09 secondi libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

SecondiAcquaviti e grappe

contraddistinguono coni loro inconfondibili

aromi deliziose ricette a base di carne e pesce,

in un connubio di sapori e profumi.

Nascono cosìstraordinarie

combinazioni tra i distillati e capriolo,manzo, arista, come

pure squisitiaccostamenti concapesante, astice,

scampi...

imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 65

www.grappaitalianatosolini.it

66s e c o n d i

Casseruola di starne ripiene di castagne alla grappachef: Silvia Baracchi e Richard Titiristorante: Il Falconierelocalità: Cortona (AR)

Pulite le starne e mettete da parte le interiora. Mondate e tagliate a cubettila cipolla e il sedano. Avvolgete 12 castagne con le fette di pancetta

e steccatele con rametti di rosmarino.

Pulite le interiora delle starne e fatele bollire in acqua e vino per 20 minuti.Scolatele, tagliatele a cubetti e rosolatele con metà delle verdure, una fogliadi salvia e alcuni aghi di rosmarino. Salate, pepate, aggiungete un bicchierino

di grappa e le castagne rimaste. Cuocete per alcuni minuti quindi,con il composto ottenuto, riempite le starne, legatele con dello spago da

cucina e conditele con sale, pepe e un trito di 4 foglie di salvia e rosmarino.

In una casseruola fate scaldare dell’olio, rosolatevi le starne, aggiungete le verdure rimaste, il ginepro schiacciato, l’aglio, che poi eliminerete,

e la salvia rimasta. Bagnate con un bicchierino di grappa, fate evaporare e portate a cottura (circa 30 minuti), bagnando di volta in volta

con del brodo, tenendone da parte un mestolo.Coprite la casseruola con un coperchio durante la cottura.

Una volta cotte le starne, mettetele in disparte al caldo e togliete lo spago.Sgrassate il fondo di cottura e aggiungete il terzo bicchierino di grappa,

il mestolo di brodo tenuto da parte e fate cuocere per un paio di minuti.Passate la salsa al colino cinese e nappate le starne.

Rosolate infine gli spiedini di castagne e pancetta, quindi serviteli assiemealle starne e, a piacere, accompagnate con delle patate al forno.

Ingredienti per 4 persone4 starne da 160 g cad., 400 g di castagne bollite e sbucciate, 3 bicchierini di grappa

1 cipolla, 1 costa di sedano, 12 fette di pancetta di Cinta Senese, rametti di rosmarino 1 bicchiere di vino rosso, 7 foglie di salvia, 4 bacche di ginepro, 3 spicchi di aglio

500 ml di brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Toscana IGT RossoArdito di Baracchi (AR)



68s e c o n d i

Cubo Birichin alla grappa e le sue novelle chef: Nicola Bataviaristorante: ’L Birichinlocalità: Torino

Condite la carne con sale e pepe, sagomatene 200 g per persona e inseriteogni porzione in un cubo di abete con due facce opposte aperte.

Inserite da una parte una foglia di alloro e dall’altra un rametto di rosmarino. Ponete i cubi in un sacchetto per il sottovuoto e condite

con olio: togliete l’aria e cuocete a vapore a 85 °C per 15 minuti.Raffreddate poi in acqua e ghiaccio.

Preparate il contorno: cuocete a vapore le carote e le zucchine,lessate le patate e tagliatele in piccoli cubi. Passate tutte le verdure

nel burro chiarificato in una padella.

Estraete dal sottovuoto i cubi e passateli in olio ben caldo, girandoli sulle due facce aperte in modo da rendere la carne ben croccante.

Fate asciugare su carta assorbente da cucina. Flambate la carne nei cubi di abete con la grappa, poco burro sciolto e un po’ di zucchero,

infine servite accompagnando con le verdure.

Ingredienti per 4 personePER I CUBI: 800 g di sottofiletto di vitello, 4 foglie di alloro

4 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, pepePER LA PREPARAZIONE: 4 cubi di legno di abete

PER IL CONTORNO: 4 carote novelle, 4 zucchine novelle, 1 patata, burro chiarificatoPER IL FLAMBÉ: grappa, burro, zucchero

Alta Langa Metodo ClassicoBrut Riserva del Fondatore di Gancia (AT)



70s e c o n d i

Spalla di maialino da latte, fiammata con grappa di Pinot Nerochef: Karl Baumgartnerristorante: Schönecklocalità: Falzes Issengo (BZ)

Fate marinare la carne con la senape, il misto di spezie ed erbe,sale e pepe appena macinato per un quarto d’ora.

Ponete la carne in una padella con un po’ d’olio e fatela cuocere in forno a convezione (metà vapore, metà secco) a 180 °C per circa un’ora

e mezza, finché la pelle non risulterà molto croccante.

Flambate la carne con della grappa. Cuocete le patate nel forno a 180 °C per circa 20 minuti, finché non diventano dorate, quindi

aggiungete il rosmarino, sale e pepe.

Scottate le verdure, stufatele nell’olio di cottura del maialino insieme a un po’ delle erbette utilizzate per la marinatura,

infine servite con il maialino tagliato a tranci.

Ingredienti per 4 persone2 spalle di maialino pulite, grappa di Pinot Nero, 1 cucchiaio di senape piccante

spezie ed erbe aromatiche tritate (finocchietto selvatico, cumino, mirto, timo, rosmarino)verdure (broccoletti, cavolo, carotine, cipollotti, fagiolini), 300 g di patate

2 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale speziato, pepe in grani

Alto Adige Pinot Nerodi Manincor (BZ)



72s e c o n d i

Tartare di sella di capriolo ricoperta con gelatina di grappa Gewürztraminer chef: Karl Baumgartnerristorante: Schönecklocalità: Falzes Issengo (BZ)

Battete la carne con un coltello. Amalgate in un recipiente il ginepro,lo zenzero, il succo di lime, l’aceto balsamico, la senape, il dragoncello,

i due tipi di olio, sale e pepe, unitevi la carne, coprite e lasciate marinare per circa 15 minuti.

Per la gelatina, fate ridurre in una pentola il Passito a due terzi, aggiungete la grappa e lasciate bollire un attimo, quindi unite la gelatina ammollata

in acqua fredda e strizzata, infine versate il liquido su una pellicola per alimenti fino a ottenere uno spessore di 2 mm circa.

Lasciate solidificare a temperatura ambiente.

Tagliate a dadini i porcini e i gallinacci, dopo averli scottati.

Sistemate la tartare in stampini di forma circolare, pressate un po’,coprite con la gelatina tagliata in cerchi della stessa grandezza della carne

e decorate con i funghi. Accompagnate a piacere con pane alle noci leggermente tostato.

