22.12.2005 IT Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 338/1

I

(Atti per i quali la pubblicazione è una condizione di applicabilità)

REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE

del 15 novembre 2005

sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

(Testo rilevante ai fini del SEE)

LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE,

visto il trattato che istituisce la Comunità europea,

visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeoe del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodottialimentari (1), in particolare l’articolo 4, paragrafo 4,e l’articolo 12,

considerando quanto segue:

(1) Un elevato livello di protezione della salute pubblica èuno degli obiettivi fondamentali della legislazionealimentare, come stabilito nel regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisitigenerali della legislazione alimentare, istituisce l’Autoritàeuropea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nelcampo della sicurezza alimentare (2). I rischi microbio-logici dei prodotti alimentari costituiscono una delleprincipali fonti di malattie umane causate dagli alimenti.

(2) I prodotti alimentari non devono contenere microrgani-smi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali darappresentare un rischio inaccettabile per la saluteumana.

(3) Il regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce requisitigenerali di sicurezza dei prodotti alimentari, in base aiquali i prodotti a rischio non possono essere immessi sulmercato. Gli operatori del settore alimentare hannol’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Alfine di contribuire alla protezione della salute pubblica edevitare interpretazioni divergenti è opportuno fissarecriteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità deiprodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda lapresenza di determinati microrganismi patogeni.

(4) I criteri microbiologici indicano inoltre come orientarsinello stabilire l’accettabilità di un prodotto alimentare edei relativi processi di lavorazione, manipolazione edistribuzione. L’applicazione dei criteri microbiologicideve costituire parte integrante dell’attuazione delleprocedure HACCP e di altre misure di controllodell’igiene.

(5) La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita princi-palmente da misure di prevenzione, quali la messa in attodi pratiche corrette in materia di igiene e di procedurebasate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti criticidi controllo (procedure HACCP). I criteri microbiologicipossono essere applicati per la validazione e la verifica diprocedure HACCP e di altre misure di controllodell’igiene; è pertanto opportuno fissare criteri micro-biologici che definiscano l’accettabilità dei processinonché criteri microbiologici di sicurezza dei prodottialimentari che fissino una soglia oltre la quale unalimento sia da considerarsi contaminato in modoinaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferi-scono.

(6) A norma dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare sono tenuti arispettare i criteri microbiologici; a questo scopo,attraverso il prelievo di campioni, essi devono procederea controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per icriteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti corret-tivi, conformemente alla legislazione in materia diprodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità compe-tente. È pertanto opportuno stabilire misure di attua-zione relative ai metodi analitici, compresi, ovenecessario, l’incertezza di misura, il piano di campiona-mento, i limiti microbiologici, il numero di unitàanalitiche che devono risultare conformi a tali limiti. Èinoltre opportuno stabilire misure di attuazione riguar-danti i prodotti alimentari ai quali si applica il criterio, ipunti della catena alimentare ai quali si applica il criterio,nonché le azioni da intraprendere nei casi in cui il criterionon sia soddisfatto. Le misure che gli operatori del settorealimentare devono adottare per garantire la conformità aicriteri che definiscono l’accettabilità di un processopossono comprendere, tra l’altro, controlli delle materieprime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilitàdel prodotto.

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(1) GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1; versione rettificata: GU L 226del 25.6.2004, pag. 3.

(2) GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1. Regolamento modificato dalregolamento (CE) n. 1642/2003 (GU L 245 del 29.9.2003,pag. 4).

(7) A norma del regolamento (CE) n. 882/2004 delParlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare laconformità alla normativa in materia di mangimi e dialimenti e alle norme sulla salute e sul benessere deglianimali (1), gli Stati membri provvedono a che sianoeseguiti periodicamente controlli ufficiali, in base ad unavalutazione dei rischi e con frequenza appropriata; talicontrolli devono essere eseguiti in fasi opportune dellaproduzione, della trasformazione e della distribuzionedegli alimenti, per garantire che gli operatori del settorerispettino i criteri stabiliti dal presente regolamento.

(8) La comunicazione della Commissione sulla strategiacomunitaria per la definizione dei criteri microbiologicirelativi ai prodotti alimentari (2) descrive la strategiaimpiegata per fissare e rivedere tali criteri nellalegislazione comunitaria, nonché i principi che neguidano la definizione e l’applicazione. Tale strategiadeve essere applicata quando sono stabiliti criterimicrobiologici.

(9) Il comitato scientifico per le misure veterinarie inrelazione con la salute pubblica (CSMVSP) ha emesso il23 settembre 1999 un parere sulla valutazione dei criterimicrobiologici per i prodotti alimentari d’origine animaledestinati al consumo umano, in cui ha sottolineatol’importanza di fondare i criteri microbiologici sullavalutazione ufficiale dei rischi e su principi approvati alivello internazionale e ha raccomandato che i criterimicrobiologici siano pertinenti ed efficaci ai fini dellaprotezione della salute dei consumatori. Il CSMVSP haproposto, nell’attesa di analisi ufficiali dei rischi, talunicriteri riveduti come misure provvisorie.

(10) Il CSMVSP ha emesso allo stesso tempo un parereseparato sulla Listeria monocytogenes, in cui ha raccoman-dato di stabilire come obiettivo una concentrazione diListeria monocytogenes negli alimenti inferiore a 100 ufc/g.Il comitato scientifico per l’alimentazione si è dichiaratod’accordo con queste raccomandazioni nel parere del22 giugno 2000.

(11) Il 19 e 20 settembre 2001 il CSMVSP ha adottato unparere sul Vibrio vulnificus e sul Vibrio parahaemolyticus,concludendo che dai dati scientifici al momento adisposizione non si rilevava la necessità di fissare criterispecifici per il Vibrio vulnificus e il Vibrio parahaemolyticuspatogeni nel pesce e nei frutti di mare, pur raccoman-dando l’istituzione di codici di condotta per garantirel’applicazione di buone prassi igieniche.

(12) Il 30 e 31 gennaio 2002 il CSMVSP ha emesso un pareresui virus Norwalk-simili (NLV, Norovirus), concludendo

che gli indicatori fecali convenzionali non sono affidabiliper dimostrare la presenza o l’assenza di NLV e che non èuna pratica sicura basarsi sulla rimozione degli indicatoribatterici fecali per determinare i tempi di depurazione deifrutti di mare. Il comitato ha raccomandato inoltrel’utilizzo di E. coli piuttosto che dei coliformi fecali,quando si utilizzano indicatori batterici per rilevare lacontaminazione fecale nelle zone di raccolta dei frutti dimare.

(13) Il 27 febbraio 2002 il comitato scientifico per l’alimen-tazione ha adottato un parere sulle specifiche per legelatine ai fini della tutela della salute del consumatore,concludendo che i criteri microbiologici di cuiall’allegato II, capitolo 4, della direttiva 92/118/CEE delConsiglio, del 17 dicembre 1992, che stabilisce lecondizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambie le importazioni nella Comunità di prodotti nonsoggetti, per quanto riguarda tali condizioni, allenormative comunitarie specifiche di cui all’allegato A,capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per quantoriguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE (3), sonoeccessivi ai fini della tutela della salute del consumatore eche sarebbe sufficiente un criterio microbiologicoobbligatorio per la sola salmonella.

(14) Il CSMVSP ha emesso il 21 e 22 gennaio 2003 un pareresulla presenza di E. coli produttori di verocitossine(VTEC) negli alimenti, nel quale reputa poco probabileche l’applicazione a VTEC O157 di una normamicrobiologica per prodotti finali produca una riduzionesignificativa dei rischi connessi per i consumatori.Tuttavia, la definizione di linee guida microbiologicheintese a ridurre la contaminazione fecale lungo la catenaalimentare può contribuire a ridurre i rischi per la salutepubblica, compresi quelli associati ai VTEC. Il CSMVSPha individuato le seguenti categorie alimentari per lequali i VTEC rappresentano un pericolo per la salutepubblica: la carne di manzo cruda o poco cotta edeventualmente la carne di altri ruminanti, la carnemacinata, la carne di manzo fermentata e i prodottiderivati, il latte crudo e i prodotti a base di latte crudo, iprodotti freschi, in particolare i semi germogliati e isucchi di frutta e di ortaggi non pastorizzati.

