14_SetOtt06_VALORE ALIMENTARE

1. La lattasi intestinalescinde il lattosio in glucosio e galattosio. Sono i prodotti della fermentazione microbica,gas e tossine, a causare i sintomi dell’intolleranza.Il Breath Test misura l’idrogeno (uno dei gasprodotti dalla fermentazio-ne microbica) emesso conl’aria espirata.

2. Ne patiscono le personecon disturbi intestinali e celiachia (non curata), gli alcolisti cronici e ipazienti sotto chemiotera-pia antitumorale. Esistonoanche rare forme croniched’intolleranza al lattosiodovute a deficit congenitodi lattasi.

3. Ricotta, latticini e formaggi spalmabili,panna, crema di latte,yogurt, formaggi stagionatie burro contengono minoriquantità di lattosio.

4. Indicano la presenza dilattosio i seguenti termini:latte in polvere, latte condensato, siero di latte,latticello. Al posto del latte vaccino, si possonoconsumare latti vegetali,come quelli di riso, avena e mandorla (ne esistono diottimi anche di produzionebiologica).

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI: NON CONFONDIAMOLECON LE ALLERGIE di Matteo Giannattasio

n insopportabile mal di testa dopo un’abbondante libagione a base di formaggi fermentati, salumi e vinorosso, oppure una pruriginosa orticaria dopo una scorpacciata di fragole, possono essere indizi d’intolleranza

alimentare. Nulla di preoccupante, questi disturbi scompaiono conuna dieta appropriata (associata, in caso di necessità, ad una terapia).Inoltre, poiché il sistema immunitario non serba alcun ricordo diquesti attacchi d’ingordigia (cfr. n. 12 di Valore alimentare), non si è costretti, come accade in caso di allergia o celiachia, a privazionialimentari definitive, a meno che l’intolleranza non sia cronica.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO

Compare se si attenua l’attività dell’enzima intestinale che digerisce il lattosio, lo zucchero del latte1.

I sintomi (gonfiore, meteorismo, coliche e diarrea), interessano l’intestino e sono tanto più gravi quanto più elevato è il deficit di lattasi.

L’attività della lattasi intestinale, elevata durante l’allattamentomaterno, tende a diminuire progressivamente nel corso della vita.Per questo motivo l’intolleranza può essere considerata fisiologica se compare in età avanzata. Deve invece preoccupare se insorge prematuramente e in maniera acuta2.

Le persone intolleranti al lattosio devono privarsi del latte vaccino(ma anche di quello di capra) e di tutti i prodotti che lo contengono3

per l’intera durata dell’intolleranza (che in alcuni casi persiste pertutta la vita).

Latte e lattosio si trovano a volte in alimenti insospettabili.Ad esempio, alcuni pizzaioli aggiungono latte nell’impasto per rendere la pizza più croccante e i macellai mettono lattosio nelle salcicce perché trattenga acqua. La lettura delle etichette dei prodottitrasformati permette di accertare l’eventuale presenza di lattosio4.

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VALORE ALIMENTARE 14 SET/OTT 06

ALIMENTI E SALUTE

Per gli intolleranti sono disponibili latti vaccini ad elevata digeribilità5.Alcuni tipi di yogurt e di formaggi stagionati (parmigiano, provolone,grana) possono essere tollerati nelle forme lievi6.

È bene seguire queste restrizioni anche tutte le volte che insorgeimprovvisamente una diarrea perché ad essa si può associare un’intolleranza al lattosio. Nella maggioranza dei casi l’intolleranzascompare curando il disturbo che causa la diarrea.

LE FALSE ALLERGIE ALIMENTARI

Sostanze alimentari, chiamate amine biogene (le più frequenti sonol’istamina, la tiramina e la feniletilamina) scatenano, senza coinvolgereil sistema immunitario, reazioni che possono simulare il quadro clinico delle allergie (bruciore nel cavo orale, orticaria e angioedemacon difficoltà respiratorie, oltre a disturbi intestinali).

Ne soffrono le persone che per costituzione o per problemi vari di salute7 non sono in grado di metabolizzare tali sostanze.Si raccomanda loro di evitare o consumare con moderazione gli alimenti che le contengono in quantità elevate8.

La moderazione nel consumo di questi alimenti vale anche per lepersone sane perché anch’esse rischiano un attacco di falsa allergia sesono abituate a consumare troppe amine biogene in un singolo pasto.

Si rischia una reazione d’intolleranza all’istamina quando si consumapesce azzurro non fresco o conservato male. La pelle va eliminataperché è la parte più ricca d’istamina.

I nitriti, presenti come additivi in numerosi alimenti trasformati,favoriscono l’accumulo d’istamina nel sangue perché ne inibiscono la degradazione.

Gli ipertesi non abusino degli alimenti ricchi di tiramina9.Moderazione soprattutto per formaggi stagionati e salumi, cheabbondano anche di sale, altro veleno per gli ipertesi.

Deliziatevi con la cioccolata biologica, ma non abusatene: può causarecefalea soprattutto se si associa ad alcool e alimenti ricchi di tiramina.

Sono per lo più false allergie quelle che insorgono dopo una scorpacciata di fragole e di certi altri alimenti cosiddetti istamino-liberatori10.

Di norma, i sintomi delle false allergie non sono gravi come quellidelle allergie. Comunque, quando insorgono, è prudente consultare il medico. Si evitino del tutto gli alimenti che contengono aminebiogene fino alla scomparsa dei sintomi (che a volte persistono ancheper settimane pur stando a dieta). Dopo la guarigione si può tornaread una dieta normale ma, mi raccomando, senza eccessi.

LE INTOLLERANZE IPOTIZZATE DA MEDICI NON CONVENZIONALI

Alcuni medici non convenzionali ipotizzano l’esistenza di una particolare forma d’intolleranza alimentare cui attribuiscono

5. I diversi tipi di latte ad alta digeribilità sonotrattati con lattasi perridurre il loro contenuto in lattosio. Sono a lungaconservazione.

6. I processi di trasforma-zione del latte determinanouna riduzione notevole del contenuto in lattosio.

7. Disturbi epatici, infiammazioni intestinali,assunzione di farmaci che sono inibitori dellamonoaminossidasi (MAO).

8. Gli alimenti più ricchi di amine biogene sono lecarni e i pesci conservati, i formaggi stagionati. La cioccolata contienefeniletilamina.

9. La tiramina provocacongestione del viso, rapidoe transitorio aumento dellapressione, alterazione delritmo cardiaco, cefalea.

10. Fragole, bianco dell’uovo, crostacei, cioccolata, carne di maiale,ananas contengono sostanze che causano nel nostro organismo il rilascio d’istamina.Alcuni additivi (benzoati,coloranti di sintesi) hannolo stesso effetto.

la responsabilità di cefalea, coliti e vari altri disturbi cronici,e propongono anche dei test per la diagnosi (citotossico, kinesiologico,DRIA, EAV,VEGA). La medicina ufficiale è scettica in merito.Purtroppo le prove, sia a favore che contro l’esistenza di tale intolleranza, sono piuttosto inconsistenti perché è mancata finora una ricerca scientifica adeguata.Tenete presente che i test propostiper la sua diagnosi non sono in grado di evidenziare allergie alimentari e celiachia, né tanto meno l’intolleranza al lattosio e le false allergie. Quindi, nel caso in cui sospettiate di soffrire di uno di questi disturbi, non precipitatevi a fare test alternativi,ma sottoponetevi a quelli idonei per la loro diagnosi.

Molto spesso sintomi vaghi che insorgono dopo il pasto (pesantezza e gonfiori intestinali, sonnolenza) e che possono far pensare ad un’intolleranza alimentare, sono dovuti semplicemente a cattive abitudini alimentari o scadente qualità del cibo. Basta cambiare le abitudini e consumare cibo di qualità (a riguardo il biologico vi può essere d’aiuto) e i sintomi scompaiono.

Se decidete di sottoporvi ai test alternativi d’intolleranza, rivolgeteviad un professionista preparato. Purtroppo in questo campo operanopersone che non hanno titolo e competenza.

Nel caso in cui vi fosse consigliato di eliminare per un certoperiodo di tempo gli alimenti verso i quali i test hanno dato responsopositivo, vi raccomando di sostituirli con altri di pari valore nutrizionale.

PER SAPERNE DI PIÙ

I libri“Conoscere le allergie e le intolleranze alimentari” di MatteoGiannattasio. AedelEdizioni Torino, 2004.“Allergie alimentari e ambientali”di Anne Calatin. Giunti, 2004

È disponibile l’elenco redatto dall'autore degli alimenti contenenti lattosio e amine biogene. Potete riceverlo gratuitamente per posta elettronica richiedendolo a:[email protected]

Matteo Giannattasio, medico e agronomo, è professore di Biochimica vegetale e responsabile del Master in agricoltura biologica all’Università di Napoli.


ALIMENTI E SALUTE

PERCHÉ IL KAMUT È IL FRUMENTO GRADITO AGLI INTOLLERANTI

Molte persone hanno disturbi digestivi se consumano pane e pastafatti con farina di frumento comune, ma si sentono bene se questialimenti sono preparati con farina di kamut (li trovano anche piùsaporiti).

