15 Aprile 2008, Borgo Machetto - Desenzano del Garda (BS)

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15 Aprile 2008, Borgo Machetto - Desenzano del Garda

(BS)

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• RIFLESSIONI DI APERTURA

• ULTIME NOTIZIE

• CONSUMI FUORI CASA E SCENARI DI MERCATO

• PROGETTO FORMATIVO LEARN.EAT

• NASCITA DEL PROGETTO

• SCOPO E OBIETTIVI

• TARGET DI RIFERIMENTO

• VALORI E ABILITÀ DA SVILUPPARE

• METODOLOGIA DIDATTICA

• SCENEGGIATURA FORMATIVA

• AREE DISCIPLINARI E COORDINAMENTO DIDATTICO

• TIPOLOGIA DEI PERCORSI FORMATIVI

• CERTIFICAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO

INDICE

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“Tutto ciò che è immutabile è patologico”

Friedrich Nietzche

“Abbiamo bisogno di un nuovo modo di pensare per risolvere

i problemi causati da un vecchio modo di pensare”

Albert Einstein

“Non puoi insegnare qualcosa ad un uomo, ma solo aiutarlo a scoprire il talento dentro di sè”

Galileo Galilei

RIFLESSIONI DI APERTURA

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ULTIME NOTIZIE

Corriere della sera 30.03.2008 e 08.04.2008

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CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA (2006 a prezzi correnti)

61 miliardi di euro(100%)

Ristorazione collettiva

4 Mld. di euro (6,6%)

Ristorazione commerciale

44 Mld. di euro (72,1%)

Ristoranti (58%)

Altri canali 13 Mdl.

di euro (21,3%)

Bar (42%)

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CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA (N° pasti 2007)

Ristorazione commerciale

(3,2 Mld.)

Ristorazione collettiva(2,3 Mld.)

Altri canali?

Di piacere(2,4 Mld.)

Di necessità (0,8 Mld.)

>6 miliardi (pari al 14% del totale

pasti)

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ANDAMENTO DEI CONSUMI IN ITALIA (%)

73,3 72,5 71,8 71,8 71,4 70,6 69,3 68,7 69,0 69,2 69,3

26,7 27,5 28,2 28,2 28,6 29,4 30,7 31,3 31,0 30,8 30,7

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

in casa fuori casaFonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

stima 2012: ca 37% fuori casa

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PASTI SERVITI FUORI CASA IN EUROPA (Milioni)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati vari

Var. % 2006/2001

ITALIA

REGNO UNITO

GERMANIA

FRANCIA

SPAGNA

OLANDA

SVEZIA

ALTRI

TOTALE

5.290

4.045

3.593

3.391

3.287

944

466

4.203

25.220

6.446

5.023

3.985

3.885

3.423

1.161

498

4.884

29.305

4,0

4,4

2,1

2,8

0,8

4,2

1,3

3,0

3,0

2001 2006Paesi

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MERCATO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

2,7 Mld. di €2,7 Mld. di €

3,6 Mld. di €3,6 Mld. di €

Totale 6,3 miliardi di euro

GESTIONE DIRETTA

GESTIONE IN APPALTO

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MERCATO DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE (Mld. Euro)

Ristorazione collettiva*4

Ristoranti

25,5

Bar

18,5

Altri canali

13

TRADIZIONALE

TOP

16,5 Miliardi

4 Miliardi

5 Miliardi

MODERNA

*solo ristorazione in appalto

Top

Tradizionale

Moderna

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Laboratorio di idee e azioni per la ristorazione commerciale e collettivasviluppate simultaneamente in aula e in cucina

per unire “il sapere con il saper fare”.

Mette a disposizione dei partecipanti un team diProfessionisti (tecnologi alimentari, chef, nutrizionisti)

favorendo lo scambio di pareri e di testimonianze concrete.

Consente la condivisione di problemi gestionali, propone attenteriflessioni sulle criticità del settore e propone soluzioni concrete

ed efficaci sotto il profilo tecnico-gestionale.