(15) Il 26 e 27 marzo 2003 il CSMVSP ha adottato un pareresulle enterotossine stafilococciche nei prodotti lattiero-caseari, in particolare nei formaggi, raccomandando dirivedere i criteri applicabili agli stafilococchi coagulasi-positivi nei formaggi, nel latte crudo destinato allatrasformazione e nel latte in polvere e di definire criterirelativi alle enterotossine stafilococciche per i formaggi eil latte in polvere.

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(2) SANCO/1252/2001 — Discussion paper on strategy for settingmicrobiological criteria for foodstuffs in Community legisla-tion, pag 34.

(3) GU L 62 del 15.3.1993, pag. 49. Direttiva modificata da ultimodal regolamento (CE) n. 445/2004 della Commissione (GUL 72 dell’11.3.2004, pag. 60).

(16) Il 14 e 15 aprile 2003 il CSMVSP ha adottato un pareresulle salmonelle nei prodotti alimentari. Secondo taleparere, tra le categorie alimentari che possono rappre-sentare un rischio elevato per la salute pubblica vi sono lacarne cruda e taluni prodotti destinati ad essereconsumati crudi, i prodotti crudi e poco cotti a base dicarne di pollame, le uova e i prodotti contenenti uovacrude, il latte non pastorizzato e taluni prodotti derivati.Anche i semi germogliati e i succhi di frutta nonpastorizzati possono presentare rischi. Il comitato haraccomandato che la decisione concernente la necessitàdi definire criteri microbiologici sia presa sulla base dellasua capacità di tutelare i consumatori e della suaattuabilità.

(17) Il 9 settembre 2004 il gruppo di esperti scientifici suirischi biologici dell’Autorità europea per la sicurezzaalimentare (AESA) ha formulato un parere sui rischimicrobiologici degli alimenti per lattanti e degli alimentidi proseguimento, concludendo che Salmonella e Entero-bacter sakazakii sono i microrganismi che costituisconomotivo di maggiore preoccupazione per quanto riguardagli alimenti per lattanti, gli alimenti di proseguimento egli alimenti a fini medici speciali. La presenza di questiagenti patogeni rappresenta un rischio considerevole se lecondizioni dopo la ricostituzione dell’alimento nepermettono la moltiplicazione. Le enterobatteriacee, piùspesso presenti, possono essere utilizzate come indica-tore di rischio. Il controllo e la rilevazione delleenterobatteriacee sono raccomandati dall’AESA sia nelprocesso di produzione che nel prodotto finito. Tuttavia,oltre alle specie patogene, la famiglia delle enterobatte-riacee comprende anche specie ambientali, spessopresenti nel ciclo di produzione degli alimenti mainnocue dal punto di vista sanitario. La famiglia delleenterobatteriacee può pertanto essere utilizzata per icontrolli di routine; in caso di presenza, si dovràprocedere al controllo della presenza di patogenispecifici.

(18) Non sono ancora stati definiti orientamenti internazio-nali per quanto riguarda i criteri microbiologici per moltiprodotti alimentari. Tuttavia, per la definizione dei criterimicrobiologici la Commissione ha seguito gli orienta-menti del Codex alimentarius «Principi per la determi-nazione e l’applicazione dei criteri microbiologici per glialimenti CAC/GL 21 — 1997» nonché il parere delCSMVSP e del comitato scientifico, tenendo conto delleattuali specifiche del Codex relative ai prodotti a base dilatte in polvere, agli alimenti per i neonati e l’infanzia e alcriterio dell’istamina per taluni pesci e prodotti ittici.L’adozione di criteri comunitari, e quindi la definizione dicriteri microbiologici armonizzati per gli alimenti insostituzione dei criteri nazionali, andrebbe a vantaggiodegli scambi commerciali.

(19) È opportuno rivedere i criteri microbiologici stabiliti pertalune categorie di prodotti alimentari di origine animalenelle direttive abrogate dalla direttiva 2004/41/CE delParlamento europeo e del Consiglio, del 21 aprile 2004,che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei

prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per laproduzione e la commercializzazione di determinatiprodotti di origine animale destinati al consumo umanoe che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE delConsiglio e la decisione 95/408/CE del Consiglio (1), e,alla luce dei pareri scientifici, fissare in certi casi nuovicriteri.

(20) I criteri microbiologici fissati dalla decisione 93/51/CEEdella Commissione, del 15 dicembre 1992, relativa allenorme microbiologiche per la produzione di crostacei emolluschi cotti (2), sono incorporati nel presente regola-mento; è quindi opportuno abrogare la decisionesuddetta. Poiché la decisione 2001/471/CE della Com-missione, dell’8 giugno 2001, che fissa le norme per icontrolli regolari delle condizioni igieniche generali,svolti dagli operatori negli stabilimenti conformementealla direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per laproduzione e l’immissione sul mercato di carni fresche ealla direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari inmateria di produzione e immissione sul mercato di carnifresche di volatili da cortile (3), è abrogata a decorrere dal1o gennaio 2006, è opportuno incorporare nel presenteregolamento i criteri microbiologici definiti per lecarcasse.

(21) Il produttore o il fabbricante di un prodotto alimentare ètenuto a decidere se il prodotto è pronto ad essereconsumato tale e quale, senza doverlo cuocere osottoporre ad altri processi per garantirne la sicurezza eil rispetto dei criteri microbiologici. In base all’articolo 3della direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e delConsiglio, del 20 marzo 2000, relativa al ravvicinamentodelle legislazioni degli Stati membri concernenti l’eti-chettatura e la presentazione dei prodotti alimentari,nonché la relativa pubblicità (4), le istruzioni per l’uso diun prodotto alimentare devono obbligatoriamente essereriportate sull’etichetta quando la loro omissione nonconsenta all’acquirente di fare un uso appropriato delprodotto alimentare. Gli operatori del settore alimentaredevono tenere conto di tali istruzioni al momento didecidere la frequenza dei controlli volti a verificare laconformità ai criteri microbiologici.

(22) Il prelievo di campioni sul luogo di produzione elavorazione dell’industria alimentare è uno strumentoutile per individuare e prevenire la presenza dimicrorganismi patogeni nei prodotti alimentari.

(23) Gli operatori del settore alimentare devono decidereautonomamente con quale frequenza debbano essereeseguite le operazioni di campionamento e di analisi nelquadro delle procedure HACCP e di altre procedure dicontrollo dell’igiene. Tuttavia, in taluni casi può esserenecessario armonizzare a livello comunitario la fre-quenza dei campionamenti, in particolare per garantire intutta la Comunità lo stesso livello di controllo.



(2) GU L 13 del 21.1.1993, pag. 11.(3) GU L 165 del 21.6.2001, pag. 48. Decisione modificata dalla

decisione 2004/379/CE (GU L 144 del 30.4.2004, pag. 1).(4) GU L 109 del 6.5.2000, pag. 29. Direttiva modificata da ultimo

dalla direttiva 2003/89/CE (GU L 308 del 25.11.2003, pag. 15).

(24) I risultati delle analisi dipendono dal metodo analiticoutilizzato; pertanto occorre associare ad ogni criteriomicrobiologico un metodo di riferimento specifico.Tuttavia, gli operatori del settore alimentare devonoavere la possibilità di usare metodi d’analisi diversi daimetodi di riferimento, in particolare quelli più rapidi, acondizione che tramite tali metodi alternativi si otten-gano risultati equivalenti. È inoltre necessario definire unpiano di campionamento per ciascun criterio, al fine digarantire un’attuazione armonizzata, autorizzando tutta-via l’uso di altri sistemi di campionamento e analisi,compreso il ricorso ad organismi indicatori alternativi, acondizione che essi forniscano garanzie equivalenti inmerito alla sicurezza alimentare.

(25) È opportuno analizzare l’andamento dei risultati delleanalisi, poiché può rivelare sviluppi indesiderati deiprocessi di lavorazione e quindi consentire all’operatoredel settore alimentare di prendere gli opportuniprovvedimenti correttivi in tempo utile.

(26) I criteri microbiologici fissati nel presente regolamentodevono poter essere riveduti e modificati, se necessario,per tenere conto dell’evoluzione nei settori dellasicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti,ossia dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici,dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contamina-zione e nella percentuale di consumatori sensibili,nonché degli eventuali risultati che emergono dallavalutazione dei rischi.

(27) In particolare, è opportuno che i criteri per i viruspatogeni nei molluschi bivalvi vivi siano fissati quando imetodi d’analisi sono stati sufficientemente messi apunto. È necessario sviluppare metodi affidabili ancheper altri rischi microbiologici, ad esempio Vibrioparahaemolyticus.

