13181D-NUTRIRE v36 n1

NutrireR E V I S T A D A S O C I E D A D E B R A S I L E I R A D E A L I M E N T A Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O

J O U R N A L O F T H E B R A Z I L I A N S O C I E T Y O F F O O D A N D N U T R I T I O N

36 n. 1,

abr.

2011

ISSN

1519

-892

8

NUTRIRE: REVISTA DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Comissão Editorial / Editorial CommitteeCélia Colli - Editor Científi co / Scientifi c editor

Faculdade de Ciências Farmacêuticas daUniversidade de São Paulo

Elizabete Wenzel de Menezes - Faculdade de CiênciasFarmacêuticas da Universidade de São Paulo

Fernando Salvador Moreno - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Franco Maria Lajolo - Faculdade de CiênciasFarmacêuticas da Universidade de São Paulo

Hélio Vannucchi - Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo

Conselho Editorial / Editorial BoardÁlvaro Oscar Campana - Faculdade de Medicina

de Botucatu da Universidade Estadual Júlio de Mesquita Filho

Amalia Antezana Valera - Depto de Biologia / Laboratorio de Servicos Academicos Y de Investigacion Universidad Mayor de San Simon, Facultad de Ciencias Y Tecnologia - BOLIVIA

Anita Sachs - Universidade Federal de São Paulo / Escola Paulista de Medicina

Dirce Maria Sigulem - Universidade Federal de São Paulo / Escola Paulista de Medicina

Elizabeth de Souza Nascimento - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidadede São Paulo

Elizabeth Aparecida Ferraz Silva Torres - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Emma Witting de Penna - Universidad do Chile

Felix Reyes - Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas

José Augusto de Aguiar Taddei - Universidade Federal de São Paulo / Escola Paulista de Medicina

José Alfredo Gomes Arêas - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Júlio Cesar Moriguti - Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo

Júlio Tirapegui - Faculdade de CiênciasFarmacêuticas da Universidade de São Paulo

Lilian Cuppari - Universidade Federal de São Paulo / Escola Paulista de Medicina

Luiz Antonio Gioielli - Faculdade de CiênciasFarmacêuticas da Universidade de São Paulo

Maria de Fátima N. Marucci - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Maria de Lourdes Pires Bianchi- Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo

Maria Lúcia Rosa Stefanini - Instituto de Saúde da Secretaria da Saúde de São Paulo

Maria Sylvia de Souza Vitalle - Universidade Federal de São Paulo / Escola Paulista de Medicina

Marina Vieira da Silva - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - ESALQ/Piracicaba da Universidade de São Paulo

Olga Maria S. Amancio - Universidade Federal de São Paulo / Escola Paulista de Medicina

Ralf Greiner - Federal Research Institute of Nutrition and Food - Germany

Regina Mara Fisberg - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Rejane Andréa Ramalho - Universidade Federal do Rio de Janeiro

Rui Curi - Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo

Semiramis Martins Álvares Domene - Pontifícia Universidade Católica de Campinas

Silvia Berlanga de Moraes Barros - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Silvia Eloiza Priore - Universidade Federal de Viçosa

Sonia Tucunduva Philippi - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Sophia Cornbluth Szarfarc - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Tasso Moraes e Santos - Universidade Federal de Minas Gerais

Thais Borges Cesar - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Júlio de Mesquita Filho

Tullia M. C. C. Filisetti - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Normalização e indexação / Normalization and indexingBibliotecária Maria Cláudia Pestana

À Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição reservam-se todos os direitos, inclusive os de tradução, em todos os países signatários da Convenção Panamericana e da Convenção Internacional sobre os direitos autorais. Não nos responsabilizamos por conceitos emitidos em matéria assinada e também não aceitamos matéria paga em nosso espaço editorial.Os pontos de vista, as visões políticas e as opiniões aqui emitidas, tanto pelos autores como pelos anun ciantes, nem sempre refl etem a orientação desta revista.

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Revisores: Alvaro Augusto Feitosa Pereira(inglês), Benedita E. S. de Oliveira (português),Maria Oriana del Reyes Figueiroa (espanhol).



SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-SBAN

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-197, abril 2011

ISSN 1519-8928

© Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBANPublicação quadrimestral/ Published three times to the yearTiragem/Print-run:1000Impresso no Brasil/Printed in BrazilCapa: Ademar AssaokaDiagramação: Jotacê Desenhos Gráfi cos

ISSN1519-8928 CDD 612.305 664.005

É permitida a reprodução de resumos com a devida citação da fonte/ Reproduction of abstracts is allowed as long as the right source is quoted.

A Revista Nutrire é indexada pelas seguintes bases de dados: CAB, Chemical Abstracts, Lilacs (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), Peri (Esalq), Periódica e Latindex.

Nutrire: revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição=Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition, São Paulo, SP. v.1, (1990) - São Paulo, SP: SBAN, 2000 -

Quadrimestral. Resumos em português, inglês e espanhol. Continuação dos Cadernos de Nutrição, a partir do v. 19/20 (2000). A partir do v. 31 de 2006 a revista passou a ter periodicidade quadrimestral.

1. Alimentos e alimentação – Periódicos. 2. Nutrição – Periódicos. I. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBAN

ii

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr, São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-197, abr. 2011

V Editorial

Artigos Originais/Original Articles 1 Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos

recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar Impact of different protein sources on the development of hepatic cells in newly-weaned

rats submitted to a restriction diet followed by food repletionDenise Aparecida Gonçalves de OLIVEIRA; Valdemiro Carlos SGARBIERI

23 Impacto da complementação alimentar fornecida por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais

Impact of food complement supplied by a food bank on the nutritional status of children aged 1 to 6 years in a daycare center in Ibirité/Minas Gerais

Bruna Carla SILVEIRA; Sandra Aparecida Vieira Neiva NOLASCO; Valéria Aparecida Alves LOPES; Michele Pereira NETTO; Fabiana Maria da COSTA

37 Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição

Occurrence of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food in a food service

Heloísa Maria Ângelo JERÔNIMO; Rita de Cássia Ramos do Egypto QUEIROGA; Ana Caroliny Vieira da COSTA; Isabella de Medeiros BARBOSA; Maria Lúcia da Conceição; Evandro Leite de SOUZA

49 Características socioeconômicas e estado nutricional de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe

Socio-economical characteristics and nutritional status of children and adolescents in rural settlements in Pacatuba, Sergipe

Diva Aliete dos Santos VIEIRA; Dayanne da COSTA; Jamille Oliveira COSTA; Fernando Fleury CURADO; Raquel Simões MENDES-NETTO

71 Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo

Quality of food preparation in restaurants in the district of Cerqueira César, São PauloLívia da Cruz ESPERANÇA; Dirce Maria Lobo MARCHIONI

85 Relação do ganho de peso, antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve

Relationship of weight gain before and during pregnancy with fetal macrosomia in gestation complicated by diabetes and mild hyperglycemia

Camila Pereira BRAGA; Felipe André dos SANTOS; Elaine Gomes da SILVA; Humberto Sadanobu HIRAKAWA; Ana Angélica Henrique FERNANDES; Iracema de Mattos Paranhos CALDERON

99 Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade Coronary risk in adolescents as estimated by the Conicity index

Marcela Pinheiro MARQUES; Clélia de Oliveira LYRA; Severina Carla Vieira Cunha LIMA; Liana Galvão Bacurau PINHEIRO; Paulo Roberto de Medeiros AZEVEDO; Ricardo Fernando ARRAIS; Ana Lúcia MIRANDA; Lucia de Fátima Campos PEDROSA

SUMÁRIO/CONTENTS

iii

111 Perfi l epidemiológico do estado nutricional de crianças assistidas em creches no Estado da Paraíba

Epidemiological profi le of the nutritional status in children assisted in daycare centers in the state of Paraíba

Carolina Pereira da Cunha SOUSA; Mayana Pereira da Cunha SOUSA; Ana Carolina Dantas ROCHA; Dixis Figueroa PEDRAZA

127 Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no Município de São Paulo Validity of weight and height informed by adult women in the city of São Paulo

Maria Fernanda Petroli FRUTUOSO; Fernanda Ávila FALSARELLA; Ana Maria Dianezi GAMBARDELLA

137 Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento

Effect of the dietary glycid/lipid calorie ratio on the nitrogen balance and body composition of bodybuilders

Raquel Simões MENDES-NETTO; Nailza MAESTÁ; Erick Prado de OLIVEIRA; Roberto Carlos BURINI

Artigos de Revisão/Revision Articles 151 Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem de carboidratos no tratamento

do diabetes mellitus tipo 1 Metabolic and nutritional aspects of carbohydrate counting in the treatment of type 1

diabetes mellitusAna Carolina Pereira COSTA; Mariana THALACKER; Nathália BESENBRUCH;

Rosana Farah SIMONY; Fernanda Castelo BRANCO

163 Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular Effects of wine components on cardiovascular function

Daniela Cristina Seminoti Jacques DOMENEGHINI; Suélem Aparecida de França LEMES

177 Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas Iron-defi ciency anemia and obesity: a new look at old problems

Ursula Viana BAGNI; Gloria Valeria da VEIGA

iv

A alteração dos padrões de alimentação, e o aumento da dependência de monoculturas levaram a importantes mudanças sociais, culturais e políticas, especialmente até o começo do século XX, época em que as questões de saúde eram, em sua maioria, associadas à desnutrição e às doenças infecciosas.

Assim, do ponto de vista da evolução, as mudanças que afetam a saúde da população humana, e que vem sendo muito discutidas, incluem o aumento do consumo de carboidratos provenientes de grãos altamente processados e refi nados; o aumento do consumo de açúcar refi nado; a redução do consumo de frutas e vegetais de um modo geral. Somam-se a esses, fatores como o aumento da densidade populacional e a distribuição desigual de alimento. o uso crescente de pesticidas e fertilizantes, e sua possível ligação com a exaustão do solo e outros tantos.

Sob essa perspectiva evolucionária, alguns pesquisadores chamam a atenção para as adaptações do organismo humano a alterações de sua dieta. A dieta primitiva era crua, rica em fi bras pouco digeríveis e hipocalóricas. Eram grandes, portanto, os volumes ingeridos. Em consequência, um trato gastrointestinal longo e volumoso era necessário para acomodar e processar alimentos volumosos e extrair nutrientes a partir da celulose. Assim, os animais herbívoros têm intestinos mais longos do que os carnívoros.

Entre os seres humanos e outros primatas, aqueles que comem alimentos de baixa qualidade nutricional, têm trato gastrointestinal maior. Como a qualidade da dieta melhorou, concomitantemente ao desenvolvimento de cérebros maiores, houve também uma diminuição do tamanho do trato gastrointestinal. A dieta moderna tornou-se hipercalórica, pobre em fi bras e extremamente fácil de ser absorvida. Após uma refeição com essas características, a absorção ocorre rapidamente, em picos, na porção proximal do intestino. A absorção, no intestino distal, tende a ser mínima, o que pode causar uma falta de produção de hormônios anorexígenos E tem sido descrito que tanto os indivíduos diabéticos como os obesos têm menor produção pós-prandial desses hormônios. Artigo de Santoro S e cols., publicado no periódico São Paulo Medical Journal, em 2006, apresentava essa hipótese para a questão da obesidade: os obesos seriam aqueles, na população, que teriam o intestino delgado maior.

O artigo Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas, publicado neste número da Nutrire, traz a anemia ferropriva para a pauta dessa discussão sobre a obesidade e suas causas.

Célia ColliEditora Científi ca

EDITORIAL

v

1

Artigo original/Original Article

Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentarImpact of different protein sources on the development of hepatic cells in newly-weaned rats submitted to a restriction diet followed by food repletion

DENISE APARECIDA GONÇALVES DE OLIVEIRA1;

VALDEMIRO CARLOS SGARBIERI2

1Doutoranda em Alimentos e Nutrição - Faculdade de Engenharia de Alimentos/

FEA/UNICAMP. 2Professor Titular da

Faculdade de Engenharia de Alimentos/FEA/UNICAMP.

Endereço para correspondência:Denise Aparecida

Gonçalves de OliveiraRua Aparecida

D’Oeste, 464 – Eldorado IICEP 13421-650Piracicaba- SP.

E-mail: [email protected]

Baseado na tese de doutorado:

em Alimentos e Nutrição defendida em 31/05/2004,

Faculdade de Engenharia de Alimentos/ FEA –

Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP.

Agradecimentos:aos funcionários e

pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/Campinas, SP, Brasil).

Especialmente ao Centro de Química de Alimentos

e Nutrição Aplicada, setor de bioquímica por permitir

a utilização dos seus laboratórios.

OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impact of different protein sources on the development of hepatic cells in newly-weaned rats submitted to a restriction diet followed by food repletion. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.

The aim of this study was to evaluate the effect of different protein sources with different amino-acid profi les on liver cell development in “Wistar” rats submitted to a food restriction and recovery model. The food restriction model was based on a 50% ingestion restriction for the rats fed with the control diet (21 days) and “ad libitum” recovery (a period of 21 days). The protein sources used in this study were: Yeast autolysate (YA), whey protein concentrate from bovine milk (WPC), a mixture containing the YA and WPC in the proportion of 64:36 (protein base), commercial casein (CC) which was used as the experimental treatment (EC) and control treatment (CP). The following parameters were evaluated in this study: the amino-acid profi le of the protein sources, the development of liver cells (liver weight and growth rates - RNA, DNA, protein), weight and number of hepatocytes in the whole organ. The results showed that the treatment with (YA) was the most affected by the food restriction, showing an incomplete (leucine-defi cient) amino-acid profi le, a lower development of liver cells, lower growth of the liver due to a lower growth by cellular hyperplasia (number of cells), lower capacity of cell division and DNA synthesis. However, it showed a higher ability for RNA synthesis, thus indicating that growth in the restricted phase was mainly due to increase in the size of hepatocytes (cell hypertrophy). During the repletion period, all food treatments showed normal liver development, i.e. cell growth and organ hyperplasia and hypertrophy.

Keywords: Liver. Food Restriction. Cell Hyperplasia. Cell Hypertrophy.

ABSTRACT

2

RESUMORESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que diversas fuentes de proteínas con diferentes perfi les de aminoácidos ejercían en el desarrollo de las células hepáticas en ratas “Wistar” sometidas a restricción y reposición de la ingestión de alimentos. El modelo de restricción alimentar consistía en disminuir 50% del consumo de los animales control (periodo de 21 días) y la recuperación con ingestión “ad libitum” (período de 21 días). Las fuentes de proteínas utilizadas en este estudio fueron: autolisado de levadura (ATL); concentrado proteico de suero de leche bovino (CPL); mezcla de CPL y ATL, en la proporción de 64:36 (base proteica), caseína comercial (CC), que fue utilizada como tratamiento experimental (CE) y como estándar (CP). Fueron evaluados el perfi l de aminoácidos de las proteínas, el desarrollo de la célula hepática (peso del hígado y las tasas de crecimiento: ARN, ADN y proteína total), el peso y número de hepatocitos en el órgano. Los resultados mostraron que el grupo tratado con (ATL) fue el más afectado por el proceso de restricción de alimentos, la proteína presenta un perfi l incompleto de aminoácidos (defi ciente en leucina). Había menor desarrollo de las células del hígado, menor crecimiento del hígado debido a un menor crecimiento por hiperplasia celular (número de células), menor capacidad de división celular y de síntesis de ADN, sin embargo, mostraron una mayor capacidad para sintetizar ARN indicando que el crecimiento en la fase de restricción se debió principalmente al aumento en el tamaño de los hepatocitos (hipertrofi a celular). Durante la fase de recuperación alimentar de todos los tratamientos hubo un desarrollo hepático normal, o sea crecimiento de las células y del órgano por hiperplasia e hipertrofi a.

Palabras clave: Hígado. Restricción alimentícia. Hiperplasia celular. Hipertrofi a celular.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes fontes proteicas com diferentes perfi s de aminoácidos sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos “Wistar” submetidos à restrição e recuperação alimentar. O modelo de restrição alimentar foi baseado na restrição de 50% da ingestão dos animais controle (período de21 dias), e recuperação ad libitum (período de21 dias). As fontes proteicas utilizadas neste estudo foram: autolisado de levedura (ATL), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), mistura contendo CSL e ATL na porcentagem de 64:36 (base proteica), caseína comercial (CC), a qual foi utilizada como tratamento experimental (CE) e como tratamento padrão (CP). Avaliou-se,neste estudo, o perfi l de aminoácidos das fontes proteicas, o desenvolvimento celular hepático (peso do fígado e dos índices de crescimento - RNA, DNA, proteína total), peso dos hepatócitos e número de hepatócitos em todo órgão. Os resultados mostram que o tratamento com (ATL) foi o mais afetado pelo processo de restrição alimentar, apresentando um perfil de aminoácido incompleto (deficiência em leucina); apresentou menor desenvolvimento celular hepático; menor crescimento do fígado em função do menor crescimento por hiperplasia celular (número de células), menor capacidade de divisão celular e síntese de DNA. Entretanto, apresentou maior capacidade de síntese de RNA, indicando que o crescimento na fase de restrição ocorreu principalmente por aumento no tamanho dos hepatócitos (hipertrofia celular). Durante o período de restauração alimentar todos os tratamentos apresentaram desenvolvimento hepático normal, ou seja, crescimento de células e do órgão por hiperplasia e hipertrofi a.

Palavras-chave: Fígado. Restrição alimentar. Hiperplasia celular. Hipertrofi a celular.

OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.

3

INTRODUÇÃO

O estado nutricional estabelece efeitos importantes na vida de um indivíduo,

desde o momento de sua concepção até a sua morte. Entre os nutrientes necessários

para equilíbrio dinâmico do organismo estão as proteínas, defi nidas como moléculas de

estruturas complexas que constituem cerca de 50% do peso celular. Partes das moléculas das

proteínas funcionam como biocatalisadores (hormônios e enzimas), controlando processos

importantes como: crescimento, digestão, absorção e transporte (PELLEY, 2007).

De acordo com Faria, Franceschini e Ribeiro (2010), o estado nutricional expressa

o grau no qual as necessidades fi siológicas por nutrientes são alcançadas para manter as

funções adequadas do organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade

de nutrientes. A ingestão de nutrientes como proteínas, lipídios, minerais e vitaminas em

quantidade e qualidade adequadas é importante para a manutenção do estado nutricional.

Quando a ingestão de proteínas é defi ciente, o organismo defende-se reduzindo a

eliminação urinária de nitrogênio na tentativa de reequilibrar-se. Se a defi ciência for muito

grande e prolongada, essa redução chega até um mínimo e o corpo entra em desequilíbrio

proteico, iniciando-se um processo catabólico proteico. O estado de desnutrição proteica

é caracterizado pela redução das reservas proteicas do organismo e pela alteração do

ritmo metabólico dos aminoácidos (MARTÍNEZ, 2001).

O fígado é o órgão que desempenha papel fundamental no metabolismo corporal,

envolvendo múltiplos processos como a regulação do metabolismo das proteínas, dos

carboidratos e dos lipídios, principais macronutrientes responsáveis pelo fornecimento

de energia ao organismo vivo. No fígado, a desnutrição proteica calórica provoca um

grande impacto nutricional, prejudicando o seu funcionamento (FERREIRA et al., 2009).

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de cana-de-açúcar. Em consequência

da grande produtividade da cultura de cana-de-açúcar e do amplo parque sucro-

alcooleiro, a biomasssa de levedura, tornou-se um grande excedente desta indústria.

O autolisado de levedura é um subproduto da biomassa da levedura, obtida por indução

de autodigestão ou rompimento mecânico e consiste no conteúdo total da célula lisada,

incluindo os componentes hidrossolúveis, as proteínas solúveis e a parede celular.

A caracterização química do autolisado de levedura proveniente de destilarias de etanol

apresenta um teor de proteína na faixa de 40-46%; lipídios totais ao redor de 3,5%; cinzas

entre 7-8% e fi bra alimentar total de 24-25% (CABALLERO-CÓRDOBRA; SGARBIERI, 1997;

HISANO et al., 2008).

O autolisado de levedura é considerado uma boa fonte de proteína e podemos

destacar que os aminoácidos mais abundantes encontrados nessa proteína são: o ácido

glutâmico, ácido aspártico, lisina, alanina, serina e treonina, entretanto dependendo

da forma de obtenção do autolisado de levedura ele pode apresentar defi ciência nos

aminoácidos sulfurados (metionina + cisteína) e, por vezes a leucina, quando comparados

com padrões internacionais como o da FAO/WHO, conforme citado por Vilela, Sgarbieri

e Alvim (2000).


4

Além do valor nutritivo, a levedura e seus derivados apresentam alguns componentes

com propriedades funcionais importantes. Dentre esses componentes, podemos citar:

nucleotídeos e nucleosídeos, glicanas e mananas, minerais (zinco e selênio) e vitaminas

(complexo B). Essas substâncias têm, em comum, a propriedade de proteger o organismo,

atuando como moduladores do sistema imunológico, tanto celular como humoral

(SGARBIERI et al., 2002).

Os nucleotídeos de pirimidina e purina estão envolvidos em quase todos os

processos celulares e desempenham papel muito importante na função estrutural,

energética e na regulação de vários processos metabólicos. Alguns anos atrás,

acreditava-se que os nucleotídeos não eram necessários para o crescimento e

desenvolvimento normal, não eram considerados essenciais no aspecto nutricional, pois

eram sintetizados no organismo pela “via de novo”, que utilizavam aminoácidos como

precursores, ou ainda pela “via de salvamento”, a partir da degradação de aminoácidos

e nucleotídeos da dieta. Sabe-se que em indivíduos sob situações de crescimento rápido,

consumo limitado de nutrientes ou distúrbio endógeno, os nucleotídeos dietéticos

passam a ter uma importância fundamental no organismo, pois disponibilizam bases

e nucleosídeos para serem utilizados imediatamente na síntese de nucleotídeos, pela

“via de salvamento” (KEHOE et al., 2008).

A via de salvamento é extremamente importante em tecidos e órgãos onde a síntese

de nucleotídeos é efi ciente e, portanto, necessária quando se inclui nucleotídeos na dieta.

Os nucleotídeos dietéticos participam dos processos de divisão e crescimento celular,

como ativadores intermediários na síntese de glicogênio, glicoproteínas e fosfolipídios,

e atuam como doadores de grupos metilo e sulfato; estruturalmente são componentes

de inúmeras coenzimas e também funcionam como efetores alostéricos para as enzimas

(ROSSI; XAVIER; RUTZ, 2007, SOMMER, 1998).

O leite bovino é um fl uído biológico complexo cuja composição média apresenta

87% de água, 3,5 a 3,7% de lipídios, 4,9% de lactose, 0,7% de cinzas e 3,5% de proteína,

que são divididas em 2,9% pela proteína caseína e 0,6% pela proteína do soro de leite

(LOURENÇO, 2000). A principal propriedade nutricional das proteínas do soro de leite

é fornecer energia e os aminoácidos essenciais para o desenvolvimento e crescimento.

As proteínas do leite possuem propriedades fi siológicas importantes como fornecer

peptídios bioativos, que favorecem a imunorregulação e regulação da microfl ora intestinal

e a regulação da digestão, que irão facilitar a assimilação de nutrientes como: as vitaminas

(ribofl avina, tiamina e ácido pantotênico) e minerais (cálcio e fósforo), os quais são

importantes para o crescimento celular e o restabelecimento tecidual (ANTONIONE

et al., 2008; SGARBIERI, 2005).

As caseínas constituem a classe quantitativa principal do leite, representa 76 a 85%

da proteína total, e são química e estruturalmente mais complexas que as proteínas do

soro bovino, que representam cerca de 20% da proteína do leite. Os concentrados de

proteína do soro de leite são considerados uma fonte de proteína de alto valor biológico,


5

contendo elevado teor de proteína (30 a 90%) com teores de aminoácidos superiores

aos da caseína. Também é considerada uma proteína de digestão e absorção rápida,

o que determina, uma rápida disponibilidade de aminoácidos plasmáticos na corrente

sanguínea, favorecendo com isso a síntese proteica (LUIKING et al., 2005; WALZEM;

DILLARD; GERMAN, 2002). Outras propriedades fi siológicas funcionais importantes das

proteínas do leite são: desenvolvimento e proteção do sistema imunológico, proteção

contra carcinógenos, atuam como alimentos prebióticos por promoverem o crescimento

de populações de bactérias benéfi cas à microbiota intestinal e melhoram as condições

de saúde de indivíduos sob estresse nutricional e doenças neuro-degenerativas (LIEN,

2003; SGARBIERI, 2005).

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos de diferentes fontes proteicas com

diferentes perfi s de aminoácidos sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos

recém-desmamados submetidos a uma dieta calórica restritiva, seguida de um período

de recuperação. Os índices de desenvolvimento celular do fígado avaliados neste estudo

foram: RNA, DNA, proteína total, peso dos hepatócitos e número de núcleos em todo

o órgão.

MATERIAL E MÉTODOS

AUTOLISADO TOTAL DE LEVEDURA (ATL)

O ATL foi preparado de acordo com Sgarbieri et al. (1999) a partir das células

íntegras de levedura (Saccharomyces cerevisae) provenientes de destilaria de álcool etílico.

O processo de produção e desidratação do ATL foi realizado no setor de bioquímica

do Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, do Instituto de Tecnologia de

Alimentos (ITAL / Campinas, SP, Brasil).

CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE BOVINO (CSL)

O CSL foi obtido a partir do leite bovino tipo B desnatado e pasteurizado adquirido

da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas. Todo o procedimento para

a obtenção do CSL foi realizado na planta piloto do Centro de Tecnologia de Laticínios

(TECNOLAT), Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL- Campinas, SP, Brasil), segundo

processo desenvolvido por Borges et al. (2001).

MISTURA (CSL64: ATL36)

A mistura foi obtida pela combinação do concentrado proteico de soro de leite

e autolisado total de levedura (64:36g proteína por 100g de dieta) em base proteica,

respectivamente.


6

CASEÍNA

A caseína foi adquirida da empresa M.Cassab Comércio e Indústria Ltda, localizada

no município de São Paulo, SP, Brasil.

PROTOCOLO EXPERIMENTAL

Os animais experimentais foram adquiridos no Centro de Animais de Laboratório

(CEMIB) da Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP - Campinas, SP, Brasil. Os

animais escolhidos para o experimento foram ratos albinos da linhagem “Wistar”, livre de

patógenos e parasitas específi cos (SPF) que são criados dentro de um efi ciente sistema de

barreiras que impedem contaminações microbianas, aumentando com isso a confi abilidade

do experimento. O protocolo experimental foi conduzido com 55 ratos recém-desmamados,

divididos em três tempos; tempo zero (T0) instituído como animais que não passaram pelo

processo de restrição e recuperação, tempo 21 (animais que sofreram restrição) e tempo

42 (animais em recuperação). Cinco animais foram sacrifi cados no início do experimento

denominado tempo zero (T0), foram utilizados como controle. Os 50 animais restantes

foram distribuídos em 5 tratamentos, com 10 animais por grupo. Durante os primeiros

21 dias do experimento, os animais experimentais receberam dietas com 50% de restrição

em relação à dieta padrão (CP) à qual recebeu oferta ad libitum. No período de 21 a

42 dias, todos os grupos foram alimentados ad libitum. O protocolo nas fases de restrição

e de realimentação encontra-se na fi gura 1. Este estudo foi aprovado e certifi cado pela

Comissão de Ética na Experimentação Animal (CEEA/UNICAMP), por estar de acordo

com os Princípios Éticos na Experimentação Animal adotado pelo Colégio Brasileiro de

Experimentação Animal recebendo protocolo no. 114-2.

As dietas foram preparadas segundo as recomendações do American Institute of

Nutrition (AIN-G), como descritas por Reeves, Nielsen e Fahey (1993) contendo 17g

de proteína/100g de dieta. Utilizou-se como fonte de proteína: caseína padrão (CP)

concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL)

e mistura (CSL64: ATL36). Com objetivo de verifi car a qualidade proteica da caseína esta

também foi incluída como dieta experimental, recebendo a denominação de caseína

experimental (CE).


7


Onde: T0 = Início do experimento; T21=Amostras coletadas no 21º dia do experimento e T42 = Amostras coletadas no 42º dia do experimento.

Figura 1 – Protocolo experimental do processo de restrição e restauração alimentar em ratos recém-desmamados da linhagem “Wistar”.

55 ratos

05 animais sacrifi cados(idade 21 dias)

T0

50 ratos

Dietas com 17% de proteínaRESTRIÇÃO ALIMENTAR (50%)/ T2

10 ratosCP

10 ratosCCE

10 ratosCSL

10 ratosATL

10 ratosCSL64:ATL36

Controle (50%) (50%) (50%) (50%)

(25 animais sacrifi cados, 05 por tratamento, coleta do fígado)

Dietas com 17% de proteínaRESTAURAÇÃO ALIMENTAR (100%) /T42

“ad libitum”

05 ratosCP

05 ratosCCE

05 ratosCSL

05 ratosATL

05 ratosCSL64:ATL36

(25 animais sacrifi cados, 05 por tratamento, coleta do fígado)

8

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS FONTES PROTEICAS

A determinação da proteína bruta dos tratamentos contendo caseína, concentrado

proteico de soro de leite (Nx6, 38), mistura (Nx6, 25) e autolisado de levedura (Nx5,

8) e a determinação das cinzas foram realizadas de acordo com os procedimentos da

Association of Offi cial Agricultural Chemists (1998). Lipídios totais foram determinados

pelo método de Bligh e Dyer (1959). Fibras alimentares, solúveis e insolúveis foram

identifi cadas pela técnica de Asp et al. (1983). Os carboidratos totais foram obtidos

por diferença (entre 100% e a soma dos demais macronutrientes). A composição em

aminoácidos foi determinada por hidrólise ácida (HCL 6N, 110°C, 22h) em aparelho

HPLC (Dionex Dx-300), com separação em colunas de troca catiônica e reação pós-

coluna com ninidrina. A quantifi cação foi realizada com base numa mistura de padrões

de aminoácidos (Pierce kit 22). A determinação do triptofano foi realizada segundo

metodologia descrita por Spies (1967).

COLETA DE FÍGADO E ANÁLISES HEPÁTICAS

Os fígados dos animais foram retirados, pesados, congelados e liofi lizados para a

dosagem de RNA, DNA e proteína total. A extração dos órgãos ocorreu nos tempos zero

(T0), período de restrição (0-21 dias/T21) e período de recuperação (21 a 42 dias/T42).

A extração do ácido ribonucleico (RNA) foi realizada de acordo com Schimidt

e Thannauser; modifi cado por Munro (1966) e, a leitura foi realizada a 670nm em

espectrofotômetro. A extração do ácido desoxirribonucleico (DNA) foi realizada de

acordo com procedimento de Burton (1956), cuja leitura da absorbância foi a 600nm

em espectrofotômetro. A proteína total foi analisada de acordo com Bradford (1976) e

a leitura da absorbância foi a 595nm, em espectrofotômetro.

NÚMERO DE NÚCLEOS E PESO DOS HEPATÓCITOS

Com os resultados obtidos de DNA, RNA e proteína total foi realizado o cálculo

matemático, para determinar o número de núcleos (número de células em milhões) e peso/

núcleo (peso celular em mµg) no fígado, de acordo com os critérios citados por Enesco

e Leblond (1962), conforme expressões abaixo:

Número de Núcleos =DNA total no órgão x 1000

= número de células (milhões)7,3/9,3

Peso / Núcleo =Peso do fígado x 1000

= peso de hepatócitos (mµg)Número de Núcleos

Onde: 7,3 = conteúdo de DNA por núcleo em animais com idade entre 17 e 34 dias e

9,3= conteúdo de DNA por núcleo em animais com idade entre 35 e 94 dias.


9

ANÁLISE ESTATÍSTICA

O delineamento experimental estatístico utilizado no ensaio biológico foi o

inteiramente ao acaso. Para a análise dos resultados obtidos, foi utilizada a análise de

variância (ANOVA), e o teste de Tukey para diferença entre médias ao nível de signifi cância

de 5% (GOMES, 1982). O pacote estatístico utilizado foi Statistic (Basic Statistics and tables

Program - Statsoft, 1995).

RESULTADOS

A caracterização química, em base seca, das diferentes fontes proteicas (CP, CSL, ATL

e CSL64: ATL36), encontra-se na tabela 1. Os resultados mostraram que o CP apresentou

teor de proteína elevado, diferindo estatisticamente dos demais tratamentos experimentais

ao nível de 5% de signifi cância. Entre os tratamentos estudados, observamos que: o CSL

apresentou o maior teor de lipídios totais, o ATL apresentou o maior teor para cinzas,

fi bras totais e carboidratos diferindo estatisticamente dos demais.

Tabela 1 – Característica química das principais fontes proteicas utilizadas neste estudo: caseína (CP), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado de levedura (ATL) e mistura composta por concentrado proteico de soro de leite + autolisado de levedura (CSL64: ATL36)

ComponentesProteína

(%)

Lipídios

totais (%)

Cinzas

(%)

Fibra total

(%)

Carboidrato*

(%)

CP 83,0±0,01a 1,9±0,01c 3,5±0,01c nd 11,6±0,01d

CSL 81,3±0,03b 3,2±0,00a 3,5 ±0,01c nd 12,0±0,02c

ATL 39,5±0,04d 1,2±0,00d 6,6 ±0,01a 32,4±0,00a 20,3±0,01a

Mistura 66,2±0,01c 2,5±0,01b 4,6±0,01c 11,7±0,01b 15,0±0,00b

(*) Cálculo por diferença (somatória dos componentes estudados-100); nd=não determinado.

Em relação ao Escore de Aminoácidos Essenciais (EAE), observa-se na tabela 2 que

as proteínas estudadas (caseína, CSL e mistura/CSL64: ATL36) apresentaram EAE igual ou

superiores a um, confi rmando seu elevado valor proteico e não apresentando nenhum

aminoácido limitante, tendo como única exceção o tratamento com ATL que apresentou

como aminoácido limitante a leucina (EAE 0,91).

Para o valor de PDCAAS, as proteínas dos tratamentos experimentais caseína e CSL,

apresentaram os melhores perfi s de aminoácidos essenciais, resultado esse esperado

para proteínas de alto valor biológico que apresentam grande capacidade de promover

crescimento e desenvolvimento no organismo vivo.


10

Tabela 2 – Aminoácidos essenciais (AAE), escores de aminoácidos essenciais (EAE) e PDCAAS para as diferentes fontes proteicas estudadas(+)

AAEFAO/WHO

(g/100 g P)

EQ (CP)

(g/100 g P)

EQ(CSL)

(g/100 g P)

EQ(ATL)

(g/100 g P)

EQ(mistura)

(g/100 g P)

Treonina 3,4 1,38 2,00 1,53 1,94

Met+cisteína 2,5 1,20 1,96 1,00 1,52

Valina 3,5 1,77 1,54 1,54 1,60

Leucina 6,6 1,53 1,59 0,91* 1,50

Isoleucina 2,8 1,71 2,04 1,50 2,00

Fen+tirosina 6,3 1,83 1,05 1,03 1,02

Lisina 5,8 1,50 1,71 1,50 1,59

Histidina 1,9 1,47 2,89 2,21 2,00

Triptofano 1,1 1,36 1,82 1,18 1,45

EAE ≥ 1,00 ≥ 1,00 ≥ 1,00 0,91 (Leu) ≥ 1,00

PDCAAS (%) 100 97 95 82 91

(+) - Amostras em duplicata;(*) - Aminoácido limitante; EQ - Escore químico sem correção.

EAE =mg de aa/g N da proteína teste

x 100mg de aa/g da proteína padrão

PDCAAS (%) = EAE x digestibilidade aparente.

Na fi gura 2A, observa-se o ganho de peso (GP), de ratos submetidos ao período de

restrição alimentar (0-21dias), seguido de recuperação alimentar (ad libitum) com diferentes

fontes proteicas. Durante o período de restrição, o grupo de animais com consumo de

caseína padrão (CP) apresentou alta ingestão de dieta e, consequentemente ganho de peso

elevado. Para o período de recuperação com a liberação da dieta ad libitum, observamos

que o grupo com ingestão ATL apresentou menor poder de recuperação (p ≥ 0,05).

Em relação ao consumo total de dieta/CD (Figura 2B) observamos que durante

o processo de restrição alimentar, os tratamentos experimentais não diferiram entre si,

enquanto que no período de recuperação alimentar (ad libitum), o restabelecimento da

ingestão alimentar, provocou um aumento da velocidade de crescimento para todos os

tratamentos, apesar do grupo ATL apresentar a menor taxa de crescimento.


11

Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP), caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL) e mistura (CSL64: ATL36). (a,b,c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro de cada período de tempo.

Figura 2 A – Ganho de peso (GP) de ratos submetidos a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) com diferentes fontes proteicas.


Figura 2 B – Consumo total de dieta (CD) de ratos submetidos a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42 dias) com diferentes fontes proteicas.


A - Ganho de Peso (GP)

GP (21-42 dias)

GP (0-21 dias)

300

250

200

150

100

50

0

Pes

o (

g)

CCE CSL ATL MisturaCP

ab

bc cbc

a

b b b b

CD (21-42 dias)

CD (0-21 dias)

B - Consumo Total de Dieta (CD)

500

250

200

150

100

50

0

Co

nsu

mo

(g)


ab bc c bc

a

b b b b

300

350

400

450

12

Os tratamentos com ATL e mistura (Figura 3) durante o período de restrição

apresentaram um peso do fígado inferior aos demais tratamentos (p ≥ 0,05), todavia durante

o período de recuperação não ocorreu diferença entre eles.


Figura 3 – Peso do fígado (PF) de ratos submetidos a períodos de restrição(0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) com diferentes fontes proteicas.

Na tabela 3, encontram-se os resultados referentes ao desenvolvimento celular

hepático (RNA, DNA e PT). Observamos que durante o período de restrição alimentar o

conteúdo de RNA (fígado) dos tratamentos com CSL, ATL e mistura foram semelhantes e

não diferiram da dieta padrão (CP). Em relação ao período de restauração, o grupo com

ingestão de ATL apresentou maior conteúdo de RNA.

Em relação ao conteúdo de DNA, durante o período de restrição, o tratamento com ATL

apresentou resultado inferior aos demais tratamentos (p ≥ 0,05). No período de recuperação

alimentar (ad libitum), não ocorreu diferença entre os tratamentos experimentais, a

liberação da dieta permitiu a normalização do crescimento e desenvolvimento celular, ou

seja, foi restabelecida a capacidade de síntese de DNA e a multiplicação celular.

Quanto ao teor de proteína total (PT) nos hepatócitos durante o processo de restrição

e recuperação, não houve diferença estatística entre as dietas estudadas.

Em relação aos resultados das relações RNA/DNA e PT/DNA (Tabela 4) nos períodos

de restrição alimentar e recuperação alimentar (ad libitum), observamos que o tratamento

com ATL apresentou resultados superiores aos demais tratamentos. O que sugere uma

maior capacidade de síntese de RNA e proteína em relação à síntese de DNA.


Peso do fígado (Depleção-Repleção calórica)

PF (21-42 dias)

PF (0-21 dias)

15

12

9

6

3

0

Pes

o (

g)


a

b bc cb

13

Tabela 3 – RNA (mg/g), DNA (mg/g) e Proteína total (PT/mg/g) de fígado de ratos submetidos a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) com diferentes fontes de proteínas

Período de restrição

(0-21 dias)

Período de recuperação

(21=42 dias)

Tratamento

RNA DNA PT RNA DNA PT

TO* 8,6±1,1b 4,2±0,2a 711,1±107,8a 8,6±1,1b 4,2±0,2a 711,1±107,8a

CP* 12,4±1,2a 4,5±0,6a 625,5 ±29,4a 8,1±1,2b 3,6±0,4a 717,5±9,2a

CE* 8,3± 0,7b 4,0± 0,4a 622,0±110,8a 8,0 ±1,0b 4,2±0,7a 687,0±66,7a

CSL* 9,8±1,5ab 4,10±0,5a 577,0± 93,4a 9,6±0,8ab 4,2±0,8a 634,6±113,4a

ATL* 11,0±1,5ab 2,6± 0,7b 680,4±26,0a 10,0±0,6a 3,9±0,3a 707,0±49,4a

Mistura* 11,0±1,2a 3,8±0,5a 670,1±37,4a 8,6±0,3ab 3,9±0,5a 712,3±52,8a

(*) Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP), caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL) e mistura (CSL64: ATL36).

(a,b, c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro de cada período de tempo.

Tabela 4 – Relação RNA/DNA e PT/DNA (por grama) de fígado de ratos submetidos a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) com diferentes fontes proteicas

Período de Restrição

(0-21 dias)

Período de Recuperação

(21- 42 dias)

Tratamento RNA/DNA PT/DNA RNA/DNA PT//DNA

TO* 2,0±0,3b 167,3±30,5b 2,0±0,3b 167,3±30,5b

CP* 2,7±0,5b 139,0±14,1b 2,3±0,3ab 199,3±25,0a

CE* 2,1±0,1b 155,5±17,8b 1,9±0,2b 162,0±24,0a

CSL* 2,4±0,3b 140,7±37,9b 2,3±0,5ab 149,7±32,0a

ATL* 4,2±1,7 261,7±85,5 2,6±0,1 181,3±20,5

Mistura* 2,9±0,5b 176,3±25,0b 2,2±0,2ab 179,8±34,6a

(*) Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP), caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL) e mistura (CSL64: ATL36). (a,b, c). No grupo com ingestão de ATL, não ocorreu diferença estatística entre as variáveis estudadas. Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro de cada período de tempo.


14

Na tabela 5, encontram-se os cálculos para número de núcleos e peso por núcleo,

segundo os critérios de Enesco e Leblond (1962). No período de restrição alimentar, nota-se que

os animais do grupo com ATL apresentaram menor número de células diferindo estatisticamente

dos demais, isto ocorreu pela baixa qualidade proteica que interferiu provavelmente com a

velocidade de divisão celular e com a síntese de DNA. No período de recuperação alimentar

(ad libitum), com a restauração da ingestão calórica, ocorreu provavelmente uma normalização

na velocidade de divisão celular e na síntese de DNA, com isso observa-se que não houve

diferença estatística entre as dietas estudadas.

Tabela 5 - Determinação de número de hepatócitos (número células/órgão) e peso dos hepatócitos (mµg) de ratos submetidos a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) em diferentes fontes proteicas

Tratamento

Período de Restrição

(0 - 21 dias)

Período de recuperação

(21 - 42 dias)

Nº hepatócitos

(milhões)*

Peso/

hepatócitos

(mµg)*

Nº hepatócitos

(milhões)*

Peso/

hepatócitos

(mµg)*

T0 686,0 ± 41,1a 3,7 ± 0,5c 685,8 ± 41,1a 3,7 ± 0,5b

CP 612,3 ± 83,6ab 11,0 ± 1,4a 385,8 ± 45,1b 21,9 ± 1,5a

CE 550,7 ± 53,7 ab 8,1 ± 1,2b 456,1 ± 72,3b 18,7± 4,3a

CSL 557,0 ± 75,6ab 8,7 ± 1,4ab 455,7 ± 89,5b 18,5 ± 4,1a

ATL 353,1 ± 99,3c 11,4 ± 2,8a 416,8 ± 31,7b 18,7 ± 1,9a

Mistura 517,0 ± 72,3b 7,6 ± 0,9b 425,6 ± 52,5b 18,4 ± 3,5a

(*) Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP), caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL) e mistura (CSL64: ATL36). (a,b, c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro de cada período de tempo.

DISCUSSÃO

Em relação à característica química das diferentes fontes proteicas estudadas,

observamos uma alta concentração de cinzas no ATL devido à adição de cloreto de

sódio durante o processo de obtenção do produto, enquanto que o elevado teor de

carboidrato é explicado pela adição de maltodextrina no processo de secagem em spray

drier. A composição da mistura (CSL64: ATL36) apresentou valores intermediários de

proteína, fi bra total e cinzas, resultados estes de acordo com Santucci et al. (2003) e

Vilela, Sgarbieri e Alvim (2000).


15

Os valores nutritivos das proteínas dependem principalmente da capacidade

destas em suprir as necessidades do organismo de todos os aminoácidos dieteticamente

indispensáveis. A qualidade proteica, a quantidade e a digestibilidade são de extrema

importância para a dieta, por serem indicadores do fornecimento de quantidades

signifi cativas de aminoácidos essenciais e retenção nitrogenada. A efi cácia da proteína é

afetada por alguns fatores como: baixo consumo proteico, baixo consumo calórico e o

estado fi siológico do organismo, sendo que na ausência do aporte calórico efi ciente, os

aminoácidos serão utilizados como substrato da via gliconeogênese, para manutenção

dos níveis de glicose sanguínea (GOBATTO, 1991).

O ATL apresenta um perfi l de aminoácidos incompleto, defi ciência no aminoácido

leucina. Essa defi ciência afetou diretamente o valor de PDCAAS (91%), mostrando que o

ATL apresenta menor valor biológico em comparação às demais fontes proteicas estudadas

por Pádua et al. (1997) e Pires et al. (2006).

O fígado funciona como um laboratório químico realizando diversas funções

vitais do organismo, dentre elas podemos citar: o armazenamento de diversas vitaminas;

liberação de glicose para os vários órgãos; transformação do excesso de glicídios e

proteínas em lipídios; fabricação de várias proteínas do sangue; a desaminação dos

aminoácidos para que possam ser oxidados ou transformados em glicídios ou lipídios;

fabricação dos demais aminoácidos do corpo, a partir dos aminoácidos essenciais; e

ação desintoxicante; entre outras (MALAFAIA; MARTINS; SILVA, 2009). No período de

restrição alimentar, o grupo (CP) mostrou crescimento hepático elevado, indicando

um catabolismo e anabolismo normal, entretanto, o grupo com ATL, por apresentar

defi ciência em leucina, apresentou um crescimento reduzido em relação ao peso corporal,

ocorrendo nesta fase o crescimento provavelmente por aumento celular (hiperplasia).

O crescimento de qualquer órgão pode ser causado pelo aumento no número de

células (hiperplasia), por aumento no tamanho das células já existentes (hipertrofi a) ou

por ambos. A repercussão da restrição alimentar sobre o fígado depende das condições

experimentais no período em que foi provocada a condição de carências e, principalmente,

o tempo de duração desta condição. Os resultados apresentados, neste estudo, estão

de acordo com os resultados apresentados por Mazeti e Furlan (2008), que mostram

que a restrição alimentar reduz a taxa de crescimento ponderal e linear de ratas Wistar.

Nossos resultados são superiores aos apresentados no estudo de Naves et al. (2006), que

encontraram um peso médio de fígado de 3,3g em ratos que ingeriram diferentes fontes

proteicas (caseína, gelatina e mistura de ambas).

De acordo com Voltarelli e Mello (2008) e Winick (1970) há três fases de crescimento

para todos os órgãos: na primeira fase ocorre um aumento no número de células

(hiperplasia) e os tamanhos das células (hipertrofi a) permanecem constantes, portanto,

ocorre um crescimento hiperplásico; na segunda fase o número de células continua

aumentando, mas com menor velocidade do que na primeira fase, ocorre um aumento

de tamanho das células que é caracterizado por crescimento hiperplásico e hipertrófi co.


16

Na terceira fase, observa-se apenas o aumento no tamanho das células, ou seja, um

crescimento hipertrófi co.

Segundo Giacomelli e Natali (1999), as fases de crescimento dos ratos estão

distribuídas da seguinte forma: de zero a 21 dias de vida ocorre a hiperplasia celular

em todos os órgãos, com 21 a 42 dias continua a hiperplasia em todos os órgãos exceto

no cérebro e pulmão, e de 65 a 86 dias ocorre a hipertrofi a das células em todos os

órgãos, exceto no tecido linfoide. Neste estudo, observamos que durante o período de

restrição alimentar o peso do fígado dos animais experimentais apresentou uma redução

por crescimento hiperplásico (número de células), mas o tamanho celular permaneceu

constante (hipertrofi a).

A restrição energética estimula processos hepáticos de glicogenólise e gliconeogênese

na intenção de manter a glicemia e disponibilizar a glicose para órgãos mais nobres como o

cérebro, fígado, pâncreas e intestino. Para realizar a gliconeogênese, o fígado utiliza como

substrato a glicose (hepática), os lipídios (dos adipócitos) e os aminoácidos provenientes

de proteólise da massa muscular esquelética. Assim, tanto o tecido adiposo quanto o tecido

muscular esquelético são consumidos objetivando a manutenção da homeostase. Como

consequência, há liberação de aminoácidos a partir do consumo muscular, com a fi nalidade

de serem utilizados por órgãos como fígado, pâncreas e intestino. Portanto, o grupo com

ATL que apresentou defi ciência no aminoácido essencial leucina foi o mais afetado pelo

processo de restrição calórica. Esses resultados estão de acordo com os encontrados por

Oliveira, Paulo e Fujimori (2000) e Boza et al. (1996), que observaram que a restrição

calórica interfere e reduz a síntese de proteínas devido à redução na disponibilidade de

aminoácidos essenciais e não essenciais.

Na etapa de recuperação (ad libitum) com a normalização da ingestão calórica, os

grupos de animais rapidamente entraram em equilíbrio homeostático aprimorando seu

peso e alcançando o peso do grupo (CP), isso ocorreu provavelmente devido ao aumento

na massa muscular. A desnutrição proteica promove uma redistribuição funcional das

proteínas musculares, para disponibilizar nitrogênio necessário para a síntese de proteínas

teciduais. Neste estudo, o teor de proteína foi elevado 17g/100g de dieta, provavelmente, o

elevado teor de proteína e a qualidade no perfi l dos aminoácidos essenciais apresentados

pelas fontes proteicas utilizadas, funcionaram como uma barreira contra perdas drásticas

de tecido muscular. A única exceção foi o ATL, que apresentou um perfi l dos aminoácidos

inferior devido à defi ciência no aminoácido leucina.

Os resultados para o desenvolvimento celular hepático indicaram que a restrição

alimentar realizada após o desmame, não comprometeu drasticamente os constituintes

celulares (DNA, RNA e proteína total), talvez porque, ela não tenha ocorrido durante o

período mais intenso de divisão celular, que caracteriza-se 10 dias antes do nascimento

e até 17 dias após o nascimento, ou seja, fase do crescimento hiperplásico (ENESCO;

LEBLOND, 1962). Resultados semelhantes foram encontrados por Albanes et al. (1990),

que observaram que uma restrição calórica (40%) imposta por três semanas em ratos


17

recém-desmamados resultou em uma redução na síntese de DNA, quando comparado

com os animais controle.

Os índices de RNA apresentados neste trabalho foram superiores aos resultados

obtidos por Barbosa e Santiago (1994), que observaram o efeito da restrição alimentar sob

crescimento de ratas adultas (6,7mg/g).

O tratamento com ATL apresentou a menor capacidade de crescimento por hiperplasia

(multiplicação celular) ou menor número de células, devido à menor capacidade de divisão

celular e síntese de DNA, mesmo sendo o ATL uma fonte de nucleotídeos que atuam na

replicação de DNA e na síntese de DNA. De acordo com Rossi, Xavier e Rutz (2007), os

nucleotídeos têm um papel fi siológico importante no organismo como fonte de energia

na forma de ATP e GTP, funcionando como cofatores na reação de oxidação e redução

(FAD, NAD+, NADP+) e interferindo na divisão de tecidos aumentando a replicação de

DNA e a síntese de RNA, sendo que a participação dos nucleotídeos na síntese de RNA,

regeneração de novos tecidos após lesão ou relativa defi ciência nutricional é aumentada.

Neste estudo, o menor conteúdo de DNA e o aumento na síntese proteica indicam

que o crescimento do fígado no grupo com ATL ocorreu, principalmente, por aumento

da massa tecidual sem aumento no número de células, conforme indicam os resultados

dos quocientes RNA/DNA e PT/DNA. Sendo assim, não houve aumento na demanda

por nucleotídeos durante a divisão celular e crescimento (VOLTARELLI; MELLO, 2008).

O perfi l incompleto de aminoácidos na dieta e a escassez de energia durante

a fase de restrição alimentar indicou menor divisão celular no grupo com ATL, e

consequentemente menor síntese de DNA e divisão dos hepatócitos. Neste período, a

relação PT/DNA não diferiu entre os tratamentos, diferindo apenas de T0. Os resultados

do estudo estão de acordo com os realizados por Carrillo et al. (1996), Goodman e

Ruderman (1980), Lourenço (1975) e Morgan e Peters (1971).

Durante o período de recuperação alimentar (ad libitum), observamos uma

normalização na velocidade de divisão celular e na síntese de DNA, indicação de uma redução

no processo de hiperplasia (aumento no número de células) e um aumento no processo de

hipertrofi a (aumento no tamanho celular) pela normalização da energia e maturidade dos

animais. A indicação de que os números de núcleos/órgão diminuíram e o tamanho dos

núcleos aumentaram, na passagem da restrição para a recuperação alimentar (ad libitum),

sugere que o crescimento do órgão se deu principalmente pela hipertrofi a celular.

CONCLUSÕES

Do presente estudo resultaram os seguintes resultados:

– A análise centesimal das fontes proteicas estudadas evidenciou que, o concentrado

proteico de soro de leite bovino (CSL) e a caseína comercial (CC) são excelentes

fontes de proteína, que o autolisado de levedura (ATL) apresentou bons teores


18

de fi bras totais, cinzas e carboidratos em relação aos demais tratamentos

experimentais.

– Os teores de aminoácidos dos concentrados proteicos mostraram-se adequados,

quando comparados ao padrão teórico da FAO/WHO, exceto o autolisado de

levedura que mostrou ligeira defi ciência no aminoácido leucina, apresentando

um escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 91%.

– Em relação aos PDCAAS todas as fontes proteicas estudadas apresentaram

resultados superiores a 1, exceto o ATL (inferior a 1), devido à defi ciência no

aminoácido leucina.

– Para os índices de desenvolvimento celular (peso do fígado, RNA, DNA, proteína

total, peso dos hepatócitos e números de núcleos), durante o período de restrição

alimentar o grupo de animais com ingestão de ATL foi o mais afetado pelo

processo de restrição alimentar, devido à qualidade proteica que interferiu com a

velocidade da divisão celular, portanto apresentou menor peso de fígado, menor

desenvolvimento celular por hiperplasia celular e menor capacidade de síntese

de DNA. O crescimento do grupo com ATL foi pelo aumento do tamanho celular

(hipertrofi a celular) e maior capacidade de síntese de RNA. Durante o processo

de restauração, o desenvolvimento dos animais experimentais foi por hiperplasia

+ hipertrofi a celular.

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Recebido para publicação em 14/07/09.Aprovado em 04/02/11.


23


Impacto da complementação alimentar fornecida por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas GeraisImpact of food complement supplied by a food bank on the nutritional status of children aged 1 to 6 years in a daycare center in Ibirité/Minas Gerais

BRUNA CARLA SILVEIRA1; SANDRA APARECIDA

VIEIRA NEIVA NOLASCO1; VALÉRIA APARECIDA

ALVES LOPES1; MICHELE PEREIRA NETTO2; FABIANA

MARIA DA COSTA3

1Nutricionista pelo Centro Universitário UNA.

