Caciomaceratino

Percorso didattico.alimentare

per la valorizzazione

delle eccellenze territoriali

maceratesi

A.S. 2016/2017

2

3

Alla nostra carissima

Preside

Prof.ssa Carmela Mascolo

per la Sua preziosa

collaborazione e il continuo

incoraggiamento nelle

attività didattiche da Lei

promosse

Gli alunni e le docenti

delle classi quinte

4

5

Tu pensi che ci voglia un gran coraggio,

a scrivere qualche verso sul formaggio?

Beh, dipende di quale cacio parli,

perché i caci,si sa,bisogna amarli!

Per esempio è fuori discussione,

che come il cacio sta sul maccherone

è invero segno di grande affinità

che altri cibi non hanno a parità.

Se parliamo di cacio stagionato

è il reggiano quello più gettonato,

ma forse preferite quelli freschi,

(che non manchino mai sui vostri deschi)!

Che sia un tripudio di bufala e ricotta,

di primosale, stracchino, (e mai caciotta),

Ode al formaggio

6

formaggi che si sciolgon nella bocca,

e la mia parte, guai a chi me la tocca!

Amo di meno il verde gorgonzola,

che devo dirvi, non m’ha mai fatto gola;

vedere quella muffa non m’attira,

e certo non ci spenderei una lira.

Mi dicono però che in qualche parte

il formaggio coi vermi è quasi un’arte:

ma dico, amici miei, siete impazziti?

Che c’è di buono nei cibi inverminiti?

Mi fermo qui che devo lavorare,

ma se qualcuno si vuole cimentare

in un’ode,che so,al caciocavallo,

io fin da adesso, amici,gliel’avallo!

Serena Valente

7

La storia del formaggio:

le origini La storia del latte e dei latticini si perde

nella notte dei tempi , quando l’uomo iniziò

ad addomesticare ed in seguito ad allevare

i primi animali.

Le popolazioni della Mesopotamia,8000 anni

fa, addomesticavano già animali lattiferi e

utilizzavano e lavoravano il latte da questi

prodotto.

Resta tuttavia oscuro il passaggio che ha

portato l’uomo a scoprire la “cagliata” e di

conseguenza il formaggio.

Emilio Santaniello

8

La leggenda narra

che un mercante, do-

vendo attraversare il

deserto, portò con

sé, alcuni alimenti,

tra cui il latte, ser-

vendosi per il tra-

sporto di un “otre”

ricavato dallo stoma-

co essiccato di una

pecora.

Il movimento del

viaggio, il caldo, gli

enzimi rimasti sulla

parete dello stoma-

co della pecora a-

vrebbero acidificato

il latte trasforman-

dolo in “formaggio”.

Emilio Santaniello

La leggenda

Figura 2 cammello con otre

Figura 3 cammello

9

Storia ufficiale

del formaggio La parola formaggio deriva dal greco for-

mos,

termine usato dagli antichi greci per indica-

re il paniere di vimini

in cui veniva messo il latte cagliato per dar-

gli forma, naturalmente tonda perché tutti

i contenitori fatti con i rametti di queste

piante venivano intrecciati in maniera circo-

lare.

Figura 4. Bandiera greca

Figura 5. Fuscelle di vimini con cagliata

10

Il formos divenne la forma dei Romani.

l

La forma , poi, si trasformò nel francese

fromage

e... nell’ italiano formaggio

Il formaggio è stato ritenuto,per lunghissi-

mo tempo,cibo da poveri; poi a partire dalla

Figura 6. statua simbolo di

Roma raffigurante la lupa

con Romolo e Remo

Figura 7. Bandiera francese

Figura 8. Bandiera italiana

11

seconda metà del Trecento è entrato a far

parte dei piaceri della tavola.

Giovanni Stellato

Figure 10 e 11. Venditori di formaggi nelle proprie botteghe

Figura 10. Produzione di formaggio e … degustazione immediata!

