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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE
DELLA CARNE DI VITELLONI PODOLICIDELLA CARNE DI VITELLONI PODOLICI
Marino R., Albenzio M., Caroprese M., Santillo A., Sevi A.
Dipartimento di Scienze delle Produzioni e dell’Innovazione nei sistemi Mediterranei (Pr.I.M.E). Via Napoli, 25-71100 Foggia (Italy)
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Negli ultimi anni maggiore interesse è rivolto al contenuto in grasso e alla composizione in acidi grassi degli alimenti, a seguito delle correlazioni osservate tra diete con alto contenuto in grassi saturi e malattie cardiovascolari.
Limitare l’apporto di acidi grassi saturi, consumare grandi quantità di acidi grassi polinsaturi (PUFA), in particolare gli ω3-PUFA
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Effetti benefici sulla salute del consumatoreEffetti benefici sulla salute del consumatore
Omega-3 Omega-3 acido α-linolenico (C18:3 ω-3) EPA(C20:5 ω-3) DHA(C22:6 ω-3)
riduzione delle malattie cardiovascolariincremento delle difese immunitarieanti-infiammatorioanticancerogenosviluppo cerebrale e sistema visivo fetale
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
ObiettivoObiettivo
Valorizzare il patrimonio
del bovino Podolico
Le nostre ricerche sono state effettuate con l’intento di valutare le caratteristiche nutrizionali e proprietà nutraceutiche della carne di bovini Podolici
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Rapporto foraggio/concentratoRapporto foraggio/concentrato20 vitelloni Podolici dell’età di 12-14 mesi (220 kg ±14.42 ES) gruppo HC = high concentrate 60/40gruppo LF = low concentrate 70/30Tutti gli animali sono stati macellati dopo un periodo di finissaggio di 148d (368kg ±14.78 ES).
Sistema di allevamentoSistema di allevamento 20 vitelloni Podolici dell’età di 12-14 mesi (337.5 kg 16.51 ES). gruppo P+SUP = pascolo con supplementazione in stalla (foraggio/concentrato=65/35) gruppo IND = allevamento in stalla. Tutti gli animali sono stati macellati dopo un periodo di finissaggio di 172 d (470kg ±14.25 ES).
Materiali e metodiMateriali e metodi
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Composizione chimica-Composizione chimica- metodica AOAC (1995).
Acidi grassiAcidi grassi - gascromatografia capillare impiegando un gas-cromatografo Agilent 6890N e una colonna capillare CP-Sil 88 (m 100 x 0,25mm, film 0,25).
Vitamina EVitamina E: l’estrazione dell’a-tocoferolo da campioni di carne col metodo indicato da Piironen et al. (1985) ed i livelli di vitamina E (g/g di carne) sono stati valutati in HPLC.
Le caratteristiche nutrizionali e le proprietà nutraceutiche sono state determinate sui muscoli Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semitendinosus (ST) dopo 15 giorni di frollatura
Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi della varianza con procedura GLM (SAS, 1999).
Materiali e metodiMateriali e metodi
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Risultati
P+SUP IND SE Sist. Allev. Muscolo Sist. Allev. x Mus
ST 74.80 74.65 0.38SM 75.07 74.80 0.40LD 74.45 74.48 0.41
74.77 74.64 0.39
ST 23.25 22.85 0.30SM 22.85 22.05 0.28LD 23.20 23.25 0.31
23.10 22.72 0.29
ST 1.18 1.25 0.21SM 1.48 1.55 0.20LD 1.75 1.70 0.19
1.47 1.50 0.20
ST 1.13 1.13 0.05SM 1.11 1.09 0.04LD 1.06 1.08 0.05
1.10 1.10 0.05
NS NS NS
Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione
del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)
Umidità
NS NS NS
Proteine
Grassi
Ceneri
Sistema di allevamento Effetti, P
NS = not significant; **=P<0.01; ***=P<0.001.
NS *** NS
NS ** NS
Risultati
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
P+ SUP IND SE Effect, P
C 14:0 1.42 1.85 0.11 *
C 16:0 21.32 23.19 0.35 ***
C 18:0 16.82 17.01 0.22 NS
C 18:1 34.64 31.85 0.52 **
C 18: 2 n-6 10.25 9.25 0.31 *
C 18:3 n-3 1.85 1.10 0.1 ***
C 20:4 n-6 2.35 2.10 0.22 NS
C 20:5 n-3 EPA 1.10 0.65 0.07 **
C 22:6 n-3 DHA 0.28 0.11 0.03 ***
SFA 44.07 46.75 0.64 **
MUFA 37.15 35.42 0.51 *
PUFA 18.61 15.25 0.77 ***
Sistema di allevamento
NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.
Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)
Risultati
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
P+SUP IND SE Effect, P
Σω6/Σω3 3.64 4.78 0.22 **
P/S 0.41 0.33 0.02 ***
AI1 0.48 0.60 0.03 *
TI2 0.99 1.30 0.1 *
Indici nutrizionali della carne di vitelloni Podolici in funzione del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)
2Thrombogenic Index= (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [(0.5 x MUFA + 0.5 x PUFA (ω-6) + 3 x PUFA (ω -3) + (ω -3)/( ω 6)].
Sistema di allevamento
NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001. 1Atherogenic Index = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [(MUFA +PUFA (ω-6 ) and (ω-3)]
Risultati
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
HC LC SE Suppl. Muscolo Suppl.x Mus
Umidità ST 74.87 75.13 0.38SM 75.02 75.32 0.40LD 74.41 74.48 0.41
74.77 74.98 0.39Proteine ST 22.68 22.58 0.30
SM 21.63 21.90 0.28LD 22.56 22.72 0.31
22.29 22.40 0.29Grassi ST 1.02 0.78 0.21
SM 1.36 1.12 0.20LD 1.65 1.20 0.19
1.34 1.03 0.20Ceneri ST 1.13 1.13 0.05
SM 1.11 1.09 0.04LD 1.06 1.08 0.05
1.10 1.10 0.05NS = not significant; **=P<0.01; ***=P<0.001.
NS
NS
NS
NS
NS
NS
***
***
**
Composizione chimica (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione
del diverso rapporto foraggio/concentrato (HC=high concentrate, LC=low concentrate; medie± ES)
Supplementazione Effetti, P
NS NS NS
Risultati
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C 14:0 1.88 1.49 0.08 ***
C 16:0 23.04 21.95 0.28 **
C 18:0 16.93 16.53 0.03 NS
C 18:1 32.65 34.42 0.45 **
C 18: 2 n-6 9.96 12.05 0.51 ***
C 18:3 n-3 1.45 1.96 0.02 ***
C 20:4 n-6 2.15 2.35 0.06 *
C 20:5 n-3 EPA 0.79 1.08 0.07 **
C 22:6 n-3 DHA 0.17 0.28 0.15 ***
SFA 46.5 44.41 0.50 **
MUFA 34.1 36.8 0.55 *
PUFA 15.77 19.61 0.96 ***
SE Effect, P
NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.
Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione del diverso rapporto foraggio/concentrato (HC=high concentrate, LC=low concentrate; medie± ES)
HC LC
Risultati
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Podolica Charolaise*Aberdeen Angus* Simmental*
C 14:0 1.60 2.85 2.95 2.56
C 16:0 22.10 29.36 28.92 27.74
C 18:0 16.76 21.1 19.56 18.57
C 18:1 33.90 32.83 35.89 36.88
C 18: 2 n-6 10.75 5.58 4.6 5.96
C 18:3 n-3 1.75 0.7 1.01 0.76
C 20:4 n-6 2.28 1.32 1.1 1.3
C 20:5 n-3 EPA 0.99 0.22 0.3 0.24
C 22:6 n-3 DHA 0.19 0.05 0.05 0.05
SFA 44.99 53.3 51.43 48.87
MUFA 35.68 35.29 38.53 39.67
PUFA 18.00 8.31 7.39 8.73
Composizione del profilo acidico (%) della carne di diverse razze bovine
* Bures et al. (2006) Czech Anim. Sci. 51(7):279-284
Risultati
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Podolica CharolaisAberdeen
Angus Simmental
P/S 0.41 0.16 0.14 0.18
Σω6/Σω3 3.64 7.11 4.19 6.91
AI1 0.48 0.93 0.89 0.78
TI2 0.99 2.21 1.95 1.83
Indici nutrizionali della carne di diverse razze bovine
1Atherogenic Index = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [(MUFA +PUFA (ω-6 ) and (ω-3)]2Thrombogenic Index= (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [(0.5 x MUFA + 0.5 x PUFA (ω-6) + 3 x PUFA (ω -3) + (ω -3)/( ω 6)].
Contenuto in vitamina E nella carne di vitelloni Podolici
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
ST SM LD
muscle
μg/
g HC
LC
Risultati
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Conclusioni
minor contenuto di acidi grassi saturi (miristico e palmitico),
maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi,
maggior contenuto di acidi grassi ω-3, in particolare, EPA e DHA che presentano documentate proprietà nutraceutiche,
un alto contenuto di vitamina E
Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009
Ottime caratteristiche dietetico-nutrizionale
La carne prodotta da vitelloni Podolici allevati al pascolo con supplementazione ha evidenziato un:
La qualità della carne oltre ad La qualità della carne oltre ad essere “costruita” e essere “costruita” e “mantenuta”…………deve “mantenuta”…………deve essere anche correttamente essere anche correttamente divulgatadivulgata
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!