AccademiaItalianaDellaCucina 2010 07 Luglio 218

ITALIANA

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti,

Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.

ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

www.accademiaitalianacucina.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

C IV ILTÀ DELLA TAVOLA 2010 • N . 218 • PAG INA 1

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 Elogio della gastronomia(Giovanni Ballarini)

EDITORIALE

5 Una questione di aggettivi(Gianni Franceschi)

CONSULTA ACCEDEMICA

6 Consulta di primavera(Francesco Ricciardi)

CULTURA & RICERCA

10 Napoli dolcissima(Massimo Pisani)

12 Una piazza per Franco Marenghi(Renzo Dall’Ara)

13 Un fiume, due mondi(Victor Dana)

14 All’estero: strana o straniera?(Tanino Di Corrado)

15 La patria delle ciliegie(Lejla Mancusi Sorrentino)

23 Le nuove favole(Silvia De Lorenzo)

26 Il falso e la frode(Michele Tortorelli)

27 Buono e sano(Adina Ruth Lowen)

28 Le preziose “moléche”(Mario Stramazzo)

30 Un pranzo in Cina(Ilva Bacci)

32 Dal prato al supermercato(Maria Cristina Carbonelli di Letino)

I NOSTRI CONVEGNI

17 Frutta e verdura a Trieste(Mara Rondi)

18 Alimentazione e salute(Riccardo Lo Faro)

20 Sardegna e Corsica(Francesco Flumene)

21 Leopardi a Napoli(Maurizio Campiverdi)

BIBLIOTECA NAZIONALEGIUSEPPE DELL’OSSO

24 Le ricette di Maria Montessori(Lorena Gallina)

SICUREZZA & QUALITÀ

33 L’acqua e lo zucchero(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico11 Ricette d’autore22 Accademici in primo piano34 Lettere al Direttore35 Notiziario36 In libreria39 Vita dell’Accademia62 Carnet degli Accademici64 Dalle Delegazioni78 International Summary

In copertina: particolare di “Ricrea-zione” (1894) di Napoleone Nani.L’opera fa parte della mostra “Giaco-mo Favretto - Venezia, fascino e se-duzione” aperta a Roma, Chiostrodel Bramante, fino all’11 luglio equindi a Venezia, Museo Correr, dal31 luglio al 21 novembre 2010.

CONSIGLIO DI PRESIDENZA

PRESIDENTEGiovanni Ballarini

VICE PRESIDENTE VICARIOSeverino Sani

VICE PRESIDENTEBenito Fiore

SEGRETARIO GENERALEPaolo Petroni

TESORIEREGiuseppe De Martino

SEGRETARIO DEL CONSIGLIO DI PRESIDENZA, ATTIVITÀ EDITORIALI E DI COMUNICAZIONEPaolo Basili

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD E CENTRO)Giovanni Fossati

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD)Luigi Marra

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI ALL’ESTEROMaurizio Moreno

CONSULTA ACCADEMICAGiovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma),

Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca), Umberto Cenni (Cervia),Franco Cocco (Empoli), Carlos Victor Dana (Ferrara), Giuseppe De Martino (Nola),

Giuseppe Di Lenardo (Udine), Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera),Mauro Magagnini (Ancona), Luigi Marini (Teramo), Luigi Marra (L’Aquila),

Maurizio Moreno (Roma Nomentana), Aurelio Pappalardo (Bruxelles),Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano), Paolo Petroni (Firenze),

Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara), Mario Ursino (Catania),Giorgio Zò (Pinerolo), Beppo Zoppelli (Treviso)

Segretario della Consulta: Gianni Fossati (Milano)

COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTIPresidente: Michele Bonino (Ferrara)

Vice Presidente: Roberto Ariani (Firenze)Revisore effettivo: Leonardo Bianchi (Napoli)

Revisori supplenti: Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Guido Schiaroli (Terni)

COLLEGIO DEI PROBIVIRIPresidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti)

Probiviri effettivi: Eugenio Cialfa (Roma), Nemo Cuoghi (Padova)Proboviro supplente: Corrado Piccinetti (Pesaro-Urbino)

Elogio della gastronomiaDI GIOVANNI BALLARINI

Presidente dell’Accademia

“Il cibo permette di dare forma

alle proprie esperienze”.

C ari Accademici, oggi moltipiangono sul fatto che la buo-na cucina e la gastronomia non

incontrano più il favore dei giovani, enon solo di questi, ma al tempo stes-so si decantano le virtù della buonacucina tradizionale. Non si spiegaperché l’esperienza gastronomica do-vrebbe essere al tempo stesso dimen-ticata e così preziosa, o questo sem-bra essere un altro argomento.

Se l’esperienza della buona cucinae della gastronomia, nonostante tutti ipessimismi, continua ad avere unsenso per tante persone e, in numerominore, per bambini e adolescentiche sono portati a mangiare avida-mente o dedicare solo occasional-mente attenzione al buon cibo, que-sto sembra dovuto al fatto che man-giare, in tutte le sue qualità e modi,costituisce un àmbito privilegiato incui elaborare un universo interiore e

quindi, di riflesso, relazionarsi conl’universo esteriore, prima di tuttoperché il cibo permette di dare formaalle proprie esperienze e attribuirviun significato. Concetti certamentenoti e già sentiti, ma che in questitempi assumono una speciale impor-tanza, visto che oggi, molto più chenel passato, ognuno è chiamato a da-re forma alla propria identità, ancheattraverso quel sistema primario diidentificazione e di relazione rappre-sentato dalla scelta e dal tipo di mani-polazione del cibo, attraverso cucinae gastronomia.

La buona cucina, e in misura piùelevata anche la gastronomia, sino apoco tempo facevano parte di un’i-dentità, in larga misura prodotta dauna linea di discendenza familiare (lalodata, se non mitizzata, “cucina dellamamma” e “della nonna”) e di appar-tenenza sociale, religiosa, etnica, terri-toriale. Una volta superati i riti di pas-saggio, tutti riproducevano, in un mo-do o nell’altro, la vita dei loro genito-ri, anche se ovviamente non manca-vano “salti” di classe e sia pur lentimutamenti, derivanti soprattutto dalconfronto interculturale. La buona cu-cina e soprattutto la gastronomia,quando vi si aveva accesso, eranoparte del processo di condizionamen-to sociale e di riproduzione identita-ria, anche se poteva capitare che peralcuni si trasformassero, al contrario,nel mezzo privilegiato per spostare lelinee di confine del destino sociale.

I mutamenti demografici, l’urbaniz-zazione, l’estensione del lavoro sala-riato, l’emancipazione femminile, laricomposizione della famiglia, la glo-balizzazione economica, le rivoluzio-ni tecnologiche, la smodata ostensio-ne del cibo in tutte le sue forme e lasua sfrenata pubblicità, e chi più neha più ne metta, ne hanno modificato

tutte le cornici, i riferimenti simbolici,gli organigrammi collettivi ai quali siappoggiava la vita delle persone, inmodo particolare dei giovani che nonhanno trovato nelle generazioni pre-cedenti i riferimenti che nel passatoavevano guidato i passaggi genera-zionali. Sono tantissimi, e non soltan-to i giovani, quelli che oggi si sento-no disorientati, fuori di posto, privid’uno spazio dove realizzarsi, esclusida un’eredità, estirpati dalle proprieradici, senza la possibilità di assimila-re un’altra cultura alimentare.

I modelli alimentari spesso si sonoindeboliti, se non addirittura distrutti,anche sotto la spinta di nuove fami-glie che sempre più sono composteda persone di diversa origine territo-riale e con diverse esperienze di cuci-na. Sempre più si affievolisce, in que-sto tempo di “morte delle ideologie”(anche alimentari) un sistema di pen-siero in grado di guidare, di dare ri-sposta alla domanda sul senso dellabuona cucina, nella distinzione an-che di ciò che è buono e ciò che nonlo è, non dimenticando l’assioma an-tropologico che “è buono da mangia-re ciò che è buono da pensare”.

Nella nostra società in continuo mu-tamento e aperta all’invasione nonsoltanto di mai usati alimenti, quantodi nuovi modelli e ritmi alimentari esoprattutto di nuovi “pensieri alimen-tari”, ogni individuo, se non ogni fa-miglia, dovrebbe cercare e costruire ilsenso della propria alimentazione, inrelazione all’architettura del sé, delproprio ruolo e tutto ciò mediante unprocesso costante d’elaborazione per-sonale, che purtroppo manca, come èdenunciato dalle epidemie di patolo-gie comportamentali che vanno dall’a-noressia alla sempre più invadenteobesità. Indipendentemente dai consi-gli e dalle più o meno certe regole

C A R I A C C A D E M I C I . . .

dietetiche che si basano su non sem-pre facili calcoli e misure tecniche (ca-lorie, proteine, grassi e via dicendo),anche in alimentazione ciascuno com-pie le proprie esperienze nel bene enel male, alla ricerca di valori salutisti-ci o simbolici, di segnali che se untempo parevano chiari sono oggi sem-pre più evanescenti, di limiti dove iconfini simbolici vengono a mancare,con tutti i rischi che questa spessocaotica ricerca comporta, in particola-re durante un’adolescenza che si pro-lunga sempre più.

Queste ulteriori condizioni permet-

tono di comprendere il ruolo che lacucina e la gastronomia svolgononella scoperta e nella costruzione in-dividuale e nell’apertura ad altri con-testi d’appartenenza, anche nel qua-dro di una cucina dello scambio. Nonche questo ruolo sia in grado di por-re rimedio a tutto, e pensarlo sarebbeun’ingenuità, ma di certo contribui-sce a dare forma alle pulsioni distrut-tive più o meno latenti, a elaborarepensieri e comportamenti alimentaripositivi, a controllare le paure ali-mentari che stanno sempre più fre-quentemente devastando le popola-

zioni delle società industrializzate, aregolare una libertà alimentare chenel quadro delle tradizioni, avevapermesso di accogliere nuovi alimen-ti e soprattutto di costruire dialoghi escambi di cultura alimentare. Questerapide e scarne considerazioni sotto-lineano il ruolo delle tradizioni dellacucina italiana che sono tutelate dallanostra Accademia e che mai comeoggi si stanno rivelando importantiper i loro aspetti identitari, ma ancheper una piena salute psicofisica.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D E M I C I . . .

SETTEMBRE

5 settembre - Chianciano TermeConsegna del 14° premio “FrancoMarenghi” all’Abbazia di Spineto

16 settembre - UdineConvegno “La globalizzazione nella storia: esempi di una sana contaminazione enogastronomica”

19 settembre - StaffoloVerdicchio d’oro

23 settembre - Milano BreraQuinquennale della Delegazione

OTTOBRE

1-3 ottobre - PiacenzaConvegno “Ristorazione di qualitàe qualità nella ristorazione: fattibilità,prospettive e costi”

4-5 ottobre - Pisa-ValderaConvegno internazionale “Lifestyle and ageing”. Progresso e alimentazione tra tradizione e qualità a Pisa

8-10 ottobre - Reggio CalabriaConvegno “I valori dell’universofemminile attraverso la civiltà della tavola”

21 ottobre - Cena ecumenica

21 ottobre - PisaConsegna III premio Delegazione di Pisa indetto in accordo con Ipssar“G. Matteotti” di Pisa

22-23-24 ottobre - GarganoConvegno su “Cucina e sport” a Manfredonia

29-31 ottobre - TriesteConvegno “L’aroma del caffè italianoda Trieste nel mondo”

NOVEMBRE

6 novembre - Costa degli EtruschiConvegno “La caccia e la sua cucinanella costa etrusca”

12 novembre - GalluraConvegno “Piacere del mangiar sano”

17-21 novembre - ImolaMostra “I colori del gusto - Civiltà della tavola nella pittura napoletana”

17-21 novembre - LondraEscursione annuale

19 novembre - LondraConvegno internazionale“Le nuove tendenze delle grandi cucine mondiali: Italia, Francia, India, Cina e Giappone”

20 novembre - LondraCena di gala per il venticinquennale

25 novembre - Milano DuomoVenticinquennale della Delegazione

27 novembre - PisaConvegno “La biodiversità in tavola:varietà antiche e moderne”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2010

E D I T O R I A L E

Una questione di aggettiviDI GIANNI FRANCESCHI

“In molte parti del mondo,oggi è di moda

«mangiare italiano»”.

D opo i titoli di coda in molti filmcompare l’elenco dei “perso-naggi e interpreti”, cioè quel

complesso che poi si riassume e s’i-dentifica nel titolo della pellicola. Cosìè anche per quella cucina che si usadefinire “italiana”: un insieme di ricet-te, tradizioni, usi e consuetudini diffe-renti e talvolta contrastanti che peròformano un amalgama, una fusionearmonica (che per fortuna non ha nul-la a che vedere con l’attuale “fusion”,mescolanza ibrida di ingredienti, cot-ture e condimenti forestieri). Ma pergiungere a questa ormai consolidataunità nella diversità, la cucina dellapenisola ha dovuto percorrere, negliultimi centocinquant’anni, una lungastrada.

Subito dopo la proclamazione del-l’unità d’Italia, avvenuta, come si sa,nel 1861, diversi manuali di cucina ericettari si mantennero nel vago, limi-tandosi, qualcuno, ad adottare il nuo-vo sistema decimale per pesi e misureintrodotto con l’unificazione. Nemme-no Pellegrino Artusi, artefice nel 1891del primo tentativo di codificare unacucina omogenea del nostro Paese,sfuggì a questa tendenza e usò per ilsuo ricettario, giustamente consideratoun classico, il titolo piuttosto generico“La scienza in cucina e l’arte di man-giar bene”. Per arrivare all’uso dell’ag-gettivo “italiana” applicato alla cucinabisogna giungere al 1929, quando unestroso giornalista e letterato, UmbertoNotari, fondò una rivista gastronomica,viva e vegeta tutt’ora, con una testatapiuttosto perentoria: “La cucina italia-na”. Questa pubblicazione ebbe subitol’appoggio e l’adesione di numerosiletterati, politici, persino qualche acca-demico d’Italia.

Due anni dopo, nel 1931, il Touringclub italiano pubblicò la prima dellesue guide gastronomiche usando, nel

titolo, la parola “Italia”: era cadenzata,come le successive del 1959 e del1984, sul ritmo delle cucine regionalima già si scorgeva un concetto nuo-vo: l’unità nella diversità. Si era final-mente compreso che le tradizioni ita-liane, diverse perché nate da cultureeterogenee e spesso contrastanti,messe tutte assieme formavano unmosaico forse bizzarro ma certamentetale da creare una sintesi virtuosa,quindi unitaria.

Poi, nacque la nostra Accademia.Sono note le discussioni sull’uso del-l’aggettivo “italiana” da applicare al-l’Accademia in sé o alla cucina in ge-nerale. La spuntò, come si sa, OrioVergani, sostenendo che una cucina“italiana” non esisteva in quanto taleperché formata dalla cucina delle re-gioni, delle città, dei paesi, dei campa-nili e delle famiglie. Un insieme diffici-le, se non impossibile, da armonizzarein un disegno coerente e unitario.

In un famoso libro per ragazzi,“Gian Burrasca”, si può vedere unpersonaggio definito “socialista in cittàe bigotto in campagna”. Frase piutto-sto equivoca e negativa se applicata aun individuo ma pertinente per defini-re come l’unità, più che la diversità,caratterizzi la nostra cucina fuori deinostri confini. In molte città italiane,come Roma, Milano o Torino, trovia-mo molti ristoranti di cucina regionaletoscana, napoletana, pugliese e cosìvia. Ma all’estero queste sottili distin-zioni non esistono, si sfumano e si in-tegrano in una “cucina italiana” gene-ralizzata e generalista. Tanto che, inmolte parti del mondo, oggi è di mo-da “mangiare italiano”. E in questol’Accademia conduce da anni, e oggicon maggior vigore, la propria azionedi tutela e valorizzazione dei valoriautentici della nostra tradizione.

See International Summary page 78

C O N S U L T A A C C A D E M I C A

Consulta di primaveraDI FRANCESCO RICCIARDIAccademico di Roma Eur

Proficui e importanti lavoriall’assemblea di Torino.

L a Consulta accademica di pri-mavera si è riunita il 22 maggioa Torino nella sala convegni

dello “Starhotel Majestic”.Nell’aprire i lavori il Presidente Bal-

larini ha sottolineato come la nuovagestione organizzativa, inaugurata inconcomitanza del mandato conferito-gli dall’Assemblea dei Delegati a San-remo, stia portando i suoi frutti e co-me il sistema delle deleghe ai Consi-glieri di Presidenza aiuti molto nellagestione dell’Accademia. Dopo averringraziato, per il grande lavoro chesvolgono, il Segretario generale PaoloPetroni, il Tesoriere Giuseppe De Mar-tino, i Vice-Presidenti Severino Sani eBenito Fiore e i Consiglieri tutti, Balla-rini ha fatto notare come un’Accade-mia moderna e al passo con i tempinon possa fare a meno di un sistemadi gestione efficiente.

Ballarini poi, parlando della rottada seguire per l’inserimento dell’Ac-cademia all’interno della vita italiana,ha posto il problema di che cosa sial’Accademia.

“Quale soggetto siamo?” si è chie-sto. Certo non un soggetto economi-co: un’istituzione no-profit non deveavere collegamenti e interessi di tipoeconomico. “La tentazione è peròsempre dietro l’angolo e il pericolodei condizionamenti che ne derive-rebbero sempre presente”. L’adesio-ne a iniziative che presentasserocoinvolgimenti commerciali tradireb-be la missione accademica.

L’Accademia non è neppure unsoggetto politico, campo in cui nondev’essere coinvolta, ma “semplice-mente” un soggetto culturale. Unaconsiderazione che può apparire ov-via ma che, secondo Ballarini, meritaun approfondimento.

La missione della nostra Accademiaè culturale e, parlandone, Ballarini si

è soffermato sugli strumenti attraver-so i quali questa viene diffusa: in pri-mo luogo la rivista “Civiltà della Tavo-la”, che ora può avvalersi dei nuovimezzi quali il web, e la sua “edizioneinternazionale” in lingua inglese.

Ha poi citato il ricettario nazionalee la recente sua traduzione concretiz-zatasi nella pubblicazione per il mer-cato americano di “La cucina - Theregional cooking of Italy”. Si è soffer-mato anche sui titoli di approfondi-mento della “Collana di cultura ga-stronomica”, alcuni dei quali hannoricevuto grande attenzione e impor-tanti riconoscimenti. Tra questi il“Marketing del consumatore” che haricevuto un contributo dal Ministerodelle Politiche agricole per realizzar-ne una tiratura più ampia da distri-

buire in un circuito più largo e diver-sificato. Ha poi citato “Il falso in tavo-la”, un aspetto della cucina spessosolo “chiacchierato” e non approfon-dito con il rigore con cui l’Accademiaha affrontato il problema.

Ballarini ha quindi annunciato lapresentazione del nuovo titolo “Tra-dizione e innovazione nella cucinaitaliana”, in programma il 23 giugnoal Circolo della stampa di Milano, sof-fermandosi poi sull’argomento delsuccessivo volume, “La cucina nellaformazione dell’identità nazionale”,la cui finalità sarà quella di approfon-dire alcuni temi gastronomici legatialle celebrazioni dei 150 anni dell’u-nità d’Italia.

“Il grande appuntamento delle cele-brazioni del 2011 - ha sottolineatoBallarini - sarà per l’Accademia un’oc-casione per organizzare manifestazio-ni sia a livello centrale che locale”.

In quest’ambito sarà strategica l’at-tività del Centro Studi “Franco Maren-ghi” e dei Centri Studi regionali il cuisistema, dopo il necessario rodaggio,comincia a funzionare.

Nel concludere il discorso sullamissione culturale dell’Accademia, ilPresidente ha sottolineato come il te-ma legato all’unità della cultura italia-na, pur nelle sue differenze, trovi unforte riferimento, oltre che nei CentriStudi, nella Biblioteca nazionale“Giuseppe Dell’Osso”. E a propositodi questa istituzione ha anticipato uninteressante progetto che ha definito“molto prestigioso per la sua centra-lità”, lasciando al Segretario generaleil compito di illustrarne gli aspetti aiConsultori.

Agli stessi, nel ricordare come nellacompagine della Consulta si fosseroaperti dei vuoti, ha proposto l’ingres-so di Paolo Basili e Gianni Fossati(“persone che hanno ben meritato”)come nuovi Consultori da cooptareper il raggiungimento del plenum. LaConsulta ha approvato.

Ballarini ha concluso le sue “comu-nicazioni” ricordando il FondatoreOrio Vergani e come l’Accademia siastata la sola a celebrare la ricorrenzadei 50 anni dalla morte del grandegiornalista. “Quello di Vergani, al pari

di altri come per esempio Brillat-Sa-varin, gran magistrato, o PellegrinoArtusi, letterato, è un nome rimastovivo soprattutto - se non solo - graziealla cucina”.

La parola è poi passata al Segreta-rio generale Paolo Petroni che haesordito delineando in sintesi lo statodel sodalizio: “L’Accademia viveun’ottima situazione, le dimissioni sicontano sulle punte delle dita, il 70%degli iscritti ha già pagato la quota, lostato di salute è altissimo”.

Petroni ha poi presentato alcunerecenti realizzazioni: un nuovo di-stintivo specifico per i membri dellaConsulta, la versione in inglese del-l’opuscolo Statuto-Regolamento (Sta-tute By-Laws) destinato alle Delega-zioni all’estero, il nuovo diploma del-l’Accademia.

La presentazione di un’ulteriorenovità, la traduzione integrale degliarticoli della rivista in inglese (“Inter-national edition”, scaricabile dal sitointernet), ha fatto da introduzione al-la presentazione del nuovo sito del-l’Accademia.

Integralmente rinnovato nella grafi-ca e nella funzionalità, il nuovo sitodiventa uno strumento strategico nel-la comunicazione accademica, sia al-l’interno che all’esterno. Petroni neha illustrato a grandi linee il funzio-namento e le potenzialità sofferman-dosi alla fine sulla nuova sezione“Area riservata”, dedicata ai Delegatie ai Coordinatori territoriali che vipotranno accedere mediante unapassword e potranno scaricare la mo-dulistica relativa alla vita associativadell’Accademia, alla “Guida ai risto-ranti” on line, ai premi e al regola-mento del premio “Dino Villani” e aldeposito delle ricette tipiche pressogli enti. Contiene inoltre le circolaridel Presidente e del Segretario gene-rale e il logo ufficiale dell’Accademiascaricabile in vari formati.

Nell’ambito del discorso sul web ilSegretario generale ha poi annuncia-to un’utile applicazione in corso dimessa a punto: la “Guida ai ristoranti”consultabile sul telefonino AppleiPhone. Ne ha mostrato le caratteristi-

CENA DI BENVENUTORistorante “Canostra”, Torino - 21 maggio 2010

MenuTonno di coniglio

Peperoni con “bagna caôda”Flan di ortiche con fondutaTartrà alla maniera antica

Gnocchi di patate di castelmagno

Cosciotto di maiale alla Cavour con salsa alle meleAsparagi con burro fuso e parmigiano

Torta di nocciole “tonda e gentile”con zabaione al Moscato d’Asti

Caffè

Vini offerti da Franco Martinetti - Vice-Delegato di Torino Lingotto

Colli Tortonesi Biancofranco 2007Barbera d’Asti superiore Montruc 2000

che e il funzionamento attraversouna presentazione video.

È stato poi il momento del progettoanticipato da Ballarini, quello relativoalla Biblioteca. Petroni ha illustrato aiConsultori l’interessante possibilitàper l’Accademia di aprire a Roma unasede distaccata della Biblioteca. Fer-ma restando la sede a Milano, pressola Segreteria (ormai però satura per lapresenza di oltre 5.000 volumi), unasede romana avrebbe molti aspettipositivi: una collocazione prestigiosa,poiché sarebbe ospitata all’internodella Biblioteca nazionale centrale; imoderati costi d’investimento e di ge-stione; la possibilità di stabilire unostretto rapporto con la più importan-te istituzione nazionale in campo bi-bliotecario (ulteriore lustro alla nostraBiblioteca e all’associazione); la pos-sibilità di usufruire dei servizi dellabiblioteca e della sala conferenze.

Anche il Presidente è a questo pun-to intervenuto sull’argomento sottoli-neando come una simile eventualitàsia anche in linea con la politica delgoverno che privilegia le sinergie trale istituzioni della Repubblica. Sareb-be inoltre un aggancio forte con un’i-

stituzione prestigiosa e darebbe al-l’Accademia ulteriori possibilità e fa-cilità di svolgere attività congressuali.Ballarini ha fatto notare come la vici-nanza con la stazione (la Bnc è a Ca-stro Pretorio) e la metropolitana ren-da la struttura raggiungibile conestrema facilità.

Nella sede di Roma potrebberoinoltre trovare posto anche i lascitidegli Accademici romani GiuseppeDell’Osso e Luigi Papo, che hannovoluto donare le loro biblioteche al-l’Accademia.

La reazione dei Consultori alla pro-posta è stata davvero positiva, in al-cuni casi entusiasta: molti dei presen-ti hanno espresso il loro plauso all’i-niziativa, con un’unica voce contrariadi un Coordinatore territoriale.

Nell’invitare i Consultori a rifletteresulla proposta, Ballarini ha rimandatola decisione sul progetto alla Consul-ta d’autunno.

La parola è poi passata al Vice-Pre-sidente Severino Sani che ha relazio-nato su alcune novità relative ai premiaccademici, materia sulla quale ha unincarico specifico. “Il lungo elencodei premi dell’Accademia aveva biso-

gno di un aggiornamento”. È statodunque creato un premio “GiovanniNuvoletti” (“che non ha nessuno chelo ricordi in campo gastronomico”)che farà suoi i contenuti dei premi“Gavotti” e “Berti”, mentre il premio“Orio Vergani” assumerà un rilievomaggiore che ne amplierà la risona-nanza, avendo d’ora in poi anche unpremio in denaro, con un bando at-tualmente allo studio che verrà pro-posto alla Consulta d’autunno.

Giunto il momento dei numeri, laparola è passata al Tesoriere Giusep-pe De Martino che ha voluto ringra-ziare il predecessore Benito Fiore peri preziosi consigli e rassicurare i Con-sultori sul buono stato dei conti acca-demici. Nel riferire che il consuntivo2009 è risultato in linea con il preven-tivo, De Martino ha annunciato chel’ammodernamento informatico, conl’implementazione del software Ipsoa,è ormai completato. Il Tesoriere hapoi passato il testimone al Presidentedel Collegio dei Revisori dei conti Mi-chele Bonino per la sua relazione.

I lavori della Consulta si sono con-clusi con alcuni ragguagli da partedel Presidente sui progetti accademi-

UNO STRAORDINARIO SUCCESSO PER LE DELEGAZIONI DELL’ACCADEMIA

Nel corso dell’ultimo anno accademico si è verificato un successo dinotevole rilievo, mai conseguito in passato, nell’afflusso di nuove levenelle varie Delegazioni. Infatti sono giunti tra noi ben 301 nuovi Ac-cademici facendo così raggiungere alle Delegazioni un traguardomai prima d’ora conseguito. Negli anni precedenti i nuovi Accademi-ci erano stati 208 nel 2009, 229 nel 2008, 231 nel 2007. Andandoancora più indietro nel tempo si può notare che nel 2001 e 2002 inuovi Accademici erano stati solo 124 per ciascun anno. È un risul-tato che il Consiglio di Presidenza ha registrato con soddisfazione,tanto più che nel periodo non è stata intrapresa nessuna campagnaper sollecitare nuove adesioni né sono state esercitate pressioni in talsenso presso i Delegati. Il Consiglio di Presidenza, ringraziando ilPresidente Ballarini per le energie e le capacità tanto generosamenteespresse, ha anche sottolineato l’importanza di questo risultato allaluce dell’attuale momento di forte crisi dei Club di Servizi e questosprona tutti gli Accademici a proseguire la strada intrapresa con suc-cesso per il coinvolgimento, anche all’esterno, delle nostre attività cul-turali, nel quadro del processo in corso di modernizzazione organiz-zativa e strutturale (S.D.L.)

ci legati alle celebrazioni per il 150°anniversario dell’unità d’Italia.

Ballarini ha detto della concessionedel logo ufficiale delle manifestazionioltre che per la rivista anche per ilvolume “La cucina nella formazionedell’identità nazionale”.

Quest’opera tratterà dei modi attra-verso i quali l’unità ha contribuito al-la definizione dell’attuale geografiagastronomica nazionale: “Non si trat-terà di un’enciclopedia ma di unaraccolta di 20-30 temi di approfondi-mento”. Quanto ai programmi “stia-mo pensando a un eventuale conve-gno da tenersi a Roma, in concomi-tanza con la biennale Assemblea deiDelegati. In quell’occasione il volu-me potrebbe essere presentato alPresidente della Repubblica. Ma altreiniziative possono essere autorizzate.Si sta valutando anche l’ipotesi di or-ganizzare altri due convegni, nelledue città capitali, Torino e Firenze”.

Quanto alle iniziative legate all’al-tro appuntamento importante, l’Expodel 2015 a Milano, Ballarini ha solle-citato la partecipazione regionale coniniziative e proposte.

Il Presidente ha infine annunciato

che la sede della Consulta d’autunnosarà Bari. Chiusi i lavori della Consul-ta, è seguita la riunione dei Coordina-tori territoriali.

Dopo la colazione di lavoro è statala volta della visita alla sacra Sindone,un tema mirabilmente approfondito,nel corso della cena di gala, dal pro-fessor Massimo Centini (titolare dellacattedra di Antropologia culturale del-l’Università popolare di Torino e col-

laboratore di “Avvenire”, “TuttoScien-ze”, “La Stampa” e “Radio Rai”).

Alla mattina del sabato gli accompa-gnatori avevano effettuato un interes-sante giro turistico di Torino, soffer-mandosi in particolare nelle galleriesotterranee dove, a 14 metri sottoterra,durante l’assedio del 1706, il sacrificiodi Pietro Micca salvò la città.

FRANCESCO RICCIARDISee International Summary page 78

CENA DI GALARistorante “Il Circolo” dell’Unione industriale, Torino

22 maggio 2010

Cocktail di benvenuto a buffet

Tonné in vetro, roselline di albese e soncino,carpaccio di polpo con punte di asparagi,

gambero al vapore con sedano rapa, bruschettine alle verdure,canapè assortiti e crostoncini di lardo, peperone, salmone,

bignole farcite, quadrucci di frittate colorate,spilloni di crudo e uva nera, rotolini di peperone e olive,

prosciutto crudo al taglio, tagliere di salumi del Monferrato,plateau di formaggi Dop, pizzette e focaccine,verdure in pastella nei conetti di cartapaglia,

cestini di brisé con frittini di pesce

A tavola

Tiepido di asparagi con fagottino di vitello tonnato

Tagliolini con ragût di coniglioRisotto con Barbabouc

Chateaubriand di filetto in crosta di erbeAgnello sambucanoVerdure di stagione

Semifreddo alla viola e fragoline di boscoin gelatina all’Alkermes

Caffè

ViniRiesling Martini

Riserva MonteleraContrattoFerrari

Erbaluce “Orsolani” 2009Grignolino del Monferrato Casalese 2009

Nebbiolo “Rocche Costamagna” 2008Moscato naturale di S. Stefano Belbo

C U L T U R A & R I C E R C A

Napoli dolcissimaDI MASSIMO PISANI

Delegato di Napoli-Capri

“Non dovremo rinunciare a un baluardo

della nostra gastronomia”.

P er chi non conosce Napoli,“Scaturchio” è una pasticceriache apre il suo unico battente

sulla prestigiosa piazza San Domeni-co Maggiore, di fronte all’obelisco eall’abside della basilica. Punto di rife-rimento dei napoletani e dei turisti invisita al centro antico della città il lo-cale, certamente non grande, è sem-pre affollatissimo e mostra nelle suevetrine da banco ogni sorta di preli-batezza in fatto di pasticceria, prepa-rata nei vicini laboratori di vico SanGeromino alle Monache. “Scatur-chio”, fra l’altro, è stato il fornitore uf-ficiale della pasticceria quando a Na-poli si tenne il G7 a Palazzo Reale, epresentò tra l’ammirazione generaleil famoso “Vesuvio”, grande babà aforma di vulcano fumante.

“Scaturchio” è fallito pochi mesi fa,ma il suo negozio, gestito attualmentedalle maestranze, è ancora affollatissi-

mo. Proprio in questi giorni si è svoltal’asta per l’aggiudicazione del marchioche è andato, per fortuna, a una cor-data di imprenditori napoletani delcampo, tra i quali spiccano i nomi diMichele Giuliano, il don Michele di“Mimì alla ferrovia”, e di Trotta, giova-ne imprenditore che ha già dato provadel suo valore con il ristorante “Palaz-zo Petruzzi” e l’adiacente “GranCaffè”, aperti nella stessa piazza. Cosìil lavoro e il prezioso bagaglio diesperienze rappresentato dalle mae-stranze della ditta saranno salvi e noinon dovremo rinunciare a un baluar-do della nostra gastronomia, dimenti-cando i mitici ministeriali, gli “sciu’”caramellati alla nocciola, lo zeffiro al-l’arancia, le tartine gelatinate e, nonultime, le superbe pastiere e cassate.

La ditta era nelle mani della famigliadel suo fondatore, Giovanni Scatur-chio, che aprì il negozio ai primi delNovecento a piano terra di uno stori-co palazzo di piazza San Domenico.A tal proposito una delle leggendemetropolitane che circola, raccontache don Giovanni Scaturchio abbiaottenuto il fitto del locale dal suo no-bile proprietario in cambio della pe-renne fornitura di tutta la pasticceriaoccorrentegli. Non vi è nessun riscon-tro a questa favola, ma è certamentesignificativa. Così nascono i miti!

Facendo un passo indietro nel tem-po ricorderemo che Napoli, alla finedell’Ottocento e ai primi del Novecen-to, assistette a uno strano fenomeno:mentre il suo porto vedeva partire“bastimenti pe’ terre assai luntane” ca-richi di emigranti, la città accoglievaun nucleo sparso di uomini d’oltralpe,pieni di entusiasmo, esperienza e vo-glia imprenditoriale che, insediandosi,fondarono attività in ogni campo. Siaprirono vari negozi dalle insegne connomi stranieri, che condotti con saga-

cia e abilità seppero ben presto occu-pare un posto importante nel mercatocittadino. Uno di questi uomini, forseil più importante, fu certamente LuigiCaflisch che, alla fine dell’Ottocento,aprì il suo primo negozio di pasticce-ria nei pressi di via Toledo e, nel girodi pochi anni, vuoi per la bontà deisuoi prodotti o vuoi per un’attenta eoculata amministrazione, si trasferì neiprestigiosi locali di via Toledo, in pa-lazzo Berio.

La ditta crebbe fino a esportare i suoiprodotti in tutto il mondo, diventandosinonimo di eccellenza, ma soprattuttoinserendosi attivamente nella vita so-ciale. I locali di palazzo Berio, ampliatie sempre affollatissimi, divennero pre-sto uno dei salotti buoni della città, do-ve ci si incontrava, come al “Gambri-nus”, per discutere d’affari, di politicao solo per conversare, gustando unastupenda pasticceria, figlia delle espe-rienze raffinate svizzere e francesi in-nestate sulla tradizionale fantasia delleproduzioni nostrane. Più recenti i loca-li di via Chiaia, eleganti nel loro grigioperla e luogo d’incontro delle signore,dopo lo shopping nei negozi della zo-na e i bei tavolini di via Caracciolo, do-ve era possibile sorseggiare un Negro-ni o un Martini gelati al punto giusto,serviti da impeccabile personale sceltoe cortese, accarezzati dal nostro sole enon disturbati dal traffico. Anche Cafli-sch dovette cedere alle varie crisi attra-versate da questa città, passata da ca-pitale europea a capoluogo di provin-cia, per dirla con Ferdinando Russo.

Altri nomi provenienti dal passato,napoletani e non, hanno invece resisti-to e palpitano ancora di una vita bril-lante proiettata verso il futuro: peresempio, “Pintauro” o “Gay-Odin,” ilprimo famoso per le sfogliatelle e il se-condo per la cioccolata. Al centro divia Toledo, tra i negozi che delimitano

i “Quartieri” si scorge una vecchia in-segna incisa su lastre di marmo biancodi Carrara: è la “Ditta Pintauro”. DonPasquale Pintauro, abile pasticciereoperante sin dalla fine dell’Ottocento,ebbe la grande intuizione di aprire allavista del pubblico la preparazione del-le sue sfogliatelle, raccogliendo un talesuccesso che ancora oggi si dice, da-vanti a un assembramento: “Tene ‘afolla Pintauro”. Nello Oliviero nellasua “nferta” del Natale 1967, raccontadi un’altra leggenda a proposito di donPasquale, che per mettere a tacerel’autoritaria sua moglie dolente peruna momentanea flessione degli utilidi bottega, si chiuse nel suo laborato-rio e ne uscì solo quando ebbe inven-tato la “zeppola bignè”, ciambella sof-fice, dorata e leggera come un alito divento. E come è ancora possibile am-mirare l’antico prospetto del negozio“Pintauro”, così nelle vie eleganti dellanostra città spesso si incontra una inse-gna liberty, con la scritta in oro su cri-stallo nero: “Fabbrica cioccolato Gay-Odin”. Isidoro Odin faceva parte diquel gruppo di personaggi che si inse-diarono nella città tra la fine dell’Otto-cento e i primi del Novecento. Ciocco-lattaio, amante del suo mestiere fino al-la passione, aprì il suo primo negozionel 1894 a Chiaia. La sua passione e so-prattutto la sua abilità lo resero prestocelebre e le sue prestigiose e sorpren-denti creazioni lo fecero crescere, tantoche nel 1922 il suo laboratorio si tra-sformò in una fabbrica al centro dellacittà. Sposò Onorina Gay e così nacqueil marchio Gay-Odin. Nel 1960 la pro-prietà della ditta passa nelle mani diGiulio Castaldi, ma Isidoro resta a diri-gere la fabbrica fino alla sua morte, nel1970, passando i suoi segreti al nipotedei Castaldi, Giuseppe Maglietta, cheha coinvolto nella fabbrica moglie e fi-gli. Oggi la famiglia dirige 35 dipen-denti e dieci negozi; la fabbrica è mo-numento nazionale dal 1993 ma, so-prattutto, conserva i più alti livelli per ladelizia dei palati: i nudi, la cioccolataforesta, le scorzette di arancia o limonerivestite di cioccolato, le ciliegie, lenocciole e infinite varianti.

LE RICETTE D’AUTORE

Patate in insalata calda alla pizzardaPelate e cotte nell’acqua e sale otto belle e buone patate, sgocciolate erasciugate sul fuoco, tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramena-te in una terrina un rosso d’uovo crudo e due cotti duri con olio fino,sale, pepe, formate così una salsa, aggiungete un po’ di prezzemolo,cipolla, aglio, tre acciughe lavate e nette dalle reste, tritato tutto finomischiate tutto con le patate calde, più un po’ di mostarda e aceto, eservitele.

GIOVANNI VIALARDIda “Trattato di cucina” (1854)

Frittura di pomi di terraPesta nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e pelati, con due oncedi zuccaio, una presa di cannella, tre once di butirro, tre tuorli d’uo-va e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passa-la allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividila in tantifrittelli che, infarinati, farai friggere nel butirro.

da “La cucina degli stomachi deboli” (1862)

Patate tartufateTagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoliin una tegliettina, intramezzate da tartufi anch’essi a fette sottili, eda parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale epepe, e quando cominciano a sgrillettare annaffiatele con brodo ocon sugo di carne. Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesi-me un po’ di agro di limone e servitele calde.

PELLEGRINO ARTUSIda “La scienza in cucina” (1891)

Le patate col pienoScegliete un kg di grosse patate rotonde e di forma regolare, spellatelee portatele a metà cottura (a vapore, naturalmente). Tagliate loro unpiccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata,con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata,sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un im-pasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro co-perchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele inuna padella e copritele con mezzo litro di brodo in cui le lascerete fi-nire di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

E.V. QUATTROVAda “La cucina elegante” (1931)

Una piazza per Franco MarenghiDI RENZO DALL’ARA

Accademico di Mantova

Mantova ha reso omaggioallo scomparso

Presidente dell’Accademia.

N ello stradario di Mantova èentrata piazza Franco Maren-ghi: la città ha voluto rende-

re omaggio all’imprenditore d’indu-stria ma, insieme, al personaggio dirilievo, in senso più ampio, per l’im-pegno nella vita civile e sociale, ol-tre che nello sport. In questo modol’Accademia Italiana della Cucinavede riconosciuti i meriti di Franco:dell’Accademico fin dal 1980, poiSegretario generale nel 1985 succe-dendo al marchese Giuseppe Ga-votti, infine Presidente nazionaledal 1993 al ‘96, anno della sua tragi-ca scomparsa, vittima della strada.Dunque 16 anni di presenza appas-sionata, a fianco di Giovanni Nuvo-letti Perdomini, dal quale riceveva iltestimone, dando nuovi impulsi allaattività associativa in Italia e nelmondo. Tappe del percorso chevanno ricordate: la trasformazione

del modesto bollettino accademiconell’elegante rivista “Civiltà della Ta-vola” (marzo 1985); l’avvio dellacollana dei “Quaderni dell’Accade-mia”; l’istituzione nel 1990 del Cen-tro Studi che oggi porta il suo nome;il primo Manifesto programmaticodel ’95; la serie degli editoriali pun-tualmente attenti agli avvenimenti eall’evoluzione del dibattito enoga-stronomico, oltre che ai problemidelle Delegazioni.

Responsabile della “Guida ai risto-ranti d’Italia” dal 1986 al ‘92, Maren-ghi aveva ricevuto spazio televisivoa “Uno Mattina” della Rai per le cu-cine regionali, presentandosi poi inlibreria come autore: “Uno stile perregnare a tavola” del 1987; “Tuttopasta” edito da Mondadori nel 1989e, libro del cuore e delle radici, “Lacucina mantovana ieri e oggi” uscitoda Giorgetti nel 1991.

Il destino non gli concedeva lasoddisfazione di veder realizzataun’iniziativa alla quale teneva mol-to: a 50 anni dalla scomparsa, ricor-dare Amalia Moretti Foggia, manto-vana, straordinaria figura di medicoma presente nell’affettuosa memoriacollettiva di generazioni di italianecome Petronilla per la sua rubrica“Tra i fornelli”, pubblicata dal 1927al ‘47 sulla “Domenica del Corriere”.

Doveva essere Maria Cristina Mer-ciai Marenghi, la moglie, Delegataaccademica, a realizzare il grandeconvegno nazionale che richiamavaa Mantova, il 24 maggio 1997, il suc-cessore di Franco, conte Gianni Ca-pnist, il Vice-Presidente d’onoreMassimo Alberini, il Presidente delCentro Studi Guido Gianni e vari re-latori di prestigio.

Marenghi imprenditore d’indu-stria: una vita legata alla CartieraMantovana, la cui esistenza è docu-

mentata dal 1615, tanto da figurarenell’elitario club internazionale “LesHenokiens”, riservato alle impresefamiliari con almeno 200 anni di at-tività. Si trova a Marengo, borgo interritorio di Goito, che per primo aFranco ha intitolato la sua piazza.Nell’organizzazione confindustrialemantovana, regionale e nazionale,aveva ricoperto cariche direttive,destinando il suo impegno anche al-l’Unione cristiana imprenditori diri-genti, alla Croce rossa italiana comepresidente provinciale, al Rotaryclub.

Il titolo delle piazze commemorapure il Marenghi sportivo, pratican-te e organizzatore. Nel 1954 e nel‘56 aveva corso la Mille miglia conottimi piazzamenti e nel mondo del-le quattro ruote era rimasto comepresidente dell’Automobile clubMantova dal 1968 al ’96, inauguran-do il museo dedicato a Tazio Nuvo-lari. L’Aci nazionale gli aveva affida-to la presidenza della Lea, casa edi-trice ufficiale. Presiedeva anche laLibertas, società di atletica leggera,e il Coni provinciale per un decen-nio, dal 1961 al ‘71.

Quel sabato 11 maggio 1996 Fran-co Marenghi aveva dovuto lasciareprima del tempo l’assemblea dellaBanca agricola mantovana. Al vo-lante della sua Porsche 628 era par-tito in mattinata per Pontremoli: co-me Presidente dell’Accademia dove-va inaugurare la Delegazione dellaLunigiana. L’avrebbero atteso inva-no: a Noceto, sull’autostrada dellaCisa, la sciagurata inversione dimarcia di una Renault Laguna e iltremendo impatto della Porsche.Franco spirava all’ospedale di Par-ma. Il 24 marzo aveva compiuto i 68anni.

DI VICTOR DANAAccademico di Ferrara

“Veneti e lombardi capiscono di trovarsi

in un mondo diverso”.

O gni buon Accademico deverestare affascinato dalle diffe-renze fra le innumerevoli

culture gastronomiche del nostroPaese e una fra le più significative èquella che, a Ferrara, prende le mos-se dal grande fiume, il Po.

Ogni volta che lo varchiamo inchiave gastronomica verso Nord, en-triamo nel mondo del riso nelle suemille declinazioni, sempre con unacerta sorpresa. Basta fare una rifles-

sione sui primi piatti proposti dai ri-storanti di Mantova e Verona, passan-do dalla bomba al piccione di Parmasino ai vari risotti di Milano, e para-gonarli a quelli proposti, appenaqualche chilometro più a Sud, nei ri-storanti ferraresi o bolognesi.

Quando attraversano il Po, veneti elombardi capiscono subito di trovarsiimmersi in un mondo diverso: pastic-cio di maccheroni, cappelletti, cap-pellacci, lasagne, tortelli, ravioli, ta-gliatelle: la pasta in tutte le sue va-rietà.

Da tempo la Delegazione di Ferraraaveva in mente di approfondire gliaspetti storici e culturali di questanetta “faglia” invisibile ma sensibile,anche nell’arco di cinque o dieci chi-lometri dagli argini. Dapprima si erapensato di organizzare il classicoconfronto fra alcuni ristoratori da unaparte e dall’altra del grande fiume.Poi, per avere un maggior approfon-dimento culturale (e non solo la sfidagastronomica pura, se pur semprepiacevole), il Delegato ha scelto diindire il primo di due convivi propo-sti dai Simposiarchi Gianfranco e Ric-cardo Caniato (significativa conti-nuità generazionale accademica trapadre e figlio), approfittando dell’in-vito dei consuoceri Roberto ed EnzaDall’Oca proprietari di Villa Brà diBonferraro, antica dimora del BassoVeronese immersa in un parco di al-beri secolari.

Gli Accademici ferraresi sono statiaccolti dalla famiglia Dall’Oca dappri-ma per una visita a un piccolo ma af-fascinante Museo della cultura conta-dina, creato in una dipendenza diuna bella e calda casa di campagna eche la famiglia e gli amici continuanoa rifornire di pezzi e curiosità, girova-gando per mercatini.

Un cocktail di benvenuto a buffet

ci attendeva nel salone: spiedini allacaprese con mozzarella di bufala,pizzette di sfoglia alla napoletana,spiedini al prosciutto di Praga e car-ciofi, tramezzini ai sapori vari, polen-ta grigliata con soppressa e lardo pi-stà, verdure fresche pastellate e oliveascolane, arancini mignon di riso, sa-lumi nostrani, schiacciatine e sfoglia-te di grano, gnocco fritto e tigelle mi-gnon. Passati a tavola, accompagnatidal Delegato di Mantova GiuseppePellecchi, venuto a ricordare i nume-rosi legami accademici che ci unisco-no alla sua città, ha avuto inizio unarelazione dell’Accademico Arturo Za-morani sulla “Cultura del riso”, inparticolare del Vialone nano, assolutaeccellenza del territorio. Per megliofarci capire alcune sottili differenze ipadroni di casa hanno dapprima ser-vito un risotto d’asparagi bianchi everdi con mimosa d’uovo seguito daun riso col “tastasal” che molti, erro-neamente, interpretano come il risoalla pilota di Mantova ma che, comeci ha spiegato la padrona di casa, traeil suo nome dall’antica tradizione dioffrire all’addetto alla speziatura e sa-latura dei salami una certa quantitàdell’impasto quale premio al suooperato.

Questo spiegherebbe perché il “ta-stasal”, che si mangia solo in occasio-ne dell’uccisione del maiale e neigiorni della preparazione dei salami,sia più piccante e rilevato del classicoriso alla pilota.

Dopo i tradizionali doni del piattoaccademico alle famiglie Dall’Oca eCaniato, il Delegato ha fatto omaggioal prof. Zamorani di una vecchia edi-zione in ceramica fatta a mano del“Piatto estense” che rappresentava lacoltivazione del riso nella Bassa fer-rarese.

Un fiume, due mondi

All’estero: strana o straniera?DI TANINO DI CORRADOAccademico di Bruxelles

“Diffondere il verbo della buona

cucina italiana”.

L a realtà della cucina italiana al-l’estero e le circostanze nellequali essa si trova a operare

suggeriscono un approccio alla ga-stronomia un po’ diverso da quelloadottato in Italia, in particolare perquanto riguarda la ricerca e la valuta-zione dei ristoranti, se si vuole privi-legiare, come è d’obbligo per l’Acca-demia, la qualità. In effetti, a parte al-cune isole di buon livello, o anche dieccellenza, i ristoranti italiani all’este-ro non brillano per qualità, quandonon peccano per altri aspetti tipici diquel “falso in tavola” che l’Accademiaha ben identificato.

Le esperienze maturate nei risto-ranti italiani all’estero sono spesso ri-petitive, stucchevoli, non stimolanti eprive di quella creatività che permet-te alle Delegazioni dell’Accademia disviluppare un dibattito che serva a farcrescere la consapevolezza e l’inte-

resse per una moderna cucina italia-na, così come avviene in Italia, nel ri-spetto dei principi accademici sancitidallo Statuto.

Ecco perché da qualche tempo,confortati anche da quanto già acca-duto in altre Delegazioni all’estero, siè fatta strada l’idea di cercare l’alto li-vello, l’eccellenza gastronomica, nonsolo nei ristoranti italiani, ma anchenei ristoranti non italiani che abbianoinstaurato rapporti interessanti con lacucina e la gastronomia italiane, vuoiperché rivisitino piatti italiani, vuoiperché utilizzino ingredienti italianiin modo innovativo. Sarebbe infattiinappropriato chiedere a dei ristoran-ti non italiani di copiare pedissequa-mente una cucina italiana del territo-rio che nemmeno la maggior partedei ristoranti italiani all’estero è ingrado di proporre a livello elevato.

Ci si riferisce qui in particolare ai ri-storanti italiani che esercitano la loroattività nei Paesi dell’Unione europeaove la regola è la libera circolazionedei beni e servizi e dove quindi èmolto più semplice, facile e poco co-stoso procurarsi o farsi inviare pro-dotti e ingredienti italiani. Il verocuoco è in fin dei conti un artista cheinterpreta la sua musica con gli stru-menti di cui dispone. È un po’ quelloche è stato fatto nell’arco dei secolidalle nostre mamme e dalle nostrenonne. D’altronde, non è questa l’ar-te dispiegata dai grandi cuochi dellanostra cucina, in vetta alle guide ga-stronomiche, pluriacclamati in Italia,i vari Marchesi, Vissani, Cedroni, Per-bellini, ecc.? E che cucina crea Beck,straniero in Italia (e non è il solo), senon una cucina d’invenzione che uti-lizza l’eccellenza dei prodotti e degliingredienti italiani?

Naturalmente la carta di questi ri-storanti è ben lontana da quella di

una trattoria tradizionale.Ora, se questo è vero in Italia con

piena soddisfazione di gourmet e cri-tici gastronomici, non si vede perchénon dovrebbe essere vero all’estero,dove le condizioni e l’ambiente cul-turale sono ben più difficili per la cu-cina italiana di qualità. Quello chenoi accettiamo e osanniamo in Italiadiventerebbe riprovevole se fatto aldi là delle Alpi?

Anzi, è proprio all’estero che si puòconstatare come la cucina e la gastro-nomia italiane si ritrovino nelle cuci-ne dei cuochi non italiani di buon li-vello. Dove la competizione si esple-ta in condizioni di assoluta mancanzadi condizionamenti culturali e am-bientali, con una presenza vastissimadi ristoranti e di cucine di tutti i Paesidel mondo, molto spesso di ottimo li-vello, com’è il caso di Bruxelles e ditante altre capitali, troviamo una co-stante e crescente presenza di pro-dotti e ingredienti italiani nei labora-tori del gusto dei ristoratori stranieri.Questo è indice incontrovertibile delrichiamo prodotto dalla gastronomiaitaliana sui cuochi di altra origine eformazione, che giustamente ci inor-goglisce.

L’attività delle Delegazioni dell’Ac-cademia all’estero dovrebbe motiva-re, invogliare, sostenere un tale pro-cesso, in modo da diffondere fra unnumero quanto più vasto possibile diristoratori non italiani il verbo dellabuona cucina italiana. È comunqueindiscutibile che la prima esperienzadi questo genere realizzata a Bruxel-les abbia ottenuto un successo coralee la partecipazione di un numero diAccademici e di ospiti più elevato diquello che siamo abituati a vedere inaltre occasioni sicuramente meno sti-molanti.

DI LEJLA MANCUSI SORRENTINOAccademica di Napoli-Capri Centro Studi “F. Marenghi”

“Col tempo la coltivazione si è estesa ad altre località

della Campania”.

T ra i primati che vanta Napoli vaannoverato anche quello di es-sere stata la prima terra italiana

dove fu messo a dimora il ciliegio.Lucullo, grande generale oltre che fa-stoso gaudente, era ricchissimo e conl’ingente patrimonio accumulato gra-zie alle numerose spedizioni vittorio-se nel nome di Roma, aveva costruitouna grande e splendida villa nel sitopiù bello di Napoli. I suoi giardinierano immensi e si estendevano lun-go tutta la costa, dall’attuale piazzadei Martiri fino all’isolotto di Megari-de, dove oggi sono Castel dell’Ovo e

il Borgo marinaro. Durante la lungacampagna sul Mar Nero, nella qualesconfisse Mitridate (73 a.C.), vide eassaggiò le ciliegie a Kerasunde, cittàdel Ponto, rimase conquistato dal sa-pore e dall’aspetto, e ne importò di-versi alberi in Italia per piantarli neisuoi orti di Napoli. Sembra sia statoproprio lui a chiamare questo frutto“cerasium” dal nome della città dovelo aveva conosciuto.

La notizia è riportata in quel pozzosenza fine che è la “Naturalis historia”di Plinio, ma le cose non sono maicosì semplici quando sono tanto lon-

La patria delle ciliegie

TESTIMONIANZE ANTICHE“Il territorio di Marano buona parte è in giardinaggio, per cui abbon-da d’ogni sorta di frutta, e fra esse particolarissime sono le ciliegie, checol sapore ci si unisce l’abbondanza” (Vincenzo Corrado, “Notiziariodelle particolari produzioni delle province del Regno di Napoli”, 1816).“Da vari luoghi della provincia vengono ai mercati della città circadieci sorte di ciliegie, che comunemente dimandansi cerase, l’ac-quaiuola, la duracina rossa, la nera, la gialla e la napolitana descrit-te dal Gallesio, e le altre che più volgarmente domandano tostola,gamba corta, cannamela e l’agostina. La duracina è rarissima, ma intanto numero quella detta napolitana vince in pregio le altre” (Gu-glielmo Gasparrini, “Breve ragguaglio dell’agricoltura e pastorizia delRegno di Napoli”, 1845). “Il Ciriegio (Prunus avium) è comunissimotra noi e dà molte varietà di frutti che volgarmente dai Napoletani sichiamano cerase. Le principali sono la Ciriegia selvatica (Cerasus sil-vestris) che dà un frutto quanto un pisello, nero e con succo di colorrosso sanguigno che tinge le labbra; la juliana (Cerasus juliana) il cuifrutto è molto più grosso di color fosco o nero con succo più o menocolorato; e la duracina (Cerasus duracina) la quale si distingue peressere più dura, ed ha l’epicarpo colorato in roseo e la polpa scolorata;ve ne sono pure molte altre varietà di minor conto. La composizionechimica delle ciriegie offre insieme con i soliti acidi organici, zuccheri,acqua e sale, una buona quantità di albumina solubile, e perciò essenell’està sono un ottimo frutto; ma il nostro popolo non solo assai spes-so ne abusa e suol mangiare le peggiori, le immature e le corrose daivermi, ma suole eziandio ingoiarne i noccioli, né fa d’uopo il direquanto quest’uso sia pessimo” (Achille Spatuzzi e Luigi Somma, “Sag-gio sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli”, 1863).

tane nel tempo. Ateneo, infatti, nelsecondo libro dei “Sofisti a banchet-to” cita un passo del “Trattato dellepiante” di Teofrasto (IV sec. a.C.) do-ve sembrerebbero descritti in modoinequivocabile la pianta e il frutto delciliegio. Nello stesso testo viene cita-to anche il giudizio di Difilos di Sif-nos (II sec. a.C.), noto igienista gre-co, che già aveva intuito le proprietàdiuretiche e rinfrescanti delle ciliegie.In realtà le due affermazioni non so-no in antitesi in quanto, anche se leciliegie erano note in Grecia sin dal-l’epoca di Teofrasto, la paternità diLucullo non può essere messa in di-scussione per il suolo italico. I Roma-ni apprezzarono il nuovo frutto, co-minciarono presto a coltivarlo, cometestimoniano gli affreschi pompeianiin cui appaiono piante di ciliegio coni rami carichi di frutti, e ne diffuserola coltivazione in tutto l’impero finoalla Gran Bretagna. Iniziando daquelle prime piante essi seppero ra-pidamente migliorare le varietà di ci-liegie e ne moltiplicarono le specie,rosse, nere, bicolori, diffondendolein tutta la penisola e nel resto d’Euro-pa. I botanici moderni per conciliarele due versioni, senza confutare nél’una né l’altra, hanno identificato nei

frutti di Difilos le ciliegie dolci e du-racine, mentre quelli di Lucullo, pro-venienti dagli alberi di Kerasunde, sa-rebbero le amarene, più aspre e aci-dule. Sembra però che le ciliegie esi-stessero in Europa sin dal neolitico inquanto negli insediamenti lacustri supalafitte presenti in Svizzera, sonostate ritrovate ingenti quantità di noc-cioli di questo frutto.

Alla fine del Medioevo le ciliegieentrarono veramente nell’uso comu-ne, raccomandate dalla scienza medi-ca come ottimo diuretico. Un versettodella Scuola salernitana affermava:“Ciliegia, amabile frutto, quali vantag-gi ci procuri! / Lusinghi il nostro pala-to, purifichi i nostri umori, / fai scor-rere nel nostro corpo un sangue nuo-vo / e, per i calcolosi, hai in serbo iltuo nocciolo”.

Qualche secolo più tardi si diffusepersino una cura depurativa basatasolo sulle ciliegie: bisognava man-giarne almeno un chilogrammo algiorno per disintossicare l’organismoe ripulire l’intestino.

La coltivazione nel Napoletano del-le “cerase” (il dialetto ha conservato iltermine latino) fu intensificata su ini-ziativa di tal Gaspare Ricca in una va-sta proprietà terriera, dove si estende

l’attuale quartiere di Pianura, portatain dote dalla nobildonna di Maranodivenuta sua moglie. Dalla deforma-zione del suo cognome deriverebbe-ro il toponimo “Areca” che oggi indi-ca la collina di Marano, e il termine“Della Recca” che è tra le cultivar piùpregiate di ciliegie prodotte nella zo-na. Nei secoli passati la produzionedi ciliege ha avuto un notevole inte-resse commerciale per le ingenti econtinue richieste della capitale delRegno borbonico verso cui, dalle col-line di Chiaiano e Marano, c’era uncontinuo viavai di carretti carichi di“cerasare”, ceste rettangolari in cui ipreziosi frutti erano sistemati con or-dine da squadre di donne che lavora-vano ininterrottamente nel mese digiugno. Col tempo la coltivazionedella “ciliegia napoletana” si è estesaal Casertano e ad altre località dellaCampania; nella denominazione so-no comprese alcune varietà pregiatecon caratteristiche comuni quali “Ma-lizia”, “Lustra”, “Corniola” e “France-se”, oltre alla citata “Della Recca”.