Ingredienti per 4 personePER LA TARTARE: 400 g di sella di capriolo, 4 bacche di ginepro, zenzero grattugiato

il succo di 1 lime, 1/2 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato, 1/2 cucchiaino da tè di senape piccante, dragoncello tritato, 1 cucchiaio di olio di noci

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano, sale di Maldon, pepe PER LA GELATINA DI GRAPPA: 100 g di grappa Gewürztraminer Moscato, 200 g di Passito Gewürztraminer

3 fogli di gelatina, 60 g di funghi porcini, 60 g di funghi gallinacci

Alto Adige MerlotRiserva Kastelaz di Elena Walch (BZ)



74s e c o n d i

Cervo arrostito con capesante fritte e infuso di Most di Uve Rossechef: Marco Bistarelliristorante: Il Postalelocalità: Città di Castello (PG)

Legate i filetti di cervo con uno spago per arrosti in modo da far loro mantenere una forma compatta e tondeggiante,

salate e pepate, dopodiché arrostiteli in padella con una noce di burro,olio extravergine, il timo e l’aglio in camicia.

Tenete da parte i filetti e lasciateli raffreddare, quindi avvolgeteli nelle fette di lardo. Nel frattempo ponete le capesante nella farina di mais,

scottatele in olio di arachidi ben caldo per 15-20 minuti e asciugatele su carta assorbente da cucina.

Occupatevi dell’infuso di Most ed erbette: preparate uno sciroppoportando a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Aggiungete il Most

e le bacche di ginepro, quindi fate ridurre il tutto sul fuoco di un quarto.

Tagliate i filetti di cervo in 8 pezzi e disponeteli in ogni piatto,accanto a una capesanta fritta. Ponete vicino un bicchierino contenente

l’infuso di grappa e completate con un filo di olio extravergine.

Ingredienti per 4 personePER IL CERVO E LE CAPESANTE: 2 filetti di cervo ottenuti da un controfiletto, 4 capesante prive del corallo 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio, 4 fette sottili di lardo di Colonnata, 50 g di farina di mais grossa

burro, olio di semi di arachide, olio extravergine di oliva, sale, 8 g di pepePER L’INFUSO DI GRAPPA: 200 g di Most acquavite di Uve Rosse Tosolini

120 g di zucchero, 200 g di acqua, 6 bacche di ginepro

Sagrantino di Montefalco Ugolinodi Terre de’Trinci (PG)



76s e c o n d i

Germano reale al tartufocon salsa al distillato di perechef: Igles Corelliristorante: Locanda della Tamericelocalità: Ostellato (FE)

Preparate la carne: staccate i petti e le cosce dei germani e tritate la polpa di queste ultime. Pulite il tartufo e spellatelo, affettatelo sottilmente

e cuocetelo in poco olio aromatizzato con l’aglio,un po’ di rosmarino e l’alloro. Spegnete il fuoco non appena l’olio inizia

a sfrigolare e lasciatevi immerso il tartufo finché l’olio non si sarà intiepidito, infine sgocciolatelo e tritatelo finemente.

Mescolate il tartufo al trito delle cosce, salate e pepate.Aprite i petti a libro e farciteli con la carne tritata. Chiudete i petti

e avvolgeteli nella rete di maiale. Rosolateli in una padella ben calda con poco olio e terminate la cottura in forno a 180 °C per 8-10 minuti.

Per la salsa, deglassate la padella con il distillato, fatelo evaporare e unite i chiodi di garofano. Aggiungete il fondo di germano,

fate insaporire e filtrate.

Sbucciate le pere, estraete il torsolo dalla parte inferiore lasciandole intere e cuocetele nel Moscato con la scorza del limone.

Velate il fondo di ogni piatto con la salsa, tagliate diagonalmente i petti e ricavatene delle fette da disporre sulla salsa.

Guarnite ogni piatto con 3 pere e una manciata di insalata selvatica.

Ingredienti per 4 personePER LA CARNE: 2 germani reali, 100 g di tartufo nero di Norcia, 1 spicchio di agliorosmarino, 1 foglia di alloro, rete di maiale, olio extravergine di oliva, sale, pepe

PER LA SALSA: 1 bicchierino di distillato di pere Tosolini, 2 chiodi di garofano2 dl di fondo di germano

PER GUARNIRE: 12 pere piccole, 2 bicchieri di Moscato d’Astila scorza di 1 limone, 200 g di insalata selvatica

Oltrepò Pavese Pinot Nero Tinterosse di Fattoria Il Gambero (PV)



78s e c o n d i

Mazzancolle profumate al Most chef: Yari Driussiristorante: Alla Laguna - Vedova Raddilocalità: Marano Lagunare (UD)

Lavate le mazzancolle, sgusciatele conservando solo le code ed eliminate il budellino intestinale. In una padella fate dorare

qualche spicchio d’aglio, che poi eliminerete.

Salate e pepate le mazzancolle, infarinatele leggermente e fatele scottare a fuoco moderato, mantenendole morbide, nella padella in cui

avete rosolato l’aglio. Dopo un minuto circa, bagnatele con l’acquavite,flambate e servite con una polentina morbida.

Ingredienti per 4 persone800 g di mazzancolle, 1 bicchierino di Most acquavite Tosolini

farina, spicchi di aglio, sale, pepePER COMPLETARE: polentina

Collio Pinot Bianco di Schiopetto (GO)



Marinate gli stinchi con il Most, poco sale, un mazzetto di erbe aromatichee 10 g di olio per circa 3 ore in frigorifero.

Nel frattempo, preparate il brodo facendo bollire per un’ora in acqua salatale ossa di coniglio con la carota, il sedano e la cipolla.

Tagliate il cipollotto a julienne. In una padella scaldate il resto dell’olio e doratevi i fegatini, quindi metteteli da parte, e rosolatevi gli stinchi.Unite il cipollotto, l’aglio intero, l’altro mazzetto di erbe, salate e continuatela cottura a fuoco dolce con 2 mestoli di brodo di coniglio e ilpeperoncino intero. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura,aggiungete i fegatini.

Per l’insalatina, immergete le puntarelle tagliate a julienne in acqua e ghiaccio per circa un’ora. Nel frattempo preparate un vincotto facendoridurre il Primitivo con lo zucchero fino a ottenere una consistenza simile a quella del miele.

Scolate le puntarelle e conditele con sale, olio e con il vincotto.Sistemate gli stinchi e i fegatini in 4 piatti da portata e ponetevi sopra la loro salsa filtrata. Servite con l’insalatina di puntarelle.

