Catania 22/05/2017 - Prof.Carlo Amore

Prof. Carlo Amore

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Componenti degli alimenti

ProtidiProteine

LipidiGlucidiCarboidrati Grassi

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Lipidi: funzioni

Costituenti delle membrane cellulari

Riserva di energia

Trasportatori di vitamine

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Lipidi: origine

LipidiAnimale

Vegetale

BurroStruttoLardo di maialeMargarina

Olio di olivaOlio di girasoleOlio di palmaBurro di cocco

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Lipidi:classificazione

Lipidi

Gliceridi

Semplici

Oli e Grassi

Complessi

Glicolipidi

Fosfolipidi

Non Gliceridi

Steroidi

Terpeni

Cere

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Oli: liquidi – Grassi: solidi

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Gliceridi

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Trigliceridi

Oli e grassi

Trigliceridi

Glicerina Acidi grassi

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Acidi grassi

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Acidi grassi

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Olio di palma

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Olio di palma: piantagioni

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Olio di palma

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Composizione lipidica

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Olio di palma

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Produttori olio di palma (2014)

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Utilizzo degli oli vegetali

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Resa in olio per tonnellata

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Olio di palma : Caratteristiche

Pregi

Resiste al calore

Resiste alla ossidazione

Ha sapore neutro

E’ economico

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Olio di palma: Caratteristiche

Difetti

Contiene molti acidi grassi

saturi (circa il 50%)

Provoca problemi ambientali

deforestazione

Contiene sostanze tossiche

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Composizione oli di semi

Parere dell’ISS

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Relazione ISS

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Relazione ISS

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Relazione ISS

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Olio di palmaOlio di palma: Usi alimentari

Frittura

Latte in polvere

Merendine

Biscotti

Addensante

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Olio di palmaOlio di palma: Indagine EFSA

European Food Safety Autority

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4426

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Olio di palmaOlio di palma: Indagine EFSA

European Food Safety Autority

A temperature superiori ai 200 °C siformano sostanze che, ad alte concentrazioni possonomutare il patrimonio genetico delle cellule;

È difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione;

Anche altri oli vegetali sviluppano le medesime sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori

In conclusione è consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma,

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Olio di palmaOlio di palma

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