PROGETTO FORMATIVO LEARN.EAT

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Il progetto nasce dalla condivisione di attente riflessioni e valutazioni da parte di due realtà autorevoli del settore

tecnologico-alimentare:

Partner di Electrolux Zanussi, da oltre 40 anni

specialista di impiantiper la ristorazione

professionale,offre servizi personalizzati

di progettazione eassistenza tecnica

Da 20 anni specialista nellaconsulenza e formazione

tecnica, legislativa egestionale per le Imprese

della filiera alimentare (produzione, distribuzione,

ristorazione)

NASCITA DEL PROGETTO

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Realizzare percorsi di formazione specialisticain materia tecnica, sanitaria, legislativa, gestionale

per Enti Pubblici, Società di Gestione, Catene Alberghiere che operano nel mercato

della ristorazione professionale.

Sviluppare conoscenze sul sistema di produzione e conservazione di alimenti e sul sistema di sanificazione

degli ambienti e delle attrezzature, nel rispetto delle leggi vigenti.Acquisire competenze per ottimizzare

tempi e metodi di gestione mediante l’uso di tecnologiedi ultima generazione.

SCOPO E OBIETTIVI

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Ristorazione CommercialeRistorazione Collettiva

TARGET DI RIFERIMENTO

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E’ dedicato a chi intende proteggere il proprio patrimonio di valori, assicurando la corretta gestione dei processi e anticipando le richieste dei consumatori.

E’ dedicato a tutti gli addetti ai lavori che vogliono sperimentare nella propria realtà nuovi sistemi di produzione e servizio, sviluppando abilità tecnologiche e gestionali, in tutti i segmenti della ristorazione e dell’ospitalità.

E’ dedicato a chi intende proteggere il proprio patrimonio di valori, assicurando la corretta gestione dei processi e anticipando le richieste dei consumatori.

E’ dedicato a tutti gli addetti ai lavori che vogliono sperimentare nella propria realtà nuovi sistemi di produzione e servizio, sviluppando abilità tecnologiche e gestionali, in tutti i segmenti della ristorazione e dell’ospitalità.

VALORI E ABILITÀ DA SVILUPPARE

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•Percorsi itineranti sul territorio nazionale• Didattica innovativa e interattiva

• Testimonianze e confronto continuo con gli esperti• Lavori individuali e di gruppo

• Supporti multimediali e contributi video-fotografici• Simulazioni di ispezioni e controlli dell’Autorità Competente

……….“far sentire sulla pelle anziché spiegare”………

METODOLOGIA DIDATTICA

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Si sperimenta una sceneggiatura multimediale basata sul “sapere, saper fare, saper essere” e fondata sulle tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione del cibo, con grande attenzione alla salute dei consumatori e al successo dell’impresa di ristorazione.

Ogni percorso è articolato in giornate interattive, strutturate in moduli per creare una simbiosi tra “conoscenze e sperimentazioni sul campo”.

Il corpo docenti è operativo sia in “aula per lo studio” che nella “cucina per il laboratorio” .

La sceneggiatura prevede la presenza di telecamere posizionate nel laboratorio e immagini visibili in aula, che favoriscono il continuo confronto e la dimostrazione concreta delle conoscenze trasmesse e condivise in aula.

SCENEGGIATURA FORMATIVA

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Il raggiungimento del livello di formazione individuale richiesto per la certificazione del percorso, viene effettuato da un auditor qualificato di 3a

Parte dopo verifica ispettiva del:

rispetto del disciplinare adottato,esperienza e competenza dei docenti,

presenza e rendimento dei partecipanti, superamento dei test di valutazione per ogni area disciplinare.

Tutti i percorsi formativi prevedono il rilascio individuale, entro 15 giorni dal termine del percorso formativo, del “Certificato delle Conoscenze e delle Competenze Acquisite” secondo il disciplinare internazionale “TÜV

KNOW-HOW CLUB Training&Education” in grado di soddisfare anche i requisiti di formazione obbligatoria in materia di igiene degli alimenti e di

sicurezza sui luoghi di lavoro.

CERTIFICAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO

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TIPOLOGIA DEI PERCORSI FORMATIVI

RISTORAZIONE COMMERCIALE (ristoranti, alberghi, strutture

recettive, catering&banqueting

RISTORAZIONE COLLETTIVA (scuole, università, aziende, Enti, ospedali, cliniche, RSA)

FORMAT LE-A1 (3 giorni, 24 ore)

FORMAT LE-A2 (3 giorni, 24 ore)

FORMAT LE-B1 (2 giorni, 16 ore)

FORMAT LE-B2 (2 giorni, 16 ore)

FORMAT LE-C (1 giorno, 8 ore)seminari e laboratori specialistici per categoria professionale

L’attivazione dei percorsi formativi è prevista entro Giugno 2008 con un numero minimo di 12 e un massimo di 20 partecipanti.

La conferma dello svolgimento di ciascun corso, viene comunicata una settimana prima dell’inizio ai singoli

interessati.

I percorsi formativi personalizzati vengono condotti anche presso strutture alternative su richiesta dei clienti.

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FORMAT LE-A1 RISTORAZIONE COMMERCIALE

1° MODULO “LE REGOLE DELL’IGIENE ALIMENTARE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO”

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso)

PARTE I Igiene degli alimenti e prevenzione delle contaminazioni PARTE II Tecnologie per salvaguardare la freschezza e la durata degli alimenti PARTE III Legislazione alimentare e simulazione di ispezioni ufficiali PARTE IV Legislazione sulla sicurezza e simulazione di ispezioni ufficiali

2° MODULO “I VANTAGGI GESTIONALI DEL SISTEMA INTEGRATO DI PRODUZIONE”

PARTE I Tecnologie di manipolazione e conservazione degli alimentiPARTE II Tecnologie di cottura, raffreddamento e rigenerazione degli alimenti PARTE III Sistema di lavaggio meccanico e di sanificazione delle attrezzature PARTE IV Gestione dei tempi, metodi e costi della produzione

3° MODULO “LA QUALITÀ DEL SERVIZIO PERCEPITA DAL CONSUMATORE

PARTE I Spazi polifunzionali per rispondere alle nuove tendenze dell’ospitalitàPARTE II Approccio multisensoriale del consumatore all’ambiente e al ciboPARTE III Strumenti di comunicazione per catturare e fidelizzare il clientePARTE IV Lavoro di gruppo e condivisione delle pratiche sperimentate nel percorso

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

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FORMAT LE-A2 RISTORAZIONE COLLETTIVA

1° MODULO “LE REGOLE DELL’IGIENE ALIMENTARE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO”

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso)

PARTE I Igiene degli alimenti e prevenzione delle contaminazioni PARTE II Tecnologie per salvaguardare la freschezza e la durata degli alimenti PARTE III Legislazione in materia di sicurezza alimentare e simulazione di ispezioni ufficiali PARTE IV Legislazione in materia di sicurezza sul lavoro e simulazione di ispezioni ufficiali

2° MODULO “LE REGOLE DEL SISTEMA DI PRODUZIONE, SERVIZIO E SANIFICAZIONE”

PARTE I Sistema integrato di lavorazione e conservazione degli alimentiPARTE II Sistema integrato di cottura, raffreddamento e rigenerazione degli alimenti PARTE III Sistema di trasporto e somministrazione degli alimenti PARTE IV Sistema di lavaggio meccanico e di sanificazione delle attrezzature

3° MODULO “LE REGOLE DELLA NUTRIZIONE E LA QUALITÀ PERCEPITA DALL’UTENTE”

PARTE I Fondamenti di nutrizione, preparazione di piatti speciali e menu bilanciati PARTE II Presentazione dei piatti, attenzione al gusto e soddisfazione dell’utentePARTE III e IV Lavoro di gruppo e condivisione delle pratiche sperimentate nel percorso

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

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FORMAT LE-B1 RISTORAZIONE COMMERCIALE

1° MODULO “LA FUNZIONALITÀ DEGLI SPAZI E LE TECNOLOGIE PER REALIZZARE IL SERVIZIO”

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso)

PARTE I Requisiti di legge, sostenibilità ambientale e valore degli investimentiPARTE II Dimensionamento degli spazi, flussi igienici e organizzazione del servizioPARTE III Requisiti di sicurezza e funzionalità degli impianti e delle attrezzature PARTE IV Risparmio energetico, durata delle attrezzature e costi di gestione

2° MODULO “IL CONTROLLO DI GESTIONE E L’ANALISI DEL SERVIZIO”