La spiegazione è semplice. Il kamut, un’antica varietà di frumento duro, dà una farina con un contenuto di glutine e diamido equilibrato perché non ha subito le degenerazioni qualitativeche si sono verificate nelle varietà moderne e, essendo coltivato con metodo biologico, non è spinto ad elevate produzioni medianteconcimazioni con nitrati di sintesi.

La maggiore digeribilità di pane e pasta fatti con kamut potrebbeanche essere dovuta alla lievitazione con pasta madre del primo e all’essiccazione a bassa temperatura della seconda.

“Ancora una quindicina di anni fa mi nutrivo come un leone: bisteccaalla tartara, filetto al sangue... come un leone ero innocente, ma poi ho perso l’innocenza e secondo me anche voi ormai l’avete persa. Il diritto evoluto sta educando a poco a poco alla non violenza quelli che non ci arrivano per conto proprio. Il corpus di diritto che tutela gli animali è ormai imponente: c’è la prigione per i maltrattamenti, ci sono regole sempre più dure sugli allevamenti e sui macelli, e c’è il principio di residualità per cui si deve ricorrereai test con animali solo se non sono disponibili test senza animali; c’è persino una legge che concede l’obiezione di coscienza agli operatori medici che rifiutano la vivisezione. Ma non basta la politicadel diritto senza una politica del desiderio. Considerate seriamentela possibilità di cambiare il vostro desiderio, e all’armonia del rapporto con l’ambiente si aggiungerà l’armonia del rapporto uomo-animali”.

Luigi Lombardi Vallauri, filosofoDa “Lettere agli ascoltatori di Fahrenheit” 17 maggio 2006, Radio Rai 3, www.radio.rai.it/radio3 (Per la versione integrale scrivere a [email protected])


VALOREALIMENTAREper la vita della terra e dell’uomo

settembre/ottobre 2006bimestrale

Anno 3 Numero 14Registrazione del Tribunale di Treviso n.1205del 30 aprile 2004

Valore Alimentare è un periodico gratuito distribuitoesclusivamente nei negozi cheaderiscono al marchio B’io. Il raccoglitore per le schede è disponibile su richiesta pressoil vostro negoziante.

Insieme a B’ioB’io è un progetto associativoche riunisce distributori e puntivendita specializzati, finalizzatoa migliorare l’efficienza e la trasparenza nella diffusione deiprodotti biologici e biodinamici,a beneficio di tutte le realtà e lepersone coinvolte: dai produttorifino ai consumatori.

[email protected]

Editore: Ecor S.p.AVia Palù 23 S. Vendemiano TV

Direttore responsabile:Rossella Bertugno

Comitato scientifico:Matteo GiannattasioGabriele Roncarati

Direzione, amministrazione, redazione e servizio arretrati: Via Palù, 23 San Vendemiano TVTel. 0438 7704

Hanno collaborato:Corrado BertottoManuela BonadioLeonardo CampagnaroAlessandra DassieSergio Maria FrancardoBenedetta FrareNicola MichielettoDonato VitaloniFilippo Zaccaria

Art direction:www.metalli-lindberg.com

Consulenza: Franco Tagliente

Fotolito: Fotolito Brisotto Tezze di Vazzola TV

Stampa: Graficart srl Via Boscalto, 27 Resana TV

è un filo che lega il biologico alle iniziative di sensibilizzazione sugli squilibri economici che esistono tra Nord e Sud del mondo, ma anche in occidente.L’abbiamo sperimentato la primavera scorsa, ospitando

la prima Giornata per la finanza etica all’interno di B’io e in tanti altri negozi specializzati in Italia.

Sono stati più di un centinaio i punti vendita impegnati in questa iniziativa, insieme ai volontari di Banca Etica, per promuovere questamodalità di risparmio che finanzia il terzo settore, la cooperazione socialee anche i progetti nell’ambito del biologico. Quel giorno abbiamo scoperto quanti punti in comune ci sono tra due ambiti apparentementediversi: la salvaguardia dell’ambiente, della biodiversità, e l’importanza di mettere al centro i valori per lasciare in eredità alle generazioni futureun mondo migliore.

La partecipazione del pubblico a questa iniziativa, ci spinge a credereche chi entra in un negozio per acquistare biologico non lo faccia soloper alimentarsi in modo sano o per avere cura della propria salute e delproprio corpo, ma anche per il bisogno di conoscere e sperimentarenuovi stili di vita.

Alla luce di questa riflessione i negozi B’io continueranno su questastrada il 30 settembre prossimo, quando si rinnoverà per il secondoanno consecutivo la Giornata della Trasparenza. Crediamo che l’informazione e la conoscenza siano esigenze sempre più sentite dai consumatori quindi, in alcuni punti vendita, saranno i produttori a raccontare i principi che ispirano il nostro progetto: far conoscere la storia dei produttori, i criteri del loro lavoro, le modalità con cui si stabilisce il prezzo di vendita al pubblico.

Produttori protagonisti, ma questa volta del Sud del mondo, anche dal 14 al 22 ottobre, quando ospiteremo la seconda edizione della settimana per il commercio equo e solidale “Io faccio la spesa giusta”, dove sensibilizzeremo i consumatori attraverso i prodotti presenti nei punti vendita verso questa forma alternativa di mercato,che permette di conoscere la provenienza e la composizione del prezzodei prodotti, di sapere se hanno provocato sfruttamento del lavoro o dellerisorse ambientali, di assicurarsi di aver pagato un “giusto prezzo” cheremuneri adeguatamente ogni operatore, senza speculazioni. Sono altrinodi di quella relazione che lega produttori e consumatori per unmondo più consapevole e che vuole trovare espressione nei negozi B’io.

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DAL BIOLOGICO AL MONDO: L’IMPEGNO DI B’IO

I PROGETTI DI B’IO

Sono un ragazzo di 12 anni, vegetariano.Vorrei sapere da cosa si ricavano gli aromi, i coloranti, gli stabilizzanti, gli emulsionanti di cui trovo dicitura sulle etichette dei cibi. Ne esistono anche di origine animale? Quali sono? Andrea, Mestre VE

Risponde Matteo Giannattasio. Caro Andrea, l’industria aggiunge agli alimenti le sostanze che hai citato (si chiamano additivi)non per il loro valore nutritivo (cioè non per fornirecalorie o nutrienti come proteine o vitamine) maper un fine tecnologico, ad esempio per colorare,stabilizzare, conservare. Gli aromi servono perdare gusto o fragranza. Alcune di queste sostanzesono di origine naturale, altre sono ottenute in laboratorio per sintesi chimica. Gli additivi di origine animale sono pochi: il colorante rosso E 120 (cocciniglia o acido carminico) che siestrae da un insetto, la cocciniglia; la cera d'api(E 901), la gomma lacca (E 904) che si ricava da un insetto dell'India e il lisozima (E 1105) che si estrae dall'albume dell’uovo.

Può darmi i riferimenti di alcune fonti attendibili per cercare informazioni e perapprofondire il tema delle combinazioni alimentari? Grazie. Anna, Venezia

Risponde Matteo Giannattasio.Se per “fonti attendibili” il lettore intende quelleche si basano su documentazioni scientifiche,debbo dire che purtroppo non ne esistono perché il mondo scientifico non ha finora mostrato alcuninteresse per questo tema. Non resta quindi checonsultare testi scritti da persone affidabili per il loro curriculum professionale. Le raccomando i vecchi testi, ancora disponibili, scritti da duepionieri del campo, H. Shelton, “La facile combinazione degli alimenti”, Ed. Igiene

Naturale, Roma e D. Mérien, “Le compatibilitàalimentari”, Ed. Michele Manca. Tutti i librimoderni sull’argomento (ce ne sono parecchi in giro) si rifanno ai concetti espressi da questiautori e non sempre si fanno apprezzare per chiarezza e correttezza dell’informazione.

Sono vegetariana e durante la gravidanza hoassunto solo cibi vegetariani. Ho una bambinadi 6 anni e dalla nascita è stata nutrita con ali-menti vegetariani. Le chiedo un parere in meri-to, in quanto alcuni miei conoscenti non sonod’accordo con questa mia scelta. I bambinivegetariani possono avere problemi nella crescita? Devono seguire una dieta particolareche integri alcuni cibi?Eva, San Bernardino di Lugo, Ravenna

Rispondono Matteo Giannattasio e Sergio Maria Francardo.Una dieta vegetariana variata (comprendente cioècereali integrali o semintegrali, legumi, verdure,ortaggi, frutta, frutta secca con guscio e semi) e con un equilibrato apporto di nutrienti non soloassicura ai bambini una crescita normale, ma è anche un valido aiuto nella prevenzione di patologie come obesità, diabete, arteriosclerosi,ipertensione e alcune forme di cancro. Soltantonel caso in cui i bambini seguano una dieta strettamente vegetariana (vegan), esiste il rischiodi una carenza per la vitamina B12 e tale rischioè più elevato se i bambini sono stati allattati damamme che seguono anch’esse una dieta vegan.Per questo motivo le più importanti associazionivegetariane internazionali consigliano di far assumere a questi bambini la vitamina B12mediante alimenti fortificati o integratori. Se questo è il caso della lettrice, consiglio di consultare un medico per verificare se la suabambina soffre di carenza da vitamina B12. Se invece la bimba consuma latte, suoi derivati

LA VOSTRA POSTA

VALORE ALIMENTARE15PROSSIMO NUMERO: NOVEMBRE/DICEMBRE2006

LE INTOLLERANZE AGLI ADDITIVI ALIMENTARI

IL CONSUMO CRITICO

SOVRAPPESO E OBESITÀ NEI BAMBINI

LE ALLERGIE AI COSMETICI

LA VOSTRA POSTA

e uova (dieta latteo-vegetariana o latteo-ovo-vegetariana), non esiste alcun rischio di carenza(a condizione, ripetiamo, che la dieta sia variataed equilibrata) e non c’è quindi necessità d’integrazione.Alcune riflessioni su questo argomento sono presenti nell’articolo “Alimentazione del bambinonel secondo anno di vita” di Sergio MariaFrancardo, presente in questo numero nella rubrica “A misura di bambino”.