(28) È dimostrato che l’attuazione di programmi di controllopuò contribuire in modo sostanziale a ridurre laprevalenza della salmonella negli animali da allevamentoe nei prodotti da essi derivati. Il regolamento (CE)n. 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio,del 17 novembre 2003, sul controllo della salmonella edi altri agenti zoonotici specifici presenti negli ali-menti (1), ha il fine di garantire che vengano prese misureadeguate ed efficaci per contrastare la salmonella nellefasi rilevanti della catena alimentare. I criteri per la carnee i prodotti a base di carne devono tenere conto delmiglioramento della situazione previsto per quantoriguarda la salmonella a livello di produzione primaria.

(29) Nel caso di taluni criteri di sicurezza alimentare èopportuno concedere agli Stati membri una derogatransitoria, per consentire loro di applicare criteri meno

rigorosi, a condizione che i prodotti alimentari interessatisiano commercializzati solo sul mercato nazionale. GliStati membri interessati devono comunicare alla Com-missione e agli altri Stati membri i casi ai quali si applicala deroga transitoria.

(30) Le disposizioni previste dal presente regolamento sonoconformi al parere del comitato permanente per la catenaalimentare e per la salute degli animali,

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

Articolo 1

Oggetto e campo d’applicazione

Il presente regolamento stabilisce i criteri microbiologici pertaluni microrganismi e le norme di attuazione che glioperatori del settore alimentare devono rispettare nell’appli-cazione delle misure di igiene generali e specifiche di cuiall’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004. L’autoritàcompetente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui alpresente regolamento conformemente al regolamento (CE)n. 882/2004, senza pregiudizio del suo diritto di procedere aulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e lamisura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossineo dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per iprodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi delrischio.

Il presente regolamento si applica senza pregiudizio di altrenorme specifiche relative al controllo dei microrganismistabilite dalla legislazione comunitaria e in particolare deglistandard sanitari per i prodotti alimentari stabiliti dalregolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e delConsiglio (2), delle norme sui parassiti fissate dal regolamento(CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (3) edei criteri microbiologici di cui alla direttiva 80/777/CEE delConsiglio (4).

Articolo 2

Definizioni

Ai fini del presente regolamento s’intende per:

a) «microrganismi», i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, lealghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti micro-scopici, le loro tossine e i loro metaboliti;

b) «criterio microbiologico», un criterio che definiscel’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodottialimentari o di un processo, in base all’assenza, allapresenza o al numero di microrganismi e/o in base allaquantità delle relative tossine/metaboliti, per unità dimassa, volume, area o partita;


(1) GU L 325 del 12.12.2003, pag. 1.

(2) GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55; versione rettificata: GUL 226 del 25.6.2004, pag. 22.

(3) GU L 139 del 30.4.2004, pag. 206; versione rettificata: GUL 226 del 25.6.2004, pag. 83.

(4) GU L 229 del 30.8.1980, pag. 1.

c) «criterio di sicurezza alimentare», un criterio che definiscel’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodottialimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;

d) «criterio di igiene del processo», un criterio che definisceil funzionamento accettabile del processo di produzione.Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessisul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazioneal di sopra del quale sono necessarie misure correttivevolte a mantenere l’igiene del processo di produzione inottemperanza alla legislazione in materia di prodottialimentari;

e) «partita», un gruppo o una serie di prodotti identificabiliottenuti mediante un determinato processo in circo-stanze praticamente identiche e prodotti in un luogodeterminato entro un periodo di produzione definito;

f) «conservabilità», il periodo che corrisponde al periodoche precede il termine minimo di conservazione o la datadi scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e10 della direttiva 2000/13/CE;

g) «alimenti pronti», i prodotti alimentari destinati dalproduttore o dal fabbricante al consumo umano diretto,senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento pereliminare o ridurre a un livello accettabile i microrgani-smi presenti;

h) «alimenti per lattanti», i prodotti alimentari destinatispecificamente ai lattanti, come definiti dalla direttiva 91/321/CEE della Commissione (1);

i) «alimenti destinati a fini medici speciali», gli alimentidietetici destinati a fini medici speciali, come definiti dalladirettiva 1999/21/CE della Commissione (2);

j) «campione», una serie composta di una o più unità o unaporzione di materia selezionate tramite modi diversi inuna popolazione o in una quantità significativa dimateria e destinate a fornire informazioni su unadeterminata caratteristica della popolazione o dellamateria oggetto di studio e a costituire la base su cuifondare una decisione relativa alla popolazione o allamateria in questione o al processo che le ha prodotte;

k) «campione rappresentativo», un campione nel quale sonomantenute le caratteristiche della partita dalla quale èprelevato, in particolare nel caso di un campionamentocasuale semplice, dove ciascun componente o aliquotadella partita ha la stessa probabilità di figurare nelcampione;

l) «conformità ai criteri microbiologici», l’ottenimento dirisultati soddisfacenti o accettabili di cui all’allegato I neicontrolli volti ad accertare la conformità ai valori fissatiper i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettua-zione di analisi e l’attuazione di misure correttive,

conformemente alla legislazione in materia di prodottialimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.

Articolo 3

Prescrizioni generali

1. Gli operatori del settore alimentare provvedono a che iprodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri micro-biologici fissati nell’allegato I del presente regolamento. A talfine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedi-menti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e delladistribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delleloro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materiad’igiene, per garantire che:

a) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione dellematerie prime e dei prodotti alimentari che dipendonodal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri diigiene del processo;

b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’interadurata del periodo di conservabilità dei prodotti possanoessere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibilidi distribuzione, conservazione e uso.

2. Se necessario, gli operatori del settore alimentareresponsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi,in conformità all’allegato II, per verificare se i criteri sonorispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità. Inparticolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituisconoterreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e chepossono costituire un rischio per la salute pubblica in quantomezzo di diffusione di tale batterio.

Gli operatori del settore alimentare possono condurre gli studisuddetti in collaborazione tra loro.

Linee guida per la realizzazione di tali studi possono essereincluse nei manuali di buona prassi igienica di cui all’articolo 7del regolamento (CE) n. 852/2004.

Articolo 4

Prove per verificare il rispetto dei criteri

1. Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modiappropriati analisi per verificare il rispetto dei criterimicrobiologici di cui all’allegato I quando convalidano ocontrollano il corretto funzionamento delle loro procedurebasate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica.

2. Gli operatori del settore alimentare stabiliscono lafrequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvoquando l’allegato I indica una frequenza specifica, nel qualcaso la frequenza minima di campionamento è quella indicatanell’allegato I. Essi prendono questa decisione nel contestodelle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla correttaprassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l’uso del


(1) GU L 175 del 4.7.1991, pag. 35.(2) GU L 91 del 7.4.1999, pag. 29.

prodotto alimentare in questione.

La frequenza del campionamento può essere adattata allanatura e alle dimensioni dell’impresa purché ciò noncomprometta la sicurezza dei prodotti.

Articolo 5

Norme specifiche per le analisi e il campionamento

1. I metodi di analisi e i piani e metodi di campionamento dicui all’allegato I sono applicati come metodi di riferimento.

2. Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sonoprelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avvienela lavorazione degli alimenti, impiegando come metodo diriferimento la norma ISO 18593.

Gli operatori del settore alimentare che producono alimentipronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes epresentare pertanto un rischio per la salute pubblica,procedono nell’ambito del loro piano di campionamento alprelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalleattrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes.

Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti inpolvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a fini medicispeciali per bambini di età inferiore ai sei mesi che possonocomportare un rischio da Enterobacter sakazakii tengono sottosorveglianza nell’ambito del loro piano di campionamento learee di lavorazione e le attrezzature per accertare che nonsiano contaminate da enterobatteriacee.

3. Il numero di unità campionarie da considerare nei piani dicampionamento di cui all’allegato I può essere ridotto sel’operatore può documentare l’applicazione di procedureefficaci basate sui principi HACCP.

4. Quando lo scopo delle prove è di valutare in modospecifico l’accettabilità di una determinata partita di prodottialimentari o di un processo, la condizione minima richiesta èil rispetto dei piani di campionamento di cui all’allegato I.

5. Gli operatori del settore alimentare possono ricorrere adaltre procedure di campionamento e di prova, a condizione didimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, chetali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti. Taliprocedure possono includere l’uso di siti di campionamentoalternativi e di analisi degli andamenti.