2Nutricionista e Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa, Doutora

em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais, Docente

do Curso de Nutrição da Universidade Federal de

Juiz de Fora. 3Nutricionista,

Coordenadora do Prodal Banco de Alimentos.

Endereço para correspondência:

Bruna Carla SilveiraRua Vesta, Bairro Alto dos

Pinheiros, nº 50, Belo Horizonte - MG.


Instituição vinculada ao trabalho:

Centro Universitário UNA – Belo Horizonte/MG.

SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO,

M. P.; COSTA, F. M. Impact of food complement supplied by a food bank on the nutritional status of children aged 1 to 6 years in a daycare center in Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.

Among the existing food and nutrition programs, an outstanding one is Prodal Food Bank, which aims to take food and redistribute it to registered philanthropic entities. The objectives of this study are to study the availability of food and the impact of the Food Bank donations on the nutritional status of children aged 1 to 6 years at a daycare center in the city of Ibirité, State of Minas Gerais, Brazil. The research was carried out in a cohort with 45 children. The following parameters were evaluated during three consecutive days: weight, height, and control of the menu given to the children. The indices assessed – weight/height, weight/age, body mass index/age, height/age – were infl uenced by food donations, even as in menu, since there was an expressive improvement in the supply of nutrients. The conclusion is that the Food Bank has emphasized the menu variety, making it possible to reach micro- and macronutrient adequacy. In fact, this is very relevant, since it is believed that in the long term, a positive impact on the nutritional status of the children will be rendered.

Keywords: Child. Feeding. Nutritional Status. Nutrients.

ABSTRACT

24

RESUMORESUMEN

Entre los programas de alimentación y nutrición existentes sobresale el Prodal, Banco de Alimentos, que tiene como objetivo aprovechar alimentos y distribuirlos entre instituciones fi lantrópicas registradas. El objetivo del estudio fue evaluar la disponibilidad de alimentos y el impacto de la distribución de alimentos por el Banco de Alimentos en el estado nutricional de niños de 1 a 6 años de un jardín infantil en Ibirité, MG, Brasil. La investigación fue conducida con un grupo de 45 niños; los datos utilizados fueron peso, altura y registro de los alimentos ofrecidos a los niños de la institución durante tres días consecutivos. Los índices evaluados: peso/estatura, peso/edad, IMC/edad, estatura/edad se modifi caron por la distribución de alimentos y también el menú ofrecido, ya que la oferta de nutrientes sufrió una mejoría signifi cativa. La conclusión es que el Banco de Alimentos permitió variar el menú posibilitando el alcance de niveles adecuados de macro y micronutrientes. Esta observación es de extrema relevancia, puesto que se espera que a largo plazo provoque un impacto positivo en el estado nutricional de los niños.

Palabras clave: Niños. Alimentación. Estado nutricional. Nutrimentos.

Dentre os programas de alimentação e nutrição existentes, ressalta-se o Prodal Banco de Alimentos, que tem como objetivo aproveitar alimentos e distribuí-los às entidades filantrópicas cadastradas. O objetivo desse estudo foi avaliar a disponibilidade dos alimentos e o impacto das doações fornecidas pelo Banco de Alimentos, no estado nutricional das crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/MG. A pesquisa foi realizada em uma coorte de 45 crianças. Foram utilizados peso, altura e averiguação do cardápio oferecido às crianças da creche durante três dias consecutivos. Os índices avaliados peso/estatura, peso/idade, índice de massa corporal/idade, estatura/idade sofreram interferência após as doações de alimentos, assim como no cardápio, uma vez que houve expressiva melhora de oferta de nutrientes. Conclui-se que o Banco de Alimentos promoveu um cardápio variado, possibilitando atingir a adequação de micro e macronutrientes. Tal fato é de extrema relevância, pois acredita-se que, a longo prazo, seja constatado um impacto positivo no estado nutricional das crianças.

Palavras-chave: Criança. Alimentação. Estado nutricional. Nutrientes.

SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.

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INTRODUÇÃO

Os programas de alimentação e nutrição são extremamente relevantes, pois visam

à prevenção de defi ciências alimentares, que por sua vez determinam agravos à saúde

das populações mais vulneráveis, principalmente na faixa etária infantil (MARTINS et

al., 2007). Nesta idade, a alimentação equilibrada possui um papel expressivo para o

crescimento e desenvolvimento adequados (GIUGLIANI; VICTORA, 2000). Diante da

magnitude das defi ciências nutricionais e da importância da alimentação adequada na

infância, os programas de alimentação do Governo Federal destinados ao grupo infantil,

visam oferecer alimentos seguros e acessíveis em quantidade e qualidade sufi cientes

(BRASIL, 2005; VASCONCELOS, 2005).

De acordo com o Tribunal de Contas da União, Betto (2003) e Brasil (2005), o

Banco de Alimentos é um dos programas de alimentação e nutrição existentes, que tem

como objetivo aproveitar os alimentos sem valor comercial, mas que ainda são próprios

para o consumo. Para tal, estes são selecionados, higienizados, embalados e distribuídos

gratuitamente às entidades fi lantrópicas cadastradas.

Na infância, assim como em todo o ciclo vital, além de uma alimentação segura, é

importante que esta seja adequada tanto do ponto de vista energético quanto na quantidade

de macronutrientes e micronutrientes. A adequação do estado nutricional é refl exo do

equilíbrio da alimentação e para que seja avaliada necessita-se conduzir uma investigação

nutricional (ARAÚJO; CAMPOS, 2008; VELHO et al., 2008). Cabe destacar ainda que, o

estado nutricional também está relacionado com as características socioeconômicas,

presença ou ausência de enfermidades, condições ambientais, entre outras.

Na avaliação nutricional de determinada população ou grupo social, o método

mais utilizado é a antropometria, pela facilidade e baixo custo (SIGULEM; DEVINCENZI;

LESSA, 2000). Atualmente, emprega-se a referência da Organização Mundial de Saúde

(OMS) (2006/2007), utilizando-se os índices peso/idade, estatura/idade, peso/estatura e

IMC/idade na avaliação de crianças e IMC/idade e estatura/idade para adolescentes

(LEONE; BERTOLI; SCHOEPS, 2009). Dentre os demais métodos de avaliação

nutricional, ressalta-se a avaliação dietética que pode revelar as inadequações de micro

e macronutrientes (CRUZ et al., 2001).

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a disponibilidade dos alimentos e o

impacto da complementação alimentar fornecida por um Banco de Alimentos no estado

nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/MG.

METODOLOGIA

Realizou-se um estudo experimental do tipo coorte em uma creche fi lantrópica

em Ibirité, Minas Gerais, Brasil, no ano de 2009; instituição selecionada para receber

doações pelo Prodal Banco de Alimentos.


26

Todas as crianças de um a seis anos presentes no dia da avaliação antropométrica

foram avaliadas, correspondendo a um total de 45 crianças. Os dados antropométricos

coletados foram peso e altura. As crianças foram pesadas descalças (com o mínimo

de roupa possível) por meio de uma balança digital, marca Welmy®. A estatura foi

medida através da fi ta inextensível, marca Sanny® com as crianças em pé, encostadas

na parede e com a postura ereta. As medidas das crianças menores de dois anos

foram obtidas com a mesma na posição horizontal (BRASIL, 2004). Na avaliação

dos dados antropométricos, foram utilizados os parâmetros da OMS 2006/2007,

por meio do programa WHO ANTRHO versão 3.0.1. Os dados antropométricos foram

apresentados em escore-z. Para os parâmetros peso/idade, peso/estatura e IMC/idade,

consideraram-se inadequados os valores inferiores a -2 ou superiores a +2 escore-z; já

para estatura/idade, a inadequação foi caracterizada quando os valores eram inferiores

a -2 escore-z.

Para análise dietética, acompanharam-se em período integral, durante três

dias consecutivos e com registro fotográfi co, por meio da câmera digital, marca

Sony®, no momento em que eram servidas as porções em medidas caseiras, de todas

as refeições (desjejum, almoço, lanche e jantar) oferecidas às crianças da creche.

O registro fotográfi co das porções foi realizado com objetivo de facilitar, em momento

posterior, a conversão da porção de medidas caseiras para os valores em gramas ou

mililitros de alimentos.

Para a análise dos dados dietéticos, foi utilizado o Software Avanutri® para

quantifi car vitamina A, vitamina C, ferro, cálcio, proteínas, carboidratos, lipídios e energia

de todas as refeições presentes no cardápio. Na verifi cação da melhoria do cardápio

após a doação do Banco de Alimentos, foram determinados os percentuais de aumento

dos nutrientes entre o primeiro e último dia de avaliação. Utilizou-se as DRIs como

referência (INSTITUTE OF MEDICINE, 1997, 2000, 2001, 2002). Cabe destacar que

foram feitas avaliações de disponibilidade e não consumo de alimentos pelas crianças,

visto que não se procedeu à avaliação individual da dieta e sim a avaliação do cardápio

da creche.

O levantamento de dados ocorreu em duas etapas, sendo a primeira antecedente

às doações de alimentos e a segunda, aproximadamente, quarenta dias após o início das

doações.

Utilizou-se o teste de Wilcoxon para verifi car as diferenças antes e após as doações

de alimentos e o teste de Qui-Quadrado para avaliar mudanças nas frequências de

inadequação do estado nutricional nos diferentes momentos do estudo. As análises

estatísticas foram feitas nos programas Epi Info 6 e Sigma Stat.

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Centro Universitário UNA

– União de Negócios e Administração. A participação das crianças, no estudo, ocorreu

após autorização e consentimento dos pais ou responsáveis, por meio da assinatura do

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.


27

RESULTADOS

As doações fornecidas pelo Prodal Banco de Alimentos são baseadas em alimentos não

perecíveis e perecíveis. Por se tratar de um Banco de Alimentos da Central de Abastecimento

de Minas Gerais - CEASAMINAS, as principais categorias de gêneros recebidas pelo banco

são as doações de frutas e hortaliças − recebidas em sua maioria dos doadores do entreposto

da CEASAMINAS, com boa qualidade, mas sem valor comercial – posteriormente distribuídas

às entidades cadastradas, após todo processo de higienização. O recebimento e distribuição

das doações são realizados diariamente pelo Banco de Alimentos.

Dentre as 51 crianças matriculadas, 45 (88,2%) participaram da pesquisa, sendo 19

(42,2%) do gênero feminino e 26 (57,8%) do gênero masculino, na faixa etária de um a

seis anos. A participação das crianças na pesquisa não foi integral, pois, nem todos os

pais assinaram o Termo de Livre Consentimento.

A tabela 1 mostra que as médias e medianas encontram-se na faixa de eutrofi a (valores

entre -2 e +2 escore-z) dos índices peso/estatura, peso/idade, índice de massa corpórea

(IMC)/idade, embora os valores mínimo e máximo tenham apresentado desvios nutricionais

como: baixo peso e sobrepeso. Ao analisar os indicadores peso/estatura, peso/idade, IMC/

idade e estatura/idade após o recebimento das doações e compará-los com os valores

iniciais, evidenciou-se que houve melhoria das médias, inclusive nos valores mínimos e

máximos de escore-z, apesar da permanência dos desvios nutricionais.

Tabela 1 – Medidas de tendências centrais dos índices antropométricos estabelecidos em escore-z nas crianças de 1 a 6 anos, antes e após o recebimento de doações pelo Banco de alimentos

ÍndiceMédia Mediana DP Min Máx

Antes Após Antes Após Antes Após Antes Após Antes Após

P/E* 0,26 0,27 0,55 0,47 0,53 0,21 -1,84 -1,43 2,05 1,54

P/I 0,10 0,28 0,18 0,32 1,10 1,01 -3,65 -1,4 2,6 2,6

IMC/I 0,15 0,16 0,14 0,42 0,90 0,88 -2,17 -1,4 1,93 1,7

E/I -0,08a 0,09b -0,23 0,02 1,42 1,28 -5,12 -2,26 5,16 5,38

DP = Desvio padrão, Min = Valor mínimo, Máx = Valor máximo, Antes = valores antes do recebimento das doações, Após = valores após recebimento das doações do Banco de Alimentos. *Apenas para as crianças menores de 5 anos. a≠b: teste de Wilcoxon.

Comparando a evolução das medianas entre a primeira e a segunda avaliação pelo teste

de Wilcoxon, percebeu-se que houve uma mudança signifi cativa no índice estatura/idade

(p = 0,008), entretanto, para os demais índices não se encontraram diferenças estatísticas.

Na tabela 2, pode-se observar as frequências de inadequação encontradas, de acordo

com os índices peso/idade, peso/estatura e IMC/idade. Já a baixa estatura esteve presente


28

em 4,4% (n=2) das crianças tanto antes quanto após a doação de alimentos. A inadequação

do estado nutricional não diferiu estatisticamente entre as duas avaliações e nem entre os

sexos, para todos os índices antropométricos.

Tabela 2 – Estado nutricional segundo índices antropométricos das crianças de 1 a 6 anos antes e após o recebimento das doações pelo Banco de Alimentos

Estado nutricional

Peso/idade Peso/estatura IMC/idade

Antes Após Antes Após Antes Após

Baixo peso (%) 2,2 0 0 0 2,2 0

Eutrofi a (%) 95,6 93,4 97 100 97,8 100

Sobrepeso (%) 2,2 6,6 3 0 0 0

Antes = valores antes do recebimento das doações; Após = valores após recebimento das doações do Banco de Alimentos.

A tabela 3 evidencia que houve uma melhora expressiva no percentual de adequação,

após o recebimento das doações de alimentos. Verifi cou-se que o percentual de adequação de

vitamina C passou de 114,3% para 726,3%, o ferro de 143,3% para 204,3% e proteínas de 220,8%

para 275,5%, permanecendo acima das recomendações da Necessidade Média Estimada - EAR

após as doações de alimentos. Em relação ao percentual de adequação de vitamina A, constatou-se

uma mudança de 91,1% para 291,3%, o que confi rma que, após o recebimento das doações de

alimentos, a adequação ultrapassou satisfatoriamente as recomendações estabelecidas pela EAR.

Para os nutrientes: vitamina A, vitamina C e ferro, as diferenças nos valores oferecidos antes e após

a doação do Banco de Alimentos foi estatisticamente signifi cante, demonstrando claramente que

a inclusão dos alimentos doados obtiveram impacto positivo.

A tabela 4 demonstra que os valores referentes à vitamina A passou de 83,8% para

229,9%, vitamina C de 97,7% para 567,4%, ferro de 105,6% para 131,7%, proteína de 123,13%

para 165,6%, apontando uma melhora signifi cativa; destaca-se que para os nutrientes

vitamina A e C, as diferenças foram estatisticamente signifi cantes. Já os nutrientes, cálcio,

carboidrato e aporte energético, apresentaram valores abaixo do recomendado, segundo

Ingestão Adequada - AI, Necessidade Média Estimada - EAR e Estimativa da Necessidade

Energética - EER, respectivamente, tanto antes quanto após as doações. Tais resultados são

semelhantes aos representados na tabela 3, pois os alimentos oferecidos são os mesmos

para ambas as faixas etárias, porém para as crianças de 1 a 3 anos é acrescida a mamadeira.

Observou-se também que o VCT do cardápio das crianças de 1 a 3 anos apresenta valor

superior em relação ao cardápio das crianças de 4 a 6 anos, como demonstrado na tabela 4.

É importante ressaltar que as recomendações nutricionais estabelecem valores diários

de referência, já a alimentação oferecida na creche não objetiva atender ao mesmo período;

desta forma, espera-se que a criança tenha sua alimentação complementada em casa.


29

Tabela 3 – Análise do valor nutricional do cardápio oferecido às crianças de1 a 3 anos referente à média de três dias consecutivos, antes e após orecebimento das doações de alimentos

NutrientesMédia Antes

Média Após

EAR%Adequação

Antes%Adequação

Após

Vit. A (µg/d) 191,4a 611,93b 210 91,1** 291,3

Vit. C (mg) 14,86c 94,43d 13 114,3 726,3

Ca (mg) 250,43 293,36 500* 50,08** 58,67**

Fe (mg) 4,3e 6,13f 3 143,3 204,3

PTN (g) 24,29 30,31 11 220,8 275,5

CHO (g) 88,64 103.05 130 68,1** 79,26**

LIP (g) 26,07 25,46 ND ND ND

VCT (Kcal) 686,42 762,52 1.000,46# 68,6** 76,2**

Antes = valores antes do recebimento das doações; Após = valores após recebimento das doações do Banco de Alimentos. * = AI (Ingestão Adequada), ND = Não determinado; # = EER- Estimativa da necessidade energética (obtido com os valores médios de idade, peso e altura); ** = % de Adequação abaixo da EAR. a≠b, c≠d, e≠f: teste de Wilcoxon.

Tabela 4 – Análise do valor nutricional do cardápio oferecido às crianças de 4 a 6 anos referente a média de três dias consecutivos, antes e após o recebimento das doações de alimentos

NutrientesMédia Antes

Média Após

EAR%Adequação

Antes%Adequação

Após

Vit. A (µg/d) 230,53a 632,26b 275 83,8** 229,9

Vit. C (mg) 21,5c 124,83d 22 97,7 567,4

Ca (mg) 238,46 300,83 800* 29,80** 37,60**

Fe (mg) 4,33 5,4 4,1 105,6 131,7

PTN (g) 18,47 24,84 15 123,13 165,6**

CHO (g) 81,3 102,89 130 62,5** 79,14

LIP (g) 19,86 20,39 ND ND ND

VCT (Kcal) 577,66 694,44 1.378,8# 41,89** 50,36**

Antes = valores antes do recebimento das doações; Após = valores após recebimento das doações do Banco de Alimentos. * = AI (Ingestão Adequada); ND = Não determinado; # = EER- Estimativa da necessidade energética (obtido com os valores médios de idade, peso e altura); ** = % de Adequação abaixo da EAR. a≠b, c≠d: teste de Wilcoxon.


30

DISCUSSÃO

De acordo com Batista Filho (2003), apesar de o crescimento mundial da produção

de alimentos, no Brasil, esse fato não assegurou o desaparecimento da fome e da

desnutrição.

As políticas públicas de combate à fome, existentes no Brasil, visam à segurança

alimentar e nutricional das pessoas que vivem em situação de maior vulnerabilidade social,

garantindo-se, por lei, o direito humano à alimentação. O Banco de Alimentos é um dos

programas de alimentação que tem por fi nalidade evitar o desperdício e combater a fome

(BELIK; SILVA; TAKAGI; 2001; COUTINHO; LUCATELLI, 2006; HIRAI; ANJOS, 2007; SOARES

et al., 2006), contribuindo para a melhoria da alimentação e do estado nutricional e de

saúde da população benefi ciada.

O conjunto de ações de tais políticas implica também a melhoria do aspecto social,

conduzindo ao bem estar. É importante ressaltar que todos os programas voltados para a

segurança alimentar do país devem estar interligados devido à alta complexidade destas

ações (PESSANHA, 2004).

A acessibilidade alimentar deve ser baseada em três pilares: quantidade, qualidade e

a regularidade, a fi m de obter resultados satisfatórios para os benefi ciários (BELIK, 2003).

Os resultados obtidos no estudo mostram que os índices antropométricos, peso/

estatura, peso/idade, IMC/idade e estatura/idade, sofreram pouca interferência após as

doações de alimentos, provavelmente devido ao curto tempo entre as avaliações; sendo

as mudanças ponderais mais signifi cativas que as estaturais, fato esperado, pois a primeira

ocorre mais precocemente que a segunda. Apesar da pouca interferência, é importante

lembrar que os índices antropométricos podem ser considerados indicadores benéfi cos

para a saúde, pois possibilitam analisar a evolução física alcançada (FERNANDES; GALLO;

ADVÍNCULA, 2006).

Embora não tenham sido notados valores estatisticamente signifi cativos para todos

os índices antropométricos, perceberam-se pequenas diferenças como a melhora nos

percentuais de inadequação e das médias de escore-z.

Já na avaliação do cardápio oferecido pela creche, houve um aumento signifi cativo

tanto de macro e micronutrientes, o que pode impactar positivamente no estado nutricional

das crianças e diminuição dos problemas nutricionais. Destaca-se a importância da

avaliação dietética na detecção de situações de risco alimentar e nutricional para grupos

populacionais (TUMA; COSTA; SCHIMITZ, 2005). Outros estudos também relatam o papel

relevante da averiguação do consumo dietético na infância, pois a alimentação infl uencia

de forma expressiva na promoção da saúde e na prevenção de doenças (BARBOSA et al.,

2006; MELNIK et al., 1998; SUBAR, et al., 1992).

Apesar de não terem sido avaliados os parâmetros bioquímicos nas crianças da creche,

é de extrema importância estudos que versem sobre a ingestão de nutrientes adequados e


31

os benefícios que estes representam à infância, a fi m de prevenir defi ciências nutricionais.

Conforme revelado pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância - UNICEF (1998) e Tonete,

Carvalhaes e Trezza (2003), a defi ciência, em longo prazo, implica a imunossupressão do

sistema imunológico e limita a capacidade de aprendizagem e a socialização. Além disso,

a alimentação, nesta fase da vida, consiste em fornecer inovações ao paladar (BARBOSA

et al., 2005).

Com o recebimento das doações, houve uma variabilidade na ingestão de frutas

e hortaliças no cardápio da creche, fato que contribuiu para o aumento signifi cativo de

vitamina A e vitamina C e que pode acarretar um papel relevante para o desenvolvimento

das crianças. Tal afi rmativa é demonstrada no estudo de Silva et al. (2000) no qual se aponta,

que o fornecimento de uma alimentação adequada na infância, tanto em quantidade quanto

em qualidade, auxilia no crescimento, desenvolvimento cognitivo e fi siológico, além de

favorecer o sistema imunológico promovendo a saúde nesta faixa etária.

Na análise do cardápio oferecido às crianças da creche, observou-se um aumento

relevante de vitamina A, após o recebimento das doações de alimentos. A vitamina A

é um nutriente essencial, importante para o sistema imunológico, visão, reprodução,

metabolismo, crescimento, formação dos ossos e dentes (GERMANO; CANNIATTI;

BRAZACA, 2004; RAMALHO et al., 2004). A defi ciência desse nutriente é considerada um

dos principais distúrbios nutricionais presentes em grande parte da população dos países

subdesenvolvidos, atingindo principalmente crianças (ODORIZZI; MATOS; HENN, 2008;

PAIVA et al., 2006). Segundo Ramalho (2008), estima-se que existam 2,2 milhões de crianças

brasileiras, em idade pré-escolar, com níveis inadequados de vitamina A.

No Brasil, mesmo sendo um país rico em frutas, vegetais e hortaliças, evidenciam-se

consideráveis desigualdades sociais e econômicas, levando a inacessibilidade a

estes alimentos, fato que pode justifi car a ocorrência da defi ciência da vitamina C

(COSTA et al., 2001). A distribuição de frutas e hortaliças é foco principal do Banco

de Alimentos relatado neste estudo, e a partir desta evidenciou-se aumento no

aporte de vitamina C, o que contribui, além de outros benefícios, para uma melhor

biodisponibilidade de ferro.

No presente estudo, verifi cou-se que, na faixa etária de 1 a 3 anos, houve uma melhora

expressiva na disponibilidade média de ferro, ao comparar a primeira avaliação com a

segunda. As crianças em idade pré-escolar estão entre as populações de risco com mais

probabilidade de defi ciência de ferro, o que contribui para prejuízos no seu desenvolvimento

e propicia um problema de saúde pública (CASTRO et al., 2005; SCHIMITZ et al., 1998).

Diante da importância do ferro na alimentação das crianças, sua defi ciência, mesmo em

quantidade moderada, é preocupante porque poderá ter como consequência a anemia,

acarretando prejuízos ao crescimento e desenvolvimento cognitivo (BARBOSA; SOARES;

LANZILLOTTI, 2007). E mais, a defi ciência de ferro é considerada de maior prevalência

entre as carências nutricionais existentes, sendo assim, torna-se importante a presença desse

nutriente na alimentação da população (BRUNKEN; SZARFARC, 1999).


32

Na análise do cálcio oferecido às crianças, evidenciou-se que não houve um aumento

entre as avaliações, já que os alimentos doados pelo Prodal Banco Alimentos não são fontes

ricas desse componente; constatou-se assim, a manutenção dos níveis de cálcio abaixo do

recomendado. Outro estudo, que avaliou a oferta desse mediador celular em seis creches,

também demonstrou que as crianças ingerem quantidades inadequadas do mineral, o que

prejudica a formação de sua massa óssea (SANTOS et al., 2001). Porém, o pequeno aumento

proporciona benefício para essas crianças, uma vez que o cálcio é um mineral essencial

para o organismo, devido ao seu papel no fortalecimento de ossos e dentes, além de ser

importante para o funcionamento correto do sistema nervoso e imunológico, bem como

para a contração muscular, coagulação sanguínea e pressão arterial (FELIPE et al., 2006).

A ingestão de proteína, na dieta das crianças menores de dois anos no Brasil, é

superior à recomendada, como mostrado no estudo multicêntrico de consumo alimentar

(BRASIL, 2002; BRIGHENTI; FERNANDEZ; SALADO, 2003). Isso confi rma os dados

obtidos neste estudo, em que se observou um consumo proteico acima das necessidades

recomendadas, para todas as faixas etárias. De acordo com Fidelis e Osório (2007) e o

Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatística (1977) esses valores de proteína acima do

recomendado, reforçam os dados do Brasil que apontam a defi ciência de energia mais

constante do que a defi ciência proteica.

CONCLUSÃO

O Banco de Alimentos teve um papel relevante na alimentação oferecida às crianças

da creche, visto que, no início da pesquisa, a creche disponibilizava pouca variedade de

alimentos no cardápio; e, após as doações de frutas e hortaliças houve uma melhora nos

valores dietéticos. Do ponto de vista antropométrico, a evolução foi pequena, entretanto

percebeu-se diminuição nos índices de distrofi a, corroborando, assim, com o impacto

positivo no estado nutricional das crianças assistidas.


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37


Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutriçãoOccurrence of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food in a food service

HELOÍSA MARIA ÂNGELO JERÔNIMO1; RITA DE

CÁSSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA2; ANA

CAROLINY VIEIRA DA COSTA1; ISABELLA DE

MEDEIROS BARBOSA1; MARIA LÚCIA DA

CONCEIÇÃO1; EVANDRO LEITE DE SOUZA1

1Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Departamento de Nutrição,

Centro de Ciências da Saúde, Universidade

Federal da Paraíba2Laboratório de

Bromatologia, Departamento de Nutrição,

Centro de Ciências da Saúde, Universidade

Federal da ParaíbaEndereço para

correspondência: Evandro Leite de Souza

Universidade Federal da Paraíba

Centro de Ciências da Saúde

Departamento de NutriçãoCampus I - CEP 58051-900,

Cidade Universitária, João Pessoa, Paraíba, Brasil. E-mail: evandroleitesouza@

ccs.ufpb.br

JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Occurrence of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food in a food service. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.

This study aimed to assess the occurrence and population kinetics of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing foods in ten food services in the city of João Pessoa, State of Paraíba, Brazil. Out of 160 samples collected from ten different food services, 70 (43.5%) were collected from surfaces used for preparing meat, 67 (41.87%) from surfaces used for preparing vegetables, and 14 (8.75%) from surfaces used for handling ready-to-eat food items. The counts of Staphylococcus spp. ranged from < 101 (15%) from > 106 CFU/cm2 (13.75%), while for S. aureus the counts oscillated between <1.0 x 101 (81.25%) and 105 CFU/cm2 (7.5%). In the 48 surface samples collected in three food services at different times on the same day, 100% were contaminated by Staphylococcus spp. (< 101 - 5.0 x 101 CFU/cm2). For S. aureus, these counts were in a range from <101 - 4.0 x 105 CFU/cm2 to <1.0 x 101 - 3.6 x 103 CFU/cm2 on surfaces used for preparing vegetables and meat over the day, respectively. Generally, the highest counts for Staphylococcus spp. and S. aureus over a day were found on surfaces used for preparing vegetables. These results show a possible ineffi cacy of the hygiene methods in the food production environment, as well as the need for more adequate recommendations regarding the microbiological control of food-processing surfaces.

Keywords: Staphylococcus.Food and Nutrition Services. Contamination.

ABSTRACT

38

RESUMORESUMEN

Este trabajo ha evaluado la ocurrencia y la dinámica poblacional de Staphylococcus spp. y S. aureus en superficies de unidades de alimentación y nutrición de la ciudad de João Pessoa, Paraíba, Brasil. De 160 muestras recogidas en diez unidades distintas de alimentación y nutrición, 70 (43,75%) fueron de superficies de preparación de carnes; 67 (41,87%) de superficies de preparación de vegetales; 14 (8,75%) de superficies de preparación de alimentos variados y 9 (5,63%) de alimentos procesados. El conteo de Staphylococcus spp osciló entre < 101 (15%) y > 106 UFC/cm2 (13,75%), mientras que el conteo de S. aureus estuvo entre <101 (81,25%) e 105 UFC/cm2 (7,5%). También fueron recogidas 48 muestras de superfi cies de preparación de carnes y vegetales en diferentes momentos de un mismo día y que presentaron 100% de contaminación por Staphylococcus spp (<101 – 2,9 x 105 UFC/cm2). Para S. aureus la variación del conteo estuvo entre < 101 e 4,0 x 105 UFC/cm2 en superfi cies de preparo de vegetales y para las superfi cies de preparación de carnes < 101 e 4,0 x 105 UFC/cm2 y < 101 e 3,6 x 103 UFC/cm2, durante el día. Los más altos niveles de contaminación por Staphylococcus spp y S. aureus fueron encontrados en las superfi cies de preparo de vegetales. Estos resultados muestran una posible ineficacia dos procedimientos de higienización del ambiente y también, la necesidad de recomendaciones más adecuadas para lo control microbiológico de superfi cies en que se manipulan alimentos.

Palabras clave: Staphylococcus.Servicios de alimentación y nutrición. contaminación.

Este trabalho objetivou avaliar a ocorrência e dinâmica populacional de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos de unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa, Paraíba. Do total de 160 amostras coletadas de 10 diferentes unidades de alimentação e nutrição, 70 (43,75%) foram de superfícies de preparo de carnes, 67 (41,87%) de superfícies de preparo de vegetais, 14 (8,75%) de superfícies de preparo de alimentos em geral e 9 (5,63%) de superfícies de alimentos prontos. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre < 101 (15%) e > 106 UFC/cm2 (13,75%), enquanto que a contagem de S. aureus oscilou entre < 101 (81,25%) e 105 UFC/cm2 (7,5%). Também foram coletadas 48 amostras de superfícies de preparo de vegetais e carnes em diferentes momentos do mesmo dia, das quais 100% apresentaram contaminação por Staphylococcus spp. (< 101 – 2,9 x 105 UFC/cm2). Para S. aureus as contagens variaram entre < 101 e 4,0 x 105 UFC/cm2 em superfícies de preparo de vegetais, enquanto para as superfícies de preparo de carnes as contagens oscilaram entre < 101 - 4,0 x 105 UFC/cm2 e < 101 e 3,6 x 103 UFC/cm2. As mais altas contagens de Staphylococcus spp. e S. aureus foram encontradas nas superfícies de preparo de vegetais. Estes resultados evidenciam uma possível inefi cácia dos procedimentos de higienização do ambiente, bem como a necessidade de recomendações mais adequadas para o controle microbiológico de superfícies de processamento de alimentos.

Palavras-chave: Staphylococcus. Unidade de alimentação e nutrição. Contaminação.

JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.

39

INTRODUÇÃO

Com o passar do tempo, a vida moderna imprimiu um ritmo acelerado no cotidiano

dos indivíduos. O deslocamento da população para os grandes centros urbanos, jornadas

de trabalho contínuas, difi culdade de locomoção para casa, provocaram mudanças no

estilo de vida dos indivíduos, e no que diz respeito à alimentação, teve como repercussão

a mudança de hábitos alimentares com a introdução de refeições rápidas (BENEVIDES;

LOVATTI, 2004; LIMA; OLIVEIRA, 2005; ROSSI et al., 2005).

Com o aumento do número de empresas no setor de refeições coletivas, cujo

crescimento é de cerca de 20% ao ano, aumentam também as perspectivas de ocorrência

de doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos, pois, observa-se que

os alimentos tornaram-se mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de

contaminação em decorrência da utilização de práticas incorretas de manipulação e

processamento de alimentos (ALMEIDA et al., 1995; ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003).

Diante do conhecimento desta realidade, torna-se essencial que ocorra um rigoroso controle

das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o

consumo humano (ZACCARELLI; COELHO; SILVA, 2000).

Em Serviços de Alimentação é bem estabelecida à relação do potencial de transmissão

de microrganismos patogênicos para os alimentos durante o seu processamento e

distribuição. Muitas bactérias patogênicas e deteriorantes de importância em alimentos

são capazes de aderir a superfícies de ambientes de preparo e distribuição de alimentos, e

permanecerem viáveis mesmo após a limpeza e desinfecção (AMMOR et al., 2004; RODE

et al., 2007). A rota de contaminação através das superfícies é reconhecida como de grande

necessidade de controle nas atividades rotineiras dos serviços de alimentação, de modo

que tal controle pode ser alcançado através da implantação de um adequado programa de

sanitização (REIJ; DEN AANTREKKER, 2004; VASSEUR et al., 2001).

S. aureus é reconhecido como sendo o microrganismo patogênico mais comumente

isolado de superfícies de serviços de alimentação (KUNIGK; ALMEIDA, 2001; SHALE et

al., 2005). O gênero Staphylococcus, em especial a espécie Staphylococcus aureus, tem

sido citado como a terceira mais importante causa de doenças microbianas transmitidas

por alimentos notifi cadas em todo o mundo (ARAGON-ALEGRO et al., 2007; PELES et al.,

2007), sendo responsável por quase 45% de todas as toxinfecções registradas (NORMANNO

et al., 2005).

Por apresentar características ubiquitárias, a ocorrência de surtos é favorecida, já

que S. aureus se encontra amplamente disseminado nos ambientes de circulação do ser

humano, fazendo do homem seu principal reservatório devido à colonização das vias

nasais, garganta, pele e cabelos, atingindo de forma persistente 20 a 30% dos indivíduos

saudáveis (NORMANNO et al., 2007). Assim, a transmissão de S. aureus aos alimentos se

torna facilitada por meio de manipuladores assintomáticos ou não (STAMFORD et al., 2006),

e por equipamentos e superfícies dos ambientes de produção de alimentos onde estes

indivíduos realizam suas funções de trabalho (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003).


40

Por suas características inerentes, S. aureus é reconhecido como possuidor de

destacável virulência, desencadeando ampla gama de enfermidades que podem resultar em

invasão direta dos tecidos, em bacteremia primária ou em intoxicação em decorrência da

ação de suas enterotoxinas (AYCECEK; CAKIROGLU; STEVENSON, 2005). As enterotoxinas

termoestáveis estão entre os mais notáveis fatores de virulência associados a S. aureus, visto

que a sua estabilidade ao calor se constitui em uma das propriedades mais importantes

em termos de segurança alimentar (BALABAN; RASOOLY, 2000; SANDEL; McKILLIP, 2004).

De acordo com Lawrynowicz-Paciorek et al. (2007), atualmente são reconhecidos 20 tipos

de EE, os quais se subdividem em dois grupos: as clássicas, compostas por cinco tipos:

EEA, EEB, EEC1, 2, 3, EED e EEE; e as novas, formadas por EE e toxinas semelhantes à

enterotoxinas (EE1), a saber: EEG, EEH, EEI, EE1J, EE1K, EE1L, EE1M, EE1N, EE1O,

EE1P, EE1Q, EE1R, EE1U. Recentemente, foram identifi cados os tipos EE1U2 e EE1V e

seus genes correspondentes descritos (KÉROUANTON et al., 2007).

A atuação dos profi ssionais responsáveis pela qualidade dos alimentos produzidos

em unidades de alimentação e nutrição deve ser eminentemente preventiva. Fundamentado

em planos de amostragem bem defi nidos, o monitoramento por meio da avaliação

microbiológica do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores pode

melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos servidos aos comensais (ANDRADE;

SILVA; BRABES, 2003).

Considerando a importância da qualidade higiênico-sanitária na alimentação diária e a

grande utilização de estabelecimentos de alimentação coletiva por parte da população, este

estudo teve como objetivo avaliar a ocorrência e dinâmica populacional de Staphylococcus

spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos de origem animal e vegetal de

diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa, Paraíba.

METODOLOGIA

COLETA DE AMOSTRAS

Um total de 160 amostras de superfícies de preparo de alimentos de dez unidades de

alimentação e nutrição, incluindo serviços públicos e privados, da cidade de João Pessoa,

Paraíba, Brasil, foram analisadas para o grau de contaminação por Staphylococcus spp. e

S. aureus.

As amostras das superfícies de preparo de alimentos das diferentes unidades

de alimentação e nutrição foram coletadas sempre durante o período da manhã,

compreendendo o horário de preparação de refeições (almoço). As amostras foram

obtidas através da utilização de swabs (02 por superfície) umidifi cados em solução

salina 0,85% estéril, os quais foram friccionados em quatro pontos distintos (área de

25 cm²) de cada superfície. Após esta etapa, as porções fi nais dos swabs que entraram em

contato com as superfícies foram assepticamente cortadas, utilizando-se bisturi esterilizado,


41

e acondicionadas em tubos de ensaio adicionados de 9mL de solução salina esterilizada.

O sistema foi transportado em recipiente isotérmico até o local de realização das

análises microbiológicas. O início das análises microbiológicas ocorreu dentro de um

período máximo de 6 horas após a coleta das amostras.

CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS SPP. E S. AUREUS

A metodologia empregada para a contagem de Staphylococcus spp. e S. aureus a

partir das amostras de superfícies foi a descrita por Downes e Ito (2001), que consistiu em:

preparação de diluições seriadas (10-1 – 10-4) das amostras das superfícies utilizando-se água

peptonada 0,1% esterilizada como diluente; plaqueamento (alíquota de 100µL) das diluições

seriadas em ágar Baird-Parker (meio seletivo diferencial para o gênero Staphylococcus)

adicionado de telurito de potássio a 1% e emulsão de gema de ovo (50mL para cada

1L de ágar); isolamento das colônias características do gênero Staphylococcus (colônias

circulares, pretas, pequenas, lisas, convexas, com bordas perfeitas, apresentando massa de

células esbranquiçadas nas bordas, rodeadas por uma zona opaca e/ou halo transparente

se estendendo para além da zona opaca) em tubos inclinados contendo ágar Nutriente.

Em seguida, foram submetidas aos testes de identifi cação de S. aureus através de

provas bioquímicas (coloração de Gram positiva, atividade de catalase positiva, reação de

coagulase positiva, teste de produção de termonuclease positivo, teste de fermentação do

manitol positivo e teste de fermentação de glicose positiva). Os resultados foram expressos

em Unidades Formadoras de Colônia por centímetro quadrado (UFC/cm2).

DINÂMICA POPULACIONAL DE STAPHYLOCOCCUS SPP. E S. AUREUS NAS SUPERFÍCIES

Neste estudo, foi realizada a contagem de Staphylococcus spp. e S. aureus nas

superfícies de preparo de carnes e superfícies de preparo de vegetais de três diferentes

unidades de alimentação e nutrição em diferentes momentos de um mesmo dia, a fi m de se

verifi car as alterações de carga microbiana ao longo de um período de atividades. Para tal,

fez-se a coleta de amostras antes do início das atividades de preparo de alimentos, durante

o período das atividades de preparo (dividido em dois subperíodos) e após a execução

do procedimento de higienização próprio de cada unidade. Para a coleta e transporte das

amostras, bem como para a realização das análises microbiológicas foi utilizada a mesma

metodologia citada no item anterior, sendo os resultados das contagens nos diferentes

períodos expressos em UFC/cm2.

RESULTADOS

Na tabela 1, é apresentada a distribuição das amostras das diferentes superfícies de

preparo de alimentos das dez unidades de alimentação e nutrição, as quais perfi zeram um


42

total de 160 amostras. Dentre estas, 70 (43,75%) foram de superfícies de preparo de carnes,

67 (41,88%) de superfícies de preparo de vegetais, 14 (8,75%) de superfícies de preparo

de alimentos em geral (incluindo o preparo de alimentos de origem animal e vegetal

na mesma superfície) e 9 (5,63%) de superfícies de manipulação de alimentos prontos.

Tabela 1 – Distribuição das amostras de superfícies coletadas em unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa-PB, de acordo com o tipo de alimento manipulado

Tipo de superfície (alimento manipulado)

Número de superfícies

Representação percentual

Carnes 70 43,75

Vegetais 67 41,88

Preparo de Alimentos em Geral* 14 8,75

Alimentos Prontos 9 5,63

Total 160 100%

* quando a unidade de alimentação e nutrição não apresentava superfícies de preparo diferentes para vegetais e carnes.

Os resultados relativos à distribuição de frequência das contagens de Staphylococcus

spp. e S. aureus em 160 amostras de superfícies de preparo de alimentos de unidades de

alimentação e nutrição estão apresentados na tabela 2. Observa-se, que a contagem de

Staphylococcus spp. variou entre < 101 (15%) e > 106 UFC/cm2 (13,75%), enquanto que

a contagem de S. aureus, apresentou uma variação entre < 101 (81,25%) e 105 UFC/cm2

(7,5%).

Tabela 2 – Distribuição de frequência das contagens de Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus em superfícies de preparo de alimentos em diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa-PB

Intervalo de contagem (UFC/cm2)

Staphylococcus spp. Staphylococcus aureus





< 101 24 15 130 81,25

101 – 102 2 1,25 1 0,63

102 – 103 12 7,5 9 5,62

103 – 104 36 22,5 8 5

104 – 105 28 17,5 12 7,5

105 – 106 36 22,5 0 0

> 106 22 13,75 0 0

Total 160 100% 160 100%


43

Nas tabelas 3 e 4, são mostrados os resultados da contagem de Staphylococcus

spp. e S. aureus em superfícies de preparo de vegetais e carnes, respectivamente, de

unidades de alimentação e nutrição em diferentes momentos de um mesmo dia. Todas

as 48 amostras analisadas apresentaram contaminação por Staphylococcus spp., de modo

que o período que apresentou as mais altas contagens foi aquele relacionado ao intervalo

de manipulação dos alimentos.

Tabela 3 – Dinâmica populacional (UFC/cm2) de Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus em superfícies de preparo de vegetais de Unidades de alimentação, em diferentes momentos em um mesmo dia, em diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa-PB

Coleta Períodos

Unidade 01 Unidade 02 Unidade 03

Staphylococcus spp.

S. aureusStaphylococcus

spp.S. aureus

Staphylococcus spp.

S. aureus

Coleta 01

Antes 5 x 101 < 101 1,0 x 102 < 101 1,9 x 102 < 101

Durante 1 1,9 x 103 < 101 1,0 x 105 1,0 x 104 2,9 x 105 < 101

Durante 2 1,2 x 103 < 101 4,8 x 104 < 101 5,6 x 102 1,6 x 102

Após sanitização 1,0 x 102 < 101 4,0 x 103 1,0 x 104 5,0 x 102 < 101

Coleta 02

Antes 4,0 x 101 < 101 4,0 x 102 3,0 x 103 4,0 x 101 < 101

Durante 1 1,6 x 104 < 101 4,0 x 104 4,0 x 105 1,0 x 103 < 101

Durante 2 5,2 x 103 5,2 x 104 1,7 x 104 1,0 x 105 1,9 x 104 < 101

Após sanitização 4,0 x 103 < 101 2,0 x 102 2,0 x 103 1,4 x 103 < 101

Tabela 4 – Dinâmica populacional (UFC/cm2) de Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus em superfícies de preparo de carnes de Unidades de alimentação, em diferentes momentos em um mesmo dia, em diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa-PB

Coleta Períodos

Unidade 01 Unidade 02 Unidade 03

Staphylococcus spp.

S. aureusStaphylococcus

spp.S. aureus

Staphylococcus spp.

S. aureus

Coleta 01

Antes 4,0 x 101 < 101 1,5 x 103 < 101 4,0 x 101 < 101

Durante 1 3,1 x 104 < 101 4,0 x 105 < 101 4,0 x 101 < 101

Durante 2 1,0 x 103 < 101 2,6 x 102 < 101 1,7 x 103 < 101

Após sanitização 1,1 x 104 < 101 1,2 x 103 < 101 2,0 x 102 < 101

Coleta 02

Antes 1,4 x 102 < 101 1,5 x 103 3 x 102 9,0 x 101 < 101

Durante 1 2,2 x 103 < 101 1,9 x 104 3,6 x 103 7,5 x 103 < 101

Durante 2 5,0 x 102 < 101 6,6 x 104 < 101 7,3 x 103 < 101

Após sanitização 1,0 x 103 < 101 4,1 x 103 < 101 2,3 x 104 < 101


44

Com relação à dinâmica populacional de S. aureus nas superfícies de preparo de

vegetais, a Unidade 01 e a Unidade 03, apresentaram resultados semelhantes, onde 07

amostras apresentaram contagens inferiores a 101 UFC/cm2, enquanto somente 01 amostra

de cada unidade (01 e 03) apresentou contagem de 5,2 x 104 e 1,6 x 102 UFC/cm2,

respectivamente. Na Unidade 02, 06 amostras apresentaram contagens variando entre

2,0 x 103 e 4,0 x 105 UFC/cm2. Ainda, 02 amostras de superfícies de preparo de vegetais

coletadas na Unidade 02 apresentaram contagens inferiores a 101 UFC/cm2.

Considerando a dinâmica populacional de Staphylococcus spp. nas superfícies

de preparo de carnes, a unidade 02 apresentou as mais elevadas contagens (2,6 x 102

– 4,0 x 105 UFC/cm2). Para as unidades 01 e 03, as contagens de Staphylococcus spp.

apresentaram-se inferiores ao longo dos diferentes períodos de coleta durante o dia.

Na Unidade 02, também foram verifi cadas contagens de S. aureus entre <101 e 3,6 x 103

UFC/cm2. Nas demais unidades, as contagens de S. aureus foram sempre <101 UFC/cm2

nos diferentes intervalos de análise.

Outro fato observado, é que mesmo após a sanitização das superfícies, 100% das

amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus spp., atingindo contagens de

2,0 x 103 e 2,3 x 104 UFC/cm2 para superfícies de vegetais e carnes, respectivamente.

DISCUSSÃO

A detecção de microrganismos em altas contagens em superfícies e bancadas dos

setores de preparo de alimentos demonstra a importância desses locais como fontes

potenciais de disseminação de microrganismos para o ambiente de unidades de alimentação

e nutrição, principalmente através da contaminação cruzada de alimentos. Cabe ressaltar,

que a contaminação cruzada tem sido frequentemente relatada como fator responsável

pela ocorrência de enfermidades de origem alimentar (BRYAN, 1998; SILVA JÚNIOR, 2002).

Com relação à ocorrência de S. aureus em superfícies de unidades de alimentação

e nutrição (Tabela 2), as contagens obtidas para 30 (contagens superiores a 101 UFC de

S. aureus por cm2) das amostras analisadas apresentaram resultados superiores àqueles

encontrados por Martins et al. (2007), que analisando superfícies de preparo de dieta

enteral, obtiveram contagens de S. aureus < 0,4 UFC/cm2. Ao analisar as condições

higiênico-sanitárias do preparo da merenda escolar em escolas da rede estadual de ensino

de Curitiba (Paraná, Brasil), Piragine (2005) verifi cou a ausência de S. aureus nas amostras

analisadas do ambiente (equipamentos e utensílios) de produção. Silva (2006) obteve

contagem de Staphylococcus coagulase positiva variando entre < 102 e 2,3 x 102 UFC/

cm2, em estudo de avaliação da qualidade microbiológica de utensílios e superfícies de

manipulação de alimentos de unidade de alimentação.

Um estudo de análise de risco desenvolvido em um restaurante universitário por

Nascimento (1992), levou a concluir serem as bancadas do setor de pré-preparo de frutas e

hortaliças um ponto crítico expressivo na contaminação destes alimentos. Esses resultados


45

corroboram àqueles relatados por Rêgo, Guerra e Pires (1997), nos quais se evidenciou

que dentre as áreas que apresentaram elevados graus de contaminação por bactérias

aeróbias mesófi las destacaram-se as áreas de preparo de frutas e hortaliças.

De acordo com Silva Júnior (2002), existem critérios que refl etem a realidade de

alguns países economicamente desenvolvidos e que servem como base para determinar

valores relativos às condições de manipulação que se aproximem da realidade brasileira.

A American Public Health Association (1984) estabelece que contagens até 2 UFC/cm2

de bactérias aeróbias mesófi las são consideradas satisfatórias, enquanto que contagens

acima desse valor são reconhecidas como insatisfatórias. No entanto, Silva Júnior (2002)

preconiza uma contagem menor ou igual a 50 UFC/cm2 de bactérias aeróbias mesófi las

como limite para equipamentos e utensílios, em razão principalmente das condições de

temperatura ambiental do Brasil. Considerando este último padrão, suas limitações de

aplicação, e tomando como base o fato de bactérias do gênero Staphylococcus serem

aeróbias facultativas mesófi las, verifi ca-se uma inadequação de mais de 70% (contagem

superior a 102 UFC/cm2 de Staphylococcus spp.) das superfícies de preparo de alimentos

analisadas no presente estudo (Tabela 2).

As superfícies de preparo de vegetais apresentaram maiores contagens de

Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus quando comparadas às superfícies de

manipulação de carnes. De acordo com Nascimento, Silva e Cantanozi (2003), os vegetais

apresentam potencial de risco na transmissão de agentes patogênicos relacionados a surtos de

doenças transmitidas por alimentos. A contaminação de alimentos vegetais por S. aureus pode

ocorrer principalmente naqueles que sofrem intensa manipulação durante o seu pré-preparo

e preparo, ou naqueles que são produzidos em ambientes que possuem equipamentos e

utensílios não devidamente higienizados. Ressalta-se também, que as condições inadequadas

de higiene dos manipuladores e do ambiente de produção favorecem, em particular, os

pontos de perigo na produção quando o produto é consumido in natura.

Segundo Silva Júnior (2002), a higiene pessoal é um dos fatores mais importantes

relacionados à higiene dos alimentos, pois o homem é direta ou indiretamente responsável

por contaminar matérias-primas, superfícies ou mesmo diretamente os alimentos durante

a manipulação.

Germano, Germano e Karnei (2000) ressaltam que saúde e alimentos estão

estritamente relacionados, e que os avanços tecnológicos na produção e o aumento no

consumo resultaram na mudança dos padrões sanitários de toda a cadeia, com vistas a

evitar ou diminuir os riscos de doenças transmitidas por alimentos, particularmente aquelas

de origem microbiana, por meio da qualidade e segurança dos alimentos.

CONCLUSÃO

Considerando-se os valores de contagem para Staphylococcus spp. e S. aureus

obtidos no presente estudo, constata-se uma possível inefi cácia das práticas higiênico-


46

sanitárias adotadas pelas unidades de alimentação e nutrição em estudo. Ainda, tais achados

repercutem em uma necessidade de conscientização dos gestores de serviços de alimentação

em formular e colocar em prática estratégias efi cazes de capacitação dos manipuladores de

alimentos produzidos em seus estabelecimentos, evitando assim à contaminação cruzada

dos alimentos, e consequentemente a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar

estafi locócica.


ALMEIDA, R. C. C.; KUAYE, A. Y.; SERRANO, A. M.; ALMEIDA, P. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Rev. saúde pública, v. 29, n. 4, p. 38-45, 1995.

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49


Características socioeconômicas e estado nutricional de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, SergipeSocio-economical characteristics and nutritional status of children and adolescents in rural settlements in Pacatuba, Sergipe

DIVA ALIETE DOS SANTOS VIEIRA1; DAYANNE

DA COSTA1; JAMILLE OLIVEIRA COSTA1;

FERNANDO FLEURY CURADO2; RAQUEL

SIMÕES MENDES-NETTO1

1Núcleo de Nutrição – Universidade Federal

de Sergipe2Centro de Pesquisa

Agropecuária dos Tabuleiros Costeiros - EMBRAPA/CPATC Depto. onde foi realizado:

Núcleo de Nutrição – Universidade Federal

de SergipeEndereço para

correspondência: Raquel Simões Mendes Netto

Núcleo de Nutrição daUniversidade Federal

de SergipeCidade Universitária Prof. “José Aloísio de Campos” Av. Marechal Rondon, s/n

Jardim Rosa ElzeSão Cristóvão – SE

CEP 49100-000E-mail: [email protected]

Agradecimentos:os autores agradecem o apoio da EMBRAPA,

AGROSALUD, HAVERST PLUS, SEIDS/GOVERNO DO

ESTADO DE SERGIPE.

VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Socio-economical characteristics and nutritional status of children and adolescents in rural settlements in Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.

Nutritional evaluation is an essential tool for the measurement of population health status. The aim of the present study was to point out the socio-economic, dietary and anthropometric profi les in school-age residents of rural settlements in Pacatuba (State of Sergipe, Brazil). Nutritional status was assessed through Body Mass Index (BMI)/age (weight evaluation) and height/age (growth evaluation) using z-score. Food intake was assessed by a 24-hour recall method and analyzed using Dietary Reference Intakes. The participants included 145 children and teenagers, whose legal guardians had informal jobs (79%) (agriculture and handicraft) and received less than a minimum wage per month (82%), also 35% of the participant’s mothers had attended school for less than 3 years. According to BMI/age and height/age indexes, the studied population presented a weight and growth defi cit (children, 7.1%, and teenagers, 14.8%; P>0.05). According to gender, the girls presented a higher prevalence of weight defi cit (P>0.05). The energy intake of children and teenagers was considered inadequate (72.6% and 63.9%, respectively, of the daily value recommendation). The analysis of micronutrients showed a high probability of inadequate consumption of iron, zinc, vitamin A and calcium in both studied groups. These fi ndings indicate that the socioeconomic and nutritional status are factors which determine the nutritional situation of this population, thus justifying the relevance of the scholar’s nutrition surveillance.

Keywords: Nutritional Status. Food Consumption. Rural Settlements.

