www.cucinait.com

uesto librino è il frutto di un’interes-sante esperienza innovativa, ideatada cucinait e realizzata in collabora-

zione con il Pastificio Nosari. Grazie alleparticolari caratteristiche del nostro sito,infatti, e alla vivace comunità degli utentiregistrati, è stato possibile individuare un“Focus Group”: Nosari ha definito le carat-teristiche (di età e residenza) richieste perpartecipare e cucinait ha rivolto l’invito aisuoi lettori, che hanno spontaneamenteaderito fino a costituire un gruppo di 100persone. Tutti i partecipanti hanno ricevutoin regalo cinque chili di pasta, per una alle-gra prova d’assaggio e hanno inserito, inun forum dedicato, ricette, commenti e im-magini. L’intera comunità dei lettori ha po-tuto seguire sul sito, giorno dopo giorno,per un mese, l’entusiasmante scambio diricette, resoconti e opinioni. Tante idee etante proposte, che cucinait ha elaborato eraccolto in questo librino, disponibile sul si-to come regalo per tutti.

Focus Group

Q

Affetti IrisAlbani StefaniaAndretta LauraAntoniotti RobertoAustoni SusannaBaravelli GraziaBarbi SilviaBasile ElenaBenedetti SerenaBenni SilviaBerardinetti MarinellaBerga LucaBertola SimonettaBocconi DanielaBoffelli DonatellaBonazza AnnamariaBonera AnnaBonetti VivianaCasiraghi Maria GiuliaCassaghi MariarosaCavedoni MilvaCecchi ElisabettaCencioni PatriziaCentini CeciliaChiaraviglio StefanoChiarmetta FedericaColaci AlessandraDani Carla PatriziaDe Masi TeresaDe Pin MarcoDiaferia GabriellaFamoso FiorellaFedeli FrancescaFerrari Antonia

Fotunato AgataFrigerio SimonaFulghieri Maria GiuliaGaifami AndreaGalantini RossanaGazzo LucaGentili RosaGentili GiovannaGrasselli Maria GiuseppinaGroppi GraziaInnocenti FridaLibertini EmanuelaLucchini AmandaMainardis Russo ElenaMalgrati CarmelaManfredi GianlucaMantovi AnnamariaMarchisio RosannaMartin NadiaMason ErikaMatteo FrancoMigliazza RitaMillonig RaffaelaMittica Anna TizianaMonti StefaniaMoroni AndreaMosca DanielaNocco TamaraNotari ChiaraNunziata CristinaPaoletti AntonellaPeletti PatriziaPerodo Cancian MarcellaPianesi Natalia

Piaser EldaPlacentino GiovannaQuerci SibillaRada AntonellaRazzaia GiuseppeRemondino FedericaRizzo SimoneRocci RobertoRomagnoli SilviaRoncaglia DanieleRossi PaolaRubboli FrancescaRusso RobertaSantoni LauraSargenti FrancescaSargenti MicheleScarrone AlessandraSchivazappa CinziaSignorini FabrizioStagni GabrieleStefanacci PaoloStella RitaTomasi ElenaUrioli AntonellaVaraldo AlessandroVegnaduzzo MilenaVignati ClaudiaVillani LuciaZarotti MauroZingaro LauraZoboli StefaniaZorzoli Roberta

Focus Group

II

I 100 partecipanti al Focus Group, autori delle ricette

Pasta Nosari S.p.A, fondata nel 1925, a

Piadena (Cr), come azienda a conduzione

familiare, oggi raggiunge con il 70% del-

la sua produzione la Germania, la Fran-

cia, il Belgio, l’Inghilterra, la Spagna e

l’Olanda, mentre riserva al territorio ita-

liano il rimanente 30%. Quattro linee

produttive “in continuo”, a ciclo automa-

tico, 24 ore al giorno, per cinque giorni

alla settimana assicurano la produzione

di numerosi formati, di pasta all’uovo e

di semola, tra i quali anche quelli testati

dai partecipanti al Focus Group.

I PROTAGONISTI

L’azienda

www.pastanosari.it

Focus Group

I nastrini pag. 1

Pasta all’uovo

Pasta di semola

Le pappardelle 10

I nidi o tagliatelle 19

I fusilli 28

Le trenette 37

I FORMATI E LE RICETTE

III

NASTRINI AI FIORI DI ZUCCAIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – pomodorini ciliegia g 150 – 12zucchine – 12 fiori di zucca – basilico – parmigia-no grattugiato – olio extravergine d’oliva – sale-pepe in grani.Cuocere in olio extravergine d’oliva i pomodoriniciliegia maturi, tagliati a metà (eventualmente ag-giungere anche un po’ di passata a pezzettoni), lepiccole zucchine tagliate a dadini e i fiori di zuccaridotti a listerelle, privati del pistillo amaro. Sala-re e, a fine cottura, aggiungere alla preparazionequalche fogliolina di basilico fresco. Scolare lapasta al dente, quindi versarla nel sughetto, ba-gnarla con un poco della sua acqua di cottura esaltarla in padella con aggiunta di parmigiano epepe macinato. Servirla subito.

Commenti: ho preparato questo sugo, uno dei mieipreferiti, dopo una bella spesa al mercato. I fiori dizucca si possono usare anche nelle frittate.

NASTRINI FANTASIAIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – 15 noci – pinoli – 2 pomodori ma-turi – un mazzetto di rucola – Parmigiano Reggia-no grattugiato – olio extravergine d’oliva – sale.

Spellare i gherigli di noce e pestarli nel mortaioinsieme a una manciata di pinoli, alla rucola e aipomodori tagliati a pezzetti fino a ottenere unacrema. Salare e aggiungere circa g 80 di olio ex-travergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocere inastrini, scolarli, tenendo da parte un po’ d’ac-qua di cottura per stemperare la crema, quindicondirli, amalgamando bene il tutto e aggiungeredel Parmigiano Reggiano grattugiato.

NASTRINI E RADICCHIOIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – radicchio verde tagliato fine g 100 –uno scalogno – una piccola provola affumicata –burro – vino bianco secco – sale. Sciogliere una grossa noce di burro in una pento-lina, aggiungere lo scalogno tagliato a julienne.Quando sarà imbiondito unire il radicchio e la-sciar morire a fuoco basso, poi versare un dito divino bianco, salare e far cuocere adagio, senzaasciugare troppo. Tagliare la provola a dadini.Lessare la pasta in abbondante acqua bollentesalata, scolarla e trasferirla nella padella con ilradicchio, bagnarla eventualmente con un mesto-lino della sua acqua di cottura e aggiungere in ul-timo la provola. Servire caldo.

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NASTRINI CON GLI STRIGOLIIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – passata di pomodoro g 250 – pro-sciutto crudo, a dadini, g 80 – una piccola cipolla– un mazzetto di strigoli – olio extravergine – sale.Soffriggere la cipolla tritata in un po’ d’olio e ro-solarvi i dadini di prosciutto per pochi secondi,quindi aggiungere la passata di pomodoro e farlacuocere lentamente per 15-20 minuti. Per ultimomettere le foglie sminuzzate degli strigoli ben la-vati (solo alla fine perché altrimenti, se troppocotti, perdono il loro caratteristico sapore amaro-gnolo), un pizzico di sale e i nastrini cotti al den-te; saltare la pasta nel sugo e servirla.

Commenti: gli strigoli sono quell’erbetta con le fo-glioline ovali allungate e leggermente carnose (ilnome scientifico della pianta è “silene enflata”),che in Romagna si raccoglie sui sentieri della pine-ta oppure lungo i fossi. Li avevo conservati appenasbollentati in freezer da circa un mese perché nonè più stagione. Naturalmente la ricetta sarebbe ve-nuta meglio con quelli freschi!

NASTRINI CON POMODORINI,PANCETTA E GRANAIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – perini maturi g 200 – pancettag 100 – uno scalogno – basilico – Grana Padano– olio extravergine – sale – pepe.In una capiente pentola in alluminio con due ma-nici, mettere un po’ d’olio e lo scalogno a soffrig-gere. Nel frattempo pelare i pomodori perini, dopoaverli immersi per qualche secondo nell’acquabollente e tagliarli a dadini. Quando lo scalognosarà leggermente imbiondito, aggiungere la pan-cetta a dadini e lasciare rosolare, quindi unire ipomodori, sale e pepe e lasciare soffriggere a fuo-co basso. Intanto mettere una pentola al fuococon l’acqua dove cuocere la pasta. Appena l’ac-qua bollirà, buttare i nastrini e cuocerli. Quandola pasta sarà al dente, scolarla con il ragno emetterla nella casseruola del sugo; girarla perfarla insaporire, completando con foglie di basili-co e Grana Padano in scaglie.

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NASTRINI CON MELANZANE E GORGONZOLAIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – una spessa fetta di pancetta g 100 –Gorgonzola g 80 – 2 grosse melanzane viola chia-ro – aglio – prezzemolo – olio extravergine – salepepe nero in grani.Tagliare a dadini le melanzane, senza metterlesotto sale. Lasciarle sfrigolare in padella per unquarto d’ora circa insieme a qualche cucchiaio diolio e un paio di spicchi di aglio. In un’altra pa-della soffriggere la pancetta a dadini, piano pia-no, a fuoco dolce, perché fa presto a perdere lasua dolcezza. Aggiungere le melanzane rosolate,un pizzico di sale, i nastrini cotti al dente, qual-che cucchiaiata di acqua di cottura della pasta,mescolare e ricoprire il tutto con dadini di Gor-gonzola, una spolverata di pepe nero, un pizzicodi prezzemolo tritato e servire.

Commenti: le melanzane usate in questa ricettasono quelle grosse, di colore viola chiaro, dolcissi-me, senza assolutamente il “piccantino” tipico diquelle viola scuro; inoltre sono veloci da cucinare.

NASTRINI AL GORGONZOLAIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – Gorgonzola g 200 – gherigli dinoci – rucola – sale.Lessare la pasta in acqua bollente salata. Intan-to, nella terrina dove poi si verserà la pasta, lavo-rare con la forchetta il Gorgonzola per ammorbi-dirlo. Aggiungere anche qualche gheriglio di nocespezzettato e un mestolo di acqua della pasta;scolare i nastrini al dente, versarli sul Gorgonzolae aggiungere qualche foglia di rucola tritata. Me-scolare bene e servire.

NASTRINI, ZUCCHINE E CAROTEIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – carote g 100 – zucchine g 100 –ricotta g 100 – erbette aromatiche miste – olio ex-travergine – sale – pepe in grani.Portare a bollore abbondante acqua salata percuocere la pasta. Tagliare zucchine e carote apiccoli pezzi; soffriggere 2 cucchiai di olio con leerbette aromatiche, unire le zucchine, le carote estufarle lentamente con un pizzico di sale. A par-te, fate sciogliere la ricotta con un po’ di acquacalda della pasta, aggiungervi i nastrini cotti aldente, le carote e le zucchine stufate, mescolare einsaporire con pepe macinato.

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NASTRINI AI PEPERONI ROSSI Ingredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – una manciata di funghi secchi –1 peperone rosso di media grandezza – 2 spicchid’aglio – prezzemolo – granulare vegetale – latte –panna liquida – Brandy – olio extravergine – sale –pepe.Ammollare i funghi in due bicchieri di latte percirca un’ora. Scolarli e strizzarli per bene, sof-friggerli in un tegame con due cucchiai d’olio ex-travergine e uno spicchio d’aglio in camicia (datogliere a fine cottura). Salare, pepare e aggiun-gere un cucchiaino di granulare vegetale, prece-dentemente stemperato in due cucchiai d’acqua.Far evaporare. Fatto ciò, versare un bicchierinodi Brandy precedentemente riscaldato e fiam-meggiare. A cottura ultimata, mettere il trito diprezzemolo. Pulire, lavare e tagliare grossolana-mente a dadi il peperone rosso, quindi farlo sof-friggere a fuoco vivo in un cucchiaio d’olio extra-vergine d’oliva, aggiustare di sale e pepe. Lascia-re raffreddare i due ingredienti (funghi e pepero-ne), metterli nel mixer, aggiungendo un bicchieredi panna liquida e frullare il tutto. Si deve otte-nere una salsina con la consistenza di una cre-ma. Cuocere la pasta in abbondante acqua sala-ta, scolarla (conservando alcuni cucchiai d’acquadi cottura) e farla saltare in padella insieme allasalsina. Nel caso in cui il tutto risultasse troppodenso, incorporare l’acqua di cottura.

NASTRINI CON STRACCHINOE RADICCHIO ROSSOIngredienti: dose per 4 persone nastrini g 250 – stracchino g 200 – una cipollarossa (piccola) – 2 cespi di radicchio trevisano –olio d’oliva – sale.Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pa-sta. Cuocere intanto la cipolla tritata in poco olio,aggiungere il radicchio tagliato finemente e la-sciarlo stufare per pochi minuti. Appena la pastaè pronta per essere scolata, aggiungere al sugo diradicchio lo stracchino, farlo fondere un poco, poiunire la pasta e saltarla fino a che lo stracchinonon sarà completamente sciolto. Servire caldo.

Commenti: se siete a dieta potete sostituire lo strac-chino con la ricotta (nel caso va aggiunto un pizzicodi sale, che avrete notato, nella ricetta non c’è). Nonandrà fatta cuocere, ma aggiunta a fuoco spento alradicchio e mescolato a freddo con la pasta.

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NASTRINI ALLA SALSICCIA CON RUCOLA E POMODOROIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – salsiccia fresca g 200 – 4 pomo-dori – un mazzetto di rucola – peperoncino – sca-logno – olio extravergine – sale.Mentre l’acqua bolle, rosolare in poco olio lo sca-logno tritato finemente, unire la salsiccia sbricio-lata, un pizzico di peperoncino, saltare tutto perpochi minuti e infine aggiungere una dadolata dipomodori maturi. Spegnere il fuoco, aggiustaredi sale e condire la pasta al dente, completandocon la rucola tagliata.

NASTRINI AL BRANDYE PROSCIUTTOIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – un pezzetto di prosciutto cotto g 100– uno scalogno – panna liquida – Brandy – olio ex-travergine – sale – pepe.Portare a bollore l’acqua per la pasta. Intanto, af-fettare lo scalogno e metterlo in una padella conun po’ di olio; appena è appassito, aggiungere ilprosciutto a dadini e rosolarlo a fuoco dolce. Sfu-mare con un dito di Brandy e continuare la cot-tura mentre l’acqua bolle.