Le analisi per la rilevazione della presenza di altri microrgani-smi e la verifica del rispetto dei relativi limiti microbiologicinonché i test di analiti diversi da quelli microbiologici sonoautorizzati solo per i criteri di igiene del processo.

L’impiego di metodi d’analisi alternativi è accettabile quandotali metodi sono validati in base al metodo di riferimento dicui all’allegato I e se è utilizzato un metodo proprietario

certificato da una terza parte in base al protocollo definitonella norma EN/ISO 16140 o ad altri protocolli analoghiaccettati a livello internazionale.

Qualora l’operatore del settore alimentare intenda applicaremetodi analitici diversi da quelli validati e certificati comeindicato al terzo comma, tali metodi sono validati in base aprotocolli riconosciuti a livello internazionale e il loroimpiego è autorizzato dall’autorità competente.

Articolo 6

Prescrizioni relative all’etichettatura

1. Qualora i requisiti relativi alla Salmonella nella carnemacinata, nelle preparazioni a base di carne e nei prodotti abase di carne destinati ad essere consumati cotti sianosoddisfatti per tutte le specie di cui all’allegato I, il produttoreappone sulle partite di tali prodotti immesse sul mercatoun’etichetta per informare il consumatore che il prodotto deveessere sottoposto ad accurata cottura prima del consumo.

2. A decorrere dal 1o gennaio 2010 l’etichettatura di cui alparagrafo 1 non è più richiesta per la carne macinata, lepreparazioni a base di carne e i prodotti a base di carne dipollame.

Articolo 7

Risultati insoddisfacenti

1. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare ilrispetto dei criteri di cui all’allegato I siano insoddisfacenti, glioperatori del settore alimentare adottano i provvedimenti dicui ai paragrafi 2, 3 e 4 del presente articolo e le altre misurecorrettive definite nelle loro procedure HACCP nonché ognialtra azione necessaria per proteggere la salute del consuma-tore.

Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultatiinsoddisfacenti, onde evitare il riverificarsi della contamina-zione microbiologica inaccettabile. Tali misure possonoincludere modifiche delle procedure HACCP o di altre misuredi controllo dell’igiene dei prodotti alimentari in vigore.

2. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare ilrispetto dei criteri di cui all’allegato I, capitolo I, sianoinsoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentarisono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 delregolamento (CE) n. 178/2002. Tuttavia, i prodotti immessi sulmercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che nonsoddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono esseresottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un tratta-mento che elimini il rischio in questione; tale trattamento puòessere effettuato solo da operatori del settore alimentarediversi dai venditori al dettaglio.


L’operatore del settore alimentare può utilizzare la partita perscopi diversi da quelli per i quali essa era originariamenteprevista, purché tale uso non comporti un rischio per la saluteumana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedurebasate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica e siaautorizzato dall’autorità competente.

3. Una partita di carni separate meccanicamente prodottecon le tecniche di cui all’allegato III, sezione V, capitolo III,paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 853/2004, che diarisultati insoddisfacenti in relazione al criterio stabilito per laSalmonella può essere utilizzata nella catena alimentare soloper produrre prodotti a base di carne sottoposti a trattamentotermico in stabilimenti riconosciuti, a norma del regolamento(CE) n. 853/2004.

4. Nel caso di risultati insoddisfacenti in relazione ai criteridi igiene del processo, sono adottati i provvedimenti di cui alcapitolo 2 dell’allegato I.

Articolo 8

Deroga transitoria

1. A norma dell’articolo 12 del regolamento (CE) n. 852/2004 è concessa una deroga transitoria fino al 31 dicembre2009 al più tardi per quanto riguarda il rispetto del valore dicui all’allegato I del presente regolamento relativo allaSalmonella nella carne macinata, nelle preparazioni a base dicarne e nei prodotti a base di carne da consumare cottiimmessi sul mercato nazionale di uno Stato membro.

2. Gli Stati membri che si avvalgono di tale possibilità neinformano la Commissione e gli altri Stati membri. Lo Statomembro:

a) garantisce che siano attuate misure adeguate, compresel’etichettatura e una marchiatura speciale, che non possaessere confusa con la marchiatura di identificazioneprevista nell’allegato II, sezione I, del regolamento (CE)n. 853/2004, affinché la deroga si applichi solo aiprodotti interessati quando vengono immessi sul mercatonazionale e i prodotti destinati al commercio intraco-munitario siano conformi ai criteri di cui all’allegato I;

b) dispone che sui prodotti ai quali si applica tale derogatransitoria sia apposta un’etichetta indicante chiaramenteche il prodotto deve essere sottoposto ad accurata cotturaprima del consumo;

c) s’impegna, quando effettua le prove relative al criterioriguardante la Salmonella a norma dell’articolo 4, aconsiderare il risultato accettabile per quanto riguardatale deroga transitoria, solo se risulti positivo non più diun campione su cinque.

Articolo 9

Analisi degli andamenti

Gli operatori del settore alimentare analizzano gli andamentidei risultati delle prove. Qualora essi osservino una tendenzaverso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente prov-vedimenti adeguati per porre rimedio alla situazione eprevenire l’insorgere di rischi microbiologici.

Articolo 10

Riesame

Il presente regolamento è riesaminato tenendo conto deiprogressi della scienza, della tecnologia e della metodologia,dell’emergenza di microrganismi patogeni nei prodottialimentari e delle informazioni ottenute in base allavalutazione dei rischi. In particolare, i criteri e le condizioniconcernenti la presenza di salmonella nelle carcasse di bovini,ovini, caprini, equini, suini e pollame sono riesaminati allaluce dei cambiamenti osservati nella prevalenza di salmonella.

Articolo 11

Abrogazione

La decisione 93/51/CEE è abrogata.

Articolo 12

Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giornosuccessivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’ Unioneeuropea.

Esso si applica a decorrere dal 1o gennaio 2006.

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile inciascuno degli Stati membri.

Fatto a Bruxelles, il 15 novembre 2005.

Per la CommissioneMarkos KYPRIANOU

Membro della Commissione


ALLEGATO I

CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI

Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Capitolo 2. Criteri di igiene del processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.1. Carne e prodotti derivati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2. Latte e prodotti lattiero-caseari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3. Prodotti a base di uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4. Prodotti della pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.5. Ortaggi, frutta e prodotti derivati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Capitolo 3. Norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1. Norme generali per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare . . . . . . . . . . 24

3.2. Campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione di carne macinata epreparazioni a base di carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Capito

lo1.

Criteri

disicurezzaalim

entare

Categoria

alim

entare

Microrganismi/loro

tossine,metaboliti

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licailcriterio

nc

mM

1.1

Alim

entipron

tiperlattantie

alim

enti

pron

tiafin

imedicispeciali(

4 )Listeria

monocytogenes

100

Assente

in25

gEN

/ISO

1129

0-1

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.2

Alim

entipron

tichecostitu

iscono

terreno

favorevoleallacrescitadi

L.monocytogenes,

diversidaquellidestinatiailattantie

afin

imedicispeciali

Listeria

monocytogenes

50

100ufc/g(5)

EN/IS

O1129

0-2(6)

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

50

Assente

in25

g(7)

EN/IS

O1129

0-1

Prim

acheglialim

entino

nsiano

piùsotto

ilcontrollo

diretto

del-

l’operatore

delsettore

alim

entare

cheliproduce

1.3

Alim

entipron

ticheno

ncostitu

iscono

terrenofavorevoleallacrescita

diL.

monocytogenes,diversida

quellidestinatiai

lattantie

afin

imedicispeciali(

4 )(8)

Listeria

monocytogenes

50

100ufc/g

EN/IS

O1129

0-2(6)

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.4

Carnemacinataepreparazioni

abase

dicarnedestinatead

essere

consum

atecrude

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.5


abase

dicarnedi

pollamedestinatead

essere

consum

atecotte

Salmonella

50

Dall’1.1.200

6Assente

in10

gDall’1.1.2010

Assente

in25

g

EN/IS

O65

79Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.6


abase

dicarnedi

anim

alid

iversidalp

ollame

destinatead

essere

consum

atecotte

Salmonella

50

Assente

in10

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.7

Carniseparatemeccanicamente

(CSM

)(9 )