ABSTRACT

50

RESUMORESUMEN

La evaluación del estado nutricional es un parámetro clave para medir la salud de una población. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfi l socio-económico, dietético y antropométrico de estudiantes de una región de asentamientos rurales en la ciudad de Pacatuba, SE, Brasil. Para la evaluación del estado nutricional se adoptaron los índices IMC/I (evaluación ponderal) y talla/edad (evaluación del crecimiento) y para la clasificación, el escore Z. La evaluación del consumo alimentar se llevó a cabo por medio de la aplicación del recordatorio de 24 horas que fue analizado según las Ingestiones Dietéticas de Referencia. Fueron evaluados 145 niños y adolescentes y cuyos responsables: 79% tenían trabajos informales (jardinería y artesanía), 82% recibía menos de un salario mínimo al mes y 35% de las madres tenía menos de tres años de escolaridad. Según el índice IMC/A y T/E, el 10,3% de la población estudiada presentaba défi cit ponderal y de estatura, siendo el 7,1% en los niños y el 14,8% en los adolescentes (p> 0,05). Cuando analizamos en relación al género, las niñas presentaron mayor prevalencia de défi cit ponderal (p <0,05). El consumo de energía fue insufi ciente para los niños y adolescentes que mostraron respectivamente solo el 72,6% y 63,9% de las necesidades diarias suplidas. Cuando evaluamos los micronutrientes se percibe una alta probabilidad de inadecuación de consumo de hierro, zinc, vitamina A y calcio en los dos grupos estudiados. Los resultados indican que las condiciones socio-económicas y el perfi l alimentar son factores determinantes de la situación nutricional de esta población, justifi cando así la importancia de vigilar el estado nutricional de los estudiantes.

Palabras clave: Estado nutricional. Consumo de alimentos. Asentamientos Rurales.

A avaliação da situação nutricional é um parâmetro essencial para aferição das condições de saúde de uma população. O presente estudo tem como objetivo caracterizar o perfi l socioeconômico, dietético e antropométrico de escolares de uma região de assentamento rural no município de Pacatuba-SE. Na avaliação do estado nutricional, foram adotados os índices IMC/I (avaliação ponderal) e Altura/idade (avaliação do crescimento), utilizando a classifi cação por escore Z. A avaliação do consumo alimentar foi realizada através da aplicação do recordatório de 24h e analisada segundo as Ingestões Dietéticas de Referência. Foram avaliadas 145 crianças e adolescentes em que 79% dos seus responsáveis tinham trabalhos informais (roça e artesanatos), 82% recebiam menos de um salário mínimo por mês e 35% das mães tinham menos de três anos de escolaridade. Segundo os índices IMC/I e A/I, 10,3% da população estudada apresentou défi cit ponderal e estatural, sendo 7,1% em crianças e 14,8% em adolescentes (p>0,05). Quando os dados foram analisados quanto ao gênero, as meninas apresentaram maior prevalência de déficit ponderal (p<0,05). O consumo de energia foi insuficiente para crianças e adolescentes, apresentando, respectivamente, 72,6% e 63,9% das necessidades diárias. Quando avaliados os micronutrientes houve uma alta probabilidade de inadequação de consumo para ferro, zinco, vitamina A e cálcio para os dois grupos analisados. Os resultados apresentados indicam que as condições socioeconômicas e o perfi l alimentar sejam fatores determinantes da situação nutricional desta população, justifi cando assim a importância da vigilância do estado nutricional de escolares.

Palavras-chave: Estado nutricional. Consumo de alimentos. Assentamentos rurais.

VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.

51

INTRODUÇÃO

A investigação sobre estado nutricional de crianças e adolescentes é um importante

instrumento que refl ete as condições de saúde e vida da população. Em uma análise de cinco

estudos sobre a situação nutricional da população brasileira, realizados em 1974-1975, 1989,

1996 e 2002-2003, 2008-2009 percebeu-se que houve uma melhora no estado nutricional

das crianças e adolescentes residentes na zona rural em relação à zona urbana, o que pode

ter ocorrido devido a um maior acesso dessa população ao serviço básico de saúde. No

entanto, tais resultados ainda carecem de fundamentação, pois, notadamente, as condições

de vida na zona rural são piores, desenhando um quadro nutricional mais desfavorável do

que o observado na zona urbana. Apesar da queda na prevalência de desnutrição infantil

nos cinco estudos, esta redução se deu de forma diferenciada no território nacional, o

que intensifi cou as desigualdades entre as regiões Sul e Sudeste em relação ao Norte e

Nordeste. Sendo importante relatar que apesar de a região Nordeste ser a mais acometida

pela desnutrição no país, entre os anos de 1996 e 2008-2009, a nutrição infantil evoluiu de

forma particularmente favorável no meio rural (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA

E ESTATÍSTICA, 2010; VEIGA; BURLANDY, 2001).

Nesta refl exão acerca do urbano e do rural encontra relevância o debate sobre o papel

da reforma agrária e os aspectos da alimentação e nutrição da população de assentamentos

rurais na compreensão sobre a segurança alimentar das famílias benefi ciadas pela política

de terras no Brasil. Neste sentido, ganha visibilidade as discussões sobre a abordagem do

direito humano à alimentação adequada, especialmente no que se refere à “qualidade dos

alimentos ingeridos do ponto de vista nutricional, higiênico, biológico, tecnológico e da

ausência de produtos nocivos à saúde (agrotóxicos, hormônios, aditivos, etc.)” (VALENTE,

2002). Tal discussão aponta para a importância de estudos que permitam uma melhor

compreensão sobre as transformações ocorridas na realidade alimentar e nutricional de

famílias em diferentes localidades no País, quando uma nova situação de vida se desenvolve

com o ingresso nos assentamentos rurais.

As diversas situações que se descrevem na conformação de assentamentos rurais,

moldadas pelos diferentes contextos socioeconômicos e ambientais que se pode observar

nas regiões brasileiras, carecem de informações sobre o quadro nutricional das crianças,

adolescentes e gestantes no sentido de orientar ações de políticas públicas com estratégias

bem defi nidas no sentido de se assegurar a segurança alimentar e nutricional nestes novos

espaços de vida e produção.

A luta pela reforma agrária no País remonta os anos 50 do século passado, porém,

foi nos anos 80 que os assentamentos rurais ganham expressividade no cenário nacional

(MEDEIROS, 1989; MEDEIROS; ESTERCI, 1994). O Assentamento Rural é defi nido

pelo Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária - INCRA como uma unidade

empresarial associativa, de base familiar, autônoma e gerida pelos trabalhadores, que

visa o desenvolvimento econômico e social do conjunto de assentados (INSTITUTO

NACIONAL E REFORMA AGRÁRIA, 1996). No Brasil, a defi nição de assentamento rural


52

“esteve atrelada a uma atuação estatal direcionada ao controle e à delimitação do novo

‘espaço’ criado e, por outro lado, às características do processo de luta e conquista pela

terra, encaminhados pelos trabalhadores rurais” (LEITE, 2005).

O assentamento rural representa um espaço que expressa conteúdos históricos, no

qual se materializam relações sociais, sendo neste local onde ocorrem as atividades dos

trabalhadores rurais que conquistaram esse espaço e transformam em um território com

identidade própria, transformando-o em seu meio de sobrevivência. Os assentamentos

rurais vêm crescendo no Brasil, especialmente nas últimas décadas. No período de

1986/2005, foram criados, somente em Sergipe, 131 assentamentos rurais pelo INCRA,

sendo assentadas 6.329 famílias (LOPES, 2008).

De acordo com Paulilo (1994), as famílias assentadas possuem melhores condições

de vida se comparadas aos marginalizados urbanos. No entanto, não se observa uma

uniformidade entre a comunidade assentada do país apresentando grande variabilidade

nas condições socioeconômicas entre eles e entre as famílias residentes em um mesmo

assentamento (GUANZIROLI, 1994).

Em Sergipe, a ação dos movimentos sociais de luta pela terra teve início no começo

dos anos 80, com a conquista do primeiro assentamento de reforma agrária a partir do

confl ito social envolvendo posseiros e a Seragro Serigy Agroindustrial Ltda no povoado

Santana do Frades, município de Pacatuba (RAMOS FILHO, 2009).

Em Sergipe, ainda, são escassos os estudos de avaliação nutricional, porém um

levantamento feito a partir dos dados disponíveis no DATASUS (Tecnologia de Informação

a Serviço do SUS) mostrou cerca de 9% de desnutrição em Sergipe e de 20,7% no município

Pacatuba, sendo considerado o maior do Estado (MORAIS; JAGUAR; MENDES-NETTO,

2008). Em relação às carências nutricionais de micronutrientes, o estudo realizado pelo

governo do Estado de Sergipe em 1998, numa amostra representativa de crianças de 0 a

5 anos, mostrou que a anemia acometia cerca de 31,4% das crianças e a hipovitaminose

A, 32,1% (SERGIPE, 2001). Estes dados descrevem a necessidade de se traçar medidas

emergenciais e permanentes na recuperação do estado nutricional desta população.

A fortifi cação de alimentos com Vitamina A e Ferro, bem como a distribuição de

suplementos destes micronutrientes para a população alvo, têm sido as estratégias mais

utilizadas na maioria dos países em desenvolvimento, como o Brasil, para combater

estas carências (BRASIL, 2006). Outro método que vem recebendo a atenção e o

desenvolvimento de pesquisas para sua aplicação é o de biofortifi cação de alimentos.

A introdução de produtos agrícolas biofortifi cados, nada mais é do que variedades de

plantas obtidas em programas de melhoramento genético vegetal e que foram selecionados

por apresentarem maiores concentrações de micronutrientes. Esse tipo de alimento visa

complementar as intervenções em nutrição existentes, proporcionando uma maneira

sustentável e de baixo custo para as populações com limitado acesso aos sistemas formais

de mercado e de saúde. Variedades biofortifi cadas apresentam o potencial de fornecer


53

benefícios contínuos em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento, a um custo

recorrente inferior ao da suplementação e da fortifi cação pós-colheita. Alimentos como

arroz, milho, trigo, feijão e mandioca já estão sendo melhorados geneticamente para altas

concentrações de ferro, zinco e vitamina A (WELCH, 2002).

É essencial para o planejamento e execução de estratégias de intervenção efi cazes o

conhecimento prévio das condições socioeconômicas, bem como da situação nutricional

e alimentar da população, especialmente no que se refere à qualidade e quantidade de

alimentos consumidos.

A falta de dados sobre as condições de vida, saúde e nutrição dos assentados,

particularmente da região de Sergipe, levou a realização do presente estudo que teve

como objetivo descrever características socioeconômicas das famílias e avaliar o estado

nutricional das crianças e adolescentes fi lhos de agricultores residentes na área de

assentamento rural no município de Pacatuba, Sergipe.

METODOLOGIA

A INSERÇÃO DO PROJETO EM UMA PESQUISA MULTIDISCIPLINAR

Este estudo é do tipo transversal e faz parte de um projeto de pesquisa intitulado:

“Combatendo a Fome Oculta na América Latina: Cultivos Biofortifi cados com Melhor

Qualidade Proteica e Maiores Teores de Vitamina A e Minerais Essenciais”, sob a

coordenação da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos (no âmbito nacional) e EMBRAPA

Tabuleiros Costeiros (âmbito regional) e parceria com a Universidade Federal de Sergipe

e instituições estaduais (Secretarias de Educação, Saúde, Inclusão Social - SEIDES e a

Empresa de Desenvolvimento Agropecuário do Estado de Sergipe - EMDAGRO).

O projeto piloto em Sergipe, no qual o presente estudo está inserido, está dividido

em duas fases complementares e simultâneas: a primeira etapa envolve um levantamento

do estado nutricional e de consumo e hábitos alimentares da população a ser estudada, e

a segunda referente à validação das cultivares e a produção dos alimentos biofortifi cados

em Sergipe. O presente trabalho servirá como base para a introdução dos produtos

biofortifi cados na alimentação dentro de uma estratégia de intervenção nutricional, visando

a prevenção do desenvolvimento de carências nutricionais de crianças e adolescentes.

CASUÍSTICA

A amostra foi composta por 84 crianças (faixa etária de 3 a 9 anos e 11 meses) e

61 adolescentes (faixa etária de 10 a 18 anos e 11meses), matriculados no ano corrente

em duas escolas da rede pública de ensino e pertencentes a 95 famílias de quatro

assentamentos rurais do município de Pacatuba. Os assentamentos rurais são: 1) Santana

dos Frades (93 famílias assentadas); 2) Independência Nossa Senhora do Carmo (90 famílias

assentadas); 3) Nossa Senhora Santana (36 famílias assentadas) e Cruiri (35 famílias).


54

Estes assentamentos surgiram, em diferentes momentos, a partir da experiência dos

posseiros de Santana dos Frades no início dos anos 80. A área desapropriada em 1982 era

de 1.201 hectares e foi destinada a 93 famílias (SILVA, 2002).

O Município de Pacatuba, historicamente com alta concentração fundiária, destacou-se,

portanto, no movimento de luta pela terra em Sergipe, graças ao apoio da Igreja Católica e

do Movimento Sindical dos Trabalhadores Rurais. Tornou-se, nesse sentido, um território

que tem passado por mudanças socioculturais e econômicas que refl etem este processo.

Pacatuba está localizada no litoral Norte do Estado de Sergipe, a 116km de Aracaju.

Possui uma área de 364km², com 11.536 habitantes, sendo 21,96% da população residente

na zona urbana e 78,04% na zona rural (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E

ESTATÍSTICA, 2001). O Índice de Desenvolvimento Humano - IDH deste município em

2000, segundo dados da Confederação Nacional de Municípios é de 0,584. O IDH é um dos

índices que avaliam o grau de desenvolvimento econômico e a qualidade de vida oferecida

às populações. Em relação ao Estado de Sergipe, o município ocupa a 61ª posição, num

total de 75 municípios nesta Unidade Federativa (SECRETARIA DE PLANEJAMENTO DO

ESTADO DE SERGIPE, 2009). Devido à sua localização, Pacatuba dispõe de uma rica fl ora

e fauna, possuindo atratividade turística devido à existência de lagos que fazem com que a

região seja considerada o “Pantanal de Pacatuba”, com características semelhantes àquelas

do Pantanal do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.

Nesta pesquisa, os pais/responsáveis das crianças dessas comunidades foram

convidados a participar de uma reunião na qual receberam informações sobre os objetivos do

estudo, os benefícios e os possíveis efeitos não desejáveis das avaliações, antes de assinarem

o Termo de Consentimento Livre e Informado. Assim, foi assegurado aos participantes o

anonimato nos achados levantados e que a recusa à participação no projeto não implicaria

em nenhum prejuízo para a criança e para a família.

A coleta dos dados ocorreu no período de junho a setembro de 2008, por meio de

entrevistas com as mães ou responsáveis, os quais foram convocados a comparecer na

escola em dias pré-estabelecidos e de acordo com a sua disponibilidade de horário. Os

entrevistadores aplicaram dois questionários, um para avaliação socioeconômica, e outro

relativo ao consumo alimentar das crianças. Em paralelo, foi conduzida a aferição das

medidas antropométricas nas crianças e adolescentes, durante o período de aula, de forma

que estes não fi cassem prejudicados quanto ao conteúdo dado em sala.

CARACTERIZAÇÃO SOCIOECONÔMICA

Na aplicação do questionário socioeconômico foram obtidas informações referentes

à renda mensal familiar, escolaridade do responsável, grau de parentesco (em relação à

criança ou adolescente), número de moradores em cada domicílio e a participação em

algum tipo de programa de transferência de renda do governo. Na análise das frequências

destas variáveis, os percentuais foram calculados sobre o total de resposta dos pais e não


55

sobre o número de crianças ou adolescentes, já que algumas vezes existiam mais de uma

criança ou adolescente pertencente a uma mesma família.

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

A avaliação nutricional das crianças e adolescentes foi realizada com base nos dados

antropométricos (na aferição das medidas antropométricas de peso e estatura) e dietéticos

(recordatório de 24 horas). Para as crianças menores de dez anos, o recordatório foi

determinado em entrevista com o responsável, visando a coleta de informações sobre o

consumo alimentar da criança na sua residência, enquanto que para os adolescentes com

dez anos ou mais a entrevista foi feita diretamente com eles.

O método recordatório 24 horas é um instrumento de avaliação da ingestão de

alimentos e nutrientes de indivíduos e grupos populacionais. É um instrumento validado,

frequentemente utilizado em estudos epidemiológicos, capaz de avaliar a ingestão atual

de indivíduos, em geral, bem aceito pelos entrevistados, de baixo custo e não demora

muito tempo na aplicação, mas requer um nutricionista ou entrevistador bem treinado

para realização de coleta de dados (FISBERG; MARTINI, 2005).

A aplicação do método recordatório 24 horas consiste em obter informações escrita

ou verbais sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, com dados sobre os alimentos

atualmente consumidos e informações sobre peso/tamanho das porções. Assim, optou-se por

esse método, pelo fato de a aplicação ser feita em uma população a qual os investigadores

não tinham tido contatos prévios, já que na aplicação de outros métodos como o questionário

de frequência alimentar é necessário ter um conhecimento anterior dos hábitos alimentares

da população afi m da elaboração do questionário a ser aplicado (PEREIRA; SICHIERI, 2007).

As informações dos alimentos consumidos foram anotadas seguindo a ordem das

refeições principais, intercaladas pelos lanches, incluindo a primeira até a última refeição.

Registraram-se primeiro a hora e o lugar referido as refeições. Em seguida, perguntou-se

o que a criança comeu e bebeu, o tipo do alimento e a forma de preparo, registrando a

quantidade de cada alimento relatado em medidas caseiras. Dessa forma, os alimentos

foram transformados em gramas e mililitros, com o auxílio de uma tabela para avaliação

de consumo alimentar apropriada para esse fi m (FISBERG; MARTINI, 2005).

O registro fotográfi co, dietético, composto de desenhos de alimentos nas três

dimensões normais: pequena, média e grande – utensílios e medidas – foi utilizado como

recurso padrão para auxiliar o entrevistado a recordar-se da porção do alimento servido

à criança ou adolescente, aumentando assim a confi abilidade das informações fornecidas

(ZABOTTO; VIANNA; GIL, 1996).

Para quantifi cação da alimentação realizada na escola, buscou-se as informações

referentes ao cardápio do dia anterior e, em seguida, com as merendeiras o detalhamento

da receita/preparação e a quantifi cação do porcionamento da alimentação escolar para


56

as crianças e adolescentes. Estes valores foram somados ao recordatório de 24h sendo

considerado o consumo completo da refeição servida, uma vez que era o observado por

todas as merendeiras e professoras.

Os cálculos para quantifi car o consumo de energia, proteínas, carboidrato, lipídios,

ferro, cálcio, zinco e vitaminas A foram realizados com o auxílio do software Nutwin versão

(3.0) (PROGRAMA DE APOIO A NUTRIÇÃO, 2005). Segundo Salles-Costa et al. (2007), apesar

de o banco de dados do Nutwin ser proveniente da tabela norte-americana de composição

de alimentos (USDA), e apresentar valores de ferro, vitamina C e zinco superiores a outras

tabelas brasileiras, este é o mais adequado para estimar o consumo alimentar de crianças.

Assim, os alimentos inexistentes no banco de dados foram acrescentados e os com valores

superestimados foram corrigidos com base na análise da composição de alimentos da Tabela

Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (NEPA-UNICAMP, 2004), e as preparações

quando não encontradas foram adicionadas ao software e analisadas pelo mesmo.

A avaliação de ingestão dietética foi realizada com base nas Ingestões Dietéticas de

Referência (Dietary Reference Intakes - DRI). As DRI são valores de referência de ingestão

de nutrientes que reúnem conceitos e conhecimentos científi cos mais atualizados e,

basicamente, são utilizados no planejamento e avaliação das dietas, estimando a ingestão

alimentar de indivíduos e grupos populacionais (PADOVANI, et al., 2006).

Para o cálculo das necessidades energéticas estimadas (NEE), utilizou-se as equações

preditivas proposta pelas Institute of Medicine (2005), respectiva para cada faixa etária e

sexo, considerando o nível de atividade física pouco ativo, tendo em vista que as atividades

diárias das crianças e dos adolescentes do estudo eram caracterizadas por reduzida

locomoção e escassas atividades de lazer. Em seguida, o valor energético total da dieta

(VET) foi comparado em relação às NEE em porcentagem das necessidades.

A avaliação dietética do consumo dos micronutrientes foi realizada por meio de

comparação da ingestão individual contra valores de referências de nutrientes que compõe

a DRI. A análise qualitativa dos nutrientes foi classifi cada em três grupos: (1) abaixo da EAR

(Estimated Average Requirement): provável inadequação do consumo; (2) entre EAR e RDA

(Recommended Dietary Alowances): risco de inadequação; (3) acima da RDA: provável

adequação. Já o cálcio por não apresentar a EAR não foi possível fazer a avaliação de ingestão

desse micronutriente, afi nal segundo as DRI, o parâmetro de referência utilizado por esse

mineral é a Ingestão Adequada (AI), a qual não deve ser utilizada para avaliar adequação

de consumo (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005).

As crianças e adolescentes foram pesados e medidos segundo técnicas preconizadas

pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2008b). Para aferição da altura foi utilizado um

estadiômetro portátil SECA, de PVC rígido com fi ta métrica metálica retrátil, escala de 0 a

220cm, resolução de 0,1, fi xo na parede com parafuso. O peso foi medido utilizando uma

balança digital da marca Plenna, do tipo digital futura, bateria de litium interna, visor em

cristal líquido, com capacidade de 150kg, graduação de 100g. Ambos os equipamentos

foram previamente calibrados.


57

Os índices antropométricos IMC/idade e altura/idade foram adotados para avaliar o

estado nutricional das crianças e adolescentes sendo expressos em escore-Z ou unidades

de desvio padrão de afastamento da mediana da população de referência da World

Health Organization (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006, 2007). Os pontos de

cortes adotados para baixo peso foi o índice IMC/idade menor que escore-z -2, eutrófi co

escore-z entre -2 e 1 e excesso de peso escore-z acima de 2. Já para a avaliação estatural

utilizou-se os valores menores que escore-z -2 para classifi car baixa estatura para idade

e os maiores que escore-z -2 para classifi car estatura adequada para idade. O uso dos

dois documentos da WHO é recomendado pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2008a).

ANÁLISES ESTATÍSTICAS

Os dados socioeconômicos e antropométricos foram processados e analisados em

banco de dados criado por meio do software Epi Info versão 6.04. Foram calculadas as

frequências absoluta e relativa das respostas e aplicado o teste de qui-quadrado para

análise das associações entre as variáveis. Na análise descritiva dos dados de consumo

alimentar, foram calculadas a média e o desvio padrão. Por meio do Teste “t” Student foram

verifi cadas as diferenças entre as médias do consumo de energia e nutrientes entre crianças

e adolescentes. O nível de rejeição da hipótese de nulidade foi 0,05 ou 5%.

RESULTADOS

Os resultados obtidos referem-se a dados preliminares de um estudo piloto

realizado junto a 145 indivíduos, entre crianças e adolescentes, pertencentes a 95 famílias

de assentados da zona rural do município de Pacatuba, no Estado de Sergipe, sendo o

primeiro estudo da região.

As características socioeconômicas das famílias das crianças e adolescentes estão

descritas na tabela 1.

Analisando estes dados pode-se observar que existiu uma maior proporção de homens

como chefes de família (52,63%), porém as mães têm uma grande representatividade com

40%, sendo que parte dessas são viúvas ou separadas. Além disso, 62,2% das famílias são

constituídas por mais de cinco pessoas.

A maior parte da renda familiar é advinda de trabalhos informais que representaram

78,95% das atividades desenvolvidas por essas famílias, a maioria apresentando também

renda inferior a R$250,00 (66,31%). Vale ressaltar que programas de auxílio do governo

como bolsa família é a base da renda de 78,9% das famílias, sendo complementado pelos

trabalhos informais, como o trabalho no campo e o artesanato, através da confecção de

redes de pesca (tarrafas) e bolsas, feitas da fi bra da taboa (Typha domingenis), um recurso

natural que coletam de forma sustentável nas lagoas próximas ao assentamento.


58

Quanto à escolaridade materna, cerca de 35% das mães tinham escolaridade inferior a

3 anos. Vale destacar também que, 16,8% das mães declararam não saber a sua escolaridade,

o que pode refl etir em nenhum ou poucos anos de estudo.

Tabela 1 – Características socioeconômicas de 95 famílias assentadas de povoados da zona rural de Pacatuba, SE

Variáveis n %

Chefe da famíliaPaiMãeAvósSem informação

503861

52,6340,006,321,05

Ocupação do chefe de famíliaTrabalhos formaisTrabalhos informaisNão sabe

11759

11,5878,959,47

Escolaridade materna (anos)0 – 34 – 78 – 1011 ou +Não sabeSem informação

332573

1611

34,7426,327,373,16

16,8411,51

Total de rendimentos (R$)< 100,00100,00 – 250,00251,00 – 415,00> 415,00Não sabe

293415107

30,5235,7915,7910,527,37

Número de moradores por domicílio< 4 pessoas5 a 8 pessoas> 9 pessoas

36518

38,353,78,50

Na tabela 2, são apresentados dados do estado nutricional das crianças e adolescentes.

A população estudada apresentou défi cit ponderal (segundo IMC/I) e estatural (segundo

A/I), sendo 7,1% em crianças e 14,8% em adolescentes para ambos os índices, porém sem

diferença estatística entre os grupos (p>0,05). Quando os dados foram comparados em

relação ao gênero, os meninos apresentaram um défi cit ponderal signifi cativamente superior

às meninas, 17,5% e 4,9% (p<0,05) respectivamente. Já em relação ao índice estatura/

idade, verifi cou-se que 6,3% e 13,4% apresentaram baixa estatura para meninas e meninos

respectivamente, porém sem diferença estatística entre os grupos.


59

Tabela 2 – Frequência absoluta e relativa de crianças e adolescentes escolares de acordo com a classifi cação ponderal (baixo peso, eutrófi co e com excesso de peso) e estatural (défi cit e adequação). Pacatuba, SE

Estado nutricional

Crianças (n=84) Adolescentes (n=61) Todos (n=145)

n % n % n %

IMC/IdadeBaixo PesoEutrófi coExcesso de peso

6753

7,1489,303,57

9511

14,7583,611,64

15126

4

10,3486,902,76

Altura/IdadeDéfi cit estaturalEstatura adequada

678

7,1492,86

952

14,7585,25

15130

10,3486,65

As análises descritivas do consumo atual de energia, macro e micronutrientes,

estimadas pela aplicação de um recordatório de 24hs, são descritas na tabela 3. Tendo em

vista os resultados apresentados, observou-se maior consumo de macro e micronutrientes

entre os adolescentes em relação às crianças, porém sem diferença signifi cativa entre os

grupos e gênero (p>0,05).

Tabela 3 – Média (X) e desvio padrão (DP) do consumo energético, macro e micronutrientes de crianças e adolescentes escolares da zona rural de Pacatuba, SE

NutrientesCrianças (n=84)

X (DP)Adolescentes (n=61)

X (DP)Todos (n=145)

X (DP)

Energia (kcal) 1116,65 (373,59) 1219,19 (376,95) 1167,43 (372,06)

%NEE 72,56 (22,46) 63,92 (20,57) 69,10 (21,65)

Proteínasg totais%VET

77,41 (33,90)28,00 (10,29)

80,64 (33,93)26,26 (9,21)

79,11 (33,73)27,36 (9,73)

Carboidratosg totais%VET

172,49 (65,04)60,68 (10,36)

191,42 (66,88)61,77 (12,02)

181,62 (65,80)61,58 (10,11)

Lipídiosg totais%VET

30,55 (26,45)25,44 (26,57)

29,85 (14,67)21,55 (7,32)

30,30 (21,95)23,79 (20,40)

Ferro (mg/d) 6,99 (2,78) 7,59 (2,90) 7,29 (2,82)

Cálcio (mg/d) 194,58 (86,83) 215,56 (128,67) 204,98 (107,86)

Zinco (mg/d) 5,10 (3,89) 5,25 (3,19) 5,17 (3,59)

Vit. A (µgER) 347,74 (417,60) 498,98 (582,67) 413,43 (503,89)

NEE = Necessidade Energética Estimada, VET = Valor Energético Total, g totais = gramas totais.


60

A classifi cação qualitativa da ingestão de micronutrientes em relação às DRIs foi

descrita na tabela 4, esses valores representam as frequências absolutas e relativas de

crianças e adolescentes que apresentaram consumo de micronutrientes menor que a EAR,

entre a EAR e a RDA e acima da RDA. Para o cálcio, considerou-se apenas a classifi cação

segundo a AI. Em relação a este mineral todos os indivíduos estão abaixo da AI e para

os demais nutrientes a maioria destes encontra-se abaixo da EAR, com exceção para o

ferro, no qual a maioria das crianças (61,9%) está entre a EAR e a RDA, estando porém,

numa área de incerteza da avaliação.

Tabela 4 - Frequência absoluta e relativa de crianças (n=84) e adolescentes (n=61) escolares de acordo com a interpretação qualitativa de ingestão em relação à EAR. Pacatuba, SE

Nutrientes*< EAR EAR-RDA > RDA

n % n % n %

FerroCriança

Adolescente

16

25

19,05

40,99

52

14

61,90

22,95

16

22

19,05

36,06

ZincoCriança

Adolescente

48

47

57,14

77,05

16

3

19,05

4,9220

11

23,81

18,03

Vitamina ACriança

Adolescente

55

44

65,48

72,13

16

4

19,05

6,56

13

13

15,48

21,31

DISCUSSÃO

Quando analisada a situação econômica das famílias, verifi cou-se que 82% destas,

possuem renda inferior a um salário mínimo, vale destacar que 30,5% recebem menos

que cem reais por mês (Tabela 1). Esse dado é preocupante, visto que em estudo

realizado em escolas públicas de Salvador, adolescentes que proviam de famílias que

recebiam menos do que um salário mínimo tinham maior probabilidade de serem

anêmicos (BORGES et al., 2009).

Segundo Castro et al. (2004), em um estudo realizado em um assentamento rural

do Vale do Rio Doce (MG), foi observado que a escolaridade materna foi inferior a média

nacional, que é de 6,8 anos. Da mesma forma, no presente estudo, foi verifi cada uma

baixa escolaridade dos responsáveis das crianças e adolescentes investigados, o que pode

estar relacionada ao abandono precoce da escola, já que há uma necessidade de mão de

obra no trabalho rural, pois é deste que advém o sustento da família, além da falta de

incentivo do governo em tempos passados.


61

A baixa escolaridade materna pode representar implicações severas no estado

nutricional dos fi lhos. Em um estudo de revisão realizado por Wachs (2008), no qual relaciona

a educação materna com o consumo alimentar de crianças, observou-se que quanto maior

a escolaridade materna melhor a qualidade e a quantidade da dieta infantil. Já Guimarães,

Latorre e Barros (1999), em investigação sobre a situação nutricional de pré-escolares, em

Cosmópolis, São Paulo, verifi caram que crianças cujas mães possuíam apenas o primário

incompleto apresentaram mais chance (OR= 2,1; IC=95% = [1,1-3,8]) de ter desnutrição, em

relação àquelas cujas mães possuíam maiores níveis de escolaridade.

Em relação ao estado nutricional, pode-se observar elevada proporção de adolescentes

e crianças com défi cit estatural (10,3%) e ponderal (10,3%) (Tabela 2). A condição

socioeconômica dessas famílias pode responder a situação nutricional das crianças e dos

adolescentes. Segundo Monteiro et al. (2000), variações estaturais podem refl etir problemas

nutricionais associados às diferenças socioeconômicas entre grupos populacionais, sendo

comum a presença de défi cit estatural em adolescentes brasileiros de classes econômicas

menos favorecidas. Eisenstein (1999) considera que, no Brasil, o diagnóstico de desnutrição

é diferencial obrigatório para a avaliação de adolescentes com problemas de crescimento

e atraso puberal. Dessa forma, analisar o crescimento linear implica considerar, além dos

fatores hereditários, a história nutricional (desnutrição pregressa) e alimentar, doenças,

atividade física e estresse, principalmente quando essa infl uência é exercida nos períodos

de maior velocidade de crescimento (PRIORI, 1998; WATERLOW, 1976).

A comparação do estado nutricional entre os gêneros indicou que os meninos foram

mais comprometidos do que as meninas, especialmente em relação ao baixo peso. A inserção

destas crianças no trabalho rural é uma prática comum e os meninos normalmente são os

que mais exercem estas atividades enquanto que as meninas, envolvem-se mais com os

trabalhos manuais e artesanais. Desta forma, pode-se inferir que a maior demanda energética

das atividades realizadas pelos meninos esteja contribuindo para o não acompanhamento

do canal de crescimento.

Muitos são os estudos conduzidos com o objetivo de avaliar o estado nutricional de

crianças menores de 5 anos, visto que é o grupo de maior vulnerabilidade às defi ciências

nutricionais. No entanto, o mesmo não acontece com os escolares, tornando limitado o

número de estudos, principalmente, no Nordeste brasileiro. Considerados sobreviventes

daquela fase, sofrerão alterações no crescimento, tornando-se adultos com baixa estatura

(ANJOS, 1989; LAURENTINO; ARRUDA; ARRUDA, 2003) e, conforme afi rmam Corso, Buralli

e Souza (2001), a idade escolar é o estágio da vida em que melhor se avalia a desnutrição

pregressa, nos últimos 7 a 8 anos.

Estudo conduzido em São Luís (MA) com 1.130 crianças e adolescentes entre 6 e

16 anos mostrou que a prevalência de desnutrição atual resultou em 14,8%, e o défi cit

estatural de 4,2%, atingindo mais os estudantes da rede pública de ensino (CONCEIÇÃO,

2006). Resultados semelhantes foram observados em outros estudos, como o realizado

por Burlandyr e Anjos (2007), no qual 1.177 crianças na faixa etária de 7 a 10 anos


62

foram avaliadas no Nordeste e Sudeste do Brasil e observou-se que 13,2% apresentaram

desnutrição pregressa, sendo a maior prevalência no Nordeste Rural (21,9%), e a menor

no Sudeste Rural (8,4%). Outro estudo feito em um assentamento do Rio de Janeiro

com 273 crianças e adolescentes entre 0 e 17,9 anos, mostrou que oito crianças (4,0%)

apresentaram inadequação estatural, sendo que sete eram adolescentes, correspondendo

a 6,7% do total de adolescentes (VEIGA; BURLANDYR, 2001).

Para todas as crianças e adolescentes, o consumo de energia e de nutrientes

foi insuficiente em atingir as necessidades energéticas e recomendações diárias,

respectivamente (Tabela 3). No Brasil, principalmente na Região Nordeste, o défi cit

energético sempre se revelou como um importante marcador dos problemas nutricionais

da população (ROMANI; AMIGO, 1986). A avaliação do consumo energético em relação

às necessidades estimadas pelas equações propostas pelas DRI mostrou que a maioria

das crianças (76,2%) e dos adolescentes (80,3%) encontra-se abaixo do recomendado

para a sua faixa etária (Tabela 3); o que implica em um défi cit energético na maior parte

dos indivíduos estudados, sendo mais um fato que confi rma o comprometimento do

desenvolvimento estatural dos mesmos. Resultado semelhante pode ser encontrado no

estudo de Castro et al. (2005), no qual ao avaliar pré-escolares de Viçosa (MG) encontrou

que 75,7% apresentaram défi cit energético.

Sabe-se que, durante a puberdade, ocorrem os processos de crescimento e maturação

sexual. Para que estes ocorram de maneira ideal é importante que os fatores ambientais

sejam favoráveis, e a nutrição destaca-se nesse processo. Cerca de 50% do peso e 20-25%

da estatura de um indivíduo são adquiridos na adolescência, e o papel da nutrição em

nível populacional serve como determinante altamente signifi cativo da variabilidade

desse processo. A secreção dos hormônios gonadais pode ser inibida por quantidades

insufi cientes de nutrientes, retardando o início do desenvolvimento da puberdade, o que

pode comprometer o ganho estatural (SIGULEM; DEVINCENZI; LESSA, 2000).

Quando avaliados os micronutrientes (Tabela 4) houve uma grande probabilidade de

inadequação de consumo para ferro, zinco, vitamina A e cálcio entre as crianças e adolescentes

(Tabela 4), visto que poucos foram os indivíduos que apresentaram ingestão satisfatória

destes nutrientes (> RDA ou AI). A ingestão diminuída de cálcio torna-se preocupante,

considerando a sua importância na adolescência. A menor ingestão desse mineral pelos

adolescentes pré-púberes merece ainda maior destaque, tendo em vista a maior necessidade

de cálcio nessa fase, para garantir o crescimento adequado. Segundo Jackman et al. (1997),

a reduzida ingestão desse mineral nesta fase resulta em menor mineralização óssea, quando

comparada a indivíduos da mesma faixa etária que tiveram ingestão adequada de cálcio.

Observa-se, com base na tabela 4, que cerca de 69% das crianças e adolescentes

apresentaram consumo de vitamina A insufi ciente (< EAR), sendo a maior prevalência de

inadequação entre adolescentes (72,1%). As necessidades vitamínicas estão aumentadas em

período de anabolismo intenso. A vitamina A é um nutriente essencial ao funcionamento

normal do sistema visual, sistema imunológico, crescimento e desenvolvimento, proliferação


63

e divisão celular, e na reprodução. Sua defi ciência pode desencadear cegueira noturna,

perda da visão, alterações dermatológicas e menor resistência a infecções (BRASIL, 2007;

MOREIRA, 2007).

Em estudo desenvolvido por Santos et al. (2005), com 241 crianças de 6 a 14

anos, matriculadas em escolas rurais do município de Novo Cruzeiro, em Minas Gerais,

verifi cou-se que 63,1% dos estudantes investigados apresentaram consumo de vitamina

A abaixo das recomendações preconizadas. Assim também, o estudo realizado no

assentamento rural do município de Promissão no Estado de São Paulo, com 95 alunos entre

6 e 13 anos, mostrou resultado semelhante no qual o consumo de vitamina A encontrava-

se abaixo da adequação (entre a EAR e RDA) para todas as faixas etárias (SILVA, 2006).

Resultados semelhantes foram obtidos em estudo realizado com adolescentes matriculados

na rede pública de ensino de Guarapuava (PR), no qual houve um consumo abaixo da

porcentagem de adequação entre ambos os sexos, sendo a maior parte do sexo masculino

(52,93%) (RUVIARO; NOVELLO; QUINTILIANO, 2008).

É preocupante a situação encontrada nas crianças e adolescentes de Pacatuba, haja

vista a hipovitaminose A ser considerada como um problema de saúde pública no Brasil,

sobretudo na região Nordeste. Por ser uma vitamina de depósito, as manifestações clínicas

da doença expressam a privação alimentar ostensiva. O consumo insufi ciente, junto ao

grupo em estudo, pode refl etir, provavelmente, o baixo consumo de alimentos fonte da

vitamina, como o fígado e ovo, além das frutas e hortaliças regionais como abóbora, manga,

caju amarelo e vermelho e goiaba.

Os resultados da tabela 4 apontam que 30% das crianças e adolescentes apresentaram

consumo alimentar de ferro insufi ciente (<EAR). Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL,

2007) essa carência, que desencadeia a anemia, é atualmente um dos mais graves problemas

nutricionais mundiais em termos de prevalência, sendo determinada, quase sempre, pela

ingestão defi ciente de alimentos ricos em ferro que são muitas vezes substituídos por

carboidrato e gordura. Para crianças e adolescentes, a carência no consumo de ferro pode

representar também sérias complicações para estes indivíduos em consequência da maior

velocidade de crescimento e da menstruação nesta fase (GAMBARDELLA; FRUTUOSO;

FRANCHI, 1999).

Alguns estudos conduzidos entre crianças e adolescentes apontam resultados

satisfatórios na ingestão deste nutriente (ALBANO; SOUZA, 2001; ALBUQUERQUE;

MONTEIRO, 2002 ), no entanto, é evidente em outros estudos que existe uma associação

entre a maior prevalência de baixo consumo de ferro com as classes sociais mais

desfavorecidas (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003). Segundo Borges et

al. (2009), em estudo realizado em escolas públicas de Salvador (BA), a maioria dos

adolescentes (54,31%) possuía consumo inadequado de ferro. Dados semelhantes foram

encontrados em estudo realizado no Centro de Juventude da cidade de São Paulo, com

153 adolescentes, no qual 59,8% dos homens e 83,6% das mulheres estavam com o

consumo de ferro inadequado (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003).


64

A provável hipótese para a elevada prevalência da baixa ingestão de ferro pelas

crianças e adolescentes da zona rural deve-se ao baixo poder aquisitivo para a compra

de alimentos proteicos de origem animal (carnes, vísceras). Estes possuem concentrações

maiores de ferro e custo mais elevado que os demais produtos alimentícios básicos. O

consumo insufi ciente de hortaliças fontes de ferro e de feijão também pode contribuir para

esta condição nutricional. Na população do presente estudo, a fonte proteica principal era

o feijão, presente quase que diariamente no almoço. Como fonte de origem animal apenas

o peixe adquirido da própria pesca no Rio Poxim, que atravessa o Assentamento Santana

dos Frades, sendo a oferta da carne vermelha observada principalmente na alimentação

escolar, referentes aos dias da avaliação dietética.

No que diz respeito ao zinco, mineral que está envolvido em etapas metabólicas

relevantes para o bom funcionamento do sistema imune e para o crescimento (DOMENE;

PEREIRA; ARRIVILLAGA, 2008), observou-se que 57,14% e 77,05%, respectivamente, das

crianças e adolescentes estudados apresentavam consumo inadequado (<EAR) deste

micronutriente. Resultados semelhantes foram encontrados no estudo de Urbano (2002), que

avaliou a adequação do zinco durante o estirão do crescimento. A avaliação dietética em uma

amostra de 47 adolescentes atendidos em ambulatório de adolescência clínica mostrou que a

maioria apresentou ingestão inadequada sendo justifi cado pelo autor pela composição da dieta

brasileira, que é à base de arroz com feijão, portanto pobre em proteína de origem animal. Essa

justifi cativa também pode ser vista nesse estudo, já que quando analisado qualitativamente a

dieta das crianças e adolescentes percebeu-se que somente 27,12% consumiam carnes, uma

das principais fontes deste micronutriente, não sendo relatado consumo de outras fontes.

Por meio da análise qualitativa dos recordatórios de 24h, os alimentos mais

consumidos pelas crianças e adolescentes foram particularmente o feijão, arroz, pão e

açúcar. Já as hortaliças e as carnes bovinas tiveram um consumo representativo apenas

quando fornecidos pela alimentação escolar. As frutas e o leite tiveram baixo consumo por

essa população, observando um maior consumo de sucos industrializados ou em pó, em

detrimento dos sucos naturais. Segundo Fisberg et al. (2004), tal comportamento refl ete uma

“dieta ocidental”, na qual há um baixo consumo de frutas e hortaliças e um alto consumo

de açúcares e produtos industrializados.

Um aspecto importante identifi cado na subsistência desta população foi a existência

de um sistema de troca direta de coco por certos gêneros alimentícios. Tal alimento tem uma

ampla distribuição pelos povoados. No momento da estruturação do assentamento Santana

dos Frades, antiga fazenda de produção de coco para industrialização, o INCRA destinou

a cada família de agricultores assentados o número de 80 plantas para gerenciamento da

produção, assim como para comercialização dos frutos. Os principais alimentos utilizados

na troca pelo coco foram o pão, a mortadela e o geladinho (picolé), os quais apresentaram

uma frequência relativamente constante na alimentação. A população estudada tem um

consumo alimentar baseado na sazonalidade da produção local ou nos alimentos obtidos

a partir da troca de alimentos como o coco, o que caracteriza uma baixa variabilidade

nos alimentos consumidos, caracterizando uma monotonia alimentar.


65

O presente estudo também avaliou a participação da alimentação escolar na

alimentação das crianças e adolescentes e confi rmou sua importância na oferta de nutrientes

diários. Verifi cou-se que a alimentação escolar contribuiu com 17,1% do valor energético

total (VET) diário e 16,5%, 36,9%, 16% da ingestão de carboidrato, lipídios e proteína

respectivamente. Em relação aos micronutrientes, 54,6% de vitamina A, 22,3% de ferro,

22,3% de zinco, e 11,4% de cálcio também eram fornecidos pela mesma.

Assim, a alimentação escolar é representativa na quantidade de energia e

micronutrientes consumidas por estas crianças e adolescentes, contribuindo para que estes

percentuais não sejam ainda mais baixos do que os encontrados. Além disso, a alimentação

escolar desempenha um papel essencial principalmente em comunidades carentes, nas

quais muitas vezes se torna a única ou a principal refeição realizada pelo estudante.

O programa de biofortifi cação de alimentos no Brasil vem sendo desenvolvido com

o objetivo de melhorar geneticamente alimentos tipicamente regionais como a macaxeira,

a batata-doce e a abóbora com maior conteúdo de carotenoides e, ainda, o feijão, arroz,

com maiores conteúdos de ferro e zinco. O melhoramento destes produtos tem como

meta aumentar em pelo menos 50% do conteúdo original que, dentro de uma perspectiva

alimentar, representaria mais uma estratégia a se somar nas intervenções em andamento,

proporcionando uma maneira sustentável e de baixo custo para alcançar as populações

carentes e incentivar a agricultura familiar e a oferta de produtos biofortifi cados para

alimentação escolar.

CONCLUSÕES

Verifi cou-se que as famílias dos assentamentos rurais estudados estão em situação

de vulnerabilidade socioeconômica e que as crianças e adolescentes destas famílias

apresentam défi cit antropométrico e dietético. Destaca-se a inadequação na ingestão dos

micronutrientes como ferro, zinco e vitamina A.

Diante disto, constata-se a importância da realização de ações destinadas a esse

grupo para que este tenha oportunidade de expressar todo seu potencial de crescimento.

A introdução dos produtos biofortifi cados na alimentação escolar, além de auxiliar na

melhora do estado nutricional das crianças pela oferta de alimentos como maior teor de

vitamina A, ferro e zinco, irá estimular também a agricultura familiar, sendo um meio viável

de geração de renda.


ALBANO, R. D.; SOUZA, S. B. Ingestão de energia e nutrientes por adolescentes de uma escola pública. J. pediatr., v. 77, n. 6, p. 512-516,2001

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66

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Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São PauloQuality of food preparation in restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo

LÍVIA DA CRUZ ESPERANÇA1; DIRCE

MARIA LOBO MARCHIONI11Faculdade de Saúde

Pública – Universidade de São Paulo


Dirce Maria Lobo MarchioniDepartamento de Nutrição

- FSP/USPAvenida Dr. Arnaldo, 715

Cerqueira CésarSão Paulo/SP

E-mail: [email protected]ção:

trata-se de trabalho de Iniciação Científi ca,

realizado com Bolsa do Programa “Ensinar com

Pesquisa”, da Pró-Reitoria de Graduação

da Universidade de São Paulo. Recebeu o

“3º Prêmio de Incentivo à Pesquisa” categoria

Iniciação Científi ca, da Faculdade de Saúde

Pública, da Universidade de São Paulo, em 2007.

ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Quality of food preparation in restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.

The intense urbanization and industrialization started in the second half of the twentieth century has stimulated growth and development of the market segment that provides meals outside home. To evaluate the management of quality for the production of commercial meals in restaurants, 22 commercial restaurants were analyzed in the region of Cerqueira Cesar, Sao Paulo. A check list based on the existing health legislation was used for scoring the following items: the sanitary-hygiene conditions, processes and products, pest control, good manufacturing practices and management. The restaurants were ranked according to the scores obtained: excellent (91-100), good (81-90), regular (61-80); poor (up to 60). To investigate the relationship between variables, tests of correlation were made (Pearson and Spearman). The restaurants were categorized according to the distribution of prices into tertiles, number of employees and number of meals served. For the verifi cation of differences regarding the fi nal score in these categories, the test of the Kruskal-Wallis was used. The validity of internal constructs (items), verifi ed by Cronbach’s alpha statistic, was 0.73. No restaurant was rated as good or excellent, 91% were classifi ed as poor and 9% as regular. The average score achieved was 41, which corresponds to the poor rating. The item which had the worst scores was “Good Manufacturing Practices”, 9.2%, while the “Pest Control” was best scored, 71%. The results demonstrate the poor quality of services offered by the restaurants evaluated, and suggest the need for interventions to improve the sanitary-hygiene quality in the production of meals.

Keywords: Quality Control. Sanitary Profi les. Restaurants.

ABSTRACT

72

RESUMORESUMEN

La intensa urbanización y el creciente desenvolvimiento industrial que acontecieron en la segunda mitad del siglo XX provocó aumento del número de personas que hacen sus comidas fuera del hogar con el consiguiente crecimiento el mercado de oferta. Para evaluar la gestión de calidad en la producción comercial de comidas, 22 restaurantes fueron analizados en la región de Cerqueira César, Sao Paulo, Brasil. Fue utilizada la guía basada en la legislación sanitaria vigente, con destaque para los siguientes temas: instalaciones sanitarias, condiciones de higiene, procesos y productos, control de plagas, buenas prácticas de fabricación y gestión. Los restaurantes fueron clasifi cados en función de los resultados obtenidos: excelente (91-100), bueno (81-90), regular (61-80); malo (hasta 60). Para investigar la relación entre las variables, se realizaron pruebas de correlación (Pearson y Spearman). Los restaurantes fueron clasifi cados conforme los terciles de distribución de precios, número de empleados y número de comidas servidas. Para verifi car las diferencias en la puntuación fi nal fue utilizada la prueba de Kruskal-Wallis. La fi delidad de los atributos, verificada por medio del alfa de Cronbach, fue 0,73. Ningún restaurante fue clasifi cado como bueno o excelente, 91% eran malos y 9% regulares. La puntuación media obtenida fue 41, que corresponde a clasifi cación defi ciente. El atributo con peor puntuación fue el de “Buenas Prácticas de Manufactura”, 9,2%, mientras que “Control de Plagas” fue el que mostró mejor resultado, 71%. Los resultados permiten evidenciar la baja calidad de los servicios ofrecidos por los restaurantes evaluados, sugiriendo la necesidad de intervenciones para mejorar la gestión y de esta forma, la calidad de los alimentos vendidos.

Palabras clave: Control de calidad. Perfi le sanitario. Restaurantes.

A intensa urbanização e industrialização ocorridas a partir da segunda metade do século XX estimularam o crescimento e desenvolvimento do segmento do mercado que oferece refeições fora do lar. Com o objetivo de avaliar as condições do processo de produção de refeições em restaurantes comerciais, situados na região de Cerqueira César, de acordo com a legislação sanitária vigente no país, foram analisados 22 restaurantes. Utilizou-se roteiro baseado na legislação sanitária vigente, pontuando-se os seguintes itens: condições higiênico-sanitárias, processos e produtos, controle de pragas, boas práticas de fabricação e gestão. Os restaurantes foram classificados segundo a pontuação obtida: excelente (91-100); bom (81-90); regular (61-80); defi ciente (até 60). Para verifi car a relação entre as variáveis, foram feitos testes de correlação (Pearson ou Spearman). Os restaurantes foram categorizados segundo tercis da distribuição dos preços praticados, número de funcionários e número de refeições servidas. Para a verifi cação das diferenças quanto à pontuação fi nal nestas categorias, utilizou-se a prova de Kruskal-Wallis. A consistência interna dos constructos (itens), verifi cada pelo α de Cronbach, foi de 0,73. Nenhum restaurante foi classifi cado como bom ou excelente, 91% foram classifi cados como defi ciente e 9% como regular. A pontuação média obtida foi 41, que corresponde à classifi cação defi ciente. O item que apresentou pior pontuação foi “Boas Práticas de Fabricação”, 9,2%; enquanto o “Controle de Pragas” foi o que obteve melhor pontuação, 71%. Os resultados encontrados demonstram a qualidade defi ciente dos serviços oferecidos pelos restaurantes avaliados, e sugerem a necessidade de intervenções para que se melhore a qualidade higiênico-sanitária da produção das refeições vendidas.

Palavras-chave: Controle de qualidade. Perfi s sanitários. Restaurantes.

ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.

73

INTRODUÇÃO

A alimentação do indivíduo e da população sofreu intensas modifi cações a partir

da segunda metade do século XX, em virtude de fatores como a intensa urbanização,

o acelerado desenvolvimento tecnológico, a globalização da economia, a inserção da

mulher no mercado de trabalho e a distância entre o domicílio e o local de trabalho. Nesse

contexto, exacerbou-se a necessidade de refeições práticas, de baixo custo e de fácil

aquisição, criando uma demanda por locais que ofereçam este tipo de serviço (AKUTSU

et al., 2005; DE DEUS et al., 2005; LIMA; OLIVEIRA, 2005). No segmento de refeições fora

do lar, destacam-se os restaurantes de autosserviço, que podem ser bufê ou por peso,

e a opção à la carte. Em 2009, este mercado serviu cerca de 8,5 milhões de refeições

por dia, com um faturamento de 9,8 bilhões de reais (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS

EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, [2010]). Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às

Micro e Pequenas Empresas (2007) – há cerca de 800 mil restaurantes por peso no Brasil,

sendo pelo menos 2,5 mil restaurantes somente na capital paulistana. Entretanto, este

tipo de serviço está relacionado à ocorrência de enfermidades relacionadas à alimentação

(MORAES et al., 2005). Segundo Benevides e Lovatti (2004), mais de 50% dos surtos

de toxinfecções alimentares de origem bacteriana, no Brasil, são de responsabilidade

de restaurantes, que possuem ambiente, manipuladores, equipamentos e utensílios

inadequados.

Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de

origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas e peculiares no controle

de qualidade na produção da refeição, desde o recebimento, processamento,

armazenamento, distribuição e consumo. Pode-se incluir nas falhas de processos e

produtos, entre outros, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração

inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo entre o preparo e o consumo,

além de más condições de armazenamento e de conservação dos alimentos. Já nas

falhas de higiene, podem-se incluir as más condições de higiene na manipulação dos

alimentos, manipuladores infectados ou contaminados, alimentos contaminados, utilização

de sobras, falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos,

que contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada (NOLLA; GENY, 2005; SILVA

FILHO, 1996).

Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e

a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no uso de suas atribuições, conferem

normas e procedimentos técnicos que devem ser seguidos rigorosamente, para a garantia

da higiene e segurança de todo o processo de produção de alimentos. No entanto, ainda

é escassa a literatura sobre a adequação dos restaurantes comerciais à legislação sanitária.

Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar as condições do processo de produção de

refeições em restaurantes comerciais, situados na região de Cerqueira César, de acordo

com a legislação sanitária vigente no país.


