29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 1 GIOVANNI BALLARINI Professore Emerito...

29 MARZO 2008 ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE

1

GIOVANNI BALLARINIGIOVANNI BALLARINIProfessore Emerito Università degli Studi di ParmaProfessore Emerito Università degli Studi di Parma

Presidente della Stazione Sperimentale per Presidente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parmal’Industria delle Conserve Alimentari di Parma

ANTROPOLOGIA E ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL TECNOLOGIE DEL

FRESCO FRESCO ALIMENTAREALIMENTARE


2

1.1. ANTROPOLOGIA DELLA ANTROPOLOGIA DELLA FRESCHEZZA ALIMENTAREFRESCHEZZA ALIMENTARE

2.2. FRESCHEZZA E QUALITÀ FRESCHEZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

3.3. TECNOLOGIE PER LA TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTIAGLI ALIMENTI

4.4. SHELF LIFESHELF LIFE E SISTEMI DI E SISTEMI DI CONTROLLO DELLA CONTROLLO DELLA FRESCHEZZAFRESCHEZZA


3

ANTROPOLOGIANTROPOLOGIA DELLA A DELLA

FRESCHEZZA FRESCHEZZA ALIMENTAREALIMENTARE


4

Le concubine sorridono Le concubine sorridono ai cavalieri, coperti di ai cavalieri, coperti di polvere.polvere.

Non sapendo che sono i Non sapendo che sono i famosi litchi, ad famosi litchi, ad arrivare da lontanoarrivare da lontano

Antica poesia cineseAntica poesia cinese


5

Orme biologiche e culturali della Orme biologiche e culturali della alimentazione dell’uomoalimentazione dell’uomo

– Uomo Carnivorano /Uomo Carnivorano / FrugivoroFrugivoro

– AlimentazioneAlimentazione stagionalestagionale

– PrimiziePrimizie e tardiziee tardizie

– Freschezza comeFreschezza come status status symbolsymbol

– Aumento dei redditi: Aumento dei redditi: carnivorità ecarnivorità e freschezzafreschezza


6

FRESCHEZZA FRESCHEZZA E QUALITÀ E QUALITÀ

DEGLI DEGLI ALIMENTIALIMENTI


7

Per Per freschezzafreschezza di un di un cibo bisogna intendere cibo bisogna intendere il mantenimento delle il mantenimento delle sue caratteristiche al sue caratteristiche al momento nel quale è momento nel quale è stato prodottostato prodotto od è od è

pronto per l’uso pronto per l’uso alimentarealimentare


8

DEGRADO DELLA DEGRADO DELLA QUALITÀQUALITÀ

- - Reazioni chimiche e Reazioni chimiche e biochimichebiochimiche

- Processi di natura fisica e - Processi di natura fisica e chimi fisicachimi fisica

– – Processi di natura Processi di natura microbiologicamicrobiologica FRESCHEZZA E QUALITÀ FRESCHEZZA E QUALITÀ

ALIMENTAREALIMENTARE


9

FATTORI DI DEGRADAZIONE CHE DETERMINANO FATTORI DI DEGRADAZIONE CHE DETERMINANO LA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI (sec. DISTAM)LA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI (sec. DISTAM)

REAZIONI CHIMICHE E REAZIONI CHIMICHE E BIOCHIMICHE BIOCHIMICHE

PROCESSI DI NATURA FISICA E PROCESSI DI NATURA FISICA E CHIMICA FISICA CHIMICA FISICA

Imbrunimento non enzimatico Imbrunimento non enzimatico

Imbrunimento enzimatico Imbrunimento enzimatico

Idrolisi dei lipidi Idrolisi dei lipidi

Ossidazione dei lipidi Ossidazione dei lipidi

Idrolisi delle proteine Idrolisi delle proteine

Denaturazione delle proteine Denaturazione delle proteine

Agglomerazione delle proteine Agglomerazione delle proteine

Idrolisi di polisaccaridi Idrolisi di polisaccaridi

Glicolisi Glicolisi

Sintesi di polisaccaridi Sintesi di polisaccaridi

Degradazione dei pigmenti Degradazione dei pigmenti naturali naturali

Inattivazione delle vitamine Inattivazione delle vitamine Modificazioni della Modificazioni della biodisponibilità dibiodisponibilità divitamine e sali mineralivitamine e sali minerali

Cristallizzazione degli zuccheri Cristallizzazione degli zuccheri

Retrogradazione dell'amido Retrogradazione dell'amido

Perdita di sostanze volatili Perdita di sostanze volatili

Adsorbimento e desorbimento Adsorbimento e desorbimento d’umidità d’umidità

Modificazioni della Modificazioni della compartimentazione dei compartimentazione dei componenticomponenti