Salmonella

50

Assente

in10

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.8

Prodottiabase

dicarnedestinatiadessere

consum

aticrudi,esclusiip

rodotti

peri

qualiilp

rocedimento

dilavorazion

eola

compo

sizone

delp

rodotto

elim

inanoil

rischiodi

salm

onella

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità


Categoria

alim

entare

Microrganismi/loro

tossine,metaboliti

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licailcriterio

nc

mM

1.9

Prodottiabase

dicarnedi

pollame

destinatiadessere

consum

aticotti

Salmonella

50

Dall’1.1.200

6Assente

in10

gDall’1.1.2010

Assente

in25

g

EN/IS

O65

79Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.10

Gelatinaecollagene

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.11

Form

aggi,b

urro

epann

aottenu

tida

latte

crudooda

latte

sotto

postoatrattamento

term

icoatemperatura

piùbassadella

pastorizzazion

e(10)

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.12

Latte

inpo

lvereesierodi

latte

inpo

lvere

(10)

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.13

Gelati(

11),esclusii

prodottiperiq

ualiil

procedim

ento

dilavorazion

eolacom-

posizone

delp

rodotto

elim

inanoilrischio

disalm

onella

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.14

Prodottiabase

diuova,esclusiip

rodotti

periq

ualiilprocedim

ento

dilavorazion

eolacompo

sizion

edelp

rodotto

elim

inano

ilrischiodi

salm

onella

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.15

Alim

entipron

ticontenentiuova

crude,

esclusii

prodottiperiq

ualiilprocedi-

mento

dilavorazion

eolacompo

sizion

edelp

rodotto

elim

inanoilrischiodi

salm

onella

Salmonella

50

Assente

in25

goml

EN/IS

O65

79Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.16

Crostaceie

molluschi

cotti

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.17

Molluschi

bivalviv

iviedechino

derm

i,tunicatiegasterop

odiv

ivi

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità


Categoria

alim

entare

Microrganismi/loro

tossine,metaboliti

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licailcriterio

nc

mM

1.18

Semig

ermogliati(prontialcon

sumo)

(12)

Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.19

Frutta

eortaggip

retagliati(prontial

consum

o)Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.20

Succhi

difrutta

edi

ortaggin

onpasto-

rizzati(pron

tialconsum

o)Salmonella

50

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.21

Form

aggi,latteinpo

lvereesierodilatte

inpo

lvere,comeindicatineicriterirelativi

aglistafilococchi

coagulasi-p

ositivi

nel

capitolo

2,pu

nto2,

delp

resenteallegato

Enterotossinestafilo-

cocciche

50

Non

rilevabiliin

25g

Metodoeuropeodi

screeningdelLCR

peril

latte

(13)

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.22

Alim

entiin

polvereperlattantie

alim

enti

dieteticiinpo

lvereafin

imedicispeciali

destinatiaib

ambini

dietàinferioreai6

mesi,comeindicatinelcriterio

relativo

alleenterobatteria

ceenelcapito

lo2,

punto2,

delp

resenteallegato

Salmonella

300

Assente

in25

gEN

/ISO

6579

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.23

Alim

entiin

polvereperlattantie

alim

enti

dieteticiinpo

lvereafin

imedicispeciali

destinatiaib

ambini

dietàinferioreai6

mesi,comeindicatinelcriterio

relativo

alleenterobatteria

ceenelcapito

lo2,

punto2,

delp

resenteallegato

Enterobactersakazakii

300

Assente

in10

gISO/DTS

2296

4Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.24

Molluschi

bivalviv

iviedechino

derm

i,tunicatiegasterop

odiv

ivi

E.coli(14)

1 (15)

023

0MPN

/100

gdi

carnee

liquido

intravalvare

ISO

TS1664

9-3

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

1.25

Prodottidella

pescaottenu

tida

specie

ittiche

associateconun

teno

reelevatodi

istid

ina(16)

Istamina

9 (17)

2100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(18)

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità


Categoria

alim

entare

Microrganismi/loro

tossine,metaboliti

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licailcriterio

nc

mM

1.26

Prodottidella

pescachehann

osubito

untrattamento

dimaturazione

enzimaticain

salamoia,ottenu

tida

specieittiche

asso-

ciateconun

teno

reelevatodi

istid

ina(16)

Istamina

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(18)

Prodottiim

messisulm

ercato

duranteilloro

periododi

conser-

vabilità

(1)

n=nu

merodi

unità

checostitu

iscono

ilcampion

e;c=nu

merodi

unità

campion

arieicui

valorisono

superioria

mosisituanotram

eM.

(2)

Perip

unti1.1-1.24

m=M.

(3)

Siapplical’ultimaedizione

della

norm

a.(4)

Proveregolarirelativeaquesto

criterio

sono

incircostanzeno

rmalip

rive

diutilità

periseguentialim

entipron

ti:—

alim

entichesono

statisottopo

stia

trattamento

term

icooad

altratrasform

azione

avente

comeeffetto

l’elim

inazione

diL.monocytogenes,quand

ono

nèpo

ssibile

unaricontam

inazione

dopo

talitrattamenti(adesem

pio,

iprodottisotto

postia

trattamento

term

icoalmom

ento

delcon

fezion

amento

finale),

—frutta

eortaggifreschi,n

ontagliatieno

ntrasform

ati,tranne

isem

igermogliati,

—pane,b

iscotti

eprodottianaloghi,

—acqua,bibite,b

irra,sidro,vino,

bevand

espirito

seeprodottianaloghi

imbo

ttigliatioconfezionati,

—zucchero,m

ieleedolciumi,compresii

prodottiabase

dicacaoecioccolato,

—molluschi

bivalviv

ivi.

(5)

Questocriterio

siapplicase

ilproduttoreèin

gradodidimostrare,consoddisfazion

edell’autoritàcompetente,cheilprodotto

nonsupereràillim

itedi100ufc/gduranteilperiododiconservabilità.L’o

peratorepu

òfissareduranteil

processo

limiti

interm

edisufficientem

ente

bassid

agarantire

cheillim

itedi

100ufc/gno

nsiasuperato

alterm

inedelp

eriodo

diconservabilità.

(6)

1mld

iino

culo

vienepo

stosu

unapiastradi

Petrid

i140

mm

didiam

etro

osu

trepiastredi

Petrid

i90mm

didiam

etro.

(7)

Questocriterio

siapplicaaiprodottiprim

acheno

nsianopiùsotto

ilcontrollo

diretto

dell’op

eratoredelsettore

alim

entare

cheliproduce,se

questino

nèin

gradodi

dimostrare,consoddisfazion

edell’autoritàcompetente,cheil

prodotto

nonsupererà

illim

itedi

100ufc/gduranteilperiododi

conservabilità.

(8)

Iprodotti

conpH

≤4,4oa w

≤0,92

,iprodotticonpH

≤5,0ea w

≤0,94

,iprodotticonun

periododiconservabilitàinferio

rea5giorni

sono

automaticam

enteconsideratiapp

artenentia

questacategoria

.Anche

altritipidiprodotti

posson

oappartenereaquesta

categoria

,purchévi

siaun

agiustificazione

scientifica.

(9)

Questocriterio

siapplicaallecarniseparatemeccanicamente(CSM

)prodotte

conletecniche

dicuiall’allegato

III,sezione

V,capitolo

III,paragrafo

3,delregolam

ento

(CE)

n.85

3/20

04chestabilisceno

rmespecifichein

materiadi

igiene

perglialim

entidi

origineanim

ale.

(10)Esclusii

prodottiperiq

ualiilfabbricantepu

òdimostrare,consoddisfazion

edell’autoritàcompetente,chegraziealtempo

dimaturazione

eall’a

wdelp

rodotto

,non

vièrischiodi

salm

onella.

(11)Solo

gelaticontenentiingredientia

base

dilatte.

(12)Provaprelim

inareeffettu

atasulla

partita

disemip

rimadell’inizio

delp

rocessodi

germ

inazione

ocampion

amento

daeseguire

nella

fase

incuiè

consideratapiùelevatalaprob

abilità

dirilevare

lapresenza

diSalmonella.

(13)Riferim

ento:H

ennekinn

eet

al.,J.AOACInternat.V

ol.8

6,n.

2,20

03.

(14)E.

colièquiu

tilizzato

comeindicatore

dicontam

inazione

fecale.

(15)Campion

eaggregatocostitu

itoda

almeno10

anim

ali.

(16)In

particolarelespeciedelle

famiglie:S

combridae,C

lupeidae,E

ngraulidae,C

oryfenidae,P

omatom

idae,S

combresosidae.