Buttare i nastrini, quindi scolarli al dente, unirlial prosciutto cotto e saltarli con l’aggiunta di unpo’ di panna (circa g 50) ed eventualmente qual-che cucchiaio di acqua della pasta, sale e pepe.Portare subito in tavola.

NASTRINI AL MASCARPONEIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – mascarpone g 150 – 2 tuorli d’uo-vo – noce moscata – grana lodigiano – sale.

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere lapasta. Amalgamare in una ciotola il mascarponecon i tuorli d’uovo, mescolando bene e aggiun-gendo una buona grattugiata di noce moscata eun poco di sale, per ottenere una crema omoge-nea. Appena la pasta sarà cotta, mescolarla allacrema di mascarpone, eventualmente bagnarlacon un mestolino della sua acqua di cottura ecompletarla con una abbondante spolverata digrana lodigiano (oppure padano). La pasta vaservita in piatti caldissimi.

Commenti: questa è una ricetta semplicissima,tratta da un libricino di cucina tipica lodigiana.

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NASTRINI MARINIIngredienti: dose per 4 persone nastrini g 250 – 2 fette grandi di salmone frescog 400 – gamberetti g 400 – succo e buccia di ungrosso limone (biologico) – mezzo vasetto di uovadi lompo – olio extravergine – sale – pepe.Cuocere a vapore il salmone per 15 minuti e igamberetti per 10 minuti. Lasciar raffreddare esgusciare i gamberetti. Sbriciolare il salmone conle mani, così si riescono a eliminare bene tutte lespine, metterlo in un grande piatto fondo con igamberetti sgusciati, le zeste, il succo di limone elasciar marinare per 10 minuti. Intanto cuocere inastrini in acqua salata per il tempo indicato sulpacco. Scolarli, rimetterli nella pentola con un gi-ro di olio, mescolarli bene e rovesciarli in un largovassoio perché si raffreddino. Aggiungere la pastafredda al pesce marinato, le uova di lompo, ag-giungere un filo d’olio e aggiustare di sale e pepe.

Commenti: questa pasta si può mangiare anche ilgiorno dopo; l’ho fatto anch’io e i nastrini eranoancora ottimi. I gusti sembravano aver fatto amici-zia; si sentiva bene il sapore del pesce e quello leg-gero del limone; ho aggiunto solamente un filo d’o-lio perché la pasta si era asciugata un po’.

NASTRINI AL RAGÙ DI SEPPIOLINEIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – seppie g 800 – una cipolla –aglio – basilico – salsa di pomodoro – olio d’o-liva – sale.Dopo aver lavato sotto l’acqua corrente le seppiepulite, tagliarle a pezzettini e metterle a cuocerein una pentola finché avranno perso tutta l’ac-qua. Appena questa sarà evaporata, aggiungere 2cucchiai di olio d’oliva, la cipolla sbucciata e af-fettata e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Far rosola-re, unire g 250 di salsa e continuare la cotturaper 20 minuti. Nel frattempo lessare al dente inastrini, scolarli, trasferirli nel sugo di seppie,bagnarli con un mestolino della loro acqua di cot-tura, aggiungere una manciata di basilico spez-zettato e saltarli velocemente.

Commenti: ho realizzato questa ricetta per salutaregli amici prima della partenza per le vacanze esti-ve; abbiamo cenato in terrazza a lume di candela.

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NASTRINI CON RAGÙ DI CROSTACEI Ingredienti: dose per 6 personenastrini g 500 – 6 grossi scampi – odori per il bro-do (sedano, cipolla, aglio fresco, timo). Per il ragù: mazzancolle g 500 – gamberoni g 500– burro – 4 pomodori S. Marzano molto maturi –peperoncini interi – aglio – Cognac – olio extraver-gine – sale.Per le polpette: pecorino dolce g 50 – ParmigianoReggiano g 50 – 2 grosse melanzane – 2 uova in-tere – peperoncino in polvere – aglio – pangrattato– prezzemolo – olio extravergine – sale.Prima di tutto preparare le polpette (si possonofare anche il giorno prima). Tagliare le melanza-ne a metà per il senso della lunghezza, toglierecon un cucchiaio la parte interna con i semi elessarle in acqua leggermente salata per circa15 minuti; quando si sono completamente raf-freddate tritarle con il coltello fino a ottenereuna poltiglia (meglio non usare il mixer); ag-giungere quindi le uova, 1 spicchio d’aglio trita-to, prezzemolo tritato, il peperoncino, il sale etutto il formaggio grattugiato. A questo puntoaggiungere il pangrattato fino a raggiungere unaconsistenza tale da poter formare delle polpetti-ne non più grandi di 2,5 cm di diametro. Frig-gerle in olio extravergine d’oliva finché risulte-ranno ben dorate.

Preparare il ragù: sgusciare le mazzancolle e i gam-beroni, tenendo da parte teste e gusci. Scaldare inpadella g 50 di burro e due cucchiai d’olio, aggiun-gere 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 peperoncinointero e subito dopo le mazzancolle, il tutto a fiam-ma vivace; fiammeggiare con due dita di Cognac esalare, togliere tutto dal fuoco. Ripetere l’operazionecon i gamberoni. Tenere i crostacei da parte con illoro sughetto e nella stessa pentola soffriggere 1spicchio d’aglio, 1 peperoncino intero e far saltareper 5 minuti i pomodori spellati e tagliati a tocchet-ti; salare e unire ai crostacei. Lessare i nastrini nelbrodo preparato con le teste e i gusci dei crostacei,messi da parte, con l’aggiunta degli odori e di unrametto di timo aromatico; nel frattempo prepararegli scampi interi, tagliati nella parte superiore conuna forbice e saltarli per circa 10 minuti con unanoce di burro e due cucchiai d’olio. Scolare i nastri-ni bene al dente e saltarli in una padella capacecon il ragù. Servire direttamente con la padella,disponendo le polpette, leggermente scaldate in for-no, su tutta la circonferenza e gli scampi a raggie-ra. Se il ragù dovesse essere troppo denso, allun-garlo con un poco di brodo dei crostacei.

Commenti: per la buona riuscita del piatto è indi-spensabile che le polpettine siano molto piccole.Con lo stesso impasto si possono fare anche dellepolpettine più grandi che, aggiunte a una salsa dipomodoro, diventano un ottimo antipasto.

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NASTRINI IN GIALLO ALLA BOTTARGAIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – zafferano in polvere – bottarga –maggiorana – olio extravergine d’oliva – sale.Cuocere i nastrini in abbondante acqua bollentecon sale e zafferano; al momento di metterli nelpiatto, condirli con abbondante olio crudo, unagenerosa grattugiata di bottarga e qualche fogliadi maggiorana sminuzzata.

Commenti: al posto dello zafferano, che è molto co-stoso e purtroppo di qualità sempre più insoddisfa-cente, io aggiungo un po’ di polvere di curcuma. Al-la mia tavolata hanno anche grattugiato del peco-rino e giurato che la mistura rimaneva commestibi-le, ma io non appoggio il matrimonio pesce-pecori-no e non mi assumo la responsabilità del consiglio.

NASTRINI AI FRUTTI DI MAREIngredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – frutti di mare (cozze, vongole, fa-solari) g 800 – patate g 200 – pomodorini g 200 –prezzemolo (o erba cipollina) – aglio – vino bian-co secco – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.In una padella aggiungere all’olio un trito di aglioe prezzemolo, lasciando soffriggere per 2 minuti,quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti, la-sciare cuocere, sfumando con un po’ di vinobianco. Nel frattempo, in una pentola a parte, fa-re aprire i frutti di mare, toglierli dal guscio e te-nere da parte un po’ di liquido filtrato. Cuocere lapasta al dente. Nella padella nella quale sono sta-te cotte le patate aggiungere i frutti di mare, ag-giustare con sale e pepe ed eventualmente ag-giungere un po’ di liquido tenuto da parte. Scola-re la pasta, quindi farla saltare in padella con imolluschi e i cubetti di patata aggiungendo i po-modorini tagliati a metà. Servire in tavola, co-spargendo a piacere con erba cipollina o prezze-molo fresco ed evitando l’uso di formaggio chenon si sposa bene con il pesce.

Commenti: i pomodorini devono essere appena sal-tati e assolutamente cotti per breve tempo.

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NASTRINI CON COZZE E FAGIOLIIngredienti: per 4 personenastrini g 250 – cozze kg 1 – cannellini secchig 200 – dragoncello – aglio – crostini di pane – vi-no bianco secco – brodo vegetale – olio extraver-gine – pepe.Lasciare i cannellini in ammollo per una notte, poiscolarli e farli sobbollire appena appena in unapentola di coccio con spicchi di aglio e il brodo ve-getale necessario a coprirli, schiumarli nei primi20 minuti e poi cuocere piano fino a cottura ulti-mata (due ore abbondanti). Nel frattempo, pulirebene le cozze con una spazzolina e farle aprire inuna pentola con due spicchi di aglio, due cucchiaidi olio e un bicchiere di vino bianco, lasciando co-perto in modo che il vapore faccia aprire le valvedei frutti. Dopo circa cinque minuti, scolare le coz-ze, conservando il liquido di cottura e sgusciare ifrutti, lasciando solo alcune mezze valve per deco-razione. Frullare i 2/3 dei cannellini, poi passarlidue volte al setaccio in modo da ottenere una cre-mina senza grumi; allungare con il brodo di cozze,qualche mestolo di brodo dei fagioli, aggiungere ildragoncello tritato e cuocervi i nastrini. Una voltacotti aggiungere i restanti fagioli e le cozze. Servirein cocci individuali abbondantemente spruzzati dipepe, con crostini di pane e le mezze valve comeguarnizione e un filo di ottimo olio crudo.

Commenti: questa è una ricetta di origini campane;io, però, ho utilizzato il dragoncello come erba aro-matica che conferisce un sapore particolare sia alpesce sia ai fagioli. In alternativa, si può aromatiz-zare anche con alloro, o con rosmarino. In quantoal sale, assente nella ricetta, aggiungerlo solo allafine, se necessario. L’acqua delle cozze, infatti, èpiuttosto salata.

NASTRINI AL SALMONE Ingredienti: dose per 4 personenastrini g 250 – salmone affumicato g 150 – pata-te nuove g 150 – prezzemolo – scalogno – burro –vino bianco secco – olio extravergine – sale – pe-pe in grani.

Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio extravergi-ne e una noce di burro. Dopodiché aggiungere il sal-mone a tocchetti e dopo un minuto bagnare con undito di vino bianco. Nel frattempo nella pentola conl’acqua salata al bollore, mettere le patate novelle atocchetti e dopo un paio di minuti calare i nastrini.Mentre la pasta sta cuocendo cospargere il salmonecon del prezzemolo fresco appena tritato e con delpepe nero appena macinato. Scolare la pasta e lepatate, versare il tutto nella padella con il salmone,bagnare con un mestolino di acqua della pasta, farinsaporire per un minuto e portare in tavola.

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PAPPARDELLE ALLE ZUCCHINEIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – 4 zucchine – una cipolla – 4uova – Parmigiano Reggiano grattugiato – olio ex-travergine – sale – pepe.Portare a bollore l’acqua salata per cuocere lepappardelle. Rosolare le zucchine, tagliate a ron-delle, con olio e cipolla tritata. A parte, nella zup-piera, sbattere le uova intere con abbondanteParmigiano Reggiano, sale e pepe. Scolare la pa-sta al dente, mantecarla con le uova sbattute esuccessivamente aggiungere le zucchine.

Commenti: lavorando non ho molto tempo, quindiquando cucino le zucchine in padella come contor-no ne tengo sempre da parte un po’ per prepararequesto piatto. A Nerano, in provincia di Napoli,questa ricetta si fa utilizzando un solo rosso d’uo-vo e aggiungendo della crema di latte.

PAPPARDELLE IN SALSA VERDEIngredienti: dose per 6 personepappardelle g 500 – spinaci freschi g 200 – ricot-ta g 100 – parmigiano grattugiato – pecorino grat-tugiato – Emmental grattugiato – gruviera grattu-giato – aglio – latte – olio d’oliva – sale. Lavare bene gli spinaci, lessarli velocemente e farliinsaporire in olio con poco aglio, poi frullarli insie-me a un po’ di latte. Versare il frullato in un tega-me e farlo scaldare su fuoco basso mescolandovi laricotta, 2 cucchiai di parmigiano, 2 di pecorino, unodi Emmental e uno di gruviera; aggiustare di salepoi trasferirvi le pappardelle cotte al dente; ba-gnarle con un poco della loro acqua di cottura esaltarle velocemente a fuoco vivo.

PAPPARDELLE AL FORNOIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – besciamella morbida g 250 –4 acciughe salate – olio extravergine d’oliva – sale –pepe. Scaldare dell’olio in un padellino e sciogliervi leacciughe pulite; intanto lessare le pappardelle inabbondante acqua salata, scolarle, metterle inuna pirofila unta; aggiungere alle acciughe la be-sciamella e del pepe. Versare il tutto sopra le pap-pardelle e fare gratinare per 5 minuti in forno caldo.

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PAPPARDELLE CON FUNGHI, SPECK E PATATEIngredienti: dose per 6 personepappardelle g 500 – funghi misti surgelati g 300 –patate g 300 – speck g 100 – cipolla g 70 – aglio –un ciuffo di prezzemolo – concentrato di pomodo-ro – burro – dado ai funghi – brodo – vino biancosecco – olio extravergine – sale – pepe.Sbucciare, tritare la cipolla e uno spicchio d’aglioe rosolarli in una larga padella con g 30 di burroe 4 cucchiai d’olio. Lavare e sbucciare le patate,tagliarle a dadini e rosolarle nel soffritto, a fiam-ma vivace, per qualche minuto. Aggiungere i fun-ghi alle patate, fare insaporire per 2-3 minuti poibagnare con un bicchiere di vino bianco secco.Lasciare evaporare, quindi unire 2 dl di brodo incui sarà stato sciolto un cucchiaio di concentratodi pomodoro, un dado ai funghi e una spolverati-na di pepe. Cuocere ancora finché i funghi e lepatate saranno teneri. Intanto lessare le pappar-delle al dente. Quando i funghi e le patate saran-no cotti, aggiungere lo speck tagliato a listerelle eaggiustare di sale. Scolare la pasta e spadellarlaper qualche minuto nel condimento; infine com-pletare con prezzemolo tritato, un filo d’olio crudoe servire immediatamente.

