Batteri

Virus

Parassiti

Funghi Lieviti

Muffe

Potenziali rischi biologici per lasicurezza alimentare possono esserecausati da :

• Micro-organismi: • batteri• funghi• virus• protozoi

• Macro- organismi:• parassiti - vermi

I batteri sono organismi unicellulari, procarioti, presenti

dappertutto.

In relazione al corpo umano, i batteri sono

classificati in :

- Batteri utili Batteri dannosi

TOSSINFEZIONE dell’apparato digerente provocata dai batteri di forma bastoncellare appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, del genere Salmonella.

Vivono nell'intestino dell'uomo e degli animali, frequentemente portatori sani e

sopravvivono in condizioni avverse potendo persistere per mesi nell'ambiente.

Principali serbatoi dell’infezione:

• animali e i loro derivati (carne, uova e latte consumati

senza preventivo efficace trattamento termico)

• ambiente (acque non potabili).

Comune via di infezione: via orale (es.: ingestione di cibo o acqua contaminati).

Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, sono una frequente

causa di infezione.

Uccelli selvatici

Bestiame da allevamento

Roditori

Maiali da allevamento Carne

Latte

Uova e carne

Uccelli domestci

UOMO

Prodotti a base di carne

Prodotti

di pasticceria

Sono batteridi Gram positivi. Sono causa di tossinfezioni

alimentari e altre patologie causate da tossine

(sindrome della cute ustionata, sindrome da shock tossico)

determinando, in alcuni casi, anche setticemie estremamente gravi.

• ampia varietà di prodotti animali come carne, latte e formaggio

• fonti ambientali quali suolo, sabbie, polvere, aria e acque naturali.

Principali serbatoi dell’infezione:

Comune via di infezione: mediante ingestione di alimenti contaminati

È bene ricordare che lo stafilococco aureo comprende, fra le localizzazioni

possibili, la pelle, l’apparato scheletrico, quello respiratorio e in particolare la gola,

le vie urinarie, il sistema nervoso centrale.

UOMO

Conservato impropriamente

I batteri si moltiplicano e producono tossine nel cibo

Persona malata Cibo contaminato

Cibo contaminato

Naso

(mucosa nasale)

Pelle

(ferite infette)

Mani

Bacillo gram-positivo - talvolta anche debolmente Gram-negativo - appartenente al genere Clostridium; Clostridium perfringens presenta una forma a bastoncino, è un microorganismo flagellato

È uno tra i maggiori responsabili di tossinfezioni alimentari, dunque di avvelenamenti da cibo. Con il trattamento termico, Clostridium perfringens e molti altri batteri soccombono, ma non le loro enterotossine che rimanendo inalterate creano danni di tipo gastrointestinale nell'uomo.

MODALITÀ DI TRASMISSIONE: tramite ingestione di alimenti contaminati, soprattutto carni, pollame e pesci elaborati.

A seguito della preparazione, se l'alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, producendo tossine, possono originare nuove forme vegetative

Il raffreddamento lento dell'alimento, dopo la cottura, costituisce un elemento critico che favorisce la malattia → L'abbattimento termico, immediatamente dopo la cottura (o precottura) dei cibi da conservare, è una forma preventiva fondamentale per evitare la contaminazione degli alimenti.

UOMO

Animali

Carne e carni

Insufficiente cura di calore

Intossicazione alimentare, provocata dalla tossina del Clostridium botulinum,

batterio batterio Gram +.

• I ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo

rendendolo sgradevole

• Il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un

aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.

Principali serbatoi dell’infezione:

• verdure in scatola e conservate (mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane…)

• conserve di pesce (tonno, paté…)

• affettati sotto vuoto

• prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono un veicolo minore

La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione

dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce

l’eliminazione. L’acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo

del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è

importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che

presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.

Intossicazione alimentare causata una tossina nota come

CIGUATOSSINA. La sindrome è provocata da una tossina di origine non batterica

ed è associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali.