Ho un bambino di 9 mesi con un eczema al volto e ho eseguito un cytotoxic test perconoscere le mie intolleranze, dal momentoche mi è stato detto che durante l’allattamentoil bimbo sviluppa le intolleranze della madre.Ora però lui ha già iniziato lo svezzamento.Volevo sapere se è vero che lui ha sviluppato le mie intolleranze, se devo evitare gli alimenticui sono intollerante finché allatto ed evitaredi introdurli nello svezzamento. Inoltre volevosapere se ci sono altri alimenti che devo evitare e se è questa la strada giusta. Grazie.Tecla, Vicenza

Risponde Matteo Giannattasio.Se l’eczema al volto si accompagna a pelle seccae prurito è probabile che il bambino soffra

di dermatite atopica. Le consiglio perciò di farvisitare il bambino dal pediatra o dal dermatologo.Non ci sono prove scientifiche che le intolleranzealimentari diagnosticate con il metodo citotossicoo con altri metodi alternativi si trasmettano dalla madre al figlio, ma se la madre è allergica a pollini e a certi alimenti c'è il rischio che ancheil bambino lo sia, o lo possa diventare con l’età.Se questo è il caso, consiglio per la madre cheallatta e per il bambino in fase di svezzamento di evitare gli alimenti più allergizzanti (uova, arachidi, merluzzo, soia, crostacei). Ovviamente la mamma dovrà evitare anche tutti gli alimenti ai quali è allergica. Nel primo anno di vita alcunibambini presentano disturbi digestivi e dermatitequando bevono latte di mucca perchè allergici ointolleranti. In qualche caso i disturbi scompaionose il latte di mucca è sostituito con il latte dicapra. Se i disturbi persistono bisogna ricorreread un latte alternativo che può essere consigliatodal pediatra.

Scrivete a:

VALORE ALIMENTARECasella Postale 31020 Zoppé [email protected]

LA SEDE

ife Food Taifun ha sede a Friburgo, capitaleambientale della Germania, una città con

circa 210.000 abitanti ai piedi della ForestaNera. Si è guadagnata il titolo di “Campionesolare” tra le città tedesche, in base alla potenzafotovoltaica installata e al metraggio dei collettori solari termici per abitante.

IL TOFU: CHE COS’È E COME SI OTTIENE

onosciuto in Cina già dal II secolo D.C.,fu introdotto in Giappone verso il VII

secolo. La sua diffusione ha probabilmentecoinciso con quella del Buddismo, che ritenevaimportante il tofu come sorgente di proteineper una dieta vegetariana. Prima del XX secoloil tofu non era molto conosciuto in occidente;l’aumentare degli scambi culturali ed un progressivo interesse verso il vegetarianesimo lo ha portato ad essere sempre più diffuso.

Come si ottiene il tofu? Aggiungendo acquaai semi di soia se ne ottiene l'idratazione e poila germogliazione. Il seme germogliato è poimacinato e cotto a vapore. Si separa poi lapasta di soia (okara) dal latte di soia, che vienefatto “cagliare” utilizzando un caglio che variaa seconda del tipo di tofu che si vuole ottenere.Normalmente s’impiegano alcuni sali come il solfato o il cloruro di calcio (tofu cinese),o il cloruro di magnesio (tofu giapponese).In Giappone per cagliare il latte di soia si utilizza il nigari, composto principalmente da cloruro di magnesio estratto dall’acquamarina dopo l’aver tolto il cloruro di sodio

e fatta evaporare l'acqua.A seconda del metododi produzione, il nigari può contenere piccolequantità di solfato di magnesio, cloruro dipotassio, cloruro di calcio. Dopo la cagliatura

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LIFE FOOD TAIFUN: PRODURRE TOFU PER LA VITAdi Gabriele Roncarati

VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

LA STORIA

1985 L’azienda inizia producendo germoglidi soia e 4 kg di tofu a mano a settimana, in uno scantinato in affitto con l’aiuto di semplici macchinari. 1990 Un po’ alla volta l’offerta di tofu fresco aumenta fino a 700 kg e include i primi prodotti a base di tofu confezionatisotto vuoto. Così la ditta riesce a introdurrei prodotti a base di tofu nei negozi di alimentazione naturale. 1996 Inizia la coltivazione biologica nellazona sud dell’Alto Reno. Ciò che era iniziatocome un progetto pilota, costituisce perquasi 40 agricoltori una buona opportunitàdi reddito e di gestione agronomica dellecoltivazioni agricole.1997 Primo produttore di tofu in Europa,Taifun entra nel circuito Demeter. 2001 La produzione sale a 30.000 kg. Una rete di distribuzione europea porterànei carrelli della spesa dei consumatoricirca 30 specialità diverse a base di tofu.L’aumento costante della domanda di questiprodotti porta all’ampliamento della sede e a 70 posti di lavoro. 2006 La produzione settimanale si avvicinaai 50.000 kg e coinvolge circa 100 collaboratori.


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del latte di soia con il nigari si ha l’eliminazionedel siero, la formatura dei pani di tofu,la pressatura ed il taglio nelle dimensioni prestabilite.A questo punto il tofu si raffreddacon acqua per poi essere confezionato,pastorizzato tal quale o lavorato con altri ingredienti come verdure, cereali, erbe aromatiche, spezie. Gli alimenti ottenuti possono essere sottoposti a processi come affumicatura, cottura e friggitura.A seconda del caglio utilizzato e del tipo di lavorazione,esistono diversi tipi di tofu più o meno solidi,morbidi e addirittura vellutati.

IL SISTEMA DI CONTROLLO

Il 100% del prodotto è ottenuto con materieprime da agricoltura biologica e circa un terzodi questo con materie prime biodinamiche.L’azienda ha attualmente un fabbisogno di circa1200 tonnellate di soia l’anno, che proviene

per circa il 40% dalle aree agricole intorno a Friburgo, mentre la parte rimanente vieneimportata dal Brasile.Taifun stabilisce le varietà di soia da coltivare e il suo obiettivo è di arrivare nel giro di qualche anno ad autoprodurre tutta la semente da coltivare.L’intera filiera è controllata da Taifun sia nelle sementi, per garantire l’assenza di OGM, sia negli appezzamenti per verificare il metodo di coltivazione bio, nella raccolta e nelle successive fasi di essiccazione,immagazzinamento e pulizia. Prima dell’utilizzosi eseguono le analisi per verificare ancora l’assenza di OGM, mentre i controlli sul prodotto finito sono affidati agli enti statalipreposti.

LA QUALITÀ DEI PRODOTTI TAIFUN

La tecnologia sviluppata dall’azienda, viste le dimensioni, è di tipo industriale, ma

questo non comporta una minor qualità perché sono state mantenute le caratteristichedi un prodotto ottenuto artigianalmente.

Taifun offre varie specialità a base di tofu per soddisfare il gusto dei consumatori deidiversi paesi europei. Il processo di affumicaturaè particolarmente interessante: il legno di faggio impiegato non viene bruciato, ma produce fumo molto fine ed aromatico sfregando contro un rotore metallico. Il fumo si ottiene a una temperatura massima di 350°C,rispetto agli 850°C dei forni a combustione,e senza combustione e gas di scarico. Il fumoviene poi inviato alla camera di affumicatura.

Obiettivi per la qualità: garantire il 100% del prodotto OGM Free, produrre il 50% dellamateria prima a livello locale e l’altro 50% in Brasile, dove le condizioni di coltivazione

danno un prodotto di alta qualità con percentuale di proteine tra il 42 e il 44%;puntare su aziende famigliari con una tracciabilità fino al campo di coltivazione,controllando l’intera filiera.

LA FILOSOFIA AZIENDALE

L’azienda Taifun adotta un modello in cui i dipendenti possono lavorare volentieri contribuendo con il loro impegno al successoglobale.

L’azienda è orientata a soddisfare le esigenzedei clienti con prodotti e servizi di alto valore.I clienti Taifun sono clienti convinti del loroacquisto. L’azienda aspira ad essere leader a livello europeo dal punto di vista qualitativo.

VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

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Wolfang Heck, fondatore insieme a GunterKlein dell’azienda, parla della sua esperienza a pranzo, nell’accogliente mensa aziendale. Che cosa vi ha spinti ad iniziare quest’avventura più di vent’anni fa?La passione per preparare da mangiare, il desiderio di fare qualcosa di buono per la vitain senso lato, per l’ambiente, per l’uomo, ilpraticare un lavoro di qualità, che dia piacere,versatile, dove sviluppare fantasia, gusti, ricette.Perchè proprio con il tofu? Era un prodotto nuovo e in quegli anni iniziava il movimento dell'agricoltura biologica.In questo mi sembrava di vedere un futuro.Quali sono i valori su cui avete fondato LifeFood Taifun? Uno dei valori è la libertà, intesa come il liberarsi dalle meschinità e l’essere aperti,l’autostima, il rispetto dell’altro pur occupandoil proprio spazio di vita. E poi il senso di responsabilità. Altro aspetto importante è la disponibilità al cambiamento. L’ecologia è parte del nostro modo di produrre e l’aziendaè certificata ISO 14000 per le gestione

ambientale, il che comporta il risparmio energetico, la riduzione del consumo dellerisorse irriproducibili e delle materie prime. Come vede il futuro del mercato e dellavostra azienda? Penso che il mercato tenderà a crescere e che in tempi in cui si propone sempre piùsoia modificata geneticamente, Taifun rappresenta un’azienda dai valori alternativi. Il consumatore in grado di apprezzare i nostriprodotti è un consumatore cosciente, chepensa, riflette e non si preoccupa solamente del prezzo in sé stesso. Io sono ottimista, penso che il 50% dei consumatori ha questecaratteristiche, perciò può essere interessato ai prodotti di Taifun. È necessaria però unacomunicazione a 360 gradi per condividerequesto sistema di valori tra produzione, distribuzione e consumo. Sono contento di vedere che, con i prodotti come il tofu,andiamo incontro alle esigenze delle persone di diversi paesi comprendendone i gusti e rispettandoli, comprendendone le diversità,valorizzandole.


INTERVISTA AL FONDATORE

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DETERGENTI: AMICI DELL’IGIENE, NEMICI DELLA PELLE?di Corrado Bertotto

a pulizia della propria abitazione è importante. Nel secolo scorso le migliorate condizioni igienichesono state la vera causa della sconfitta di molte malattie. Se da

un lato però si producono prodotti detergentiper la casa apparentemente sempre più efficaci contro lo sporco, dall’altro aumentano inmaniera esponenziale sia i danni cutanei provocati da questi, sia l’inquinamento dellenostre acque e dell’aria che respiriamo.La dermatite da contatto è una reazioneinfiammatoria della cute determinata dall’azione di agenti chimici provenienti dall’esterno. Rappresenta circa il 10% di tuttele affezioni cutanee. Per la maggior parte dei casi essa è di origine professionale.

I MOLTI RESPONSABILI DELLE DERMATITI DA CONTATTO

Secondo una recente indagine del GIRDCA(Gruppo Italiano Ricerca Dermatiti daContatto e Ambientali), gli elementi che

causano più frequentemente le dermatiti dacontatto sono i metalli (sali di nickel, cromo,cobalto), i cosmetici, le sostanze chimiche dell'industria (coloranti, acidi, formaldeide),gli additivi della gomma (mercaptobenzitiazolo),alcuni farmaci per uso topico (anestetici locali,antibiotici, antisettici, antiinfiammatori), alcunesostanze vegetali (resine, legni esotici) e proteiche(pesce).Alcune di queste sono utilizzate anchenella produzione di detergenti, per esempio la formaldeide, il Kathon (un conservante incolore presente in molti cosmetici e prodottiper la casa), i profumi.

Esistono due tipi principali di dermatite da contatto: quella irritativa e quella allergica.La prima è la più frequente ed è determinatadall’effetto tossico diretto di una sostanza chimica nociva per la pelle; la dermatite allergica, invece, è scatenata da una reazione del sistema immunitario nei confronti disostanze chimiche semplici, generalmenteinnocue.A questi due tipi di dermatiti da contatto principali, però, vanno affiancate ladermatite fototossica e quella fotoallergica,

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SALUTE E BELLEZZA

così definite poiché, dopo che il paziente èvenuto a contatto con alcune sostanze, solo l’esposizione alla luce solare determina il verificarsi di una reazione irritativa o allergica.

MECCANISMI COMBINATI: GLI ALLERGENI IN AZIONE

Nel caso dei detergenti, spesso si tratta di meccanismi combinati. Consideriamo peresempio un pittore le cui mani tendano costituzionalmente ad essere troppo secche.Magari, per togliere i resti di colore dalle maniutilizzerà un prodotto troppo aggressivo ilquale seccherà e irriterà ulteriormente il dorsodelle mani. Danneggiato il mantello cutaneosarà più facile per un allergene (la sostanza che legata ad una proteina del corpo scatena la risposta immunitaria) contenuto nei coloripenetrare negli strati profondi della pelle e preparare l’organismo ad una successiva

risposta allergica (sensibilizzazione).L’azione combinata irritativa ed allergica

capita spesso anche tra le mura domestiche per l’uso di detergenti troppo aggressivi oppurecontenenti allergeni.

Non tutti infatti sanno che nei detergenticomuni esistono degli agenti chimici che possono dare reazioni allergiche. Nel caso dei detergenti e additivi per il bucato, inoltre,succede spesso che questi agenti rimangano sul tessuto, anche se risciacquato. Questi residuichimici intrappolati come “inerti” nei capi che indossiamo, nelle lenzuola etc., vengono“risvegliati” a contatto con il sudore rivelandosifastidiosamente pruriginosi e originando spessoarrossamenti e dermatiti allergiche.

COME DIFENDERSI

e dermatiti da contatto si manifestano inizialmente con prurito ed arrossamento

della pelle, poi con vescicole che tendono a rompersi facilmente e che col tempo si trasformano in croste. Se il contatto con il prodotto che ha scatenato la reazione allergicapersiste la cute s’ispessisce, appare pigmentata,fessurata e ricoperta da squame.

Ecco alcuni semplici accorgimenti:1. Evitare il contatto o eliminare le sostanzeresponsabili dell’allergia. 2. Effettuare test epicutanei (prick test) per individuare la sostanza “scatenante”. 3. Ridurre al minimo l’utilizzo di detergenti e saponi, evitando quelli che “sgrassano troppo” e preferendo quelli ipoallergenici.4. Applicare creme idratanti ed emollientidopo il bagno. 5. Indossare guanti per maneggiare le sostanzeincriminate. 6. Indossare abiti in tessuti naturali. 7. Rivolgersi al medico prima di improvvisareuna qualunque terapia.

L

Corrado Bertotto, medico antroposofo, vive in Svizzera e lavora presso la Lukas Klinik di Arlesheim.

tilizzando detersivi diversi ogni giorno,la nostra scelta tra le diverse tipologieesistenti sul mercato può avere un pesodeterminante sull’ecologia globale.

Per questo è importante sceglierli ecologici, cioèrispettosi dell’ambiente.

I detersivi sono formati da sostanze lavanti(chiamate tensioattivi) che hanno la capacità di attaccarsi alle macchie e, grazie all’aiuto dell’acqua, di toglierle dai tessuti e dalle superfici.

I tensioattivi, a seconda della loro carica elettrica, si differenziano in diverse categorie(anionici, non ionici, anfoteri ecc.) e possono essere di derivazione petrolchimica o vegetale.

Per un minore impatto ambientale ed un minorsfruttamento delle risorse della terra, nei detersiviecologici si utilizzano tensioattivi di origine vegetale che si biodegradano più facilmente e sonomeno aggressivi sulla pelle. I detersivi tradizionaliinoltre contengono profumi sintetici, sbiancanti

ottici, coloranti che non fanno parte della composizione dei detersivi ecologici dove si trovanoinvece oli spontanei da agricoltura biologica o daraccolta spontanea.

Dal momento che la maggior parte dei consumatori non conosce il nome chimico dellesostanze che compongono un detersivo, esistonocertificazioni che danno garanzie reali sulle formulazioni. Acquistando un prodotto DetergenzaPulita Aiab (la prima a fissare regole ben precisea garanzia del consumatore), si ha la certezza chesia veramente ecologico ovvero che contenga solotensioattivi di derivazione vegetale, oli essenzialibiologici o da raccolta spontanea, che i detersivisiano stati testati dermatologicamente per evitareil rischio di irritazioni, che siano efficaci, che le etichette siano dello stesso materiale dei contenitori per ridurre l’impatto ambientale. Per saperne di più: www.aiab.it

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SALUTE E BELLEZZA

I DETERGENTI ECOLOGICI: DELICATI SULLA PELLE, AIUTANO L’AMBIENTEa cura di Donato Vitaloni

Icea certifica, per la prima volta in Italia, una linea completa di detersivi che rispettano l’ambiente e la salutesenza rinunciare all’efficacia. E Lav (Lega anti vivisezione)ha assegnato loro il marchio “Stop ai test sugli animali”.Un detersivo realizzato con ingredienti di origine naturale e non di sintesi, che lavi bene, dermatologicamente testato eche rispetti le regole fondamentali di ecologicità: sono questele caratteristiche che definiscono la qualità dei prodotti per la pulizia Ecor, da oggi garantiti con il marchio “Detergenzapulita Aiab”. Disponibili in otto referenze (detersivo piatti,bucato a mano e lavatrice, brillantante, multiuso, igienizzan-te, per pavimenti, sapone mani), i prodotti espongono inoltrel’iscrizione “Stop ai test su animali”, il marchio rilasciatodalla Lav (Lega anti vivisezione) alle aziende che applicanolo standard internazionale contro le prove sugli animali. Un ulteriore passo in avanti verso un comportamento etico e trasparente, che non rinuncia all’efficacia del prodotto. pu

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LE PROPOSTE DI ECOR

“A fine dicembre sono statiresi noti i risultati di una consultazione on line sul temadel benessere degli animali da allevamento. Con questaconsultazione che è duratadall’8 novembre al 20 dicem-bre 2005 l’Unione europea si proponeva di raccogliereinformazioni sull’interesse e sull’atteggiamento dei cittadini europei nei confrontidel benessere animale. Hannorisposto 44.514 persone inmaggioranza (66,3%) donne e di età compresa tra 18 e 55anni (60,7%)”.