Ingredienti per 4 persone8 stinchi di coniglio da 30 g cad., 8 fegatini di coniglio racchiusi in rete di maiale e legati con del budello 100 g di Most acquavite di Primitivo di Manduria Tosolini, 2 mazzetti di erbe aromatiche fresche (timo, allororosmarino), 1 cipollotto, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, 20 g di olio extravergine di oliva, salePER IL BRODO DI CONIGLIO: 300 g di ossa di coniglio, 1,5 l di acqua, 1 carota, 1 sedano, 1 cipollaPER L’INSALATINA: 200 g di puntarelle, 200 g di Primitivo, 1/2 cucchiaio di zucchero, olio extravergine di oliva, sale

Castel del Monte AglianicoRiserva Cappellaccio

di Rivera (BA)

Stinchi e fegatini di coniglio marinati al Most di Primitivo di Manduria

chef: Antonella Ricci e Vinod Sookarristorante: Il Fornello da Riccilocalità: Ceglie Messapica (BR)

79s e c o n d i



80s e c o n d i

Carré di cinghialino in salsa di grappa e profumo di bacche di gineprochef: Walter Eynardristorante: Flipotlocalità: Torre Pellice (TO)

Parate il carré di cinghialino, tenete da parte le parature,quindi mettete un po’ di olio in una padella, fatelo scaldare e rosolatevi

bene il carré. Rigiratelo, salatelo e pepatelo, poi sfumate con il Nebbiolo,spolverate con le spezie, quindi ritirate la carne dal fuoco

terminando la cottura in forno a 90 °C, mantenendo la parte interna dellacarne a 65 °C, infine lasciatela riposare per alcuni minuti.

Per la salsa, aggiungete al liquido di cottura l’aglio intero,riducete il composto quindi toglietelo dal fuoco, eliminate l’aglio,

addensate con del burro e aggiungetevi la grappa.

Amalgamate bene il tutto, tagliate il carré, mettetelo nel piatto e nappatelo con la salsa, accompagnando a piacere con verdure saltate

al burro e fette di mele oppure pere cotte in sciroppo.

Ingredienti per 6 persone1,5 kg di carré di cinghialino, 1 cucchiaio di bacche di ginepro 1/2 l di Nebbiolo, noce moscata in polvere, cannella in polvere

chiodi di garofano in polvere, olio extravergine di oliva, sale, pepe PER LA SALSA: 1 bicchiere di grappa monovitigno a bacca rossa

4 spicchi di aglio, burro

Pinerolese Barbera Merendacon Corvi di Bea (TO)



82s e c o n d i

Coscia di lepre farcitadi prugne con il suo carré al profumo di grappachef: Walter Eynardristorante: Flipotlocalità: Torre Pellice (TO)

Pulite la lepre, disossando le cosce e le spalle, e tagliate il carré in pezzi regolari. Pulite le carcasse e rosolatele con poco olio

e un trito composto dalla carotina, il sedano e la cipollina ridotti a cubetti finissimi. Unite le spezie, bagnate con il vino

e lasciatelo evaporare. Aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere a fuocobasso, riducendo il liquido fino a ottenere una salsa densa;

regolate di sale e pepe, quindi filtrate e tenete da parte.

Preparate una mousseline di lepre frullando la panna con le spalle disossate, sale e pepe. Farcite ogni coscia con la mousseline,

aggiungete mezza prugna e arrotolate la coscia, avvolgendola poi in un foglio di pellicola per alimenti. Fate cuocere in forno a vapore fino

a raggiungere una temperatura interna di 60 °C.

Rosolate velocemente i pezzi di carré in una padella con un filo d’olio e bagnateli con la grappa; quando questa sarà completamente evaporata,

unite un po’ di fondo di vitello e aggiustate di sale e pepe.

Togliete i pezzi di carré, trasferiteli in una pirofila e completate la cottura in forno a 120 °C fino a raggiungere una temperatura interna di 56 °C.Sistemate nei piatti un medaglione di coscia, nappate con la salsa al vino,

e aggiungete alcuni pezzi di carré, nappato con la salsa alla grappa.

Ingredienti per 6 persone1 lepre, 50 g di prugne secche, 30 ml di grappa, 1 carotina, 1 gambo di sedano

1 cipollina, spezie miste (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis) 2 dl di vino rosso corposo, 100 ml di panna fresca, fondo di vitello

olio extravergine di oliva, sale, pepe

Barbaresco Brich Ronchidi Albino Rocca (CN)



84s e c o n d i

Coscette d’oca in tegame ai frutti di bosco con Most di Fragolinochef: Giorgio Fornasiereristorante: Al Groplocalità: Tavagnacco (UD)

Fate appassire i frutti di bosco in forno ventilato a 40-50 °C per 2 ore.In una casseruola rosolate le verdure tritate con il burro.

A parte, in un’altra teglia, fate rosolare le coscette con l’olio per 5-8 minuti,insaporendole con sale e pepe, quindi bagnatele con il vino e trasferite

il tutto nella casseruola con il fondo di verdure, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 50 minuti.

Aggiungete i frutti di bosco e proseguite la cottura per altri 30 minuti,sempre a fuoco lento e mantenendo il coperchio.Trascorso questo tempo,

ravvivate la cottura portando la fiamma al massimo.

Aggiungete il Most e lasciate cuocere ancora per 10-15 minuti a casseruolascoperta, regolate la salsa di cottura e servite, accompagnando a piacere

con un po’ di purè di patate nel quale avrete sbriciolato le castagne cottenel forno per 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone4 coscette d’oca, 400 g tra fragoline, mirtilli, lamponi e ribes

100 cc di Most acquavite di Fragolino Tosolini, 2 cucchiai di carote sedano e cipolle tritati, 200 g di vino bianco secco, 100 g di burro

100 cc di olio extravergine di oliva, sale, pepePER GUARNIRE: 8 cucchiai di purè di patate, 8 castagne

Collio Merlot di Radikon (GO)



86s e c o n d i

Tournedo di manzocon Most barrique ciliegiochef: Giorgio Fornasiereristorante: Al Groplocalità: Tavagnacco (UD)

Marinate i filetti nel Most per 10 minuti, quindi scolateli e asciugateli con carta assorbente da cucina.

Velate i filetti con la farina mescolata alla senape, quindi rosolateli in unacasseruola con l’olio, scottandoli brevemente a fiamma viva.

Bagnate con il vino, fatelo restringere, aggiungete poi l’aceto balsamico e 20 g di burro, mescolando in modo da ottenere una salsa densa.

A parte, in una casseruola piccola, rosolate le ciliegie a fuoco vivo con il restante burro. Aggiungete il Most della marinata e fate evaporare

l’alcol. A questo punto aggiungete i filetti, facendo attenzione alla loro cottura: la salsa deve risultare densa e non separata

dal condimento. A cottura ultimata, insaporite con fior di sale e servite.

Ingredienti per 4 persone4 filetti di manzo da 180 g cad., 100 cc di Most barrique ciliegio Tosolini

20 g di farina, 1/2 cucchiaino da caffè di senape in polvere1/2 bicchiere di vino rosso (possibilmente Merlot), 5 cc di aceto balsamico di Modena

40 ciliegie grosse e dure di Vignola denocciolate, 100 g di burro20 g di olio extravergine di oliva, fior di sale

Colli Orientali del FriuliMerlot di La Viarte (UD)



88s e c o n d i

Bocconcini di coda di rospo con pomodori, fagiolini e Mostchef: Franca Franceschiniristorante: Romanolocalità: Viareggio (LU)

Tagliate la polpa di coda di rospo a cubetti, ricavandone 3-4 per persona.Mettete una padella sul fuoco con l’olio, l’aglio in camicia, lo scalogno

affettato sottilmente e i bocconcini di coda di rospo.

