Post on 18-Feb-2019
Il Counting dei Carboidrati
Counting dei Carboidrati: perché ?
I CHO sono i nutrienti maggiormente responsabili dell’andamento glicemico.
L’aumento post-prandiale della glicemia, dopo un pasto misto, èinfluenzato dal contenuto e dalla qualità dei carboidrati, dallo stato fisico degli alimenti e dalla presenza di altri componenti come grassi e fibre.Tra questi fattori, il maggiore predittore della glicemia post-prandiale èil contenuto totale dei carboidrati assunti .
Cosa è necessario conoscere per procedere con il
Conteggio dei Carboidrati
� Sapere cosa sono i carboidrati e quali sono gli alimenti che li contengono
� Sapere quantificare i carboidrati presenti negli alimenti
� Sapere scambiare gli alimenti mantenendo fissa la quota di carboidrati
Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.
E’ importante sottolineare che i termini carboidrati, amidi, glucidi, zuccheri sono sinonimi per indicare sostanze che una volta ingerite e digerite si trasformano in glucosio
Cosa sono i Carboidrati
Hanno 2 funzioni :
• Funzione energetica : prima fonte di energia, forniscono energia per le prestazioni funzionali
• Funzione plastica : costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi
Schematicamente si possono distinguere in:
• Carboidrati semplici (zuccheri semplici)
• Carboidrati complessi (zuccheri complessi)
Inoltre si possono classificare in:
• Monosaccaridi
• Disaccaridi
• Oligosaccaridi
• Polisaccaridi
Carboidrati semplici (zuccheri semplici)
Vengono prontamente assorbiti per ottenere energia
• Fruttosio
• Saccarosio
• Glucosio
• Zucchero
• Miele
• Frutta
• Ortaggi
• Dolciumi
Carboidrati complessi
Energia a lento rilascio
• Amido
• Polisaccaridi non amidacei
• Cereali
• Legumi
• Frutta
• Ortaggi
• Tuberi
Monosaccaridi
Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi
I monosaccaridi di importanza biologica sono: glucosio, fruttosio, galattosio
Disaccaridi
Si considerano l’unione di 2 molecole di monosaccaridi
I disaccaridi di importanza biologica sono:
• Saccarosio : glucosio+fruttosio, zucchero raffinato e di canna
• Lattosio : glucosio+galattosio, latte e latticini
• Maltosio : glucosio+glucosio, birra (fermentazione dell’amido)
Oligosaccaridi
Composti formati da 3 a 10 monosaccaridi
Comprendono: raffinosio, stachiosio, verbascosio composti da glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi
Polisaccaridi
Composti formati da più di 10 monosaccaridi
I polisaccaridi di importanza biologica sono:
• Amido : riserva energetica del mondo vegetale
• Glicogeno : sotto forma di deposito nei muscoli e nel fegato
• Cellulosa : parte legnosa e fibrosa dei vegetali
• Gli alimenti di riferimento usati sono il glucosio e il pane bianco
Indice Glicemico (GI)
• E’ il rapporto percentuale tra l’area incrementale della risposta glicemica ad un determinato alimento e quella ottenuta da un alimento standard
INDICE GLICEMICO DEI PRINCIPALI ALIMENTITipo %
Glucosio 100Cornflakes, carote, patate lesse, miele 80-90Pane bianco, riso bollito, fave fresche, patate novelle, rape
70-80
Pane integrale, riso integrale, barbabietole, banane, uva passita
60-70
Farina di grano, pasta bianca, granoturco, crusca, biscotti d'avena, piselli surgelati, patatine fritte
50-60
Pasta integrale, farina d'avena, fagioli in scatola, piselli secchi, arance, succo d'arancia
40-50
Fagiolini, ceci, mele, gelati, yogurt, pomidoro
30-40
Fagioli, lenticchie 20-30Soia, arachidi 10-20
Fonte: www.progettodiabete.org
Tra gli alimenti ad elevato contenuto di carboidrati preferire quelli ricchi di carboidrati complessi e con basso indice glicemico.
Carico glicemico (GL)
È un valore espresso dal prodotto della quantità di carboidrati consumati per il loro Indice Glicemico.
È un indice che oltre a rappresentare la qualità dei carboidrati (Indice Glicemico) considera anche la loro quantità, introducendo quindi il concetto di porzione effettivamente consumata.
