . Se è

fortemente incrostato, usa una spugna

purificante

5. Asciugare completamente l’esterno

della macchina

7. Asciugare attentamente tutte le parti

della macchina

8. Accorgersi della differenza

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