Commenti: Ovviamente per chi è in vacanza inmontagna... funghi appena raccolti!

PAPPARDELLE AL VERDE Ingredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – fave fresche, sgranate g 100 –piselli sgranati g 100 – 4 cipollotti freschi – 2 car-ciofi – prezzemolo – Pecorino Romano, non troppostagionato – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.In una larga padella, fare appassire i cipollotti arondelle in 4 cucchiaiate d’olio extravergine d’oli-va; aggiungere i carciofi a spicchietti, dopo 5 mi-nuti le fave e dopo altri 5 minuti i piselli e ilprezzemolo tritato, sale, pepe. Far stufare il tuttoper circa 5 minuti, bagnando con un mestolinodi acqua di cottura della pasta, poi scolare que-st’ultima al dente, trasferirla nella padella delcondimento e farla saltare, abbondantemente co-sparsa di formaggio grattugiato.

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PAPPARDELLE ALLE MELE

Ingredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – una fetta di prosciutto cottog 100 – 2 mele verdi – una cipolla – ParmigianoReggiano – Cognac – panna liquida – olio extra-vergine d’oliva – sale.Ammorbidire in una casseruola, con un po’ diolio, la cipolla tagliata fine; salare e quando è bensfatta aggiungere il prosciutto cotto tagliato a da-dini, le mele a cubetti, un dito di Cognac e cuoce-re per pochi minuti in modo che non si disfino.Condire con questo sughetto le pappardelle sco-late al dente, saltandole in padella velocemente,con g 200 di panna liquida. Servire con una spol-verata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Commenti: è quasi un chutney.

PAPPARDELLE E PEREIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – pecorino non proprio frescog 100 – una pera croccante, non matura – pinoli –burro – peperoncino – sale.Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pa-sta. Intanto scaldare 2 cucchiai di burro in unapadella e rosolarvi la pera fatta a fettine sottiliperché si cuociano presto senza spappolarsi;

quando saranno un po’ dorate aggiungere mezzocucchiaio di pinoli, che si tosteranno in un atti-mo. Spegnere. Scolare la pasta al dente; riaccen-dere il fuoco sotto la padella e sbriciolarvi dentroil pecorino che appena scaldato non avrà ancoracominciato a sciogliersi, trasferirvi le pappardellee saltarle bagnandole con un mestolino di acquadi cottura; completare con un pizzico di peperon-cino e servire.

Commenti: ho cercato di estrapolare questa ricettada un piatto assaggiato in un ristorante.

PAPPARDELLE AL CRUDO, RICOTTA E MENTAIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – prosciutto crudo tagliato a li-starelle g 100 – ricotta affumicata – olio extravergi-ne d’oliva – menta – sale – pepe in grani.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bol-lente salata. Far saltare il prosciutto, in padella,in 6-8 cucchiai di olio. Insaporire con una maci-nata di pepe e aggiungervi la pasta scolata aldente ed eventualmente bagnarla con un mestoli-no della sua acqua di cottura. Condire con ab-bondanti scaglie di ricotta affumicata e fogliolinedi menta. Far saltare le pappardelle in padella poiportarle immediatamente in tavola.

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PAPPARDELLE E FILETTI DI TRIGLIAIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – 12 piccole triglie – 2 zucchi-ne – 3 pomodori – 2 piccoli peperoni spagnoli (pi-mientos morrones) – una cipolla – timo – aglio –prezzemolo – olio extravergine – sale – pepe.Tagliare le zucchine a julienne (un po’ grossa), ro-solarle a fuoco vivo per 10 minuti in due cucchiaidi olio extravergine con due spicchi d’aglio, salar-le quindi lasciarle riposare in un piatto inclinatoper liberarle dall’eccesso d’olio. Far marinare inun cucchiaio d’olio aromatizzato con timo fresco ipomodori maturi e profumati, mondati dai semi etagliati a filetti. Tagliare i peperoni a pezzetti efarli stufare per 20 minuti in un soffritto di olio ecipolla tritata, quindi frullarli e passarli al setac-cio per ottenere una salsa. Sfilettare le triglie,friggerle brevemente in un largo tegame, con olioe aglio schiacciato, sale e pepe, quindi aggiunger-vi la pasta cotta al dente, la salsa di peperoni, lezucchine, i pomodori marinati ed eventualmentequalche cucchiaio di acqua della pasta. Manteca-re bene, completare con abbondante prezzemolotritato e portare subito in tavola.

PAPPARDELLE AL PARAGOIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – circa g 500 di parago – aglio –prezzemolo – peperoncino – carota – sedano – ci-polla – passata di pomodoro – olio d’oliva – sale.In un tegame capace di contenere il pesce interosoffriggere in due cucchiai di olio una carota,una cipolla e un gambo di sedano, tutto tagliatoa dadini, quindi cuocervi a fuoco lento il pesceeviscerato e squamato. Nel frattempo soffriggerein una larga padella aglio, prezzemolo e peperon-cino. Quando il pesce è cotto (circa 15-20 minu-ti) toglierlo dal tegame, diliscarlo e passare lapolpa al setaccio facendolo cadere direttamentenella padella con il soffritto di aglio, prezzemolo epeperoncino. Far insaporire per circa 5 minutipoi aggiungere la passata di pomodoro (ne bastapoca, giusto per dare un po’ di colore) e far cuo-cere per altri 10 minuti. Cuocere al dente le pap-pardelle, scolarle, quindi farle saltare brevemen-te nella salsa di pesce.

Commenti: invece del parago, si può utilizzare ilfragolino oppure altro pesce di proprio gusto. Se sidesidera un sapore di mare più deciso, eliminaretotalmente la salsa di pomodoro, avendo l’accor-tezza, però, di allungare un pochino la salsa di pe-sce con dell’acqua di cottura della pasta.

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PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSOIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – stoccafisso g 800 – 4 spicchid’aglio – prezzemolo – farina – latte – olio extra-vergine d’oliva – sale – pepe.Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua freddaper 3-4 giorni cambiando l’acqua ogni 4-5 ore.Trascorso questo periodo, togliere la pelle al pe-sce e lessarlo in poca acqua salata finché non di-venta tenero (provare con una forchetta); lasciar-lo intiepidire e pulirlo, conservando l’acqua dicottura dopo averla filtrata con un colino. Mette-re pertanto lo stoccafisso a pezzetti nel bicchieredel mixer, azionare poi aggiungere lentamenteg 250 di olio extravergine d’oliva in modo che siaassorbito dal pesce, amalgamarvi a questo punto3 spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati finemente;aggiustare di sale e pepe quindi omogeneizzare iltutto con un bicchiere di latte. Alla fine dovrà ri-sultare una morbida crema. Mettere in una pa-della 4 cucchiaiate d’olio d’oliva e, appena caldo,aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, 2cucchiai di farina che deve tostare leggermente(non deve colorire), e la crema di stoccafisso (cir-ca 2 cucchiaiate per persona); mescolare perqualche minuto, amalgamando bene poi versarequalche mestolo dell’acqua di cottura dello stoc-cafisso, far sobbollire per qualche minuto e ag-

giustare di sale e pepe. Scolare le pappardellecotte al dente in abbondante acqua salata, ver-sarle in una zuppiera, condirle con la crema eportarle subito in tavola.

Commenti: se non si ha la possibilità, il tempo op-pure la voglia di cimentarsi con la preparazionedella crema di stoccafisso, si può “barare”, acqui-stando dall’alimentarista del baccalà mantecatoche ne è la preparazione industriale, o quasi, ed èpiuttosto somigliante a quella fatta in casa. Que-sta è una ricetta che risale al 1800 ed è tipica del-la vicina penisola istriana. Viene tramandata dagenerazione in generazione e, per tradizione, èpreparata in occasione del Venerdì Santo e dellaVigilia di Natale.

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PAPPARDELLE AL RAGÙ DI PESCEIngredienti: dose per 6 personepappardelle g 500 – pomodorini ciliegia g 200 –olive verdi e nere snocciolate g 150 – pesce spadaa dadini g 200 – 4 filetti di acciuga sott’olio – unospicchio di aglio – un mazzetto di prezzemolo –peperoncino – olio d’oliva – sale.Saltare in padella i dadini di pesce con due cuc-chiai di olio e l’aglio; scolarli quando sono dorati,salarli e lasciarli da parte. Versare nella stessapadella altri due cucchiai di olio d’oliva, quindistemperare le acciughe; aggiungere i pomodorispaccati a metà e le olive; fare insaporire per 2-3minuti; bagnare con un mestolo di acqua e la-sciare sobbollire per 10 minuti. Regolare di sale,rimettere in padella il pesce e insaporire con ilprezzemolo tritato e un bel pizzico di peperoncinoin polvere. Intanto cuocere la pasta, scolarla, la-sciandola acquosa e farla saltare in padella perun minuto a fuoco vivo; completare con un filo diolio d’oliva crudo e servire subito.

PAPPARDELLE ALLA FALSA CARBONARAIngredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – ricotta g 200 – pancetta affu-micata g 100 – 2 peperoni gialli – una cipolla –rosmarino – timo – maggiorana – parmigiano grat-tugiato – olio d’oliva – sale – pepe in grani.Imbiondire una piccola cipolla tritata in una pa-della con un po’ d’olio d’oliva; unire i peperonigialli tagliati a listelle e portare a cottura (even-tualmente aggiungere un po’ di acqua se asciuga-no troppo). Passare i peperoni (tenerne qualcunoda parte per la decorazione del piatto) al mulinet-to (disco medio). Aggiungere la ricotta, 2 cuc-chiaiate di parmigiano, un po’ di sale e mescolarebene, in modo che non rimangano grumi. Nelfrattempo far cuocere le pappardelle, che dovran-no essere al dente. In una padella rosolare in unpo’ d’olio d’oliva la pancetta affumicata, tagliata adadini. Scolare le pappardelle, versarle nella pa-della con la pancetta e aggiungere la salsa di pe-peroni ed eventualmente qualche cucchiaio di ac-qua della pasta. Rimestare velocemente sul fuo-co, aggiungendo ancora un po’ di parmigiano, delpepe macinato al momento e un trito fine di ro-smarino, timo, maggiorana. Decorare con i filettidi peperone tenuti da parte e servire.

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PAPPARDELLE AL RAGÙ

Ingredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – scanello tritato g 300 – bur-ro g 70 – pancetta stesa g 50 – una carota media –un gambo di sedano – una cipolla media – con-centrato di pomodoro – parmigiano reggiano –latte – sale – pepe. In un tegame di coccio fare sciogliere il burro de-licatamente, aggiungere la pancetta tritata e ro-solarla, quindi il battuto di cipolla, sedano e caro-ta e soffriggere il tutto, rigirando spesso con uncucchiaio di legno finché il tutto asciughi. A que-sto punto aggiungere la carne tritata, cercando disgranarla bene (importante perché altrimenti silessa), mettere un cucchiaino di concentrato dipomodoro, sale, pepe, rimescolando bene, copriree cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, aggiun-gere un bicchiere di latte e proseguire a fuocolentissimo per due ore. L’intingolo deve risultaremorbido e sugoso. Condire le pappardelle cotte aldente, spolverare con parmigiano reggiano grat-tugiato al momento e servire.

Commenti: questo è il ragù alla bolognese dellamia nonna. Ultimamente ho provato una variante:invece della pancetta, ho messo una foglia di alloro.

PAPPARDELLE CON SUGO DI CONIGLIOIngredienti: dose per 6 personepappardelle g 500 – coniglio disossato, tagliato apezzetti (spezzatino), circa kg 1 – aglio – timo erosmarino – farina – dado – olive nere – grana –burro – vino bianco secco – olio d’oliva – sale –pepe.Rosolare il coniglio, passato nella farina, in olioabbondante con alcuni spicchi di aglio, il timo e ilrosmarino tritati. Farlo colorire, bagnarlo con unterzo di bicchiere di vino bianco, far evaporare,salare e pepare. Aggiungere un mestolo di acquacalda e un dado, incoperchiare e portare a cottu-ra mescolando di tanto in tanto perché non si at-tacchi. A fine cottura aggiungere una manciata diolive. Cuocere le pappardelle in abbondante ac-qua salata, scolarle e condirle con il coniglio e ilsugo, burro e grana grattugiato.

Commenti: il sugo del coniglio deve essere abbon-dante per condire le pappardelle.

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PAPPARDELLE ALL’AGNELLO(HOMMAGE A L’AGNEAU)Ingredienti: dose per 4 personepappardelle g 250 – mezzo cosciotto d’agnello –una cipolla rossa di Tropea – aglio – timo – bac-che di ginepro – 3 prugne secche – vino Aglianicodel Vulture – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolana-mente a coltello metà della polpa e conservare il re-sto per un’altra preparazione. Frantumare le ossa etostarle in forno, poi metterle in un pentolino coper-te di acqua e farle bollire per circa mezz’ora scoperte(il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volumeiniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, me-diante un setaccio o un colino: in questo modo si ot-terrà un fondo bruno di agnello che servirà a insa-porire il sugo). Tritare la cipolla, uno spicchio d’aglioe farli “sudare” molto dolcemente in una larga pa-della con un filo d’olio; aggiungere la polpa di agnel-lo tritata e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare conmezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe, unrametto di timo e quattro bacche di ginepro. Passati5 minuti circa, buttare la pasta. Dopo altri 5 minuticirca aggiungere al sugo di agnello il fondo bruno,ancora un rametto di timo e le prugne secche taglia-te a pezzettini. Scolare la pasta, ritirandola un paiodi minuti prima del tempo suggerito sulla confezio-ne e passarla in padella per farla saltare a fuoco vi-vace insieme al condimento. Servire fumante.