Fate rosolare bene il pesce, quindi versatevi sopra il Most, aggiustate di sale e pepe, incoperchiate il recipiente e fate rosolare a fuoco lento.

A metà cottura, prelevate i bocconcini di coda di rospo e teneteli in caldo. Aggiungete nella padella in cui avete cotto il pesce i fagiolini

a crudo e i pomodorini, continuando la cottura per 12-15 minuti,bagnando con il brodo di pesce.

Lasciate evaporare il liquido della metà, unite la coda di rospo nella padella,amalgamate il tutto, aggiungendo un pizzico di prezzemolo tritato,

e ultimate la cottura.

Disponete i bocconcini nel centro del piatto, guarnite con i fagiolinie i pomodori, infine irrorate con il sugo di cottura.

Ingredienti per 4 persone800 g di polpa di coda di rospo (rana pescatrice), 1 bicchiere di Most acquavite

Tosolini, 2 pomodorini ciliegia, 300 g di fagiolini di Sant’Anna sgusciati 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1 tazza di brodo di pesce, prezzemolo

1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe

Maremma Toscana IGTVermentino Acquagiusta di Tenuta La Badiola (GR)



90s e c o n d i

Sparnocchi al miele di acacia con Most di Picolit chef: Franca Franceschiniristorante: Romanolocalità: Viareggio (LU)

Sgusciate accuratamente gli sparnocchi, senza staccare le teste,e privateli del filo intestinale. In una padella mettete dell’olio,

l’aglio e il peperoncino interi e gli sparnocchi ravvicinati tra loro.Fate dorare i crostacei a fuoco lento, aggiustate di sale, bagnate con il Most e continuate la cottura facendo flambare il distillato.

Aggiungete il miele continuando la cottura per altri 5 minuti.

Nel frattempo, mondate i carciofi dalle foglie più dure e dalle punte,quindi tagliateli a spicchi, levando il fieno, e immergeteli mano a mano che

sono pronti in acqua acidulata con del succo di limone.

Asciugateli bene con carta assorbente da cucina, infarinateli leggermente e fateli dorare in olio bollente. Disponete i crostacei al centro di un piatto

da portata e collocate i carciofi su un lato; aggiungete il burro al fondo di cottura, emulsionate con una forchetta in modo che si leghi bene,

poi distribuite la salsa uniformemente sui crostacei.

Ingredienti per 4 persone12 sparnocchi di taglia media, 1 bicchiere di Most acquavite di Picolit Tosolini

2 cucchiai di miele di acacia, 1 spicchio di agliopeperoncino piccante, 4 carciofi di media grandezza, succo di limone

farina, burro, olio extravergine di oliva, sale

Birra Ambrata Lilith di Brùton (LU)



92s e c o n d i

Lombo di capriolo marinato con Most di Ramandolo e purèchef: Alessandro Gavagnaristorante: La Subidalocalità: Cormòns (GO)

Preparate un giorno prima un infuso aggiungendo al Mostle bacche di ginepro ben schiacciate. Riponete il tutto in un vasetto

o una bottiglietta a chiusura ermetica per evitare che l’alcol evapori.

Fate marinare per un paio d’ore la carne, accuratamente pulita, con pepe,maggiorana e un quarto di infuso di acquavite al ginepro.

Preparate poi il purè: lavate, sbucciate e tagliate le mele a pezzetti.Fate lo stesso con il finocchio. Sciogliete poco burro in una casseruola,

unite il finocchio e, dopo qualche minuto, le mele.Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato,

salate, pepate e passate il tutto con un frullatore a immersione.

Rosolate il lombo di capriolo in poco burro a fuoco vivo assiemealle castagne. Girate e salate la carne man mano che si sarà formata una crosticina croccante. Mantenete una cottura tendente al sangue,

quindi lasciate riposare la carne alcuni minuti.

Rotolate la carne nelle fave di cacao sbriciolate, quindi scaloppatela e disponetela su un piatto a scalare. Bagnate con il restante infuso

di grappa e condite con un filo del burro di cottura.Guarnite con le castagne e un’abbondante cucchiaiata di purè.

Ingredienti per 4 persone800 g di lombo di capriolo, 100 g di Most acquavite di Ramandolo Tosolini

8 bacche di ginepro, maggiorana, 20 castagne lessate e spellate100 g di fave di cacao sbriciolate, 80 g di burro, sale, pepe

PER IL PURÈ: 3 mele seuke o mele acide, 1 finocchio medio-piccolo, burro, sale, pepe

Colli Orientali del Friuli RossoSacrisassi di Le Due Terre (UD)



Preparate il finocchio grigliato e quello farcito: cuocete entrambi sottovuoto nel forno a vapore per circa 40 minuti a 85 °C, con la scorza dell’arancia, quella

del limone, l’anice stellato, un pizzico di sale, un po’ di pepe, un goccio di olio e un po’ di succo del limone.Tagliate uno dei 2 finocchi e il cipollotto a spicchi.

Aggiungete poco olio e passateli alla griglia finché non prenderanno colore.Condite con un filo di olio, prezzemolo tritato, sale e mescolate.

Sfogliate l’altro finocchio, eliminando la parte centrale del fittone e tenetene da parte circa 50 g per lo shot. Componete un fagottino intervallando 2 foglie

di finocchio e una fettina di mozzarella, passatelo nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetelo in olio bollente, finché non risulterà dorato.

Preparate il finocchio croccante: tagliatelo finemente, ponetelo su una placcafoderata con carta da forno, condite con un filo di olio, sale, pepe e ponetelo

in forno a 60 °C finché non diventa croccante. Montate gli albumi a neve,spennellate il finocchio, cospargete con il sesamo e fate gratinare per qualche

istante al grill. Preparate l’insalata di finocchio: eliminate la parte dura del fittone e tagliate finemente quella restante. Aggiungete gli spicchi di arancia pelati al vivo,

condite con sale e olio e mescolate. Per lo “shot”, prendete i 50 g di finocchiocotto al vapore messi da parte, frullateli assieme alle barbe di finocchio,

aggiungendo tanta acqua effervescente quanto basta per ottenere un compostofluido. Passate il tutto in un colino cinese e aggiungete un goccio di grappa.

Disponete in un piatto quadrato il finocchio farcito, quello croccante, l’insalata di finocchio guarnita con le barbe, lo shot, il finocchio e il cipollotto grigliati.