74

METODOLOGIA

Trata-se de um estudo descritivo transversal. Foram analisados 22 restaurantes (18 de

autosserviço por peso e 4 à la carte), localizados em Cerqueira César, no Município de São

Paulo. Neste bairro, a atividade econômica é caracterizada pela prestação de serviços e é

grande a utilização diária dos restaurantes. O critério de seleção dos restaurantes foi não

possuir como responsável técnico o nutricionista, biomédico ou veterinário. A coleta dos

dados foi feita em 2007 por acadêmicos do curso de Nutrição de uma universidade pública,

devidamente treinados, a fi m de padronizar e garantir a qualidade dos dados. Foi aplicado

um roteiro padronizado, adaptado do proposto pela Associação Brasileira das Empresas de

Refeições Coletivas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS,

2003), tendo por base a legislação da área, especialmente a Portaria nº 1428/1993 (BRASIL,

1993), e a Resolução RDC nº 216/2004 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA,

2004). Nas visitas, previamente agendadas, a avaliação das condições foi observacional e

as informações necessárias ao preenchimento do roteiro foram prestadas pelo gerente ou

responsável técnico. O roteiro avaliou os seguintes itens: Higiene (dos manipuladores,

das instalações, da água utilizada, dos utensílios e equipamentos, das sobras e coleta de

amostras); Processos e Produtos (recebimento de matéria-prima, armazenamento de matéria-

prima e de pós-manipulados, higienização e distribuição e botijões de gás); Controle de

Pragas (controle); Boas Práticas de Produção (boas práticas) e Gestão (gestão operacional

e recursos humanos), cada subitem teve quatro opções de resposta: “conforme” – quando

o restaurante apresentou conformidade ao item observado, “não conforme” – quando não

atendeu ao item observado, “não aplicável” – quando o item observado não se aplicava

à realidade do restaurante, “não verifi cável” – quando não foi possível verifi car se o item

estava em conformidade. Para a pontuação fi nal de cada item, foram consideradas as

respostas “conformes” e “não conformes”, enquanto as respostas “não aplicadas” e “não

verifi cadas” fora desconsideradas. Para o cálculo da pontuação de cada item, de acordo

com seu número de questões, atribuíram-se um peso e uma constante, conforme quadro 1.

Bloco Constante (nº de questões) Peso

Higiene B1 58 25

Processos e produtos B2 23 30

Controle de pragas B3 5 10

Gestão B4 11 10

Boas Práticas de Fabricação B5 7 25

Quadro 1 – Peso de cada bloco e constante.


75

A Pontuação de cada bloco foi calculada de acordo com a equação:

PB = TS X P

TQ – (TNA + TNV)

Onde: PB – Pontuação do Bloco; TS – soma das respostas “sim” obtidas;

TQ – Total de questões; TNA – Total de respostas “não aplicável”;

TNV – Total de respostas “não verifi cável”; P – Peso de cada bloco.

A pontuação máxima em cada bloco foi, respectivamente, 25, 30, 10, 25 e 10. Para o

cálculo da pontuação total, foi feita a soma da pontuação dos cinco itens, com pontuação

máxima de 100. A seguir, os restaurantes foram classifi cados em: excelente (91-100); bom

(81-90); regular (61-80); defi ciente (até 60). Os dados foram tabulados no programa Epi data

e as análises estatísticas foram feitas no programa Stata, os dados foram descritos em medidas

de tendência central e dispersão. Para verifi car a relação entre as variáveis, foi feito teste

de correlação de Pearson, para as variáveis com distribuição normal, e teste de Spearman,

para Boas Práticas de Produção, única variável que não apresentou distribuição normal.

O nível de signifi cância considerado foi de 5%. Os restaurantes foram ainda categorizados

segundo tercis da distribuição dos preços praticados, número de funcionários e número

de refeições servidas. Para a verifi cação das diferenças quanto à pontuação fi nal nestas

categorias, utilizou-se a prova de Kruskal-Wallis.

A consistência interna dos constructos (itens) foi verifi cada pelo α de Cronbach,

medida que permite quantifi car o nível de confi abilidade de uma escala criada a partir

de uma dimensão não observável, construída a partir de n variáveis observadas, como

é o caso do roteiro elaborado para este estudo. Valores superiores a 0,70 denotam boa

confi abilidade do instrumento.

RESULTADOS

A descrição dos restaurantes, segundo categorização em tercis, pode ser verifi cada

na tabela 1. Aproximadamente, 75% dos estabelecimentos serviam até 300 refeições; 77%

possuíam de 11 a 32 funcionários. O preço por quilo da refeição, na ocasião da pesquisa

situou-se entre R$14,00 a R$20,00. A maioria dos restaurantes analisados (82%) servia a

refeição na modalidade por peso.

Dos 22 restaurantes analisados, nenhum restaurante foi classifi cado como excelente

ou bom. Em contrapartida, 20 restaurantes foram classifi cados como defi cientes, o que

corresponde a 91% da amostra analisada, e 2 foram classifi cados como regulares (9%).

A pontuação média de cada um dos itens e do total pode ser observada na tabela 2.

A pontuação total média encontrada foi de 41 (dp=14,3), correspondente à classifi cação

defi ciente. O percentual de adequação variou de 9,2, no item “boas práticas”, a 70,9, no

item “controle de pragas”. A mediana da pontuação no item “boas práticas” foi zero.


76

Tabela 1 – Categorização das variáveis, segundo seus tercis. São Paulo, 2008

Variável Frequência (%)

Número de refeições

até 200

de 201 a 300

de 301 a 600

9

7

6

41

32

27

Número de funcionários

<10

11 a 13

14 a 32

5

11

6

23

50

27

Preço por quilo da refeição*

R$14,00 a R$17,99

R$18,00 a R$20,00

acima de R$20,00

7

7

4

39

39

22

Tipo de serviço

à la carte

Por peso

4

18

18

82

Total 22 100

*18 restaurantes neste sistema de serviço.

Tabela 2 – Pontuação média dos itens que compõe o Índice e do Total dos restaurantes avaliados. São Paulo 2008

Item Média dp MedianaIntervalo

Interquartil% de

Adequação

Higiene 13,1 3,8 13,0 11,1 - 14,7 52,4

Processos e Produtos 14,1 5,5 13,9 11,5 - 15,7 46,9

Controle de Pragas 7,1 2,6 8,0 6,0 - 8,0 70,9

Boas Práticas 2,3 5,3 0,0 0,0 - 0,0 9,2

Gestão 4,7 2,6 5,0 2,7 - 6,0 46,9

Total 41,3 14,3 38,2 32,0 - 53,5 41,3

Ao analisar a correlação do item Gestão com a pontuação total e os demais itens,

encontrou-se uma correlação positiva, porém não signifi cativa estatisticamente, conforme

apresentado na tabela 3.


77

Tabela 3 – Correlação entre o item Gestão e os demais componentes do roteiro padronizado. São Paulo, 2008

Variável r1 p

Higiene 0,18 0,43

Processos e Produtos 0,30 0,18

Controle de Pragas 0,12 0,61

Boas Práticas 0,45 0,21

1 Coefi ciente de correlação de Pearson, com exceção da variável Boas Práticas que se utilizou Coefi ciente de Correlação de Spearman.

A pontuação total não diferiu nas categorias de preço, número de funcionários e

número de refeições servidas quando estas foram divididas em tercis.

Na análise de confi abilidade da escala, foi obtido um α de Cronbach de 0,73.

DISCUSSÃO

Neste trabalho, que objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes

comerciais em região central do Município de São Paulo, correspondendo a uma área com

intensa atividade comercial, verifi cou-se que 90% dos estabelecimentos foram classifi cados

como defi cientes.

A média encontrada, 41 pontos, demonstra a defi ciente qualidade higiênico-

sanitária dos restaurantes avaliados. Estudo feito por Cardoso et al. (2005) sobre as

condições higiênico-sanitárias de panifi cadoras, relataram pontuação média igual a 68, que

correspondeu à classifi cação regular, superior ao presente estudo. No entanto, ambas as

investigações retratam situação inadequada às exigências da legislação.

Resultados semelhantes aos do presente estudo foram encontrados por Yamamoto

et al. (2004) ao caracterizar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes tipo fast

food de dois shopping centers em diferentes regiões do município de São Paulo, pois os

restaurantes localizados na periferia apresentaram-se classifi cados, em sua maioria como

“defi ciente” e “regular”. Da mesma forma, Franco e Ueno (2010), avaliaram 119 pontos

de venda de comida de rua em Taubaté, relatando que tanto as condições ambientais e

edifi cações quanto as condições higiênico-sanitárias de utensílios e equipamentos eram

insatisfatórias. Também em Taubaté, Torres e Ueno (2010), em estudo observacional

realizado em restaurantes self-service, verifi caram que, no bloco sobre as condições de

manipulação e manipuladores de alimentos, foram considerados satisfatórios apenas 33%

dos estabelecimentos. Situação semelhante foi observada por Carrijo et al. (2010) em um

restaurante universitário do Rio de Janeiro. Ferraz (2010), analisando buffets na região

do ABC paulista relatou que 85% foram classifi cados como parcialmente satisfatórios ou


78

insatisfatórios. Este quadro pode ajudar a justifi car o número de surtos que ocorrem no Brasil,

uma vez que mostra os problemas identifi cados nos diversos segmentos de estabelecimentos

produtores de alimentos. De acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) (BRASIL, 2010), de 1999 até 2009 foram notifi cados 6.349 surtos de DTAs, com

123.917 doentes e 70 óbitos. Esses dados refl etem a importância de melhorar a qualidade

dos restaurantes, pois os mesmos podem apresentar um risco potencial à saúde pública.

O item que apresentou a pior pontuação foi o de Boas Práticas (9,2%). O Manual

de Boas Práticas de Produção contém processos que servem para garantir a qualidade e a

identidade dos alimentos e dos serviços, além da saúde do consumidor (ABREU; SPINELLI;

PINTO, 2009), e, entretanto, 85% dos restaurantes avaliados não o possuíam. Barreto e

Sturion, 2010, ao traçar o perfi l epidemiológico dos surtos de toxinfecções em Limeira, São

Paulo, verifi caram que os surtos ocorreram em locais nos quais a média percentual de itens

não conformes às boas Práticas de Higiene variou de 30,4 a 76,9. Ferraz, 2010, em estudo

citado anteriormente, verifi cou no item fl uxo de produção, que compreendia basicamente

a presença e implantação de Boas Práticas, 47% dos estabelecimentos classifi cados como

defi cientes. Cavalli e Salay (2004) ao avaliarem a segurança do alimento e recursos humanos

em restaurantes comerciais, obtiveram que 33% dos restaurantes de autosserviço analisados

desconheciam as Boas Práticas de Fabricação e Produção. Akutsu et al. (2005) concluíram,

ao avaliarem a adequação às boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, que

a presença do nutricionista foi essencial para adequação dos itens imprescindíveis da

verifi cação proposta, a fi m de garantir a qualidade das refeições servidas.

O item que obteve maior adequação foi “Controle de Pragas” com 71%, o controle

adequado desse item tem como fi nalidade garantir a ausência de insetos, roedores ou

qualquer tipo de animais. Os dados de Rossi (2006), que avaliou as condições higiênico-

sanitárias de restaurantes do tipo self-service de Belo Horizonte, MG estão de acordo

com os encontrados nessa pesquisa, pois o item controle de pragas apresentou 90% de

efi ciência na adequação.

Os blocos que apresentaram percentuais médios de adequação foram “Processos e

Produtos”, 47%; “Gestão”, 47% e “Higiene”, 52%. Os resultados para os itens “Processos

e Produtos” e “Higiene” guardam relação com os obtidos por Bricio, Leite e Viana (2005)

que encontraram, ao analisar salpicão de frango e salada de maionese com ovos, 73,3%

das amostras fora do padrão para Estafi lococos e 80% fora do padrão para coliformes,

além de 20% contaminados por salmonela. De Deus et al. (2005) também encontraram

qualidade insatisfatória ao avaliar preparações alimentícias à base de carne em restaurantes

de autosserviço em Natal (RN). Os maus hábitos de higiene dos manipuladores foram a

maior causa de contaminação das carnes e é o segundo maior motivo de DTA notifi cadas

no Rio Grande do Sul, o que reafi rma a necessidade da capacitação dos manipuladores

(BARROS et al., 2007; SILVA JR, 2007).

O treinamento de pessoas sobre procedimentos de higiene e conservação dos

alimentos, tendo em vista as características semiartesanais da produção de refeições em

restaurantes, é fundamental para prevenção da ocorrência de surtos de toxinfecções


79

alimentares. Pansa et al. (2006) verifi caram um aumento de 13% dos itens em conformidade

com a legislação, após treinamento em restaurante comercial. Southier e Novello (2008)

verifi caram expressiva melhora na higiene e manipulação de higiene em um serviço de

alimentação, após o treinamento. A implantação de um sistema de controle higiênico-

sanitário também pode ser um diferencial para a prevenção das doenças transmitidas por

alimentos. Kraemer, Brandão e Silva (2010) observaram melhoras progressivas nas avaliações

semestrais, ao analisarem os resultados de três anos de programa com estas características,

implantado em cantinas de uma universidade pública.

O bloco sobre gestão diz respeito à gestão operacional e de recursos humanos. No

primeiro, é investigado a existência de fi chas técnicas ou receituário padrão; a política

de compras e de acompanhamento de custos e existência de metodologia para aferir

a satisfação do cliente. O segundo engloba itens como política de gestão de pessoas

e existência de Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (NR-9). A gestão de um

restaurante comercial, incluindo a gestão de pessoas e gestão dos processos produtivos de

forma a garantir a sanidade da refeição e preservação da saúde e satisfação dos clientes, é

um aspecto fundamental para o sucesso do negócio, podendo ser determinante para sua

sobrevivência em longo prazo.

No entanto, poucos estudos têm considerado outras dimensões da gestão, além da

conformidade dos processos higiênico-sanitários com a legislação. Trabalhos recentes

apresentando propostas de check-list, focam na verifi cação e classifi cação higiênico-

sanitária de restaurantes (AVEGLIANO et al., 2010), não apresentando bloco específi co para

avaliar as dimensões de gestão de pessoas e sustentabilidade. No entanto, como pontuam

Kraemer e Aguiar (2009), o momento atual exige dos trabalhadores de alimentação coletiva,

não somente preparar refeições, mas monitorar a segurança alimentar, habilitar-se em

novas tecnologias, operar novos equipamentos, desenvolver seu potencial cognitivo para

preencher as condições necessárias ao desempenho de suas funções e suas interações sociais

entre sujeitos de diferentes mundos, culturas e práticas alimentares e sociais. Portanto, é

exigido um novo tipo de trabalhador, capaz de compreender e participar de um ambiente

no qual as decisões são mais complexas e as interações sociais mais numerosas, o que

ressalta a importância das empresas buscarem conhecer as competências que devam ser

desenvolvidas.

Dessa forma, o gerenciamento de pessoas deve se basear na formação profi ssional

segundo o conceito de desenvolvimento sistemático de habilidades, reunidas sob o nome

de competências, e não somente no treinamento para operação (KRAEMER; AGUIAR, 2009).

Cavalli e Salay (2007), também concluem, em trabalho desenvolvido em Campinas, SP e

Porto Alegre, RS, que é necessário qualifi car a gestão de pessoas no segmento de restaurantes

comerciais, de modo a favorecer as condições de segurança alimentar para a população

consumidora. A sustentabilidade, por sua vez, refere-se aos esforços e movimento em prol

de ações voltadas para o meio ambiente e para a qualidade de vida (LIMA, 2003; MONTEIRO;

BRUNA, 2004). A preocupação com as questões ambientais, como adequação da cozinha ao

uso racional da água, aproveitamento energético e destino apropriado para o lixo, devem


80

se traduzir em ações programáticas e contínuas. No presente estudo, os aspectos de gestão

correlacionaram-se positivamente com os demais itens analisados, o que pode apontar que

maiores investimentos nos processos de gestão resultem em melhoria do desempenho dos

demais aspectos, fundamentais para garantia da qualidade sanitária dos produtos.

As condições higiênico-sanitárias dos restaurantes analisados no presente estudo não

diferiram de acordo com características de atendimento, resultado similar ao de Torres e

Ueno (2010), que relataram que restaurantes analisados em Taubaté se assemelham em

relação à higiene dos manipuladores, independente da classe social que atendem. Entretanto,

Baltazar et al. (2006) ao fazerem a avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede

fast food no município de São Paulo, encontraram que as condições socioeconômicas dos

estabelecimentos interferiram nas suas condições higiênico-sanitárias.

A confi abilidade dos dados é resultado da qualidade dos instrumentos de coleta

de dados, e a checagem da consistência interna é um dos passos da validação de um

instrumento. Uma vez que o coefi ciente obtido foi igual a 0,73, pode-se concluir que o

roteiro utilizado no presente estudo possui boa consistência interna e boa confi abilidade.

O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas

utilizadas para verifi car se os produtos estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos

de acordo com as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos. No Brasil, a

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão que considera a necessidade

constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentação,

visando à proteção à saúde da população. Stargarlin, Delevati e Saccol, 2008, verifi caram

em Santa Maria, RS, falta de conhecimento dos responsáveis em relação a RDC 216/04, e

que 72,5% dos estabelecimentos não haviam sido fi scalizados em relação a esta resolução.

Tal situação denota que, apesar dos inegáveis avanços que foram alcançados no

país desde a década de 80, com a defi nição do papel da ANVISA em intervir nos riscos

decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em

ação coordenada com os Estados, os Municípios e o Distrito Federal, de acordo com os

princípios do Sistema Único de Saúde, são ainda necessárias ações e programas para redução

dos riscos de doenças transmitidas por alimentos, decorrente de falhas no processamento

e manipulação, com ênfase particular na divulgação dos textos da lei e na educação dos

atores envolvidos no processo de produção e comercialização de refeições.

CONCLUSÃO

Destaca-se que nenhum restaurante foi classifi cado como bom ou excelente, o que

sugere a necessidade de intervenções para que se melhore a gestão da qualidade na produção

das refeições vendidas, uma vez que os resultados sugerem risco potencial de ocorrência

de doenças transmitidas por alimentos (DTA) tendo em vista, especialmente, as condições

higiênico-sanitárias encontradas. A presença efetiva de um responsável técnico devidamente

capacitado, possivelmente, garantiria a melhoria na qualidade dos serviços encontrados.


81


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85


Relação do ganho de peso, antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leveRelationship of weight gain before and during pregnancy with fetal macrosomia in gestation complicated by diabetes and mild hyperglycemia

CAMILA PEREIRA BRAGA1; FELIPE ANDRÉ DOS

SANTOS2; ELAINE GOMES DA SILVA3; HUMBERTO

SADANOBU HIRAKAWA3; ANA ANGÉLICA HENRIQUE

FERNANDES4; IRACEMA DE MATTOS PARANHOS

CALDERON5

1Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade

Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”Campus de

Botucatu – UNESP.2Pós-graduando do

Programa de Biologia Geral e Aplicada do Instituto de

Biociências - UNESP.3Pós-graduando do

Programa de Pós-graduação em Ginecologia, Obstetrícia e Mastologia da Faculdade

de Medicina de Botucatu.4Professora Doutora do

Departamento de Química e Bioquímica - Instituto de

Biociências - UNESP.5Professora Doutora da

Faculdade de Medicina de Botucatu – UNESP.

Trabalho foi desenvolvido:no Hospital das Clínicas

de Botucatu da Faculdade de Medicina de

Botucatu – UNESP.Endereço para

correspondência: Camila Pereira Braga

Av. Camilo Mazzoni, 1055, ap. H 22. Botucatu/SP

CEP 18610-285E-mail:

[email protected],[email protected]

BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.;

FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relationship of weight gain before and during pregnancy with fetal macrosomia in gestation complicated by diabetes and mild hyperglycemia. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.

The aim of this study was to evaluate the nutritional status of pregnant women complicated by gestational diabetes mellitus (GDM) and mild hyperglycemia and associate them to the diagnosis of fetal macrosomia. We conducted a retrospective, descriptive study, where the curves were analyzed for weight gain of pregnant women who were diagnosed with diabetes or gestational mild hyperglycemia and received prenatal care in the service of Obstetrics at the Botucatu Medical School in 2005 and 2006. Half (49,51%) of the women were obese before the beginning of pregnancy, and Body Mass Index (BMI) before pregnancy was the only index that was related to the weight of the newborn at birth. The highest rate of overweight and obese women (adding up the two ratings) and a lower rate of low weight were detected by the Atalah’s curve, whereas the curve recommended by the Institute of Medicine (IOM) revealed a higher percentage of women with weight gain below the recommended levels and a lower percentage of pregnant women in the range of appropriate-gain curve and the curve of the Latin American Centre for Perinatology (CLAP) detected a higher percentage of pregnant women with adequate weight and a lower percentage of women with obesity and overweight. The prevalence of macrosomia was 11.21% as compared with other populations of concern in the study. However, the pre-pregnancy weight and weight gain during pregnancy of the diabetic patients or patients suffering from mild hyperglycemia were above the recommended levels, and the pre-pregnancy weight affected the weight of the newborn at birth.

Keywords: Weight gain. Pregnancy. Gestational diabetes. Fetal macrosomia.Hyperglycemia.

ABSTRACT

86

RESUMORESUMEN

El objetivo del estudio fue evaluar el estado nutricional de mujeres embarazadas complicado por diabetes mellitus gestacional (DMG) o hiperglucemia leve y asociarlos con el diagnóstico de macrosomía fetal. Se realizó un estudio retrospectivo descriptivo, en el que se analizaron las curvas de ganancia de peso de las mujeres embarazadas que fueron diagnosticadas con diabetes o hiperglucemia gestacional leve y recibian atención prenatal en el servicio de Obstetricia de la Escuela de Medicina de Botucatu en 2005 y 2006. La mitad de las mujeres (49,51%) eran obesas antes del comienzo del embarazo, y el Índice de Masa Corporal (IMC) pregestacional fue el único que estaba relacionado con el peso del recién nacido. La curva de Atallah fue la que demostró la tasa más alta de mujeres con sobrepeso y obesas (suma de las dos clasifi caciones) y menor tasa de peso bajo, ya la curva recomendada por el Instituto de Medicina (IOM), reveló mayor porcentaje de mujeres con aumento de peso abajo de los niveles recomendados y un menor porcentaje de gestantes en el rango de ganancia apropiada y el Centro Latinoamericano de Perinatología (CLAP) detectó un mayor porcentaje de mujeres embarazadas con peso adecuado y un menor porcentaje de mujeres con obesidad o sobrepeso. La prevalencia de macrosomía fue 11,21% en comparación con otras poblaciones de interés en el estudio. Sin embargo, el peso pregestacional y el aumento de peso durante el embarazo de gestantes diabéticas o portadoras de hiperglucemia leve están por sobre la recomendación siendo que el peso pregestacional infl uye en el peso del recién nacido.

Palabras clave: Aumento de peso.Embarazo. Diabetes gestacional. Macrosomía fetal. Hiperglucemia.

O objetivo do presente estudo foi avaliar o estado nutricional de gestantes que sofreram complicações pelo diabetes mellitus gestacional (DMG) e por hiperglicemia leve e associá-las ao diagnóstico de macrossomia fetal. Foi realizado um estudo retrospectivo, descritivo, onde foram analisadas as curvas de ganho de peso de gestantes que tinham o diagnóstico de diabetes gestacional ou hiperglicemia leve, que fi zeram pré-natal no serviço de Obstetrícia da Faculdade de Medicina de Botucatu, nos anos de 2005 e 2006. Metade (49,51%) das gestantes apresentaram obesidade antes do início da gestação, e o Índice de Massa Corporal (IMC) pré-gestacional foi o único que se relacionou com o peso do recém-nascido. A curva de Atalah foi a que detectou maior índice de gestantes obesas e sobrepeso (somando-se as duas classifi cações) e menor índice de baixo peso, já a curva recomendada pelo Instituto de Medicina (IOM) detectou maior porcentagem de gestantes com ganho de peso abaixo do recomendado e menor porcentagem de gestantes na faixa de ganho adequado e a curva do Centro Latino Americano de Perinatologia (CLAP), detectou maior porcentagem de gestantes com peso adequado e menor porcentagem de gestantes com obesidade/sobrepeso. A prevalência de macrossomia foi de 11,21%, dado preocupante comparado com outras populações em estudo. Contudo, o peso pré-gestacional e o ganho de peso durante a gestação das portadoras de diabetes ou de hiperglicemia leve apresentaram-se acima do recomendado, sendo que o peso pré-gestacional interferiu no peso do recém-nascido.

Palavras-chave: Ganho de peso. Gravidez. Diabetes gestacional. Macrossomia fetal. Hiperglicemia.

BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso, antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.

87

INTRODUÇÃO

O peso obtido na primeira hora após o nascimento, refl ete as condições nutricionais

do recém-nascido e da gestante, sendo considerado um indicador apropriado de saúde

individual. Este indicador infl uencia o crescimento e o desenvolvimento da criança e a

longo prazo pode repercutir nas condições de saúde do adulto (AMERICAN DIABETES

ASSOCIATION, 2004). Deste modo, crescente importância vem sendo dada à macrossomia,

devido aos riscos de mortalidade e morbi dade materno-infantil dela decorrentes e ao

incremento da sua incidência no Brasil (BRASIL, 2001).

A defi nição clássica para macrossomia é o peso ao nascimento igual ou superior a

4.000g (independente da idade gestacional ou de outras variáveis demográfi cas) (BRASIL,

2006), porém há estudos que a defi ne como o peso ao nascer superior a 4.000g (GROSS;

SILVÉRIO; CAMARGO, 2002) ou ainda o peso ao nascer igual ou superior a 4.500g

(INSTITUTE OF MEDICINE, 1990). De forma alternativa, pode ser considerado o peso fetal

relacionado à idade gestacional, classifi cando como macrossômicos os recém-nascidos de

peso para idade gestacional superior ao percentil 90 (ABRAMS; ALTMAN; PICKETT, 2000).

A prevalência da macrossomia depende do critério utilizado e da população

estudada. Os recém-nascidos com peso igual ou superior a 4.000g correspondem a 10%

e aqueles com 4.500g ou mais, a 1% da população geral. A macrossomia é a característica

mais comum entre mulheres multíparas, com idade mínima de 30 anos, maior estatura

e índice elevado de massa corporal (IMC), além da presença de antecedentes familiares

de diabetes e obstétricos de macrossomia fetal, de intolerância à glicose ou diabetes, no

pós-datismo e nos fetos do sexo masculino (CHAUNHAN et al., 2005).

A macrossomia pode aumentar o risco de complicações tanto para a mãe como para

o concepto, mas esse risco está associado à presença ou não de diabetes (KERCHE et al.,

2005). Fetos macrossômicos apresentam maior risco de morte intrauterina, distocia de

ombro, fratura umeral e clavicular, paralisia facial e do plexo braquial, asfi xia, aspiração

de mecônio, hipoglicemia e hiperbilirrubinemia neonatal, cardiomiopatia hipertrófi ca e

uso da unidade de terapia intensiva por tempo prolongado (CROMI et al., 2007; MAHONY

et al., 2007). O risco parece ainda maior com peso ao nascer superior a 4.500g ou ao

percentil 97 (GOLBERT; CAMPOS, 2008). Além disso, recém-nascidos macrossômicos

ou grandes para a idade gestacional também podem apresentar importantes efeitos em

longo prazo, com sequelas neurológicas, obesidade, dislipidemia, resistência à insulina

e diabetes mellitus, assim como alterações do metabolismo antioxidante (EVANGELIDOU

et al., 2006). Essas alterações parecem ter importante papel no desenvolvimento da

doença aterosclerótica na idade adulta (HALAC et al., 2008).

O diagnóstico antenatal de macrossomia fetal é difícil porque, apesar dos avanços

na área da ultrassonografi a obstétrica, a acurácia do peso fetal estimado permanece

em torno de 38 e 67% (HACKMON et al., 2007). Sugere-se, para aumentar a acurácia,

a associação de conhecidos fatores de risco maternos (peso pré-gestacional, ganho


88

ponderal durante a gravidez), com um adequado exame clínico e corretas mensurações

ultrassonográfi cas (incluindo, além dos parâmetros biométricos, análise do índice

de líquido amniótico e da área seccional do cordão umbilical). Com esta abordagem,

pode-se aumentar o valor preditivo positivo para até 85% (PATES et al., 2008).

Em estudos populacionais, a prevalência de macrossomia foi confi rmada em 5,3%

da população geral, em 15,4% das gestações pós-termo e em 10% dos casos de obesidade

mórbida (EVERS et al., 2002). Especifi camente associadas ao diabetes, as cifras variam

de 28,5 até 48,8% (SCHWARCZ et al., 1996). Neste contexto, ensaio clínico randomizado,

incluindo 1000 gestantes com intolerância à glicose, evidenciou que o não-tratamento de

qualquer grau de hiperglicemia materna representa risco de peso fetal aumentado, além

de outros resultados perinatais adversos (BRASIL, 2000).

Estudo recente, comparando 886 gestações de fetos macrossômicos com 26.075

gestações de fetos com peso adequado para o termo da gestação, confi rmou como fatores

de risco independentes para a macrossomia o diabetes prévio (OR=4,6) ou gestacional

(OR=1,6), o antecedente de feto macrossômico (OR=3,1), o pós-datismo (OR=3,1)

e a obesidade materna (OR=2,0). Na população de gestantes brasileiras, o IMC superior

a 25kg/m2 se relacionou a risco aumentado de macrossomia fetal e diabetes gestacional

(DAS; SYSYN, 2004). Nas gestações complicadas por diabetes ou hiperglicemia diária,

o ganho de peso superior a 16kg (OR=1,79), o IMC 25kg/m2 (OR=1,83), o antecedente

pessoal de diabetes (OR=1,56) e de macrossomia (OR=2,37) e a média glicêmica no terceiro

trimestre 120mg/dL (OR=1,78) também foram identifi cados como risco independente

para o crescimento fetal exagerado (DAS; SYSYN, 2004). Independente do IMC, a

hiperinsulinemia e os níveis anormais das frações do colesterol, HDL e LDL-colesterol,

indicativos da síndrome metabólica, também foram relacionados ao risco aumentado de

macrossomia fetal (CLAUSEN et al., 2005).

A presença destes marcadores, em gestações associadas ou não ao diabetes materno,

deverá alertar para o risco perinatal e destacar a importância do diagnóstico de macrossomia

ainda na gestação. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o estado nutricional

de gestantes que sofreram complicações pelo diabetes mellitus gestacional (DGM) e por

hiperglicemia leve e associá-las ao diagnóstico de macrossomia fetal.

METODOLOGIA

Foi realizado um estudo observacional, retrospectivo, descritivo, onde foram

analisados os prontuários de gestantes com diagnóstico de DMG ou hiperglicemia leve

que fi zeram pré-natal no serviço de Obstetrícia da Faculdade de Medicina de Botucatu,

nos anos de 2005 e 2006 e possuíam gestação única. O presente trabalho foi aprovado

pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Botucatu, em 05 de março

de 2007 (OF. 20/2207-CEP).


89

Foram obtidos os primeiros dados de peso materno na primeira consulta de

pré-natal, onde as gestantes tiveram seu estado nutricional avaliado pelo IMC (Atalah)

(ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997) e foram classifi cadas em: baixo-peso, peso

adequado, sobrepeso e obesa. Com base na avaliação do estado nutricional na primeira

consulta foram calculados os ganhos de peso durante a gestação segundo preconização

da IOM (INSTITUTE OF MEDICINE, 1990). E a cada consulta a gestante: era pesada,

calculado o seu IMC e preenchidas as curvas do CLAP (ATALAH; CASTILHO; CASTRO,

1997; SCHWARCZ et al., 1996).

DEFINIÇÃO DAS CURVAS DE PESO

• Curva de Ganho de Peso padronizada pelo Centro Latino Americano de

Perinatologia (CLAP) – o ganho de peso, calculado em relação ao peso pré-

gestacional, é colocado em um gráfi co de percentis (SCHWARCZ et al., 1996). As

curvas foram construídas e analisadas, sendo consideradas como de comportamento

normal quando fi cou ascendente e não ultrapassou o percentil 90. O comportamento

da curva foi considerado anormal, quando se manteve sempre acima do percentil

90, ultrapassou o percentil 90, quando manteve um platô ou houve perda de peso.

• Curva de IMC (Atalah): curva baseada na classifi cação do estado nutricional na

primeira consulta do pré-natal (baixo peso, normal, sobrepeso e obesa) e calculada

em cima do IMC atual e idade gestacional, que indicará o estado nutricional atual

através de faixas de IMC (ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997). As curvas foram

construídas e analisadas, sendo consideradas como de comportamento normal

quando esta foi ascendente e se manteve dentro dos limites determinados para sua

faixa de IMC. Foram consideradas como anormal quando a curva foi ascendente,

mas ultrapassava os limites determinados para sua faixa de IMC, quando esta não

apresentou incremento mantendo um platô durante a gravidez e quando a curva

foi decrescente.

PARÂMETROS MATERNOS ANALISADOS

Em relação aos parâmetros maternos foram analisados: a idade materna, em anos

completos; a raça (branca, negra ou parda); o grau de escolaridade (ausente ou ensino:

fundamental, médio ou superior); presença de tabagismo (quantos cigarros/dia); a

paridade, relacionada ao número de partos anteriores, nulípara ou multípara; a idade

gestacional no parto, calculada pela data da última menstruação (DUM) e confi rmada

pela ultrassonografi a; estado nutricional pré-gestacional de sobrepeso e obesidade (IMC

acima de 25 e 30kg/m2, respectivamente); ganho de peso (GP) gestacional, calculado

em kilogramas (kg), por trimestre e total. Foram obtidos os antecedentes de diabetes –

considerados os pessoais e obstétricos, isolados ou em associação; os antecedentes de


90

macrossomia – confi rmação (sim) ou negativa (não) de recém-nascido com peso superior

a 4.000g na anamnese de admissão do pré-natal; o tipo de diabetes – relacionado ao

momento do diagnóstico, prévio (diabetes clínico) ou durante a gestação (diabetes

gestacional).

PARÂMETROS NEONATAIS ANALISADOS

Em relação aos parâmetros neonatais: os recém-nascidos foram classifi cados quanto à

adequação do peso ao nascimento com os valores normais esperados pela idade gestacional.

Foram classifi cados como Pequenos para a Idade Gestacional (PIG) aqueles recém-nascidos

com peso abaixo do percentil 10, Adequado para a Idade Gestacional (AIG), quando entre

os percentis 10 e 90 e Grandes para a Idade Gestacional (GIG) os que se encontravam acima

do percentil 90 (LUBCHENCO et al., 1963).


Foram realizadas análises descritivas das características demográfi cas da população

do estudo, e calculado os respectivos intervalos de confi ança (considerado intervalo de

confi ança de 95%) das curvas de ganho de peso de CLAP e de IMC. A análise estatística

foi feita com orientação do Grupo de Apoio à Pesquisa (GAP) da Faculdade de Medicina

de Botucatu-UNESP.

RESULTADOS

Foram analisados 150 prontuários de gestantes com diagnóstico de diabetes

gestacional ou hiperglicemia leve, entre o período de janeiro 2005 a dezembro 2006.

A idade média encontrada das gestantes foi de 30,19 ± 7,18 anos, sendo a idade

mínima apresentada de 15 anos e a máxima de 54 anos; a idade gestacional média do

parto foi de 37,71±2,42 semanas. As características gerais da população estudada estão

apresentadas na tabela 1, verifi ca-se o predomínio de mulheres de raça branca, casadas,

com escolaridade primária, profi ssão do lar, não tabagistas e multíparas.

O IMC pré-gestacional médio foi de 30,18±7,87kg/m2. Verifi cou-se que quase

metade das gestantes apresentavam obesidade antes do início da gestação e 23,3%

apresentavam-se sobrepeso. Apenas 24,27% das gestantes estavam eutrófi cas e 2,9% com

baixo peso. Foi constatado que 73% das gestantes receberam pelo menos uma orientação

nutricional pelo nutricionista do serviço durante o pré-natal.

Em relação ao ganho de peso foi observado maiores médias em kg no 2º e 3º

trimestre gestacional, e ganho de peso total médio durante a gestação de 10,63±7,20kg,

como mostra a tabela 2.


91

Tabela 1 – Características gerais das gestantes estudadas (n=107)

Variáveis (%)

Idade (anos) <20

20-35

>35

3,84

64,42

31,73

Raça Branca

Negra

Parda

75,7

11,21

13,08

Estado Civil Solteira

Casada

União estável

13,08

56,07

30,84

Escolaridade Primário (completo/incompleto)

Secundário (completo/incompleto)

Universitário (completo/incompleto)

52,88

39,42

7,69

Profi ssão Do lar

Empregada doméstica

Outras

47

11

42

Tabagistas Sim

Não

19,44

80,56

Paridade

Primíparas

Multíparas

17,59

82,23

Tabela 2 – Caracterização das médias de ganho de peso total e ganho de peso por trimestre gestacional

Ganho de Peso (kg) Média e Desvio Padrão

Ganho de peso total 10,63±7,20

Ganho de peso no 1º trimestre 5,20±2,56



A tabela 3 mostra valores de ganho de peso recomendados durante o 1º, 2º e 3º

trimestre da gestação pela preconização do IOM, levando em conta a avaliação do estado

nutricional na primeira consulta de pré-natal, avaliados pelo IMC (ATALAH; CASTILHO;

CASTRO, 1997) e o ganho de peso apresentado pelas gestantes do estudo, segundo

classifi cação do estado nutricional.


92

Tabela 3 – Comparação do ganho de peso durante a gestação de 107 gestantes, diabéticas gestacionais, e a recomendação de ganho de peso para gestantes saudáveis segundo preconizado pela IOM7

Estado Nutricional

pré-gestacional

Ganho de peso observado no1º trimestre

Recomendação de ganho de

peso no 1º trimestre

Ganho de peso observado nos

2º e 3º trimestres (semanal)

Recomendação de ganho de

peso nos 2º e 3º trimestres

(semanal)Baixo peso 3,18kg (n=18) 2,3 Kg 0,33g (n=26) 0,5gPeso adequado 4,55kg (n=46) 1,6Kg 0,32g (n=40) 0,4gSobrepeso 2,71kg (n=26) 0,9Kg 0,20g (n=24) 0,3gObesidade 1,6kg (n=13) – 0,53g (n=13) 0,3g

Dentre as características obstétricas e perinatais, verifi ca-se que em relação ao tipo

de parto, 55,21% das gestantes tiveram parto tipo cesárea e a incidência de óbito fetal foi

de 5,76%. Dos resultados perinatais, observou-se que a média de peso dos recém-nascidos

foi de 3200 ± 720,4 gramas, a distribuição do peso ao nascer das crianças foi de: 10,22%

com peso menor que 2.500 gramas (PIG - Pequeno para a Idade Gestacional), 77,92% com

o peso entre 2.500 e 4.000 gramas (AIG - Adequado para a Idade Gestacional) e 11,22%

com o peso acima de 4.000 gramas (GIG - Grande para a Idade Gestacional) (Tabela 4).

Tabela 4 – Características perinatais e obstétricas das gestantes diabéticas estudadas

Variáveis Frequência (%)

Diabetes IB

IIB

IIA

39,56

58,24

13,18

Tipo de parto Cesárea

Vaginal

55,21

44,79

Classifi cação dos recém-nascidos PIG

AIG

GIG

10,22

77,92

11,22

Óbito Fetal 5,76

A tabela 5 apresenta a correlação entre o IMC pré-gestacional nos trimestres

gestacionais (14ª, 28ª e 37ª semana) e o peso do recém-nascido. Observa-se que o IMC

pré-gestacional foi o único que infl uenciou signifi cativamente no peso do recém-nascido.

Em relação às curvas de ganho de peso, temos que a curva de CLAP foi a que detectou

maior número de gestantes obesas quando comparada com a de Atalah, e a de IOM no

decorrer dos trimestres: (34,61% x 24,03 x 13%) no 1º trimestre, 23% x 13,07% x 13,46% no

2º trimestre e 26% x 19,23 x 13,46% no 3º trimestre. Porém, deve-se considerar que a curva

de Atalah apresenta uma classifi cação diferenciada para sobrepeso.


93

Tabela 5 – Média e desvio padrão dos Índices de Massa Corporal em cada trimestre gestacional e correlação com o peso do recém-nascido

Índice de Massa Corporal (kg/m2) Média e Desvio Padrão Correlação p<0,05

IMC pré-gestacional 30,18±7,87 0,003

IMC 14ª semana gestacional 32,31±8,23 0,191



Comparando a curva de CLAP com a de IOM, apenas no 1º trimestre a curva do

IOM indicou maior frequência de obesidade, apresentando as seguintes frequências

(CLAP e IOM respectivamente): 34% x 51,88% no 1º trimestre, 23% x 11,3% no 2º trimestre

e 26% x 24,5% no 3º trimestre. Para baixo peso, a curva de CLAP e IOM foram as que

detectaram maior número de gestantes com baixo peso quando comparada com a de

Atalah: 24,03% x 22,04% x 17,3% 1º trimestre, 44,2% x 70,75% x 25% no 2º trimestre e

39,4% x 54,7 x 28,8% no 3º trimestre (Gráfi cos 1, 2 e 3).

Gráfi co 1 – Porcentagem de gestantes com diabetes gestacional ou hiperglicemia leve, classifi cadas em baixo peso, segundo as curvas de Clap, Atalah e IOM

Gráfi co 2 – Porcentagem de gestantes com diabetes gestacional ou hiperglicemia leve, classifi cadas em adequadas, segundo as curvas de Clap, Atalah e IOM

60

50

40

30

20

10

02º Trimestre 3º Trimestre1º Trimestre

70

80

CLAP

IOM

ATALAH

30

2520

151050


35

50

CLAP

IOM

ATALAH

40

45


94

Gráfi co 3 – Porcentagem de gestantes com diabetes gestacional ou hiperglicemia leve, classifi cadas em obesas, segundo as curvas de Clap, Atalah e IOM e sobrepeso pela curva de Atalah

DISCUSSÃO

A literatura aponta que a gravidez e o pós-parto são períodos do ciclo reprodutivo

associados com o excesso de peso (CASTRO et al., 2009). As novas recomendações do

Institute of Medicine publicadas em 2009 levaram em conta o aumento da prevalência de

obesidade e sobrepeso, assim como o ganho de peso excessivo na gravidez, baseando-se

principalmente em dados de coortes de gestantes americanas (INSTITUTE OF MEDICINE,

2009). No Brasil, o ganho ponderal gestacional excessivo confi gura-se também como um

problema de saúde pública (DREHMER et al., 2010; RODRIGUES et al., 2010).

No presente estudo, a média de ganho de peso por trimestre gestacional foi acima

do recomendado, levando-se em conta que o perfi l das gestantes era de obesidade e o

ganho trimestral observado nos mostra ganho de peso menor no 1º trimestre, aumento

acentuado no 2º trimestre e aumento mais lento no terceiro trimestre. Esses valores são

coincidentes com os reportados por Nucci et al. (2001) para uma amostra de mais de 3.000

mulheres estudadas em seis capitais brasileiras. Nucci et al. (2001) sugerem que fatores

psicossociais e estilo de vida podem estar associados ao maior ganho de peso semanal

durante a gestação entre as gestantes com maior IMC inicial e associa esta ocorrência às

mulheres com menos atitudes favoráveis ao ganho de peso e menor conhecimento sobre

a importância de não ganhar peso excessivo durante a gravidez, quando comparadas às

mulheres com ganho de peso adequado ou abaixo do recomendado.

A macrossomia é o resultado adverso mais comumente observado nas gestações

complicadas por diabetes ou hiperglicemia diária (GOLBERT; CAMPOS, 2008). Tal condição

é geralmente associada a controle glicêmico inadequado, mas algumas características

maternas, tais como: idade, multiparidade, obesidade, antecedentes de diabetes e de

recém-nascidos grandes para a idade gestacional também podem contribuir para este

desvio do crescimento fetal (RUDGE; CALDERON, 2000). No presente estudo, a variável

60

50

40

30

20

10


CLAP

IOM

ATALAH (sobrepeso e obesas)


95

que se correlacionou positivamente com a presença de recém-nascido macrossômico foi

o IMC pré-gravídico com p=0,003.

Na literatura, são encontradas associações consistentes entre o IMC pré-gestacional

e os desfechos maternos e fetais, como por exemplo, a relação entre excesso de peso

pré-gestacional e risco de pré-eclâmpsia, diabetes gestacional, cesária, macrossomia e

prematuridade (INSTITUTE OF MEDICINE, 2009).

A frequência observada de macrossomia foi de 11,21%, esse valor pode ser

considerado baixo se comparado a estudos com populações nativas americanas, onde

a incidência atinge valores altos, entre 16 e 31%, ou mesmo representativo quando

comparados à população americana em geral, que apresenta taxas da ordem de 10%

(CONSELHO NACIONAL DE SAÚDE, 1996). E em países europeus, como a Alemanha

(10,1%) e a Dinamarca, ambas em 1999 (20,0%). No Brasil, ainda são escassos os estudos

sobre a magnitude ou mesmo sobre os determinantes da macrossomia fetal (CONSELHO

NACIONAL DE SAÚDE, 1996).

Na década de 90, o IOM, órgão americano, a partir de inúmeras evidências, elaborou

recomendações para o ganho de peso na gestação. Essas recomendações são diferenciadas

segundo o estado nutricional pré-gestacional, com o objetivo de restabelecer os estoques de

gordura corporal em mulheres desnutridas e minimizar os ganhos de gordura em mulheres

obesas, além de levar em conta aspectos específi cos do pré-natal, estado nutricional materno

e curso gestacional (crescimento fetal e peso ao nascer) (INSTITUTE OF MEDICINE, 1990).

As faixas de recomendação de ganho de peso estão associadas a menores prevalências de

baixo peso ao nascer (<2.500g), macrossomia (>4.000g) e recém-nascidos pequenos ou

grandes para a idade gestacional. Porém, essas relações parecem ser mais evidentes em

mulheres com baixo peso pré-gestacional e eutrófi cas do que em mulheres com sobrepeso

e obesidade pré-gestacional (DAVIS; OLSON, 2009).

Em meados da década de 1990, a partir de uma pequena casuística de 43 gestantes

uruguaias, o CLAP propôs um modelo de avaliação nutricional da gestante, utilizando o

aumento de peso a partir da 12ª semana gestacional através de quatro curvas correspondentes

aos percentis 10, 25, 50 e 90. As principais críticas ao método baseiam-se no pequeno

número de observações do estudo original e na recomendação de peso fi nal de 8 a 16kg,

sem considerar o estado nutricional pré-gestacional (COELHO; SOUZA; FILHO, 2002;

PADILHA et al., 2009).

Em 1997, Atalah, Castilho e Castro propuseram um novo método de avaliação

antropométrica de gestantes baseado no IMC por idade gestacional entre as semanas 12 e

42 de gravidez. Essa curva foi elaborada com uma amostra de 665 gestantes uruguaias com

idades entre 18-35 anos, com paridade menor do que quatro, sem doenças crônicas que

afetam o crescimento fetal. A avaliação do IMC por semana gestacional tem a vantagem de

realizar o diagnóstico nutricional diretamente através da tabela com valores correspondentes

e fazer o monitoramento através da visualização direta do traçado dos valores de IMC no

gráfi co (ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997; CASTRO et al., 2009).


96

Atualmente, o Ministério da Saúde (MS) associa duas metodologias para a avaliação

do ganho de peso gestacional: Atalah, Castilho e Castro (1997) e Institute of Medicine

(1990). O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) publicou em 2004

as normas para classifi cação do ganho de peso gestacional de grávidas brasileiras

mediante combinação entre o modelo proposto por Atalah, Castilho e Castro (1997) e

as recomendações propostas pelo IOM (INTITUTE OF MEDICINE, 1990). Por associar

duas metodologias distintas, que consideram diferentes indicadores, com origem em

duas populações internacionais de mulheres grávidas, as recomendações do MS geram

muitas controvérsias. Algumas discordâncias podem ser verifi cadas, por exemplo, entre

o ganho de peso fi nal entre os dois métodos.

Em nosso estudo, a curva de Atalah foi a que detectou maior índice de gestantes

obesas e sobrepeso (somando-se as duas classifi cações) e menor índice de baixo peso,

diferentemente dos resultados obtidos no estudo de Andreto et al. (2006), com gestantes

de baixo risco obstétrico, onde aproximadamente metade destas apresentou estado

nutricional adequado para a idade gestacional e 26,3% sobrepeso/obesidade.

A curva recomendada pelo IOM detectou maior porcentagem de gestantes com

ganho de peso abaixo do recomendado e menor porcentagem de gestantes na faixa de

ganho adequado. Já a curva de CLAP detectou maior porcentagem de gestantes com peso

adequado e menor porcentagem de gestantes com obesidade/sobrepeso.

O controle de ganho de peso é adequado para acompanhar as mulheres grávidas,

para prevenir e controlar o aparecimento de condições indesejáveis materno-fetal, como

a macrossomia que é o resultado adverso mais comumente observado nas gestações

complicadas por diabete ou hiperglicemia diária.

CONCLUSÃO

O peso pré-gestacional e o ganho de peso durante a gestação das portadoras de

diabetes ou de hiperglicemia leve apresentaram-se acima do recomendado, sendo que o

peso pré-gestacional interferiu no peso do recém-nascido.


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99


Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de ConicidadeCoronary risk in adolescents as estimated by the Conicity index

MARCELA PINHEIRO MARQUES1; CLÉLIA

DE OLIVEIRA LYRA2; SEVERINA CARLA VIEIRA

CUNHA LIMA2; LIANA GALVÃO BACURAU PINHEIRO2; PAULO

ROBERTO DE MEDEIROS AZEVEDO3; RICARDO

FERNANDO ARRAIS4; ANA LÚCIA MIRANDA1; LUCIA

DE FÁTIMA CAMPOS PEDROSA2

1Curso de Nutrição, UFRN.2Depto. de Nutrição, UFRN.

3Depto. de Estatística, UFRN.4Depto. de Pediatria, UFRN.


Clélia de Oliveira LyraUniversidade Federal do Rio Grande do Norte - Centro de Ciências da Saúde - Depto.

de NutriçãoRua General Gustavo

Cordeiro de Farias, s/nº Petrópolis Natal – RN

CEP 59012-570. E-mail:

[email protected], [email protected]

Agradecimentos: Secretaria Municipal

de Educação, Natal-RN, pelo acesso às escolas; aos alunos do Curso de

Graduação em Nutrição e aos residentes do Hospital

de Pediatria daUFRN pela colaboração na

coleta de dados.

MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.;

AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA, L. F. C.

S. Coronary risk in adolescents as estimated by the Conicity index. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.

The objective of this study was to estimate the prevalence of coronary risk using the conicity index and to compare this index with other indicators of body adiposity in adolescents. This was a cross-sectional study with 185 adolescent students from public schools in Natal, Brazil, selected by random sampling in two stages, considering the two health districts of the city. The corporal adiposity was assessed using conicity index, abdominal circumferences, waist-height ratio and body mass index. Sexual maturity was clinically assessed according to Tanner. Measures of central tendency and dispersion (mean, median and standard deviation) and percentiles distribution of the corporal adiposity are compared according to sex. The correlation between conicity index and other variables of the corporal adiposity was performed using Pearson’s partial correlation, considering age, sex and sexual maturation. These fi ndings verifi ed that 27.6% of adolescents have high coronary risk, regardless of sex (p=0,764). The low/medium and high categories of coronary risks were respectively 1.16 and 1.20, for the median values of conicity index concerning both sexes. Strong correlations were found between conicity index and the waist-height ratio (0.732), followed by moderate correlations with abdominal circumferences and the body mass index. All correlations were signifi cant (p < 0.0001). Therefore, the prevalence of high coronary risk rates was considerable. The conicity index is strongly correlated with the waist-height ratio. This index can be used in adolescent coronary disease screening.

Keywords: Conicity Index. Anthropometry. Adolescent. Risk Factors.

ABSTRACT

Fonte de Financiamento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científi co e Tecnológico (CNPq), processo nº 478287-06-2, como parte integrante do projeto “Fatores de risco para doenças cardiovasculares entre adolescentes benefi ciários do PNAE-Natal/RN”.

100

RESUMORESUMEN

El objetivo de este estudio fue estimar la prevalencia de riesgo coronario en adolescentes mediante el índice de conicidad y evaluar su relación con otros indicadores antropométricos de grasa corporal. Es un estudio transversal con 185 adolescentes de escuelas públicas en dos distritos de salud de la ciudad de Natal, RN, Brasil, seleccionados mediante muestreo estratificado en dos etapas. La adiposidad corporal fue evaluada por el índice de conicidad, las circunferencias de la cintura, relación cintura / talla e índice de masa corporal. La madurez sexual fue clínicamente evaluada de acuerdo a Tanner. Todas las variables relacionadas con la adiposidad se analizaron mediante medidas de tendencia central y de dispersión, según el sexo. El coefi ciente de correlación parcial de Pearson fue utilizado para verifi car la relación entre el índice de conicidad y otras variables antropométricas, ajustado por edad, sexo y madurez sexual. Los resultados mostraron que 27,6% de los adolescentes presentan alto riesgo coronario, independientemente del sexo (p = 0,764). Los valores promedio de este índice, por categoría de riesgo: bajo/medio y alto fueron 1,16 y 1,20, respectivamente para ambos sexos. Se observó una elevada correlación entre el índice de conicidad y el de cintura-altura (0, 732) y correlaciones moderadas con la circunferencia de la cintura y el IMC, todas estadísticamente signifi cativas (p <0,0001). Por lo tanto, el alto riesgo coronario estimado por el índice de conicidad mostró elevada correlación, positiva y signifi cativa, con el de cintura-altura. Este índice puede ser utilizado en adolescentes para detección de enfermedades coronarias.

Palabras clave: Índice de conicidad. Antropometría. Adolescente. Factores de riesgo.

Objetivou-se estimar a prevalência de risco coronariano em adolescentes, utilizando o índice de conicidade e avaliar sua relação com outros indicadores antropométricos de excesso de adiposidade corporal. Trata-se de um estudo transversal, realizado com 185 adolescentes de escolas públicas municipais de dois distritos sanitários de Natal, selecionados por amostra estratifi cada, em dois estágios. A adiposidade corporal foi avaliada pelo índice de conicidade, circunferências abdominais, razão cintura-altura e índice de massa corporal. A maturação sexual foi avaliada conforme classificação de Tanner. Todas as variáveis relacionadas à adiposidade corporal foram analisadas por medidas de tendência central e de dispersão, segundo o sexo. A correlação parcial de Pearson foi utilizada para verifi car a relação entre o índice de conicidade e as demais variáveis antropométricas, ajustadas por idade, sexo e maturação sexual. Os resultados indicaram que 27,6% dos adolescentes apresentaram risco coronariano elevado, sem associação com o sexo (p = 0,764). Os valores médios deste índice, segundo as categorias de risco baixo/médio e elevado foram 1,16 e 1,20, respectivamente para ambos os sexos. Constatou-se uma forte correlação entre o índice de conicidade e a razão cintura-altura (0,732) e correlações moderadas com as circunferências abdominais e o índice de massa corporal, todas signifi cantes estatisticamente (p<0,0001). Dessa forma, o risco coronariano avaliado pelo índice de conicidade apresentou alta magnitude e mostrou correlação positiva e signifi cante com a razão cintura-altura. Destaca-se, portanto, que este índice pode ser utilizado na triagem para a detecção precoce de eventos cardiovasculares em adolescentes.

Palavras-chave: Índice de conicidade. Antropometria. Adolescente. Fatores de risco.

MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA, L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.