Commenti: questa ricetta nasce dalla mia insanapassione per la musica e, in particolare, per le“Images” di Claude Debussy. Il secondo brano diquesta raccolta si intitola “Hommage a Rameau” eda questo ho preso spunto per questa ricetta e nonsolo per il titolo. In analogia con la composizionepianistica, ho cercato di dare carattere austero (ilvino Aglianico), leggerezza (pochissimo olio), dolcez-za (le prugne), forza e intensità (fondo bruno).

PAPPARDELLE AL MAIALEIngredienti: dose per 6 personepappardelle g 500 – maiale g 200 – vitello g 200 –mortadella g 150 – 2 nodini di salsiccia – conser-va di pomodoro – parmigiano grattugiato – olioextravergine d’oliva – sale.

Passare le carni e la mortadella una volta sola neltritacarne. Mettere un filo di olio in un tegame e far-vi rosolare il macinato e la salsiccia sbriciolata, finoa quando tutta la carne sarà “impallidita”. Aggiun-gere g 200 di conserva di pomodoro, sale e un ditodi acqua (o latte). Fare andare il ragù a fuoco bas-sissimo per due ore. Condire le pappardelle cotte aldente e spolverizzarle di parmigiano grattugiato.

Commenti: il mio ragù è più veloce di quello tradi-zionale, ed è quello che la mia mamma usa per fa-re le lasagne, senza le verdure.

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PAPPARDELLE AL CINGHIALEIngredienti per 6 personepappardelle g 500 – polpa di cinghiale a boccon-cini g 500 – sedano – carota – cipolla – aglio –bacche di ginepro – salvia – rosmarino – timo – vi-no rosso robusto – passata di pomodoro – olio ex-travergine – sale – pepe in grani.Marinare per una notte la polpa di cinghiale nelvino rosso, aggiungendo tutti gli odori (sedano,carota, cipolla, aglio), bacche di ginepro e grani dipepe. Sgocciolare dalla marinatura e far andarein pentola, senza condimenti, scolando man ma-no l’acqua che si forma. Preparare un battutinocon gli odori, salvia, timo e rosmarino, quindi sof-friggere il tutto con un po’ d’olio, poi rosolarvi lapolpa di cinghiale che ha fatto l’acqua; sfumarecon vino rosso, aggiungere qualche cucchiaiata dipassata di pomodoro, salare e far cuocere lenta-mente allungando con acqua fino a che la carnenon sarà morbida. Con questo sugo condire lepappardelle cotte al dente.

Commenti: per questa ricetta, come per altre delmio repertorio, mi sono ispirata ai colori delle ban-diere e agli animali che contraddistinguono le con-trade della mia città, Siena.

CASSOEULA DI PAPPARDELLEIngredienti: dose per 6 personepappardelle g 500 – lonza di maiale g 300 – sal-siccia g 300 – una cipolla – mezza verza – mezzascatola di pelati – parmigiano grattugiato – vinobianco secco – olio extravergine d’oliva – sale.Soffriggere una cipolla in un po’ di olio; tagliare apezzetti abbastanza piccoli la lonza di maiale e lasalsiccia (oppure salamini per la “verzata”). Roso-lare bene la carne, aggiungere quindi la verza ri-dotta a strisce e quando tutto è ben soffritto, sfu-mare con mezzo bicchiere di vino bianco secco einfine unire i pelati; salare e lasciare cuocere len-tamente fino a che il sugo risulterà cremoso.Condire la pasta cotta al dente e servirla imme-diatamente, con una generosa grattugiata di par-migiano e un filo di olio crudo.

Commenti: ho adattato alla pasta un piatto tipicodella Lombardia, la cassoeula (da noi si pronunciacasoula con la ou francese). L'ispirazione per que-sta ricetta mi è venuta dal “misero” maiale.

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NIDI D’ANGELO AI FIORI DI ZUCCAIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – 2 mazzetti di fiori di zuc-ca – un porro – pistilli di zafferano – zafferano inpolvere – brodo vegetale – parmigiano grattugiato– burro – olio d’oliva – sale – pepe.Portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta.Mondare i fiori di zucca e tagliarli a listarelle.Scaldare poi olio d’oliva e burro in cui far appas-sire il porro tagliato finemente. Appena prendecolore unire un mestolo di brodo con un pizzicodi zafferano in polvere. Far sobbollire per pochiminuti poi aggiungere i fiori di zucca, sale, pepe,cuocere per 2 minuti, poi trasferire nel sugo i ni-di, scolati al dente; eventualmente bagnarli conun mestolino della loro acqua di cottura e saltarlivelocemente, completando con un pizzicone di pi-stilli di zafferano. Servirli con abbondante parmi-giano grattugiato.

Commenti: la pasta ai fiori di zucca è davvero mol-to delicata. Se si vuole un piatto un po’ più ricco,aggiungere qualche zucchina a dadini.

NIDI ALLE ZUCCHINEIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 250 – piccole zucchine col fiore(circa una dozzina), g 250 – aglio – basilico – bur-ro – latte – olio extravergine – sale – pepe bianco.Staccare i fiori dalle zucchine. Tagliare a julienne fi-nissima il verde di una o due zucchine e ridurre il re-sto delle zucchine in dadolata fine. Far sciogliere inuna larga padella una noce di burro, aggiungere unfilo d’olio e farvi cuocere le zucchine a dadini insiemea due spicchi di aglio pelati, aggiustando di sale. Nelfrattempo lavare i fiori e tagliarli a listarelle. Una voltacotta, ritirare la dadolata e l’aglio scolandoli bene, co-sì da lasciare il fondo nella padella. Rimettere la pa-della sul fuoco con la julienne di zucchine e i fiori a li-starelle, aggiustando di sale. Buttare la pasta. Frulla-re col minipimer la dadolata, aggiungendo soltantopochissimo latte (il minimo necessario per ottenereuna densa crema) ed eventualmente alcune foglie dibasilico e/o menta. Ritirare la julienne e le listelle difiori, quindi tenerle da parte in un piatto. Mettere lacrema di zucchine nella stessa padella, stemperarlacon un paio di cucchiai di acqua di cottura e scolarele tagliatelle. Far saltare le tagliatelle nella padella conla crema e poi impiattare. Guarnire con la julienne dizucchine, le listelle di fiori e un’idea di pepe bianco.

Commenti: questa crema è una buona base ancheper altre preparazioni con i molluschi o i crostacei.

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TAGLIATELLE ALLA CIPOLLA

Ingredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – 2 grosse cipolle bian-che, circa g 350 – farina – parmigiano grattugia-to – latte – olio extravergine d’oliva – sale – pepein grani.Affettare a rondelle sottilissime le cipolle bianche,farle stufare lentamente in padella con un filo diolio extravergine e un mestolino di acqua per 40minuti buoni, fino a quando le cipolle, cioè, sa-ranno sfatte. Spolverizzarle con un cucchiaio difarina e stemperare con un po’ di latte, fino a ot-tenere una specie di besciamella piuttosto liqui-da, perché altrimenti fa asciugare la pasta. Cor-reggere di sale e macinare il pepe, poi cuocere letagliatelle al dente e saltarle nel condimento. Ser-vire immediatamente con una spolverata di par-migiano grattugiato.

TAGLIATELLE CON ASPARAGIE POMODORI SECCHIIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – asparagi lessi g 300 –uno scalogno – un mazzetto di rucola – un pepe-roncino – 12 pomodorini secchi – parmigiano ascaglie – olio extravergine – sale – pepe.

Soffriggere lo scalogno nell’olio con il peperonci-no. Unire i pomodorini secchi, gli asparagi a toc-chetti, sale, pepe e far insaporire qualche minuto.Unire la rucola tritata e la pasta cotta al dente;aggiungere un mestolino della sua acqua di cot-tura, saltarla a fuoco vivo e finire con le scaglie diparmigiano. Servire subito.

TAGLIATELLE AGLI ASPARAGIIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – asparagi g 400 – unacipollina – 2 pomodori – parmigiano grattugiato – olioextravergine d’oliva – sale.Pulire e tagliare a rondelle gli asparagi, lasciandole punte intere; metterli in una padella e aggiun-gere la cipollina fresca, i pomodori maturi, olio,sale e iniziare a cuocere. Nel frattempo, mettere abollire l’acqua per la pasta. Dopo circa 20 minutiil sughetto è pronto. Trasferirvi le tagliatelle aldente, saltarle e versarle nei piatti. Servire conparmigiano grattugiato.

Commenti: eventualmente scottare gli asparagi pri-ma di tagliarli a rondelle, e finirne la cottura in pa-della; altrimenti rimane un sapore acuto che sciu-pa un po’ la preparazione.

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TAGLIATELLE ALLE ERBE

Ingredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – trito aromatico fresco(prezzemolo, timo, origano, rosmarino, basilico) –4 pomodori maturi – parmigiano grattugiato – bur-ro – olio extravergine – sale – pepe in grani.Mettere a bollire l’acqua in una grande pentola.Nel frattempo riscaldare circa g 80 d’olio in unapadella larga e porre su fiamma abbastanza viva-ce. Aggiungere le erbe tritate (circa un cucchiainoper ogni tipo di erba), i pomodori pelati, privatidei semi, ridotti a dadini, sale, pepe e lasciarecuocere per un minuto circa. Salare l’acqua, but-tarvi le tagliatelle e scolarle al dente. Versare nel-la padella la pasta, g 40 di burro ammorbidito e 2cucchiaiate di formaggio grattugiato. Mescolarebene assieme alle erbe. Trasferire la preparazionein un piatto di portata caldo e guarnire con unpizzico di prezzemolo. Servire subito, portando intavola una ciotolina di parmigiano grattugiato.

NIDI ALLE MELANZANEIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 200 – 4 peperoni gialli – 4 pic-cole melanzane – salsa di pomodoro al basilicofatta in casa – aglio – sale – prezzemolo – olio ex-travergine d’oliva – sale.

Lavare i peperoni, tagliarli dalla parte del gambo,togliere l’interno, metterli in forno a testa in giù afuoco moderato per 30 minuti affinché si possanospellare. Intanto preparare le melanzane al fun-ghetto: in una casseruola mettere un filo di olio,aglio schiacciato, prezzemolo tritato, quindi lemelanzane a dadini (dopo averle lasciate sotto sa-le). Farle saltare in modo che rimangano intere,aggiungere 2 bicchieri di salsa di pomodoro e fi-nire di cuocere. Lessare i nidi, condirli con le me-lanzane, raccoglierli a gomitolo e riempire i pepe-roni, dopo averli spellati e salati.

NIDI AI PEPERONIIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – 2 peperoni colorati, ar-rostiti – una scatoletta di tonno g 180 – un uovo so-do – basilico – olio extravergine – sale.

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuo-cervi i nidi. Frullare i peperoni, arrostiti e pelati,con il tonno sgocciolato, g 60 d’olio, l’uovo sodo,un pizzico di sale e un mestolo d’acqua di cottu-ra. Condire i nidi scolati al dente e guarnirli conqualche fogliolina di basilico. Servire subito.

Commenti: è una ricetta velocissima da preparare,che ho cucinato ieri sera, per gustarmi al meglioun buon piatto di pasta.

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TAGLIATELLE DI MAREIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – 16 gamberi – 16 scampi –16 seppioline – una retina di vongole veraci –aglio – conserva di pomodoro – prezzemolo – pe-peroncino – pecorino grattugiato – vino biancodolce – olio extravergine d’oliva – sale.Mettere in una padella i gamberi, gli scampi e leseppioline (pulite e tagliate) con tre cucchiai diolio, l’aglio e far cuocere a fuoco vivace 5 minuticirca, mescolando. Aggiungere un bicchiere di vi-no bianco dolce e cuocere il sugo coperto per altri5 minuti. Unire poi 4 o 5 cucchiai di conserva, unpizzico di peperoncino, sale e lasciare mantecareil tutto altri 5 minuti e per ultimo mettere le von-gole già spurgate e sgusciate; trasferire nel sugole tagliatelle, lessate al dente in abbondante ac-qua bollente salata e farle saltare in padella afuoco vivo per 3 minuti. Servire con l’aggiunta diuna abbondante manciata di prezzemolo tritato euna spolveratina di pecorino.

Commenti: per questa ricetta il vino ideale da ser-vire potrebbe essere, a mio parere, lo Zibibbo, chedi solito si accompagna anche a torte a base difrutta e pasticceria secca.

NIDI CON GLI SCAMPIIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – funghi champignong 200 – 8 scampi – 2 scalogni – circa un litro difumetto di pesce – prezzemolo – olio extravergined’oliva – sale – pepe.Far soffriggere lentamente gli scalogni tritati inun cucchiaio d’olio per pochi minuti, poi accomo-darvi i nidi di tagliatelle e coprirli di fumetto dipesce; aggiungere i funghi affettati finemente, 4scampi interi (serviranno per decorare il piatto),sale, pepe. Cuocere a fuoco moderato per 5 minu-ti, il tempo in cui si sarà assorbito tutto il brodo esi saranno cotti alla perfezione i nidi. Nell’ultimominuto unire gli scampi rimasti (solamente le co-de sgusciate a crudo, tagliate a pezzetti) ed even-tualmente ancora un po’ di fumetto, se la pastatendesse ad attaccare. Terminare con una bellaspolverata di prezzemolo tritato finissimo e servi-re immediatamente.

Commenti: il sugo è molto semplice e la cotturadella pasta (come se fosse un risotto) ha amalga-mato benissimo i sapori. Sarebbe interessante ri-provare questa ricetta con i porcini.

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NIDI AL TONNOIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – 2 scalogni – aglio – unascatola di tonno sott'olio da g 180 – capperi sottosale – origano – una scatola di pelati – 2 bustine dinero di seppia – peperoncino piccante – origanosecco – vino bianco secco – olio extravergine – sale.Soffriggere uno scalogno in 2 cucchiai di olio ex-travergine, aggiungere le bustine di nero di sep-pia, mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere perqualche minuto. In un’altra pentola soffriggere ilrestante scalogno, uno spicchio d’aglio e unamanciata di capperi dissalati, tritati e un poco dipeperoncino. Aggiungere i pomodori e cuocere afuoco alto per pochi minuti, con abbondante ori-gano. Correggere di sale e spegnere. Appena lapasta sarà cotta, saltarla nel sughetto nero, poidistribuirla nei piatti e completarla con il sugo dipomodoro e il tonno sbriciolato.