Ingredienti per 4 personePER IL FINOCCHIO GRIGLIATO E PER IL FINOCCHIO FARCITO: 2 finocchi, la scorza di 1 arancia, 1 limone, 5 g di anice stellato

1 cipollotto, 2 gambi di prezzemolo, 100 g di mozzarella di bufala, 100 g di farina, 2 uova20 g di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe

PER IL FINOCCHIO CROCCANTE: 1 finocchio, 70 g di albumi, 5 g di sesamo, 5 cl di olio extravergine di oliva, sale, pepe PER L’INSALATA DI FINOCCHIO: 1 finocchio, 5-6 spicchi di arancia, 30 g di barbe di finocchio, sale, 1 dl di olio extravergine di oliva

PER LO “SHOT” (BICCHIERINO): grappa di Moscato Tosolini, 30 g di barbe di finocchio, acqua effervescente

Sant’Agata dei GotiFalanghinadi Mustilli (BN)

94s e c o n d i

Finocchi ai sentori di grappa di Moscato chef: Ernesto Iaccarinoristorante: Don Alfonso 1890località: Sant’Agata sui Due Golfi (NA)



Naïf di astice, mozzarella e pomodoro con frullato di pesca e grappa

chef: Ernesto Iaccarinoristorante: Don Alfonso 1890

località: Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Denocciolate le olive, frullatele e disponetele su una placca ricoperta con carta da forno, in modo da ottenere uno strato di circa 2 millimetri.Lasciate essiccare in forno a 50 °C per circa 12 ore, infine ricavate delle cialde con una formina circolare.

Sbianchite l’astice in acqua bollente per 3 minuti, raffreddatelo con del ghiaccio e sgusciatelo. Saltate la polpa per pochi istanti in una padella con un po’ di olio e tagliatela a medaglioni, che utilizzereteper preparare degli spiedini alternando la mozzarella tagliata a cubetti,i medaglioni di astice e i pomodori secchi.

Lavate l’insalata mista e conditela con un po’ di olio e succo di limone.Tagliate le pesche e fatele marinare per circa mezz’ora con lo sciroppo e i petali di rosa, quindi frullatele e aggiungetevi la grappa di Chardonnay.

Disponete in ogni piatto un po’ di insalata, adagiatevi uno spiedinoleggermente riscaldato, una cialda di crema di olive, una cucchiaiata difrullato di pesche alla grappa e completate con un pizzico di fior di sale.

Ingredienti per 4 personePER GLI SPIEDINI: 1,2 kg di astice, 350 g di mozzarella 120 g di pomodori secchi, olio extravergine di olivaPER LE CIALDE: 200 g di olive nerePER L’INSALATA: 160 g di insalata mista, olio extravergine di oliva, succo di limonePER IL FRULLATO DI PESCHE: 320 g di pesche, 60 g di grappa di Chardonnay 200 g di sciroppo per dolci, 5 petali di rosaPER COMPLETARE: 12 g di fior di sale

95s e c o n d i

Gavi Soldati La Scolca BrutRosé D’Antan di La Scolca (AL)



96s e c o n d i

Anatra in salsa di Moste spezie con sushi di scampichef: Gianluca e Marcello Leoniristorante: Antica Locanda Il Solelocalità: Trebbo di Reno (BO)

Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruolaversate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero,

quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio. Quando l’acqua saràevaporata, il riso sarà cotto: versatelo su un piano di marmo e stendetelocon l’aiuto di un ventaglio, bagnandolo con piccolissime quantità di parte

dell’acqua e dell’aceto di riso rimasti. Date poi al sushi la forma desiderata,bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso.

Per la salsa, fate leggermente imbiondire con un filo di olio gli scalogni tritatie sfumate con il Most. Unitevi il fondo d’anatra e fate restringere a fuoco

moderato, aggiungete il miele con le spezie prescelte, ed emulsionate con ilburro freddo, evitando di far bollire la salsa.

Preparate le cosce di anatra confit: cuocetele in una pentola a 60 °C circa con abbondante grasso d’oca, sale, pepe e con il sedano, la carota

e la cipolla tagliati grossolanamente a pezzi.

Sbollentate le taccole in acqua salata e saltate i funghi con poco olio e sale.Fate cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente per alcuni minutidalla parte della pelle, quindi scaloppatelo. Sistemate in un piatto gli scampi

sgusciati sopra il riso e disponete al centro un’insalata ottenuta con le cosce confit disossate e spezzettate grossolanamente, le taccole,

i funghi, gli scalogni e i pomodori confit. Adagiate a fianco il petto d’anatra a fettine e guarnite con la salsa.

Ingredienti per 4 persone2 petti d’anatra, 8 taccole, 50 g di funghi, 2 scalogni confit4 petali di pomodori confit, olio extravergine di oliva, sale

PER IL SUSHI DI SCAMPI: 8 scampi, 100 g di riso per sushi 100 g di acqua, 10 cc di aceto di riso, 5 g di zucchero, sale

PER LE COSCE D’ANATRA CONFIT: 2 cosce d’anatra, grasso d’oca, 50 g di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipollaPER LA SALSA: 50 cc di Most acquavite Tosolini, 2 scalogni, 200 cc di fondo d’anatra

3 cucchiai di miele, spezie a scelta, 50 g di burro, olio extravergine di oliva

Lambrusco di SorbaraVecchia Modena Premium di Cleto Chiarli (MO)



98s e c o n d i

Manzo con riso e gelatina di grappachef: Gianluca e Marcello Leoniristorante: Antica Locanda Il Solelocalità: Trebbo di Reno (BO)

Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruolaversate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero,

quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio.Quando l’acqua sarà totalmente evaporata, il riso sarà cotto: versatelo

su un piano di marmo e stendetelo con l’aiuto di un ventaglio per farloraffreddare, bagnandolo con piccolissime quantità di parte dell’acqua

e dell’aceto di riso rimasti. Date poi al riso la forma desiderata,bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso.

Per la gelatina, unite in una pentola la grappa e lo sciroppo a freddo,mescolateli bene e divideteli in due parti uguali. Sciogliete in una l’agar-agar

portandola a ebollizione, unite poi al composto caldo la colla di pesceprecedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, miscelate le due

parti in un unico composto e passatelo con un colino cinese.Fate poi raffreddare in uno stampo e tagliate a cubetti poco prima dell’uso.

Su un piatto freddo disponete il riso, in parte disponete “bocconi”di manzo crudi, guarnendo il tutto con i germogli, poi aggiungete

il fior di sale e la salsa di soia. Completate con la gelatina di grappa prima di servire.

Ingredienti per 4 persone28 nocette di manzo da 10 g cad., 10 g di salsa di soia, fior di sale, germogli misti

PER IL RISO: 200 g di riso per sushi, 200 g di acqua, 20 cc di aceto di riso 10 g di zucchero, 6 g di sale

PER LA GELATINA: 150 g di grappa riserva 50°, 200 g di sciroppo al 5% 1,5 g di agar-agar, 10 g di colla di pesce in fogli

Toscana IGT Rosso di Petra (LI)



100s e c o n d i

Entrecôte di fegato di vitello alla grappa con fichi e polenta di risochef: Sergio Meiristorante: Four Seasonslocalità: Milano

Preparate la polenta: fate bollire l’acqua, salate, aggiungete la farina di riso emescolate con una frusta. Cuocete per 15 minuti, condite con il burro e il

Parmigiano-Reggiano, infine stendete la polenta su una teglia fino a unospessore di 2 cm, fate raffreddare e tagliate a piccoli rombi.