Carico Glicemico (%) = Carboidrati (grammi) x IG100
Quali sono gli alimenti che contengono Carboidrati
Comunemente si crede che gli unici cibi che contengono carboidrati siano cereali, pasta e pane e non si realizza che anche i legumi, tuberi, frutta, latte, bevande commerciali e alimenti impanati contengono CHO.
Esempio di alimenti che contengono CHO (modificano la glicemia)
Alimenti con zuccheri complessi� Farina (grano, mais…)� Pasta, riso, semolino, polenta, farro, orzo, miglio, kamut� Fette biscottate, grissini, crackers� Fiocchi di cereali (cornflakes, riso soffiato)� Pane� Patate, purè, gnocchi� Tortellini, ravioli� Legumi� Pizza� Castagne� Verdura
Alimenti con zuccheri semplici� Frutta fresca e secca� Succo di frutta con e senza zucchero aggiunto� Spremute di frutta� Latte e yogurt� Zucchero� Bevande zuccherate ( aranciata , coca-cola, acqua brillante)� Marmellata e miele� Caramelle� Gelato
Esempio di alimenti che non contengono CHO (non mod ificano la glicemia)
Formaggi e latticini• Mozzarella• Emmenthal• Robiola• Grana• Crescenza• Ricotta• Parmigiano
Carne• Pollo, tacchino, coniglio• Manzo, vitello, maiale• Cavallo
Salumi•Prosciutto cotto e crudo•Speck, bresaola•Mortadella, coppa
PesceTrota, sogliola, merluzzo, nasello, orata, palombo, tonno
Uova
Alimenti a prevalente contenuto glucidicoPANE E DERIVATI: (Glucidi tot. 65 gr %)
Pane comune, pane integrale.PIZZA NAPOLETANA E PIADINA: (Glucidi tot.
52,9 gr %)PASTA: (Glucidi tot. 70 gr %)
Di semola, riso, farina, semolino, all’uovo conf.
FRUTTA (1): (Glucidi tot.10 gr %)Albicocche, aranci, cocomero, fragole,
lamponi, limoni, mandarini, melone, pesche, pompelmo
FRUTTA (2): (Glucidi tot. 15 gr %) Amarene, ananas, ciliege, mandaranci, mele, nespole, pere, prugne, susine.
FRUTTA (3): (Glucidi tot. 20 gr.) Banane, cachi, fichi, melograno, uva.
FRUTTA (4): (Glucidi tot. 50 gr %)Castagne fresche, datteri, fichi secchi, prugne secche.
DOLCI (1): (Glucidi tot. 60 gr %) Brioche dolce, brioche salata, colomba, Pan di Spagna, pane all’uvetta, panettone, pasta frolla, pasta sfoglia.
DOLCI (2): (Glucidi tot. 65 gr %)Amaretti, biscotti, fette biscottate dolci, savoiardi.
DOLCI (3): (Glucidi tot. 50 gr %) Babà, bignè, crostata, plum cake, profiteroles, torta di riso, strudel.
DOLCIUMI: (Glucidi tot. 55 gr %) Cacao, cioccolato, nutella, gelati, marmellate, miele, torrone.
ZUCCHERO (Glucidi tot. 100 gr %)PATATE (Glucidi tot. 20 gr %)LEGUMI (Glucidi tot. 12 gr %)
Fagioli freschi, fave fresche, piselli freschi, lup ini freschi.
LEGUMI SECCHI: (Glucidi tot. 40 gr %) Ceci, fagioli secchi, lenticchie secche, piselli secchi
LATTE (Glucidi tot. 5 gr %)YOGURTH gr 125
Intero, Parzialmente scremato, scremato (Glucidi tot. 5 gr %)Alla Frutta (Glucidi tot. 16 gr %)
BIBITE (Glucidi tot. 15 gr %)Coca Cola, Aranciata Succhi di Frutta
Come quantificare i carboidrati presenti negli alimenti
La metodica migliore è quella del calcolo dei grammi di carboidrati
TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI
E per stimare le porzioni consumate quali strumenti posso utilizzare?E per stimare le porzioni consumate quali strumenti posso utilizzare?