12

Il formaggio o“cacio”

è il prodotto che si

ricava dal latte inte-

ro, parzialmente o

totalmente scremato

in seguito a coagula-

zione naturale o pro-

vocata, facendo an-

che uso di fermenti

lattici e sale da cuci-

na.

Il latte può essere

di :

-vacca

-capra

-pecora

-bufala

oppure una miscela

di alcuni di questi.

I trattamenti ini

ziali del latte

-refrigerazione

-pastorizzazione;

-scrematura;

Le caratteristiche

della lavorazione

cottura o meno;

nonché i tempi e il

modo di stagiona-

tura concorrono a

definire le varie

tipologie di for-

maggio

Mario Trotta

Cos’è il formaggio

13

Al latte in-

tero o scre-

mato viene

aggiunto il

caglio, so-

stanza na-

turale che

favorisce la

separazione

della parte

solida del

latte (la ca-

gliata), dal-

la parte li-

quida (il sie-

ro)

La “cagliata”,

che ha assor-

bito parte

importante

del grasso,

vitamine e

sali minerali

del latte, può

essere lavo-

rata in mol-

tissimi modi

a seconda del

formaggio da

realizzare.

Dal siero

del latte

viene, inve-

ce,prodotta

l a r i c o t t a

che non può

essere de-

finita un

formaggio

perchè si

r i c a v a

dall’acidific

azione del

siero e suc-

cessiva cot-

tura.

Come si produce

il formaggio

Pasqualina Gravina

14

Classificazione

dei formaggi

I formaggi possono essere classificati in

base ad una serie di parametri fisici e

tecnologici.

1) In base al tipo di latte utilizzato si

avranno:

- formaggi vaccini;

- formaggi pecorini;

- formaggi caprini;

- formaggi bufalini;

- formaggi misti.

2) In base al contenuto di grassi, si a-

vranno:

- formaggi grassi-> mascarpone;

- formaggi semigrassi -> caciotta;

- formaggi leggeri-> quark;

- formaggi magri-> grankase.

15

3) In base alla consistenza della pa-

sta, si avranno:

- formaggi a pasta molle -> gorgonzola;

- formaggi a pasta semi dura -> peco-

rino Toscano;

- formaggi a pasta dura -> parmigiano

Reggiano.

4) In base alla lavorazione della pasta,

si avranno:

- formaggi a pasta filata -> mozzarel-

la;

- formaggi a pasta pressata -> cane-

strato pugliese;

- formaggi a pasta fusa -> sottilette;

- formaggi a pasta erborinata -> stil-

ton Inglese.

5) In base al trattamento termico del

latte, si avranno:

- formaggi a latte crudo -> robiola;

- formaggio a latte pastorizzato ->

16

squarcquerone di romagna;

6) In base alla temperatura di lavora-

zione della pasta si avranno:

- formaggi a pasta cruda -> crescenza;

- formaggi a pasta cotta -> emmental

7) In base ai tempi di stagionatura, si

avranno:

- formaggi freschi -> philadelpia;

-formaggi a stagionatura media-> gor-

gonzola;

- formaggi a stagionatura lenta-> gra-

na.

8)In base al tipo di crosta si avranno:

- formaggi a crosta fiorita -> caprice

desDieux;

- formaggi a crosta lavata ->taleggio;

- formaggi affumicati -> provola affu-

micata. Rosa Iodice

17

Proprietà nutrizionali

del formaggio Il “formaggio” è un alimento molto impor-

tante poiché rappresenta una fonte prima-

ria di:

Calcio

Fosforo

Vitamina A

Vitamina D

evitamina del gruppo B

elementi essenziali per lo sviluppo corretto

delle ossa durante la crescita. Inoltre la

presenza regolare del formaggio nella dieta

aiuta a prevenire la decalcificazione delle

ossa tipica dell’età senile.

Per questi motivi nella “Piramide Alimentare

18

Italiana” si consiglia il consumo giornaliero

di formaggio nella sua QB (Quantità Benes-

sere).

La porzione di riferimento (QB) corrispon-

de a 50g. di formaggio stagionato e 100 g

per il formaggio fresco.