Commenti: il tonno va messo a fuoco spento per-ché, se cuoce, diventa legnoso.

NIDI CON LA GRANZEOLA Ingredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – 1 granzeola di circa kg 2(se fresca) oppure g 300 di polpa congelata – unacipolla media – aglio – prezzemolo – vino biancosecco – olio extravergine – sale – pepe in grani.Buttare la granzeola fresca nell’acqua bollentesalata e cuocerla per circa 45 minuti, lasciarlaraffreddare nella sua acqua, estrarre la polpa dal-la carcassa e dalle chele (aiutarsi con l’appositoattrezzo oppure con uno spiedino lungo e sottile).Soffriggere per circa 30 minuti in 5 cucchiai d’o-lio la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio in cami-cia, che sarà tolto a fine cottura, aggiungendo ditanto in tanto l’acqua di cottura del crostaceo, fil-trata (circa un bicchiere in tutto). Trascorso que-sto tempo, aggiungere la polpa della granzeola, ilprezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe; ro-solare a fiamma alta, bagnando con un bicchieredi vino bianco caldo da far evaporare. Cuocereper altri 15 minuti, bagnando se necessario, conacqua calda, quindi, unire i nidi di tagliatelle pre-cedentemente cotti in abbondante acqua salatabollente, aggiungere del pepe nero macinato almomento e amalgamarlo al tutto.

Commenti: la ricetta andrebbe preparata preferibil-mente con granzeola fresca (più facilmente reperi-bile nella stagione invernale).

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NIDI AL PROSCIUTTO DI PRAGAIngredienti: dose per 4 persone nidi di tagliatelle g 250 – piselli finissimi freschi, op-pure in scatola o surgelati, g 100 – prosciutto di Pra-ga tagliato spesso g 100 – burro g 60 – curry – unoscalogno – noce moscata – semi di girasole – parmi-giano grattugiato – 1,5 dl di “panna vegetale” –brodo vegetale – sale – pepe.Tritare molto finemente lo scalogno. Tagliare ilprosciutto a listarelle. In una padella fare stufarea fiamma dolce lo scalogno con 50 g di burro equalche cucchiaio di brodo. Dopo 5-6 minuti ag-giungere i piselli e fare insaporire per 10 minutiaggiungendo brodo se necessario (il composto de-ve essere morbido, ma non eccessivamente brodo-so). Aggiustare di sale, pepare. Spegnere il fuoco etenere da parte. Intanto far sciogliere in un padel-lino il burro rimasto e, appena è spumeggiante,aggiungere il prosciutto, condirlo con una grattu-giata di noce moscata e lasciarlo insaporire 2-3minuti. Cuocere le tagliatelle in abbondante ac-qua salata. Nel frattempo riaccendere il fuoco sot-to i piselli, aggiungervi la panna vegetale e uncucchiaio scarso di curry, mescolare per amalga-mare il tutto. Scolare le tagliatelle al dente (tenereda parte un po’ dell’acqua di cottura che serviràse il condimento dovesse asciugare troppo), versa-re la pasta nella padella con i piselli, unire il pro-sciutto di Praga e un pizzico di semi di girasole.Fare saltare velocemente a fiamma moderata e ag-

giungere, se necessario, un po’ dell’acqua di cot-tura della pasta. Cospargere di parmigiano grattu-giato e dare ancora una spolverata di pepe bianco.Servire immediatamente.

Commenti: il gusto del curry non deve dominaresugli altri sapori; io uso un curry abbastanza for-te, quindi per la quantità bisogna sempre regolar-si in base alla qualità di quello che si utilizza esecondo i gusti personali.

TAGLIATELLE ALLO SPECK E TREVIGIANAIngredienti: dose per 4 persone nidi di tagliatelle g 250 – speck g 100 – 3 cespi diradicchio rosso di Treviso – una cipolla – un dado –parmigiano grattugiato – olio d’oliva – sale.

Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere conappena un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.Lavare e tagliare a strisce il radicchio; ridurre a li-sterelle lo speck. Aggiungere il radicchio alla cipolladel soffritto e cuocerlo con un goccio d’acqua e unpo’ di dado. Soffriggere lo speck, invece, a parte.Lessare le tagliatelle al dente, unirle al radicchio,completare con lo speck, il formaggio grattugiato esaltarle in padella, eventualmente bagnando il tuttocon un mestolino dell’acqua di cottura della pasta.

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NIDI CON L’AGNELLOIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – cosciotto d’agnello (pol-pa) g 350 – rosmarino – alloro – bacche di gine-pro – verdure miste (zucchine, peperone) g 150 –pomodoro g 100 – peperoncino secco – vino bian-co secco – olio d’oliva – sale.Arrostire in padella l’agnello con un filo d’olio, sale,un trito di rosmarino e alloro, alcune bacche di gi-nepro, sfumando con un dito di vino e portando lacarne a cottura con poca acqua aggiunta al bisogno,quindi tagliarla a cubetti non troppo piccoli. In unpadella grande abbastanza per contenere anche lapasta, soffriggere le verdure a dadini, con poco olio,aggiungere l’intingolo d’agnello, il pomodoro pelato,tritato grossolanamente, la pasta cotta al dente esaltarla velocemente per mantecarla. Completarecon peperoncino secco macinato e servire subito.

Commenti: con una buona insalata mista a segui-re, il pranzo è risolto!

NIDI E FAGIOLI Ingredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 250 – 2 scatole di fagioli bor-lotti – una patata – una carota – un pomodoro – ci-polla – aglio – dado da brodo – olio extravergine– sale.Nella pentola a pressione, rosolare con l’olio leverdure a tocchetti (patata, carota, pomodoro, ci-polla e aglio). Aggiungere poi i fagioli (conservar-ne una cucchiaiata), il dado e circa tre quarti dilitro d’acqua. Chiudere la pentola e cuocere percirca 15 minuti dal fischio. Terminata la cottura,passare il tutto al passaverdura, quindi aggiun-gere i fagioli tenuti a parte, portare di nuovo sulfuoco e, al bollore, correggere di sale e cuocervi inidi. Al termine, la minestra di fagioli deve risul-tare piuttosto cremosa.

Commenti: questo piatto è tipico della mia città. Inrealtà viene preparato con una pasta fatta in casa,senza uova (i tajarin), di formato abbastanza simi-le. Ho scoperto che risulta molto buono anche serealizzato con pasta all’uovo. Può essere servitofreddo, quindi adatto anche in estate; è uno deipiatti che cucino quando la compagnia è numerosaed è sempre molto apprezzato.

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TAGLIATELLE ALLE ROSE ROSA Ingredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – panna da cucina g 200 –prosciutto cotto in una sola fetta g 150 – burro g 70 –petali di rose rosa non trattate – sale.Sciogliere il burro in una padella, aggiungere il pro-sciutto tritato grossolanamente e farlo insaporire.Unire la panna, i petali di rosa tagliati a julienne(tranne alcuni, i più belli che serviranno per deco-rare) e le tagliatelle cotte al dente; bagnarle con unmestolino della loro acqua di cottura, facendolemantecare in questo prezioso sugo. Decorare ilpiatto con i petali di rosa tenuti da parte.

TORTA DI TAGLIATELLEIngredienti: dose per 8 personenidi di tagliatelle g 500 – cioccolato g 250 – noc-ciole g 200 – amaretti g 150 – zucchero di cannag 150 – uvetta g 150 – cocco in polvere (disidrata-to) g 150 – burro g 100 – 4 uova – burro e farinaper lo stampo – sale.Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.Nel frattempo sbattere le uova intere con lo zuc-chero di canna; tagliuzzare grossolanamente ilcioccolato; mettere a bagno l’uvetta; sciogliere abagnomaria il burro; ridurre in polvere le nocciolee gli amaretti. Dopo aver scolato la pasta al den-

te, amalgamarla bene con tutti gli ingredienti pre-parati, aggiungendo anche il cocco in polvere.Versare il composto in uno stampo a cerniera(diametro 28 cm), imburrato e infarinato, livellan-dolo un poco, quindi cuocere per 50 minuti a200°, nel forno ventilato.

Commenti: questa ricetta, che è la versione rivisi-tata della tradizionale torta di tagliatelle, è risul-tata migliore di quanto mi aspettassi, forse sola-mente un po’ secca in superficie, per quanto le ta-gliatelle che ricoprono la torta dovrebbero risultareleggermente tostate e croccanti. Una soluzione perrisolvere questo inconveniente, comunque, potreb-be essere quella di aggiungere dei pinoli o dei fioc-chetti di burro, oppure coprire la torta a metà cot-tura per non farla seccare troppo.

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NIDI ALLO ZABAIONE SALATOIngredienti: dose per 4 personenidi di tagliatelle g 350 – burro g 100 – 4 tuorli –2 cucchiaini di farina – 2 cucchiaini di dado gra-nulare – un terzo di litro di vino – dragoncello –pepe bianco – sale.Mentre si porta a bollore l’acqua salata, per lapasta, battere i tuorli con la farina e il dado, ag-giungere il burro fuso e poi il vino precedente-mente ridotto a metà; far addensare sul fuoco,quindi unire il dragoncello tritato, sale e pepe.Lessare i nidi di tagliatelle, scolarli al dente econdirli con lo zabaione caldo.

Commenti: non si tratta, in realtà, in questa ricettadi un vero zabaione per la presenza del burro (lozabaione salato, infatti, è a base di salsa d’uovo evino). In ogni caso, questo saporito condimento puòessere utilizzato anche per accompagnare verdurelessate servite calde.

TORTA SPEZIATA ALLE TAGLIATELLEIngredienti: dose per 4 personeFrolla: farina g 150 – burro g 65 – lievito in polve-re – un uovo – una bustina di zucchero vanigliato.Ripieno: 4-6 nidi di tagliatelle – zucchero – 3 uova– spezie in polvere (cannella, pimento, chiodi digarofano, noce moscata, anice, anice stellato, car-damomo, macis) – pistacchi verdi sbucciati – pan-na fresca.

Con gli ingredienti indicati e una puntina di lievi-to in polvere preparare la pasta frolla e tenerla infrigorifero. Nel frattempo cuocere in abbondanteacqua addolcita con un cucchiaio di zucchero inidi di tagliatelle. Mentre la pasta cuoce, mesco-lare in una ciotola g 200 di panna fresca con leuova, 3 cucchiai di zucchero e un pizzicone dispezie miste. Scolare bene la pasta, lasciandolaun po’ indietro di cottura. Foderare uno stampobasso (per crostate) di cm 20 di diametro con lapasta frolla e distribuirvi le tagliatelle in modouniforme, procedendo velocemente affinché il ca-lore della pasta non ammorbidisca troppo la frol-la. Colarvi sopra la miscela di panna, zucchero,uova e spezie, cospargere con una manciata dipistacchi verdi sbucciati e infornare a 200° percirca mezz’ora, provando la cottura con lo stec-chino.

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FUSILLI FREDDI ALLE VERDUREIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – piselli fini sgranati g 150 – un pepe-rone rosso – un peperone giallo – 2 carote medie –2 melanzane – aglio – cipollotto – dado – prezze-molo – olio extravergine – sale – pepe in grani.Dopo averli lavati, arrostire i peperoni con il grilldel forno, sbucciarli, togliere i semi e i filamenti,tagliarli a striscioline e condirli con olio e sale.Far sudare il cipollotto tritato in poco olio e ac-qua, aggiungere i piselli, le carote precedente-mente ridotte a dadini e il dado, cucinando a fuo-co basso per circa 10 minuti. Tritare finemente 2spicchi d’aglio con il prezzemolo e il sale. Tagliarele melanzane a fette di max 1 cm, porle in unapiastra calda e arrostirle da un lato, girarle e,mentre finiscono di cuocere, cospargerle con iltrito appena preparato; tagliarle poi a dadini.Unire in una ciotola tutte le verdure preparate elasciare riposare. Cuocere al dente la pasta, sco-larla, raffreddarla sotto l’acqua corrente, sgoccio-larla bene, quindi condirla con il sugo di verdure,un filo d’olio extravergine crudo e servirla. Com-pletare con pepe fresco macinato.

Commenti: una variante è aggiungere tonno sott’o-lio e/o mozzarella.

FUSILLI ALLA MENTAIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – fagiolini verdi g 100 – piselli sgra-nati g 100 – 2 zucchine – 2 scalogni – 2 cuori disedano – una carota – 6 foglie di menta – parmi-giano grattugiato – brodo vegetale – olio d’oliva –sale – pepe.Sbollentare i fagiolini per 10 minuti in poco ac-qua salata. Mondare e ridurre a julienne le zuc-chine, il sedano, la carota. Tritare gli scalogni,aggiungere quindi tutte le verdure a julienne, ipiselli, l’olio d’oliva, il pepe, una presa di sale, farsoffriggere a calore vivace per qualche minuto poiabbassare la fiamma e unire i fagiolini scolati espezzettati. Proseguire la cottura per 15 minuti,bagnando ogni tanto con il brodo caldo. Cuocerela pasta, scolarla e versarla direttamente sulleverdure, cospargerla con le foglie di menta e ilparmigiano grattugiato poi servirla.

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QUICHE DI FUSILLI E MELANZANEIngredienti: dose per 6 personePasta base: farina g 250 – burro g 125 – sale.Farcia: fusilli g 300 – 2 melanzane – 2 teste d’a-glio fresco – mezzo vasetto di yogurt – latte – untuorlo – menta – sale – pepe. Base: impastare la farina bianca con il burro, 4cucchiai di acqua ghiacciata e 1/2 cucchiaino disale. Amalgamare bene e mettere in frigo a ripo-sare per almeno un’ora, meglio due.

Farcia: lavare le melanzane e metterle sulla fiam-ma del fuoco, intere come sono e tenervele rigi-randole bene, finché la buccia non si sarà legger-mente carbonizzata tutt’intorno. Solo allora to-glierle dal fuoco, privarle della buccia ormai bru-ciacchiata e frullarle con le teste di aglio fresco elo yogurt. Aggiustare di sale e pepe e per ultimoincorporare il tuorlo, qualche goccia di latte e, sepiace, un po’ di tahina (pasta di sesamo): si dovràottenere un composto ben omogeneo, da mesco-lare con i fusilli cotti molto al dente in acqua sa-lata e ben scolati.