101

INTRODUÇÃO

As doenças cardiovasculares (DCV) representam a primeira causa de mortalidade

no Brasil (BRASIL, 2010) e no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). O

processo aterosclerótico tem início na infância, com gravidade proporcional ao número

de fatores de risco apresentados pelo indivíduo durante a vida (FREEDMAN et al., 2001;

MENDES et al., 2006; MONEGO; JARDIM, 2006; SOROF; DANIELS, 2002). Muitos destes

fatores estão associados à obesidade e ao excesso de adiposidade abdominal, que

favorecem a intolerância à glicose, hiperinsulinemia, diabetes, hipertensão e alterações

nas concentrações de lipídios e lipoproteínas plasmáticas (BOZZA et al., 2009; FREEDMAN

et al., 1999; JANSSEN et al., 2005; KLEIN et al., 2007).

Poucos estudos têm avaliado o risco coronariano por meio do índice de Conicidade

(Índice C) em adolescentes. Classicamente, os indicadores antropométricos utilizados

nesta fase da vida são o Índice de Massa Corporal (IMC), como indicativo de obesidade

generalizada e as circunferências da cintura (CC) ou do abdômen (CA) e razão cintura/

altura (RCA), como marcadores de obesidade central, estando as últimas mais associadas

às doenças cardiovasculares (ALVAREZ et al., 2008; BOZZA et al., 2009; KLEIN et al., 2007;

SAVVA et al., 2000; TAYLOR et al., 2008).

Em adultos, verifi ca-se que o Índice C constitui-se em um indicador mais específi co

para avaliar fatores de risco coronariano, devido estar fortemente relacionado com as

alterações das concentrações séricas de lipídios e lipoproteínas, glicemia e pressão arterial

(PITANGA; LESSA, 2007).

O Índice C está baseado no princípio que o corpo humano muda do formato de

um cilindro para o de um “cone duplo”, com o acúmulo de gordura ao redor da cintura

(VALDEZ, 1991). Esta medida apresenta vantagens, tais como informações da adiposidade

geral e central; maior comparabilidade entre pessoas com mesmo peso e altura, bem

como de diferentes biótipos e etnias (VALDEZ et al., 1993). Confi gura-se então, como

uma medida independente da circunferência do quadril, aspecto importante em se

tratando de adolescentes, devido às variações corpóreas próprias da fase puberal (PEREZ;

LANDAETA-JIMÉNEZ; VASQUÉZ, 2000; VELDHUIS et al., 2005). Em adicional, trata-se de

uma ferramenta antropométrica de baixo custo e de fácil padronização.

Neste sentido, o estudo teve como objetivo estimar a prevalência de risco coronariano

em adolescentes utilizando o índice de Conicidade e avaliar sua relação com outros

indicadores de adiposidade corporal.

MÉTODOS

DELINEAMENTO DA POPULAÇÃO DE ESTUDO

Estudo transversal realizado no período de 2007 a 2008, com subamostra de

adolescentes na faixa etária de 10 a 16 anos, provenientes de escolas municipais dos


102

distritos sanitários Norte e Sul, no âmbito do projeto “Fatores de risco para DCV entre

Adolescentes Benefi ciários do Programa Nacional de Alimentação Escolar - Natal/Rio

Grande do Norte”. O plano amostral foi determinado por amostragem aleatória estratifi cada

em dois estágios, com base na população alvo de 19.270 alunos no distrito Norte e 4.128,

no Sul, e prevalências estimadas de pressão arterial elevada, conforme estudo piloto com

oito escolas (ρ̂ Norte = 14,6% e ρ̂ Sul = 8,8%). O limite de erro de estimação foi de 2,5% e

20% de previsão para perdas amostrais, resultando no tamanho de amostra n = 224 alunos e

amostragem estratifi cada com alocação de Neyman para defi nição dos tamanhos de amostra

por distritos, resultando em: nNorte = 192 , nSul = 33. A pressão arterial elevada foi utilizada

para o cálculo amostral por ser o fator de risco cardiovascular de menor prevalência nesta

população. Esses dois distritos sanitários foram escolhidos por se tratar de localidades

dispares do ponto de vista de infraestrutura urbana e populacional, e representa 52% da

amostra total pesquisada.

Para determinação do número de escolas, foi considerado o número médio de alunos

por escola, supondo-se aproximadamente igual a variância desse número nos distritos. O

tamanho da amostra resultou em 12 escolas e, de acordo com a alocação proporcional por

distrito obteve-se nove escolas no distrito norte e três no sul. A seleção das escolas foi feita

por sorteio aleatório sistemático, com amostra distribuída de forma proporcional aos totais

de alunos das escolas sorteadas.

Foram incluídos os adolescentes que frequentavam regularmente a escola, na faixa

etária de interesse defi nida no momento da primeira coleta de dados; e excluídos aqueles

com síndromes genéticas associadas à obesidade ou a outras doenças, gestantes e os

que apresentavam necessidades especiais. Todos os participantes ou seus responsáveis

apresentaram o Termo de Consentimento Livre Esclarecido, conforme protocolo aprovado pelo

Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (nº 112/06).

ANTROPOMETRIA

As medidas antropométricas foram aferidas em duplicata por estudantes de

Nutrição devidamente capacitados. Para registro dos dados foi preenchido um formulário

padronizado, contemplando informações de identifi cação e dados antropométricos. Na

aferição da altura, da CC e da CA, quando houve diferença superior a 0,5cm entre as duas

primeiras mensurações, realizou-se uma terceira medida e considerou-se a média das duas

mais próximas. A reprodutibilidade das medidas antropométricas foi verifi cada e a diferença

média entre cada uma das duas medidas variou de -0,0016±0,29cm a -0,0281±0,28cm.

ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC)

O IMC foi calculado a partir da relação do peso (em kg) e da altura (em metros)

ao quadrado. O peso foi aferido com o auxílio de uma balança Tanita®, do tipo solar,

modelo HS301, com capacidade de 150kg e precisão de 100g; a estatura foi obtida com


103

um estadiômetro portátil do tipo altura exata (precisão de 1mm). Ambas as medidas foram

mensuradas conforme as técnicas recomendadas pela World Health Organization (1995).

CIRCUNFERÊNCIAS ABDOMINAIS

As circunferências corporais foram medidas conforme as técnicas recomendadas pela

World Health Organization (1995), com o auxílio de uma fi ta antropométrica de material

não elástico, com precisão de 1mm. A circunferência do abdômen (CA) foi aferida no ponto

médio entre a última costela e a crista ilíaca. Enquanto que a circunferência da cintura foi

mensurada na parte mais estreita do tronco, entre a última costela e a crista ilíaca.

ÍNDICE DE CONICIDADE

O Índice C foi calculado a partir da circunferência do abdômen, peso corporal e altura.

Foi realizada uma adaptação metodológica em relação ao uso da medida de circunferência

abdominal, considerando que seria a mais próxima do referencial anatômico proposto

originalmente para o cálculo do Índice C. O Índice C foi calculado a partir da fórmula

(VALDEZ, 1991):

Índice C =C . Abdômen (m)

0,109Peso Corporal (kg)

Altura (m)

O risco coronariano avaliado pelo Índice C foi categorizado em elevado, quando maior

ou igual ao percentil 75 (P≥75) e baixo e/ou médio quando apresentou valores inferiores ao

percentil 75 (P<75). Optou-se pelo P75 da distribuição do Índice C da população estudada

considerando que a partir deste centil foi possível identifi car diferença entre médias de IMC,

circunferências da cintura e do abdômen e razão cintura/altura, indicadores antropométricos

clássicos relacionados ao risco cardiovascular.

RAZÃO CINTURA / ALTURA

A razão cintura/altura (RCA) foi avaliada a partir da divisão entre a circunferência

do abdômen (cm) e a altura (cm), segundo Savva et al. (2000). Apesar de ter sido utilizada

a circunferência do abdômen, optou-se em utilizar a nomenclatura padronizada na

literatura.

DESENVOLVIMENTO PUBERAL

Uma equipe de pediatras procedeu a avaliação da maturação sexual, utilizada como

variável controle, segundo método de Tanner, considerando o desenvolvimento das


104

mamas (MARSHALL; TANNER, 1969) e genitais (MARSHALL; TANNER, 1970) em estágios

do 1 ao 5, respectivamente para meninas e meninos.


O banco de dados foi construído no software EPI-INFO versão 6.04, no qual as

variáveis foram pré-codifi cadas. A análise foi realizada nos softwares Microsoft Offi ce

Excel 2007 e SPSS 9.0.

Todas as variáveis antropométricas foram apresentadas por meio de medidas de

tendência central e de dispersão (média, mediana e desvio padrão) e distribuição em

percentil considerando o P75. A associação do risco coronariano elevado com o sexo foi

verifi cada pelo teste de qui-quadrado (χ2).

A correlação entre o Índice C e variáveis de adiposidade corporal foi verifi cada

pelo coefi ciente parcial de Pearson, ajustado por idade (como variável contínua), sexo

e maturação sexual (cinco estágios).

As diferenças entre as médias das variáveis antropométricas em relação ao sexo e

ao risco coronariano medido pelo Índice C (elevado e baixo/médio) foram verifi cadas

pelo teste t-Student. Para comparar as médias entre as circunferências abdominais nos

dois pontos anatômicos aferidos (cintura e abdômen), utilizou-se o teste t-pareado.

Todas as análises estatísticas foram consideradas signifi cantes quando o p-valor foi

menor que 5%.

RESULTADOS

Participaram efetivamente do estudo 185 adolescentes, resultando em 17,4%

de perda do universo amostral inicial, já prevista no cálculo do tamanho da amostra.

Destes, 50,8% (n=94) eram do sexo masculino e a média da idade, peso e altura dos

adolescentes estudados foi de 11,8 anos, 39,4 kg e 146,0cm; sem diferenças entre médias

em relação ao sexo (p=0,630; p=0,175; p=0,135; respectivamente). Conforme avaliação do

desenvolvimento puberal, a maioria dos meninos (71,7%) encontrava-se nos estágios 1 e

2, ao passo que 50% das meninas, nos estágios 4 e 5 de maturação sexual. A prevalência

de elevado risco coronariano medido pelo Índice C foi de 27,6%, sem associação com o

sexo (p = 0,764) (dados não apresentados em tabelas).

As características antropométricas da população estudada estão representadas na

tabela 1. Observou-se que não houve diferença estatística dos valores médios das variáveis

antropométricas (IMC, CC, CA, RCA e Índice C) entre os sexos.

A análise dos coefi cientes de correlação parcial entre o Índice C e IMC, CC, CA e RCA,

ajustados pela idade, sexo e maturação sexual revelaram que o Índice C se relacionou de


105

maneira positiva e signifi cativa com todas as variáveis (p<0,0001), como mostra a tabela 2,

sendo mais forte para a RCA.

Tabela 1 – Características antropométricas de adolescentes de escolas municipais

de Natal, RN (2007-2008)

VariáveisMasculino Feminino

x ±DP P50 P75 x ±DP P50 P75 p-valor*

IMC (kg/m2) 17,9±3,3 17,10 18,84 18,4±3,7 17,65 19,96 0,290

CC (cm) 63,3±8,2 61,2 66,5 63,2±7,4 61,6 67,5 0,917

CA (cm) 65,0±9,0 63,1 68,3 66,2±9,1 63,4 70,4 0,350

RCA 0,45±0,05 0,43 0,46 0,45±0,05 0,43 0,47 0,907

Índice C 1,17±0,05 1,16 1,20 1,17±0,06 1,16 1,20 0,673

*p-valor refere-se a diferença entre masculino e feminino.CC: circunferência da cintura; CA:circunferência do abdômen; RCA: Razão cintura-altura; Índice C: índice de conicidade.

Tabela 2 – Coefi cientes de correlação parcial* entre o Índice C e as variáveis antropométricas de adolescentes, ajustados por idade, sexo e maturação sexual. Natal (RN), 2007-2008

Variáveis Antropométricas Índice C

Índice de Massa Corporal (kg/m2) 0,423

Circunferência da Cintura (cm) 0,624

Circunferência do Abdômen (cm) 0,685

Razão Cintura-Altura 0,732

*p<0,0001 para todos os coefi cientes de correlação.

Índice C: índice de conicidade.

Os valores médios e desvio padrão das variáveis antropométricas, de acordo com as

categorias de Índice C foram semelhantes entre os sexos e signifi cativamente maiores nos

adolescentes que apresentaram elevado risco coronariano (Tabela 3).


106

Tabela 3 – Valores médios (±DP) das variáveis antropométricas de adolescentes, conforme risco coronariano medido pelo Índice C, segundo o sexo. Natal, RN, 2007-2008

Variáveis

Índice C

≥ P75Elevado

< P75Baixo/moderado

Masculino n=25 n=69

Índice de Massa Corporal (kg/m2) 20,3±5,0* 17,0±1,7

Circunferência da Cintura (cm) 70,1±11,2* 60,8±4,9

Circunferência do Abdômen (cm) 72,7±12,4* 62,2±5,2

Razão Cintura-Altura 0,50±0,06* 0,43±0,02

Feminino n=26 n=65



Circunferência do Abdômen (cm) 75,3± 9,5* 62,6±5,9

Razão Cintura-Altura 0,50±0,06* 0,43±0,03

Total n=51 n=134



Circunferência Abdômen (cm) 74,0±11,0* 62,4±5,5

Razão Cintura-Altura 0,50±0,06* 0,43±0,03*Teste t-Student, p < 0,0001.

DISCUSSÃO

O estudo pioneiro relacionando o índice C e o risco cardiovascular foi realizado

por Valdez et al. (1993), que verifi cou a relação deste índice e o perfi l lipídico em adultos.

No Brasil, Pitanga e Lessa (2007) realizaram estudo de validação utilizando o escore de

Framingham, em população de adultos de Salvador, Bahia, denominando o risco como

coronariano. No presente estudo, optou-se em utilizar a nomenclatura deste último autor.

O Índice C tem sido utilizado como alternativa para avaliar distribuição da

adiposidade em adolescentes (PEREZ; LANDAETA-JIMÉNEZ; VASQUÉZ, 2002; PITANGA;

LESSA, 2007). A maturação sexual foi utilizada neste estudo como variável de ajuste,

uma vez que a puberdade desencadeia modifi cações antropométricas e de composição

corporal, portanto, deve ser considerada na avaliação do estado nutricional, e não

somente quanto à idade cronológica e sexo (BARBOSA; FRANCESCHINI; PRIORE, 2006;

VELDHUIS et al., 2005).


107

Cuidados também foram direcionados quanto ao conhecimento da variação da CA

e da CC, que resultou em diferença média de 2,35±2,25cm (p<0,0001, t-pareado). Apesar

de estas medidas serem aferidas em pontos anatômicos distintos, tem sido frequentemente

utilizadas para compor os critérios de classifi cação de obesidade central, com o mesmo

termo técnico ou signifi cado. Portanto, para identifi car a obesidade central a partir das

circunferências abdominais é necessário primeiramente defi nir o critério de classifi cação

a ser utilizado, para então escolher o referencial anatômico adequado para a pesquisa.

Neste estudo, a prevalência do elevado risco coronariano foi preocupante e superior

ao observado em adolescentes venezuelanos, que foi de 14% no sexo masculino e 15%, no

feminino. A mediana do Índice C foi semelhante em ambos os sexos e seu valor diminuiu à

medida que a idade aumentou, especialmente para os meninos. Além disso, para as distintas

idades, os meninos apresentaram valores mais elevados de Índice C (1,02 – 1,18) que as

meninas (0,99 – 1,14) (PEREZ; LANDAETA-JIMÉNEZ; VASQUÉZ, 2000).

Uma pesquisa realizada na ilha de Chipre com adolescentes de 10 a 14 anos também

investigou a média dos indicadores IMC, CC e RCA, segundo os percentis 50 e 75 da

distribuição. Os resultados mostraram que todos os valores obtidos foram mais elevados

do que os encontrados na presente pesquisa. Além disso, esses autores verifi caram que os

adolescentes que excederam o percentil 75 para esses três indicadores, apresentaram valores

médios mais elevados de outros fatores de risco cardiovascular (colesterol total, triglicérides,

high-density lipoprotein cholesterol - HDL-C, low-density lipoprotein cholesterol - LDL-C, e

pressão arterial sistólica e diastólica) (SAVVA et al., 2000).

O Índice C forte e positivamente relacionado à RCA refl ete a pertinência desta

medida pelo fato da RCA estar relacionada com a predição de vários fatores de risco

cardiovasculares (HO; LAM; JANUS, 2003; HSIEH; YOSHINAGA; MUTO, 2003; LIN et al.,

2002). Em outros estudos, também foi observado que as circunferências abdominais estão

mais relacionadas aos fatores de risco cardiovasculares do que o IMC (ALVAREZ et al.,

2008; FERNÁNDEZ et al., 2004; FREEDMAN et al., 1999).

Verifi cou-se como limitação a escassez de estudos utilizando o Índice C em adolescentes,

difi cultando a interpretação dos resultados fundamentada em análises comparativas. Além

disto, pesquisas de delineamento transversal não permitem identifi car a precedência no

tempo entre a exposição e o desfecho. No entanto, estas limitações não comprometem os

achados diante do embasamento conceitual e metodológico explorados.

CONCLUSÕES

O Índice C indicou uma relevante prevalência de elevado risco coronariano nos

adolescentes avaliados. A forte correlação entre este índice e a RCA reforça a predição de

risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares nesta população.

Recomenda-se que outras investigações sejam realizadas, visando a determinação

de pontos de corte mais adequados para a avaliação do Índice C em adolescentes.


108


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111

Financiamento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científi co e Tecnológico (CNPq), Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba (FAPESQ). N° do Processo: 35.0210/2007-1.


Perfi l epidemiológico do estado nutricional de crianças assistidas em creches no Estado da ParaíbaEpidemiological profi le of the nutritional status in children assisted in daycare centers in the state of Paraíba

CAROLINA PEREIRA DA CUNHA SOUSA¹; MAYANA

PEREIRA DA CUNHA SOUSA²; ANA CAROLINA DANTAS ROCHA¹; DIXIS

FIGUEROA PEDRAZA³1Estudante de Iniciação

Científi ca PIBIC/CNPQ/UEPB, Curso de Enfermagem

da Universidade Estadualda Paraíba.

2Estudante Colaboradora de Iniciação Científi ca, Curso

de Fisioterapiada Universidade Estadual

da Paraíba.3Doutor em Nutrição.

Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública e Núcleo

de Estudos e Pesquisas Epidemiológicas

da Universidade Estadualda Paraíba.


Carolina Pereirada Cunha Sousa

Rua Dorinha de Vasconcelos, 155, Santa Rosa. Campina

Grande-PB. CEP 58416-340.E-mail: carolina_pcs@

hotmail.comAgradecimentos:aos dirigentes da

Secretaria de Estado do Desenvolvimento

Humano por viabilizarem o desenvolvimento da

pesquisa. Às estudantes, dos cursos da área de saúde da

Universidade Estadual da Paraíba, pela colaboração no

estudo. Aos pais, crianças e funcionários das creches,

que participaram do estudo.

SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA

PEDRAZA, D. Epidemiological profi le of the nutritional status in children assisted in daycare centers in the state of Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,p. 111-126, abr. 2011.

This was a cross-sectional study to evaluate the nutritional status of children younger than 6 years old from daycare centers in the state of Paraíba and its association with food intake and health condition. The nutritional status was evaluated by height-for-age and weight-for-height anthropometric indices. Children presenting such ratios with values of 2 z scores below the standard population according to the World Health Organization were diagnosed with malnutrition. In the case of overweight/obesity, children presenting values of 2 z scores above the standard population were considered overweight/obese. The food consumption was monitored through a 24-hour dietary recall. The health condition of children was analyzed, considering the presence of signals and symptoms of infection. Statistical analyses were carried out using software SPSS-8.0, considering a signifi cance level of 5%. The prevalence of stunting, wasting and overweight/obesity, from a total of 353 children, were 7.36%, 1.13% and 6.23%, respectively. The variables vaccination schedule, birth weight, blood in the feces, number of rooms at home, per-capita income and maternal stature were statistically associated with stunting. The weight-for-height index was associated with the variables child’s age vaccination schedule, supplementation with vitamin A, the participation of macronutrients in the total-energy value and the mother’s age. Expressive prevalence of stunting and overweight/obesity was verifi ed, thus justifying the need for a nutritional intervention in order to prevent and control these problems.

Keywords: Nutritional Status. Child Malnutrition. Daycare Centers.

ABSTRACT

112

RESUMORESUMEN

Estudio transversal con el objetivo de evaluar el estado nutricional de niños menores de6 años que frecuentan jardines infantiles del Gobierno de Paraíba, Brasil, y su asociación con el consumo de alimentos y las condiciones de salud. Para la evaluación del estado nutricional fueron analizados los índices estatura/edad y peso/estatura, considerándose con déficit nutricional los niños que presentaron índices con puntaje z abajo del valor mediano del patrón de crecimiento infantil de la Organización Mundial de la Salud. Para el caso de sobrepeso/obesidad fue considerado el índice peso/estatura con puntaje z sobre la referencia. La evaluación de la ingestión de alimentos fue realizada por recordatorio de 24 horas. La condición de salud de los niños fue analizada considerando la presencia de señales y síntomas de infección. Fueron realizadas análisis estadísticas para proporciones con el programa SPSS-8.0, ponderando un nivel de signifi cancia de 5%. La prevalencia de défi cit de estatura, défi cit de peso y sobrepeso/obesidad en un total de 353 niños estudiados, fue de 7,36%, 1,13% y 6,23% respectivamente. Las variables esquema de vacunación, peso al nacer, sangre en las heces, número de cuartos en el domicilio, renta familiar per cápita y estatura materna se relacionaron estadísticamente con el défi cit de estatura. El peso/estatura mostró relación con las variables edad del niño, esquema de vacunación, suplementación con vitamina A, adecuación de macro nutrientes en el valor energético total de la dieta y edad materna. Fueron detectadas prevalencia expresiva de défi cit de estatura y sobrepeso/obesidad, justifi cando la necesidad de intervenciones nutricionales para la prevención y control de estos problemas.

Palabras clave: Estado nutricional. Desnutrición infantil. Jardines infantiles.

Realizou-se estudo transversal com o objetivo de avaliar o estado nutricional de crianças menores de seis anos assistidas nas creches do Estado da Paraíba e sua associação com o consumo de alimentos e as condições de saúde. Para a avaliação do estado nutricional, foram analisados os índices estatura/idade e peso/estatura, considerando-se com défi cit nutricional, as crianças que apresentaram índices dois escores z abaixo do valor mediano do standard de crescimento infantil da Organização Mundial da Saúde. Para o caso do sobrepeso/obesidade, foi considerado o índice peso/estatura dois escores z acima da referência. A avaliação do consumo de alimentos foi realizada por recordatório de 24 horas. A condição de saúde da criança foi analisada considerando a presença de sinais e sintomas de infecção. Foram realizadas análises estatísticas para proporções com o programa SPSS-8.0, ponderando um nível de signifi cância de 5%. As prevalências de baixa estatura, défi cit de peso e sobrepeso/obesidade, de um total de 353 crianças estudadas, foram de 7,36%, 1,13% e 6,23%, respectivamente. As variáveis esquema de vacinação, peso ao nascer, sangue nas fezes, número de cômodos no domicílio, renda per capita e estatura da mãe se associaram estatisticamente com o défi cit de estatura. O peso/estatura mostrou-se associado com as variáveis: idade da criança, esquema de vacinação, suplementação com vitamina A, adequação da participação de macronutrientes no valor energético total da alimentação e idade da mãe. Verifi caram-se prevalências expressivas de défi cit de estatura e sobrepeso/obesidade, justificando a necessidade de intervenções nutricionais para a prevenção e controle destes agravos.

Palavras-chave: Estado nutricional. Desnutrição infantil. Creches.

SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfi l epidemiológico do estado nutricional de crianças assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 111-126, abr. 2011.

113

INTRODUÇÃO

O estado de nutrição, particularmente no caso das crianças, refl ete mais do que

qualquer outra condição do espectro saúde/doença o processo de ajustamento de indivíduos

e populações ao seu ambiente físico, biótico e social. Sob essa perspectiva, as defi ciências

nutricionais expressam um desequilíbrio na relação hospedeiro/habitat mediado por

restrições no consumo de alimentos, nas disfunções relacionadas com o aproveitamento

biológico de energia e nutrientes ou, o que é mais comum, pela interação sinérgica dessas

duas vertentes (RISSIN et al., 2006). Ao contrário, se o consumo energético excede as

exigências biológicas acima dos níveis toleráveis, a tendência é a instalação da chamada

patologia dos excessos nutricionais (FIDELIS; OSORIO, 2007).

A desnutrição na infância, expressa pelo comprometimento do crescimento linear

e/ou ponderal, é ainda um dos principais problemas de saúde enfrentados pelos países

em desenvolvimento, quer pela elevada prevalência, quer pela carga de morbidade que

se associa a esse evento (OLIVEIRA et al., 2007). Segundo Romani e Lira (2004), o retardo

estatural constitui, atualmente, a característica antropométrica mais representativa do quadro

epidemiológico do crescimento de crianças no Brasil e no mundo. Diversos estudos têm

demonstrado que o Brasil, assim como outros países em desenvolvimento, convive com a

transição nutricional, determinada frequentemente pela má-alimentação. Ao mesmo tempo

em que se assiste à redução contínua dos casos de desnutrição, são observadas prevalências

crescentes de excesso de peso, contribuindo com o aumento das doenças crônicas não

transmissíveis (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).

De forma simplifi cada, a desnutrição e o excesso de peso são representações de

dois modelos bem distintos e até antagônicos, justifi cando a conduta de enfoques clínicos

e epidemiológicos diferenciados (BATISTA FILHO et al., 2008). A natureza multicausal do

crescimento infantil, além de estar centrada na interação sinérgica entre o consumo inadequado

de alimentos e o desenvolvimento de enfermidades infecciosas, compreende outras variáveis

que devem ser destacadas pela sua relevância: i) biológicas: sexo, peso e comprimento ao

nascer; ii) maternas: idade, peso e estatura da mãe; iii) condições de saneamento ambiental:

abastecimento e tratamento da água, destino do lixo e esgotamento público; iv) acesso aos

serviços de saúde: imunizações, internações hospitalares, pré-natal; vi) socioeconômicas:

renda per capita familiar, ocupação/trabalho feminino fora do lar, escolaridade materna,

tipo de moradia, número de irmãos pequenos, coabitação com o pai da criança, número de

equipamentos domésticos no lar; vii) nutricionais: estado nutricional de micronutrientes (zinco,

ferro, vitamina A) (ROMANI; LIRA, 2004). O sobrepeso/obesidade apresenta principalmente

fatores biológicos e comportamentais de risco. Entre esses fatores, destacam-se as variáveis

nutricionais, representadas pela alimentação hipercalórica e seus desvios específi cos: consumo

excessivo de açúcares simples, de gorduras animais, de ácidos graxos saturados, de gorduras

trans, ao lado do sedentarismo crescente, tabagismo, uso imoderado de bebidas alcoólicas

e outras práticas de vida não saudáveis (BATISTA FILHO et al., 2008).

Nos últimos anos, poucos estudos de base populacional sobre o estado nutricional e

fatores associados têm sido realizados, no Brasil (VITOLO et al., 2008). Dados resultantes


114

da avaliação do Programa Bolsa Alimentação, ao estudar crianças menores de sete anos

de idade de municípios do Nordeste do Brasil, indicam a tendência de manutenção das

altas prevalências de défi cit no crescimento linear (15,1%) e ponderal (10,7%) e sustentam

também o diferencial da distribuição dos défi cits do crescimento na infância entre as regiões,

especialmente nas populações de baixa renda (BRASIL, 2004). Nesse contexto, a utilização das

creches por crianças em condições socioeconômicas menos favorecidas é considerada uma

das estratégias dos países subdesenvolvidos para garantir o crescimento e desenvolvimento

das mesmas, demonstrado associação positiva entre a permanência de crianças em creches

e seu estado nutricional. Entretanto, o aumento de episódios de doenças infectocontagiosas

e de outras doenças de maior gravidade associado à institucionalização, pode repercutir

negativamente no estado nutricional das crianças (ZÖLLNER; FISBERG, 2006).

Com base no supracitado, e considerando a infl uência decisiva do estado nutricional

nos riscos de morbi-mortalidade, é de fundamental interesse investigar a etiologia da

desnutrição infantil em crianças assistidas em creches. É nesta perspectiva que o presente

estudo se propõe a avaliar o estado nutricional de crianças assistidas nas creches do Governo

da Paraíba e sua associação com o consumo de alimentos e as condições de saúde, a fi m

de subsidiar a formulação e/ou reformulação das ações nutricionais correspondentes.

MÉTODOS

Realizou-se estudo transversal, integrado a um projeto mais amplo intitulado “Desnutrição

crônica e defi ciência de zinco em crianças pré-escolares de similar vulnerabilidade social do

Estado da Paraíba, Brasil”. O estudo foi desenvolvido em creches da Secretaria de Estado

do Desenvolvimento Humano do Governo da Paraíba. Ao todo funcionam 45 creches em

bairros distintos das cidades benefi ciadas, situadas, geralmente, em áreas carentes que

abrigam crianças de famílias de baixa renda (percebem uma renda familiar entre um e dois

salários mínimos). O benefício está presente em oito municípios paraibanos: João Pessoa

(30 creches), Campina Grande (9 creches), além das cidades de Areia, Bayeux, Mamanguape,

Itaporanga, Soledade e Umbuzeiro (cada uma delas com uma creche). O universo é de

4.000 crianças benefi ciadas, distribuídas, aproximadamente, em 2.800 no município de João Pessoa,

750 no município de Campina Grande e 450 nos outros municípios.

Foi selecionada uma amostra probabilística de creches da Secretaria de Estado do

Desenvolvimento Humano do Governo da Paraíba, utilizando-se um procedimento de

amostragem por conglomerados em duas etapas. Para garantir a representatividade dos

municípios, o sistema de referência para a primeira etapa de amostragem foi ordenado

segundo estratos (João Pessoa, Campina Grande, outros municípios), possibilitando a

obtenção de um tamanho amostral apropriado para cada estrato. Considerou-se também

o porte da creche (número de crianças por creche). Na segunda etapa de amostragem,

foram sorteadas, nas 14 creches selecionadas de forma aleatória na primeira etapa, as

crianças a serem avaliadas. A opção para determinar o tamanho da amostra do estudo

foi através do procedimento de amostragem para proporções:


115

n =

N * Z2α * p * q

=

4000 * 3,8416 * 0,105 * 0,895

= 364,65d2 * (N – 1) + Z2α * p

* q0,0009 * 3999 + 3,8416 * 0,105 * 0,895

onde N é o total da população, Zα2 = 1.962 (se a confi ança é do 95%), p é a proporção

esperada, q = 1 – p, d é a precisão arbitraria (erro de estimação). Considera-se p = 10,5

(média do défi cit de altura para o Brasil, PNDS 1996) (SOCIEDADE CIVIL BEM-ESTAR

FAMILIAR NO BRASIL, 1997) e d = 3%, totalizando 365 crianças entre 6 e 72 meses que

foram sorteadas de forma aleatória no momento do trabalho de campo.

A coleta de dados foi realizada nas creches, de forma transversal, por entrevistadores

treinados (estudantes da área de saúde e três professores pesquisadores da Universidade

Estadual da Paraíba). Eles foram treinados pelo coordenador do projeto para aplicar um

questionário, contendo informações sobre as crianças (características biológicas, condições

de saúde e consumo de alimentos) e sobre outras variáveis de interesse (características

ambientais e antecedentes maternos). O treinamento também incluiu a obtenção do peso

e estatura das crianças e das mães, seguindo as recomendações de padronização da

Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995).

As informações obtidas, mediante entrevista realizada com as mães ou responsáveis

pelas crianças, através do questionário, previamente testado incluíram: sexo; ocorrência

de diarreia, sangue nas fezes, febre ou problemas respiratórios nos 15 dias anteriores à

entrevista; e cuidados durante a gravidez (suplementação com sulfato ferroso, imunização

antitetânica e realização de três ou mais consultas de pré-natal). Para obter os dados sobre

a data de nascimento, peso ao nascer e situação vacinal durante o primeiro ano de vida

foi utilizado o cartão de saúde da criança. Para os dados socioeconômicos, foi utilizada a

informação fornecida na fi cha da criança, exceto a dos dados sobre a renda. O cartão de

saúde da criança e a fi cha da criança são de uso obrigatório em todas as creches. A renda

familiar foi estimada considerando a soma dos salários dos membros da família com outros

benefícios (doação ou pensão alimentícia, remessas e programas assistenciais). O salário

da família sempre foi conferido com aquele fornecido na fi cha da criança.

Para obtenção do peso corporal das crianças, foi permitida apenas uma peça íntima leve.

No caso de crianças que usavam fraldas, estas foram retiradas. Utilizou-se balança eletrônica

do tipo plataforma com capacidade para 150kg e graduação em 100g (Tanita UM-080®). O

processo de pesagem das crianças menores foi por verifi cação de diferenças: o adulto era

pesado, a balança eletrônica era zerada e, em seguida, pesava-se a criança no colo daquele

adulto. A mensuração do comprimento das crianças menores de 24 meses foi realizada na

posição deitada com antropômetro infantil de madeira (construção própria) com amplitude

de 130cm e subdivisões de 0,1cm. A estatura das crianças entre 25 e 72 meses e das mães foi

realizada utilizando estadiômetro (WCS®) com escala em milímetros (mm), devendo a pessoa

estar em pé e descalça. Para a obtenção do comprimento e da estatura, foram removidos

enfeites e prendedores de cabelo e os indivíduos foram colocados na posição certa (pernas e

pés paralelos, braços relaxados ao lado do corpo, corpo encostado na superfície vertical do


116

estadiômetro e cabeça no plano de Frankfurt). As medidas de peso e estatura foram tomadas

nas creches no momento em que as mães deixavam ou pegavam as crianças.

Para a avaliação do estado nutricional, foram considerados os índices estatura/idade

e peso/estatura, comparados com o standard de crescimento infantil da OMS (ONIS et

al., 2004), utilizando o programa WHO Anthro 2005 versão beta. Foram consideradas com

défi cit nutricional todas as crianças que apresentaram índices dois escores z abaixo do valor

mediano da população de referência (<-2 escores z como ponto de corte para classifi car

défi cit nutricional). Para o caso do sobrepeso/obesidade, foi considerado o índice peso/

estatura dois escores z acima da referência.

A baixa estatura materna foi defi nida pelo ponto de corte 155,0cm. Esse valor

corresponde ao percentil 5 da relação estatura para idade, onde idade é igual a 20 anos

do National Center for Health Statistics (2000), assumindo que a essa idade perde-se a

capacidade de crescer (segundo a OMS, a adolescência corresponde às idades de 10

a 19 anos) (NATIONAL CENTER FOR HEALTH STATISTICS, 2000; WORLD HEALTH

ORGANIZATION, 2007). O índice de massa corporal (IMC), calculado pela razão entre a

massa corporal (em kg) e a estatura (em metros) ao quadrado, também foi utilizado para

a classifi cação do estado nutricional materno empregando os pontos de corte indicados

pela World Health Organization (1995).

A avaliação do consumo de alimentos foi realizada por recordatório de 24 horas,

considerando a alimentação no dia anterior em casa e o consumo de alimentos na

creche. Durante a aplicação do recordatório de 24 horas foi utilizado o álbum de registros

fotográfi cos com o fi m de diminuir erros (viés de memória, tamanho de medidas caseiras

e estimação das porções) e obter resultados mais confi áveis (CAVALCANTE; PRIORE;

FRANCESCHINI, 2004). A avaliação do consumo de alimentos na creche baseou-se no

cálculo do valor nutricional dos cardápios do dia da avaliação oferecidos nas creches

(sugeridos pelo núcleo de creches: um cardápio para cada dia da semana, mudando de

um mês para outro), considerando a quantidade de alimento pronto servido, segundo a

faixa etária da criança em cada creche. Os cálculos para quantifi car o valor energético total

da dieta e de macronutrientes foram realizados com o auxílio do software Virtual Nutri.

Foi estimada a adequação das recomendações de energia, considerando os parâmetros

da Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (2001), e a

adequação da distribuição percentual dos macronutrientes em relação ao valor energético

total, considerando o preconizado pelo Ministério da Saúde (BRASIL 2002, 2006). No caso

dos cardápios oferecidos nas creches, estes também foram avaliados para estimar sua

adequação às recomendações, ponderando que a alimentação nas creches deve suprir,

no mínimo, 50% das necessidades nutricionais diárias, visto que nas mesmas as crianças

recebem duas refeições (desjejum e almoço) e um lanche diariamente.

A digitação dos dados foi realizada com dupla entrada e após o término da

digitação, os dois bancos de dados foram cruzados com a utilização do aplicativo Validate

do programa Epi Info v. 6.04b (NATIONAL CENTER FOR HEALTH STATISTICS, 2000),


117

possibilitando assim verifi car a consistência dos dados e gerando o banco fi nal que foi

usado para análise estatística. Para analisar a infl uência das variáveis no estado nutricional

(défi cit de estatura, sobrepeso/obesidade) foi considerado (y) = estatura/idade ou peso/

estatura (≥ -2z = 0; <-2z = 1), como variável dependente. A identifi cação de diferenças

entre proporções foi realizada através do teste de qui-quadrado de Pearson. As análises

estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SPSS. O nível de signifi cância

estatística considerado foi de 5% (p< 0,05, α = 0,05).

Todas as diretrizes éticas da Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde

foram contempladas e o projeto maior foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da

Universidade Estadual da Paraíba, protocolado sob o número 4232.0.000.133-07.

Após o resultado do estado nutricional, os pais foram contactados para esclarecimentos

acerca do estado de saúde das crianças e correspondentes orientações nutricionais.

RESULTADOS

Da amostra de 365 crianças, registrou-se um total de 12 perdas, sendo devido ao

não comparecimento das mães ou pessoas responsáveis pelas crianças, no momento da

coleta de dados ou por recusas para participar.

A tabela 1 apresenta a distribuição das crianças segundo o estado nutricional (défi cit

de estatura, baixo peso e sobrepeso/obesidade) e a associação com as características

biológicas das crianças, condições de saúde e consumo de alimentos. A distribuição por

sexo foi de 197 (55,8%) meninos e 156 (44,2%) meninas. A avaliação do estado nutricional

segundo os índices antropométricos apontou prevalências de 7,36% de défi cit de estatura,

1,13% de baixo peso e 6,23% de sobrepeso/obesidade. O percentual de meninas e meninos

que apresentaram défi cit de crescimento linear foi de 7,6% e 7,1%, respectivamente. Para

o caso do índice peso/estatura, a prevalência de sobrepeso/obesidade foi maior entre os

meninos (7,1%) quando comparado com as meninas (5,1%), o baixo peso só foi encontrado

em crianças do sexo feminino.

Os dados que abordam aspectos relacionados com a situação de saúde da criança

revelaram que os problemas respiratórios apresentaram destaque no contexto dos processos

infecciosos, sendo 68,6% da população afetada. A perda de peso e os estados febris foram

os outros sintomas de maior importância em relação aos processos infecciosos. Por sua

vez, referindo o consumo de alimentos, os resultados evidenciaram, para a maioria das

crianças, adequação energética (71,7%) e adequação da participação dos macronutrientes

no valor energético total.

Quanto aos antecedentes maternos (Tabela 2), nota-se que 5,1% das mães tinham

menos de 20 anos, 43,9% com défi cit de estatura e 35,9% com sobrepeso/obesidade. A maior

parte das mães entrevistadas obteve expressos percentuais no que se refere a cuidados

durante a gravidez: suplementação com sulfato ferroso (84,4%), imunização com vacina

antitetânica (88,9%) e três o mais consultas de pré-natal (91,2%).


118

Tabela 1 – Distribuição das crianças assistidas em creches no Estado da Paraíba, segundo o estado nutricional e características das crianças (biologia humana, condições de saúde e consumo de alimentos). Paraíba, 2008

VARIÁVEISTotal

ESTATURA/IDADE

p

PESO/ESTATURA

pDéfi cit de estatura(n = 26)

Estatura adequada(n = 327)

Baixo peso

(n = 4)

Peso adequado (n = 327)

Sobrepeso/ obesidade (n = 22)

(N=353) % % % % % %SexoMasculinoFeminino

197156

55,844,2

7,67,1

92,492,9

0,8410,0v2,6

92,992,3

7,15,1

0,061

Idade da criança (meses) 6 – 12 13 – 3637 – 72

985259

2,524,173,4

0,010,66,6

100,089,493,4

0,32422,21,20,4

55,689,495,0

22,29,44,6

<0,001

Esquema de vacinaçãoCompleto IncompletoSem informação

321257

90,97,12,0

6,224,00,0

93,876,0100,0

0,0040,64,014,3

93,584,085,7

5,912,00,0

0,004

Suplementação com vitamina ASim Não Sem informação

248987

70,227,82,0

6,510,20,0

93,589,8100,0

0,3650,81,014,3

94,887,885,7

4,411,20,0

0,002

Peso ao Nascer Baixo (<2500 g) Normal Sem informação

3230417

9,186,18,0

18,86,60,0

81,393,4100,0

0,0213,10,75,9

87,593,194,1

9,46,30,0

0,148

Diarreia*Sim Não

50303

14,285,8

8,07,3

92,092,7

0,8530,01,3

90,093,1

10,05,6

0,362

Sangue nas fezes*Sim Não

2351

0,699,4

50,07,1

50,092,9

0,0211,10,0

92,6100,6

6,30,0

0,923

Febre*Sim Não

128225

36,363,7

8,45,5

91,694,5

0,3031,60,9

90,693,8

7,85,3

0,544

Problemas respiratórios*Sim Não

242111

68,631,4

9,96,2

90,193,8

0,2151,20,9

91,395,5

7,43,6

0,365

Adequação de energia InadequadoAdequado

100253

28,371,7

7,57,0

93,092,5

0,8691,01,2

89,094,1

10,04,7

0,183

Participação dos Carboidratos no VETInadequado abaixo AdequadoInadequado acima

6424742

18,170,011,9

10,96,57,1

89,193,592,9

0,476

0,70,47,1

92,295,178,6

7,14,514,3

<0,001

Participação das Proteínas no VETInadequado abaixoAdequadoInadequado acima

39166148

11,147,041,9

10,36,08,1

89,794,091,9

0,596

5,11,20,0

79,595,293,2

15,43,66,8

0,004

Participação dos Lipídios no VETInadequado abaixoAdequadoInadequado acima

5125349

14,471,713,9

6,73,914,3

93,396,185,7

0,106

5,90,40,0

82,494,991,8

11,84,78,2

0,003

* Condição referida nos 15 dias anteriores à entrevista.VET: Valor Energético Total.


119

Tabela 2 – Distribuição das crianças assistidas em creches no Estado da Paraíba, segundo o estado nutricional e outras variáveis de estudo (características ambientais e antecedentes maternos). Paraíba, 2008

VARIÁVEISTotal

ESTATURA/IDADE

p

PESO/ESTATURA

pDéfi cit de estatura(n = 26)

Estatura adequada(n = 327)

Baixo peso

(n = 4)

Peso adequado(n = 327)

Sobrepeso/ obesidade(n = 22)

(N=353) % % % % % %

Renda familiar per capita1 >= 1 SM 1/2 SM ≤ Renda/pessoa < 1 SM< 1/2 SM Sem informação

4502963

1,114,283,90,8

0,04,08,066,7

100,096,092,033,3

0,0010,00,01,40,0

100,086,693,5100,0

0,014,05,10,0

0,321

Número de cômodos no domicílio < 3 >= 4

69284

19,580,5

13,06,0

87,094,0

0,0441,41,1

92,892,6

5,86,3

0,950

Nº de indivíduos por domicílio>= 6< 6

97256

27,572,5

8,27,0

91,893,0

0,6961,21,0

91,495,9

7,43,1

0,320

Bolsa famíliaNão recebeBenefi ciário

189164

53,546,5

5,89,1

94,290,9

0,2330,61,6

94,591,0

4,97,4

0,415

Sulfato ferroso*Sim NãoSem informação

298478

84,413,32,3

7,48,50,0

92,691,5100,0

0,6950,74,30,0

93,387,2100,0

6,085,00,0

0,214

Vacina antitetânica*Sim NãoSem informação

314318

88,98,82,3

6,57,60,0

93,592,4100,0

0,7010,01,30,0

93,592,3100,0

6,56,40,0

0,901

Três o mais consultas de pré-natal*Sim NãoSem informação

322247

91,26,82,0

4,27,80,0

95,892,2100,0

0,6090,01,20,0

95,892,2100,0

4,26,50,0

0,894

Idade da mãe (anos) >= 30 25 ≤ Idade < 30 20 ≤ Idade < 25 < 20 Sem informação

12112089185

34,334,025,25,11,4

5,88,37,911,10,0

94,291,792,188,9100,0

0,8431,70,00,011,10,0

92,695,092,183,380,0

5,85,07,95,620,0

0,007

Estatura para idade da mãeBaixa (< 155,0 cm)NormalSem informação

1551908

43,953,82,3

10,35,325,0

89,794,775,0

0,0461,90,50,0

94,890,5100,0

3,39,00,0

0,147

IMC da mãe (Kg/m2)Obesidade (≥ 30)Sobrepeso (25 |– 30)Normal (20 |– 25)Baixo peso (< 20)Sem informação

3394199198

9,326,656,45,42,3

12,17,46,015,825,0

87,992,694,084,275,0

0,0720,01,10,01,50,0

84,891,594,794,0100,0

15,27,45,34,50,0

0,521

* Condição referida durante a gravidez. 1 Considerando o valor do salário mínimo da época (R$416,00).SM: Salário Mínimo.


120

Em relação às variáveis para medir as condições socioeconômicas, os dados

destacaram que a maior parte das crianças residia em ambientes favoráveis indicado por

frequências maiores de moradia com quatro cômodos ou mais (80,5%) e com menos de

seis pessoas por domicílio (72,5%). A média da renda familiar foi de 2,76 salários mínimos,

sendo que 83,9% das crianças pertenciam a famílias com renda familiar per capita abaixo

de 0,5 salário mínimo.

Na análise estatística (Tabelas 1 e 2), os fatores que se associaram de forma estatística

ao défi cit de estatura foram: esquema de vacinação (p = 0,004), peso ao nascer (p = 0,021),

sangue nas fezes (p = 0,021), estatura materna (p = 0,046), número de cômodos no domicílio

(p = 0,044) e renda familiar per capita (p = 0,001). Para o caso do baixo peso e o sobrepeso/

obesidade diferenças estatisticamente signifi cativas, foram encontradas nas variáveis: idade

da criança (p<0,001), esquema de vacinação (p = 0,004), suplementação com vitamina A

(p = 0,002), idade da mãe (p = 0,007), adequação dietética de carboidratos (p<0,001),

adequação dietética de proteínas (p= 0,004) e adequação dietética de lipídios (p = 0,003).

DISCUSSÃO

Avaliar o estado nutricional de crianças implica na análise da situação alimentar, de

saúde e dos cuidados. Sugere-se que o esquema “alimento-saúde-cuidados” seja utilizado

como instrumento analítico da interação dos vários determinantes da desnutrição. Nesse

esquema, a desnutrição infantil é mostrada como resultado de dieta inadequada e doenças

que resultam de falta de segurança alimentar, de cuidados inadequados da mãe para com a

criança, e de serviços de saúde defi cientes (MONTE, 2000). No presente estudo, descrevem-se

variáveis relacionadas com as condições de saúde e adequação energética que infl uenciam

o estado nutricional de crianças, assim como variáveis indiretas da capacidade das mães

ou responsáveis pelas crianças para prestar cuidados.

A população estudada apresentou uma alta prevalência de má nutrição, sendo o

défi cit linear e o sobrepeso/obesidade os mais prevalentes. Estes resultados manifestam a

tendência de outros estudos em contextos similares, assim como em outros estudos locais

e nacionais. Os resultados encontrados no estudo de Zöllner e Fisberg (2006) evidenciaram

que o défi cit nutricional mais prevalente foi o estatural (5,2%) seguido pelo sobrepeso

(5,0%), sendo baixa a prevalência de crianças com emagrecimento (0,9%). Alencar et

al. (2008) obtiveram em seu estudo sobre a desnutrição infantil no Estado do Amazonas

percentuais superiores de inadequação no índice estatura/idade (17%). Em seu estudo, Lira

et al. (2003) constataram que a avaliação do estado nutricional das crianças aos 12 meses

de idade revelou percentual de défi cit de 6,8%, 11,0% e 0,6% para os índices peso/idade,

comprimento/idade e peso/comprimento, respectivamente. Os dados referentes à Pesquisa

Nacional sobre Demografi a e Saúde da Criança e da Mulher (CENTRO BRASILEIRO DE

ANÁLISE E PLANEJAMENTO, 2008) indicam que 7,0% das crianças brasileiras apresentam

défi cit de estatura, sendo a mais importante manifestação da desnutrição energético-proteica

na população brasileira infantil.


121

A distribuição das crianças por sexo evidenciou uma maior proporção de défi cit de

peso entre as meninas quando comparado com os meninos. O contrário aconteceu para o

sobrepeso/obesidade e para o défi cit de estatura que resultou em maiores prevalências no

sexo masculino. Diversos autores apontam resultados similares. Guimarães e Barros (2001)

referem que, com respeito ao retardo do crescimento linear, os meninos são, em geral,

mais susceptíveis que as meninas às condições desfavoráveis de vida. A Pesquisa Nacional

sobre Demografi a e Saúde da Criança e da Mulher (CENTRO BRASILEIRO DE ANÁLISE E

PLANEJAMENTO, 2008) indicou prevalência de défi cits de estatura/idade de 8,1% e 5,8%

para meninos e meninas, respectivamente.

Com relação à faixa etária, observou-se que o défi cit de estatura e o sobrepeso/obesidade

ocorreram com maior frequência em crianças cujas idades variaram entre 13-36 meses para

o caso da estatura e entre 6-12 meses para o sobrepeso/obesidade. Além disso, a faixa etária

da criança esteve associada estatisticamente com o índice peso/estatura. Outros estudos

corroboram com os resultados encontrados. O estudo de Fisberg, Marchioni e Cardoso (2004)

encontrou associação entre a idade da criança e o défi cit de crescimento linear, atingindo

especialmente as crianças menores de 24 meses. Similar resultado ocorreu no estudo de Vitolo

et al. (2008), pois neste observou-se associação estatística entre a idade da criança e o défi cit

linear, sendo a chance de baixa estatura maior para a faixa etária de até 36 meses (10,7%). Na

Pesquisa Nacional sobre Demografi a e Saúde da Criança e da Mulher (CENTRO BRASILEIRO

DE ANÁLISE E PLANEJAMENTO, 2008), a frequência do retardo de crescimento mais do

que duplicou do primeiro para o segundo ano de vida, quando alcançou seu pico (12,3%),

reduzindo-se progressivamente nas idades posteriores. Assim, as maiores prevalências de

défi cit de estatura foram encontradas nas faixas etárias de 12-35 meses com valores de 19,5%.

Para o caso do sobrepeso/obesidade a pesquisa apontou a faixa etária de 36-59 meses com

valores mais prevalentes (14,5%), diferente do encontrado no presente estudo.

O peso ao nascer se mostrou estatisticamente signifi cante para o índice estatura/idade.

A condição de nascer com peso inferior a 2500 gramas se constitui um expressivo fator de

risco relacionado ao crescimento e desenvolvimento, difi cultando a amamentação dessas

crianças e tornando-as mais vulneráveis à ocorrência de doenças infecciosas frequentes

(principalmente diarreia e infecções respiratórias), repetidas e prolongadas com sequelas de

fundamental importância, muitas vezes, conduzindo à morte (ROCHA et al., 2007; ROMANI;

LIRA, 2004). O baixo peso ao nascer mostrou-se altamente associado com o défi cit no

crescimento linear, quando comparado com o peso adequado ao nascimento em crianças

menores de dois anos do Estado da Bahia (OLIVEIRA et al., 2006), em crianças de 4 meses

a 6 anos de idade residentes em favelas da cidade de Maceió (SILVEIRA et al., 2010), e em

crianças pré-escolares da Bahia e de São Paulo (OLIVEIRA et al., 2007).

Da mesma maneira que o peso ao nascer pode repercutir no crescimento infantil, por

ser um fator associado com o desenvolvimento de doenças infecciosas, ações preventivas

como as imunizações também repercutem no crescimento e desenvolvimento infantil por

sua importância no sistema imune e na resistência às infecções (ROMANI; LIRA, 2004).

Constatou-se que a maioria das crianças (90,9%) tinha completado o esquema de vacinação


122

aos doze meses de idade e que a variável em questão, se mostrou estatisticamente signifi cante

tanto com o índice estatura/idade, da mesma forma que o estudo de Oliveira et al. (2007),

quanto com o índice peso/estatura.

Para Santos et al. (2008), as intercorrências infecciosas (especialmente diarreia e

as infecções respiratórias) pertencem ao grupo de fatores conhecidamente associados à

desnutrição e quanto maior a frequência e a gravidade dos episódios, maior o efeito deletério

sobre o estado nutricional da criança. Maiores prevalências de desnutrição foram encontradas

nas crianças do presente estudo com problemas respiratórios e que apresentaram episódios

de diarréia, entretanto sem associação estatística. Oliveira et al. (2006) e Oliveira et al.

(2007), encontraram resultados similares ao avaliar a associação entre o défi cit de estatura

e a presença de morbidade nos 15 dias anteriores à entrevista.

Apesar de que a adequação energética e o aporte de macronutrientes no valor

energético total da alimentação não mostraram associação estatística com o índice estatura/

idade, a inadequação dos carboidratos, proteínas e lipídios no valor energético total da

alimentação se mostraram associados estatisticamente com o índice peso/estatura. Esses

resultados reforçam a importância do padrão alimentar de energia e de macronutrientes

no desencadeamento dos défi cits ponderal e estatural, constituindo, mesmo que seja

indicadores indiretos do estado nutricional, o primeiro indicador de risco nutricional

(MENEZES; OSÓRIO, 2007).

O crescimento infantil é um evento altamente sensível às condições do ambiente social

e econômico em que vive a criança e sua família, indicando a importância epidemiológica

destes determinantes básicos na conformação do estado de saúde e nutrição na infância. A

condição de pobreza, avaliada pela renda per capita das crianças envolvidas neste estudo,

associou-se ao défi cit do índice estatura/idade. Assim, o patamar de renda per capita situado

em <1/2 do salário mínimo, seguramente restringe o poder de compra e a satisfação das

necessidades materiais de vida, colocando as crianças que vivem nesse nível de pobreza

em condição de alta vulnerabilidade para o défi cit estatural. Esse patamar de renda limita

também o acesso a bens e a situação de moradia, o que explica a produção do défi cit no

crescimento linear das crianças no presente e em outros estudos (OLIVEIRA et al., 2006;

OLIVEIRA et al., 2007). O número de cômodos no domicílio foi a variável que expressou

de forma signifi cativa esta associação no estudo em questão.

