LE ORECCHIETTE PUGLIESI

LE ORECCHIETTE PUGLIESI

Ilaria Nicoletta Rogliericorso di comunicazione visivaISIA 2009/20102° biennio specialisticaprof. Mauro Bubbico

L’ARTE DI NARRARE STORIE È SEMPRE QUELLA

DI SAPERLE RINARRARE AD ALTRI, ED ESSA SI

PERDE SE LE STORIE NON SONO PIÙ RITENUTE.

WALTER BENJAMIN

La nascita delle orecchiette è avvolta nel mistero.

Il poeta latino Varrone parla delle lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua

Nel Medioevo, nella zona provenzale si produceva una pasta simile alle orecchiette, le crosets.

Con il grano duro si lavorava una pasta piuttosto spessa, che veniva tagliata in dischi dal diametro irregolare, incavati con la pressione del pollice al centro.

Alcune fonti attribuiscono alla Napoli duecentesca dei d’Angiò, Conti di Provenza

il merito di diffondere la pasta provenzale con il nome di orecchietta.

Essi avevano tra i loro domini anche le terre di Puglia.

Si hanno notizie anche intorno alla seconda metà del 1500 da Giambattista del Tufo, scrittore napoletano le cui opere sono ricchissime di notizie storiche sugli usi e costumi dell’Italia meridionale.

Per la prima volta le orecchiette venivano descritte come prodotto tipico di Bari.

Il nome da quel momento diventa strascinate e maccheroni incavati di Bari

Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli.

Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia.

Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia.

Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia di preparare le recchietedde.

A Bari vecchia, la pratica delle orecchiette fatte a mano si conserva ancora.

In questra stradina adiacente al castello Svevo, ogni giorno le signore preparano le orecchiette all’aperto.

Spazio pubblico e privato si fondono e la strada diventa un unico grande interno.

IL VESTITO DI UNA DONNA DI LHASA

È UN ELEMENTO INVISIBILE DI QUEL LUOGO,

RESO VISIBILE.

WALLACE STEVENS

Le case antiche sono caratterizzate dall’affaccio in strada.

In questa dimensione ancora rurale di città, lo spazio esterno è uguale ad un interni e diventa la manifestazione di elementi consueti di uno spazio chiuso.

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in via ìarche vasce,

ogni signora produce ogni giorno dai 5 ai 10 kg di orecchiette.

8 kg (1 kg = 250 orecchiette) x 7 sig.re = 14.000 orecchiette ca.al giorno

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44.800 kg di semola

La semola è l’ingrediente principale delle orecchiette.

È una farina di grano duro, più granulosa e ricca di glutine. Talvolta viene utilizzata la semola integrale, più grezza.

Per preparare le orecchiette, la semola va impastata con acqua tiepida, in un rapporto di circa 1/3 rispetto al peso della farina.

Alcune versioni della ricetta prevedonoanche l’aggiunta di un uovo che rende l’impasto più “calloso”.

la ricetta vuole così:

PIGGHIE LA SEMUE, FA U CAMINE, AMMINE MMENZE

L’ACQUA SALATE ‘O PUNDE GIUSTE E TRIIMBE

PEZZINGH’ACQUANNE LA SEMUE SE GNOTTE TUTTA

L’ACQUE. (NGUOCCHEDUNE METTE PURE IUNE O DO

IOVE PE FA VENI’ LE STRASCENATE CHIÙ GHDDOSE)

DOPE TROMBATE, GRAMENIISCE LA MASSE TUTTA

prendi la semola, fai il camino, mettici al centro

l’acqua opportunamente salta e impasta fino a

quando la semola non assobe tutta l’acqua.

Qualcuno ci mette pure una o due uova per farli

venire più callosi.

Dopo aver impastato, riunire la massa tutta

NZIIME E, ACQUANNE DEVENDE LISCIA ACCOM’O

VELLUTE, LA MITTE A NU QUESTE ACCHEMEGGHIATE

DA NU PIATTE PE NO FFALLE ASSECUÀ MÒ TAGGHIE

NU STEZZE, U GRAMENIISCE ASSEDUATE E CHE LE

MANE U STIINNE FINGH’A FA NU BASTONE LENGHE E

SOTTILE; CHIÙ SETTILE IÈ U BASTONE, CHIÙ PICCI-

NONNE MÈNENE LE STRASCENATE.

insieme e, quando diventa liscia come il velluto,

metterla da parte coperta da un piatto per non

farla asciugare.

Tagliarne un pezzo, impastarlo per bene e

stenderlo con le mani sinchè non diventi un

bastoncino lungo e sottile; più sottile è, e più

piccole verrano le orecchiette

DOPP PIGGHIE LA SFERRE E ACCHEMINZE L’OBRE. E

IÈ DÒ CA STA U SEGRETE CA NO NZE POTE SBIAGÀ

PERCÈ IÈ QUESTIONE DE DESCETRE, DE COME SE

MOVENE TRA MASSE, SFERRE E TAVELIDD.