Per le entrecôte pulite i cipollotti, conservando la parte verde, lavateli e sbianchiteli per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi raffreddateli

in acqua e ghiaccio e asciugateli. Pulite i fichi asportando solo parte dellabuccia in strisce alternate.

Marinate le entrecôte con tutti gli ingredienti: un decilitro di grappa,la salvia, l'alloro, il ginepro, la vaniglia, la citronella e il peperone.

Fate scaldare una padella e scioglietevi le fettine di guanciale con pocoburro; scottate le entrecôte a fuoco lento 3 minuti per parte, insieme

rosolate i cipollotti, i fichi e l’uva.Terminate la cottura nel forno a 180 °C per 3 minuti, in modo da mantenere le entrecôte rosate all’interno.Toglietele dal forno, adagiatele su una pirofila ed eliminate il grasso di cottura. Deglassate con 3 cubetti di ghiaccio, aggiungete il resto

della grappa e del burro, filtrate e fate ridurre la salsa ottenuta regolando di sale e di pepe.

In una padella rosolate i rombi di polenta con burro e la salvia, scaloppatele entrecôte e servitele con i cipollotti, i fichi, l’uva, i rombi di polenta

e la salsa. Guarnite con gli aromi della cottura.

Ingredienti per 4 personePER LE ENTRECÔTE: 4 entrecôte di fegato di vitello da 200 g cad., 2 dl di grappa di Moscato Tosolini

4 fichi fioroni, 4 cipollotti baby, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro 4 stecche di vaniglia, 4 stecche di citronella, 4 filettini di peperone secco, 4 fettine di guanciale

1 grappolo di uva di moscato rosa 100 g di burro salato, sale di Maldon, pepe bianco PER LA POLENTA: 200 g di farina di riso, 1 l di acqua, 10 g di burro

20 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato, 6 g di sale di Maldon, burro, salvia

Oltrepò Pavese Pinot Nero Pernice di Giorgi di Vistarino (PV)



102s e c o n d i

Merlani fritticon pastella alla grappa e zabaione alla grappachef: Sergio Meiristorante: Four Seasonslocalità: Milano

Preparate gli ortaggi: pulite tutte le verdure, bianchitele per 2-3 minutie raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi asciugatele con cura con carta

assorbente da cucina. Insaporitele poi in padella con olio e sale.

Per lo zabaione, in un polsonetto a bagnomaria montate l’uovo e il tuorlocon la grappa e il succo d’uva; aggiungete infine, a fuoco spento, un cubetto

di ghiaccio, l’olio e l’erba cipollina.

Squamate i merlani, lavateli e apriteli dalla parte della schiena. Spinatelilasciando attaccate le teste e le code, senza rompere le pance; lavateli

e asciugateli. Preparate una pastella sbattendo insieme la grappa, la farina,l’uovo, lo zafferano, 100 g di cubetti di il ghiaccio, il timo

e della scorza di limone grattugiata.

Passate i merlani nella pastella, friggeteli in olio di arachidi e scolateli su carta assorbente da cucina. Servite i merlani con gli ortaggi

e lo zabaione; condite con un filo di olio a crudo.

Ingredienti per 4 personePER I MERLANI: 4 merlani interi da 250-300 g cad., 100 g di grappa di Tocai, 100 g di farina di riso

1 uovo, zafferano in polvere, timo, scorza di limone, olio di arachidiPER LO ZABAIONE: 50 g di grappa di Tocai, 1 uovo, 1 tuorlo, 50 g di succo d’uva moscato

10 g di erba cipollina, 50 g di olio extravergine di olivaPER GLI ORTAGGI: 100 g di asparagi verdi, 100 g di asparagi bianchi, 50 g di piselli mangiatutto, 50 g di rapette bianche

100 g di cipollotti, 30 g di fave, 20 g di piselli, 50 g di filetti di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale

Franciacorta Rosé di Contadi Castaldi (BS)



104s e c o n d i

Piccioni arrostiti con terrina di fegato grasso e ciliegie alla grappa chef: Valeria Picciniristorante: Cainolocalità: Manciano (GR)

Per la terrina, denocciolate e tritate le ciliegie, unite 100 ml di grappa e mettetele al fuoco con 7 g di agar-agar. Cuocete sottovuoto il fegato grasso con

sale e pepe a 65 °C per 30 minuti. Fatelo raffreddare, asciugatelo e apritelo aportafoglio, farcendolo con il composto di ciliegie, quindi ponetelo in frigorifero.

Fate ridurre della metà a fuoco vivo il vino con la restante grappa e l’agar-agarrimasto. Lasciate raffreddare il composto a circa 22 °C e spennellate

il fegato grasso, riponendolo in frigorifero.

Fiammeggiate e pulite i piccioni, disossateli conservando le ossa,staccate i petti e teneteli da parte.Tostate le ossa, unite le carote

e le cipolle sminuzzate, bagnate con il vino e, quando sarà evaporato,coprite con acqua, riducete dell’80% e filtrate.

Denocciolate le ciliegie e cuocetele in forno a 180 °C per 20 minuti, bagnandolecon la grappa. Lessate le patate, passatele al setaccio e preparate un purè con olio

e un pizzico di sale. Unite al fondo delle ossa il succo di cottura delle ciliegie eriducetelo finché non è denso. Salate i petti e le cosce dei piccioni, spennellateli

con il miele e l’aceto miscelati, scottateli in una padella calda, trasferiteli in unapirofila e ponete in forno a 200 °C per circa 4 minuti. Al centro dei piatti poneteun cucchiaio di purè, alcune ciliegie alla grappa, un petto di piccione e una cosciaavvolta in una fettina di guanciale. Guarnite con la salsa ottenuta dalla cottura dei

piccioni e dal resto delle ciliegie cotte. Completate con erba porcellana conditacon la granella di nocciole e l’aceto balsamico e 2 fettine di terrina di fegato.

Ingredienti per 4 personePER LA TERRINA: 300 g di fegato grasso d’oca in un pezzo unico, 200 ml di grappa di Cabernet Tosolini

300 g di ciliegie, 15 g di agar-agar, 200 ml di vino rosso, sale, pepePER I PICCIONI: 2 piccioni spiumati da circa 500 g cad., 100 ml di grappa di Cabernet Tosolini, 300 g di ciliegie

40 g di carote, 50 g di cipolle rosse di Tropea, 200 ml di vino rosso, 4 patate, 20 g di miele di girasole 60 g di aceto di vino bianco, 400 g di guanciale di cinta senese a fette sottili, 200 g di erba porcellana

10 ml di aceto balsamico tradizionale, 30 g di granella di nocciole tostate, olio extravergine di oliva, sale

Franze Sovana di Sassotondo (GR)



106s e c o n d i

Arista di maiale con prugne al Most e salsa alla senapechef: Massimiliano Poggiristorante: Al Cambiolocalità: Bologna

Mettete le prugne secche a bagno nel Most per 2 ore, toglietele e tenete da parte il liquido, asciugatele, incidete la carne sul retro conpiccoli tagli orizzontali e inseritevi le prugne. Cuocete l’arista in forno a 90 °C per 2 ore e lasciatela riposare un po’ al caldo, poi passatela su una griglia rovente fino a farla diventare croccante fuori e molto

morbida all’interno.

