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IN CUCINA

IL GRANO saraceno è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poligonacee, la stessa di cui fa par-te il rabarbaro; come la quinoa, è un cereale che non è una Graminacea (come sono, invece, riso, orzo, avena, ecc.). Originario dell’Asia centrale, il grano saraceno è arrivato in Europa attraver-so i mongoli o, secondo altri, grazie ai turchi che lo avrebbero introdotto nella penisola balcanica. È probabile che en-trambe le tesi abbiano fondamento e che la propagazione sia avvenuta contempo-raneamente sia da nord che da sud-est. Di certo, grazie alla sua ottima resistenza ai climi rigidi e alla povertà del suolo, si è diffuso, dal 1600 in poi, in buona parte del nostro territorio alpino. Con gli anni, però, la sua coltivazione è diventata sempre più rara, tanto che

attualmente la gran parte del grano saraceno che viene com-mercializzato in Italia proviene dall’estero (nord Europa). Oggi lo si ritrova coltivato solo in alcune zone ristrette del Piemonte, della Valtellina e della Carnia. È un peccato anche perché, quando lo si coltivava ancora da noi, dai fi ori di gra-no saraceno gli apicoltori di montagna ottenevano un miele particolarissimo, di colore rossiccio scuro, dal profumo intenso e dal gusto caramellato lieve-mente amaro.La parte utilizzata della pianta sono i semi, scuri e spigolosi, da cui si ottie-ne una farina di colore grigio-bruno dall’aspetto poco raffi nato e dal sapo-re acre. Il suo uso tradizionale era la preparazione della polenta, da cuocersi nel paiolo di rame, mischiata con pari

Dal grano saraceno si

ottiene una farina utilizzata

nella cucina tradizionale

di montagna per cucinare

primi piatti e dolci come

quelli che vi proponiamo:

gli gnocchi alla “bava”

piemontesi e una torta tipica

del territorio ladino (a cavallo

fra Trentino, Alto Adige

e Veneto settentrionale)

Il grano saracenoprotagonistadi due piatti:gli gnocchi alla “bava”

e una torta ladina

quantità di farina di mais (la polenta bigia). Ma il grano saraceno godeva anche di una lunga tradizione come componente principale della cucina tipica di monta-gna, soprattutto per la preparazione di primi piatti e di dolci. Con la riduzione delle superfi ci coltivate avvenuta alla fi ne dell’ultimo confl itto, questa tradi-zione si è persa, almeno in parte, salvo recuperarsi negli ultimi anni in cui appa-re evidente una riscoperta della coltura, almeno dal punto di vista alimentare. La farina di grano saraceno (1) ha infatti caratteristiche nutrizionali eccellenti. Secondo l’Antim (Associazione nazio-nale tecnici dell’industria molitoria) di Bologna, il contenuto in proteine è deci-samente elevato (14,1% contro il 9,2% del frumento tenero e l’8,5% della fari-na di mais) e di notevole qualità per la forte presenza di lisina, un aminoacido

Questi gnocchi sono stati realizzati solo con la farina di grano saraceno (e perciò sono adatti ai celiaci) e conditi con una crema ottenuta facendo fondere fontina e toma piemontese

La torta di grano saraceno ha al suo interno

uno strato di marmellata di mirtilli rossi,

che può essere sostituita, vista la non facile reperibilità, da un’altra confettura rossa.

È più buona se servita con un po’ di panna montata

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quantità di farina di grano saraceno. Nella ricetta che proponiamo è stata usata solo farina di grano saraceno. Il risultato sono degli gnocchi dal sa-pore più deciso di quelli tradizionali, ma sicuramente gradevole. Vengono conditi in vari modi; nel nostro caso abbiamo utilizzato una crema ottenuta facendo fondere nella panna della fon-tina e della toma piemontese (2). Per prepararla mettete in una casseruola piccola la panna, la fontina e la toma spezzettata; scaldate a fuoco moderato fi no a che i formaggi si saranno fusi completamente e avrete ottenuto una crema omogenea; spegnete il fuoco e aggiungete un pizzico di pepe.Tempo di preparazione degli gnocchi alla “bava”: un’ora e mezza circa.

La torta di grano saracenoLa farina di grano saraceno è ottima anche per preparare i dolci. La ricetta della torta

(il procedimento è illustrato a pag. 50) che viene proposta è quella

essenziale. Inoltre, questa farina è ricca di fi bra e di sali minerali.Un’ulteriore caratteristica positiva è la mancanza di glutine che la rende utiliz-zabile per i celiaci: in questo caso però va accuratamente accertata la prove-nienza della farina in modo da essere sicuri che non sia stata contaminata da glutine durante la lavorazione. Il piatto più famoso che si prepara con questa farina sono i pizzoccheri valtelli-nesi, a base di grano tenero, grano sara-ceno, burro, formaggio, verze e patate.Di seguito vi presentiamo due ricette meno conosciute, ma di sicura tradi-zione rurale, che utilizzano la farina di grano saraceno. La prima viene dal Pie-monte ed è un primo piatto (gli gnocchi di grano saraceno alla “bava”); la secon-da è tipica della Ladinia, il territorio a cavallo tra la provincia di Belluno, di Bolzano e di Trento ed è un’ottima torta al grano saraceno, da preparare magari in occasione delle feste natalizie.