Referente aos programas sociais de complementação de renda, especifi camente o

benefício da bolsa família, os resultados apontam maior frequência do benefício entre as

crianças que apresentaram défi cit de crescimento linear. Isto pode ser analisado de duas

maneiras diferentes: o direcionamento não adequado dos recursos envolvidos ou reduzida

efetividade das ações. Para um melhor entendimento, faz-se necessário o desenvolvimento

de pesquisas que possibilitem o fornecimento de dados sufi cientes para a avaliação de

impacto do programa (VIANNA; SEGALL-CORRÊA, 2008).

A alta prevalência de défi cit de estatura encontrada nas mães do presente estudo

e a forte associação encontrada entre a baixa estatura da mãe com a da criança, também


123

foram resultados de outros estudos com populações em risco de fome crônica (MARINHO

et al., 2007; SILVEIRA et al., 2010). É importante ressaltar que estes estudos também

coincidem na ausência de associação entre a obesidade da mãe e o défi cit estatural das

crianças. Esses resultados enfatizam a estatura dos pais, mais especifi camente da mãe,

como importante indicador de maior severidade de défi cit estatural entre as crianças.

A correlação positiva quanto ao estado nutricional de pais e fi lhos, condicionada

por compartilharem tanto informações genéticas quanto condições socioeconômicas

e ambientais, permitem presumir que os agravos nutricionais na gestação, levando à

desnutrição fetal, sejam um dos principais determinantes desta observação. Portanto, é

evidente que tanto a informação genética e as condições socioeconômicas e ambientais

oferecidos por parte dos pais são transmitidas e têm impacto sobre o estado nutricional de

seus fi lhos. Esse representa um dos principais dilemas da saúde pública contemporânea,

centrado no ciclo da desnutrição infantil, baixa estatura, obesidade e comorbidades na

vida adulta, processo iniciado ainda no período intrauterino (COUTINHO; GENTIL;

TORAL, 2008; MARINHO et al., 2007; SILVEIRA et al., 2010).

Considerando os resultados acerca dos agravos nutricionais mais prevalentes nas

creches do Estado, destacando a magnitude do problema, a distribuição e principais

fatores de suscetibilidade, espera-se contribuir com as discussões e o conhecimento sobre

o processo de crescimento infantil. Porém, cabe ressaltar que os resultados de estudos

descritivos conformam uma linha de base para a análise do crescimento infantil. Assim,

torna-se importante a complementação dos dados com estudos longitudinais, pois o

crescimento e desenvolvimento infantil é um processo dinâmico e de rápidas mudanças.

Estudos prospectivos representam uma melhor possibilidade de proporcionar elementos

para um entendimento mais adequado e concepção mais consistente das possíveis ações

a serem implementadas.

A necessidade de maior quantidade de estudos e de forma continuada sobre o défi cit

de estatura e o sobrepeso/obesidade centra-se no fato desses agravos constituírem as

características antropométricas mais representativas das afecções do crescimento infantil,

no Brasil. Porém, deve ser considerado que as creches oferecem a possibilidade das

crianças desnutridas ou em risco nutricional serem facilmente identifi cadas e monitoradas.

Destarte, estas instituições podem estabelecer um sistema simples de vigilância alimentar

e nutricional que forneça subsídios para promover intervenções nutricionais adequadas.

Do ponto de vista metodológico, a principal limitação do presente estudo,

importante a ser considerada no desenvolvimento de outros similares, esteve coligada

com as atividades correspondentes à avaliação do consumo de alimentos. A proposta

inicial era de aplicar o questionário de recordatório de 24 horas por três vezes, fato que

foi totalmente impossível por questões fi nanceiras e pela não disponibilidade das mães

para um segundo encontro. Sendo assim, a alternativa encontrada foi avaliar também os

cardápios da alimentação que a criança recebe na creche, no intuito de ter resultados

que pudessem expressar melhor a alimentação da criança (o rejeite insignifi cante da


124

alimentação oferecida nas creches foi referido pelas diretoras e merendeiras das creches

e, posteriormente conferido pelos entrevistadores por observação durante o trabalho

de campo, atribuindo-se isso à importância da alimentação nas creches de crianças cuja

família apresenta problemas de acessibilidade aos alimentos). Considerando que, segundo

Menezes e Osório (2007), a avaliação da ingestão de alimentos por um único recordatório

de 24 horas tende a subestimar em até 30% o consumo de energia, em comparação

com outros métodos, houve preocupação em preservar a qualidade dos dados através

da padronização do trabalho, conduzido e supervisionado por uma nutricionista.

Acredita-se que este fator somado à avaliação da alimentação oferecida nas creches

(cardápios) possa ter contribuído de maneira positiva na diminuição de possíveis vieses.

Considerando que existem poucos estudos que indicam o questionário de frequência

de consumo alimentar para estudos em crianças, o recordatório de 24 horas continua

representando o mais apropriado para estudos populacionais, principalmente de cunho

transversal e em população infantil. Assim, fi ca evidente a necessidade de contar com

questionário de frequência de consumo alimentar validado para crianças menores de cinco

anos (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004; COLUCCI; SLATER; PHILIPPI, 2004).

A pesagem direta dos alimentos, método que garante melhores resultados do consumo

alimentar de crianças assistidas em creches (CAVALCANTE; PRIORE, FRANCESCHINI, 2004),

não foi utilizado no presente estudo devido à grande quantidade de dados a serem coletados,

implicando em longos tempos de trabalho de campo e em altos custos fi nanceiros, sendo

utilizado como alternativa a avaliação dos cardápios.

CONCLUSÕES

Baixa estatura e sobrepeso/obesidade foram os principais desvios antropométricos

observados neste trabalho, constituindo condições que devem ser consideradas na

formulação e/ou reformulação das ações de saúde e nutrição correspondentes e no

monitoramento dos principais fatores de risco.


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127


Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no Município de São PauloValidity of weight and height informed by adult women in the city of São Paulo

MARIA FERNANDA PETROLI FRUTUOSO1;

FERNANDA ÁVILA FALSARELLA2; ANA MARIA

DIANEZI GAMBARDELLA3

1Docente do curso de Nutrição da Universidade

Federal de São Paulo – campus Baixada Santista.

2Universidade de São PauloFaculdade de Saúde Pública

– Departamento de Nutrição.

3Docente do Departamento de Nutrição da Faculdade

de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.


Maria FernandaPetroli Frutuoso

Departamento de Ciências da Saúde da Universidade

Federal de São Paulo – campus Baixada Santista

Av. Ana Costa, 95Santos - SP - Brasil -

CEP [email protected]

Departamento de realização do trabalho:

Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade

de São Paulo

FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validity of weight and height informed by adult women in the city of São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.

This study aimed to evaluate the validity of weight and height values self-reported by women in the city of São Paulo. The study used weight and height values which were self-reported by 167 mothers of public and private schools’ students in the city of Sao Paulo. To evaluate the differences between measured and self-reported values, Pearson coeffi cient of correlation and Bland-Altman analysis were used. Sensitivity and specifi city were used for agreement between self-reported and measured nutritional status according to the Body Mass Index (BMI). The correlation between measured and informed weight and height values was 0.99, thus showing a high correlation between BMI values. A high agreement was found for overweight and obesity, with a high sensibility and specifi city. The analysis of maternal education and per-capita income showed no differences for the nutritional status classifi cation. It is possible to use the self-reported information of weight and height in similar populations, as the values present high agreement and validity.

Keywords: Body Weight. Height. Body Mass Index. Anthropometry.

ABSTRACT

128

RESUMORESUMEN

El objetivo del estudio fue evaluar la validez de la información autorreferida de peso y estatura de mujeres en el municipio de São Paulo, SP, Brasil. Fueron utilizadas informaciones autorreferidas de peso y estatura de 167 mujeres, madres de alumnos de escuelas públicas y privadas, del municipio de São Paulo. Para evaluar las diferencias entre el valor medido y el valor autorreferido, se utilizó el coefi ciente de correlación de Pearson y análisis gráfi co. Fue utilizada la sensibilidad y especifi cidad para evaluar el estado nutricional por medio del índice de masa corporal (IMC). La correlación entre los valores medido e informado, tanto de peso como de estatura fue 0.99, mostrando una elevada concordancia entre los valores de IMC. Los datos mostraron alta sensibilidad y especifi cidad para el diagnóstico de sobrepeso y obesidad. El análisis de la escolaridad y renta per cápita materna, no mostró diferencias para la clasifi cación del estado nutricional. Es posible utilizar el peso y estatura autorreferidos en poblaciones similares, porque los datos presentaron elevada concordancia y validez.

Palabras clave: Peso corporal. Estatura. Índice de Masa Corporal. Antropometría.

O estudo objetivou avaliar a validade das informações autorreferidas de peso e estatura em mulheres no município de São Paulo. Foram utilizadas informações autorreferidas de peso e estatura de 167 mães de alunos de escolas públicas e privadas, do município de São Paulo. Para avaliar as diferenças entre valores medidos e autorreferidos, utilizou-se coefi ciente de correlação de Pearson e análise gráfi ca. Utilizou-se sensibilidade e especifi cidade para avaliar a classifi cação nutricional a partir dos valores de índice de massa corporal (IMC). A correlação entre valor aferido e informado, tanto de peso como estatura foi igual a 0,99, evidenciando elevada concordância entre valores de IMC. Os dados apontaram elevada sensibilidade e especifi cidade para o diagnóstico tanto de excesso de peso quanto de obesidade. A análise, segundo escolaridade e renda per capita maternas, não apresentou diferenças, para a classifi cação do estado nutricional. É possível utilizar as informações autorreferidas de peso e estatura; em populações semelhantes, pois os valores apresentam elevada concordância e validade.

Palavras-chave: Peso corporal. Estatura. Índice de Massa Corporal. Antropometria.

FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.

129

INTRODUÇÃO

O peso e a estatura autorreferidos podem ser obtidos facilmente, no que diz respeito

à técnica e custo, para utilização no monitoramento do estado nutricional, simplifi cando

o trabalho de campo e favorecendo a economia de recursos em estudos epidemiológicos

(CHOR; COUTINHO; LAURENTI, 1999). No entanto, o peso e estatura autorreferidos

apresentam limitações, com tendência de subestimar o valor do peso e superestimar o

valor da estatura, sendo sua validade dependente do gênero, da idade e das condições

socioeconômicas do grupo estudado (FONSECA et al., 2004).

De fato, segundo Nakamura et al. (1999), as mulheres tendem a subestimar o peso,

muitas parecem desconfortáveis e se negam a informar tal dado, mesmo em ambientação

anônima. Em contrapartida, os homens, geralmente, superestimam a estatura (NIEDHAMMER

et al., 2000; VILLANUEVA, 2001).

Os extremos de idade parecem infl uir nos dados de peso e estaturas corporais, o que

pode ser corroborado pelo resultado de várias pesquisas. Gunnell et al. (2000) trabalharam

com indivíduos idosos e adolescentes e detectaram maior diferença entre valores informados

e aferidos nestas populações, quando comparadas aos adultos.

No que se refere ao diagnóstico nutricional a partir de informações de peso e estatura

referidos, Kuczmarski, Kuczmarski e Najjar (2001), analisando dados de indivíduos norte-

americanos acima de 20 anos de idade que participaram do NHANES III, verifi caram elevada

sensibilidade e especifi cidade, associadas inversamente à idade, porém, sugerindo limitação

na sua utilização para idosos.

Nível de renda e escolaridade podem limitar a informação correta sobre peso e

estatura. De acordo com Jeffery (1996), indivíduos com menor nível socioeconômico

apresentariam menor acesso a obtenção desses dados e, em decorrência prestariam

informações menos precisas.

Entretanto, estudos indicam elevada concordância entre peso corporal informado e

aferido, com maior concordância entre as mulheres do que entre os homens, independente

de idade e nível de escolaridade. Em relação à estatura, esses mesmos estudos mostram

concordância elevada entre os valores informados e referidos, com diferenças signifi cativas

segundo faixas etárias e escolaridade (FONSECA et al., 2004).

Fonseca et al. (2004) estudaram 3.713 indivíduos, selecionados entre funcionários nas

carreiras técnico-administrativas de uma universidade, tendo encontrado elevada correlação

entre valores aferidos e informados de peso (0,977) e de estatura (0,943), além de tendência

leve e uniforme à subestimação do peso e à superestimação da estatura informados, em

ambos os sexos. Não observaram diferenças entre os valores aferidos e informados de

acordo com idade, escolaridade, renda e categorias de índice de massa corporal - IMC.

Pesquisa realizada por Chor, Coutinho e Laurenti (1999) com 1.183 funcionários

de um banco, verifi cou que homens e mulheres tenderam a subestimar o peso, sendo


130

este comportamento mais marcante entre os homens de peso mais elevado. Em relação

à estatura, as diferenças entre informação e medida foram irrelevantes. Ao se considerar

o IMC, as diferenças médias entre medida e informação foram menores do que no caso

isolado do peso.

Villanueva (2001) analisou dados disponíveis de 15.944 indivíduos que participaram

do US Third National Health and Nutrition Examination Survey, verifi cando que a idade,

escolaridade e IMC associam-se a valores não concordantes de peso aferido e informado,

para ambos os sexos.

No Brasil, Silveira et al. (2005), investigando a validade do IMC, calculado por

intermédio do peso e estatura informados para predizer o estado nutricional de adultos

do Sul do país, verifi caram melhor concordância para o peso que para estatura, tendo

observado subestimação somente para mulheres, sugerindo a necessidade de correção

destes valores referidos.

Entretanto, estudo com população adulta da região Centro-Oeste verificou

superestimativa da estatura tanto para homens quanto mulheres, fato infl uenciado pela

idade, escolaridade, altura e IMC. Os autores afi rmam, ainda, que as medidas aferidas e

relatadas apresentaram alto grau de concordância, com sensibilidade e especifi cidade do

IMC elevadas (PEIXOTO; BENÍCIO; JARDIM, 2006).

O conhecimento da validade de informações referidas de peso e estatura, bem como

a criação de modelos de correção, quando necessários, é imprescindível para sua utilização,

em estudos epidemiológicos, para obtenção de estimativas aproximadas sobre o estado

nutricional de populações e monitoramento de fatores de risco.

Devido à escassez de estudos sobre a concordância de dados colhidos e informados

referentes à população adulta brasileira, o presente estudo teve como objetivo avaliar a

validade da informação auto-referida de peso e estatura.

METODOLOGIA

Este trabalho é parte de projeto (Fatores associados ao sobrepeso e obesidade de

indivíduos de 8 a 18 anos de idade), que teve como objetivo avaliar os fatores associados ao

excesso de peso e obesidade de adolescentes. Os dados para este estudo foram obtidos por

meio de questionário enviado para as mães de todos os 660 adolescentes matriculados em

uma escola pública e uma privada do Município de São Paulo, participantes da investigação.

Nesse questionário, encaminhado junto ao termo de consentimento, solicitavam-se

informações sobre a renda familiar, escolaridade, peso e estatura dos pais.

Dos 660 questionários, retornaram 499 completamente respondidos. Todas as

mães (n=660) foram convidadas pela escola para reunião de pais e destas, 167 estiveram

presentes em reunião realizada nas próprias escolas, e participaram da validação dos dados

referidos. Não foi possível validar as informações paternas dado ao baixo comparecimento

da população masculina nas reuniões.


131

Após a reunião foram realizadas as medidas de peso e estatura das mulheres

para comparação com as medidas informadas. Para a mensuração do peso corporal, foi

utilizada balança eletrônica do tipo plataforma (Tanita®), com capacidade para 150 kg e

graduação em 100g e para a da estatura foi utilizado antropômetro (Seca®), com escala em

milímetros, fi xado em suporte de madeira, adotando metodologia proposta por Gordon

et al. (1988). Na análise utilizou-se o programa Stata® 9.0.

Com base no valor do IMC calculado (peso/estatura2) procedeu-se a

classifi cação nutricional das mulheres de acordo com os critérios recomendados

pela World Health Organization (1990), sendo IMC < 18,5kg/m2 baixo peso;

18,5 ≥ IMC < 25,0kg/m2 eutrofia; 25,0 ≥ IMC < 30,0kg/m2 excesso de peso;

IMC ≥ 30kg/m2 obesidade.

Foi calculado o teste t de Student pareado para análise das médias entre os grupos.

A comparação dos valores referidos e medidos foi realizada por meio do coefi ciente de

correlação de Pearson e análise gráfi ca por Bland e Altman (1986).

Calculou-se a sensibilidade e especifi cidade do índice de massa corporal referido

para classifi cação de mulheres com excesso de peso e obesidade, em relação ao IMC

medido. Realizou-se análise de variância para determinar as diferenças entre valores

referidos e medidos segundo renda e escolaridade.

O projeto de pesquisa está de acordo com as normas da Resolução 196 de

10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde, que regulamenta as pesquisas envolvendo

seres humanos e foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde

Pública da Universidade de São Paulo com protocolo número 421. Todos os participantes

assinaram Termo de Consentimento Livre e Esclarecido concordando com a participação

neste estudo.

RESULTADOS

A mediana de escolaridade das mães estudadas e a renda per capita familiar foi de

11 anos e 1,4 salários mínimos, respectivamente.

Comparando os dados das mães, as médias (desvios padrão) do peso materno

referido e medido foram, respectivamente 66,0kg (10,24) e 66,3kg (9,99). Para estatura, as

médias foram de 161,3cm (6,53) e 160,8cm (6,21) para referida e medida, respectivamente.

Conforme nota-se na tabela 1, as médias das variáveis apresentaram valores semelhantes

entre os dados medidos e referidos para todas as variáveis estudadas, sendo a diferença

de estatura e IMC estatisticamente signifi cantes (p<0,000).

A correlação entre valor aferido e informado foi de 0,99, tanto para peso como

estatura corporal das mulheres estudadas. A fi gura 1 ilustra a elevada correlação entre as

medidas aferidas e informadas. A diferença média observada foi 0,227kg, o que sugere,

no geral, ser o peso referido inferior ao medido.


132

Tabela 1 – Distribuição das médias (desvio padrão) das variáveis estudadas, São Paulo (2009)

VariávelMediana

Média (desvio padrão)Valor

mínimoValor

máximo

Peso referido (kg)65,0

66,0 (10,24)45,0 105,0

Peso medido (kg)66,2

66,3 (9,99)42,2 103,0

Estatura referida (cm)161,0

161,3 (6,53)145,0 185,0

Estatura medida (cm)160,4

160,8 (6,21)145,9 183,4

IMC - dados referidos (kg/m2)24,9

24,7 (3,55)18,4 37,9

IMC - dados medidos (kg/m2)25,1

25,6 (3,53)18,8 36,6

Escolaridade (anos) 11 0 12

Renda per capita (salários mínimos) 1,4 0,2 9

Figura 1 – Diferença entre peso aferido e peso informado, São Paulo (2009).

Conforme pode ser observado na fi gura 2, foi detectada elevada correlação entre a

estatura medida e referida com diferença média de - 0,468cm, indicando estatura aferida

inferior à informada.

Diferença(peso aferido – peso referido)

4.3

-5.1

43.6 104

Média(peso aferido + peso referido)/2


133

Diferença(estatura aferida – estatura informada)

3

-3.10001

145.45 184.2

Média(estatura aferida – estatura informada)/2

Figura 2 – Diferença entre estatura aferida e estatura informada, São Paulo (2009).

Análise segundo a renda e escolaridade aponta que as mulheres com menor

escolaridade (até ensino fundamental), tendem a subestimar o peso e superestimar a estatura,

enquanto as com maior nível de escolaridade (nível superior, completo ou incompleto)

superestimam tanto o peso quanto a estatura. Mulheres com renda per capita menor ou

igual a um salário mínimo subestimam o peso em comparação àquelas que recebem dois

salários mínimos ou mais. Os valores referentes à estatura foram superestimados em todas

as classes de renda, sendo maior em mulheres com dois salários mínimos ou mais (p = 0,04).

Seguindo os achados para peso e estatura, evidenciou-se elevada concordância entre

valores de IMC (Figura 3), sendo a diferença média entre valores aferidos e medidos de

0,234kg/m2.

Figura 3 – Diferença entre IMC aferido e IMC informado, São Paulo (2009).

Diferença(IMC aferido – IMC referido)

2.04124

-2.30661

18.6904 36.7239Média

(IMC aferido – IMC referido)/2


134

Conforme observa-se na tabela 2, verifi cou-se 38,3% e 40,7% de mulheres com

excesso de peso segundo IMC referido e medido, respectivamente. Os achados apontaram

10,2% de mulheres obesas segundo IMC informado e 11,4% segundo o aferido. Para o

excesso de peso, a sensibilidade e especifi cidade foram, respectivamente, 88,2% e 96%.

Para obesidade, observou-se sensibilidade de 84,2% e especifi cidade de 99,3%. A análise,

segundo escolaridade e renda per capita maternas, não apresentou diferenças, para a

classifi cação do estado nutricional.

Tabela 2 – Distribuição (%) das mulheres estudadas com excesso de peso e obesidade segundo valores de índice de massa corporal referidos e medidos, São Paulo (2009)

Referido

Medido

TotalBaixo peso e eutrofi a

Excesso de peso

Obesidade

n % n % n % n %

Baixo peso e eutrofi a 79 98,7 7 10,3 – – 86 51,5

Excesso de peso 1 1,3 60 88,2 3 15,8 64 38,3

Obesidade – – 1 1,5 16 84,2 17 10,2

Total 80 47,9 68 40,7 19 11,4 167 100,0

Quanto ao baixo peso, apenas 2 mulheres (1,2%) foram classifi cadas segundo IMC

referido e nenhuma segundo IMC medido.

DISCUSSÃO

A comparação gráfi ca entre os valores de peso e estatura, medidos e referidos, sugere

elevada concordância entre as medidas informadas e aferidas na população estudada,

apontando, de modo geral, tendência de subestimar o peso e superestimar a estatura, uma

vez que a diferença média entre os valores medidos e referidos foram de 0,227 e -0,468,

respectivamente.

Resultado semelhante foi encontrado por Fonseca et al. (2004) que detectaram elevada

concordância entre a aferição e a informação do peso e da estatura em adultos de ambos

os sexos. Verifi caram ainda, tendência leve e uniforme à subestimação da informação do

peso e a superestimação da estatura, em ambos os sexos.

Gunnell et al. (2000) estudando indivíduos de 56 a 78 anos, verifi caram que a

estatura autorreferida foi superestimada e o IMC, baseado em peso e estatura autorreferido,


135

foi subestimado. Os autores sugeriram que os mais baixos e mais velhos tendem a

superestimar a estatura, enquanto indivíduos com excesso de peso subestimam o peso.

De acordo com Jeffery (1996), indivíduos com menor nível socioeconômico

poderiam apresentar menor acesso à obtenção desses dados e, em decorrência, prestar

informações menos precisas. Entretanto, estudos indicam elevada concordância entre

peso corporal informado e aferido, com alta concordância especialmente entre as

mulheres, independente do nível de escolaridade. Em relação à estatura, estudos mostram

concordância elevada entre os valores informados e referidos, com diferenças segundo

escolaridade (FONSECA et al., 2004).

Não houve fonte de erro importante neste estudo, uma vez que no momento de

preenchimento do questionário, os participantes não sabiam do objetivo de comparação

entre os dados informados e mensurados.

Segundo Bland e Altman (1986), o coefi ciente de correlação aponta somente a força

da relação entre duas variáveis e não sua concordância, além de depender do tamanho da

amostra, fato que levou a utilização da proposta gráfi ca destes autores para a avaliação da

concordância entre os dados. Tal proposta consiste na apresentação gráfi ca da diferença

entre as medidas contra sua média, possibilitando a verifi cação de tendências entre as duas

medidas, no caso aferida e referida.

A título de ilustração, os dados antropométricos referidos e aferidos, de peso e

estatura das mães, foram utilizados para a formulação de modelos de correção, sendo a

equação para peso: Peso referido = -0,97 + 1,01 x peso medido e para a estatura: Estatura

referida = -6,07 + 1,04 x estatura medida.

Uma das limitações deste estudo é a impossibilidade de extrapolação dos resultados

para a população geral, pelo fato de incluir apenas mulheres em idade adulta. Outra

limitação consiste na falta da variável idade, uma vez que esta pode ter infl uência nas

variáveis antropométricas, bem como no seu relato.

Em relação à classifi cação nutricional, os dados apontaram elevada sensibilidade e

especifi cidade para o diagnóstico tanto de excesso de peso quanto de obesidade, sendo

que a especifi cidade foi maior que a sensibilidade para ambas as classifi cações, sugerindo

a possibilidade de utilização de informações referidas de peso e estatura para estudos

populacionais, especialmente na detecção das mulheres eutrófi cas.

CONCLUSÃO

Com esses resultados, pode-se concluir que as informações referidas de peso e estatura

podem apresentar boa concordância e validade, quando comparadas com suas respectivas

aferições. Apesar da boa concordância, ressalta-se, de modo geral, tendência de subestimar

o peso e superestimar a estatura.


136


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137


Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamentoEffect of the dietary glycid/lipid calorie ratio on the nitrogen balance and body composition of bodybuilders

RAQUEL SIMÕES MENDES-NETTO1; NAILZA

MAESTÁ2; ERICK PRADO DE OLIVEIRA2,3; ROBERTO

CARLOS BURINI21Universidade Federal de

Sergipe, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde,

Núcleo de Nutrição2Centro de Metabolismo

em Exercício e Nutrição (CeMENutri) –

Departamento de Saúde Pública – Faculdade de

Medicina de Botucatu (UNESP)3Pós-graduação pelo

Departamento de Patologia – Faculdade de Medicina de

Botucatu (UNESP)Endereço para

correspondência: Roberto Carlos BuriniUNESP Faculdade de

Medicina - Departamento de Saúde Pública, CeMENutriDistrito de Rubião Jr, s/nº

CEP 18618-970Botucatu (SP)


MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI,

R. C. Effect of the dietary glycid/lipid calorie ratio on the nitrogen balance and body composition of bodybuilders. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,p. 137-150, abr. 2011.

The aim of this study was to determine the effect of the carbohydrate/fat ratio on body composition, body weight, muscle mass and nitrogen retention in young bodybuilders. This was a prospective, randomized cross-over study with eleven voluntary males undergoing bodybuilding training. The volunteers were randomly divided in two groups; one receiving a dietary carbohydrate/fat ratio of 4.0 (D1) and the other one receiving a dietary carbohydrate/fat ratio of 8.0 (D2); both groups receiving a high-protein diet (1.5g protein/kg/d). Muscle mass, fat mass, nitrogen retention and biochemical analyses were assessed. Both diets promoted weight and fat mass gain and positive nitrogen retention. However, D2 showed a higher muscle mass gain. Thus, the higher carbohydrate/fat ratio resulted in a greater muscle mass gain.

Keywords: Resistance Exercise. Energy Intake. Protein Intake. Nitrogen Balance.

ABSTRACT

138

RESUMORESUMEN

El objetivo del estudio fue comparar los efectos de dos dietas isoproteicas e isocalóricas, con diversas proporciones de carbohidratos y lípidos, sobre la composición corporal y retención de nitrógeno en jóvenes practicantes de entrenamiento de fuerza. El estudio fue prospectivo, randomizado cruzado, con 11 culturistas jóvenes del sexo masculino. Fueron formados dos grupos diferenciados por recibir relación calorías glúcidos/lípidos de valor 4,0 (D1) o 8,0 (D2), ambos con dieta hiperproteica (1,5g/kg/d). Se evaluaron masa muscular, masa gorda, retención de nitrógeno y análisis bioquímico. Ambas dietas promovieron aumento de peso y de masa adiposa y el balance nitrogenado positivo, sin embargo, la dieta D2 provocó mayor aumento de masa muscular. Se concluye que la mayor relación calórica glúcidos/lípidos promovió un mayor aumento de masa muscular.

Palabras clave: Entrenamiento de fuerza. Ingestión de energia. Ingestión proteica. Balance nitrogenado.

O objetivo do estudo foi comparar os efeitos de duas dietas isoproteica-isocalóricas diversificadas na proporção carboidratos e lipídios sobre a composição corporal e retenção nitrogenada de jovens praticantes de treinamento de força. O estudo foi prospectivo, randomizado cruzado, com 11 culturistas jovens do sexo masculino. Foram formados dois grupos diferenciados por receberem relação calorias glicídicas/lipídicas de valor 4,0 (D1) ou 8,0 (D2), ambos com dieta hiperproteica (1,5g/kg/d). Massa muscular, massa gorda, retenção nitrogenada e análise bioquímica foram avaliadas. Ambas as dietas promoveram ganho de peso e massa adiposa e positivação do balanço nitrogenado, no entanto, a dieta D2 resultou em maior ganho de massa muscular. Conclui-se que a maior relação calórica glicídica/lipídica promoveu maior ganho de massa muscular.

Palavras-chave: Treinamento de força. Ingestão de energia. Ingestão proteica. Balanço nitrogenado.

MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI, R. C. Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.

139

INTRODUÇÃO

As necessidades proteicas e energéticas de praticantes de treinamento de força,

principalmente para hipertrofi a muscular, são maiores do que as de sedentários (MAESTÁ

et al., 2008; RODRIGUEZ; DI MARCO; LANGLEY, 2009). Isto porque a proteólise decorrente

do esforço, seguida do aumento da síntese de proteína, é determinante para força e

desencadeamento da hipertrofi a muscular (WOLFE, 2000).

O predomínio da síntese em relação ao catabolismo proteico muscular representa

a base metabólica da hipertrofi a. O ganho muscular ocorre pela positivação do balanço

proteico durante a recuperação. O aumento da síntese proteica ocorre em resposta ao

catabolismo aumentado durante o esforço exaustivo (WAGENMAKERS, 1999).

Vários fatores, como a ingestão proteico-energética, níveis de leucina e o exercício

físico podem alterar o turnover proteico (BIOLO et al., 2003). A combinação de carboidrato

e proteína, antes e após a sessão do exercício, promove a liberação de hormônios,

anabólicos como hormônio do crescimento (GH), insulin like growth factor 1 (IGF-1),

insulina e testosterona. Estes mediadores interagem com os receptores celulares do músculo

esquelético, aumentando a transcrição gênica, além de facilitar a entrada de nutrientes

(glicose e aminoácidos), promovendo a redução do catabolismo e o aumento da síntese

proteica (GLYNN et al., 2010; VOLEK, 2004).

A oferta de calorias provenientes de carboidrato (calorias não proteicas) infl uencia

a positivação do balanço nitrogenado, em decorrência do aumento da glicose e insulina

plasmáticas, diminuição do catabolismo proteico miofi brilar e excreção da ureia urinária,

com aumento da síntese proteica muscular (BISSCHOP et al., 2003; HULMI et al., 2005;

ROY et al., 1997; TIPTON et al., 2001). Maestá et al. (2008) sugerem a ingestão de 1,5g

de proteína/kg de peso/dia com ajuste do consumo energético para 30kcal/g de proteína

para síntese proteica ideal em atletas culturistas. Adicionalmente, o efeito hipertrófi co do

exercício (intensidade de 75 a 85% 1RM) apresenta associação com a ingestão energética,

particularmente de carboidratos (BORSHEIM et al., 2004). Os carboidratos são maiores

poupadores de proteínas do que as gorduras (ROY et al., 1997; ZAWADZKI et al., 1992),

mas desconhece-se a melhor proporção da relação glicídica/lipídica sobre o ganho de

massa muscular.

Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da relação das calorias glicídicas/

lipídicas sobre a composição corporal, avaliando ganho de peso corporal, massa muscular

e retenção nitrogenada de praticantes de treinamento de força.

CASUÍSTICA E MÉTODOS

O estudo foi prospectivo, randomizado cruzado, com 11 jovens saudáveis em

treinamento com pesos, sexo masculino, com mais de dois anos de experiência em

treinamento de força, idade entre 18 e 35 anos.


140

Estes indivíduos foram recrutados em academias da cidade de Botucatu (SP).

Foram selecionados adultos jovens, saudáveis e excluídos os indivíduos que ingeriam

suplementos (com exceção de maltodextrina), usuários de esteroides anabolizantes,

vegetarianos, fumantes e elitistas. Todos foram informados sobre a proposta do estudo,

os procedimentos a que seriam submetidos e assinaram a declaração de consentimento

esclarecido, após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa em 03 de abril de 2000

(Of. nº 269/98).

O estudo teve duração de seis semanas em que as duas primeiras foram de adaptação

à dieta e ao treinamento e as 4 últimas com intervenção dietética associada ao treinamento

para hipertrofi a.

PROTOCOLO DIETÉTICO

Inicialmente, foi realizada investigação dos hábitos alimentares, por meio do registro

alimentar de três dias, sendo dois no meio da semana e um no fi nal de semana para análise

das quantidades relativas de macronutrientes e total de calorias ingeridas (CINTRA et al.,

1997), duas semanas antes do início da intervenção nutricional. As análises nutricionais foram

realizadas por meio do software de nutrição NutWin, versão 1,5 (ANÇÃO et al., 2002). Foram

prescritas dietas individuais para o período de pré-experimento (D0 2 semanas de duração),

compostas por 1,5g de proteína/kg/dia, 60-70% de carboidratos e 20-30% de lipídios.

Encerradas estas duas semanas, foram realizadas as avaliações (M0) e oferecidas aos

atletas, duas dietas (D1 e D2) em sequência alternada (2 semanas cada dieta), por período

de quatro semanas, ambas com conteúdo proteico fi xo de 1,5g/kg/dia e isoenergéticas. O

diferencial das dietas foi a razão energética carboidratos/lipídios. Na primeira dieta (D1),

a relação calorias de carboidratos/calorias de lipídios foi de 4,0, enquanto que na D2 essa

relação foi de 8,0.

Os atletas foram distribuídos, aleatoriamente, em dois grupos, um recebendo a dieta

D1 (n=5) e o outro a dieta D2 (n=6), com duração de 2 semanas. Após este período, houve

a troca do tratamento dietético entre os grupos, ou seja, aquele que estava com a dieta D1

recebeu a D2 e quem estava coma D2 recebeu D1, por mais 2 semanas (Figura 1).

Não houve dieta controle (normocalórica, lipídica e normoglicídica), pois os

indivíduos consumiam dieta adaptada para hipertrofi a muscular para ambos grupos e por

se tratar de estudo cruzado.

As dietas continham, aproximadamente, 34kcal não proteicas/g proteína/dia. A

contribuição dos carboidratos foi estimada em 70-80% do consumo calórico total, ingeridos

na forma de amido (45%), maltodextrina (40%) e carboidratos simples (15%). As calorias

lipídicas correspondiam aproximadamente a 18% do total da dieta D1, e cerca de 9% das

calorias lipídicas da dieta D2. A dieta foi fracionada em sete vezes ao dia (desjejum, almoço,

jantar, três lanches e ceia), com ingestão de água ad libitum. A duração total do estudo de

intervenção dietética foi de 28 dias (M0/M2).


141

Figura 1 – Delineamento do estudo e ingestão da dieta D1 e D2.

PROTOCOLO DE EXERCÍCIO FÍSICO

O protocolo de treinamento utilizado constou de duas fases, com a primeira fase

(2 semanas) correspondendo ao pré-experimento (sem tratamento dietético), tendo como

fi nalidade a equiparação do protocolo de treinamento físico, pois como já eram praticantes

há mais de dois anos, essas duas semanas foram sufi cientes para nivelamento do treino.

A segunda fase visou a hipertrofi a muscular, envolvendo programação de quatro dias não

consecutivos, intercalados por um de descanso.

Cada programação constou de três exercícios para cada grupamento muscular, com

quatro séries para cada exercício, com exceção dos grupamentos dos braços, ombros e

pernas, com dois exercícios cada. O número de repetições utilizadas em cada série foi

12/10/8/6, utilizando o método de cargas variáveis conhecido como pirâmide. Para a

panturrilha, foram realizadas 15-20 repetições e abdome 20-30 (KRAEMER; FRY, 1995).

As cargas utilizadas foram compatíveis com o número de repetições máximas

estipuladas para cada exercício, correspondendo em 75-85% de uma repetição máxima

(1 RM). Antes de iniciar o teste de RM, os jovens fi zeram aquecimento com carga subjetiva

e 15 repetições para cada exercício. Após a pausa de um minuto foi iniciado o teste de

1RM com adição de carga subjetiva e individual, com maior número possível de repetições.

Foram realizadas de três a cinco tentativas para obtenção da carga máxima com pausa de

três a cinco minutos entre as elas (KRAEMER; FRY, 1995).

Foram realizadas quatro sessões de treinamento (A e B). A primeira sessão (A) de

treinamento foi composta por exercícios para os grupamentos musculares do peitoral, costas,

panturrilha e abdome, repetida no primeiro e quarto dia da semana. A segunda sessão

D1 (n=5)

1,5g/kg/dia de proteína e isoenergéticas

2 semanas

D2 (n=6)

2 semanas

D1 (n=6)

2 semanas

D2 (n=5)

2 semanas

(D1) relação carboidratos/lipídios = 4,0(D2) relação carboidratos/lipídios = 8,0


142

(B) envolveu exercícios para os grupamentos musculares do braço (anterior e posterior),

ombros e coxas, repetida no segundo e quinto dia (KRAEMER; FRY, 1995).

O intervalo de recuperação entre as séries, durante cada exercício, foi de sessenta

a noventa segundos, e entre os exercícios de um mesmo grupamento muscular, de dois a

três minutos. O intervalo de recuperação entre os exercícios para grupamentos musculares

diferentes nunca foi inferior a cinco minutos.

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL

A avaliação da composição corporal foi realizada antes do início do estudo dietético

(M0), ao fi nal dos primeiros 14 dias (M1) e no fi nal dos 28 dias (M2).

Para a avaliação do peso corporal e altura, foi utilizada balança antropométrica

provida de estadiômetro (Filizola®, Brasil), com precisão de 0,1kg para peso e 0,1cm para

altura, com o indivíduo descalço e mínimo de roupa (HEYWARD; STOLARCZYK, 2000).

As circunferências do braço (CB), antebraço (CAT), abdominal (CA), quadril

(CQ), coxa (CC) e panturrilha (CP), e as dobras cutâneas triciptal (DCT), biciptal (DCB),

subescapular (DCSE), suprailíaca (DCSI), abdominal (DCA), coxa (DCC) e panturrilha

(DCP) foram utilizadas o cálculo da massa gorda e massa muscular do corpo. As medidas

foram realizadas por um único avaliador com adipômetro científi co da marca Lange

(Cambridge Scientifi c Instruments, Cambridge, MD) (HEYWARD; STOLARCZYK, 2000).

Para o cálculo da densidade corporal, utilizou-se equação (JACKSON; POLLOCK, 1978)

e com a densidade foi calculado o percentual de gordura corporal (%G) (SIRI, 1961).

Para o cálculo da massa muscular (kg), utilizou-se a equação proposta por Martin et

al. (1990), que leva em consideração a estatura (cm), circunferências (cm) do antebraço,

coxa e panturrilha e as dobras cutâneas da coxa e da panturrilha (MARTIN et al., 1990).

AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA

As amostras de sangue venoso foram colhidas após repouso e jejum de 8-12h, com

quantidade de 10mL de sangue, em tubo seco com gel separador.

Foram determinadas no plasma as proteínas totais, albumina, creatinina e ácidos

graxos livres, por método colorimétrico; glicose, ureia, ácido úrico, triacilglicerol, colesterol

total, HDL-colesterol por método enzimático. A insulina e a testosterona total e livre foram

analisadas por radioimunoensaio (DWENGER, 1984).

AVALIAÇÃO DO BALANÇO NITROGENADO

O período de coleta de urina foi de 24 horas. Foram dosadas ureia urinária (método

urease), amônia (extração em Conway) e nitrogênio total pelo método micro-Kjeldahl para

o cálculo do balanço nitrogenado (BN) (DICH; DICH; BURINI, 1997).


143

As amostras de urina foram coletadas em frasco contendo solução de HCl 1N (para

manter o pH < 2) e conservadas em refrigerador. O período de coleta foi de 24 horas. Foi

dosada ureia (método Urease) para o cálculo do balanço nitrogenado (BN): nitrogênio

ingerido (NI) – (0,46 x ureia urinária (g/24h) +4), com NI expresso em g de N.d-1 (DICH;

DICH; BURINI, 1997).


Os resultados estão apresentados como média ± desvio padrão.

Para cada indivíduo foi calculada a variação relativa das variáveis, defi nida por:

D1 = X15 dias – X0dias

X0dias

D2 = X30dias – X15dias

X15dias

Foi aplicado o teste de Kolmolgorov-Smirnov para verifi car a homogeneidade da

amostra. Para comparação entre dieta habitual, efeito dos tratamentos (dietas D1 e D2) foi

feita análise de variância (ANOVA – one way), seguida de teste post hoc HSD de Tukey.

Para comparação entre os dois tratamentos dietéticos (D1 e D2) foi aplicado teste

t de Student pareado.

O nível de signifi cância adotado foi de p<0,05 (5%). O tratamento estatístico foi

realizado com software STATISTICA 5.0.

RESULTADOS

Os indivíduos eram jovens, com percentual de gordura e massa muscular (kg)

adequados para a idade (Tabela 1).

Tabela 1 – Características basais da idade e da composição corporal dos praticantes de treinamento com pesos

Variáveis n = 11

Idade (anos) 24,5+4,9

Estatura (m) 1,79+0,07

Peso (kg) 76,8+7,5

Gordura (%) 16,1+2,5

Massa Muscular (kg) 47,2+6,1


144

Apesar das diferentes proporções glicídicas/lipídicas de 4,0±0,04 (D1) e 8,0±0,01

(D2), a ingestão energética, por unidade de peso corpóreo, foi semelhante entre os grupos

nas duas dietas. Assim, como esperado, a diferença entre as dietas D1 e D2 ocorreu na

proporção carboidratos/gorduras, resultando em diferença (p<0,05) de participação no

valor calórico total da dieta (VCT) de 8%. A oferta proteica diária, por unidade de peso, foi

semelhante nos dois grupos dietéticos, assim como a ingestão calórica (não-proteica) por

grama de proteína (Tabela 2).

Tabela 2 – Consumo proteico-energético habitual, dietas D1 e D2 dos praticantes de treinamento com pesos (n=11)

Dietas

Habitual D1 D2

Calorias totais 3.372±715,1 4.463±319,0 4.393±357,0

kcal/kg 44,0±10,2 59,0±4,2 58,0±4,7

kcalNP/g ptn 24,0±9,2 34,0±1,1 34,0±0,55

kcal CHO/kcal GORD 3,3±2,3 4,0±0,04 8,0±0,01*

Proteínas totais (g) 124,0±48,5 118,0±11,0 117,0±11,0

Proteínas/kg (g/kg) 1,7±0,75 1,5±0,15 1,5±0,14

% Proteína 14,9±5,7 10,5±0,3 10,6±0,14

Carboidratos totais (g) 518,0±174,0 803,0±53,0 883,0±70,0

CHO/kg (g/kg) 6,7±2,0 10,5±0,7 11,6±0,9

% CHO 61,0±12,0 72,0±0,5 80,0±0,21

Gorduras totais (g) 88,0±39,8 89,0±6,5 49,0±4,0

Gorduras/kg (g/kg) 1,2±0,6 1,2±0,1 0,6±0,05

% Gorduras 24,0±9,2 18,0±0,1 10,0±0,02

* p<0,05 (diferença entre D1 e D2); D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0); kcalNP/g ptn: calorias não proteicas por grama de proteína.

As variações de peso e gordura corporal, decorrentes do consumo das dietas D1

e D2 foram semelhantes. O tratamento dietético mostrou-se efetivo (p<0,05) no ganho

de massa muscular apenas na dieta D2 (Delta MM (kg) = -0,1±1,7 e 1,5±1,5, D1 e D2,

respectivamente) (Tabela 3).


145

Ambas as dietas promoveram redução na excreção do nitrogênio urinário e

apresentaram balanço nitrogenado positivo, mas sem diferença estatística entre as dietas

(Tabela 4).

A dieta de maior proporção lipídica (D1) promoveu aumento dos ácidos graxos

livres (AGL). Fato inverso foi verifi cado para a colesterolemia total (Delta = -3,91±16,9

e 12,2±10,8mg/dL, D1 e D2, respectivamente) e fração LDL (p<0,05) (Delta = -6,0±11,6

e 12,1±6,8mg/dL, D1 e D2, respectivamente), onde o estímulo hipercolesterolêmico foi

da dieta D2. A oferta de proporções glicídicas/lipídicas diferentes em dietas isoproteicas

não resultou em alterações signifi cativas dos outros parâmetros bioquímicos em ambas as

dietas (Tabela 5).

Tabela 3 – Variação absoluta (kg) e relativa (%) da composição corporal dos praticantes de treinamento com pesos submetidos à dietas isoenergéticas, com variação na razão calorias glicídicas/lipídicas

Variação absoluta Variação Relativa

D1 (kg) D2 (kg) D1 (%) D2 (%) p

Peso 1,3±1,1 1,6±0,9 1,7 2,1 0,65

MM -0,1±1,7 1,5±1,5* 0,01 3,0 0,05

Gordura 0,9±1,1 0,3±0,8 6,4 2,6 0,29

* p<0,05 (diferença entre D1 e D2); MM: massa muscular; D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0); p<0,05 (diferença signifi cativa).

Tabela 4 – Variação absoluta (g/d) e relativa (%) do nitrogênio ingerido (NI), nitrogênio ureico (NU) e balanço nitrogenado (BN) dos praticantes de treinamento com pesos submetidos à dietas isoenergéticas, com variação na razão calorias glicídicas/lipídicas


D1 (g/d) D2 (g/d) D1 (%) D2 (%) p

NI 2,9±6,4 3,1±5,3 41,3 28,5 0,16

NU -1,1±5,9 -3,4±6,0 -4,3 -13,6 0,47

BN 4,0±10,3 8,44±8,4 34,0 191,0 0,33

P<0,05: diferença signifi cativa; D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0).


146

Tabela 5 – Variação absoluta e relativa (%) dos parâmetros bioquímicos e hormonais dos praticantes de treinamento com pesos submetidos à dietas isoenergéticas, com variação na razão calorias glicídicas/lipídicas


D1 D2 D1 (%) D2 (%) p

Prot (g/dL) -0,1±0,3 0,1±0,2 -1,1 1,0 0,19

Alb(g/dL) 0,05±0,2 0,1±0,13 1,0 1,6 0,54

Creat (mg/dL) 0,03±0,05 0,03±0,05 3,3 3,5 0,96

U (mg/dL) -1,0±9,9 -0,7±9,7 3,2 0,6 0,10

Ac.U (mg/dL) 0,5±0,6 0,3±0,6 10,9 6,7 0,09

Gli (mg/dL) 1,4±4,15 3,45±6,2 1,6 3,9 0,11

TGL (mg/dL) 26,4±40,3 11,7±52,6 37,9 19,5 0,35

CT(mg/dL) -3,91±16,9 12,2±10,8 -1,1 7,4 0,05

HDL(mg/dL) -3,2±8,4 -2,4±9,3 -4,6 -3,3 0,52

LDL(mg/dL) -6,0±11,6 12,1±6,8 -4,2 14,0 0,004

AGL(mm/L) 0,11±0,33 -0,42±0,35 32,9 -39,0 0,01

Insulina (µUI/mL) 0,13±4,34 1,8±5,0 25,6 53 0,56

GH (ng/mL) 0,25±0,9 -0,1±0,2 535,0 4,2 0,40

TT (ng/mL) 6,75±148 25,0±145 13,9 2,7 0,60

TL (pg/mL) -0,85±4,8 1,8±7,6 1,0 16,8 0,26

Prot: proteínas totais; alb: albumina; creat: creatinina; U: ureia; ac. U: ácido úrico; gli: glicose; TGL: triglicerídios; CT: colesterol total; AGL: ácidos graxos livres. p<0,05: diferença signifi cativa; D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0).

DISCUSSÃO

O principal achado do estudo foi que a maior relação CHO/GORD resultou em maior

ganho de massa muscular e positivação do balanço nitrogenado em atletas culturistas.

Alguns estudos mostram que nos exercícios com levantamento de pesos, a alta

ingestão de carboidrato melhora o balanço proteico, possivelmente por redução do

catabolismo proteico (BORSHEIM et al., 2004). No presente estudo, a D2 que apresentava

relação CHO/GORD:8,0 mostrou maior ganho de MM quando comparada a D1 (relação

CHO/GORD:4,0).

A associação de aminoácidos essenciais com carboidrato estimula o balanço

proteico (aumento da síntese e redução do catabolismo proteico) (DORRENS;

RENNIE, 2003; TIPTON et al., 2001). Sabe-se que a oferta concomitante de substratos

energéticos é necessária para melhorar a síntese proteica muscular (TARNOPOLSKY;

MACDOUGALL; ATKINSON, 1988; VOLPI et al., 2000). Assim, a introdução proteica


147

associada à ingestão de carboidrato potencializa a resposta anabólica do treinamento

físico (MENDES-NETTO; BURINI, 2000).

A dieta com maior razão CHO/GORD (8,0) reduziu a excreção nitrogenada e

promoveu aumento do BN em 191%, sem diferença signifi cativa da dieta D1.

O efeito signifi cante e mensurável da troca isoenergética de gordura por carboidratos

sobre o metabolismo proteico, foi mostrado neste estudo com praticantes de treinamento

com pesos em fase de treinamento (Tabela 5). As razões energéticas de CHO:GORD

(8,0 e 4,0) foram selecionadas por se enquadrarem dentro de variação que poderia ser

aplicada às dietas destes atletas e que permitiria ampla variedade de alimentos com melhor

palatabilidade. A maior oferta de calorias glicídicas por lipídicas (8,0) dobrou a retenção

nitrogenada (pela menor excreção de nitrogênio ureico).

Como o desempenho físico é dependente de diversas funções musculares, o balanço

nitrogenado pode ser utilizado para avaliar o metabolismo proteico (TARNOPOLSKY;

MACDOUGALL; ATKINSON, 1988). Sabe-se que a excreção de nitrogênio aumenta com

exercício e quando a ingestão proteica e energética (principalmente de carboidrato) é

reduzida, o balanço torna-se negativo, indesejável para estes atletas (MENDES-NETTO;

BURINI, 2000).

O consumo proteico associado ao de carboidratos resulta em aumento da síntese

proteica muscular nos períodos de uma hora e duas horas após o treino (MILLER et al.,

2003), período que coincide com o pico da síntese e catabolismo proteico muscular nas

condições de repouso (pós-treino) (PITKANEN et al., 2003; WOLFE, 2002).

As necessidades proteicas-energéticas de praticantes de musculação são maiores que

dos sedentários (MAESTÁ et al., 2008). No presente trabalho, o consumo proteico de ambas

dietas foi em média 1,5g por kg de peso por dia, com calorias glicídicas entre 72% (D1) e

80% (D2) e lipídicas entre 18% (D1) e 10% (D2), com diferença signifi cativa somente entre

a razão de calorias glicídicas por calorias lipídicas (D1 4,0±0,04 e D2 8,0±0,01).

A massa muscular dos atletas do presente estudo correspondia a aproximadamente

62% do peso corporal, valor semelhante ao encontrado em atletas culturistas observado

em outro estudo, que compara culturistas com outras modalidades esportivas e não atletas

(SPENST; MARTIN; DRINKWATER, 1993).

Apesar de ser utilizado método duplamente indireto para avaliação da massa muscular

e adiposa do corpo, os dados antropométricos são confi áveis desde que as equações sejam

adequadas ao grupo estudado. No entanto, no presente estudo a equação para densidade

corporal (JACKSON; POLLOCK, 1978) é específi ca para pessoas fi sicamente ativas (REZENDE

et al., 2006). Além disso, a equação utilizada para quantifi cação da massa muscular utilizada

no estudo é específi ca para o sexo masculino (MARTIN et al., 1990).

A insulinemia não apresentou maior resposta à oferta de calorias glicídicas (D2),

entretanto, a suplementação exclusivamente glicídica ou associada com proteínas estimula

a resposta favorável ao crescimento muscular em função do aumento das concentrações


148

de insulina e GH durante o período de recuperação após exercício de força (CHANDLER

et al., 1994).

Dietas hiperglicídicas podem induzir dislipidemias, favorecer a formação de partículas

de LDL pequenas e densas e reduzir as concentrações de HDL plasmático, principalmente

pelo aumento da síntese de triglicerídios, e consequente produção e liberação aumentadas

de LDL e VLDL (PARK; LEE; PARK, 2010).

Como a dieta D2 é mais hiperglicídica (80%) e menos lipídica (9% das calorias da

dieta), isso pode explicar o maior aumento da LDL e a redução dos ácidos graxos livres,

no grupo dos praticantes de treinamento com pesos que recebeu essa dieta.

CONCLUSÃO

A oferta de dietas isoenergéticas e isoproteicas, com maiores proporções de calorias

glicídicas/lipídicas (D2), promoveu maior ganho de massa muscular, sem alteração da

adiposidade corporal e ambas positivaram o balanço nitrogenado.

Sendo assim, as dietas hiperglicídicas para praticantes de treinamento com pesos,

com objetivo de hipertrofi a muscular, apresentam maior efeito anabólico que dietas

hiperlipídicas.


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151

Artigo de Revisão/Revision Article

Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1Metabolic and nutritional aspects of carbohydrate counting in the treatment of type 1 diabetes mellitus

ANA CAROLINA PEREIRA COSTA1; MARIANA

THALACKER1; NATHÁLIA BESENBRUCH1; ROSANA

FARAH SIMONY2; FERNANDA CASTELO

BRANCO3

1Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo.

2Docente dos Cursos de Nutrição do Centro

Universitário São Camilo e da Universidade

Presbiteriana Mackenzie.3Nutricionista da Associação

de Diabetes Juvenil. Endereço para

correspondência: Ana Carolina Pereira CostaRua Tucuna, 270, apto. 44,

Pompéia. São Paulo, SP. CEP 05021010.


COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R.

F.; BRANCO, F. C. Metabolic and nutritional aspects of carbohydrate counting in the treatment of type 1 diabetes mellitus. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.

Type 1 diabetes mellitus, the incidence of which has been considerably increasing in the world, is characterized by the defi ciency in the production and secretion of insulin by the pancreas, resulting in hyperglycemia and disorders in the metabolism of the macronutrients. Therefore, it is known that the presence of the nutritionist in the health-care team that deals with diabetic patients is essential for the maintenance of a good metabolic control, encouraging modifi cations in the eating habits and the practice of physical activity. Evidences show that the amount of carbohydrate may be more important than its quality in determining the postprandial glycemic levels. In this context, carbohydrate counting is a dietary method that allows the patients to choose the food they wish to eat in each meal, and adjust the insulin doses according to the sum of the carbohydrate grams ingested. The goal of this study was to review the literature for the nutritional aspects of this dietary method, which has been used with patients with type 1 diabetes. Studies verifi ed a decrease in the levels of glycosylated hemoglobin and a higher compliance with the treatment in patients using carbohydrate counting, as it allows more fl exibility in the food choices. The nutritionist’s role in the education of the patient who chooses to start counting carbohydrates is further discussed.

Keywords: Nutritional Therapy. Diabetes mellitus, Type 1.Carbohydrates.