Tagliate le cipolle a metà, conditele con sale fino, pepe e olio,chiudetele in un foglio di alluminio per alimenti e cuocetele

su una griglia fino a renderle morbidissime.Schiacciatele e aggiustatele di sale.

Preparate la salsa alla senape: in un tegame fate imbiondire lo scalognotritato con poco olio, aggiungete il Most utilizzato per le prugne,

il fondo di vitello e lasciate ridurre della metà.Togliete il tegame dal fuoco,aggiungete la senape, un filo di olio ed emulsionate.

Saltate le foglie di bietola in una padella antiaderente leggermente unta e dividetele in 4 piatti larghi.Tagliate la carne a pezzi e disponeteli sulle bietole, conditeli con sale grosso, sovrapponete una quenelle

di cipolle schiacciate e nappate con la salsa alla senape.

Ingredienti per 4 persone800 g di arista di maiale pulita, 50 g di Most acquavite Tosolini, 4 prugne secche

4 cipolle, 200 g di foglie di bietola, olio extravergine di oliva, sale fino, sale grosso, pepePER LA SALSA ALLA SENAPE: 1 cucchiaio di senape, 1 scalogno

200 g di fondo di vitello, olio extravergine di oliva

Lambrusco Grasparossadi Castelvetro Enrico Cialdini di Chiarli Cleto (MO)



108s e c o n d i

Petto d’anatra alla grappa, uva e purea di melanzanachef: Elia Rizzoristorante: Il Descolocalità: Verona

Togliete i petti alle anatre lasciandovi la loro pelle, e metteteli da parte.Con un trinciacarne, tagliate a pezzi le anatre, mettetele su una placca

ricoperta di carta da forno, condite con sale e pepe e cuocete in forno a 220 °C per circa 30 minuti.

Nel frattempo in una casseruola fate rosolare nell’olio le carote, le cipolle e il sedano a pezzetti. Unite i pomodori pelati, il vino e le anatre cotte

in forno, coprite con acqua e fare bollire a fuoco lento per 4-5 ore, così da consumare gran parte dell’acqua e ottenere un fondo di cottura.Filtratelo, possibilmente al colino cinese, aggiungetevi la grappa, salate

e pepate; rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre fino a ottenere una salsavischiosa ma non troppo densa, quindi togliete dal fuoco e scioglietevi una noce di burro mescolando velocemente; aggiungete gli acini d’uva

pelati e tagliati a metà, tenendone da parte 4, e fate scaldare.

In una padella ben calda cuocete la cipolla tritata con la melanzanasbucciata e tagliata a pezzi, salate e pepate. Frullate al mixer aggiungendo

l’olio all’aglio a piacere per ottenere una purea. In una padella preriscaldatafate cuocere i petti d’anatra, rosolandoli prima dalla parte della pelle e poidall’altra, per circa 5 minuti per lato. Coprite la padella e lasciate riposare

in un luogo caldo per 5 minuti. Affettate i petti, disponeteli sui piatti e irrorateli con la salsa alla grappa calda e i mezzi acini tenuti da parte.Disponete a fianco un cucchiaio di purea di melanzana e decorate con

il basilico, i pomodorini e le olive.

Ingredienti per 4 persone2 anatre da 1 kg cad., 20 g di grappa, 8 acini di uva, 2 carote 1 cipolla e mezza, 2 coste di sedano, 250 g di pomodori pelati

1 l di vino rosso, burro, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepePER LA PUREA DI MELANZANA: 1 melanzana, 1/2 cipolla, olio all’aglio, sale, pepe

PER GUARNIRE: basilico, pomodorini, olive taggiasche

Amarone dellaValpolicella ClassicoMazzano di Masi (VR)



110s e c o n d i

Filettino di cervo marinato con Most, pere e formaggio di pecorachef: Giovanna Subanristorante: Subanlocalità: Trieste

Marinate per 4 ore il filetto con un bicchiere di Most, olio e le bacche di ginepro.Tagliate il filetto a fettine sottili e battetelo

con il batticarne fino a ottenere delle fettine sottilissime:aiutatevi ponendo sulla carne della pellicola per alimenti

unta con un po’ d’olio: il batticarne scivolerà meglio.

A parte tagliate una pera a striscioline e fatela essiccare in forno a 80 °C per un’ora.Tagliate l’altra pera a spicchi sottili e marinatela

per almeno 30 minuti con olio, pepe, la cicoria tagliata a julienne,un pizzico di sale e una spruzzatina del Most rimasto.

Stendete su un piatto le fettine di cervo, ponete al centro l’insalatina di pera e cicoria e il formaggio di pecora a scaglie. Salate la carne

con il sale affumicato e cospargetela con olio. Guarnite il tutto con la pera essiccata (che avrà assunto un aspetto trasparente),

appoggiandola delicatamente ai lati del piatto.

Ingredienti per 4 persone400 g di filetto di cervo, 2 bicchierini di Most acquavite Tosolini

2 pere Williams, 200 g di formaggio di pecora stagionato 50 g di bacche di ginepro, 100 g di cicoria cimata, olio extravergine di oliva

sale leggermente affumicato, sale, pepe bianco

Venezia Giulia IGT Terrano di Castelvecchio (GO)



112s e c o n d i

Bocconcini di branzino su pomodori, mozzarella, gelatina di peperoni e Most chef: Attias Tarlaoristorante: All’Andronalocalità: Grado (GO)

Essiccate i pomodori: tagliateli a metà, conditeli con un po’di sale fino e poneteli al sole per circa 2 giorni.

Tagliate il branzino a cubetti e immergetelo nell’olio, che porterete a 58 °C, quindi lasciatevelo per 3 minuti.

Nel frattempo frullate i peperoni con il loro liquido di conservazione,aggiungendo il Most e la gelatina. Portate a bollore il composto e filtratelo,

quindi lasciatelo raffreddare nella teglia.

Pestate in un mortaio il basilico con i pinoli, un pizzico di sale e un filo d’olio.

Disponete su ogni piatto mezzo pomodoro, un pezzo di mozzarella,il branzino e un po’ di pesto. Guarnite con la gelatina di peperoni

e Most tagliata a fette sottili, una foglia di basilico e qualche scaglia di sale.