La bilancia
Le etichette nutrizionaliLe misure alternative
Inizialmente si consiglia di pesare la porzione di riferimento di tutti gli alimenti più comunemente consumati sia a crudo che a cotto: questo tipo di esercitazione permette di valutare il cambio di peso e di volume che avviene tra la grammatura del prodotto prima e dopo cottura
Bilancia
Le etichette nutrizionali
Gli Strumenti Alternativi
Gli utensili da cucina
1 CUCCHIAINO DA THE' CONTIENE :
Burro.............................................. gr 8
Olio di oliva extravergine.................gr 5
Formaggio grattugiato................... gr 5
Zucchero........................................gr 5
Marmellata......................................gr 1 5
1 Fetta biscottata gr 10
1 Cracker gr 5
1 Uovo gr 60
1 Biscotto secco gr 5-7
1 Vasetto yogurt gr 125-150
1 Confezione di marmellata
monodose gr 25
1 Bustina di zucchero gr 7-10
MISURE CASALINGHE PER LIQUIDI :
1 TAZZA DA : Caffè...............................ml 40 Thè.................................ml 125 Caffè e latte.....................ml 250
1 BICCHIERE DA :
Vino................................ml 125 Acqua..............................ml 200
Unità di misura casalinghe
La Mano
1 oncia = 28,3 grammi1 oncia = 28,3 grammi
250 ml
80 g
30 - 60 g5 g
30 g
La dimensione della mano varia da persona a persona e quindi queste misurazioni
sono assolutamente personali e necessitano di numerose esercitazioni …
150 g con buccia
50 g
50 g cruda
95 g cotta
100 g senza buccia
150 g
30 g1 cm
Diario Alimentare
PASTOALIMENTI QUANTITA’ CHO GLICEMIA
PRE PASTO
GLICEMIA2 ORE DOPO
INSULINAU.I.
ATTIVITA’FISICA
COLAZIONE
SPUNTINO
PRANZO
SPUNTINO
CENA
SPUNTINO
DATA __________
PASTOALIMENTI QUANTITA’ CHO GLICEMIA
PRE PASTO
GLICEMIA2 ORE DOPO
INSULINAU.I.
ATTIVITA’FISICA
COLAZIONE LATTE
FETTE BISCOTTATEMARMELLATA S/Z
200 g
N°4N°2 CUCCHIAINI
10
205
140 155 7
SPUNTINO
PRANZO RISO
UVA
6 CUCCHIAI COTTO
8 CHICCHI
80
10
98 176 13
SPUNTINO SNACK N°1 15 132 138 Calcetto 30 min
CENA PATATE
PANEMELONE
15 SPICCHI
½ ROSETTA3 FETTE
50
2010
144 155 18
SPUNTINO YOGURT 1 VASETTO 15 22
DATA __________
Latte di mucca parz. scremato 200 gLatte di mucca scremato 200 gYogurt alla frutta 125 g
Fette biscottate 20 gFette biscottate integrali 20 gBiscotti secchi 20 gCornflakes 20 gPane comune 20 gPane di tipo integrale 30 gCrackers 20 gGrissini 20 g
Le equivalenze
10 g CHO
15 g CHO
Pasta di semola 80 gPasta integrale 100 gPasta all’uovo 80 gTortellini 110 gRiso 80 gOrzo perlato 90 gFarro 90 gPane di tipo integrale 130 gPane comune 100 gPatate 350 gPizza con pomodoro e mozzarella 120 g
Ceci in scatola, scolati 100 gFagioli Borlotti in scatola, scolati 100 gFagioli Cannellini in scatola, scolati 100 gLenticchie in scatola, scolate 100 g
63 g CHO
15 g CHO
Carote 100 gPeperoni 100 gZucca gialla 100 g Cavoli di bruxelles 100 gRughetta o rucola 100 gBieta 200 gSpinaci 200 gInsalata mista 200 gFinocchi 200 gIndivia 200 gPomodori da insalata 200 gScarola 200 gSedano 200 gZucchine 200 gMelanzane 200 gCarciofi 200 gLattuga 200 gFunghi coltivati prataioli 200 gBroccoletti di rapa 200 gRadicchio rosso 200 gVerza 200 gCetrioli 200 gRadicchio verde 200 g
5 g CHO
Castagne 15 gUva 100 gBanane 100 gMandarini 100 g Mele 150 gPere 150 gAnanas 150 gKiwi 150 gPrugne 150 gArance 200 gPesche 250 gPompelmo 250 g
15 g CHO
I pesi sono a crudo e a netto degli scarti
Brioche vuota 50 gCrostata alla marmellata 40 gGelato confezionato 100 g
30 g CHO
Attenzione alle bevande
AranciataAranciata 33 g CHO
Coca-colaCoca-cola 35 g CHO
Succo di fruttaSucco di frutta29 g CHO
18 g CHO
BirraBirra 12 g CHO
Grazie per l’attenzione e Buon conteggio!