Principali serbatoi dell’infezione:

• è associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali;

• barracuda, cernie, lutianidi

• casi di infezione dopo il consumo di pesci provenienti dal Mar Mediterraneo

La Ciguatera è diversa dalle altre intossicazioni causate da improprie manovre di

confezionamento o conservazione.

La ciguatossina non viene distrutta né dai vari tipi di cottura (es. friggitura,

bollitura, cottura al forno, al vapore, ecc.), dall’affumicatura, dall’essicazione,

dalla salatura, dalla congelatura, né l’odore e l’aspetto permettono di individuare

il pesce ciguaterico.

Una buona strategia di prevenzione è limitarsi al consumo dei più piccoli pesci

corallini di peso inferiore ai 2 kg

È il secondo tipo più frequente di intossicazione da prodotti ittici, seconda solo alla

ciguatera.

Principali serbatoi dell’infezione:

• specie ittiche a carne rossa (tonno, tonno a pinna gialla, tonnetto striato, sgombro,

sardine, aringhe, cheppie, acciughe)

• specie ittiche imparentate con queste, refrigerate o conservate in modo non

adeguato dopo la pesca

Cause:

inappropriato trattamento del pesce durante l'immagazzinamento o la lavorazione;

un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni, in determinate condizioni di

temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al

calore anche a temperature altissime.

La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti :

• inquinamento microbiologico

• temperature di conservazione inadeguate

È indispensabile mantenere la “catena del freddo” e attuare procedure che

garantiscano l’igienicità delle lavorazioni

Relazione fra la temperatura e la moltiplicazione

dei batteri

Cosa sono i virus?Sono agenti infettanti microscopici, non cellulari

Dove risiedono?Dappertutto, più frequentemente in luoghi affollati.Possono vivere solo all’interno di una cellula

Come si attivano?Provocano malattie infettive a uomini ed animali (malattie virali)

Le più frequenti malattie virali sono:1. Epatite A2. Influenza aviaria3. Infezioni intestinali

Epatite A

Mani sporche

Acqua contaminata

Frutta e verdure non lavate

Mosche infette che possanocontaminare cibo non protetto

Baciare una persona infetta

Influenza aviaria

Malattia cusata da un virus influenzale che ha subito unamutazione

Colpisce in particolare gli uccelli, ma anche alcune specie di mammiferi, esseri umani compresi

Infezioni intestinali

Dagli uccelli agli uomini, attraverso la saliva, il muco e le feci di uccelli infetti it non puòesser trasmessa da uomo a uomo!

Sono creature viventi (piante o animali invertebrati) che vivono e si nutrono di altre creature, chiamati ospiti.

Dove si trovano?

• Nell’acqua, nel suolo, nelle verdure, nelle mani sporche

Come si attivano?

• consumano le sostanza nutritive del corpo dell’ospite• rilasciano tossine nel corpo ospitante, producendo allergie ed

infiammazioni

Quali sono i parassiti del cibo?

I più comuni sono: - la giardia- i vermi intestinali: - il verme dell’ombelico (limbric)- la tenia (tenie)- la trichinella

Sono mono o multi-cellulari di tipo inferiore che di moltiplicano attraverso delle spore;

Come si attivano?

I funghi velenosi producono micotossine dannose ad esseri umani ed animali quando questi ingeriscono cibo contaminato.

Quali sono i funghi velenosi?

I più comuni sono: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Funghi

Grano e biada

UOMO

Cibo

Conservato a temperatura inadeguata e umida

Micotossina di avvelenamento

Animali

Carne, uova, latte

Muffe e lieviti

appartengono

alla più grande

categoria dei

miceti cioè di

organismi simili

alle piante che

crescono per

estensione

continua

formando

diramazioni

simili a

“ramoscelli”

Interessano soprattutto cereali, frutta secca, spezie, caffè, cacao, latte, formaggi,

vino, birra…

Giocano un ruolo determinante nello sviluppo delle muffe:

• La temperatura

• Il grado di umidità

• Il ph

• L’ossigeno

Come proteggere i cibi dalle muffe?