Del tutto prive di grassi le ciliegiecontengono anche poche sostanzeproteiche, possono pertanto esseremangiate in quantità considerevoli,attenzione però alle indigestioni. Es-sendo ricche di acqua sono dissetantie leggermente diuretiche, l’alto conte-nuto di vitamine A e C e di sali mine-rali, soprattutto potassio, le rendeadatte all’alimentazione dei bambini.Oltre che consumate al naturale comefrutta fresca, le ciliegie sono un ele-mento di primaria importanza in pa-sticceria per preparare dolci classici,torte di grande formato e piccole pre-parazioni, guarnizioni e decorazioniparticolarmente sontuose e d’effetto,estesa anche la varietà di metodi perconservarle e trasformarle, dalle clas-siche confetture a gelatine, sciroppi,salse e vari liquori: oltre al Kirsch,preparato col succo fermentato e di-stillato, ci sono il Cherry brandy, ilMaraschino, il Ratafià. Le ciliegie sonoanche un raffinato accompagnamentodi volatili e selvaggina.

LEJLA MANCUSI SORRENTINOSee International Summary page 78

CENA ECUMENICA 2010La cena ecumenica, ormai diventata isti-tuzionale per l’Accademia, non avrà più,a partire da quest’anno, la data fissa del16 ottobre come è accaduto negli ultimianni. Ciò per evitare che un appuntamen-to così importante per l’attività convivialeaccademica si possa sovrapporre agli im-pegni del fine settimana. Il Consiglio diPresidenza ha pertanto deciso che, a par-tire dal 2010, la cena ecumenica verrà

programmata per il terzo giovedì di ottobre. Quest’anno, quindi, la riu-nione conviviale, che vedrà insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltresettemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 21 ottobre alle20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnatada una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importantetema proposto sulla cucina delle festività religiose.

I N O S T R I C O N V E G N I

Frutta e verdura a TriesteDI MARA RONDI

Accademica di Trieste

“Un accurato excursus storico con riferimento

al mercato di Ponterosso”.

S uggestivo il tema dell’incontroculturale organizzato dalla De-legazione di Trieste: “Frutta e

verdura a tavola e nell’arte”. L’incon-tro, aperto al pubblico, si è svoltopresso l’auditorium del Civico museo“Pasquale Revoltella”. L’affascinantecontenitore museale, dimora di cittàdi uno dei maggiori mecenati triestinidi fine Ottocento, ha visto la parteci-pazione di un folto pubblico di Acca-demici e d’intervenuti, che a vario ti-tolo hanno partecipato all’incontro.

I lavori sono stati introdotti dal De-legato di Trieste, Giuliano Relja, il cuiintervento si è focalizzato sulla bel-lezza e sul fascino che i mercati orto-frutticoli di Trieste hanno sempreesercitato sull’immaginario collettivo.Relja si è soffermato sullo stretto rap-porto che sin dal passato ha legato itriestini ai mercati rionali della lorocittà. Il suo intervento è stato arricchi-to da un’accurata raccolta d’immaginid’epoca che si sono susseguite sulloschermo gigante dell’auditorium ehanno creato una grande suggestio-ne, nonché un accurato excursus sto-rico con particolare riferimento almercato di Ponterosso con le sue“venderigole” (venditrici) e la fontanadel “Giovanin”, opera del 1753 diGiovanni Mazzoleni.

Gli interventi si sono susseguiti conVesna Gustin, Accademica e studiosadi storia e gastronomia del Carso, cheha presentato un accurato resocontodi ciò che viene prodotto negli orti delcircondario triestino, a seconda delsusseguirsi delle stagioni, e in partico-lare sui prodotti locali più caratteristi-ci: il radicchio primaticcio o “primotaio”, la lattuga adriatica, il sedano ra-pa e la zucchina bianca di Trieste.

Gianfranco Guarnieri e Roberta Situ-lin, clinici medici e studiosi di scienzadell’alimentazione, si sono soffermati

sull’importanza della frutta e della ver-dura nella dieta quotidiana con riferi-mento anche ai colori, intesi come in-dice delle diverse sostanze in essecontenute. Tema questo di grande at-tualità nella prevenzione d’importantipatologie della vita contemporanea.

Successivamente Walter Zacchini,cuoco affermato, studioso e ricerca-tore in materia, ha parlato dei prodot-ti ortofrutticoli, in particolare quellidel nostro territorio, più usati sullenostre tavole, della loro preparazio-ne, dei diversi tipi di cottura e dellericette più tipiche della tradizionalecucina triestina.

Maria Masau Dan, direttrice delMuseo “Revoltella”, ha illustrato ecommentato, con il supporto d’im-magini, il profondo legame tra i fruttidella terra e la loro rappresentazionepittorica con riferimenti a Caravaggio,alle nature morte dei pittori fiammin-ghi, alle raffigurazioni arzigogolate diArcimboldo fino agli artisti giulianidell’Ottocento-Novecento, tra i qualiMalacrea e Marussig.

Dopo il convegno, i presenti hannoraggiunto il “Nastro Azzurro”, localestorico triestino, dove era stato prepa-rato un convivio con un gustoso edequilibrato menu a base di pesce, conabbinamenti, per restare nel tema del-la giornata, di frutta e verdura di sta-gione. Nel corso della serata, con unasignificativa e affettuosa cerimonia,sono stati consegnati i distintivi in ar-gento a Fulvia Costantinides, GiulianaFabricio, Maurizio De Vanna, MarioDel Piccolo, Paolo Davanzo, FabioGonano e Paolo Penso, Accademiciche hanno superato i 25 anni di ap-partenenza all’Accademia Italiana eche con il loro fattivo contributo han-no arricchito di esperienze e cono-scenze la Delegazione di Trieste.

Alimentazione e saluteDI RICCARDO LO FARO

Accademico di New York

Il Presidente Ballarini ha definito la celiachia

«vendetta di una cucina tradita».

N el festeggiare i quarant’annidella sua Delegazione, il De-legato di Teramo Luigi Marini

ha organizzato con successo un con-vegno a Giulianova sul tema “Intolle-ranze e alleanze alimentari”, sorpren-dente nei contenuti e per il modo as-sai comprensibile con cui le relazionisono state trattate dai rispettivi emi-nenti relatori.

Proprio in questo contesto è statadata una risposta tra le più lampantisull’obiettivo principale dell’Accade-mia: sapere cosa si mangia, farlo be-ne e restare in salute per farlo a lun-go e con gusto. Ecco dunque comeriassumerei “Cosa fa l’Accademia”:conoscere le tradizioni sane del man-giar bene, approfondirne ogni aspet-to utile alla nostra salute, e diffonder-ne la corretta cultura del saper stare atavola. Saperci stare nel senso vero,nel senso di conoscere cosa lasciamoscendere nel nostro prezioso stoma-co, se fa bene o fa male.

In fondo, dopo tanto percorrere,tanto ricercare, tanto creare in fanta-sie gastronomiche, alla fine la storiaricorda che è sempre alla semplicitàiniziale che si torna prima o poi. È lastoria e nello stesso tempo il Dna del-la cucina italiana, quella vera, sempli-ce negli ingredienti, nella preparazio-ne, anche nella presentazione. Quel-la il più naturale possibile nella som-ministrazione per il rispetto del no-stro organismo, delle nostre debolez-ze di macchine sì perfette ma anchetanto vulnerabili.

Luigi Marini ha indubbiamente tra-sferito la sua esperienza manageriale,l’aver gestito decenni di rapporti dialta finanza internazionale tra StatiUniti, Inghilterra, Francia e Italia, al-l’ottimizzazione del senso della no-stra Accademia. E lo fa con successodopo aver rappresentato la Banca

d’Italia per anni a Londra e successi-vamente a New York come capo de-legazione; che sia stato poi diversianni a Parigi all’Ocse, o che si debbaorganizzare un convegno sull’alimen-tazione sul litorale abruzzese, que-st’infaticabile Delegato non mancamai di sprigionare energia e dare tut-to il meglio di sé in ogni operazionea cui si dedica. Un convegno interna-zionale davvero brillante dunquequesto tenuto nell’elegante “PalazzoKursaal” di Giulianova con la parteci-pazione del Presidente dell’Accade-mia, Giovanni Ballarini, che ha pro-nunciato la relazione d’apertura.

Il sindaco di Giulianova FrancescoMastromauro, il governatore dellaRegione, il presidente del Consiglioregionale, l’assessore regionale allaSanità, sono tutti intervenuti per dareil loro saluto in apertura del conve-gno. Moltissimi anche i Delegati e gliAccademici giunti da molte Delega-zioni italiane ed estere, tra le qualiNew York e Londra.

Per trattare i numerosi e complessitemi legati al rapporto tra correttaalimentazione e salute sono statichiamati come relatori illustri specia-listi in campo medico ed esperti nelcampo della nutrizione: lo stessoPresidente Ballarini, professore eme-rito dell’università di Parma, ha datoavvio alla conferenza con il suo in-tervento enfatizzando il connubiotra scienza e arte, rilevando quantogià riportava l’Artusi: “La scienzadella cucina è l’arte del mangiar be-ne”. In questo senso proponeva an-che un futuro convegno specificata-mente su cucina e medicina, un bi-nomio di lunga storia, come ricorda-va, risalente sino ai tempi di Ippo-crate e oltre.

Moderati dal Delegato Marini inter-venivano il prof. Giovanni Gasbarri-

ni, direttore dell’Istituto di medicinainterna e geriatria dell’Università Cat-tolica di Roma; il prof. Gino Corazza,direttore della Clinica medica dell’U-niversità di Pavia; la dott.ssa Sara Far-netti; il prof. Antonio Gasbarrini; laprof.ssa Gasparroni; il prof. FabioNobili, dell’Istituto nazionale ricercaalimentazione e nutrizione; il prof.Alberto Fidanza; la prof.ssa Paola Pit-tia; il dott. Paolo Benassi; il dott. Pao-lo de Cristofaro, direttore del Centrodi riferimento regionale di fisiopato-logia della nutrizione; l’AccademicoSergio Corbino, Delegato della Peni-sola Sorrentina. Non è potuto interve-nire l’Accademico Publio Viola, pri-mario medico emerito dell’OspedaleSan Giovanni di Roma, che comun-que inviava la sua relazione moltoapprezzata sulla felice alleanza traolio di oliva e pesce azzurro per unacorretta alimentazione.

Obiettivo comune dei relatori è sta-to il voler chiarire e definire, su preci-se basi scientifiche, la validità deimolti luoghi comuni, delle tante opi-

nioni e consigli che vengono conti-nuamente propinati all’opinione pub-blica.

Relazioni sintetiche e corredate diimmagini video che trattavano in mo-do esaustivo le varie tematiche tra al-lergie, intolleranze e alleanze alimen-tari, la dieta mediterranea, le malattieindotte da cattiva nutrizione e la florabatterica intestinale.

Così il prof. Ballarini, e il prof. Co-razza, hanno entrambi affrontato iltema della celiachia. Il primo comela vendetta di una cucina tradita;mentre il secondo ne sottolineaval’aspetto delle intolleranze da difettoenzimatico, dal lattosio al glutine. Ildott. Benassi ha toccato anche l’a-spetto enogastronomico del proble-ma in esame, affrontando l’argomen-to del corretto uso del vino nell’ali-mentazione. Sergio Corbino si è sof-fermato sul modo di sfruttare nelladieta le risorse dell’uomo. A quest’ul-timo, in occasione della cena di gala,il presidente Ballarini ha consegnatoil prestigioso premio “Orio Vergani”.

A conclusione dei lavori del conve-gno, nel pomeriggio del sabato i par-tecipanti hanno poi visitato Civitelladel Tronto, la città-fortezza che dabaluardo di confine durante l’unifica-zione è poi divenuta ponte culturaledell’unità d’Italia. Accolti dal sindaco,Gaetano L. Ronchi, e dal presidentedel Comitato per le celebrazioni, Dal-mazio Italo Di Dalmazio, il percorsoè stato scelto appositamente in quan-to l’Accademia è stata inserita nelprogramma di celebrazioni del 150°anniversario dell’unità d’Italia, in pre-parazione proprio a Civitella delTronto. La parte gastronomica dellamanifestazione è stata altrettanto ecompletamente esaustiva. Dalla squi-sita cena di benvenuto, presso l’al-bergo “Europa,” con menu tipiciabruzzesi di rara qualità, al prestigio-so buffet alla fine del convegno e,per concludere, un’elegante cena digala in onore del Presidente Ballarini,tutta a base di pesce dell’Adriatico,presso l’albergo “Cristallo”.

Nella babele dell’attuale cucina ristorantiera, arbi-traria (spesso incomprensibile) nel lessico e nella so-stanza, e nella latitanza di una qualsiasi cucinacasalinga sostituita da una “non cucina” dieteticae salutista strombazzata dai “media” (ma è ancorauna cucina o è una terapia, un trattamento cosme-tico per il “look”?), con quale lumicino ritrovare lacucina di tradizione regionale, la cucina dei saporinoti delle nostre madri e nonne e dei buoni risto-ranti del non lontano passato? A meno di fare unacopiatura stanca e acritica, e con scarsi riscontrinella realtà attuale, di quelle dieci o quindici (nonpiù!) ricette che tutti conoscono e credono, comun-que tramandano, come “tipiche della regione” (esono ricette che poi, magari, la gente di cento annifa non faceva e non mangiava affatto), quale crite-rio di ricerca e scelta adottare? Si possono, è vero,trascrivere, lavandosene le mani, le ricette del pas-sato, quelle che realmente la gente faceva e man-giava in un certo luogo e in una certa fascia socialecento o duecento anni fa ma a che scopo se non so-no più attuali, non più fattibili, non più nella cul-

tura e nel gusto del tempo attuale? Sarebbe un’ope-razione di mera memoria, come presentare un mu-seo di mummie, per puro gusto storico. Oppure siguarda a ciò che la gente ancora cucina e mangiaoggi generalmente in fatto di piatti di tradizione eallora l’esito è altrettanto sconfortante: quasi nullaè rimasto nelle famiglie e nelle trattorie, specie incittà, alle volte solo il nome, altre volte neanchequello. Ma nessuno dei due criteri è giusto. Ci siamoinvece messi in un atteggiamento volontaristico epromozionale, selettivo e didattico, che ci ha portatoa considerare cucina regionale quanto della cuci-na antica o vecchia è ancora vivo o potrebbe diven-tarlo perché tutt’ora valido, accettabile, buono econgeniale, presente nel ricordo, proviamo con unpo’ di coraggio a ritrovare e rinverdire i gusti, lepreferenze, le memorie di sapori in noi latenti, cosìadatti e così giusti da non poter essere abbandonatie buttati via per abitudini alimentari moderne mol-to più insipienti, squallide e scarse apportatrici disoddisfazioni. (Giovanni Goria, da “La cucina delPiemonte”)

LA CUCINA REGIONALE

DI FRANCESCO FLUMENEDelegato di Alghero

Un “Atelier de cuisine” con le due isole

a confronto.

I n occasione di precedenti escur-sioni enogastronomiche in Corsi-ca alcuni Accademici di Alghero

avevano avuto modo di osservare evalutare le peculiarità della cucinacorsa, aiutati e stimolati in questo dauna solida amicizia che nel frattem-po si era instaurata tra Vincent Taba-rani, presidente della Cucina corsa,e la Delegazione di Alghero dell’Ac-cademia che lo aveva avuto ospitein occasione della cena ecumenicadel 2007.

Si è tenuto ad Alghero un conve-gno sull’organizzazione della retetransfrontaliera dei parchi naturalidel nord Tirreno, cui partecipano laSardegna (con il parco naturale diPorto Conte) e la Corsica. Nella se-conda giornata la Delegazione di Al-ghero è stata coinvolta nell’organiz-zazione di una tavola rotonda suiprodotti agroalimentari della rete deiparchi stessi. Argomento centraledel dibattito la valorizzazione deiprodotti enogastronomici nella cuci-na corsa e di quelli dell’area parcodi Porto Conte.

Interessanti le conversazioni diVincent Tabarani (per la Corsica) edell’Accademico Andrea Franco cheha trattato il tema della tutela delconsumatore attraverso le politichedei marchi con possibilità di riferi-mento a prodotti enogastronomicicorsi e del territorio di Alghero, conparticolare riguardo alle aree ab-bracciate dal parco di Porto Conte ea esso limitrofe.

A conclusione del dibattito è stataofferta ai presenti una pregevole de-gustazione di piatti tradizionali corsitipici delle aree-parco preparati adhoc dall’amico Vincent Tabarani e dialcuni piatti tipici della cucina alghe-rese, fra cui la saporitissima agliatadi polpo.

Ultimo evento legato a questo in-teressante percorso è stato la parte-cipazione, su invito dell’Amministra-zione comunale di Solenzara, di unarappresentanza della Delegazione diAlghero dell’Accademia a una mani-festazione insieme sportiva, enoga-stronomia e culturale indetta nel-l’ambito del progetto “Odyssea”, fi-nanziato da programma Italia/Fran-ce maritime per una rete di città por-tuali. La manifestazione prevedevaun “Atelier de cuisine” con lo chefTabarani e in questo ambito la no-stra Delegazione ha predisposto unadegustazione di piatti tipici algheresiquali polpo in agliata con patate,gnochetti sardi (preparati sul postodalle gentili consorti degli Accade-mici impastando semola di granoduro con acqua e sale) in salsa “aghisadu” (ragù di pomodoro conmagro di pecora a tocchetti) e “man-giar blanc” (crema dessert tipica al-gherese fatta con solo latte, fecola dimais o di grano, scorza di limone ezucchero); questi piatti sono statimaterialmente elaborati dagli stessiAccademici e, offerti al pubblicopresente, hanno riscosso notevolesuccesso.

A chiusura della manifestazioneenogastronomica si è tenuta una ta-vola rotonda dove si è dibattuto an-cora sulla certificazione dei prodottitipici delle due isole, oltre che deicollegamenti tra queste e l’Europa;in particolare si è dibattuto sul temadella tutela e salvaguardia dell’am-biente delle due isole, ancora abba-stanza incontaminate e ricche di unanatura tuttora selvaggia e ricca di fa-scino (coste, mari, valli, monti, bo-schi) che rappresenta uno dei più ri-levanti patrimoni naturalistici delMediterraneo.

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Sardegna e Corsica

Leopardi a NapoliDI MAURIZIO CAMPIVERDI

Delegato di Bologna-San Luca

“Era un buongustaio e amava la buona tavola”.

D opo Dante, Boccaccio, Shake-speare il quarto incontro stori-co, gastronomico e letterario

della Delegazione di Bologna-SanLuca si è svolto all’agriturismo “LeConchiglie” ed è stato dedicato a Gia-como Leopardi e alla cucina napole-tana della prima metà dell’Ottocento.Lo studio del grande poeta di Reca-nati sotto il profilo gastronomico èstato reso assai facile da un testo direcente pubblicazione, scritto a quat-tro mani da Domenico Pasquariello“Dego” e da Antonio Tubelli, editonel 2008 da Fausto Lupetti. Il primodei due autori, romano di nascita, vi-ve a Parigi ed è scrittore e pittore af-fermato, il secondo, napoletano vera-ce, è chef apprezzatissimo, profondostudioso della cucina popolare napo-letana ed è anche docente di storia ecultura gastronomica. Questi duepersonaggi hanno ricostruito minu-ziosamente gli ultimi tre anni e mez-zo di vita di Leopardi che, come ènoto, li trascorse fra Torre del Grecoe Napoli dove morì, non ancora qua-rantenne, e dove è sepolto.

I due autori del libro hanno rintrac-ciato una lista autografa dei piattipreferiti dal poeta, che è conservataalla Biblioteca nazionale di Napoli in-sieme a un cospicuo carteggio leo-pardiano. È un foglio di carta coloravorio, lungo e sottile, sul quale sistaglia con evidenza la scrittura minu-ta e precisa, chiara ed elegante delgrande poeta che ha voluto elencare,di suo pugno, ben 49 piatti che glivenivano preparati con mano espertae affettuosa dagli amici partenopei eche egli apprezzava moltissimo.

La Napoli degli anni Trenta dell’Ot-tocento era una città all’avanguardiaanche da un punto di vista culturale eLeopardi vi si trovò meglio che altro-ve e, pur scrivendo di frequente al

padre per preannunciargli un immi-nente rientro a Recanati, in realtà vol-le attendere, quasi inconsapevolmen-te, la sua fine sotto l’azzurro cielopartenopeo.

Contrariamente a quanto si potreb-be pensare, considerando il pessimi-smo del poeta e l’amarezza con laquale affrontava la vita resa difficiledalla sua malferma salute e dal suoaspetto tutt’altro che attraente, Leo-pardi era un buongustaio e amava labuona tavola. In particolare apprez-zava il pane fragrante di un noto for-naio di via Toledo, era goloso di ge-lati, sorbetti e babà di una particolarepasticceria e gradiva immensamente imaccheroni, i tagliolini, gli gnocchi, ilbudino di riso, le polpette, i fegatini,la spuma di prosciutto, la ricotta frit-ta, i fiori di zucca, e da queste e tantealtre prelibatezze traeva conforto dalsuo tormento.

Leopardi era vissuto a Milano, Bo-logna, Firenze, Roma e Pisa ma il suosoggiorno napoletano fu il più lungoe il meno sofferto, anche perché fututto contrassegnato dalla suaprofonda amicizia con Antonio Ra-nieri. Molto si è scritto e si è indagatosu questo rapporto che presenta nu-merosi interrogativi, mai pienamentechiariti, ma non è questa la sede peraffrontare un argomento così contro-verso.

Nel libro citato i due autori hannoanche accuratamente ricostruito le ri-cette delle vivande elencate da Leo-pardi.

Potendo contare come sempre sulvalidissimo staff de “Le Conchiglie”,lo splendido agriturismo dell’Acca-demico Romano Foschi, ci siamo li-mitati a selezionare i dieci piatti checi apparivano più invitanti e li abbia-mo affidati, per la realizzazione, allemani esperte dei due chef Sandra e

Fabio. Dopo averli gustati, nella visi-ta preparatoria, tutti e dieci li abbia-mo ridotti, non senza rimpianto, aicinque che sono stati serviti congrande successo agli Accademici e ailoro ospiti. Eccoli: spuma di pro-sciutto cotto e ricotta fresca, taglioli-ni alla vesuviana con pomodori pela-ti e mozzarella, ravioli del tempo deiBorboni guarniti con una crema di ci-polla di Tropea aromatizzata allapancetta affumicata, insalata tiepidadi vitello del Sannio con olive di Gae-ta e carciofi della Terra di Lavoro, pa-tate arrosto al rosmarino, “bodin” diricotta di bufala con gocce di ciocco-lato, gherigli di noci, cedro e scorzedi arancia candite. Per quanto con-cerne i vini, di cui Leopardi non scri-ve, abbiamo optato per due storiciprodotti dell’isola d’Ischia, famosi dasecoli e quindi apprezzati anche altempo del poeta, e più precisamenteil Biancolella e il Per’e Palummo, en-trambi ottenuti da vitigni autoctoni.

Il nuovo direttore de “Le Conchi-glie”, Raffaele di Giovanni, aveva al-lestito la grande sala con una grade-vole scenografia di ispirazione napo-letana ed essa è stata teatro dell’ap-profondito commento storico delprofessor Angelo Chiaretti, comesempre brillantissimo, e poi dell’esi-bizione di alcuni Accademici chehanno recitato, con encomiabile sen-timento, cinque delle liriche più fa-mose del grande poeta: “L’Infinito”,“A sé stesso”, “Il passero solitario”, “ASilvia” e il “Canto del pastore errantedell’Asia”. Etta e Angelo Carcano,Ulisse Melega ed Emanuele Ghirar-delli sono stati calorosamente ap-plauditi unitamente a tutto lo staff de“Le Conchiglie” che ha dimostrato,una volta di più, di essere perfetta-mente in grado di affrontare con suc-cesso compiti così impegnativi.

Romano Foschi, Simposiarca conAngelo Maria Carcano, e splendidopadrone di casa, ha offerto in omag-gio a tutti i presenti un pregevole vo-lumetto contenente “I canti” di Gia-como Leopardi.

MAURIZIO CAMPIVERDISee International Summary page 78

CIV ILTÀ DELLA TAVOLA 2010 • N . 218 • PAG INA 22

ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico Manuel Ascer, della Delegazione di Montevideo (Uruguay), èstato eletto presidente della “Eurocamara”, ente che raggruppa le 10 Camere dicommercio binazionali con Paesi dell’Unione europea.

L’Accademico Gian Domenico Auricchio, della Delegazione di Cremona,ha ricevuto dal Presidente della Repubblica le insegne di cavaliere del lavoro.

L’Accademico Luigi Bussolino, Delegato di Alessandria, ha ricevuto dalPresidente della Repubblica le insegne di cavaliere dell’ordine al merito dellaRepubblica italiana.

L’Accademico Giovanni Cartia, della Delegazione di Ragusa, ha ricevutodal Presidente della Repubblica le insegne di cavaliere del lavoro.

L’Accademico Antonio Corbo, della Delegazione di Campobasso, tiene unamostra personale presso la sala espositiva del comune di Heemstede (Olanda)fino al 30 giugno 2010.

L’Accademico Giorgio De Franciscis, della Delegazione di Campobasso, èstato nominato revisore contabile della Federazione italiana sport invernali.

L’Accademico Giuseppe Fatati, della Delegazione di Terni, è stato nomina-to direttore della struttura di diabetologia e dietologia del locale ospedale.

L’Accademico Carlo Greppi, Delegato di Biella, ha ricevuto dalla Lions clubinternational foundation la nomina a “Melvin Jones fellow”.

L’Accademico Andrea Guidi, della Delegazione Garfagnana-Val di Serchio,è stato nominato consigliere nel Comitato di sorveglianza del Banco popola-re che controlla la Cassa di risparmio di Lucca.

L’Accademico Pier Luigi Millozzi, della Delegazione di Siena, è stato no-minato presidente del Consorzio di tutela del Palio.

L’Accademico Carlo Mocci, della Delegazione di Treviso, ha ricevuto dall’or-dine dei giornalisti la medaglia d’oro per cinquant’anni di attività professio-nale.

L’Accademico John Petillo, della Delegazione del New Jersey (Usa), è statonominato rettore della Facoltà di Filosofia all’Università del Sacro Cuoredi Fairfield (Connecticut).

L’Accademico Stefano Pipino, della Delegazione di Guangdong (Cina), giàcorrispondente consolare, ha ricevuto le insegne di cavaliere dell’ordine almerito della Repubblica italiana.

L’Accademico Giuseppe Poggiali, della Delegazione di Cervia, è stato no-minato presidente della Banca popolare di Ravenna.

L’Accademico Giovanni Rabino, della Delegazione di Asti, è stato insigni-to dell’ordine di San Secondo, per essersi particolarmente messo in luce conattività, azioni e iniziative in favore della comunità artigiana.

L’Accademico Giancarlo Saran, della Delegazione di Treviso, è stato nomi-nato assessore alla Cultura nella giunta comunale di Castelfranco Veneto.

L’Accademico Nicola Michele Titone, della Delegazione di Marsala, ha ri-cevuto dalla scuola internazionale Alma e dall’International olive oil il rico-noscimento di maestro oleario.

DI SILVIA DE LORENZO

“Ci sono prelibatezze che godono di una solida

tradizione gastronomica”.

C’erano una volta le telline allalivornese, profumate di po-modoro e prezzemolo, men-

tre nel Lazio, con le telline, si condi-vano gli spaghetti. Saranno queste lenuove favole che racconteremo ai no-stri nipoti? E il nero di seppia, con ilquale i veneziani condiscono il risot-to, prenderà il posto dell’Uomo nero?

Infatti, le nuove regole per la pescanel Mediterraneo, dettate recente-mente dalla Commissione europea,sembra debbano cambiare molti deinostri menu di pesce, un alimentoche, sia pure con fatica, ha assuntooggi sulla tavola italiana il valore chemerita. E nel nostro paese, adagiatonel cuore del Mediterraneo, con mi-gliaia e migliaia di chilometri di co-ste, quasi ovunque pescose, ci sonoprelibatezze che godono di una soli-da tradizione gastronomica che siscontrano, oggi, con l’obiettivo co-

munitario di tutelare le specie a ri-schio e il nutrimento dei pesci adulti,imponendo quindi limiti ai metodi eai confini dei territori di pesca. Gliobiettivi sono forse apprezzabili, male maglie del regolamento, in questocaso, sono troppo fitte, contrariamen-te a quanto previsto per la pesca.

Richieste di deroghe e proroghesono già state avanzate dalle associa-zioni di categoria che, con le loroproteste, otterranno probabilmentedei risultati, ma è certo che l’Italia,per antonomasia paese della piccolapesca, a cui è dedito il 5% della flotta,è uno dei paesi più penalizzati daqueste decisioni comunitarie, peral-tro non ancora supportate da unalegge italiana ad hoc.

Quali sono, in sintesi, le nuove re-gole che rischiano di far scompariredalle nostre tavole (dalla Liguria alVeneto fino alla Sicilia, passando pertutte le regioni affacciate sul mare)piatti tipici di antica tradizione? Primadi tutto, le maglie delle reti dovrannoessere più larghe, rendendo impossi-bile, per esempio, la cattura di cala-maretti, rossetti, zerri e cicerelli per iquali oggi si usano reti con magliamolto fine da 3 mm, contro i 40 mmconsentiti dal nuovo regolamento.Stessa sorte per i bianchetti, i piccolidella sardina che fanno parte del no-vellame del pesce azzurro (pescati inLiguria, Toscana, Campania, Calabria,Sicilia, Puglia, Abruzzo) o per i latte-rini del Veneto e dell’Emilia Roma-gna. Ma non andrà meglio neppureai cannolicchi e alle telline, oggi pe-scati nel Tirreno e nell’Adriatico, vici-no alla costa dove vivono e si ripro-ducono e che ora non si potrannopescare entro le 0,3 miglia dalla co-sta. E che dire delle seppie per lequali vige l’obbligo di pesca sola-mente oltre le 3 miglia?

Basta vedere, nel ricettario “on li-ne” dell’Accademia, quante e qualiricette regionali non sarebbe piùpossibile realizzare se non sostituen-done gli ingredienti di base o alcunidi essi. Dal Lazio sparirebbero alme-no otto preparazioni tra le quali lazuppa di telline e le frittelle di bian-chetti di Civitavecchia; dal Molise irossetti, detti “cicinnini”, che si man-giano crudi o fritti, pescati sotto co-sta con maglie sottili, la cui pesca ègià oggi regolamentata e limitata aun breve periodo invernale. Il bian-chetto “arracanato” non si troveràpiù sulle tavole pugliesi, così comela minestra di gianchetti su quelle li-guri. Per non parlare delle ricetteche, sempre nel ricettario accademi-co, hanno le seppie come ingredien-te principale o importante: due nelLazio, due in Liguria, tra cui le sep-pie ripiene; tre in Toscana, tra cui ilcacciucco; uno rispettivamente inSardegna, in Abruzzo e in Sicilia; trein Puglia, tra cui le linguine al ragùdi seppia; due in Calabria, tra cui il“quadaro”, e due in Veneto.

C’era una volta la tiella di Gaeta,con polpetti, calamaretti e seppiette,ma un giorno qualcuno li sottrasse erimasero solo prezzemolo, aglio epomodoro, oltre alla sfoglia che do-veva contenere il ripieno. Arriverà ilprincipe delle favole a salvare anchequesta specialità?

Certo, di tradizione in queste nuo-ve favole ce n’è da vendere: la tielladi Gaeta permetteva a contadini e pe-scatori locali di avere un pasto com-pleto e ha ottenuto, nel 2005, la De-nominazione comunale d’origineDe.Co., ma come descriverne, nellanostra favola, gusto, sapore e profu-mi se vengono a mancare proprio gliingredienti essenziali?

Le nuove favole

C U L T U R A & R I C E R C AB I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

Le ricette di Maria MontessoriDI LORENA GALLINA

“A scuola vengono riconosciuti e accettati

i gusti di ogni bambino”.

G ià un secolo fa Maria Montes-sori (1870-1952), celebre peda-gogista ed educatrice, fra le

prime donne in Italia a conseguire lalaurea in medicina, sosteneva nellasua opera fondamentale “Il metododella pedagogia scientifica applicatoall’educazione infantile nelle case deibambini” (1909) l’importanza del ruo-lo della scuola nell’educazione al gu-sto fin dalla tenera età. La Bibliotecadell’Accademia conserva un interes-sante volume, di recente donato daGiuseppe Cristofaro, Delegato diAvezzano, dal titolo “Le ricette di Ma-ria Montessori”, pubblicato a Romaper i tipi di Fefè editore nel 2008, checontiene alcuni saggi, a cura di peda-gogisti e studiosi della nutrizione, rela-tivi all’educazione alimentare promos-sa dalla Montessori nelle sue “Case deibambini”, i cui principi chiave si rive-lano ancora validi ai giorni nostri. Lo

sviluppo infantile, sia psichico che fi-sico, fu il campo di indagine precipuodella Montessori: la studiosa intuì dasubito l’importanza dell’educazioneigienica nei bambini, strettamente cor-relata al problema della nutrizione.Osservando il comportamento dei pic-coli allievi, sia nei soggetti sani sia neisoggetti cosiddetti deficienti (suddivisiin agitati e apatici, in base alle lororeazioni nei confronti del cibo), si erapersuasa che, attraverso un’opportunaeducazione all’igiene e a una correttaalimentazione, i bambini avrebberopotuto raggiungere uno stato di nor-malizzazione e seguire un regolarepercorso di crescita. Uno dei primisuggerimenti della Montessori riguar-da la regolarità del nutrimento: i bam-bini devono mangiare esclusivamentea pasto e negli intervalli non devonoconsumare confetti, frutta o pane.Non devono assumere sostanze ecci-tanti come tè e caffè e vino, almeno fi-no ai sette anni di età; è inoltre neces-sario regolare il numero dei pasti, laloro quantità e soprattutto la qualitàdei cibi. Si attribuisce un’attenzioneparticolare all’ambiente e all’atmosferain cui viene servita la refezione scola-stica; i bambini affetti da disturbi nutri-tivi trovano sollievo nell’assumere ciboin un clima sereno, circondati dall’af-fetto premuroso delle maestre che in-segnano loro i piccoli riti del pranzo,dal mettere il tovagliolo con grazia al-l’uso delle posate all’aiuto nei confron-ti di un compagno più piccolo.

I principi del metodo Montessori so-no ormai noti: una cura specifica è ri-servata ai bisogni del bambino chedeve essere messo nelle condizioni disperimentare, agire, sentirsi utile e au-tonomo. È necessario preparare unambiente a sua misura con colori caldie armonici in cui gli oggetti siano perlui a portata di mano; il bambino va

stimolato quotidianamente con attivitàinteressanti, dal prendersi cura di sé edello spazio che lo circonda, al cuci-nare al mangiare al pulire. Al bambinodeve essere lasciata facoltà di decidereda sé che cosa preferisce fare e in chemodo, per poter sviluppare un ap-proccio personale nei confronti dellesituazioni e per renderlo responsabiledi ogni sua azione.

Tale approccio si adatta anche al te-ma dell’alimentazione a scuola: vengo-no riconosciuti e accettati i gusti diogni bambino, vengono rispettati itempi di ciascuno nel mangiare e vie-ne stimolata l’autonomia, insegnandoai piccoli semplici attività di cucina,dalla preparazione di una spremutad’arancia alla pulizia delle verdure altaglio della frutta per la macedonia ser-vita nel pranzo comune. L’ambiente incui si mangia sarà curato e accogliente:i tavoli saranno ricoperti da tovaglie distoffa e le stoviglie saranno frangibiliin modo da insegnare ai piccoli allievia maneggiarle con cura. Servire a tavo-la, sparecchiare e riordinare sarannoattività assegnate ai bambini che impa-reranno così a essere responsabili deipropri gesti; essi potranno scegliere dasé i compagni accanto ai quali sedersidurante il pasto e decideranno da soliquanto cibo prendere dal piatto diportata per poter esprimere i proprigusti nel rispetto di quelli altrui.

Il nucleo centrale del pamphlet ri-porta alcuni passi del “Metodo” dellaMontessori, pietra miliare della peda-gogia infantile, che nel capitolo “Eser-cizi della vita pratica” descrive la suafilosofia legata all’alimentazione.L’autrice passa in rassegna i prodottialimentari adatti alla refezione deibambini: le minestre, a base di panecotto nell’acqua salata o nel brodo econdito con abbondante olio, le pureedi legumi impastate con il burro o il

C U L T U R A & R I C E R C AB I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

lardo, le minestre di riso cotto nel lat-te, considerate un eccellente mezzo dinutrizione; latte e uova, altamente di-geribili grazie al loro elevato contenu-to di sostanze azotate, le carni fra lequali sono da preferirsi quelle biancheovvero di pollo e vitella nonché quel-le di pesce (sogliole, spigole e merluz-zi). Da evitare invece molluschi e cro-stacei; si consigliano inoltre le cro-quettes preparate con carne finemen-te tritata, pane grattugiato, burro, lattee uova sbattute, fritte nel burro.

Il pane viene considerato un “eccel-lente alimento pel bambino” ma si rac-comanda di scegliere quello brunoche contiene poca mollica, poco dige-ribile: la grande quantità di amidi e so-stanze azotate e la mancanza di grassifanno del pane un alimento completoper l’infanzia, soprattutto se imburrato.Secondo la Montessori le verdure nondevono essere consumate fresche masempre cotte, in particolare spinaci epatate preparate a purè con molto bur-ro. La frutta deve essere ben matura,tenera e con polpa dolce: si suggeriscedi cuocerla e condirla con zucchero.Sarà bene coinvolgere i bambini inqueste preparazioni, insegnando lorocome sbucciare i frutti, come tagliarli ecome eliminare i semi. Un paragrafoad hoc riguarda i condimenti che de-vono essere rigorosamente limitati: ol-tre a zucchero e sale, si possono ag-giungere aceto e succo di limone non-ché aglio e ruta, che disinfettano inte-stino e polmoni ed esercitano un’azio-ne antielmintica. Da abolire invece lespezie (pepe, noce moscata, cannellae garofano) e la senape.

L’unica bevanda adatta alla crescitadel bambino è l’acqua mentre sono daevitare alcol e caffè, che ai primi delNovecento costituivano invece parte in-tegrante della consueta alimentazioneinfantile; in alternativa al caffè si consi-glia di dare ai bambini orzo abbrustoli-to e bollito, malto o cioccolata mescola-ta con latte. Le ultime raccomandazioniriguardano la distribuzione dei pasti: ibambini devono rispettare rigorosa-mente gli orari della refezione e nonmangiare nulla al di fuori dei pasti prin-cipali. Nelle Case dei bambini erano

previste due refezioni, una grande in-torno a mezzogiorno e una più piccolaverso le quattro del pomeriggio. Apranzo si serviranno: una minestra, unapietanza con pane e, nel caso di bambi-ni ricchi, anche frutta o crema o paneimburrato. Per la merenda si consigliadel pane accompagnato da burro, mar-mellata oppure biscotti freschi o fruttacotta. La merenda ideale dovrebbe es-sere una zuppa di pane e latte oppureun uovo alla coque con grissini.

Gli altri due pasti, colazione e cena,

vengono solitamente consumati a casadai bambini; di primo mattino si con-siglia latte fresco con pane per i cetipoveri e, per i ricchi, latte e cioccola-ta oppure latte e decotto di malto conbiscotti freschi oppure pane abbru-stolito spalmato di burro o miele. Lacena deve invece essere leggera perconsentire ai bambini un sonno tran-quillo, pertanto si suggeriscono unaminestra e un uovo, sempre alla co-que, oppure una tazza di latte.

Sezioni da completareINTOLLERANZE E ALLERGIE

La Biblioteca dell’Accademia conserva alcuni volumi che trattano di al-lergie e intolleranze, tematiche di grande attualità nell’attuale panora-ma alimentare: negli ultimi decenni si sono purtroppo diffuse patologie edisfunzioni che rendono più difficoltoso e complesso il rapporto con il ci-bo. Una delle pubblicazioni più recenti in materia, “La dieta antiallergi-ca”, dato alle stampe dalla casa editrice milanese Tecniche Nuove nelfebbraio di quest’anno, affronta il tema con un taglio medico-scientificosuggerendo una dieta di base per gli allergici e un decalogo di consigli eatteggiamenti da evitare. L’origine etimologica del termine allergia deri-va dall’aggettivo greco “allos” che significa “estraneo” e indica una rea-zione anormale nei confronti di una sostanza che l’organismo non rie-sce a riconoscere. L’allergia alimentare è una reazione del sistema im-munitario in seguito all’ingestione di un alimento o di un suo compo-nente che si palesa con la formazione di anticorpi specifici (IgE): i sinto-mi si manifestano immediatamente, spesso in modo violento. L’intolle-ranza alimentare, invece, si scatena sempre dopo aver assunto un ali-mento ma solitamente non è immediata, riguarda per lo più l’apparatodigerente e dipende dalla quantità di alimento ingerita: non è comun-que mediata da meccanismi immunologici ovvero non libera anticorpispecifici. Esistono diverse tipologie di intolleranze fra cui quelle enzima-tiche che sono causate dall’incapacità, per difetti congeniti, di metabo-lizzare alcune sostanze presenti nell’organismo: tra le più diffuse ci sonoquella al lattosio e il favismo. Particolarmente diffusa ai giorni nostri èla celiachia, un’intolleranza dovuta a una ipersensibilità permanente alglutine, proteina contenuta nelle cariossidi dei cereali, che colpisce l’inte-stino provocando l’infiammazione cronica della mucosa e l’appiattimen-to dei villi intestinali, compromettendo così il completo assorbimento del-le sostanze nutritive. Proprio a questa patologia è dedicata una recentis-sima pubblicazione, presente in Biblioteca, “Sono celiaco, non malato”(Red edizioni di Milano), una guida studiata per gli intolleranti al gluti-ne per far loro capire che, con alcuni piccoli accorgimenti, è possibilecondurre una vita normale anche a tavola. Sarebbe interessante arric-chire questa sezione con manuali o atti di convegni e tavole rotonde chepossano approfondire i vari aspetti dell’argomento: dalla prevenzione al-la cura dei sintomi, dai comportamenti da assumere alle proposte di me-nu e ricette quotidiane in nome di una corretta alimentazione che per-metta di non rinunciare ai piaceri della tavola e di gestire in modo sere-no gli aspetti pratici legati alla nutrizione. (L.G.)

Il falso e la frodeDI MICHELE TORTORELLI

Specialista in ispezione degli alimenti

“Può certamente determinare

problematiche sanitarie”.

L a cucina italiana è nel mondosinonimo di qualità e sicurez-za. Qualità delle materie prime

associate alle caratteristiche organo-lettiche regalate da madre natura,grazie alla invidiabile posizionegeografica della nostra penisola. Si-curezza nei controlli delle Autoritàcompetenti; controlli che hannopermesso di superare le crisi causa-te da Bse, afta, diossina (carni dipollo, suino, mozzarelle di bufala,influenza aviaria) riducendo al mini-no i danni ai vari comparti commer-ciali.

L’export alimentare italiano è incontinua crescita nonostante la crisieconomica mondiale, per cui il set-tore del falso ha trovato una nuovafonte di guadagno, tanto che è statoconiato il termine “italian sounding”per indicare un prodotto che di ita-liano ha solo il nome.

Sottile il confine che separa il fal-so dalla frode, dalla contraffazione,dalla adulterazione, dalla sofistica-zione.

Il falso può essere, infatti, solo dinatura commerciale, senza esserepericoloso per la salute (uno pseu-do lardo di Colonnata può essereottenuto con pancetta suina sana,ma commercialmente è una frode inquanto il consumatore confonde ilprodotto così realizzato con quelloprotetto da una Igp).

Ben diverse sono, invece, l’adulte-razione (aggiunta o sottrazione dialcuni componenti dell’alimento), lasofisticazione (aggiunta di sostanzeestranee alla sua composizione), lacontraffazione (la totale sostituzionedi una sostanza alimentare conun’altra di minor pregio). In tali casila frode che ne deriva può certa-mente determinare problematichesanitarie.

Purtroppo le industrie riescono aprodurre alimenti con caratteristiche“taroccate”, utilizzando sostanze allimite della legalità, catalogandolecome additivi; ad esempio, con lepreparazioni di carne da disosso sipuò produrre un roast beef da ta-gliare a fette (con la consistenza diun prosciutto cotto), aggiungendoenzimi, sostanze che accelerano lamaturazione delle carni, variandoneanche il colore e l’odore; aggiun-gendo sostanze utilizzate, diluite,per dare il caratteristico profumo ecolore di affumicato.

A volte, invece, l’espediente peraggirare la legge è fornito dallamancanza di analisi specifiche perindividuare i componenti (“prodottocon sola carne bovina” pur conte-nendo carne bufalina, in quantonon vi è in Italia un esame analiticovalido che ne differenzi la specie).

Con queste premesse è normaleche per attirare il consumatore epoter commercializzare il prodottosi deve utilizzare una denominazio-ne italianizzata; per ottenere van-taggi commerciali, si giunge addirit-tura a trasformare la denominazio-ne geografica di intere provincie,come è avvenuto in Cina, dove laprovincia di Ganzu, dedita all’alle-vamento suino, ha trasformato ilproprio nome in Parma, in modo dapoter denominare i prosciutti “par-ma”.

A volte, inoltre, una crisi commer-ciale presunta permette anche discoprire mercati paralleli di cui nonsi conosceva l’esistenza.

Così in Cina dove, con la crisi del-la mozzarella di bufala contaminatada diossina, i funzionari locali si af-frettarono a dichiarare il blocco del-le importazioni della stessa mozza-rella dall’Italia; in realtà, non vi eranessuna azienda italiana che espor-tasse mozzarella in Cina trattandosi,bensì, di formaggi filati di prove-nienza australiana, giapponese, co-reana o americana.

In Italia il falso avviene soprattut-to con la sostituzione di componentiessenziali delle ricette tradizionalicon similari di minor pregio com-merciale (pancetta? guanciale, lardocomune? lardo di Colonnata, pomo-dori varietà americana? San Marza-no, pasta filata? mozzarella…).

Per tutelare i nostri prodotti e percontrastare la pirateria alimentare ènecessario istituire, perciò, un data-base di ricette con la corretta indi-cazione degli ingredienti, con ladescrizione precisa dei tagli anato-mici delle carni e delle varietà ve-getali utilizzate, in modo da ottene-re una Igt puntuale delle ricette tra-dizionali.

DI ADINA RUTH LOWENDietologa

“La nostra alimentazionedeve essere

la più varia possibile”.

U n cibo buono è sempre sano?Un cibo sano è sempre buo-no? A queste domande ho

provato a rispondere invitata a unacena della Delegazione di Lodi del-l’Accademia Italiana della Cucina. Acospetto di tali buongustai la paroladieta suona assolutamente fuori luo-go, ma la parola salute non lo è. Tut-tavia il contrasto non esiste se la dietaè intesa non come privazione di gu-sto e sapori ma come stile alimentareche permette di mangiare di tutto e dimantenerci in buona salute. La dietadeve prevedere l’assunzione equili-brata degli alimenti base: carboidrati,proteine, vitamine, sali minerali, gras-si e naturalmente acqua. La nostra ali-mentazione deve essere la più variapossibile, ma per mantenere il corret-to equilibrio burro e grassi saturi de-vono essere molto limitati, al contra-rio di frutta e verdure. Anche un cibo

virtuoso diventa dannoso se assuntoin quantità eccessive. Pasta e riso, ali-menti base della cucina italiana, sonofonti energetiche indispensabili per ilnostro organismo, e possono rimane-re sani e gustosi se conditi con oliod’oliva, erbe aromatiche e pomodori.Cibi semplici e completi dal punto divista nutrizionale sono la pasta e fa-gioli o il riso e piselli, entrambi ricchidi carboidrati e proteine. Pasta e risosono ricchi di triptofano, aminoacidoche si trasforma in serotonina, l’or-mone del buonumore, che contribui-sce anche alla normale peristalsi inte-stinale.

Parlando delle proteine, megliopreferire il pesce alla carne, anche sequest’ultima non va del tutto banditadalla tavola, ma solo limitata per lapresenza di grassi saturi dannosi allasalute. Infatti le carni sono importantifonti di proteine, ferro facilmente as-similabile, e vitamine del gruppo B,utili al sistema nervoso. I legumi pos-sono essere un’alternativa occasiona-le alla carne, così come la soia, riccadi isoflavoni in grado di contrastarealcuni disturbi femminili della meno-pausa, quali vampate di calore ed ec-cessiva sudorazione. Inoltre, graziealla sua proprietà di rallentare la cre-scita delle cellule neoplastiche, lasoia viene anche consigliata comealimento utile nella prevenzione deltumore al seno. Tra le altre fonti pro-teiche anche le uova e il latte, chefornisce calcio, sali minerali e vitami-ne del gruppo B. Tuttavia nell’uomosi riduce, con il passare degli anni, lascorta degli enzimi necessari alla di-gestione del lattosio, cosicché alcunisviluppano una intolleranza al latte;meglio allora preferire lo yogurt che,grazie ai suoi fermenti lattici, risultapiù digeribile ed è altrettanto ricco dicalcio.

Alimenti che non richiedono limita-zione sono invece frutta e verdure. Levitamine e i sali minerali in esse con-tenuti, oltre alla presenza delle fibre,rendono tali alimenti di facile e consi-gliata assunzione. Le fibre aiutano laperistalsi intestinale, molto importan-te per la prevenzione di gravi patolo-gie come i tumori. Una dieta ricca difibre e povera di zuccheri semplici egrassi aiuta nella prevenzione dei tu-mori al colon. Le vitamine E e C han-no azione anti-invecchiamento, agen-do sia a livello cerebrale che cutaneo;la vitamina C ha anche azione antibat-terica; la vitamina A migliora la visio-ne notturna, il trofismo mucoso e cu-taneo; la vitamina K, presente nelleverdure a foglia verde, ha azione an-tiaggregante. Le verdure possono es-sere assunte in quantità libera e, secondite con olio extra vergine di olivao una vinaigrette alle erbe, risultanoanche più gustose al palato.

Noci e mandorle sono fonti impor-tanti di vitamina E, grassi polinsaturi,calcio e sali minerali, ma sono anchemolto caloriche e vanno limitate nellequantità. Possono utilmente insapori-re insalate o risotti.

Un altro modo di mangiare sano eappetitoso è nell’uso di erbe aromati-che o spezie, che rendono attraenti icibi limitando il ricorso al sale. Natu-ralmente la scelta deve tener contodella stagionalità, in modo da garan-tirne la freschezza, e dell’origine, og-gi sempre più spesso certificata, a ga-ranzia di qualità, sia dal punto di vistasanitario, che organolettico. Non biso-gna dimenticare che il senso del gu-sto è influenzabile e le nostre papillepossono abituarsi a gusti diversi, maaltrettanto piacevoli, così da farci arri-vare a preferire nel tempo una cucinapiù semplice, ma non meno saporita.

Buono e sano

Le preziose “moléche”DI MARIO STRAMAZZO

Accademico di Rovigo-Adria-Chioggia

“Diventa un ricercato alimento grazie

all’opera dei pescatori”.

L a parola “moléca”, cibo sopraffi-no che dopo essere stato “anne-gato” nell’uovo sbattuto e av-

volto da un sottile velo di farina vie-ne fritto in padella con abbondanteolio caldissimo, non è altro che la de-finizione di uno stato fisiologico delCarcinus mediterraneus, ovvero diquella specie particolare di crostaceodella famiglia dei decapodi, comune-mente conosciuto con il nome digranchio, che diventa appunto“moléca” nella fase della muta, pas-saggio che permette al granchio diprogredire nella sua crescita nelle ac-que lagunari, riprodursi e dare origi-ne a nuovi granchi sia di sesso fem-minile che maschile.

Questa distinzione sessuale assumeparticolare rilevanza in vista del con-sumo gastronomico che si fa di que-sto crostaceo nei due diversi periodidell’anno in cui avviene la muta, datoche da marzo a maggio, quando siale femmine che i maschi mutano il lo-ro carapace, la quantità di “moléche”disponibile è decisamente maggiorerispetto al periodo da ottobre a di-cembre, quando il fenomeno interes-sa solo i maschi, riconoscibili dallefemmine per la diversa morfologiaventrale.

Il successo delle “moléche” comepiatto tanto prelibato quanto costosoviene da lontano e lo si può far risali-re all’intraprendenza dei venezianidella Serenissima che, insieme alcommercio marittimo, lagunare e flu-viale, svilupparono nelle lagune del-l’alto Adriatico le attività di pesca econservazione del pesce, come peresempio il famoso “saor”, ma più an-cora tendendo a trasformare la pescada stagionale in permanente, osser-vando i cicli biologici degli animalilagunari e realizzando per primi, frale popolazioni del nord Europa nel-

l’Era volgare, l’allevamento estensivodelle specie ittiche eurialine e di al-cuni molluschi bivalvi con il sistemadelle “valli da pesca”. Inoltre, forseunici al mondo, hanno sviluppato laproduzione delle “moléche”, che èappunto una particolare attività dipesca situata a metà strada tra la puraraccolta e l’allevamento estensivo delgranchio comune o verde (Carcinusaestuarii).

In pratica con questa “industria” ilgranchio comune, non commestibilecome tale e utilizzato prevalentemen-te come esca, in certi periodi dell’an-no e con opportune selezioni diventaun ricercato alimento grazie all’operadei pescatori che esaminano i granchiuno a uno individuando quelli che vi-vono la breve fase della muta, tra l’ab-bandono del vecchio carapace e la so-lidificazione del nuovo esoscheletro.In quel preciso momento l’animale ètenero e molle, da cui il nome di“moléca”, e pronto per essere cucina-to. L’abilità fisica di una simile opera-zione e la fatica che comporta giustifi-cano il fatto che l’attività dei cosiddetti“moecanti” si stia gradualmente estin-guendo e che, di contro, i prezzi delle“moléche” al mercato ittico raggiunga-no punte davvero ragguardevoli.

La produzione delle “moléche” ini-zia con la pesca dei granchi nei bassifondali lagunari, un tempo con il si-stema a strascico delle rasche e at-tualmente con il sistema delle reti daposta fissa, cui segue la prima cernitaper raccogliere i “granzi boni”, gli“spiantani”, le “masanete” e rigettarein acqua i “granzi mati”. A questopunto si passa dalla pesca a una sortadi primitiva fase di acquacoltura chesegue le fasi evolutive dello sviluppodel granchio e della muta, la qualepassa attraverso vari stadi, localmen-te così denominati:

1) “granzo mato” o “granzo duro”,quando l’animale è in intermuta; 2)“granzo bon”, quando mancano pochigiorni alla muta; 3) “spiantano”, quan-do sta per lasciare l’esoscheletro, detto“exuvia”, e ha un alto valore commer-ciale anche come esca per la pesca al-l’amo di pesci pregiati quali anguille obranzini; 4) “capelùo”, durante la mu-ta; 5) “moléca”, appena compiuta lamuta; 6) “mastruzo”, quando la “molé-ca” rimasta in acqua comincia a rical-cificare l’esoscheletro. La “masaneta”,invece, è la femmina che in autunno sipresenta con gonadi mature e arancia-te che sono dette “coràl”, caratteristicache le costa la bollitura visto che, do-po cotta, è ottima condita con olio,aglio e prezzemolo.

Tornando alle fasi della pesca delle“moléche”, i “granzi boni” e gli“spiantani” vengono posti e mantenu-ti separati, senza nutrirli, nelle acquelagunari tramite appositi vivai detti“cavria” posizionati in zone a buon ri-

cambio d’acqua e consistenti in strut-ture costituite da una serie di pali ver-ticali congiunti da altri orizzontali aiquali, con delle corde, si assicurano esi regolano in altezza dei contenitorisemigalleggianti detti “vieri”, un tem-po fatti di vimini e oggi invece realiz-zati con assi di legno separate da fes-sure e dotati di coperchio. Ogni gior-no i “vieri” vengono salpati e da que-sti vengono eseguite la raccolta delle“moléche” pronte, la cernita delle al-tre fasi della muta dei granchi e l’eli-minazione dei granchi morti e delle“exuvie” lasciate, dette “moande”, inquanto gli animali - specie gli “spian-tani” - hanno bisogno di spazio.

Le “moléche” pronte, infine, vengo-no inviate al mercato avendo cura ditenerle all’asciutto in quanto tenendo-le anche per poco tempo nell’acquadiventerebbero rapidamente “mastru-zi” e poi “granzi duri”, completando ilciclo fisiologico della muta. I vari tipidi granchi sono tenuti in “vieri” sepa-

rati sia per organizzare il lavoro (ognitre giorni si controllano i “granzi bo-ni” per raccogliere gli “spiantani” edue volte al giorno si controllano gli“spiantani” per raccogliere le “molé-che”) sia per avere volumi idonei perla muta degli animali. Inoltre, se le“masanete” fossero lasciate nei “vieri”,queste si nutrirebbero delle “molé-che” oppure potrebbero indurre i“granzi boni” a trasformarsi subito in“mati” - senza mutare - per potersi ac-coppiare con le femmine.

In cucina la tradizione lagunare im-piega le “moléche” prevalentementenella frittura, sia semplicemente infari-nate sia annegate nell’uovo, quasisempre accompagnate dalla polentabianca, ma anche come ingredienteper saporite frittate, mentre in tempipiù recenti è arrivato l’impiego in zup-pe e come condimento per la pasta eora la creatività dei cuochi si sbizzarri-sce anche in preparazioni diverse.

L’indimenticato Presidente dell’Accademia GiuseppeDell’Osso affermava che la “valorizzazione delle an-tiche osterie rientra specificatamente negli obiettiviculturali dell’Accademia”. Purtroppo questi esercizi,punti di sosta e di ristoro, sono ormai scarsi un po’dappertutto ma soprattutto nella provincia reggiana,ma resta comunque nostro compito valorizzare leosterie ancora attive per conservare alle nuove gene-razioni frammenti di una cucina tipica e tradizio-nale, antico esempio di convivialità: infatti, come èdetto in un “benvenuto all’osteria” preparato alcunianni or sono da un locale di questa categoria dellenostre colline: “L’osteria è un punto socializzante dicomunicazione … all’osteria si mangia quello chec’è, la scelta è limitata perché il cibo è cucinato sen-za aiuti fisico-chimici, si mangia bene … si gustanoi piatti di un tempo legati al territorio o al paese diprovenienza del cuoco”. Queste sensazioni le hannovolute rinnovare anche gli Accademici reggiani conun loro incontro conviviale che, di fatto, inauguravala nuova sede ove si era trasferita una osteria storicadella bassa pianura. L’avvenimento ha avuto luogo aSanta Vittoria di Gualtieri, nuova sede dell’“OsteriaGiardino”. Qui si è trasferito Curzio Carretta che,con la collaborazione della consorte, ha aperto il lo-cale da loro prima gestito a Novellara con il nome di

“Osteria - Salumeria”. Nella serata inaugurale, gliAccademici hanno espresso una valutazione di pie-na soddisfazione per la tipica cucina loro offerta,con una valutazione complessiva di punti 8,0, appli-cando lo schema abituale dell’Accademia Italianadella Cucina. Sicuri di non deludere nessuno di colo-ro che vorranno provare e apprezzare la qualità deicibi tradizionali (per esempio nella riunione convi-viale inaugurale il menu comprendeva ciccioli e sa-lumi, tortelli verdi e “sfrizzoli” con ragù di stracotto,trippa, arista di maiale arrosto e guancialino con po-lenta “brustolita”, scaglie di parmigiano reggiano,torta sbrisolona e “busilan”, il tutto innaffiato con ivini delle cantine della zona), gli Accademici presen-ti hanno convenuto sull’opportunità di inserirel’“Ostera Giardino”, nella guida on line dell’Accade-mia nella categoria “Trattoria, Osteria, Agriturismo”,tenendo conto della qualità gastronomica della cuci-na e della facile reperibilità del locale nella frazioneindicata, in quanto posto sulla statale 63 e con unampio parcheggio. La visita della Delegazione reg-giana alla rinnovata osteria è stata oggetto di notiziasu “Il Resto del Carlino” e di un servizio della localetelevisione Teletricolore, nei quali è stata sottolineatal’opportunità di conservare anche nella nostra pro-vincia le superstiti osterie. (Cesare Corradini)

SERATA ALL’“OSTERIA” DI SANTA VITTORIA

Un pranzo in CinaDI ILVA BACCI

Accademica della GarfagnanaVal di Serchio

“Nella cultura cinese la cucina

diventa il «laboratorio» dell’alchimista”.