Ingredienti per 4 persone450 g di polpa di branzino, 50 g di Most acquavite di Moscato Rosa Tosolini

3 pomodori San Marzano, 150 g di mozzarella di bufala, 250 g di peperoni sottaceto25 g di gelatina vegetale, 150 g di olio extravergine di oliva, sale fino, sale a scaglie

PER IL PESTO: 4-5 foglie di basilico, 2-3 pinoli, olio extravergine di oliva, sale

Colli Orientali BiancoEclisse di La Roncaia (UD)



114s e c o n d i

Tagliata di tonno alle spezie, senape e aria alla grappachef: Attias Tarlaoristorante: All’Andronalocalità: Grado (GO)

Pestate le erbe e le spezie in un mortaio, quindi aggiungete 50 g di grappa e la senape. Sbattete con una frusta finché

tutti gli ingredienti non risultano ben amalgamati, poneteli in un contenitore e fateli marinare per 2 giorni in frigorifero.

Cospargete il filetto di tonno con l’impasto marinato da entrambi i lati e rosolatelo in una padella antiaderente a fuoco molto vivo,

tenendo conto che l’interno deve rimanere crudo.Fatto ciò, tagliatelo a fettine di circa un centimetro di spessore

e adagiatele su un piatto.

Nel frattempo mescolate l’acqua, la restante grappa, la lecitina e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, incorporate l’aria nel liquido;

in questo modo otterrete un’“aria” solida e soffice, che servirete accanto al tonno. Guarnite il piatto con qualche verdura a piacere.

Ingredienti per 6 persone600 g di polpa di tonno rosso di Carloforte, 100 g di grappa di Cabernet o di Merlot

100 g di erbe miste (timo, aneto, alloro, rosmarino, salvia, menta, maggioranafinocchietto), 100 g di spezie (pepe nero, pepe bianco di Sarawak, maniguette

di Sechuan, anice stellato, ginepro, cumino), 100 g di senape di Digione 600 g di acqua, 30 g di lecitina di soia

PER GUARNIRE: verdure a piacere

Venezia Giulia IGT Vitovskadi Vodopivec (TS)



116s e c o n d i

Astice al dragoncelloprofumato al Most e pesche nettarine caramellatechef: Gaetano Trovatoristorante: Arnolfolocalità: Colle Val d’Elsa (SI)

Preparate un brodo con le verdure, l’alloro, il lemongrass e una manciata di pepe. Fate bollire per 10 minuti circa e cuocetevi gli astici per 3 minuti,lasciateli intiepidire, poi con delle forbici tagliate il carapace e rimuovetelo.

Passate i carapaci in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, rosolate in un po’d’olio l’aglio, che poi eliminerete, quindi unite le verdure a pezzi e i carapaci

degli astici, sfumate con il Most, unite un po’ di pepe e il rametto di lemongrass, coprite con acqua fredda e proseguite la cottura per circa

40 minuti.Togliete le impurità di tanto in tanto, infine filtrate con una tela dilino e aggiustate di sale. In una pentola piccola con acqua salata in

ebollizione fate sbiancare per un minuto il dragoncello. Mescolate la lecitinacon un po’ del brodo ottenuto con i carapaci, unitevi il dragoncello e

frullate il tutto. Filtrate in un colino e tenete al caldo.

Sbucciate le pesche, tagliatele a cubetti e cuocetele un minuto per lato con un filo d’olio in una padella antiaderente. Preparate in un pentolino

con lo zucchero un caramello a 150 °C e versatevi rapidamente il brodo ristretto degli astici.

Dividete gli astici a metà e passateli per un minuto nel forno a vapore(oppure scaldateli a bagnomaria). Presentate i piatti con la salsa calda

al dragoncello, disponete lateralmente un po’ di pesche, adagiate al centrol’astice tagliato, versatevi sopra altre pesche, il caramello con il brodo

ristretto degli astici e condite con il fior di sale e un filo di olio.

Ingredienti per 4 persone2 astici blu da c. 700 g cad., 30 g di dragoncello fresco, 1/2 bicchiere di Most acquavite Tosolini

2 pesche nettarine, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla bionda piccola, 1 costa di sedano, 1 ramettodi lemongrass, 10 g di lecitina di soia granulare, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, olio

extravergine di oliva da olive taggiasche, sale, fior di sale, pepe in graniPER IL BRODO: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda piccola

2 foglie di alloro, 1 rametto di lemongrass, pepe in grani

Bolgheri BiancoAchenio di Campo alla Sughera (LI)



118s e c o n d i

Scampi rosticciati con verdure, legumi di stagione e riduzione di grappachef: Rosa Viscianoristorante: La Bitta nella Pergolalocalità: Genova

Bollite al vapore separatamente i broccoletti, le carotine e i fagiolini,dopo averli mondati. Cuocete i fagioli per circa 3 ore in acqua salata.

Adagiate le verdure e i legumi in un piatto e conditeli con olio, sale e pepe.

Sgusciate gli scampi e fateli cuocere in una padella antiaderente per circa 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale. Disponete gli scampi

nei piatti sopra le verdure precedentemente preparate.Portate a riduzione la grappa in un pentolino, quindi versatela sugli scampi.

Ingredienti per 4 persone20 scampi di media grandezza, 1 bicchiere di grappa di Chardonnay

500 g di broccoletti, 500 g di carotine, 500 g di fagiolini 500 g di fagioli bianchi, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Riviera Ligure di Ponente VermentinoLunghéra di Durin (SV)



120s e c o n d i

Carpaccio di cervo“cotto” alla grappa, con fogli di sale e piccola insalata

Chef: Paolo ZoppolattiRistorante: Al GiardinettoLocalità: Cormòns (GO)

Preparate il brodo vegetale: immergete le verdure e gli aromi,aggiungendo bacche di ginepro a piacere, nell’acqua fredda

e fate bollire per 20 minuti, quindi fate raffreddare.

Tagliate a fette sottili il cervo e “cucinatelo” per 10 minuti nella grappa,immergendolo in una terrina in vetro.Toglietelo dalla “cottura”

e lavatelo nel brodo aromatizzato freddo. Asciugate su carta assorbente da cucina e nappate con un’emulsione di succo di arancia e olio.

In una padella sciogliete lo zucchero a secco fino a ottenere un caramellochiaro, aggiungete il sale e il pepe schiacciato, mescolate velocemente,

stendete il composto su un foglio di carta da forno in uno strato sottilecon l’aiuto di un matterello. Quando il composto si sarà solidificato,

ritagliatelo ottenendo dei piccoli fogli.Servite il carpaccio con l’insalata e alcuni fogli di sale.

Ingredienti per 4 persone200 g di controfiletto di cervo, 2 dl di grappa, 1 cucchiaio di succo di arancia

5 g di zucchero, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 2 grani di pepe nero PER IL BRODO VEGETALE: 1 l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano

1/2 cipolla, 2 foglie di salvia, bacche di ginepro, 1/2 stecca di cannellaPER L’INSALATA: 20 g di indivia, 10 g di rucola

30 g di insalata Lollo, 20 g di tarassaco, 40 g di valeriana

Venezia Giulia IGTBianco Oslavje di Radikon (GO)



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