Gran parte delle risposte pro-viene dal centro-nord d’Europa,dove sono storicamente più forti l’interesse la pressione dell’opinione pubblica su questitemi: la Germania è al primoposto con il 23,3%, seguel’Olanda con il 12,7%, l’Italia è al decimo posto con il 3%. Il 78% delle persone che hannorisposto al questionario vorrebbeche le condizioni di benessere fossero chiaramente indicatenelle etichette di tutti i prodottidi origine animale.Fonte: www.aiab.it(Dossier:“Benessere animale”)

“Miglioramento del benesseredegli animali: adottato unpiano d’azione europeo, 23 gennaio 2006: il piano per la protezione ed il benesseredegli animali per il periodo2006-2010 si compone di 5 principali aree. La primariguarda il miglioramentodegli standard minimi, laseconda lo sviluppo dellaricerca e degli approcci alter-nativi per quanto concerne i test sugli animali, la terzaarea mira ad introdurre degliindicatori comuni, la quartaad informare meglio gli

addestratori e l’opinione pubblica. La quinta infinesupporterà iniziative interna-zionali per la protezione deglianimali”.

Il piano è stato presentato daMarkos Kyprianou, commissa-rio Ue alla salute e protezionedei consumatori, al Consigliodei ministri dell’agricoltura Ue.Fonte: da www.uemilano.it/archivio(newsletter n. 35/2006)

Sapere cos’è il benessere animale vuoldire calarsi, in qualche modo, nell’espe-rienza fisica, vitale e istintiva dell’animale.Se Immanuel Kant nega all’essere umanoquesta possibilità, Rudolf Steiner indicainvece come per l’umanità sia possibilecogliere l’essenza, comprendere la vitanelle sue diverse forme e l’universo tutto,perché l’umanità stessa ne è parte e si è formata in connessione con esso.In altre parole, se possiamo comprendere noi stessi, e non l’estraneo a noi, possiamocomprendere l’animale che è in noi.

etto questo non può meravigliarci,vista la superficialità o l’assenzad’interiorità che l’umanità manifesta, come gli animali sianoricettacolo d’ogni nostra nefan-

dezza. L’uomo è riuscito a addomesticare moltespecie, alcune con facilità, già nella preistoria,altre con condizionamenti più pesanti, fino,in epoca contemporanea, a modificarne nonsolo il comportamento, ma anche fisiologia eanatomia. Sarebbe probabilmente più corretto,quando si parla di tutela del benessere animale,definirlo “limitazione al malessere animale”perché nemmeno gli animali selvatici, se l’ambiente naturale non è protetto, sonoimmuni da sofferenze causate dall’uomo,immaginiamo quindi gli animali da allevamento,come le galline, vitelli, suini.

Per quanto anche l’Organizzazione MondialeSanità sconsigli l’abuso di carne, l’Occidenteopulento continua a consumarne in eccesso.Per questo consumo smodato è necessario l’allevamento intensivo, totalmente snaturato,

senza terra, senza il cibo adeguato alla fisiologiadegli animali, che vivono in condizioni dimalattia, per non dire di tortura, permanente.Il problema quindi, non è solo come il singoloanimale muore, la ferita mortale non è piùdolorosa di una qualsiasi altra, ma quante feriteinutili gli sono inferte. Dal punto di vista dellabiodiversità bisogna considerare, inoltre, cheogni animale muore effettivamente solo quandola sua intera specie si estingue, o si riduce a unnumero di individui talmente esiguo da esserea rischio di estinzione, a causa della distruzionedel proprio habitat o di una caccia indiscrimi-nata. Se strappiamo (magari con garbo) alcunefoglie dall’albero delle specie, non causiamonessun danno permanente, ma se come unparassita qualsiasi attacchiamo la quasi totalitàdelle sue foglie, la pianta stessa soffre e rischiala morte, l’estinzione.

Per imparare a rispettarli, gli animali,dovremmo abituarci a pensare in modo piùampio, all’albero genealogico che si snoda invisibile dai mitici progenitori ai membriattuali, come una quercia secolare vista dall’altoè visibile solo nelle foglie.

DPER SAPERNE DI PIÙ

I libri“Il dilemma della sfinge. Le difficili scelte dell’uomo predatore assillato dalla compassioneper le sue prede”di G. Notarbartolo Di Sciara e J. Schweitzer. Franco Muzzio Editore.“Gabbie Vuote. La sfida dei diritti animali”di T. Regan. Ed. Sonda“A scuola di animali. Pensieri a confronto per un nuovo rapporto” a cura di E. Falchetti e S. Caravita. Franco Muzzio Editore

QUALE BENESSERE PER GLI ANIMALI NON UMANI?di Filippo Zaccaria


PRATICHE SOSTENIBILI

n sentire nuovo, eppure antico, si diffonde in Occidente: gli animali chemangiamo, vivisezioniamo e utilizziamoper altri scopi sono esseri intelligenti

e senzienti. Lo affermano autorevoli studi scientifici basati

sui parametri di sviluppo del sistema nervoso centrale e del comportamento. Ma l’empatia versole altre creature viventi è parte del pensiero occidentale come una corrente sotterranea eppurecostante, da San Francesco d’Assisi a Leonardo da Vinci fino ad arrivare ad Einstein, solo per citare i nomi più noti, insieme all’esperienza di vita quotidiana di tanta gente comune.Riconoscere il diritto a una vita dignitosa per gli animali è un valore, che si unisce a quello dei diritti umani e della tutela ambientale, per costruire una società veramente evoluta, cui tutti possiamo contribuire anche con le sceltedi consumo.

IL CONSUMO INFORMATO DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Se non si vuole rinunciare alla carne, mangiamonemeno e da allevamento biologico: la zootecnia biologica è tenuta per legge al rispetto delle esigenze di specie. Attenzione anche agli altri prodotti: troppi di loro (soprattutto di multinazio-nali) causano inutile sofferenza e morte di animali.Contengono ingredienti estratti da animali, sonotestati sugli animali anche con test arbitrari soloper proteggere le società produttrici da problemilegali che potrebbero derivare da eventuali danniprovocati dal prodotto al consumatore.

Possiamo migliorare la vita delle creature che usiamo per produrre cibo o altro: come

consumatori, scegliendo produttori rispettosi della dignità degli animali, e come liberi cittadiniusando gli strumenti che la democrazia ci offre,perché gli animali che usiamo siano trattati secondo le loro esigenze vitali, non debbano soffrire in vita e siano soppressi con il massimo del rispetto, secondo regole condivise e chiare.Sarebbe un buon inizio: per quanto uccidere e rispettare rimangano termini in contraddizionefra loro, per tutti gli esseri viventi c’è una grandedifferenza fra una vita vissuta pienamente, chefinisce con una morte senza paura e senza dolore,e una vita degradata che termina nel terrore e nella sofferenza.

VEGETARIANESIMO E VEGANESIMO

Vegetariani e Vegani hanno fatto del non cibarsi di carne una scelta di vita. Molte persone arrivanoal vegetarianesimo per motivi di salute, ma moltirinunciano alla carne per motivi etici. Una dietavegetariana ben bilanciata può portare ad un ottimo stato di salute per tutta la durata della vita.

Il veganesimo elimina non solo gli elementi animali dalla dieta, ma anche tutte le sostanze di origine animale da ogni aspetto della produzionedestinata all’uso e al consumo umano, dagli abitiai detergenti, rifiutando anche l’uso di creaturesenzienti per qualsiasi tipo di sperimentazione. La sua “intransigenza” bilancia in qualche modoil consumo ottuso di chi non vuole porsi alcun problema in merito. La cucina vegana è fantasiosae gustosa, ma deve essere ben calibrata per nonrischiare carenze vitaminiche: se si vuole fare questa scelta il supporto di un medico esperto è fondamentale.

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NOI E GLI ALTRI ANIMALI:IL VALORE DELLE SCELTEDI CONSUMOdi Rossella Bertugno

n programma olandese di ricercamultidisciplinare studia da anni lepossibilità di produzione e consumoalimentari sostenibili. Si chiama

PROFETAS, acronimo di Protein Foods,Environment,Technology and Society.Ecco una breve sintesi dei risultati dell’ultimaricerca del gruppo,“Sustainable ProteinProduction and Consumption: Pigs or Peas?”(“Produzione e Consumo di proteine sostenibili: maiali o piselli?”). Non si occupasolo della situazione olandese o di piselli e maiali, ma del futuro di tutti noi.

AMBIENTE E PRODUZIONE DI PROTEINE ANIMALI

Negli ultimi 40 anni la produzione mondialedi proteine animali è passata da 25 miliardi di kg a 60 miliardi di kg.

Risorse impiegate nella produzione di cibo:acqua dolce 75%; energia 20%; trasporti 33,3%;terre emerse 33,3%.