(17)Isingolicam

pion

ipossono

essere

prelevatip

ressodettaglianti.In

talcasono

nvaleilprincipiodi

cuiall’articolo14,p

aragrafo

6,delregolam

ento

(CE)

n.178/20

02,secon

docuisip

resumechel’interapartita

siaarischio.

(18)Riferim

enti:

1.MalleP.,V

alleM.,Bo

uqueletS.,«Assay

ofbiogenicam

ines

involved

infishdecompo

sitio

n».J.A

OACInternat.199

6,79

,43-49

;2.

DuflosG.,DervinC.,M

alleP.,B

ouquelet

S.,«Relevanceof

matrixeffect

indeterm

inationof

biogenicam

ines

inplaice

(Pleu

ronectesplatessa)a

ndwhitin

g(M

erlangus

merlangus».J.AOACInternat.199

9,82

,109

7-1101.


Interpretazion

edeir

isultatidelle

prov

e

Ilim

itiindicatisiriferiscon

oaogni

unità

campion

ariasotto

postaaprova,esclusii

molluschi

bivalviv

ivie

gliechinodermi,itun

icatie

igasteropo

divivi

inrelazion

eallaprovaE.

coli,periq

ualiillim

itesi

riferisce

aun

campion

eaggregato.

Irisultatidelle

provedimostranolaqualità

microbiologicadella

partita

esam

inata(1).

L.monocytogenesin

alim

entipron

tidestinatiailattantie

afin

imedicispeciali:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatiindicano

l’assenza

delb

atterio,

—insoddisfacente,se

sirileva

lapresenza

delb

atterioin

unadelle

unità

campion

arie.

L.monocytogenesin

alim

entipron

tichecostitu

iscono

terrenofavorevoleallacrescitadi

L.monocytogenesprim

acheglialim

entino

nsianopiùsotto

ilcontrollo

diretto

dell’op

eratoredelsettore

alim

entare

cheli

producese

questino

nèin

gradodi

dimostrarecheilprodotto

nonsupererà

illim

itedi

100ufc/gduranteilperiododi

conservabilità:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatiindicano

l’assenza

delb

atterio,


sirileva

lapresenza

delb

atterioin

unadelle

unità

campion

arie.

L.monocytogenesin

altrialim

entipron

tied

E.colineim

olluschi

bivalviv

ivi:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferiorialv

alorelim

ite,


unodeiv

aloriè

superiorealvalore

limite.

Salmonellain

variecategoriedi

alim

enti:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatiindicano

l’assenza

delb

atterio,


sirileva

lapresenza

delb

atterioin

unadelle

unità

campion

arie.


(1)

Irisultatidelle

provepo

sson

oessere

utilizzatianche

perdimostrarel’efficaciadella

proceduraHACC

Podi

corretta

igiene

delp

rocesso.

Enterotossinestafilococciche

inprodottilattiero-caseari:

—soddisfacente,se

intutte

leun

itàcampion

arieno

nsirileva

lapresenza

dienterotossine,


serileva

lapresenza

dienterotossinein

unadelle

unità

campion

arie.

Enterobactersakazakiiinalim

entiin

polvereperlattantie

alim

entidieteticiinpo

lvereafin

imedicispecialid

estin

atiaib

ambini

dietàinferio

reai6mesi:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatiindicano

l’assenza

delb

atterio,


sirileva

lapresenza

delb

atterioin

unadelle

unità

campion

arie.

Istaminain

prodottidella

pescaottenu

tida

specieittiche

associateconun

teno

reelevatodi

istid

ina:

—soddisfacente,se:

1.ilvalore

medio

osservatoèparioinferio

ream,

2.un

massimodi

c/nvaloriosservatiè

compresotram

eM,

3.no

nsono

osservativ

alorisup

erioriallim

itedi

M,


ilvalore

medio

osservatoèsuperioream

opiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM

oun

oopiùdeiv

alorio

sservatisono

superioria

M.


Capito

lo2.

Criteri

diigiene

delp

rocesso

2.1.

Carne

eprod

ottiabase

dicarne

Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.1.1Carcasse

dibovini,o

vini,caprini

edequini

(4)

Conteggiodelle

colonieaerobiche

3,5log

ufc/cm

2

logmedio

giornaliero

5,0log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

ISO

4833

Carcasse

dopo

lamacellazion

e,ma

prim

adelraffredda-

mento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

nella

proce-

dura

dimacellazion

ee

revision

edeicon

trollidel

processo

Enterobatteriacee

1,5log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

2,5log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

ISO

2152

8-2

Carcasse

dopo

lamacellazion

e,ma

prim

adelraffredda-

mento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

della

macella-

zion

eerevision

edeicon

trolli

delp

rocesso

2.1.2Carcasse

disuini(

4 )Co

nteggiodelle

colonieaerobiche

4,0log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

5,0log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

ISO

4833

Carcasse

dopo

lamacellazion

e,ma

prim

adelraffredda-

mento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

della

macella-

zion

eerevision

edeicon

trolli

delp

rocesso

Enterobatteriacee

2,0log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

3,0log

ufc/cm

2logmedio

giornaliero

ISO

2152

8-2

Carcasse

dopo

lamacellazion

e,ma

prim

adelraffredda-

mento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

della

macella-

zion

eerevision

edeicon

trolli

delp

rocesso

2.1.3Carcasse

dibovini,o

vini,caprini

eequini

Salmonella

50(5)

2(6)

Assente

nell’area

esam

i-nata

percarcassa

EN/IS

O65

79Carcasse

dopo

lamacellazion

e,ma

prim

adelraffredda-

mento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

della

macella-

zion

e,revision

edeicon

trolli

delp

rocessoedell’origine

deglianimali

2.1.4Carcasse

disuini

Salmonella

50(5)

5(6)

Assente

nell’area

esam

i-nata

percarcassa

EN/IS

O65

79Carcasse

dopo

lamacellazion

e,ma

prim

adelraffredda-

mento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

della

macella-

zion

eerevision

edeicon

trolli

delp

rocesso,

dell’origine

deglianimalie

delle

misuredi

biosicurezza

nelle

aziend

edi

origine

2.1.5Carcasse

dipo

llame(broilers

etacchini

Salmonella

50(5)

7(6)

Assente

in25

gdi

uncampion

eaggregatodi

pelle

delcollo

EN/IS

O65

79Carcasse

dopo

ilraf-

freddamento

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

della

macella-

zion

eerevision

edeicon

trolli

delp

rocesso,

dell’origine

deglianimalie

delle

misuredi

biosicurezza

nelle

aziend

edi

origine


Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.1.6Carnemacinata

Conteggiodelle

colonieaerobiche

(7)

52

5x10

5ufc/

g5x10

6ufc/

gISO

4833

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

emiglioramento

della

scelta

e/odell’origine

delle

materieprim

e

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1o2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

emiglioramento

della

scelta

e/odell’origine

delle

materieprim

e

2.1.7Carniseparatemeccanicamente

(CSM

)(9)

Conteggiodelle

colonieaerobiche

52

5x10

5ufc/

g5x10

6ufc/

gISO

4833

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

emiglioramento

della

scelta

e/odell’origine

delle

materieprim

e

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1o2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

emiglioramento

della

scelta

e/odell’origine

delle

materieprim

e

2.1.8Preparazioni

abase

dicarne

E.coli(8)

52

500ufc/g

ocm

2500

0ufc/

gocm

2ISO

1664

9-1o2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

emiglioramento

della

scelta

e/odell’origine

delle

materieprim

e

(1)

n=nu

merodi

unità

checostitu

iscono

ilcampion

e;c=

numerodi

unità

campion

arieicui

valorisisituanotram

eM.

(2)

Perip

unti2.1.3-2.1.5m

=M.

(3)


della

norm

a.(4)

Ilim

iti(m

eM)siapplicanoun

icam

ente

aicampion

iprelevaticonmetododistruttivo.Illog

medio

giornaliero

èdeterm

inatoprendend

oun

valore

logdi

ciascunrisultato

delle

singoleproveecalcolandone

lamedia.

(5)

I50

campion

ison

oprelevatid

urante

10sessioni

dicampion

amento

consecutive,in

base

alleno

rmeeallafrequenzadi

campion

amento

indicatinelp

resenteregolamento.

(6)

Num

erodicampion

iincuisirileva

lapresenza

disalm

onella.Ilvalorecva

adeguato

inbase

aiprogressicom

piutin

elridurrelaprevalenza

della

salm

onella.G

liStatim

embrio

leregion

iabassaprevalenza

disalm

onellapo

sson

outilizzarevaloricinferio

riancheprim

adell’adeguamento.