Dopodichè prendere il coltello e cominciare

l’opera. E qui sta il segreto perchè è una

questione di dita, di come si muovono fra

impasto, coltello e piano.

Lo sferre è un coltello senza manico e non zigrinato, utilizzato per strascinare i pezzettini d’impasto sul tavolo.

CU CHERTIDDE ADÀ FÀ NGUOCCHE NDACCHE PE FA

U PIANE RASPOSE ADACCHESÌ U MACCARONE MENE

RIZZE E NONE LISCE.

Col coltello raschiare avanti e dietro il piano

per renderlo rasposo così da far venire la pasta

rugosa e non liscia.

U’ tavelidd è invece un piano di legno su cui si lavora la pasta fresca. Più è usato e meglio funziona: infatti viene addirittura raschiatoper conferire la tipica rugosità alle orecchiette.

PIGGHIE LA SFERRE ABBEGGEANNE SOPE LE DÙ

DESCETRE INDICE E MEDIO E SOTT LE DÒ POLLICE:

TAGGHIE NE STEZZE DE MASSE E TIIRE, FACENNE CHE

LE DÙ INDICE NÙ MINZ CIRCHIE SOP’A LA MASSE

D’MOD CHE U STRASCENATE NONN’ESSE VIVE VIVE

DA SOTT’U CHERTIDDE E NONE AGGERATE SOP’Ò DIS-

CETE, ACCOME FASCENE CHIDDE CA BAARISE NONZO.

Prendere lo sferre con le due mani appoggiando

sopra l’indice e il medio e sotto il pollice:

tagliare un pezzo di mazza e tirare, facendo con i

due indici un mezzo cerchio sopra il tocchetto

così che l’orecchietta si rovesci direttamente

sotto il coltello e non vada girata sul dito, come

fanno quelle che non sono di Bari.

MAN’A MANE CA LE FASCE, MITTE LE STRASCENATE AD

ASSECUÀ Ò SOLE.Man mano che si fanno, mettere le orecchiette ad

asciugare al sole.

ANIMA, OCCHIO E MANO SONO UNITI IN UN SOLO MEDESIMO NESSO.

INFLUENZANDOSI RECIPROCAMENTE, ESSI DETERMINANO UNA PRASSI

CHE OGGI NON CI È PIÙ CONSUETA.

LA PARTE DELLA MANO NELLA PRODUZIONE SI È FATTA SEMPRE PIÙ MODESTA,

E IL POSTO CHE TENEVA NELLA NARRAZIONE È VUOTO.

(COI SUOI GESTI, SPERIMENTATI NEL LAVORO, SOSTIENE IN CENTO MODI LE PAROLE.)

QUESTA ANTICA CONNESSIONE DI ANIMA, OCCHIO E MANO È QUELLA ARTIGIANALE,

CHE RITROVIAMO DOVE È DI CASA L’ARTE DEL NARRARE.

WALTER BENJAMIN

consigli culinari:

L’USANZE VOLE CA LE STRASCENATE DA FA CU RAGÙ

VONNE PICCINONNE E IÈ MEGGHIE CE SÒ SECCATE,

MENDRE CHIDDE DA FA CHE LE CIMEDECOLE VONNE

CHIÙ GRESSETEDDE E SO CHIÙ BELLE FRESCHE.

L’usanza vuole che le orecchiette per il ragù siano

più piccole e preferibilmente secche, mentre

quelle da fare con le cime di cavolo devono essere

più grosse e fresche.

orecchiett menonne

orecchiette molto piccole e particolarmente pregiate, sono le più costose.

consigliate con:- al ragù- con sugo e formaggio

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RAGÙ ALLA PUGLIESE

la ricetta:

4 involtini di vitello, 1 bicch. di vino bianco1 lt. passata di pomodoro, aglio, cipolla, peperon-cino, alloro, prezzemolo, olio, parmigiano

Preparare gli involtini con un ripieno di prezzemolo battuto, peperoncino q.b., parmigiano, sale e poco aglio tritato.In un tegame, scaldate l’olio con l’aglio e la cipolla intera, ponetevi gli involtini a rosolare a fiamma vi-vace, sfumando con il vino. Aggiungete il pomodoro, salate e unite prezzemolo e alloro, poi continuate la cottura a fuoco dolce per circa un’ ora.

megnuicchie

o cavatelli, vengono arricciati col dito o col coltello.

consigliate con:- con le cozze- con cime di rape

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CAVATELLI CON LE COZZE

la ricetta:

500 gr. di cozze, pomodorini, olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo, peperoncino

Pulire e lavare accuratamente le cozze eliminando anche l’eventuale barbetta dal guscio. Aprirle sul fuoco adagiandole in un padella con un filo di olio, un po’ d’acqua, prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Saltare i cavatelli lessati con le cozze aggiungendo pepe, peperoncino, la rucola e i pomodorini lavati e tagliati a pezzettini. Aspettare un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori e servite.