H o avuto l’opportunità di sog-giornare per un mese in Cina,ospite dell’amico Accademico

Carlo Turriani (Delegazione dellaGarfagnana-Val di Serchio) e di suamoglie Angela. Durante questo pe-riodo, non solo ho avuto modo di co-noscere una piccola parte degli usi eabitudini, di questo vasto Paese maanche l’occasione di preparare, insie-me ad Angela, un pranzo per ungruppo di Accademiche provenientida diverse parti del mondo: uno deiprincipali scopi dell’Accademia è in-fatti diffondere la raffinatezza e il gu-sto del cibo italiano. Molti ristorantiin tutto il mondo vantano piatti italia-ni, ma nessuno può eguagliare quellipreparati da una buona padrona dicasa italiana.

A Schekou, città della Cina meridio-nale affacciata sulla baia di HongKong, abbiamo fatto gustare a unadelegazione internazionale dei sem-plici e prelibati piatti di pasta. Eranopresenti 12 signore provenienti daAustralia, Belgio, Canada, Germania,Hong Kong, Inghilterra, Stati Uniti.L’evento è stato organizzato in colla-borazione con Swich (Shekou wo-men’s international club). Lo scopo èstato quello di dimostrare che la cuci-na italiana permette, in poco tempo econ semplici ingredienti, di prepararedegli ottimi primi piatti che possonoessere considerati un pasto completo.

Le signore presenti hanno potutoseguire la preparazione di spaghetticon le vongole, orecchiette alla cre-ma di broccoli e carne di maiale,penne all’arrabbiata con pancetta,spaghetti alla carbonara. Tutte hannodimostrato di voler apprendere letecniche che permettono di prepara-re questi piatti. Il pranzo ha ottenutouno strepitoso successo, le signorehanno gustato i vari tipi di pasta e si

sono portate a casa alcune porzioniper consentire anche ai familiari digustare la vera cucina italiana.

La cucina cinese è una delle più an-tiche al mondo. Infatti, ancora oggi lepietanze tipiche della Cina vengonopreparate per celebrare eventi reli-giosi e storici e per questo sono unasorta di identità nazionale che nelcorso dei secoli ha mantenuto la suarilevanza e il suo spirito. Nella cucinacinese l’alimentazione è da sempre alprimo posto per quanto riguarda lasalute dell’individuo, assegnando unagrande importanza alla dietetica e alcorpo. È una cucina sana e leggerache ha come elementi principali leverdure e gli ortaggi, serviti poco cot-ti per non alterarne le preziose qua-lità. Nella cultura cinese la cucina di-venta il “laboratorio” dell’alchimista,cioè il luogo dove prima di tutto sipreservano salute, animo, felicità. Lafilosofia cinese ci porta a scoprire icibi “yin” (freddi) come funghi e ger-mogli di bambù, e i cibi “yang” (cal-di) come le spezie e le carni. L’abbi-namento di “yin” e “yang” è una sortadi elaborata miscela di sapori.

La cucina per i cinesi è una vera epropria arte alla quale va dedicato ri-spetto. Solitamente si consumano daicinque ai sei pasti quotidiani: nonmancano infatti nelle grandi cittàbancarelle e chioschi che vendonotè, pasticcini e piatti tradizionali, ra-gion per cui è assolutamente usualevedere gente che mangia a qualsiasiora del giorno e della notte, quasifosse un rituale magico. Le pietanzecinesi si presentano agli occhi del vi-sitatore come una vera e propriaopera d’arte, curati e preparati conattenzione in ogni minimo particola-re, affinché il piatto possa soddisfaresia il palato che la vista. All’esteticaviene quindi data la medesima im-

portanza del gusto e del sapore, inmodo da portare sulla tavola un ciboperfetto sotto ogni aspetto. L’enormevastità della Cina ha dato origine aquattro correnti cucinarie principali:settentrionale o pechinese, caratteriz-zata dal largo uso della pasta, è unacucina molto leggera, poco grassa,che predilige carni di manzo e agnel-lo; meridionale o cantonese, caratte-rizzata prevalentemente dall’utilizzoesclusivo di ortaggi e riso; orientale odi Shangai, che si contraddistingueper la prevalenza di frutti di mare ecrostacei, ma anche carpe e altre va-rietà di pesce; occidentale o del Si-chuan, è la cucina che più s’avvicinaalla cultura indiana: i cibi sono piùspeziati e piccanti con largo uso delpeperoncino e del pepe.

Da sempre mancano nella dieta ci-nese il latte e suoi derivati perché i ci-nesi sono stati soprattutto agricoltori.Il riso, servito in ciotole e scondito,svolge la funzione del pane sulla no-stra tavola. L’uso delle bacchette pre-suppone l’eliminazione del coltello,un arnese considerato indegno di ap-parire in tavola: di conseguenza il ci-bo è sempre sminuzzato in bocconigià pronti. I cinesi bevono poco a ta-vola perché i loro alimenti sono suffi-cientemente idratati. Generalmente siusa bere un liquore simile alla nostragrappa, chiamato “vino cinese”, cheviene servito in bicchieri molto piccoliperché molto forte. Spesso sulla tavolac’è una piccola tazza dove viene servi-to il tè caldo, oppure un bicchiere conacqua calda per il cibo molto piccan-te. Altra caratteristica della maniera ci-nese di consumare il cibo è data dal ri-to collettivo: ogni piatto infatti è a di-sposizione di tutti i commensali che siservono direttamente con le loro bac-chette. I tavoli sono generalmente ro-tondi, al centro hanno un ripiano cir-colare che può essere fatto ruotare,dove vengono collocati tutti i piatti. Ilfatto di disporre insieme i vari piatticrea in questo modo un’atmosferaconviviale. La tradizione vuole che ledonne occupino un lato della tavola egli uomini quello opposto.

IL CIBO DA STRADA

Il mangiare per strada è una delle più vecchie forme di nutrimento chel’uomo abbia inventato: nasce e deriva dalle abitudini alimentari caratte-ristiche dei popoli nomadi, già i Romani nelle città sparse per l’Impero e aRoma, a una cert’ora della giornata lavorativa, dovevano fermarsi permangiare e bere. Per far fronte a questa esigenza, sorgono e si moltiplica-no taverne e botteghe di vario genere, ma anche tanti venditori ambulan-ti di generi alimentari. Questa attività continua nei secoli, tenendo sem-pre ben presente, però, che le classi popolari e quelle meno abbienti urba-ne, per tutto il Medioevo e oltre, trascorrevano gran parte della giornatasulla strada e qui consumavano anche i pasti. Questo modo di vivere èben testimoniato dalle tante pubblicazioni grafiche che raffigurano questimomenti, e che hanno reso celebre, anche il venditore ambulante di vi-vande. È per questi motivi che il cibo da strada, chiamato oggi “streetfood” o “cucina da strada”, rappresenta il più arcaico e originale modellodi ristorazione, semplice e umile nei componenti, strettamente legato alterritorio e alla stagionalità dei prodotti. Questa espressione di pratica cu-cinaria è incentrata, da parte del venditore, sulla preparazione, l’esposi-zione e l’offerta di generi alimentari per la loro vendita e il loro consumoper le strade e oggi questo avviene specialmente in occasione di fiere, mer-cati e sagre. Attualmente in questi posti e in queste occasioni la figuradell’ambulante è scomparsa ed è sostituita dai moderni furgoni, attrezza-ti con cucina, che offrono in questi contesti le tante specialità tipiche re-gionali, uniche e irripetibili: dalle piadine alle pizze, dalle crescentine alletigelle, dalle tante focacce allo sfincione, all’erbazzone, dalle salsicce alpesce fritto, tutti genuini, tipici e tradizionali, antichi e locali, prodotti ecibi che parlano di storia, di identità, quindi di cultura popolare, certa-mente da preferirsi ai tanti fast food. Non c’è regione italiana che non of-fra lo spunto, anche se solo in questa sobria forma, per far conoscere alfrettoloso passante o turista la sua ricchezza di cibi, prodotti e specialità.Il cibo che troviamo in bella evidenza e che la nostra mente racchiude nelsuo profondo, quando questa viene sollecitata dalle offerte lungo le strade,molte volte fa scattare quell’impulso che fa emergere ricordi, sapori, pro-fumi e sensazioni dimenticate. Trattandosi il più delle volte di esercizi al-l’aperto, in zone popolose e antiche della città, sono una valida alternati-va al chiuso e all’immobilismo della trattoria o del ristorante; in questiluoghi il giovane più facilmente socializza con l’adulto, perché, se purmillenario, è questo un modo di sfamarsi giovane e sbarazzino; in questamaniera, stando gomito a gomito, si socializza e si dialoga, non si è piùsoli, si comunica, lo stile di vita cittadino ne trae beneficio. Rientrano inquesto modo di sfamarsi non impegnativo, veloce e sbrigativo, anche itanti esercizi commerciali dove il consumo dei prodotti viene fatto in pie-di appoggiandosi a una mensola, o seduti su uno sgabello attorno a unbancone, soluzione oggi adottata dai giovani per un aperitivo arricchito,per un gustoso fuori pasto o un pasto veloce, per sorseggiare fresche bolli-cine in compagnia. Attraverso il cibo, queste tante forme di “street food” o“cucina da strada” diventano un mezzo di comunicazione e di socializ-zazione interessante e importante, affermandosi in tal modo come unodei tanti momenti culturali della civiltà del cibo e della tavola. Nel proces-so di globalizzazione che è in atto lo “street food” è un valido deterrenteal suo avanzare, quale strumento di incontro tra vecchie e nuove tradi-zioni. Se riuscirà a mantenere intatte quelle che sono le sue più profonderadici di tipicità del tradizionale prodotto locale. Simbolo della gastrono-mia di un territorio, rappresenterà un contributo significativo e importan-te per mantenere viva la nostra identità, la nostra tradizionale civiltà del-la tavola e del cibo, la nostra cultura. (Tito Trombacco)

Dal prato al supermercatoDI MARIA CRISTINA CARBONELLI

DI LETINOAccademica di Isernia

“In tutte le stagioni, trovate improbabili verdure

lavate e impacchettate nei supermercati”.

I l piacere di una passeggiata per icampi, sul verde incontaminato dizone scampate all’invasione delle

colture agricole intensive, sapendo ri-conoscere, dalle diverse tonalità cro-matiche e dalle diverse forme, il riccopatrimonio di erbe spontanee com-mestibili, che da sempre la natura ciregala, è per tutti ma non da tutti. Lapovertà ha scoperto questa ricchezza,quella povertà che significava fame espingeva alla ricerca di cibo.

I campi erano una miniera di verdiprodotti salutari e benefici, facilmen-te reperibili, doni gratuiti e abbon-danti della natura generosa. Fin daitempi remoti, obbedendo al vecchiodetto che recita: “Ogni erba mangia,ogni fungo fuggi” a indicarne la si-curezza e l’abbondanza, le erbe so-no state sempre raccolte con l’ance-strale fierezza di portare a casa il ci-bo per la famiglia. Sono diventatebase di zuppe, pancotti, minestre...protagoniste preziose nei fantasiosie riusciti abbinamenti che la creati-vità delle donne ha fatto entrare nel-la storia della cucina. Non tutti san-no quante siano le erbe buone damangiare, non è facile trovarle ed èfaticoso andare in giro a cercarle senon si conoscono i posti dove ab-bondano.

Gli appassionati sanno dove trovar-le e vanno a colpo sicuro, come han-no imparato a fare i “cercatori nobili”di tartufi, funghi, asparagi. Anchequesto è un aspetto del piacere dellaricerca, ricordare i posti, tornarci nel-la stagione giusta come in un luogoche quasi ci appartiene, un ritornofatto di certezza, di abitudine, di ri-tualità, di speranza, di fede, di grati-tudine. Un piacere che accompagnail lavoro della raccolta, della scelta,della pulizia, di tutte quelle piccoleoperazioni che precedono la cottura.

Il progresso ci lima la vita, la assotti-glia col pretesto di abbellirla, ci spia-na gli ostacoli e le asperità. È facilema triste.

Adesso, in tutte le stagioni, trovateimprobabili verdure lavate e impac-chettate nei supermercati, esposteben pulite dai fruttivendoli, dagli or-tolani e nei mercati belle come unanatura morta. Sono prodotti dellaterra, però dov’è la terra? E dove so-no la cicoria, il tarassaco, la “farinel-la”, i cardi, la borragine, i “crespini”,gli olaci, l’ortica, la ruchetta, le bie-tole e i broccoli selvatici? Nessuno leha piantate, crescono libere, ammic-cano nell’erba, in un lussureggiantemiscuglio di verde, in attesa di esse-re individuate e raccolte per esseregustate nella loro fresca, saporita im-mediatezza.

Il progresso ci sconsiglia tempilunghi e fatica, diventano semprepiù rare le persone che si dedicanoa questi piccoli gratuiti raccolti emolti non sanno neanche distingue-re gli innumerevoli preziosi donidella natura! È un ricco patrimonioche merita più conoscenza, più con-siderazione, più difesa. Forse in unfuturo si riuscirà a coltivarle a livelloindustriale.

Abbiamo visto il successo della rucola, ritenuta sempre un’erba po-verissima e che, improvvisamente dimoda, troviamo presente in tutti ipiatti, una prelibata ricercatezza,una vera scoperta. Coltivata, come lacicoria, si poteva finalmente trovarenella grande distribuzione Ma chedifferenza da quella selvatica!La coltivazione: sarà questa, forse,l’unica strada per non perdere lemagnifiche erbe spontanee, oppuresarà il modo di perderle definitiva-mente?

L’acqua e lo zucchero

S I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

I l nostro Paese è fra i pochi chepossano vantarsi di avere in casal’acqua del rubinetto perfettamen-

te potabile, cosa che non è molto fre-quente nelle principali città estere. Èun’acqua sana, pura ma dura, semprepiù dura, rispetto a quella che si be-veva decine di anni addietro. La pub-blicità televisiva si accanisce nel pre-vedere guasti irreparabili per lavatricie lavastoviglie se non si usano i pro-dotti miracolosi che sciolgono il cal-care. In effetti, la nostra acqua è de-stinata a diventare sempre più riccadi calcare a causa dell’anidride carbo-nica rilasciata dagli scarichi industria-li, dalle auto, dagli impianti di riscal-damento e via di seguito.

Questo accade perché la pioggia,attraversando l’atmosfera, si caricasempre più di anidride carbonica che,quando viene in contatto con l’acquapiovana, diventa acido carbonico do-tato di un forte potere corrosivo sumolte rocce terrestri. L’acqua, scor-rendo nelle falde sotterranee, sciogliee asporta vari minerali che si solubi-lizzano nell’acqua; questa, attraversogli acquedotti, finisce nei rubinetti.

La formula H2O delle reminiscen-ze scolastiche, in effetti, non qualifi-ca più l’acqua del rubinetto, anchese forse sarà valida per le nuvole.L’acqua meteorica, durante il lungopercorso dal cielo al rubinetto, im-magazzina e trasforma una lunghis-sima serie di elementi come il calcioe il magnesio, che arricchiscono no-tevolmente la formula di quella cheun tempo era solo H2O.

Del resto l’Italia ha una tale confor-mazione geologica che la rende parti-colarmente ricca di acque dure e so-no poche le provincie che hanno ac-qua con durezza inferiore ai 15 gradifrancesi. Roma raggiunge addirittura i30 gradi. Un grado francese corri-

sponde a circa 4 milligrammi di cal-care. Se l’acqua dura è particolar-mente dannosa per gli impianti di ri-scaldamento e le tubature a causadelle incrostazioni che si formano aseguito della decomposizione del bi-carbonato di calcio, facilitata dal ri-scaldamento, ci consola sapere cheha poca rilevanza per la salute. Mala durezza dell’acqua dà un sentoredi pesantezza e scarso piacere nel-l’assaporarla, ed è questo il motivoper cui l’Italia è fra i primi Paesi delmondo per il consumo di acqua mi-nerale, di cui, fra l’altro, siamo ric-chissimi di sorgenti.

IL DOLCE CHIMICO

Abbiamo fatto un abbondante pa-sto e al termine, dopo aver ingeritocalorie, grassi e zuccheri, prendiamoun caffè e lo dolcifichiamo con la bu-stina di edulcorante o con la pasti-glietta di aspartame, convinti di esor-cizzare le trasgressioni alla dieta conuna piccola penitenza. Si calcola chein Italia quasi dodici milioni di perso-ne usino i dolcificanti convinti di po-ter calare di peso, anche se questiprodotti sono guardati con sospettoper le frequenti notizie che ne enun-ciano la presunta nocività. In effetti,fino a non molto tempo addietro oc-

correva una specifica autorizzazionedel Ministero della Sanità per metterlinei prodotti alimentari e porli in ven-dita. Sopraggiunse la Comunità euro-pea che nel furore della liberalizza-zione li pose al livello dei normali in-gredienti, anche se a determinatecondizioni. Un decreto ministerialene elencò dodici stabilendo in qualialimenti potevano essere impiegati,in che dosi e quando dovevano esse-re indicati in etichetta.

È importante per il consumatorel’indicazione in etichetta, come nelcaso delle caramelle con edulcorantiche, se mangiate in quantità eccessi-va, danno un effetto lassativo.

Con il termine “edulcoranti” s’in-tendono prodotti artificiali o sintetici,ossia costruiti chimicamente in labo-ratorio e non estratti dalla barbabie-tola o dalla canna da zucchero. Ricor-diamo anche che l’indicazione postain etichetta su vari prodotti alimentari“senza zuccheri aggiunti” non esclu-de la presenza di zuccheri naturalidel prodotto, quindi è necessaria unasuccessiva dicitura che dichiari “con-tiene in natura zuccheri”. Quando siriporta l’indicazione “a ridotto conte-nuto calorico”, le calorie fornite dal-l’alimento devono essere ridotte dialmeno il 30% rispetto all’analogo ali-mento normale. Infine, gli edulcoran-ti artificiali non possono essere im-piegati nei prodotti alimentari desti-nati ai lattanti e ai bambini piccoli.

Forse, a meno di patologie specifi-che come il diabete, se si vuole salva-guardare la forma basterebbe limitar-si un po’ nel consumo di alimenti for-temente zuccherini, non negandosiogni tanto un buon dolce e gustandoil caffè amaro, che, a quanto pare, hamolti estimatori.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

IL NONNO PITTORE

Caro Direttore, sono un attentolettore della nostra rivista e mipermetto di proporre, per unacopertina, un quadro di miononno del quale anch’io portoil nome, che è stato esposto al-la Quadriennale romana neglianni Cinquanta. La FondazioneBanca del Monte - gruppo Cari-ge promuove una bella mostraa Lucca dal titolo: “Novecentotoscano: Giovan Battista Santi-ni”. Ringrazio per l’attenzione eporgo cordiali saluti.

GIOVAN BATTISTA SANTINIDelegato di Garfagnana

Val di Serchio

Ringraziamo l’amico Santinie ci complimentiamo per l’artedi suo nonno. Il suo bel qua-dro è stato utilizzato per la co-pertina della nostra rivista nelnumero 217 di giugno 2010.

IL PANE DEL TAU

Caro Direttore, di solito si scriveper recriminare sui tagli, ma sta-volta si tratta di una aggiunta.Infatti nella chiusura dell’artico-lo sull’antico pane del Tau, pub-blicato sulla rivista di maggio

2010, nella frase “anche se nonha ancora la Dop” rispetto al te-sto originario è stato generosa-mente inserito un “ancora”. LaDop è un obiettivo difficilmenteraggiungibile, considerandoche, come noto, viene attribuitaquando l’intera filiera produttivasi trova iscritta all’interno di unacerta nicchia, grano e tutti gli in-gredienti della zona, come ap-punto nel caso di Altamura o diGenzano. Oggi in fase di rico-noscimento per la Dop è il panetoscano, mentre per quello diAltopascio appare più praticabi-le l’ottenimento della Igp.

ROMOLO CIABATTIAccademico di Lucca

NOZZE D’ORO COL GIORNALISMO

Caro Direttore, ti mando questasegnalazione che ritengo im-portante perché ricevere un ri-conoscimento del genere non ècomune e Mocci è un bravoAccademico amico mio. Grazie

ALFREDO PELLEAccademico apuano

Ecco la segnalazione dell’ami-co Pelle: Carlo Mocci, giorna-lista professionista friulano

ma da molti anni nel Veneto(dal 1987 è accademico dellaDelegazione di Treviso dopoessere stato in quella di Me-stre), ha ricevuto nel corso diuna solenne cerimonia a Ve-nezia la medaglia d’oro per icinquant’anni di iscrizioneall’ordine professionale.Complimenti vivissimi all’Ac-cademico e collega. (G.F.)

UN NUMERO DA CORREGGERE

Gentile Direttore, mi dispiacesegnalarvi l’errata trascrizionedel numero di telefono della“Trattoria San Martino” di Le-gnano (Milano) come è appar-so sul numero di aprile 2010della rivista “Civiltà della Tavo-la” a pagina 54. Il numero di te-lefono corretto è 0331546077.Nel ringraziarvi per aver se-gnalato il nostro locale sullavostra rivista con l’occasioneporgo cordiali saluti.

CECILIA PORETTILegnano

La trasposizione dello zero e delsei ha causato l’errore. Invitan-do chi fosse interessato all’op-portuna correzione, ringrazia-mo per la cortese precisazione.

IL PIOMBO NON C’È PIÙ

Caro Direttore, sulla rivista dimaggio, a pagina 2, il mio no-me, come Delegato di Città delMessico, è stato scritto Veccia-relli, invece di Ceciarelli. Allostesso tempo posso comunica-re che, nel novembre scorso,sono stato premiato, dalla Ca-mera di commercio di Città delMessico e da Pro-Mexico (or-gano ufficiale messicano per lerelazioni internazionali) di unastatuetta simbolica (disegnatada Giugiaro) per il mio lavorosvolto, nei miei anni in Messi-co, a favore dei due Paesi: Ita-lia e Messico.Con viva cordialità.

FRANCO CECIARELLIDelegato di Città del Messico

Quando nelle tipografie c’erail piombo, per una parola sba-gliata occorreva fondere unanuova riga. Da “rifuso” a “re-fuso” il passo fu breve. Oggi ilpiombo non c’è più ma il re-fuso è sempre in agguato. Cene scusiamo con l’amico Ce-ciarelli e ci complimentiamocon lui per i lusinghieri rico-noscimenti ottenuti in terramessicana.

L E T T E R E A L D I R E T T O R E

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista,oltre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gliAccademici tengano presenti alcune norme essenziali,affinché i loro scritti, frutto di passione e impegno,trovino rapida ed esauriente pubblicazione.

■ Testi degli articoli: è necessario, per quanto pos-sibile, che i testi vengano inviati per via elettroni-ca, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademiaitalianacucina.it

■ Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

■ Schede delle riunioni conviviali: è altrettantoimportante che nella compilazione delle schede per leriunioni conviviali, per le “Note e commenti” vengarispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri,spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso taglie mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il li-mite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate.

■ Osservando queste semplici norme si potrà avere laragionevole certezza di una rapida e testuale pubbli-cazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente ven-gono lamentati.

■ La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, inecessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e lapossibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

D A L L E D E L E G A Z I O N I

APPUNTAMENTO ANNUALEPER I SOCI DEL BUON RICORDO

L’Unione ristoranti del Buon ri-cordo ha scelto quest’anno leMarche per la sua “convention”annuale. A Porto San Giorgio isoci si sono trovati concordinel ribadire che oggi più chemai sono attuali e validi i prin-cipi in base ai quali è nato, 46anni fa, il Buon ricordo: valo-rizzazione della molteplicitàdelle cucine regionali italiane(a quei tempi neglette) e deiprodotti locali di assoluta qua-lità e genuinità. Oggi la cucinadel territorio non è più né se-greta né negletta ma l’Unionesta lavorando ancor più inten-samente perché le evoluzioni, icambiamenti, la creatività sisviluppino in modo corretto ecoerente con la storia culturaledei nostri territori. E i suoi ri-storanti seri, professionalmentee culturalmente preparati, sonoambasciatori della ristorazioneitaliana di rigore e qualità, den-tro e fuori i confini. Ci si fregiadel marchio del Buon ricordo,infatti, dopo una rigorosa sele-zione: per questo i suoi asso-ciati rappresentano un indiriz-zo sicuro per chi cerca la buo-na cucina, sotto un’insegna ve-rificata rigosamente.

AUTONOMIA IN CUCINAPER I NON VEDENTI

L’Associazione cuochi di Vene-zia, in collaborazione con ilTeam Veneto chef, ha tenutodelle lezioni base di cucina surichiesta dell’Unione italianadei ciechi e degli ipovedenti diVenezia. Il corso, denominato“Autonomia in cucina”, si ripe-te già da alcuni anni con loscopo di fornire agli allievi al-cuni fondamenti che consenta-no loro di raggiungere unabuona autonomia domesticaquotidiana. D’altra parte, incucina, queste persone hannouna grande sensibilità: peresempio, percepiscono l’odore

della cipolla quando è cotta,oppure sanno ascoltare il frig-gere dell’olio e il profumo del-l’alimento che sta cuocendocapendo se bisogna aggiunge-re del liquido per continuarela cottura. Nel corso delle le-zioni, gli chef veneziani inse-gnano agli allievi, tra l’altro, amanipolare gli alimenti, a cu-rare, preparare e cuocere varitipi di legumi, a preparare glignocchi di patate, a cuocere lospezzatino di carne, a prepara-re una mousse di fragole.

RISCOPRENDO IL PIEMONTE

Il collegio “Mellerio Rosmini” diDomodossola ha organizzatouna serata a base di cucina pie-montese, dal titolo “Riscopren-do il Piemonte”, in occasionedella quale raccogliere fondiper aiutare i terremotati di Hai-ti. Da un’idea della classe VIpsar, è stato proposto un me-nu con piatti e vini tipici dellaregione, anche rivisitati, come iravioli del “plin” ripieni conragù di pesci lacustri o i vol-au-vent alla finanziera accompa-gnati da salsa al formaggio bet-telmatt. Prima del servizio, glistudenti hanno intrattenuto gliospiti con una breve introdu-zione sulla tradizione cucinariadel Piemonte, con proiezioned’immagini sull’argomento.

PERCORSI DEL GUSTO PER LE DONNE DEL VINO

Si è svolta a Napoli, nel Casteldell’Ovo, la presentazione di“Sorsi di lune. Percorsi del gu-sto e del fare al femminile”,l’annuale appuntamento del-l’Associazione donne del vinodella Campania che da ormaisei anni vede le esponenti del-l’Associazione dare vita, allaCittà del gusto di Napoli, a unagrande cena-degustazione rea-lizzata con il contributo di tuttele socie. L’evento, il cui incassoè, come d’abitudine, devoluto

in beneficenza, segna l’iniziodel programma dell’Associazio-ne per il secondo semestre del2010. L’evento ha puntato allapromozione del saper fare edei territori dei quali le singoleassociate sono testimonial com-petenti e ha previsto un percor-so tra i prodotti e le tipicità disei micro territori del vino edell’artigianato, nei quali ledonne si distinguono.

PANE ARTIGIANALE CON MENO SODIO

È nato il pane “MezzoSale” cheprevede la riduzione del 50%del quantitativo di sodio. LaFederazione italiana panifica-tori artigianali, dopo aver si-glato un protocollo d’intesacon il Ministero della Salute,ha presentato il prodotto fini-to, frutto di una ricerca durataun anno. Il progetto, realizzatonell’ambito del programmaministeriale “Guadagnare salu-te”, rientra in un complesso diiniziative specifiche volte a ri-durre il quantitativo di salenella dieta degli italiani. “Mez-zoSale” non cambierà di moltoil gusto né le pezzature dei 400pani artigianali del Paese, gra-zie a particolari tecniche di im-pasto, lievitazione e cottura,messe a punto dalla Federa-zione con l’ausilio di unasquadra di panificatori toscani,di tecnologi alimentari, nutri-zionisti ed esperti del settoreper consentire il mantenimen-to della fragranza tipica del pa-ne artigianale italiano.

BREVETTI SULLA MATERIA VIVENTE

Già dagli anni Ottanta alcunemultinazionali hanno chiesto, espesso ottenuto, brevetti sui ve-getali prodotti in modo tradi-zionale, senza modifiche gene-tiche, ma recentemente le stra-tegie delle aziende stanno pun-tando a includere nei brevettil’intera filiera della produzione

alimentare. Le richieste, infatti,si estendono oggi anche aimangimi animali, agli animalid’allevamento e ai prodotti ali-mentari stessi. Ciò potrebbeportare, e alcune aziende lohanno già fatto nelle domandepresentate, a esigere diritti, peresempio sulla pancetta e le bi-stecche, in quanto derivate dasuini alimentati con vegetali dipropria produzione già brevet-tati. Per ora mancano regole in-ternazionali a riguardo, ma daparte di più di 200 organizza-zioni nel mondo si auspica chei governi rivedano le leggi suibrevetti, in modo da escluderequelli sulla materia vivente,consentiti in Europa da una di-rettiva comunitaria fin dal 1998.

UN DECALOGO PER L’OLIO EXTRA VERGINE

Il Consorzio extra vergine qua-lità, nato a garanzia dell’oliod’oliva d’eccellenza, ha pubbli-cato un decalogo dell’alta qua-lità dell’extra vergine soprattut-to per quanto riguarda la suaconservazione. L’olio extraver-gine infatti richiede molte atten-zioni non solo nelle fasi di colti-vazione e di estrazione ma an-che in quelle che seguono lasua produzione. In queste ulti-me, si determina un processoirreversibile di decadimentoche tende a ridurre le capacitànutrizionali e a impoverire ladotazione di sapori e profumi.Sono oltre 100 le indicazioni deldisciplinare che riguarda l’olioextra vergine italiano di qualitàed è per questo che, per como-dità degli addetti ai lavori, è sta-to pubblicato il decalogo. Fra le10 raccomandazioni, il Consor-zio incoraggia l’impiego di tec-nologie di conservazione a gasinerti per rallentare i processi diinvecchiamento; il manteni-mento di una “catena del buio”e il controllo delle temperaturedi esposizione per ridurre la ve-locità dei processi ossidativi.

a cura diSILVIA DE LORENZO

N O T I Z I A R I O

I N L I B R E R I A

IL CARCIOFO E IL CARDOdi autori vari

Edizione BayerCropScience,Milano€ 56,00

Un volume che comprendetutto quello che si può cono-scere sul carciofo e sul suoprogenitore, il cardo. I nume-rosi e autorevoli autori tratta-no l’argomento sotto i più sva-riati punti di vista, dalla storiaall’arte alla botanica, alla colti-vazione, dalla gastronomia al-l’industria, dal mercato alladiffusione. Insomma, un testocompleto utile a chi voglia ap-profondire la conoscenza diquesto ortaggio tanto presentesulla tavola italiana. Sono mol-te e interessanti le illustrazioniche accompagnano i testi.

GABRIELE D’ANNUNZIOE LA GASTRONOMIAABRUZZESEdi Enrico Di Carlo

Verdone editore, Castelli (Teramo)€ 10,00

D’Annunzio non era né golosoné gastronomo ma, nostalgicodella sua terra, spesso ricorda-va negli scritti e nei colloqui ipiatti tipici abruzzesi che ram-mentavano la sua infanzia.Questo volume, molto docu-mentato, ripercorre la vita del

“Vate” in chiave gastronomicadall’Abruzzo a Roma, dall’esi-lio francese al Vittoriale. Nonmanca un attento esame delleopere letterarie di D’Annunzioalla ricerca di spunti e argo-menti, spesso corredati dallariproduzione di autografi. Ilvolume è stato presentato alTeatro Marrucino di Chieti conuna prolusione di MimmoD’Alessio, Delegato dell’Acca-demia.

STORIA DELLE ABITUDINIALIMENTARIdi Giancarlo Signore

Ediz. Tecniche Nuove, Milano(via Eritrea 21)€ 29,90

Il titolo di questo libro nonrende giustizia al testo. Infattil’autore non parla mai di “abi-tudini” ma, piuttosto, di “co-stume alimentare”, espressio-ne che meglio condensa lospirito di questa opera. L’auto-re traccia la storia del cibo edella cucina partendo dallapreistoria per giungere ai no-stri giorni in una successionedi argomenti che aiutano acomprendere come l’arte dellabuona tavola sia un continuodivenire non sempre virtuoso,come nella conclusione delvolume, dove l’autore parla di“globesità” come frutto dellagobalizzazione e di una nevro-si collettiva da insoddisfazionee ricerca del nuovo.

BIRRAdi Daniela Guaiti e Giò Pozzo

Giunti editore, Firenze (via Bolognese 165)€ 14,90

Un libro complesso e comple-to che comprende, di questabevanda, la storia e la degusta-zione, le tipologie, le ricette egli abbinamenti. Bevanda anti-chissima, oggi sta vivendo unanuova giovinezza con l’inte-resse, specie nei giovani, per ilsuo consumo. Interessanti lericette che vedono la birra co-me ingrediente in cucina e laparte riservata agli abbinamen-ti birra-piatto. Molto ricco il re-pertorio di tutte le birre pro-dotte in Europa e in tutto ilpianeta. Non manca un utileglossario che può guidare allacomprensione di terminologietalvolta astruse.

SAPERI E SAPORILA PASTA NELL’ARTE PUGLIESEdi Maria Leonia FischettiMajorano

Fuori commercio

Una pubblicazione nata sottogli auspici della Regione Pu-glia, dell’Accademia delle bellearti di Bari e dell’associazione“Le rondini pugliesi”, conun’esauriente prefazione delDelegato di Bari dell’Accade-mia, Nicola Sbisà. “La pasta -

dice Sbisà - resta sempre unpunto fermo nella gastronomiaregionale”. Ne è prova la lun-ga serie di ricette raccolte nelvolume, molto ben illustrate acolori e arricchite da una sin-golare serie di copricapi e cap-pelli, ispirati alla pasta, realiz-zati dagli allievi del corso discenotecnica dell’Accademiadi belle arti.

MARCHESI SI NASCEdi Gualtiero Marchesi con Carlo G. Valli

Rizzoli editore€ 17,50

L’autobiografia, narrata pun-tualmente in prima persona, diun grande della cucina o, me-glio, del cuoco di una grandecucina. Grazie all’AccademicoCarlo G. Valli questo libro èstato scritto a quattro mani, co-me fosse una tastiera, strumen-to caro al cuoco musicista(confessa, nel libro, di averesposato la sua insegnante dipianoforte). Figlio d’arte, d’artecucinaria ovviamente, nato inun ristorante di famiglia, volan-do con le proprie ali ha percor-so una vivida carriera costellatadi successi, polemiche, invidie,ripensamenti e intuizioni.Gualtiero Marchesi è un uomoche ha deciso, a ottant’anni, diconfessarsi in un libro e questolibro, pagina dopo pagina,consente di svelare molti suoipensieri, curiosamente legati

I N L I B R E R I A

quasi ossessivamente alla mu-sica, come se il ritmo della cu-cina fosse paragonabile a unsolfeggio, a una scala sonora ecromatica a un tempo. Un libroda leggere prima tutto d’un fia-to per poi riprenderlo in manosfogliandolo qua e là cercandodi capire il senso d’ogni parola,d’ogni frase, dei molti saggipensieri.

LA PURPUREA MERAVIGLIASTORIA DEL POMODOROIN ITALIAdi David Gentilcore

Editore Garzanti, Milano€ 13,00

L’autore, canadese di origine,cattedratico in un’universitàbritannica e docente alla Scuo-la internazionale “Alma” di Co-lorno, dimostra, con questo li-bro, di essere profondo cono-scitore di un prodotto che piùitaliano non c’è. Anche se en-trato piuttosto tardi nel costu-me alimentare italiano, parec-chio tempo dopo il viaggio diColombo, è subito diventatoun simbolo della nostra tradi-zione gastronomica. Il volumenarra le vicende di questa so-lanacea dall’esordio nella no-stra penisola, prima sospettosopoi via via sempre più accredi-tato come elemento essenzialedi una cucina che con un soloprodotto riesce a creare unasingolare varietà di prepara-zioni cucinarie dando vita an-

che a un’industria conservieradi grande rilievo economico.Una storia interessante e av-vincente, corredata di precisecoordinate bibliografiche e daillustrazioni scelte con cura.

LA RIVOLUZIONE DEGLI INTEGRALI BUONIdi Antonio Elia

Di Marsico Libri, Modugno(Bari)€ 15,00

Un interessante trattato scienti-fico su una dieta mediterraneamodificata a basso carico gli-cemico per sconfiggere l’au-mento di peso e i disturbi me-tabolici. Il volume comprendesaggi dovuti a vari autori: spic-ca, tra questi, l’intervento del-

l’Accademica di Bari Carla Pa-sculli che riporta una serie diricette tratte dalla tradizione fa-miliare pugliese, le quali anti-cipano quella che poi verràuniversalmente consideratacome dieta mediterranea.

SENZA VIZI E SENZA SPRECHIdi Fabio Picchi

Edizioni Mondadori€ 18,50

Per comprendere questo librooccorre leggerne, meditandolo,il sottotitolo: “La virtù in cucinae la passione degli avanzi”. Ed èproprio attraverso l’esame deisette peccati capitali in una di-mensione gastronomica che siscorge la fedeltà dell’autore

(cuoco e ristoratore) a una cuci-na “virtuosa”, cioè rispettosadelle proprie prerogative, conl’altrettanto virtuosa passioneper l’utilizzo degli avanzi. Pro-blema non nuovo ma sempreattuale, da quando l’estroso bo-lognese Olindo Guerrini pro-prio sulla cucina degli avanziscrisse nel 1916 un testo che ri-mane fondamentale.

TALENTO E PASSIONE IN CUCINAdi autori vari

Editore Mondadori, Milano€ 12,90

Il sottotitolo recita “Guida aigiovani ristoratori italiani, i lo-cali e le ricette, 2010” e spiegamolto. L’agile guida, realizzata

LIGHT OF LUCIAL’Accademica Luciana Sampogna, della Delegazio-ne di Sydney, in Australia, ha pubblicato un librodi ricette italiane (in inglese) giunto già alla secon-da edizione. Il titolo è “Light of Lucia”, e reca uninteressante sottotitolo che dice testualmente: “A ce-lebration of Italian life, love & food”. Il volume con-tiene ottanta ricette, molto illustrate, viste attraversola lente dei ricordi dell’autrice, che dimostra unsingolare sense of humor, raccontando la vita diuna donna italiana dalla nascita ai primi passi incucina, l’amore, il matrimonio e persino la nuovavita con la suocera. Ma non manca di tracciareanche una storia, attraverso i vari piatti, della cu-cina italiana. (S.D.L.)

I N L I B R E R I A

a cura dell’associazione jeunesrestaurateurs d’Europe, presen-ta gli 85 giovani cuochi del no-stro Paese che ne compongonola sezione italiana.Nata in Francia e allargata adaltri paesi europei tra cui l’Ita-lia, l’associazione raggruppa imigliori cuochi del territoriosotto i 45 anni, riuniti dal rispet-to delle tradizioni di una cucinaalta, reinterpretata secondo letendenze creative più contem-poranee. “Talento e passione”è il loro motto, da cui derivanocompetenza, professionalità edentusiasmo. La guida, in ordinegeografico, dedica agli 85 risto-ratori una doppia pagina conun breve profilo, una descrizio-ne del locale e una ricetta “fir-mata”, per permettere ai poten-ziali ospiti di sperimentare nellacucina di casa uno dei piatti delristorante. Le indicazioni neces-sarie per raggiungere ciascunlocale sono illustrate da cartine.Completano il volume gli indici(dei cuochi, dei ristoranti e del-le ricette) e l’elenco dei socidell’Associazione JRE negli altriPaesi europei. (F.R.)

È TORNATO GARIBALDI di Giovanni Russo

Avagliano Editore, Romawww.avaglianoeditore.it€ 10,00

A quasi 150 anni dall’unità diItalia, un piccolo volume (96pagine più qualche illustra-

zione) ripercorre il viaggio diGaribaldi sulle tracce dei Mil-le e il difficile cammino dacui è nata l’unificazione. L’au-tore, Giovanni Russo, ne ri-percorre le tappe da Quartoal Volturno, cogliendo gliechi che ancora si sentono diquella straordinaria vicenda eraccontando episodi e aned-doti spesso ignorati. A Tala-mone, dove la nostra lente“deformata” (di lettori attentianche ad altro che non sia so-lo il racconto) scopre che c’èuna trattoria che si chiama“La Buca” dal nome dato allabreccia fatta nelle mura dellafortezza per far passare lavecchia colubrina mediceache avrebbe accompagnato laspedizione per tutta la cam-pagna siciliana. A Marsala,dove al momento dell’attrac-co del “Piemonte” e del“Lombardo” le colleghe ingle-si “Angus” e “Intrepid” sorve-

gliavano discretamente losbarco soprattutto per teneresott’occhio quei “bagli”, i ca-ratteristici magazzini dall’arcogotico, dove le ditte inglesitenevano a invecchiare lebotti del loro prezioso vino“da meditazione”. A Palermo,dove le giovani monache delconvento di Santa Caterina(come raccontano GiuseppeCesare Abba e Alberto Marionelle loro memorie), impazzi-te per Garibaldi, gli donavanoi dolci, “martorana” e “minnidi vergini”, fatti con le loromani. A Milazzo, nel ricordodella battaglia e delle tonnareormai chuse. A Reggio Cala-bria, seduti davanti a una taz-zina di caffè in un bar sottogli alberi della piazza e delcorso, ricostruiti dopo il terre-moto del 1908 e intitolati aGaribaldi. A Maddaloni, sottoi Ponti della Valle, nel cuoredi campagne al tempo palu-

dose popolate di bufale, alle-vamenti dove si faceva, giàallora, durante le operazionidella battaglia del Volturno,un’ottima mozzarella. A Mar-sala, a Salemi, a Milazzo, aPalermo e a Calatafimi, doveuna lapide ricorda i nomi dei32 garibaldini, tutti brescianie bergamaschi, caduti sulcampo della famosa battaglia.Ma, mentre si risale la Peniso-la verso Napoli, si avvertel’orgoglio dell’autore di riaf-fermare che anche i meridio-nali contribuirono alla vittoriadelle camicie rosse. Un’epo-pea, quella garibaldina, cheassume nuova attualità, perconcludersi nei pressi di Ca-pua, nel luogo dell’incontrotra Garibaldi e Vittorio Ema-nuele II: Taverna Catena, an-cora un nome legato alla ta-vola, nel territorio di VairanoPatenora, sulla strada di Tea-no. (F.R.)

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECANAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”Wladimiro Abbate - Delegato di CasertaFranco Antamoro de Cespedes - Delegato del RodanoPaolo Basili - Accademico di RomaRoberta Baronti - Accademica di Valdelsa FiorentinaRemigio Bazzano - Accademico di NovaraGiovanni Canelli - Delegato di VigevanoCaterina Casale Golini Petrarcone - Accademica della CiociariaCarlo Catanzaro - Accademico di MessinaEnrico Di Carlo - ChietiRobero Figaia - Accademico della VersiliaRenzo Gagnesi - Delegato della VersiliaGiovanni Lessio - Accademico di PordenoneFederico Maisano - Delegato di LodiEnzo Nocera - Accademico di CampobassoTeresio Novella - Accademico di NovaraCarmelo Pinto - Accademico di NovaraAlfredo Pelle - Accademico apuanoAntonia Saccomanni Bevilacqua - Accademica di PordenoneAlberto Salarelli - ParmaFulvia Sesani di Sabato - Accademica di Venezia SerenissimaEmanuela Tamburini - Accademica di Valdelsa FiorentinaFrancesca Valente - Delegata di Los AngelesMondadori editore - MilanoTecniche Nuove editore - Milano

AOSTA20 aprile 2010

Ristorante “Al Maniero” diGiovanni Paladini ed Ema-nuela Righetti, fondato nel1983. ●Frazione Pied de Vil-le 58, Issogne (Aosta);=0125 929219, anche fax;coperti 50. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie 3-20 novembre; giorno dichiusura martedì. ●Valuta-zione 7,60; prezzo € 40,00;familiare, accogliente.

Le vivande servite: tiella ta-rantina con cozze, calamari egamberi; tortelli di zucca alburro fondente e parmigia-no; capretto al forno con pa-tate; ananas con gelato.

I vini in tavola: FalanghinaDoc 2008 (Cantina dei Mena-ri); rosso Montepulciano Doc2008 (Poliziano).

Commenti: La riunione con-viviale del mese di aprile hariconfermato l’ottimo giudi-zio, già espresso nel 2006, allacucina di Giovanni Paladini,pugliese di origini da più divent’anni in Valle d’Aosta. Re-latore d’eccezione Renzo Pel-lati Accademico di Torino eautore di numerose pubblica-zioni, medico e specialista inScienza dell’alimentazione,che ci ha intrattenuto su unargomento d’attualità: “Unadieta, tante diete. Esiste la die-ta ideale?”. Lo chef ha propo-sto un menu ispirato alla sta-gione con l’inserimento dellatiella tarantina, piatto dellatradizione pugliese reinterpre-tato con l’utilizzo di calamarie gamberi. Preparazione noncomune che ha stupito i com-mensali per il giusto equili-brio tra i sapori degli ingre-dienti. Squisiti i tortelli dal ri-pieno di sola zucca e parmi-giano, impreziositi da un deli-cato burro fondente. Il capret-to è stato preparato in unamaniera inedita, cotto al fornocon patate dopo essere statoprima insaporito con un pas-saggio in padella, procedi-mento che ha permesso di va-

lorizzare la tenerezza dellapietanza. L’ananas, con il suosenso di freschezza e l’ottimapresentazione, ha terminato lacena servita con sollecitudinee professionalità dal personaleguidato dalla signora Emanue-la. Finale di serata il celebrezabaione, preparato dal signorGiovanni in maniera spettaco-lare direttamente in sala.

ALBA-LANGHE16 aprile 2010

Ristorante “La Cantinetta”di Maurilio e Paolo Chiap-petto, fondato nel 1980.

●Via Roma 33, Barolo (Cu-neo); =0173 56198, anchefax; coperti 40. ●Parcheggioincustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie ultimedue di febbraio, 1 luglio;giorno di chiusura merco-ledì sera e giovedì. ●Valuta-zione 7; prezzo € 40,00; ac-cogliente, caratteristico.

Le vivande servite: gelatinadi peperoni; paté di fegatinicon confettura di cipolle; uo-vo in pasta; vitello tonnato;risotto al Barolo; capretto alforno con asparagi; trio didolci: panna cotta, semifred-do, bunet.

I vini in tavola: Dolcetto2008 (Damiani); Barolo 1995(Vaira); Moscato 2000 (Do-gliotti).

Commenti: Stappare unabottiglia di vino è un ritualeche ha sempre qualcosa simagico. Così inizia la presen-

tazione del Museo dei cava-tappi che gli Accademici han-no visitato a Barolo guidatidal fondatore Paolo Annoni.Dopo un delizioso aperitivoofferto da Paolo, l’incontroconviviale è avvenuto nel ri-storante “La Cantinetta”. si-tuato nel centro storico e ge-stito da Maurilio e Paolo che,con grande disponibilità, pro-pongono una cucina del terri-torio in parte rivisitata. Deli-ziosa la gelatina di peperonicome pure il paté di fegatini,ottimo il vitello tonnato e, aseguire, un lodevole uovo inpasta; non poteva mancare ilrisotto al Barolo, apprezzatoil capretto al forno e per fini-re il trio di dolci: panna cotta,semifreddo e bunet.

BIELLA17 aprile 2010

Ristorante “Il Faggio” di GigiZanone, fondato nel 2010.

●Via Oremo 54, Pollone(Biella); =015 61252, fax015 2563763; coperti 70.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile.●Prezzo € 45,00; elegante,tradizionale.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzico; carpaccio dibaccalà e peperoni al fornocon battuto di capperi eprezzemolo all’extra vergine;ovetto in crosta su tortino diasparagi e fonduta di Tacca-gno; riso Carnaroli di Barag-gia biellese al ragù di quagliestufate al Porto; guanciale divitello marinato al Coste del-la Sesia e cotto a bassa tem-peratura, su purè di patatenovelle leggermente affumi-cate e germogli di spinaci;parfait di limone e rollè difragole.

I vini in tavola: Monferratobianco “La Fiur” 2008 (Azien-da agricola La Montagnetta,Roatto d’Asti); Coste della Se-sia “Il Centovigne” 2006(Azienda agricola Centovi-gne, Castellengo, Biella).

Commenti: Il menu è statoproposto dal patron Gigi Za-none ed eseguito da AdamSokal e dalla sua brigata dicucina. Gli Accademici han-no apprezzato in modo parti-colare l’ovetto in crosta, el’accoglienza ed efficienzadello staff. Il Delegato ha rin-graziato gli Accademici chehanno rinnovato tutti l’ade-sione per il 2010. Il menu,realizzato da Giorgio Lozia,era impreziosito dalla ripro-duzione del dipinto di Giu-seppe Bozzalla intitolato“Panni al sole a Pollone”.Buono il commento dellastampa locale.

NOVARA9 maggio 2010

Ristorante “Pascià” di PaoloGatta, fondato nel 2009.●Via Monte Rosa 9, Gattico(Novara); =0322 254008;coperti 35. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile. ●Valu-tazione 7,50; prezzo €

50,00.

Le vivande servite: tranciodi baccalà arrosto con mar-mellata di cipolle rosse diTropea, salsa yogurt e zaffe-rano; fagottino d’uovo sucrema di parmigiano reggia-

PIEMONTE

VALLE D’AOSTA

INDICE

Valle d’Aosta, Piemonte pagina 39Liguria, Lombardia 40Trentino-Alto Adige 42Veneto 43Emilia Romagna 44Toscana 47Marche 49Umbria, Lazio 50Abruzzo, Molise 52Campania, Puglia 53Basilicata, Sicilia 54Sardegna 56Europa 57Nel mondo 59

CARNET DEGLI ACCADEMICI 62DALLE DELEGAZIONI 64

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li-mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com-menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulleschede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione è statapresa nella convinzione che le ragioni di fondo che l’hanno determi-nata verranno comprese e applicate.

V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

PIEMONTE segue

no 36 mesi, fave e prosciuttoossolano croccante; crema dipiselli, salsa fredda al gor-gonzola, ravioli di salsiccia diBra e polvere di noce mosca-ta; guanciale di vitello da lat-te cotto lungamente al profu-mo di cardamomo e caffè;millefoglie di fragole e cremasoffice alla vaniglia con gela-to al fior di latte; caffè e frian-dises.

I vini in tavola: Proseccobrut San Fermo 2008 in ma-gnum - Cantina Bellenda;Moscato giallo 2008 - CantinaAlois Lageder; Nebbiolo d’Al-ba Valmaggiore 2006 - Canti-na Giacomo Grimaldi; Mo-scato d’Asti - Antica casa vini-cola Scarpa.

Commenti: Una piacevolenovità, il ristorante “Pascià”,aperto da pochi mesi dallochef Paolo Gotta, ventino-venne con una intensa espe-rienza di cucina presso gran-di nomi della ristorazione na-zionale e non. Un menu inte-ressante, ben calibrato dalSimposiarca Piero Spaini cheha privilegiato, oltre all’accu-ratezza della preparazione, laleggerezza e la qualità degliingredienti. Un’occasioneconviviale, inoltre, di partico-lare rilievo per la vita dellaDelegazione novarese che,oltre a festeggiare calorosa-mente l’attribuzione dei di-stintivi onorifici ai suoi Acca-demici seniores, s’è strettatutta in un affettuoso abbrac-cio a Costantino e ValeriaTromellini, assenti per motividi salute; e ciò in attesa dipoter celebrare con loro, alpiù presto possibile, il pas-saggio di campana al nuovoDelegato Mario Tuccillo.

RIVIERA DEI FIORI16 aprile 2010

Ristorante “Osteria dell’OlioGrosso” di Alberto Bavassa-no, fondato nel 1977. ●ViaParrasio 36, Imperia; =018360815; coperti 40. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie una

settimana a febbraio, una agiugno e una a settembre;giorno di chiusura merco-ledì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 38,00; rustico, ca-ratteristico.

Le vivande servite: fritturadi calamari e verdure; stocca-fisso mantecato; gamberi conzucchine julienne; risotto conasparagi e calamari; taglioliniai bianchetti e carciofi; nasel-lo alla ligure; dessert maison.

I vini in tavola: Traminer eRefosco rosso (Nardi, Treviso).

Commenti: Il locale è sem-pre lo stesso, caratteristico,nel borgo antico di PortoMaurizio, ma la cucina è incontinuo aggiornamento,con una fedeltà rigorosamen-te riservata alla freschezzadel pescato. Una formulavincente che si concretizza inuna frittura delicata e legge-ra, mentre gli accostamentidel risotto con asparagi e ca-lamari, e dei tagliolini conbianchetti e carciofi, esaltanoi prodotti di questo angolo diLiguria. Il nasello al forno,operazione sempre difficile,è stato interpretato con asso-luta bravura, e ha soddisfattoil palato dei numerosi Acca-demici presenti. L’“OlioGrosso” è rimasto un’osterianel nome e nell’aspetto, conquel che ne consegue, ma daqueste radici la cucina hagermogliato proposte inte-ressanti e gradevoli.

SAVONA25 aprile 2010

Ristorante “Lido Azzurro” diRosario Macchiarola, fonda-to nel 2001. ●Via Nizza 105R, Savona; =019 881100;coperti 160. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie novembre;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,50; prezzo €37,00; familiare.

Le vivande servite: buffetdi stuzzichini croccanti conaperitivo analcolico alla frut-ta; crema vellutata con sep-pie e gamberi su cialda croc-cante di nocciola; sauté dipescato mediterraneo in cro-sta di pane; risotto con primi-zie del mare di primavera,uvetta e pinoli; ravioli dibranzino al sugo di arselle epomodori; orata ripiena alforno servita con carciofi allaromana; cialda croccante con

crema profumata alle melecon gelato alla vaniglia susalsa di pistacchio.

I vini in tavola: Pinot bian-co; Merlot Doc.

Commenti: La riunione con-viviale ha avuto luogo in lo-cale situato sulla spiaggia diSavona, con vista sul mare,esaltata da una bella giornatadi sole. La riunione è stata ri-servata ai prodotti del Mar Li-gure, da quelli poveri a quellipregiati. Gli Accademici han-no avuto modo di apprezza-re le preparazioni nelle qualiil cuoco si è industriato aprofondere cura e maestria,sposate in armonica con-gruenza e in giusta misuracon i tocchi della cucina me-ridionale. Le vivande, tuttequante raffinate nella lorosemplicità, hanno rivelatocome il gestore si prodighinella ricerca e nell’utilizzo dimaterie prime selezionate ene assicuri la conservazionedelle originarie caratteristicheorganolettiche. Il ristoratoreha accolto la Delegazionecon gentilezza e cortesia par-ticolari, assicurando un servi-zio premuroso e solerte. GliAccademici hanno convenu-to che la bravura e la genti-lezza del gestore e il valoredei prodotti ben meritasseroil piatto dell’Accademia con-segnato nell’occasione.

TIGULLIO23 aprile 2010

Istituto alberghiero “MarcoPolo”. ●Via San Rocco 1,Camogli (Genova).

Le vivande servite: aperiti-vo a buffet (in terrazza): boc-concini di peperone e bac-calà, girella di alici agli agru-mi, polpo al basilico, steccodi spada ai profumi della Ri-viera, cozze gratinate, tartaredi gambero rosso di SantaMargherita con pomodorini;focaccia genovese con polpadi olive taggiasche, con ro-smarino e con salvia; timballodi pesce azzurro e ratatouilledi crudité; sformato di Vialonenano integrale con scampo edatterini; tagliata di pescato equarantine croccanti con extravergine Dop della Riviera diLevante; dolcezza al limone.

Commenti: A conclusionedell’incontro culturale-gastro-nomico sul “cibo pensato”

durante il quale i relatori En-rico Alloero (“Cervelli e for-nelli”), Egle Pagano (“Cibi evini”) e Matilde Boriello (“Bio-chimica della nutrizione”)hanno illustrato i vari temicon chiarezza, gli Accademicihanno gustato, a buffet, la se-rie di antipasti magistralmen-te confezionati dagli chef edagli allievi della scuola al-berghiera. La cena, al tavolo,è proseguita con le portategraditissime, illustrate perso-nalmente dal capo chef. Ilservizio è stato solerte e pre-ciso; i vini di pregio sapiente-mente abbinati; unanime ilconsenso degli Accademici edei loro ospiti.

ALTO MILANESE27 aprile 2010

Ristorante “Lo Scudiero” diGaetano Stallone, fondatonel 2003. ●Via Fabio Filzi13, San Giorgio su Legnano(Milano); =0331 407245,anche fax; coperti 80-90.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiu-sura mercoledì. ●Valutazio-ne 8,30; prezzo € 30,00; fa-miliare, accogliente.

Le vivande servite: cara-melle di sfoglia ripiene di ca-prino; tagliere di felino; gra-na; sfilaccino di manzo scot-tato con tagliatelle di verdu-ra; pappardelle caserecce alsugo di capra; grande arrostodi capretto con tortino di car-ciofi al formaggio fresco dicapra; monoservizio di tira-misu alla fragola; caffè.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Doc (Bellus-si); Barbaresco 2006 Docg(Contea di Castiglione).

Commenti: Serata curiosa,organizzata presso un risto-rante, ma condotta in modocasalingo dalla SimposiarcaAmbrogina Pravettoni, che siè impegnata in prima perso-na a realizzare le caramelledell’antipasto e le pappardel-le con il relativo sugo di co-

scia di capra, cotto tradizio-nalmente per oltre 5 ore.Inoltre, grazie alla disponibi-lità dello chef e patron Toni-no, i convenuti hanno potu-to apprezzare, dopo l’intri-gante aperitivo e un superboprimo, anche il capretto che,prendendo avvio dalle ricet-te della tradizione pasquale,è stato cucinato magistral-mente. Lodatissima poi lamateria prima procurata dauna azienda casearia localeche produce formaggi di ca-pra e che ha fornito tre ca-pretti allevati per questa par-ticolare occasione. È stataanche proposta, a sorpresa,una degustazione di due for-maggelle di capra di diversastagionatura, delle quali unalasciata maturare sotto cru-sca secondo una antica lavo-razione tipica della ValleOlona. Alla fine della seratasono stati gli applausi degliAccademici e degli amici in-tervenuti a porgere i ringra-ziamenti alla Simposiarca, al-lo chef e al titolare dell’a-zienda casearia.

BERGAMO20 aprile 2010

Ristorante “Il Gabbiano” diGiorgio Marchetti, fondatonel 1980. ●Via Muciano 2,Predore (Bergamo); =035938481, fax 035 938467;coperti 60. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie 1-20 settembre; giorno di chiu-sura lunedì. ●Valutazione8,60; prezzo € 35,00; acco-gliente.

Le vivande servite: antipa-sto di arborelle sia fritte chein carpione (8,40); filetto dipesce persico con polenta(8,30); fusilli al sugo di salme-rino (9); sarda di lago con po-lenta (8,40); filetto di corego-ne con insalata mista (8,60);sorbetto al limone (8,50).

I vini in tavola: bollicine diFranciacorta (8); Valcalepiobianco Le Corne (8,40); Val-calepio rosso Le Corne(7,80).

Commenti: Predore è unpaesino abbarbicato sullacollina sulle sponde berga-masche del lago d’Iseo che siraggiunge percorrendo la pa-noramica da Sarnico a Taver-nola. Nel piccolo nucleo me-dievale del paese, si trova un

LOMBARDIA

LIGURIA

delizioso ristorante con i ta-volini all’esterno nella stagio-ne estiva dai quali si godeuno splendido panorama.Questo ristorante, nato 30anni fa circa, era un’osteriadel nonno pescatore dell’at-tuale dinamico gestore cheha preparato una cena deli-ziosa, con piatti tipici lacustriabbinati a vini Valcalepio. Èstata una cena molto allegra,preceduta da una visita a unachiesetta sconsacrata attiguae con il gradito omaggio, daparte della Azienda agricolaTintoregn, di una preziosabottiglia d’olio con profumo,leggerezza, acidità quasi paria zero e sensazioni visivedavvero meravigliose. Predo-re aspetta gli Accademicilombardi.