PARTE I Piano di fattibilità aziendale e analisi delle configurazioni di costo PARTE II Realizzazione del ricettario, costo pasto e prezzo di venditaPARTE III Cruscotto aziendale e lettura del bilancioPARTE IV Valutazione degli indicatori di prestazione aziendali (redditività, solidità, liquidità)

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

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FORMAT LE-B2 RISTORAZIONE COLLETTIVA

1° MODULO “LA PROGETTAZIONE DEL SERVIZIO PER GARANTIRE BENESSERE AGLI UTENTI”

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso)

PARTE I Analisi dei bisogni degli utenti e progettazione di un servizio sostenibile PARTE II Capitolato di gara e disciplinare tecnico per l’affidamento del servizioPARTE III Nuove tecnologie, risparmio energetico e costi di gestione PARTE IV Progettazione degli ambienti, flussi igienici e governo dei processi

2° MODULO “LA CUCINA MODERNA DEL GUSTO E DELLA SALUTE”

PARTE I Tecnologie di preparazione e cottura per garantire gusto e benesserePARTE II Ricettario innovativo per realizzare piatti tradizionali, etnici e diete specialiPARTE III Tecnologie di trasporto e rigenerazione degli alimenti (vassoio, vaschetta, piatto)PARTE IV Organizzazione del lavoro e controllo dei costi di produzione e servizio

Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

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FORMAT LE-C RISTORAZIONE COMMERCIALE E COLLETTIVA

SEMINARI SPECIALISTICI DEDICATI A TITOLARI, RESPONSABILI DI SERVIZIO, F&B MANAGER

Qualificazione dei fornitori e gestione del sistema di approvvigionamento Gestione dei tempi, metodi e costi del servizio Responsabilità e sanzioni in materia di sicurezza alimentare Responsabilità e sanzioni in materia di sicurezza sul lavoro Gestione dei prodotti non conformi e delle risposte all’emergenza

SEMINARI SPECIALISTICI DEDICATI A CAPI CUOCO, IGIENISTI, NUTRIZIONISTI Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di origine vegetale Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di origine animale Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di dolci e dessert Tecnologie di cottura, abbattimento e rinvenimento sottovuoto Manuale operativo per la gestione della sicurezza alimentare

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Igiene e sicurezza degli alimenti, tutela della salute dei consumatoriCoordinatori: Dr. Roberto Rocchi, Dr.ssa Elena Levati

Nutrizione umana e prevenzione dei rischi da allergie e intolleranzeCoordinatori: Dr.ssa Ambra Morelli, Dietista Federica Pessina

Analisi sensoriale e qualità percepita dai clientiCoordinatori: Dr. Silvio Cartabia, Dr. Massimo A. Giubilesi

Sicurezza sul lavoro, direttiva macchine e tutela della salute dei lavoratoriCoordinatori: Dr. Claudio Pecora, Dr.ssa L. Raimondi

Tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione Coordinatore: Executive Chef Alessandro Polver, Dr. Massimo A. Giubilesi

Tecnologie di progettazione, realizzazione e manutenzioneCoordinatori: Dr.ssa L. Raimondi, Dr. Stefano Baldazzi, Rag. Olivia Baldazzi

Tecnologie di sanificazione degli ambienti e delle attrezzatureCoordinatori: Dr. Massimo A. Giubilesi, Dr. Roberto Rocchi

Controllo della gestione aziendale e rintracciabilità dei processiCoordinatori: Dr.ssa Elisabetta Tres, Dr. Massimo A. Giubilesi

AREE DISCIPLINARI E COORDINAMENTO TECNICO

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DISPONIBILITÀ

Il Team LEARN.EAT è sempre a vostra disposizione:

Dr. Stefano BaldazziTel +39 030 3750498 Cell +39 3357105283 Fax +39 030

[email protected]

Rag. Olivia BaldazziTel +39 030 3750498 Cell +39 3357022580 Fax +39 030

[email protected]

Dr. Massimo Artorige GiubilesiTel +39 02 39313088 Cell +39 3400695502 Fax +39 02

39314240 [email protected]

Dott.ssa Mariaconcetta IannoneTel +39 02 39313088 Cell +39 3400695501 Fax +39 02

39314240 [email protected]