Ogni settimana si consiglia consumare al

massimo 4 QB. Pasqualina Gravina

Figura 10. Schema riassuntivo degli apporti nutrizionali ed energetici dei formaggi

19

Health benefits of

cheese

Natural cheese is made from 4 basic

ingredients: milk, salt, enzymes and a

live culture – or probiotic - which can

help digestion and gut health.

The American

Academyof

Pediatric

Dentistry

reportsthat

“cheese is one

of the healthiest snacks for

your child's teeth”.

Many types of cheese, including

cheddar and mozzarella, can stimulate

the salivary glands and help protect

Classe 5ªB

20

Cheese – yes please

We love cheese in all its many types.

Mozzarella, burrata, cheddar … the list

goes on.

Cheese can be a good

source of several nutrients

including:

CALCIUM. A diet rich in

calcium is important for bone health

and to reduce the risk of fractures.

POTASSIUM. Potassium is an

important mineral in children's diets,

and a deficiency can result in bone

loss, muscle weakness.

• VITAMIN D. Vitamin D is important

for children to develop strong

bones. Classe 5ªA

21

I molti volti

del formaggio in cucina

Freschi, stagionati, erborinati, a pasta cru-

da o cotta, a pasta dura o molle i formaggi

non conoscono confini in cucina e possono

essere utilizzati dall’antipasto alle creme e

zuppe, dai primi ai secondi piatti fino al

dessert.

La scelta dei formaggi è fondamentale per

la riuscita dei vari piatti, ma sono i dolci a

richiederne un’attenzione maggiore.

Quelli che hanno migliore resa nel gusto so-

no quelli freschi, cremosi, dal gusto non

troppo salato.

Sono sconsigliati i formaggi a pasta dura; i-

deali le ricotte, il mascarpone , i caprini.

22

Dolci al formaggio

Tra i vari dolci al formaggio, saporitissima

è risultata la “crostata ricotta e pere”, un

dolce fresco e dal sapore intenso e facile

da realizzare.

Ingredienti

- Per la base di frolla:

400gr di farina

200gr di burro

180gr di zucchero

un uovo intero

un tuorlo

un cucchiaio di lievito

una bustina di vanillina

-Per il ripieno:

500gr di ricotta

150gr di zucchero

4 pere

zucchero a velo quanto basta

Figura 12. . Crostata pronta da mangiare

23

Proverbi sul formaggio

Senza latte non si fa formaggio.

Il buon formaggio si fa di maggio.

Al contadino non far sapere quanto è

buono il cacio con le pere.

Formaggio, pane e pere è pasto di cava-

liere.

Il villano venderà tutto il suo podere,

per mangiare cacio, pane e pere.

Formaggio e pane è cibo per chi è sano.

Non ci si alza da tavola se la bocca non

sa di formaggio.

Il formaggio è il sigillo d’ un buon pasto.

Caseus est quem dat avara manus.

(Il cacio è buono se lo dai a mano avara).

L’ età non conta, a meno che tu non sia

un formaggio.

Il formaggio costituisce, con il pane e il

vino, la trinità della tavola europea.

24

Cinque “G” vuole avere il formaggio:

grande, grosso, grasso, greve e gratis

Rosa Iodice

Figura 11. Tagliere con vari tipi di formaggi

25

Caciomaceratino

Oggi, 16 novembre, è un giorno speciale

per noi alunni delle classi quinte

matteottiane.

Al caseficio Massaro ci siamo recati

e il latte di pecora abbiamo lavorato.

Che passione ha profuso la signora

nel coinvolgerci nella lavorazione.

Latte,caglio,sale e uva sultatina

ecco pronto il “caciomaceratino”.

Fresco o stagionato

è un formaggio buono assai.

È un prodotto locale di alta qualità

26

che noi maceratesi mangeremo

a sazietà

Auguriamoci che oltrepassi

i confini locali

e venga gustato

in tutto il territorio nazionale.

CLASSI 5°A e 5°B

27

28

29

30

31

32

33

34

35

Jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj

jjjjjj

nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

nnnnnnnnnn

36