CREMONA15 aprile 2010

Ristorante “Pane e Salame”di Emilio Luigi Mozzi, fon-dato nel 2009. ●Via Platina32, Cremona; =03721872015; coperti 35. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; ferie 2-8 gennaio e 15-28 agosto;giorno di chiusura martedì.●Valutazione 7,50; prezzo €35,00; accogliente, rustico.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con stuzzi-chini e finger food; marubinicremonesi saltati con burrofuso e verdurine croccanti; ri-sotto con punte di asparagi equenelle di caprino fresco al-l’erba cipollina; arrosto dicappello del prete di vitelloallevato in coltura biologica;ratatouille di verdure; sorbet-to di limone con savoiardi eamaretti fatti in casa; piccolapasticceria gelata.

I vini in tavola: Proseccobrut Valdobbiadene Doc Bel-star (Bisol); Conegliano Pinotnero Martinotti (Anteo RoccaDe’ Giorgi); Cabernet Sauvi-gnon Doc Tenute Lison Pra-maggiore (Motta di Livenza).

Commenti: Il nuovo locale,visitato in una serata partico-lare, dedicata a festeggiare i25 e i 35 anni di appartenen-za accademica, ha fatto dacornice a una riunione convi-viale allegra e di grande affia-tamento. Gli antipasti hannoavuto il più alto grado di ap-prezzamento, mentre i primihanno visto buoni giudizi per

i ravioli saltati con burro fusoe verdurine croccanti; invecesul risotto non tutti sono staticoncordi. Buono il secondo,il dessert non ha accontenta-to tutti. La nota positiva è sta-ta offerta dalla cortesia e dal-la disponibilità nel servizioinsieme a un giusto rapportotra qualità e prezzo. I maru-bini cremonesi sono quellicotti nei tre brodi.

LECCO10 aprile 2010

Ristorante “Nicolin” di Giu-seppina Invernizzi, fondatonel 1935. ●Via Ponchielli54, Lecco; =0341 422122,anche fax; coperti 60. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 6,80;prezzo € 70,00; tradiziona-le, tavoli all’aperto.

Le vivande servite: polenti-na con lumache in umido;uovo croccante su insalatanostrana cotta lentamente,fonduta al taleggio; crema dicarciofi violetti di Albergacon calamaretti; sfoglioni diasparagi e tartufo nero; vitel-lo con piselli e spugnole, sal-sa al rosmarino; souffléghiacciato al limone.

I vini in tavola: Francia-corta brut (Antica Fratta);

Tre 2008 (Brancaia); Mosca-to 2009 (Gatti).

Commenti: Riunione con-viviale di primavera. Il me-nu, curato dallo chef Gio-vanni Cattaneo, è stato ap-prezzato per la qualità di al-cuni piatti presentati (moltobuoni gli sfoglioni di aspa-ragi, così come la crema dicarciofi) ma criticato sia perqualche piatto non all’altez-za della fama del locale, sia(purtroppo nota dolosa chesi protrae da tempo) per lascarsa quantità delle porzio-ni, soprattutto in rapportoal prezzo pagato. Ambientee servizio da migliorare,buon abbinamento cibi-vini(tranne il Moscato col des-sert), rapporto qualità/prez-zo nel complesso pocoequilibrato.

LODI16 aprile 2010

Ristorante “Hostaria Le Ca-scinette” di Carmelo Ferrari,fondato nel 1980. ●CascinaAbbazia 1, Cascinette, Cerroal Lambro (Milano); =029832159, fax 02 98231096;coperti 60. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie 20 giorni adagosto; chiusura lunedì serae martedì. ●Valutazione7,57; prezzo € 50,00; ele-gante, in aperta campagna.

Le vivande servite: pettod’oca stagionato affumicato;crema di patate con gamberie sformato di asparagi; risocon fiori di zucca; cappellodel prete al forno con mace-donia di verdure; strudel.

I vini in tavola: MüllerThurgau Valle d’Isarco 2008;Buttafuoco 2007 (Bagnasco,Santa Maria della Versa); Mo-scato 2009 (Saracco).

Commenti: Dato che la se-rata si proponeva di richia-mare i principi della correttaalimentazione, Carmelo Fer-rari, patron di questo risto-rante al confine tra le provin-ce di Milano, Lodi e Pavia,coadiuvato dal SimposiarcaGuido Campagnoli, ha pre-sentato un menu caratterizza-to dalla leggerezza delle pre-parazioni, che alla fine ha ri-scosso anche l’approvazionedella dott.ssa Ruth Lowen,relatrice della serata. Tra gliantipasti eccellente la cremadi patate con gamberi, resaaccattivante dal sentore di er-ba cipollina. Buono il riso,giustamente non definito ri-sotto per l’assenza del soffrit-to e della mantecatura, anchese questo ha suscitato qual-che riserva. Sorprendente permorbidezza l’arrosto, con untaglio normalmente non de-dicato a questa preparazioneche però ha consentito dievitare l’aggiunta di grassi.

Nella valutazione il locale èstato un po’ penalizzato dalcontorno, di sapori freschi,ma poco incisivi. Buono lostrudel, anche se lontano dal-la tradizione locale, ben valo-rizzato dall’ottimo Moscato.L’obiettivo di dimostrare cheil buono può essere sano (eviceversa) è apparso raggiun-to e condiviso.

MANTOVA26 marzo 2010

Ristorante dell’hotel “Cristal-lo” della famiglia Dalla Bo-na, fondato nel 2009. ●ViaCisa 1/E, Cerese di Virgilio(Mantova); =0376 448391;coperti 70-150. ●Parcheggiocomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; giornodi chiusura domenica sera.●Valutazione 7,20; prezzo €25,50; elegante.

Le vivande servite: Prosec-co di benvenuto con stuzzi-chini: tagliata di tonno al se-samo: capesante gratinate; ta-gliolini bianchi e neri agliscampi e zucchine; rombo alcartoccio alla mediterraneacon insalata mista; mousse al-l’arancia al profumo di lime.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Ca’ Rosa; Cur-te Franca bianco Campo Lar-go; Chiaretto del Garda del-l’Azienda agricola Provenza.

LE TAVOLE IMBANDITE DEL RE SOLELa grandeur dei cugini d’oltralpe in materia di gastronomia è iniziata ai tempi del Re Sole, maè nel secolo dei lumi che la Francia ha codificato ed esportato una cucina che ancora oggi det-ta legge nel mondo per qualità e raffinatezza. Di questo e di molto altro ha parlato a un pub-blico numeroso e attento l’Accademica Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, protagonista della con-ferenza “Il Settecento a tavola: Italia e Francia a confronto”, promossa dalla Delegazione edalla Camera di commercio di Cremona. Il suo appassionato intervento è partito dalla Franciadi Luigi XIV: quando il Re Sole si accorse di avere una società in crisi cercò di rilanciarla guar-dando alla vicina Italia, che fino al tardo Rinascimento aveva influenzato l’Europa in tutti icampi, grazie alle sue meraviglie. Questo rilancio francese riguardò anche la cucina ed è inquel contesto che nasce la figura del cuoco professionista, spesso attorniato da dilettanti illustri- solitamente di nobile lignaggio - per i quali l’arte dei fornelli diventa uno status symbol, comesi direbbe oggi. A questa pratica non si sottrae il re, che si fa realizzare apposta una batteria dipentole d’argento (noblesse oblige) per allenare le sue attitudini. Di più: il re premia con il Cor-don bleu gli aristocratici più bravi in cucina. Nasce anche la figura del “gastrosofo”, ovvero delcommensale sapiente. Il XVIII secolo è quello dei grandi chef transalpini, Pierre de la Varenne,in testa a tutti, della besciamella e del pan di Spagna, del soufflé e della vellutata. È l’epoca, in-somma, della cucina moderna che nasce e si sviluppa sull’onda dell’Illuminismo, illuminandodi sapori e di raffinatezza tutto il continente. Una conferenza davvero interessante e apprezza-ta. Ci sarà forse un altro incontro di Maria Attilia Fabbri con le scuole alberghiere di Cremonae la grande fiera delle eccellenze gastronomiche. (R.C.)

Commenti: Dopo quasi 40anni al “Cristallo”, Gino ePaolo Borsari hanno passatoil testimone e, insieme, unatradizione di buon mangiareai bresciani Dalla Bona. IlSimposiarca Marco Collini hachiamato gli Accademici ascoprire il nuovo corso del ri-storante annesso all’hotel(entrambi completamenterinnovati) e nessuno è rima-sto deluso. Anzi, la continuitàsembra assicurata, sull’espe-rienza del menu tutto pesceche lo chef Fabio Bettegazziha proposto, come ogni gio-vedì-venerdì-sabato, e che ilmaître-sommelier Luigi Luppiha governato in sala. Se unaminima riserva c’è stata, hariguardato il rombo del piattodi mezzo ma la valutazionecomplessiva è risultata moltopositiva, con il contributo deivini scelti in abbinamento. Lacarta del ristorante natural-mente è varia e offre i piattidella tradizione mantovana.

MONZA E BRIANZA22 aprile 2010

Ristorante “Nesis” di PietroMilo, fondato nel 1979. ●ViaMilano 68, frazione Binza-go, Cesano Maderno (Mon-za); =0362 540936; coperti60. ●Parcheggio insufficien-te; prenotazione consigliabi-le; ferie agosto; giorno dichiusura mercoledì. ●Valu-tazione 8; prezzo € 70,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: piccolecrudité; vellutata di ceci concalamaretti; scialatielli ai sa-pori mediterranei; branzinoal sale con radicchio e patateal forno; pastiera napoletana.

I vini in tavola: Brut (Bos-sis); Pinot grigio (Villa Rus-siz); Moscato (Isolabella dellaCroce).

Commenti: Serata partico-larmente felice per la nostraDelegazione. Dopo i saluti ilDelegato ha comunicato diaver consegnato personal-mente il distintivo dei 35 annidi Accademia al Socio fonda-tore Consolandi, purtroppoin non buone condizioni disalute; ha poi annunciato lapropria assenza per un meseche passerà da volontario inun ospedale africano, fissan-do il prossimo appuntamentoal 19 di giugno con una gitafuori porta. Ha quindi pre-

sentato il relatore della serata,l’Accademico Gianni Fossati,il quale ci ha intrattenuto conuna “chiacchierata” sulla gui-da ai ristoranti della tradizio-ne consegnata proprio il 22aprile a tutti gli Accademiicidella Delegazione, sottoli-neandone i caratteri di unicitànel panorama delle guideconsimili, e soprattutto illu-strando, sia pure per sommicapi, la figura del Fondatoredella nostra Accademia, OrioVergani, soffermandosi so-prattutto su particolari poconoti e rinviando per gli ap-profondimenti al volumettosu di lui inviato a tutti gli Ac-cademici. La presenza di unrelatore, novità per il nostrogruppo, è stata vivamentegradita da tutti gli intervenuti,che hanno voluto congratu-larsi con Gianni Fossati ehanno invitato il Delegato ainsistere su questa strada.

PAVIA23 marzo 2010

Ristorante “Osteria del Colle-gio” di Va.Li.Da. srl, fondatonel 2010. ●Via Luigi Porta 8,Pavia; =0382 300258; co-perti 60. ●Parcheggio scomo-do; prenotazione consiglia-ta; ferie 8-31 agosto, 1-7gennaio; giorno di chiusurasabato a pranzo e domeni-ca. ●Valutazione 7,60; prez-zo € 40,00; tradizionale.

Le vivande servite: tominomorbido fasciato di speck sucrema di fave; Carnaroli delPavese in risotto con porcinidelle nostre colline, fondobruno e chip di petto d’ocadi Mortara affumicato; rollati-na di capocollo, caciocavalloe pomodori semisecchi contimballetto di patate e zucchi-ne al salto; parfait di noccioleIgp Piemonte con pere albuttafuoco storico e cru dicioccolato.

I vini in tavola: Pinot grigioLe Fracce; Villa Rajna RossoLe Fracce; Monastrel passitodi Casa de la Ermita.

Commenti: La riunione del-la Delegazione pavese è sta-ta tenuta presso un ristoran-te in una caratteristica vianel centro storico. Gli Acca-demici sono stati intrattenutidalla prof.ssa Luigia Favalli,che ha parlato di “Alimentifunzionali”. La cena ha mo-strato un ottimo equilibrio

fra le varie portate, da se-gnalare solo alcune porzionidi tomino appena appenatiepide; buono il primo piat-to, qualche critica al secon-do, giudicato un po’ banale;molto apprezzato il dessert,caratterizzato e d’intenso sa-pore, ben dominato dallospagnolo Monastrel passitodi Casa de la Ermita. Un cen-no particolare merita il loca-le, ricavato da un antico sot-terraneo, ove un sapientegioco di luci mette in risaltola struttura di mattoni a vistae una teca trasparente rialzauno dei tavoli su un pezzo dipavimentazione medievale.Pur col ristorante affollato, ilservizio è stato abbastanzacelere e accurato. Una buonasquadra di cucina (FedericoPetti, Pierluigi Prestini e Wal-ter Dalla Pozza) e i fratelliTacconi in sala e in cantinastanno già dando un buon ri-sultato, che sembra destinatosenz’altro a crescere.

VARESE14 aprile 2010

Ristorante “Due Scale” diAlessandro Cogliati, fondatonel 2009. ●Piazza Libertà30, Luino (Varese); =0332533648; coperti 40. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione necessaria; ferie gen-naio; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 50,00; raffinato.

Le vivande servite: insalati-na di trota affumicata al gine-pro con misticanza di crescio-ne al dressing di aceto di lam-poni; rivisitazione di risotto alpesce persico; filetto di luc-cioperca scottato al burrod’alpeggio con purea di pata-te vitellotte e julienne di tac-cole croccanti; semifreddoagli agrumi con salsa al cioc-colato fondente speziato.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene di Nino Fran-co; Petite Arvine, Cave desOnze Communes, Aymaville(Aosta).

Commenti: Una serata final-mente organizzata nel Luine-se in occasione della recenteriapertura del locale preferitoda Piero Chiara, a opera diun giovane chef varesino cheha recentemente avuto unagrande notorietà e considera-to tra i migliori chef italiani asoli 23 anni. Ne è uscita una

sorta di commemorazionedel grande scrittore e Acca-demico luinese, con Pieran-gelo Frigerio, responsabiledel Centro Studi territoriale,anch’egli luinese, che ci haintrattenuto sulla storia dellocale le cui mura risalgonoal Seicento e il giornalistaMauro Della Porta Raffo checi ha raccontato vari aneddo-ti della sua vita di scrittore edi varesino doc. Tra le vivan-de abbiamo trovato interes-sante l’idea del risotto con laspuma di persico, cotturatroppo al dente a parte, men-tre ottima era la cromaticitàdel secondo piatto che pre-sentava la purea viola, le tac-cole verdi e la sandra bianca(purtroppo un po’ asciutta).Ottimo il vino bianco PetiteArvine che ha accompagnatotutta la cena. Apprezzabile ilservizio di sala dei giovanicamerieri. Particolare il nuo-vo arredo del locale accantoagli affreschi antichi.

BOLZANO15 aprile 2010

Ristorante “Patscheiderhof”della famiglia Rottensteiner,fondato nel 1983. ●Signato178, Renon (Bolzano);=0471 365267, fax 0471360626; coperti 40. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione neces-saria; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 7,60; prezzo € 49,00+vino; tipico, accogliente.

Le vivande servite: tortinadi verdura con guancette divitello; ravioli di patate conformaggio di capra e salsa diburro e pomodoro; gnocchidi formaggio al grano sarace-no con cappucci e speck;sella di agnello e petto di fa-raona con pinoli, verdure estrudel di patate; rotolo di ri-cotta e torta allo yogurt;strauben con marmellata dimirtilli rossi.

I vini in tavola: Spumante“Haderburg” pas dosé, Sauvi-gnon St. Valentin 2007 Canti-

na S. Michele Appiano; La-grein 2006 Pfannenstielhof.

Commenti: Da oltre un se-colo il “Patscheiderhof” èproprietà della famiglia Rot-tensteiner, che fa rivivere letradizioni ereditate. Dal 1983Luis Rottensteiner ha preso lagestione del ristorante offren-do piatti della tradizione sud-tirolese con la moderna cul-tura cucinaria e con l’ausiliodalla moglie Edith e della so-rella Greti. La maggior partedegli ingredienti è di propriaproduzione sotto la respon-sabilità del fratello Georg.Tutte le vivande, selezionatedai Simposiarchi FerruccioRosanelli e Giancarlo Burei,erano preparate con cura emolto gustose; una particola-re segnalazione per gli gnoc-chi di formaggio al grano sa-raceno con cappucci especk; insolito ma ben equili-brato l’abbinamento della te-nerissima sella d’agnello edel petto di faraona con pi-noli, deliziosi i dolci.

BRESSANONE27 aprile 2010

Ristorante “Kleine Flamme”della famiglia Bacher, fon-dato nel 1998. ●Città Nuova31, Vipiteno (Bolzano);=0472 766065, anche fax;coperti 28+28. ●Parcheggioinesistente; prenotazione ob-bligatoria; ferie variabili;giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. ●Valutazio-ne 8; prezzo € 88,00; ele-gante.

Le vivande servite: amuse-bouche: pani fatti in casa eburro; saluti della cucina(zuppetta di piselli e zenze-ro; salmerino della val di Viz-ze su indivia scottata e salsadi soia e yogurt); rost beefcon terrina di fegato grasso,pasta e fagioli alle spezie ecaramello alla noce moscata;paccheri ripieni all’amatricia-na con piovra al vino rosso esalsa al parmigiano; carré diagnello con pepe e caffè sumelanzane al curry e capperidi Salina; fragole marinatecon limone, cioccolato, vani-glia e chili.

I vini in tavola: Gewurztra-miner Doc 2007 (Feld Ko-bler); Blauburgunder 2008(Franz Haas); Merlot riserva2005 (Schreckbichl); Brachet-to d’Acqui 2005 (Braida).

TRENTINO - ALTO ADIGE

LOMBARDIA segue

Commenti: Il giovane Sim-posiarca Bosio ha organizza-to la riunione conviviale conun menu fuori dagli schemiimprontato sulle spezie. Èstata una cena dai saporicomplessi: eccezionali i pic-coli pani delle più svariatefogge e sapori con cui abbia-mo ricevuto il benvenuto,delicatamente mordenti i sa-luti della cucina; i “fuochid’artificio” sono iniziati con ilprovocatorio antipasto, doveingredienti nobili e rusticidialogavano in maniera nonsempre comprensibile, conti-nuando con la mediterraneafusione di sapori del primopiatto e terminando col bot-to: l’agnello risultava sor-prendente, spiazzante per glispericolati abbinamenti, daisapori forse troppo pronun-ciati. Il dessert fresco e mo-derno ha terminato una cenadove la fantasia e l’eccezio-nale tecnica dello chef sonostate apprezzate dagli stupe-fatti commensali; gli abbina-menti dei vini, niente affattosemplici vista la girandola disapori contrastanti nello stes-so piatto, decisamente riusci-ti; piacevole e intimo l’am-biente.

MERANO13 aprile 2010

Ristorante “Oberlechner”della famiglia Gamper, fon-dato nel 1915. ●Velloi 7, La-gundo (Bolzano); =0473448350, fax 0473 222557;coperti 100. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriefebbraio; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazione 8;prezzo € 60,00; familiare,caratteristico.

Le vivande servite: caprinofresco gratinato; asparagi“Margarete” con salsa bolzani-na; vellutata di rape e schiu-ma di crescione; vari assaggidi capretto; dessert di mela.

I vini in tavola: Kerner 2008(Koeferhof, Varna); Sauvin-gnon 2009 (Cantina Terlano);Pinot nero riserva Brun-nenhof 2005 (RottensteinerMazzon).

Commenti: Serata impernia-ta sul capretto. Abbiamo ini-ziato con del caprino frescodi Lagundo con miele e pino-li, leggermente gratinato. Gu-sto soave che non copriva il

piatto seguente, gli asparagidi Terlano con la classica sal-sa bolzanina di uova. Gustofreschissimo, dolce. Una sor-presa eccezionale la zuppettadi rape bianche con unaschiuma di crescione selvati-co. L’amaro delle rape si fon-deva perfettamente con ilpiccantino del crescione. Lamousse di fegato con gelatinadi Porto è un piatto per inten-ditori. Delizioso l’assaggio dianimelle fritte e di rognonci-no. Una sorpresa: la fettina disella nel latte di capra, ada-giata su fagiolini verdi e ac-compagnata da due bonbondi patate ripieni uno di salsadi spugnole e l’altro di salsaalle erbe. Uguale gradimentoper il tortino, il gelato e lamousse di mela. Nelle schedevoto non mancano i 9, cosaalquanto rara. Complimenti aPeter e Sabine Gamper.

RIVIERA VERONESEDEL GARDA8 aprile 2010

Ristorante “Borsa” di AlcestePasquali, gestione dal 1959.●Via Goito 2, Valeggio sulMincio (Verona); =0457950093, fax 045 7950776;coperti 200+80 all’aperto.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferieultima settimana di feb-braio, 10 luglio-10 agosto;giorno di chiusura martedìsera e mercoledì. ●Valuta-zione 8,50; prezzo € 38,00;elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con sfizi e golosità; tortel-lini di Valeggio “nodo d’amo-re” al burro e salvia; cappel-lacci dell’anniversario confinferli, patate e taleggio divalle; capretto al forno conpatate; selezione di dessert.

I vini in tavola: Brut Ra-detzky (Cantina di Custoza);Bardolino (Corte Gardoni);Bianco di Custoza superioreMontesalionze 2008 (TenutaSan Leone); Custoza PassitoSantalùssia 2005 (Cantina diCustoza).

Commenti: Ottima acco-glienza, a cominciare dall’a-peritivo accompagnato dapiacevolissimi antipasti. Piattimolto bene preparati e illu-strati dalla figlia del proprie-tario signora Nadia, moltoappassionata e sempre allaricerca della cose miglioriche la nostra cucina possadare. È stata una serata estre-mamente piacevole e tutti gliAccademici sono stati soddi-sfatti, dall’accoglienza al salu-to finale.

ROVIGOADRIA-CHIOGGIA

25 marzo 2010

Ristorante “Garibaldi” dellafamiglia Meneghello, fonda-to nel 1867. ●Via San Mar-co 1924, Sottomarina diChioggia (Venezia); =0415540042, anche fax; coperti30. ●Parcheggio comodo;prenotazione consigliabile;ferie novembre; giorno dichiusura domenica sera elunedì da novembre adaprile, lunedì da maggio aottobre. ●Valutazione 7,50;prezzo € 55,00; marinaro.

Le vivande servite: mole-che fritte con polenta bianca;uova di seppia olio e prezze-molo; baccalà mantecato concrostino di polenta e crema dipatate all’acciuga; risotto digò (ghiozzi); paccheri convongole veraci, broccoli e pe-corino; rombo alla griglia; le-gaccio di frutta su zabaionecaldo; pasticceria chioggiotta.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut 2005 (San Cristoforo);Soave classico 2008 (MonteTondo); Zibibbo di Sicilia(Alagna).

Commenti: La riunione con-viviale dedicata alla cultura siè tenuta in uno dei più classi-ci locali di Chioggia, scelto inquanto presente nella nuovaguida “Le buone tavole dellatradizione”, presentata nelcorso della serata assieme aun’interessante relazione sul-le moleche tenuta dal Con-sultore Mario Stramazzo,Simposiarca della cena incompagnia di Giorgio Vianel-li. I coniugi Meneghello, ge-stori del ristorante, continua-no nel solco della tradizionechioggiotta aggiornandolacon alcune variazioni perso-nali e valorizzando le materieprime del territorio, come si

è potuto constatare nel corsodella cena in cui si sono par-ticolarmente segnalati i duerombi straordinari, del pesorispettivamente di 5 e 6 kg,cotti alla perfezione nono-stante le notevoli dimensioni.Nel complesso, una piacevo-lissima serata, con qualchedisparità di vedute e qualchediscussione accademica sualcuni piatti, ma con un ge-nerale gradimento anche su-gli ottimi vini serviti, sullacordialità della accoglienza,sull’ambiente e sull’efficienzadel servizio. Applausi merita-ti, alla fine, con la consegnadel piatto ricordo da partedel Delegato.

TREVISO13 aprile 2010

Ristorante “Alle Beccherie”di Carlo Capeol e FrancescaReginato, fondato nel 1939.●Piazza Ancillotto 9, Trevi-so; =0422 540871; coperti50. ●Prenotazione consi-gliabile; ferie seconda quin-dicina di luglio; giorno dichiusura domenica sera elunedì. ●Valutazione 6,70;prezzo € 40,00; accogliente.

Le vivande servite: fiori dizucca; zuppa di asparagi; “ri-si e bisi”; faraona al forno insalsa “peverada”; “radicioverdon”; “tirame sù”.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano Doc, AziendaSpagnol, Colbertaldo di Vidor- Treviso; Manzoni biancoAzienda C. Bepin De Eto - SanPietro di Feletto - Treviso;Phogaia, Azienda Serafini eVidotto, Nervesa - Treviso;Torchiato di Fregona Doc,Azienda Tomasi Francesco -Treviso.

Commenti: La Delegata Te-resa Perissinotto Vendramel,in funzione di Simposiarca, ei gestori Carlo Campeol eFrancesca Reginato hannoconcordato il menu di gran-de tradizione trevigiana ri-proposto nella quantità comenel suo divenire all’altezzadei palati attuali. Delicata eattualissima la zuppa di aspa-ragi bianchi con crostini, vali-do anticipo a un primo piattodi tradizione - “risi e bisi” alcucchiaio - e saporito quantobasta per apprezzare la fre-sca dolcezza dei piselli. Unbis di morbidi sapori in gra-do di far meglio apprezzare

la successiva profumata, te-nera faraona al forno, accom-pagnata da una salsa “peve-rada” trevigiana Doc, per laquale diversi commensalinon hanno resistito al piace-re di un bis. Qualche obie-zione ha sollevato l’insalatadi “radicio verdon” non pro-priamente “locale”, ma effica-ce per preparare il palato aldolce, il famoso “tirame sù”del quale la nonna dell’attua-le gestore ha sempre rivendi-cato la “maternità” (attraver-so la modifica con l’aggiuntadel mascarpone e di altri in-gredienti di un dolce d’oltral-pe): delicato, leggero e sapo-rito quel tanto necessario perfinire in bellezza una cenanobilmente casalinga.

TREVISOALTA MARCA17 aprile 2010

Trattoria “Dalla Libera” diAndrea Stella, fondata nel1964. ●Via Farra 56, Serna-glia della Battaglia (Trevi-so); =0438 966295; coperti80. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto e dal26 dicembre al 6 gennaio;giorno di chiusura martedì ela sera dal lunedì al giovedìe della domenica aperto solosu prenotazione. ●Valuta-zione 8,50; prezzo € 50,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: crostinodi patata con crema di aglioorsino, frittata di erbe sponta-nee, “pan e vin” con salsa al-l’uovo cotto; zuppetta alle er-be con canederlo di ricotta;raviolo alle rosoline con fioridi tarassaco; bigoli di patataal ragù ed erba santoreggiamontana; prosciutto di tac-chino con erbe aromatiche;capretto di latte ai ferri aro-matizzato; lattuga selvaticaed erba piattello “in tecia”;tris di crostate, “fugassa”.

I vini in tavola: Proseccobrut (Azienda Colesel); Pro-secco Tranquillo (AziendaGregoletto); Cabernet 2007(Cantina Collalto); Moscatod’Asti 2009 (Azienda La Mo-randina).

Commenti: Questa riunioneconviviale ha avuto come te-ma le erbe spontanee di pri-mavera. La Delegazione havoluto riservare a queste er-be la giusta attenzione orga-

VENETO

nizzando prima una cammi-nata in sentieri e campi gui-dati dal botanico FrancescoDa Broi che, con la sua lungae provata conoscenza, hacommentato e fatto racco-gliere tante differenti erbesconosciute o quasi. La lezio-ne fatta “en plein air” è poicontinuata a tavola con laspiegazione puntuale e pre-cisa di tutte le erbe che con-correvano alla composizionedei piatti. È stata una espe-rienza molto gradita sia dagliAccademici sia dagli ospitinumerosi, tra i quali la nuovaDelegata di Treviso TeresaPerissinotto. Con la sua pre-senza, le due Delegazioni ge-melle hanno voluto rimarca-re la vicinanza sia territorialesia di intenti. Lo chef AndreaStella, premiato per il 2009con il diploma di “Buona cu-cina”, ha dimostrato ancorauna volta di essere a suo agioquando occorre fantasia, co-noscenza profonda dei sapo-ri tradizionali e amore per iprodotti del luogo. Il risultatoè stato un crescendo di ap-provazioni con piatti chehanno soddisfatto tutti i pala-ti. È difficile, usando le erbe,ottenere un risultato armoni-co che salvi ed evidenzi tutti isapori primari che concorro-no al piatto. La zuppetta e ilcapretto hanno avuto il con-senso maggiore. Prima dellaconclusione il Delegato diTreviso-Alta Marca ha volutofare omaggio alla DelegataPerissinotto e allo chef An-drea del libro “Il prato è ser-vito”, scritto recentemente daFrancesco Da Broi.

VERONA29 aprile 2010

Ristorante “Trattoria Bassot-to” di Ennio Bassotto, fonda-to nel 1978. ●Via Casetta 75,Veronella (Verona); =044247177; coperti 70+70 ester-ni. ●Parcheggio comodo;prenotazione consigliabile;ferie 1-15 luglio e 24 dicem-bre-2 gennaio; giorno dichiusura domenica e lunedì.●Valutazione 7,60; prezzo €35,00; familiare.

Le vivande servite: zuppettadi scoglio; risotto con scampi;grigliata mista di mare; pinzi-monio; fragole con gelato.

I vini in tavola: Proseccobrut Bortolomiol Valdobbia-dene; Pinot Oltrepò Pavese.

Commenti: Piacevole serataorganizzata dall’AccademicoGiara in un tipico locale dellaBassa veronese. Dal pesce al-le verdure, tutto passa sotto ilvaglio dell’esperienza matu-rata in trent’anni dal cuocoEnnio Bassotto. Deliziosa edelicata la zuppetta di sco-glio. Ottimo il trancio dibranzino alla griglia. L’Acca-demico Lillo ha intrattenuto ipresenti con piacevoli, curio-se note sul pesce nella cuci-na romana e medievale.

BOLOGNA24 marzo 2010

Circolo “Bononia”. ●Via Ca-stiglione 1, Bologna. ●Valu-tazione non effettuata.

Le vivande servite: aperiti-vo di olive, mortadella affet-tata e scaglie di parmigianoreggiano; minestra di fagiolie maltagliati; polpette di car-ne lessata in umido con pu-rea di patate e friggione; zup-pa inglese.

I vini in tavola: Sangiovesedi Romagna superiore Roccadi Ribano e Pignoletto friz-zante La Mancina.

Commenti: Per il conviviodedicato alla cultura, la Dele-gazione di Bologna ha sceltoil tema della “cucina povera”,svoltosi però in un ambienteelegante e raffinato comequello delle sale del circolo“Bononia” nel prestigioso pa-lazzo Bolognetti. La scelta delmenu, proposto dalla Simpo-siarca Elisabetta EmanuelaPajello, spunto per alcune cu-riose osservazioni, mirava al-l’apprezzamento di piatti po-veri della cucina bolognese,ma non per questo meno gu-stosi e prelibati. La minestradi fagioli e maltagliati ha la-sciato alcuni commensali abocca aperta oltre che in sen-so metaforico anche in sensofisico, per via dell’abbondan-te pepata, ma le morbide pol-pette e il profumato friggionehanno ristabilito l’armoniadel palato e ricordato tempi

remoti in cui le nonne ricicla-vano gli avanzi della domeni-ca con grande maestria. Lazuppa inglese, davvero otti-ma, ha concluso la piacevoleserata, onorata dalla presenzadel noto giornalista e scrittoreLuca Goldoni, Accademicoonorario.

BOLOGNADEI BENTIVOGLIO

4 maggio 2010

Ristorante “Acqua Pazza” diCamilla Carboni, fondatonel 2008. ●Via Murri 168/D,Bologna; =051 443422; co-perti 50. ●Parcheggio scomo-do; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì, martedì,sabato a mezzogiorno. ●Va-lutazione 8,50; prezzo €

60,00; elegante.

Le vivande servite: insalatadi polpo con patate, olivetaggiasche e pomodorini zat-terini; insalatina di ceci diNorcia con gamberi rossi diMazara del Vallo e prosciuttocroccante; rigatoni di granoduro Azienda Masciarelli concrostacei di Mazara del Vallo,cavolo verza, zafferano epolvere di cappero; tranciodi ricciola su letto di spinaciripassati e zabaione alle ac-ciughe; flan di cioccolato sucrema mascarpone.

I vini in tavola: Brut Spu-mante Doc Fragher Le Coltu-re Valdobbiadene; Sauvignon2008 Gradiscutta Friuli; PortoRuby Ramos Pinto.

Commenti: Bologna vantaun’antica cultura del pesce,una volta quello dolce di fiu-me e valle, oggi solo quellodi mare, e molti locali lo pro-pongono; tra i migliori è que-sto, dove lo chef FrancescoCarboni in cucina e la moglieCamilla in sala, oltre al pesce,offrono molti piatti senzaglutine, per i celiaci. La pas-sione messa nel lavoro si tra-sforma in piatti ben presenta-ti e curati al momento peruna cucina espressa accom-pagnata da verdure di stagio-ne, piatti che hanno stimola-to le fantasie e le papille gu-stative dello chef, frutto diuna continua sperimentazio-ne. La carta dei vini è appro-priata e curata con grande at-tenzione. La bravura in cuci-na con la qualità dei prodottiutilizzati e la giusta e azzec-

cata presentazione delle pie-tanze, il solerte e attento ser-vizio, hanno ampiamentemeritato l’apprezzamento de-gli Accademici e loro graditiospiti. L’applauso finale allochef ha consacrato il succes-so della serata, testimoniatodall’ottima valutazione.

CARPI-CORREGGIO26 aprile 2010

Ristorante “Trattoria TreSpade”. ●Via Roma 3/A,Correggio (Reggio Emilia);=0522 641500; coperti 36.●Parcheggio zona pedonale;ferie agosto; giorno di chiu-sura martedì, venerdì e do-menica sera. ●Valutazione8; prezzo € 35,00.

Le vivande servite: “scarpa-zot” e “sulada”; tortelli verdial burro fuso; coniglio arro-sto con patate; “busilan”.

I vini in tavola: Lambruscoreggiano Cantine Lini.

Commenti: La trattoria “TreSpade” è la più classica delletrattorie che si possa trovarein città. Quando entri c’è ilbancone del bar, il menu, disolito quello in tutte le stagio-ni con leggere differenze, èscritto a gesso sulla lavagna.La scelta dei vini è limitata co-me si conviene all’ambiente.La gestione è familiare e incucina presiede la titolare, lasignora Marzia Masoni. I piattisono semplici, quelli della tra-dizione. Da non perdere i tor-telli verdi, eccezionali, lo“scarpazot” (torta d’erbettemolto particolare) e il “busi-lan”, vanto di Correggio, doveesiste anche una Confraterni-ta. Buono il servizio. Relatoredella serata il giornalista Lam-berto Mazzocchi sul tema:“Fatta l’Italia, qualcuno si di-menticò della sua cucina”.

CASTEL SAN PIETROFIRENZUOLA22 aprile 2010

Ristorante dell’agriturismo“Manuela” di Agricola Fede-rica, fondato nel 1993. ●ViaSillaro 7/A, Sassoleone (Bolo-gna); =0542 97644; coperti110. ●Parcheggio sufficiente;prenotazione non necessaria;ferie mai; giorno di chiusuradal lunedì al giovedì trannea luglio-agosto. ●Valutazione7,50; rustico di montagna.

Le vivande servite: salumimisti e formaggelle fresche allatte di capra; tortelli di ricot-ta ai prugnoli: pappardellecon ragù di capretto; arrostimisti di coniglio e caprettocon patate fritte e radicchiodi campo; panna cotta; cro-stata della casa.

I vini in tavola: Sangiovese2009 - Azienda Cenni Olindo- Imola (Bologna).

Commenti: Questo agrituri-smo, situato sull’alta collinaromagnola, è stato scelto dal-l’Accademico Franco Morsia-ni. La scelta è risultata ottimain quanto sono stati serviticibi semplici ma buoni, ca-ratterizzati da ingredientiprodotti all’interno dell’agri-turismo. Dopo l’antipasto, abase di salumi, i convenutihanno potuto apprezzaredegli ottimi tortelli arricchitidalla presenza di funghi pru-gnoli appena raccolti, unavera primizia per l’occasio-ne. Le pappardelle al ragù dicapretto hanno meritato, perla loro qualità, un bis. Piattoforte della serata l’arrosto diconiglio e di capretto, tutti diallevamento locale. I com-menti sull’arrosto sono statiper lo più positivi, anche sequalcuno ha ritenuto che lapreparazione fosse un po’troppo speziata. Discreta lacrostata della casa. Un calo-roso applauso di ringrazia-mento alla titolare del localee ai suoi collaboratori hachiuso la serata.

CENTOCITTÀ DEL GUERCINO

18 aprile 2010

Ristorante dell’hotel “Euro-pa” di Soc. PR Sas, fondatonel 1970. ●Via IV Novembre16, Cento (Ferrara); =051902213, anche fax; coperti300. ●Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 20 gg adagosto; giorno di chiusuravenerdì. ●Valutazione 7,75;prezzo € 37,00; elegante,tradizionale.

Le vivande servite: stuzzi-chini di benvenuto; insalatinadi gallinella con mele verdi,sedano croccante, cupola diriso S. Andrea; riso Carnarolimantecato alle punte d’aspa-rago e culatello; lasagnette alpesto con pomodorini pachi-no e pinoli; carrè d’agnello in

EMILIA ROMAGNA

VENETO segue

panur profumato alle erbettecon patate della “Dotta” alrosmarino; gelato alla cremacon gocce di aceto balsamicotradizionale di Modena.

I vini in tavola: Spumanteextra dry millesimato (FossMarai); Chardonnay Colli Pia-centini Doc (Torre Fornello);Terre di Montebudello Pigno-letto Doc (Tenuta La Manci-na); Torre di Ceparano San-giovese superiore Doc 2006(Fattoria Zerbina); ArroccoAlbana di Romagna passitoDoc 2007 (Fattoria Zerbina).

Commenti: Il ristorante del-l’hotel “Europa” ha offertouna cornice di familiarità con-viviale non disgiunta da unasobria eleganza. Generale èstato l’apprezzamento per ipiatti proposti dal giovanecuoco Alex Pizzi, portatore divarie esperienze in Italia e al-l’estero. Particolarmente gra-dito il primo di riso Carnarolimantecato alle punte d’aspa-ragi, giudicato perfetto. Unalinea sotto la media le lasa-gnette al pesto. Buona e ra-gionata la scelta dei vini inambito regionale: particolar-

mente apprezzato il Pignolet-to di robusta gradazione, dalgusto pieno, caldo e suaden-te al palato. Elegante, gentile,attento e puntuale il servizio.

CERVIA23 aprile 2010

Ristorante “La Cambusa” diGerhard Kofler, fondato nel1998. ●Via Nazario Sauro160, Cervia (Ravenna);=0544 971072, fax 0544971255; coperti 180+80.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie novem-bre; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 8; prez-zo € 50,00; accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; antipastimisti di mare della tradizio-ne; risotto rosso al profumodi mare; strozzapreti fatti incasa alle canocchie; sorbettoal limone e mentuccia; grati-nati misti (cozze, cappesante,canestrini e canocchie); spie-dini di calamari e sogliola no-strana alla griglia; fritto mistodell’Adriatico; torta al ciocco-

lato, crema Chantilly e aran-ce sultanine, specialità dellacasa con Malvasia Passita Pe-rinelli; caffè e digestivi.

I vini in tavola: ProseccoAdami brut Doc e Gewurz-traminer Doc (Cantina Bolza-no); Albana Conti Progetto 1;Malvasia Passita (Perinelli);Marzemino (Costaripa); San-giovese Princ. di Ripano Doc(Cantine Spalletti).

Commenti: Serata dedicataalla cucina della tradizione. IlDelegato, prima di dare ini-zio alla riunione conviviale,ha espresso un saluto di ben-venuto al Coordinatore terri-toriale della Romagna GianniCarciofi, a tutti gli Accademi-ci nonché ai gentili ospiti in-vitati; sono stati particolar-mente apprezzati il delicato esaporito risotto al profumo dimare, gli spiedini di calamarie sogliola alla griglia, il frittomisto dell’Adriatico e i des-sert; giusto ed equilibratol’abbinamento dei vini aipiatti e, non ultimo, ottimo ilrapporto qualità/prezzo. No-ta di merito anche all’acusticanotata in salsa, dove, essen-

do oltre 50 i commensali,non si sono creati o sentitifrastuoni di disturbo. Al ter-mine, sono state convocatele brigate di sala e di cucinaaccompagnate dal titolare dellocale, Kofler, al quale il De-legato ha consegnato il meri-tato gagliardetto dell’Accade-mia a ricordo della serata.

FAENZA14 aprile 2010

Ristorante “Angusto”. ●VialeBaccarini 21, Faenza (Ra-venna); =0546 681372, an-che fax; coperti 60-90. ●Par-cheggio sufficiente, incustodi-to; prenotazione consigliata;ferie mai; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,25;prezzo € 50,00; creativo.

Le vivande servite: baccalàconfit all’olio di oliva suschiacciatina di ceci alla sal-via, pomodorini secchi e oli-ve di Taggia; spaghetti allachitarra con bottarga di ton-no, muddica e bisque di ca-nocchie; millefoglie di romboe sedano rapa con tartufo diprimavera; sorbettino case-

reccio di mela e zenzero; crè-me brûlée al pistacchio.

I vini in tavola: Lugana “IFrati” 2008 (Ca’ dei Frati); Eu-gale 2009 (Valle delle Lepri);Mulsum 2005 (Mothia).

Commenti: Riunione convi-viale con menu a base di pe-sce. Tra i piatti proposti dallochef Alessandro Terrasi, sonostati apprezzati soprattutto glispaghetti alla bottarga, vera-mente ben eseguiti, anche seserviti a temperatura inferioreall’ideale, nonché il dessert,con un ottimo pistacchio adominare il gusto. Buono ilbaccalà, mentre qualche per-plessità ha lasciato il secon-do, nel quale il rombo venivasovrastato dagli altri ingre-dienti, rendendo la portataun po’ pesante e piatta. Suffi-ciente l’abbinamento dei vi-ni, così come il servizio. Lo-cale piuttosto piccolo, quan-to promesso dal nome “An-gusto” viene perfettamentemantenuto, mentre decisa-mente eccessivo è sembratoil costo della serata, rispettoal contenuto complessivo diquanto offerto.

Cercare di stabilire i limiti di una fascia della pizza,intesa nel senso corretto del termine, e cioè un discodi pasta lievitata, o un rettangolo suddivisibile in por-zioni, guarnito in superficie in vario modo, è ormaiimpossibile. In piena contraddizione con le statisticheindicanti come il consumo del pane vero e proprio siain fase calante ovunque, questo surrogato della pa-gnotta si è imposto dappertutto, anche nei Paesi comela Gran Bretagna o la Germania dove, fino a pochidecenni addietro, era sconosciuto. Al pari degli spa-ghetti, si può dire che la pizza abbia perso ogni carat-teristica nazionale e sia diventata “fast food” per tutti:solo il nome è rimasto italiano, inserendosi in quellessico imbastardito comprendente “stuffed zucchini,boiled broccoli, veal scaloppine” e simili. Se dovessimoattenerci ai grandi testi della cucina napoletana do-vremmo anche dubitare dell’origine partenopea dellapizza. Non ne fanno cenno Vincenzo Corrado nel suo“Cuoco galante”, e questo può spiegarsi in quanto sitratta di cucina raffinata, e neppure nel capitolo de-dicato alla “Cucina casarinola”, ossia casalinga, delsuo celebre trattato, ne parla Ippolito Cavalcanti ducadi Buonvicino. Troviamo, invero, nel libro, una ricet-ta di “pizza rusteca”: ma si tratta di una torta di pa-sta frolla racchiudente, tra due strati di pasta, “ova”,

“caso” (formaggio), mozzarella e “presutto”. Sette, in-vece, nella stessa pagina, le ricette di calzoni. Per for-tuna una testimonianza attendibile, anche se inseritain un diario di viaggio in cui le frottole abbondano(ma in questo caso pensiamo ci si possa fidare), vieneda un autore celebre: Alessandro Dumas padre, quel-lo dei “Tre moschettieri”. Andato a Napoli nel 1835 fuespulso dalla polizia borbonica, che scambiava le suechiacchiere da fanfarone per progetti rivoluzionari,dopo quindici giorni e scrisse, tornato a casa, un di-vertente libro poco noto, “Il corricolo” (è il nome diuna carrozza dell’epoca, molto veloce). Nel capitolodedicato ai lazzaroni, visti come emblema del popolonapoletano (il nome è usato come riferimento storico,non in senso dispregiativo, venuto dopo), Dumas met-te in risalto che essi non si nutrono di maccheroni(che egli, prevedendo il futuro, definisce “ormai pie-tanza europea”) ma di cocomero e pizza. E precisa:“La pizza è una specie di stiacciata come se ne fannoa Saint Denis; è di forma rotonda e si lavora con lastessa pasta del pane. Varia nel diametro secondo ilprezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uo-mo; da due soldi deve satollare una intera famiglia.La pizza è all’olio, alla sugna, al formaggio, al pomo-doro, ai pesciolini”. (Massimo Alberini)

LA PIZZA SECONDO DUMAS

FORLÌ26 marzo 2010

Ristorante “Il Rustichello” diAlberto ed Enzo Mazzotti(chef Laura Mazzotti), fon-dato nel 1986. ●Via VittorioVeneto 7, Meldola (Forlì-Ce-sena); =0543 495211; co-perti 70. ●Parcheggio nellestrade circostanti; ferie ago-sto; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. ●Valutazio-ne 8,10; prezzo € 30,00; cu-cina romagnola rivisitata.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; quadrucciin brodo matto con spinaci;passatelli in brodo di cappo-ne; maltagliati con passato difagioli; tortelli burro e salvia;mezzelune ripiene di zucca epatate al formaggio di fossa;tagliatelle al tartufo marzoli-no; cappelletti al ragù; stroz-zapreti all’ortolana; lasagneal forno; tagliolini agli strido-li; grigliata di verdure; patateal forno; carrello dei formag-gi; crema romagnola allavecchia maniera; biscotteriadella nonna; carrello di fruttafresca e sciroppata; distillatie caffè.

I vini in tavola: Rosso delGaba 2009 Azienda I Biagi;Vitignano Sangiovese di Ro-magna riserva 2006 - AziendaLe Caminate; Passito di Alba-na “Arrocco” Azienda La Zer-bina.

Commenti: Per una seratadedicata alle minestre, pezzoforte della gastronomia ro-magnola, gli Accademici sisono ritrovati in un piacevo-lissimo locale di Meldola do-ve dal 1986 i fratelli Mazzottiripropongono i piatti dellatradizione realizzati con i mi-gliori prodotti del territorio.Una serie di assaggi di dieciminestre, una più buona del-l’altra, tutte fatte a mano dalle“sfogline” del locale, sonogiunte in tavola a un puntoperfetto di cottura e con uncrescendo di sapori. Nellevotazioni i piatti più graditisono risultati, in ordine, i ta-gliolini agli stridoli e i qua-drucci in brodo matto conspinaci. Buoni i vini: in parti-colare, è stato apprezzato ilVitignano, uno dei miglioriSangiovese del territorio. Trauna portata e l’altra, il gastro-nomo e scrittore GrazianoPozzetto ha presentato con laconsueta bravura il suo ulti-mo libro, per l’appunto dedi-

cato a “Le minestre romagno-le di ieri e di oggi”. Al termi-ne della serata il DelegatoEdgardo Zagnoli, Simposiar-ca assieme a Cosimo Frassi-neti e Claudio Simoni, haconsegnato a Fabrizio Savo-rani la medaglia d’argento aricordo dell’impegno e dellapassione dimostrati in oltre35 anni di appartenenza al-l’Accademia e ha premiato ifratelli Mazzotti con il piattoaccademico a ricordo dellacena. Ottimo il rapporto qua-lità/prezzo.

PARMA22 aprile 2010

Ristorante “Le Coccole” del-la famiglia Francese, fon-dato nel 1995. ●Via EmiliaEst 60/A, Parma; =0521486262; coperti 230+150.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione non necessaria;ferie mai; giorno di chiusuragiovedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 26,00.

Le vivande servite: insalatadi mare e focaccina pomodo-ro e aglio, pomodoro e ac-ciughe, Margherita, gorgon-zola e pere, “alta” con bufala,pomodorini e basilico; sor-betto; pastiera napoletana ebabà al rhum.

I vini in tavola: Pinot bian-co Alto Adige Terlano “Vor-berg” riserva 2007 - CantinaTerlano; Franciacorta Satèn1995 - Casa Caterina; Verdic-chio di Matelica “Mirum” ri-serva 2007 - La Monacesca;Verduzzo friulano 2007 - Vi-gnai da Duline.

Commenti: Il locale è gesti-to dalla famiglia Francese diorigine tramontina, l’ambien-te è quello di un ristorantetradizionale. Gli spunti storiciper la visita a un ristorante ditradizione partenopea a Par-ma sono stati identificati nel-la figura di Carlo III di Bor-bone, antenato dell’attualedinastia regnante, e nel cen-tocinquantenario dell’unitàd’Italia. La serata a tema daltitolo “Ma tu vulive ‘a pizza”ha avuto come argomentol’attribuzione alla pizza delmarchio Sgt da parte dell’U-nione Europea ed è statafrutto dell’iniziativa dell’Acca-demico Giuliano Mingori, infunzione di Simposiarca, chesi è avvalso della collabora-zione dell’enologo Matteo

Pessina per la scelta dei vini.Il menu era articolato comeun percorso storico della piz-za con un andamento di tipo“ieri, oggi e domani” e nelcorso della cena i titolari han-no effettuato delle dimostra-zioni preparando la pasta perla pizza e confezionando lapastiera napoletana e il sor-betto su un piano posto alcentro dell’emiciclo costituitodalla tavola imbandita. Lascelta dei vini, più che orien-tarsi su un criterio localistico,si è attenuta alla tematica del-l’unità nazionale, ed è stataattuata in base alla loro capa-cità di esaltare i sapori senzasoppiantarli.

PARMABASSA PARMENSE

29 aprile 2010

Ristorante “Ajolfi Ristorazio-ne” di Barbara Pizzi e Bea-trice Tarasconi, fondato nel2000. ●Via Bellini 7, SanQuirico di Trecasali (Par-ma); =0524 873913, anchefax; coperti 50. ●Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione necessaria; giornodi chiusura nessuno. ●Valu-tazione 8; prezzo € 35,00;elegante.

Le vivande servite: varietàdi pesce crudo (tonno, bac-calà, crostacei, salmone, sto-rione, branzino, ombrina);tagliata di tonno con cipollacaramellata; baccalà mante-cato su polenta bianca; pol-po in umido con crostini; gri-gliata mista di crostacei emolluschi; assaggio di fritto;pasticceria salutistica.

I vini in tavola: Franciacor-ta Ferghettina.

Commenti: “La generazio-ne dei nostri figli sarà la pri-ma, nella storia dell’umanità,per la quale l’aspettativa divita sarà probabilmente mi-nore di quella dei genitori”:con questa affermazione“shock”, ma verosimile, l’Ac-cademico Gianfranco Bel-trami ha aperto i lavori dellariunione conviviale dedicataal tema del rapporto tra nu-trizione e salute, della ga-stronomia “wellness” e dellapasticceria salutistica. La se-rata, introdotta dalla collau-data coppia formata da Vit-torio Brandonisio, Coordina-tore territoriale, e MassimoGelati, Delegato, ha visto

l’intervento anche del prof.Roberto Guastini, ginecolo-go ed esperto di problemati-che alimentari. Il menu, ri-gorosamente a base di pescee bollicine, è stato curatodalla “Ristorazione Ajolfi”. Idolci sono stati curati dal pa-sticciere Luca Montersino,astro nascente della pastic-ceria italiana, probabilmenteil più conosciuto giovanepasticciere italiano nel mon-do, che ha intrattenuto gliospiti sul progetto “Golosi disalute”, ispirato alla filosofiadella pasticceria salutistica.Alla serata era presente unanutrita rappresentanza diAccademici di Reggio Emiliae di Cesena, nonché il co-mandante provinciale deiCarabinieri, colonnello Pao-lo Cerruti.

PARMA-TERRE ALTE19 marzo 2010

Ristorante “Mulino di CasaSforza” di Liliana Brisichel-la, fondato nel 2004. ●ViaMaestà 63, Basilicanova(Parma); =0521 683158,anche fax; coperti 50. ●Par-cheggio custodito, sufficien-te; prenotazione consigliabi-le; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 40,00; elegante, fa-miliare.

Le vivande servite: scagliedi grana; polenta con radic-chio e stracchino; patate eolive taggiasche con baccalàmantecato; faraona, salsa alleortiche e pecorino di Pienza;charlotte di mele con gelatoalla vaniglia.

I vini in tavola: Sauvignon“Wunkl” 2009, Terlano - AltoAdige; Lagrein 2008 - Terme-no - Alto Adige Monbazillac;Monbazillac “Grains d’Or”2004 - Cave de Monbazillac.

Commenti: Locale elegantee romantico con vista sul ca-nale ove è collocata l’anticapala in ferro e legno del mu-lino. Tono elegante con ser-vizio celere, preciso e conuna cucina legata ai prodottidel territorio elaborati dallacuoca titolare signora Liliana.Particolarmente apprezzatala schiacciata di patate conolive taggiasche. Di buon li-vello il primo, ottimo il se-condo, tenero e ben equili-brato nel gusto. Il dolce è ri-sultato perfetto e i vini pro-

posti sono stati idonei, conabbinamenti di alta qualità. Illocale presenta una carta deivini di 300 etichette tra spu-manti bianchi e rossi, soprat-tutto di produzione italiana.

PIACENZA19 marzo 2010

Ristorante “La Colonna” diEttore Ferri, fondato nel1970. ●Via Emilia Est, 6,San Nicolò di Rottofreno(Piacenza); =0523 768343,fax 0523 760940; coperti 50.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura domeni-ca e martedì sera. ●Valuta-zione 8,10; prezzo € 90,00;elegante, accogliente.

Le vivande servite: teriakidi seppia con sformato al ne-ro, crema di broccoli, parmi-giano e lime; riso Carnarolicon calamari, seppie, trevisa-na e crema di zucca profu-mato al timo; spigola, denticee mazzancolla su tortino dipatate, carciofi, olive, pinoli,emulsione di olio e limone;fantasia di dessert.

I vini in tavola: Pinot neroextra dry brut Oltrepò Pavese(Vanzini); Sauvignon del Ve-neto Vulcaia 2004 (Inama);Malvasia dolce Le Rane 2004(Luretta).

Commenti: La Delegazioneha scelto di far vela verso unporto noto e sicuro, da sem-pre fra i preferiti dagli Acca-demici piacentini, che han-no così potuto gustare unmenu di mare di elevataqualità. Ettore Ferri e il figlioStefano si sono confermatifra i migliori chef del territo-rio, anche in una cucina -come quella di mare - chenon è direttamente legata al-le tradizioni locali, ma chegrazie alla loro più che con-solidata capacità costituisceormai da tempo uno deipunti di forza del ristorante,permettendogli di collocarsistabilmente fra i locali piùinteressanti della provincia. Ipiatti proposti hanno con-vinto senza tentennamenti icommensali, che hanno ap-prezzato in modo particola-re il teriaki di seppia e la spi-gola, il dentice e la mazzan-colla presentati come prota-gonisti della serata. Ottimol’abbinamento dei vini.

EMILIA ROMAGNA segue

PIACENZA29 aprile 2010

Ristorante “Antica TrattoriaGiovanelli” di Raffaella Gio-vanelli, fondato nel 1939.●Via Centrale 5, Sarturano diAgazzano (Piacenza); =0523975155, anche fax; coperti55. ●Parcheggio custodito,sufficiente; prenotazione con-sigliabile; ferie 15 giorni dopoil 15 agosto, 15 giorni in feb-braio; giorno di chiusura lu-nedì e la sera dei festivi. ●Va-lutazione 7,40; prezzo €

40,00; tradizionale, rustico.

Le vivande servite: antipastodi salumi e verdure; tortelli diricotta ed erbette; arrosti mistie contorni misti; sbriciolona.

I vini in tavola: Sauvignon(Il Poggiarello); Gutturnio Co-lombaia (Baraccone); Malva-sia Oro tra le Vigne (Lusenti).

Commenti: In pochi ristoran-ti come all’“Antica TrattoriaGiovanelli” si può misuraresul campo come sia possibilemantenere vive le tradizionigastronomiche del territoriocon la naturalezza e la sponta-neità con cui esse sono colti-vate nelle case. Il menu pro-posto è la quintessenza dellacucina locale, nella suaespressione più semplice, manon per questo meno prege-vole; e i tortelli che si gustanoda “Giovanelli” contendono aquelli offerti da ben pochi altrilocali la palma di migliori del-la provincia. Gli Accademici lihanno vivamente apprezzati,anche nell’abbinamento colsugo di funghi, che è caratteri-stico della campagna piacenti-na. Alla semplicità della cuci-na ha fatto corona la qualitàdei vini, tutt’altro che banali, ein grado di impreziosire ade-guatamente i piatti presentati.

RICCIONE-CATTOLICA21 aprile 2010

Ristorante “Gambero Rosso”di Romano Centanni, fon-dato nel 1953. ●Via Molo Le-vante, porto canale, Riccione(Rimini); =0541 692674,anche fax; coperti 100.●Parcheggio incustodito,scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie dal 15 al 30dicembre; giorno di chiusu-ra martedì (tranne in esta-te). ●Valutazione 7,20; prez-zo € 50; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: frittati-na di bianchetti in dadolatadi pomodori; risotto mante-cato con cozze e asparagi;sorbetto al limone; filetto dirombo in padella con noc-ciole di patate e capperi; as-saggio di fritto di pesce e ver-dure; ganache di cioccolatoal latte in salsa di lamponi.

I vini in tavola: Monte Ros-sa Franciacorta, prima cuvéebrut 2007, Azienda agricolaMonte Rossa, Bornato (BS);Alba Rara 2008 Albana di Ro-magna, Docg Secco, TenutaSanta Lucia - Mercato Sarace-no (FC); Tre Filer 2008, Can-tina Ca’ dei Frati.

Commenti: Il locale si trovain posizione ideale, sul molodi levante del porticciolo diRiccione, a pochi metri dalmare aperto. Il “GamberoRosso” rappresenta un classi-co della ristorazione riccione-se a base di pesce, anche sel’attuale gestione è iniziata nel1999. La cucina, che utilizzapreferibilmente materie primedel territorio, è piacevole e lacarta dei vini è abbastanza ric-ca di proposte. La serata, par-ticolarmente importante perla presentazione di quattronuovi Accademici alla presen-za di autorità accademiche, siè svolta in modo piacevole, inciò favorita dai piatti propostie dal loro corretto abbina-mento con i vini; fra i piatti,tutti di discreto livello, gli Ac-cademici hanno particolar-mente apprezzato gli antipa-sti, la frittatina di bianchetti eil dessert. Servizio un po’ len-to forse a causa della presen-za di numerosi avventori.

AREZZO27 marzo 2010

Ristorante dell’hotel “Miner-va” dei fratelli Fabbrini,fondato nel 1968. ●Via Fio-rentina 4, Arezzo; =0575370390, fax 0575 302415;coperti 250. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie 1-20 agosto, dal26 dicembre al 6 gennaio;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 9; prezzo €

45,00; tradizionale.

Le vivande servite: poppataprimordiale; eliche con car-ciofi, burrata, code di scampie menta; asparagi con tartufomarzolino; petto d’anatra conprugne e cannella; crêpe Su-zette; caffè voluttuoso.

I vini in tavola: Grillo (Feu-do Maccari, Noto); Le Difese2008 (Tenuta San Guido Ca-stagneto Carducci).

Commenti: Riunione convi-viale della cultura “Stimoli cul-turali per gli Accademici”. Laserata è stata vivacizzata dallarelatrice prof.ssa Giulia An-brosio che ha accompagnato icommensali per tutta la cenacon aneddoti e riflessioni sugliingredienti dei cibi che dasempre risvegliano i sensi.