Versare il composto in una teglia di cm 22 Ø, già fode-rata con la pasta base, stesa a circa 3 mm di spesso-re. Passare in forno per 30 minuti, a 190°, gli ultimi5-7 minuti azionando il grill. Servire la quiche caldacon l’aggiunta di qualche foglia di menta sminuzzata.

Commenti: bruciacchiare le melanzane diretta-mente sulla fiamma conferisce loro un netto gustodi affumicato, assolutamente diverso dal saporeabituale, ma non per questo meno interessante.Questo modo di cuocere le melanzane me l’ha in-segnato una signora di origine indiana che è soli-ta preparare così le sue ricette.

FUSILLI AI CIPOLLOTTIIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – cipollotti freschi g 400 – 2 uova inte-re e un tuorlo – parmigiano – burro – Cognac –olio d’oliva – sale – pepe.

Affettare i cipollotti e farli stufare a fuoco dolce inburro e olio; bagnare con il Cognac e lasciar cuo-cere. Sbattere le uova e il tuorlo con sale, pepe eabbondante parmigiano grattugiato. Scolare lapasta al dente, saltarla in padella con i cipollotti;spegnere il fuoco e aggiungere le uova. Cosparge-re di pepe e portare subito in tavola.

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FUSILLI ALLE ZUCCHINE, FIORI E NEPITELLA Ingredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – 8 zucchinette con il fiore – farina –cipolla – nepitella – burro – olio extravergine – sa-le – pepe in grani.In una capace padella di alluminio mettere un po’di olio con una noce di burro e soffriggervi unapiccola cipolla. Nel frattempo tagliare a rondellele zucchine e aggiungerle nella padella, quando lacipolla comincia a essere bionda. Lasciare soffrig-gere un po’ le zucchine, quindi unire anche i fioritagliati a listarelle e privati del pistillo poi conti-nuare a soffriggere il tutto. Salare, cospargerecon una macinata di pepe nero, mezzo cucchiaiodi farina e insaporire con un rametto di nepitellafresca. Bagnare con un bel ramaiolo di acqua del-la pasta già in cottura, incoperchiare e lasciareridurre, finché il condimento risulti nè troppo li-quido nè troppo asciutto. Appena la pasta saràcotta, scolarla e versarla nella padella, rimescola-re con la fiamma media e servire.

Commenti: aggiungere l’acqua di cottura della pastapoca alla volta, per fare cuocere le zucchine, consen-te di ottenere un sugo con la consistenza di una cre-mina che sostituisce la panna e non smorza il saporedelle zucchine. La nepitella che ho utilizzato è quellache cresce in un piccolo vaso sulla mia finestra.

FUSILLI E BROCCOLETTI

Ingredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – broccoletti lessi g 350 – aglio – filet-ti di acciuga (sott’olio o sotto sale) – peperoncinopiccante – parmigiano grattugiato – olio extraver-gine – sale. In una padella ampia mettere qualche cucchiaiodi olio d’oliva, 2 spicchi di aglio schiacciato con lospremiaglio e alcuni filetti di acciuga e lasciaresoffriggere per qualche istante. Versare i brocco-letti lessi, spezzettati, e farli insaporire. Aggiusta-re di sale, versare la pasta cotta al dente, bagnar-la con un mestolo della sua acqua, aggiungeredel peperoncino e abbondante parmigiano.

Commenti: meglio lessare separatamente i brocco-letti e la pasta, per non impregnarla troppo del sa-pore della verdura.

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FUSILLI AGLI ASPARAGI E ZAFFERANOIngredienti: dose per 4 personefusilli bucati g 350 – asparagi mondati g 200 –burro g 50 – farina g 25 – una bustina di zaffera-no – pistilli di zafferano – mezzo litro di latte –sale.Lavare gli asparagi, tagliarli finemente (tranne lepunte) e saltarli in padella con metà del burro, fa-cendoli rimanere croccanti; salarli. Sciogliere il re-sto del burro in un pentolino, rosolarvi la farinache deve rimanere bianca, poi versare il latte fred-do e mescolare con una frusta delicatamente finoall’ebollizione. Al primo bollore, abbassare la fiam-ma, far cuocere la salsa per circa 20 minuti, quin-di incorporarvi la bustina di zafferano e un pizzicodi sale. Cuocere i fusilli al dente e saltarli in pa-della con gli asparagi, tenendo le punte da parte.Versare la salsa a mo’ di specchio nei piatti, distri-buirvi la pasta, guarnire con le punte degli aspa-ragi e servire con qualche pistillo di zafferano.

Commenti: è una ricetta più difficile da spiegareche da fare. Mi sembra un piatto decisamente inte-ressante e credo soprattutto veloce.

RISOTTO DI FUSILLIIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – pancetta affumicata g 80 – una ci-polla – una bustina di zafferano – parmigiano grat-tugiato – vino bianco secco – brodo vegetale – oliod’oliva – sale.

Soffriggere la cipolla e la pancetta a dadini con 3cucchiaiate d’olio d’oliva, poi rosolarvi i fusilli, fa-cendoli insaporire; sfumare con un dito di vinobianco, aggiungere una bustina di zafferano, unpizzico di sale e tanto brodo caldo, unito poco pervolta, fino a portare la pasta al giusto punto dicottura. Alla fine, mantecare con parmigianograttugiato e servire subito.

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FUSILLI AL TONNOIngredienti: per 6 personefusilli g 500 – pomodori pelati kg 1 – tonno sott’o-lio g 250 – una cipolla – pepolino – burro – oliod’oliva – sale – pepe

Tagliare finemente la cipolla e metterla a rosolarein una padella con olio e burro (ne basta una no-ce). Poi aggiungere i pelati, un po’ di pepe, sale ecuocere il tutto per 5 minuti, schiacciando i po-modori; eventualmente mettere anche una punti-na di peperoncino per dare un sapore più decisoal sugo, ma che non copra l’aroma degli altri in-gredienti. Unire infine il tonno sbriciolato e il pe-polino, possibilmente solo le foglie, che sonoquelle che danno l’aroma. Mescolare il tutto percirca un minuto, infine trasferire nel sugo la pa-sta cotta molto al dente, farla saltare per 5 minu-ti poi portarla immediatamente in tavola.

Commenti: la ricetta che ho adoperato per il sugol’ho rubata da “il Quaderno delle ricette” dellamamma. È un semplice sugo al tonno con il pomo-doro, di particolare, però, ha il pepolino che, se sitrova fresco, dà un sapore gradevole a tutto il piat-to. Il pepolino è un altro nome del serpillo, una par-ticolare specie di timo molto diffusa anche allo sta-to selvatico. Le foglioline hanno forma ovale oppu-re tondeggiante e sono portate da steli erbacei; siraccolgono durante la stagione calda.

FUSILLI FREDDI IN SALSA DI TONNOIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – tonno sott’olio, sgocciolato g 200 –capperi salati – 4 alici salate – limone – basilico –olive verdi – olio extravergine – sale.Preparare una salsa passando nel mixer il tonno,una cucchiaiata di capperi ben risciacquati dalsale, le alici, lavate e sfilettate, il succo di un li-mone, filtrato, una manciata di basilico e mezzobicchiere d’olio extravergine. Aggiungere poi unadozzina di olive verdi snocciolate e tritate grosso-lanamente. Lessare i fusilli in abbondante acquabollente salata, scolarli al dente, condirli con lasalsa e portarli in tavola freddi.

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FUSILLI CON CANOCCHIEIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – 12 canocchie (cicale di mare) – unapiccola cipolla – una falda di peperone – peperon-cino – pomodorini (circa 12) – prezzemolo – olioextravergine d’oliva – sale.Far soffriggere in una grande padella, con l’oliod’oliva, la cipolla tritata, un po’ di peperoncinospezzettato, il peperone a striscioline, sale e i po-modorini spaccati. Nel frattempo mettere l’acquaper la pasta sul fuoco. Quando il peperone e i po-modorini iniziano ad ammorbidirsi (pochi minuti)aggiungere le canocchie pulite, ma intere, inun’unica fila e non sovrapposte; coprire con uncoperchio fino alla cottura delle canocchie stesse(diventano bianche e anche queste cuociono inpochi minuti). Nel frattempo buttare la pasta nel-l’acqua salata e, mentre cuoce, scoperchiare lapadella e tagliare le canocchie a pezzi utilizzandouna forbice da cucina; a piacimento, aggiungerepoco sale. Scolare la pasta e farla saltare in pa-della con il sugo, aggiungendo alla fine il prezze-molo tritato. Servire subito.

Commenti: se avete tempo e voglia, potete toglierele canocchie dalla padella e pulirle a parte, recupe-rando tutta la polpa e rimettendola in padella pri-ma di saltare la pasta. Sarà meno impegnativomangiarle, ma certo meno coreografico!

FUSILLI FREDDI ALL’ORATAIngredienti: dose per 6 personefusilli g 500 – un’orata, circa g 300 – gamberig 300 – pomodorini ciliegia g 200 – ricotta g 200 –prezzemolo – aceto – olio d’oliva – sale – pepe.Cuocere la pasta al dente, scolarla e allargarla suun vassoio per farla raffreddare velocemente. Les-sare l’orata e i gamberi in acqua salata e farli raf-freddare completamente. Nel frattempo lavorarela ricotta con un pizzico di sale e pepe poi tagliarei pomodorini a metà. Sgusciare i gamberi. Dili-scare l’orata e unire la polpa alla ricotta, dopoaver controllato che non vi sano assolutamentepiù lische. Cominciare a lavorare il composto fin-ché non diventerà una sorta di “crema”. Unirvi lapasta fredda, i pomodorini e i gamberi a pezzetti-ni; regolare con sale e pepe e condire con olio, unfilo di aceto e prezzemolo tritato.

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FUSILLI ALLE VONGOLE SCAPPATEIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – polpa di pomodoro g 350 – prezze-molo – aglio – 2 peperoncini – olio d’oliva – sale.Prendere due grosse manciate di prezzemolo,mondarlo, lavarlo e passarlo nel moulinex con 4spicchi d’aglio sbucciati e i peperoncini. Scaldarein una casseruola 6 cucchiai d’olio extravergined’oliva e rosolarvi il trito. Quando avrà preso co-lore, senza bruciacchiare, unire la polpa di pomo-doro, regolare di sale e cuocere a fuoco lento per15 minuti. Intanto portare a bollore l’acqua, sa-larla, calare la pasta e cuocerla seguendo le indi-cazioni della confezione; scolarla e mescolarla conil sugo in una terrina.

Commenti: ho intitolato la ricetta in questo modoperché, sicuramente, gli ignari commensali cer-cheranno invano nel piatto le vongole, convinti diassaporarle.

FUSILLI, MENTA E RICOTTAIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – ricotta (vaccina o di pecora) g 200 –menta g 50 – prezzemolo g 50 – peperoncino inpolvere – olio extravergine d’oliva – sale.

Mentre la pasta sta cuocendo, mettere nel mixerla ricotta, menta, prezzemolo sale e peperoncino;frullare e aggiungere man mano l’olio necessarioper ottenere una salsina cremosa. Scolare la pa-sta e condirla subito, mescolando molto bene.Decorare con fogliette di menta fresca.

Commenti: trovo buona questa ricetta perché mipiace molto la menta; non deve essere male ancheservita come pasta fredda.

FUSILLI ALLE NOCI Ingredienti: per 4 personefusilli g 350 – prosciutto cotto, affettato non tropposottile, g 200 – burro g 80 – 25 gherigli di noci tri-tati – Parmigiano Reggiano grattugiato g 150 –buccia grattugiata di un limone non trattato – pan-na liquida ml 250 – sale – pepe.

Fare sciogliere il burro sul fuoco basso affinchésoffrigga, aggiungere il prosciutto cotto tagliato astriscioline e lasciare cuocere per 6-8 minuti;unire la buccia del limone, la panna, sale, pepe efar cuocere il tutto per altri 4 minuti mescolando.Una volta scolati i fusilli cotti al dente, condirlicon il sugo caldo, le noci tritate, abbondante Par-migiano grattugiato e servire subito.

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FUSILLI FREDDIIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – passata di pomodoro g 300 – unamozzarella – 4 filetti di acciuga sott’olio – capperisalati – un pacchetto di olive nere al forno – basili-co – aglio – zucchero – olio extravergine d’oliva –sale.Preparare il sugo di base, facendo insaporire ecuocere per circa 10 minuti la passata di pomo-doro con un soffritto di olio, aglio tritato e unapunta di zucchero. Mentre la pasta cuoce, taglia-re la mozzarella a dadini, i filetti di acciuga a pez-zettini molto piccoli (meglio con la forbice per nonrovinarli troppo); dissalare una cucchiaiata ab-bondante di capperi e tritare mezzo pacchetto diolive nere al forno. Scolare la pasta cotta al den-te, condirla immediatamente con il sugo di pomo-doro, aggiungendo un po’ d’olio; mescolare bene.Quando comincia a raffreddarsi, unire gli altri in-gredienti (mozzarella, acciughe, olive, capperi ebasilico tagliuzzato).

Commenti: preparo questa ricetta nei mesi estivi; èmolto comoda anche da portare in ufficio.

INSALATA DI FUSILLIIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – tonno sott’olio g 200 – fontina e pe-corino g 80, in tutto – un uovo sodo – un pomodo-ro – basilico – olio extravergine – sale.In una ciotola sbriciolare l’uovo sodo, aggiungereg 60 di olio, il tonno sminuzzato, tocchetti di fon-tina e pecorino, il pomodoro a pezzettini e basili-co tritato. Cuocere i fusilli in abbondante acquasalata, scolarli al dente, raffreddarli, passarli nel-la ciotola e mescolarli con il condimento

FUSILLI ALLA FRIULIANAIngredienti: dose per 4 personefusilli g 350 – brie g 200 – 4 fette spesse di salamemorbido – noci – latte – aceto balsamico – sale.