(7)

Questocriterio

nonsiapplicaallacarnemacinataprodotta

aldettaglio

quando

laconservabilitàdelp

rodotto

èinferio

rea24

ore.

(8)

E.colièquiu

tilizzato

comeindicatore

dicontam

inazione

fecale.

(9)

Questicriterisiapplicanoallecarniseparatemeccanicamente(CSM

)prodotte

conletecniche

dicuiall’allegato

III,sezione

V,capitolo

III,paragrafo

3,delregolam

ento

(CE)n.85

3/20

04chestabilisceno

rmespecifichein

materiadi

igiene

perglialim

entidi

origineanim

ale.


Interpretazion

edeir

isultatidelle

prov

e

Ilim


oaogni

unità

campion

ariasotto

postaaprova,escluselecarcasse,p

erlequalii

limiti

siriferiscono

acampion

iaggregati.

Irisultatidelle


microbiologicadelp

rocessoesam

inato.

Enterobatteria

ceeeconteggiodelle

colonieaerobichenelle

carcasse

dibovini,o

vini,caprini,equinie

suini:

—soddisfacente,se

illogmedio

giornaliero

èparioinferio

ream,

—accettabile,seillogmedio

giornaliero

ècompresotram

eM,


illogmedio

giornaliero

èsuperioreaM.

Salmonellanelle

carcasse:

—soddisfacente,se

lapresenza

diSalmonellasirileva

inun

numeromassimoc/ndi

campion

i,


lapresenza

diSalmonellasirileva

inun

numerodi

campion

isup

eriore

ac/n.

Dop

oogni

sessione

dicampion

amento,siv

alutanoirisultatidegliu

ltimi1

0campion

amentiperottenere

ilnu

merondi

campion

i.

E.colieconteggiodelle

colonieaerobichenella

carnemacinataenelle

preparazioni

abase

dicarne:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferioria

m,

—accettabile,seun

numeromassimodi

c/nvaloriècompresotram

eM

eirestantiv

alorio

sservatisono

parioinferioria

m,


unoopiùvaloriosservatison

osuperioria

Mopiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM.


2.2.

Latteeprod

ottilattiero-caseari

Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.2.1Latte

pastorizzato

ealtrip

rodotti

lat-

tiero-caseariliquidi

pastorizzati(4)

Entero-batteriacee

52

<1ufc/ml

5ufc/ml

ISO

2152

8-1

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eCo

ntrollo

dell’efficaciadel

trattamento

term

icoepre-

venzione

della

ricontam

ina-

zion

e,no

nché

verificadella

qualità

delle

materieprim

e

2.2.2Form

aggi

abase

dilatte

osierodi

latte

sotto

postoatrattamento

term

ico

E.coli(5)

52

100ufc/g

100

0ufc/

gISO

1664

9-1o2

Fase

delp

rocessodi

lavorazion

ein

cuisi

prevedecheil

numerodi

E.colisia

ilpiùalto

(6)

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

edella

scelta

delle

materieprim

e

2.2.3Form

aggi

abase

dilatte

crudo

Stafilococchi

coa-

gulasi-positivi

52

104ufc/g

105ufc/g

EN/IS

O68

88-2

Fase

delp

rocessodi

lavorazion

ein

cuisi

prevedecheil

numerodeglistafilo-

cocchi

siailpiùalto

Miglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

edella

scelta

delle

materieprim

e.Se

sirilevano

valori>10

5ufc/g,la

partita

diform

aggiodeve

essere

sotto

postaalleprove

sulle

enterotossinestafilo-

cocciche

2.2.4Form

aggi

abase

dilatte

sotto

postoa

trattamento

term

icoatemperatura

inferio

reaquelladella

pastorizzazion

e(7)e

form

aggistagionatiabase

dilatte

osierodi

latte

sotto

postoapastorizza-

zion

eoatrattamento

term

icoa

temperatura

piùelevata(7)

Stafilococchi

coa-

gulasi-positivi

52

100ufc/g

100

0ufc/

gEN

/ISO

6888

-1o

2

2.2.5Form

aggi

apastamolleno

nstagionati

(form

aggifreschi)abase

dilatte

osiero

dilatte

sotto

postoapastorizzazion

eoa

trattamento

term

icoatemperatura

più

elevata(7)

Stafilococchi

coa-

gulasi-positivi

52

10ufc/g

100ufc/g

EN/IS

O68

88-1

o2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione.S

esirilevano

valori>10

5ufc/g,lapartita

diform

aggiodeve

essere

sotto

postaalleprovesulle

enterotossinestafilococciche

2.2.6Bu

rroepann

aabase

dilatte

crudoodi

latte

sotto

postoatrattamento

term

icoa

temperatura

inferio

reaquelladella

pastorizzazion

e

E.coli(5)

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

1664

9-1o2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

edella

scelta

delle

materieprim

e


Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

(2)

Metodod’analisid

iriferim

ento

(3)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.2.7Latte

inpo

lvereesierodi

latte

inpo

lvere(4)

Entero-batteriacee

50

10ufc/g

ISO

2152

8-1

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eCo

ntrollo

dell’efficaciadel

trattamento

term

icoepre-

venzione

della

ricontam

ina-

zion

e

Stafilococchi

coa-

gulasi-positivi

52

10ufc/g

100ufc/g

EN/IS

O68

88-1

o2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione.S

esirilevano

valori>10

5ufc/g,lapartita

diform

aggiodeve

essere

sotto

postaalleprovesulle

enterotossinestafilococciche

2.2.8Gelati(

8 )edessertabase

dilatte

congelati

Entero-batteriacee

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

2152

8-2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

2.2.9Alim

entiin

polvereperlattantie

alim

entidieteticiinpo

lvereafin

imedici

specialidestinatiaib

ambini

dietà

inferio

reai6mesi

Entero-batteriacee

100

Assente

in10

gISO

2152

8-1

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

perminim

izzare

lacontam

inazione.Sein

una

delle

unità

campion

ariesono

rilevate

enterobatteriacee,la

partita

deve

essere

sotto

posta

alleprovesu

E.sakazakiie

Salmonella

(1)

n=nu

merodi

unità

checostitu

iscono

ilcampion

e;c=nu

merodi

unità

campion

arieicui

valorisisituanotram

eM.

(2)

Perilpu

nto2.2.7m

=M.

(3)


della

norm

a.(4)

Ilcriterio

nonsiapplicaaiprodottidestinatiadessere

ulterio

rmente

trasform

atin

ell’ind

ustriaalim

entare.

(5)

E.colièquiu

tilizzato

comeindicatore

dellivello

d’igiene.

(6)

Periformaggi

cheno

ncostitu

iscono

terrenofavorevoleallacrescita

diE.

coli,ilconteggiodi

E.colièabitu

almente

massimoall’iniziodelp

eriodo

dimaturazione,m

entreperiformaggi

checostitu

iscono

terrenofavorevolealla

crescita

diE.

coli,

ciòsiverificaabitu

almente

allafin

edelp

eriodo

dimaturazione.

(7)

Esclusii

form

aggi

periq

ualiilfabbricantepu

òdimostrare,consoddisfazion

edelle

autoritàcompetenti,cheilprodotto

nonpresenta

unrischioperquanto

concerne

l’enterotossina

stafilococcica.

(8)

Solo

gelaticontenentiingredientia

base

dilatte.


Interpretazion

edeir

isultatidelle

prov

e

Ilim


oaogni

unità

campion

ariasotto

postaaprova.

Irisultatidelle


microbiologicadelp

rocessoesam

inato.

Enterobatteria

ceein

alim

entiin

polvereperlattantie

alim

entidieteticiinpo

lvereafin

imedicispecialid

estin

atiaib

ambini

dietàinferio

reai6mesi:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatiindicano

l’assenza

delb

atterio,


sirileva

lapresenza

delb

atterioin

unadelle

unità

campion

arie.

E.coli,enterobatteriacee

(altrecategorie

alim

entari)estafilococchi

coagulasi-p

ositivi:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferioria

m,

—accettabile,seun

massimodi


eM

eirestantiv

alorio

sservatisono

parioinferioria

m,



osuperioria

Mopiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM.


2.3.