Ogni portata è stata perfetta,sia nella presentazione chenel contenuto. Ospiti della se-rata il comandate dei Carabi-nieri della provincia di Arezzocolonnello Antonio Frassinet-to e la moglie Michela.

CHIANCIANO TERME25 marzo 2010

Ristorante “Residenza SantaChiara” di Giorgio e ChloiMorgantini, fondato nel1994. ●Piazza Santa Chia-ra, Sarteano (Siena); =0578266849, anche fax; coperti70. ●Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile;ferie febbraio; giorno dichiusura martedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 40,00;accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: affetta-ti e ciaccia; zuppa di ceci etagliolini; ravioli di ricotta etarassaco al tartufo; cinghia-le all’etrusca con polenta ecipolline gratinate; coppadelizia “Santa Chiara”.

I vini in tavola: Proseccodi Valdobbiadene; Grechet-to dell’Umbria; Rosso diMontalcino 2008; Moscadel-lo di Montalcino Poggione.

Commenti: La serata dellacultura è stata celebrata in unlocale che trova le sue originiin un convento francescanodel Quattrocento. Il tema del-la serata è stato “Cena etrusca:tra archeologia e cibo” e ilSimposiarca Giorgio Ciacci haripresentato agli Accademicil’ormai famosa tomba dellaQuadriga infernale, oltre a il-

lustrare le principali caratteri-stiche della dieta degli Etru-schi. Convivio piacevole egradimento degli intervenuti,in particolare per il piatto dicinghiale. La serata si è con-clusa con il tradizionale salutodel Delegato ai proprietari.

COSTADEGLI ETRUSCHI

27 marzo 2010

Ristorante “Sale” dell’hotelrelais “Poggio ai Santi” diFrancesca Vierucci, fondatonel 2006. ●Via San Bartolo100, San Vincenzo (Livor-no); =0565 798032. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliata; ferie dametà gennaio a metà feb-braio; giorno di chiusuramartedì in inverno. ●Valu-tazione 8; prezzo € 50,00;elegante e accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chino; tartara di scampi; risoVenere con carpaccio di pol-po al peperoncino “aji”; coz-ze su vellutata di finocchio esedano; paccheri al germe digrano con frutti di mare,gambero e pangrattato al li-mone; filetto di pescato delgiorno (branzino) su farrobrasato alla cipolla di Certal-do e cannolicchi al prezze-molo con spuma d’aglio; as-sortimento di dessert; caffè epasticcini.

I vini in tavola: Costa diGiulia (Cantina Michele Satta,Bolgheri); Poggio ai Santi(Cantina “Poggio ai Santi” SanVincenzo); Moscato d’Asti(Cantina Ca’ d’Gal, Cuneo).

Commenti: La riunione con-viviale è stata preceduta dauna visita alla cantina dellaTenuta “Argentiera”, la piùvicina al mare di tutta la DocBolgheri, quella che raggiun-ge la massima altitudine svi-luppandosi dalla pianura allecolline, ed è delimitata daviali di pini marittimi secolarie da piante di olivo in unpaesaggio veramente sugge-stivo. Alla fine della visita èseguita la degustazione deitre vini prodotti nell’azienda:“Villa Donoratico”, “Poggioai Ginepri” e “Argentiera”,con lusinghieri commenti daparte di tutti. La cena ha avu-to luogo nella bella e acco-gliente sala del ristorante, do-ve il creativo chef DennyBruci ha preparato una cena

TOSCANA

L’Accademia ha fatto realizzare unnuovo piatto in silver plate, in for-mato più grande ed elegante, chereca inciso, sul fondo, il tempiettoaccademico, il tutto circondato dauna corona di stelle traforate cheintendono rappresentare l’universa-lità della nostra Accademia. Questo

oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare airistoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente merite-voli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richie-ste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segre-teria@accademiaitalianacucina.it).

IL NUOVO PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

a base di pesce, cucinato nelrispetto della tradizione to-scana e ricco di sapori. Parti-colarmente apprezzati la tar-tara di scampi, le cozze suvellutata di finocchio e seda-no, il branzino su farro brasa-to alla cipolla di Certaldo. Al-la fine della serata, il Coordi-natore territoriale FrancoCocco ha tenuto una dotta ebrillante argomentazione sul-la cultura e la civiltà della ta-vola e sul significato dellaconvivialità. A memoria dellabella serata trascorsa con se-renità e vero spirito convivia-le, il Delegato ha consegnatola vetrofania dell’Accademiaalla proprietaria FrancescaVierucci.

FIRENZE31 marzo 2010

Ristorante “Il Latini” di To-rello Latini, fondato nel1911. ●Via Palchetti 6/R, Fi-renze; =055 210916; coper-ti 150. ●Parcheggio custodi-to; prenotazione consigliabi-le; ferie dal 24 dicembre al 2gennaio. ●Valutazione 7,53;prezzo € 40,00; trattoria.

Le vivande servite: antipa-sti toscani; pappa al pomo-doro; ribollita; zuppa di far-ro; ravioli; straccetti al cin-ghiale; trippa alla fiorentina;arista al forno; bistecca; gelatie cantucci di Prato.

I vini in tavola: Chianti clas-sico Igp (Castellare di Castelli-na) in fiasco toscano.

Commenti: Riunione convi-viale dedicata alla cultura ac-cademica con la partecipazio-ne di Accademici, familiari,ospiti e stampa. Il locale co-me al solito era strapieno e lafamosa coda di avventori allaporta. Paolo Petroni ha inizia-to presentando la nuova“Guida “ da lui curata, ristret-ta a soli 370 ristoranti in Italiadi cui 5 a Firenze. Come alsolito Torello Latini ha volutofare assaporare “tutto” il suomenu: gli antipasti toscani(7,65), i primi piatti (7,29), gliabbondanti secondi (7,81).Solo la grande euforia dellaserata e la bontà delle portatehanno convinto i commensaliad arrivare in fondo. Alla fi-ne della cena un grande ap-plauso a Latini. Durante laserata sono stati presentatidiversi nuovi Accademici ealcuni più anziani sono stati

insigniti del distintivo dei 25anni di appartenenza. Unaserata quindi piena di eventi,che ha avuto notevole ri-scontro sulla stampa e la te-levisione locale.

FIRENZE22 aprile 2010

Ristorante “Oliviero” di Fran-cesco Altomare, fondato nel1960. ●Via delle Terme 51/R,Firenze; =055 287643, fax055 2392407; coperti 85.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie tre settimane in agosto;giorno di chiusura domeni-ca. ●Valutazione 7,72; prez-zo € 45,00; raffinato.

Le vivande servite: sformati-no di pecorino con salsa dibaccelli; pappardelle sul coni-glio; ossobuco di vitello conpiselli alla carne secca; sablédi amaretti con crema di ma-scarpone e salsa mou; caffè.

I vini in tavola: Ventoso2008 (Sangiovese, Colorino,Malvasia nera).

Commenti: Le pietanze era-no tutte lodevoli, delicato losformatino di pecorino con ilfresco sapore delle fave(7,96), ricche di sugo le pap-pardelle al coniglio legger-mente sottotono nel sapore(6,92), un ossobuco da re-cord per il sapore e la morbi-dezza della carne (7,81), e in-fine un dolce ricco e adegua-to alla conclusione del pasto(8,19). Il patron Francesco Al-tomare non si fa mai sorpren-dere, confermando la bontàdel ristorante. Nella “Piccolastoria di Firenze attraverso letrattorie” editata dalla nostraDelegazione nel 1999, EmoTana citava: “Alle antiche Ter-me (che qui sorgevano nelTrecento) - dice il Villani - eracopia di cibi squisiti ed ab-bondanti libagioni” e Olivie-ro, “mutatis mutandis”, harinnovato i fasti e la buonacucina dopo 1.500 anni.

GARFAGNANAVAL DI SERCHIO

13 aprile 2010

Ristorante “Da Carlino” diPiero Leonardo Andreucci,fondato nel 1939. ●Via Gari-baldi 15, Castelnuovo di Gar-fagnana (Lucca); =0583644270, fax 0583 62616;

coperti 200. ●Parcheggiosufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì in in-verno. ●Valutazione 8;prezzo € 35,00; tradiziona-le, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini della casa;tortellini in brodo; riso cacioe pepe; pasta rustica; stincodi vitella al forno con patatedorate; cardone e carciofifritti; croccantino della casa.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Morellino diScansano; Fosso Montefaggi.

Commenti: Riunione convi-viale particolarmente piace-vole e indovinata per varieragioni: interdelegazioneLucca e Garfagnana-Val diSerchio, interessante e coin-volgente relazione dell’Acca-demico Paolo Mencacci su“La cucina lucchese al tempodi Carlo Magno”, apparec-chiatura ricca e ricercata, diottimo gusto, che ci riportavaai fasti del passato. Particola-re apprezzamento hanno ri-cevuto i tortellini fatti in casacotti in un buon brodo, sapo-rito ma non grasso. Il riso ca-cio e pepe, presentato nellaforma svuotata del parmigia-no, è risultato un piatto mol-to scenografico e cotto alpunto giusto. Ottimo lo stin-co con patate intere e verdu-re fritte, sempre gradite. Aro-mi, sapori e cotture sono ri-sultati ben coordinati fra lo-ro. Gustoso e leggero il croc-cantino della casa. Era pre-sente il Coordinatore territo-riale Franco Cocco che hachiuso la serata, come sem-pre, in modo molto piacevo-le. Buono il rapporto qua-lità/prezzo.

LIVORNO31 marzo 2010

Ristorante “L’Ascaro” di Giu-seppe Teti, fondato nel 1930.●Via Trieste 16, Livorno;=0586 407364, fax 0586440442; coperti 70. ●Par-cheggio scomodo, difficoltoso;prenotazione consigliabile;ferie mese di agosto; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 6,86; prezzo € 35,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto caldo misto mare (tortinodi pesce con salsa di zucca,

filetto di ombrina in salsa tar-tara, capesanta gratinata ecozze ripiene al sugo di po-modoro); risotto agli scampie Champagne; spiedinomajor di gamberi, totani ecc;crema chantilly con cantucci-ni di Prato; caffè e liquori.

I vini in tavola: DurelloMontecchio Maggio 2009Consorzio Tutela Vini Lessi-ni; Albana di Prepotto VignaPetrussa 2008; Malvasia Gior-gi dell’Otrepò Pavese.

Commenti: Con la collabo-razione del Segretario eSimposiarca GianfrancoPorrà, il Delegato SergioGristina per il mese dellacultura accademica ha riuni-to gli Accademici in una del-le tradizionali strutture di ri-storo della città, già “scoper-ta” quasi trenta anni or sonodal compianto DelegatoGiovanni Biondi Bartolini eda allora non più collegial-mente visitata. Particolar-mente apprezzati dai com-mensali (fra i quali gli ospitiFranco Cocco, Coordinatoreterritoriale, Roberto Bernabòe Giovanni Dotta, rispettiva-mente direttore e ammini-stratore del quotidiano ”IlTirreno”, Francesca Cagia-nelli e Dario Matteoni, stu-diosi di storia dell’arte, chehanno svolto la relazioneculturale) gli antipasti e lospiedino, opera dello chef etitolare Giuseppe Teti. Gra-dito il puntuale servizio pre-stato dai sommelier.

LUCCA14 aprile 2010

Ristorante “Antica Locandadell’Angelo” di Giuseppe Ci-polla, fondato nel 1984.●Via Pescheria 21, Lucca;=0583 467711, fax 0583495445; coperti 50-60.●Parcheggio insufficiente;prenotazione consigliabile;ferie da metà gennaio ametà febbraio; giorno dichiusura domenica sera elunedì. ●Valutazione 7,40;prezzo € 50,00; elegante.

Le vivande servite: terrinadi fegato di pollo al Vin santocon pan brioche; risotto allapernice; carré di cinta seneseal forno con rapini saltati epatate; scarpaccia.

I vini in tavola: Greco delleGaggie 2005 Fattoria Colle

Verde; Colle Sala 2007 Fatto-ria Colle Sala; Palistorti 2007Tenuta di Valgiano.

Commenti: L’antipasto, co-stituito da una terrina di fega-to di pollo al Vin santo, ha ri-scontrato l’approvazione del-la quasi totalità dei convitati.Lo stesso non si può dire peril risotto alla pernice: comenon di rado accade nella De-legazione, il 40% dei presentiha dato un voto tra 6 e 7 e il60% ha espresso una votazio-ne che oscilla tra il 7 e l’8,con netta prevalenza dell’8.Discreto il carré di cinta se-nese; non tutti hanno ap-prezzato come dessert lascarpaccia. Ottimi i vini fra iquali ha riscosso i maggioriconsensi Palistorti. Il rappor-to qualità/prezzo è stato rite-nuto giusto. Puntuale il servi-zio, ottima l’accoglienza el’assistenza assidua dei pro-prietari del ristorante, fra cuispicca il sig. Vito.

PISA-VALDERA14 aprile 2010

Ristorante “L’Aeroscalo” diFrancesco Marianelli, fon-dato nel 1900. ●Via Roma 8,Pontedera (Pisa); =058752024, anche fax; ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,35; prezzo € 45,00;accogliente.

Le vivande servite: calice dibenvenuto con stuzzichini;crostino classico, bruschettinadi polenta con lardo di Colon-nata, nido di spinaci con uo-vo di quaglia al tartufo mar-zuolo; pasticcio d’anatra conpioppini (pappardelle all’are-tina); tagliata d’anatra conpioppini, agnello ripieno ocarré steccato arrosto o taglia-ta di manzo; “graziolina” (sfo-gliatella di pasta fillo ripienadi mele, spolverata di zucche-ro a velo); caffè e liquori.

I vini in tavola: ChiantiDocg Tenuta Tresanti; San-gervasio Igt 2006; Sangerva-sio “A Sirio”; Vin santo.

Commenti: Occasione spe-ciale per una nuova visita alristorante “L’Aeroscalo”, conla regia del Simposiarca Bep-pe Martinelli: la pubblicazio-ne del volume, curato dal-l’Accademia, “Le buone tavo-

TOSCANA segue

le della tradizione”, che tra iprescelti annovera proprio illocale gestito da FrancescoMarianelli. Giusto, dunque,per la Delegazione tributareun riconoscimento al titolareche, con la sua brigata, deipiatti tradizionali del territorioha fatto una bandiera. La riu-nione conviviale ha segnatouna presenza quasi plebisci-taria degli Accademici, connumerosi ospiti. Il menu è ri-sultato attento alla stagiona-lità delle materie prime e haproposto anche un piatto“storico”, di cui parla il “De-camerone”: le pappardelle al-l’aretina. Gradevole il nido dispinaci, calibrata la cena, otti-mo l’abbinamento dei vini,con una punta di eccellenzaalla degustazione del Sanger-vasio “A Sirio”. A fine serata,prima della consegna dellavetrofania a Marianelli, il De-legato ha annunciato che perottobre è in fase avanzata diprogrammazione un conve-gno internazionale sul tema“Lifestyle and ageing”.

SIENA-VALDELSA28 aprile 2010

Ristorante “Alcide” della fa-miglia Ancillotti, fondato nel1849. ●Viale Marconi 67,Poggibonsi (Siena); =0577937501, fax 0577 981729;coperti 500. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie 8-25 luglio e 7-25 gennaio;giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. ●Valutazio-ne 8; prezzo € 35,00.

Le vivande servite: buffetcon selezione di tonno,sgombro sott’olio e assorti-mento di verdure sott’olio,salmone affumicato al taglio;varietà di formaggi (parmi-giano, pecorino, gorgonzola,ricotta con il miele); polpo alcrostone; gran frittura mista,insalata mista, patate fritte;coppa gelato Malaga conamarene; caffè; liquori.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Vernaccia Vi-sila della Marronaia.

Commenti Si ritorna da “Al-cide” di Poggibonsi al 161°anniversario della fondazionedell’impresa familiare. Duran-te la riunione conviviale l’ing.Bucci ha tenuto una relazio-ne sul periodo di attività ve-traria, che vide il passaggio

da bottiglie abbastanza fragili,in quanto i forni, alimentati alegna, non raggiungevano letemperature adeguate per lafusione della silice e della po-tassa usate, al periodo di ali-mentazione dei forni con ilcarbone, che permette più al-te temperature con produzio-ne di bottiglie più resistenti eimmaginabili benefici riflessisull’attività enologica. La zonadella Valdelsa era appuntonominata nel passato tra iluoghi più importanti di ma-nifattura vetraria in Italia.L’accoglienza e il servizio di“Alcide” sono risultati di altolivello così come la qualità eil gusto dei cibi. Molto benecome sempre, con unanimeapprezzamento. Riunioneconviviale eccellente.

VALDELSAFIORENTINA

24 marzo 2010

Ristorante “Il Focolare” diLivio Cirri, fondato nel 1936.●Via Volterrana Nord 145,Montagnana, Montespertoli(Firenze); =0571 671132.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiu-sura lunedì sera e martedì.●Valutazione 7,60; prezzo €40,00; rustico, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto misto toscano (salame, fi-nocchiona, crostini con fega-tini di pollo); pappardelle alsugo di cinta senese; ribollita;bistecca alla fiorentina converdure fritte (carciofi, fiori ezucchine); cantuccini allemandorle e al cioccolato.

I vini in tavola: Castiglionedi Frescobaldi 2008.

Commenti: Riunione convi-viale dedicata alla culturacon la presentazione allastampa, alla presenza del vi-ce-sindaco di MontespertoliMatteo Fiorentini, della nuo-va guida “Le buone tavoledella tradizione”. Per l’occa-sione era stata invitata anchela signora Giada Guscelli, fi-glia del noto argentiere Bran-dimarte, che ha intrattenutoAccademici e ospiti con uninteressante intervento dal ti-tolo “L’argento a tavola”, du-rante il quale ha illustratoquali siano le proprietà medi-che del prezioso metallousandolo, appunto, comeservizio da tavola. Il dottor

Fiorentini nel suo breve inte-ressante intervento ha evi-denziato come gastronomiaed enologia debbano essereannoverate tra le eccellenzeculturali di cui la Toscana èricca. Per quanto attiene allavalutazione delle vivande,nessuna sorpresa sulla bi-stecca che è stata valutata, siaper la qualità della carne, siaper la cottura, l’eccellenzadel territorio. Una piccolastonatura per le pappardellepoco condite e leggermentescotte. Ottimi i cantuccini diproduzione propria.

VALDELSAFIORENTINA23 aprile 2010

Ristorante “Osteria del PesceRosso” di Massimo Agnorelli,fondato nel 2004. ●Via Fran-cesco Chiarenti 14, Montaio-ne (Firenze); =0571 69010;coperti 45. ●Parcheggio pub-blico nelle vicinanze; preno-tazione consigliata; ferie dal10 gennaio al 10 febbraio;giorno di chiusura merco-ledì. ●Valutazione 7,40;prezzo € 38,00; tradiziona-le, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: maz-zancolle lardellate con fon-duta di gorgonzola; ciambel-la capesante e tartufo mar-zuolo; coda di rospo lardella-ta su crema di ceci e tartufomarzuolo; dolce alla cannel-la, cioccolata e tartufo.

I vini in tavola: ChiantiMontorsoli 2009; Soave Bri-galdara 2008.

Commenti Lo chef MassimoAgnorelli ha presentato unmenu che egli stesso ha defi-nito del territorio, con tre ele-menti ricorrenti in ogni por-tata - il pesce, la cinta senesee il tartufo - riuscendo, inmodo originale, a dare a unprodotto come il pesceun’impronta legata alle valla-te interne, con elementi chedi queste terre sono fra i frut-ti più prelibati, come appun-

to la cinta senese e il tartufo.Apprezzate le mazzancolledove forse spiccava un po’troppo il gusto del gorgonzo-la; di maggiore gradimento laciambella di capesante che,mescolata al tartufo e a untuorlo crudo di uovo di qua-glia, ha acquistato un piace-vole e armonico gusto di ma-re-terra tanto da meritare unavotazione prossima all’otto;piacevole ma con meno ca-rattere la coda di rospo; ecce-zionale, da otto pieno, il dol-ce dove l’unione del ciocco-lato con la cannella e il tar-tufo ha offerto al palato unpiacere persistente. Apprez-zato anche l’abbinamento ci-bo-vino, principalmente conil Soave, più difficoltosa lacomprensione con il Chianti2009. Nella norma il servizioai tavoli. La serata, già piace-vole per il complessivo gradi-mento della cucina, ha acqui-stato un clima di ecceziona-lità per la presenza del Coor-dinatore territoriale FrancoCocco e di due nuove Acca-demiche, Roberta Baronti edEmanuela Tamburini.

VALDINIEVOLE16 aprile 2010

Ristorante “Al Capolinea” diEnzo Lenzi, fondato nel2003. ●Via Ponte alla Guar-dia 10, Ponte Buggianes (Pi-stoia); =0572 930020; co-perti 50. ●Parcheggio riserva-to, incustodito, sufficiente;prenotazione necessaria;aperto venerdì, sabato e do-menica a cena. ●Valutazio-ne 7; prezzo € 25,00; rustico.

Le vivande servite: antipa-sti e stuzzichini vari; minestraprimaverile; risotto con osso-buco; indivia gratinata, car-ciofi e patate; tortino al cioc-colato, sorbetto di pera, dop-pia crema mantecata.

I vini in tavola: Spumanterosé Berlucchi; Chianti de’Colli Senesi Docg 2006 Casa-bianca.

Commenti: Per l’interessa-mento dell’amico AlbertoScalabrino, la riunione con-viviale mensile, di saporesub-natalizio e propiziata dabuona affluenza di Accade-mici e ospiti, si tiene in que-sto rustico locale, da tempoa noi noto, ai margini del Pa-dule di Fucecchio. Purtrop-po la struttura conservata

del vecchio casolare “paduli-no” ci ha costretto a divider-ci fra due sale. Buoni quasitutti gli stuzzichini dell’anti-pasto; fra i primi avremmovolentieri gustato piuttostola crema di cipolle, altre vol-te gradita; buono e giusta-mente apprezzato il risotto,anche se, a cercare il pelonell’uovo, ad alcuni è parsopoco caratterizzato il gustod’insieme (gremolata di li-mone?); sulla verdura è me-glio tacere; complessiva-mente apprezzati i dessertper l’ottimo piazzamento deltortino al cioccolato. Buonoil vino fornitoci direttamentedal produttore.

ANCONA16 aprile 2010

Ristorante dell’hotel “Inter-nazionale” della famigliaFiorini, fondato nel 2005.●Via Portonovo, Portonovodi Ancona (Ancona); =071801001; coperti 60. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie gen-naio; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 60,00; tradiziona-le.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con frittini;antipasti misti di mare; po-lentina alla spigola; chitarrinealle alici; pesce al vapore conscampi e verdure al vapore;ananas con gelato al limone;caffè e digestivi.

I vini in tavola: Spumantebrut (Azienda agricola Ga-rofoli); Bianchello del Metau-ro “S. Ilario” (Azienda agrico-la Fiorini); Verdicchio dei Ca-stelli di Jesi “Coroncino”(Azienda agricola Canestrari).

Commenti Positiva riunioneconviviale nella splendidabaia di Portonovo per la con-segna dei distintivi d’argentoe d’oro ai “senatori” della De-legazione. La cerimonia havisto la presenza della stam-pa che ha dato ampio risaltonelle cronache locali alla ma-

MARCHE

nifestazione. Dal punto di vi-sta gastronomico il ricco me-nu offerto è stato del tuttovalido evidenziando, specienegli antipasti e nel pesce alvapore con scampi, l’assolutafreschezza della materia pri-ma non disgiunta da ottimecotture e preparazioni; infattisono state molto apprezzateanche le chitarrine fatte in ca-sa con un ottimo sugo a basedi fresche alici; molto validoanche il servizio. Alla serata,perfettamente organizzata co-me Simposiarca dal Consulto-re Paolo Capogrossi, hannopartecipato anche i giornalistitelevisivi Massimo Carboni eGianni Decleva, che hannoconosciuto per la prima voltal’Accademia. Nei loro inter-venti hanno evidenziatoquindi non solo lo stuporeper l’alto livello culturale del-la nostra associazione mahanno anche rivolto l’invitodi portare più all’esterno que-sti valori e queste iniziative. Èstata quindi una cena dove,oltre ad assaggiare ottimo pe-sce e a premiare i nostri fede-lissimi Accademici, si sonoposte le basi per una semprepiù incisiva presenza neimass media della nostra vitaaccademica e delle nostre ini-ziative. Un caldo applauso alSimposiarca e a tutto lo staffdel locale ha concluso la bel-la esperienza accademica.

ANCONARIVIERA DEL CONERO

18 aprile 2010

Ristorante “Madracchio” diTeresa Antonelli, fondato nel2004. ●Largo Fiera della Pe-sca, Ancona; =071 202990,anche fax; coperti 45. ●Par-cheggio incustodito, ampio;prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì.●Valutazione 8,50; prezzo €45,00.

Le vivande servite: nocchieal vapore; insalatina di sep-pie nostrane fresche; sardon-cini in potacchio; maltagliatiseppie e piselli al profumo diagrumi; parmigiana di pala-mita (tonnetto dell’Adriatico);sorbetto agli agrumi.

I vini in tavola: Falerio deiColli Ascolani “Naumachos”Azienda vinicola Carminucci;Verdicchio dei Colli di Jesi“La Scappia” 2007 Aziendavinicola Benigni.

Commenti: Ristorante convista sul porto peschereccioe sullo sfondo il duomo diAncona; gentilissima acco-glienza della giovane titolareTeresa Antonelli e del suostaff, sempre presenti ai tavo-li, competenti e disponibili.Perfetti ed equilibrati gli anti-pasti; apprezzati anche i mal-tagliati con seppie e piselli,anche se qualcuno ha sottoli-neato come il delicato saporedelle freschissime seppie siapassato in secondo piano perla presenza pur piacevole de-gli agrumi. Un neo assoluta-mente perdonabile al validogiovane cuoco Mariano.Unanime consenso per la pa-lamita freschissima e ben fat-ta, ma la melanzana di basein qualche caso ha assorbitotroppo olio appesantendo in-giustamente la portata. Inte-ressante e perfetto il sorbettoagli agrumi. I vini di ottimaqualità hanno ben accostatole pietanze. Ospite il dott.prof. Vincenzo Olivieri, vete-rinario presso la Asl di Pesca-ra e Accademico che ci ha il-lustrato “Il fresco e il surgela-to. Il falso in tavola: la sostitu-zione di specie”.

TERNI14 aprile 2010

Ristorante “La Clessidra”di Emilia Campagnani edEmiliano Bussoletti, fon-dato nel 2005. ●Via Ma-saccio 24-28, Terni; =0744433611, anche fax; coperti30. ●Parcheggio comodo;prenotazione consigliabile;ferie 15-30 agosto; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 8; prezzo € 45,00;piccolo, accogliente, atmo-sfera soft.

Le vivande servite: soufflédi pane con indivia, cipollarossa di Tropea e vellutata dizafferano; tagliolini cacio,pepe e tartufo; costina diagnello con panatura di pe-corino sardo e semi di sesa-mo; insalatina di campo;millefoglie di arance cara-mellate.

I vini in tavola: Trebbianospoletino Igt Novelli 2009;Petranera rosso superiore IgtLe Crete; Civico 92 Merlotpassito Dionigi.

Commenti: I SimposiarchiBorzacchini e Piergentili sta-volta hanno cercato la solu-zione facile, scegliendo unlocale la cui cucina presentauno standard di buon livel-lo, e così è stato; lo scivolo-ne purtroppo si è verificatoa livello ambiente: il locale èpiccolo ed era stato promes-so di riservarcelo completa-mente, ci siamo invece ritro-vati con un nutrito gruppodi effervescenti fanciulle: ri-sultato la riunione convivialetecnica, dedicata al collo-quio fra gli Accademici, èmancata. In tavola, interes-sante la proposta iniziale:soufflé di pane con indivia,cipolla rossa e vellutata allozafferano, buono l’amalga-ma, relativa la caratterizza-zione. Professionale la cottu-ra dei tagliolini, buono ilcondimento secondo la ri-cetta classica del cacio e pe-pe, non apprezzabile la pre-senza del tartufo. Si sale adalti livelli e qui Emilia Cam-pagnani, chef del locale, di-mostra vera classe: costinedi agnello con panatura dipecorino sardo e semi di se-samo, ottimo e sapido l’a-gnello, frittura al punto giu-sto, armonico il vestito chelo ricopre. I dolci sono unpo’ la specialità e il millefo-glie di arance caramellate loconferma nonostante l’erratoabbinamento con il Merlotpassito tannico e spigoloso.Nulla da eccepire all’abbina-mento con il riscopertoTrebbiano spoletino e so-prattutto con il rosso supe-riore “Le Crete”. Valutazionefinale nettamente positiva al-la cucina, all’impegno in sala

del maître sommelier Emilia-no Bussoletti e al servizio. Èmancato il consenso alla col-locazione ambientale.

CIOCIARIA28 febbraio 2010

Ristorante “Bel Sito” di SergioPio. ●Via Bellini, Cassino(Frosinone); =0776 312080;coperti 60-70. ●Parcheggioincustodito; prenotazionegradita; ferie seconda setti-mana di agosto; giorno dichiusura lunedì. ●Valutazio-ne 7,46; prezzo € 40,00.

Le vivande servite: pizzarustica e frittelle con ricottinee caciotta di Picinisco; polen-ta verde e al sugo; pasta e fa-gioli alla cassinese; trippa;baccalà in umido e coratella;broccoletti, patate al forno einsalata mista; torta ai frutti dibosco; dolci tradizionali as-sortiti.

I vini in tavola: RossoSant’Elia e Rosso San Micheledelle Cantine Iucci - S. EliaFiumerapido (Frosinone).

Commenti: Simpatica eaffollata riunione convivialedi fine inverno organizzatadalla Simposiarca CaterinaCasale Golini Petrarcone che,seguendo i principi dell’Ac-cademia, ha scelto l’unico lo-cale di Cassino dove ancorasi possono gustare piatti tipi-ci della tradizione di zona,preparati utilizzando prodotti

stagionali provenienti, perquanto è ancora possibile,dai superstiti orti della cam-pagna circostante. Dopo unabreve, attenta e brillante rela-zione sulle tradizioni a tavolae sulla cucina locale, tenutasempre dalla Simposiarca, siè passati ad assaporare i piat-ti del menu. Particolarmentegraditi, fra gli antipasti, la ca-ciotta di Picinisco e poi la pa-sta e fagioli alla cassinese, ilbaccalà in umido e la coratel-la. Il familiare servizio, suffi-cientemente rapido ed effi-ciente, era capeggiato dallochef Sergio Pio, che ha servi-to personalmente gli ospiti eha esibito una piacevole con-versazione nel ricordo di notipersonaggi avvicendatisi nelsuo locale. Alla fine, contentiper la riscoperta di pietanzequasi dimenticate, i presentisono stati omaggiati dallaSimposiarca di un piccolo li-bro sulla “Cucina povera nel-l’antica Ciociaria” a cura diBruna Lancia e Alba Ricozzidell’Istituto nazionale dellanutrizione di Roma.

LATINA23 aprile 2010

Ristorante “Il Focarile” diClaudio e Paolo Lunghi, fon-dato nel 1967. ●Via Pontinakm 46,500, Aprilia (Latina).●Prenotazione consigliabile;ferie 24-25-26 dicembre;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione non effettua-ta; prezzo € 40,00; raffina-to, elegante, accogliente.

Le vivande servite: piccoleproposte di benvenuto, can-noli di burrata con bottargasalsa di basilico e pomodoro,gamberoni con asparagi euva passa; risotto con cala-maretti, gamberi e fiori zucca;paccheri con scorfano, olive

UMBRIA

MARCHE segue

Marchio di qualità per la carne ovinaÈ stato proposto un marchio di qualità per la carne ovina abruz-zese, per valorizzare la pastorizia che rimane una delle più si-gnificative attività tradizionali del territorio. Questo marchio, definito “Buon Gusto”, garantirà la genuinità ela provenienza della carne ovina abruzzese.

(da “Il Tempo”)

CURIOSITÀ

e pinoli; filetto di orata conseppie caramellate e asparagidi bosco; sorbetto alla Malva-sia con fragoline di bosco; ri-cottine di capra con bignè aipistacchi e arancia candita;piccola pasticceria; caffè.

I vini in tavola: Satrico Ca-sale del Giglio; SauvignonVilla Gianna.

Commenti: Serata affasci-nante per i 25 anni di vita del-la Delegazione pontina allapresenza del prefetto dott.Antonio D’Acunto, del presi-dente del Tribunale dott. Gui-do Cerasoli e del sindaco diAprilia dott. Domenico D’A-lessio. Nel corso della serata,dopo l’intervento del Delega-to imperniato sulla storia del-la Delegazione di Latina, so-no stati premiati i fondatoried è stato ufficialmente pre-sentato il nuovo AccademicoGiuseppe Macale. La cenaconviviale, sotto la regia deifratelli Claudio e Paolo Lun-ghi, si è svolta in modo im-peccabile. Le vivande presen-tate, il vino, il servizio hannoraggiunto il livello più alto.

LATINA-ROMA APPIA28 marzo 2010

Ristorante “Macallé” di An-gelo Frasca, fondato nel1976. ●Via Casale, Priverno(Latina); =0773 924131,anche fax; coperti 400.●Parcheggio custodito, suffi-ciente; ferie 1-10 settembre;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8; prezzo €

30,00; accogliente.

Le vivande servite: fettucci-ne ai funghi porcini; gnoc-chetti della casa al sugo dicinghiale; capretto pasqualecon assaggio di carne bufali-na; carciofi alla giudia; car-ciofi fritti; cicoria e patate alforno; millefoglie e dolcettidella casa.

I vini in tavola: Bianco diCaprolace, Vigne del BorgoSauvignon, Rudesto, Barria-no (tutti di Villa Gianna, Sa-baudia).

Commenti: L’agro delle col-line di Priverno, ha costituitola sede per la celebrazionedegli auguri della Santa Pa-squa in cui erano bene rap-presentate come numero, leDelegazioni di Latina e di Ro-ma Appia. Il convivio, parti-

colarmente vivo e cordiale,tipico di queste occasioni, haposto in evidenza una gastro-nomia rustica di alto livelloper cui sia il Delegato di Lati-na Benedetto Prandi sia quel-lo di Roma Appia Publio Vio-la, Coordinatore delle Dele-gazioni del Lazio, si sonoespressi con molti elogi alproprietario del ristorante.Tanti gli applausi al termine.

ROMA13 maggio 2010

Ristorante “Lo Stil Novo” diGiovanni Felici. ●Via Sicilia66/B, Roma; =06 43411810;coperti 35-65. ●Parcheggioscomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie seconda metàagosto; giorno di chiusuradomenica e lunedì, sabato amezzogiorno. ●Valutazione7,50; prezzo € 62,00; raffi-nato elegante.

Le vivande servite: benve-nuto dello chef, asparagi sel-vatici o asparagi bianchi diTreviso con squaglio di sca-morza e salsa di acciughe diCetara; carpaccio di polpocon insalatina di crudité all’o-lio di liquirizia e olive taggia-sche; raviolo di spigola di cat-tura con salsa di pomodorinidi collina all’origano; filetto discottona con salsa di mostar-da d’uva; dolce dello chef; va-riazione di frutti della passio-ne; caffè e dolcetti dello chef.

I vini in tavola: Uberti Ma-gnificentia Satin Franciacorta,Campanaro Feudi di S. Gre-gorio 2006-2007; Abtei MuriGries riserva 2005-2006; Muf-fato della Sala Antinori 2006.

Commenti: Il ristorante “StilNovo”, aperto da poco più diun anno, è molto conosciutoda un pubblico che apprezzala ricerca e l’innovazione incucina. Molto ben arredato,situato nei pressi di via Vene-to, vuole proporsi con stile eparticolare eleganza. Lo chefcura una cucina che, pur ri-spettando la tradizione, si im-pegna in una ricerca innova-tiva. Il locale era già stato vi-sitato dal Gruppo giovani eda questi proposto per unariunione conviviale della De-legazione, per la quale è sta-to Simposiarca Luca Fortis.Gli ottimi vini sono stati sceltie illustrati dall’AccademicoSandro Tomassi, master som-melier. In apertura il Delega-

to Gabriele Gasparro ha bre-vemente ricordato il recente-mente scomparso Luigi Pa-po, Accademico onorario.Con l’applauso dei presenti èstata accolta Silvia De Vin-centiis, neo Accademica. Ot-tima la cena e indovinatissi-mo l’abbinamento dei vini. Inparticolare è stato apprezzatoil secondo, il filetto di scotto-na, cottura perfetta, saporedelicatissimo, ottima presen-tazione. Meno entusiasmo èstato riservato al dessert dellochef, mentre molto apprezza-ti sono stati i dolcetti. Pur-troppo è stata rilevata unascarsa professionalità nel ser-vizio di sala apparso alquan-to disordinato e poco orga-nizzato. Circostanza questache ha fatto abbassare la me-dia della valutazione, che al-trimenti, limitata solo al me-nu, sarebbe stata molto piùfavorevole. Il successo dellaserata comunque non è man-cato, soprattutto per la nu-merosa presenza dei giovaniche con il loro interesse perl’attività dell’Accademia assi-curano una buona prospetti-va per il futuro.

ROMA AURELIA9 aprile 2010

Ristorante “Comparone” diSeverino Graziosi, fondatonel 1962. ●Piazza in Pisci-nula 45-47, Roma; =065816249; coperti 100+150all’esterno. ●Parcheggio ine-sistente; ferie agosto; giornodi chiusura nessuno. ●Valu-tazione 8,50; prezzo € 45,00.

Le vivande servite: carciofialla giudia; frittata di patatealla romana; filetti di baccalà;fiori di zucca; olive ascolane;pasta e ceci; rigatoni alla pa-starellaro; misto di lattonzoloe abbacchio laziale al forno;patate e puntarelle con salsadi alici; dessert della casa ascelta; caffè.

I vini in tavola: ProseccoCincinnato; Rosso 13 di CasalGentile.

Commenti: La Delegazioneha voluto che la riunioneconviviale primaverile sisvolgesse in uno dei ristoran-ti caratteristici di Trastevere,nel cuore di Roma, menzio-nato anche nella pubblica-zione “Le buone tavole dellatradizione” distribuita agliAccademici durante la cena.

Ovviamente i piatti non pote-vano essere che tipici dellacucina romanesca, comeconcordato dalla SimposiarcaRaffaella della Fortuna Licocon il patron Severino Gra-ziosi, che gestisce il locale daquasi cinquant’anni. Ottimi eapprezzatissimi i carciofi allagiudia accompagnati dai fi-letti di baccalà e dai fiori dizucca saporiti e croccanti.Molto successo ha ottenutola frittata di patate, piatto po-vero, di tradizione caserec-cia, ma sempre gustoso. Icommensali, molto numero-si, hanno particolarmentegradito il menu, servito conaccuratezza e sollecitudine.La serata si è aperta con ilbenvenuto ufficiale del Dele-gato Giovan Battista Guerraall’Accademico onorario am-basciatore Ludovico Ortona,intervenuto con la gentileconsorte Erminia, e si è con-clusa con i meritati applausial cavalier Graziosi, che haricevuto in regalo “Le buonetavole della tradizione”.

ROMA EUR4 maggio 2010

Ristorante “Il Fungo, Quat-tordicesimo Piano” di Ric-cardo e Raffaele Reggiani,fondato nel 2008. ●PiazzaPakistan 1/A, Roma; =065921980; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; feriedell’8 al 23 agosto; giornodi chiusura tutta domenicae sabato a mezzogiorno.●Valutazione 8,50; prezzo €45,00; elegante.

Le vivande servite: appeti-zer; insalatina di polpo vera-ce alla brace con punte d’a-sparagi e pomodori verdicotti alla cenere, gnocco frit-to farcito di taleggio su cremadi zucchine in fiore e culatel-lo di Zibello; spaghetti di gra-no duro con ricci di mare eprovola affumicata; saltim-bocca di triglia con salsamousseline, cuore di carciofiteneri e purea di finocchi; pa-sticcio di mele caldo con ge-lato alla vaniglia.

I vini in tavola: Orchidea,Malvasia bianca puntinataGrechetto (Azienda agricolaTenuta le Quinte, Montecom-patri, Roma).

Commenti: Prima riunionedell’anno della Consulta. Ot-

tima la selezione dei vini cu-rata dal sommelier MassimoDall’Armi, premuroso e gio-viale responsabile della sala.I Consultori, conclusi i lavoriche, oltre all’approvazionedel bilancio consuntivo 2009,hanno riguardato il program-ma delle prossime attivitàdella Delegazione e in parti-colare le manifestazioni cele-brative del 150° anniversariodell’unità d’Italia, hanno po-tuto degustare un menu allacarta all’interno del qualehanno avuto risalto, per l’ori-ginale ed equilibrato abbina-mento di gusti contrastanti(dolce/salato), gli spaghetticon ricci di mare e provolaaffumicata e i saltimbocca ditriglia. Inappuntabile e raffi-nato il servizio e incompara-bile la veduta notturna delquartiere Eur dal cielo, espe-rienza da rivivere prossima-mente in una riunione convi-viale accademica.

ROMA NOMENTANA11 marzo 2010

Ristorante “31 al Vicario” diMencarelli Group, fondatonel 1960. ●Via degli Ufficidel Vicario 31, Roma; =0669925530; coperti 80. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; giornodi chiusura domenica e lu-nedì a mezzogiorno. ●Valu-tazione 7; prezzo € 55,00;elegante, tradizionale.

Le vivande servite: stuzzi-chini; spiedino di polpo ma-rinato rosmarino e peperon-cino dolce, pannelle e arancecondite; strascinati lucani congamberi rossi del mar di Sar-degna, pomodorini infornatial timo e mollica di panecroccante; filetti di triglia ab-brustoliti in padella, crema difagioli cannellini e cicoria ri-passata; millefoglie con cre-ma alla vaniglia e fragole ma-rinate al maraschino.

I vini in tavola: Roero Ar-neis 2008 (Azienda agricolaNegro Angelo e figli).

Commenti: In due sale ri-servate con mobili classici ecolori tenui dall’oro al beigecrema si è svolta la riunioneconviviale della Delegazionedi Roma Nomentana, orga-nizzata in collaborazione conla Delegazione di Roma, Sim-posiarca Alessandro Di Gio-vanni. La serata ha avuto co-

me tema centrale il passaggiodella campana dall’attualeDelegato Maurizio Morenoad Alessandro Di Giovanni.Ha presenziato all’evento ilPresidente Giovanni Ballari-ni, che ha introdotto la riu-nione conviviale con un sen-tito benvenuto ai circa 80partecipanti tra Accademici eospiti, tra cui Gabriele Ga-sparro Delegato di Roma eCoordinatore territoriale. Lostorico ristorante ha propostoun menu a base di pesce pre-parato dallo chef TommasoPennestri che ha coniugatopiacevolmente i sapori dimare e di terra. Raffinatol’abbinamento dello spiedinodi polpo con le pannelle e learance condite. Buone lestrascinate lucane che avreb-bero potuto assorbire un su-go più corposo. Le triglie inuna purea di cannellini bensi legavano con la cicoria ri-passata. I commenti degli Ac-cademici abbastanza positivi,anche se gli abbinamenti ma-re-terra possono presentareinsidie anche per i cuochipiù collaudati. Ottimo il mil-lefoglie con crema alla vani-glia e fragole marinate al ma-raschino.

VITERBO24 marzo 2010

Ristorante “Angoletto dellaLuce” di Pierluigi Roig, fon-dato nel 2009. ●Via VallePiatta 2-4, Viterbo; =0761346804; coperti 40. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie da definire;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,30; prezzo €50,00; elegante, accogliente.

Le vivande servite: tuorlofritto; sushi toscano; risottocon provola e pistacchi; ra-violi di lepre con carciofi altimo; baccalà con purea diceci o, in alternativa, tagliatacon tartufo e lardo; fondentecon crema calda.

I vini in tavola: Chardonnay“Divo” Igt Azienda Lotti Cel-lere; Merlot-Cabernet “Mur-cia” Igt Azienda Lotti Cellere;Passito di Pantelleria Doc.

Commenti Da una vecchiatrattoria-osteria, con una sa-piente ristrutturazione, è sta-to ricavato un bel ristoranteben arredato e corredato. Lariunione conviviale, curata

dall’Accademico Giorgio Fo-schi, è stata molto apprezza-ta. La chef Stefania Mancini,di provata esperienza, hapreparato una sorta di rivisi-tazione di piatti tipici non tut-ti lodati, con particolare ri-guardo al dessert. Ospite del-la serata l’esperto presidentedella Cantina sociale di Mon-tefiascone, dott. Fabio Bru-gnoli, con la consorte, che haillustrato i vini del Viterbese,con particolare riferimentoall’Est! Est!! Est!!!. Gli Accade-mici hanno espresso al gesto-re l’augurio di un crescentesuccesso.

L’AQUILA27 aprile 2010

Ristorante “La Matriciana”di Dino Di Pompeo, fondatonel 1940. ●Via FrancescoPaolo Tosti 2, L’Aquila;=0862 26065; coperti 40.●Parcheggio vicino; preno-tazione opportuna; ferie finegiugno-inizi luglio; giornodi chiusura mercoledì. ●Va-lutazione 8; prezzo € 35,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: mine-stra primavera con le fave;mezzemaniche all’amatricia-na; bocconcini di vitello“scioglinbocca”; cicoriettasaltata; purea di patate; dolcealla crema della “Matriciana”.

I vini in tavola: Montepul-ciano d’Abruzzo “Colle Sec-co” della Vinicola di Tollo;Prosecco Carpenè Malvolti.

Commenti: Un piccolo se-gno di ripresa per la marto-riata città dell’Aquila: unodei suoi “storici” ristoranti,“La Matriciana”, ha ripreso lasua attività di ristorazione,sia pure in un quartiere dellaperiferia e non più nel cuoredel centro, ma ha ricomin-ciato. La Delegazione aquila-na dell’Accademia ha volutofesteggiare l’avvenimento,che è certamente solo il pri-mo, dato che altri ristoratoristanno alacremente lavoran-do per riaprire i loro esercizi.

“La Matriciana” ha dimostra-to di aver conservato integrele sue qualità cucinarie, e co-sì tutta la serata è stata unaesaltazione delle miglioritradizioni della cucina aqui-lana, a partire da una fanta-stica minestra con le fave perconcludersi con un ottimodolce alla crema fatta in ca-sa. Il brindisi di auguri adAnnamaria e Dino Di Pom-peo, nonché allo staff di cu-cina e di sala, ha precedutola serata, conclusasi tra gliapplausi per la ritrovata “Ma-triciana”.

TERAMO16 aprile 2010

Ristorante “Parco dei Pice-ni” di Ristor Service srl, fon-dato nel 2005. ●Via Mazzi-ni, Campovalano, Campli(Teramo); =0861 569296,fax 0861 560699; coperti700. ●Parcheggio sufficien-te; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. ●Valutazione8,50; prezzo € 30,00; acco-gliente.

Le vivande servite: aperiti-vo; zuppa di ceci, farro alleverdure, mazzarelle al forno,polentina al cinghiale; gnoc-chi di patate con rucola pa-chino e grana; frustine di So-lina in salsa di capriolo; spal-la di vitello in crosta con per-le di patate, buffet di verduri-ne, insalata mista; “pizzadogge”, mosaico di frutta.

I vini in tavola: ProseccoMionetto vivo di Valdobbia-dene; Indigena bianco Igt2008; Passerina Igt 2008;Montepulciano d’AbruzzoAlarius Doc 2008; Montepul-ciano Colline TeramanePathernus Docg 2006; vinocotto “lu bambinell”, bottebase 1990 (Azienda AgricolaBertino Cioti.

Commenti: Riunione convi-viale improntata alla cucinadella tradizione. Il buffet de-gli aperitivi era ricco di tuttoquanto fa parte della più an-tica tradizione teramana,dalle frittelline agli affettati eformaggi, rigorosamente lo-cali, alle verdurine fritte, ser-vite ancora fumanti, fino allesemplici fette di pane conun velo di olio di oliva (ap-pena premiato al Vinitaly). Atavola gli antipasti caldi: ilfarro alle verdure, e le maz-

zarelle che parevano uscitedalle mani delle nostre non-ne. La semplicità degli gnoc-chi serviti con pomodorinirucola e grana ha ceduto ilpasso alle frustine di Solina(una rivisitazione delle fa-mose ceppe della zona),condite con salsa di caprio-lo. Ottima la carne di vitelloavvolta in crosta di pane, in-naffiata da un profumatoMontepulciano, e la tradizio-nale pizza dolce locale visto-samente preparata con i co-lori dell’Accademia.

ISERNIA21 marzo 2010

Ristorante “Spring time Eli-de” di Francesca Gentile,fondato nel 1998. ●Via Mo-relle 59 (S.S. 17), Pesche(Isernia); =0865 410140;coperti 160. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7,80;prezzo € 23,00; tradiziona-le, accogliente.

Le vivande servite: impa-niccia; polpette alla cicoria;frittata di asparagi; trippa alsugo; fagioli e cicoria; polen-ta bianca e pancetta; scarolaripassata; panna cotta confragole.

I vini in tavola: Molì rosso -Cantine Di Majo Norante -Campomarino (Campobasso).

Commenti: Una elegante ta-vola imperiale con spettaco-lari centrotavola in un trionfodi fiori di pesco ci vede allariunione conviviale di prima-vera dal tema “Le erbe dicampo”. Ci coinvolge, concurioso vivace interesse, labrillante relazione dell’Acca-demico Gaetano Sangiuliano,appassionato esperto, che ri-vela il mondo degli asparagie arricchisce così la serata acui poi il particolare menu dàun tocco originale e gradevo-le. Sono molto apprezzati tut-ti i piatti proposti, inconsuetericette tratte da una tradizione

antica dove le erbe sponta-nee erano una grande risorsadella cucina familiare e cheriportano alla mente sapori,profumi, colori quasi assopiti.La loro varietà e il loro gustointriganti hanno reso davveropiacevole questo incontro,ben curato dalla SimposiarcaPia Rita D’Ippolito.

ISERNIA18 aprile 2010

Ristorante “L’Elfo” di Michelee Franca Sozio, fondato nel1997. ●Salita Luigi Campa-nella, Capracotta (Isernia);=0865 949131; coperti 60interni+20 esterni (solo inestate). ●Parcheggio pubbli-co, disponibile; prenotazioneconsigliabile; ferie 2 settima-ne a novembre e 2 a mag-gio; giorno di chiusura lu-nedì, aperto nei periodi festi-vi. ●Valutazione 8; prezzo €40,00; caratteristico, acco-gliente.

Le vivande servite: perla di“pizza patane” su lenticchiedi Capracotta; crostino conspuma di ricotta, granella dimandorle e fave frasche;mattonella di polenta al lardoe scaglie di tartufo; cestino dipasta frolla con cicoria uovadi quaglia e tartufo; tagliatel-le con funghi “dormienti” easparagi selvatici; cosciottodi castrato brasato all’arancia;semifreddo di ricotta alle fra-gole e cioccolato fondente.

I vini in tavola: Villa Gem-ma Cerasuolo - Cantina Ma-sciarelli Chieti; RamitelloCantine Di Majo Norante -Campomarino; Madrigale Pri-mitivo di Manduria - Consor-zio produttori vini.

Commenti I proprietari Mi-chele e Franca hanno propo-sto ottimi assaggi di prodottilocali in un ricercato assorti-mento di antipasti, nel primopiatto che ha fatto scoprireagli Accademici i funghi dor-mienti: sono i primi a nasceredopo la neve, si trovano perun brevissimo periodo, diffi-cili da scovare ma delicati eprofumatissimi. Grande suc-cesso per il coscio d’agnellocui l’arancia ha dato un ecce-zionale profumo. Innovazio-ne capace di valorizzare lepreparazioni con squisitoequilibrio che viene ricono-sciuto da tutti gli Accademicie dai numerosi ospiti.

MOLISE

ABRUZZO

LAZIO segue

PENISOLASORRENTINA23 aprile 2010

Ristorante “Antica OsteriaNonna Rosa” di GiuseppeGuida, fondato nel 1994.●Via Privata Bonea 4, Pie-trapianto di Vico Equense(Napoli); =081 8799055,anche fax; coperti 40. ●Par-cheggio custodito, sufficien-te; prenotazione consigliabi-le; ferie agosto; giorno dichiusura mercoledì, dome-nica aperto solo a mezzo-giorno. ●Valutazione 8;prezzo € 50,00; tradiziona-le, familiare, accogliente, ru-stico, caratteristico.

Le vivande servite: hambur-ger di seppie su passata di pi-selli; torrone salato; spaghettialle acciughe, peperone dolcee pecorino; ravioli ai formaggidi collina, salsa all’olio e insa-latina di fave; ricciola al fornocon ricotta affumicata e salsamediterranea; gelato manteca-to di mele annurche; pasticciodi nonna Rosa.

I vini in tavola: Greco brutCantina Montesole; Fiano diAvellino Cantina Ciro Picariel-lo; Amarasca di Nonna Rosa.

Commenti: Il fabbricato cheospita il locale, la cui struttu-ra risale al Settecento, fu ac-quistato nel 1994 dal patronPeppe Guida, chef originariodella zona, il quale per oltretrent’anni ha prestato la suaopera nei più importanti ri-storanti d’Europa. Rispettan-do in pieno l’ambiente rusti-co che lo circonda, il piccolofabbricato è stato interamen-te ristrutturato conservandointatte le caratteristiche di untempo. Oltre a una cucinamarinara di pesce e a una se-rie di pietanze tradizionalirealizzate con materie primecoltivate nei terreni circostan-ti, è possibile gustare ancheuna cucina gradevolmenteinnovativa e creativa. La can-tina, cui sovraintende il som-melier Luigi Casciello, enu-mera oltre 800 etichette. Ilservizio in sala è egregia-mente diretto dal maîtreEduardo Buonocore.

ALTAMURA20 aprile 2010

Ristorante “Osteria Grano eVino” di Vito e Giuseppe Ta-funi srl, fondato nel 2007.●Corso Federico II di Svevia,

Altamura (Bari); =0803142965; coperti 60. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; feriedal 15 al 30 agosto; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,87; prezzo € 35,00;elegante.

Le vivande servite: carpac-cio di spigola in salsa diagrumi; ricci di mare; fritturadi totani; flan di patate constracciatella; flan di funghiporcini, pistacchi, sugo di ar-rosto aromatizzato al tartufo;frittelle di cardi; tagliolini conpolpa di riccio di mare; cala-marata con spigola e puntadi asparagi; frutta fresca (ana-nas, melone giallo e fragole);affogato (gelato a base dicrema e corretto con liquoree caffè).

I vini in tavola: Salice Sa-lentino riserva Doc 2006(Cantine Leone de Castris -Salice Salentino - Lecce).

Commenti I fratelli Tafunihanno rilevato circa tre annifa un locale storico della ri-storazione altamurana, checon maestria hanno riportatoai vecchi splendori con unacucina varia e particolarmen-te gustosa. Atmosfera grade-vole ovattata, arredamentomolto curato, servizio impec-cabile. L’Accademico Dome-nico Crivelli ha scelto il me-nu che ha consentito a tuttidi gustare una carrellata diantipasti di mare e orto e dueprimi piatti di mare. Il classi-co gelato affogato a base di

crema e corretto con liquoree caffè ha concluso degna-mente la degustazione. GliAccademici si sono impegna-ti a rivisitare il ristorante perassaggiare i piatti a base dicarne. Sicuramente i giovanie volenterosi fratelli Tafuniriusciranno a ridare al localela medesima fama che avevaraggiunto con la gestioneprecedente.

FOGGIA27 aprile 2010

Ristorante “Barbecue” diFrancesco Disidoro, fondatonel 2007. ●Via Tugini 19-21, Foggia; =0881 587841,anche fax; coperti 35. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie dal15 al 30 agosto; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 7,20; prezzo €

40,00; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo della casa con caciocaval-lo podolico; antipasti di terra(frittatine, prodotti dell’orto,insaccati, formaggi, torcinellial forno); zuppa di fagiolini everza; paccheri, guanciale everza; cosciotto di agnello alforno; patate e insalata ver-de; dolci della casa, frutta eliquori.

I vini in tavola: Nero diTroia della casa.

Commenti: All’insegna dellacucina foggiana si è svolta laserata organizzata dal Simpo-

siarca Lino Campagna, conuna numerosa presenza diAccademici intrattenuti, pri-ma della cena, dallo chef or-sarese Peppe Zullo, ospitedella Delegazione, che habrillantemente relazionato,appunto, sul tema “La cucinadauna”. I piatti proposti dallochef Francesco, nel rispettodelle tradizioni locali, magariconiugate con qualche toccopersonale, sono stati apprez-zati dalla quasi totalità degliAccademici, che hanno con-diviso l’indubbia qualità dellematerie prime e la cura dellapreparazione; qualche per-plessità hanno suscitato certiaccostamenti (come i pac-cheri con la verza) e la carnedi agnello, giunta ai tavolipiuttosto fredda. Non all’al-tezza delle vivande il vino.

FOGGIA-LUCERA18 aprile 2010

Ristorante “Il Cenacolo” diFelice Cutturelli, fondato nel1990. ●Piazza Guglielmi 3,Castelnuovo della Daunia(Foggia); =0881 559587;coperti 60. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie in luglio; gior-no di chiusura domenica se-ra e lunedì. ●Valutazione 8;prezzo € 45,00; accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto dauno (ricottine con mie-le, carciofo al vapore, sop-pressata e nodino); sformati-no di patate con formaggio etartufo; cipolle in crema di

PUGLIA

CAMPANIA

La Delegazione di Latina ha voluto festeggiare i suoi venti-cinque anni di vita nel migliore dei modi e ha scelto “IlFocarile” di Aprilia, ristorante di grandissimo prestigio.Hanno partecipato alla manifestazione numerosi ospiti eamici; per celebrare l’evento è stata presente anche lastampa provinciale e regionale. In un salone bellissimo edi rara eleganza, alla presenza del prefetto di Latina An-tonio D’Acunto accompagnato dalla signora Patrizia, delpresidente del Tribunale Guido Cerasoli accompagnatodalla moglie Anna e dal sindaco di Aprilia Domenico D’A-lessio si è svolto il convivio di premiazione degli Accade-mici che hanno raggiunto l’ambito traguardo dei 25 annidi appartenenza al sodalizio. Il Delegato Benedetto Prandiha tenuto una interessante relazione sulla Delegazionepontina, partendo dalla cerimonia di fondazione avvenu-ta 25 anni fa presso il ristorante “Maga Circe” di San Feli-

ce Circeo alla presenza del conte Giovanni Nuvoletti e del-la moglie Clara Agnelli. Il Delegato nel suo intervento haaffermato che da allora la vita del sodalizio pontino è tra-scorsa rapidamente grazie all’amicizia fra i soci che conentusiasmo hanno portato a termine oltre 200 manifesta-zioni, convegni, congressi. Hanno raggiunto il traguardodelle nozze d’argento con l’Accademia: Benedetto Prandi,Gianluigi Chizzoni, Pietro Bianchi, Vincenzo Maio, CarloAlberto Melegari, Carlo Alberto Pitton, Giuseppe Superti,Adriano Zoina, che hanno ricevuto i distintivi dal prefettoe dal presidente del Tribunale su una pergamena persona-lizzata e un piatto d’argento con il logo dell’Accademia.Particolarmente commovente è stata la consegna alla si-gnora Tina Raponi del premio destinato a Bruno, suo in-dimenticabile compagno di vita e prestigioso Accademicorecentemente scomparso. (Agostino D’Onofrio)

NOZZE D’ARGENTO A LATINA

latte; fagotti ripieni ai carcio-fi; tagliata di manzo podolicocon rucola e parmigiano;scrigno di mandorle e miele;caffè.

I vini in tavola: Rosso delCenacolo (Aglianico 2007prodotto dalla casa); vinopassito dalla casa.

Commenti Seconda tappadel “Cibovagare per i montidauni”. Questa volta è statoscelto un ristorante gestitocon molto impegno e succes-so dai coniugi titolari (lo chefFelice Cutturelli e la moglieAnna Porzio che dirige il ser-vizio in sala), ubicato inun’antica costruzione medie-vale; da segnalare che la salain cui si è svolta la nostra riu-nione conviviale era il refet-torio (da qui il nome “Cena-colo”) dell’ex convento deifrati Alcantarini attivi in que-sta zona nel Medioevo. Primadel convivio, il Vice-DelegatoGiuseppe Agnusdei, Simpo-siarca per l’occasione, ha illu-strato il menu con dovizia diparticolari, soffermandosi poianche sulla storia dell’anticoborgo fondato nel IX secolo.Il menu, perfettamente cura-to dallo chef, ha soddisfattotutti ottenendo un’ottima va-lutazione.