Scaldare una padella antiaderente e versarvi uncucchiaino di aceto balsamico; scottarvi le fette disalame poi tagliarle a pezzetti e tenerle da parte.Lessare i fusilli in acqua salata. Tagliare una partedel brie a pezzettini e il resto a fettine. Quando man-ca un minuto alla cottura della pasta, scaldare inuna padella il brie a pezzetti con mezzo bicchiere dilatte e formare una salsina. Scolare la pasta e ver-sarla nella padella mescolando velocemente. Aggiun-gere il salame, il brie a fettine e una manciata di no-ci spezzettate. Mescolare finché il brie si sarà fuso.

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FUSILLI GRATINATI CON RAGÙ DI VERDURE Ingredienti: dose per 6 personefusilli g 500 – burro – Parmigiano Reggiano – pa-ne grattugiato – panna liquida – sale.Per il ragù di verdure: piselli freschi (oppure surge-lati) g 100 – fagiolini freschi (oppure surgelati)g 100 – burro g 100 – 1 piccolo peperone gialloverde – 1 piccolo peperone rosso – 1 melanzanapiccola – 1 zucchina di tipo bianco – 1 piccola ca-rota – 1 patata di media grandezza – 2 spicchid’aglio – curry misto – brodo vegetale – olio extra-vergine – sale – pepe.Per le polpettine: carne macinata g 250 – un uovo –una fetta di pane raffermo, ammollata nel latte – 2cucchiai di pane grattugiato – 2 cucchiai di for-maggio grattugiato – farina – aglio – prezzemolo –olio d’oliva – sale – pepe.Per il ragù: lavare e tagliare a pezzi tutta la ver-dura, farla soffriggere in olio e aglio (che sarà poitolto) in modo che secondo la sua consistenza ri-manga al dente, aggiungendo un poco alla volta ilbrodo caldo da far evaporare. Aggiustare di sale epepe. Una decina di minuti prima della fine dellacottura, stemperare 3 cucchiaini di polvere dicurry in mezza tazza di brodo bollente (sarebbemeglio stemperarla nel latte di cocco) e aggiun-gerlo al ragù di verdure. Ultimare la cottura a

pentola coperta. Preparare nel frattempo le pol-pettine, amalgamando gli ingredienti sopra elen-cati (n.b. le polpettine devono essere molto picco-le, il contenuto circa di un cucchiaino da caffè),passarle leggermente nella farina, friggerle, asciu-garle sulla carta per fritti e metterle nel ragù. La-sciare riposare il tutto per mezza giornata in mo-do da far insaporire le polpette. Cuocere al dentein abbondante acqua salata i fusilli, scolarli emescolarli al ragù e alle polpettine poi aggiungereuna manciata di Parmigiano Reggiano (qualora iltutto fosse troppo denso, aggiungere un bicchieredi panna liquida). Riempire con il tutto uno stam-po da forno per pasticcio, precedentemente im-burrato e cosparso di pane finemente grattugiato,aggiungere in superficie qualche fiocchetto diburro e far gratinare per circa 10 minuti in fornoa 200 gradi. Portare subito in tavola.

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TRENETTE AL PESTO Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – foglie di basilico – aglio – parmi-giano grattugiato – Pecorino Romano grattugiato –3 patate – fagiolini – olio extravergine d’oliva –sale.Passare nel moulinex quattro belle manciate difoglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai diformaggio parmigiano, 2 cucchiai di Pecorino Ro-mano e circa mezzo bicchiere di olio buono tosca-no. Portare a bollore l’acqua per la pasta e intan-to sbucciare le patate e farle a fettine sottili (spes-sore delle trenette); pulire 3 manciate di fagiolini.Quando l’acqua inizierà a bollire, mettere il sale,le fettine di patata e i fagiolini; alla ripresa delbollore versare nella pentola le trenette. Aspet-tando la cottura, al dente, usare un po’ d’acquadella pasta per diluire il pesto, raccolto in unaterrina, quindi scolare trenette e verdure e condi-re il tutto con il pesto.

Commenti: il basilico che uso per preparare questaricetta è preso dal vaso sul balcone, ma i Liguri so-stengono che andrebbe coltivato in grosse latte.Per ottenere un pesto di colore verde chiaro biso-gna mettere nel frullatore qualche grano di salegrosso e un pezzettino di burro.

TRENETTE CON PESTO ROSSOIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – 2 grossi pomodori maturi ma sodi –mandorle pelate – 5 mandorle amare – aglio – ba-silico – Pecorino Romano grattugiato – olio extra-vergine d’oliva – sale fino e grosso.Pelare a freddo e svuotare dai semi i pomodori,salarli leggermente con un pizzico di sale fino, la-sciarli per mezz’ora a perdere l’acqua, quindi la-vorarli nel mortaio insieme con una manciata dimandorle pelate, quelle amare, uno spicchio diaglio, un po’ di sale grosso e qualche foglia di ba-silico appena colta dal vaso sul balcone. Aggiun-gere un filo d’olio extravergine d’oliva, quattrocucchiaini di Pecorino Romano e condire le tre-nette, cotte al dente, bagnandole appena con unpo’ della loro acqua di cottura.

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TRENETTE AL PESTO DI RADICCHIOIngredienti dose per 4 personetrenette g 350 – radicchio verde, mondato, g 60 –pinoli g 40 – pecorino sardo semistagionato, grat-tugiato – peperoncino in polvere – olio extravergi-ne d’oliva – sale – pepe.Portare a bollore abbondante acqua salata e cuo-cervi la pasta. Intanto, nel robot da cucina con lalama per tritare mettere il radicchio, i pinoli, 4cucchiaiate di formaggio, un pizzico di sale gros-so; mentre si frulla il tutto, unire tanto olio, a filo,fino a raggiungere la consistenza desiderata;completare con un pizzico di pepe e peperoncino.Scolare la pasta al dente conservando un mestoli-no dell’acqua di cottura per stemperare il pesto,quindi condire le trenette e servirle subito.

TRENETTE ALLE ORTICHEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – panna g 200 – pancetta g 100 –un mazzo di ortiche – una cipolla – aglio – 5-6 fo-glie di basilico – grana – olio extravergine d’oliva –sale – pepe. Mondare, lessare, strizzare e tritare le ortiche.Scaldare in una padella 2 cucchiaiate di olio, ag-giungere la cipolla tritata con una spicchio d’a-

glio, la pancetta a dadini, poi il basilico e le orti-che. Far insaporire bene, salare, pepare, aggiun-gere la panna e cuocere per 5 minuti, quindi sal-tare la pasta cotta al dente; cospargerla con 4cucchiai di grana e servirla.

Commenti: le ortiche si prestano a molte prepara-zioni. In città, si comprano dall’ortolano, ma sareb-be preferibile utilizzare quelle raccolte in campa-gna lungo i fossi, lontano da strade di traffico.

HOT CHILI DI TRENETTEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – una scatola di pelati – una grossacipolla bionda – 4 peperoni verdi piccanti – prez-zemolo (oppure foglie di coriandolo) – 2 teste diaglio – zucchero – olio d’oliva – sale.

Rosolare in padella, in un filo d’olio, la cipolla af-fettata a velo, i pelati a cubetti, i peperoni con isemi, tritati grossolanamente, le teste d’aglioschiacciate, un trito di prezzemolo, un pizzico dizucchero e di sale e condirvi le trenette cotte aldente, bagnandole eventualmente con un mesto-lino della loro acqua di cottura.

Commenti: per gli amanti del rischio suggeriscoanche una bella spolverata di formaggio.

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TRENETTE CON SCAMPI E VONGOLE Ingredienti: dose per 6 personetrenette g 500 – vongole veraci g 500 – 12 scam-pi piccolini – aglio – passata di pomodoro – vinobianco secco – peperoncino piccante – olio extra-vergine – sale.

Cucinare gli scampi con poco pomodoro, un filod’olio e mezzo bicchiere di vino bianco, alcunisgusciati (tenere solo le code), altri interi per deco-rare. Dopo aver fatto spurgare le vongole, saltarlecon un goccio d’olio, uno spicchio di aglio e qual-che pezzettino di peperoncino piccante. Una voltaaperte, togliere i molluschi dal guscio e unirli alsugo degli scampi con il loro liquido filtrato. Cuo-cere la pasta al dente, in abbondante acqua sala-ta, scolarla e condirla con il sugo di pesce.

TRENETTE CON VONGOLE,FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANOIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – vongole kg 1 – 8 fiori di zucca –aglio fresco – zafferano – peperoncino piccante –olio extravergine d’oliva – sale – pepe nero in grani.Tenere le vongole in acqua e sale per qualche oraper farle spurgare poi farle aprire in una larga pa-

della a fuoco vivo, mescolando in modo che ognu-na di esse possa ricevere la sua giusta dose di ca-lore. Una volta aperte, sgusciarle e unirle in unabacinella al liquido di cottura privato dell’even-tuale sabbia (attraverso un delicato versamento).Mettere in padella olio, aglio schiacciato e unapunta di peperoncino fresco. Non appena l’agliodiventa di un bel colore, tipo crostino di pane do-rato, toglierlo e aggiungere, a filo, il liquido di cot-tura delle vongole e i fiori di zucca tagliati a stri-scioline. Lasciare restringere per qualche minuto,cinque (più o meno), a fuoco bassissimo. Intantocuocere le trenette. Raggiunta la giusta densitàdel sughetto, unire nella padella un pizzico di zaf-ferano, una macinata di pepe, alzare la fiamma etrasferire la pasta cotta al dente e le vongole. Ri-mescolare velocemente e servire subito.

Commenti: per variare la ricetta, sostituire le von-gole con i gamberetti e i fiori di zucca con le zucchi-ne. In questo caso è importante che sia i gamberisia le zucchine vengano cotti il meno possibile perlasciarne inalterato il sapore. Per i vegetariani, in-vece, la variante di questo piatto è una versionesenza gamberi e vongole, con tanti fiori di zucca(circa 40) saltati con olio, aglio e zafferano per con-dire preferibilmente pasta all’uovo.

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TRENETTE CON LE COZZE

Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – cozze 1 kg – aglio fresco – cori-andolo fresco in foglia – vino bianco secco – olioextravergine d’oliva – sale.Aprire le cozze in padella a fuoco vivo su una ba-se di olio e aglio fresco in grossi pezzi, leggermen-te soffritti; separare i mitili dal brodo. Far restrin-gere il brodo in una padellina, con aggiunta di vi-no bianco. Cuocere le trenette in acqua poco sa-lata e, dopo averle scolate, condirle con le cozze, eil brodetto concentrato. Al momento di portare intavola, aggiungere un’abbondante manciata dicoriandolo in foglia, sminuzzato.

Commenti: il coriandolo in foglia è una specie diprezzemolo, ma molto più aromatico, dal saporepungente, penetrante e vagamente resinoso.

TRENETTE AL BATTUTO DI COZZEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – cozze, circa kg 2 – pomodorinig 500 – aglio – basilico – prezzemolo – olio extra-vergine d’oliva – sale – pepe in grani.Far aprire le cozze e recuperarne i frutti; tenerneda parte qualcuno intero e tritare gli altri. Im-

biondire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio e ag-giungere i pomodorini, una foglia di basilico, salee, quando saranno cotti, unire tutte le cozze e ilprezzemolo tritato. Cuocere la pasta e saltarla nelsughetto, allungandolo con un po’ di liquido dellecozze; completare con un filo d’olio crudo e pepe.

TRENETTE, COZZE E CURCUMAIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – cozze kg 1 – aglio – curcuma –prezzemolo – olio d’oliva – sale – pepe bianco.

Spazzolare, lessare, sgusciare le cozze e conser-varne il liquido di cottura. Mettere in una padellaantiaderente qualche cucchiaio d’olio d’oliva, unospicchio d’aglio e rosolarvi le cozze; spolverizzarlecon un velo di curcuma poi trasferire nella padel-la le trenette, bagnarle con il liquido delle cozze esaltarle velocemente; aggiustare di sale e comple-tare con pepe bianco e una macinata di prezze-molo fresco.

Commenti: poiché mi piace molto usare le spezie, an-che quelle orientali poco conosciute nella nostra cuci-na, dedico questa ricetta alla curcuma che si trovafacilmente nei negozietti di cibo indiano o nei nuovisupermercatini che importano cibo da tutto il mondo.

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TRENETTE ALLO SCOGLIO

Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 400 – vongole veraci g 400 – cozzeg 400 – gamberi g 300 – calamari g 200 – unospicchio d’aglio – un peperoncino – prezzemolo –mezzo bicchiere di vino bianco secco – olio extra-vergine d’oliva – sale.Spurgare le vongole, tenendole in acqua tiepidaleggermente salata per circa mezz’ora; pulire lecozze. Aprire i frutti di mare sul fuoco, tenendoda parte l’acqua prodotta, accuratamente filtrata.Sgusciare i frutti di mare; volendo, lasciarnequalcuno con il guscio per rendere più scenogra-fica la presentazione in tavola. Pulire i gamberi e icalamari poi tagliarli grossolanamente. In unapadella capace far soffriggere in 10 cucchiai d’oliod’oliva un trito di aglio, prezzemolo e peperonci-no. Appena l’aglio comincia a prendere colore, ag-giungere mezzo bicchiere di vino bianco secco el’acqua dei frutti di mare filtrata. Salare e cuocerea fuoco moderato per circa 10 minuti. Aggiungerepoi frutti di mare, molluschi, crostacei e prose-guire per altri 10 minuti circa. Lessare le trenet-te, scolarle e saltarle per qualche istante nella pa-della; decorare con prezzemolo tritato e i frutti dimare con il guscio poi servire.

Commenti: salare poco perché gli ingredienti usatisono già saporiti naturalmente. Ho preparato que-

sto piatto per alcuni amici, dopo un’accurata ricer-ca del pesce, acquistato nel mercato vicino a casa.Ho scelto questa ricetta perché mi ricorda le mieestati a Castiglione della Pescaia, dove abbiamouna casa, e dove con la mia mamma ho speri-mentato e sperimento tante ricette di mare, pernoi, per gli amici, per chi viene a trovarci.

TRENETTE DEL PELANDRONEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – punte di asparagi g 450 – gambe-retti g 250 – 10 pomodorini ciliegia – prezzemolo –olio d’oliva – sale – pepe.