Prod

ottiabase

diuo

va

Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

Metodod’analisid

iriferim

ento

(2)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.3.1Prodottiabase

diuova

Enterobatteriacee

52

10ufc/go

ml

100ufc/g

oml

ISO

2152

8-2

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eCo

ntrollo

dell’efficaciadel

trattamento

term

icoepre-

venzione

della

ricontam

ina-

zion

e

(1)

n=nu

merodi

unità

checostitu

iscono

ilcampion

e;c=nu

merodi

unità

campion

arieicui

valorisisituanotram

eM.

(2)


della

norm

a.

Interpretazion

edeir

isultatidelle

prov

e

Ilim


oaogni

unità

campion

ariasotto

postaaprova.

Irisultatidelle


microbiologicadelp

rocessoesam

inato.

Enterobatteria

ceein

prodottiabase

diuova:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferioria

m,

—accettabile,seun

massimodi


eM

eirestantiv

alorio

sservatisono

parioinferioria

m,



osuperioria

Mopiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM.


2.4.

Prod

ottidella

pesca

Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

Metodod’analisid

iriferim

ento

(2)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.4.1Prodottisgusciatid

icrostaceiemollu-

schi

cotti

E.coli

52

1ufc/g

10ufc/g

ISO

TS1664

9-3

Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

Stafilococchi

coa-

gulasi-positivi

52

100ufc/g

100

0ufc/

gEN

/ISO

6888

-1o

2Fine

delp

rocessodi

lavorazion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

(1)

n=nu

merodi

unità

checostitu

iscono

ilcampion

e;c=nu

merodi

unità

campion

arieicui

valorisisituanotram

eM.

(2)


della

norm

a.

Interpretazion

edeir

isultatidelle

prov

e

Ilim


oaogni

unità

campion

ariasotto

postaaprova.

Irisultatidelle


microbiologicadelp

rocessoesam

inato.

E.coliin

prodottisgusciatid

icrostaceiemolluschi

cotti:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferioria

m,

—accettabile,seun

massimodi


eM

eirestantiv

alorio

sservatisono

parioinferioria

m,



osuperioria

Mopiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM.

Stafilococchi

coagulasi-p

ositivi

neicrostaceieneim

olluschi

cotti:

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferioria

m,

—accettabile,seun

massimodi


eM

eirestantiv

alorio

sservatisono

parioinferioria

m,



osuperioria

Mopiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM.


2.5.

Ortaggi,fruttaeprod

ottiderivati

Categoria

alim

entare

Microrganismi

Pianodi

campion

amento

(1)

Limiti

Metodod’analisid

iriferim

ento

(2)

Fase

acuisiapp

licail

criterio

Azion

ein

caso

dirisultati

insoddisfacenti

nc

mM

2.5.1Frutta

eortaggip

retagliati(prontial

consum

o)E.

coli

52

100ufc/g

100

0ufc/

gISO

1664

9-1o2

Processo

dilavora-

zion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

edella

scelta

delle

materieprim

e

2.5.2Succhi

difrutta

edi

ortaggin

onpastorizzati(prontialcon

sumo)

E.coli

52

100ufc/g

100

0ufc/

gISO

1664

9-1o2

Processo

dilavora-

zion

eMiglioramento

delle

cond

i-zion

iigieniche

durantela

produzione

edella

scelta

delle

materieprim

e

(1)

n=nu

merodi

unità

checostitu

iscono

ilcampion

e;c=nu

merodi

unità

campion

arieicui

valorisisituanotram

eM.

(2)


della

norm

a.

Interpretazion

edeir

isultatidelle

prov

e

Ilim


oaogni

unità

campion

ariasotto

postaaprova.

Irisultatidelle


microbiologicadelp

rocessoesam

inato.

E.coliin

frutta

eortaggip

retagliati(prontialcon

sumo)

ein

succhi

difrutta

eortaggin

onpastorizzati(prontialcon

sumo):

—soddisfacente,se

tutti

ivalorio

sservatisono

parioinferioria

m,

—accettabile,seun

massimodi


eM

eirestantiv

alorio

sservatisono

parioinferioria

m,



osuperioria

Mopiùdi

c/nvalorisono

compresitra

meM.


Capitolo 3. Norme per il campionamento e per la preparazione dei campioni da analizzare

3.1. Norme generali per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare

In assenza di norme più specifiche in materia di campionamento e di preparazione dei campioni da analizzare, siutilizzano come metodi di riferimento le norme pertinenti dell’ISO (International Organisation for Standardization) egli orientamenti del Codex alimentarius.

3.2. Campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione di carne macinata epreparazioni a base di carne

Norme di campionamento per le carcasse di bovini, suini, ovini, caprini ed equini

I metodi di campionamento distruttivo e non distruttivo, la scelta dei siti di prelievo dei campioni e le regole per laloro conservazione e il trasporto sono indicati nella norma ISO 17604.

In ogni sessione di campionamento sono prelevate casualmente cinque carcasse. I siti nei quali sono prelevati icampioni sono scelti tenendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto.

Quando si procede al campionamento per la ricerca di enterobatteriacee e il conteggio di colonie aerobiche, i prelievisono effettuati in quattro siti di ogni carcassa. Si prelevano con metodo distruttivo quattro campioni di tessuto checostituiscono un totale di 20 cm2. Qualora a questo scopo sia utilizzato il metodo non distruttivo, l’area campione èdi almeno 100 cm2 (50 cm2 per le carcasse di piccoli ruminanti) per sito di campionamento.

Quando si prelevano campioni per la ricerca di Salmonella, è utilizzato un metodo di prelievo con spugna abrasiva.L’area campione è di almeno 100 cm2 per sito selezionato.

Quando i campioni sono prelevati sulle carcasse da diversi siti, prima di essere esaminati sono aggregati.

Norme di campionamento per le carcasse di pollame

Per le analisi per la ricerca di Salmonella, in ogni sessione di campionamento sono prelevate casualmente almeno 15carcasse dopo raffreddamento. Da ciascuna carcassa sono prelevati campioni di pelle di collo del peso di circa 10 g. Inogni occasione i campioni di pelle di collo prelevati da tre carcasse sono aggregati prima di essere esaminati, in mododa formare 5 campioni finali di 25 g.

Linee guida sul campionamento

Linee guida più dettagliate sul campionamento delle carcasse, in particolare per quanto riguarda i siti dicampionamento, possono essere incluse nei manuali di corretta prassi operativa di cui all’articolo 7 del regolamento(CE) n. 852/2004.

Frequenze di campionamento per le carcasse, la carne macinata, le preparazioni a base di carne e le carni separate meccanicamente

Gli operatori del settore alimentare dei macelli o degli stabilimenti che producono carne macinata, preparazioni a basedi carne o carni separate meccanicamente prelevano campioni per l’analisi microbiologica almeno una volta allasettimana. Il giorno di campionamento deve variare da una settimana all’altra, affinché sia coperto ogni giorno dellasettimana.

Per quanto riguarda il campionamento di carne macinata e preparazioni a base di carne per le analisi destinate allaricerca di E. coli e al conteggio delle colonie aerobiche e il campionamento delle carcasse per le analisi destinate allaricerca di enterobatteriacee e al conteggio delle colonie aerobiche, la frequenza può essere ridotta a una volta ogni duesettimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive.

Nel caso del campionamento di carne macinata, preparazioni a base di carne e carcasse per la ricerca di Salmonella, lafrequenza può essere ridotta a una volta ogni due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per30 settimane consecutive. La frequenza di campionamento per la ricerca della salmonella può inoltre essere ridotta sevi è un programma di controllo nazionale o regionale della salmonella e se tale programma prevede prove chesostituiscano suddetto campionamento. La frequenza di campionamento può essere ulteriormente ridotta se ilprogramma di controllo nazionale o regionale della salmonella dimostra che la prevalenza di salmonella è bassa neglianimali acquistati dal macello.


Tuttavia, se l’analisi dei rischi lo giustifica e di conseguenza l’autorità competente lo autorizza, i macelli di piccoledimensioni e gli stabilimenti nei quali si producono carne macinata e preparazioni a base di carne in piccole quantitàpossono essere esentati da queste frequenze di campionamento.


ALLEGATO II

Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono:

— prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino,concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni dilavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista,

— consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e disopravvivenza dei microrganismi in questione.

Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possonocomprendere:

— modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo odi sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto,

— prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi osopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili,

— studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nelprodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione,conservazione e uso.

Gli studi summenzionati tengono conto della variabilità intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi inquestione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.


22.12.2005 IT Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 338/1

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