La filiera zootecnica assorbe gran parte delle risorse indicate ed è causa di: perdita della biodiversità, distruzione delle foreste,inquinamento da pesticidi e liquami,cambiamenti climatici, eutrofizzazione.

Per produrre 1 kg di carne animale servonoda 2 a 15 kg di vegetali; più del 40% del raccolto globale serve a produrre mangime per gli allevamenti intensivi.

La vita marina è in pericolo dopo decenni di pesca insostenibile. L’acquacoltura ha unaforte richiesta energetica ed è spesso inquinante.Non è in grado di produrre abbastanza pescesostenibile: i pesci carnivori consumano solo

proteine, quelli erbivori sono cibati con i prodotti dell’agricoltura intensiva.

BENEFICI DI UNA TRANSIZIONEVERSO LE PROTEINE VEGETALI

Riduzione da 3 a 4 volte del fabbisogno diterra ed energia, del 30/40% di quello di acquae dell’eutrofizzazione.

Meno obesità e malattie nei paesi ricchi;migliore alimentazione e più salute nei paesipoveri, dove aumenterebbero le proteine peruso umano: in quei paesi enormi estensioni di terra sono occupate da monocolture di proteaginose per le stalle occidentali.

RESISTENZE ALLA TRANSIZIONE E TENDENZE DI CONSUMO

Elevato status sociale del consumo di carne;pressioni dei potentati economici; penuria d’investimenti e quindi di ricerca sulle proteinevegetali.

Nei paesi ricchi una minoranza in lenta crescita evita la carne, ma nei paesi a basso reddito la richiesta di carne è in rapido aumento.

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VERSO LA PRODUZIONE DI PROTEINE SOSTENIBILIdi Rossella Bertugno


PRATICHE SOSTENIBILI

PER SAPERNE DI PIÙ

Webwww.consumoconsapevole.orgwww.scienzavegetariana.it www.report.rai.it (“Uomini e topi”, puntata del 22 ottobre 2004)www.vegfestival.org www.profetas.nl

uva, cantata da poeti e scrittori,accompagna da sempre l’uomonel suo cammino sociale e culturale. La sua consuetudinedi abitare le case si perde nella

notte dei tempi: il pergolato di vite è semprestato il simbolo di una casa vissuta e amata,e fra i filari di vite e attorno ai tini sono natealcune fra le più belle leggende della nostracultura.

UN FRUTTO CHE NUTRE E DEPURA

Questo frutto stimola le funzioni digestive;i suoi carboidrati, in maggior parte glucosio e fruttosio, sono degli zuccheri semplici chepossono essere direttamente assorbiti senzasforzo digestivo. La ricchezza degli acidi organici fra cui il tartarico, il glicolico,il malico, il succinico, il citrico e l’acetico,favorisce i processi metabolici di tutti i nutrienti (carboidrati, grassi, proteine) e modera le fermentazioni intestinali.

Inoltre questi acidi, quando vengono trasformati in sali, funzionano da soluzionetampone contribuendo a mantenere costante il Ph del sangue. Il tartrato (acido di potassio)dell’uva ha effetto lassativo, rinfrescante,diuretico. I carbonati alcalini dell’uva favorisconola secrezione gastrica e soprattutto quella pancreatica, indispensabile alla digestione di tutti i nutrienti a livello duodenale. Inoltre l’enocianina, una sostanza colorante presentenell’uva, ha azione tonica sul sistema nervoso e muscolare.

L’uva stimola il fegato a produrre il liquidobiliare, favorendo la disintossicazione della

cellula epatica, stimolando la peristalsi intestinale, l’emulsione e la digestione dei grassi, la riduzione dei livelli di colesterolo circolante. Grazie anche alla sua azione diuretica,l’uva promuove, attraverso le urine, l’elimina-zione dei prodotti di rifiuto della degradazionedei nutrienti, come gli acidi urici e l’urea.Probabilmente anche per l’alto contenuto di procianidine, simili a quelle presenti nelginko biloba, nel mirtillo, nel biancospino,nel tè, nell’amamelide, nell’iperico e in altrepiante, l’uva ha dimostrato di possedere un’azione protettiva dei vasi, antiaggregantepiastrinica, antinfiammatoria e antiradicali liberi.

Gran parte della sua produzione mondiale è però finalizzata non all’uso del frutto stessoma alla sua trasformazione fermentativa alcolica. È come se noi considerassimo il risocome sostanza base per il saké, e l’orzo e il grano come sostanza base per il whisky.Sarebbe utile non considerare l’uva da unpunto di vista nutrizionale prevalentementecome base per il vino, ma primariamente comefrutto in sé, come la mela, la pera, l’albicocca e la cotogna. Questa puntualizzazione nullatoglie alla possibilità di degustare la fragranza di un buon bicchiere di vino, ma vuole solo farriflettere sul fatto che un frutto così preziosomeriterebbe di essere assunto tal quale, nellapienezza della sua fragranza e nella completezzadelle sue caratteristiche nutrizionali, che peraltro sono conservate quasi intatte nel succodell’uva, pressato e pastorizzato.

L’

Manuela Bonadio è medico chirurgo e specialista inMedicina termale, Omeopatia, Omotossicologia e Nutrizionebiologica. Esercita nella struttura sanitaria specializzata inMedicina naturale “Palatini Terme di Salzano”, Salzano (VE).

IL FRUTTO DELLA VITEdi Manuela Bonadio


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IL BIO IN CUCINA

LE RICETTE SANE E GUSTOSE

CREMA D’UVAIngredienti per 4 persone:• 200 g di farina di grano o farro o kamut• 1 litro e mezzo di succo d’uva• acqua • zucchero o miele• menta

Preparazione:• Stemperate la farina con il succo d’uva

aggiungete a seconda dei gusti zucchero o miele q.b.

• Portate il tutto ad ebollizione mescolando finché risulterà una crema densa ma morbida,versate la crema negli appositi stampinie lasciatela raffreddare.

• Preparate a parte dei piattini con una base circolare di yogurt sulla quale adagerete il contenuto degli stampini.

• Aggiungete le foglie di menta a completamento del piatto.

a cura dell’uva è un antichissimo rimedio popolare che consiste nell’alimentarsi di uva in modo prevalente o esclusivo

per un periodo che va da una settimana a sei settimane.

Si può usare sia uva bianca che nera e la si può assumere in tutti i modi: tale e quale, passata al setaccio, frullata, centrifugata.

Il dottor Herbert Shackelton, nel suo libro “La cura dell’Uva” decanta risultati stupefacenti,la dichiara applicabile a qualsiasi patologia e suggerisce alcuni modi di affrontare questa particolare terapia: 1. La “cura totale”: per sei settimane assunzioneesclusiva di uva, ben masticata ed insalivata e completa di tutte le sue parti: buccia, polpa e semi. 2. La “cura mitigata”: nella prima settimanaassunzione di uva solo a colazione. Nella seconda

e terza solo uva durante tutto il giorno. Nellaquarta settimana ancora uva solo a colazione.

Le principali indicazioni di questa cura moltosemplice, ma molto efficace sono: stipsi cronica,iperuricemia e stati gottosi, malattia reumaticacronica, dismetabolismi.

È sconsigliata nelle forme diabetiche gravi,soprattutto infantili e nelle gastriti acute.In seconda o terza settimana potrebbe svilupparsiuna crisi emorroidaria, soprattutto in chi ne ha la predisposizione. In questo caso bisogna fermareimmediatamente la somministrazione di uva, beremoltissima acqua ed assumere qualche sostanzaflebotonica.

N.B. Prima di affrontare una cura così intensa, è sempre consigliabile consultarsi con il propriomedico curante.

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LA CURA DELL’UVAdi Manuela Bonadio


a cura di Manuela Bonadio

CROSTATA D’UVAIngredienti per la pasta:• 350 g di farina• 1 dl di olio extra vergine di oliva• succo di mela• crema d’uva• grani di uva fresca q.b.• zucchero a seconda dei gusti

Preparazione:• Preparate la pasta aggiungendo 1 dl di acqua

frizzante, 0,5 dl di succo di mela e 3 cucchiai di olio.

• Dopo averla lavorata avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigo per 30 minuti.

• Preparate la crema alla vaniglia (vedi ricetta)• Togliete la pasta dal frigo e lavoratela di nuovo

per alcuni minuti, stendetela e poi adagiatela nell’apposito contenitore in modo che abbia unospessore di circa mezzo cm.

• Infornatela a 180°C per circa 15 minuti.• A fine cottura togliete la base della crostata

dal forno e lasciatela raffreddare.• Coprite con la crema la base della crostata

adagiandovi sopra i grani d’uva fresca.

Ingredienti per la crema:• 1,5 dl di latte • 1 pizzico di sale• 200 g di amido di mais• buccia di limone e succo di due limoni

per aromatizzare• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato• 1 pizzico di vaniglia• 100 o 150 g di zucchero• 1 bustina di zafferano

Preparazione:• Portate a ebollizione il latte con lo zafferano,

tenendo da parte un bicchiere in cui far sciogliere l’amido, e versatelo nel latte caldo,

stemperando a fuoco lento (usate uno spargifiamma) con una frusta.

• Fate bollire per un minuto circa, incorporate tutti gli aromi e lo zucchero.