TARANTO22 aprile 2010

Ristorante “Borgo Antico” diAntonella Fanelli, fondatonel 2004. ●Via Paisiello 89,Crispiano (Taranto); =099611460; ●Parcheggio sullastrada; prenotazione neces-saria; ferie 2a decade di ago-sto; giorno di chiusura lu-

nedì. ●Valutazione 8; prezzo€ 35,00; cucina innovativa.

Le vivande servite: cestinibrisé con carciofi e carbon-celli profumati alle erbe; risoal Primitivo su letto di purèdi patate; “frisciddi” ai funghicarboncelli e basilico; filettoai ferri con salsa al Primitivosu fondo di insalata al forno;verdure grigliate; cestelli concrema e torroncino.

I vini in tavola: Schiaccia-noci, Azienda agricola Vigna& Vini, Leporano, Taranto.

Commenti Il SimposiarcaSalvatore Perrucci ha sele-zionato e propostoun risto-rante in un borgo con archi-tettura accattivante e datata:locali a volta, accoglienti emolto confortevoli, con unacucina particolare. Lo chefSimone Rodio, docente pres-so il locale istituto alberghie-ro, ha proposto una cucinainnovativa che si realizzacon una ottima presentazio-ne dei piatti, freschezza deiprodotti, perfetta preparazio-ne. I cestini di pasta brisé co-me offerta iniziale e di attesa,sono stati particolarmenteapprezzati quale novità nellaqualità e presentazione, es-sendo stati utilizzati i funghie i carciofi, con una lievesfumatura di sapore con ac-ciughe; il primo piatto, risot-to croccante al vino Primiti-vo, ha conservato il profumodi frutti rossi e note speziatedi un vino vanto del territo-rio, e l’intensità della terradel Tarantino, che lo propo-ne, anche nella sua vocazio-ne al turismo gastronomico,in unione con la potenzialitàdei prodotti locali di eccel-

lenza. Nuova anche la pre-sentazione del piatto con unfondo di purè aromatizzato.L’ulteriore primo piatto trovala sua realizzazione in unconnubio fra funghi carbon-celli e un particolare basilicodi diretta coltivazione dellochef, anche questo piattoperfettamente riuscito. Lacarne, un ottimo filetto po-dolico, è stata proposta co-me arrosto a spiedini aroma-tizzati con Primitivo d’annataridotto a salsa e in perfettaarmonia e piacevolezza.Buono il dolce croccantinocon crema realizzata dallostesso chef, dimostratosi cosìcompleto nella preparazionedell’intero pasto. Il vino, dibuona qualità, è stato ap-prezzato per il giusto equili-brio tra qualità e prezzo, ca-ratteristica di tutta l’offertadel ristorante. Il Delegato hainteso ringraziare il Simpo-siarca e il ristoratore offren-do loro il tradizionale piattod’argento dell’Accademia.

VULTURE11 aprile 2010

Ristorante “Borgo Antico” diAnna Maria Donatiello, fon-dato nel 2008. ●Piazzettadei Caduti 13, Lavello (Po-tenza); =0972 83241; co-perti 70. ●Parcheggio scomo-do, incustodito; prenotazio-

ne consigliabile; ferie 1-15luglio; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 39,00; tradiziona-le, accogliente.

Le vivande servite: cardon-celli con uova; crema di cecicon verza; patate lesse conpeperoni cruschi; crêpe conasparagi provolone affumica-to e speck; orecchiette consugo di carne pomidoro efunghi porcini; ravioli di ri-cotta dolci con cannella alsugo di pomidoro; stracottodi agnellone (“cuttureddu”)alle erbe aromatiche; involti-ni di manzo al sugo di carne;con prenotazione si può ave-re: spezzatino di cinghiale inumido; lepre alla cacciatora;lepre in salmì; il menu offreanche portate di pesce.

I vini in tavola: Aglianico delVulture Doc “Masculetum”2005 Cantina Leonardis Car-mine di Maschito (Potenza).

Commenti: Questo ristoran-te offre una cucina semplice,legata come è alla tradizionelucana, ma di ottima qualità.Cucina che usa i prodotti distagione e il cui attaccamentoalla tradizione è dimostrato,fra l’altro, dall’uso dei pepe-roni cruschi e dalla prepara-zione dello stracotto diagnellone, piatto caratteristi-co della pastorizia che fin dalpassato ha costituito una im-portante voce nell’attivitàzootecnica della regione. Ilristorante è situato nel centrostorico di Lavello, cosa cherende un po’ problematicoparcheggiare l’auto, disagioche è ampiamente compen-sato dal piacere di gustareciò che il locale offre.

CALTAGIRONE30 aprile 2010

Ristorante “Coira” di Dome-nica Colonetta e FrancescoPatti, fondato nel 2008. ●ViaInfermeria 24, Caltagirone(Catania); =0933 334615,fax 0933 26596; coperti 40.●Parcheggio assente perchéin centro storico; prenotazio-ne consigliabile; ferie varia-bili; giorno di chiusura mer-coledì. ●Valutazione 8; prez-zo € 45,00; familiare.

Le vivande servite: deliziedel pescato (ricci, ostriche,tonno, insalatina di cappuc-cetti, alici e mauro, pesce af-fumicato, lavagnette di pescespatola con verdure primave-rili su crema di piselli fre-schi); spaghetto nero con sal-sa di molluschi su crema dizucchine e pistacchio diBronte; raviolo con broccolie gamberi su crema di porroe zafferano; tagliata di tonnocon patata e cipolletta stufatasu crema di peperone arro-sto; crostatina di fragole congelato alla vaniglia e salsa dicioccolato e cardamomo.

I vini in tavola: Castellucci-miano brut Miano 2009;Shiarà 2007; Shiarà 2008.

Commenti: Ritornando perla seconda volta al ristorante“Coria”, dopo più di un an-no, la Delegazione ne hapiacevolmente notato l’evo-luzione positiva. Buone lematerie prime, la cucina, lapresentazione dei piatti, latavola imbandita. A fine cenal’Accademico DomenicoAmoroso si è congratulatocol cuoco, con i titolari Do-menico Colonnetta e France-sco Patti e con chi ha esple-tato il servizio. Gli antipasti abase di pesce sono stati mol-to graditi, altrettanto i primi ei secondi piatti, delizioso ilraviolo e ben appropriati icontorni. In tutto è stata ap-prezzata la originalità delcuoco. Dulcis in fundo ildessert a coronamento dellabuona cena. Il menu è statointitolato alla “Serata Castel-

SICILIA

BASILICATA

PUGLIA segue

IL PRESIDENTE BALLARINI A BASILEA Presso l’Università di Basilea (Svizzera) fondata dal papa e umanista Pio II (Enea Silvio Picco-lomini) nel 1460, appena eletto al soglio pontificio, si è svolta una interessante manifestazionesu iniziativa della Associazione Svizzera per i rapporti culturali ed economici con l’Italia e nelquadro delle celebrazioni per i suoi settant’anni dalla fondazione. Il Presidente dell’Accademia Giovanni Ballarini ha tenuto una interessante conferenza sul te-ma “Agropirateria: falsi prodotti alimentari italiani“, presentando il volume di cultura gastro-nomica dell’Accademia “Il falso in tavola”. Alla sua esposizione e di fronte a un folto pubblicoin prevalenza di italiani è seguita un’interessante discussione guidata dal dott. cav. Carlo Al-berto Di Bisceglia, presidente dell’Associazione, nel corso della quale il Presidente Ballarini haavuto modo di illustrare l’attività e i valori culturali dell’Accademia Italiana della Cucina.

luccimiano” in quanto aipiatti sono stati abbinati viniCastelluccimiano che nehanno esaltato il gusto.

CALTANISSETTA19 marzo 2010

Ristorante “Le Delizie” di An-gelo Amico, fondato nel 2006.●Via Risorgimento 32, SantaCaterina Villarmosa (Calta-nissetta); =339 4072111; co-perti 90. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8; prezzo €

25,00; tradizionale, familia-re, accogliente, rustico.

Le vivande servite: insalatadi lattuga; taglierine di casacon lenticchie e finocchietto;baccalà fritto a tocchetti; frit-tata alle erbe di campagna;“cavuliceddi” di vigna e“mazzareddi”; polpettine dipane; cardi in pastella, finoc-chietti fritti, carciofi ripieni;pignolata e sfingi con il mie-le; raviole con la crema; can-noli al forno con crema; tortadi S. Giuseppe.

I vini in tavola: vino localedi uve di Nero d’Avola.

Commenti: La Delegazionesi è recata presso questa trat-toria in occasione della festadi San Giuseppe. A Santa Ca-terina così come in numerosecittadine siciliane, è tradizio-ne in occasione della festadel santo allestire per devo-zione la tradizionale “tavolatadi S. Giuseppe”. Anche pres-so la trattoria “Le Delizie”, iltitolare Angelo Amico ha al-lestito la tavolata, particolar-mente ricca e variegata, cheè stata ammirata, sia da tuttigli Accademici che dagli abi-tanti di S. Caterina che segui-vano la processione della sta-tua del santo. Le pietanzeservite ai tavoli sono statequelle che per devozione siammanniscono per la tradi-zionale festa di S. Giuseppenei paesi dell’entroterra sici-liano. Relatrice della serata,la prof.ssa Rosanna ZaffutoRovello, accompagnata dalconsorte dott. Rovello, presi-dente della Pro loco di Calta-nissetta, studiosa di tradizionilocali, autrice di numerosi te-sti di gran pregio, che ha in-trattenuto i presenti su: “Latavolata di S. Giuseppe: iltrionfo del cibo povero”.

MARSALA7 maggio 2010

Ristorante “Le Lumie” diEmanuele Russo, fondato nel2009. ●Contrada Fontanella168/B, Trapani; coperti40+60 all’aperto. ●Parcheg-gio incustodito; prenotazionegradita; ferie mai; giorno dichiusura mercoledì. ●Valu-tazione 7,50; prezzo €

25,00; tradizionale.

Le vivande servite: bru-schette varie; caserecce confave verdi, pomodorino e ri-cotta fresca; gnoccoli conragù di tonno fresco; sarde alinguata e a beccafico; insala-ta mista (“vastasa”) e capona-ta di melanzane; millefogliealle fragole.

I vini in tavola: Leone Can-tine Tasca d’Almerita.

Commenti: Simposiarca l’a-mico Accademico RobertoCosentino che ha illustrato levivande. Si è poi ottenuta al-l’unanimità l’approvazionedella proposta formulata daMimmo Lipari di chiamare“caserecce alla garibaldina” ilpiatto, in onore dell’Eroe deidue mondi, considerati gliingredienti che hanno i colo-ri della bandiera nazionale evisto che sono in corso nellacittà le commemorazioni peril 150° anniversario dellosbarco dei Mille a Marsala.Ospiti il Delegato di CataniaMario Ursino con signora,accompagnato da due amicicatanesi e un aspirante Acca-demico. La serata, svoltasi inun clima amichevole, si èconclusa col saluto della De-legata Antonella BonventreCassata.

MESSINA26 e 29 aprile 2010

Ristorante “I Ruggeri Bouti-que Restaurant” di AlviseRuggeri, fondato nel 2009.●Via Pozzoleone 21-23-25,Messina; =090 343938, an-che fax; coperti 35. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie ottobre; giornodi chiusura sabato a mezzo-giorno, domenica sera. ●Va-lutazione 8,20; prezzo €

40,00; elegante, innovativo.

Le vivande servite: budinodi parmigiano in salsa di se-dano; risottino thai con

speck, zucca e mazzancolle;spaccatelle totani, malvasia ementuccia; filetto di oratacon mele e gorgonzola; bra-sato al Nero d’Avola; carréd’agnello in panatura di sesa-mo; torta fondente al cacao.

I vini in tavola: Cerasuolodi Vittoria 2007 (Aziendaagricola Cal’); Grecanico2009 (Enologia Cassarà).

Commenti: Piacevole riu-nione conviviale di primave-ra, svoltasi in due serate, macon lo stesso menu, a causadella piccola ricettività dell’e-legante locale arredato conbuon gusto e particolarmenteaccogliente. Il menu checontamina in modo innovati-vo e originale prodotti delterritorio e idee di importa-zione, ha ottenuto un’ottimavalutazione da parte degliAccademici con una signifi-cativa concordanza dei giudi-zi espressi nelle due serate sututte le vivande servite eponderatamente valutate. Isecondi sono stati serviti inalternativa e a “comanda”ma, di fatto, ciascun Accade-mico ha finito con l’apprez-zare e valutare anche il piattoche non aveva comandato. IlDelegato ha ricordato dueAccademici di recente man-cati, Giovanni Paderni e Ni-cola Ancione. La consegnadel gagliardetto e l’applausoconvinto degli Accademicirappresentano un autenticoriconoscimento, piuttostoche un augurio, per questogiovanissimo locale.

MODICA28 marzo 2010

Ristorante “Le Magnolie” diEmanuela Macauda, fonda-to nel 1998. ●Via Gianfor-ma 179, contrada Frigintini,Modica (Ragusa); =0932908136, anche fax; coperti200+150 esterni. ●Parcheg-gio sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie due setti-mane a gennaio; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 25,00;accogliente.

Le vivande servite: aranci-no al sugo, frittatina di “lassi-ni” e ricotta, focaccina modi-cana con patate e acciughe,formaggio primosale conconfettura, prosciutto dimaialino nero, fave a “saliminutu”; ravioli di ricotta con

zucca gialla e asparagi selva-tici; cavatelli con sugo di sal-siccia; filetto di maiale al fi-nocchietto selvatico con fa-vette verdi e cicoria; cannolodi ricotta con salsa di ciocco-lato modicano.

I vini in tavola: Nero d’Avo-la e Syrah Igt (Azienda agri-cola Terrasol, Frigintini).

Commenti Nei locali, magi-stralmente ristrutturati, cheospitavano un antico oleifi-cio, siti nella ridente frazioneagricola di Frigintini, famosaper la bontà del suo olio, si èsvolta la conviviale pasquale,presenti, oltre a quasi tutti gliAccademici, numerosi ospiti.Sono state servite delle pie-tanze tradizionali del territo-rio ibleo, alcune rivisitate concreatività, preparate accurata-mente solo con prodotti distagione. Molto apprezzati ivini. Buono il servizio.

PALERMO MONDELLO27 aprile 2010

Ristorante “Bricco e Bacco”di Giovanni Sorrentino, fon-dato nel 2003. ●Via Bene-detto D’Acquisto 13, Mon-reale (Palermo); =091647773; coperti 60 in inver-no, 80 in estate. ●Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione necessaria; fe-rie luglio; giorno di chiusuralunedì, dall’1 giugno al 30agosto domenica. ●Valuta-zione non effettuata perchéfuori Delegazione; prezzo €

37,00; elegante.

Le vivande servite: stig-ghiole; salsiccia panata; tumaalla piastra; trippa con pomo-dori e zucchinette genovesi;fegato alla griglia con alloroe cipolla scalogna; rognonestufato all’aceto balsamicocon funghi e miele; cervellodi maialino fritto, grigliata diinvoltini di pollo e di vitellacon melanzane; filetto dimaiale; salsiccia bianca e allapizzaiola; patate e verdurearrosto; ananas e fragole.

I vini in tavola: Brut Berluc-chi (Borgonato-Brescia); Ne-ro d’Avola “Nero Lupo” (Can-tine Cos di Vittoria); BaccaBianca (Cantine Conte Mau-rigi-Piazza Armerina).

Commenti: Raffinato risto-rante a due passi dal celebreduomo normanno di Mon-

reale per una serata intera-mente votata alla carne sen-za primi piatti, secondo unpiù che collaudato menu ar-ricchito da prodotti quasiesclusivamente siciliani.Un’équipe giovane che si faapprezzare in cucina comein sala ha dato il meglio di sée ha confermato che l’ottimanomea del locale è realmen-te meritata. Un plauso parti-colare ai cuochi che hannosaputo far portare in tavolapietanze fumanti e sapiente-mente condite. Apprezza-menti al Simposiarca Marcel-lo Orlando. Seguita con at-tenzione la conversazionedel drammaturgo e criticoAurelio Pes sull’importanzadei colori anche nei cibi edelle tavole imbandite, cheha preceduto il pranzo.

RAGUSA21 marzo 2010

Ristorante “La Fenice” del-l’hotel “Villa Carlotta” diMauro Malandrino, fondatonel 2003. ●Via Gandhi 3,Ragusa; =0932 252070, fax0932 643137; coperti 40.●Parcheggio custodito; pre-notazione consiglia; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7,30;prezzo € 43,00; elegante.

Le vivande servite: violinod’agnello salmistrato scottatoe affumicato con cipolle alvino rosso, fichi secchi e in-salatine novelle; terrinetta diortaggi e lardo di maialinodei Nebrodi con emulsionedi olio extra vergine al timo;ravioli di coniglio alla caccia-tora con insalatina di pomo-doro al basilico; rotolino digalletto ruspante in con-sommé su patata affumicatae chip di porri; insalatina bal-samica di frutta fresca congelatina di mele verdi e sor-betto al mandarino; ravioli dilimoni con infuso di citronel-la e frutto della passione.

I vini in tavola: Passo delleMule Nero d’Avola Igt 2008(Duca di Salaparuta spa - Ca-steldaccia).

Commenti: Prestazione insé accettabile con un ottimorapporto qualità/prezzo econferma della vivacità pru-dente e creativa dello chefClaudio Ruta, ma gli Accade-mici, che avevano già visitatoaltre quattro volte il locale

con valutazioni mai inferioriall’otto, evidentemente han-no maturato qualche delusio-ne dovuta non solo alleaspettative riposte in un loca-le nel frattempo insignito diuna stella Michelin.

SIRACUSA23 aprile 2010

Ristorante “Agorà” di Soc.Gea di G. Zampogna e M.Vinci snc, fondato nel 2009.●Via Roma 15, Siracusa;=0931 1880627; coperti 45.●Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; ferie15 giorni a novembre e 15giorni a febbraio; chiusuraa mezzogiorno in bassa sta-gione. ●Valutazione 8,30;prezzo € 40,00; elegante eaccogliente.

Le vivande servite: gran mi-sto di mare (rotolino di alici ezucchine marinate alla men-ta, tartare di scampi e uova disalmone balik, ricci, gamberorosso marinato al Campari,ostriche con granitina di Pro-secco, zuppa di cipolla e pa-telle, peperoni mostardati ebocconi, assoluto di seppia);risotto calamaretti, gamberorosso di Mazara e broccoletti;cernia al vapore al profumodi aragosta con contorno dicuscus di verdure; spuma diricotta e cannella con cremadi pera.

I vini in tavola: Bouquet2009 Igt Sicilia (Rapitalà);

Moscato “Pantezco” 2009Doc (Aziende vitivinicoleMiceli).

Commenti: L’incontro èstato avviato dal DelegatoAngelo Tamburini con unparticolare benvenuto alleautorità accademiche pre-senti: Benito Fiore, accom-pagnato dalla signora Mau-rizia, e Mario Ursino, ac-compagnato dalla signoraRosetta, i quali hanno presobrevemente la parola per ri-volgere un saluto cordiale eaffettuoso; di seguito ha ri-cevuto le insegne accademi-che Gaetana Bruno, farma-cista di Augusta, con un ca-loroso applauso dei presen-ti. “Ch’è bello o’ cafè” è sta-to l’originale tema dell’inter-vento culturale dell’Accade-mico Pippo Fortuna che hasimpaticamente tracciato,con un excursus storico, let-terario e sociale, il percorsodi questa bevanda oggi mol-to diffusa in tutto il mondo.La relazione culturale moltoapprezzata ha coinvolto ipresenti e il Delegato Tam-burini, nel consegnare eproporre alcune ricette cheprevedono l’uso del caffè incucina, ha aggiunto: “Porta-re alle labbra una tazzina dicaffè fumante è un gestoinebriante, una ritualità co-mune in buona parte delmondo; ma, oltre all’aromadi questa eccitante bevanda,alla sua storia e al suo signi-ficato sociale, cucinareusando il caffè come ingre-

diente è, senz’altro, un’e-sperienza da provare”. L’ac-curata gestione del servizioin sala di Giuseppe Zampo-gna e la brillante e fantasio-sa confezione, con prodottifreschi del territorio, delleportate in tavola realizzatecon cura e passione da Etto-re Anastasio, hanno merita-to al ristorante “Agorà” il ga-gliardetto e la vetrofania eun giudizio pienamente po-sitivo.

CAGLIARI CASTELLO21 aprile 2010

Ristorante “L’Arancere” diAndrea Magnano, fondatonel 2008. ●Via Santa Mar-gherita 19, Cagliari; =070657433; coperti 55. ●Par-cheggio incustodito; ferieagosto; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 8,20;prezzo € 40,00.

Le vivande servite: budinoai funghi porcini con fondutaall’Arneis; risotto affumicatoalla birra Menabrea e burroalle nocciole; stracotto di co-scia d’anatra con castagne,pancetta e salsa all’arancia;

degustazione di crema cottaal caffè e soufflé al cioccolatodi Peirano.

I vini in tavola: Erbaluce(Caluso brut 2008); Dolcettod’Alba (Da Milano 2008);Moscato d’Asti (Malgra meto-do Charmant).

Commenti: La serata è stataorganizzata dall’AccademicoRoberto Crnjar il quale hascelto un locale dove vengo-no servite pietanze legate allacucina piemontese. Primadella cena, a cura del gesto-re, di origine piemontese, èstato illustrato il menu moti-vando gli ingredienti utilizza-ti. Sono stati molto graditil’antipasto ai funghi porcini,il risotto e lo stracotto d’ani-tra; i vini corretti nell’abbina-mento. Ambiente accoglientecon servizio puntuale. La se-rata è trascorsa piacevolmen-te con la partecipazione dinumerosi ospiti e si è conclu-sa con i complimenti da par-te del Delegato allo chef perla preparazione e presenta-zione delle pietanze e al Sim-posiarca per l’ottima scelta.

NUORO18 aprile 2010

Ristorante dell’agriturismo“Su Greccu” di Frau, fonda-to nel 1995. ●Località Por-chile Campu 1, Ortueri(Nuoro); =0784 66510; co-perti 100. ●Parcheggio incu-stodito, scomodo; prenota-

zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Prezzo € 25,00; rustico.

Le vivande servite: assaggivari di terra; ravioli di patate;gnocchetti al ragù; porcetto;patate arrosto; verdure fre-sche di stagione; “s’ortau”;dolci della tradizione.

I vini in tavola: rosso delterritorio.

Commenti: Una visita a Or-tueri, paese della provincia diNuoro, situato nel Mandroli-sai, terra di prosperi vigneti edi sana agricoltura. Paese lin-do, ordinato, custode di salu-tari tradizioni, ha accolto gliAccademici in un giorno par-ticolare. Con l’appuntamen-to, tutto allegria e ospitalità,di “Magasinos apertos”, vec-chie cantine spalancate perl’occasione a ricevere gliospiti giunti da ogni partedella Sardegna. Le antichecase hanno mostrato i lorovecchi camini, i pianciti cor-rosi dal tempo, i muri pos-senti ancora intatti. Dopo lavisita nelle strette vie e nellepiazzette animate, il pranzonell’agriturismo “Su Greccu”,attorniato da un paesaggioagreste di notevole sugge-stione. Nel pomeriggio anco-ra nei vicoli, a visitare le can-tine, custodi gelose di vinideliziosi, con i proprietari im-pegnati a offrire il nettare e idolci della tradizione. Unagiornata all’insegna della na-tura più genuina.

SARDEGNA

SICILIA segue

Su invito della Regione siciliana, gli Accademici di Pa-lermo hanno partecipato a una manifestazione culturalea palazzo Chiaramonte Steri, sede del rettorato dell’Uni-versità. L’evento è stato organizzato dall’Assessorato re-gionale delle risorse agricole e alimentari e dalla Soprin-tendenza del mare con un interessante dibattito sul temadel mare e del pescato introdotto dal prof. Sebastiano Tu-sa, noto archeologo subacqueo e soprintendente del maredella Sicilia.Hanno partecipato con particolari interventi il magnificorettore prof. Roberto La Galla, il direttore generale dell’As-sessorato Gaetano Armao, l’assessore ai Beni culturali,l’ammiraglio Domenico Passero e il dott. Antonio La Gu-mina, palermitano-parigino, che ha allestito nel loggiatodel palazzo una mostra di carte nautiche e geografichedella Sicilia appartenenti alla propria collezione privata.L’European maritime day è stato celebrato in Europa e intante città italiane, per portare all’attenzione del pubblico

le molte questioni marittime, tra cui la pesca. In Sicilia laRegione lo ha celebrato a Palermo e Siracusa. L’evento di Palermo si è concluso con un ricco buffet di pe-sce azzurro allestito dall’istituto alberghiero “Piazza”, lacui preside è l’Accademica Maria Frisella, buffet curatodagli studenti diretti dallo chef Maestro Antonio Pupillo edal maître Reginella, e organizzato dalla società Main-streaming Agenda, presieduta da Roberta Messina. Gli allievi hanno preparato polpettine di sarde; filetti disgombro in agrodolce; crocchettte con alici e patate; invol-tini di aguglia e melanzane; timballo di pasta con sarde;sformatino con tonno e mentuccia; fagottino al ragoût dispada e zucchinette; trancetti di spada in salsa mediterra-nea; tonno in crosta di pistacchio; filetti di spatola panaticon salsa eoliana; involtini di pesce azzurro al gratin allapantesca; insalata di champignon, rughetta e grana. Apprezzamento sul piano gastronomico di tutti gli Acca-demici. (Lucio Messina)

GLI ACCADEMICI DI PALERMO ALL’EUROPEAN MARITIME DAY

NUORO-OGLIASTRA24 aprile 2010

Ristorante “Vecchio Rione”di Angelo Pistis, fondato nel2001. ●Via Roma 82, Loceri(Ogliastra); =0782 767010;coperti 75. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferienovembre; giorno di chiusu-ra giovedì. ●Valutazione7,40; prezzo € 35,00; tradi-zionale, familiare.

Le vivande servite: gamberie scampi crudi, polpi con ru-cola e patate, zuppetta dicozze e vongole, gamberettimarinati, bottarga con carcio-fi; asparagi selvatici al vapo-re; cicoria di campo al vapo-re; “casuaxedu”; “coccoi e ta-mata”; assaggio “culurgiones”di patate; assaggio di “mallo-reddus” al sugo di pecora;costina d’agnello con carcio-fi; tagliata al ristretto di Can-nonau; patate arrosto; “arru-biolos” di ricotta al miele.

I vini in tavola: Costera Mo-nica Doc (Argiolas); RoccaRubia Cagnulari riserva (C.S.Santadi).

Commenti: Semplicità, sapo-re e tradizione, sono i sostan-tivi che hanno guidato questapiacevolissima riunione con-viviale, tenutasi in un localinogradevole e accogliente posi-zionato al centro del piccoloma delizioso paesino di Loce-ri. Il “Vecchio Rione” (questoil nome del locale) è stato unavera sorpresa per la nostraDelegazione perché si è potu-ta degustare una serie di pie-tanze deliziose nella loroestrema semplicità, il che èservito a ricordare che spessola ricercatezza dei piatti nonsi coniuga necessariamentecon la bontà. Considerate leoggettive condizioni della no-stra provincia, vanno sicura-mente premiati lo sforzo e leintenzioni dei proprietari chehanno accettato di buon gra-do i suggerimenti e i consiglinonché i complimenti delDelegato.

BRUXELLES23 marzo 2010

Ristorante “Roma” di AldoTeston. ●Rue des Princes 14,Bruxelles; =322 219 0194,fax 322 2183430; coperti 60.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusurasabato a mezzogiorno, do-menica e lunedì. ●Valuta-zione 7,46; prezzo € 65,00;accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini; “cappuccino” di sep-pie; lasagnette al pesto; co-sciotto di agnello dei Pirenei,aglio e rosmarino; patate alforno; sfogliatelle di pere.

I vini in tavola: Proseccometodo classico n. 10 (Val-do); Mariuta del Collio 2006(Marina Sgubin); Sancarlodelle Langhe 2003 Doc(Giampiero Marrone); Mosca-to passito, Sancarlo (Giam-piero Marrone).

Commenti: Il ristorante “Ro-ma”, già visitato dall’Accade-mia nel passato, ha confer-mato le proprie qualità dibuon livello in grado di offri-re una cucina tradizionale.

BRUXELLES27 aprile 2010

Ristorante “Inada” di Sabu-ro Inada, fondato nel 1991.●Rue de la Source 73,Bruxelles; =322 5380113,fax 322 5390113; coperti 40.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusurasabato a mezzogiorno, do-menica, lunedì e festivi.●Valutazione 7,97; prezzo €65,00; accogliente.

Le vivande servite: calama-ri farciti, mousse di asparagie culatello; ravioli con ripie-no di coda alla vaccinaracondito con foie gras; pesceSanpietro con salsa al parmi-

giano; involtino di rombocon mortadella; sorbetti dellacasa; caffè e biscotti.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Borgoluce);Riserve della Contessa 2008(Manincor); Frappato 2006(Azienda agricola Cos); Mo-scato d’Asti, Zagara (Marche-si di Barolo).

Commenti: Il ristorante hasorpreso positivamente perl’originalità e la raffinatezzadelle pietanze. Particolar-mente apprezzati i ravioli chehanno ricevuto il punteggiopiù alto, come pure i sorbettidi frutta e spezie. Inada è uncuoco giapponese che, dopoessersi formato alla cucinafrancese, ha scoperto l’Italiae le sue ricchezze. Uno stu-dio profondo della cucinaitaliana gli ha permesso ditrovare dei punti in comunecon la cucina giapponese. Lasua creatività e inventività glipermettono oggi di offrireuna cucina molto interessan-te che sa utilizzare al meglio iprodotti tipici italiani.

COLONIA30 aprile 2010

Ristorante “Fellini” di Nun-zio Ascione, fondato nel2000. ●Zülpicherstr. 327,Colonia; =0221 441900,fax 0221 94339678; coperti40. ●Parcheggio incustodito,scomodo; prenotazione con-siglibile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 8; prezzo € 60,00;raffinato, elegante.

Le vivande servite: parmi-giana napoletana; friselle digrano duro con insalata dipolpo tiepido; vitello all’uc-celletto con fagioli; gnocchialla sorrentina; agnello allaSan Leucio con carciofi oppu-re braciola con melanzana afunghetto; babà e sfogliatelle.

I vini in tavola: ProseccoBorgo Santo; Greco di Tufo2009, Fiano d’Avellino 2008,Radici Taurasi 2005 (tutti etre di Mastroberardino).

Commenti: Una serata na-poletana con un Simposiarcae con un cuoco napoletani.Una riunione conviviale ec-cellente che l’Accademico efunzionario del Ministero de-

gli Esteri Stefano Cecere hapreparato nei minimi partico-lari con grande passione. Ac-clamatissimo il cuoco titolare,Nunzio Ascione, già noto allaDelegazione e come sempreottimo garante della qualità,del servizio, della presenta-zione dei piatti e, in ultimaanalisi, del successo della se-rata. Delegazione al comple-to e vari ospiti: al primo po-sto il console generale d’Italiain Germania Eugenio Sgrò,ottima forchetta e giudice piùcompetente di altri, in quantopure lui napoletano. Del cuo-co titolare Nunzio Ascione vasenz’altro detto che, a diffe-renza della gran parte di cuo-chi italiani in Germania, or-mai appiattiti sulla cucina ita-liana, si dimostra sempre at-tento alle novità, alle tenden-ze gastronomiche e alla speri-mentazione di nuovi piatti. Sarimanere inoltre fedele allatradizione, come ha saputodimostrare nella nostra seratanapoletana.

DEN HAAGSCHEVENINGEN

17 aprile 2010

Ristorante “Da Sebastiano”di Sebastiano Stifanelli. ●Ja-vastraat 138, Den Haag;=070 3455291; coperti 55.●Parcheggio in centro a pa-gamento, gratis dopo le18.00; prenotazione consi-gliabile nel fine settimana enei giorni festivi; aoerto tuttii giorni dalle 17. ●Valuta-zione 7,60; prezzo € 65,00;tradizionale italiano.

Le vivande servite: culatel-lo di Zibello con scaglie digrana; tortelloni di melanza-ne con una salsa leggera dipomodoro; costoletta di vi-tello alla griglia ed erbettemediterranee e contorni vari;zuppa inglese.

I vini in tavola: Traminer;Negroamaro; Barbera.

Commenti: Locale già da unpo’ di tempo frequentato da-gli Accademici e quindi unavisita ufficiale ci è sembratainevitabile, anche perché ne-gli attuali tempi di crisi lochef Sebastiano Stifanelli hafatto una scelta coraggiosa:ha notevolmente miglioratola qualità della sua offerta(già valida) offrendo i miglio-

ri prodotti che, volta per vol-ta, trova sul mercato, in unasorta di “cucina del territorio”ben integrata nelle tradizioniitaliane. Oggi Sebastiano pro-pone prodotti di qualità im-portati dall’Italia, assieme apiatti preparati con le miglioricarni di manzo e vitello olan-dese, anche di allevamentobiologico, frollate a regolad’arte (5-7 settimane). Il cula-tello di Zibello è piaciuto peril suo gusto fine che per alcu-ni combinava bene col Tra-miner. I tortelloni di melanza-ne sono stati apprezzati damolti anche se nell’abbina-mento il Negroamaro risulta-va troppo dominante. Il piat-to forte della serata, la costo-letta alla griglia con aromi dierbette mediterranee, era cot-ta alla perfezione ed è stataunanimemente valutata conun 9. Il dessert, una simpaticainterpretazione della zuppainglese, ha suscitato alcunediscussioni, ma è comunquepiaciuto a molti. La riunioneconviviale si è conclusa conla presentazione da parte del-la Delegazione di un piatto inporcellana di Delft ad Ales-sandro Argentini, commemo-rando i suoi 16 lunghi anni(1994-2010) da Delegato.

UTRECHT10 aprile 2010

Ristorante “Ripassa” di Vin-cent van Amersfoort e RuudDekker, fondato nel 2007.●Emmaplein 10, Bilthoven;=030 2251030, anche fax;coperti 80. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriemai; aperto tutti i giornidalle 17; ●Valutazione 7,30;prezzo € 60,00; elegante,accogliente.

Le vivande servite: involtinidi costata di manzo affumica-ta e crema di mascarpone etartufo bianco; panciotti allecapesante e gamberetti con-diti con capesante saltate elardo, servite con cavolo ro-manesco e condimento allozafferano; costolette di agnel-lo arrostite coperte da unacrosta di origano, purè di pa-tate e pastinaca, servite conaceto balsamico invecchiato;pesca fresca al forno farcitacon mandorle, zenzero e ge-lato alla zuppa inglese.

I vini in tavola: Grillo, diGiovanna 2008; Lugana San

OLANDA

GERMANIA

BELGIO

EUROPA

Benedetto, Zenato 2008;Aglianico beneventano, Epi-curo 2007; Moscato d’Asti,Luigi Einaudi 2006.

Commenti: Lo chef BrunoGiovanni ha presentato unmenu innovativo sin dall’anti-pasto. Gli involtini di manzoaffumicato erano singolari emolto gustosi. Altrettanto di-casi per i panciotti, anche sealcune capesante non eranoben cotte. Non tutti hannogradito la combinazione colcavolo. Le costolette erano te-nerissime, cotte bene. La cro-sta di origano e il passato dipatate e pastinaca hanno avu-to piacevoli commenti. Deli-zioso anche il dessert: la torti-na rosolata al forno era un’ot-tima combinazione col gelatoalla zuppa inglese. Ottimo an-che l’accostamento coi vini,tutti in armonia con le vivan-de. Nel complesso siamo ri-masti soddisfatti anche questavolta. L’ambiente moderno eaccogliente, il servizio simpa-tico ed efficiente sono piaciu-ti. Il Simposiarca Rino van derAvort ha scelto bene.

VARSAVIA23 marzo 2010

Ristorante “Il Caminetto” diWalter Cherubini, fondatonel 2000. ●ul. Zwyciezców46, Varsavia; =22 6725596,fax 22 6725907; coperti 80.●Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 6,90;prezzo € 40,00; rustico.

Le vivande servite: antipa-sto Spoleto; crostini Umbria;pasta fresca casereccia constringozzi e rotoli di spinaci;agnello tartufato con salsiccia

alla griglia; patate al fornocon spinaci e peperonata;crescionda.

I vini in tavola: Baccio delRosso, Trasimeno Doc (Ducadella Coegna); Baccio delBianco, Trasimeno Doc (Du-ca della Corgna); Chardon-nay, Trasimeno Igt (Terre delCarpine); Montefalco rosso,Montefalco Doc (Rocca diFabbri); Tuori Umbria, Trasi-meno Igt (Terre del Carpine);Grechetto, Trasimeno Igt(Duca del Corgna).

Commenti: La qualità dellacena era coerente con leaspettative: cucina semplice,casalinga, ben fatta, conqualche imperfezione dovutaal numero di ospiti (circa 40).Il rotolo con gli spinaci era ri-sultato molto migliore, peresempio, in occasione dellacena di prova, mentre eratroppo asciutto (ha attesotroppo) per la riunione con-viviale. Complessivamenteun luogo semplice ma grade-vole, consigliabile per cenein famiglia e tra amici.

LISBONA28 aprile 2010

Ristorante “Come Prima”di Giovanni Sapkota, fon-dato nel 2002. ●Rua doOlival 258, Lisbona; =351213902457; coperti 70.●Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile;giorno di chiusura sabato amezzogiorno e domenica.●Valutazione 6,30; prezzo €35,00; accogliente.

Le vivande servite: sarde insottoaceto; risotto alla parmi-giana; filetto di orate gratina-te; tiramisu.

I vini in tavola: Casale delGrillo 2008; Chianti Ruffino2008.

Commenti: Cena “sui gene-ris” in questo ristorante defini-to “italiano” dalla clientela lo-cale. Il proprietario è un sim-patico nepalese che ha cono-sciuto la cucina italiana in Ger-mania. I piatti serviti, nono-stante la denominazione delmenu, poco o niente avevanoa che fare con la tradizione ita-liana. Vini apprezzabili.

LONDRA26 aprile 2010

Ristorante “Latium” diMaurizio Morelli e UmbertoTosi, fondato nel 2003. ●21Berners Street, Londra;=4420 73239123, fax 442073233205; coperti 50. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura sa-bato a pranzo e domenica.●Valutazione 7,80; prezzo €60,00; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-chini assortiti; bresaola dellaValtellina con finocchi affet-tati e limone; ravioli farciti dipesci diversi; faraona arrostocon carciofi e patate; semi-freddo al lime con ananas esalsa al balsamico; caffè epiccola pasticceria.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Grecanico si-ciliano Igt 2009 (Vignali Roc-camora); Sangiovese Igt 2008(Casa vinicola Eugenio Ti-nazzi); Moscato d’Asti Docg2009 (Azienda agricola PaoloSaracco).

Commenti: La SimposiarcaChiara Bucciarelli-Ducci, car-

diologa e buongustaia, hascelto un tema vicino ai suoiinteressi professionali, “Lacucina del cuore”, svolgen-dolo con efficacia e buonsenso: cucina sana ma, altempo stesso, appetitosa enon punitiva, tale cioè daconsentire anche piccole tra-sgressioni. Accademici eospiti sono stati accolti concanapé e Prosecco di Val-dobbiadene; a tavola è statagustata un’ottima bresaoladella Valtellina con finocchiaffettati e limone; meno au-stero il primo piatto, e cioèquattro ravioli farciti di pescidiversi, conditi con burro fu-so e accompagnati da Greca-nico della Sicilia; faraona ar-rosto, salutare carne bianca,con carciofi e patate per ilpiatto forte, accompagnatoda Sangiovese; infine l’inte-ressante dessert: un semi-freddo al lime, avvolto in sot-tili fette di ananas e irroratodi gocce di balsamico, servitocon Moscato d’Asti. La Sim-posiarca ha illustrato i benefi-ci degli ingredienti delle sin-gole portate, presentandoanche il volume “La cucinadel cuore”, che contiene pre-ziosi consigli per tenere a ba-da il colesterolo, senza tutta-via far perdere il buonumore.

PRAGA30 marzo 2010

Ristorante “Adriatico” diFerrante Rovinello, fondatonel 2008. ●Ostrovní 27, Pra-ga; =420 777087036; coper-ti 60. ●Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 7,15;prezzo kc 1.500 (€ 60,00);trattoria familiare.

Le vivande servite: insalatadi polpo; spaghetti allo sco-glio e gnocchi agli scampi;fritto misto dell’Adriatico espiedini di calamari impan-nati con patate arrosto; cro-stata di albicocche.

I vini in tavola: Lugana DocLe Crete (Ottella); Pinot gri-gio Sot Lis Rivis Doc (Roncodel Gelso); Pinot nero sele-zioni Doc (San Michael - Ep-pan); Moscato d’Asti DocgBosc d’La Rei (Batasiolo).

Commenti: Per la prima vol-ta ospiti dell’“Adriatico” di

Ferrante Rovinello, romagno-lo presente a Praga da diversianni, abbiamo apprezzato, ol-tre alle pietanze, l’ambientefamiliare tipico della classicatrattoria romagnola, il serviziosemplice ma accurato. L’insa-lata di polpo ha avuto un ap-prezzamento speciale, comeil fritto misto dell’Adriaticoche viene cucinato due voltela settimana all’arrivo del pe-sce fresco da Fano. Dei vini,abbinati perfettamente, è sta-to apprezzato particolarmenteil Pinot grigio.

SAN MARINO7 maggio 2010

Ristorante “Del Ghetto” diOttaviano Renzi, fondatonel 2008. ●Strada Piano delRio 59, Capanne; =0549997611, anche fax; ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ●Valutazione 9;prezzo € 50,00; tradiziona-le, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto misto dell’Adriatico; anti-pasto caldo alla marinara;crudità di mare; risotto aifrutti di mare; rombo e spigo-la al forno; grigliata mista.

I vini in tavola: Riserva delTitano, Roncale, Grillet (Con-sorzio dei Vini Tipici della Re-pubblica di San Marino).

Commenti: Alla presenzadel Ministro della Culturadella Repubblica di San Mari-no si è svolta la riunione con-viviale dedicata alla cultura.Un’abbondante nevicata ave-va impedito di realizzarla il12 marzo, con l’interventodel critico letterario Luigi Pic-chi. Il Delegato ha intrattenu-to i commensali sui principalitemi sviluppati in questi annidalla Delegazione e sulleproposte di studio, lavoro eapprofondimento atte a esal-tare il ruolo della cucina lo-cale in ambito regionale.Questa riunione convivialepuò essere annoverata fraquelle di maggiore successodella Delegazione. I piattiserviti, a detta dei numerosiAccademici, sono stati super-lativi; lo stesso Ministro haavuto parole d’elogio per laDelegazione e per il cuocoche hanno insieme saputoconiugare cucina e cultura.

REPUBBLICA DI SAN MARINO

REPUBBLICA CECA

REGNO UNITO

PORTOGALLOPOLONIA

OLANDA segue

Vino diplomaticoIl Ministero degli Esteri e l’Istituto del vino italiano hanno ideatoun “omaggio” diplomatico per i grandi personaggi in visita inItalia: un’artistica cassetta in legno di ciliegio con il logo dellaFarnesina contenente una selezione di grandi vini scelti tra lecantine di maggior prestigio e qualità.

(da “Italia Oggi”)

CURIOSITÀ

SVIZZERA ITALIANA24 marzo 2010

Ristorante “Antica osteriaManetti” di Dimitri Bottani,gestione dal 2008. ●ViaCantonale, Bironico; =41919461169; coperti 60.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie gennaio;giorno di chiusura domeni-ca. ●Valutazione 8; prezzofrs 75 (€ 50,00); tradiziona-le, accogliente, rustico.

Le vivande servite: aperi-tivo casalingo composto dabruschette, foie gras, sala-me nostrano e grana pada-no; insalatina primaverile diformentino; capretto arro-sto; tiramisu della casa.

I vini in tavola: Brut italia-no da uve Prosecco prodot-to da Santero in magnum;Merlot del Ticino dell’Istitu-to agrario di Mezzana, 2007.

Commenti: È stata una se-rata dedicata alle antiche tra-dizioni ticinesi con un pastosemplice ma sempre moltogradito, adatto al periodopre-pasquale, in una vecchiaosteria situata in un edificiodel XVII secolo, già cambiodei cavalli con sosta sulMonte Ceneri. Particolar-mente apprezzato dagli Ac-cademici il capretto arrosto,curato dal gerente signor Di-mitri Bottani, che ha volutoseguire personalmente lapreparazione del piatto.Morbido, gustoso, semplice,tipico e specialmente into-nato all’atmosfera e alla sta-gione, il capretto ha incon-trato il gusto dei partecipantial convivio che si sono com-plimentati con il gestore, as-segnando un buon punteg-gio. Sicuramente adatto l’ab-binamento del Merlot del Ti-cino 2007 dell’Istituto agra-rio di Mezzana, enologo Da-niele Maffei.

ADELAIDE12 aprile 2010

Ristorante “Café Sabatini” diAlf Forte, fondato nel 2009.●56 Glen Osmond Road,Parkside; =08 83737500,fax 08 83737533; coperti80+30. ●Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura feste pub-bliche. ●Valutazione 6,50;prezzo aus $ 75,00; tradizio-nale, accogliente, familiare.

Le vivande servite: ostricheKilpatrick; ostriche al natura-le; ostriche tre formaggi;bianco esca misto al pane in-dorato; insalata di calamari;polpo alla griglia infusatocon aglio e peperoncino;garfish (Hyporhamphus au-stralis) fritto servito con limo-ne; gamberoni alla griglia;snapper (Pagrus auratus) in-tero al forno in vino bianco.

I vini in tavola: Chardon-nay 2002 (Kingston Eche-lon); Chardonnay 2009 (Nor-mans Wine Co. HolbrooksRoad); Shiraz 2007 (SerafinoWines).

Commenti: Alf Forte haavuto una lunga e avventuro-sa carriera come chef italia-no. Non solo in Adelaide do-ve incominciò nel 1971, maanche in Vanuato, isole Fiji ein Cina. Il menu per la seratatutto pesce è stato suggeritoda lui stesso e lasciato com-pletamente nelle sue mani,compito non facile nonostan-te la sua notevole esperienza.Certamente eccellenti leostriche tre formaggi e spe-cialmente il polpo alla grigliae il garfish. Tutto il resto otroppo cotto o troppo insipi-do e ordinario. Ben accolta lapresentazione del Delegato eSimposiarca Carmine De Pa-

squale sul tema “Non man-giare carne nel venerdì e ne-gli altri giorni proibiti”. In tut-to serata piacevolissima.

SYDNEY5 maggio 2010

Ristorante “Beppi’s” di Beppi,Norma e Marc Polese, fon-dato nel 1956. ●21 YurongStreet, East Sydney; =0293604558; coperti 120.●Parcheggio scomodo. ●Va-lutazione 7,50; prezzo aus $60,00.

Le vivande servite: filetti dipesce in cartoccio con sugodi pesce ed erbe miste; gnoc-chi di patate e susine con su-go di arancia e miele; polentasoffice pasticciata con funghiporcini e formaggio monta-sio; tagliolini di spinaci saltaticon gamberi, aglio, prezze-molo e peperoncino; fettucci-ne della casa al sugo di coni-glio al Prosecco in umido.

I vini in tavola: ProseccoRuggieri di Valdobbiadene;Pighin Pinot grigio 2008; Pi-ghin Merlot 2006.

Commenti: Piacevole seratacon illustrazione dei piatti daparte del titolare Bepi Polese,ambiente ormai affermatonel panorama cucinario diSydney, clientela affezionata.

TOKYO20 aprile 2010

Ristorante “La Bottega delGusto” di Shigeo Hiyama,fondato nel 2007. ●1 F Fore-st Akasaka, 4-4-16 Akasaka,Minato-ku, Tokyo; =0368072660; coperti 26. ●Par-cheggio vicino a pagamento;prenotazione consigliabile;ferie e giorno di chiusuranon specificati. ●Valutazio-

ne 7,73; prezzo yen 12.000;familiare e raccolto.

Le vivande servite: asparagibianchi con prosciutto di SanDaniele; cappon magro;orecchiette con vongole diHokkaido, seppioline e cimedi rapa; bigoli al ragù d’anatrafatti con le uova d’anatra;stinco di vitello giapponesecotto al vino rosso profumatocon pepe nero; cannoli; caffè.

I vini in tavola: Brut La Ber-nardina; Riviera Ligure di Po-nente Pigato 2008; Bombinobianco Catapanus; Valpoli-cella Sustò Monte dell’Oara2004; Etrusco Cennatoio2001; Anice secco Varnelli.

Commenti: Il menu, già diper sé intrigante solo a leg-gerlo, è diventato un susse-guirsi di delizie, una dopol’altra. Il proprietario ShigeoHiyama, che ha passato di-versi anni in Italia, facendotesoro di esperienze qualifi-cate in famosi ristoranti lun-go tutto lo stivale, ha propo-sto nel suo piccolo locale,aperto un paio di anni fa,una cena a dieci entusiasticommensali. Sono stati servi-ti, con garbo, attenzione eprofessionalità: il capponmagro, freschissimo, le orec-chiette, cotte al punto giusto,semplici e profumate, i bigolifatti a mano con il ragù d’a-natra, saporiti e leggeri, lostinco di vitello giapponese,tenerissimo, gustoso, accom-pagnato da una salsa al pepenero, impareggiabile. Grandesuccesso per tutti, con ospitientusiasti che hanno espres-so il desiderio di parteciparealla prossima riunione convi-viale e diventare Accademici.Il ristorante ha come motto:“Le regioni in cucina”.

LOS ANGELES7 febbraio 2010

Ristorante “E. Baldi” diEdoardo Baldi, fondato nel2006. ●375 North CanonDrive, Beverly Hills; =3102482633; coperti 70. ●Par-cheggio garage a pagamento$ 5 per due ore durante ilpranzo, gratis per tre ore du-rante la cena; prenotazioneconsigliabile; ferie Ringra-ziamento, Natale e Capo-danno; giorno di chiusuradomenica, in inverno anche

il lunedì. ●Valutazione 9;prezzo $ 100 (inclusa lamancia); ristorante d’affari.

Le vivande servite: stuzzi-chini; polenta con salsa diporcini freschi; agnolotti almais dolce e tartufo; panze-rotti al pomodoro e basilico;insalata di carciofi con finoc-chio, cipollotto e pecorino;branzino al forno; arrosto divitello con prosciutto ed er-be; tortino al cioccolato.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene “Dei Casel”,Adami; Chardonnay 2008,Oakville, Del Bondio; Pinotgrigio 2008, Oakville, BellaValle; Syrah 2006, Oakville,Del Bondio; Rosso di Montal-cino 2007, Piancornello; Ca-bernet 2006, Rutherford, DelBondio; Moscato d’Asti 2008,Michele Chiarlo.

Commenti: Nel cuore di Be-verly Hills Edoardo Baldi of-fre un’atmosfera intima edelegante. È figlio di Giorgio,gestore del prestigioso risto-rante “Giorgio Baldi” di SantaMonica, e propone un menutoscano con “incursioni” nel-la cucina romagnola, soprat-tutto nei primi e nelle mine-stre, come per esempio gliagnolotti al mais dolce e tar-tufo. Tra i piatti proposti spic-cano i panzerotti e l’arrostodi vitello. Molto gradito an-che il dessert, una delle spe-cialità per cui il ristorante ènoto. Nel corso della seratalo chef ha ampiamente illu-strato i piatti proposti, pre-sentati con estrema raffina-tezza e accompagnati da viniinteressanti, alcuni dei qualibiodinamici.

LOS ANGELES8 aprile 2010

Ristorante “Toscanova” diAgostino Sciandri, fondatonel 2009. ●Santa MonicaBoulevard, Los Angeles;=310 5510499; coperti 212.●Parcheggio 3 ore gratuitenel parcheggio dello stabile;prenotazione consigliabile;ferie Ringraziamento e Nata-le; giorno di chiusura nessu-no. ●Valutazione 8; prezzo $100 (inclusa la mancia);d’affari e per occasioni spe-ciali.

Le vivande servite: crostinitoscani; fegato con funghi ecarciofi; cecina con salame fi-

STATI UNITI

GIAPPONE

AUSTRALIA

SVIZZERA

N E L M O N D O

STATI UNITI segue

nocchiona e fave; caciucco diseppioline; pici al ragù di le-pre; baccalà livornese conpolenta fresca; tagliata dimanzo al rosmarino con ru-coletta selvatica; pastiera na-poletana; cantucci.

I vini in tavola: Ca’ del Bo-sco, Franciacorta brut; Ver-mentino Tenuta Guado alTasso Antinori; Boscarelli vi-no nobile di Montepulciano,2007; Pinot nero Poderi Colla2007; Castello Banfi Brunellodi Montalcino 2002; Vin san-to Ricasoli Brolio.

Commenti: Una piacevoleserata toscana, con serviziomolto accurato. Il menu pro-posto è stato illustrato dallochef Davide Vedovelli e ac-compagnato da ottimi vini. Ipiatti sono stati ben presenta-ti. Particolarmente graditi glistuzzichini, gli antipasti e ilsecondo di carne. Lo scrittorenapoletano Erri De Luca è in-tervenuto come ospite dell’e-vento conviviale e in suoonore come dessert è stataofferta un’eccellente pastieranapoletana, assieme ai can-tucci e vino. Nell’occasione,De Luca ha letto alcuni branitratti dal suo libro “Tre fuo-chi”, nel quale racconta lasua passione per la parmigia-na e il modo in cui la prepa-ra, secondo antiche e collau-date ricette familiari. Situatoin un quartiere dinamico(Century City) e ricco di pre-

stigiose attività commerciali,cinema e ristoranti, “Tosca-nova” si distingue per l’ele-ganza dei suoi locali. Il ge-store, Agostino Sciandri, èuno dei maggiori ristoratoriitaliani dell’area losangelina.

MIAMI28 aprile 2010

Ristorante “Cantina 71” diLuca Laborante, fondato nel2009. ●216 71 street, MiamiBeach; =305 3978454; co-perti 90. ●Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazionenon necessaria; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 8; prezzo $60,00; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: insalatacaprese; carpaccio di salmo-ne affumicato dalla casa;gnocchi al pesto; rigatoni aifunghi; scaloppine al pro-sciutto e salvia; cotoletta mi-lanese di pollo; verdure allagriglia; torta di mele; affogatoal caffè.

I vini in tavola: Pinot grigio2008 (Zonin); Primitivo 2005(Maretima).

Commenti: Nulla da eccepi-re in questo ristorante la cuicucina è assolutamente italia-na senza americanizzazioni eil cui servizio affabile e fami-liare mette a proprio agio l’av-

ventore fin dalla prima visita.I vini sono ben scelti e l’atmo-sfera è calda e accogliente. LaDelegazione ha espresso unparere favorevole.

NEW JERSEY17 marzo 2010

Ristorante “Capriccio” diTony Grande, fondato nel1984. ●633 Route 10 East,Whippany; =973 8849175;coperti 96. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione neces-saria; ferie prime due setti-mane di luglio; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 8,50; prezzo $ 90,00.

Le vivande servite: stuzzi-chini misti: polpette di vitel-lo; arancini di riso; filettini dipollo al dragoncello; pro-sciutto e melone; tartara ditonno; mozzarella di bufalacon pomodorini; orecchiettealle cime di rapa; filetto disalmone selvatico gremolato,ossobuco di maiale al vinorosso con purè di ceci; can-nolo capriccio e caffè.

I vini in tavola: Case PaolinProsecco del Montello; Li-brandi Critone 2008; TenutaStatti Gaglioppo 2008.

Commenti: Molto vari e gra-devoli gli stuzzichini di ben-venuto, serviti con un buonProsecco del Montello. Eccel-lenti le orecchiette alle cime

di rapa e, tra i secondi piatti,l’ossobuco di maiale al vinorosso, con purè di ceci, ac-compagnato da un buon Ga-glioppo 2008. Sorpresa finaleil cannolo “Capriccio” ottimarielaborazione dello chef delcannolo tradizionale. In chiu-sura di una serata veramenteben riuscita, è stato invitatoin salsa lo chef e proprietariodel ristorante, Tony Grande,che ha descritto i piatti servi-ti, e ha confermato il suo im-pegno continuo, per presen-tare preparazioni il più possi-bile in linea con la cucina ita-liana, pur con le difficoltà direperire le materie prime, eanche la necessità di accon-tentare i gusti della clientelaamericana.

NEW YORK13 aprile 2010

Ristorante “Caffè Falai” di Ia-copo Falai , fondato nel 2008.●265 Lafayette Street, NewYork; =214 2748615, fax214 7778957; coperti 35.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 10; prez-zo $ 130; accogliente.

Le vivande servite: pizzette;bruschette, mozzarella di bu-fala; verdure arrostite; limonegrattugiato e dadetti di pane;polpetti con patatine sottili;capperi fritti; inchiostro di

seppia affumicato con pa-prika; melanzane alla parmi-giana; polpettine di vitello;zuppa di fagioli cannellini efarro al rosmarino; gnudi diricotta e burro fuso alla salvia;ravioli di spinaci alla ricotta,pomodori freschi, purè di spi-naci e burrata; merluzzo sal-tato in padella; purè di carotee carciofi alla giudea; frittellealla crema e torta di crêpe.

I vini in tavola: Proseccobrut di Valdobbiadene - Dru-sian; Thou Blanc Chardon-nay - Bava; Montepulcianod’Abruzzo - Talamonti; Soave- Brunellesco.

Commenti: Iacopo Falai ciha preparato un menu assag-gio interessantissimo, cuci-nando davanti a noi ogni pie-tanza sul momento. Questadimostrazione a vista dellesue ricette ci ha fatto sentiremolto speciali. Tutto è statoapprezzatissimo e in partico-lar modo i piccoli polpi deli-ziosi nel loro inchiostro ebelli con i capperi fritti e ilcolore della paprika; pure fa-volosa la zuppa di fagioli efarro; incredibili gli gnudi,che erano poi uno gnudo,con un’infusione di burromarrone al cappuccino, ac-coppiamento insolito ma feli-ce. Altrettanto buoni i raviolidi spinaci ai quali davanoparticolare risalto l’accoppia-ta di ricotta e burrata fre-schissima. Non è il caso disoffermarsi sul merluzzo di-vino, impreziosito dai carcio-fi alla giudia cucinati ad arte,per arrivare subito ai sublimidolci; frittelle alla crema ecrêpe cake che solo il buonFalai, nato pasticciereall’“Enoteca Pinchiorri” e poia “Le Cirque”, poteva esegui-re così deliziosamente perfet-te. Va aggiunto che la pre-sentazione di ogni piatto èstata una gioia alla vista, l’ac-coppiamento di vini buonis-simi più che azzeccato, il ser-vizio impeccabile grazie alpersonale di cucina e di sala.

VIRGINIA17 aprile 2010

Ristorante “Chiusano” diTodd e Lisa Mc Donald,fondato nel 2008. ●110 ECameron street, Culpeper;= 540 7277992; coperti133. ●Parcheggio ampio;prenotazione consigliabile.●Prezzo $ 70.