MEGNUICCHIE E CIMEDERAPE

la ricetta:

1 kg di cimette di rape, aglio, peperoncino, sale, olio,acciughe, capperi

Lessare le rape e i cavatelli in due pentole separate.In una terza pentola preparate il condimento, soffriggendo nell’olio l’aglio, il peperoncino pestato, l’acciuga e i capperi.A fine cottura, unire i cavatelli, le rape ed il condimento.

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le orecchiette più comuni

consigliate con:- al ragù- con cavoli e mollica

STRASCENATE E CIMEDECOLE

la ricetta:

1 Kg. di cime di cavoli, 4 filetti di acciughe, olio mollica di pane, aglio, sale

Mondare e lavare i cavoli. Far bollire l’acqua e tuffarci le cime, al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Preparare un soffritto con l’olio, l’aglio pestati, le acciughe. Prendere della mollica di pane raffermo, grattarla e rosorla in padella con poco olio. Aggiungere la pasta e le cime al soffritto, cospargere con la mollica e servire.

pociacche0

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orecchiette non rivoltate

consigliate con:- alla crudaiola

POCCIACCHE ALLA CRUDAIOLA

la ricetta:

300 gr pomodori, 100 gr ricotta marzotica, 100 grrucola, aglio, olio, sale, pepe

Tagliare i pomodori a pezzettini e metterli in una ciotola, unire la rucola lavata e spezzettata con le mani, l’aglio schiacciato, l’olio, sale e pepe. Lasciar riposare almeno per 20 minuti circa. Lessare la pasta, mescolarla al condimento e servire con una generosa grattuggiata di ricotta marzotica.

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orecchiette di grande formato

consigliate con:- al forno- con funghi e salsiccia

ORECCHIONI AL FORNO

la ricetta:

2 litri di salsa di pomodoro, 1 carota, sedano, scalogno, aglio, sale, 250 gr di carne macinata, 1/2 bicchiere di vino rosso, 100 gr di prosciutto cotto, 250 gr di parmigiano

Fare un soffritto di carota tritata, sedano, aglio e scalogno, aggiungere la carne macinata poi il vino rosso e la salsa. Cuocere per 1 ora. Mescolare la pasta con metà del ragù e del parmigiano. In un tegame versare un po’ di ragù, un po’ di pasta e condite con parmigiano e prosciutto, continuate in questo modo a strati, infornare a 180°C. per 20 min.

ORECCHIONI FUNGHI E SALSICCIA

la ricetta:

250 gr. di funghi cardoncelli, 250 gr. salsiccia fresca, 1 scatola di pelati, olio, vino bianco, sale

Mettere in una piccola casseruola un po’ di olio e i funghi, dopo averli accuratamente lavati ed asciugati. Far cuocere i funghi finchè la loro acqua non evapora del tutto. Mettere poi la salsiccia sbriciolata, facendola rosolare per benino e poi tirarla con un goccio di vino bianco. Versare la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere per un ora. Mescolare la pasta e servire.

e bon apptit!

Le orecchiette hanno persino proprietà divinatorie.

Per prevedere il sesso del nascituro, la futura madre era solita mettere nell’acqua bollente una recchietedde ed un pezzo di maccherone grosso detto zito.

Al forte bollore, questi andavano su e giù nella pentola: se la donna vedeva salire a galla prima la “recchietedde” pronosticava che sarebbe nata una femmina.

Se invece vedeva salire prima lo zito, sarebbe nato un maschio.

TUTTE QUESTE PRODUZIONI DI UNA FATICA INDUSTRIOSA E TENACE

SONO PRATICAMENTE SCOMPARSE,

ED È FINITO IL TEMPO IN CUI IL TEMPO NON CONTAVA.

L’UOMO ODIERNO NON COLTIVA PIÙ CIÒ CHE NON SI PUO SEMPLIFICARE O ABBREVIARE.

È COME SE IL VENIR MENO NEGLI SPIRITI DELL’IDEA DI ETERNITÀ

COINCIDESSE CON LA CRESCENTE AVVERSIONE PER I LAVORI LUNGHI E PAZIENTI.

PAUL VALERY

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Bibliografia

per i testi:

Benjamin Walter, Angelus Novus, saggi e frammenti, Einaudi, Torino 2006

La Cecla Franco, Mente locale. Per un’antropologia dell’abitare, Eleuthera 1995

per le ricette e le info storiche:

Signorile Vito, Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce! Le tradizioni gastronomiche raccontate da un buongustaio, Gelso Rosso, Bari, 2008

Sbisà Nicola, Puglia in Tavola, Le ricette della tradizione, Adda, Bari, 2009