PANE CON L’UVAIngredienti per l’impasto base del pane:• mezzo litro di acqua• 2 cucchiaini di lievito di birra• un cucchiaino e mezzo di sale grosso• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva• 1 kg circa di farina• 30 chicchi d’uva

Preparazione:• In 250 cc di acqua tiepida sciogliete

1 cucchiaino di lievito.• Aggiungete 7 cucchiai di farina: otterrete

una pastella morbida che lascerete riposare per un’ora in ambiente caldo.

• Nei rimanenti 250 cc di acqua tiepida sciogliete il secondo cucchiaino di lievito e il sale grosso

• A operazione conclusa unite i due impasti e aggiungete l’olio extra vergine di oliva e farina q.b. per ottenere un impasto morbido (non si deve attaccare alle mani); toglietelo dalla terrina e lavoratelo per mezz’ora circa.

• Aggiungete i chicchi d’uva e rimpastate dolcemente.

• Finita la lavorazione mettete il tutto in due stampi precedentemente oliati e lasciate lievitare per un’ora circa o più, se necessario.

• Mettete il tutto nel forno precedentemente riscaldato a 200°C circa e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti (il tempo di cottura dipendedal tipo di forno).

• A cottura ultimata, il pane dovrebbe avere un colore dorato.

venerdi

frutta fresca,yogurt

con marmellata

PRIMOriso semintegrale

ben cotto con carote

SECONDOverdure miste,

ricotta biologica

ALIMENTAZIONE DEL BAMBINO NEL SECONDO ANNO DI VITAdi Sergio Maria Francardo

Il bambino, conquistata la stazione erettanel secondo anno, subisce un rallentamentodella crescita; il peso della nascita, triplicatonel primo anno di vita, aumenta del solopeso iniziale nei dodici mesi successivi.Questo dato ci mostra che le scelte alimentari vanno orientate verso la qualità,verso gli stimoli e non verso la quantità.

ALIMENTAZIONE ONNIVORA, SOLO DAL TERZO ANNO

rendo subito posizione in difesa dell’alimentazione latteo-vegetariana

fino al termine del secondo anno, anche se la famiglia ha abitudini alimentari onnivore.Sono poi disponibile nel terzo anno ad adeguarela nutrizione del bambino, almeno in parte,al sistema di vita della famiglia anche in vistadell’entrata nella scuola materna, dove occorrefare dei compromessi con l’offerta della mensascolastica. Mantenere una dieta vegetarianaadeguata e variata, significa dare al sistemaimmunitario l’occasione di approfondire il rapporto con alcuni alimenti, riducendo ilrischio di allergie e intolleranze; per il sistemadigestivo rappresenta l’opportunità di rimanereattivo per ricavare le proprie proteine dal vegetale. Un compito più faticoso, che richiedeuna maggiore attività della biochimica internadell’organismo, significa offrire al bimbo una “fiducia metabolica”. C’è una grande evidenzascientifica nel fatto che l’uomo non è sanoquando riposa, ma quando attiva le proprie

risorse, e vale per lo sport, per la mente, cosìcome per il metabolismo.

Avviciniamo il bambino ai nuovi cibi concautela, uno per volta, per verificare non tantose li gradisce, il che esprimerebbe la tendenza a un’educazione alimentare permissiva e controproducente, ma se l’organismo è pronto per quella esperienza. In questa fasead esempio, consiglio per il pranzo di passareprima al riso semintegrale biodinamico o biologico, avendo l’attenzione di darlo sempre ben cotto, e poi passare al riso integralebiodinamico. Magari cotto con qualche verduracui il bambino è già abituato come le carote o le zucchine. Nella stagione fredda potremocuocerlo con la zucca e il radicchio trevigianoe in primavera con altre verdure di stagione.Siamo già ad un piatto “da grandi”, condivisi-bile con fratellini e genitori.Altri cereali integrali biodinamici possono essere affrontaticon la stessa cautela. Ora si potranno lasciare le pastine bio dei bimbi con tranquillità e, nellaseconda parte del secondo anno, affrontare lapasta integrale biologica di frumento evitandola salsa di pomodoro e preferendo condimentipiù sani come un pesto leggero.

LA SCOPERTA DELLE PORTATE E DI NUOVI SAPORI

desso si passa dalla pappa unica alla grandenovità: le portate.Al primo piatto,

aggiungiamo come secondo le tipiche verdure da bambini, condite con olio di oliva

A

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A MISURA DI BAMBINO


extravergine biologico: la carota, il finocchio,le zucchine, fino alle cipolle cotte e alle altreverdure di stagione, come i broccoli, le cime di rapa, i cavoli, dapprima solo cotti, fino alcavolo rosso in insalata, abituando il bambinoad amare i grandi protagonisti della salute.Conviene evitare le solanacee (pomodori,patate, peperoni e melanzane) ma senza fanatismo. Possiamo inserire nel secondo, due o tre volte la settimana, formaggi come ricottae parmigiano reggiano biologico. Per i legumi,proteici e impegnativi, possiamo avere pazienzae introdurli non troppo frequentemente allafine del secondo anno, e ben cotti.

Senza fretta, diversifichiamo la frutta, primalimitata a mela e pera, con frutti dell’estatecome pesche, albicocche, susine, abituandolosempre ad un frutto per volta. Sono decisamentecontrario alla precoce introduzione della banana,anche bio o equosolidale. Non può essere unatipica merenda del bambino: occorre mangiarealimenti della nostra terra e nella stagione incui crescono. Il momento ideale per la frutta è di mattino o a metà mattino o a merenda.D’inverno sono favorevole all’uso moderatodegli agrumi biologici, soprattutto se proven-gono dall’Italia meridionale. La spremuta delbambino piccolo va superata, quindi abituiamoil bambino a mangiare il frutto intero.

MERENDE SALUTARI E CIBI DA ESCLUDERE

l mattino ormai il latte fresco intero biologico può essere dato senza diluizione.

Un cibo sempre valido, nutriente, digeribile e assimilabile, rimane la vecchia cara zuppa di latte e pane biologico vecchio. È un cibonutrizionalmente perfetto, ma anche uno strumento pedagogico per mostrare che il panenon si butta. Un’avvertenza importante perevitare future intolleranze, è che il latte non vamai bevuto freddo ma nemmeno troppo caldo,la temperatura giusta è tiepido come è dato innatura ai piccoli delle varie specie.Aggiungerezucchero al latte intero non diluito è un erroreda evitare: il latte tiepido è già dolce. Inoltre lacomposizione di zucchero aggiunto (saccarosio)

e lattosio lo rende meno digeribile, un altrofattore che facilita le intolleranze.

Per la merenda, frutta fresca con una galletta di riso, o farro con un po’ di miele o marmellata. Se siamo fuori casa, possiamoordinare per il bimbo spremuta o succo di frutta e portare dietro due fette biscottate biologiche con miele o marmellata. D’inverno,uno yogurt biodinamico o biologico con duecucchiaini di marmellata o di succo di frutta.Se non è chiaro lo ripeto, sono contrario all’introduzione degli affettati consentiti, comebresaola e prosciutto crudo e cotto, ancor piùal pesce e l’uovo e il cioccolato, alimenti fortemente allergizzanti; ci sarà il tempo di abituare a tali cibi il nostro bambino quandoentrerà alla scuola materna.

Esclusi dalla dieta restano i fritti, dalla cotoletta al pesce e soprattutto le patate, uncibo a forte rischio di dipendenza psicologica.Non vogliamo crescere bimbi ossessivi per tresoli cibi come patate fritte, nutella e banana.Per la sera occorre vincere il desiderio di cambiare delle mamme e dei papà. Un cibomeraviglioso resta la pappa composta da lattefresco bio, acqua, miscela di cereali biodinamici,zucchero integrale e crema di mandorla.Ai bambini continua a piacere fino ai due anni compiuti ed è un cibo che ci fa starecompletamente tranquilli, con una crescita fisica sana e notti serene.

A

Sergio Maria Francardo, medico, è membro del Comitato Tecnico Scientifico di Medicina Complementare della Regione Lombardia.

PER SAPERNE DI PIÙ

I libri“L’alimentazione dei nostri bambini”di Udo Renzenbrin. Natura e Cultura Editrice,Alassio (SV) 1991.“Dieta contro le allergie” di Udo Renzenbrink. Natura e Cultura editrice Alassio (Sv).“L’alimentazione del lattante” di Petra Kuhne.Natura e Cultura editrice, Alassio (SV). “La cucina a base di cereali in armonia con i giornidella settimana” di Emma Graf. Natura e culture editrice, Alassio (Sv).“Cura delle malattie con ortaggi frutta e cereali”di Jean Valnet. Giunti editore, Milano.

al secondo anno di vita, il bambino puòessere finalmente educato ad apprezzarele varietà di cibi più adatti alla sua crescita. Il cibo che lo nutrirà tra i due

e i tre anni, costituirà il suo bagaglio storico alimentare fino al decimo anno.

Il bambino imita già i genitori nelle abitudini alimentari, quindi siate coerenti nell’offrirgli il cibo, mostrando tranquillità e sicurezza: nientesmorfie o espressioni preoccupate! Il bambino

deve essere a suo agio mentre mangia, vicino aiprofumi della cucina, in un ambiente luminoso e circondato da un mondo che ispira serenità. Non sgridatelo se mangia con le mani e lasciacadere della pasta per terra. Con questi atti il bambino cerca il contatto con il cibo, ne tasta la consistenza, la durezza, la forma, perché percrescere ha bisogno di percepire il cibo non solocon il palato, ma anche con la vista, l’olfatto e il tatto.