TESORI D’AMERICAFra i tesori d’America, tutti portati dai conquistadores, pomodoro, mais, cacao, tacchino, la pata-ta è stata il prodotto che ha avuto la vita più difficile in quanto non è stata accettata per moltotempo. Praticamente il grande apostolo della patata, Parmentier, è riuscito a sfondare dopo averpassato un grosso guaio. Durante la Guerra dei 7 anni, Parmentier era stato in Germania e an-ticipando i tempi di tutte le prigionie, dello stato di cose di tutte le prigioni che verranno dopo,aveva sofferto la fame e, per cavarsela in qualche modo, aveva mangiato le patate. Ne era rimastoentusiasta. Tornando a Parigi era stato nominato farmacista agli Invalidi e aveva tentato di farmangiare le patate ai ricoverati. Fu messo sotto processo. Si disse che era una vergogna che uomini che avevano dato tutto per la patria venissero nutriticon quello che, di solito, in campagna si dava ai maiali. Così noi cominciamo a vedere la patatanell’alimentazione umana e la vediamo presentata in una maniera strana. Parmentier stessonon era affatto convinto che la patata servisse per fare le patate fritte, la purea di patate, tutte lecose che mangiamo oggi. I suoi tentativi furono di panificare la farina di patate e, naturalmente,non ci riuscì, perché non riusciva a ottenere una buona lievitazione. Da noi la patata arrivò più tardi; vi furono dei tentativi di “acclimatazione gastronomica” dellapatata in Inghilterra verso la metà del Settecento. Sappiamo che in Italia furono apostoli il reve-rendo Occhiolini, che ci ha lasciato una delle prime opere sulla patata detta “Pomo di terra -Nuovo tesoro dell’America”, e Vincenzo Corrado che a Napoli fu uno dei primi a tentare la pureadi patate. (Massimo Alberini)

Le vivande servite: antipa-sti di salumi; ravioli ai frutti dimare; zuppa di zucca; bra-ciole con polenta fritta e fun-ghi Portobello; frutta.

I vini in tavola: Falanghinadel Beneventano, Forino2009, Fiano di Avellino 2008,Aglianico 2008, Taurasi 2005,(tutti di Fratelli Urciolo); Arzi-mo, La Cappuccina, Reciotodi Soave Garganega.

Commenti: La famiglia di Li-sa proviene da Chiusano, cheha dato il nome al ristorante.Le braciole di Avellino si sonoamericanizzate a opera diTodd, che ha creato dei veri epropri involtini di “tenderloin”,un ottimo taglio di carne, in-farcendolo con pecorino, fon-tina, provolone, e tanto pervariare, un salame di sua pro-duzione. Nell’America dei no-stri giorni, che ha scoperto lacucina italiana più evoluta,non è facile trovare ristorantiaccettabili che servono il cibodelle vecchie generazioni di

emigranti. Trovare un postosimile nel cuore della vecchiaVirginia è dunque tanto piùsorprendente, particolarmen-te quando il pasto alla manie-ra avellinese è anche innaffia-to da generosi vini della zonadi Avellino. Falanghina, Fianoe Aglianico, prodotti da unamoderna casa vinicola, hannoesaltato il gusto di questaesperienza cucinaria italo-americana, tanto genuinaquanto inaspettata. Il Simpo-siarca, Philip Pate, ha fatto delsuo meglio per erudire gli Ac-cademici e i loro ospiti sullastoria della Campania e diChiusano San Domenico nel-la valle di Avellino, propriosotto il monte Tuoro.

WASHINGTON20 aprile 2010

Ristorante “A la Lucia” diMichael Nayeri, fondato nel2003. ●315 Madison Street,Alexandria; =703 8365123;coperti 70. ●Parcheggio sco-

modo; prenotazione neces-saria; giorno di chiusura fe-stività americane. ●Valuta-zione 8; prezzo $ 100; fami-liare.

Le vivande servite: pizze as-sortite e crudo di tonno; pe-sce e frutti di mare alla griglia;gnocchi di patate con salsa dipomodoro e ricotta salata; in-voltini ripieni di fontina, mor-tadella, pinoli, uva passa ebroccoletti; babà al rhum.

I vini in tavola: Prosecco,Jeio Rose; Falanghina 2008,Greco di Tufo 2008, Agliani-co 2008 (tutti di Torredora).

Commenti: La cena convi-viale, il cui tema era il cibo ei vini della Campania, si èsvolta in un nuovo ristoranteai confini della città. Il Sim-posiarca Alberto Omeeche-varria ha illustrato l’influenzadelle varie invasioni storichesullo sviluppo dei cibi e deivini partenopei. I vini eranomolto bene rappresentati e

riflettevano le caratteristichedell’uva Grechetto, favoritadai Romani antichi e cresciu-ta in terra di tufo in varie lo-calità della Campania. I bian-chi, il Greco di Tufo e la Fa-langhina, freschi e ricchi diaroma, ben si sposavano coni cibi, il pesce e i frutti di ma-re, e con gli gnocchetti chenuotavano in una saporitasalsa di pomodoro. L’Agliani-co con gli involtini, buonoma ancora troppo giovane.Molto apprezzati il babà alrhum che chiudevano la ce-na. Il prezzo è stato giudicatoun po’ caro.

MONTEVIDEO25 marzo 2010

Ristorante “Da’ Pentella” diMarcello Bancheri, fondatonel 2003. ●Luis de la Torre,Montevideo; =598 27105275;coperti 60. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-

tazione consigliabile; giornodi chiusura lunedì a mezzo-giorno. ●Valutazione 8;prezzo € 40; tradizionale.

Le vivande servite: carpac-cio di polpo; spaghettini aifrutti di mare; baccalà in umi-do con polenta grigliata; pan-na cotta con frutti di bosco.

I vini in tavola: Spumanteextra brut (Pizzorno); Char-donnay 2009 (Ariano);Chianti 2006 (Ruffino); grap-pa Amor d’Ua (Rossi).

Commenti: Lo chef e pro-prietario Marcello Bancheri,di origine italiana, si confer-ma come uno tra i migliori in-terpreti della cucina italiana aMontevideo, specie per i piat-ti in cui si attiene con più cu-ra alle ricetti tradizionali. Ce-na molto equilibrata, con me-nu coerente, appropriatascelta dei vini e servizio cor-diale, accompagnato dall’illu-strazione delle singole propo-ste da parte dello stesso chef.

URUGUAY

Mi par segno di imperdonabile cafonaggine il voler farequello che non si è in grado di fare. Niente vino in tavola, seproprio dovete togliermi tale gioia dagli occhi, quando, die-tro ciascun ospite, è una cameriere in frac a servir solo lui,ma se si dispone appena di una domestica che va arran-cando con i piedi piatti di sopra e di sotto per provvedere atutti, potete mai pretenderlo? Diventa una crudeltà. Ti invitoa pranzo o a cena, ti faccio uscir di casa, dunque, ti co-stringo a vestirti di tutto punto, per poi avvelenarti l’anima,e mandarti di traverso quei pochi bocconacci freddi che tiammannisco, perché li muri a secco, o con acqua minerale.Beffa crudele di Basso della Penna, che invitò a cena unagrossa brigata d’amici, offrendo loro vivande “molto beneapparecchiate”, ma “gli bicchieri si stavano, che nessun fa-miglio metteva vino”: Alla fine, lo chiesero apertamente.“Metteteci vino”. Ed ecco farsi avanti il Basso, a dire che liaveva invitati a mangiare seco “e non a bere, perocché ionon ho vino che io vi desse, né che fosse buono da voi, eperò chi vuole bere, si mandi per lo vino a casa sua, o dovepiù gli piace”. Il vino è come il pane; pane e vino, appunto.E al modo che a ciascun convitato è messo accanto al pane,così gli sia dato il fiasco a portata di mano, o si dispongaper ciascuno una particolare bottiglia. Se ne versi, l’ospite, ebeva. E se gli accade di compiacersene, se ne mesca dell’al-tro e levi il calice per considerarne il colore e la trasparen-za, l’annusi per gustarne il profumo, e lo lodi. Dal circolodella tavola nasce allora il discorso, e associa tutti, e il desi-nare diventa davvero tale. Che cos’è questa mensa ridotta auna sorta di rito ospedaliero, tanto pane, tanto vino, tantapietanza, e poi, servita la frutta, via di corsa dietro la pa-drona di casa che si leva per l’ipocrita e deplorevole cerimo-

nia del caffè? È come dicesse: “ora hai mangiato, escimi daipiedi, e non se ne parli più”. Per mio conto, “Beverei primail veleno, / che un bicchier che fosse pieno / dell’amaro e riocaffè”. A casa mia, dopo mangiato, si resta seduti a tavola aparlare di quel che pare e piace, e, magari, a sturar le mi-gliori bottiglie. È il momento più felice della mensa. DiceProust: “Avevo bevuto di già molto Porto, e se ne chiedevoancora, era non tanto in considerazione del benessere che inuovi bicchieri mi avrebbero arrecato, quanto per effetto diquello prodottomi dai bicchieri precedenti”. Ma la genteama assumere usi e riti non nostri, e che, ad ogni modo,non gli son consentiti. Il nostro costume, nei secoli, è statodiverso. Nella villa Manzi, di Lucca, resta ancora apparec-chiata, nella sala del pranzo, la tavola come s’usava a queitempi. Stupende stoviglie e argenterie veneziane del settecen-to, e davanti a ciascun coperto, una per ciascun convitato,una grossa bottiglia di cristallo sfaccettato e splendente, cheil cameriere, prima di chiamar l’ospite in sala, aveva curadi riempire fin all’orlo del miglior vino di casa. Ho già dettodi come preparano le verdure, cotte, stracotte, passate nelnovero dei “contorni”, e nello stesso piatto della vivanda.Ma come si fa, tra gente ben nata, a mescolare, oltre il gustodel convitato, vivande e sapori, e a costringere l’ospite adaccompagnare uno stufato con una verdura strapazzata inpadella, o a un arrosto, come pur capita in quest’epoca diindustrializzazione, con le patatine fritte? Le vivande sonquelle che sono, e debbono esser servite nella loro autenti-cità. Esse, e sole esse. Le assaggi, ne valuti il grado di appros-simazione al modello che ne hai in mente, le celebri o le tra-lasci, ma come mescolarle coi “contorni”? (Luigi Volpicelli,da “Oste della malora”)

IL VINO IN TAVOLA

NUOVI ACCADEMICI

VALLE D’AOSTA

AostaAndrea Barmazavv. Adolfo Dujanyrag. Roberto Perruquet

PIEMONTE

Astiarch. Giovanni Battista A.M. Currado

Bielladott. Luisa Benedetti

Torino LingottoFabrizio Apriledott. Filippo BenappiVirginia BobbioMatteo BoffaMattia De MichelPaolo MusazziEdoardo PozziLamberto Zocchi

LOMBARDIA

BergamoLodovica Pellicioli

Milano Duomodott. Giuseppe Giacalonedott. Giorgio Introvigne

Milano Navigliavv. Luca Cuomo

Varesedott. Angelo Michele BianchiFausto Bianchip.t. Angelo MainoMassimo Negrodott. Carlo Maria Piccinelli

VENETO

Cortina d’Ampezzoavv. Augusta Cancari Ghisetti

dott. Giuseppe Solimene

Eugania-Basso Padovanoavv. Elena Fabbris Neri

PadovaFranco Mionidott. Marco Poletto

Veronadott. Emanuele Battaglia

Celso Da Campo

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Goriziadott. Mario Velussi

Muggia-Capodistriaprof. dott. Euro Ponte

EMILIA ROMAGNA

Bolognadott. Giampiero Grimaldi

Cerviadott. Salvatore Voce

ImolaStavros Papageorgiou

TOSCANA

MugelloGherardo Gherardidott. Franco Turri

Pistoiadott. Antonio CicchettiGiacomo Magazzinigeom. Giuliano Tonarelli

MARCHE

Anconadott. Piergiorgio AngeliniVenanzio Governatori

UMBRIA

Perugiaprof. Giovanni Barberiniprof. avv. Antonio Coacciolidott. Paolo Mariuccidott. Domenico Vincenti

Civitavecchiadott. Franco Papa

Romaarch. Maria Giulia Simeone

Roma Appiadott. Fabio Nobili

Roma Eurgenerale. Ferdinando Sguerri

Roma Valle del TevereFlaminiaon. Francesco De’ MicheliAntonia De Toma Santini

CAMPANIA

Campi-Isole Flegreerag. Luisa BarlettaFrancesca Marino

BASILICATA

Vulturedott. Donatello Giovanni Papa

SICILIA

Messinaprof. Biagio Guarneri

Palermoprof. Antonino Bono

SARDEGNA

Galluradott. Francesco Uda

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

Guangdongdott. Andrea Bertolinidott. Gianluca Giacobbedott. Matteo Mazzoni

MESSICO

Città del Messicodott. Augusta Ewald de Terzidott. Lorenzo Vianello

SPAGNA

Valenciadott. Laura Volpe

STATI UNITI

New Jerseydott. Paul Michael Figlia

New Yorkarch. Peter Anthony LombardiAlda Ravagnan

TRASFERIMENTI

LOMBARDIA

Milano Duomoprof. dott. Carlo Mazzi(dalla Delegazione di Varese)

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Singapore-Malaysia-IndonesiaChiara Randi(dalla Delegazione di Varese)

VARIAZIONE DENOMINAZIONEDELEGAZIONE

La Delegazione di Venezia Serenissimacambia in Venezia.

VARIAZIONE INCARICHI

PIEMONTE

NovaraDelegatoavv. Mario Tuccillo

LOMBARDIA

PaviaConsultoreprof. Ezio Barbieri

TOSCANA

Pisa-ValderaConsultore TesoriereGiuseppe Martinelli

ViterboConsultori geom. Giorgio Foschi (Segretario)Anna Maria Ghignoni

SARDEGNA

AlgheroDelegatodott. Francesco FlumeneConsultoriGiampaolo Ceravola (Segretario)dott. Marcello Delitala (Tesoriere)prof. Andrea Francoprof. Gianluigi Scarpa

Santiago del CileConsultori dott. Patrizia Angelini (Segretario)ing. Camillo Fernando Signorio(Tesoriere)

GIAPPONE

TokyoDelegatodott. Enrico Martini

OLANDA

Den Haag-ScheveningenDelegatoing. Ciro Pernice

NON SONO PIÙ TRA NOI

TOSCANA

Maremma-PresidiVasco Costantini

SICILIA

Messinaing. Nicola Ancionenotaio Giovanni Paderni

SVIZZERA

Svizzera ItalianaGiuliana Coen Camerino

Errata corrigeSi segnala che nel numero di marzo 2010 èstato erroneamente indicato il cognomedell’Accademico di Brisbane cav. StephenPellegrino. Ci scusiamo dell’errore conl’interessato.

Aggiornamenti a cura diCARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO

e LORENA GALLINA

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

RAGUSA

SICILIA E GELATO

Il Vice-Presidente dell’Accade-mia Benito Fiore è stato dinuovo, a distanza di pochi an-ni, fra gli amici della Delega-zione di Ragusa per la conse-gna degli speciali distintivi agliAccademici. Isabella Modica diSan Giovanni, Franca Carfì DiGrandi, Carmelo Di Stefano,Carlo Sartorio e Salvatore Spa-tola. A fare gli onori di casa ilDelegato Francesco Milazzoche ha dato il benvenuto all’o-spite, il quale ha illustrato lavicenda di Mary Taylor Simetifra gli artigiani del gelato. Be-nito Fiore ne ha tratto lo spun-to per parlare di una compo-nente essenziale della “triplicedel gusto” (come lui la chia-ma) costituita, oltre che dai ge-lati, dalla pasta e dai formaggi:“Chi dice gelati, dice Sicilia”.Siano quelli netini di CorradoAssenza, che adesso si avven-tura nel campo della creazionedi gelati destinati ad accompa-gnarsi a piatti di pesce o dicarne, o quelli del madonitaAntonio Cappadonia, mancatoavvocato che però ha fatto diCerda, a circa settanta chilo-metri da Palermo, la capitalesiculo-occidentale del gelato.Sicilia e gelati, gelati e Sicilia:un’accoppiata inscindibile giàdai tempi mitici in cui l’idea digelato vide per la prima voltala luce, forse ai tempi di GiulioCesare Colonna di Sciarra,principe di Carbognano (mor-to nel 1681). Nel concludere,Fiore ha ricordato sue espe-rienze personali in fatto di ge-lato, come quello all’aglio chegli capitò di gustare in Califor-nia o le frequenti visite riserva-te dalla vicina Siracusa al “Sici-lia” del già citato Assenza (chegiustamente invoca quale insu-perabile emulsificante per ge-lateria l’impiego della farina dicarrube, quelle che in granquantità è possibile raccoglierenelle campagne della Sicilia disud-est della quale costituisco-

no la cornice naturale). Agliapplausi dei circa settanta pre-senti, sono seguiti vari inter-venti che hanno arricchito, sepossibile, il già ampio quadrotracciato dal relatore.

PORDENONE

ARTE E GASTRONOMIA

L’Accademico Giovanni Les-sio, coordinatore del progettoideato per il più importanteistituto di credito della regio-ne, dedicato ad arte e gastro-nomia, ha colto l’occasionedella giornata dedicata allacultura per illustrare agli Acca-demici motivazioni e realizza-zione dei volumi sviluppati sultema della grande arte rinasci-mentale legata alla storia e allacultura gastronomica. La colla-na “I luoghi della modernità”pubblicata dalla casa editrice“Terra Ferma” parte da un pro-getto editoriale condiviso conla Banca popolare FriulAdriaed è curata da Giuseppe Bar-bieri, storico dell’arte all’Uni-versità Ca’ Foscari di Venezia.Lo stesso Barbieri ha presenta-to ad Accademici ed ospiti ilprogetto editoriale di “Déjeu-ner sur l’herbe con Giorgione”:questo è l’aspetto originale einterdisciplinare del libro, usci-to nel cinquecentenario dallamorte del Giorgione, il grandeartista del Rinascimento vene-to. Tre parole chiave: pittura,storia dell’alimentazione e ri-cette appositamente realizzateda grandi chef ci trasportanoin un percorso storico e ga-stronomico rinascimentale. Tre sono gli autori del libroche conducono lungo questopercorso rinascimentale: Giu-seppe Barbieri per la storiadell’arte di Giorgio da Castel-franco, il Giorgione, e le sueopere pittoriche sul paesaggio;Davide Paolini, che rammentail sapore e il profumo dei cibicollegati ai diversi paesaggi ealle diverse stagioni; ClaudioBenporat che svela la storia

dell’alimentazione e delle di-verse culture gastronomichedel passato. La chiusura del volume affasci-nerà chi ama scavare nella sto-ria alla ricerca delle proprie ra-dici: dodici ricette, di secoli elocalità diverse, rivisitate inchiave moderna! E così, giustoper citare una ricetta, troviamoper esempio “Fonghi freschi esalati a vari modi” descritta daCristoforo Messisbugo in “Ban-chetti, composizioni di vivan-de et apparecchio generale”,Ferrara 1549, ripresa nel libro,come si conviene a un ricetta-rio moderno, con quantità, do-si e ingredienti da FabrizioGuizzo e “tradotta” nella ricet-ta contemporanea “Porcini escampi in fiore di zucchina”,che chiunque può realizzare! Il primo volume della collana,uscito nel 2008 con il titolo“Nelle cucine di Andrea Palla-dio”, ci riportava nell’architet-tura rinascimentale e ci per-metteva di conoscere il presti-gioso trattato di cucina di Bar-tolomeo Scappi, cuoco privatodi Pio V, pubblicato nello stes-so anno in cui uscirono “Iquattro libri dell’architettura”dello stesso Palladio. Ancheper questa pubblicazione, nel-la seconda parte del volume,cinque “progetti gastronomici”appositamente realizzati dachef di fama nazionale e dieciricette del Cinque e Seicento“tradotte” da altrettanti chefcontemporanei, che aggiorna-no le tecniche di cottura escompongono e ricompongo-no gli elementi. Questo impor-tante progetto editoriale conti-nuerà nei prossimi due annicon altri due grandi maestridelle arti: Tiziano e Paolo Ve-ronese, e anche nei prossimivolumi verremo trasportatinon solo nel periodo storico enella conoscenza di questigrandi maestri, ma incontrere-mo anche i cibi e i sapori del-l’epoca, avendo quindi l’occa-sione e l’opportunità di rivisi-tare in chiave moderna le tra-dizioni cucinarie del passato.

CASERTA

IL FALSO IN CUCINA

Presso la “Terrazza Fantozzi”di Caserta si è svolto un inte-ressante incontro promossodalla Delegazione sul tema “Ilfalso in cucina”. L’argomento,spinoso e attualissimo, coin-volge tutti noi, le nostre fami-glie, i ristoratori, gli addetti alsettore; troppo spesso, infatti,c’imbattiamo in prelibatezzedella nostra cucina che sonostate falsificate, come la capre-se realizzata con formaggi nonben definiti al posto dellamozzarella di bufala campanaDop. E il dilagare di tali imita-zioni o, spesso, di vere e pro-prie pericolose contraffazioni(soprattutto all’estero o tra iprodotti pronti reperibili neisupermercati) ha spinto l’Acca-demia a farsi garante della sal-vaguardia dei “monumenti”della nostra buona tavola, an-che con l’ausilio del nucleoNas dei Carabinieri che si oc-cupa proprio di tutela alimen-tare. In molti casi, infatti, nonsi tratta solo di ricette nonconformi all’originale, ma ditrappole della contraffazionealimentare, che possono pro-vocare gravi danni alla nostrasalute. Per questo la Delega-zione ha sentito l’esigenza direalizzare un incontro sull’ar-gomento, avendo come Sim-posiarca l’Accademico Pier-giorgio Caterino e come rela-tore il dott. Michele Tortorelli,dirigente veterinario dell’Asl diCaserta, da sempre impegnato,anche professionalmente, nelsalvaguardare la buona, saluta-re tavola.

SVIZZERA ITALIANA

NELL’ANTICA OSTERIA

Il Delegato Paolo Grandi hascelto di ritornare alle antichetradizioni ticinesi con un pastotipico, semplice e gustoso, dasvolgersi in una vecchia oste-

ria di paese, l’“Antica OsteriaManetti” di Monte Ceneri, piùprecisamente a Bironico, sullavia che dal Ticino portava alGottardo. Era proprio qui, finoa qualche secolo fa, che sisvolgeva il cambio dei cavallicon una sosta, spesso anche diuna notte, nell’osteria con stal-lazzo. Vi si fermavano i vian-danti che scendevano a Sud orisalivano verso le montagne ein particolare gli incaricati deigoverni dei cantoni della Sviz-zera interna, che venivano a ri-scuotere le tasse in Ticino, nonancora parte integrante dellaConfederazione. Accanto all’o-steria, infatti, sorgeva ancheuna bella casa nobiliare, la ca-sa dei Landfogti, che abbiamoavuto il privilegio di visitareprima della cena. Ci ha accompagnato, illustran-docene le bellezze e particola-rità, il giornalista Adriano Mo-randi che ci ha dato un quadrovivace dei fortunosi viaggi diepoche non poi tanto remote.Il salone della casa ha un ma-

gnifico camino di marmo ros-so d’Arzo e tutt’attorno sullepareti sono dipinti innumere-voli stemmi dei vari signori dipassaggio. Vi sono anche pic-coli affreschi, certo opera diqualche ignoto pittore itine-rante del Seicento-Settecento,con ingenue rappresentazionimitologiche e abbondanza disimboliche sirene. È in questaatmosfera che ci è stato offertoun ricco aperitivo prima di tra-sferirci all’attigua “Osteria Ma-netti”, dove il gerente signorDimitri Bottani ci ha accolticon calda ospitalità.La cena, saggiamente concor-data dal Delegato, è stata pia-cevolmente semplice: caprettoarrosto preceduto dalla classi-ca insalatina primaverile di for-mentino, detto anche songinoin Lombardia e valerianella daipuristi, e seguito da un dessertcasalingo. Tutti hanno apprez-zato questo menu, poiché ilcapretto era il piatto di spicco,assai ben cucinato, morbido esaporito. L’esserci arrivati sen-

za un precedente primo piattoconsistente è stato assai van-taggioso, permettendoci di gu-stare appieno la delicatezza diqueste carni servite in abbon-danza. Il tutto è stato annaffia-to da un gradevole Merlot delTicino dell’Istituto agrario diMezzana e gli Accademici,convivialmente riuniti a duelunghi tavoli, hanno mostratodi apprezzare la serata. All’u-scita ci ha accolto un’aria quasiprimaverile con un inaspettatotepore e qualche stella che ba-luginava tra i picchi delle mon-tagne circostanti.

PERUGIA

ALLA SCOPERTADEI FORMAGGI

L’arrivo della primavera è statofesteggiato dalla Delegazionecon una riunione convivialededicata essenzialmente allariscoperta dei formaggi italia-ni. Il menu, curato da Sergio

Bellina, ha consentito di gusta-re: ricottine con gelatina diviolette, primo sale, stracchinocon cracker di riso, silano conconfettura di arance, treccionedi mozzarella con olio e pepe,pecorino fresco con fave, gor-gonzola con miele di acacia enoci, taleggio e pere, burrata,provolone con confettura di fi-chi senapata. Il tutto è stato ac-compagnato dai vini della can-tina dei Cavalieri di Malta, tracui il Monterone, il Morcinaiae il Picolit della Rocca Bernar-da. Ovviamente non sonomancate tante insalate: l’ener-getica di spinacino e vivo dipompelmo, l’esotica di cuoridi palma, indivia e germogli disoia, la tirolese di radicchio echampignon e la campagnoladi rughetta, pachini e sedano.Il tutto preceduto da un tim-ballo di lasagnetta e da mac-cheroncini alla carbonara. Haconcluso il servizio un riccobuffet di dolci: crema catalana,pastiera napoletana, babà, cro-state e composta di frutta. Nel

Serata speciale delle Delegazioni parmigiane dell’Ac-cademia. Su invito del Coordinatore territoriale Vitto-rio Brandonisio i Delegati delle cinque Delegazionipresenti sul territorio sono stati infatti ospiti della De-legazione di Parma-Bassa Parmense, rappresentatadal Delegato Massimo Gelati, per una serata “amar-cord” al ristorante “Stendhal” di Sacca di Colorno.Lo “Stendhal”, già una sorta di “sede distaccata” del-l’Accademia, ai tempi di Bruno Morini e BaldassarreMolossi, è stato recentemente riaperto e rilanciatodalla famiglia Monici. La storia e la tradizione dellocale fondano le loro radici su una lunga storia d’a-more. Quella fra Angiolino Morini, detto Bruno, eZelinda Federici figlia dei proprietari di una piccolaosteria di Sacca, che coronarono il loro amore con ilmatrimonio celebrato nel 1946. Inizia così la storiadi quello che diverrà, anni dopo, il ristorante“Stendhal”. I successi del locale nascono dalla gran-de passione di Bruno, che aveva anni prima lavoratonel caseificio del padre. Il mestiere non gli era noto,però lo spirito di iniziativa e l’amore per Zelinda loportarono a raggiungere notevoli obiettivi. Negli an-ni Cinquanta il locale conobbe grandi successi; i

clienti erano numerosi e i piatti cominciavano a di-ventare tradizionali: pollo alla cacciatora, faraonaalla creta, salumi, anolini in brodo, la “psola”, il pe-sce gatto e le famose merende di Bruno. Il ristoranteebbe la sua consacrazione ufficiale come “Stendhal”,il 20 aprile 1958, con l’apposizione sulla facciata diuna lapide al termine di un convegno sullo scrittore,che suggellò così il legame indissolubile tra la culturae il cibo. Nel corso della serata gli Accademici hannocelebrato il “rito culturale” più classico del territorio:il rito degli anolini in brodo di cappone, del carrellodei bolliti, del culatello di tre stagionature. Durantel’incontro sono state stese le linee programmatichedelle annate 2010-2011, che saranno dense di eventiculturali come la pubblicazione di due volumi, el’organizzazione di un importante convegno nazio-nale sul tema della formazione gastronomica. Ospitespeciale della serata è stato l’Accademico Giorgio Or-landini, che ha presentato il progetto redazionale divolumi relativi alle antiche piante da frutto e alla cu-cina delle festività religiose. La riunione conviviale siè conclusa con la consegna del gagliardetto accade-mico allo chef Leonardo Villella.

GLI ACCADEMICI PARMENSI A SACCA DI COLORNO

corso della riunione convivialel’Accademico Franco Santasiliadi Torpino ci ha intrattenutisulla cucina aristocratica napo-letana, seguito da un vivace einteressante dibattito al qualehanno partecipato i numerosiAccademici.

VENEZIA-MESTRE

LA STORIADEL BACCALÀ

Scelta la trattoria “Baccalà Di-vino” in via Gazzera Alta diMestre, titolare il bravo chefFranco Favaretto, presidentedell’Associazione cuochi dellaprovincia di Venezia e saviofondatore della Dogale Con-fraternita del baccalà manteca-to, all’architetto Gianni Caprio-glio, doge della stessa confra-ternita, è stato chiesto di svol-gere la relazione sul tema: “Ilbaccalà nella storia dell’ali-mentazione e della civiltà dellatavola”. È stata svolta una rela-zione dotta e ricca di riferi-menti storici collegati all’av-venturosa vicenda del naufra-gio del nobiluomo Pietro Que-rini veneziano che, alla fine

del secolo XV, ebbe la dram-matica e per certi versi feliceopportunità di finire sugli sco-gli delle isole Lofoten. Quipotè scoprire gli usi e i costu-mi di quelle genti e la straordi-naria possibilità di conserva-zione del pesce bastone(stockfish) che diverrà uno de-gli alimenti caratteristici dellacucina veneta, nelle due ver-sioni fondamentali del baccalàmantecato veneziano e delbaccalà alla vicentina. Una re-lazione che oltre ai precisi rife-rimenti storici ha approfonditole informazioni sulle tecnichedi cattura e di preparazionedel merluzzo, prima della suaessicazione all’aria gelida deiMari del Nord, e i diversi criteridi selezione merceologica del-le varie specie e misure che siritrovano nei nostri negozi esulle nostre tavole.Era la prima volta che si impe-gnavano i Siniscalchi PietroSchiavon e Gianfranco Come-lato su un tema così specifico.Il risultato, anche sul piano cu-cinario, è stato eccellente.Questo l’unanime giudizio de-gli Accademici intervenuti nel-la valutazione di un menu im-preziosito dall’assoluta origi-

nalità delle portate, che vale lapena descrivere: apertura conun’ottima tartara di baccalà etris di mantecati con caviale distoccafisso. Una delizia gusta-re il mantecato nella versionetradizionale veneziana, con ac-compagnamento di verdure econ aglio ed erbe verdi. Gusto-sissime frittelle di Bertagnin inmantello di speck, accosta-mento innovativo del baccalàcon l’affumicato prosciutto al-toatesino. Un’invitante zuccadi stoccafisso ai profumi di pri-mavera seguita da un tranciodi baccalà con porro su unavellutata di porri di dolcissimosapore. Dessert speciale conuno sgroppino con pompelmorosa e bitter e un delizioso se-mifreddo al miele con amaret-ti. Per tutte le portate la signo-ra Paola, splendida sommelier,ha servito un ottimo Soave ba-se Terre Lunghe Docg, mentreper il trancio di baccalà è statoservito un Soave superioreDocg e, infine, con il semifred-do un Passito di Recioto. Tuttivini delle cantine di AgostinoVicentini di Colognola ai Colli(Verona). È stato il degno co-ronamento di un evento acca-demico dedicato al merluzzo,

il pesce, per dirla con MarkKurlansky, che ha cambiato ilmondo. Prossima tappa l’in-contro con il baccalà alla vi-centina nella città del Palladioe l’annuncio del Delegato, Et-tore Bonalberti, sulla possibileorganizzazione di un “Festivaldel baccalà” con le confrater-nite veneziane e vicentine econ le Delegazioni accademi-che vicentine.

SIRACUSA

ALLE ORIGINI DEL CAFFÈ

Un incontro accademico haavuto luogo al ristorante“Agorà” nel centro storico diOrtigia ed è stato introdottodal Delegato Angelo Tamburi-ni con un saluto alle autoritàpresenti, tra cui Benito Fiore,Vice-Presidente dell’Accade-mia, accompagnato dalla si-gnora Maurizia, e il Coordina-tore territoriale Mario Ursino,accompagnato dalla signoraRosetta, che hanno preso bre-vemente la parola per rivolge-re un saluto agli Accademici si-racusani. Poi il Delegato ha

Per il mese della cultura accademica la Delegazionedi Livorno ha voluto portare l’attenzione sugli aspettidella pubblicità alimentare apparsa sul quotidianodi Livorno “Il Telegrafo” fra il 1900 e il 1945 e poi sulsuccessivo “Il Tirreno” fino al 1950: una pubblicitàche ha ondeggiato fra quella delle grandi industrienazionali e quella delle aziende locali e che ha rap-presentato una cospicua componente del più vastolavoro di ricerca pubblicato a cura degli studiosi distoria dell’arte e del costume Francesca Cagianelli eDario Matteoni, lanciato alcuni mesi fa in allegatoal quotidiano “Il Tirreno” e adesso reperibile nelleprincipali librerie.In una saletta del ristorante “L’Ascaro” i due autorihanno proiettato e commentato alcune decine delcentinaio di immagini di interesse alimentare reperi-te e pubblicate con le altre di altra natura apparsesul libro “Cinquanta anni di pubblicità - 1900-1950:

grafica, curiosità e costume”. Presenti il Coordinato-re della Toscana Ovest Franco Cocco, il direttore de“Il Tirreno” Roberto Bernabò e il Consigliere DelegatoGiovanni Dotta, nonché numerosi Accademici e altriospiti. È stata videoproiettata una esauriente selezio-ne delle grafiche pubblicitarie apparse nella primametà del secolo scorso, fra le quali quelle del creminoGalbani, dei prodotti Cirio, del frigorifero Fiat e dialtre molto note e ancora attuali marche.Il Delegato Sergio Gristina ha infine accennato allapossibilità di mostrare al pubblico riproduzioni in-grandite delle grafiche più interessanti nel corso diuna esposizione che dovrebbe essere allestita nell’am-bito della grande manifestazione estiva “Effetto Vene-zia”, che trasforma per una decina di giorni la cittàvecchia, cuore di Livorno, in una grande rassegnadi spettacoli di arte varia, svolti soprattutto in luoghiaperti al pubblico. (Gianfranco Porrà)

PUBBLICITÀ ALIMENTARE A LIVORNO

consegnato le insegne alla neoAccademica Gaetana Bruno. “Ch’è bello o’ cafè” è l’origina-le tema dell’intervento cultura-le dell’Accademico Pippo For-tuna che ha simpaticamentetracciato, con un excursus sto-rico, letterario e sociale, il per-corso di questa bevanda diffu-sa in tutto il mondo. “Quali so-no le origini di questa partico-lare bevanda, la sua storia, ilsuo significato sociale? - haesordito Fortuna -. Sappiamoche come per altri tipi di pian-te e semi, anche la scoperta el’introduzione del caffè si col-legano alla storia delle guerre,delle colonizzazioni e delcommercio. La sua diffusionenel mondo, infatti, viene favo-rita dalle vicende belliche ecoloniali di quei popoli, che,durante i loro viaggi di affari,lo introdussero nelle diverseterre, favorendone il consumo.Ne facevano già uso gli antichiguerrieri arabi i quali credeva-no che tale cibo (ne mastica-vano i semi) li rendesse piùcoraggiosi e vittoriosi in batta-glia. Il caffè arrivò in Occiden-te, però, nella seconda metàdel Seicento, all’epoca dellasconfitta e cacciata dei turchiche assediavano la città diVienna. Dopo la cacciata degliOttomani furono trovati, negliaccampamenti, sacchi pieni distrani chicchi scuri che nessu-no aveva mai visto e che so-prattutto nessuno sapeva uti-lizzare. Kolschitzky, un polac-co che aveva vissuto a lungoin Turchia, si fece consegnare isacchi e aprì subito una botte-ga del caffè dove serviva aiviennesi una bevanda nera eamara, che non venne, però,apprezzata subito. Il caffè sidiffuse in tutta Europa: a Parigila bottega del caffè, rimasta ce-lebre col nome del suo fonda-tore «Café Procope», fu metaambita di filosofi, artisti, socio-logi, uomini politici, letterati:Diderot, Fontenelle, Voltaire emolti altri lo frequentarono,tanto che in tutta Europa di-venne il simbolo di un presti-

gioso centro politico-letterario.Da esso altri caffè ospitaronoartisti e intellettuali che vi si ra-dunavano per disputare e con-frontarsi e talvolta per lanciarequalche manifesto e nuoveidee. Il merito di avere intro-dotto il caffè in Italia spetta alpadovano Prospero Alpino,noto botanico e medico, chene portò alcuni sacchi dall’O-riente e il caffè fece la suacomparsa a Venezia intorno al1570. Dopo l’apertura dellaprima «bottega del caffè» moltealtre ne vennero aperte a Ve-nezia e nel resto d’Italia, a co-minciare da Roma, Milano eNapoli dove poi è diventato«leggendario». Nel 1750 CarloGoldoni scrisse «La bottega delcaffè» e, fra le curiosità, la no-bildonna Eleonora Fonseca Pi-mentel chiese un caffè, si dice,prima di salire al patibolo”. Eancora: “Una tazzina di caffècontiene circa 5 cg di caffeinae la sua azione eccitante, chesi protrae da una a due ore do-po averla bevuta, agendo sulsistema nervoso cerebro-spi-nale, provoca un risveglio del-le facoltà mentali, allontana lasonnolenza, la noia, la stan-chezza, anche quella psichica,gli stati depressivi, potenzia lecapacità della memoria, del-l’apprendimento, dell’intuizio-ne e della concentrazione, fa-cilita la percezione degli sti-moli sensoriali, attenua le cefa-

lee e le emicranie in genere.L’abitudine a consumare caffèquotidianamente non compor-ta assuefazione anche dopolunghi periodi. Esiste, infine,un decalogo per la preparazio-ne di un vero caffè all’italiana,fatto con la moka; ma anchealla base della preparazione diun caffè espresso ci sono alcu-ne regole che baristi o appren-disti devono seguire”.La relazione culturale, moltoapprezzata, ha coinvolto i pre-senti e il Delegato Tamburini,nel consegnare e proporre al-cune ricette che prevedonol’uso del caffè in cucina, ha ag-giunto: “Portare alle labbrauna tazzina di caffè fumante èun gesto inebriante, una ritua-lità comune, in buona partedel mondo; ma, oltre all’aromadi questa «eccitante bevanda»,alla sua storia e al suo signifi-cato sociale, cucinare usandoil caffè come ingrediente è,senz’altro, un’esperienza daprovare”. Il momento convi-viale successivo ha visto in ta-vola il gran misto di mare cru-do (rotolino di alici e zucchinemarinate alla menta, tartare discampi e uova di salmone ba-lik, ricci, gambero rosso mari-nato al Campari, ostriche congranitina di Prosecco) e il granmisto cotto (zuppa di cipolla epatelle, peperoni mostardati ebocconi, assoluto di seppia).Quindi risotto con calamaretti,

gambero rosso di Mazara ebroccoletti; cernia al vapore alprofumo di aragosta con con-torno di cuscus di verdure;spuma di ricotta e cannellacon crema di pera. Hannocompletato i vini: bianco -“Bouquet” 2009 Igt Sicilia Ra-pitalà e Moscato “Pantezco”2009 Az. vitivinicole Miceli.L’accurata gestione del servizioin sala di Giuseppe Zampognae la brillante e fantasiosa con-fezione con prodotti freschidel territorio delle portate intavola, realizzata da EttoreAnastasio, hanno meritato alristorante “Agorà” il gagliardet-to e la vetrofania accademiche.

ROMA EUR

LA CONSULTAAL FUNGO

La prima riunione annuale del-la Consulta si è svolta nel risto-rante “Il Fungo-Quattordicesi-mo piano”, simbolo del quar-tiere che dà il nome alla Dele-gazione, recentemente riaper-to dopo l’ennesimo restauroconservativo della celebrestruttura che lo ospita, dovutaalla genialità dell’architetto Va-risco. Il locale è situato perl’appunto al quattordicesimopiano del “Fungo”, corrispon-dente a un’altezza di 50 metridal suolo. Il ristorante panora-

PREMIO GIORNALISTICO PER RICORDAREUN ACCADEMICO BOLOGNESE

La Delegazione di Bologna dei Bentivoglio segnala che in memoria del suo Ac-cademico Romano Bonaga l’Associazione dei panificatori di Bologna, di cui erapresidente (e vice-presidente nazionale), ha bandito per l’anno 2010 la primaedizione del premio giornalistico “Romano Bonaga” inteso a premiare una mo-nografia, un saggio o uno scritto pubblicato nell’arco del 2010 sul tema “Panefresco artigianale”. Romano Bonaga è stato valido e assiduo Accademico per ol-tre 35 anni. Gli estremi per partecipare e i termini del bando sono disponibiliconsultando il sito web www.panificatori.org o all’indirizzo e-mailaspanto@tin.it oppure mettendosi in contatto con la Delegazione di Bologna deiBentivoglio dell’Accademia.

mico, reso famoso negli anniSessanta dal proprietario del-l’epoca, l’indimenticato tenoreMario del Monaco, è ora gesti-to, da poco più di un anno, daifratelli Riccardo e RaffaeleReggiani, figli dell’ex patronRenzo, che hanno affidato laconduzione della cucina allemani sapienti dello chef Stefa-no Galbiati, formatosi allascuola di grandi maestri qualiLuigi Bugna, Ettore Alzetta,Elio Sironi, Eric Pansù, FrancisChavaud, Gianfranco Vissani,Massimo Riccioli, ArmandoSbatti, e collaboratore di altriancora come Enrico Delfin-gher e Antonello Colonna, finoa costruirsi quella professiona-lità ed esperienza che lo han-no portato, a sua volta, a diri-gere le cucine di ristoranti “im-portanti” come il “Sans Souci”e la “Rosetta” a Roma e “LaBelle Otero” in Francia, doveha ottenuto il massimo ricono-scimento della guida Michelin.A Stefano è oggi universal-mente riconosciuta la capacitàdi trasformare ingredienti e ri-cette della tradizione regionaleitaliana, spesso trascurati o di-menticati, in moderne e affa-scinanti preparazioni, presen-tate con eleganza e fantasia,per deliziare sia la vista che ilpalato degli ospiti.

RICCIONE-CATTOLICA

INCONTRI DIDATTICI

La Delegazione ha organizzatotre incontri “didattici” col som-melier Bruno Piccioni. A ogniincontro è stato proposto unospecifico menu (a base di car-ne il primo, a base di pesce ilsecondo e il terzo con prepa-razioni più elaborate) e, com-plessivamente, sono stati servi-ti nove diversi vini. Gli argo-menti trattati sono stati scelti infunzione dell’attività che l’Ac-cademico è chiamato a svolge-re in occasione della visita airistoranti: valutazione dellaprofessionalità del ristoratore

(professionalità nel serviziodei piatti e dei vini, correttezzae completezza nella redazionedei menu e delle carte dei vi-ni); valutazione dei piatti e deivini serviti (principi delle ana-lisi visiva, olfattiva e gustativa);valutazione dell’abbinamentocibo-vino proposto. Gli incon-tri sono risultati molto interes-santi e piacevoli, sia per il tipodi argomenti trattati, sia per labravura e la simpatia del rela-tore.

TERAMO

ANTICHI SAPORI

Impostata sulla genuinità tipi-ca della cucina del territorio,una riunione conviviale dellaDelegazione si è tenuta al“Parco dei Piceni”, a metà stra-da fra Teramo e Ascoli Piceno,in un clima di affabile familia-rità. Il folto gruppo di Accade-mici e ospiti è stato festosa-mente accolto da un buffet diaperitivi ricco di tutto quantofa parte della più antica tradi-zione teramana: calde e gusto-se frittelline, affettati e formag-gi, tutti della zona, verdurinefritte, servite ancora fumanti, etranci di pane casereccio conun velo di profumatissimo oliodi oliva. Una volta a tavola, aiutati daun servizio celere e garbato,una serie di antipasti caldi, do-sati nella quantità e nei profu-mi: particolarmente apprezzatiil farro alle verdure e le mazza-relle, la pietanza teramana perantonomasia, buone come fos-sero uscite dalle mani dellenostre nonne. E poi i tenerignocchi serviti con pomodori-ni, rucola e grana e conditi conun ragù di capriolo, le “frusti-ne” di Solina, una rivisitazionedelle famose “ceppe” della zo-na, bucatini fatti a mano, stori-ca provenienza dalle cucine ditruppe borboniche nelle caser-me di Civitella del Tronto. Otti-me la carne di vitello in crostadi pane, innaffiata da un Mon-

tepulciano Docg dall’intensoaroma delle Vigne d’Abruzzo,e la tradizionale pizza dolcedella casa, con i colori dell’Ac-cademia. Applausi ad Antonio, titolaredel ristorante, attento e pre-sente durante tutta la cena,che ha ricevuto il piatto del-l’Accademia e i calorosi com-plimenti del Delegato. Ma so-prattutto applausi al prof. Vit-torio Calvisi che ha illustratocon dotta competenza alcunidei piatti tipici presenti nelmenu e al Simposiarca FaustoCamillini, impagabile registadella serata al quale, tra l’altro,va il merito di averci fatto co-noscere “Il Parco dei Piceni”,uno splendido ristorante im-merso nel verde delle dolcicolline dell’entroterra. Un fuori programma infine ènato dalla recitazione da partedi due giovani attrici, Candidae Anna, che hanno presentatouna breve scena dallo “Spiritoallegro” di Noel Coward.

TERMOLI

LA FESTA DI SAN GIUSEPPE

Il cibo e la cucina non hannosolo una funzione nutriziona-le, ma sono carichi di significa-ti simbolici e culturali, attraver-so cui si realizzano e si espri-mono i momenti più intensidella religiosità e della coesio-ne sociale di una comunità equesta doppia funzione del ci-bo si manifesta fortemente inoccasione delle festività reli-giose molisane, in cui l’offertadi cibo con finalità devozionalisi legava a doppio filo con lospirito caritatevole della suaelargizione ai poveri.“Gesù e Maria”: questo è il sa-luto che avremmo dovuto reci-tare, all’ingresso dell’abitazio-ne dei nostri ospiti, se fossimoriusciti a organizzare, comeera nelle nostre intenzioni,questo incontro presso una diquelle famiglie di Guardialfiera

o di Casacalenda o di Roccavi-vara, ancora devote al grandepatriarca patrono della Chiesauniversale, vigile custode delfocolare domestico al quale cisi rivolgeva per allontanare lacarestia, famiglie che ancoraoggi mantengono viva questatradizione. Al saluto i padronidi casa nell’accoglierci ciavrebbero risposto: “Oggi esempre”. Purtroppo non siamo riusciti aripetere quanto facemmo ben20 anni fa a Lupara e così ab-biamo pensato di organizzarela tavola delle 13 pietanze di S.Giuseppe qui a Termoli nelcuore del borgo antico dovequesta tradizione, almeno perquanto riguarda l’allestimentodegli altari, è ancora viva e tor-nata da poco in auge ancheper merito del nostro ospited’onore, padre Enzo Ronzitti,parroco di San Pietro. PadreEnzo, al quale rivolgo a nomedi tutti noi un sentito ringrazia-mento per la squisita disponi-bilità accordataci, non solo haaccolto l’invito a partecipare aquesto nostro incontro accade-mico, in qualità di esperto re-latore sul tema in oggetto delquale è appassionato cultore,ma ci ha anche fornito la suadotta consulenza, indispensa-bile per organizzare un menufedele alla tradizione termole-se di questa devozione. Hafornito, inoltre, e non solo anoi organizzatori, ma anche aRino e al cuoco, precise indi-cazioni sulla giusta realizzazio-ne di alcune delle tredici pie-tanze che avviene secondotempi e metodiche cucinarieben stabilite e con precisi in-gredienti non sempre facili dareperire, e per finire è riuscitoa procurarci anche una pietan-za di antica fattura, la “compo-sta”, e ha fatto preparare pernoi, da mani esperte, la molli-ca necessaria per condire i ver-micelli bucati (mollica bene-detta che viene fatta rosolare,il giorno dell’antivigilia, conolio, aglio, prezzemolo, uvapassa, sale e pepe).

FIRENZE PITTI

AL “GOLF CLUB UGOLINO”

“Bim bum bam, pesce fritto ebaccalà”, è cominciata cosìl’introduzione alla “Gran cenadel baccalà”, tenutasi presso il“Florence Golf Club Ugolino”,cui la Delegazione Firenze Pittiè stata invitata a partecipare,per degustare i prodotti offertidalla ditta Ghezzi di Vinci (Fi-renze). Nello storico ambientedel più antico golf club d’Ita-lia, la signora Marta Ghezzi haillustrato la storia dell’arrivodel baccalà sulle mense euro-pee, nelle sue molteplici va-rianti. Dai freddi mari delNord, al naufragio di PietroQuerini, fino al trionfo delConcilio d Trento, che san-zionò la definitiva conquistadel calendario liturgico ali-mentare cattolico, il percorsodi questo pesce generoso èstato ricostruito con compe-tenza e simpatia. È seguita ladegustazione di una sinfoniadi pietanze, orchestrata sa-pientemente dallo chef Carmi-ne: l’ottima qualità della mate-

ria prima ha certamente sapu-to sostanziare il risultato, ma,per un attimo, nell’ambienteche evoca il profumo del siga-ro, del tè e della terra del“green”, è giunta una folatafredda dalle isole che sfidanoil Polo. La tradizione setten-trionale del baccalà alla vicen-tina, preceduto da baccalàmantecato e da carpaccio dibaccalà, si è venuta poi con-frontando col sapore più me-diterraneo dei paccheri conbaccalà, colorati con il pomo-doro, e del baccalà alla livor-nese, che solo alludeva a undelicato profumo di aglio. Inumerosi ospiti hanno potutopoi indulgere nel gelato allavaniglia e in un sorbetto arric-chito da un’ottima grappa tri-dentina. In un’atmosfera asso-lutamente inedita, la Delega-zione ha voluto portare il suocontributo, sottoponendo atutti i presenti un questionariodedicato al baccalà e al suoconsanguineo stoccafisso: die-ci domande a risposta chiusahanno sottolineato la presenzastorica di questo pesce nellanostra cultura alimentare, così

come nella tradizione lettera-ria: che cosa lega il rigido bac-calà, che arriva dai mari delNord, con il giovane laureato,nel suo paludamento accade-mico? E quale autore gli dedi-ca, in alcune pagine dei suoiromanzi, profumatissimi brani?Un percorso storico-culturaleha appassionato i presenti, trai quali sono stati poi individua-ti i due vincitori, che hanno ri-cevuto un riconoscimento a ri-cordo di una serata capace diregalare inusuali sapori e sa-peri.

PADOVA

TRA I RAGAZZI DI “CA’ EDIMAR”

Per la riunione conviviale dellacultura, la Delegazione hascelto la “Ca’ Edimar”, un vil-laggio padovano dell’acco-glienza per adolescenti dai 14ai 18 anni, che aspirano a tro-vare un primo lavoro in ap-prendistato o vogliono com-prendere se sono in grado direinserirsi a scuola o nella for-

mazione professionale. Perrealizzare i propri obiettivi la“Edimar” ha scelto l’insegna-mento e la pratica della gastro-nomia e da ormai quasi 15 an-ni in via Due Palazzi, sotto glieleganti archi di una ex casacolonica, gestisce una scuoladi cucina che offre il titolo dioperatore della ristorazionecon qualifica “commis di cuci-na”, una scuola di sala bar euna di panificazione normale,artistica e decorativa. Il menuservito e commentato dai ra-gazzi agli Accademici ha tenu-to conto di tutte e tre le realtàformative presenti in via DuePalazzi: dal corso di sala bargli aperitivi, gli antipasti vari ei drink; dalla scuola di cucinail risotto con gli asparagi, le ta-gliatelle primavera, gli scampigratinati al profumo d’aranciacon melanzane spadellate epomodori gratinati e il capret-to al forno profumato al ro-smarino con patatine nocciolaed erbette di campo; infinedalla scuola del pane, il paneartistico (per l’occasione rigo-rosamente commestibile) mo-dellato in mille modi fantasiosi

Gli Accademici della Delegazione di Cento si sono ri-trovati presso il ristorante dell’hotel “Europa” per unariunione conviviale speciale dedicata alla consegnadei riconoscimenti per gli Accademici che hanno rag-giunto i 25 e 35 anni di anzianità. In un clima diconviviale familiarità, arricchito da un ambiente disobria e raffinata eleganza, il Vice-Presidente vicariodell’Accademia, Severino Sani, ha illustrato le inizia-tive in corso. Di seguito ha insignito gli AccademiciVilmo Ferioli e Mario Rossi col distintivo d’argento eGianni Negrini con il distintivo d’oro, poiché è Acca-demico dal 1971: egli ha rievocato, assieme al Vice-Presidente Sani, la storia della Delegazione, ripercor-rendone i momenti più importanti con ricchezza dianeddoti. Qualche momento di commozione ha su-scitato il ricordo di due figure di Accademici fondato-ri: Iago Bianchi e Gian Carlo Barbagli, indimentica-bili animatori della Delegazione. Il convivio si è an-che arricchito di una nota di internazionalità per la

presenza dell’Accademico Gian Paolo Battaglia, dellaDelegazione di Parigi dove risiede ma originario delterritorio centese. Nel portare il saluto della Delegazio-ne parigina ha accennato alla possibilità di effettuareuna visita al nostro territorio con un gruppo di Acca-demici. Ne è nata la spontanea proposta di un incon-tro con previsione di scambi di visite, che ha trovatocalorosa accoglienza tra i presenti. L’importante sera-ta si è conclusa con gli immancabili omaggi agli ospi-ti, tra i quali anche il Delegato di Ferrara, Victor Da-na. Al Vice-Presidente Sani è stato offerto un volumenel quale è riprodotta una raccolta di stemmi e blaso-ni centesi e la cui riedizione ha potuto essere realiz-zata nel 2000 quando un originale del Settecento, ri-trovato presso un antiquario di Verona, fu acquistatodalla nostra Delegazione e donato al Comune. Il cli-ma di partecipata convivialità ha gratificato il Dele-gato Salvatore Alberghini e il Simposiarca FrancescoLorenzoni per l’impegno organizzativo.

CONSEGNATI DAL VICE-PRESIDENTE SEVERINO SANII DISTINTIVI AGLI ACCADEMICI DI CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

e gustosi. Gli Accademici han-no apprezzato molto il lavorosvolto dai ragazzi e dai lorodocenti e hanno premiato laqualità del menu con una vo-tazione altissima (8,50). Il guidoncino e il piatto del-l’Accademia sono stati conse-gnati “per aver fatto della ga-stronomia uno strumento cul-turale ed educativo qualifican-te”. Un grazie a Mario Dupuis,che di “Ca’ Edimar” è fondato-re assieme a Riccardo Dalla-valle, ai docenti Giorgio Rossi,Urbano ed Emanuele Manfrin,Claudio Zendroni, panificato-re, e ai 50 ragazzi per i qualiquesta scuola si può conside-rare l’antidoto a un insuccessoscolastico, a una famiglia indifficoltà o a una biografia bre-ve ma non sempre lineare.

ISERNIA

LE TAVOLEDELLA TRADIZIONE

Una domenica insieme da tra-scorrere, con un ricco pro-gramma, a Capracotta, caratte-ristico paese che offre i suoipanorami mozzafiato in ognistagione. Riuniti numerosi nel-la sala del municipio dove ilsindaco ha dato il benvenutoparlando dell’audace progettodi ospitare, proprio a Capra-cotta, i campionati del mondodi sci di fondo nel 2014. Vienepresentato il nuovo volumeedito dall’Accademia, “Le buo-ne tavole della tradizione”, cheindica, regione per regione, iristoranti che più sanno rap-presentare e offrire la vera cu-cina del territorio. Sono connoi i proprietari del “Ru Para-vise” e “L’Elfo”, ristoranti citatiin questa esclusiva pubblica-zione. Con gran piacere accol-gono questo giusto riconosci-mento alla loro coerenza,competenza e buona volontà.Si procede alla nomina di trenuovi Accademici che presen-tano delle brevi, interessanti,studiate relazioni che spaziano

dal commento su un libro cheillustra la cucina nel ventenniofascista al ruolo della donna inquel periodo e oltre, per finirericordando alcuni piatti tipicidella nostra provincia e citan-do anche alcune ricette codifi-cate. Un “esamino” che ascol-tiamo con piacere e affetto, ac-cogliendo con un applauso laloro graditissima adesione. Siallarga così il nostro gruppoche continua a vivere in un’at-mosfera di serena amicizia, co-me ogni nostro incontro con-ferma, per il vero piacere di fa-re insieme un percorso cultu-rale ricco di spunti e di con-fronti.Il tempo, per quanto coperto,grigio e freddo, ci permetteuna passeggiata fino alla bel-lissima chiesa situata nel puntopiù alto del paese che offrireb-be uno sguardo vastissimo suun panorama che abbraccia ilnostro versante e quello del-l’Abruzzo, ma vediamo solo lecime dei monti coperti di ne-ve, perché un fitto cuscino dinuvole basse si adagia sullevallate. La chiesa al suo inter-no ci viene descritta dal parro-co, don Elio, che ce ne illustrale caratteristiche e le vicissitu-dini, dandoci interessantiinformazioni di storia e dianeddoti a essa legati. Un bre-ve tragitto fra queste belle casedi luminosa pietra bianca eraggiungiamo il ristorante, ap-pena in tempo perché la neb-

bia sale e comincia a piovere.Ma ormai siamo al riparo inquesto caldo accogliente loca-le caratteristico, dove i centro-tavola di pratoline e primuleportano all’interno la dolcezzadi una primavera che si fa de-siderare. Il bel menu con lasua vivace grafica ci anticipa lepietanze della conviviale chesi svolge con un po’ di lentez-za nei tempi ma non importa,vista l’indiscussa eccellenzadei piatti serviti. Una cucinache esalta prodotti locali e ge-nuini, innovata con squisitoequilibrio.

FOLIGNO

DISTINTIVID’ARGENTO

La Delegazione ha festeggiatosei Accademici che, avendotrascorso 25 anni in Accade-mia, hanno ricevuto il distinti-vo d’argento che distingue laloro anzianità: Giovanni Picuti,Marcello Mencacci, MarcelloRonconi, Sara Valentini, Lodo-vico Mattoni e Umberto DeMai. La cerimonia si è svoltanella cantina “Arnaldo Caprai”di Montefalco dove lo chef IvoSpeziali ha preparato un’otti-ma cena, aiutato in cucina daMorena Zavoli e Roberta Mari-nangeli. Approvata la sceltadei Simposiarchi Marco Capraie Graziella Pascucci. Nel corso

della serata sono state ricorda-te le figure degli Accademiciche hanno dato vita alla Dele-gazione di Foligno e fra loroCarlino Suardi, Giuseppe Ber-nazzi, Enzo Rocchigiani, Amil-care Ottavini e Umberto DeMai. Al termine, Ivo Spezialiha ricevuto dal Delegato un at-testato di merito e il piatto del-l’Accademia.

CARPI-CORREGGIO

L’UNITÀ DELLA CUCINA

La trattoria “Tre Spade” di Cor-reggio ha ospitato una serataconviviale in cui era ospite ilgiornalista Lamberto Mazzoc-chi, che ha svolto una relazio-ne sul tema “Fatta l’Italia qual-cuno si dimenticò della suacucina”. Mazzocchi chiarendodi voler cercare un perché aquesta affermazione provoca-toria ha iniziato quindi unachiarissima esposizione.A fine Ottocento, il famosoPellegrino Artusi creò e codi-ficò la cucina italiana parten-do dalle conoscenze in suopossesso: le diverse tradizionigastronomiche regionali, purcon un enfasi su quella tosco-romagnola. Lui era un ghiotto-ne, non un professionista deifornelli, quindi descrisse le ri-cette senza modificarle e at-tualizzarle. Al contrario, inFrancia, il grande Auguste

LA DELEGAZIONE DI TERMOLI COMPIE 35 ANNIIl 2010 è l’anno in cui la Delegazione di Termoli, fondata nell’autunno del 1975,compie 35 anni. Un traguardo importante al pari di quello raggiunto da alcuniAccademici termolesi che ne seguono con immutata passione le sorti e la cui dedi-zione è stata essenziale per la crescita e il consolidamento della Delegazione, con-tribuendo con il loro costante impegno e disponibilità a raggiungere eccellenti ri-sultati. Per loro, e per tutti gli Accademici che come loro hanno raggiunto il tra-guardo dei 25 anni in Accademia, è stato coniato un distintivo onorifico, d’ar-gento per i 25 anni e d’oro per quelli che hanno raggiunto il traguardo dei 35 an-ni. A loro - Elio D’Ascenzo (35 anni), Amedeo Santarelli (25 anni), Italo Sciarret-ta (25 anni) - va il sincero e caloroso applauso di tutti gli Accademici, nonché ilringraziamento del Consiglio di Presidenza e degli amici ed estimatori.