10

PROCESSI DI PROCESSI DI

DEGRADO DI DEGRADO DI

NATURA NATURA

MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA


11

TECNOLOGIE TECNOLOGIE PER LA PER LA

FRESCHEZZA FRESCHEZZA APPLICATE APPLICATE

AGLI AGLI ALIMENTIALIMENTI


12

TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTIAPPLICATE AGLI ALIMENTI

1.1. Freschezza e materia alimentareFreschezza e materia alimentare2.2. Freschezza e procedimenti Freschezza e procedimenti

speciali di trattamentospeciali di trattamento3.3. Freschezza e alte pressioniFreschezza e alte pressioni4.4. Freschezza, confezionamento e Freschezza, confezionamento e

conservazioneconservazione5.5. Freschezza ed attrezzature di Freschezza ed attrezzature di

conservazioneconservazione6.6. NanotecnologieNanotecnologie


13

SHELF LIFESHELF LIFE E E SISTEMI DI SISTEMI DI

CONTROLLO CONTROLLO DELLA DELLA

FRESCHEZZAFRESCHEZZA


14

STORIA STORIA TERMICATERMICA

INDICATORI DI INDICATORI DI FRESCHEZZAFRESCHEZZA


15

Shelf lifeShelf life o o durabilitàdurabilità di un di un prodotto, in determinate prodotto, in determinate

condizioni di conservazione, condizioni di conservazione, il il tempo limitetempo limite entro il quale il entro il quale il progredire dei singoli eventi progredire dei singoli eventi

reattivi determini reattivi determini modificazioni impercettibili modificazioni impercettibili

sul piano sensorialesul piano sensoriale o o comunque comunque ancora accettabili ancora accettabili

sul piano della sicurezza d'usosul piano della sicurezza d'uso


16

TEMPERATURE IN BANCHI DI TEMPERATURE IN BANCHI DI VENDITA (sec. DISTAM)VENDITA (sec. DISTAM)


17

TEMPERATURE DI DUE TEMPERATURE DI DUE FRIGORIFERI DOMESTICI (sec. FRIGORIFERI DOMESTICI (sec.

DISTAM)DISTAM)


18

MODIFICAZIONI DELL’INSALATA A MODIFICAZIONI DELL’INSALATA A DIVERSE TEMPERATURE (sec. DISTAM)DIVERSE TEMPERATURE (sec. DISTAM)


19

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONETERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONELa data fino alla quale il prodotto alimentare La data fino alla quale il prodotto alimentare

conserva le sue proprietà specifiche in conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni dì conservazione, esso va adeguate condizioni dì conservazione, esso va indicato con la dicitura da consumarsi indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro... seguita dalla data preferibilmente entro... seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figuraconfezione in cui essa figura

Il termine minimo di conservazione, invece, Il termine minimo di conservazione, invece, fornisce un'informazione sulla qualità del fornisce un'informazione sulla qualità del prodotto, se questo è mantenuto in adeguate prodotto, se questo è mantenuto in adeguate condizioni di conservazione. Ciò significa che condizioni di conservazione. Ciò significa che anche dopo la data indicata sulla confezione, il anche dopo la data indicata sulla confezione, il prodotto può ancora possedere le sue prodotto può ancora possedere le sue caratteristiche specifiche e non essere caratteristiche specifiche e non essere considerato pericoloso per la salute umanaconsiderato pericoloso per la salute umana..


20

DATA DI SCADENZADATA DI SCADENZA

La data entro la quale il prodotto La data entro la quale il prodotto alimentare va consumato essa va alimentare va consumato essa va indicata con la dicitura da consumarsi indicata con la dicitura da consumarsi entro ...entro ... seguita dalla data oppure dalla seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in indicazione del punto della confezione in cui essa figuracui essa figura

La data di scadenza è una specie d’ordine La data di scadenza è una specie d’ordine tassativo per il consumatore: il prodotto tassativo per il consumatore: il prodotto deve essere consumato entro il giorno deve essere consumato entro il giorno indicato sulla confezione altrimenti deve indicato sulla confezione altrimenti deve essere ritirato dal mercato..essere ritirato dal mercato..


21

MODALITÀ DI FUNZIONAMENTO DI UN MODALITÀ DI FUNZIONAMENTO DI UN INDICATORE TERMICO TTI (INDICATORE TERMICO TTI (TIME-TIME-

TEMPERATURE INTEGRATORSTEMPERATURE INTEGRATORS) (SE. DISTAM)) (SE. DISTAM)


22

GRAZIEGRAZIEPER LAPER LA

ATTENZIONEATTENZIONE

Per avere ulteriori Per avere ulteriori informazioniinformazioni

[email protected]@libero.itt

29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 1 GIOVANNI BALLARINI Professore Emerito...

Documents

Transcript of 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 1 GIOVANNI BALLARINI Professore Emerito...