• Tenete sempre coperto e ben protetto il cibo una volta cucinato o lavato,

utilizzando pellicole trasparenti e tipo tupperware, le spore sono nell'aria. Lo

stesso fate per lo scatolame o i vasi una volta aperti.

• Soprattutto in estate, non lasciate cibi deperibili fuori dal frigo più di due ore.

• Mangiate gli avanzi tenute in frigo nel giro di massimo 4 giorni in modo che

le muffe non abbaino tempo di svilupparsi.

Latticini:

• nei formaggi stagionati basta eliminare la parte ammuffita

• nei formaggi freschi le tossine contenute nella muffa si propagano rapidamente in

particolare latte, ricotta e yogurt vanno gettati al primo segno di muffa.

Confetture:

la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere

eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzata.

Succhi di frutta:

gettarli al minimo segno di muffa.

Frutta e ortaggi:

• se molto succosi meglio gettarli quando appare la muffa

• quelli più sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver

eliminato tutta la parte ammuffita.

Carni:

gettarle al primo segno di muffa.

Il pane:

• l'igiene delle camere di fermalievitazione deve essere scrupolosa.

• I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera di fermalievitazione (dove

l'impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4°- impedendo così ai

lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la

trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e

puliti, senza macchie colorate: se dove il pane è a contatto con il telo ci sono

macchie colorate, allora è in atto una contaminazione fungina, che pregiudicherà

la qualità del pane.

GLI ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI:

• devono essere cotti o riscaldati a temperature interne (termometro a sonda,

opportunamente calibrato e disinfettato) sufficienti ad eliminare le forme vegetative

di qualsiasi agente patogeno: T > 75 °C per 15”

• per la crema pasticcera viene consigliata una T > 85°C per 30” (in quanto la

resistenza al calore di alcuni microrganismi può aumentare nel caso di elevate

concentrazioni di grassi, proteine, carboidrati).

• se consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura >= 60-65 °C.

• se consumati freddi – o conservati in regime di refrigerazione – devono essere

raffreddati rapidamente in modo da attraversare l’intervallo di temperatura

pericoloso (60°C – 4 °C) il più rapidamente possibile

• E’ necessario raffreddare gli alimenti attraversando l’intervallo di temperatura

pericoloso (60°C – 4°C) in meno di tre ore o, meglio entro due ore

Nuovi orientamenti prevedono uno standard di raffreddamento a 2 gradini (35)

così articolato:

- da 60 °C a 21 °C in 2 ore o meno

- da 21°C a 4 °C in 4 ore o menoDadila sas

LA REGOLA DELLE DUE ORE

• I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti sopra i 63ºc, tuttavia possono essere tenuti a temperature inferiori per un periodo massimo di due ore.

LA REGOLA DELLE QUATTRO ORE

• Il cibo freddo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 8ºc, tuttavia si possono tenere ad una temperatura superiore per un periodo massimo di quattro ore.

L’alimento può essere contaminato:

• all’origine, cioè prima di essere introdotto nell’ambiente di lavorazione

Vegetali crudi

Uova

Carne cruda

acqua

suolo

aria

scarsa igiene di

allevamento e

macellazione

Allevamenti non

controllati

Utilizzo di

concimi

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• in seguito ad un confezionamento difettoso:

per penetrazione d’aria nella confezioni

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• da animali infestanti

MOSCHETOPI

SCARAFAGGI

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• dal contatto con altri alimenti

Soprattutto ad opera di alimenti crudi nei confronti di alimenti cotti, per contatto

diretto, gocciolamento, ecc. oppure attraverso la cosiddetta “contaminazione

crociata”.

• dal contatto con materiali, contenitori, condutture

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• dal personale

Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere

da personale che

• non si trovi in buone condizioni di salute

• non segua i precetti dell’igiene e della persona

• manipoli i prodotti non rispettando le norme di buona prassi igienica;

mani starnuti Colpi di tosse

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