Escoffier, cuoco geniale, in-ventava la cucina moderna,quella dei grandi ristoranti edelle brigate di cucina. Siamoa Parigi, in piena Belle épo-que, e anche la cucina è ricca,scintillante e sontuosa. Nasco-no nuove ricette, dedicate ainuovi ricchi e alle celebrità delmomento (attrici e cantanti li-riche), e la moda si diffondenei grandi alberghi di Londrae della Costa Azzurra. In Italia,forte di una grande tradizionerurale, la cucina modernaprende piede nelle grandicittà, mentre nel resto del Pae-se prevalgono ancora i piattidella tradizione contadina eborghese. Attorno agli anniSessanta del secolo scorso ec-co imporsi un’altra rivoluzio-ne: con lo svilupparsi dell’e-migrazione interna, l’aumentodel reddito pro capite, il cre-scere del movimento turisticoe un certo arricchimento cul-turale della società, la “vec-chia” cucina mostra tutti i suoilimiti e nasce in Francia nel1972 la “nouvelle cuisine”. Isuoi capisaldi sono la sempli-cità degli ingredienti, la ridu-zione dei tempi di cottura, ilricorso ai prodotti del merca-to, la leggerezza dei piatti, lariduzione del menu, la contra-zione delle dosi, l’eliminazio-ne delle salse, la diminuzionedei grassi, la scoperta di nuo-ve tecniche, il gusto dell’in-ventiva e della creatività, la ri-cerca e la rielaborazione divecchie ricette. Nello stessotempo, la scomparsa dellavecchia “grande cuisine” è ra-pida e totale: oggi è soltantoun lontano ricordo.Ma in Italia cosa succede?Molti dei nuovi dettami appar-tenevano da sempre al patri-monio della nostra cucina re-gionale, legata tradizional-mente al territorio e alle sta-gioni, con pochi piatti sempli-ci e facili da preparare. Al con-trario difettavano la conoscen-za e l’applicazione delle piùavanzate tecniche di cottura eil ricorso alla creatività. Gli

chef più abili e intraprendentiapprofondirono queste idee.Gualtiero Marchesi ne fu il ca-poscuola e presto anche altrieminenti maestri dei fornelliadottarono e diffusero il nuo-vo modello. Alcune regionicome l’Emilia Romagna, la To-scana e il Veneto hanno forni-to un grande contributo allanascita della moderna cucinaitaliana, facendo assumereuna dimensione nazionale auna parte cospicua del pro-prio prezioso patrimonio. An-che il Sud, con le sue primizieorto-frutticole e le specialitàmarinare, ha favorito questoprocesso di affermazione dellanuova cucina, in particolare laSicilia, la Puglia e la Campa-nia. Oggi il gourmet può di-sporre di un’offerta gastrono-mica ampia e qualificata fattadi ingredienti di qualità e ditecnica sopraffina, che puòcontare su un background ditradizioni ed esperienze uni-che al mondo. Prima di ad-dentrarsi in una “pericolosa”quanto piacevole discussionesull’attualità della cucina mole-colare e fare un po’ di gossip

sulle stelle in cucina, il relatorein maniera brillante, illustracon un salto nel passato il si-gnificato della cucina italiana,prima di Artusi. Racconta ilpassaggio da Roma al maialetedesco, grande momento sto-rico dove la cultura del pane,dell’olio e del vino si scontra esi fonde con quella della carne,del latte e del burro: nasce cosìun nuovo modello alimentaree il pane, il vino e la carne (so-prattutto quella di maiale) nediventano i principali elementi.Poi ha raccontato la splendidacucina di corte italiana del Cin-quecento, narrata da Bartolo-meo Scappi, che rappresentaval’espressione più nitida e com-pleta; finito il Rinascimento,con il Barocco e il Rococò ilnostro Paese dovette subirel’onta dell’invasione e dellaspartizione da parte di Francia,Spagna e Austria: la cucina vis-se un momento abbastanzabuio, schiarito parzialmentedalla nascita della cucina sa-baudo-piemontese, di chiaraimpronta francese, e di quellanapoletana, ancor più ispirataai modelli transalpini.

L’“ALLESSO”TRADIZIONALE

Convivio atipico quello che laDelegazione di Fermo ha or-ganizzato per il lunedì di Pa-squa: intanto perché non si èsvolto in un normale ristoran-te, ma in un club privato, lo“Chalet Pesca Sport” che si tro-va in riva al mare in localitàCasabianca di Fermo, e di ciòringraziamo tutti i soci e inparticolare il suo presidenteNicola Mentili. In secondo luo-go perché si è trattato di unpranzo autogestito, dal reperi-mento della materia prima allatrasformazione della stessa ingustosi piatti della tradizione,alla organizzazione della sala,alla stampa del menu. Non ab-biamo avuto quindi un Simpo-siarca, ma due Accademici, ilVice-Delegato Walter Massuccie il Consultore Fabio Torresi,direttamente in cucina. Il temadel convivio è stato il lesso dicarni miste o bollito o, con an-tica dizione dialettale locale,l’“allesso”.

PASSAGGIO DELLA CAMPANA A NOVARAAlla vigilia del suo novantesimo anno d’età e dopo quasi cinquant’anni di pre-stigiosa guida della Delegazione, Costantino Tromellini entra a far parte del ri-strettissimo numero dei membri dell’Albo d’onore e cessa di ricoprire l’incaricodi Delegato. A succedergli è stato designato Mario Tuccillo già Direttore del Cen-tro Studi territoriale del Piemonte; l’avvicendamento verrà festeggiato con la tra-dizionale cerimonia del passaggio della campana, preannunziata nel corso del-la riunione conviviale di primavera presso il ristorante “Pascia” di Invorio, pro-posto dal Simposiarca Piero Spaini, talent scout di valide novità.S’è trattato, infatti, d’un primo, ma graditissimo, incontro degli Accademici no-varesi con il giovane chef Paolo Gatta che, seppur giovanissimo, ha già un cur-riculum ragguardevole e denso di esperienze lavorative maturate presso veri epropri maestri. L’esperienza s’è rivelata piacevole per l’impegno di Paolo (chia-mato famigliarmente Pascia, donde il nome del ristorante) che, aiutato da unpiccolo ma ben determinato team di collaboratori, ha fronteggiato la situazionee soddisfatto i trentotto convitati presenti.Il ristorante, al suo primo approccio con gli Accademici novaresi, ha propostouna cospicua varietà di piatti, tutti caratterizzati da una encomiabile leggerez-za, anche per vivande normalmente impegnative. Una occasione, infine, di par-tecipazione al festeggiamento dei ben 15 Accademici insigniti dei distintivi spe-ciali per la loro lunga militanza nella Delegazione.

Abbiamo aperto con la galanti-na di mamma Mima (madredell’Accademico Torresi), perproseguire con la stracciatellaal profumo di limone alla ma-niera di Walter (l’AccademicoMassucci), per arrivare quindial piatto centrale e cioè l’“alles-so” con le sue salse e verdurebollite, di Fabio (l’AccademicoTorresi). E qui è necessarioaprire una parentesi: gli Acca-demici si sono trovati di fron-te, anche visivamente, a un ve-ro e proprio trionfo di carnilessate. In due enormi testi, inostri chef ci hanno propostoparti del quarto anteriore di vi-tello (rigorosamente di razzabovina marchigiana), parti delcosiddetto “quinto quarto”(lingua, coda, guancia), non-ché cotechino e cappone. Unconvivio atipico, ma certamen-te non mancava né lo spiritoaccademico né la civiltà dellatavola: la ricerca di materie pri-me “a km zero”, la preparazio-ne di piatti che appartengono

a una tradizione cucinaria or-mai, purtroppo, desueta. Si ètrattato in pratica dell’ultimatappa di quel percorso di ricer-ca sulla carne bovina marchi-giana e sulle relative prepara-zioni, che proprio i due nostriAccademici avevano iniziatocirca un anno fa, e di cui ab-biamo puntualmente riferitosulla rivista “Civiltà della Tavo-la“. I vini, tramite l’interessa-mento dell’Accademico Cristo-faro La Corte, sono stati offertidall’azienda agricola fermana“Castello Fageto” di Claudio DiRuscio (due splendidi rossi, ilFiore 2008 e il Rusus 2006), adimostrazione che molteaziende, locali e non, stannoconsiderando il convivio acca-demico come ottima vetrinaper promuovere i propri pro-dotti. I dolci sono stati unagradevole proposizione dellesignore presenti al convivio(mogli di Accademici e ospiti).E con i dolci il Delegato haproposto il Fragolino in purez-

za 2007 vinificato in rosa, unasua piccola produzione artigia-nale, particolarmente apprez-zata da tutti i convitati. Anchequesta volta la passione deidue Simposiarchi è riuscita adarricchire le conoscenze eno-gastronomiche e la cultura del-la Delegazione di Fermo.

CALTANISSETTA

LA CUCINADEL MEDITERRANEO

La Delegazione si è riunitapresso la trattoria “S. France-sco” di Caltanissetta, per la IIGara gastronomica. Il tema era“La cucina del Mediterraneo”e, oltre agli Accademici nisse-ni, hanno partecipato il Dele-gato di Enna dott. SalvatoreTudisco con l’Accademica Ma-ria Rita Parisi e altri Accademi-ci di Catania. Assenti gli chefche dovevano comporre lagiuria e che sono stati sostituiti

da Calogero Chianetta, docen-te dell’istituto alberghiero “DiRocco”, maestro di cucina, conla collaborazione delle signoreSimona Amato e Pina Mastrosi-mone Di Prima.Questa iniziativa ha ribaltato iruoli, in quanto gli Accademicinisseni, usi a valutare le pie-tanze e la professionalità delpersonale di sala e delle cuci-ne dei ristoranti del territorio,per una serata si sono sottopo-sti al giudizio della giuria perla valutazione delle pietanzeda loro cucinate. La giuria haespresso il proprio parere va-lutando ciascun piatto e com-pilando le schede di valutazio-ne, redatte per la particolareoccasione dall’AccademicoGuglielmo Vassallo, nutrizioni-sta e docente all’alberghiero.Le pietanze prime classificatesono state le seguenti: mac-cheroni freschi ai profumi del-l’orto (Maria Rita Parisi, Acca-demica di Enna), filetto dimaiale aromatico in rete su let-

Anche quest’anno si è tenuto a Livorno il convegnodal tema “Controlli e buona cucina” organizzatodalla Delegazione, nell’ambito dell’annuale “TrofeoAccademia Navale”. Ha presieduto la manifestazio-ne il Presidente dell’Accademia, Giovanni Ballarini,che ha svolto anche la relazione introduttiva. Si sono quindi succeduti, con interventi sintetici masignificativi, rappresentanti dell’Agenzia delle Doga-ne, dell’Ufficio di Sanità marittima aerea e di fron-tiera, del Veterinario di porto, della Capitaneria diporto, della Guardia di Finanza, Usl, Nas e Accade-mia Navale.Il Presidente Ballarini ha parlato su: “Il gusto delloscambio. Formazione del gusto nella cucina discambio” e l’Accademico Alfredo Pelle, del CentroStudi “Franco Marenghi”, ha vivacemente trattato iltema: “Il cuoco: un controllato che controlla”. Interventi a noi vicini sono stati quelli del Capitanodi fregata Francesco Paolillo della Capitaneria diporto di Livorno, sui controlli sulla filiera commer-ciale dei prodotti ittici; del Tenente di vascello LuciaRappelli sull’educazione alimentare all’AccademiaNavale; della dottoressa Grazia Tasselli e dei dottori

Claudio Tofanari e Marinella Frasca che hanno ri-spettivamente parlato dei controlli sanitari sugli ali-menti d’importazione, di quelli di carattere veteri-nario e di quelli effettuati dalla Usl. Il dott. PasqualeDioguardi, il capitano Luigi D’Abrosca ed il capita-no Gennaro Riccardi hanno rispettivamente illustra-to i controlli alimentari e l’azione di repressionesvolta dall’Agenzia delle Dogane, dalla Guardia diFinanza e dai Carabinieri dei Nas.Ai partecipanti è stato consegnato un quaderno in-troduttivo agli interventi in modo da consentire airelatori di essere più sintetici. Al convegno, che si ètenuto nel salone conferenze del “Villaggio Tutto Ve-la”, hanno partecipato quattordici Delegazioni: daAlessandria, Vicenza e Sondrio fino ad Isernia. Ilpranzo in onore del Presidente è stato tenuto nei lo-cali dello Yacht Club. Al Delegato di Livorno è stato consegnato il distintivodei trentacinque anni di appartenenza all’Accade-mia mentre il Segretario della Delegazione, Gian-franco Porrà ha ricevuto il giusto riconoscimentoper l’impegno e l’energia profusa per la buona riu-scita del convegno. (Sergio Gristina)

CONTROLLI E BUONA CUCINA ALL’ACCADEMIA DI LIVORNO

to di patate (Salvatore Tudisco,Delegato di Enna), carciofi conla cioccolata (Cinzia Militello,Delegata di Caltanissetta), can-noli al forno (Liria Grimaldi,Accademica di Catania). I vin-citori sono stati premiati condei trofei, mentre a tutti i con-correnti sono state consegnatedelle medaglie commemorati-ve. Per la riuscita della serataha contribuito la completa di-sponibilità della trattoria “SanFrancesco”, e in particolare delcuoco Ennio La Rosa, che dibuon grado ha tollerato l’inva-sione dei locali della cucina daparte degli Accademici. Alla fi-ne della divertente serata, do-po gli assaggi delle pietanze ingara, è stata servita una son-tuosa cena preparata dalla trat-toria stessa, apprezzata da Ac-cademici e ospiti.

TRIONFO DELLA CUCINA LIGURE

Come ogni anno, il prof. Enri-co Alloero, Accademico di Astinonché preside dell’istituto“Marco Polo” di Genova, hainvitato la Delegazione a un“project work” e a una cenapreparata dagli allievi. I ragaz-zi, che diventeranno tecnicisuperiori per la ristorazione ela valorizzazione dei prodottiterritoriali e delle produzionitipiche, hanno brillantementeillustrato il fenomeno del turi-smo enogastronomico in Ligu-ria; i pansoti e la salsa di nociclassici della cucina genovese;l’olio extra vergine Riviera li-gure Dop e l’importanza dellecertificazioni europee alimen-tari; i baci di Alassio, prodottidi nicchia ma di richiamo peruna località turistica di moda;la salagione delle acciughe diMonterosso e l’importanza del-le Cinque Terre quale meta tu-ristica e gastronomica; le viedel sale e il ruolo delle acciu-ghe nella cucina ligure; la ci-ma, piatto genovese per eccel-

lenza; le focacce “con e sen-za”, colonna portante di forterichiamo turistico (parlandodella focaccia genovese sem-bra di sentirne il profumo, unatradizione mattutina che rima-ne inalterata nel tempo); il ba-silico genovese e il pesto, va-lore economico, commercialee di promozione turistica perquesti due prodotti strettamen-te e indissolubilmente legatifra loro; il salame di Sant’Olce-se, un esempio di come la tra-dizione gastronomica sia alservizio del territorio; la risco-perta dello sciroppo di rose,del Sambuchino e del Chinot-to; la Lumassina e il Cimixà,due vini liguri sconosciuti, leloro zone di produzione.La presentazione ci ha resiedotti e ha approfondito la no-stra conoscenza a volte margi-nale di prodotti che fanno latradizione ligure, rivelando al-cune particolarità e chicche in-teressanti (per esempio che lafocaccia, una volta cotta, vienecapovolta nella teglia perchépossa assorbire tutto l’olio). Èseguita una ricca degustazionedei prodotti tipici illustrati inprecedenza, durante la qualeabbiamo potuto approfondirequanto appreso e chiedere ul-teriori chiarimenti ai prepara-tissimi ragazzi della scuola. Achiusura della serata una son-tuosa cena, sapientementepreparata e servita dagli allievi,il cui menu era basato su anti-chi piatti liguri quali i fideli alletriglie con cime di rapa e cre-ma di fave novelle, la zuppa dicasulli, le gaggette di cernia al-l’umido di carciofi e piselli.Hanno partecipato all’interes-sante convegno anche RobertoFerretto, presidente dei ristora-tori di Asti, la prof.ssa Barbari-no, Preside dell’Agenzia di for-mazione professionale dellecolline astigiane, e Silvana Ne-gro, addetta alle pr della Came-ra di commercio di Asti. Un ca-loroso ringraziamento all’Acca-demico Alloero per la splendi-da accoglienza che, come ognianno, ci ha riservato e un plau-

so ai meritevoli allievi che, vo-lontari, hanno preparato il“project work”, cucinato e ser-vito la cena.

CALTAGIRONE

ARTE POETICAE ARTE DEL VINO

Conoscere la grammatica delvino per meglio apprezzarnele intime sfumature e parlarneil linguaggio è stato il temadel convivio dal titolo “Vini &versi”, che la Delegazione, suiniziativa dell’AccademicoMaurizio Pedi, ha organizzatopresso il ristorante “Borgo An-tico” di Mineo, con la parteci-pazione del delegato regiona-le dell’Onav (Organizzazionenazionale assaggiatori di vi-no), dott. Gregorio Calì, e deldott. Pucci Giuffrida, titolaredelle Cantine Al-Cantàra diRandazzo. Con la sapiente re-gia di Maurizio Pedi, Simpo-siarca e relatore, al convivio èstata impressa una struttura ar-ticolata che ha fatto seguire aogni pietanza l’illustrazionedelle caratteristiche del vinoche di volta in volta l’accom-pagnava, compito affidato allacompetenza del dott. Grego-rio Greco. Così, al trionfo diantipasti preparati con ortaggidi stagione è stato abbinatol’Igt Sicilia bianco “A Nottur-na”, un vino che prende origi-ne da un vitigno della zonateutonica, ben adattato ai ter-reni e al clima unico dell’Etna,caratterizzato da una comples-sità aromatica di vaniglia, mie-le, caramello, controbilanciaticon note di frutta. Il primopiatto di caserecci al ragù dimaialino nero dei Nebrodi ericotta è stato accompagnatodal rosato Igt Sicilia “Amuri diFimmina e Amuri di Matri”, vi-no dotato di una buona sapi-dità con aromi di piccoli fruttie con una nota finale mineraleasciutta. Con le carni bianchee rosse del secondo si è gusta-to il rosso dell’Etna Doc “O

Scuru o Scuru”, dal coloreporpora intenso con riflessiviolacei, sapido, persistente,con una vinosità e freschezzache ne esaltano il tannino, ti-pico del vitigno elegante easciutto. I commenti tecnicihanno avuto un suggestivocomplemento artistico. “Il vi-no è poesia e per farlo ci vuo-le arte”: è il motto che le canti-ne Al-Cantàra si sono date. Isuoi vini, prodotti nel territo-rio dell’Al-Cantara, fiume chescorre in gole profonde lungole pendici dell’Etna, prendonoinfatti il nome dal titolo di al-cuni sonetti di Nino Martoglio,poeta, scrittore e commedio-grafo siciliano, nato a Belbas-so; sonetti che nel corso delconvivio Pucci Giuffrida ha re-citato con passione intratte-nendo piacevolmente i com-mensali. A dimostrazione chequella di legare il vino allapoesia per il dott. Pucci non èsolo un’intelligente operazio-ne di marketing, ma innanzitutto una scelta del cuore: co-niugare il vino con l’identitàculturale del territorio che loproduce, in omaggio a unpoeta che dalla lingua di quelterritorio ha tratto versi sapidie scintillanti, come i vini del-l’Etna.

NEW JERSEY

SERATA DELLA CULTURA

Il Delegato, Carlo Porcaro hadeciso di rivisitare per questariunione conviviale il ristorante“Il Capriccio”, che si è definiti-vamente confermato comeuno dei migliori tra quelli finoa ora visitati dalla nostra Dele-gazione. L’ambiente accoglien-te e il servizio impeccabilehanno contribuito alla buonariuscita della serata. Tra i gradi-ti ospiti, la presenza del Dele-gato di New York Soho Berar-do Paradiso con gentile signo-ra, e della signora Rita Liotti inrappresentanza del Consolatoitaliano del New Jersey. Molto

interessanti le relazioni svoltedall’Accademica Maria Musca-rella sul Carnevale e dal Dele-gato di New York Paradiso sul-le caratteristiche ed evoluzionidella cucina italo-americana.

CAMPOBASSO

LA DEVOZIONEDI SAN GIUSEPPE

Lo spirito che anima la festa diSan Giuseppe a Riccia (Cam-pobasso) è rimasto quello ori-ginario della solidarietà e dellafratellanza. Ma è molto vivoanche l’elemento della fede,sia in forma di riconoscenzaper aver ricevuto una graziache di invocazione di una“buona morte”. In genere laDevozione si tramanda da ma-

dre in figlia ma anche da suo-cera a nuora: “Me l’ha lassatemammeme” è una delleespressioni ricorrenti. Il Moliseè una terra densa di tradizionigastronomiche, consuetudini,memorie, notizie legate a festi-vità religiose e quindi in gradodi entrare in modo qualificatonella rassegna nazionale chel’Accademia sta realizzando. Inquesta ottica la Delegazione siè recata a Riccia per condivide-re con la popolazione locale laDevozione di San Giuseppe,nel quadro del sostegno e del-l’impulso che essa intende da-re alle iniziative dirette a valo-rizzare la cucina come espres-sione di cultura; per questo hadeciso di sostenere in partico-lare la tradizione gastronomicae alcuni piatti legati alla festi-vità di San Giuseppe. È questa

una delle feste religiose tra lepiù sentite dalle popolazioni dialcuni paesi molisani, soprat-tutto del basso e medio Molise.Essa si svolge il 19 marzo ed èindicata abitualmente come la”Devozione di San Giuseppe”o la “Tavola di San Giuseppe”ed è osservata con fede e ritua-li rispettati anche dalle nuovegenerazioni e dagli emigratiche all’estero ne rinnovanoogni anno il culto, con la dedi-zione e il rispetto che manife-stavano quando erano in pae-se. Per apprezzare la valenzareligiosa, antropologica e so-ciale di questa tradizione; pervalorizzarla e divulgarla ancorapiù diffusamente; per far sì chealcune ricette, le più particola-ri, restino documentate e nonse ne perda la memoria, in mo-do che siano rintracciabili con

la loro storia, le loro origini e iloro esatti ingredienti; per sot-tolineare la stretta appartenen-za al territorio di Riccia, sonostate depositate con atto noto-rio tre ricette facenti parte delletredici portate di questo convi-vio. L’Amministrazione comu-nale di Riccia, con cui sono sta-ti presi accordi, ha sostenutol’iniziativa con convinzione fa-vorendo la consultazione diesperti e studiosi di tradizionipopolari del posto, che hannocontribuito a focalizzare e ap-profondire le ricerche su usi econsuetudini locali legati allafestività di San Giuseppe. Nu-merosi Accademici, che cono-scono e apprezzano i rituali diquesta festa religiosa, hannovoluto riscoprire la tradizione,la storia, i sapori a essa legati egustare con il dovuto rispetto

PRESENTATO A MILANO IL VOLUME “TRADIZIONE E INNOVAZIONE”È stato tenuto a battesimo, a Milano, presso il Circolo del-la stampa, il sesto volume della “Collana di cultura ga-stronomica” realizzato dall’Accademia. Si tratta di “Tra-dizione e innovazione nella cucina italiana” di cui sonoautori il Presidente Giovanni Ballarini e il Presidente delCentro Studi Paolo Petroni.La “Collana” è nata nel 2004 con l’obiettivo di approfon-dire i temi culturali relativi al panorama gastronomicopassato, presente e futuro, in modo da valutare i rapidimutamenti degli stili di vita e delle consuetudini alimen-tari per evitare, nella società e nell’individuo, una confu-sione di valori e di comportamenti. Dallo studio del pas-sato e della tradizione, dall’esame approfondito del pre-sente, l’Accademia, con questa “Collana”, che ogni annoaggiunge un prezioso tassello all’indagine delle tematichepiù attuali nel panorama gastronomico, intende quinditracciare le linee guida di un armonico percorso gastro-nomico-culturale per il futuro. A questo proposito, il temaaffrontato in questo sesto volume è quanto mai appro-priato. Esso tratta proprio il delicato e complesso argo-mento dei rapporti tra il passato e il futuro nella cucinaitaliana, tra quanto di certo ci è stato tramandato equanto di nuovo la nostra più o meno innata voglia diriformare e di cambiare ci porta a sperimentare.Come scrive il Presidente Ballarini nella sua presentazio-ne nessuno può essere solo ed esclusivamente conservato-re tradizionalista e neppure un innovatore progressista,perché la vera tradizione è viva e l’innovazione può avve-nire soltanto su quanto ci è stato tramandato. Tradizione

e innovazione, quindi, non sono due realtà in opposizio-ne e tanto meno in lotta, ma due aspetti di un’unica di-namica vitale, motori di una cucina viva.Nella prima parte del volume si affrontano gli aspetti dimaggior rilievo dei rapporti fra tradizione e innovazionealimentare, a iniziare dalla creazione della tradizione,per poi passare, in successive fasi, alla cucina laboratoriodelle tradizioni. Viene messo a fuoco anche il problemadella perdita di autorevolezza delle tradizioni e del fattoche una tradizione senza autorità è soltanto una moda,invece di essere anche una guida che dà sicurezza, nonimpedendo, ma piuttosto regolando, le pur caute e lenteinterpretazioni e sperimentazioni del nuovo, che ne per-mettono l’evoluzione. Un’innovazione, infatti, può rite-nersi “buona” quando accresce o per lo meno mantienel’autorevolezza e il valore di precedenti conoscenze rein-terpretate. In questo scenario si inserisce la seconda partedella pubblicazione, nella quale il tema “tradizione einnovazione” viene affrontato “sul campo”, attraversoun’indagine svolta direttamente intervistando i protago-nisti di quel grande e multiforme laboratorio gastronomi-co costituito dalla ristorazione di qualità. Al fine di cono-scere lo stato dell’arte della cucina italiana, attraverso leanalisi e le opinioni degli attori più significativi della no-stra gastronomia, Paolo Petroni ha documentato, con unmetodo preciso, un’analisi accurata e un’attenta valuta-zione dei risultati, una ricerca, unica nel suo genere,spaziando su vari argomenti relativi al modo di essere, dipensare e di operare di alcuni tra i più rappresentativi re-

le 13 pietanze, le stesse cheper fede vengono offerte da al-cune famiglie del paese a trepersone che rappresentano laSacra Famiglia. La ricorrenzareligiosa è vissuta con devotapartecipazione. In essa, proba-bilmente, sono confluite le pra-tiche solidaristiche risalenti aitempi più antichi, come le san-nitiche Fraterie e i Saturnali,quando nell’antica Roma i be-nestanti allestivano mense benfornite e accoglievano tuttiquelli che si presentavano allaloro porta, perfino gli schiavi.Fonti attendibili fanno risalireal Settecento l’origine della De-vozione a Riccia, mutuata daimonaci Cappuccini provenien-ti dalla Puglia, che avevano in-stallato un proprio conventonell’abitato. Si vuole che peronorare il Santo le famiglie

rifocillassero tre persone (rap-presentanti la Sacra Famiglia)indigenti o dispensassero ciba-rie ai poveri. In tempi più re-centi, nella ricorrenza di SanGiuseppe è istituita una impor-tante fiera. Se nel passato i San-ti (la Sacra Famiglia), ospitati incasa, erano rappresentati dapersone disagiate, oggi lo sonoda conoscenti o amici. In gene-re, nei paesi in cui sopravvivela devozione per il Santo, lamattina, dopo lo svolgimentodel rituale liturgico (messa eprocessione), le tre personeche rappresentano la Sacra Fa-miglia si recano nella casa do-ve si svolgerà il convito. Esso ècomposto di solito di 13 porta-te, ma alcune famiglie ne offro-no 19, tutte doverosamente dimagro (di “scampere”). Unesempio dei piatti che attual-

mente alcune famiglie prepara-no, dei quali esistono in paesenumerose varianti, sono: insa-lata di peperoni e pere conser-vati sott’aceto (“a cumposte”);spaghetti con il sugo di polpet-tine di tonno; spaghetti con lamollica (“ammullicate”); bac-calà e cavolfiore gratinati (“ar-racanate”); baccalà e cavolfiorefritti; lenticchie; fagioli; pepero-ni ripieni e alici gratinate, pol-pette di tonno; verdura molli-cata (“menestra ammullecate”);alici fritte; riso con il latte;agrodolce (“ariedoce”); insala-ta di arance (“cetrangole”); einfine, come dolci il calzone(“cavezone”) e il tarallo all’uo-vo. Tutto innaffiato da un buonvino rosso. Molte pietanze so-no comuni a tutte le famiglie,altre, sempre di magro, conten-gono ingredienti più recentiquali le alici, o lo sgombro e iltonno per condire la pasta opreparare le polpette; in que-sto modo si adatta il piatto tra-dizionale e di devozione ai gu-sti della propria famiglia; nonmancano casi, ma sono pochi,nei quali sono serviti manica-retti a base di carne, o si alter-na carne e pesce (così svolto ilconvito è detto “di campere”).Per l’occasione la quantità dicibi preparati è notevole per-ché a parenti e amici si offronoassaggi di ogni pietanza. Co-mari, vicine di casa, amicheaiutano già alcuni giorni prima,con rispetto e fede, la padronadi casa nella preparazione deicibi e soprattutto dei dolci. Trale tante pietanze, abbiamoscelto di depositare con attonotarile e registrare come ricet-te tipiche i “cavezune”, l’“arie-doce” e i “peparule arrecchi-ne”, le più particolari e quellepiù strettamente legate al terri-torio e alla storia di Riccia. L’ul-tima preparazione elencata, i“peparule arrechine” (peperoniimbottiti), è molto particolare.Per questa pietanza si adopera-no solo i peperoni, ma con essiha un ruolo importante la mol-lica di pane, che compare an-che in altri piatti della Tavola di

San Giuseppe: negli spaghettimollicati, e nel baccalà “arraca-nato” (baccalà gratinato), nellepolpette di baccalà o di tonno.Il pane è un elemento presentein molte feste religiose molisa-ne, come quelle di San Biagio,Santa Lucia, Sant’Anna,Sant’Antonio, in occasione del-le quali si preparano piccolipani votivi dalle forme diverse.Nel rituale di questa tradizione,il pane, preparato con lievitonaturale e cotto nel forno a le-gna, occupa un posto impor-tante. Tre pagnottelle (“i pa-gnòtte”) segnate con la crocesono riservate alle tre personeche rapprentano la Sacra Fami-glia, le pagnotte (“i panélle”)servono per gli altri ospiti. Unassaggio di tutte e tredici leportate si offre per devozione aparenti e amici che non hannopartecipato alla Tavola.

NEW YORK

SERATA AL CAFFÈ

Serata non solo piacevolissimae divertentissima, ma anchemolto interessante, con ciboeccezionalmente buono. È sta-ta la serata della cultura duran-te la quale il cuoco proprieta-rio, Iacopo Falai, è stato ancheil nostro relatore, tema: “La vi-sione sul futuro della cucinaitaliana”. Iacopo Falai, tra l’al-tro, è uno dei dieci personaggiche hanno ricevuto il ricono-scimento speciale dall’Accade-mia durante la celebrazionedel cinquantenario della Dele-gazione di New York. Il “CaffèFalai” è uno dei tre locali apertiin questi ultimi anni da Iacopo,gli altri due sono un ristorantee una pasticcieria-panetteria. Illocale è accogliente, piacevolee bellissimo nella sua sempli-cità con cucina a vista. Iacopo,sappiamo tutti, è di una bravu-ra eccezionale, creativo, con-temporaneo e allo stesso tem-po molto legato alle tradizioni,grazie a una cultura veramentevasta e profonda.

sponsabili della ristorazione italiana. Infatti, “se da unlato la cucina della tradizione nasce in casa, dall’in-tuizione delle donne che cucinavano gli ingredienti di-sponibili, dall’altro è nelle cucine dei ristoranti che ilvero guizzo innovativo trova la sua culla”. E solo i cuo-chi più avveduti dispongono oggi di quelle conoscenzee di quelle attrezzature indispensabili per creare i pre-supposti di una cucina in continuo divenire.Dalle interviste raccolte attraverso un questionario pre-disposto ad hoc, emerge senz’altro un quadro rassicu-rante. Anche se alcuni ristoratori ritengono che, comefanno rilevare i titolari del ristorante “Al Sorriso” di So-riso (Novara), “la cucina italiana sta ancora vivendoun periodo di confusione, a discapito di quanto siagrande il suo valore” la maggior parte dichiara di pra-ticare una cucina sia tradizionale che innovativa, in-terpretando “il futuro attraverso il passato” per dirlacon le parole di Ciccio Sultano del “Duomo” di Ragusa.Buona parte dell’innovazione, inoltre, sembra trarreorigine dalle attrezzature di cucina e dai moderni me-todi di cottura utilizzati come mezzo per esaltare e di-fendere le materie prime di qualità e del territorio, sen-za le quali non si fa grande cucina.Concludiamo con le parole dei titolari de “Il Luogo diAimo e Nadia” di Milano, che auspicano che i “saporidei nostri territori possano essere riproposti in modonuovo, senza che questo sia letto necessariamente co-me una perdita del passato, bensì come la possibilitàper questa cucina di sopravvivere, con una sua nuovaidentità, nel futuro”. (Silvia De Lorenzo)

MARSALA

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Presso la Distilleria Bianchi siè tenuta la giornata della cultu-ra. La serata ha avuto enormesuccesso in relazione al tematrattato, alla partecipazione dirappresentanti dei Comuni delnostro territorio, della Cameradi commercio, del presidentedel Tribunale e alle vivandegustate. Dopo il saluto dellaDelegata Antonella BonventreCassata, l’Accademico NicolaNocilla della Delegazione diCefalù ha trattato il tema dellagiornata: “Tradizione e innova-zione nella cucina italiana”. Ilconferenziere inizialmente os-serva come, da una trentina epiù d’anni, il declino progres-sivo della nostra cucina nonsia dovuto solo alla perversio-ne del gusto o alla mancanzadi talento di chi opera in cuci-na quanto piuttosto allo scadi-mento dei prodotti e alle inno-vazioni della vendita. Dopoaver ricordato (riprendendo al-cuni passi di una recente rap-presentazione teatrale “Label,questioni di etichetta”, prodot-ta dalle Acli, scritta da Massi-mo Donati e Alessandra Nocil-la che ne hanno curato anchela regia) le tecniche di venditanei supermercati, i metodi diconservazione dei prodotti e lefrequenti alterazioni dei cibilegate alla grande distribuzio-ne e al sistema di produzione,ha sottolineato come, nella no-stra epoca che vede profondetrasformazioni economiche,sociali, politiche e culturali, sisia verificato il declino dellastanza da pranzo e come la cu-cina acquisti sul piano dell’a-spetto esteriore ciò che perdesu quello del suo uso. Pur es-sendo portatori di conoscenzee di sapori gastronomici (cheattingono le proprie radici inremote tradizioni della nobiltàsiciliana, di un’attiva e produt-tiva borghesia industriale ecommerciale che ancora all’i-

nizio del Novecento era unaclasse sociale decisiva nellosviluppo culturale, sociale epolitico della Sicilia e di comu-nità rurali quasi del tuttoscomparse e travolte dall’emi-grazione), ci si rifugia semprepiù nel mito avendo persoparte dei contenuti, del rap-porto concreto con le fonti ori-ginarie (colture regionali, ap-provvigionamenti naturali).Nocilla descrive poi alcuneesaltanti esperienze gastrono-miche, come la torta di fruttaideata e preparata dalla Dele-gata in occasione del suo inse-diamento, il cuscus elaboratoda un suo cugino a Trapani oil trionfo di gola che una suaamica reinventa sistematica-mente sulla scorta di una ricet-ta del Settecento tramandata,in famiglia, di generazione egenerazione. Pur trattandosi didifferenti cucine, la loro origi-nalità e il loro fascino dipen-dono dalla diversità e dall’in-gegnosità delle trasformazionidei “cuochi” che, a guisa dicompositori, creano una sinfo-nia esaltante di colori, odori esapori. Come non perdere tut-to ma farlo diventare vivo e vi-tale? Sostiene, con esemplifica-zioni, che occorre ricercarestrade alternative che agevoli-no la tutela della biodiversità,che valorizzino i sistemi locali:bisogna promuovere iniziativevolte a favorire il mantenimen-to di quelle risorse culturaliche affondano le radici nellastoria dell’agricoltura delle no-stre terre e che evitino lascomparsa di cibi storici digrande tradizione culturale.Gli obiettivi delineati richiedo-no, però, una rieducazione airitmi delle stagioni e alla cono-scenza più approfondita dellagastronomia, con un cambia-mento radicale di approccioculturale, economico e socialeal cibo. Riprende la definizio-ne del Tommaseo: la gastrono-mia è la conoscenza ragionatadi tutto ciò che si riferisce al-l’uomo in quanto lui si nutre.In tale scienza sono implicate

molte discipline: storia natura-le, fisica, cucina, commercio,economia politica. Gli attori ditale scienza non sarebbero sol-tanto gli anfitrioni, ma i colti-vatori, i vignaioli, i pescatori ela numerosa famiglia dei cuo-chi, quale che sia il titolo o laqualifica sotto cui essi si occu-pano della preparazione deglialimenti. Accogliendo questadefinizione, la gastronomia, al-la luce delle evidenti e velocitrasformazioni della nostra so-cietà in un’epoca post-moder-na, va oggi ridefinita come unascienza complessa e interdisci-plinare che studia il cibo e tut-to quanto gli è inerente. Valgo-no le materie indicate da Tom-maseo ma si devono aggiun-gere l’antropologia, la geneti-ca, la zootecnia, l’agronomia,la sociologia, la medicina, lastoria e anche l’ecologia.

CREMONA

LA PASTICCERIA SALATA

Potendo contare sulla presenzadell’Accademico Fulvio Scolari(2 medaglie d’oro e premio“Berti” dell’Accademia, premio“World cook book” e autore dinumerosi e fondamentali testidi pasticceria e gelateria) laDelegazione ha organizzato uncorso di pasticceria salata se-guito con soddisfazione da unfolto gruppo di partecipanti. Ilmaestro Fulvio Scolari, coadiu-vato da Alberto Ceresa, inse-gnante tecnico di pasticceriaalla Tecnoalimenti di Brescia,da Bruno Tosi, pasticciere diSalsomaggiore, e da GiulianoCuratti, maestro gelatiere, hafornito indicazioni utilissimeper preparare pasta frolla, brisée sfoglia, per cucinare cremecotte e salate di guarnizione,per foderare le teglie. Dopo ilfuoco di fila delle domande siè passati alla realizzazione discenografiche torte salate dicui Scolari ha fornito le ricettee i segreti per la loro riuscita.Sono stati poi trattati altri temi

relativi alla preparazione dellapasta per pizze, per focacce eper schiacciate: a partire dal ti-po più adatto di farina da usarefino alla qualità e quantità dilievito, ai segreti per una per-fetta lievitazione, alla tempera-tura necessaria per la giustacottura in forno. Assai utili sisono rivelati anche i consigliper una buona salsa per pizza,per panini farciti, per messica-ni, per farciture diverse, tantoper fare qualche esempio. Ladegustazione, accompagnatada applausi a scena aperta, si èconclusa con un gelato di veraproduzione artigianale che haesaltato i sapori dei diversi in-gredienti.

CATANIA

LA CENERE DEL VULCANO

La Delegazione, SimposiarcaEnzo Avolio, ha trascorso unapiacevole serata a Nicolosi,paese sovrastato da un Etna se-vero, imponente e capriccioso.Il nostro vulcano spesso sbuffae nel farlo ci ammanta di unapolvere scura, una rugiada dicenere ricca di minerali prezio-si per l’agricoltura. Il nome delristorante della nostra riunioneaccademica non poteva, dato illuogo, essere più appropriato:“Nero di Cenere”. In un am-biente che mescola con corag-gio e armonia ampie vetrate,comodità e accoglienza ci èstata riservata una piacevolesorpresa: un tripudio di profu-mi e sapori di un menu prepa-rato con professionalità e at-tenzione per i prodotti locali.Tra una chiaccherata e un sor-riso abbiamo gustato, dopo unricco antipasto, una fumantezuppa di funghi porcini, spe-cialità del posto, deliziosi pan-zotti alla tuma e uno stinco dimaiale cucinato sapientementeconiugando spezie e tradizioni.Infine piccoli ma irresistibili as-saggi di dolci tra cui il superbo“cheesecake”. La cena è statagiudicata da tutti ottima, il

prezzo contenuto (euro 35,00).La cenere del vulcano, ricca efertile, ancora una volta non hatradito le attese.

BORDEAUX

CUCINA SICILIANA CONLA “DANTE ALIGHIERI”

La Delegazione di Bordeauxdell’Accademia Italiana dellaCucina ha l’opportunità di col-laborare e di partecipare ad al-cuni avvenimenti trimestraliche la Società “Dante Alighieri”organizza. E recentemente,quando la professoressa d’ita-liano ha proposto agli allieviuna lezione pratica in cucinaavente per titolo “Mangiandos’impara”, gli Accademici conentusiasmo si sono associati.La professoressa Aida Gioè-Guionneau, siciliana, ha pro-posto un tema insolito e inte-

ressante: “La cucina di strada aPalermo”. Un programmastampato in italiano, un menuparticolareggiato, completatodalle ricette e da accenni storiciè stato fornito a ogni parteci-pante e ha accompagnato losvolgersi dell’istruttiva lezione.La Sicilia posta nel cuore delMediterraneo, “visitata” nei se-coli da fenici, greci, romani,arabi, normanni, francesi, spa-gnoli e italiani, per citarne soloalcuni, riflette in cucina questovasto patrimonio culturale. Ec-co le ragioni che spiegano icontrasti di una gastronomia avolte esotica, ma espressa atutti i livelli sociali. Prima anco-ra delle mode anglosassoni, inSicilia, si è risolta l’esigenza diuna ristorazione rapida e pre-valentemente di passaggio coni classici panini mangiati perstrada. Così, primo elementodel menu: panini al sesamocon panelle. Gli allievi hanno

preparato il pane con farinabianca e integrale e lievito fre-sco, e le panelle con farina diceci, prezzemolo e gli indi-spensabili semi di finocchio ri-gorosamente siciliani. Seguiva-no nel programma, le arancinealla carne e al burro, trasforma-zione popolare del timballo diriso creato dai “monsù” per inotabili dell’isola. Mentre ilragù di carne e pisellini si ras-sodava a fiamma bassa, si ècotto il riso Carnaroli, lo si èprofumato con dello zafferanoe dell’ottimo parmigiano e sisono preparati i cubettini dimozzarella. Diligentementetutti quanti hanno preparato,nel palmo della mano, gli aran-cini di riso, vi hanno praticato,per il ripieno, un foro al centroche in seguito hanno tappatocon il riso stesso. Gli alunnifrancesi hanno così preparatole stesse arancine di cui il Ca-milleri ci dà la ricetta nel ro-

manzo “Gli arancini di Montal-bano”, arancine che a Palermocambiano quindi genere, dive-nendo femminili come le aran-ce della Conca d’Oro alle qualisi sono ispirate. Durante le di-verse fasi di preparazione, ipartecipanti hanno potuto pi-luccare in diversi vassoi salu-mi, insaccati, olive, formaggi aguisa di antipasto accompa-gnati da Prosecco trevigianoSacchetto. Passati alla fase fina-le della frittura, a mano a manoche si ricuperavano le panellefritte, si preparavano e si distri-buivano i panini riccamenteimbottiti e completati con qual-che goccia di limone. Si prose-guiva con le arancine ben do-rate nell’olio, dopo esser statepassate nella farina, nell’uovoe nel pangrattato. Il siciliano vi-no Nero d’Avola Gurgo del2008 delle cantine Paolini sot-tolineava, esaltandoli, i tipicisapori mediterranei.

Se la data di nascita del Presnitz o Presniz, dolce tipi-co in particolare della tradizione pasquale di Trieste edel suo circondario, è ignota, sotto il profilo etimologi-co, come scrive Cesare Fonda, sembra logico fa deriva-re il nome “Presnitz” dalla parola di origine slava“presenec”, a sua volta un diminutivo di “presen” rife-rito al pane fresco o al pane non lievitato. Il dolce eraconosciuto anche come “strudel uso Trieste”. Secondouna tradizione diffusa a Trieste, l’origine del Presnitz,tra storia e leggenda, risalirebbe alla prima visita nellacittà di Elisabetta, detta Sissi, imperatrice d’Austria eregina d’Ungheria nel novembre del 1856. Nell’ambito del concorso gastronomico indetto in suoonore un dolce dalla forma a spirale recante la scritta“Se giri il mondo torni qui” si aggiudicò il premio“Preis Prinzessin” (Premio Principessa) da cui sarebbederivato il nome Presnitz. Con entusiasmo ne parlaPellegrino Artusi nel suo famoso manuale di cucinastampato nel 1881: “Eccovi un altro dolce di tedesche-ria e come buono! Ne vidi uno che era fattura dellaprima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque.Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfetta-mente quindi mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gradi-tissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore”.Questa è la ricetta depositata alla Camera di commer-cio a cura della Delegazione di Trieste dell’Accademia.

Ingredienti per la pasta sfoglia: farina 00, acqua, salemarino fino, burro, può essere addizionato l’uovo. In-gredienti per il ripieno: noci, mandorle, pinoli, uvettasultanina, biscotto secco sbriciolato, zucchero o miele,arancia e/o cedro canditi, Rhum oppure Marsala, aro-mi e/o spezie; ingredienti facoltativi: burro, cioccolato,nocciole, albume e/o tuorlo d’uovo. Preparazione: siimpastano la farina, l’acqua e il sale, addizionandosuccessivamente il burro e continuando la lavorazione.L’impasto viene lasciato riposare per 30 minuti-1 ora esuccessivamente spianato. A ogni passaggio viene ripie-gato su sé stesso; le ripiegature classiche sono in succes-sione “a tre”, “a quattro”, “a tre”, “a quattro”. L’uvettasultanina viene fatta rinvenire tramite macerazione inacqua tiepida oppure in Rhum o Marsala diluiti. Noci emandorle vengono tritate grossolanamente. Il tutto vie-ne impastato con i rimanenti ingredienti fino a ottene-re un’amalgama consistente e lavorabile. Stendere lapasta sfoglia su un tovagliolo infarinato, fare del ripie-no un salsicciotto che viene rivestito dalla pasta conl’aiuto del tovagliolo. Il ripieno deve stare al centro enon deve essere spalmato. Il dolce viene arrotolato su séstesso per assumere la tipica forma a chiocciola o spira-le e spennellato con il tuorlo d’uovo precedentementesbattuto. Cuoce in forno per circa 30 minuti alla tem-peratura di 180°-200°.

LA STORIA DEL PRESNITZ

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

D ear Academicians, many peoplelament the fact that good cooking

and gastronomy have fallen out offavor with today’s youth (and others)while at the same time they extol thevirtues of good traditional cuisine.There is no apparent explanation forwhy the gastronomic experienceshould be simultaneously tossed asideyet prized, but perhaps that is anotherstory.If in spite of all the pessimism, thereason that the experience of finedining and gastronomy continues to beimportant to so many people (and to alesser extent to children andadolescents - whether they aredisposed to eat with passion or onlyoccasionally devote themselves togood food) is because in all its fashionsand qualities eating well constitutes animportant part of how we formulate aninner universe and consequently, howwe relate to the external universe, firstand foremost because we can shapeour experiences through food and givethem a meaning. These concepts aresurely not new, but nowadays theytake on a special importance, becausetoday, much more than in the past, weare called upon to define our ownidentity, even through the relationshiprepresented by our gastronomicchoices and how we prepare foodthrough traditional cuisine.Good food, and gastronomy inparticular have long been a part of ouridentity, by and large coming from ourfamilies (the much praised, evenmythical Mother’s and Grandma’sCooking) and from our social,religious, ethnic, or regionalbackgrounds. Once having gonethrough the usual rites of passage, inone way or another everyone replicatesthe life of their parents, althoughobviously there is social progress, evenif the movement is slower now because

of cross-cultural comparisons. Goodcuisine and especially gastronomy, forthose who had access to them, werepart of the social conditioning processand identity reproduction, even if insome cases they became the preferredmeans for blurring the lines of one’ssocial status.Demographic changes, urbanization,the expansion of salaried work,women’s liberation, the restructuring ofthe family, economic globalization, thetechnological revolution, and theinordinate display of food in all itsforms and its excessive publicity (themore there is the more they pile on)have all modified the setting, symbolicreferences, and collective flow chartupon which people base their lives,especially young people today who donot find reference in the pastexperience that guided previousgenerations. There are many people,and not just young people, who feeldisoriented, out of place, deprived offulfillment, excluded from a heritage,uprooted, and yet unable assimilateanother culinary culture. Nutritional patterns are oftenweakened, if not actually destroyed,especially under the pressure of newfamily models that are increasinglymade up of people from varyingregional backgrounds and withdifferent culinary experiences. In thesedays of the “death of ideology” even innutritional terms, the philosophy thatcould guide or offer available advice ongood cuisine, based on the distinctionbetween what is “good” and “notgood”, is ever more diluted. We shouldnot forget the anthropological axiom“what is good to eat is good to thinkabout”.Our society is constantly changing, andis increasingly open to an invasion notonly of untried foods, but also to newnutritional models and rhythms,

especially “nutritional thinking”. In thisclimate every individual, if not everyfamily, should try to construct a senseof its own nutritional guidelines, inrelation with one’s physiology andpersonal experience through a constantprocess of personal growth, (which isunfortunately lacking as evidenced bythe epidemic of food-related behavioraldisorders, ranging from anorexia to theever more prevalent obesity). It isdifficult to calculate technical measures(calories, proteins, fats, etc.) withoutprofessional advice and fixed dieteticrules. Even in terms of nutrition oneshould take one’s own experience,both good and bad, into considerationwhen trying to establish healthynutritional values. Indications that onceseemed clear now appear ever moreindistinct, and their symbolicboundaries are not evident. All thischaotic research has many risks,especially during a longer adolescence.These last conditions help usunderstand the role that cuisine andgastronomy play in personaldevelopment, and in the openness toother ways of belonging includingwithin the context of culinaryexchanges. Considering the role ofcuisine in this process to be a panaceawould be naïve, but it can certainlycontribute to our awareness of latentdestructive impulses and formulatepositive nutritional behavior, tomitigate nutritional fears and disordersthat are ever more frequentlydevastating the populations of industrialized societies, and to establish a nutritional freedomthat, in the context of tradition, has allowed us to embrace new foodsand especially to begin culinarydialogues and cultural exchangesregarding gastronomy. These brief comments highlight therole of tradition in Italian cuisine,traditions that are protected by ourAccademia and which are proving tobe ever more important not only interms of our cultural identity but alsofor our overall mental and physicalhealth.

GIOVANNI BALLARINI

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

IN PRAISE OF GASTRONOMY

EDITORIAL

A QUESTION OF ADJECTIVESsee page 5

In many parts of the world today it hasbecome fashionable to “eat Italian”.Outside of Italy few distinctions are madebetween the various regional Italiancuisines: usually everything is classifiedunder the rubric “Italian cuisine”. Todaythe Accademia is working harder thanever to promote authentic and traditionalItalian regional cuisine.

THE SPRING CONSULTA see page 6

The Consulta held its Spring 2010meeting on May 22 at the conferencecenter at the Starhotel Majestic in Turin.In his opening remarks, PresidentBallarini described how the neworganizational structure is alreadyproducing positive results.

SWEET, SWEET NAPLESsee page 10

Napoli-Capri Delegate Massimo Pisanidelights the readers with an overview ofthe oldest and most famous pastryshops in Naples, and provides somehistory as well.

A PIAZZA FOR FRANCO MARENGHI

see page 12

Piazza Franco Marenghi has been addedto the street map of Mantua. The citywished to honor the prominent industrialentrepreneur for his civil and socialcontributions, as well as in the world ofsports. Marenghi joined the Accademia in1980, became Secretary General and wasPresident from 1993 to 1996.

ONE RIVER, TWO WORLDS APARTsee page 13

The Po River is a watershed between thegastronomic traditions of several regions.Because of its agricultural nature, thenorthern shore is home primarily to rice

dishes. Ferrara Academician Victor Danadescribes how the culinary panoramachanges to pasta on the southern side,with its emphasis on maccheroni pastries,cappelletti, lasagne, and tortelli.

ABROAD: STRANGER OR FOREIGNER?

see page 14

The reality of Italian cuisine outside Italyand the circumstances in which itoperates suggest a different approach togastronomy. Tanino di Corrado,Accademician from Brussels, maintainsthat Accademia Delegations abroadshould motivate and promote the use ofItalian products and ingredients inforeign restaurants.

THE LAND OF CHERRIESsee page 15

Among the “firsts” that Naples can claimwe must now include being the first placein Italy to grow cherries. Naples CapriAcademician Lejla Mancusi Sorrentinoprovides some historical insight: it seemsthat the famous Roman General Lucullusbrought the first cherry tree to Naplesafter having discovered it during his longcampaign in the Black Sea.

FRUITS AND VEGETABLES IN TRIESTEsee page 17

The Trieste Delegation held a conferenceon the picturesque theme “Fruit andVegetables in Art and on the Table”. Themeeting, which was open to the public,was held in the auditorium of the CivicMuseum, and included a thoroughhistorical discussion with reference to thePonterosso market.

NUTRITION AND HEALTHsee page 18

In celebration of the 40th anniversary ofthe Teramo Delegation, Delegate LuigiMarini organized a very successfulconference in Giulianova entitled“Nutritional Intolerance andCompatibilty”. Several eminent speakers

ably presented the meeting's unusual andtechnical information.

SARDINIA AND CORSICAsee page 20

Sardinia and Corsica participated in aconference in Alghero on theorganization of a cross-border networkfor the nature parks of the northTyrrhenian. On the second day theAlghero Delegation participated in around table discussion on the food cropsgrown within the parks. Central to thediscussion was the debate on thevalorization of wine and gastronomicalproducts in Corsican cuisine, as well asthe area around the Porto Conte park.

LEOPARDI IN NAPLESsee page 21

After Dante, Boccaccio, andShakespeare, the fourth historical-literarymeeting of the Bologna Delegation wasdedicated to Giacomo Leopardi andNeapolitan cuisine in the early 19thCentury. Leopardi was a foodconnoisseur and loved to eat well.

THE RECIPES OF MARIA MONTESSORI

see page 24

A century ago the famous pedagogueand educator Maria Montessoriemphasized the importance ofdeveloping and educating the palettefrom an early age. The Accademia libraryhas a fascinating volume entitled TheRecipes of Maria Montessori, whichfocuses on key nutritional principles thatare still valid today.

THE NEW FABLESsee page 23

The new fishing laws for theMediterranean recently set down by theEuropean Commission will lead to manychanges on traditional fish menus. Disheslike Livornese tellina and Venetian risottoin squid ink will soon disappear, beingrelegated to the category of long lostfables.

GOOD AND HEALTHYsee page 27

The Delegation of Lodi invited AdinaRuth Lowen to answer the question “IsGood Food Always Healthy and Vice-versa?” In her report she states that goodnutrition should be as varied as possible,and diet should not be interpreted as thedeprivation of taste and flavor but ratheras a nutritional lifestyle that allows us tobalance eating well with maintaininggood health.

THE PRECIOUS MOLÉCHE(SOFT-SHELL CRAB)

see page 28

Academician Mario Stramazzo of theRovio Adria Chioggia Delegationdiscusses the origins of this prizedcrustacean, which is best enjoyed whenpan fried. The word moléca refers to thesoft shell crab during its molting phase,when it sheds its shell in order to facilitategrowth.

A CHINESE DINNERsee page 30

Ilva Bacci, Academician from theGarfagnana Val di Serchio Delegation,

discusses Chinese cuisine, which shesampled during her recent visit tonorthern China. In Chinese culturecuisine is considered an alchemist’s“laboratory”, where the primary concern is the preservation of health,spirit and happiness. Chinese cuisine is truly an art worthy of great respect.

FROM THE FIELDS TO THE SUPERMARKET

see page 32

Maria Cristina Carbonelli, Academicianfrom the Isernia Delegation explainshow once upon a time the countrysidewas a treasure trove of healthy and tasty greens. Abundant, easy togather and free for the picking - averitable gift from Mother Nature. Today all this has been replaced bysupermarkets where it is possible to find even the most unlikely pre-washed and packaged vegetables in any season.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN

DONALD J. CLARKSummarized

FEDERICA GUERCIOTTI

LUGLIO 2010 / N. 218

DIRETTOREGIOVANNI BALLARINI

DIRETTORE RESPONSABILEGIANNI FRANCESCHI

VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICOFRANCESCO RICCIARDI

SEGRETERIA DI REDAZIONETILDE MATTIELLO

COORDINAMENTO REDAZIONALESILVIA DE LORENZO

IMPAGINAZIONEMARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIMassimo Alberini, Pellegrino Artusi, Ilva Bacci,Maurizio Campiverdi, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Franco Ceciarelli, Romolo Ciabatti,

Cesare Corradini, Renzo Dall’Ara, Victor Dana,Silvia De Lorenzo, Tanino Di Corrado, AgostinoD’Onofrio, Francesco Flumene, Lorena Gallina,

Gabriele Gasparro, Giovanni Goria, Sergio Gristina, Riccardo Lo Faro, Adina RuthLowen, Lucio Messina, Alfredo Pelle, Massimo

Pisani, Cecilia Poretti, Gianfranco Porrà, E.V. Quattrova, Francesco Ricciardi, Mara Rondi,

Giovan Battista Santini, Lejla Sorrentino Mancusi, Mario Stramazzo, Tito Trombacco,

Giovanni Vialardi, Luigi Volpicelli.

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CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

NEWS see page 35

Special and unusual news about eventsin the food world such as fairs, shows,competitions, prizes, conventions etc.“News” is a section detailing specialhappenings connected with the world ofgood eating and drinking andsummarises interesting articles from thegastronomic press.

LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 39

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademiamembers and their reports. The latterincludes the different courses served,dishes chosen, wines etc. together with

any special features of the restaurantincluding address, prices, opening days,parking facilities and so on.

LIST OF ACCADEMIA MEMBERSsee page 62This section updates the Accademia’s greybooklet by providing information aboutnew Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations.

NEWS FROM THE DELEGATIONSsee page 64

This heading covers the activities other than restaurant outings of the AccademiaDelegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

AccademiaItalianaDellaCucina 2010 07 Luglio 218

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Transcript of AccademiaItalianaDellaCucina 2010 07 Luglio 218

Anno 152° - Numero 218 GAZZETTA UFFICIALE

Rassegna Stampa Da 01 luglio 2020 a 01 luglio 2020...2020/07/01 · Rassegna Stampa 01-07-2020 RESTO DEL CARLINO RIMINI 01/07/2020 34 Forte ondata di calore Piano d`aiuto per gli

Q1 2012 07 di Luglio

il Cittadino n. 218

218 cpt to_indicazioni_alcol

Relazione riassuntiva M-PSI/07 del 12 luglio 2016 con allegati

filepatologie utero-annessiali associate alla gravidanza ectopica ... stenosi aortica critica ... 218 coartazione aortica ..... .... .. 218 tumori ..... ... .219 aritmie ...

Notiziario ANUSCA 2015 - 07/08 - Luglio/Agosto

Senza titolo - Doors Sistem 1 1/09/01 "Ccrlifjcazione CC di dispositivi di proteziane individuale" Decreto 10/12/07 218 "Cerliticanone del processo di produzlone del conglomerato cementizio

e Nominativo Data di nascita Esitolybraassociazionegiuridica.weebly.com/uploads/4/6/...97 218 brotto riccardo 12/07/1984 ammesso 98 604 brugnerotto tiziana 02/01/1989 ammesso 99 1009

Articolo quotidiano "Resto del Carlino" 07 Luglio 2011

Gaeta 218 triennale oo.pp. 2015 2017 completo

Q2 2012 07 di Luglio

Vivijesolo 07 Luglio 2014

218 2016 inail - criticitàmacchinecantiere rilevate

free press 218

Legge 218/1995 Relazione Ministeriale

· Web view2020/07/23 · Art. 216 - Disposizioni in tema di impianti sportivi178 Art. 217 - Costituzione del Fondo per il rilancio del sistema sportivo nazionale180 Art. 218-bis.

del 07 Luglio 2008 CATALOGO BIMBO CARD · CATALOGO BIMBO CARD UN CATALOGO RICCO DI STRAORDINARI PREMI del 07 Luglio 2008 200 Punti . Herbie pedana okbaby Micio girocollo Chicco Comodò

07 8 fra noi luglio agosto 2013 a4