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A MISURA DI BAMBINO

UN MOMENTO IMPORTANTE PER L’EDUCAZIONE ALIMENTARE a cura di Nicola Michieletto


a cura di Manuela Bonadio

RISO ALLE VERDUREIngredienti :• mezza carota e un pezzettino di zucca• 1/3 di bicchiere di riso semintegrale• un cucchiaio di ricotta• olio extra vergine di oliva; sale q.b.

Preparazione:• Lessare la carota e la zucca al vapore.• Spezzettarle finemente.• Aggiungere un cucchiaio di ricotta

e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, passare il tutto velocemente nel frullatore in modo da ottenere una crema morbida (se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura del riso). Salare q.b.

• Dopo aver cotto il riso, mescolarlo con la cremaprecedentemente preparata. Si otterrà un piatto nutriente e colorato.

VERDURE AL VAPOREIngredienti :• 2 zucchine piccole• una carota piccola • mezza cipolla piccola • un cucchiaio di scaglie di parmigiano• olio extra vergine di oliva; sale q.b.

Preparazione:• Cuocere le verdure a vapore.• Tagliarle a rondelle.• Disporle nel piatto in modo da ottenere

delle macchie di colore.• Salare e oliare.• Nel centro disporre le scaglie di grana

e servire.

Aspergillus

Fusarium

Penicillium

MICOTOSSINE, QUALI PERICOLI PER I PRODOTTI BIOLOGICIdi Gabriele Roncarati

n problema di grande attualità che riguarda la salubrità degli alimenti è rappresentato dallemicotossine. Non solo i media ne parlano con una certa frequenza

(ricordiamo i sequestri che hanno riguardato il latte nel 2003, il grano duro proveniente dal Canada tra il 2005 e il 2006), ma anche e soprattutto alcuni uomini di scienza ed operatori del settore. Questi ultimi sostengonoche il prodotto biologico è più a rischio deiprodotti convenzionali e che i prodotti ottenuticon piante modificate geneticamente danno garanzie maggiori.

ORIGINE DELLE MICOTOSSINE

Le micotossine sono sostanze naturali prodotteda alcuni funghi appartenenti al genereAspergillus, Penicillium e Fusarium. Questesostanze possono provocare effetti tossici suglianimali e sull’uomo in seguito all’ingestione di alimenti che le contengono di origine sia vegetale (cereali, semi, frutta secca), che animale (latte, formaggi, uova e carne di maiale soprattutto se sottoposta a processi di stagionatura).

L’attenzione al problema delle micotossine è molto elevata. Nel 2002 cento paesi avevanoadottato una legislazione specifica in materia di micotossine.Attualmente il 90% della popolazione mondiale è coinvolta dal punto di vista normativo e l’Unione europea ha già definito limiti per gli alimenti destinati

all’alimentazione umana e animale (vedi tabella). I limiti di contaminazione ammessisono sempre più restrittivi, sia perché nuovimetodi di analisi permettono di evidenziarepresenze a livelli sempre più bassi, sia perchésono sempre più le sostanze studiate che risultano dannose.

È importante conoscere le micotossine peragire su tutti i fattori che possono limitarne lo sviluppo ed è necessario intervenire preventivamente per limitare il rischio di sviluppo dei funghi e quello conseguente delle micotossine. La comparsa delle micotossinesi ha già nel campo: le micotossine sono unproblema di filiera ed ogni figura coinvolta nel processo di produzione può svolgere unruolo in tal senso. I selezionatori delle sementipossono orientarsi verso varietà resistenti,l’agricoltore può cercare di coltivare scegliendovarietà adatte all’ambiente di coltivazione,cercando di garantire alle colture le miglioripratiche agronomiche per evitare lo sviluppo di funghi; anche chi raccoglie e conserva i cereali può garantire tempi di essiccazione e condizioni di conservazione dei cereali idonei. La maggior parte delle muffe che producono micotossine crescono su prodottiquali cereali, semi oleosi, legumi, frutta secca,conservati in condizioni non ottimali con alta umidità (75-90%) e alte temperature (25-35 °C). L’entità delle contaminazioni varia anno per anno, in quanto dipende da fattori climatici, metereologici e tecnologici(temperatura, umidità nel campo e nel

U

QUALITÀ BIO: IN PRIMO PIANO


magazzino, siccità, tecniche di raccolta,attacchi di insetti).

QUALI RISCHI PER L’UOMO E PER GLI ANIMALI

Si stima che il 25% delle granaglie che entrano nella catena alimentare può essere interessato dal fenomeno micotossine. Si puòanche affermare che la maggior parte delle derrate alimentari che presentano muffe puòessere considerata potenzialmente a rischio.È necessario ricordare che una parte dellemicotossine è labile al calore, per cui la pericolosità che deriva dall’assunzione di alimenti trattati termicamente si presenta inferiore. Per l’alimentazione animale il discorsoè diverso: alcune derrate sono utilizzate senzaessere sottoposte a trattamento termico nellaformulazione dei mangimi. Molte micotossinenon vengono metabolizzate dall’animale e possono essere trasferite nella catena alimentareumana con il latte e i suoi derivati e con lacarne (aflatossina M).

Diverse micotossine sono coinvolte nell’insorgenza di malattie nell’uomo (es. carcinoma epatico). Per alcune di esse è stato dimostrato un forte effetto cancerogenosugli animali e si presume che lo sia anche per l’uomo (vedi tabella). Le scarse condizioniigieniche e di conservazione dei cereali mettono a rischio intere popolazioni del Suddel mondo.

OGM: UNA SOLUZIONE POSSIBILE?

Alcuni studi sostengono come il mais modificato geneticamente al fine di resistereagli attacchi della piralide (insetto che attacca il mais), risulti meno soggetto allo sviluppo del fungo Fusarium e di conseguenza dellemicotossine.

A partire dal 1994 sono stati realizzati studiin campo su mais transgenico resistente allapiralide, dove si misuravano anche i livelli dimicotossine. Le prove condotte ad oggi sianegli Stati Uniti, sia in Europa, non risolvono idubbi in quanto i loro risultati sono discordanti

e parziali. Infatti, se in alcuni casi si è rilevatoun minor livello di tossine nel mais transgenico,in altri casi non si sono rilevate differenzesignificative. Per concludere, non esistono almomento dati che confermino una correlazionetra prodotti transgenici e minor contenuto in micotossine (Inran-Mipaf, 2004).

QUALI AZIONI PER TUTELARE IL CONSUMATORE BIOLOGICO

Se il problema delle micotossine desta cosìgrande preoccupazione che cosa si può fareconcretamente? Le aziende che trasformano i prodotti a rischio come anche alcune aziendedi distribuzione, già da alcuni anni eseguono,per tutelare i propri clienti e i consumatori,analisi atte a garantire i prodotti commercializ-zati. Sia chi commercializza cereali, come anchefrutta secca, come anche latte e derivati, risultasottoposto a monitoraggio da parte delle pubbliche autorità. Si può pertanto affermarecome pur non rappresentando un problema dasottovalutare, i controlli realizzati attualmenteda parte di enti pubblici e aziende privateoffrano una buona garanzia a tutti i consumatori, sia che si tratti di prodotto convenzionale che, in modo particolare,di quello da agricoltura biologica.

PER SAPERNE DI PIÙ

Inran-Mipaf (2004) Ricerche sugli OGM in agricoltura lavori in corso. Sottoprogetto “Centro di documentazione OGM”,Roma: Sala delle Statue di Palazzo Rospigliosi, 5 ottobre.

arachidi, mais, frumento, riso, semi di cotone, noci

cereali, arachidi,caffè, cacao, uva passita, uva, fruttasecca, vino, spezie

cereali, arachidi,caffè, cacao, uva passita, uva, fruttasecca, vino, spezie

frumento, mais, orzo, avena, fieno

mais

mele, succhi di mele

formaggi, uova

Aflatossine B1 e B2

A. Flavus

P. Verrucosum

F. CulmorumF. Graminearum

F. Verticillioides

F. Proliferatum

P. Expansum

A. Parasiticus

A. OchraceusA. Sezione Nigri

Aflatossine B1, B2, G1, G2

Aflatossine M1, M2

Ocratossine

Ocratossina

Patulina

Tricoteceni, Zearalenoni

Fumonisine B1, B2, B3

Fumonisina B1

CancerogenoEpatotossicoGenotossicoImmunosoppressore

NefrotossicoTeratogenoImmunosoppressoreCancerogeno

NefrotossicoTeratogenoImmunosoppressoreCancerogeno

Immunosoppressore DermatotossicoEmorragicoZearalenone (estrogenosimile)

NeurotossicoCancerogenoCitotossico

CitotossicoImmunosoppressore

Genere Aspergillus Micotossina Alimenti Effetto tossico

Genere Penicillium Micotossina Alimenti Effetto tossico

Genere Fusarium Micotossina Alimenti Effetto tossico


QUALITÀ BIO: IN PRIMO PIANO

LE SPECIE FUNGINE

14_SetOtt06_VALORE ALIMENTARE

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