ABSTRACT

152

RESUMORESUMEN

La diabetes mellitus tipo 1 (DM1) se caracteriza por una defi ciencia en la producción y secreción de insulina por el páncreas, lo que resulta en hiperglucemia y alteraciones en el metabolismo de macronutrientes. Su incidencia mundial ha aumentado considerablemente y se sabe que la actuación del nutricionista en el cuidado de los portadores de DM1 es esencial para la mantención de un control metabólico adecuado, por medio del estimulo a cambio de hábitos alimentarios y a la práctica de actividad física. Hay evidencias mostrando que la glucemia pósprandial es más afectada por la cantidad total que por el tipo de carbohidratos ingeridos en una comida. En este contexto el cálculo de los carbohidratos es un método que permite al paciente seleccionar los alimentos que desea consumir en cada comida, y de acuerdo con los gramos de carbohidratos contenidos en cada alimento, ajustar la dosis de insulina regular o ultra rápida. El objetivo de este trabajo fue hacer una revisión bibliográfi ca de los aspectos nutricionales de este método, utilizado actualmente en el control de la DM1. Los estudios encontraron una disminución en los niveles de hemoglobina glucosilada y una mejor adherencia al tratamiento en pacientes que utilizan el cálculo de carbohidratos, debido a que permite una mayor fl exibilidad en la elección de alimentos. Se plantea la participación de nutricionistas en la educación de los pacientes que deseen comenzar este cálculo.

Palabras clave: Terapia nutricional. Diabetes mellitus tipo 1. Hidratos de carbono.

O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) caracteriza-se pela deficiência na produção e secreção de insulina pelo pâncreas, resultando em hiperglicemia e distúrbios no metabolismo dos macronutrientes. Sua incidência vem aumentando consideravelmente no mundo, e sabe-se que a atuação do nutricionista no cuidado de pacientes com DM1 é essencial para a manutenção de um bom controle metabólico, através do incentivo de alterações nos hábitos alimentares e da prática de atividade física. Evidências relatam ser mais importante a quantidade de carboidratos ingeridos numa refeição do que seu tipo na determinação da resposta glicêmica pós-prandial. Nesse contexto, a contagem de carboidratos é um método dietético que permite ao paciente escolher os alimentos que deseja consumir em cada refeição, e a partir da soma dos gramas de carboidrato contidos em cada alimento, ajustar as doses de insulina regular ou ultrarrápida. O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão bibliográfi ca dos aspectos nutricionais desse método dietético, usado atualmente no controle do DM1. Estudos verifi caram diminuição nos níveis de hemoglobina glicosilada e maior adesão ao tratamento em pacientes utilizando a contagem de carboidratos, já que ela permite maior fl exibilidade nas escolhas alimentares. Discute-se a participação do nutricionista na educação do paciente que deseja iniciar a contagem.

Palavras-chave: Terapia nutricional. Diabetes mellitus tipo 1. Carboidratos.

COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.

153

INTRODUÇÃO

O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) caracteriza-se pela defi ciência na produção e secreção

de insulina pelo pâncreas, resultando em hiperglicemia e distúrbios no metabolismo dos

macronutrientes. O diagnóstico se traduz clinicamente pelo aparecimento de sintomas como

poliúria, polidipsia, polifagia, astenia e perda de peso (COSTA; FRANCO, 2005). O tipo 1

da doença pode ser dividido em tipo 1A (origem autoimune), que é mais comum, e tipo 1B

(origem idiopática, ausência de anticorpos) (IMAGAWA et al., 2000). Em ambos os casos,

as consequências comuns de um mau controle metabólico incluem danos neurológicos,

macro e microvasculares, além de aumento no risco de morte por doenças cardiovasculares

(DCCT RESEARCH GROUP, 1993; HIRSCH; BROWNLEE, 2005).

Estudos in vitro indicam que constantes variações glicêmicas parecem danifi car mais

as células do que a hiperglicemia por si só (HANEFELD; BORNSTEIN; PISTROSCH, 2009).

Estudo com humanos identifi cou que o valor de hemoglobina glicada (que refl ete a média de

glicemia mantida num período de três meses) defi ne somente 25% o risco de intercorrências

microvasculares em pacientes com DM1, ressaltando que um bom controle metabólico

deve apresentar redução na variabilidade glicêmica (DCCT RESEARCH GROUP, 1995).

Outro autor chegou a afi rmar que a variação glicêmica é um fator de risco independente

para complicações do diabetes (BROWNLEE; HIRSCH, 2006).

A incidência do DM1 no mundo vem aumentando cerca de 3% ao ano e pode ser

bastante variável. Tal variação ocorre por conta de fatores genéticos e ambientais, e dentre

estes podemos citar a dieta como fator de risco importante (DIB; TSCHIEDEL; NERY, 2008;

LEITE et al., 2008). Dados do estudo multicêntrico DIAMOND revelam incidências anuais

variando de 0,6/100.000 na Coréia e no México a 35,3/100.000 na Finlândia (KARVONEN

et al., 1993). Em São Paulo, entre os anos de 1987 e 1991, a incidência anual de DM1

entre jovens com até 14 anos foi de 7,6/100.000 (FERREIRA et al., 1993). Nos próximos

dois anos, a incidência deverá ser 40% superior à do ano de 1997, com maior incidência

(6,3%) entre crianças de 0 a 4 anos (EISENBARTH; JEFFREY, 2008). Observa-se o aumento

da frequência da fi guração da doença nas estatísticas de mortalidade, tanto como causa

básica ou contributiva, especialmente associada à doenças renais, cardiovasculares e

cerebrovasculares. Tais associações representam uma enorme sobrecarga para a Saúde

Pública (FONTBONNE, 1997).

Pelo fato de o DM1 estar diretamente relacionado ao metabolismo dos macronutrientes,

a nutrição desempenha importante papel no seu controle. Sabe-se que a atuação do

profi ssional nutricionista no cuidado de pacientes com DM1 é essencial para a manutenção

de um bom controle metabólico, através do incentivo de alterações nos hábitos alimentares

e da prática de atividade física (BATISTA et al., 2005).

Até o advento da terapia insulínica, pela ausência de outros recursos disponíveis,

apenas o tratamento dietético viabilizava o controle da doença. Acreditava-se que a restrição

de diversos alimentos seria a melhor forma de tratamento, pois preveniria a elevação

glicêmica. Tal conduta, porém, provocava desnutrição grave, conduzindo os indivíduos à


154

morte precoce (HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004). As recentes diretrizes publicadas

pela American Diabetes Association (2010) refl etem uma abordagem mais fl exível em

relação às intervenções nutricionais e ao conteúdo de carboidratos da dieta, possibilitando

ao paciente ajustar sua própria insulina baseando-se no conteúdo ingerido desse nutriente.

Este é o fundamento básico da contagem de carboidratos. Assim sendo, o objetivo deste

trabalho foi verifi car os aspectos nutricionais desse método dietético, usado atualmente

no tratamento e controle do DM1. Foi feita uma revisão de artigos científi cos publicados

entre 1991 e 2010 e indexados nas bases de dados Lilacs, SciELO e PubMed. Os descritores

usados na busca foram: terapia nutricional/nutritional therapy, dieta/diet, diabetes mellitus,

carboidratos/carbohydrates, contagem de carboidratos/carbohydrates counting.

INSULINOTERAPIA NO DM1

As primeiras insulinas comercializadas eram extraídas de porcos e bois, mas com o

desenvolvimento da bioengenharia genética passou-se a produzir quimicamente insulinas

humanas sintetizadas por técnicas de recombinação de DNA, a partir de bactérias ou de

células de outros tecidos. Estas insulinas sintéticas não apresentam impurezas e possuem

uma menor ação antigênica (COSTA; ALMEIDA NETO, 1998). Um dos marcos na terapêutica

em diabetes ocorreu a partir do clássico estudo Diabetes Control and Complication Trial

(DCCT RESEARCH GROUP, 1993), que demonstrou que níveis de glicemia próximos da

normalidade diminuem drasticamente, ou até previnem, as complicações decorrentes do

DM1.

A insulinoterapia no DM1 pode ser realizada através de múltiplas injeções diárias, num

esquema chamado de basal/bolus, ou através do uso de bombas de infusão contínua de

insulina subcutânea, que mimetiza com mais precisão a liberação fi siológica do hormônio

pelas células beta (PIRES; CHACRA, 2008).

O esquema basal/bolus consiste na aplicação alternada de insulinas de longa e curta

duração, de maneira individualizada para cada paciente. As insulinas de longa duração

são utlizadas a fi m de se manter a glicemia nos períodos de jejum (madrugada) e entre as

refeições. São três os tipos mais utilizados: NPH, de ação intermediária, com pico de ação

cerca de 8 a 10 horas após a aplicação; glargina, que não apresenta pico de ação; e detemir,

que é semelhante à anterior e possui pico de ação pouco pronunciado. Já as insulinas de curta

duração são responsáveis pela metabolização dos carboidratos consumidos nas refeições

e pela correção de glicemias elevadas. As mais conhecidas são: regular (ação rápida), que

apresenta pico de ação após 3 horas de aplicação, devendo ser aplicada meia hora antes

da refeição; lispro, asparte e glulisina, (ação ultrarrápida), que apresentam picos de ação

após aproximadamente uma hora de aplicação, devendo ser aplicadas imediatamente antes

ou após a refeição (PIRES; CHACRA, 2008).

O uso da bomba de insulina requer treinamento mais elaborado por parte dos

pacientes e profi ssionais, além do custo maior associado à sua operacionalização. Estudos


155

colocam que seu uso é mais efi caz do que as múltiplas injeções diárias de insulina no

controle glicêmico a longo prazo, bem como na prevenção da hipoglicemia em diabéticos do

tipo 1. Ainda assim, a indicação para o uso do equipamento deve ser avaliada individualmente

pela equipe responsável pelo cuidado do paciente (SCHEINER et al., 2009; SILVERSTEIN

et al., 2005).

É importante que os profi ssionais de saúde e pacientes conheçam bem os tipos de

insulina e seus mecanismos de ação, já que estes relacionam-se intimamente com o método

da contagem de carboidratos.

CONTAGEM DE CARBOIDRATOS

Os carboidratos são os principais nutrientes que infl uenciam os níveis glicêmicos de

indivíduos saudáveis e com diabetes. Evidências relatam ser mais importante a quantidade de

carboidratos ingeridos numa refeição do que seu tipo na determinação da resposta glicêmica

pós-prandial (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2010; WOLEVER et al., 1999).

A contagem de carboidratos ganhou destaque a partir de um estudo realizado pelo

DCCT Research Group (ANDERSON et al., 1993), que comparou a efi cácia de quatro

métodos dietéticos no controle do DM1 – Healthy Food Choices, sistema de substituições,

glicose total disponível e contagem de carboidratos – e verifi cou que este último era uma

alternativa inovadora e motivadora para os pacientes.

A contagem permite que o paciente, com o auxílio de um nutricionista, escolha

os alimentos que deseja consumir em cada refeição e, a partir da soma dos gramas de

carboidrato contidos em cada alimento, realize o ajuste do chamado bolus prandial, isto é,

a dose de insulina rápida ou ultrarrápida a ser utilizada para metabolizar os carboidratos

contidos naquela refeição. Há também o bolus de correção, que é uma dose extra de

insulina rápida ou ultrarrápida utilizada nos casos em que a glicemia pré-prandial excede

o limite desejado. O cálculo do bolus prandial e do bolus de correção, bem como os

horários de aplicação de insulina, devem levar em consideração os seguintes itens: nível

de glicose pré-prandial; meta glicêmica (prescrita pelo médico); fator de sensibilidade

(também determinada pelo médico, representa quanto uma unidade de insulina rápida

ou ultrarrápida reduz a glicemia do indivíduo); realização de atividade física posterior

à refeição; experiências alimentares prévias e quantidade de carboidratos ingeridos na

refeição. Geralmente, uma unidade de insulina é capaz de metabolizar de 10 a 20g de

carboidratos em adultos, dependendo do peso corporal, do horário do dia, da resistência

à insulina e do grau de atividade física. Em crianças, como a sensibilidade ao hormônio é

maior, a relação insulina:carboidrato é normalmente considerada como sendo 1:30 (AHERN

et al., 1993; GILLESPIE; KULKARNI; DALY, 1998; HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004;

LOTTENBERG, 2008; SCHEINER et al., 2009).

Uma estratégia interessante para nutricionistas que trabalham com diabéticos é

possuir em consultório manuais fotográfi cos ou mesmo instrumentos culinários (colheres,


156

tigelas, copos, xícaras) para exemplifi car e auxiliar o paciente no controle das porções

alimentares (GILLESPIE; KULKARNI; DALY, 1998).

O IMPACTO DA CONTAGEM NO TRATAMENTO DIETÉTICO DO DM1

Um estudo inglês acompanhou durante doze meses 169 adultos diabéticos do

tipo 1, com idade média de 40 anos, e mostrou diminuição nos valores de hemoglobina

glicada (HbA1c) e aumento na satisfação em relação ao tratamento após um período de

seis meses utilizando a contagem de carboidratos (DAFNE STUDY GROUP, 2002). De

forma análoga, um estudo brasileiro de oito meses com dez adolescentes diabéticos

realizando contagem de carboidratos revelou ser possível a redução dos níveis de

HbA1c, mesmo com a introdução da sacarose no lanche da tarde, consumida na forma

de um doce (COSTA; FRANCO, 2005). A American Diabetes Association (ADA), após

a análise de diversos estudos clínicos, concluiu que a sacarose pode ser utilizada por

indivíduos diabéticos do tipo 1 em substituição aos carboidratos da dieta (AMERICAN

DIABETES ASSOCIATION, 2010). Entretanto, é recomendável que seu consumo não

ultrapasse 10% do total calórico diário da dieta, segundo recomendação da OMS para

indivíduos saudáveis (LOTTENBERG, 2008).

Um estudo brasileiro (HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004) usou um questionário

para verifi car a aceitação da contagem de carboidratos, que foi respondido por 50 pacientes

entre 9 e 59 anos, que vinham utilizando a técnica havia seis meses. Os resultados indicaram

boa aceitação, principalmente nos quesitos relacionados à escolha do número de refeições,

comer fora de casa, horário das refeições, planejamento das atividades sociais e diárias,

realização de testes de glicemia e leituras de rótulos dos alimentos.

Um estudo italiano com 48 adultos portadores de DM1, com idade média de

27 anos, revelou que a educação nutricional em contagem de carboidratos melhorou a

reação e a conduta frente aos episódios de hipoglicemia (BRUTTOMESSO et al., 2001).

Tais episódios podem ser sintomáticos ou não e normalmente são identifi cados através

de um valor de glicemia capilar abaixo de 70mg/dL (MAIA; ARAÚJO, 2008), constituindo

fator limitante para a adequação e adesão terapêuticas, especialmente em crianças. A

correção ideal, caso o indivíduo esteja consciente, é a ingestão de 15g de carboidrato

de rápida absorção (balas de goma, refrigerante normal, mel, água com açúcar), que

tende a aumentar a glicemia em 40 a 50mg/dL em até 15 minutos. Após esse período, é

recomendável a realização de novo teste de glicemia capilar e a repetição do processo

caso haja necessidade (NERY, 2008).

Na prática clínica, sabe-se que também as proteínas e gorduras da dieta podem ser

transformadas em glicose, num período que varia de 4 a 6 horas, infl uenciando os níveis

glicêmicos. O estudo americano de Ahern et al. (1993), com amostra de oito pacientes

diabéticos com idade média de 35 anos, verifi cou que episódios de hiperglicemia

tardia após a ingestão de pizza estavam relacionados à sua composição dietética, e não


157

somente ao consumo exagerado desse alimento. A importância da monitoração glicêmica

frequente é justamente identifi car as possíveis reações individuais ao consumir esses

nutrientes e servir de embasamento para possíveis alterações dietéticas medicamentosas

e no padrão de atividade física do paciente. A monitoração glicêmica é comumente

realizada através da medição da glicemia capilar (GILLESPIE et al., 2009).

Um estudo australiano com 31 crianças e adolescentes entre 9 e 16 anos revelou

que a insulina pré-prandial (bolus) calculada individualmente para um lanche contendo

60g de carboidrato conseguiu manter a glicemia pós-prandial em níveis adequados

quando o mesmo lanche continha 50 ou 70g, indicando que uma quantidade fi xa de

insulina ultrarrápida é capaz de cobrir uma determinada faixa glicêmica (SMART et al.,

2009). Ainda assim, a contagem de carboidratos trata-se de um planejamento alimentar

que requer certa precisão na quantifi cação de porções dos alimentos e, por isso, pode

aumentar a ansiedade e a obsessão por comida, fazendo com que os pacientes sintam

que o diabetes controla suas vidas.

A adoção de práticas como omitir a aplicação de insulina e restringir severamente

a alimentação é comum em pacientes adolescentes, tanto do gênero feminino como

masculino, e sabe-se também que a prevalência de transtornos alimentares é alta na

população diabética, tanto nos portadores do tipo 1 quanto do tipo 2 da doença. Atitudes

alimentares inadequadas e práticas errôneas de controle do peso têm um impacto negativo

sobre o controle metabólico do diabetes, especialmente do tipo 1. É importante, portanto,

atentar às atitudes alimentares dos pacientes, especialmente daqueles que apresentam

muita difi culdade no controle glicêmico, a fi m de se detectar precocemente sinais de

um possível transtorno alimentar (AZEVEDO; PAPELBAUM; D’ELIA, 2002; JONES et al.,

2000; NEUMARK-SZTAINER et al., 2002; PAPELBAUM et al., 2004; PEREIRA; ALVARENGA,

2007; WALDRON, 1996). Já existe um questionário específi co para detectar a presença

de atitudes alimentares inadequadas em crianças com DM1; entretanto, este ainda não

foi traduzido e validado (MARKOWITZ et al., 2010).

Faz parte da educação nutricional, dentro do contexto da contagem de carboidratos,

incentivar o consumo diário de 20 a 35g de fi bras, segundo recomendação da ADA

(AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2010). As fi bras da dieta retardam a absorção de

glicose, melhoram a sensibilidade à insulina e estão associadas à diminuição nos níveis

plasmáticos de colesterol (GARG; SIMHA, 2007; O’KEEFE; GHEEWALA; O’KEEFE, 2008).

O uso do índice e carga glicêmicos, segundo a ADA, fornecem benefícios modestos no

controle e tratamento do DM, por conta de variações inter e intraindividuais (AMERICAN

DIABETES ASSOCIATION, 2010).

Gilbertson et al. (2001) obtiveram resultados interessantes ao avaliar a aplicabilidade

do índice glicêmico no controle metabólico de pacientes diabéticos. Ao longo de um

ano, comparou-se o uso da contagem de carboidratos versus uma orientação nutricional

baseada na pirâmide, com ênfase em alimentos de baixo índice glicêmico (IG), em

104 crianças com DM1. Aquelas do grupo de baixo IG reduziram de forma signifi cante os

níveis de HbA1c e obtiveram redução nos episódios de hiperglicemia. Entretanto, não foram


158

feitos ajustes de insulina em ambos os grupos, que é justamente uma das vantagens da

contagem de carboidratos, e os próprios autores colocaram que não se poderia atribuir os

baixos valores de HbA1c somente ao uso da dieta com baixo IG.

É importante orientar os pacientes quanto aos exageros alimentares que podem

surgir com a quebra dos antigos mitos relacionados à alimentação do diabético, já que tais

exageros também podem gerar danos à saúde. O estudo multicêntrico e multiétnico de Liu

et al. (2009), nos Estados Unidos, analisou 3.953 jovens diabéticos e 7.666 não-diabéticos,

com idades entre 3 e 19 anos. Houve maior prevalência de obesidade em jovens com

DM2 e em jovens não diabéticos, mas em jovens com DM1 a prevalência de sobrepeso

ultrapassou a de jovens saudáveis. Sabe-se que indivíduos diabéticos do tipo 1 também

podem apresentar resistência insulínica e síndrome metabólica, o que implica na piora do

controle metabólico e da qualidade de vida do paciente (BÁEZ et al., 2009). Entretanto,

um grande estudo de coorte realizado nos EUA, que acompanhou 655 indivíduos com

DM1 durante 20 anos, obteve resultados interessantes. O primeiro deles é que a relação

entre índice de massa corpórea (IMC) e mortalidade não foi linear nem no baseline e

nem durante o follow-up. O segundo achado do estudo é que o ganho de peso ao longo

dos anos se mostrou protetor nos indivíduos diabéticos, e a faixa de IMC associada à

mortalidade mínima foi entre 20 e 29kg/m2. Já valores altos de HbA1c representaram

fator de risco importante para mortalidade (CONWAY et al., 2009; SHANKAR et al., 2007).

O estudo qualitativo de Mehta et al. (2009) avaliou a percepção de alimentação

saudável e a infl uência do controle do diabetes na escolha alimentar apresentada

por 35 crianças e adolescentes com DM1 e suas famílias. Todos os participantes

reconheceram que frutas e vegetais são saudáveis, enquanto que fast food e outros

alimentos que tendem a aumentar mais a glicemia pós-prandial não são. Muitos pais

e jovens admitiram a importância da determinação da quantidade de carboidratos

dos alimentos para um controle adequado do diabetes, e relataram preferir muitas

vezes alimentos industrializados pela facilidade nessa determinação, através da leitura

de rótulos. Importante ressaltar que alguns pais e poucos jovens associaram a maior

fl exibilidade de um regime insulínico basal-bolus a um pior comportamento alimentar,

como por exemplo maior tendência a “beliscar” alimentos durante o dia e corrigir com

insulina depois. Já as famílias que seguiam um regime fi xo de aplicação de insulina

apresentaram a visão equivocada de que não é saudável consumir lanches para prevenir

hipoglicemia nos momentos de pico de ação do hormônio. As crenças e mitos acerca

da alimentação saudável para diabéticos também devem ser abordadas no processo

de educação nutricional dos pacientes e familiares.

No contexto da contagem de carboidratos, o uso de produtos diet deve ser avaliado,

pois grande parte deles apresenta maior teor de gorduras (FARIA et al., 2007) e quantidades

semelhantes de carboidrato, alterando a glicemia do paciente da mesma forma que um

produto convencional. Confi rmando que alimentos dietéticos são bastante usados por

indivíduos com diabetes, Castro e Franco (2002) encontraram que somente 24,2% de uma

amostra de 389 pacientes não utilizavam produtos diet.


159

Finalmente, é necessário que o profi ssional nutricionista também auxilie o

paciente a aceitar melhor a doença e a conviver em paz com ela e com si próprio. A

saúde deve ser vista não só em um contexto puramente biológico, mas sua promoção

deve favorecer acima de tudo o bem-estar do paciente, e o nutricionista deve levar em

conta que as escolhas alimentares derivam de fatores fi siológicos e psicossociais. Dessa

forma, o profi ssional é capaz de incentivar uma melhor aderência à dieta (MACLEAN,

1991; WALDRON, 1996).

CUIDADOS IMPORTANTES NA CONTAGEM DE CARBOIDRATOS

O paciente que deseja adotar a contagem de carboidratos deve estar disposto a

passar por treinamento específi co, a conhecer tamanhos de porções alimentares e a

se habituar à leitura de rótulos e tabelas de alimentos (AHERN et al., 1993; GILLESPIE;

KULKARNI; DALY, 1998; HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004; LOTTENBERG, 2008;

SCHEINER et al., 2009). Os profi ssionais devem dominar a técnica da contagem de

carboidratos, bem como outros aspectos relativos ao tratamento, e devem se tornar

mais empáticos com os problemas enfrentados pelos pacientes (ZANONI et al., 2009).

Isso possibilita que eles tenham maior confi ança em seu autocuidado.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A contagem de carboidratos é um método dietético que apresenta diversas vantagens

aos pacientes diabéticos do tipo 1, na medida em que possibilita maior liberdade e fl exibilidade

na escolha dos alimentos, bem como melhor controle metabólico, prevenindo episódios

de hipo e hiperglicemia. O acompanhamento multiprofi ssional contínuo desses pacientes

e o auxílio do nutricionista na escolha de alimentos mais saudáveis e adequados são

extremamente relevantes. O nutricionista deve atentar-se às atitudes alimentares dos indivíduos

com DM1, a fi m de detectar precocemente práticas inadequadas de controle do peso.


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163

DANIELA CRISTINA SEMINOTI JACQUES

DOMENEGHINI1; SUÉLEM APARECIDA DE

FRANÇA LEMES2

1Nutricionista. Av. Marcolino Pereira Vieira, 1665. Bairro

Centro, CEP 95310-000, André da Rocha - RS

2Nutricionista, Doutoranda do Programa de Pós-

Graduação em Ciências da Saúde da Universidade

Federal de Mato Grosso – UFMT. Departamento

de Química. Laboratório de Bioquímica Pesquisa.

Endereço para correspondência: Suélem Aparecida de França Lemes

Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT.

Departamento de Química. Laboratório de Bioquímica

Pesquisa. Av. Fernando Corrêa da Costa, n. 2367,

Bairro Boa Esperança. CEP 78060-900

Cuiabá, MT, Brasil. E-mail:

[email protected] de conclusão

de curso apresentado à Faculdade de Nutrição da

Universidade de Cuiabá-MT em 2009.

DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Effects of wine components on cardiovascular function. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.

Cardiovascular diseases are among the leading causes of death around the world. The prevention of these diseases is directly related to the consumption of certain foods, such as wine, which may bring benefi ts to the body and the cardiovascular system. Original articles and reviews were used in this essay which aims to investigate the effects of wine consumption, especially on the cardiovascular system. Wine is an alcoholic beverage obtained from the processing of organic grapes, it has substances called polyphenols which are the major compounds responsible for these benefi cial effects. Among polyphenols, we can emphasize resveratrol, a substance which is mainly present in red grapes, reduces platelet aggregation and helps in the prevention of atherosclerosis. Like the wine, the grape juice also contains these substances, but the effects are not the same because of the difference in the absorption of these polyphenols. The types of grapes also contain different amounts of this substance. Studies highlight that the Sangiovese, Merlot and Tannat varieties have higher concentrations of resveratrol and consequently a greater cardio-protective effect. The consumption of wine must be regular and moderate to avoid risks to health, though. In regular and moderate doses, wine can act benefi cially in the body. The benefi ts of wine consumption to the cardiovascular system cannot be denied, but further studies must be conducted to clarify questions like which is the ideal amount of resveratrol recommended and what are other possible effects of its consumption.

Keywords: Wine. Phenolic Compounds. Flavonoids. Cardiovascular diseases.

ABSTRACT


Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascularEffects of wine components on cardiovascular function

164

RESUMORESUMEN

Las enfermedades cardiovasculares están entre las principales causas de óbito en el mundo. El consumo de algunos alimentos esta directamente ligado a la prevención de estas enfermedades, como es el caso del vino, que puede producir efectos benéfi cos al organismo y al sistema cardiovascular. En este análisis fueran utilizados artículos originales y de revisión, y el objetivo fue pesquisar los efectos causados por el consumo de vino, principalmente en el sistema cardiovascular. El vino es una bebida alcohólica resultante de la transformación biológica de la uva, posee sustancias denominadas polifenoles que son los grandes responsables por los efectos benéfi cos. Entre los polifenoles se destacan el resveratrol, sustancia presente principalmente en las uvas tintas y que actúa previniendo la ateroesclerosis por disminuir la agregación plaquetaria. Así como el vino, el jugo de uva posee estas sustancias, pero los efectos no son los mismos porque la absorción de los polifenoles es diferente. Los tipos de uvas también poseen diferentes cantidades de estas sustancias. Los estudios destacan las variedades Sangiovese, Merlot y Tannat con mayores concentraciones de resveratrol y, consecuentemente, mayor efecto en la protección cardiovascular. Pero el consumo de vino debe ser regular y moderado para que no traiga riesgos a la salud, en dosis regulares y moderadas el vino puede actuar benéfi camente en el organismo. Son innegables los benefi cios del consumo de vino al sistema cardiovascular, pero más estudios deben ser realizados para aclarar las dudas acerca de la cantidad ideal recomendada de resveratrol así como otros efectos del consumo.

Palabras clave: Vino. Compuestos fenólicos. Flavonoides. Enfermedades cardiovasculares.

As doenças cardiovasculares estão entre as principais causas de morte no mundo. O consumo de alguns alimentos está diretamente ligado à prevenção dessas doenças, como é o caso do vinho, que pode produzir efeitos benéfi cos ao organismo e ao sistema cardiovascular. Neste levantamento bibliográfico, foram utilizados artigos originais e de revisão com o objetivo de abordar os efeitos causados pelo consumo de vinho, principalmente ao sistema cardiovascular. O vinho é uma bebida alcoólica resultante da transformação biológica da uva. Possui substâncias denominadas polifenóis, responsáveis pelos efeitos benéfi cos. Entre os polifenóis destaca-se o resveratrol, substância presente principalmente nas uvas tintas e que age prevenindo a aterosclerose por diminuir a agregação plaquetária. Assim, como o vinho, o suco de uva possui tais substâncias, porém os efeitos não são os mesmos, diferenciando-se na absorção dos polifenóis. Os tipos de uvas também possuem quantidades diferentes desta substância. Estudos destacam as variedades Sangiovese, Merlot e Tannat com maiores concentrações de resveratrol e, consequentemente, maior efeito cardioprotetor. O consumo de vinho deve ser regular e moderado para que não traga riscos para a saúde, dessa forma o vinho pode atuar benefi camente no organismo. São inegáveis os benefícios do consumo de vinho ao sistema cardiovascular, porém mais estudos devem ser realizados para esclarecer dúvidas em relação à quantidade ideal recomendada de resveratrol, assim como outros efeitos do seu consumo.

Palavras-chave: Vinho. Compostos fenólicos. Flavonoides. Doenças cardiovasculares.

DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.

165

INTRODUÇÃO

As doenças cardiovasculares (D.C.V.) estão entre as principais causas de morte

no Brasil, representando 30% dos óbitos para todas as faixas etárias (SANTOS FILHO;

MARTINEZ, 2002; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). Dentre essas doenças,

a arterial coronariana (D.A.C.), a insufi ciência cardíaca (I.C.) e o acidente vascular

cerebral (A.V.C.) são as causas principais de mortalidade no mundo segundo dados da

Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). Elas são

responsáveis por 29% do total de óbitos e, curiosamente, 80% desse total ocorre em

países em desenvolvimento (ANDRADE, 2006; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009).

Entre os fatores de risco para as D.C.V. está a má qualidade da alimentação

(CERVATO et al., 1997). Uma dieta rica em vegetais como a Dieta Mediterrânea, pode

trazer benefícios ao organismo e diminuir fatores de risco. Uma das características

dessa dieta, assim como de outras, é incluir o vinho como elemento fundamental na

promoção de saúde, longevidade e proteção ao sistema cardiovascular. Existem vários

estudos que abordam dados relativos à ação de vinho no sistema cardiovascular. Muitas

dessas pesquisas, naturalmente, procuraram demonstrar os possíveis efeitos benéfi cos

do consumo do vinho em relação a acidentes cardiovasculares, entre outras doenças

(ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006; GIEHL et al., 2007). Contudo, há um consenso de que

o consumo moderado de vinho tinto está inversamente associado ao desenvolvimento

de doenças cardiovasculares (ANDRADE, 2006; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005).

O vinho é uma bebida alcoólica resultante da transformação biológica da uva. Durante

a fermentação um conjunto de reações químicas provocadas por leveduras age sobre os

açúcares da uva, transformando-os em álcool, dando origem ao vinho. Em algumas vinícolas

as leveduras utilizadas são selecionadas e cultivadas em laboratório (NASCIMENTO, 2005).

O vinho possui substâncias, inicialmente protetoras da uva e da videira conhecidas como

polifenóis ou compostos fenólicos, que acompanham a fermentação do vinho e até são

acentuadas neste processo. Essas substâncias exercem uma forte ação antioxidante em

humanos e animais, melhorando a função endotelial e reduzindo a pressão arterial, além

de outros efeitos (ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007; MAMEDE; PASTORE, 2004).

Os flavonoides e não-flavonoides são grupos de polifenóis que têm um

importante papel na prevenção e tratamento da aterosclerose, pois atuam como agentes

antiaterogênicos (ANDRADE, 2006). Esta propriedade foi descoberta a partir do Paradoxo

Francês, onde foi observada baixa taxa de mortalidade por D.A.C. na população francesa

que consumia uma dieta rica em gordura saturada, mas apresentava também um alto

consumo de vinho, em especial o tinto (GIEHL et al., 2007). O suco de uva também é um

antioxidante poderoso, porém existem controvérsias quanto à sua efi cácia. Como o vinho,

o suco de uva possui polifenóis que agem na prevenção de D.C.V., porém os efeitos não

são os mesmos do vinho, o qual possui melhor absorção de polifenóis. A quantidade

de polifenóis também é variada em diferentes tipos de uva. Estudos demonstram que

variedades como Sangiovese, Merlot e Tannat apresentam as maiores concentrações de

substâncias benéfi cas (FREITAS, 2006; SOUTO et al., 2006).


166

Uma substância benéfi ca presente na uva que tem sido estudada recentemente

é o resveratrol. Ela seria responsável pela redução da viscosidade do sangue além de

prevenir a aterosclerose. Estudos afi rmam que o resveratrol, da mesma forma que os

outros compostos fenólicos, atuam como agente antioxidante prevenindo fenômenos

aterogênicos e trombogênicos (ABE et al., 2007; ANDRADE, 2006; BERTAGNOLLI et

al., 2007; DUDLEY et al., 2009; PENNA; HECKTHEUER; 2004; SAUTTER et al., 2005;

SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUTO et al., 2001). Além dessas substâncias, outros

fatores tem infl uência sobre os benefícios causados pela ingestão de vinho ao sistema

cardiovascular.

Diante disso, este artigo tem por objetivo fazer um levantamento bibliográfi co sobre

os benefícios do consumo de vinho para a saúde humana, assim como os seus efeitos

sobre o sistema cardiovascular.

Trata-se de um levantamento bibliográfi co, utilizando livros, teses, artigos originais

e de revisão selecionados em bases de dados como Lilacs, Bireme, Pubmed e Scielo,

no período de fevereiro a junho de 2009. Foram incluídos estudos realizados em seres

humanos (adultos e idosos) e estudos experimentais envolvendo animais (ratos e coelhos)

publicados nos idiomas português, inglês e espanhol, no período de 1994 a 2009. Para a

busca, os termos de indexação utilizados foram: doenças cardiovasculares, hipertensão

arterial, vinho, vinho tinto, uva, compostos fenólicos, fl avonoides, polifenóis, resveratrol,

vino, red wine e cardiovascular disease.

VINHO E SAÚDE

Segundo a Organização Mundial de Saúde, as doenças cardiovasculares são

consideradas uma das principais causas de morte (WORLD HEALTH ORGANIZATION,

2009). Os tipos mais comuns incluem doenças coronárias, cerebrovascular, cardíaca

reumática, arterial periférica, hipertensão arterial, cardiopatia congênita e insufi ciência

cardíaca (SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). A

hipertensão arterial é considerada um dos principais fatores de risco de morbi-mortalidade

cardiovascular e um dos principais agravantes à saúde no Brasil (BRASIL, 2004).

Os fatores de risco para as D.C.V. estão relacionados ao estilo de vida, maus hábitos

alimentares, consumo excessivo de bebida alcoólica e tabagismo (CERVATO et al., 1997;

SIPP; SOUZA; SANTOS, 2008). Estes são chamados de fatores de risco modifi cáveis e

podem levar a fatores de risco intermediários como: hipertensão arterial sistêmica (H.A.S.),

hiperglicemia, dislipidemias, sobrepeso e obesidade. Os fatores de risco modifi cáveis

são responsáveis por cerca de 80% das doenças coronarianas e cerebrovasculares. Há

também uma série de determinantes de doenças crônicas, ou as chamadas “causas

das causas”, como os fatores socioeconômicos e culturais entre eles a globalização, a

urbanização, bem como o envelhecimento da população. Além disso, a pobreza e o

estresse também estão relacionados ao surgimento das D.C.V. (BRASIL, 2004; WORLD

HEALTH ORGANIZATION, 2009).


167

Se não houver mudanças, as D.C.V. tendem a continuar sendo a principal causa de

morte (GIEHL et al., 2007). Segundo a Organização Mundial de Saúde (WORLD HEALTH

ORGANIZATION , 2009), no ano de 2005, 17,5 milhões de pessoas morreram de D.C.V.

representando 30% de todas as mortes no mundo. Desses óbitos 43% foram devido a ataques

cardíacos e 32% devido a A.V.C. Cerca de 80% destas mortes ocorreram em países de rendas

média e baixa. Estima-se que 20 milhões de pessoas morrerão de D.C.V. principalmente

por infarto agudo do miocárdio (I.A.M.) e A.V.C. até o ano de 2015.

No Brasil, as estimativas não são diferentes. As mortes por doenças do aparelho

circulatório passam dos 60% segundo dados do Ministério da Saúde de 2004, sendo as de

maior incidência as doenças cerebrovasculares (31,8%), isquêmicas do coração (30,4%) e

I.A.M. (22,9%) (BRASIL, 2004).

Estudos prospectivos indicam que o controle de alguns dos fatores de risco

independentes pode reduzir de forma importante a morbi-mortalidade secundária à

aterosclerose (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002; SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002). O

controle de dislipidemias é um fator importante na prevenção de D.C.V., assim como o de

H.A.S. (SIPP; SOUZA; SANTOS, 2008). Pode-se dizer que as dislipidemias são distúrbios do

metabolismo lipídico que podem contribuir para o desenvolvimento das D.C.V. (SPOSITO

et al., 2007). A lipoproteína de baixa densidade (LDL) tende a se depositar nas artérias e

está associada ao início e à aceleração do processo aterosclerótico. Já as lipoproteínas de

alta densidade (HDL) são de extrema importância, pois ajudam a remover o colesterol já

depositado, reduzindo o risco de aterosclerose e de infarto (ANDRADE, 2006; PENNA;

HECKTHEUER, 2004; SIPP; SOUZA; SANTOS, 2008; SOARES; MEIRELLES, 2002; SPOSITO

et al., 2007). Segundo Santos Filho e Martinez (2002), a redução do LDL em cerca de 30%

diminuiria o risco de I.A.M. em 33%, o A.V.C. em 29% e a mortalidade cardiovascular em

28%. Da mesma forma, a diminuição da H.A.S. reduziria o A.V.C. cerca de 40% e a doença

isquêmica do coração em 15% (SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002).

Para prevenir doenças, principalmente as de origem cardiovascular, várias estratégias

são sugeridas, sobre modifi car o estilo de vida através da prática de atividades físicas,

redução do tabagismo, ingestão de uma dieta saudável e inclusão do consumo de vinho,

especialmente o tinto. Estudos desenvolvidos no mundo todo comprovam que o vinho,

ingerido em quantidade moderada, contribui para a saúde do organismo humano,

melhorando a qualidade e aumentando o tempo de vida (ABE et al., 2007; NASCIMENTO,

2005; SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005). As pesquisas

relacionam o consumo moderado de vinho a benefícios à saúde humana no que diz respeito

às D.C.V., à quimio-prevenção de vários tipos de câncer e outras doenças (ANDRADE, 2006;

BERTAGNOLLI et al., 2007; DUDLEY et al., 2009; GIEHL et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER,

2004; SOUTO et al., 2001). Os compostos aos quais foram atribuídas as possíveis ações

terapêuticas do vinho são conhecidos como compostos fenólicos ou polifenóis. Dentre

estes compostos, cabe destacar o resveratrol, que é classifi cado como a substância que

mais benefi cia o organismo com proteção à doenças (ANDRADE, 2006; BERTAGNOLLI et

al., 2007; DUDLEY et al., 2009; GIEHL et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004; SOUTO


168

et al., 2001). O vinho é considerado um alimento funcional (AMERICAN DIETETIC

ASSOCIATION, 2009; ANJO, 2004). Alimentos funcionais são defi nidos como qualquer

substância ou componente de um alimento que proporciona benefícios para a saúde,

inclusive a prevenção e o tratamento de doenças. Possuem compostos fi toquímicos bioativos

que, quando ingeridos diariamente em determinadas quantidades, mostram potencial para

modifi car o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do câncer e de outras

doenças degenerativas. Essas substâncias bioativas presentes nas uvas, também podem ser

encontradas em frutas e verduras (ANJO, 2004).

A baixa incidência de doenças em alguns povos chamou a atenção para a sua

alimentação. Populações que consomem dietas ricas em frutas, legumes, frutos secos e

vinho tinto regularmente e com moderação, têm uma vida mais longa e com menos doenças

crônicas do que outras populações ocidentais (MEZZANO, 2004; URQUIAGA et al., 2004).

Esse tipo de alimentação é característica da Dieta Mediterrânea. Estudos intervencionais

realizados em seres humanos objetivando comparar os efeitos de dietas mediterrâneas e

ocidentais, suplementadas com vinho tinto, observaram uma diminuição no percentual

de ácidos graxos saturados e aumento no percentual de ácidos graxos monoinsaturados

(MUFA) e polinsaturados (PUFA) no plasma. Isto sugere que o vinho tinto reduz o risco de

doença cardiovascular (URQUIAGA et al., 2004).

Durante os anos de 1985 a 1993, a OMS desenvolveu o Projeto MONICA

(“MONItoring system for CArdiovascular disease”) com o objetivo de estudar as

características populacionais, regionais e temporais de 37 países. Este projeto demonstrou

menor incidência de D.A.C. na França, Bélgica e Espanha, em comparação a outras

regiões, devido ao consumo de álcool (ANDRADE, 2006; MAMEDE; PASTORE, 2004).

Estudos posteriores surgiram evidenciando uma relação benéfi ca entre álcool e D.A.C.

(ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006; MAMEDE; PASTORE, 2004).

Dados do Projeto MONICA levaram ao surgimento do famoso “Paradoxo Francês”, onde

afi rma que os franceses, quando comparados com outros povos do mesmo nível socioeco-

nômico-cultural, são mais sedentários, fumam mais e consomem mais gorduras saturadas e,

no entanto, têm a metade dos problemas cardiocirculatórios (ABE et al., 2007; ANDRADE,

2006; ARAÚJO et al., 2005; GIEHL et al., 2007; MAMEDE; PASTORE, 2004; NASCIMENTO,

2005; PASTEN; GRENETT, 2006; PENNA; HECKTHEUER, 2004; RIQUE; SOARES; MEIRELLES,

2002; SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005; URQUIAGA et

al., 2004). Diante desse resultado pode-se observar que a ingestão moderada de bebidas

alcoólicas, sobretudo vinho tinto, reduzia o risco de morbi-mortalidade cardiovascular em

40 a 60% (ARAÚJO et al., 2005). Vários outros estudos surgiram a partir desta descoberta

exaltando o vinho como uma bebida com atividades antioxidante, anti-infl amatória,

antimicrobiana, anticarcinogênica e vasodilatadora (ABE et al., 2007; ISHIMOTO; FERRARI;

TORRES, 2006; MAMEDE; PASTORE, 2004; SOUSA NETO; COSENZA, 1994).

Diferentes bebidas alcoólicas também foram avaliadas em algumas pesquisas

epidemiológicas na prevenção das D.C.V. (ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007; SOUSA


169

NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005). Em uma metanálise envolvendo

209.418 indivíduos mostrou que o risco relativo para o desenvolvimento de D.C.V. foi

menor no consumo de vinho do que para o consumo de cerveja quando comparados aos

abstêmios. Ainda neste mesmo estudo foi encontrada uma associação benéfi ca signifi cativa

com o consumo diário de 150mL de vinho. Estes dados corroboram a associação inversa

entre o consumo frequente, de leve a moderado, de vinho com o risco de doença vascular.

Uma associação semelhante, porém menor foi sugerida com o consumo de cerveja por

Di Castelnuovo et al. (2002). Acredita-se que a ingestão de quantidades moderadas de

álcool, de até 30 gramas por dia (DA LUZ, 2006), tenha efeito protetor nas coronariopatias,

através do aumento da HDL e redução do fi brinogênio (ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006;

DI CASTELNUOVO et al., 2002). O álcool age no fígado e assim aumenta os níveis de HDL

(ANDRADE, 2006). O vinho tinto demonstrou ter um benefício maior entre as bebidas

alcoólicas nesta prevenção (ANDRADE, 2006; DI CASTELNUOVO et al., 2002).

COMPOSTOS FENÓLICOS DO VINHO

Outros estudos pormenorizaram os benefícios do vinho e descobriram uma série

de substâncias que teriam maiores e melhores efeitos do que o álcool ao organismo

(ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007; NASCIMENTO, 2005; SOUSA NETO; COSENZA,

1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005). Uma série de pesquisas sugeriu que os compostos

fenólicos, presentes no vinho tinto associados com o álcool eram os responsáveis por

limitar o início do processo aterosclerótico (ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006; DA LUZ;

COIMBRA, 2001; DI CASTELNUOVO et al., 2002). As ações fi siológicas exercidas pelos

polifenóis foram relacionadas à prevenção de D.C.V., neurodegenerativas, câncer, entre

outras, principalmente em função da elevada capacidade antioxidante (ABE et al., 2007;

FALLER; FIALHO, 2009; MAMEDE; PASTORE, 2004; PASTEN; GRENETT, 2006). Nos

vinhos, os compostos fenólicos apresentam comprovados efeitos anticarcinogênicos

in vitro e in vivo, constituindo promissores alimentos funcionais para a prevenção

do câncer (FERRARI; TORRES, 2002). Além disso, reduz a interação plaquetária com a

parede vascular, o que é considerado benéfi co do ponto de vista de risco cardiovascular

(MEZZANO, 2004). O consumo moderado de vinho tinto melhora a função cardíaca

no miocárdio isquêmico através da proteção da função endotelial (ANDRADE, 2006;

GIEHL et al., 2007; DAS; SANTANI; DHALLA, 2007) e, também tem sido relacionado à

redução da ocorrência de câncer e doenças degenerativas, como Alzheimer e demência

(BERTAGNOLLI et al., 2007).

Polifenóis são substâncias que tornam o vinho uma bebida diferente de todas as

outras. São conhecidos mais de 8.000 tipos desses compostos químicos presentes nos

vegetais (ARAÚJO et al., 2005; MAMEDE; PASTORE, 2004). A eles cabe proteger essas

plantas dos ataques físicos como a radiação ultravioleta do sol e dos ataques biológicos por

fungos, vírus e bactérias. Nos vinhos, já foram identifi cados cerca de 200 polifenóis com

importantes efeitos antioxidantes (ANJO, 2004; ARAÚJO et al., 2005; MAMEDE; PASTORE,


170

2004) e estão distribuídos nas folhas da videira, nas sementes e principalmente na casca

das uvas. É por isso que os vinhos tintos, que são fermentados na presença das cascas

e sementes, têm cerca de 10 vezes mais polifenóis que os vinhos brancos, fermentados

na ausência delas, atribuindo ao tinto melhores benefícios para a saúde (ANDRADE,

2006; FERRARI; TORRES, 2002; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Os compostos fenólicos

representam um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque

contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho.

Apesar de os vinhos brancos possuírem polifenóis em menor número, autores afi rmam

que esses têm uma ação antioxidante mais potente (SAMUEL et al., 2008).

Os polifenóis compreendem o maior grupo dentre os compostos bioativos nos

vegetais, sendo subdivididos em classes de acordo com a estrutura química de cada

substância (FALLER; FIALHO, 2009). Estes polifenóis, presentes no vinho tinto, são

subdivididos em duas categorias: fl avonoides e não-fl avonoides. Dentre a classe dos

fl avonoides podemos encontrar a antocianina, catequina, epicatequina e a quercetina.

Todas essas substâncias são antioxidantes derivadas geralmente das sementes e da casca

da uva (ANDRADE, 2006). As mesmas são responsáveis pelo sabor, cor e adstringência

de vinhos e sucos de uva (ABE et al., 2007; GIEHL et al., 2007). As antocianinas, em

especial, são responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de

vermelho presente em fl ores e frutos. Em uvas tintas, as antocianinas contribuem para

os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho. As catequinas e

epicatequinas presentes, sobretudo em sementes de uvas, são os principais compostos

fenólicos responsáveis pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva. Os compostos

fenólicos também são encontrados em uvas brancas, porém em baixas concentrações,

mesmo assim infl uenciam no aroma e gosto dos vinhos brancos (ABE et al., 2007).

Apesar de a classe de fl avonoides ser a mais estudada e possuir mais de 5.000

compostos identifi cados (FALLER; FIALHO, 2009), o resveratrol pertence ao grupo de não-

fl avonoides, e foi apontado em estudos científi cos como o principal fator de proteção à

saúde encontrada em vinhos (GIEHL et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004). O tanino

é outra substância polifenólica presente no vinho. Os que apresentam alto peso molecular

são responsáveis pelo sabor adstringente, já os de baixo peso molecular tendem ao

sabor amargo (ANJO, 2004). Sobre sua classifi cação, não há consenso na literatura.

Estudos apontam que os taninos estão inseridos na classe de fl avonoides (MALACRIDA;

MOTTA, 2005; MAMEDE; PASTORE, 2004), outros mostram que eles pertencem à classe

de não-fl avonoides (SOUSA NETO; COSENZA, 1994), todavia é consenso de que são

responsáveis também pelo sabor e cor do vinho (FREITAS, 2006; MALACRIDA; MOTTA,

2005; MAMEDE; PASTORE, 2004; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Segundo Giehl et al.

(2007), os polifenóis do vinho tinto apresentam vários efeitos antiaterogênicos atuando

como antioxidantes no colesterol LDL, inibindo agregação plaquetária, induzindo a

liberação de óxido nítrico e promovendo a vasodilatação. Estes efeitos, porém, estão

limitados ao vinho, já que não são claros em estudos com sucos de uva (ANDRADE,

2006; GIEHL et al., 2007; MIYAGI; MIWA; INOUE, 1997).


171

Em alguns países da Europa, o vinho é considerado um complemento alimentar, pois

contém carboidratos, vitaminas e minerais, provenientes da uva (PENNA; HECKTHEUER,

2004). Possui em sua composição de 80 a 85% de água e de 10 a 13% de álcool dependendo

da variedade, pois o mesmo é formado a partir de açúcares presentes na uva. Entre os

minerais presentes destacam-se potássio, cobre, zinco, fl úor, magnésio, alumínio, iodo,

boro e silício que, mesmo em quantidades pequenas, são indispensáveis ao organismo.

O vinho ainda fornece energia na forma de açúcares, como glicose e frutose, vitamina C e

vitaminas do complexo B (B1, B3, B5 e B8) (DAUDT; PENNA, 2004; KROGH et al., 2004;

PENNA; HECKTHEUER, 2004).

O RESVERATROL

Dentre todas essas substâncias polifenólicas destaca-se uma em especial: o resveratrol.

Estudos recentes mostraram que os efeitos benéfi cos do vinho provêm principalmente

desta substância (ABE et al., 2007; ANDRADE, 2006; FERRARI; TORRES, 2002; PENNA;

HECKTHEUER, 2004; SAUTTER et al., 2005; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). O resveratrol

(3,5,4’-triidroxiestilbeno) é uma substância natural produzida por diversas plantas como

eucalipto, amendoim, amora, porém a principal fonte são as uvas e seus derivados (ABE

et al., 2007; SAUTTER et al., 2005). Os compostos fenólicos são encontrados em espécies

Vitis vinifera, conhecidas como uvas fi nas como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,

Tannat, Sangiovese e outras produtoras de vinhos fi nos, e também em Vitis labrusca que

são uvas rústicas, Concord, Herbemont, Isabel e Niágara, de vinhos comuns, porém existem

diferenças nas quantidades de resveratrol (ABE et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004).

Na uva, essa substância é sintetizada na casca como resposta ao estresse causado por

ataque fúngico na videira, por dano mecânico ou por irradiação de luz ultravioleta (ABE

et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004; SAUTTER et al., 2005). Ou seja, sempre que a

planta sofrer agressões, o resveratrol é produzido como uma defesa. Quanto mais intensa

a coloração da uva, maior conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante

ela apresenta (ABE et al., 2007; GUTIÉRREZ MAYDATA, 2002; SOUTO et al., 2001).

O resveratrol da uva aumenta no processo de transformação em vinho pela ação

de contato com a casca (BERTAGNOLLI et al., 2007; SAUTTER et al., 2005; SOUTO et al.,

2001). No grão de uva, a síntese de resveratrol é concentrada na casca e está ausente ou

presente em baixíssima quantidade na polpa da fruta (BERTAGNOLLI et al., 2007). É por

isso que em vinhos provenientes de uvas tintas, as quantidades que aparecem são maiores

do que em sucos de uva ou em vinhos brancos e rosados, pois na produção de vinhos

tintos a casca participa do processo de fermentação, diferente dos demais (ANDRADE, 2006;

BERTAGNOLLI et al., 2007; DUDLEY et al., 2009; PENNA; HECKTHEUER, 2004; SAUTTER et

al., 2005; SOUTO et al., 2001). As concentrações de resveratrol encontradas nos diferentes

tipos de vinhos variam em função da infecção fúngica, cultivo da uva, origem geográfi ca,

tipo de vinho e práticas enológicas (BERTAGNOLLI et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER,

2004; SOUTO et al., 2001).


172

Esta proteção dada inicialmente à videira é transmitida pelo vinho e benefi cia o

organismo através do consumo regular e moderado (ABE et al., 2007; ANDRADE, 2006;

BERTAGNOLLI et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004). Estudos confi rmam que

o resveratrol diminui a agregação plaquetária, através da interferência na síntese das

prostaglandinas, que são mediadores infl amatórios, juntamente com outros polifenóis o

que inibe certos fatores de risco para D.C.V., o mesmo não sendo confi rmado no suco de

uva (ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007). O resveratrol também seria responsável pela

redução da viscosidade do sangue, como anticoagulante e vasodilatador, diminuindo assim

riscos de aterosclerose (BERTAGNOLLI et al., 2007; GUTIÉRREZ MAYDATA, 2002; SOUSA

NETO; COSENZA, 1994; SOUTO et al., 2001). Estudo realizado com ratos alimentados com

resveratrol por 14 dias mostrou uma melhor recuperação pós-isquêmica e redução de I.A.M.

comparado ao controle (DUDLEY et al., 2009).

Os efeitos benéfi cos do resveratrol vão além do sistema cardiovascular. Apresenta

também capacidade antitumoral através da indução da morte de células neoplásicas, inibição

da atividade dos receptores de hormônios andrógenos em células tumorais prostáticas

(DUDLEY et al., 2009; FERRARI; TORRES, 2002; GUTIÉRREZ MAYDATA, 2002; PENNA;

HECKTHEUER, 2004; SOUTO et al., 2001), e atividade anti-infl amatória (BERTAGNOLLI et

al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004).