Lessare in acqua calda e tagliare le punte d’aspa-ragi; lessare in acqua salata i gamberetti sguscia-ti; tagliare in 4 parti i pomodorini e tritare il prez-zemolo. Cuocere al dente la pasta. In una padel-la, mettere un filo d’olio d’oliva e rosolarvi gliasparagi. Dopo 5 minuti unire i pomodorini e farliappassire, poi aggiungere i gamberetti e lasciarliinsaporire. Salare e pepare poi unire il prezzemo-lo tritato. Quando la pasta è al dente, condirlacon il sugo preparato e servirla calda.

Commenti: questa ricetta è dedicata a mio marito.

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TRENETTE SAPORE DI MARE

Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – 4 seppie – 4 calamari – 16 gambe-retti – cipolla – aglio – prezzemolo – 4 pomodori –peperoncino – vino bianco secco – olio d’oliva – sale.In una padella capiente mettere un poco d’olio e fa-re rosolare cipolla tritata e aglio; aggiungere le sep-pie poi i calamari tagliati a listarelle (senza la testae i tentacoli che rimangono sempre duri), il prezze-molo tritato e un bicchiere di vino bianco. Unire,quindi, i gamberetti (privati dell’involucro e del filonero), salare e cuocere a fuoco vivace, rigirandocon un cucchiaio di legno. Per ultimi aggiungere ipomodori pelati, a pezzetti, il peperoncino e termi-nare di cuocere a fuoco lento. Condire le trenette,cotte al dente, saltandole in padella con il sugo.

Commenti: questa ricetta mi è stata suggerita dalpescivendolo, ma sono del parere che il pomodorocopra troppo il sapore; la prossima volta prepareròil sugo “in bianco”.

TRENETTE DELICATEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 - salmone fresco g 350 – burro g 100 –salmone affumicato g 50 – salsa Worcester – pi-stacchi – aglio – limone – salvia – Brandy – sale.

Sgusciare una manciata di pistacchi, scottarli inacqua bollente, pelarli e tritarli. Rosolare il burrocon 3 foglie di salvia e uno spicchio d’aglio. Ta-gliare a listarelle il salmone fresco, insaporirlo nelburro, aggiungere i pistacchi, spruzzare con ilBrandy, far evaporare e cuocere 5 minuti. Cuoce-re la pasta, scolarla, aggiungerla al salmone conun mestolino dell’acqua di cottura, spruzzare conqualche goccia di Worcester e il succo di limone.Mescolare e distribuire nelle fondine, guarnendocon salmone affumicato e foglie di salvia.

TRENETTE CON LE SARDEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – 16 sarde – finocchietto fresco –una cipolla – pomodori pelati – uvetta – pinoli –una bustina di zafferano – olio d’oliva – sale.

Pulire e aprire a libro le sarde; intanto far bollirel’acqua per la pasta con un grosso ciuffo di finoc-chietto e il sale. In una padella far stufare la cipollacon un po’ d’acqua; aggiungere olio, il finocchiettoscolato e tritato, 4 grosse cucchiaiate di pomodoripelati e tritati, le sarde, una manciata di uvetta euna di pinoli, sale. Far cuocere dieci minuti, amal-gamando il tutto e spappolando le sarde. Cuocerela pasta nell’acqua di bollitura del finocchietto, ag-giungendo una bustina di zafferano. Scolare la pa-sta e passarla nella padella con il sugo.

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TRENETTE AL RAGÙ DI ACCIUGHEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – acciughe freschissime g 300 –passata di pomodoro g 200 – prezzemolo – 3 spic-chi d’aglio – zafferano in polvere – olio extravergi-ne (toscano o siciliano) – sale – pepe.Pulire, lavare, diliscare le acciughe, poi tritarle fi-ni con la lunetta. Tritare anche una manciata diprezzemolo e 2 spicchi d’aglio. In padella, rosola-re uno spicchio d’aglio intero nell’olio e soffrigger-vi il trito d’acciughe fino a che cambiano colore;aggiungere un pizzico di zafferano e portare acottura con la passata di pomodoro, aggiustandodi sale e pepe (o peperoncino). Poco prima di spe-gnere, unire il trito d’aglio e prezzemolo prepara-to, mescolare e spegnere dopo un paio di minuti.Condire la pasta cotta al dente e servirla subito.

Commenti: le mie proverbiali trenette al ragù di ac-ciughe sono state il piatto forte in occasione di unacena con i nonni.

TRENETTE ALLA CARRETTIERA Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 400 – aglio – acciughe (salate o sott’o-lio) – peperoncino piccante – pane grattugiato –parmigiano grattugiato – vino bianco secco – olioextravergine d’oliva – sale.Mettere al fuoco una padella con 4 cucchiai diolio, 3 spicchi di aglio schiacciato con l’attrezzinoapposito, e 5 acciughe spezzettate; schiacciarlecon la forchetta e mescolarle per farle disfare.Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco seccoe unire il peperoncino. Intanto cuocere le trenettein abbondante acqua non troppo salata. Nel frat-tempo, in una padella antiaderente, rosolare delpane grattugiato con del parmigiano. Scolare letrenette, versarle nella padella con la salsina del-le acciughe e saltarle per qualche istante, ba-gnandole eventualmente con un mestolo dell’ac-qua di cottura; servirle caldissime con il pangrat-tato rosolato e il formaggio.

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TRENETTE ALLA CORSARA

Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – aglio – basilico – prezzemolo –passata di pomodoro – 4 filetti di acciuga sott’olio –vino rosso secco – origano in polvere – parmigia-no grattugiato – olio extravergine – sale. Soffriggere nell’olio caldo, aglio e abbondanti ba-silico e prezzemolo tritati. Aggiungere poca passa-ta di pomodoro e i filetti di acciuga spezzettati.Far cuocere a fuoco alto per 5-6 minuti, quindiversare mezzo bicchiere di vino rosso, lasciarloevaporare, insaporire con un pizzico di origano,correggere di sale, trasferire nel sugo le trenettecotte e scolate al dente e saltarle velocemente.Completare con abbondante parmigiano grattu-giato e servire subito.

TRENETTE, TONNO E LIMONEIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – tonno sott’olio g 300 – un grossospicchio di aglio – 3 filetti di acciuga sott'olio –scorza grattugiata di mezzo limone – 4 foglie dibasilico fresco – un ciuffo di prezzemolo – olio d’o-liva – sale – pepe in grani.Sgocciolare il tonno, versarlo nella ciotola dove sicondirà la pasta e sminuzzarlo con una forchetta.Sbucciare lo spicchio di aglio e tagliarlo a fette sotti-

li. Lavare il basilico e il prezzemolo, asciugarli e tri-tarli con le acciughe; quindi unire tutto al tonno. Ag-giungere le fettine di aglio, la scorza di limone e unagenerosa macinata di pepe. Condire con 4-5 cuc-chiai di olio e mescolare. Cuocere le trenette in ab-bondante acqua salata. Un attimo prima di scolarle,eliminare le fettine di aglio dal condimento al tonno;versare la pasta nella ciotola, mescolare e servire.

TRENETTE AL TONNO E PINOLIIngredienti: dose per 4 personetrenette g 350 – tonno sott’olio g 150 – pasta d’ac-ciughe in tubetto – pinoli – prezzemolo tritato –parmigiano grattugiato – burro – Tabasco – sale.Mettere a cuocere in abbondante acqua salata letrenette. Tostare 2 cucchiai di pinoli in un padel-lino antiaderente senza condimento. Mettere nelfrullatore il tonno scolato dall’olio, una noce diburro, 4-5 cm di pasta d’acciughe, un cucchiaiod’acqua e qualche goccia di Tabasco. Frullare.Versare la salsa ottenuta in un piatto da portata,aggiungere un cucchiaio di prezzemolo e aggiu-stare di sale. Scolare le trenette e tenere da parteun po’ dell’acqua di cottura. Trasferire la pastanel piatto da portata e mescolare; se necessarioaggiungere un po’ d’acqua di cottura. Spolveriz-zare con prezzemolo e abbondante parmigiano,cospargere con i pinoli tostati e servire.

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TRENETTE ALLA CARLOFORTINAIngredienti: dose per 4 personetrenette g 400 – ventresca sott’olio – g 200 – 2 ac-ciughe sotto sale – 12 olive nere – capperi salati –2 spicchi d’aglio – prezzemolo – origano – pepe-roncino – limone- olio extravergine – sale – pepe.Lavare le acciughe a scioglierle in una padellacon un poco di olio in cui si è fatto rosolare l’aglioe il peperoncino che poi andranno tolti. Tritare leolive, un cucchiaio di capperi risciacquati, il prez-zemolo e sbriciolare il tonno. Mescolare tutti gliingredienti all’olio e acciuga aggiungendo oliocrudo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con ilsughetto preparato, cospargere con origano, pic-colissime zeste di limone biologico e portarla su-bito in tavola, ben calda.

Commenti: in alternativa alla ventresca sott’olio sipuò usare il tonno purché di ottima qualità, altri-menti rovina il sapore del piatto. Da un viaggio ga-stronomico in Sardegna ho riportato questa ricettache un libro mi dava come sugo di Carloforte e unaricerca su Internet come “pasta alla Tabarkina”.

TRENETTE ALL’ORIENTALE

Ingredienti: dose per 4 personetrenette g 250 – 4 funghi Shiitake secchi – 2 cipol-lotti - carota – piselli – 2 peperoni – salsa di soia –saké – zucchero – olio d’oliva – sale. Ammollare i funghi in circa 150 ml di acqua cal-da per 15 minuti, poi privarli del gambo, tagliarlia sottili striscioline e cuocerli nello stesso liquidodi ammollo a cui vanno aggiunti mezzo cucchiaiodi salsa di soia, mezzo di zucchero e uno di saké.Nel frattempo togliere la calotta ai peperoni e di-viderli in due per il lungo, ottenendo quattro bar-chette. Passarle in forno per farle appassire, sen-za che perdano troppo la forma. Portare l’acqua abollore, salarla e cuocervi le trenette insieme conuna grossa manciata di piselli. Negli ultimi 30 se-condi di cottura, unire la carota tagliata a strisceleggerissime (usando il pelapatate) e i nastri di ci-pollotti, ottenuti dividendo la pianta nelle singolefoglie e tagliando queste in strisce sottili, lunghequanto la foglia stessa. Scolare tutto e saltare ve-locemente in padella con i funghi un po’ del lorofondo di cottura e un filo d’olio. Distribuire la pa-sta nei peperoni e servire caldo fumante.

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I NASTRININastrini ai fiori di zucca 1Nastrini ai frutti di mare 8Nastrini ai peperoni rossi 3Nastrini al Brandy e al prosciutto 5Nastrini al gorgonzola 3Nastrini al mascarpone 5Nastrini al ragù di seppioline 6Nastrini al salmone 9Nastrini alla salsiccia, con rucola e pomodoro 5Nastrini con cozze e fagioli 9Nastrini con gli strigoli 2Nastrini con melanzane e gorgonzola 3Nastrini con pomodorini, pancetta e grana 2Nastrini con ragù di crostacei 7Nastrini con stracchino e radicchio rosso 4Nastrini e radicchio 1Nastrini fantasia 1Nastrini in giallo alla bottarga 8Nastrini marini 6Nastrini, zucchine e carote 3

LE PAPPARDELLECassoeula di pappardelle 18Pappardelle al crudo, ricotta e menta 12Pappardelle al cinghiale 18Pappardelle al forno 10Pappardelle al maiale 17Pappardelle al ragù 16Pappardelle al ragù di pesce 15Pappardelle al parago 13Pappardelle al verde 11

Pappardelle all’agnello 17Pappardelle alla crema di stoccafisso 14Pappardelle alla falsa carbonara 15Pappardelle alla salsa verde 10Pappardelle alle mele 12Pappardelle alle zucchine 10Pappardelle con funghi, speck e patate 11Pappardelle con sugo di coniglio 16Pappardelle e filetti di triglia 13Pappardelle e pere 12

I NIDI O TAGLIATELLENidi ai peperoni 21Nidi al prosciutto di Praga 24Nidi al tonno 23Nidi alle melanzane 21Nidi alle zucchine 19Nidi allo zabaione salato 27Nidi con la granzeola 23Nidi con l’agnello 25Nidi con gli scampi 22Nidi d’angelo ai fiori di zucca 19Nidi e fagioli 25Tagliatelle alla cipolla 20Tagliatelle agli asparagi 20Tagliatelle alle erbe 21Tagliatelle alle rose rosa 26Tagliatelle allo speck e trevigiana 24Tagliatelle con asparagi e pomodori secchi 20Tagliatelle di mare 22Torta di tagliatelle 26Torta speziata alle tagliatelle 27

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I FUSILLIFusilli agli asparagi e zafferano 31Fusilli ai cipollotti 29Fusilli al tonno 32Fusilli alla friulana 35Fusilli alla menta 28Fusilli alle noci 34Fusilli alle vongole scappate 34Fusilli alle zucchine, fiori e nepitella 30Fusilli con canocchie 33Fusilli e broccoletti 30Fusilli freddi 35Fusilli freddi all’orata 33Fusilli freddi alle verdure 28Fusilli freddi in salsa di tonno 32Fusilli gratinati con ragù di verdure 36Fusilli, menta e ricotta 34Insalata di fusilli 35Quiche di fusilli e melanzane 29Risotto di fusilli 31

LE TRENETTEHot chili di trenette 38Trenette al pesto 37Trenette al pesto di radicchio 38Trenette al battuto di cozze 40Trenette al ragù di acciughe 43Trenette al tonno e pinoli 44Trenette all’orientale 45Trenette alla Carlofortina 45Trenette alla carrettiera 43Trenette alla corsara 44

Trenette alle ortiche 38Trenette allo scoglio 41Trenette con le cozze 40Trenette con le sarde 42Trenette con pesto rosso 37Trenette con scampi e vongole 39Trenette, cozze e curcuma 40Trenette con vongole, fiori di zucca e zafferano 39Trenette delicate 42Trenette del pelandrone 41Trenette sapore di mare 42Trenette, tonno e limone 44

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Direttore responsabileVitalba Paesano

CoordinamentoCarmela Stilla

Hanno collaborato:Aurora CicognaLaura Romanelli

Grafica e videoimpaginazioneLuciano Molina

Segreteria di redazioneAnnalisa BellucoCristina Ventura

Realizzazione tecnicaQuadratum New Media

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