Gnocchi di grano saraceno alla “bava”

Tipici del Piemonte, i gnocchi di grano saraceno (il procedi-mento è illustrato a pag. 49)

fanno riferimento alla tradizione locale legata alla coltivazione di questa pianta, peraltro in lieve ripresa nella regione. Nella preparazione classica è previsto l’uso anche della farina di grano tenero: non è quindi un piatto permesso ai celiaci, ma è possibile pre-pararlo sostituendo la quantità prevista di farina di frumento con un’uguale

in uso in val Badia, in pieno territorio ladino, dove viene chiamata “torte de Poia”. La confettura consigliata per questo tipo di dolce è quella di mirtilli rossi, possibilmente poco zuccherata e molto indicata proprio per il suo sapore legger-mente asprigno che contrasta quello del grano saraceno. Purtroppo non è una confettura facile da trovare, se non in zona. È comunque possibile sostituirla con un’altra confettura rossa (lamponi o ribes, ad esempio).Il risultato fi nale è una torta molto ori-ginale nel sapore, inconsueta, ma molto buona, da gustare accompagnata, se possibile, con un po’ di panna montata da mettere vicino a ogni fetta.Tempo di preparazione: due ore.

Damiano LuciaGiornalista agroalimentare

Marco MisciaGastronomo

(1) La farina di grano saraceno si trova abbastanza facilmente nei supermercati del nord Italia. Un po’ ovunque è reperibile nei negozi che vendono prodotti biologici e per celiaci.

(2) La toma è un formaggio ottenuto dal latte bovino, grasso, a breve stagionatura, dal sapore particolarmente delicato. In Piemonte lo si trova senza diffi coltà anche nei supermercati; fuori regione non è facile trovarlo e per lo più è reperibile nei negozi specializzati in prodotti tipici. Si può comunque sostituire totalmente con la fontina.

Ingredienti per preparare una torta con grano saraceno da 22 cm di diametro: 210 g di burro morbido [a], 200 g di mandorle macinate [b], zucchero a velo quanto basta [c], 200 g di marmellata di mirtilli rossi [d], 4 uova [e], 200 g di farina di grano saraceno [f], 200 g di zucchero [g]

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Ingredienti per preparare gli gnocchi di grano saraceno alla “bava” per 6 persone:

500 g di farina di grano saraceno [a], 150 g di fontina [b], 180 g di toma piemontese [c],

450 ml di panna fresca [d], 2 uova [e], 1 kg di patate [f], pepe [g], sale [h] e un pizzico

di cannella (non presente in foto)

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GNOCCHI DI GRANO SARACENO ALLA “BAVA”

1 Lessate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate o un passaverdura sopra una spianatoia

2 Versate intorno alle patate la farina di grano saraceno

3 Aggiungete le uova (bianco e tuorlo), un pizzico di sale e un pizzico di cannella

4 Impastate con le mani fi no ad ottenere un impasto di media consistenza (piuttosto compatto)

5 Ricavate dall’impasto dei cilindri, facendoli rotolare sul piano di lavoro infarinato. A questo punto tagliateli a pezzetti di 3-4 cm con un coltello…

6 ... e passateli con le dita sul retro di una grattugia per ottenere la classica lavorazione degli gnocchi. Conservate gli gnocchi, infarinati, in un luogo fresco e asciutto

7 Per cuocere gli gnocchi portate ad ebollizione in una casseruola abbondante acqua salata con un goccio di olio. Versateli e attendete che ritornino a galla: a questo punto saranno cotti e potrete scolarli

8 Una volta scolati, conditeli con il condimento preparato. In questo caso abbiamo preparato la crema di formaggio illustrata a pag. 48. Ecco il piatto fi nito

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TORTA DI GRANO SARACENO

1 Spezzate il burro morbido in una ciotola, aggiungete metà zucchero (100 g) e...

2 … montate con una frusta elettrica fi no a quando il composto sarà diventato cremoso e ben gonfi o

3 Accendete il forno a 180 °C. Separate i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, al burro montato e fateli incorporare continuando a montare con la frusta elettrica

4 Aggiungete la farina e le mandorle poco per volta mescolando lentamente con la frusta elettrica. In un’altra ciotola, con la frusta elettrica montate a neve ben ferma i 4 albumi con un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero

5 Aggiungete all’impasto gli albumi montati a neve facendo attenzione a non sgonfi arlo troppo: per fare questo occorre mescolare con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto incorporando gli albumi all’impasto

6 Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm di diametro e versateci l’impasto. Infornate in forno caldo a 180 °C per 40 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente prima di estrarre la torta dallo stampo

Testo a cura di Damiano Lucia, Giornalista agroalimentare. Procedimento a cura di Marco Miscia, Gastronomo

7 Quando sarà completamente raffreddata, tagliate la torta orizzontalmente in due strati. Stendete la marmellata sul primo strato e copritela con l’altro strato

8 A questo punto cospargete la torta con lo zucchero a velo. Si può servire accompagnata da panna montata

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