Um estudo inédito no Brasil realizado por Souto et al. 2001 avaliou os teores

de resveratrol de vinhos brasileiros comparados aos importados. Foram analisadas 36

amostras de diferentes variedades de vinhos e observou-se uma média superior aos valores

apresentados na literatura para vinhos da Califórnia, Portugal, Grécia, Japão, Canadá, Chile

e Argentina. Os vinhos brasileiros analisados com maiores concentrações de resveratrol

foram Sangiovese (5,75mg/L) e Merlot (5,43mg/L). Este estudo verifi cou também que as

concentrações de resveratrol em vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon vêm aumentando

nas últimas safras, podendo posteriormente mudar esta classifi cação atual.

Outro estudo, realizado também no Brasil, analisando vinhos tintos avaliou quantidade

de compostos fenólicos e quantifi cação de cor das variedades Vitis vinifera: Cabernet

Sauvignon, Tannat e Merlot. Entre eles o vinho que apresentou maior teor de compostos

fenólicos e intensidade de cor foi o Tannat, devido ao maior teor de antocianina presente

nessa variedade de uva (FREITAS, 2006).

Apesar de possuir quantidades menores de resveratrol, o vinho branco é considerado

tão cardioprotetor quanto o tinto (SAMUEL et al., 2008). Esta propriedade se deve pela

identifi cação do tirosol em vinhos brancos. Ou seja, além do resveratrol, esta substância

é capaz de induzir proteção contra isquemias e prolonga a longevidade de substâncias

benéfi cas (SAMUEL et al., 2008).

Estudo realizado com coelhos demonstrou que o vinho tinto diminuiu placas

ateroscleróticas macroscopicamente nos animais alimentados durante 3 meses com dieta

hipercolesterolêmica, além de haver uma diminuição quando comparados somente com

a dieta, ou com a dieta mais produtos não alcoólicos do vinho. Assim, o vinho tinto


173

parece fornecer maiores benefícios do que qualquer outro tipo de bebida alcoólica,

provavelmente devido aos polifenóis. Além de induzirem o relaxamento vascular os

fl avonoides e não-fl avonoides inibem muitas das reações celulares associadas com

aterosclerose e infl amação, tais como a expressão endotelial de moléculas de adesão

vascular (DA LUZ; COIMBRA, 2001).

Comparando os efeitos do consumo de vinho aos do suco de uva, Miyagi et al. em

estudo realizado com 20 voluntários (8 homens e 12 mulheres) que consumiram 300mL

de ambas as bebidas, mostrou uma signifi cativa inibição da oxidação de LDL colesterol

com vinho tinto, mas não com o suco de uva, embora o suco tenha apresentado maiores

quantidades de fl avonoides. Este resultado deve-se à melhor absorção dos fl avonoides

do vinho pelo intestino do que os do suco de uva (MIYAGI; MIWA; INOVE, 1997).

Assim como o vinho, o suco de uva melhora os fatores de risco relacionados ao

desenvolvimento da aterosclerose, como a diminuição da agregação plaquetária, reduz a

pressão arterial e melhora a função endotelial, porém não evita a oxidação do colesterol

LDL (GIEHL et al., 2007). Os conteúdos de compostos fenólicos totais encontrados para os

sucos de uva são semelhantes aos encontrados para o vinho tinto. Diante disso, o suco de

uva pode ser considerado uma boa fonte de compostos fenólicos (MALACRIDA; MOTTA,

2005; MIYAGI; MIWA; INOUEL, 1997). A presença do álcool atesta benefícios, como na

redução da pressão arterial, a outras bebidas alcoólicas e não somente o vinho (ANDRADE,

2006; MALACRIDA; MOTTA, 2005; MIYAGI; MIWA; INOUEL, 1997).

Há controvérsias quanto aos benefícios atribuídos ao vinho serem maiores do que

os do suco de uva, pois outros estudos afi rmam a maior efi cácia do suco aos benefícios à

saúde. Provenientes da uva, os polifenóis estão presentes nos seus derivados, porém em

quantidades diferentes. O suco de uva contém mais compostos fenólicos do que o vinho

(GIEHL et al., 2007; MALACRIDA; MOTTA, 2005), esses são mais facilmente absorvidos

pelo organismo quando provenientes do vinho. Por outro lado, a presença de etanol no

vinho aumenta a absorção de compostos fenólicos, pois previne a precipitação destes no

trato digestivo. (MALACRIDA; MOTTA, 2005).

VINHO: OUTROS BENEFÍCIOS X MENOR RISCO DE D.C.V.

Em doses moderadas, o vinho pode atuar benefi camente no organismo além dos

efeitos relatados ao aparelho cardiovascular. São atribuídos ao vinho ações como a melhoria

da qualidade de vida dos idosos, relaxante com alteração do humor e alívio do estresse,

além do prazer sensorial e do seu alto valor nutritivo (SOUSA NETO; COSENZA, 1994).

Argumenta-se ainda que a menor incidência de D.C.V. em consumidores moderados e

habituais de vinho pode estar associada a um estilo de vida mais descontraído (GIEHL et

al., 2007; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Porém, o consumo de vinho deve ser regular

e moderado de uma a duas taças ao dia (300mL), para oferecer efeitos benéfi cos sem

comprometer a saúde do organismo e proteger o sistema cardiovascular (ABE et al, 2007;


174

DA LUZ; COIMBRA, 2001; DAS; SANTANI; DHALLA, 2007; ISHIMOTO; FERRARI; TORRES,

2006; MAMEDE; PASTORE, 2004; PASTEN; GRENETT, 2006; PENNA; HECKTHEUER, 2004;

SAMUEL, et al., 2008; SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005).

Na dose correta, o vinho pode ser indicado como tratamento e prevenção das D.C.V.,

porém o consumo de doses elevadas e uso indiscriminado de álcool, assim como de

vinho, estão associados à H.A.S. e, portanto, deve ser evitado (DA LUZ; COIMBRA, 2001;

SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Em indivíduos que ingerem álcool em excesso, há risco

de oclusão vascular, arritmias, cirrose hepática, câncer gastrintestinal, síndrome alcoólica

fetal, assassinatos, crimes sexuais, acidentes industriais e de tráfi co, roubos e psicose, além

da dependência alcoólica que é um grave problema de saúde (DA LUZ, 2006; DA LUZ;

COIMBRA, 2001; PENNA; HECKTHEUER, 2004). Assim o vinho, como todas as outras

bebidas alcoólicas são contraindicadas em casos de transtornos no aparelho digestivo,

para menores de idade, em casos de alcoolismo, fi brilação arterial, insufi ciência hepática

e diabetes (DA LUZ, 2006; PENNA; HECKTHEUER, 2004).


O vinho pode ser considerado mais do que uma bebida alcoólica, sendo de

complemento alimentar a alimento. As características sensoriais atraem o consumo do

vinho, porém são os compostos fenólicos os dignos de mérito quanto aos benefícios

à saúde. Tal como o vinho, o suco de uva traz benefícios, porém menos signifi cativos

que os do vinho. O consumo de vinho deve ser cuidadosamente indicado em caso de

prevenção à D.C.V., observando as contraindicações que dependem de cada indivíduo, de

sua condição psicológica e de saúde em geral. Assim, o consumo excessivo de qualquer

bebida alcoólica, inclusive o vinho, por razões de saúde não deve ser incentivado. No

entanto, se os riscos forem avaliados, o consumo regular e moderado traz benefícios

à saúde e principalmente ao sistema cardiovascular. Sugerem-se mais estudos para o

esclarecimento de dúvidas como os efeitos do suco de uva, a dose recomendada de

resveratrol e outros efeitos desta substância se for utilizada de forma isolada e não através

do consumo de vinho.


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177

URSULA VIANA BAGNI1; GLORIA VALERIA

DA VEIGA1

1Instituto de Nutrição Josué de Castro,

Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Endereço para correspondência: Ursula Viana Bagni

Instituto de Nutrição Josué de Castro, Centro

de Ciências da Saúde, Universidade Federal

do Rio de Janeiro. Av. Carlos Chagas Filho,

373, Bloco J, 2º andar. Cidade Universitária, Ilha do Fundão. Rio de Janeiro, RJ.

CEP 21941-590. E-mail:

[email protected]

BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Iron-defi ciency anemia and obesity: a new look at old problems. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.

The coexistence of iron-defi ciency anemia and obesity could represent an apparent paradox, since the fi rst would be associated with nutritional defi ciencies, and the second, with excesses. However, recent fi ndings suggest that obesity could predispose to iron-defi ciency anemia, thus indicating a possible link between these diseases. The increased infl ammatory activity in the adipose tissue of the obese person favors the production of hepcidin, which in high concentrations negatively regulates the export of iron in duodenal enterocytes and macrophages, thus reducing circulating iron and favoring anemia. Furthermore, anemia in obese people could favor the perpetuation of obesity, since aerobic capacity and resistance to physical efforts are impaired in anemic individuals, who tend to gradually reduce their activity level to avoid discomfort arisen from increased cardiac stress, which favors weight gain. The complex relationship between anemia and obesity requires professionals to seek new strategies that are effective in coping with the combination of these nutritional problems.

Keywords: Anemia, Iron-Defi ciency. Obesity. Chronic Disease.

ABSTRACT


Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemasIron-defi ciency anemia and obesity: a new look at old problems

178

RESUMORESUMEN

La coexistencia de anemia ferropénica y obesidad podría representar un aparente paradojo, ya que la primera estaría asociada con defi ciencias alimenticias y la última con excesos. Sin embargo, hallazgos recientes sugieren que la obesidad puede predisponer a la anemia por defi ciencia de hierro, señalizando una posible relación entre estas enfermedades. El aumento de la actividad inflamatoria en el tejido adiposo de los obesos favorece la producción de hepcidina, que en altas concentraciones regula negativamente la salida de hierro en los enterócitos duodenales y los macrófagos, disminuyendo el hierro circulante y promoviendo el aparecimiento de anemia. Por otro lado, la anemia en los obesos puede favorecer la perpetuación de la obesidad, porque personas anémicas tienen la capacidad aeróbica y resistencia al esfuerzo físico perjudicados y tienden a reducir gradualmente su nivel de actividad para evitar el malestar derivado del mayor esfuerzo cardíaco. Esto provoca más aumento de peso. Esta compleja relación entre anemia y obesidad requiere que los profesionales busquen nuevas estrategias que sean efi caces para hacer frente a esta combinación de problemas nutricionales.

Palabras clave: Anemia ferropénica. Obesidad. Enfermedad crónica.

A coexistência da anemia ferropriva e obesidade poderia aparentemente representar um paradoxo, visto que a primeira estaria associada à carências nutricionais e a outra a excessos. Todavia, descobertas recentes sugerem que a obesidade poderia predispor a anemia ferropriva, evidenciando possível relação entre estas doenças. A aumentada atividade inflamatória no tecido adiposo do obeso favor ecer ia a pr odução de hepcidina, que em altas concentrações regula negativamente a saída do ferro em macrófagos e enterócitos duodenais, reduzindo o ferro circulante e favorecendo a anemia. Por outro lado, a anemia no obeso favoreceria a perpetuação da obesidade, já que anêmicos têm capacidade aeróbica e resistência aos esforços físicos prejudicados e tendem a reduzir, gradativamente, seu nível de atividade para evitar desconfortos decorrentes do maior esforço cardíaco, favorecendo o ganho de peso. Esta complexa relação entre anemia e obesidade impõe aos profi ssionais buscar novas estratégias que sejam efi cazes para o enfrentamento dessa combinação de problemas nutricionais.

Palavras-chave: Anemia ferropriva. Obesidade. Doença crônica.

BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.

179

INTRODUÇÃO

Desde o fi nal da década de 1950, a anemia por defi ciência de ferro é considerada pela

Organização Mundial de Saúde como um problema de saúde pública. Hoje, meio século

depois, a doença permanece com elevada magnitude e encontra-se entre as mais graves

defi ciências nutricionais no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001, 2008).

O aumento na demanda orgânica por ferro, mais expressivo, particularmente

durante a gestação e a primeira infância, tem sido um dos principais fatores relacionados

ao desenvolvimento da anemia ferropriva na população. As práticas alimentares também

exercem importante papel no desenvolvimento da doença, tais como: consumo insufi ciente

de ferro, consumo inadequado de estimuladores da absorção do ferro junto às refeições (ex.

vitaminas C e A), assim como o consumo concomitante de inibidores da biodisponibilidade

do ferro (ex. cálcio e ácido fítico) (COMITÉ NACIONAL DE HEMATOLOGÍA, 2001; BRAGA;

AMÂNCIO; VITALLE, 2006; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008).

Se por um lado a manutenção de uma dieta desequilibrada por longo prazo pode

favorecer o aparecimento da anemia ferropriva e outras defi ciências nutricionais (COMITÉ

NACIONAL DE HEMATOLOGÍA, 2001; BRAGA; AMÂNCIO; VITALLE, 2006), por outro

lado, pode também aumentar o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, como a

obesidade e as alterações metabólicas relacionadas (VASKONEN, 2003), outro problema

de proporções epidêmicas da atualidade. Assim, a coexistência de obesidade e anemia,

designada como “dupla carga de problemas nutricionais”, já vem sendo encontrada em

diversos países, especialmente aqueles em transição nutricional como o Brasil (BATISTA-

FILHO et al., 2008), Índia, Marrocos e Tailândia (ZIMMERMANN et al., 2008), México,

Egito e Peru (ECKHARDT et al., 2008).

Durante muito tempo, a associação entre a obesidade e anemia ferropriva foi

explicada pela alimentação desequilibrada dos indivíduos acometidos por estes dois

problemas nutricionais (NEAD et al., 2004; PINHAS-HAMIEL et al., 2003; SELTZER; MAYER,

1963). Entretanto, descobertas recentes nos campos da fi siologia e biologia molecular

suscitaram a discussão de que a obesidade propriamente dita, e não a dieta, poderia

ser o fator predisponente para o desenvolvimento da anemia ferropriva em diversos

indivíduos (ZIMMERMANN et al., 2008). Já na década de 1960, surgiam os primeiros

estudos epidemiológicos demonstrando a maior proporção de defi ciência de ferro

entre indivíduos com obesidade (SELTZER; MAYER, 1963; WENZEL; STULTS; MAYER,

1962). Posteriormente, essa relação também veio sendo observada por diversos outros

autores, tanto em indivíduos adultos (LECUBE et al., 2006; MENZIE et al., 2008; MICOZZI;

ALBANES; STEVENS, 1989; YANOFF et al., 2007) como em crianças e adolescentes

(MOAYERI et al., 2006; NEAD et al., 2004; PINHAS-HAMIEL et al., 2003).

A literatura ainda é muito incipiente quanto à relação entre anemia ferropriva e

obesidade, particularmente no Brasil. Nesse sentido, o presente artigo traz uma revisão

sobre o tema e discute acerca das possibilidades de que o melhor conhecimento sobre a


180

relação entre estes dois distúrbios nutricionais possa infl uenciar as políticas e ações em

saúde pública voltadas para a prevenção e controle dos mesmos.

A busca bibliográfi ca foi realizada no ano de 2010 nas bases de dados eletrônicas

PubMed, Scielo, Scopus, Science Direct, Wiley Inter Science, Ovid e Biblioteca Virtual

em Saúde (BVS), tendo sido consultadas também as listas de referências dos artigos

encontrados. O ano de publicação não foi utilizado como fi ltro para seleção dos artigos.

Foi priorizada a utilização dos descritores obtidos pelo Medical Subject Headings (MeSH)

(http://www.nlm.nih.gov/mesh) e Descritores em Ciências da Saúde, (DeCS) (http://

decs.bvs.br); quando não disponíveis, termos livres foram aplicados para a realização da

busca. Os descritores utilizados em português (e seus respectivos correspondentes em

inglês) foram: ferro (iron), anemia ferropriva (iron-defi ciency anemia), defi ciência de ferro

(iron defi ciency), sobrepeso (overweight), obesidade (obesity), adiposidade (adiposity),

infl amação (infl ammation), hepcidina (hepcidin), anemia da doença crônica (anemia

of chronic disease). As expressões de pesquisa foram construídas combinando-se os

descritores ou utilizando-os de forma isolada.

DESVENDANDO A RELAÇÃO ENTRE ANEMIA E OBESIDADE

Os primeiros estudos epidemiológicos demonstrando a maior proporção de

defi ciência de ferro entre indivíduos com obesidade surgiram na década de 1960.

Ao avaliar 355 adolescentes de 11 a 19 anos de idade, Wenzel, Stults e Mayer (1962)

verifi caram que o nível sérico de ferro dos jovens obesos era signifi cativamente inferior ao

dos eutrófi cos, resultado também verifi cado por Seltzer e Mayer (1963) em um grupo de

321 jovens de 11 a 21 anos de idade. Mais recentemente, Nead et al. (2004) constataram

que crianças e adolescentes americanos com sobrepeso e obesidade apresentavam o

dobro de chance de ter anemia por defi ciência de ferro (OR=2,0 IC95%:1,2-3,5 e OR=2,3

IC95%:1,4-3,9, respectivamente), e que a prevalência de anemia aumentava à medida

que o Índice de Massa Corporal (IMC) se elevava da faixa normal (2,1%) para sobrepeso

(5,3%) e obesidade (5,5%) (p=0,002). Esta tendência também vem sendo observada

em jovens de outras regiões. Em Israel, a concentração de ferro sérico de crianças e

adolescentes com sobrepeso (10,6µmol/L) e obesidade (13,3µmol/L) foi signifi cativamente

menor que de crianças eutrófi cas (15,8µmol/L) (p<0,001) (PINHAS-HAMIEL et al., 2003).

No Teerã, também, se constatou maior chance de ter anemia ferropriva em crianças

e adolescentes com sobrepeso (OR=3,5; IC95% 2,2-5,8) e obesidade (OR=2,6; IC85%

1,4-4,6) quando comparados aos eutrófi cos, e que a prevalência desse agravo aumentava,

signifi cativamente, à medida que o IMC se elevava da faixa normal (2,5%) para sobrepeso

(5,3%) e obesidade (6,9%) (p=0,001) (MOAYERI et al., 2006).

A maior prevalência de anemia entre indivíduos com excesso de peso e obesidade

também vem sendo relatada entre adultos. Avaliando os dados da primeira edição do National

Health and Nutrition Examination Survey (NHANES-I), Micozzi, Albanes e Stevens (1989)

verifi caram que valores elevados de IMC estavam associados com baixas concentrações de


181

ferro sérico em mulheres, e que a saturação de transferrina era, signifi cativamente, mais

baixa no maior quartil de IMC, tanto em homens quanto em mulheres. Desde então, a

defi ciência de ferro em obesos vem sendo demonstrada por outros pesquisadores (GILLUM,

2001; MENZIE et al., 2008; YANOFF et al., 2007; ZIMMERMANN et al., 2008) inclusive entre

mulheres obesas pós-menopausa (LECUBE et al., 2006).

Durante muito tempo, a dieta desequilibrada foi única hipótese aventada para explicar

a relação entre anemia e obesidade, mas no início da década de 2000, com a descoberta da

hepcidina, a discussão acerca dessa relação começou a tomar novos rumos. A hepcidina

é uma pequena proteína de 25 aminoácidos sintetizada principalmente nos hepatócitos e

inicialmente caracterizada por apresentar atividade antimicrobiana (KRAUSE et al., 2000;

PARK et al., 2001). A primeira descrição desse peptídio no plasma foi feita por Krause et

al. (2000), que o nomeou como Liver Expressed Antimicrobial Peptide 1 (LEAP-1). Um ano

depois, Park et al. (2001) divulgaram a descoberta desse peptídio na urina, que passou a

ser denominado hepatic bactericidal protein (Hepcidin). Mais tarde foi demonstrado que

a hepcidina seria um hormônio chave na homeostase do ferro, interferindo na regulação

da sua absorção intestinal e na sua reutilização pelo sistema reticuloendotelial (GRAF et

al., 2008; NEMETH; GANZ, 2006; SELA, 2008).

Ao entrar na circulação, a hepcidina regula, negativamente, a saída de ferro das células,

especialmente nos macrófagos reticuloendoteliais envolvidos na reciclagem de ferro a

partir de eritrócitos e enterócitos duodenais (FLEMING, 2008). A hepcidina age ligando-se

à ferroportina, que é a proteína transmembrana encarregada de exportar ferro das células.

Essa ligação faz com que a ferroportina seja internalizada nos lisossomos citoplasmáticos

e degradada. Consequentemente, com a perda dessa proteína na superfície da membrana

celular, o ferro degradado acumula-se nessas células, enquanto a concentração de ferro

circulante se reduz (FLEMING, 2008; GANZ; NEMETH, 2006; GROTTO, 2008; NEMETH;

GANZ, 2006; SELA, 2008). Além disso, a retenção do ferro nos enterócitos leva à redução no

aproveitamento do ferro dietético pelas células da membrana apical (FLEMING, 2008; MENA

et al., 2008), potencializando ainda mais o efeito sobre a concentração de ferro circulante.

No intestino, a hepcidina também causa a internalização da molécula de ferroportina

situada na membrana basolateral dos enterócitos, bloqueando a transferência do ferro que

está no citoplasma dessas células para a transferrina no plasma (GANZ; NEMETH, 2006;

GROTTO, 2008).

A síntese de hepcidina se reduz em situações de defi ciência de ferro e hipóxia, e

é estimulada em situações de sobrecarga de ferro no fígado, a fi m de evitar o acúmulo

do metal e danos tissulares irreversíveis (LEONG; LÖNNERDAL, 2004; NEMETH; GANZ,

2006). Sua produção também é aumentada durante infecções e infl amações, causando a

diminuição no nível de ferro sérico e a instalação do fenômeno conhecido como “Anemia

da Infl amação” ou “Anemia da Doença Crônica”, um mecanismo do hospedeiro para

limitar a disponibilidade de ferro para micro-organismos invasores (ANDREWS, 2004;

NEMETH; GANZ, 2006). Citocinas infl amatórias favorecem esse aumento da produção de

hepcidina (FLEMING, 2008; GANZ; NEMETH, 2006; LEONG; LÖNNERDAL, 2004), sendo


182

a principal delas a Interleucina-6 (IL-6), que age diretamente nos hepatócitos estimulando

sua expressão (ANDREWS, 2004; GANZ; NEMETH, 2006).

Uma vez que a obesidade está associada com o aumento da atividade infl amatória

no tecido adiposo, com particular aumento na produção de IL-6 (BASTARD et al., 2006;

COPPACK, 2001; FAIN, 2006), é possível que a adiposidade em excesso possa predispor ao

aparecimento da “Anemia da Doença Crônica” (McCLUNG; KARL, 2009). A veracidade dessa

afi rmativa foi constatada por Yanoff et al. (2007), ao verifi car que em adultos americanos

o ferro sérico (75,8±35,2µg/dL vs. 86,5±34,2µg/dL, p=0,002), a saturação de transferrina

(20,3±9,9% vs. 23,0±9,9%, p=0,005) e o volume corpuscular médio (85,9±5,4fL vs. 88,0±5,4fL,

p<0,0001) foram signifi cativamente menores nos obesos, comparados aos eutrófi cos, e se

correlacionaram negativamente com o IMC e a massa adiposa. No estudo de Menzie et

al. (2008), a massa gorda também afetou negativamente a concentração sérica de ferro

(β= -0,330; p<0,05), sendo essa associação signifi cativa mesmo após ajuste para variáveis

de confundimento, tais como características demográfi cas e dietéticas. Segundo

os autores, apesar de os indivíduos obesos apresentarem consumo semelhante de

ferro total na dieta (p=0,10) e até mesmo superior de ferro heme (p<0,001) que os

indivíduos eutrófi cos, os obesos tiveram menor concentração média de ferro sérico

(72,0±61,7µg/dL vs. 85,3±58,1µg/dL, p<0,001) e saturação de transferrina (20,7% vs. 23,3%,

p=0,012), apontando para um menor aproveitamento do mineral nesse grupo (MENZIE et

al., 2008). Ao investigar a relação entre o IMC e a absorção de ferro alimentar em mulheres

e crianças da Tailândia, Marrocos e Índia, Zimmerman et al. (2008) também observaram

que aqueles com IMC mais elevado apresentaram menor absorção do ferro oferecido em

uma intervenção com alimentos fortifi cados com o mineral.

No ano de 2009, Aeberli, Hurrell e Zimmermann compararam os níveis de hepcidina

circulante, estado nutricional de ferro, assim como a quantidade e biodisponibilidade do

ferro consumido por crianças de 6 a 14 anos com peso adequado e com sobrepeso, na

Suíça. Os autores verifi caram que, apesar de crianças com sobrepeso e sem sobrepeso

apresentarem consumo semelhante de ferro, a defi ciência de ferro foi signifi cativamente

maior naquelas com sobrepeso (20% vs. 6%, p=0,022), as quais apresentavam níveis

séricos de hepcidina signifi cativamente maiores que as crianças não obesas (1,4 mM

vs. 2,0mM p=0,001). No modelo de regressão múltipla, os níveis séricos de hepcidina

mostraram associação com o IMC (β=0,680, p=0,02) e ferro corporal (β=0,039, p=0,029).

Os autores concluíram que existe uma baixa disponibilidade de ferro para eritropoiese

em crianças com sobrepeso, e consideraram improvável que isto se deva ao consumo

alimentar inadequado, mas sim à ação da hepcidina sobre a redução de ferro absorvido e/

ou aumento da retenção do ferro nas células (AEBERLI; HURRELL; ZIMMERMANN, 2009). No

estudo de Del Giudice et al. (2009) também foi verifi cado que crianças obesas apresentaram

menor concentração de ferro sérico (68,3±28,8µg/dL vs. 79,0±18,6µg/dL, p=0,02) e menor

saturação de transferrina (18,6±8,1% vs. 22,3±6,6%, p=0,01) do que crianças não obesas,

além de maiores níveis de hepcidina (2,8±1,6nmol/L vs. 1,9±1,6nmol/L, p=0,004). A

hepcidina sérica teve correlação direta com o IMC (r2=0,33, p=0,0015) e inversa com


183

o ferro sérico (r2=0,16, p=0,04) e com a saturação de transferrina (r2=0,33, p=0,005),

e particularmente entre obesos, também com o aproveitamento do ferro dietético

(r2= 0,37; p=0,003) (DEL GIUDICE et al., 2009).

É importante considerar que a instalação da anemia ferropriva no indivíduo obeso,

além de trazer os prejuízos próprios dessa doença, poderia também favorecer a manutenção

e/ou agravamento da própria obesidade. Uma vez que a baixa concentração de hemoglobina

no sangue leva à redução da capacidade aeróbica e resistência aos esforços físicos (NELSON,

1996; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001) e a prejuízos na função muscular pela

diminuição da capacidade oxidativa mitocondrial para produzir energia a partir do oxigênio

(DALLMAN; YIP; OSKI, 1993), o indivíduo com anemia, consequentemente, torna-se

menos ativo, favorecendo o sedentarismo. Segundo Nelson, Bakaliou e Trivedi (1994),

pessoas anêmicas têm um aumento muito mais expressivo na frequência cardíaca durante

a atividade física do que aquelas não-anêmicas, assim como apresentam maior difi culdade

de se recuperar do exercício. Assim, na tentativa de evitar desconfortos como cansaço e

palpitações decorrentes do maior esforço cardíaco para garantir a oferta de oxigênio aos

tecidos, o indivíduo anêmico vai, gradativamente, reduzindo seu nível de atividade (BATHIA;

SESHADRI, 1987; NELSON; BAKALIOU; TRIVEDI, 1994), o que poderia favorecer o ganho

de peso.

A infl uência negativa da anemia sobre a atividade física foi identifi cada por diversos

autores. Na Índia, meninos anêmicos apresentaram a pior performance após serem

submetidos ao teste de step (BATHIA; SESHADRI, 1987) e teste de corrida de 1.600 metros

(SATYANARAYANA et al., 1990), quando comparados com indivíduos não-anêmicos. Wang

et al. (2009) verifi caram que durante atividade física, jovens com anemia severa apresentam

menor tempo máximo de atividade e menor consumo máximo de oxigênio (VO2 máx),

e durante o tempo de lazer apresentam menor frequência cardíaca, atividade aeróbica e

gasto energético do que jovens com defi ciência marginal de ferro ou com ferro adequado.

A recuperação do exercício também foi mais difícil em meninas indianas com anemia, que

após realizarem teste de step apresentaram frequência cardíaca, signifi cativamente, maior

que as não anêmicas, imediatamente após o teste e também após 1 minuto de repouso

após o teste (NELSON; BAKALIOU; TRIVEDI, 1994).

NOVAS DESCOBERTAS, NOVOS DESAFIOS

Ao longo dos últimos anos, tem fi cado evidente que a relação entre a anemia e a

obesidade é bem mais complexa do que se poderia imaginar. A obesidade tanto pode

favorecer o aparecimento da anemia ferropriva, quanto pode ser causada por ela, conforme

esquematizado na fi gura 1. E se outrora essa “dupla carga de doença” foi considerada um

paradoxo em meio à transição nutricional (BATISTA-FILHO; RISSIN, 2003), atualmente

deixa de ser compreendida meramente pela presença de fenômenos isolados, de natureza

oposta, que ocorrem em paralelo, mas sim de eventos correlacionados entre si, onde um

pode determinar o desenvolvimento do outro.


184

Figura 1 – Modelo esquemático da relação entre anemia ferropriva, obesidade e práticas alimentares.

Essa nova compreensão da relação entre os dois principais problemas de saúde pública

da atualidade tem imposto aos profi ssionais um novo modo de olhar para a sua prática.

É mister refl etir em como lidar com a sobreposição da anemia e obesidade de maneira

efi caz: as estratégias atuais utilizadas individualmente para o controle dessas doenças são

sufi cientes nesse novo cenário?

Segundo Zimmerman et al. (2008), o rápido aumento do excesso de peso e

obesidade em países em transição nutricional pode prejudicar os esforços no controle

da defi ciência de ferro e trazer sérias consequências para a população, já que indivíduos

em excesso de peso podem apresentar menor aproveitamento do ferro dos alimentos,

produtos fortifi cados e suplementos nutricionais. Percebe-se, assim, como o controle da

obesidade pode exercer importante papel no avanço do controle da anemia ferropriva,

e vice-versa. Alguns autores já recomendam que as diretrizes voltadas à identifi cação,

prevenção e tratamento da anemia ferropriva, passem a incluir a obesidade como

mais um fator de risco a ser controlado (LECUBE et al., 2006; TUSSING-HUMPHREYS

et al., 2009). Por sua vez, o controle da anemia ferropriva em obesos pode ter papel

importante no processo de perda de peso, uma vez que pode melhorar a adesão a

programas de prática regular de atividade física, que têm sido um dos pilares para o


OBESIDADE

“Infl amação”[↑ citocinas]

↑ produção Leptina

↑ sedentarismo

↑ produção de Hepcidina

↓ concentração ferro circulante↓ ingestão de ferro

↓ ingestão de facilitadores da absorção de ferro

↓ ingestão de inibidores da absorção de ferro

Ligação da Hepcidina à ferroportina nos

macrófagos

↓ capacidade aeróbica e resistência

a esforços físicos

prejuízos na função muscular

Ligação da Hepcidina à ferroportina nos

enterócitos

Bloqueio da transferência do ferro absorvido para a

transferrina no plasma

Acúmulo do ferro degradado dentro dos

macrófogos

Redução gradativa do nível de

atividade física

PRÁTICASALIMENTARESINADEQUADAS

ANEMIAFERROPRIVA

185

sucesso dos programas de controle da obesidade. Segundo McClung e Karl (2009),

a melhor compreensão da relação entre essas doenças poderá também, no futuro,

subsidiar o desenvolvimento de terapias nutricionais e/ou farmacológicas que previnam

o desenvolvimento de defi ciência de ferro em obesos.

Para Coutinho, Gentil e Toral (2008), o dilema atual da nutrição em saúde pública,

que é lidar simultaneamente com situações aparentemente contraditórias, deve ser

enfrentado pautando-se em políticas articuladas numa “agenda única de nutrição”,

considerando, como pedra angular, a promoção da alimentação saudável com enfoque

no curso da vida, em uma abordagem integral capaz de prevenir, ao mesmo tempo,

as doenças causadas por defi ciências nutricionais e aquelas causadas por excessos,

resultando em redução da prevalência do excesso de peso e das outras doenças crônicas

não transmissíveis associadas.

Batista-Filho e Rissin (2003) consideram que “as ações setoriais de saúde ainda

não apresentam o grau de agilidade e o nível de efi cácia para responder, com presteza,

aos desafi os que o quadro mutante do cenário epidemiológico brasileiro aconselha e

reclama”, e para muitos profi ssionais, a concretização de ações integradas para o controle

da obesidade e anemia ferropriva, na prática, ainda parece um desafi o hercúleo frente

à íntima relação e interdependência dessas doenças.

Em meio a tantos questionamentos onde as respostas nem sempre parecem

evidentes, o primeiro passo é manter um olhar ampliado para o indivíduo, fugindo de

uma prática segmentada e reducionista e buscando, pelo contrário, uma atuação que

valorize a multiplicidade de fatores envolvidos no complexo processo saúde-doença, a fi m

de que as medidas de promoção, proteção e recuperação à saúde implementadas sejam

realmente efi cazes no enfrentamento dessa dupla carga de problemas nutricionais.


Se por um lado parecem abundantes as informações sobre a prevalência e as

consequências independentes que anemia ferropriva e a obesidade podem trazer para

indivíduos e sociedades, por outro lado ainda são escassas as investigações prospectivas,

particularmente em âmbito nacional, acerca da relação entre as duas doenças e do prejuízo

que a combinação desses dois problemas nutricionais pode trazer.

Muitas são as lacunas que demandam respostas na busca do controle da obesidade

e da anemia ferropriva, tais como a infl uência da concentração sérica da hepcidina sobre o

estado nutricional de ferro em indivíduos com excesso de peso nos diferentes ciclos de vida.

A redução gradual na atividade física em indivíduos anêmicos também precisa ser melhor

investigada, assim como o possível desenvolvimento da obesidade, em longo prazo, frente

a essa redução de atividade. Pesquisas nesse sentido, além de esclarecer e fundamentar

a relação entre anemia e obesidade, serão fundamentais para trazer subsídios à prática

profi ssional e para o fomento de políticas públicas de prevenção e promoção da saúde.


186


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189

ÍNDICE DE AUTOR/AUTHOR INDEX

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 189, abr. 2011.

ARRAIS, R. F., 99AZEVEDO, P. R. M., 99

BAGNI, U. V., 177BARBOSA, I. M., 37BESENBRUCH, N., 151BRAGA, C. P., 85BRANCO, F. C., 151BURINI, R. C., 137

CALDERON, I. M. P., 85CONCEIÇÃO, M. L., 37COSTA, A. C. P., 151COSTA, A. C. V., 37COSTA, D., 49COSTA, F. M., 23COSTA, J. O., 49CURADO, F. F., 49

DE OLIVEIRA, E. P., 137DOMENEGHINI, D. C. S. J., 163

ESPERANÇA, L. C., 71

FALSARELLA, F. A., 127FERNANDES, A. A. H., 85FIGUEROA PEDRAZA, D., 111FRUTUOSO, M. F. P., 127

GAMBARDELLA, A. M. D., 127

HIRAKAWA, H. S., 85

JERÔNIMO, H. M. A., 37

LEMES, S. A. F., 163LIMA, S. C. V. C., 99LOPES, V. A. A., 23LYRA, C. O., 99

MAESTÁ, N., 137MARCHIONI, D. M. L., 71MARQUES, M. P., 99MENDES-NETTO, R. S., 49, 137MIRANDA, A. L., 99

NETTO, M. P., 23NOLASCO, S. A. V. N., 23

OLIVEIRA, D. A. G., 1

PEDROSA, L. F. C. S., 99PINHEIRO, L. G. B., 99

QUEIROGA, R. C. R. E., 37

ROCHA, A. C. D., 111

SANTOS, F. A., 85SGARBIERI, V. C., 1SILVA, E. G., 85SILVEIRA, B. C., 23SIMONY, R. F., 151SOUSA, C. P. C., 111SOUSA, M. P. C., 111SOUZA, E. L., 37

THALACKER, M., 151

VEIGA, G. V., 177VIEIRA, D. A. S., 49

190

ÍNDICE DE ASSUNTO

Adolescente Antropometria, 100, 128 Fatores de risco, 100 Índice de Conicidade, 100Alimentação Consumo de alimentos, 50 Contaminação Staphylococcus, 38 Nutrientes, 24 Assentamentos rurais, 50

Creches, 112Criança, 24

Desnutrição infantil, 112Doença crônica Anemia ferropriva, 178 Obesidade, 178Doenças cardiovasculares Vinho Compostos fenólicos, 164 Flavonóides, 164

Estado nutricional, 24, 50, 112

Fígado Hiperplasia celular, 2 Hipertrofi a celular, 2 Restrição alimentar, 2

Gravidez Diabetes gestacional, 86 Ganho de peso, 86 Hiperglicemia, 86 Macrossomia fetal, 86

Índice de Massa Corporal Estatura, 128 Peso corporal, 128

Restaurantes Controle de qualidade, 72 Perfi s sanitários, 72

Terapia nutricional Diabetes mellitus tipo 1, 152 Carboidratos, 152Treinamento de força Balanço nitrogenado, 138 Ingestão de energia, 138 Ingestão proteica, 138

Unidade de alimentação e nutrição, 38

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p.190-191, abr. 2011.

191

SUBJECT INDEX

Adolescent Anthropometry, 99, 127 Conicity index, 99 Risk factors, 99

Body mass index Body weight, 127 Height, 127

Cardiovascular diseases Wine Flavonoids, 163 Phenolic compounds, 163Child, 23Child malnutrition, 111Chronic Disease Anemia, Iron-defi ciency, 177 Obesity, 177

Daycare centers, 111

Feeding Contamination Staphylococcus spp., 37 Food consumption, 49 Nutrients, 23Food and nutrition services, 37

Liver Cell hyperplasia, 1 Cell hypertrophy, 1 Food restriction, 1

Nutritional status, 23, 49, 111Nutritional therapy Carbohydrates, 151 Diabetes mellitus, type 1, 151

Pregnancy Fetal macrosomia, 85 Gestational diabetes, 85 Hyperglycemia, 85 Weight gain, 85

Resistance exercise Energy intake, 137 Nitrogen balance, 137 Protein intake, 137Restaurants Quality control, 71 Sanitary profi les, 71Rural settlements, 49

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p.190-191, abr. 2011.

192

INSTRUÇÕES AOS AUTORES

Os artigos devem ser redigidos em ortografi a ofi cial, utilizando o programa Word, em espaço duplo, em folhas tamanho ofício (A4), com letras corpo 12, com margens de 3cm em cada um dos lados e enumeradas em algarismos arábicos no ângulo inferior direito. Não devem ser cortadas as palavras no fi nal das linhas.

O envio deverá ser feito, exclusivamente, pelo e-mail [email protected]. No item assunto deverá ser colocado: artigo NUTRIRE. O mesmo deverá ser anexado em um único arquivo.

Os artigos podem ser: originais, de revisão, atualização ou notas e informações:a) originais: divulgam resultados de

pesquisas que possam ser replicados ou generalizados;

b) revisão: avaliação crítica da literatura sobre determinados assuntos. Devem conter conclusões ou comentários;

c) atualização: baseada na literatura recente, descritos e interpretativos da situação em que se encontra determinado assunto;

d) notas e informações: relatos curtos e notas prévias;

e) são aceitos artigos em inglês e espanhol.

QUANTIDADE DE PÁGINAS

Artigo de revisão: no máximo 30 laudas (cada lauda = 1.250 caracteres sem espaço), incluindo-se as referências – seguir normas de publicação.Artigo original: não tem limite - seguir normas de publicação.

FOLHA DE ROSTO (IDENTIFICAÇÃO)a) título e subtítulo; versão em inglês e

espanhol;b) indicar título abreviado para legenda;

c) nome e sobrenome de cada autor; fi liação à instituição e respectivo endereço;

d) nome do departamento onde o trabalho foi realizado;

e) nome e endereço do autor responsável;f) se foi baseado em Tese, indicar o título,

ano e instituição onde foi apresentada;g) se foi apresentado em reunião científi ca,

indicar o evento, local e data de realização;h) se foi subvencionado indicar o tipo de

auxílio, nome do agente fi nanceiro e o número do processo;

i) agradecimentos:1. contribuições (assessoria científi ca,

coleta e dados, revisão crítica da pesquisa);

2. instituições (apoio econômico, material e outros).

Introdução: deve ser curta, definindo o problema estudado sintetizando sua importância.Material e Métodos, a população estudada, a fonte dos dados e critérios de seleção, dentre outros.Resultados: deve se limitar a descrever os resultados encontrados sem incluir interpretações/comparações.Discussão: deve começar apreciando as limitações do estudo, seguida da comparação com a literatura e a interpretação dos autores, extraindo conclusões, indicando novos caminhos para pesquisa.Conclusão: para os artigos originais.

RESUMO E PALAVRAS-CHAVE

a) português, inglês e espanhol (até 250 palavras);

b) descritores (usar o vocabulário) português e espanhol: Descritores em Ciências da Saúde, da Literatura Latino-Americana e do

NORMAS PARA PUBLICAÇÃO

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.

193

Caribe em Ciências da Saúde-LILACS inglês: Medical Subject Headings-MESH, da National Library of Medicine.

FIGURAS (FOTOGRAFIAS, DESENHOS, GRÁFICOS)

As fi guras deverão vir logo após as refe-rências (enumeradas em ordem consecutiva, na ordem do texto); Legendas à parte.

TABELAS

As tabelas também devem ser incluídas no mesmo arquivo, logo após as referências (enumeradas em ordem consecutiva, na ordem do texto) devem ter título breve.OBS: não usar traços horizontais ou verticais internos.

UNIDADES

Seguir as normas do Instituto Nacio-nal de Metrologia, Normalização e Quali-dade Industrial-INMETRO, Homepage: www.inmetro.gov.br

ABREVIATURAS E SIGLAS

a) forma padrão da língua portuguesa e inglesa;

b) não usar no título e no resumo.

AGRADECIMENTOS VER FOLHA DE ROSTO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(ABNT NBR-6023, 2000)

a) ordem alfabética;b) abreviatura dos periódicos (Index

Medicus);c) todos os autores são citados, separados

por ponto e vírgula (;) CORDEIRO, J. M.; GALVES, R. S.; TORQUATO, C. M.

d) indicação do autor e data no texto: citar entre parênteses o nome do autor e data (BRIAN, 1929);

e) substituir & por e no texto e, por ponto e virgula (;) nas referências bibliográfi cas (BRITTO e PASSOS, 1930);

f) a exatidão das referências é de respon-sabilidade dos autores.

Da Revista, Sede e Fins

Art.1º - A Nutrire: revista Brasileira de Ali-mentação e Nutrição=Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition, órgão ofi cial da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição – SBAN, criado em 1985, com sede na Rua Pamplona, 1119 - Cj. 51, Jardim Paulista, São Paulo, Brasil, tem por fi nalida-de publicar trabalhos técnico-científicos nas áreas de alimentação e nutrição.

Parágrafo 1: a Nutrire: revista Brasileira de Alimentação e Nutrição=Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition con-tará com as seguintes seções: artigos origi-nais, de revisão, atualização, notas e infor-

mações, cartas ao editor, índices de autores e assuntos.

Parágrafo 2: A Comissão Editorial, o Edi-tor-científi co e o Conselho Editorial com-põem a Comissão de Redação.

Art. 2º - A revista será editada, no míni-mo, uma vez por ano.

Art. 3º - Periodicidade quadrimestral.

Da Direção e Redação

Art. 4º - O editor-responsável será o Pre-sidente da Sociedade Brasileira de Alimen-tação e Nutrição-SBAN.

Art. 5º - A Comissão Editorial será com-posta de 7 membros, com mandato de 5 anos

REGULAMENTO DA NUTRIRE: REVISTA DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO=

JOURNAL OF THE BRAZILIAN SOCIETY OF FOOD AND NUTRITION


194


e escolhidos dentre seus sócios efetivos. Os membros da Comissão elegerão o editor-ci-entífi co pelo mesmo período.

Parágrafo único: a renovação de seus membros será de 4 e 3, respectivamente, a cada três (3) anos.

Art. 7º - Compete à Comissão Editorial e ao Editor-científi co julgar todo o material encaminhado para publicação.

Art. 8º - Compete à Comissão Editorial fazer cumprir este regulamento e seu res-pectivo Cronograma.

Art. 9º - Compete ao Conselho Editorial a revisão científi ca dos artigos recebidos.Parágrafo único: O Conselho Editorial não terá número de membros defi nidos e será composto de especialistas nacionais e inter-nacionais de cada área de Alimentação e Nutrição indicados pela Comissão Editorial.

Art. 10º - Os trabalhos aprovados para publicação deverão trazer o visto do Editor-científi co.

Parágrafo único: os trabalhos serão pu-blicados em ordem cronológica de recebi-mento, salvo as notas prévias.

Art. 11º - A data de recebimento do arti-go constará obrigatoriamente no fi nal do mesmo.

Art. 12º - Todo trabalho enviado para publicação deverá trazer endereço para cor-respondência e endereço eletrônico do au-tor principal. No caso de mais de um autor deverá expressamente ser indicado o autor responsável pela publicação.

Art. 13º - A primeira prova gráfi ca será revisada pelo Editor-científi co e conferida pelo autor que a rubricará. Haverá apenas duas provas gráfi cas.

Art. 14º - Os originais de trabalhos acei-tos para publicação não serão devolvidos.

Art. 15º - É proibida a reprodução, no todo ou em parte, de trabalhos publicados

na Nutrire: revista da Socidade Brasileira de Alimentação e Nutrição= Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition sem prévia autorização do autor e do Presidente da SBAN. É permitida a reprodução de re-sumos com a devida citação da fonte.

Art. 16º - Os autores deverão assinar a declaração de responsabilidade e transfe-rência.

Art. 17º - Os artigos poderão ser envia-dos a qualquer momento. A partir de julho de 2007 o envio de artigos deverá ser feito pelo e-mail: [email protected]. No item assunto deverá ser colocado: artigo NUTRIRE. O mesmo deverá ser anexado em um único arquivo.

Art. 18º - A organização e revisão do material a ser publicado compete ao bi-bliotecário responsável pela normalização técnica e indexação.

Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBANRua Pamplona, 1119 - Cj. 51Jardim Paulista, São Paulo (SP)CEP: 01405-001 - BrasilTel.: (11) 3266-3399E-mail: [email protected]

Referência

1. Associação Brasileira de Normas Téc-nicas, NBR 6023: Informação e Documenta-ção; Referência, Elaboração. Rio de Janeiro, 2000. 22p.

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3. International Committee of Medical Journal Editors. Uniform requirements for manuscripts submited to biomedical journals. Ann. Intern. Med. v.126, p.36-47, 1997. [updated may, 1999, 5th ed.]

195

INSTRUCTIONS TO AUTHORS

PUBLICATION RULES

Manuscripts must be written in the offi cial orthography, on one side of the sheet and double space, in A4 paper and 12 pt size characters, 3 cm margins on each side and number in Arabic numerals on the lower right side. Words should not be separated at the end of the lines.

One (1) original and two (2) copies should be mailed.

When accepted for publication, an electronic copy in 3/5 6.0 MS Word must also be included.

Manuscripts can be original studies, reviews, updates or notes and information:a) original data: disclosure of results that can

be replicated or generalized;b) reviews: critical overview of the literature

on specifi c issues. They must contain conclusions or comments;

c) updates: based on recent literature, describing and interpreting the current situation of a chosen issue;

d) notes and information: short reports and previews;

e) the manuscript can be written in Portuguese, Spanish or English.

FRONT PAGE

a) title and heading; in Portuguese (or Spanish) and English;

b) running title;

c) name and surname of each author, affi liation, and address;

d) department where the study was performed;

e) name and address of the principal investigator;

f) if based on a Thesis, indicate the title, year and institution where it was carried out;

g) if presented in a scientifi c meeting, indicate the name of the event, place and date;

h) if financial supported was provided

indicate the type of support, name of the funding agency and grant number.

i) acknowledgements:1. Contributions (scientifi c consulting, data

collection, critical revision of the study);2. Institutions (fi nancial support, material, etc).

Introduction: must be concise, defi ning the problem under study, summarizing its importance.Methods and materials employed, the population under study, data source and selection criteria, among others.Results: must be limited to description of the results without including interpretations/comparisons.Discussion: must begin by pointing out the limitations of the study, followed by a comparison with the literature and interpretation of the data, extracting conclusions and indicating new ways of research.

Conclusion: for original studies.

SUMMARY AND KEYWORDS

a) in Portuguese, English and Spanish, up to 250 words;

b) keywords in Portuguese and Spanish: Descriptors in Science and Health(Descritores em Ciências da Saúde) of Latin-American and Caribean Literature in Health Sciences-LILACS. In English:Medical Subject Headings-MESH of theNational Library of Medicine;

TABLES

a) must be in separate sheets (number consecutively, in the order that they appear in the text) with a short title;

b) should not contain inner horizontal or vertical borders;


196

FIGURES (PHOTOGRAPHS, DRAWINGS, GRAPHICS)

Must be in separate sheets (numbered consecutively, in the order that they appear in the text); captions are apart.

UNITS

Must follow the guidelines of the Institu-

to Nacional de Metrologia, Normalização e

Qualidade Industr ial – INMETRO , homepage: www.inmetro.gov.br

ABBREVIATIONS

a) Standard pattern of Portuguese and English languages;

b) Must not be used in the Title and Summary.

ACKNOWLEDGEMENTS – SEE FRONT PAGE

REFERENCES

(ABNT NBR 6023, 2002)a) alphabetical order;

b) journal abbreviations (Index Medicus);

c) all authors must be cited, separated by semi-colon (;);

CORDEIRO, J. M.; GALVES, R. S.; TOR-QUATO, C. M.;

d) citation of author and year of publication in the text: in parenthesis (BRIAN, 1929);

e) use e instead of & in the text and ; in the list of references (BRITTO e PASSOS, 1930);

f) the authors are responsible for the accuracy of the references.

Of the Journal, Headquartersand Purposes

Art. 1° - Nutrire, Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition, is the offi cial organ of the Brazilian Society of Food and Nutrition –SBAN, created in 1985, located* at Rua Pamplona, 1119 - cj. 51, São Paulo, Brasil, CEP 01405-001, with the purpose to publish technical-scientifi c papers in food and nutrition.

Paragraph 1: Nutrire, Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition will be composed by the following sections: Original data, Reviews, Updates, Notes and Information, Letters to the Editor, Author and Issue Indices;

Paragraph 2: The Editorial Committee, Scientifi c Editor and Editorial Board compose the Composition Committee.

DIRECTIVE OF NUTRIRE: JOURNAL OF THE BRAZILIANSOCIETY OF FOOD AND NUTRITION

*The headquarters are located at the jurisdiction of the President elected.

Art. 2° - The journal will be published, at least, once a year.

Art. 3° - Periodicity: semester.

Of the Direction and Editorial

Art. 4° - The Editor-in-Chief will be the President of the Brazilian Society of Food and Nutrition-SBAN.

Art. 5° - The Editorial Committee will be composed of 7 members, with a 5-year mandateto be chosen among the effective members. The members of the Committee will elect the Scientifi c-Editor for the same period.

Single paragraph: renewal of the members will be of four and three, respectively, every three years.

Art. 6° - Is the competence of the Editorial


197

Committee and of the Scientifi c-Editor to judge

all material submitted to publication.

Art. 7° - Is the Editorial Committee’s

competence to fulfi ll this regulation and its

timetable.

Art. 8° - Is the Editorial Board’s

competence to perform the scientific

revision of the manuscripts received.

Single Paragraph: The Editorial Board will

not have a permanent number of members

and will be composed of national and

international experts in each area of Food

and Nutrition, indicated by the Editorial

Committee.

Art. 9° - The papers approved for publication

must be signed by the Scientifi c-Editor.

Single Paragraph: Papers will be

published in the order of receipt, except

when noted.

Art. 10 - Date of receipt will appear at the

end of the paper.

Art. 11 - Every manuscript submitted for

publication must be signed by its author and

must contain an address of correspondence.

In case of more than one author, the principal

investigator must be indicated.

Art. 12 - The fi rst galley proof will be

revised by the Scientifi c-Editor and checked

and signed by the author. There will be only

two galley proofs.

Art. 13 - The original versions of the

manuscripts accepted for publication will

not be returned to the authors.

Art. 14 - Total or partial reproduction of

papers published by Nutrire, Journal of the

Brazilian Society of Food and Nutrition

without previous authorization of the author

or SBAN’s president is strictly forbidden.

Reproduction of the summaries is allowed

when appropriately cited.

Art. 15 - The authors must sign a Copyright

Transfer and a Term of Responsibility.

Art. 16 - Due dates for manuscripts to be

received for publication are January 30 and

July 30 of each year.

Art. 17 - Organization and revision of the

material to be published is under the

librarian’s responsibility for technical

normalization and indexing.

Art. 18 - Manuscripts must be mailed to

the Scientifi c-Editor (one original and two

copies):

Dra. Célia Colli.

Sociedade Brasileira de Alimentação e

Nutrição-SBAN

Rua Pamplona, 1119 - Cj. 51, Jardim

Paulista, São Paulo, SP, CEP 01405-001 -

Brasil.

References

1. [Brazilian Association of Technical

Guidelines] Associação Brasileira de Normas

Técnicas, NBR 6023: Informação e

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of Medical Journals. Uniformity of

requirements for manuscripts submitted to

biomedical journals] Comitê Internacional

de Editores de Periódicos Médicos.

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Janeiro. v.72, supl. 1, p.41-53, jul./ago., 1997.

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3. International Committee of Medical

Journal Editors. Uniform requirements for

manuscripts submitted to biomedical

journals. Ann. Intern. Med. v.126, p.36-47,

1997. [updated may, 1999, 5th ed.]


SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-SBAN

Presidente / PresidentSergio Alberto Rupp de Paiva

1ª Vice-presidente / Vice-PresidentSilvia Maria Franciscato Cozzolino

2ª Vice-presidente / Vice-PresidentRegina Mara Fisberg

Secretário Geral / General Secretary Dirce Maria Lobo Marchioni

1º Secretário / Secretary Semíramis Martins Álvares Domene

2ª Secretário / Secretary Eliane Fialho de Oliveira

1º Tesoureiro / TreasurerThomas Prates Ong

2º Tesoureiro / TreasurerMarcelo Macedo Rogero

Sócios Mantenedores / Supporting PartnersBunge Alimentos S.A.Coca Cola Indústrias Ltda.Danone Ltda.Monsanto do Brasil Ltda.Nestlé Brasil Ltda.Unilever Bestfood Brasil Ltda.Wyeth Consumer Healthcare

A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição –SBAN representa no Brasil a IUNS – InternationalUnion of Nutritional Sciences

Endereço / AddressSociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBANRua Pamplona, 1119 – cj. 51 – Jd. PaulistaSão Paulo/SP, Brasil – CEP 01405-001 Tel./Fax: (11) 3266-3399e-mail: [email protected]



36 n. 1,

abr.

2011

ISSN

1519

-892

8

13181D-NUTRIRE v36 n1

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